BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI



LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ SƠRI

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THANH VÂN

Người hướng dẫn khoa học: PGS – TS LÊ THANH MAI

HÀ NỘI 2006
 MỤC LỤC
Mục lục...........................................................................................................1
Danh mục các bảng........................................................................................3
Danh mục các hình vẽ, đồ thị.........................................................................5
Lời mở đầu.....................................................................................................6
Chương 1 - TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả..................................................7
1.1.1 Giới thiệu về các dạng nước quả................................................7
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới................7
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam................9
1.2 Giới thiệu về nguyên liệu quả sơri.........................................................11
1.2.1 Nguồn gốc, thành phần hóa học và đặc điểm sinh thái quả sơri11
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả sơri tại Việt Nam..............21
1.2.3 Một số sản phẩm chế biến từ quả sơri......................................24
1.3 Ứng dụng enzim trong quá trình chế biến nước quả.............................28
1.3.1 Pectin trong nước quả..............................................................29
1.3.2 Giới thiệu chế phẩm enzim pectinaza......................................30
1.3.3 Sử dụng enzim pectinaza trong sản xuất nước quả..................31
Chương 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu...........................................................................................34
2.1.1 Nguyên liệu chính – quả sơri...................................................34
2.1.2 Các chế phẩm enzim................................................................34
2.1.3 Các nguyên liệu phụ khác và phụ gia......................................34
2.2 Hóa chất và thiết bị thí nghiệm...............................................................35
2.2.1 Hóa chất...................................................................................35
2.2.2 Thiết bị.....................................................................................35
2.3 Phương pháp nghiên cứu........................................................................36
2.3.1 Xử lý quả..................................................................................36
2.3.2 Phương pháp hóa lý.................................................................37
2.3.3 Phương pháp công nghệ...........................................................43
2.3.4 Khảo sát tính năng công nghệ của một số chất phụ gia...........45
 2.3.5 Khảo sát chế độ thanh trùng.....................................................46
2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................48
2.3.7 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm......................................49
Chương 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Khảo sát chọn quả sơri thích hợp cho quá trình chế biến nước quả.......53
3.1.1 Xác định giống sơri thích hợp.................................................53
3.1.2 Chọn độ chín của quả sơri thích hợp cho chế biến nước quả. .55
3.2 Nghiên cứu quá trình chế biến dịch quả để sản xuất nước quả..............56
3.2.1 Chọn chế độ chần.....................................................................56
3.2.2 So sánh các phương pháp thu hồi dịch quả..............................59
3.2.3. Tối ưu hóa quá trình sử dụng enzim pectinex Ultra SP-L để trích ly
dịch quả....................................................................................59
3.3 Nghiên cứu sản xuất một số loại nước quả.............................................66
3.3.1 Sử dụng chế phẩm enzim Pectinex Ultra SP- L làm ổn định khối thịt
quả trong sản xuất nước quả dạng nectar.................................66
3.3.2. Nghiên cứu sử dụng enzim Pectinex 3XL làm trong dịch quả
72 3.3.3
Nghiên cứu sản xuất nước quả đục..........................................76
3.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất ba loại nước quả.......................77
3.3.5 Xác định tỉ lệ phối chế.............................................................82
3.4 Khảo sát chế độ thanh trùng...................................................................84
3.5 Kiểm tra sản phẩm..................................................................................85
3.5.1 Thành phần hóa học của sản phẩm..........................................85
3.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm......................................85
3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................................85
3.7 Giá thành sản phẩm tính theo nguyên liệu.............................................91
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận..................................................................................................92
4.2 Kiến nghị................................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................94
PHỤ LỤC
 NỘI DUNG LUẬN VĂN

1. Mở đầu:
Sơri (Malpighia glabra L.) là một trong những loại quả nhiệt đới có
nguồn gốc ở Tây Âu, Nam Mỹ, Nam Florida, Hawaii… và du nhập vào Việt
Nam trước 1975.
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho điều kiện và phát triển
của cây sơri. Cây sơri được trồng quanh năm ở tất cả miền nam Việt Nam
nhưng nhiều nhất là ở Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, xã Bình Phú, tỉnh Bến
tre… Phần lớn sơri ở Gò Công xuất khẩu dưới dạng ăn tươi, phần nhỏ được
tiêu thụ ở thị trường trong nước, riêng sơri xã Bình Phú phần lớn tiêu thụ ở thị
trường trong nước, phần nhỏ sản xuất rượu vang với qui mô nhỏ. Để đa dạng
hóa sản phẩm, có thể nghiên cứu thêm một số công nghệ chế biến sơri thành
các dạng sản phẩm mới đặc biệt là các loại sản phẩm đồ uống.
Trong qui trình chế biến quả thành các sản phấm đồ uống, đặc biệt là
chế biến loại thịt quả như sơri cần qua hai công đoạn rất quan trọng là: Chiết
xuất dịch từ quả và làm trong dịch quả. Đối với việc chiết xuất gặp nhiều khó
khăn, hiệu suất thu hồi dịch quả thấp (50-55%), đồng thời nếu sử dụng các
phương pháp làm trong truyền thống thì dịch quả không thể vừa đạt được độ
trong ổn định lâu dài mà vẫn giữ được chất lượng, hương vị tự nhiên. Để khắc
phục được các nhược điểm, nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và đạt đến độ
trong ổn định, các nhà nghiên cứu cần tìm ra một công nghệ sản xuất thích
hợp.
Trên thế giới từ lâu người ta đã nghiên cứu để sử dụng enzym
pectinaza và một số loại enzym đặc biệt khác cho sản xuất qui mô công
nghiệp. Ngày nay, cùng với sự phát triển của công nghệ sinh học và kỹ thuật,
việc sử dụng enzym pectinaza trong công nghệ thực phẩm trở nên rất phổ
biến. Vì vậy, việc nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình sử dụng
enzym trong sản xuất nước quả là thực sự cần thiết.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu:
- Sơri chua của huyện Gò Công Đông Tỉnh Tiền Giang
- Chế phẩm enzym pectinaza: (Novo- Industry- Đan Mạch)
* pectinex ultra SP-L
* pectinex 3XL
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
2.2.1.1. Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L làm tăng
hiệu suất trích ly dịch quả
Dùng phương pháp qui hoạch thực nghiệm để khảo sát đồng thời ba
yếu tố: nồng độ, nhiệt độ, thời gian thích hợp xử lý enzym để làm tăng hiệu
suất trích ly dịch quả sơri.
2.2.1.2. Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L để làm ổn
định trạng thái nectar sơri.
- Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp
- Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp
- Nghiên cứu thời gian thích hợp
- Đưa ra qui trình sản xuất nectar từ quả sơri có sử dụng enzym
2.2.1.3. Nghiên cứu sử dụng enzym chất phụ gia để sản suất nước
quả đục sau khi đã sử dụng enzym pectinex Ultra SP-L để
trích ly dịch quả:
- Nghiên cứu tính năng công nghệ của một số chất phụ gia có khả năng tạo
gel, nhớt, chống tách pha như: Agar, pectin, tinh bột, CMC.
- Đưa ra qui trình công nghệ sản xuất nước quả đục từ quả sơri
2.2.1.4. Nghiên cứu sử dụng enzym pectinex 3XL để làm trong dịch
quả:
- Nghiên cứu nồng độ enzym thích hợp
- Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp
- Nghiên cứu thời gian thích hợp
- Đưa ra qui trình công nghệ sản xuất nước quả trong từ quả sơri.
2.2.1.5. Nghiên cứu tỉ lệ phối chế các loại nước quả từ sơri
- Phối chế sản phẩm với nhiều tỉ lệ khác nhau, dùng phương pháp cảm
quan thị hiếu. Từ ý kiến của 60 học sinh thích hoặc không thích chọn ra được
mẫu sản phẩm được ưa thích nhất .
2.2.1.6. Nghiên cứu chế độ thanh trùng
Dựa vào tài liệu tham khảo, thực tế đưa ra công thức thanh trùng cho
phù hợp với ba loại nước quả sơri
2.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu:
- Mẫu thí nghiệm cho nghiên cứu quá trình chiết xuất dịch quả được
chuẩn bị như sau:
Áp dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm: làm 8 mẫu thí nghiệm mỗi
mẫu ba lần lặp lại. Mỗi mẫu 300g
- Nồng độ enzym thay đổi từ 0,01% đến 0,05%
- Thời gian thay đổi từ 0,5 giờ đến 2,5 giờ
- Nhiệt độ thay đổi từ 250C đến 500C
- Mẫu thí nghiệm cho quá trình ổn định trạng thái nectar được chuẩn bị
như sau: thịt quả được chia thành các mẫu, mỗi mẫu 200g.
- Mẫu thí nghiệm cho quá trình chống tách lớp pha được chuẩn bị mỗi mẫu
200g.
- Mẫu thí nghiệm cho quá trình làm trong dịch quả mỗi mẫu chuẩn bị
200g.
 - Cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu sản phẩm ưa thích nhất đồng thời
xác định tỉ lệ phối chế được chuẩn bị như sau:
 Làm một số sản phẩm cho mỗi loại nước quả theo tỉ lệ tự chọn.
 Làm phiếu đánh giá cảm quan phát cho 60 học sinh ngành chế biến và
bảo quản thực phẩm, với 9 thang điểm rất thích 1 điểm.
 Thống kê lại số người ưa thích sản phẩm, từ đó chọn tỉ lệ phối chế của
sản phẩm được ưa thích.
- Khảo sát chế độ thanh trùng được chuẩn bị như sau:
 Cho dịch quả đã phối chế vào chai thủy tinh 250ml
 Cắm nhiệt kế vào tâm chai thủy tinh không đóng nắp.
 Cho vào bể điều nhiệt
 Đọc nhiệt độ, thời gian 2 phút
- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng: hàm lượng đường, axit, Vitamin C,
hàm lượng chất khô hòa tan, pH… bằng phương pháp hóa học.
- Độ trong dịch quả bằng máy đo độ đục
- Độ nhớt dịch quả bằng máy đo độ nhớt Brookfield
3. Kết quả và thảo luận
3.1 Khảo sát chọn quả sơri thích hợp cho quá trình chế biến nước quả
3.1.1. Xác định giống sơri thích hợp
Bảng 3.1 Thành phần cấu tạo của quả sơri chín
Quả sơri chín
Chất
Tỷ lệ
khô
thịt Đường Axit Vitamin C Pectin Tanin H2O pH Tro -Caroten
hòa
quả
tan
(%) (mg%) (%) (%) (mg/kg)
86,20 6,32 0,57 1,04 565 0,08 88,5 11 3,60 0,6 9,90
3.12 Chọn độ chín của quả sơri thích hợp cho chế biến nước quả
Bảng 3.2: Sự biến đổi thành phần hóa học của quả sơri
Độ chín của quả
Chỉ tiêu Già Vừa chín tới Chín hoàn toàn
(xanh) (đỏ tươi) (đỏ thẩm)
Nước (%) 89,6 89,7 89,9
Đường tổng (%) 4,6 5,9 5,9
Axit (g/l) 5,5 5,2 4,6
Vitamin C (%) 1,2 1,04 0,85
3.13 Chọn chế độ chần:
Chần ở nhiệt độ 85oC trong 1 phút thích hợp về mặt kinh tế do tỉ lệ thu
hồi thịt quả cao nhất (72,2%) ở chế độ này tuy có tổn thất Vitamin C nhưng
hàm lượng Vitamin C còn lại cũng khá cao: 833,66mg%
3.14 So sánh các phương pháp thu hồi dịch quả:
Sử dụng 3 phương pháp:
 Lọc qua vải
 Ly tâm lắng
 Sử dụng enzim pectinex Ultra SPL
Khi sử dụng enzim pectinex Ultra SPL tỷ lệ thu hồi dịch quả rất cao
91,7% cao rất nhiều so với lọc qua vải (52,3%) và ly tâm lắng (67%) đồng
thời màu sắc khi sử dụng enzim cũng đẹp hơn nhiều.

3.15 Tối ưu hóa quá trình sử dụng enzim Ultra SPL để trích ly dịch quả:
Trong thí nghiệm này chúng tôi muốn tìm điều kiện tối ưu khi sử dụng
enzim cho quá trình trích ly thu hồi dịch quả. Thông số muốn tối ưu là thể tích
dịch quả được trích ly. Các yếu tố ảnh hưởng đến thông số tối ưu là: Nồng độ
enzim, nhiệt độ và thời gian thủy phân của enzim.
 Đặt các biến như sau:
~x ~
1 : Nồng độ enzim [E] (%) x 1 (0,01 – 0,05)
~x ~x
2 : Thời gian thủy phân τ (h)
2 Є (0,5 – 2,5)
~x : nhiệt độ t (oC) ~x Є (25 – 50)
3
3

Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính. Phương trình hồi qui có
dạng:
y=b0 +b1 ~x +b2 ~x + b 3 ~x
1 2 3

Số thí nghiệm thực hiện : N = 23 = 8

Thực nghiệm được tiến hành trên 8 mẫu. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Sau tính toán kiểm tra mô hình thích ứng, xác định điểm tối ưu bằng đồ
thị:
Bảng 3.3: Kết quả thí nghiệm
~x1 ~x2 ~x3 y
STT
[E] (%) τ (h) t (0C) V (ml)
1 0,03 1,5 37,5 260
2 0,033 1,67 35,4 269
3 0,036 1,83 33,3 261
4 0,039 2,00 31,25 259
5 0,042 2,17 29,2 258
6 0,045 2,33 27,1 258
 270

268

Thể tích dịch quả (ml)

266

264

262

260

258

256 0 1 2 3 4 5 6 7

Nồng độ enzim (%)

Hình 3.1 Đồ thị xác định điểm tối ưu

Kết luận: Hiệu suất trích ly tối ưu ở điều kiện:
~
x 1 = [E] = 0,033 %

y = Vmax ↔ ~x
2 = τ = 1,67 ≈ 1h40’
~x = to = 35,4 0C
3

Kết quả thực nghiệm cho thấy khi tăng nồng độ enzim Pectinex Ultra
SP_L thì hiệu suất trích ly dịch quả tăng và đạt cực đại khi nồng độ enzim là
0,033%. Sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ enzim thì hiệu suất trích ly giảm và
nếu tiếp tục tăng từ 0,042% trở đi thì hiệu suất trích ly không thay đổi nữa
3.3 Nghiên cứu sản xuất một số loại nước quả sơ ri:
3.3.1 Sử dụng chế phẩm enzim pectinex Ultra SP-L làm ổn định khối thịt
quả trong sản xuất nước quả dạng nectar:
Thí nghiệm khảo sát gồm một mẫu đối chứng không có enzim và 10
mẫu còn lại với nồng độ enzim thay đổi từ 0,005 – 0,050 (so với trọng lượng
thịt quả để ở nhiệt độ phòng (32 ± 2oC) trong thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành
sản xuất thử nectar sơri bảo quản 1 tháng.
Đo độ nhớt, quan sát cấu trúc trên cơ sở các số liệu thu được, chúng tôi
đi đến kết luận: Đối với quả sơ ri, khi xử lý enzim Ultra SP-L với nồng độ
0,025%-0,030% trong thời gian 1 giờ đã ổn định được trạng thái sản phẩm
của nectar.
3.3.2 Xác định thời gian xử lý enzim Ultra SP-L thích hợp:
Tiến hành 5 thí nghiệm: 1 thí nghiệm đối chứng không có enzim, 4 thí
nghiệm còn lại với nồng độ enzim 0,025% trong khoảng thời gian khảo sát từ
0,5 giờ đến 2 giờ ở nhiệt độ phòng 32 ± 2oC. Sau đó tiến hành sản xuất thử
nectar sơri bảo quản 1 tháng.
Đo độ nhớt quan sát cấu trúc kết quả cho thấy nectar sơri có trạng thái
ổn định, đồng nhất. Chúng tôi chọn chế độ xử lý như sau để đưa vào sản xuất
nectar:
 Nồng độ enzim : 0,025%
 Thời gian thủy phân : 1 giờ
 Nhiệt độ thủy phân : 32 ± 2oC
3.3.3 Nghiên cứu sử dụng enzim pectinex 3XL để làm trong dịch quả:
3.3.3.1. Xác định nồng độ enzim pectinex 3XL thích hợp:
Dựa vào kết quả một số thí nghiệm thăm dò và qua tài liệu tham khảo,
chúng tôi tiến hành khảo sát enzim ở các điều kiện sau:
 Nồng độ enzim pectinex 3XL : 0,01% – 0,05%
 Thời gian thủy phân : 2 giờ
 Nhiệt độ thủy phân : 45 oC - 50oC
Tiến hành 6 thí nghiệm trong đó 1 thí nghiệm đối chứng, 5 thí nghiệm
còn lại có nồng độ enzim thay đổi từ 0,01% - 0,05%, ở 45 oC -50 oC trong 2
giờ.
Sau đó các mẫu đều được lọc hút chân không và đưa đi pha chế thành
sản phẩm nước quả trong. Bảo quản trong 3 tháng.
Qua kết quả có thể nhận xét như sau: Enzim có thể làm trong dịch quả
ngay ở cả tỷ lệ enzim rất nhỏ 0,010%. Ttuy nhiên độ trong này chưa chắc đã
hoàn toàn ổn định, khi có các tác động từ bên ngoài làm thay đổi một số thông
số trạng thái của dịch, hoặc xuất hiện một số tác nhân có thể gây keo tụ thì
dịch có thể bị đục lại. Do đó, khi xét đến hiệu quả tác dụng của enzim không
thể chỉ căn cứ vào độ trong đạt được sau quá trình sơ chế, mà cần đảm bảo
lọai bỏ triệt để các thành phần có thể gây đục cho hệ quả để giữ ổn định chất
lượng cho sản phẩm trong thời gian bảo quản và lưu thông trên thị trường.
Chúng tôi nhận thấy tỷ lệ enzim dùng cho quá trình làm trong dịch quả
sơ ri là 0,04% trở lên.
3.3.3.2. Xác định nhiệt độ thích hợp cho quá trình làm trong dịch
quả
Để khảo sát được nhiệt độ xử lý thích hợp, chúng tôi tiến hành khảo sát
trong các điều kiện:
 Cố định nồng độ enzim pectinex 3XL là 0,04%
 Cố định thời gian thủy phân là 2 giờ
 Nhiệt độ thay đổi từ 30oC -55oC.
Tiến hành 7 thí nghiệm trong đó 1 thí nghiệm đối chứng, 6 thí nghiệm
còn lại thay đổi từ 30 oC đến 55oC. Giữ các nhiệt độ đó trong 2 giờ với nồng
độ enzim 0,04%. Sau đó phối chế thành sản phẩm nước quả trong.
Kết quả cho thấy nhiệt độ từ 45oC -50oC là khoảng nhiệt độ thích hợp
cho enzim pectinex 3XL thủy phân, độ trong suốt của dịch quả đạt được cao
đồng thời cũng rất ổn định.
3.3.3.3. Xác định thời gian thủy phân của enzim pectinex 3XL đến
quá trình làm trong dịch quả.
Các mẫu dịch quả được bổ sung enzim với tỷ lệ thích hợp, để ở nhiệt
độ phòng trong các khoảng thời gian khác nhau từ 0,5 đến 2,5 giờ. Sau đó tiến
hành phối chế thành nước quả trong. Bảo quản 3 tháng.
 Qua kết quả thí nghiệm có thể đi đến kết luận: khoảng 2 giờ trở lên sẽ
đủ để enzim pectinex 3XL thủy phân hoàn toàn các thành phần gây đục trong
dịch quả.
Từ các kết quả về nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzim pectinex Ultra SP-
L chúng tôi đưa vào để sản xuất nước quả trong.
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của pectinex 3XL đến quá trình làm trong dịch quả
sơri
Trạng thái dịch
Mẫu
Trước khi lọc Sau khi lọc
Đối chứng Đục, đồng nhất, cặn lớn, dạng bông Đục đều
Có enzim Dịch phân lớp rõ, có nhiều cặn mịn, lắng ở đáy Trong suốt
Kết quả cho thấy tác dụng của enzim trong quá trình làm trong dịch
quả, chất lượng không bị biến đổi và thời gian của quá trình được rút ngắn
nhiều so với các phương pháp truyền thống.
3.3.2 Nghiên cứu sản xuất nước quả đục:
Thịt quả sơri khi được sử dụng enzim pectinex Ultra SP-L để tăng hiệu
suất trích ly dịch quả được lọc thô qua vải lọc. Dịch quả sau lọc còn một ít thịt
quả. Các thành phần trong dịch quả không đồng nhất nên bị phân lớp rất rõ
khi gia nhiệt. Do đó cần nghiên cứu để đưa phụ gia vào nhằm làm tăng độ
nhớt, ổn định trạng thái của nước quả đục.
Sau khi khảo sát tính năng công nghệ của một số chất phụ gia, chúng
tôi chọn pectin và CMC làm chất ổn định của nước quả đục
3.4 Khảo sát chế độ thanh trùng
Sau khi phối chế, chúng tôi đo pH, bài khí, rót nóng vào chai thủy tinh
250ml, rồi tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng.
Bảng 3.5: Điều kiện khảo sát chế độ thanh trùng
Thông số
Mẫu Thời gian đọc nhiệt độ τ Nhiệt độ nước quả lúc chiết rót
pH
(phút) (oC)
Nectar 3,56 2 80 oC-85 oC
Nước quả đục 3,46 2 80 oC-85 oC
Nước quả trong 3,37 2 80 oC-85 oC
Áp dụng công thức

ABC
T
A: Thời gian nâng nhiệt
B: Thời gian gia nhiệt
C: THời gian hạ nhiệt
T: Nhiệt độ thanh trùng
Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng
26  17  30
Nectar 98
20  12  24
Nước quả đục
98
14  9  18
Nước quả trong
98

Từ thực nghiệm chúng tôi đã xác định được chế độ thanh trùng cho từng
loại sản phẩm nước quả sơ ri .
Qua thực tế chúng tôi nhận thấy với nhiệt độ cao nhất là từ 90 oC trở
đi:
 Hàm lượng Vitamin C tổn thất rất nhiều (lớn hơn%)
  Sắc tố đỏ không giữ được lâu trong quá trình bảo quản.
 Do đó chúng tôi cho Kalisorbat 0,05% vào để hỗ trợ diệt tế bào men,
nấm mốc. Từ đó có thể hạ nhiệt độ thanh trùng từ 98oC đến 80oC.
Kalisorbat là chất bảo quản mà cho đến nay với nhiều khảo sát vốn
được công nhận là chất diệt nấm men, nấm mốc hiệu quả mà không độc hại
cho cơ thể người.
4. Kết luận
4.1 Chế độ thích hợp cho quá trình trích ly dịch quả của enzim pectinex
Ultra SP-L:
 Tỷ lệ enzim : 0,033%
 Nhiệt độ môi trường : 35,4 oC
 Thời gian tác dụng : 1h 40phút
4.2 Chế độ thích hợp cho quá trình làm ổn định trạng tah1i nectar của
enzim pectinex Ultra SP-L
 Tỷ lệ enzim : 0,025%
 Nhiệt độ môi trường : 32±2oC
 Thời gian tác dụng : 1 giờ
4.3 Chế độ thích hợp cho quá trình làm trong dịch quả của enzim petinex
3XL:
 Tỷ lệ enzim : 0,04%
 Nhiệt độ môi trường : 45oC
 Thời gian tác dụng : 2 giờ
4.4 Chất phụ gia làm ổn định trạng thái nước quả đục:
 Pectin: 0,1%
 CMC: 0,3%
4.5 Chế độ thanh trùng:
Theo dự kiến:
 26  17  30
Nectar 98
20  12  24
Nước quả đục
98
14  9  18
Nước quả trong
98

Thực tế:
Thanh trùng bằng autoclave: 80oC trong 10 phút
4.6 Cảm quan sản phẩm:
Theo phương pháp điều tra thị hiếu, số lượng người được mời thử: 60
học sinh
Bảng 4.1: Thống kê ý kiến đánh giá cảm quan
Số người ưa Số người rất Số người hơi Số người
thích nhất thích thích vừa phải hơi thích
Nước quả
trong 28 46,7% 20 33,3% 4 6,7% 8 13,3%
Mẫu 123
Nectar
21 35,0% 22 36,7% 11 18,3% 6 10,0%
Mẫu 213
Nước quả
đục 19 31,7% 18 30,0% 19 21,7% 10 16,6%
Mẫu 903

4.6 Thành phần hóa học của sản phẩm:

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của sản phẩm:
Hàm lượng
Chỉ tiêu Nước quả Nước quả Nectar
trong đục
Đường tổng % 15,8 15,7 15,6
Vitamin C mg% 620 590 560
Axit tổng (theo axit sunfuric) g/l 0,23 0,25 0,26
4.7 Chỉ tiêu vi sinh:
 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả
1 Salmonella /25ml Không phát hiện
2 E.Coli MPN/ml 0
Không thấy khuẩn lạc
3 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml
trong 1ml mẫu thử
4 Staphylococcus Aureus /ml Không phát hiện
Không thấy khuẩn lạc
5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/ml
trong 1ml mẫu thử
4.8 Giá thành sản phẩm tính theo nguyên liệu:
Bảng 4.3: Tính giá thành sản phẩm

Giá thành nguyên liệu (đồng)

STT Sản phẩm

1 chai 250ml dịch sản
1kg dịch sản phẩm
phẩm

1 Nước quả trong 920 3681

2 Nectar 1038 4153,5

3 Nước quả đục 781 3125