Professional Documents
Culture Documents
Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral - 1434725
Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral - 1434725
Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral - 1434725
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI MALPIGHIA GLABRA L
i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU Độc lập – Tự do- Hạnh phúc
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi thực hiện, nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của
giảng viên hướng dẫn – TS. Đặng Thu Thủy.
Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài
liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi.
Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất
nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” tôi đã nhận được sự giúp đỡ
tận tình của quý thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn các giảng viên Viện Kỹ thuật –
Kinh tế biển của trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho tôi
trong thời gian qua.
Tôi xin cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn phụ trách phòng thí nghiệm thầy Nguyễn Văn
Tới đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong đồ án này.
Sau cùng, xin cảm ơn hội đồng cảm quan đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
làm đồ án.
Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể
tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ Thầy
Cô và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1.1. Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri .......................................................3
1.1.2. Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển .................................3
1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men ............7
1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ..................................7
1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae ......7
1.2.3. Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men .9
3.1. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri .......................................27
3.1.2. pH ..................................................................................................................29
i
3.1.3. Acid tổng .......................................................................................................30
3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae ........27
3.3. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm .....30
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm .......................................33
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm...........................35
3.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ...........37
3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri ............................................39
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri ........................41
ii
DANH MỤC BẢNG
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
iv
Đồ án tốt nghiệp đại học Khóa 2013-2017 DH13TP
MỞ ĐẦU
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị
trường càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại. Nhu cầu thưởng thức các loại
nước uống từ trái cây cũng tăng lên.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát rất
lớn. Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và
sản lượng dồi dào. Một số loại trái cây như thanh long, vú sữa, xoài cát, chuối, nhãn
được xuất khẩu ra thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số
lượng lớn. Bên cạnh đó, một số loại dù đạt tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP nhưng
vẫn rất khó cạnh tranh ra thị trường thế giới. Đại diện ở miền Nam Việt Nam là trái Sơ
ri. Nhu cầu thị trường trong nước năm 2014 từ khoảng 2.500–3.000 tấn/năm. Trên thế
giới, tại Brazil, năm 2004 đã xuất khẩu các sản phẩm từ trái Sơ ri sang các nước như
Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, khoảng 12.800 tấn.
Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam là “ông vua” cung cấp vitamin C, với hàm
lượng chiếm đến 4–4,5 % khối lượng, rất giàu vitamin A (khoảng 408–1000 IU /100
g) và một số dưỡng chất khác như các vitamin nhóm B, protein và các khoáng chất.
Với công dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, kích thích sự sinh sản
collagen, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân và một số công dụng khác. Tuy nhiên là
loại trái cây có theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá trị
dinh dưỡng không cao và giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng và cả người
tiêu thụ.
Mặt khác, trong những năm gần đây nhu cầu về nước uống được chế biến và
sản xuất các sản phẩm từ trái cây ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề này sản xuất
nước uống lên men từ trái Sơ ri là một giải pháp hữu ích. Nước uống lên men từ trái
cây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa
và phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Từ yêu cầu trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” là cấp thiết.
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước
Sơ ri lên men, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống nói trên.
Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội
dung sau:
- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri (nồng độ chất khô, pH, độ nhớt, acid
tổng);
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm
men, thời gian nuôi cấy);
- Đưa ra quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri;
- Đánh giá chất lượng sản phẩm về tính chất cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật.
Các hoa mọc thành tán với 2–5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1–1,5
Trái Sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhắn bóng, mỏng,
mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng
cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g,
đường kính khoảng 1cm, chứa 2–3 hạt cứng. Phần ăn được khoảng 80 % trọng lượng
quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh
dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan
hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (Prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước
ép từ quả Sơ ri thường được bổ sung cho nước ép nhiều loại quả khác để làm tăng hàm
lượng vitamin C [21].
80 % trọng lượng quả. Protein chiếm từ 0,68–1,8 %. Lipid hàm lượng không đáng kể
0,18–0,45 %. Có thể nói Sơ ri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu
đỏ. Hàm lượng glucid trong Sơ ri ngọt tương đối cao hơn so với Sơ ri chua. Hàm
lượng glucid trong trái Sơ ri chua chiếm 15 % chủ yếu là glucose (2,22 %), fructose
(3,21 %), saccharose và dextrose.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của trái Sơ ri [18].
Acid hữu cơ chiếm khoảng 1–1,5 % chủ yếu là acid malic, acid citric, acid
tartaric.
Sơ ri được xem như một “siêu trái” bởi vì chứa hàm lượng vitamin C gấp từ
20–30 lần so với cam, trái Sơ ri có thể chứa lên đến 4,5 % vitamin C, còn cam chỉ
chứa khoảng 0,05 % trong một trái cam đã được bóc vỏ. Hàm lượng vitamin C của Sơ
ri thay đổi khác nhau tùy vào độ chín của trái. Trái xanh có hàm lượng vitamin C cao
1.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men
Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng
lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng hình
thức nảy chồi. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước, lương
thực thực phẩm,... đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.
1.2.1. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc giới nấm (Eumycophyta), lớp
Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces và loài
Cerevisiae [7].
1.2.2. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât.
So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân
sơ đến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có
màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ,...) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện
nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp,... [1].
Nấm men Sacchamyces cerevisiae thường có dạng hình trứng, hình bầu dục.
Hình dạng nấm men không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi, giống và điều kiện ngoại
cảnh. Ví dụ, trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng có hình bầu dục. Trong điều
kiện yếm khí thường có hình tròn, trong điều kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn [1].
Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều từng giai đoạn phát triển. Nhìn
chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt, đường kính khoảng 7
µm; chiều dài 8–12 µm [1].
Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với vi khuẩn (ở nấm
men chỉ số này là 1,055–1,060; ở vi khuẩn: 1,050–1,112) [1].
Phát triển tối ưu ở 33–35 oC trong môi trường chứa 10–30 % glucose. Nhiệt độ
tối thiểu là 4 oC trong 10 % glucose và 13 0C trong 50 % glucose, nhiệt độ tối da là
38–39 oC [22].
Có khả năng phát triển ở pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H3PO4 và pH= 1,8–
2 trong acid hữu cơ, phát triển mạnh nhất trong acid benzoic 100mg/kg ở pH= 2,5–4
và acid sorbic 200 mg/kg ở pH= 4 [22].
Sacchamyces cerevisiae có thể lên men đường glucose, galactose, maltose,
saccharose, rafinose và các dextrin đơn giản, không lên men được lactose, manitol,
Cơ chế của quá trình lên men được thể hiện chi tiết ở hình 1.7.
Glucose
Hexokinase
Glucose – 6 – phosphat
Phosphoglucose isomenase
Fructose – 6 – phosphat
Phosphofructokinase
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolase
Pyruvat kinase
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvat–decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
b. Những yếu tố ảnh hưởng của đến quá trình lên men của nấm men Saccharomyces
cerevisiae
- Môi trường nuôi cấy thích hợp cần có đủ nguồn carbon bằng cách bổ sung
đường saccharose để đạt nồng độ chất khô khoảng 16–18 %. Nếu cao hơn thì khả năng
lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ dinh dưỡng cho quá
trình lên men. Thường ở nồng độ từ 30–35 % thì sự lên men không xảy ra [22].
- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến goạt động của nấm men, nhiệt độ tối ưu là
28–30 oC, trên 50 oC và dưới 0 oC thì nấm men không hoạt động. Trong thực tế, có thể
ở khoảng nhiệt độ 4–28 oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng [22].
- Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH= 2–8 nhưng khoảng 4–4,5 là
thích hợp nhất [21]. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn
mức này chỉ có nấm men phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men điều chỉnh
pH < 4, thường là pH= 3,8 là thích hợp nhất, khi đó nấm men phát triển mạnh và hầu
như vi khuẩn không phát triển [22].
- Ảnh hưởng của oxy: Oxy là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển
sinh khối của tế bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm
trong các công đoạn kế tiếp. Vì lên men là quá trình yếm khí, nhưng lên men trong giai
đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh
trưởng và phát triển, khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn
dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa đường
thành rượu và CO2 [10].
- Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2: Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự
sinh trưởng và khả năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm
lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là khoảng 1%, từ 4–6 % có ảnh
hưởng xấu [10].
- Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào nấm men cho vào
dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men
cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng
sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng nấm men quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế
bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển,
tế bào nấm men chết dần, sản phẩm có mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể
[10].
Vì vậy khảo sát những yếu tố trên để đưa ra tham số thích hợp cho quá trình sản
xuất nước uống lên men là rất quan trọng.
c. Một số ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hai trong những ứng dụng lâu đời nhất của Saccharomyces cerevisiae trong
công nghệ sinh học là đóng vai trò trong việc tạo ra đồ uống có cồn và sản xuất bánh
mì [20].
Rượu vang là một loại đồ uống rất phổ biến được lên men từ trái cây như nho,
táo, dâu, mận, thanh long,... Quá trình lên men rượu vang gồm lên men chính và lên
men phụ. Giai đoạn lên men chính là dùng dịch ép trái cây để lên men thành rượu, độ
cồn đạt được từ 12–15 %V, tiếp đến là giai đoạn lên men phụ diễn ra ít nhất từ 3–4
tháng, thời gian này sẽ tích tụ chất thơm đặc trưng của từng loại rượu vang [4].
Bia là một loại thức uống giải khát có độ cồn nhẹ từ 4–5 %V, có vị đắng dễ
chịu của hoa hublon. Người ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở dạng
biến chủng để lên men bia. Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ. Lên
men chính được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ 9–
12%, sau lên men thì còn khoảng 2–3 %. Giai đoạn lên men phụ được thực hiện ở
nhiệt độ từ 0–5 oC. Ở nhiệt độ lạnh, CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn [4].
Saccharomyces cerevisiae còn có ứng dụng rộng trong nhiều ngành công
nghiệp như trong sản xuất bánh mì, chúng chuyển hóa đường trong bột mì thành rượu
và CO2, chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành giữ trong các mạng
gluten của bột mì làm bánh mì nở và xốp [4].
Một số ứng dụng khác của Saccharomyces cerevisiae là được sử dụng trong
sản xuất chế phẩm sinh học phục vụ nông nghiệp; sản xuất glycerol, enzyme invertase
và dược phẩm [20].
Ngoài những ứng dụng trong lên men sản phẩm truyền thống trên, sản xuất
nước uống lên men có sử dụng giống Saccharomyces cerevisiae là một trong những xu
hướng khá được quan tâm. Một số đồ uống lên men từ trái cây được nghiên cứu gần
đây như: nước uống lên men từ thanh long, nước uống lên men từ chanh dây, từ xoài,
táo,...
Để góp phần làm đa dạng và phong phú dòng nước uống lên men, đồng thời
giúp làm tăng thời gian bảo quản của trái cây, nghĩa là giảm thiểu sự thất thoát kinh tế
cho người sản xuất và kinh doanh, từ đó nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất nước
uống lên men từ trái Sơ ri có sử dụng Saccharomyces cerevisiae là cần thiết.
Để xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri trong khuôn khổ
của đề tài sử dụng:
- Sơ ri được thu mua từ chợ Rạch Dừa, phường 10, thành phố Vũng Tàu. Dạng
quả màu hồng cam đã đạt độ chín kỹ thuật, quả nguyên vẹn không hư hỏng, dập nát;
- Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi, được giữ
trong ống nghiệm, nấm men dạng tiềm sinh, được cung cấp bởi Viện Vi sinh vật và
Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội.
Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên
men từ Sơ ri thể hiện ở hình 2.1 được diễn ra từ 06/02/2017 đến 19/06/2017 tại Phòng
thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của Trường
Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.
Sơ ri
Phân loại
Làm sạch
Bã Ép lấy dịch
2.1.1. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Mục đích: Xác định thời điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae có sức sống
mạnh và với số lượng nhiều.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố
là mật độ tế bào nấm men S. cerevisiae sống, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Thể tích môi trường nuôi cấy: 150 ml;
- Thời gian nuôi cấy: 72 giờ;
- Thể tích lấy mẫu: 1 ml;
- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: 2 % theo thể tích dịch ép Sơ ri, với mật
độ 2.107 tế bào/ml.
Nhân tố khảo sát:
- Điều chỉnh pH ở: 3,6; 3,8; 4,0; 4,2.
2.1.5. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan còn
lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố
là tỷ lệ nấm men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Thời gian lên men: 96 giờ;
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
- pH: kết quả từ 2.1.4;
Nhân tố khảo sát:
- Tỷ lệ nấm men S. cerevisiae bổ sung: 1 %; 3 %; 5 %; 7 % theo thể tích dịch ép
Sơ ri, với mật độ 2.107 tế bào/ml.
2.1.6. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô tan
còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố
là thời gian lên men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Nhân tố cố định:
- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;
- pH: kết quả từ 2.1.4;
- Lượng nấm men S. cerevisiae bổ sung: kết quả từ 2.1.5;
Nhân tố khảo sát:
- Thời gian: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ.
Chuẩn bị môi trường: Cân các thành phần của môi trường nuôi cấy (theo tỷ lệ ở
bảng 2.1), hòa vào nước vừa đủ 1000 ml, đun sôi hỗn hợp để các thành phần trong môi
trường hòa tan hoàn toàn rồi điều chỉnh môi trường pH= 4–5 bằng acid citric hoặc
NaOH 0,1N. Phân phối môi trường vào bình tam giác và bao kín miệng bình bằng giấy
bạc. Hấp khử trùng môi trường ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 20 phút.
Để môi trường qua 24 giờ để quan sát nhằm đảm bảo môi trường nuôi cấy
không bị nhiễm các vi sinh vật khác.
Tiến hành tăng sinh S. cerevisiae: Hơ đỏ que cấy vòng, làm nguội và lấy một
vòng que cấy đầy hỗn hợp nấm men từ ống giữ giống, mở miệng bình môi trường đã
chuẩn bị trên cho đầu que cấy chứa nấm men vào và khuấy cho đến khi vòng que
không còn khối nấm men. Bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo
oxy cho nấm men phát triển.
b. Xác định mật độ S. cerevisiae
Kiểm tra mật độ tế bào nấm men theo phương pháp đếm tế bào bằng kính hiển
vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu.
Hình 2.3. Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân
Hình 2.4. Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c).
- Dùng micropipet hút 1ml dung dịch nấm men đã pha loãng vào cốc nhỏ, nhỏ
thêm 1 giọt dung dịch xanh methylen 0,2 %, lắc đều trong vòng 1 phút, tiếp tục dùng
micropipet hút dịch đã nhuộm bỏ đi vào giọt đầu, bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung
dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;
- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm nhỏ từ từ dung dịch vào các rãnh, lan tỏa lắp
đầy khắp lamelle. Nếu bị bọt khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;
- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;
- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó
dùng vật kính x100 để đếm;
- Đếm số tế bào sống (tế bào không bắt màu) hoặc đếm số tế bào tổng và số tế
bào chết(tế bào bắt màu) trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt
từng ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô
trước, sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;
- Đếm tất cả 80 ô nhỏ có trong 5 ô lớn;
Tính toán kết quả:
- Số tế bào sống trong 5 ô lớn= Tổng số tế bào trong 5 ô lớn - Số tế bào chết
trong 5 ô lớn;
- Số tế bào sống trong 1ml mẫu:
N’ = (a’/b).400/0,1.103.h (2.2),
Trong đó:
- N’: số tế bào sống có trong 1ml mẫu;
- a’: số tế bào sống trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);
- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);
- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;
- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm;
- h: hệ số pha loãng.
Hình 2.5. Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính
x100.
Trong đó:
e. Độ cồn
Sử dụng khúc xạ kế đo độ cồn trong rượu để xác định độ cồn trong dịch lên
men. Lấy 20 ml dịch lên men, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 100 ml nước
cất. Nối bình với hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu hồi nước ngưng
vào bình định mức 50 ml cho đến khi nước ngưng đến vạch của bình định mức. Dùng
đũa thủy tinh khuấy nhẹ nước ngưng sau khi nguội, lấy ra 1–2 giọt chấm vào mặt kính.
Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính.
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam [15].
Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc
(từ 0–5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men
nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: độ trong và màu sắc,
mùi, vị.
Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm
quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri. Dựa vào bảng để tiến hành lập
chọn 5 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan.
Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, hội đồng cảm quan
tham gia cho điểm, kết quả được trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm
nghiệm viên. Sau đây là bảng đánh giá về mùi, vị, độ trong và màu sắc lần lượt bảng
Bảng 2.2. Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Hệ số Điểm số
Các chỉ
trọng chất Mô tả
tiêu
lượng lượng
Bảng 2.3. Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Hệ số trọng Điểm số
Các chỉ tiêu Mô tả
lượng chất lượng
Vị chua rất gắt, đắng gắt, vị lạ của sản
0
phẩm hỏng
Vị chua gắt, đắng mạnh, không ngọt,
1
chát và có vị lạ
2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng
Vị 2,0 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua,
3
hậu yếu
Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc
4
trưng, hậu vừa phải
Vị ngọt của đường, của rượu, hài hòa
5 với vị chua nhẹ của acid, vị đậm đà,
êm dịu, hậu kéo dài
Bảng 2.4. Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Hệ số trọng Điểm số
Các chỉ tiêu Mô tả
lượng chất lượng
3.1. Đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae [1], [22]
Để xác định được thời điểm lấy giống để bổ sung vào dịch lên men, cần xác
định đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm có được
nấm men có sức sống mạnh và số lượng nhiều.
Sự sinh trưởng của nấm men S. cerevisiae được nghiên cứu bằng cách phân tích
đường cong sinh trưởng trong môi trường nuôi cấy Sabouraud. Nấm men được nuôi
cấy trong một bình tam giác với pH môi trường là 5,6, được cung cấp oxy bằng cách
sử dụng máy lắc ngang, thực hiện ở nhiệt độ phòng thí nghiệm khoảng 28–32 oC.
Trong quá trình nuôi cấy không thay đổi môi trường và thời gian nuôi cấy càng kéo
dài thì nồng độ chất dinh dưỡng càng giảm sút, các chất thải của trao đổi chất càng
tăng lên. Nếu lấy thời gian nuôi cấy là trục hoành và lấy số logarit của số lượng tế bào
sống làm trục tung sẽ vẽ được đường cong sinh trưởng của S. cerevisiae sinh sản bằng
cách nảy chồi. Đường cong này có 4 giai đoạn (phases) khác nhau như hình 3.1.
300
250
Số tế bào (x106)
200
150
100
50
0
0 12 24 36 48 60 72
Thời gian (giờ)
Hình 3.1. Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae.
Từ hình 3.1 nhận thấy: Đầu tiên là giai đoạn Tiềm phát (Lag phase) của nấm
men bắt đầu từ khi cấy vào môi trường đến khoảng 12 giờ sau đó đạt 3,4.107 tế bào/ml.
Khi cấy nấm men vào môi trường mới, nấm men cần thời gian thích nghi, số lượng tế
bào thường không tăng lên ngay hay tăng rất chậm. Trong giai đoạn này tế bào chưa
phân cắt nhưng thể tích và khối lượng tăng lên rõ rệt do có sự tăng các thành phần mới
của tế bào.
Sau giai đoạn tiềm phát là giai đoạn Logarit (Log Phase), khoảng thời gian từ
12 giờ đến 24 giờ với mật độ 3,4.107–2,23.108 tế bào/ml. Trong giai đoạn này nấm men
sinh trưởng và phân cắt với nhịp độ tối đa so với bản tính di truyền của chúng nếu gặp
môi trường và điều kiện nuôi cấy thích hợp. Nhịp độ sinh trưởng của chúng là không
thay đổi trong suốt giai đoạn này, các tế bào phân đôi một cách đều đặn. Do các tế bào
sinh ra chỉ khác nhau rất ít cho nên đường cong sinh trưởng là một đường trơn nhẵn
chứ không gấp khúc. Quần thể tế bào trong giai đoạn này có trạng thái hóa học và sinh
lý học cơ bản là như nhau cho nên việc nuôi cấy ở giai đoạn này thường được sử dụng
huấn luyện giống để cấy vào dịch quả tạo sản phẩm.
Tiếp đến là giai đoạn Ổn định (Stationary Phase) hay pha Cân bằng từ 24 giờ
đến 48 giờ. Giai đoạn này cho thấy sự sinh trưởng của quần thể dừng lại đạt trạng thái
cân bằng, qua hình 3.1 có thể thấy đường cong sinh trưởng đi ngang. Mật độ tế bào
nấm men trong giai đoạn ổn định khoảng 2,23.108 –2,70.108 tế bào/ml. Trong giai
đoạn này số lượng tế bào sống là không thay đổi, có thể do số lượng tế bào mới sinh ra
cân bằng với số lượng tế bào chết đi, hoặc là tế bào ngừng phân cắt mà vẫn giữ nguyên
hoạt tính trao đổi chất.
Cuối cùng là giai đoạn Tử vong (Death Phase) từ sau 48 giờ. Việc tiêu hao chất
dinh dưỡng và việc tích lũy các chất thải độc hại sẽ làm tổn thất đến môi trường sống
của nấm men, làm cho số lượng tế bào sống giảm xuống. Số lượng tế bào sinh ra ít
hơn số lượng tế bào chết đi, sau 72 giờ số tế bào sống còn lại là 1,27.108 tế bào/ml.
Như vậy, cuối giai đoạn Logarit đến đầu giai đoạn Ổn định (từ 24 giờ đến 30
giờ) thu sinh khối nấm men là thích hợp nhất, vì khi đó quần thể nấm men đạt trạng
thái cân bằng, số tế bào sinh ra ở mức cao và tế bào nấm men đang trong thời gian có
sức mạnh nhất, cho hiệu suất lên men dịch cao nhất.
Trước khi tiến hành quy trình lên men, dự tính thời gian nghiên cứu là 4 tháng,
cần khảo các chỉ tiêu hóa lý ở 3 thời điểm: thời điểm bắt đầu (mẫu 1), thời điểm sau
khi bắt đầu 2 tháng (mẫu 2) và thời điểm kết thúc (mẫu 3) quá trình khảo sát, nhằm
đảm bảo sự tương đồng về thành phần hóa học của nguyên liệu trong suốt quá trình
tiến hành thí nghiệm. Mỗi mẫu thực hiện xác định các chỉ tiêu được lặp lại 3 lần.
3.2.1. Nồng độ chất khô tan (oBx)
Sơ ri được ép dịch, lọc và đo nồng độ chất khô tan bằng khúc xạ kế đo độ Brix
cho kết quả như bảng 3.1.
Từ bảng 3.1 nhận thấy ở 3 mẫu trên sự chênh lệch nồng độ chất khô tan của trái
Sơ ri trong quá trình khảo sát không đáng kể, nồng độ chênh lệch từ 0,022–0,066 oBx.
Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có nồng độ chất khô tan tương đối
đồng nhất.
3.2.2. pH
Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo pH bằng máy đó pH Meter.
Sự khác nhau pH giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.2.
Từ bảng 3.2 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên không có sự khác biệt. Chênh lệch
giữa số pH lớn nhất và pH thấp nhất là 0,007. Như vậy, nguyên liệu được sử dụng cho
những thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men có pH
chênh lệch trong giới hạn cho phép.
Từ bảng 3.3 ta thấy 3 mẫu dịch ép Sơ ri trên có hàm lượng acid tổng cao nhất là
2,480 và thấp nhất là 2,392, chênh lệch giữa các mẫu khoảng 0,069–0,088 và không có
sự khác biệt với độ tin cậy 95 %. Như vậy, nguyên liệu trong quá trình khảo sát là có
hàm lượng acid tổng tương đối gần nhau.
3.2.4. Độ nhớt
Sau khi thu được dịch ép trái Sơ ri được mang đi đo độ nhớt bằng nhớt kế. Sự
khác nhau về độ nhớt giữa các mẫu dịch ép Sơ ri được thể hiện ở bảng 3.4.
Có thể nhận thấy từ bảng 3.4, độ nhớt của dịch ép Sơ ri trong 3 thời điểm với độ
tin cậy 95 % không có sự khác biệt. Sơ ri trong thời gian khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo thành sản phẩm có độ nhớt tương tự như nhau. Với độ nhớt
dao động khoảng từ 1,259–1,283 thì dịch ép Sơ ri không cần thiết phải xử lý bằng
enzyme pectinase trước khi đưa vào lên men.
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan (oBx) đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản
phẩm nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố
trên đến nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời
điểm khác nhau của quá trình lên men.
Sơ ri là một loại trái cây có vị hơi chua và chứa lượng chất khô khoảng 8–9 oBx
nhỏ hơn so với yêu cầu của dịch lên men vì thế cần bổ sung đường để đạt nồng độ theo
yêu cầu của thí nghiệm.
Dịch trái Sơ ri sau khi ép và lọc có pH= 3,7–3,8, cần điều chỉnh pH đạt 4,0 bằng
NaHCO3. Khi pH cố định, điều chỉnh nồng độ chất khô tan ở các mức 18 oBx, 20 oBx,
22 oBx, 24 oBx tương ứng mẫu 1, 2, 3, 4. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men theo thể tích dung
dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức nồng độ chất khô tan để
khảo sát các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.5, hình 3.2); bảng 3.6;
bảng 3.7.
Bảng 3.5. Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Thời gian
Nồng độ chất khô tan (oBx)
(giờ)
0 18 20 22 24
24 9,333d ± 0,289 12,067c ± 0,115 14,233b ± 0,058 16,700a ± 0,520
48 6,033d ± 0,058 6,967c ± 0,058 8,100b ± 0,100 10,167a ± 0,058
72 5,767d ± 0,058 6,733c ± 0,058 7,667b ± 0,153 9,267a ± 0,058
96 5,767d ± 0,058 6,433c ± 0,153 7,100b ± 0,100 8,433a ± 0,115
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
30
25
Nồng độ chất khô tan (oBx)
18 độ Bx
20
20 độ Bx
15
22 độ Bx
10 24 độ Bx
0
0 24 48 72 96
Từ bảng 3.5 và hình 3.2 cho thấy nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian
lên men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần tương ứng với các mức
nồng độ chất khô tan được điều chỉnh trước khi lên men. Sau quá trình lên men, nồng
độ chất khô tan còn sót lại ở mẫu 18 oBx thấp (5,767 oBx), mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì
có vị khá hài hòa nồng độ chất khô tan còn lại không cao (lần lượt là 6,433 oBx và
7,100 oBx) và mẫu 24 oBx có nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (8,433 oBx).
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men.
Nồng độ chất khô
Độ cồn
tan (oBx)
18 3,0
20 3,5
22 4,0
24 4,0
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn trong quá trình
lên men (bảng 3.6) cho thấy, kết thúc quá trình lên men độ cồn tăng dần theo chiều
tăng của nồng độ chất khô được điều chỉnh các mẫu. Ở mẫu nồng độ chất khô 18 oBx
có độ cồn 3 %V, 2 mẫu ở 20 oBx và 22 oBx thì độ cồn đạt 3,5–4,0 %V, các mẫu đều
cho độ cồn trong khoảng yêu cầu 3–5 %V.
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri
sau quá trình lên men.
Nồng độ chất khô Điểm cảm quan
tan (oBx) trung bình
18 9,667b ± 0,577
20 12,667a ± 0,577
22 10,333b ± 0,577
24 10,000b ± 1,000
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Mặt khác, với mẫu lên men ở nồng độ chất khô 18 oBx, 22 oBx, 24 oBx cho
điểm cảm quan thấp khoảng 9,667–10,333 (với độ tin cậy 95% không có sự khác biệt
giữa các mẫu), riêng mẫu ở nồng độ 20 oBx có sự khác biệt rõ rệt, điểm cảm quan cao
nhất 12,667 (bảng 3.7).
Như vậy, tổng hợp so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men có nồng độ chất khô
tan là 20 oBx là thích hợp, sau quá trình lên men cho độ cồn đạt khoảng yêu cầu (3–
5%) và vị hài hòa, đạt điểm cảm quan cao nhất, được chọn lựa làm tham số cho quá
trình khảo sát nước uống Sơ ri lên men tiếp theo.
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm nước Sơ ri lên
men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất
khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của
quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô tan 20 oBx, tiếp tục cần điều
chỉnh pH ở pH= 3,6; 3,8; 4,0; 4,2 bằng acid citric và NaHCO3. Cấy 2 % tỷ lệ nấm men
theo thể tích dung dịch mỗi mẫu là 100 ml với mật độ 2.107 tế bào/ml ở các mức pH để
khảo các yếu tố bị ảnh hưởng và thu được kết quả ở (bảng 3.8, hình 3.3); bảng 3.9;
bảng 3.10.
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
25
20
Nồng độ chất khô tan (oBx)
15
3.6
3.8
10 4
4.2
0
0 24 48 72 96
Thời gian (giờ)
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong
thời gian lên men.
Ảnh hưởng của pH dịch trước khi lên men đến sự thay của đổi nồng độ chất khô
tan trong quá trình lên men tương đối giống nhau. Nồng độ chất khô tan giảm dần theo
thời gian lên men, khi kết thúc quá trình lên men các mẫu nồng độ chất khô tan còn lại
không cao, thấp nhất là 6,300 oBx và cao nhất là 6,900 oBx (bảng 3.8 và hình 3.3).
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men.
pH Độ cồn
3,6 3,5
3,8 4,0
4,0 4,0
4,2 3,0
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên
men.
Điểm cảm quan
pH
trung bình
3,6 12,333ab ± 0,577
3,8 13,667a ± 1,155
4,0 13,000ab ± 1,000
4,2 11,333c ± 1,528
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Từ bảng 3.9 và bảng 3.10 cho thấy khi kết thúc quá trình lên men, các mẫu có
độ cồn đạt yêu cầu từ 3–5 %V. Mẫu có pH= 3,8 cho điểm cảm quan cao nhất (13,667),
tiếp đến là pH= 4,0 đạt (13,000) và pH= 3,6; pH= 4,2 có điểm cảm quan trung bình
thấp hơn (lần lượt là 12,333 và 11,333).
Qua tất cả những phân tích kết quả nêu trên, ở điều kiện pH= 3,8 là thích hợp
cho quá trình lên men. Ở pH này, nồng độ chất khô tan còn lại tương đối vừa phải và
độ cồn bằng 4 %V phù hợp độ cồn nước uống lên men yêu cầu. Ngoài ra, ở pH= 3,8
nấm men phát triển rất tốt và hạn chế được các tác nhân vi sinh vật khác.
3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
nước Sơ ri lên men, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến
nồng độ chất khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm
khác nhau của quá trình lên men.
Dịch khảo sát được điều chỉnh nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8. Cấy nấm
men Saccharomyces cerevisiae, tỷ lệ nấm men theo 100 ml dung dịch với mật độ là
2.107 tế bào/ml vào các mức 1 %, 3 %, 5 %, 7 % (lần lượt ứng với 2.107 tế bào/ml;
6.107 tế bào/ml; 10.107 tế bào/ml; 14.107 tế bào/ml) để để khảo các yếu tố bị ảnh hưởng
và thu được kết quả ở (bảng 3.11, hình 3.4); bảng 3.12; bảng 3.13.
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời
gian lên men.
Thời gian Nồng độ chất khô tan (oBx)
(giờ) 1% 3% 5% 7%
0 20 20 20 20
24 15,567a ± 0,153 13,367b ± 0,058 12,567c ± 0,115 11,233d ± 0,252
48 14,033a ± 0,153 12,400b ± 0,173 11,433c ± 0,115 10,233d ± 0,058
72 12,433a ± 0,153 10,467b ± 0,058 8,533c ± 0,115 7,533d ± 0,252
96 10,100a ± 0,100 9,333b ± 0,058 7,200c ± 0,100 6,467d ± 0,115
(Trong cùng một hàng, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
25
20
Nồng độ chất khô (oBx)
15
1%
3%
10 5%
7%
0
0 24 48 72 96
Thời gian (giờ)
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan
trong thời gian lên men
Từ bảng 3.11 và hình 3.4 cho thấy, nồng độ chất khô tan giảm theo thời gian lên
men, nồng độ chất khô tan còn lại sau lên men giảm dần 10,100 oBx; 9,333 oBx; 7,200
Bx, 6,467 oBx lần lượt với các mức tỷ lệ nấm men cấy vào dịch 1 %, 3 %, 5 %, 7 %.
o
Bảng 3.12. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men.
Tỷ lệ nấm men
Độ cồn
(%)
1 2,5
3 3,5
5 4,0
7 3,5
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá
trình lên men.
Tỷ lệ nấm men Điểm cảm quan
(%) trung bình
1 11,000b ± 1,000
3 13,667ab ± 1,155
5 15,667a ± 2,082
7 14,000a ± 1,732
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%).
Từ bảng 3.12 và bảng 3.13, cho thấy độ cồn sau quá trình lên men ở các mẫu có
sự khác biệt khá rõ ràng. Mẫu cấy 1% nấm men theo thể thích cho độ cồn là 2,5 %V,
không đạt yêu cầu; ở 3 % là 3,5 %V; ở 5 % là 4 %V và 7 % là 3,5 %V đạt yêu cầu về
độ cồn.
Mặt khác, mẫu 5 % tỷ lệ nấm men cho điểm cảm quan cao nhất (15,667), tiếp
đến là 3 % và 7 % lần lượt cho điểm khá cao 14,000 và 13,667, thấp nhất là 11,000
điểm của mẫu 1 % tỷ lệ nấm men.
Do đó, với dịch lên men có pH= 3,8; nồng độ chất khô là 20 oBx và tỷ lệ cấy
nấm men Saccharomyces cerevisiae 5 % theo thể tích với mật độ tế bào là 2.107 tế
bào/ml sẽ tạo ra độ cồn là 4 %V, vị hài hòa. Vì vậy, kiều kiện trên phù hợp với sản
xuất của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
3.6. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
Thời gian có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm nước uống lên men
có độ cồn thấp. Nếu thời gian lên men ngắn thì sản phẩm chưa đạt được tính chất đặc
trưng về mùi, vị, độ rượu. Nếu thời gian lên men quá dài thì làm độ rượu cao, có mùi
vị không tốt.
Để đánh giá được sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản
phẩm, đã tiến hành thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố trên đến nồng độ chất
khô tan còn lại, độ cồn và các tính chất cảm quan trong các thời điểm khác nhau của
quá trình lên men.
Tiến hành điều chỉnh dịch quả với nồng độ chất khô 20 oBx và pH = 3,8; để
khảo sát và thu được kết quả ở bảng 3.14.
Bảng 3.14. Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men.
Nồng độ chất khô tan
Thời gian (giờ)
(o Bx)
0 20
24 14,667a ± 0,056
48 10,000b ± 0,010
72 7,267c ± 0,289
96 6,700d ± 0,100
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Nồng độ chất khô tan giảm dần theo thời gian lên men, ở 24 giờ, 48 giờ nồng
độ chất khô quá cao lần lượt là 14,667 o Bx và 10,000 o Bx, ở 72 giờ và 96 giờ không
cao là 7,267 o Bx và 6,700 o Bx.
Bảng 3.15. Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men.
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên
men.
Thời gian lên Điểm cảm quan
men (giờ) trung bình
24 10,000c ± 1,000
48 11,667b ± 0,577
72 13,000a ± 1,000
96 12,000b ± 0,577
(Trong cùng một cột, những số có số mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)
Từ bảng 3.15 và bảng 3.16 cho thấy, theo thời gian lên men độ rượu tăng lên
còn nồng độ chất khô tan còn lại giảm dần.
Ở 24 giờ, cồn chưa sinh ra, điểm cảm quan thấp (10,000); đến 48 giờ cồn mới
đạt 2,633 %V, nồng độ chất khô tan còn lại khá cao (10,000) và điểm cảm quan thấp
(11,667) nên khoảng thời gian này chưa đạt yêu cầu.
Ở 72 giờ và 96 giờ, độ cồn lần lượt là 3,200 %V và 4,033 %V, vị khá hài hòa
nên điểm cảm quan cũng đạt 13,000 và 12,000 điểm.
Như vậy, thời gian kết thúc quá trình lên men có thể là 72 giờ hoặc 96 giờ,
nhưng so điểm cảm quan thì ở 72 giờ sản phẩm sẽ cho điểm cao hơn và có thể rút ngắn
được thời gian lên men, đồng nghĩa với việc tiết kiệm chi phí cho hoạt động sản xuất.
3.5. Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri
Sau quá trình làm việc tại phòng thí nghiệm, xác định các chỉ số hóa lý của
nguyên liệu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của nấm men S.
cerevisiae ta xây dựng được quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri (hình 3.5).
Sơ ri
Phân loại
Làm sạch
Chiết rót
Sản phẩm
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri.
thường có pH= 3,7–3,8 ta cần điều chỉnh pH= 3,8 thích hợp cho quá trình lên men
bằng NaHCO3 và bổ sung đường đạt 20 oBx.
Lên men: Cho dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường và acid thích
hợp vào bình lên men khoảng 70–80 % dung tích bình, cấy 5 % tỷ lệ nấm men theo thể
tích với mật độ 2.107 tế bào/ml. Thời gian lên men là 72 giờ.
Lắng cặn, tách men: Loại bỏ phần cặn, xác nấm men thu dịch.
Chiết rót: Phân phối dịch vào chai và đóng nắp.
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri
Bảng 3.17. Kết quả cảm quan của nước uống lên men từ trái Sơ ri.
Sản phẩm thu được có điểm trung bình là 16,00; như vậy theo TCVN 3215-79
thì sản phẩm nước Sơ ri lên men đạt loại khá.
Bảng 3.18. Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men từ trái Sơ ri
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
Mang số liệu ở bảng 3.18 so sánh với yêu cầu trong TCVN 7045:2002 thì sản
phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri được tiến hành lên men tại phòng thí nghiệm của
Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật có trong đồ uống
và an toàn cho người sử dụng.
Kết luận
Qua quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men
từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” cho thấy có thể chế biến nước uống lên men từ trái
Sơ ri đạt yêu cầu với các điều kiện như sau:
- Tiến hành lấy tế bào nấm men ở giai đoạn từ 24–30 giờ sau tăng sinh với mật
độ 2,23.108–2,7.108 tế bào/ ml;
- Nồng độ đường được bổ sung vào dịch đến 20 oBx là thích hợp nhất, vừa cho
độ cồn thích hợp và nồng độ chất khô tan còn lại vừa tạo vị hài hòa cho sản phẩm;
- Điều chỉnh pH của dung dịch lên men đạt pH= 3,8;
- Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae cấy thích hợp cho quá trình lên men
là 5% theo thể tích dịch lên men, với mật độ 2.107 tế bào/ ml;
- Thời gian lên men thích hợp là 72 giờ.
- Tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215–79;
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước Sơ ri lên men theo TCVN 7045:2002;
Với những điều kiện trên, tiến hành lên men dịch trái Sơ ri, thu được nước uống
lên men đạt độ cồn 4 %V, có vị hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên liệu, đạt yêu cầu
của đồ uống lên men từ trái cây và có thể sản xuất và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Kiến nghị
Vì thời gian và điều kiện kỹ thuật còn hạn chế nên đồ án này chỉ khảo sát được
các yếu tố cơ bản như: nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men cấy vào dịch, thời gian
lên men và chỉ sử dụng một chủng giống Saccharomyces cerevisiae đã được phân lập
thuần chủng để lên men. Do đó để nghiên cứu được các chỉ tiêu tốt hơn cho quy trình
sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri tối ưu nhất, cần phải kiểm soát được các yếu
tố làm ảnh hưởng đến quá trình khảo sát và tiến hành nghiên cứu sâu hơn về:
- Khi nghiên cứu, tiến hành lên men trong điều kiện cần kiểm soát được nhiệt độ
môi trường đến tránh ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu;
- Nghiên cứu sự khác nhau về chất lượng sản phẩm đối với các loại Sơ ri khác
nhau;
- Nghiên cứu thời gian bảo quản nước uống Sơ ri lên men ở điều kiện: nhiệt độ
khác nhau, có và không có chất bảo quản.
[1]. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, (2002), Vi sinh vật học,
Nhà xuất bản Giáo dục.
[2]. Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương, (2006), Nấm men, Vietsciences.
[3]. Phạm Ngọc Liễu, (2015), Hiện trạng và triển vọng phát triển của cây Sơ ri Gò
Công, Tiền Giang, Trung học Nông Lâm Súc Cần Thơ, quyển 5.
[4]. Nguyễn Đức Lượng (1999), Thực phẩm lên men truyền thống tập 3, Trường Đại
học Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
[5]. Lê Văn Việt Mẫn, (2010), Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm, ĐH Quốc gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
[6]. Phạm Minh Nhựt, Bùi Vũ Thùy Dương, Đàm Thị Hà, (2013), Nghiên cứu Quy
trình sản xuất nước thanh long lên men từ thanh long phụ phẩm bằng
Saccharomyces cerevisiae, Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc khu vực phía
Nam lần III.
[7]. Lương Đức Phẩm, (2009), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật.
[8]. Trần Linh Thước, (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phẩm, NXB Giáo dục.
[9]. Nguyễn Văn Toàn, Bài giảng thực hành chuyên ngành hóa dầu, Trường Đại học
Bà Rịa Vũng Tàu.
[10]. Lê Cảnh Tuấn, (2009), Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ
chanh dây, Đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.
[11]. Hà Duyên Tư, (2005), Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Hà Nội.
[12]. Thực hành Vi sinh vật, (2013), Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu.
[13]. Hồng Xuân, (23-07-2014), Công dụng bất ngờ từ trái Sơ ri, Báo Phụ nữ.
[14]. TCVN 2655:1978.
[15]. TCVN 3215- 79.
[16]. TCVN 5483 – 2007.
[17]. https://giacmosuaviet.com.vn/products/nuoc-so-ri-vfresh-150ml.
[18]. http://sorigocong.com/tin-chi-tiet/trai-so-ri-acerola-16.html.
[19]. https://voer.edu.vn/c/duong-cong-sinh-truong/9b2ffb8d/719956c7.
[20]. http://icfood.vn/home/2016/07/13/phan-biet-cac-chung-men-saccharomyces
-cerevisiae/.
[21]. http://fruitvietnam.blogspot.com/2013/06/so-ri-uoc-menh-danh-la-vua-vitamin-
c.html.
[22]. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/6165763
[23]. A. BEKATOROU el at, (2006), Food Grade Yeasts, Food Technol. Biotechnol.
[24]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genome?term=saccharomyces%20cerevisiae.
[25]. https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Saccharomyces_cerevisiae.
[26]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27610566.
[27]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3958177/.
[28]. http://www.academia.edu/2539675/production_of_wine_from_the_fermentation
_of_orange_juice_by_Saccharomyces_cerevisiae.
PHỤ LỤC
Phụ lục A
Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức kết quả chạy số liệu phần
mềm Statgraphics xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri
- pH
ANOVA Table for pH by Mau
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 0.0000666667 2 0.0000333333
Within groups 0.00273333 6 0.000455556
Total (Corr.) 0.0028 8
- Acid tổng
ANOVA Table for Acid tong by Mau
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 0.0128996 2 0.00644978
Within groups 0.0379227 6 0.00632044
Total (Corr.) 0.0508222 8
- Độ nhớt
ANOVA Table for Do nhot by Mau
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 0.00112022 2 0.000560111
Within groups 0.00672133 6 0.00112022
Total (Corr.) 0.00784156 8
Phụ lục B
Kết quả chạy số liệu phần mềm Statgraphics khảo sát các yếu tố ảnh thưởng đến
sản phẩn nước uống lên men từ trái Sơ ri
Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức khảo sát sự ảnh hưởng của nồng
độ chất khô đến chất lượng sản phẩm
Sự thay đổi nồng độ chất khô tại các thời điểm:
- 24 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 88.4967 3 29.4989
Within groups 0.74 8 0.0925
Total (Corr.) 89.2367 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
18 3 9.33333 X
20 3 12.0667 X
22 3 14.2333 X
24 3 16.7 X
- 48 giờ
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 28.5167 3 9.50556
Within groups 0.04 8 0.005
Total (Corr.) 28.5567 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
18 3 6.03333 X
20 3 6.96667 X
22 3 8.1 X
24 3 10.1667 X
- 72 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 19.9825 3 6.66083
Within groups 0.0666667 8 0.00833333
Total (Corr.) 20.0492 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
18 3 5.76667 X
20 3 6.73333 X
22 3 7.66667 X
24 3 9.26667 X
- 96 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 11.6667 3 3.88889
Within groups 0.1 8 0.0125
Total (Corr.) 11.7667 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho by Nong do chat kho tan
Sự ảnh hưởng của nồng độ chất khố đến điểm đánh giá cảm quan
ANOVA Table for Diem cam quan by Nong do chat kho tan
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 16.6667 3 5.55556
Within groups 4.0 8 0.5
Total (Corr.) 20.6667 11
Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nong do chat kho tan
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
18 3 9.66667 X
24 3 10.0 X
22 3 10.3333 X
20 3 12.6667 X
Phụ lục C
Bảng tính ANOVA khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong quá trình lên men chính
- 24 giờ
- 48 giờ
- 72 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho by pH
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 0.0133333 3 0.00444444
Within groups 0.0866667 8 0.0108333
Total (Corr.) 0.1 11
- 96 giờ
Phụ lục D
Bảng tính ANOVA và bảng so sánh các nghiệm thức của khảo sát sự ảnh hưởng
của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tại các thời điểm:
- 24 giờ
Multiple Range Tests for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Method: 95.0 percent LSD
Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups
7 3 11.2333 X
5 3 12.5667 X
3 3 13.3667 X
1 3 15.5667 X
- 48 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 23.2025 3 7.73417
Within groups 0.14 8 0.0175
Total (Corr.) 23.3425 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Method: 95.0 percent LSD
Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups
7 3 10.2333 X
5 3 11.4333 X
3 3 12.4 X
1 3 14.0333 X
- 72 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 41.5425 3 13.8475
Within groups 0.206667 8 0.0258333
Total (Corr.) 41.7492 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Method: 95.0 percent LSD
Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups
7 3 7.53333 X
5 3 8.53333 X
3 3 10.2667 X
1 3 12.4333 X
- 96 giờ
ANOVA Table for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 26.6292 3 8.87639
Within groups 0.0733333 8 0.00916667
Total (Corr.) 26.7025 11
Multiple Range Tests for Nong do chat kho tan by Ty le nam men
Method: 95.0 percent LSD
Ty le nam men Count Mean Homogeneous Groups
7 3 6.46667 X
5 3 7.2 X
3 3 9.33333 X
1 3 10.1 X
Sự ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men ban đầu đến điểm đánh giá cảm quan
Phụ lục E
Bảng tính ANOVA khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng
sản phẩm
Ảnh hưởng của thời gian lên men đến nồng độ chất khô:
ANOVA Table for Nong do chat kho by Thoi gian
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 119.016 3 39.6719
Within groups 0.213333 8 0.0266667
Total (Corr.) 119.229 11
96 3 3.91333 X
Sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm đánh giá cảm quan
ANOVA Table for Diem cam quan by Thoi gian len men
Source Sum of Squares Df Mean Square
Between groups 35.3333 3 11.7778
Within groups 5.33333 8 0.666667
Total (Corr.) 40.6667 11
Multiple Range Tests for Diem cam quan by Thoi gian len men
Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
24 3 10.0 X
48 3 11.6667 X
72 3 13.0 X
96 3 14.6667 X
Phụ lục F