Professional Documents
Culture Documents
Quy Trinh Ga Nuong-Nhom DHCN TP - HCM T02.2015
Quy Trinh Ga Nuong-Nhom DHCN TP - HCM T02.2015
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
.................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
.................................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
MỤC LỤC
MỤC LỤC......................................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG......................................................................................................................9
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................................................11
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET...................17
1.1.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM-ASSET...............................17
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty liên doanh PHẠM – ASSET......17
1.1.2 Địa điểm xây dựng công ty...............................................................................18
1.1.3 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân xưởng
chính sản xuất bánh snack.........................................................................................21
1.1.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty...........................................23
1.1.5. Hệ thống quản lý của công ty.........................................................................23
1.1.6. Mục tiêu hoạt động của công ty.......................................................................27
1.1.7..Định hướng sản xuất và phát triển của công ty................................................28
1.1.8.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty........................................29
1.1.9. Hệ thống quản lý chất lượng của công ty........................................................34
1.2.AN TOÀN LAO ĐỘNG.........................................................................................34
1. 2.1. Máy trộn bột...................................................................................................34
1.2.2. Nồi nấu............................................................................................................35
1. 2.3. Máy cán bột....................................................................................................35
1. 2.4. Thiết bị sấy sơ bộ............................................................................................36
1. 2.5. Máy sấy 1.......................................................................................................36
1. 2.6. Máy sấy 2.......................................................................................................36
1.2.7. Thiết bị rang tẩm.............................................................................................36
1.3. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC)...............................................................37
1. 3.1. Nội quy PCCC................................................................................................37
1.3.2. Tiêu lệnh chữa cháy.........................................................................................38
1.3.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack................................38
1.4. AN TOÀN VỆ SINH TẠI NHÀ MÁY..................................................................38
CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 5
GVHD:LÊ PHẠM TẤN
[BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2
Bảng 28: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
Bảng 30: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói
Bảng 31: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói
Bảng 32: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.
Hình 1. Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset
Hình 2. Sơ đồ vị trí đặt công ty.
Hình 3 . Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.
Hình 4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chính
Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Hình 6. Các loại phôi bánh snack
Hình 7. Một số sản phẩm bánh snack
Hình8. Sản phẩm cháo và bột canh.
Hình 9. Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu
Hình 10. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm.
Hình 11. Đồng phục của công nhân sản xuất và giám sát sản xuất
Hình 12. Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải.
Hình 13. Quy trình sản xuất snack khoai tây
Hình 14. Quy trình sản xuất snack phồng ( puffs )
Hình 15. Các loại bánh Snack nước ngoài
Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam
Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi
Hình 19. Quy trình sản xuất snack bắp
Hình 20. Quy trình sản xuất snack khổ qua
Hình 21. Quy trình sản xuất snack gạo.............................................................................92
Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
Hình23: Thiết bị tẩm gia vị
Hình 24: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột
Hình 25: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 năm được học tại Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, được sự tận tình
chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu cũng như được tạo
mọi điều kiện học tập tốt nhất của BGH, của tất cả quý thầy cô của trường, đặc biệt là
các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm. Từ những sự dạy bảo quý báu
đó đã giúp chúng em có cơ hội nâng cao nhận thức, hiểu sâu rộng hơn các vấn đề kinh tế
-xã hội cũng như công tác chuyên môn trên lĩnh vực Thực Phẩm về lý luận cũng như thực
tiễn, từ đó rút ra được nhiều bài học quý báu cho công việc sau này của mình.
Với những kỉ niệm thân thương dưới mái trường này, với lòng biết ơn sâu sắc, em
xin chân thành gửi lời cảm ơn đến :
Ban Giám Hiệu, toàn thể quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí
Minh, nhất là quý thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm. Em xin gửi lời
tri ân với những kỉ niệm sâu sắc đến thầy Lê Phạm Tấn Quốc là người đã trực tiếp tận
tình hướng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp này.
Ban Giám Đốc, các anh chị trong phân xưởng sản xuất của Công Ty Liên Doanh
Phạm - Asset dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ ,đã dành thời gian
cung cấp số liệu và giải đáp những thắc mắc trong quá trình thực tập, đã tạo mọi điều
kiện tốt cho em tiếp cận các quy chế, tìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty.
Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ quý báu đó mà em có điều kiện hoàn thành chuyên đề tốt
nghiệp đúng thời gian quy định, chuyên đề này đã giúp em nâng cao khả năng tự lập,
cũng như nâng cao nhận thức, là bước khởi đầu cho công việc cũng như cơ hội nghiên
cứu khoa học sau này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cha, mẹ, cô, chú và những người bạn thân thương
đã quan tâm, yêu thương, tạo cơ hội tốt và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và
hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và những người thân thương luôn có sức khoẻ,
may mắn và hạnh phúc trong cuộc sống.
Một lần nữa em xin chân thành biết ơn !!!
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người càng cao,
đặc biệt là nhu cầu ăn uống. Trên thị trường, các sản phẩm bánh kẹo ngày càng đa dạng
chẳng hạn như bánh snack cũng đa dạng được nhiều công ty tập trung phát triển như:
Oshi, Poca, JoJo… Nhưng đặc biệt bánh snack JoJo với nhiều hương vị hấp dẫn thu hút
nhiều khách hàng chẳng hạn như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong, phomai hành,
gà nướng. Trong các hương vị trên thì snack gà nướng là sản phẩm thu hút nhiều khách
hàng và là sản phẩm cạnh tranh của Công Ty trên thị trường.
Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Gà
Nướng”.
Với mục đích đem lý thuyết ứng dụng với thực tế để tìm hiểu rõ về quy trình sản
xuất bánh snack gà nướng để sản phẩm được nhiều người biết đến hơn.
Do giới hạn về thời gian và năng lực nên em không thể nghiên cứu bao quát hết
toàn bộ các sản phẩm bánh snack của công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà chỉ tập trung
nghiên cứu quy trình sản xuất của bánh snack Gà nướng.
Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 3 phần:
Phần một “ Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm – Asset ”
Phần hai “ Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm ”
Phần ba “ Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack gà nướng ”
Xin nêu ra một số giải pháp, đề xuất của bản thân và lòng chân thành của bản thân
mong muốn công ty ngày càng phát triển và làm ăn phát đạt.
1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của công ty liên doanh PHẠM –
ASSET.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình
độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao
chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và
luôn đứng vững trên thị trường.
Hình 1. Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset
Quốc lộ 1A
1.1.3 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân
xưởng chính sản xuất bánh snack
Hình 3 . Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.
1.1.4. Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu
xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ
phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh
năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyện về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị
trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm
mở rộng thị trường.
Tổ chức các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộngt hị
trường. Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MARINO được sản xuất trên quy
trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới,… Với quy mô nhà máy rộng lớn và
đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ quy trình sản
xuất nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn
an tâm. Tất cả các nguồn nguyên liệu đầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng
nghiêm ngặt nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt.
QC
Hình 5. Sơ đồ tổ chức nhà máy
PX. Snack
PX. Đậu
HC-NS
Bảo vệ
GIÁM ĐỐC HCNS
Nhà ăn – y tế
VS, Tạp vụ
Bộ Phận nghiệp vụ
CHỦ TỊCH HĐTV
GIÁM ĐỐC
TỔNG GIÁM ĐỐC KH & XNK
Bộ phận kho hàng
Tài chính
Kế toán
Tổ chức thực hiện an toàn lao động, vệ sinh lao động, phòng chống cháy nổ.
Hành chính: Có chức năng tỗng hợp tình hình tổ chức hành chính – thực hiện công
tác hành chính quản trị. Đồng thời giúp ban Giám đốc thực hiện các chế độ chính sách
đối với người lao động.
Lao động tiền lương: Thực hiện chế độ lao động tiền lương, theo dõi việc khen
thưởng, kỷ luật trong nhà máy, thực hiện các chính sách đối với người lao động.
▪ Phòng Kế hoạch và xuất nhập khẩu
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ
chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Nhập khẩu
Khai thác, mở rộng và tím kiếm các nguồn cung ứng nguyên liệu vật tư chủ yếu tại
nước ngoài.
Điều tiết tiến độ nhập nguyên liệu, vật tư để đáp ứng tiến độ kế hoạch sản xuất kinh
doanh của Nhà máy.
Lập các thủ tục để nhập khẩu nguyên vật liệu sao cho nhanh chóng và đạt hiệu quả
nhanh nhất.
Xuất Khẩu
Thực hiện các nghiệp vụ cần thiết để làm thủ tục xuất khẩu các lô hàng theo hợp đồng
và tiến độ quy định sao cho đảm bảo đúng thời hạn giao hàng.
Lập định mức nguyên phụ liệu để khai báo hải quan.
Thực hiện tất cả các nghiệp vụ liên quan đến xuất khẩu.
▪ Phòng Điều hành sản xuất
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ
phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng
dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
▪ Phòng Tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính
của Công ty.
Kế toán: Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin về hoạt động kinh doanh tài
chính.
Tài chính: Kiểm tra phân tích tình hình quản lý sử dụng tài chính của nàh máy theo
đúng các quy định của Nhà nước và Công ty. Cung cấp các thông tin giúp Giám đốc đề ra
những quyết định hợp lý nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.
Quản lý kho quỹ tiền mặt của nhà máy.
▪ Phòng kỹ thuật
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
▪ Phòng Bán hàng
Giao kế hoạch sản lượng và doanh thu của Tổng Giám đốc cho mỗi khu vực bán hàng
Giám sát các chương trình bán hàng toàn quốc về các sản phẩm của công ty
Đề xuất các cơ hội để tăng doanh thu
Điều động vận tải phù hợp với kế hoạch giao hàng.
Tiếp nhận các đơn hàng trong nước.
Phát triển các mục tiêu bán hàng, chiến lược, quảng cáo & khuyến mãi.
Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tín thương hiệu
đối với khách hàng.
Công ty luôn có định hướng rõ rang phù hợp với từng giai đoạn phát triển và
không ngừng đầu tư ở các lĩnh vực.
Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack
JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánh quế JOJO,..
nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Không ngừng cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực
phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, để tất
cả các sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất, đáp ứng
tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu.
Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và
định vị thương hiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao.
Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách
đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, không ngừng cải tiến môi
trường làm việc và phút lợi.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ
kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất
lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn
đứng vững trên thị trường.
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn
vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn
vốn, tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả
cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có
giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuất
khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ
phát triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy
mạnh năng xuất sản xuất.
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu
thị trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty
nhằm mở rộng thị trường.
1.1.8.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị
dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản
phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí
Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước
cảu công ty.
Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng,
các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại
bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây,
mực, tôm, phô mai hành, ,…luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Đậu
phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối với khách hàng, đặc biệt với các vị dâu Nhật Bản,
mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần hai phần ba sản lượng này được xuất khẩu
sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong đó phôi snack được khách
hàng nước ngoài đánh giá cao.
Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, nhằm tạo được
uy tín đối với tất cả khách hàng, Công ty Phạm Asset không ngừng nâng cấp công nghệ
sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản phẩm cung
cấp ra thị trường đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Với công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm, công ty
cung cấp ra thị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại. Trong định hướng phát triển
kinh doanh, công ty sẽ tiếp tục mở rộng qui mô sản xuất để luôn phát triển những sản
phẩm mới, đáp ứng nhu cầu về tính tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng
tăng. Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽ trở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu
dùng.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. Trong đó Thành
phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt là nơi tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty.
Các sản phẩm của công ty
Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Rau câu Rau câu hương vị trái cây bốn mùa, hương vải
Công ty liên doanh Phạm – Asset thực hiện việc quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005
Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm: công ty cam kết thực hiện các chính
sách sau đây nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng cũng như khả năng cạnh tranh
trên thị trường trong và ngoài nước:
+ Xây dựng và duy trì cải tiến chất lượng thường xuyên hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
+ Cung cấp đến các khách hàng các sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm với giá cả hợp lý.
+ Đầu tư nhà xưởng, thiết bị công nghệ nhằm phát triển sản xuất theo nhu cầu thị
trường.
+ Đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn về ý thức chất lượng và an toàn thực
phẩm cho tất cả cán bộ công nhân viên công ty.
Mục tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm:
+ Đạt được giấy chứng nhận ISO 22000:2005.
+ Đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm trên 95%
tổng sản lượng nguyên liệu nhập vào.
+ Đảm bảo thực hiện đào tạo về an toàn thực phẩm trên 95% so với kế hoạch đề
ra.
- Có ít nhất người trở lên khi thao tác bên trong bồn
- Không đưa tay vào các cơ cấu đang chuyển động. Không tự ý căn chỉnh, sữa chữa.
Tắt máy và báo bảo trì nếu nghe tiếng động lạ hoặc thấy có dấu hiệu bất thường.
- Công nhân khi vận hành thiết bị phải đeo khẩu trang.
- Khi sửa chữa máy phải cúp cầu dao điện và treo bảng “cấm đóng điện”.
Lưu ý: Không để bất kỳ đồ vật nào vào tủ điện
- Không vận hành thiết bị khi các tấm chắn an toàn thiếu hoặc không đúng vị trí ban
đầu hoặc hệ thống dây điện không an toàn.
- Không đùa giỡn khi đang vận hành máy.
- Kiểm tra các mối nối ống gas, xem có bị xì gas không. Khóa gas và báo bảo trì
nếu bị xì
- Tuyệt đối không bỏ vị trí khi đang sản xuất.
- Không thò tay vào khi máy đang hoạt động.
- Không cho người không có trách nhiệm vào trong khu vực sản xuất.
- Khi có sự cố không được tự ý sửa chữa, tắt máy, thong báo cho người có trách
nhiệm.
- Chỉ những người vận hành máy mới được sử dụng máy
Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều
chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.
Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý thi
hành kỹ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
1.3.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack
Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất, cạnh cửa vào kho lạnh, cạnh cửa ra vào nồi
hơi, trên phòng nấu, sau thiết bị sấy 1.
Hình 10. Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm.
Nguyên liệu
Trộn bột
\
Quấn
Ủ
Rìa phôi
Cắt Phôi không
đúng chuẩn
Sấy 1
Ủ
Sấy 2
Thành phẩm
Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại.
Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với
bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu.
Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán
cho cơ sở chăn nuôi.
- Bao bì snack.
- Bao bì cháo.
- Thùng carton.
- Bao bột: Tinh bột, bột bắp,…
- Lõi giấy: Phòng gói.
+ Rác thải
Lưu ý:
- Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng.
- Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao.
- Bột khô, bánh phế cột lại.
- Bột ướt đổ vào xô nhựa.
● Mục đích
Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng
các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.
+ Mặc đồng phục công ty, đeo khẩu trang,đội nón đúng quy định.
Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
Không đeo đồng hồ, nữ trang.
+ Giữ gìn sạch sẽ vệ sinh cá nhân trước khi vào công xưởng kiểm tra.
+ Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công
đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định
Tên thiết
STT Quy định vệ sinh Tần suất
bị
Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh và cuối ca
thiết bị. sản xuất.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch
bằng nước hoặc cồn (700C). - 1 lần/tuần.
2 Nồi nấu. - Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai đầu - 4h/lần.
trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng
trượt.
- Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, bột
- 1 mẻ/lần.
chêm.
3 Máy cán - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
bột. - Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và thành -Sau mỗi lần
máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lau sạch. thay trục
Lau chùi các lô cán. cán.
- Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch
bằng nước hoặc cồn. - 1 tuần/lần.
4 Máy cắt - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Lau chùi các dao cắt và bụi bám trên các chi tiết - 1ca/ lần.
máy.
6 Máy sấy - Cho máy chạy không tải một thời gian ngắn để đảm - 1 mẻ/lần.
1. bảo không còn phôi trong máy, tránh sự lẫn lộn giữa
các loại phôi khi vận hành máy tiếp theo.
7 Máy sấy - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
2. - Vệ sinh các bụi và phôi bám trên thành máy, bên - 1 mẻ/lần.
trong máy và khu vực sản xuất.
STT Tên máy hoặc thiết bị Quy cách Số lượng Ghi chú
1 Bồn phản ứng V = 10m3 04 Hiếu khí
2 Bơm nước thải Q = 5m3/h 04 Bơm chìm
N = 0.75KW
3 Máy thổi khí Q = 5m3/h 04 -
4 Hệ thống đường ống dẫn - - -
khí, nước thải và các van
liên quan
5 Hệ thống điều khiển và - 01 -
dây
6 Song chắn rác - - -
Chú thích: 1,2,3 – Hồ chứa nước trước khi xử lý 7 – Bơm nước thải
4 - Nước thải 8 – Lối vô nước thải
5 – Bùn sinh học 9 – Van xả
6– Máy khí nén 10 – Đập ngăn nước
Đây là hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp lên men hiếu khí hoạt động
từng mẻ nối tiếp (SBR). Sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – Sytem
International Inc. (USA).
Nước thải của nhà máy đi theo đường ống (8), bị đập (10) ngăn lại, do đó sẽ chảy
vào các hố (1), (2), (3). Các hố chứa nước thải (1), (2), (3) được xây ngầm dưới mặt đất
và được thông với nhau. Bơm (7) sẽ bơm nước thải từ hố (1) lên bồn xử lý nước thải. Bồn
xử lý nước thải là một bồn hình trụ, bên trong được cấy sẵn một lượng chế phẩm vi sinh
B560 HV. Máy nén khí (6) tạo ra khí nén sục vào bồn xử lý nước thải, tạo ra một môi
trường hiếu khí trong thời gian t, sau khi xử lý xong, để lắng nước. Chế phẩm vi sinh sẽ
lắng xuống đáy bồn, nước thải xử lý sẽ được tháo ra qua van (9).
Kiểm tra
- Tình trạng của bồn phản ứng, đường ống dẫn khí, nước (độ kín, van, …).
- Tình trạng hoạt động của máy bơm, máy thổi khí (độ rung, tiếng ồn của bạc đạn,
nhớt của máy thổi khí).
- Chất lượng nước thải từ công đoạn nấu (nếu chứa phôi nhiều, bột hoặc dầu nhớt
phải báo ngay cho quản đốc phân xưởng Pallet).
● Vận hành
- Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng
nước thải ra từ công đoạn nấu).
- Máy thổi khí hoạt động từ 2h – 3h tự động tắt 30 phút sau đó lại tiếp tục chạy với
chu trình trên. Tuyệt đối không được tắt máy thổi khí bằng tay.
- Nếu hệ thống và men vi sinh hoạt động ổn định, tùy thuộc vào chất lượng nước
thải trong bồn phản ứng, theo cảm quan nếu thấy nước chuyển sang màu nâu vàng (nước
thải mới bơm vào có màu trắng đục) lấy mẫu nước để lắng, quan sát nếu thấy phần nước
bên trên tương đối trong, bùn hoạt tính lắng ở dưới có màu vàng thì có thể tắt máy thổi
khí, để lắng bùn khoảng 1h và mở van xả bỏ phần nước phía trên bồn phản ứng ra ngoài.
- Sau đó khóa van xả, tiếp tục bơm nước vào, mở máy thổi khí, bắt đầu lại quy
trình.
- Theo thời gian, lượng bùn hoạt tính (sinh khối) trong bồn phản ứng có thể tăng lên
về mặt khối lượng. Trong đó, có một phần bị thoái hóa, cần phải xả bỏ bớt và thêm men
mới vào.
- Tùy thuộc vào lượng nước thải thực tế mà điều chỉnh các thông số cho phù hợp:
Thời gian của chu trình xử lý.
Lượng xả bỏ sinh khối định kỳ.
Khối lượng men cần thêm vào.
- Lịch vận hành thực tế:
Theo thực tế, thời gian xử lý 1 mẻ: 10h.
Thời gian lắng: 1h.
Thời gian xả nước: 1h.
Số mẻ xử lý trong 1 ngày: 2 mẻ.
Nhà máy sử dụng chế phẩm vi sinh B560 HV của công ty Bio – System International
Inc.(USA). Sản phẩm vi sinh này bao gồm hệ vi sinh vật ( hơn 14 chủng vi sinh) đã được
chọn lọc, làm cho thích nghi và có tốc độ nhân sinh khối lớn , đặc biệt thích nghi cao cho
mục đích xử lý nước thải ngành thực phẩm.
- Nâng cao chất lượng nước thải đầu ra, tăng hiệu quả xử lý cho hệ thống.
- Tăng hiệu quả lắng, giảm ảnh hưởng của hệ thống khi bị quá tải và bị sốc của chất
thải.
- Ngăn cản hình thành các ”filaments” – các vi khuẩn hình sợi, là nguyên nhân gây
Cấy cho bể hiếu khí, sử dụng B560 HV (Q = 5m 3/day, COD = 500mg/l), khử mùi và
giảm COD, BOD, TSS)
Tổng lượng vi sinh sử dụng cho bể hiếu khí trong 20 ngày đầu nuôi cấy là 0.3 kg
BOD
B560 HV = 5gr/day
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
2.1.1.Bột mì
● Khái niệm
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum
L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách
xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại
được nghiền tới độ mịn thích hợp.
Các thành phần của bột mì gồm có:glucid,tinh bột,dextrin, pentozan, cellulose và
hemicellulose, protein, lipid, vitamin, enzyme…
● Phân loại
Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào
lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào
lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được
nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở
khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi
nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake
hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh
ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem
xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum),
có gluten cao nhất.
2.1.1.1. Glucid
Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80%
gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như
dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose.
2.1.1.3. Protein
Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì
chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.
Bảng 5 : Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ) 11,5 - 18
Durum 10 - 16,5
Plate (Argentina) 10 - 16
CWRS (Manitoba) 9 - 18
HRW(Mỹ) 9 - 14,5
Nga 9 - 14,5
Úc 8 - 13,5
Anh 8 - 13
Các nước châu Âu khác 8 - 11,5
SRW (Mỹ) 8 – 11
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và
độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc
xốp cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương
tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
2.1.1.4. Lipid
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).
- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các
lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid
béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 6 : Bảng phân bố lipid trong bột mì
Hàm lượng
Dạng lipid Dung môi dùng để trích ly
(%)
Lipid liên kết với tinh bột Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC
0,38 - 0,72
Lipid không liên kết với tinh Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ
1,12 - 1,18
bột phòng
Lipid tự do 0,60 - 1,00 Petrolium-ether
Lipid kết hợp 0,52 - 0,88 Butanol bão hòa nước
2.1.1.5. Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố
không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và
nhiều nhất là P, Ca và K.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường
hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi
trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc
thực phẩm:
amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu
muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.
2.1.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho
bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa
kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozơ
(C12H22O11).
2.1.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn
có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể
trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO 3,
Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị
vón cục, kết tảng.
Vai trò của muối:
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột,
làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá
trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả
năng hút nước của bột, ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột,
đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm
lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm.
2.1.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của
nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO 3) hoặc
amonicacbonat (NH4)2CO3.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.
Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt
độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid,
sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid...
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric
và bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa,
phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo.
Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong
tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có
tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ
vàng sáng đến đỏ thẫm. Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do
hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol.
Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D,
E...
2.1.9. Seasoning
Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất
bánh.Nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh
dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.
Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành.
Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:
- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …
- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …
- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …
- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,
dinatriinosinate, dinatri guanylate.
- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …
- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
2.1.10. Nước
Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai
đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh
sau này. Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước
quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi.
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu
cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất
phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt
là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy
trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm…..xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất
thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất
hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải
bảo quản trong kho lạnh.
2. 4.2. Đường
Bảng 9 : Tiêu chuẩn chất lượng của đường
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ Pol ≥ 99,8%
2 Đường khử ≤ 0,04%
3 Tro dẫn điện ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 70IUo
2.4.4. Muối
Bảng 11 : Tiêu chuẩn chất lượng của muối
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO42- (ppm) ≤ 200 ppm
8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm
9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm
2.4.8. Shortening
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening
2.4.9. Seasoning
Snack là tên gọi các loại thực phẩm được ăn giữa các bữa ăn chính, hay còn được
gọi là: “bữa ăn nhẹ” hoặc “thức ăn nhanh”.
Cách hiểu khác: Snack là bánh có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác
nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng.
Các sản phẩm Snack hiện nay có một số đặc điểm như:
Được sản xuất theo quy trình liên tục, nhanh chóng và đảm bảo vệ sinh.
Đa dạng, ngoài vị mặn do muối, có thể bổ sung nhiều gia vị khác nhau.
Sản phẩm được đóng gói tốt, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Sản phẩm được đóng gói và có thể ăn được ngay khi mở.
b. Lịch sử phát triển bánh Snack
- Snack có xuất xứ từ nước Mỹ. Mọi thành tựu của ngành công nghiệp snack đều do
công nghệ sản xuất và tiếp thị của nước Mỹ.
- Năm 1853 một đầu bếp người Mỹ tên là George Crum đã vô tình nghĩ ra món khoai
tây chiên (potato chips).
- Năm 1926 Laura Scudđer - California nghĩ ra việc bao gói khoai tây chiên trong
giấy sáp.
- Năm 1929 khoai tây chiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp bởi công ty
J.D.Ferry.
- Năm 1933 công ty giấy Dixie - Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm
dầu cho sản phẩm khoai tây chiên.
- Năm 1937 hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập.
- Năm 1958 hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (PCII) được thành lập.
- Năm 1961 các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệp ép đùn
ra đời bởi công ty Frito - Lay (một công ty sản xuất snack lớn nhất nước Mỹ).
- Năm 1976 PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack (PC.2
- Năm 1986 PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). Năm 1997 sự
phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack.
+ Snack dùng cho người ăn kiêng: ít béo hoặc không béo, không cholesterol…
Khoai tây
Cát lát
Định lượng
In date/kiểm tra
Sản phẩm
Nhập kho
Nguyên liệu :
Khoai tây nhập về được tiến hành kiểm tra chất lượng và tiến hành phân loại để
chuẩn bị nguyên liệu khoai tây cho quá trình sản xuất. Khoai tây sống được rửa sạch
khoai được đưa qua máy gọt vỏ, sau khi gọt vỏ, khoai được kiểm tra chất lượng trên băng
chuyền .
Sơ chế :
Khoai tây được cắt thành lát mỏng (Ø=0.8 mm), rồi ngâm trắng với dung dịch
NaHSO₃ 0.05%,sau đó đem xả rửa (3 lần) để sạch hết nhựa bột và tiến hành sấy khô (sấy
gió 400C).
Tẩm gia vị :
Đây là phần quan trọng tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Gia vị để tẩm gồm có :
chasse bột, muối tươi (muối hạt), bột ngọt, hương bột, dầu ăn (seafood oil) và rồi tiến
hành trộn và nghiền mịn.
Làm lạnh :
Sau khi xong quá trình tẩm gia vị thì tiến hành làm lạnh ở t ͦ = 0-3 ͦC, T = 12-14h.
Chiên chân không :
Chiên chân không nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm
Quạt nguội :
Bánh sau khi chiên xong được đưa qua day chuyền quạt nguội để làm giảm bớt nhiệt
độ cho sản phẩm (T =10-15 phút) để tiếp tục cho quá trình định lượng.
Định lượng :
Sau quá trình làm nguội tiếp tục tiến hành quá trình định lượng khối lượng (net
weight : 20g, 40g, 50g, 100g) để tiến hành đóng gói.
Đóng gói :
Sản phẩm sau khi chiên xong ,định lượng rồi cho vào bao bì tiến hành đóng gói.Bao
bì thường được dán nhãn và in thời gian sử dụng trước khi đóng gói.
Kiểm tra :
Chất lượng của sản phẩm dựa vào trọng lượng của khoai tây, độ ẩm, lượng peroxide
trong sản phẩm hay lượng acid béo trong dầu sử dụng, lượng muối và chất phụ gia,
MVRT (lượng ẩm thoát ra ngoài khi đã đóng gói) của bao bì.Phải kiểm tra thống kê được
hàm ẩm, hàm lượng dầu, lượng muối, màu sắc và hương vị của sản phẩm.
Nhập kho :
Sau khi kiểm tra các gói sanck được tiến hành đóng đóng thùng và dự trữ trong kho trước
khi đưa ra thị trường.Nhệt độ của kho phải đạt thoáng mát, nhiệt độ thấp tránh hiện tượng
sẫm màu.
Bột mì (64%)
Tinh bột khoai tây (28%) Nguyên liệu
Bột bắp biến tính (8%)
(v = 30-32
vòng/phút)
Trộn khô
Nhào nóng
( hồ hóa sơ bộ)
Làm nguội
Sản phẩm
Cán tấm
Sản phẩm
(t0=0-
Cuộn khối Bao gói
20C,T=18
-24h)
Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà
không vón cục.
Trộn khô: (v = 30-02 vòng /phút)
Chuẩn bị cho quá trình ép đùn, nhằm phối trộn sơ bộ hỗn hợp nguyên liệu.
Nhào nóng(hồ hóa sơ bộ)
Nạp và phối trộn nguyên liệu,nhào nguyên liệu tạo khối bột dẻo nhờ tác động nhiệt,
áp suất lên nguyên liệu để làm chín nguyên liệu,dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất
làm nở phồng sản phẩm.
Làm nguội:
Bột được làm nguội sơ bộ bằng quạt để làm nguội bột thuận lợi cho quá trình cán
bánh.
Cán tấm:
Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng,có độ dày mỏng khác nhau tùy theo
yêu cầu từng loại,gồm trục cán thô và trục cán tinh.
Cuộn khối:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình trữ đông.
Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng
40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau
và giữ ẩm cho phôi.
Trữ đông:
Phân bố ẩm đều ẩm trong lá phôi,tạo bề mặt láng mịn.
Tạo hình:
Phôi sau khi được trữ lạnh sau đó đem đi cắt tạo hình cho sản phẩm. Đối với nguyên
liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành dạng mỏng rời dùng
khuôn tạo hình cho bột.
Dạng bánh phồng còn được chia làm 2 loại: sản phẩm chiên và không chiên.
Loại chiên :
Chiên chân không:
Chiên chân không nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành chiên nguyên liệu ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng
và màu sắc của nguyên liệu.
Định lượng:
Nguyên liệu sau khi chiên xong tiến hành định lượng khối lượng rồi tiến hành đóng
gói.
Đóng gói:
Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ, ẩm
độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao bì giúp
người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về
sản phẩm
Loại không chiên:
Sau khi tạo hình sản phẩm ta đem sấy phôi ở 48-50˚C nhằm cố định lượng gia vị
trong sản phẩm và giảm bớt nước cho nguyên liệu.Sau đó đem đóng gói ta được sản
phẩm.
- Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn
suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói snack
cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g.
- Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều
dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi.
- Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt
(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có
thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều
cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu
Ở khối ngoại, với gần 30% thị phần, các sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam chủ
yếu thuộc phân khúc bánh snack và bánh cookies. Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack
phổ biến nhất là Oishi của Công ty Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và
O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường.
Các sản phẩm snack của khối ngoại hiện nay gồm 2 loại là snack khoai tây chiên
(Poca của PepsiCo Foods Vietnam, Ostar của Orion) và snack bột (Oishi của Liwayway,
Toonies của Orion).
Ở Trung Quốc: trong số 234 mẫu bánh Snack và kẹo trái cây được sản xuất bởi
193 doanh nghiệp lớn nhỏ tại Trung Quốc thì có khoảng 25 mẫu được cho là gây hại đến
sức khỏe con người, đặc biệt là trẻ em. Các chất phụ gia được phát hiện bao gồm: đường
hóa học Sacarin, đường hóa học Natri, phẩm màu nhân tạo và chất Tartrazine. Những
chất này được khuyến cáo là nguy hiểm đến sức khỏe nếu dùng quá liều.
Công nghệ bánh snack của Canada đang bùng nổ. Theo A.C.Nielsen, các loại bánh
snack – bao gồm khoai tây rán, ngô rán, bánh mì ngô rán, bánh pretzel và hạt đậu sấy –
đã được sản xuất và bán ra hơn 1 tỉ đôla. Trong đó khoai tây rán chiếm 50% loại snack
cay trên thế giới, tương đương hơn 500 triệu đôla doanh số bán ra hàng năm. Với tư cách
là thương hiệu khoai tây rán số một Canada, Lay’s đóng một vai trò thiết yếu trong quá
trình phát triển và quảng cáo các loại snack bằng cách lôi kéo khách hàng đến với các
gian hàng bánh snack.
-Snack Tom và Jerry: Sản phẩm được sản xuất bởi những nguyên liệu đảm bảo chất
lượng đạt tiêu chuẩn HACCP quốc tế và dưới sự giám sát và cho phép của Tập đoàn
Warner Bross.
Các bé không chỉ bị hấp dẫn bởi hành động vui nhộn của chú mèo Tom và chú
chuột Jerry, mà còn được thưởng thức hương vị bim bim thơm ngon, giòn tan do Tom &
Jerry mang tới với ba hương vị gà, tôm, khoai tây phù hợp với khẩu vị của trẻ em. Đây là
món quà hấp dẫn trong các bữa tiệc sinh nhật và dã ngoại của các bé.
Snack “Tom and Jerry” được tiêu thụ tốt tại Singapore và lần đầu tiên có mặt ở
Việt Nam. Sản phẩm được bán tại hệ thống siêu thị Fivimart, Citymart, Big C…
● Việt Nam
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, từ gói snack
tôm nhập khẩu đến bánh snack Việt Nam của Kinh Đô, Oẳn Tù Tì (Bibica), Oishi… Nếu
liệt kê tất cả thì phải có đến hàng trăm, hàng nghìn loại, nhưng phổ biến và bán chạy nhất
là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần với khẩu vị thường ngày
của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
Theo khảo sát có 3 loại bim bim bán chạy nhất là khoai tây, phồng tôm và snack
tổng hợp từ đủ loại gia vị như thịt, hải sản, bắp… Một số loại khác cũng được nhiều
người ưa thích vì hương vị lạ, ít ngán là phô mai, hamburger…Tất cả các loại snack cho
dù mang hương vị gì đi nữa thì thành phần chính vẫn là bột mì + gia vị + bột tôm (thịt,
mực… tùy mỗi loại) + hương tổng hợp + gia vị + phụ gia, chất bảo quản. Snack khoai tây
chiên có thành phần chủ yếu là khoai tây, được tẩm gia vị.
Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị.
Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi vị,
thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt Nam sản
xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ. Hương vị bánh snack Việt
Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như
“bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài
ra hương vị món tây như pizza, hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã
thay đổi ít nhiều để phù hợp hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ
trong bánh snack đã được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack
pizza giảm hàm lượng bơ, ít ngán.
Hình 16. Các loại bánh snack ở Việt Nam
Theo công ty khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), chỉ
riêng mảng bánh kẹo gồm cả snack của ngành thực phẩm của Việt Nam dự kiến sẽ đạt
mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10%
của năm 2012. Trong đó, chỉ riêng 3 doanh nghiệp trong nước là Kinh Đô (KDC), Bibica
(BBC) và Hải Hà (HHC) đã chiếm hơn 42% thị trường. Các doanh nghiệp nội địa còn lại
và khối ngoại gồm PepsiCo, Liwayway, Orion, URC… cùng sở hữu 38% thị trường; 20%
còn lại là nhập khẩu.
Hình 17. Biểu đồ thể hiện doanh thu của các công ty sản xuất bánh Snack năm 2012
sách mà có bim bim thì không còn gì bằng. Thậm chí, nhiều người còn cho rằng vừa làm
việc vừa ăn giúp họ tỉnh táo và bớt căng thẳng hơn
Dễ nhận thấy nhất là tại các rạp chiếu phim, hầu như ai ai cũng chuẩn bị cho mình
một vài gói bỏng ngô, snack phồng tôm, khoai chiên… Ăn snack dần dần trở thành văn
hóa khi xem phim.
Có hàng trăm loại snack được bán tại các quầy bách hóa và siêu thị, nhưng phổ
biến và bán chạy nhất là cái loại bánh do Việt Nam sản xuất vì mùi vị quen thuộc, gần
với khẩu vị thường ngày của người mua, rẻ tiền hơn, ít ngán, tăng vị cay và rau củ…
2.6.2.Mặt hại của snack
Với giá chỉ từ 4000đ, bạn có thể mua một gói snack hương vị tùy thích. Mỗi ngày
vài gói giữa 2 bữa cơm, theo bạn là thơm, ngon, bổ. Để không bị vị giác đánh lừa, hãy
nghĩ đến mặt trái: đầy bụng, khó tiêu, dư mỡ, béo phì, tiểu đường, bệnh tim…
Snack có tốt cho sức khỏe của bạn?
Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính nhưng năng lượng do snack cung cấp khá cao so
với những món ăn vặt khác. 1 gói snack nhỏ (30g) cung cấp khoảng 250 Kcal tương
đương với một gói mì 60g. Nếu mỗi ngày đều ăn trung bình 1-2 gói thì khả năng thừa
cân, béo bụng là không tránh khỏi.
Một gói khoai tây chiên 35gr chứa 2,5 thìa dầu. Gói lớn hơn sẽ tăng lượng dầu lên
3,5 thìa. Một năm liên tục như vậy, bạn đã nạp vào cơ thể mình 5 lít dầu chỉ qua những
gói snack chứ chưa kể đến thực phẩm hàng ngày.
Đa phần các loại snack được chế biến ở nhiệt độ cao, chất béo sinh ra luôn tồn tại ở
thể đồng phân, vì vậy mà cơ thể khó mà hấp thụ và phân hủy. Mỡ bám lại thành mạch
máu tăng dần lên dẫn đến các bệnh về tim mạch, huyết áp. Mặc dù có vẻ vừa miệng,
nhưng lượng muối, bột ngọt và đường trong mỗi gói snack lại lớn hơn bạn tưởng rất
nhiều. Người ăn sẽ có khả năng bị các bệnh về thận, sỏi đường tiểu, tiểu đường.
Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng một số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt
(MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có
thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều
cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu.
Snack còn chứa hàm lượng cao acrylamide – một chất hóa học được tổng hợp từ
các chất phụ gia, bảo quản và gia vị, làm gia tăng nguy cơ ung thư thận, có hại cho tim,
đặc biệt là khi kết hợp với nicotine có trong thuốc lá.
Ngày nay, trước cảnh báo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà sản xuất đã chú
trọng hơn về thành phần của snack, giảm béo, ít bơ, ít chất bảo quản… nhằm khiến người
dùng yên tâm đôi chút. Tuy nhiên, bạn cũng không nên ăn món này thường xuyên.
2.7. Một số quy trình công nghệ sản xuất bánh snack trên lý thuyết
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack rau quả tươi
Xử lí sơ bộ Phối trộn
Tạo hình
Rửa
Chiên
Tẩm gia vị
Làm lạnh
Đóng gói
Thành phẩm
-Quay thùng khoảng 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu phụ vào.
3. Tạo hình
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài bánh để thuận tiện cho quá trình bao gói,
vận chuyển. Ngoài ra, để tăng tính cảm quan, có thể tạo các hình dạng giống nhau như
hình xoằn ốc, hình tam giác,…
Đối với nguyên liệu rau quả tươi: Tiến hành cắt lát dạng khoanh tròn dày 1 – 2mm
hoặc dạng khoanh dài.
Đối với nguyên liệu tinh bột: Cho vào các máy tạo hình hoặc ép khối bột thành
dạng mỏng rời dùng khuôn tạo hình cho bột.
4. Rửa (đối với rau quả tươi)
Đối với nguyên liệu rau quả tươi cần rửa sau khi tạo hình để loại sạch các chất bẩn
có thể dính trên bể mặt thiết bị cắt hoặc trong quá trình vận chuyển trên băng chuyền.
5. Chiên
Mục đích: cố định sản phẩm (đối với nguyên liệu tinh bột), tạo độ giòn xốp, giảm độ
ẩm xuống còn 2 – 3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Nhiệt độ: 180 – 200oC.
Thời gian: 2 phút.
6. Tẩm gia vị
Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: phun sương ở nhiệt độ 50 -60oC.
Phun gia vị trước (muối, đường, màu thực phẩm), sau đó phun dầu. Dầu có tác dụng
tạo độ béo cho sản phẩm, dầu cũng là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh (lát rau quả) và lớp bột
hương bám trên bể mặt.
7. Làm lạnh
Với nhiệt độ quá cao sau khi chiên không thể đóng gói nên cần làm lạnh bánh đến
nhiệt độ xung quanh và tiến hành bao gói nhanh chóng. Vì bánh sau khi chiên rất dễ hút
ẩm và sẽ làm bánh mềm.
8. Đóng gói chân không
Mục đích: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và các tác nhân về độ ẩm,
nhiệt độ, vi sinh vật bên ngoài làm cho sản phẩm không giữ được tính chất dặc trưng. Và
cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
Yêu cầu sau khi đóng gói: bao bì đóng gói không bị hở mí, lệch mí, sản phẩm không
bị biến dạng
Cắt thanh
Nướng
Đóng gói
Snack
Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và
trương nở. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.
Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều
nhau mà không vón cục
2.Ép đùn áp lực cao
Mục đích:
Làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc phồng nở, giòn xốp cho sản phẩm.
Tiến hành:
Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành
máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất
lượng mong muốn. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng
1629 vòng/ phút. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt
quá trình ép đùn.
Yêu cầu:
Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối
lượng và hình dạng đạt yêu cầu, bánh giòn xốp không
bị chai bề mặt. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp, bề
mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều
dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung
bình của năm bánh khoảng từ 18-19g, độ ẩm của bánh
khoảng 6-7% là đạt yêu cầu.
Sự cố:
Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi
mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng
tải tải không kịp. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis, tốc độ quay
băng tải đến dao cắt, và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước, hình dạng như mong muốn.
3.Cắt thanh
Mục đích: Cố định kích thước, chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình
đóng gói, vận chuyển.
Tiến hành:
Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để
tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm). Tốc độ băng tải 40 vòng/phút, tốc độ dao cắt 54
vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.
Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được
chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải
không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong
trước khi đi vào lò nướng.
4.Nướng bánh
Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm, giảm độ ẩm xuống
còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.
Tiến hành : Vận hành máy, điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là
200-2200C, thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2,5 phút.
Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp, khối lượng của năm bánh
m2= 17-17,5g, độ ẩm W2=2-3%.
5.Tẩm gia vị
Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm. Đối với năm dòng sản
phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau.
Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút
và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.
Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu
có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và
lớp bột hương, đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề
mặt ngoài của bánh.
Yêu cầu:
Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g
Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g.
6. Đóng gói
Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về
nhiệt độ, ẩm độ, vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Bao
bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ
bản về sản phẩm.
Tiến hành:
Vệ sinh băng tải bằng cồn, vệ sinh cá nhân của công nhân tốt, công nhân phải
đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang, bao tay, tạp dề, nón bao tóc.
- Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.
Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ, chiều dài bao bì (l=180cm, chiều
rộng (r= 10,5cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 180ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 170ºC.
- Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn.
Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng
gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. Ta cũng tiến hành vận hành máy
và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì. Chiều dài bao bì (l=192cm, chiều rộng
r= 450cm), nhiệt độ mí ép dọc tº= 140ºC, nhiệt độ mí ngang tº= 130ºC.
Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển
Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí, lệch mí, sản phẩm không bị biến
dạng.
Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh, công nhân không kịp bỏ bánh vào
băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.
Khổ qua
Phân loại
Xử lí sơ bộ Ruột,đầu,cuống
Tạo hình
Dung dịch
Khử đắng
muối
Rửa sạch
Sấy sơ bộ
8.Sấy sơ bộ
Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55˚C trong 15 phút để loại bớt nước trong sản phẩm, tạo điều
kiện cho sự thẩm thấu gia vị vào bên trong sản phẩm.
9.Ngâm trộn sơ bộ
Ngâm khổ qua sau sấy trong dung dịch gia vị gồm muối, bột ngọt, đường, ớt để
tạo vị cho sản phẩm ban đầu. Quá trình tiến hành trong 30 phút và nên ở nồng độ thấp.
Ngoài ra, quá trình ngâm sơ bộ còn để tránh các phản ứng oxy hóa làm biến màu, biến
mùi sản phẩm cũng như giúp tăng thêm các tính chất cảm quan cho sản phẩm như đảm
bảo độ giòn, tăng thêm mùi, vị, giúp giữ màu trắng sáng.
10. Sấy
Sấy lần hai này nhằm cố định lượng gia vị trong sản phẩm và giảm bớt nước cho
nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình chiên. Sấy nguyên liệu trong 15 phút ở nhiệt độ 55˚C.
11.Chiên
Chiên nhằm làm chín sản phẩm và tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm. Tiến hành
chiên nguyên liệu sau sấy ở nhiệt độ 125˚C trong 3-5 phút đảm bảo chất dinh dưỡng và
màu sắc của nguyên liệu.
Quá trình chiên được thực hiện nhằm 3 mục đích chính:
Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hới ẩm tăng hàm
lượng chất khô và tăng hàm lượng dầu. Do đó, khi ta tiêu thụ 100 gram sản phẩm thì
năng lượng sinh ra sẽ nhiều hơn nguyên liệu ban đầu
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hóa học dẫn đến
tăng độ chắc, độ giòn, tạo ra màu vàng đẹp và mùi thơm đặc trưng.
Làm tăng khả năng bảo quản của nguyên liệu rau quả trong điều kiện nhiệt
độ thường nhờ nhiệt độ cao và độ ẩm thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và
hoạt động của enzyme.
12. Tách dầu
Nguyên liệu sau chiên sẽ được thấm dầu nhằm tăng thời gian bảo quản cho nguyên
liệu và tăng khả năng kết giữ gia vị khi ta phun gia vị ở giai đoạn sau.
Gạo
Ngâm
Rửa
Nghiền
Nước,gia vị Trộn sơ bộ
Hơi Ép đùn
Đóng gói
Snack
- Thông số kỹ thuật :
+ Đường đĩa kính : 50-61cm
+ Tốc độ quay 960 v/ph
+ Công suất 25 kW
+ Năng suất 2500 kg/h
+ Nhiệt độ sản phẩm 40-45 C
ͦ
+ Độ ẩm khối bột 46-50%
4.Trộn sơ bộ.
- Trộn đều bột với gia vị và các chất phụ gia khác để tạo ra một hỗn hợp như ý
muốn trước khi đưa vào công đoạn ép đùn.
- Khối hỗn hợp nguyên liệu đồng nhất về hình dạng và cấu trúc.
- Thông số kỹ thuật :
+ Dung tích một bồn trộn : 200 lít
+ Năng suất của một bồn trộn : 150kg/ mẻ
+ Năng suất của cả hệ thống nhiều bồ trộn : 1500kg/ mẻ
+ Tốc độ thùng trộn : 30 v/ph
+ Thời gian trộn : 40 p/mẻ
+ Công suất một thùng trộn : 1,5 kW
+ Tổng công suất 15 kW
5.Ép đùn.
- Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến, làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao,
áp suất cao) và tạo hình sản phẩm.
- Ngoài ra ép đùn còn có mục đích bảo quản : do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một
phần vi sinh vật.
Thông số kỹ thuật :
Bảng 18: thông số kỹ thuật ép đùn
Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít
Các thông số của quá
trình sản xuất:
-Nhiệt độ ( C
ͦ ) 80 – 140 60 – 160
-Áp suất lớn 15 – 30 15 – 40
-Độ ẩm 15 – 35 10 – 45
-Lượng chất béo cao nhất 22 27
-Độ hồ hóa của tinh bột 80 – 100 80 – 100
Thông số về sản phẩm :
1 – 22 1 – 14
-Năng suất ( tấn/giờ)
6.Chiên
- Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong thời gian 5 phút do : sự chênh
lệnh nhiết độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm do kích thước của bánh đem đi chiên nhỏ.
- Dầu chiên sẽ trở thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 – 40 %
- Sản phẩm chiên thường giòn hơn sản phẩm khác.
- Phương tiện truyền nhiệt ( dầu chiên ) sẽ thay đổi thành phần và tính chất trong
suốt quá trình chiên.
- Thông số công nghệ :
+ Nhiệt độ dầu chiên : 160 – 180 ͦC
+ Thời gian chiên : 10
+ Khả năng làm việc 120 kg/h
+ Tổng công suất : 4 kW
+ Tổng kích thước máy : 4450*1980*2020 mm
+ Trọng lượng máy : 2650 Kg
7.Tách dầu
- Sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải vận chuyển đến thiết bị phun gia vị,
băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho một phần dầu đi ra khỏi sản phẩm.Đồng thời sản phẩm
được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua ( cũng có tác dụng lọc dầu ) chảy xuống
máng hứng dầu ở phía dưới rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt.
- Giảm bớt lượng dầu sau khi chiên.
- Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa dầu béo.
8.Phun gia vị
- Sản phẩm sau khi qua công đoạn tách dầu sẽ được đưa tới thiết bị phun hỗn hợp
gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu.Sản phẩm sau quá trình tách
dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm.
- Thông số của quá trình :
+ Thông số đầu vào :
▪ Nhiệt độ : 70 C
ͦ
▪ Độ ẩm : 2%
▪ Năng suất : 400 – 500 kg/h
▪ Năng lượng : 220/380 V, 50Hz, 3 phases
+ Thông số đầu ra :
▪ Nhiệt độ : 60 C
ͦ
▪ Độ ẩm : 4%
▪Nhiệt độ của dung dịch gia vị : 40 C
ͦ
9.Đóng gói
- Sau khi phun gia vị xong sẽ được làm giảm nhiệt độ và tiến hành đóng gói sản
phẩm.
- Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm,hạn
chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.
- Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quản cáo sản phẩm.
- Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng.
Hình 22. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
Nguyên liệu
Nấu t = 11 phút/mẻ
To = 150 –
2500C
Cán bột nhào 1,0 – 1,2 mm (bề
dày)
t = 12 – 24 (giờ)
Ủ
To = 20 – 25oC
Thành phẩm
Cắt
Sấy 1
Đóng gói
Ủ To = 170 - 270oC
Rang tẩm vphôi vào= 2,2-2,4
kg/phút
Sấy 2 vphôi thành phẩm =
2kg/phút
- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn,
bột bắp, đường, muối, bột nở.
- Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau.
- Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt
góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tôm,
bột bí, bột heo…
- Ngoài những loại bột công ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột
khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại.
Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều,
không quá khô hoặc quá nhão.
●Cách tiến hành
- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy
không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.
- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để
giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon
hơn).
- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột
ướt và bột khô:
+ Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì
vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h
trước khi nấu.
+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và
độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm.
- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu
trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8
phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động
canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2
trong khoảng 11 phút.
- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng
●Các biến đổi trong quá trình nấu:
*Biến đổi vật lý:
- Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa
khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào
trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau.
Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung
tâm thì nhiệt độ thấp nhất
1 mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp tinh
Rìa cắt quá nhiều Bề rộng của khe điều Điều chỉnh lại độ
2 chỉnh bề rộng lá bột lớn. rộng của khe, điều
Dao cắt rìa bị lệch chỉnh dao cắt rìa.
Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô Qúa trình nấu phải
3 hoặc quá ướt liên tục và đều đặn
Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột
4 cho vào nấu
- Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình.
*Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán ẩm trên bề mặt và bên trong nguyên liệu
*Biến đổi sinh hóa:
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự vận
động mạnh mẽ của các hệ emzym.
- Giai đoạn sấy làm cho hoạt độ enzym giảm vì t 0 > t0 hoạt động và lượng nước
giảm.
●Các thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC
- Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 40oC
●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi
quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy
1 Phôi bị khô bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy cao hơn
quy định
- Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi
quá trình nấu quá nhiều - Tăngnhiệt độ sấy
2 Phôi ướt bề mặt làm phôi bị ướt - Tăng quạt làm mát
- Nhiệt độ sấy thấp hơn
quy định
3.2.6. Cuốn:
●Mục đích:
Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh.
●Yêu cầu:
3.2.7. Ủ lạnh:
●Mục đích:
Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng.
●Yêu cầu:
- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt.
- Phôi có độ mềm dẻo.
3.2.8. Cắt:
●Mục đích:
Tạo hình dáng cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm được thuận tiện.
●Yêu cầu:
Phôi được cắt theo đúng kích thước phôi gà nướng với hình dạng lưới caro.
- Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ
vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm xảy
ra đến khi đạt độ ẩm quy định.
●Các thông số kỹ thuật:
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1
STT Các thông số Giá trị
1 Khối lượng (kg) 1300 +/- 100
2 Nhiệt độ sấy (oC) 70
3 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h
4 Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12+/ - 1
-Tốc độ các phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ tăng lên nhứ các phản ứng oxy hóa
khử, Maillard, các phản ứng tạo màu không enzym của protein và đường khử…
-Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước vị giảm; ví dụ như phản
ứng thủy phân.
( thông thường trong hai xu hướng thì xu hướng 1 trội hơn )
- Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình.
*Biến đổi hóa lý: có sự khuếch tán ẩm trên bề mặt và bên trong nguyên liệu
*Biến đổi sinh hóa:
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự vận
động mạnh mẽ của các hệ emzym.
- Giai đoạn sấy làm cho hoạt độ enzym giảm vì t 0 > t0 hoạt động và lượng nước
giảm.
●Cách tiến hành:
- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay.
- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định.
●Các thông số kỹ thuật:
Bảng 26: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2
STT Các thông số Giá trị
1 Khối lượng (kg) 250 +/- 10
2 Nhiệt độ sấy (oC) 60 – 70
3 Thời gian sấy (h) 6
4 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 +/- 0,5
3.2.12. Rang:
● Mục đích:
Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy
phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
●Yêu cầu:
Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở,
giòn.
●Cách tiến hành:
Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2
vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy định
ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong
quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
●Các biến đổi của quá trình rang:
*Biến đổi vật lý:
Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia
tăng nhiệt độ. Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích
tăng.
*Biến đổi hóa học:
Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy
ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm:
Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này làm cho sản phẩm rang
có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng
phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng.
3.2.13. Tẩm:
Hình23: Thiết bị tẩm gia vị
●Mục đích:
Tạo vị đặc trưng cho
sản phẩm: Nếu gia vị được bổ
sung vào sản phẩm trước khi
rang thì những nguyên liệu dễ
bay hơi sẽ bốc hơi cùng với
hơi nước khi sản phẩm nở.
Ngoài ra, các thành phần của
gia vị còn gây trở ngại đối với
việc hình thành cấu trúc của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo.
●Yêu cầu:
Sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị phải mang hương vị đặc trưng của vị gà nướng.
●Cách tiến hành:
Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ
thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di
chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.
●Các biến đổi:
Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp
phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm.
●Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục:
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm
STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Ngẹt vít tải, Vệ sinh sạch sẽ vít tải,
1 Chuyển gia vị Gia vị bị ẩm, vít tải bị lệch thay gia vị khô. Điều
chỉnh vít tải
Gia vị không Thêm gia vị, khắc phục
2 Phun Hết gia vị, vít tải bị ngẹt hiện tượng vít tải bị
nghẹt
Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nhựa PP sẽ chảy ra để làm kín bao bí khi ghép
mí.
●Mô tả sản phẩm
Snack Gà nướng.
Logo công ty
Mã số - mã vạch
Địa chỉ công ty
- Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu.
- Nhấn nút đóng nắp.
- Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy.
- Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.
- Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt.
- Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn.
3. Ngưng máy:
- Ngắt nguồn điện chính.
- Ngắt nguồn khí nén.
3.3.3. Thiết bị nồi nấu
Hình 25: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột
- Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn. Trong
đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm. Lượng bột chêm
cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.
- Trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm 2), và thời gian nấu là 11 phút. Trong
vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút 30 giây
còn lại là quá trình nấu chín khối bột.
- Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn.
- Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước
trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 – 6 lít.
- Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9)
khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá
trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột. Khối
bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn tâm khối bột. Nhiệt độ bề
mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 87,60C.
- Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán.
3.3.3.3. Hướng dẫn vận hành:
1. Chuẩn bị:
- Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ, …), kiểm tra hơi có vào
đủ không.
- Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn công tắc
OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy chạy không tải
trong khoảng 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng máy.
2. Vận hành:
Cho bột, gia vị, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và
bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1 phút trộn bột
khô đồng hồ 1 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất hơi là từ 4 –
5kg/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 1 tắt, khi đó đồng hồ
2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 – 5kg/cm 2. Khi đồng hồ 2
hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu cũng mở ra,
bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị
cho nấu mẻ mới.
3. Ngưng máy:
- Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện.
- Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu.
3.3.4. Máy cán bột :
Hình 26: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột
công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng:
gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lô lá với độ dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm.
Độ dày là bột nằm trong khoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách
giữa hai lô là chủ yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió
thổi mát,trục chắn.
- Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được
cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ
bộ.
3.3.4.2. Hướng dẫn vận hành:
1. Chuẩn bị:
- Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, …).
- Công nhân sử dụng keo trong dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảm bảo
độ nhẵn cho tấm bột.
- Kiểm tra lô chạy đúng theo yêu cầu sản phẩm.
- Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO.
- Nhấn công tắc chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.
- Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt,
máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán.
2. Vận hành:
- Khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô. Khi bột qua lô cán
thô nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao.
- Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùy từng loại
phôi (có thể kiểm tra bằng thước đo đặc biệt).
- Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làm nguội.
- Kiểm tra độ dày tấm bột theo yêu cầu, hiệu chỉnh nếu cần thiết.
- Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.
- Đưa lá bột qua dao cắt biên, trên đường đi có quạt thổi nguội.
ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động
nhờ các tang quay. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại, băng tải (4), (5): được làm
bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng nhựa, có các gờ để đưa các vật liệu
lên cao. Không khí được đốt nóng bằng caloripher (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía
băng tải (6).
Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và
đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại
và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy. Ở đây, phôi chuyền
động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo trộn và tiếp xúc đều với
không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ thống băng tải (6), phôi
được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy, kết
thúc một chu trình. Quá trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo
ra tại máng hứng phôi, lúc này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều
với lúc sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.
3.3.7.3. Hướng dẫn vận hành:
1. Chuẩn bị:
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.
- Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy.
- Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy.
- Vận hành thử máy, khi thấy an toàn, chuẩn bị sấy.
2. Vận hành:
- Bật công tắc chính.
- Bật công tắc băng tải.
- Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING.
- Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR.
- Bật công tắc FEEDER CONVEYOR.
- Bật các công tắc quạt gió.
- Cho phôi vào phễu băng tải nâng.
Chú thích:
1 – Đèn 5 – Stop
2 – Nút hòa nhiệt 6 – Cửa thoát ẩm
3 – Công tắc mở nhiệt 7 – Motor
4 – Start 8 – Lồng sấy
3.3.8.1. Nguyên tắc hoạt động:
- Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ thống
lồng sấy.
- Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.
- Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg.
- Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.
trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tíh tiếp xúc và hướng dòng
vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn
trong đường ống (4)).
- Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển
vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệt ống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào
bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt
nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi
đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyền ra băng tải, tiếp tục đi vào
bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt độ khi rang cùng hai
yếu tố trên phải phù hợp với nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt của lá phôi
khi vào phun dầu, phun gia vị là 60-70oC.
3.3.9.2. Hướng dẫn vận hành
1. Chuẩn bị
- Tắc công tắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt thổi.
- Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas la 250-300 mm Aq.
2. Vận hành
- Bật công tắc chính trong hộp điều khiển, khởi động bồn quay và điều chỉnh tốc độ
mong muốn trên inverter (khoảng 10-100 Hz).
- Bật công tắc quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter (khoảng 25-60
Hz)
- Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu, bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái
nằm bên phải bảng điều khiển và ngược lại).
- Vận hành bộ đốt lửa:
+ Đưa nhiệt độ bồn rang lên theo yêu cầu. Cho phôi vào phễu cấp, hiệu chỉnh cửa cấp
phôi và bật công tắc bộ rung. Hiệu chỉnh cấp phôi hợp lý.
+ Khi phôi được đưa vào bồn quay, bật ON công tắc đèn kiểm tra cả hai phía buồng
máy. Mở lỗ thông hơi phía bên trái, sau đó mở lá chắn gió bên dưới đèn kiểm tra. Lúc
này ta có thể nhìn vào trong bồn rang. Kiểm tra dòng sản phẩm bên trong và hiệu chỉnh
tốc độ quạt gió bên trái để vừa đủ nằm trên đệm khí. Nếu phôi bị thổi văng ra, nghĩa là
tốc độ quạt quá mạnh, hiệu chỉnh lại cho hợp lý. Hiệu chỉnh tương tự với phía bên phải.
Sau hiệu chỉnh, tắt công tắc đèn kiểm tra và đóng lá chắn gió lại, đóng các lỗ thông hơi.
+ Kiểm tra sản phẩm đầu ra, hiệu chỉnh tốc độ bồn rang và nhiệt độ trái, phải buồng
đốt để có sản phẩm theo yêu cầu.
+ Sản phẩm nên được cấp liên tục trong quá trình rang.
3. Ngưng máy
- Tắt công tắc bộ rung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang.
- Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho đến khi bồn rang giảm nhiệt độ
dưới 100oC. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh.
- Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt.
- Tắt công tắc chính.
3.3.10. Hệ thống tẩm gia vị.
Hình 32: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị
3.
3.10.1. Nguyên tắc hoạt động
- Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: phễu nạp gia vị (1), bên trong có cánh khuấy (2)
để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc quay được
trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận
phun gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa
sen, bên trong có cánh quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn
chứa dầu đến vòi phun dầu (6). Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có
thể quay quanh theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng.
- Gia vị được nạp vào phễu nạp (1) được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối
vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận
phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi
được bơm vào vòi phun dầu (6).
- Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7).
Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước
gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng một lúc. Dầu sẽ phủ
một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng. Sau đó tiếp tục chuyển động
theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi
sẽ được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.
3.3.10.2. Hướng dẫn vận hành
1. Chuẩn bị
- Mở công tắc chính
- Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất
- Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm.
- Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt, cài đặt
nhiệt độ khoảng 50-60oC (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện trở vào
trong dầu).
- Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm.
2. Vận hành
- Nhấn công tắc CONVEYOR ON, cho sản phẩm đã rang – chiên vào phễu hứng.
- Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia
vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ.
- Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu.
- Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp.
- Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp
bằng núm vặn trên bảng điều khiển.
- Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi vít đẩy
gia vị đang hoạt động).
- Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp.
- Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản
xuất.
3.3.11. Máy bao gói.
Hình 33: Sơ đồ cấu tạo máy bao gói
Chú thích:
1- Đồng hồ áp suất 6- Ống lửa
2- Van hơi chính 7- Ống khói
3- Van an toàn 8- Bồn dầu FO để đốt
4- Nước 9- Đường về dầu FO
5- Hơi nước 10- Đường nước vào
11- Đường vô dầu FO 13- Máy nén khí
12- Xả đáy 14- Gas mồi
15- Bộ đốt dầu FO
● Các thông số nồi hơi
- Nguyên liệu đốt: dầu FO.
- Chế độ đốt tự động.
- Công suất định mức: 10kg/cm2
- Diện tích truyền nhiệt: 34.61 m2.
- Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang.
- Công suất: 2400kg/h.
● Các hệ thống phụ của lò hơi:
- Hệ thống cấp nước từ bể chính.
- Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ.
Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định, lấy mẫu và xiêm
các bao đã được chỉ định. Lấy mẫu vào khay inox khoảng 3 kg và trộn đều. Sau đó dàn
đều lên khay hình vuông rồi chia hình vuông theo đường chéo thành 4 phần, lấy 2 phần
đối diện sau đó trộn đều và tiếp tục lặp lại quá trình chia mẫu như trên cho đến khi lượng
mẫu khoảng 300 ÷ 500 g rồi chia làm 2 mẫu, 1 mẫu đem thử nghiệm còn 1 mẫu đem lưu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
●Dầu thực vật Olein
- Lấy một can bất kì trong lô hàng nhập. Rót dầu ra becher 500ml khô, sạch.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều và chia thành 2 phàn bằng nhau, 1 phần dùng
để làm thí nghiệm, còn 1 phần để lưu mẫu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
2. Đối với bánh bán thành phẩm và thành phẩm.
● Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
Nguyên tắc
- Mẫu sau khi được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103 ± 2 0C
trong thời gian 4h30’.
Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT
Nguyên tắc:
- Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau
mà ta cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút
- Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút
- Đối với mẫu sau khi rang: sấy ở nhiệt độ 900trong thời gian 5 phút.
●Xác định tỉ khối
Nguyên tắc:
- Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân
điện tử, dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
● Xác định hàm lượng muối
Nguyên tắc:
- Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch
H2SO4 0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất
chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
● Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc:
- Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ
hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra
được hàm lượng lipid có trong mẫu.
3. Kiểm tra khối lượng , hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành
phẩm.
● Kiểm tra khối lượng
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích
● Kiểm tra hàm lượng không khí có trong bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm
tra.
● Kiểm tra quy cách đóng gói của bao thành phẩm
Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và
dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
4. Hình thức kiểm tra
● Phôi sấy 1
- Chờ nhiệt độ nguội đến 400C. Khi phôi đang chảy xuống băng tải rồi dùng hộp
nhựa hứng mẫu, sau 1÷3 phút lại lấy mẫu lần nữa. Cứ tiếp tục làm như thế khoảng 4÷5
lần, lượng mẫu hứng được từ 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 2h30 phút.
●Phôi sấy 2
- Mở nắp ngoài của máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở-đóng) của lồng sấy rồi
dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ở 2 ngăn liên tiếp nhau (trong mỗi lồng sấy thì có 4
ngăn) khoảng một lượng 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 6h.
●Mẫu bánh sau rang và sau tẩm
*Sau rang:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có nắp đậy (vì mẫu này dùng để làm ẩm), hứng
mẫu khi mẫu đã được rang xong, qua máy ly tâm để ráo dầu và chạy xuống băng tải.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
*Sau tẩm:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh ở ngay lồng quay sau
khi đã tẩm gia vị
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
●Hàm lượng muối và béo trong bánh
*Hàm lượng muối
- Khi xác định hàm lượng muối thì ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau khi bánh mới
chiên xong (sau chiên) và sau khi tẩm gia vị (sau tẩm).
- Tần suất thực hiện:
Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm 1 lần
Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm 1 lần
*Hàm lượng béo:
- Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo được lấy từ mẫu dùng để xác định muối.
- Tần suất thực hiện: Mỗi ngày chỉ xác định hàm lượng béo một lần vào đầu ca.
- Nếu làm chưa kịp có thể đựng mẫu trong hủ nhựa có nắp đậy, kín rồi ghi ký hiệu
tên của từng loại và thời gian lấy mẫu.
4.Bánh đã đóng gói
-Số lượng lưu tùy thuộc vào sự hoạt động của máy mà lưu mẫu nhiều hay ít, cứ một
máy đóng gói thì lấy hai mẫu để lưu.
-Ghi phiếu mẫu: tên sản phẩm, số máy đóng gói, tên người đóng gói, ngày giờ lấy
mẫu lưu, tên người lấy mẫu.
-Thời gian lưu mẫu: 6 tháng.
- Đủ thời gian sấy 30 phút máy sẽ báo hiệu sấy xong. Trên màn hình của máy sẽ
hiện lên kết quả cần xác định.
4. Ưu và nhược điểm của máy Kett
●. Ưu điểm
- Nhanh
- Dễ sử dụng
●Nhược điểm
Kết quả không chính xác.
5. Nguyên nhân sai số và cách khắc phục
●Nguyên nhân
- Dụng cụ lấy mẫu không được sạch và khô.
- Để mẫu ngoài không khí sẽ làm tăng độ ẩm
- Máy hoạt động nhiều nên bị nóng.
●Cách khắc phục
- Dụng cụ lấy mẫu phải khô và sạch.
- Lấy mẫu về phải làm ngay hoặc đựng trong bao, tủ kín.
- Chờ máy nguội rồi tiến hành làm.
3.4.2.2. Xác định độ chua của bột mì và tinh bột.
- Mục đích: xác định độ chua, nhằm đánh giá mức độ chế biến và bảo quản của bột.
- Phạm vi áp dụng: áp dụng cho bột mì, tinh bột, bột nếp, bột ngô…
1. Nguyên tắc
Mẫu bột được cân vào bình tam giác và hòa tan bột bằng nước cất. Sau đó chuẩn
bằng dung dịch NaOH 0.1N với sự có mặt của chỉ thị phenolphtalein 1%. Điểm tương
đương nhận được khi dung dịch có màu hồng.
2. Dụng cụ
- Thìa inox
- Bình tam giác.
- Đũa thủy tinh.
- Bình tia
- Cân phân tích số lẻ.
- Buret 25ml, vạch chia 0.1ml.
3. Hoá chất.
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị phenolphtalein 1%.
- Nước cất.
4. Quy trình
- Cân 1.00g mẫu bột vào bình nón sạch, tránh để bột dính lên thành bình nón.
- Hòa tan khoảng 40ml nước cất vào mẫu bột.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy cho bột tan.
- Dùng bình tia tráng đũa và xung quanh thành bình khoảng 1ml nước cất.
- Cho vào bình nón 4÷5 giọt chỉ thị PP 1%.
- Tiến hành chuẩn bằng dung dịch NaOH 0.1N vào bình nón đến khi dung dịch
chuyển thành màu hồng. Ghi thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn Vml.
5. Công thức tính kết quả.
V NaOH .100. k
X=
m.10
Trong đó:
VNaOH: Thể tích của NaOH 0.1N tiêu tốn
K: Hệ số hiệu chỉnh của NaOH
10: Hệ số chuyển nồng độ của dung dịch NaOH 0.1N thành NaOH 1N
m: Khối lượng mẫu.
6. Ưu nhược điểm của phương pháp.
●Ưu điểm
- Đây là phương pháp chuẩn độ trực tiếp nên đơn giản, dễ thực hiện
- Thiết bị cúng đơn giản
- Cho kết quả nhanh
●Nhược điểm
Do chuẩn độ bằng tay nên việc nhận màu tại điểm tương đương không được chính xác
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
● Nguyên nhân gây sai số
- Hóa chất không pha đúng nồng độ
- Nhận màu tại điểm tương đương không chính xác
- Bột dính lên thành bình.
● Cách khắc phục
- Pha hóa chất đúng nồng độ.
- Thao tác chuẩn độ phải thật cẩn thận.
- Khi cân mẫu tránh để cho bột dính lên thành nếu có dính phải dùng bình tia xịt
nước cất cho mẫu xuống hết.
- Khi chuẩn phải lắc đều và chuẩn từng giọt NaOH 0.1N xuông từ từ.
3.4.2.3. Xác định gluten ướt trong bột mì.
- Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và
glutenin.
- Mục đích: đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
- Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì.
1. Nguyên tắc
- Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa
của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
2. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g.
- Tô sứ 200ml
- Rây nylon.
3. Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính
- Dung dịch KI
4. Quy trình
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho
khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất.
- Dùng đầu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho
gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay
trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời
dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây
nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc
nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì
phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách
nhỏ 1÷2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh
bột.
- Khi rửa xong dùng vắt tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay,
thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác ±0.01g.
5. Công thức tính kết quả
m1 ×100
% Gluten ướ t =
m0
Trong đó:
m0: khối lượng cân (g)
m1: khối lượng gluten ướt (g)
6. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
●Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trôi theo dòng nước chảy,
gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư.
- Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.
2. Dụng cụ.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Erlen 250ml có nắp đậy.
- Buret 25 ml vạch chia 0.1ml.
- Pipep 1ml, 2 ml.
- Ống đong 50ml.
3. Hóa chất
- Dung dịch Na2S2O3 0.01N pha từ ống chuẩn.
- Hỗn hợp CH3OOH : CHCl3 = 3:2.
- Hồ tinh bột 1% trong nước cất, đun nóng trên bếp điện và khuấy cho tan hoàn
toàn.
- Dung dịch KI bão hòa.
4. Quy trình
- Cân chính xác 5g±0.05g (*), cân 4 số lẻ, dầu mẫu vào bình Erlen 250ml có nút
nhám đậy, cẩn thận không cho mẫu dính vào thành bình.
- Cho vào Erlen 50ml hỗn hợp dung môi (CH3COOH:CHCl3=3:2) đậy nắp lắc đều
cho mẫu hòa tan.
- Cho vào chính xác 1ml dung dịch KI bão hòa, đậy nắp.
- Bắt đầu tính thời gian 1 phút, lắc 4 lần, mỗi lần 15s.
- Chính xác 1 phút sau cho ngay vào bình hỗn hợp 50ml nước cất và lắc đều +2ml
HTB 1% lắc đều, nếu hỗn hợp xuất hiện màu tím nâu chứng tỏ có peroxide, nếu không
có sự thay đổi.
- Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N cho đến khi màu tím nâu biến mất.
PoV ( )
meq V .0,01.1000
kg
=
m
Trong đó:
V: thể tích tiêu tốn của dung dịch Na2S2O3 0.01N
0,01: nồng độ của Na2S2O3
phenolphtalein 1%, điểm tương đương nhận được khi dung dịch có màu hồng bền trong
30 giây.
2. Dụng cụ.
- Erlen hoặc becher 250ml.
- Bếp điện có lưới amiăng.
- Ống đong 50ml.
- Buret 25ml có vạch chia 0.1ml
- Cân phân tích 2 số lẻ.
3. Hóa chất.
- Dung môi Isopropanol (CH3)2CHOH 99.5% đã được trung hòa bằng chỉ thị PP 1%
và NaOH 0.1N cho đến khi có màu hồng nhạt.
- Dung dịch NaOH 0.1N.
- Chỉ thị phenolphtalein 1% (chỉ thị PP được pha trong cồn 960).
4. Quy trình.
- Mở nhiệt của bếp điện.
- Cân 28.20g dầu vào becher 250ml khô và sạch.
- Rót 50ml hỗn hợp dung môi (CH3)CHOH vào ống đong rồi chuyển vào becher
chứa mẫu.
- Đun trên bếp điện cho tan béo đến khi có xuất hiện bọt khí lăn tăn thì nhất xuống.
- Nhỏ 4÷5 giọt chỉ thị PP 1% vào dung dịch, lắc tròn đều rồi đem chuẩn bằng dung
dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây thì đọc kết quả thể
tích tiêu tốn của chất chuẩn từ buret.
5. Công thức tính kết quả.
Chỉ số acid:
NaOH
Đg .( NV ) NaOH 40.0,1.V .56,11 5,611.V
AV mgKOH/g) = m .F= m.40 = m
Trong đó:
ĐgNaOH: Đương lượng gam của NaOH
3.4.3. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM.
3.4.3.1. Xác Định Độ Ẩm.
Có 2 phương pháp xác định độ ẩm
- Xác định độ ẩm bằng tủ sấy có quạt cưỡng bức (Oven). Đây là phương pháp chính
để xác định độ ẩm vì nó cho độ chính xác cao. Do vậy mà phương pháp này được
dùng để xác định hệ số hiệu chỉnh của phương pháp đo ẩm nhanh bằng infrared
(máy sấy ẩm có đèn: HR83 và KETT).
- Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT.
Mục đích:
Kiểm tra độ ẩm của bán thành phẩm ssể điều chỉnh độ ẩm cho phù hợp với yêu cầu
đưa ra trước khi chuyển đến các giai đoạn sau.
Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho phôi sấy 1, phôi sấy 2 và phôi sau chiên.
3.4.3.1.1. Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức
●Nguyên tắc
Mẫu sau khi đã được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103±2 0C trong thời
gian 4h30’.
●Dụng cụ
- Tủ sấy có quạt cưỡng bức.
- Cân phân tích có 4 số lẻ.
- Chén nung bằng inox.
- Giấy bạc để đậy chén nung.
●Dụng cụ
- Máy sấy ẩm HR83.
- Thìa inox lấy mẫu.
●Quy trình.
- Các mẫu được trộn đều trước khi xay, mẫu sấy 1 và sấy 2 được xay trong cối xay
còn mẫu sau chiên được xay trong máy xay. Sau khi xay xong dùng thìa trộn đều lại một
lần nữa.
- Reset để máy xóa kết quả của lần sấy trước.
- Chọn phương pháp để sấy:
Sấy 1: chọn phương pháp 01.
Sấy 2: chọn phương pháp 02.
Sau chiên, sau tẩm: chọn phương pháp 03.
- Nhấn nút O/T để máy trở về 0.0000g.
- Dùng thìa inox để lấy mẫu: đối với mẫu sấy 1 và sấy 2 thì lượng cân là 3g±10%.
- Nhấn nút start để máy bắt đầu đo.
- Đủ thời gian cài đặt sấy máy sẽ báo kêu, hiện két quả của hàm lượng % ẩm trên
màn hình.
●Ưu nhược điểm của phương pháp.
*Ưu điểm.
Cho kết quả nhanh.
*Nhược điểm.
Kết quả không chính xác.
●Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
*Nguyên nhân gây sai số.
- Đảo trộn và đồng nhất chưa đều.
- Các lồng sấy gia nhiệt không đều.
- Xay mẫu chưa nhỏ.
- Vệ sinh đĩa cân chưa sạch.
Tỷ khối là khối lượng của bánh so với thể tích của bánh chiếm chỗ trong không khí.
Đơn vị của tỷ khối được tính theo g/l.
1. Nguyên tắc
Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng
tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
2. Dụng cụ
- Ca chia vạch 5l.
- Cân có 2 số lẻ.
- Tấm gạt tròn có tay cầm ở giữa và có đường kính nhỏ hơn ca 5l.
- Thước đo dài hơn 25mm.
- Bình đựng mẫu >5l không cần nắp, có quai xách.
3. Quy trình
- Lấy mẫu bánh trực tiếp từ băng tải vào bình đựng mẫu, đem vào phòng cân để cân.
- Cho mẫu vào ca chia vạch 5l.
- Cân lượng mẫu W có thể tích từ 3800÷4200ml.
- Đưa ca chia vạch 5l lên cách mặt bàn khoảng 25mm và cho ca trượt xuống bàn
trong lòng 2 bàn tay, làm như vậy đến 10 lần.
- Dùng ngón tay nhẹ nhàng gạt ngang mặt trên của sản phẩm.
- Đặt tấm gạt vào ca để xác định thể tích.
- Đọc và ghi kết quả thể tích của sản phẩm chiếm chỗ trong ca.
4. Công thức tính kết quả
W
Tỷ khối (g/l)=
V
Trong đó:
W: khối lượng của bánh (g).
V: thể tích đo được (l).
5. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
●Nguyên nhân
Xóc bánh không đều, làm cho các miếng bánh nằm không ngay nên thể tích khi đo sẽ
cao và dẫn đến tỷ trọng thấp.
●Khắc phục
Xóc cho bánh nằm ngay ngắn trước khi đặt tấm gạt để đo.
Nhật xét:
- Khi thể tích của bánh càng cao thì tỷ khối của bánh càng thấp, độ phồng cao.
- Khi thể tích của bánh càng thấp thì tỷ khối của bánh càng cao, độ phồng thấp.
3.4.3.3. Xác Định Hàm Lượng Muối.
Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm điều
chỉnh gia vị cho phù hợp với yêu cầu đề ra.
Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau rang, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có
trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
1. Nguyên tắc.
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H 2SO4
0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn
AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
3. Hóa chất.
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc).
- Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.
4. Quy trình.
●Kiểm tra độ tinh khiết của muối ăn.
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra lại
hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong khoảng
f=0.99 ÷ 1.01.
- Sấy muối ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h30’.
- Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ
0.03÷0.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ.
- Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
● Xác định muối trong bánh sau rang, sau tẩm.
- Muối trong bánh sau khi rang.
Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung quanh
máy và dao xay. Sau đó chyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa bằng thìa inox.
Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc.
Sau đó thực hiện các thao tác hoàn toàn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết ở
trên.
Máy sẽ hiện lên %muối có trong bánh sau chiên.
- Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tương tự như bánh sau chiên.
5. Công thức tính kết quả
Dựa vào % của muối trong bánh sau rang, sau tẩm và % của muối trong gia vị mà nơi
sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lô hàng khác nhau. Từ đó ta tính được
hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
m 2−m1
%Seasoning=
m0
Trong đó:
mo: hàm lượng % của muối trong seasoning.
m1: hàm lượng % của muối trong bánh sau rang.
m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
● Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao.
- Nhanh
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
● Nhược điểm
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục.
●Nguyên nhân.
- Xay mẫu chưa nhỏ.
- Trộn mẫu không đều.
- Không quét hết lượng mẫu còn bám ở máy và dao xay.
- Dụng cụ lấy mẫu và máy xay còn dính mẫu của lần trước.
- Do sử dụng máy nhiều nên điện cực Ag bị đen.
●Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong ding dịch Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong
nước không ion, sau đó ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M.
3.4.3.4. Xác Định Hàm Lượng Dầu Bằng Phương Pháp Soxhlet
- Mục đích :
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau khi
tẩm gia vị.
-Phạm vi áp dụng :
Áp dụng cho bánh sau khi phun dầu để tẩm gia vị.
1. Nguyên tắc.
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ thống
trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm
lượng lipid có trong mẫu.
2. Dụng cụ.
- Máy trích ly tự động soxhlet.
- Cốc thủy tinh: 2 cái
- Túi đựng mẫu: 2 cái
- Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái
- Đá bọt.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Ống đong 100ml.
- Thìa inox lấy mẫu.
3. Hóa chất.
Dung môi petroleum ether.
4. Quy trình.
- Mẫu bánh sau khi phun dầu được xay nhỏ và trộn đều.
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khô trong tủ sấy khoảng 1h cùng điều
kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.
- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1 (0.0001)
- Cân khoảng 3 g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W 2, gói lại vào túi
trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích.
- Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa van thoát dung môi.
- Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’
- Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên.
- Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi.
- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 103 0C ± 20C cho đến khi khối
lượng không đổi.
- Sau khi sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt.
- Cân cốc, ghi khối lượng:W3.
5. Công thức tính kết quả.
( W 3 −W 1 ) × 100
%Lipid=
W2
Trong đó:
W1: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly.
W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
6. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
●Ưu điểm.
Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và công sức của người phân
tích.
Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hoàn toàn.
●Nhược điểm.
Phương pháp này chỉ áp dụng cho mẫu ở dạng rắn, bột.
CÔ NG TY LIÊ N DOANH PHẠ M - ASSET Trang 167
GVHD:LÊ PHẠM TẤN
[BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP] QUỐC
Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp
này.
7. Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục.
●Nguyên nhân.
Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
Khi cho dung môi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và
tràn vào cốc trích.
●Sự cố.
Trong quá trình trích ly sẽ bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống sinh
hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.
●Khắc phục
Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành túi
trích.
Đặt miệng ống đong chứa dung môi vào góc của cốc rồi nhẹ nhàng chuyển dung môi
vào cốc.
BIỆN PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ.
Bảng 33: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.
3.4.4. KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ – QUY CÁCH
ĐÓNG GÓI CỦA BAO THÀNH PHẨM.
Mục đích chung
Xác định khối lượng, hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành
phẩm để đảm bảo yêu cầu đưa ra.
Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho thành phẩm đã đóng gói, trước khi xuất kho.
3.4.4.1. Kiểm Tra Khối Lượng Bao Thành Phẩm.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích.
2. Dụng cụ
Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng
3.4.4.2. Kiểm Tra Hàm Lượng Không Khí Trong Bao Thành Phẩm.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra.
2. Dụng cụ
Thước cặp Miyutoyo 5 tấc.
3. Quy trình
- Chỉnh thước về đúng vị trí 0.
- Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần).
- Ghi lại số đo được.
3.4.4.3. Kiểm Tra Quy Cách Đóng Gói.
1. Nguyên tắc
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau
nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
2. Dụng cụ
3. Quy trình
Tuy nhiên, để sản phẩm bánh snack được người tiêu dùng tin cậy và biết đến nhiều
hơn thì công ty cần thường xuyên đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân nhằm nâng cao tay
nghề và các kỹ năng xử lý khi cần thiết, từng bước tự động hóa trang thiết bị, máy móc
để tăng năng suất sản xuất và tăng thu nhập cho công nhân. Bên cạnh đó, xây dựng phòng
nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới nhằm đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm thu
hút người tiêu dùng hơn.
KẾT LUẬN
Được đi thực tập để cọ xát với thực tế chuyên môn nói riêng, thực tế cuộc sống nói
chung và đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack của công ty đã giúp em phần
nào hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh snack gà nướng, nó có ảnh hưởng rất lớn đối
với công ty và là sản phẩm chủ lực nhằm giúp công ty cạnh tranh với các sản phẩm bánh
snack của các công ty khác. Trong thời gian thực tập vừa qua, với vốn kiến thức đã được
các thầy, cô giáo trong Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh dạy dỗ, đặc biệt
là sự tận tình giúp đỡ của thầy Lê Phạm Tấn Quốc cũng như các anh, chị trong phân
xưởng sản xuất đã giúp em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Ở một chừng mực nhất định phù hợp với khả năng của bản thân, em đã phần nào giải
quyết được yêu cầu và mục đích đặt ra. Song, đây là một vấn đề tổng quát phức tạp đòi
hỏi nhiều kinh nghiệm thực tiễn, với trình độ năng lực có hạn và thời gian thực tập không
dài nên việc thực hiện đề tài này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu soát. Em rất
mong nhận được sự chỉ bảo, bổ sung ý kiến của các thầy cô và các anh chị trong công ty
để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Phần kết này, một lần nữa em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Phạm Tấn Quốc, các
thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm cùng toàn thể các anh chị trong
công ty đã giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành chuyên đề này.
Kính chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong
công việc.
Em xin chân thành cảm ơn !