Đatk S A Ngô

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
i
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ
Họ tên sinh viên: Hà Diệu Hiền Số thẻ sinh viên: 107180009

Lớp: 18H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
“Thiết kế nhà máy chế biến sữa bắp non từ nguyên liệu bắp trái tươi với năng suất
11,7 triệu lít sản phẩm/ năm”.
2. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
- Chương 2: Qui trình công nghệ sản xuất sữa bắp non
- Chương 3: Tính cân bằng vật chất
- Chương 4: Tính và chọn thiết bị
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
3. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật dây chuyền công nghệ (A3)
- Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3)
- Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A3)
4. Họ tên người hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh
5. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/03/2022
6. Ngày hoàn thành đồ án: 10/06/2022
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Mạc Thị Hà Thanh

ii
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN..........................................................................................i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ........................................................................................ii
MỤC LỤC......................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................ix
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM.................................1
1.1. NGUYÊN LIỆU.......................................................................................................1
1.1.1. Nguyên liệu chính..............................................................................................1
1.1.1.1.Giới thiệu chung...........................................................................................1
1.1.1.2. Thành phần hóa học của bắp ngô.................................................................3
1.1.1.3. Biến đổi nguyên liệu trong thu hoạch, vận chuyển và bảo quản...................5
1.1.1.4. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu............................6
1.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng về ngô (bắp) ngọt..........................................................8
1.1.2. Nguyên liệu phụ.................................................................................................9
1.1.2.1. Nước.............................................................................................................9
1.1.2.2. Sữa bột.......................................................................................................10
1.1.2.3. Đường........................................................................................................11
1.1.2.4. Phụ gia thực phẩm......................................................................................11
1.2. Tổng quan về sản phẩm..........................................................................................12
1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm..........................................................................12
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa bắp........................................................13
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp trong và ngoài nước...................................14
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp ngoài nước...........................................14
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp trong nước...........................................14
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP NON......................17
2.1. Chọn quy trình sản xuất..........................................................................................17
2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất..............................................................................19
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản..................................................................19
2.2.2. Tách vỏ............................................................................................................. 19
iii
2.2.3. Tách hạt............................................................................................................19
2.2.4. Rửa...................................................................................................................20
2.2.5. Nghiền ướt.......................................................................................................20
2.2.6. Trích ly.............................................................................................................20
2.2.7. Phối trộn...........................................................................................................20
2.2.8. Gia nhiệt...........................................................................................................21
2.2.9. Bài khí..............................................................................................................21
2.2.10. Đồng hóa........................................................................................................21
2.2.11. Tiệt trùng UHT...............................................................................................22
2.2.12. Làm nguội......................................................................................................22
2.2.13. Rót và bao gói................................................................................................22
2.2.14. Dán ống hút, in phun HSD và NXS................................................................23
2.2.15. Đóng lốc, xếp thùng.......................................................................................23
2.2.16. Lưu kho..........................................................................................................23
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................24
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy..............................................................................24
3.1.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu.................................................................................24
3.1.2. Biểu đồ sản xuất...............................................................................................24
3.2. Tính cân bằng vật chất............................................................................................25
3.2.1. Số liệu ban đầu.................................................................................................25
3.2.2. Tính toán..........................................................................................................26
3.2.2.1. Công đoạn chiết rót và bao gói...................................................................27
3.2.2.2. Công đoạn làm nguội.................................................................................27
3.2.2.3. Công đoạn tiệt trùng UHT..........................................................................27
3.2.2.4. Công đoạn đồng hóa..................................................................................27
3.2.2.5. Công đoạn bài khí......................................................................................27
3.2.2.6. Công đoạn gia nhiệt....................................................................................28
3.2.2.7. Công đoạn phối trộn...................................................................................28
3.2.2.8. Công đoạn trích ly 1 và 2...........................................................................29
3.2.2.9. Công đoạn nghiền ướt................................................................................33
3.2.2.10. Công đoạn rửa..........................................................................................33
3.2.2.11. Công đoạn tách hạt...................................................................................34
3.2.2.12. Công đoạn tách vỏ....................................................................................34
iv
3.2.2.13. Công đoạn tiếp nhận và bảo quản.............................................................34
3.2.3. Tính số hộp và thùng cần dùng để bao gói.......................................................34
3.3. Tổng kết..................................................................................................................35
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................................37
4.1. Các thiết bị sử dụng trong nhà máy........................................................................37
4.2. Nguyên tắc và cách tính toán..................................................................................38
4.2.1. Nguyên tắc lựa chọn.........................................................................................38
4.2.2. Cách tính toán..................................................................................................38
4.2.2.1. Cách tính số lượng thiết bị.........................................................................38
4.2.2.1. Cách tính thùng chứa.................................................................................38
4.3. Tính toán và chọn thiết bị.......................................................................................40
4.3.1. Thiết bị tách hạt................................................................................................40
4.3.2. Thiết bị rửa sục khí băng tải.............................................................................40
4.3.3. Thiết bị nghiền ướt...........................................................................................41
4.3.4. Thiết bị trích ly.................................................................................................42
4.3.5. Thiết bị phối trộn..............................................................................................42
4.3.6. Thiết bị gia nhiệt..............................................................................................43
4.3.7. Thiết bị bài khí.................................................................................................44
4.3.8. Thiết bị đồng hóa.............................................................................................45
4.3.9. Thiết bị tiệt trùng UHT và làm lạnh.................................................................45
4.3.10. Thiết bị chiết rót vô trùng...............................................................................46
4.3.11. Thiết bị gắn ống hút.......................................................................................46
4.3.12. Máy đóng block..............................................................................................47
4.3.13. Máy đóng thùng.............................................................................................47
4.3.14. Các thùng chứa và nồi nấu.............................................................................48
4.3.14.1. Thùng chứa dịch sữa bắp sau trích ly.......................................................48
4.3.14.2. Thùng chứa sữa hoàn nguyên...................................................................49
4.3.14.3. Thùng chứa syrup sau nấu........................................................................49
4.3.14.4. Nồi nấu syrup đường................................................................................50
4.3.14.5. Thùng chứa đường...................................................................................50
4.3.14.6. Bồn chờ rót...............................................................................................51
4.3.14.7. Thùng nước công nghệ.............................................................................51
4.3.14.8. Thùng nhựa rỗng đựng phế liệu (bẹ bắp)..................................................52
v
4.3.15. Thiết bị vận chuyển........................................................................................52
4.3.15.1. Băng tải....................................................................................................52
4.3.15.2. Vít tải.......................................................................................................53
4.3.15.3. Gàu tải......................................................................................................54
4.3.15.4. Bơm.........................................................................................................54
4.4. Tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy................................................................55
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................58
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Thông tin dinh dưỡng có trong 100g ngô ngọt ................................................11
Bảng 1. 2 Thành phần hóa học của một số loại bắp (%) ..................................................12
Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của một số loại bắp (%) ..................................................12
Bảng 1. 5 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột ............................................................................18
Bảng 3. 1 Biểu đồ nhập nguyên liệu...................................................................................31

Bảng 3. 2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất theo ca của nhà máy...............................................31
Bảng 3. 3 Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2023......................................32
Bảng 3. 4 Tỉ lệ tiêu hao qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất..............................32
Bảng 3. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nguyên liệu chính....................................41
Bảng 3. 6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nguyên liệu phụ......................................42
Bảng 4. 1 Các thiết bị sử dụng trong nhà máy...................................................................43

Bảng 4. 2 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy..................................................60
vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Cây bắp (ngô)....................................................................................................10

Hình 1. 3 Bắp nếp.............................................................................................................12
Hình 1. 2 Bắp răng cưa.....................................................................................................12
Hình 1. 4 Bắp ngọt............................................................................................................12
Hình 1. 5 Bắp tẻ................................................................................................................ 12
Hình 1. 6 Xếp bắp.............................................................................................................15
Hình 1. 7 Thu hoạch bắp...................................................................................................15
Hình 1. 8 Sữa bắp non.......................................................................................................21
Hình 1. 9 Một số sản phẩm sữa bắp trên thị trường Việt Nam hiện nay...........................24
Hình 4. 1 Mô hình thùng chứa............................................................................................39

Hình 4. 2 Thiết bị tách hạt bắp..........................................................................................40
Hình 4. 3 Máy rửa sục khí băng tải...................................................................................41
Hình 4. 4 Thiết bị nghiền ướt............................................................................................41
Hình 4. 5 Thiết bị trích ly nằm ngang...............................................................................42
Hình 4. 6 Thiết bị phối trộn..............................................................................................43
Hình 4. 7 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm................................................................................44
Hình 4. 8 Thiết bị bài khí..................................................................................................44
Hình 4. 9 Thiết bị đồng hóa..............................................................................................45
Hình 4. 10 Thiết bị tiệt trùng UHT...................................................................................45
Hình 4. 11 Thiết bị chiết rót vô trùng................................................................................46
Hình 4. 12 Máy gắn ống hút.............................................................................................47
Hình 4. 13 Máy đóng block..............................................................................................47
Hình 4. 14 Máy đóng thùng carton...................................................................................48
Hình 4. 15 Nồi nấu syrup..................................................................................................50
Hình 4. 16 Thùng nhựa rỗng.............................................................................................52
Hình 4. 17 Băng tải lưới....................................................................................................53
viii
Hình 4. 18 Băng tải vận chuyển hàng...............................................................................53
Hình 4. 19 Vít tải..............................................................................................................54
Hình 4. 20 Gàu tải.............................................................................................................54
Hình 4. 21 Bơm ly tâm.....................................................................................................55
Hình 4. 22 Bơm thể tích....................................................................................................55
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng của con người càng tăng, đòi hỏi yêu
cầu về chất lượng, dinh dưỡng, an toàn… ngày càng cao. Với điều kiện thiên nhiên ưu
đãi, cây bắp được trồng rất nhiều ở nước ta. Hiện nay, với công nghệ chế biến thực phẩm
hiện đại, từ những nguồn nguyên liệu đơn giản, có sẵn, qua các quá trình trong sản xuất
đã cho ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong đó, sữa bắp là một sản phẩm
được sản xuất từ những hạt bắp, một loại hạt được xem là ngũ cốc vàng vì không những
nó đáp ứng cho nhu cầu thực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một
nguồn dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động
mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não.
Trong sữa bắp có chứa các vitamin B1, B3, B6,… rất tốt cho hệ thần kinh, giúp tăng
cường khả năng ghi nhớ và hạn chế nguy cơ mắc bệnh Alzheimer ở người già. Sữa bắp
còn giảm đáng kể việc hấp thụ cholesterol, bảo vệ hệ thống tim mạch, phòng tránh xơ vữa
động mạch, đột quỵ... Sữa bắp không chỉ tốt cho người già mà còn tốt cho thị lực của trẻ
nhỏ. Với hương vị thanh ngọt, mát lành không chỉ giúp trẻ thấy ngon miệng, mà trong sữa
bắp còn chứa hàm lượng cao vitamin A tốt cho mắt, giúp sáng mắt, phòng tránh và hạn
chế nguy cơ cận thị vì hoạt động mắt quá mức.
Với nguồn lao động dồi dào, nguồn nguyên liệu sẵn có thì việc đưa bắp thành sản
phẩm có giá trị kinh tế cao, đem lại dưỡng chất thiết yếu cho chúng ta là rất cần thiết.
Đứng trước những lợi ích của sản phẩm sữa bắp và nhu cầu ngày càng cao của con người
thì việc sản xuất ra sản phẩm sữa, giữ được những chất dinh dưỡng thiết yếu của hạt bắp
là rất quan trọng.
Vì vậy, với kiến thức đã được học và tìm hiểu em đã được giao đề tài đồ án thiết kế
là: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa bắp non năng suất 11,7 triệu lít sản phẩm/năm”.
ix
Thiết kế nhà máy chế biến sữa bắp non năng suất 11,7 triệu lít sản phẩm/ năm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
1.1. NGUYÊN LIỆU

1.1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1.1. Giới thiệu chung
Hình 1. 1 Cây bắp (ngô)

Ngô hay bắp là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và
sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp
xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Ngô là cây lương
thực được gieo trồng nhiều. Các giống ngô lai ghép được các nông dân ưa chuộng hơn so
với các giống, thứ ngô thông thường do có năng suất cao vì có ưu thế giống lai.
Thân cây ngô trông tương tự như thân cây của các loài tre và có các khớp nối
(các mấu hay mắt) cách nhau. Các bắp ngô (bẹ ngô) là các cụm hoa cái hình bông, được
bao bọc trong một số lớp lá, và được các lá này bao chặt vào thân đến mức chúng không
lộ ra cho đến khi xuất hiện các râu ngô màu hung vàng từ vòng lá vào cuối của bắp ngô.
Trên đỉnh của thân cây là cụm hoa đuôi sóc hình chùy chứa các hoa đực, được gọi là cờ
ngô. Mỗi râu ngô đều có thể được thụ phấn để tạo ra một hạt ngô trên bắp. Đối với bắp
ngô tươi thì bẹ và râu chiếm 20% khối lượng toàn bắp, cùi chiếm 20% và hạt chiếm 60%
SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

khối lượng. Ngô là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và ra hoa trong một lượng nhất
định ngày nhiệt độ tăng trưởng >10 °C.
Hạt ngô là phần chủ yếu của bắp ngô, nằm ở các vị trí khác nhau bắp thì thường có
một số đặc tính không giống nhau. Hạt ở cuống bắp thường tròn, hạt ở giữa bắp thường
dẹt. Hạt ở cuối bắp thường nhỏ và có độ ẩm cao hơn. Nó là loại hạt trần, không có vỏ trấu
bao bọc mà chỉ có các lớp vỏ ngoài và vỏ trong. Khác hẳn với các hạt lương thực khác,
hạt ngô có phôi rất lớn, có thể chiếm đến 8 - 15% khối lượng hạt. Các lớp vỏ chiếm 4 -
5%. Mày ngô khoảng 1,2 - 1,8%. Nội nhũ chiếm 80 - 83%. [1]
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, bắp được chia thành 5 loại sau:
- Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt): hạt tương đối lớn, dẹt, đầu hạt có vết
lõm như hình cái răng. Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất
tinh bột mềm (miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng. Hàm lượng tinh bột
khoảng 60 - 65% khối lượng hạt, trong đó 21% amylose và 79% là amylopecin. Bắp răng
ngựa chủ yếu dùng để sản xuất thức ăn gia súc và còn dùng làm nguyên liệu cho công
nghiệp hay thức ăn cho người.
- Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt): hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền
sừng; vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng, đôi khi có màu đỏ. Hàm lượng tinh bột chiếm
khoảng 56-75% khối lượng hạt trong đó 21% là amylose và 79% là amylopectin. Bắp đá
thường được dùng để chế biến thức ăn cho người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu
cho công nghiệp.
- Bắp nếp (Zea mays Cerating Kalesh): còn gọi là bắp sáp, hạt bắp tròn, to, bề mặt
nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng. Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng
hạt trong đó amylopectin chiếm gần 100%, tỉ lệ amylose không đáng kể. Bắp nếp chủ yếu
làm thức ăn cho người và còn làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
- Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt): hạt bẹt và đầu tròn, mặt hơi nhằn. Hàm
lượng tinh bột chiếm khoảng 55 - 80% khối lượng hạt trong đó 20% là amylase và 80% là
amylopectin. Bắp bột hầu hết dùng làm thức ăn cho người.

- Bắp đường (Zea mays Saccharata Sturt): hạt dẹt nhăn, vỏ có màu vàng, trắng
hoặc tím. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ tương đối từ khoảng 25 - 47% khối lượng hạt.
Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 -31% khối lượng hạt. Thành phần
tinh bột của ngô đường gồm 60 - 90% amylose và 10 - 40% là mylopectin. Bắp đường
thường dùng làm thức ăn cho người và sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. [2]
Hình 1. 2 Bắp răng cưa Hình 1. 3 Bắp nếp
1.1.1.2. T
h à
n h
phần hóa
Hình 1. 5 Bắp ngọt Hình 1. 4 Bắp tẻ
học của
bắp ngô
Thông tin về tổng thành phần hóa học của bắp rất phong phú. Sự thay đổi của từng
thành phần của hạt bắp phụ thuộc vào cấu trúc lý học của hạt, yếu tố di truyền và môi
trường, quá trình chế biến thực phẩm.

Bảng 1. 1 Thông tin dinh dưỡng có trong 100g ngô ngọt [1]
Thông tin dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng 360kJ
Nước 75,96 g
Cacbonhyrate 19,02 g
Đường 3,22 g
Chất xơ 2,70 g
Chất béo 1,18 g
Chất đạm 3,2 g
Vitamin A 9 muy g
Vitamin B1 0,2 mg
Vitamin B3 1,7 mg
Vitamin B9 46 muy g
Vitamin C 6,8 mg
Sắt 0,52 mg
Magie 37 mg
Kali 270 mg
Bảng 1. 2 Thành phần hóa học của một số loại bắp (%) [3]
Loại bắp Độ ẩm Tro Chất đạm Chất béo thô Cacbohydrat
Salpro 12.2 1,2 5.8 4.1 75.9
Crystalline 10.5 1.7 10.3 5.0 70.0
Floury 9.6 1.7 10.7 5.4 70.4
Starchy 11.2 2.9 9.1 2.2 72.8
Sweet 9.5 1.5 12.9 3.9 69.3
Pop 10.4 1.7 13.7 5.7 66.0
Black 12.3 1.2 5.2 4.4 75.9
Ngay trong một hạt ngô, lượng nước phân bố cũng không đồng đều, thường thì
phần ở gần cuống hạt có độ ẩm cao hơn phần đầu hạt. Chênh lệch về đồ ẩm giữa các phần
hạt có thể lên đến 10 - 15%. Do sự chín và sự phân bố ẩm không đồng đều trong hạt ở các
phần khác nhau của bắp và trong bản thân mỗi hạt cho nên chất lượng của đống hạt ngô

thường không đồng nhất. Đó cũng là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho
việc bảo quản hạt ngô, nhất là ngô mới thu hoạch chưa kịp làm khô.
Bảng 1. 3 Thành phần hóa học của một số loại bắp (%) [4]
Các phần
Hạt ngô Phôi Vỏ Nội nhũ
của hạt ngô
Tỉ lệ các phần (%) 100 12 5 83
Nước 13.3 15.5 14.6 12.5
Protein 9.1 7.3 4.7 8.4
Tinh bột 63.6 8.6 8.2 76.6
Đường 3.0 14.1 0.3 0.7
Chất béo 4.6 29.7 1.4 0.9
Xenluloza 2.1 2.7 22.2 0.6
Độ tro 1.5 8.6 1.3 0.4
Tính theo % chất khô
Protein 10.8 35.1 5.6 9.9
Chất béo 5.4 23.5 1.6 1.1
1.1.1.3. Biến đổi nguyên liệu trong thu hoạch, vận chuyển và bảo quản
Sau khi thu hoạch, bắp ngô vẫn là nguyên liệu sống nên nhưng hoạt động sống của
nó vẫn diễn ra chủ yếu là các quá trình sau: hô hấp, chín sau thu hoạch, nảy mầm, quá
trình bốc nóng.
- Quá trình hô hấp
Chủ yếu là sự tiêu hao về tinh bột để sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào
trong hạt duy trì sự sống. Hàm lượng ẩm càng cao thì hô hấp càng mạnh do nước tự do sẽ
tham gia phản ứng thủy phân đồng thời làm tổn hao chất khô nhanh chóng. Số lượng chất
dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
thành phần hóa học của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, độ ẩm và nhiệt độ của không khí
nơi bảo quản. Có 2 dạng hô hấp là hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí từ đó mà tạo ra sản phẩm
khác nhau tùy điều kiện hô hấp. Kết quả của quá trình hô hấp là làm hao hụt lượng chất
khô của hạt, làm tăng thủy phân của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh,
làm tăng nhiệt độ trong khối hạt và làm thay đổi thành phần không khí nơi bảo quản.
- Quá trình chín sau thu hoạch

Sau thu hoạch các quá trình chín của hạt vẫn tiếp tục. Trong hạt vẫn còn các chất
đơn giản mạch ngắn như acid amin, peptid, đường glucose, dextrin, các acid béo,
glycerin, ... các chất này được hệ enzym tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp
thành các loại protein, glucid, lipid,... đặc thù làm chất lượng hạt tăng.
- Hiện tượng nảy mầm
Quá trình hô hấp và tự bốc nóng khi bảo quản, hàm ẩm tăng làm hạt nảy mầm nếu
không bảo đảm điều kiện bảo quản. Khi hạt bắt đầu nảy mầm thì hoạt độ các chất men
tăng lên, đặc biệt là amilaza thủy phân tinh bột thành đường để cung cấp cho mầm non, vì
vậy làm giảm hàm lượng chất khô của hạt. Quá trình này mầm này làm thay đổi hình
dáng, cấu trúc của hạt, các tế bào và mô mới ở phôi phát triển thành mầm non và rễ, làm
giảm phẩm chất và thậm chí làm hư hỏng toàn khối hạt. Cụ thể, sau 8 ngày mọc mầm hàm
lượng chất khô của hạt giảm tới 12,2% hàm lượng đường trong hạt từ 2,5% tăng tới 6,8%.
- Quá trình bốc nóng
Do các cấu tử sống hô hấp sinh nhiệt mặt khác dẫn nhiệt của hạt bảo quản lại
kém nên lượng nhiệt này không thoát ra ngoài được hoặc thoát chậm mà tích tụ làm tăng
nhiệt độ của khối hạt. Nguồn tạo nhiệt chủ yếu là do chính lương thực và vi sinh vật hô
hấp giải phóng ra bên ngoài. [4]
1.1.1.4. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu
 Quá trình thu hoạch và vận chuyển
Thời điểm thu hoạch tốt nhất là khi ngô chín già, khi đó râu ngô khô, đen, bẹ ngô
chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm.
- Gặp ngày khô, nắng cần nhanh chóng hái ngô đã chín về rải mỏng phơi khô.
- Nếu ngô chín vào đợt mưa dài ngày, cần vặt râu, bẻ gập bắp ngô chúi xuống để
nước mưa không thấm vào bên trong làm thối hỏng hạt ngô. Đến khi nắng ráo sẽ thu về
phơi.
- Ngô hái về không nên đổ đống vì ngô tươi có độ ẩm cao dễ bị thối mốc.
Về nguyên tắc, bắp sau khi thu hái cần chở ngay về cơ sở bảo quản để kịp thời xử
lí và bảo quản. Bắp được đựng trong bao bì, giỏ, thúng tre được xếp vào phương tiện
chuyên chở như ô tô, xe kéo, xuồng,... Cách xếp nguyên liệu vào phương tiện chuyên chở
cũng phải cẩn thận, không xếp quá cao, xếp phải tạo nhiều kẽ hở để đảm bảo lưu thông
không khí trong quá trình chuyên chở. Phương tiện chuyên chở cần che chắn để tránh
mưa, tránh nắng.

Thời gian chuyên chở từ nơi thu hái đến cơ sở bảo quản càng ngắn càng tốt. Khi
phải chuyên chở dài ngày thì tốt nhất là dùng phương tiện chuyên chở ở nhiệt độ thấp.
Hình 1. 7 Thu hoạch bắp Hình 1. 6 Xếp bắp

 Quá trình bảo quản
Để hạn chế tỷ lệ thổn thất trong bảo quản phải có dụng cụ bảo quản và chất lượng
ngô đem bảo quản thích hợp.
- Bảo quản cả bắp:
Bảo quản theo cách này tốt nhất vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi, không khí ẩm và sâu
mọt khó xâm nhập, thông thoáng nên không khí lưu thông dễ dàng, nhiệt độ và ẩm độ
không tích tụ trong đống bắp. Bảo quản cả bắp còn làm tăng phẩm chất bắp vì chất dinh
dưỡng từ lõi chuyển vào hạt. Tuy nhiên, biện pháp này cũng có hạn chế như vận chuyển
cồng kềnh, tốn bao bì và phương tiện vận chuyển, chứa đựng, khi sử dụng lại mất công
tách hạt.
Kho bảo quản cả bắp phải là kho thoáng, xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên
thưa, cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm. Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót phên
nứa cách mặt tường 20cm. Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi, không bị tích tụ nhiệt. Bắp
được bảo quản cần chọn những bắp chất lượng tốt, thu hoạch xong bóc bớt lá.
- Bảo quản hạt rời:

Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo vệ nên dễ hút ẩm và dễ
bị nấm mốc, sâu mọt xâm nhiễm. Theo kinh nghiệm của ngành lương thực thì bảo quản
kín là tốt nhất. Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ
lấy khối hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày
khoảng 3 – 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng
lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt
khối hạt. Phương pháp này giữ được hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật
khác phá hại. Trong điều kiện gia đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa
làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu
dày 20cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản.
Muốn đạt kết quả tốt khi bảo quản hạt bắp rời bằng phương pháp kín cần chú ý:
+ Trước khi nhập kho, hạt bắp phải được loại bỏ tạp chất và những hạt sâu mọt.
+ Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng, lót trấu khô và chọn loại
trấu to bản và trong đống trấu.
+ Khi hạt chớm phát sinh sâu hại hoặc nấm bệnh thì cần đem phơi nắng ngay hoặc
phun thuốc khử trùng.
Ngoài ra còn có thể bảo quản bắp bằng các bao tải, thuận tiện cho việc bảo quản,
không tốn phương tiện chứa đựng. Bao tải xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3 – 4
bao, chiều cao không quá 10 bao. Giữa các khối có chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng. Bao
tải đựng cần phơi khô, sạch sẽ. [2]
Phương pháp bảo quản đối với bắp non tươi trong sản xuất sữa bắp non của nhà
máy là bảo quản cả bắp trong kho kín. Kho chứa và phương tiện chứa phải kín hoàn toàn,
đảm bảo chống nóng và chống ẩm tốt.
1.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng về bắp (ngô) ngọt

Bắp ngô ngọt tươi phải đáp ứng các quy định về chất lượng theo 10 TCN 577 -
2004 như sau:
Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hình dạng bên Bắp ngô ngọt tươi có dạng hình trụ dài, phát triển tự nhiên, lá bao
ngoài ngoài phải tươi, sạch, không dị hình, không bị chuột bọ cắn phá,
không có sâu bệnh hoặc nấm mốc thuộc đối tượng kiểm dịch.
Râu bắt đầu chuyển từ mầu trắng xanh sang mầu nâu hơi sẫm (râu
còn tươi).
Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2cm
2. Trạng thái bên Bắp đều, không sâu bệnh, không nấm mốc, không khuyết khoảng
trong
Hạt mầu vàng sáng, căng tròn, không nhăn, tương đối đều, đang
trong giai đoạn chín sữa (chín kỹ thuật)
3. Mùi vị Mùi đặc trưng của ngô ngọt tươi, không có mùi ôi hoặc mùi vị lạ.
4. Độ chín Đảm bảo độ chín kỹ thuật (khi châm hạt thấy có nước sữa mầu
trắng đục)
5. Lý hóa Kích thước hạt: Chiều cao hạt: 5-8mm, chiều dày hạt 3-5mm.
Không dùng bắp có hạt quá nhỏ.
Vị ngọt thanh, hàm lượng chất khô hoà tan 16-22% (đo bằng khúc
xạ kế ở 20oC)
- Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
E.coli 100 trong 1g thực phẩm
Coliform 100 trong 1g thực phẩm
Salmonella Không được có trong 25g thực phẩm
- Hàm lượng kim loại nặng và dư lượng thuốc Bảo vệ thực vật: Theo quyết định số
867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn
vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- Hàm lượng Nitrat (NO3-): nhỏ hơn 300 mg/kg [5]
1.1.2. Nguyên liệu phụ
1.1.2.1. Nước

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm và cũng là một
thành phần trực tiếp của sản phẩm sữa ngô. Do đó, chất lượng nước sẽ ảnh hướng lớn đến
chất lượng và hương vị của sản phẩm. Từ đó, ảnh hướng tới an toàn thực phẩm và sức
khoẻ người tiêu dùng.
Nước được sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu
chuẩn của nước uống. Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất nước sạch được sử dụng theo
QCVN 01-1:2018/BYT
Bảng 1.4 Chỉ tiêu nước sạch sử dụng trong sản xuất thực phẩm [6]
Ngưỡng giới hạn
Chỉ tiêu Đơn vị
cho phép
Coliform CFU/100ml <3
E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100ml <1
Arsenic (As) mg/l 0,01
Clo dư tự do mg/l 0,2 - 1,0
Độ đục NTU 2
Màu sắc TCU 15
Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
pH - 6,0-8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
1.1.2.2. Sữa bột
Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách
làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa dạng
bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời hạn sử dụng
lâu hơn hẳn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó đã có độ
ẩm thấp.
Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn và có hàm lượng vitamin và
khoáng hòa tan cao. Tuy vậy với nếu lưu trữ ở các điều kiện không thích hợp như nơi có

độ ẩm hoặc nhiệt độ môi trường xung quanh cao có thể ảnh hưởng rất lớn tới hàm lượng
dinh dưỡng của sữa bột.
Sữa bột và các sản phẩm từ sữa bao gồm các thành phẩm như sữa khô nguyên chất,
sữa khô không có chất béo, sữa khô sản phẩm và các hỗn hợp sữa khô. Sữa bột được sử
dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (dinh
dưỡng) và cũng dùng trong công nghệ sinh học.
Bảng 1. 4 Chỉ tiêu lý – hóa của sữa bột [7]
Sữa bột không Sữa bột đã tách Sữa bột
Thành phần
béo 1 phần chất béo nguyên chất
Hàm lượng nước 5,0% 5,0% 5,0%
Hàm lượng protein 34% 34% 34%
Hàm lượng chất béo ≤ 1,5% 1,5 ÷ 26% 26 ÷ 42%
Độ axit, T
o
≤ 20% ≤ 20% ≤ 20%
Chỉ số không hòa tan ≤ 1,0/50 ≤ 1,0/50 ≤ 1,0/50
1.1.2.3. Đường
Trong sữa bắp, lượng đường chiếm khoảng 3 - 10%, được thêm vào để tăng vị
ngọt và mùi thơm cho sản phẩm. Có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông
dụng nhất là đường saccarose kết tinh gồm đường tinh luyện và đường cát trắng.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu của đường tinh luyện và đường cát trắng [8][9]
Đường Đường cát trắng
Chỉ tiêu
tinh luyện Hạng A Hạng B
Hàm lượng saccarose (%
99,8 99,7 99,5
chất khô không nhỏ hơn)
Độ ẩm (% khối lượng
0.035 0,05 0,08
không lớn hơn)
Hàm lượng đường khử (%
khối lượng không lớn 0,03 0,05 0,1
hơn)
Độ màu (không lớn hơn) 30 160 200

Tinh thể trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
Hình dạng
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
Mùi vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Tinh thể trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
Màu sắc
tương đối trong đến trong
1.1.2.4. Phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của sản phẩm.
- Chất ổn định sử dụng trong sản phẩm là E471, E418 được tuân theo thông tư số
24/2019/TT-BYT ban hành ngày 30/8/2019. [10]
+ E471 là monoglyceride và diglyceride của acid béo sản xuất từ glyceryl và acid
béo tự nhiên, chủ yếu được sản xuất từ dầu đậu nành đã được hydro hóa.
+ E418 là gellan gum, là một polysaccharide tự nhiên được sản xuất bởi vi khuẩn
Sphingomonas eldea.
Bổ sung vào sản phẩm có vai trò tạo độ đặc và làm dày, tăng động năng của các
chất có trong sữa, khi động năng ổn định thì các thành phần trong sữa luôn luôn di
chuyển. Từ đó ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và nước, duy
trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm,
tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn. Liều
lượng sử dụng mỗi loại là 0,05% (0,5g/1 kg sản phẩm) [11]
- Chất bảo quản E202 hay còn gọi là kali sorbate, là muối của sorbic acid được sử
dụng để ức chế nấm mốc và nấm men. Là phụ gia an toàn, không độc với cơ thể, không
gây mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Liều lượng sử dụng là 0,1% (1g/1
kg sản phẩm) [12]

Ngoài ra, còn bổ sung thêm hương liệu bắp tổng hợp dùng cho thực phẩm được
tuân theo TCVN 6417 - 2010 để nâng cao cảm quan, chất lượng sản phẩm. Liều lượng sử
dụng là 0,05% (0,5g/1 kg sản phẩm).
1.2. Tổng quan về sản phẩm

1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm
Sữa bắp là một loại thực phẩm ở dạng lỏng, có màu vàng đẹp, thơm mùi bắp non,
được chế biến từ nguyên liệu là bắp bằng phương pháp nghiền nhỏ hạt ngô để thu bột
bắp và thu thập các dư lượng sữa từ ngô sau đó nấu chín. Đây là được xem là một thức
uống thơm ngon, bổ dưỡng cho cơ thể, không chứa cholesterol, không có lactose nên có
mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi như sữa bò thông thường.
Sữa bắp có ưu điểm là nguyên liệu dễ tìm và giá lại rẻ đồng thời dễ chế biến nên
nhiều người có thể tự tay chế biến ở nhà. Xuất phát nguyên thủy của sữa bắp là từ
nước Mỹ, tại đây, sữa bắp là các sản phẩm từ ngô ngọt và được chế phẩm ở
dạng lỏng, sệt, nó được chế biến như là một món xúp hoặc nước sốt và là một phần quan
trọng của ẩm thực miền Trung Tây Hoa Kỳ, thường được bán theo các đóng hộp. Ở Việt
Nam, việc chế biến sữa bắp tương tự như cách chế biến sữa đậu nành và là sản phẩm xuất
hiện trên thị trường trong thời gian gần đây.
Hình 1. 8 Sữa bắp non

Lợi ích sữa bắp mang lại cho sức khỏe con người: [13]
- Phòng ngừa các bệnh tim mạch.

- Chống táo bón và các bệnh đường ruột.
- Bảo vệ thai phụ, người thiếu máu.
- Giảm căng thẳng thần kinh, chống stress và suy giảm trí nhớ.
- Ngăn ngừa lão hóa nhanh.
Lưu ý khi sử dụng sữa bắp: [14]

- Khi sử dụng sữa bắp quá ngọt mỗi ngày, ta sẽ dễ mắc các bệnh như béo phì, tiểu
đường, dễ sâu răng từ đó tăng lượng đường huyết trong máu, tăng lượng cholesterol và
triglycerid trong cơ thể.
- Không nên sử dụng sữa bắp ở các cơ sở tự làm, không có thương hiệu uy tín vì
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa bắp
1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Màu vàng nhạt đến vàng.

- Trạng thái: Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị kết tủa. Để lâu cho phép bị
tách lớp nhẹ nhưng khi lắc thì vẫn đồng nhất.
- Hương: thơm đặc trưng của bắp non.
- Vị: ngọt dịu, hài hòa.
1.2.2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng
Hàm lượng kim loại nặng tuân theo QCVN 6-2:2010/BYT đối với sản phẩm đồ
uống không cồn.
- Chì (Pb) không quá : 0,05mg/l

- Thiếc (Sn) không quá : 150mg/l
1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 100 CFU/ml

- Coliform: không phát hiện
- E.coli: không phát hiện
- Tổng số nấm men và nấm mốc: ≤ 10 CFU/ml.
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp trong và ngoài nước
1.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp ngoài nước
Theo thống kê, ngô (bắp) là loại lương thực được sản xuất nhiều chỉ đứng thứ ba
sau lúa mì và lúa gạo và là cây trồng có tốc độ tăng trưởng về năng suất cao nhất trong
các cây lương thực chủ yếu.
Nước có diện tích trồng bắp lớn nhất là Mỹ, tại khu vực Châu Á, Trung Quốc là
nước có sản lượng ngô đứng đầu, tiếp đến là Thái Lan, Indonesia, Philippin và Việt Nam.
Theo Viện nghiên cứu chương trình lương thực thế giới, nhu cầu ngô trên thế giới vào
năm 2020 lên tới 852 triệu tấn. [15]
Bắp được sử dụng để chế biến thức ăn cho con người và thức ăn trong chăn nuôi.
Các sản phẩm chế biến phổ biến như là bắp ngọt nguyên hạt đóng lon, bắp sấy, bắp tươi
tách hạt, sữa bắp, ngũ cốc... Thị trường thế giới thường sử dụng các dòng sữa thực vật
như hạt hạnh nhân, óc chó, đậu nành, yến mạch. Trong đó sữa bắp cũng là một dòng sữa
thực vật, đang là thức uống khá mới mẻ và kích thích được sự tò mò của người tiêu dùng
về hương vị và chất lượng sản phẩm trên thế giới. Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất
và tiêu thụ ở các nước thuộc Châu Á, còn ở các nước Châu Âu, Châu Mĩ thì sữa bắp ít
được ưa chuộng hơn. Tuy vậy, sữa bắp cũng đã có mặt trên thị trường và dần được yêu
thích bởi sự thơm ngon và hàm lượng dinh dưỡng tốt của nó.
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa bắp trong nước
Những năm gần đây, trào lưu tiêu dùng các sản phẩm sữa thực vật thực sự phát
triển mạnh mẽ nhờ sự đa dạng trong thói quen sinh hoạt và các trường phái ăn uống lựa
chọn ăn chay trường. Bên cạnh đó người tiêu dùng lựa chọn sữa hạt để kết hợp cho chế độ
ăn uống đa dạng và khỏe mạnh hơn.
Ở nước ta, bắp ngọt thường được dùng nhiều để ăn tươi, luộc, nấu chè hoặc nấu
súp. Sản phẩm bắp hạt đóng hộp cũng được nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên
thị trường dần trở nên phổ biến hơn với người dân thành thị. Sữa bắp non đã được người
tiêu dùng ưa thích do đặc tính dễ uống, mùi vị thơm ngon bổ dưỡng và giá thành hợp lí,

phù hợp với cả người lớn và trẻ nhỏ, cùng với những lợi ích tốt cho tim mạch dự đoán sẽ
càng được người tiêu dùng thông thái lựa chọn.
Sản phẩm sữa bắp hầu như do các doanh nghiệp tư nhân sản xuất, đóng trong chai
nhựa bán và uống ngay trong khoảng 3 ngày ở 4-8 oC nên số lượng sản xuất còn hạn chế.
Với đặc điểm là khó bảo quản, thời gian bảo quản, sử dụng rất ngắn và yêu cầu nhiệt độ
lạnh nên hiện nay cũng rất ít nhà máy, công ty chế biến và sản xuất sữa bắp non dù cho
nhu cầu về thức uống này ngày càng tăng lên.
Trên thị trường hiện nay xuất hiện không ít loại sữa bắp không rõ nguồn gốc. Sữa
bắp này có màu vàng nhạt, tương tự như màu của một số loại sản phẩm chính hãng. Tuy
nhiên, trên các chai lọ đựng sữa không hề ghi thông tin nào liên quan đến sản phẩm như:
nơi sản xuất, cơ sở sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng… Do đó, người tiêu
dùng nên lựa chọn những thương hiệu sữa bắp uy tín để đảm bảo sức khỏe bản thân và
chất lượng sản phẩm một cách tốt nhất.
Một số sản phẩm sữa bắp chính hãng trên thị trường Việt Nam hiện nay:

Hình 1. 9 Một số sản phẩm sữa bắp trên thị trường Việt Nam hiện nay
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP NON

2.1. Chọn quy trình sản xuất
Tiếp nhận
Bắp tươi
nguyên liệu
Bảo quản
Tách vỏ Vỏ
Tách hạt
Lõi
Nước, Bột sữa,
đường nước Rửa
Nấu syrup Nghiền ướt

Hoàn nguyên
(30p, 60oC)
(5p, 60oC)
Trích ly lần 1 Nước 70oC
Bã 1
Phối trộn
(to = 40- 45oC, t = 5p)
Gia nhiệt Trích ly lần 2

(t = 68-70oC, t =10-15s)
o
Phụ gia, hương )

liệu bắp Bã 2
Bài khí
(to = 65oC, 0,6 bar)
Đồng hóa
(to = 58-60oC, 2 cấp 200/50)
bar)
Tiệt trùng UHT
(to = 137-140oC, t = 4-6s)
Làm nguội (to = 25oC)
Rót và bao gói
Dán ống hút
In phun
HSD và NSX
Đóng lốc
Xếp thùng
Lưu kho
Sữa bắp non
Sơ đồ 2. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bắp non

2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất

2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản
Bắp là nguyên liệu chính dùng để sản xuất. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất
lớn vào nguyên liệu. Bắp có chất lượng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao và ngược
lại. Vì vậy, trong sản xuất bắp cần phải lựa chọn đúng tiêu chuẩn chất lượng.
Sử dụng bắp mới thu hoạch của các giống bắp ngọt hiện có. Chọn bắp có hạt bắp
đều, màu vàng sáng, không bị sâu mọt, hư hỏng, hình dáng phải nguyên vẹn. Bóc hết lá
bẹ và râu rồi rửa sạch bắp.
Một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu:
- Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- Được cung cấp bởi những nhà cung cấp uy tín
- Đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bắp tươi, có độ non kỹ thuật thích hợp, hạt bắp có màu vàng sáng, hạt mềm, khi
châm vào có sữa trắng đục
Ngô thu hoạch về tốt nhất là chế biến ngay. Nếu không phải bảo quản bắp tươi tạm
thời trong kho lạnh 1-2 ngày, trước khi tiến hành sản xuất, nhiệt độ kho lanh từ 5 oC –
10oC.
2.2.2. Tách vỏ
- Mục đích:
Loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng. Đồng thời tiếp tục loại bỏ bớt những
trái không đạt tiêu chuẩn.
- Tiến hành:
Bóc hết bẹ ngô, bỏ hết râu ngô. Người công nhân thao tác thủ công và kiểm tra
bằng mắt thường đối với những bắp ngô hư hỏng, bị sâu nhiều, hạt lép, bầm dập, không
đạt tiêu chuẩn sản xuất sẽ được loại bỏ ngay.
2.2.3. Tách hạt
- Mục đích:
Lọai bỏ phần lõi, chỉ lấy phần hạt ngô để đem đi sản xuất.
- Tiến hành:
Sử dụng máy tách lõi ngô chuyên dụng tự động. Người công nhân thao tác đặt ngô
vào máy, máy tách lõi sẽ tiến hành tách lõi ngô và hạt ngô ra riêng. Yêu cầu đường cắt
phải phẳng, sát lõi, hạt không được vỡ nát.

2.2.4. Rửa
- Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi, đất, râu ngô, mài ngô... còn sót lại bám xung
quanh nguyên liệu.
- Tiến hành:
Cho hạt ngô nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành rửa với nước sạch. Kết hợp sục khí
để làm sạch tối đa và loại bỏ được những hạt lép, mài ngô, râu ngô còn sót lại.
2.2.5. Nghiền ướt
- Mục đích:
Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt bắp, tạo điều kiện tốt cho các chất dinh dưỡng
hòa tan trong nước tạo thành dung dịch huyền phù.
- Tiến hành:
Dùng nước công nghệ 700C để tăng hiệu quả trích ly với tỷ lệ về khối lượng nước :
bắp là 5 : 1. Công đoạn nghiền được chia thành hai giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn
giúp hạt bắp nghiền đều và nhỏ.
2.2.6. Trích ly
- Mục đích:
+ Tách dịch sữa bắp ra khỏi hạt bắp, thu hồi tối đa dịch sữa để chế biến sản phẩm.
+ Loại bỏ cặn và các chất không tan trong dịch sữa giúp nâng cao chất lượng sữa
tốt nhất.
- Tiến hành:
Quá trình trích ly được thực hiện 2 lần. Dịch ngô sau khi nghiền ướt được chuyển
sang thiết bị trích ly kiểu ly tâm liên tục để tách bã không hòa tan ra khỏi dịch ngô. Sau
trích ly lần 1 phần dịch thu được sẽ thực hiện công đoạn tiếp theo. Phần bã không hòa tan
được trộn lại với nước theo tỷ lệ 2 nước : 1 bã để tiến hành trích ly lần 2 nhằm vắt kiệt các
chất hòa tan còn sót lại trong bã. Dịch trích ly lần 2 thu được sẽ bơm ngược trở lại để
dùng cho quá trình nghiền.
2.2.7. Phối trộn
- Mục đích:
Phối trộn dịch sữa bắp với nước, đường, phụ gia, hương liệu để được sản phẩm với
các thành phần như mong muốn. Nâng cao chất lượng, tăng thời hạn bảo quản và tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy, thực hiện khuấy trộn một cách tuần hoàn
theo trình tự: dịch sữa bắp, sữa bột đã được hoàn nguyên, syrup đường đã được nấu sẵn,
chất ổn định nhũ tương, phụ gia thực phẩm với tỉ lệ theo đúng công thức đưa ra. Nhiệt độ
phối trộn là 40-45 oC , thời gian 5 phút.
2.2.8. Gia nhiệt
- Mục đích:
+ Làm giảm độ nhớt của dung dịch sữa, nâng cao nhiệt độ của sữa để tạo điều kiện
cho quá trình đồng hóa sữa được dễ dàng.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Tiến hành:
Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng dạng tấm để nâng nhiệt độ của dịch sữa bắp
lên 68-70oC trước khi đưa vào thiết bị đồng hóa, thời gian gia nhiệt sữa là khoảng 10-
15 giây cho mỗi lần.
2.2.9. Bài khí
- Mục đích:
+ Tách khí còn lại trong sữa, giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.
+ Hạn chế quá trình oxi hóa làm chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và biến màu sản
phẩm, đuổi bớt một số hợp chất dễ bay hơi gây mùi lạ cho sữa.
+ Tạo áp suất chất không trong bao bì khi làm nguội để tránh phồng, rộp hộp.
- Tiến hành:
Sữa sẽ được bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị bài khí. Tại đây thiết bị tạo áp
lực chân không thích hợp làm cho các khí hòa tan, dạng phân tán và một phần hơi nước
cùng các hợp chất dễ bay hơi thoát ra khỏi thiết bị qua bộ phận ngưng tụ đặt trên đỉnh
thiết bị, sữa thoát ra dưới đát thiết bị. Yêu cầu là phải tách tối đa hàm lượng khí còn lại
trong sữa. Quá trình bài khí thực hiện ở nhiệt độ 65-68 oC , áp suất 0,6 bar.
2.2.10. Đồng hóa
- Mục đích:
+ Làm giảm kích thước của các hạt cầu béo, làm cho chúng phân bố đều các
chất béo trong sữa.
+ Chống lại sự tách lớp, tách béo, giúp cho dịch sữa ở trạng thái đồng nhất, tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Tiến hành:
Quá trình được thực hiện trong thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao 50 - 200 bar ở
nhiệt độ 55 - 60oC trong thời gian 10-15 giây. Ở áp suất này các cầu mỡ trong sữa được
chia nhỏ và phân tán đều trong dung dịch. Đó là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ
dòng sữa qua các khe van. Trong khe van, do có cấu tạo giảm dần và trước khe van có
mặt phẳng đối diện chỉ chừa rãnh thoát sữa rất hẹp nên khi dòng sữa qua đó sẽ va đập vào
bề mặt làm tăng vận tốc chuyển động của dòng sữa.
2.2.11. Tiệt trùng UHT
- Mục đích:
+ Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó.
+ Vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong sữa.
+ Kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn tuyệt đối về mặt vi sinh
cho sản phẩm.
- Tiến hành:
Tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao UHT sử dụng hơi nước nóng tiếp xúc gián tiếp với
sữa thông qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Chế độ xử lí nhiệt là 137-140 oC ,
thời gian 4-6 giây.
2.2.12. Làm nguội
- Mục đích:
Làm nguội nhằm tránh những biến tính tiếp theo của sữa ở nhiệt độ cao, tiếp tục
tiêu diệt vi sinh vật do làm lạnh nhanh gây sốc nhiệt.
- Tiến hành:
Sữa được làm lạnh xuống nhiệt độ khoảng 20-25 oC tại vùng trao đổi nhiệt gần cuối
của thiết bị tiệt trùng UHT, tác nhân làm nguội là nước lạnh.
2.2.13. Rót và bao gói
- Mục đích:
+ Giữ nguyên được các chất dinh dưỡng và làm cho sản phẩm ít bị thay đổi về mặt
sinh lý và sinh hóa.
+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của
sản phẩm.

+ Tạo kiểu dáng thích hợp, hấp dẫn cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận
chuyển.
- Tiến hành:
Sử dụng máy rót hộp với điều kiện phải được vô trùng tuyệt đối, giấy rót hộp phải
được sát trùng kĩ bằng dung dịch H2O2. Sau khi tiệt trùng, sữa được bơm từ thùng chờ rót
đến máy rót và được rót vào bao bì giấy đã tiệt trùng. Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là
180ml.
Nguyên tắc của quá trình rót vô trùng là sản phẩm đã được tiệt trùng, bao bì phải
được tiệt trùng, rót trong môi trường vô trùng, hàn kín bao bì và sản phẩm vô trùng.
2.2.14. Dán ống hút, in phun HSD và NXS
- Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm, in date để thuận lợi cho việc theo dõi và bảo quản, cung cấp
đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng.
- Tiến hành:
Sau khi rót hộp, hộp sữa được kiểm tra độ kín và bóp méo, rồi qua công đoạn dán
ống hút, in date.
2.2.15. Đóng lốc, xếp thùng
- Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm, sẵn sàng đem đi tiêu thụ.
- Tiến hành:
Các hộp sữa khi được in phun đầy đủ thông tin sẽ đem đi đóng lốc, xếp thùng. Cứ
4 hộp là 1 lốc, 6 lốc trong 1 thùng.
2.2.16. Lưu kho
- Mục đích:
Ổn định sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật nhằm đảm bảo thời gian bảo
quan được tốt hơn.
- Tiến hành:
Sản phẩm được đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ thường, kho bảo quản phải
thoáng mát và có mái che.

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Theo các số liệu ban đầu: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa bắp non năng suất 11,7
triệu lít sản phẩm/năm.
3.1.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Trong năm 2023 bắp tươi nguyên trái được nhập về nhà máy theo bảng 3.1
Bảng 3. 1 Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Bắp x x x 0 0 0 x x x 0 0 0
Chú thích:
x - có nhập bắp
0 - không nhập bắp
3.1.2. Biểu đồ sản xuất
Nhà máy hoạt động với dây chuyền sản xuất sữa bắp tiệt trùng năng suất 11,7 triệu
lít sản phẩm/năm. Trong sản xuất, nguyên liệu theo thời vụ nên nhà máy hoạt động bán
liên tục, tức là chỉ sản xuất trong những tháng 1, 2, 3, 7, 8, 9. Giả sử nhà máy hoạt động 3
ca/ngày, các ngày nghỉ là các ngày chủ nhật hàng tuần và những ngày lễ, tết.
Đối với tất cả các loại máy móc thiết bị, nhà xưởng,… sau một thời gian sản
xuất đều phải được vệ sinh, sửa chữa. Máy móc thiết bị sẽ được bảo dưỡng trong thời
gian nghỉ sản xuất tức là các tháng còn lại do không có nguyên liệu.
Bảng 3. 2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất theo ca của nhà máy
Tháng
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca
I x x x 0 0 0 x x x 0 0 0
II x x x 0 0 0 x x x 0 0 0
III x x x 0 0 0 x x x 0 0 0
Chú thích:
x - có nhập bắp
0 - không nhập bắp

Bảng 3. 3 Bảng kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2023
Tháng Số ngày sản xuất Ca/ ngày Ca/ tháng
1 24 3 72
2 24 3 72
3 27 3 81
4 0 0 0
5 0 0 0
6 0 0 0
7 26 3 78
8 27 3 81
9 26 3 78
10 0 0 0
11 0 0 0
12 0 0 0
Tổng 154 - 462
Từ bảng số liệu trên ta có:

- Số ngày làm việc trong 1 năm: 154 ngày, mỗi ngày làm 3 ca.
- Số ca làm việc trong 1 năm: 462 ca, mỗi ca làm việc 7,5 tiếng.
3.2. Tính cân bằng vật chất
3.2.1. Số liệu ban đầu
- Theo các số liệu ban đầu:
Năng suất : 11 700 000 lít sản phẩm/năm.
Nguyên liệu: bắp tươi nguyên trái
- Giả thiết hao hụt qua các khâu như bảng sau:
Bảng 3. 4 Tỉ lệ tiêu hao qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất
STT Công đoạn Tiêu hao (%) Kí hiệu
1 Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu 1 x0
2 Tách vỏ 20 x1
3 Tách hạt 21 x2
4 Rửa 1 x3

5 Nghiền ướt 2 x4
6 Trích ly 1 1 x5
7 Trích ly 2 2 x6
8 Phối trộn 0,5 x7
9 Gia nhiệt 0,5 x8
10 Bài khí 0,5 x9
11 Đồng hóa 0,5 x10
12 Tiệt trùng UHT 1 x11
13 Làm nguội 0,5 x12
14 Rót và bao gói 1 x13
Sữa bắp có thành phần như sau:

- Hàm lượng protein: 0,61%
- Hàm lượng chất béo: 1,5%
- Hàm lượng đường: 8.5%
- Hàm lượng chất khô: 11%
3.2.2. Tính toán
- Ta có công thức tính tỉ trọng của sản phẩm là: [16]
100
d= g /cm3 =kg /l
F SNF
+ +W
0,93 1,608
Trong đó:
F: hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng)
SNF: hàm lượng chất khô không béo trong sữa (% khối lượng)
W: hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)
+ Đối chỉ tiêu sản phẩm sữa bắp non ta có:
W = 89%
F = 1,5%
SNF = 11% - 1,5% = 9,5%
Áp dụng công thức tỉ trọng của sữa bắp non là:
100 3
d= =1,036 g/cm
1,5 9,5
+ +89
0,93 1,608

- Theo giả thiết về tiêu hao ta có công thức tính lượng nguyên liệu thu được qua các
công đoạn là:
100
T i=Si ×
100−x i
Trong đó:
Ti là khối lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (tấn).
Si là khối lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (tấn).
xi là hao hụt nguyên liệu tại công đoạn thứ i so với lúc đưa vào (%)
Năng suất của sữa bắp non là 11,7 triệu lít = 12 121 200 kg = 12 121,2 tấn
= 26,2364 tấn/ ca = 3,4982 tấn/h
3.2.2.1. Công đoạn chiết rót và bao gói
Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn này là:
M 0 ×100 3,4982 ×100
M 1= = =3,5335 tấn / h
100−x13 100−1
3.2.2.2. Công đoạn làm nguội
M 1 ×100 3,5335 ×100
M 2= = =3,5513 tấn /h
100−x12 100−0,5
3.2.2.3. Công đoạn tiệt trùng UHT
M 2 ×100 3,5513 ×100
M 3= = =3,5871 tấn /h
100−x11 100−1
3.2.2.4. Công đoạn đồng hóa
M 3 ×100 3,5871×100
M 4= = =3,6052tấn /h
100−x 10 100−0,5
3.2.2.5. Công đoạn bài khí
M 4 ×100 3,5871×100
M 5= = =3,6233tấn / h
100−x 9 100−0,5
3.2.2.6. Công đoạn gia nhiệt

M 5 × 100 3,6233 ×100

M 6= = =3,6415 tấn / h
100−x 8 100−0,5
3.2.2.7. Công đoạn phối trộn
Khối lượng nguyên liệu sau phối trộn chính là khối lượng nguyên liệu vào gia
nhiệt M6 = 3,6415 tấn/h.
Sơ đồ phối trộn như sau:
M7
Syrup, phụ gia, Sữa bột

hương bắp Phối trộn hoàn nguyên
M6
Tỉ lệ phối trộn dịch sữa bắp : bột sữa hoàn nguyên : syrup đường = 10 : 1 : 2
Gọi 10x là khối lượng dịch sữa bắp đem đi phối trộn với hàm lượng chất khô là K
%, đơn vị tấn/h.
Gọi x là khối lượng sữa bột đã hoàn nguyên, đã pha với nước đem đi phối trộn với
hàm lượng chất khô là 15%, đơn vị tấn/h.
Gọi 2x là khối lượng syrup đường đem đi phối trộn với hàm lượng chất khô là
70%, đơn vị tấn/h.
Tổng hàm lượng chất ổn định bổ sung là:
0,05% M6 = 0,05% × 3,615 = 0,0018 tấn/h
Hàm lượng hương liệu bổ sung là:
0,05% M6 = 0,05% × 3,615 = 0,0018 tấn/h
Hàm lượng chất bảo quản E202 bổ sung là:
0,1% M6 = 0,1% × 3,615 = 0,036 tấn/h
Khi đó:
10x + 2x + x = M6 - 0,0018 – 0,036 – 0,0018 = 3,6342 tấn/h
Như vậy, khối lượng bột sữa đã hoàn nguyên bổ sung vào là:
3,6342
x= =0,2796 tấn /h
13
Ta có tỉ lệ hoàn nguyên sữa là 1:4
Lượng bột sữa hòa tan là:

0,2796 :5=0,0559 tấn/h

Lượng nước bổ sung để hòa tan sữa là:
0,05592 ×4=0,2237 tấn/h
Khối lượng syrup đường bổ sung vào là:
2x = 0,2796 × 2 = 0,5591 tấn/h
Khối lượng sữa bắp đem đi phối trộn là:
10x = 0,2796 × 10 = 2,796 tấn/h
Phương trình bảo toàn khối lượng:
M 6=M sữa hoàn nguyên + M syrup + M phụ gia + M hương liệu + M E 202 + M dịch sữa
Khối lượng riêng của syrup đường 70% là: d = 1,349kg/m3 nên lượng syrup đường
thực tế cần bổ sung là:
Msyrup = 1,349 × 0,5591 = 0,7542 tấn/h
Trong thực tế đường sẽ bị tiêu hao trong quá trình nấu syrup. Giả sử tỉ lệ tiêu hao
là 2% và đường có hàm lượng chất khô là 99,8% ta tính lượng đường thực tế cần dùng là:
70 % 100
M đường=M syrup ×
×
99,8 % 100−2
70 % 100
M đường=0,7542 × × =0,5398tấn /h
99,8 % 100−2
Khối lượng nước trong syrup là:
M nước lý thuyết =M syrup− M đường=0,7542−0,5398=0,2144 tấn /h
Giả thiết nước hao hụt trong nấu syrup đường là 25%, khối lượng nước thực tế cần
sử dụng để nấu đường là:
M nước lý thuyết × 100 0,2144 × 100
M nước thực tế = = =0,2859 tấn /h
100−25 100−25
Khối lượng dịch sữa vào công đoạn phối trộn là:
10 x ×100 2,7955 ×100
M 7= = =2,8096 tấn /h
100−x 7 100−0,5
3.2.2.8. Công đoạn trích ly 1 và 2
Trích ly 1
Nước 2 : 1
SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Bã
Mạc1Thị Hà Thanh
Trích ly 2
Bã 2
Sau trích ly 1 và 2 ta thu được lượng dịch sữa chính là lượng dịch vào công đoạn
phối trộn nên mdịch sữa sau trích ly 1,2 = M7 = 2,8096 tấn/h.
Gọi khối lượng dịch sữa vào công đoạn trích ly 1 và 2 lần lượt là Tv1 và Tv2 .
Gọi khối lượng dịch sữa thu được sau trích ly 1 và 2 lần lượt là Tr1 và Tr2 .
Gọi khối lượng bã sau trích ly 1 là mbã 1 = y.
Hàm lượng chất khô trong hạt ngô ngọt là khoảng 83%. Trong đó, giả sử hàm
lượng chất khô hòa tan chiếm 85%, còn lại là hàm lượng chất khô không hòa tan chiếm
15% lượng chất khô tổng.
Thành phần dịch sữa bắp sau khi nghiền bao gồm: bắp sạch và nước công
nghệ 70oC với tỷ lệ nghiền là 1 : 5 nên lượng bắp đem nghiền chiếm 1/6 Tv1
T v 1 100−1
Mà mchất khô tổng =83 % × ×
6 100
Suy ra:
Tv 1 100−1
mchất khô hòa tan =85 % × 83 % × ×
6 100
Tv 1 100−1
mchất khô khônght =15 % ×83 % × ×
6 100
Giả sử hiệu suất trích ly 1 đạt 92% thì lượng chất khô hòa tan thu thực tế là:
Tv 1 100−1
mchất khô hòa tan 1=92% ×85 % × 83 % × ×
6 100
Lượng chất khô hòa tan còn sót lại trong bã chiếm 8% là:
Tv 1 100−1
mchất khô ht sót lại1=8 % × 85 % × 83 % × ×
6 100
Giả sử hàm lượng ẩm của bã sau trích ly 1 là 45% thì hàm lượng chất khô là 55%
55 % × y=m chất khô không ht +mchất khô ht sót lại 1
Tv 1 100−1 Tv 1 100−1
55 % × y=15 % × 83 % × × + 8 % ×85 % × 83 % × ×
6 100 6 100

Tv 1
55 % × y=( 0,1233+0,0559 ) × =0,0299 ×T v 1
6
y=0,0543× T v1 (1)
Hòa tan bã sau trích ly 1 với nước theo tỷ lệ 2 nước : 1 bã thì khối lượng nước thêm vào
bã 1 là 2y. Ta có:
Tr1 + mbã 1 = Tv1 nên Tr1 = Tv1 – mbã 1 = Tv1 – y
mbã 2 = Tv2 – Tr2 = 3y – (2,8096 – Tr1 ) = 3y – 2,4774 + Tv1 – y = 2y + Tv1 – 2,8096
Giả sử hiệu suất trích ly lần 2 là 97% khi đó:
mchất khô ht còn sót lại2=3 % × mchất khô ht còn sótlại 1
Tv 1 100−1
mchất khô ht còn sót lại2=3 % × 8 % × 85 % ×83 % × ×
6 100
Giả sử hàm lượng ẩm của bã sau trích ly 2 là 45% thì hàm lượng chất khô là 55%.
55 % × mbã 2=mchất khô không ht +mchất khô ht còn sót lại2
Tv 1
55 % ×(2 y +T v 1 – 2,8096)=( 0,1233+ 0,0017 ) × =0,0208 ×T v 1
6
2 y+ T v 1 – 2,8096=0,0379× T v 1
2 y+ 0,9621× T v1=2,8096(2)
Giải phương trình (1) và (2), ta được: y = 0,1424 tấn/h , Tv1 = 2,6241 tấn/h. Khi đó:
Tr1 = Tv1 – mbã1 = 2,6241 – 0,1424 = 2,4816 tấn/h.
Tr2 = M7 - Tr1 =2,8096 – 2,4816= 0,3280 tấn/h.
Tv2 = 3y = 0,4273 tấn/h.
mbã 2 = 0,0994 tấn/h
mnước bs vào bã 1 = 0,2849 tấn/h
Kết luận:
- Tại trích ly 1, lượng dịch sữa vào là 2,6241 tấn/h, lượng dịch sữa thu được là
2,4816 tấn/h, bã thu hồi là 0,1424 tấn/h.
- Tại trích ly 2, lượng dịch sữa vào là 0,4273 tấn/h, lượng dịch sữa thu được là
0,3280 tấn/h, bã thu hồi là 0,0994 tấn/h.
 Mẻ thứ 2
- Tại công đoạn nghiền mẻ 2
Có thêm dịch bắp trích ly 2 bổ sung lại vào quá trình nghiền ướt. Sau trích ly 2 thì
lượng dịch sữa thu được là 0,4273 tấn/h.
Nghiền
Trích ướt1
ly lần Nước
Bã 1
Trích ly lần 2
Trích ly lần 2 lần 1 Nước
Bã 2
Do đó, tổng lượng chất khô khi nghiền ở mẻ 2 (gồm chất khô hòa tan và không
hòa tan) bằng tổng lượng chất khô từ dịch sữa sau trích ly 2 và lượng chất khô của
nguyên liệu bắp đi vào giai đoạn nghiền.
100−1
mtổng ck 2 mẻ 2=( m¿ ¿ ck trly 2+m ck )× ¿
100
Tổng lượng chất khô có trong dịch sữa bắp là:
T v 1 100−1
mchất khô tổng =83 % × × =0,3594 tấn/h
6 100
Tổng lượng chất khô có trong dịch sữa bắp sau trích ly 2 là:
T v 1 100−1
mck trly 2 vào dịch=8 % × 85 % × 83 % × × =0,0244 tấn /h
6 100
Khi đó:
100−1
mtổngck mẻ 2=( 0,3594+0,0244)× =0,3800tấn /h
100
 Tại công đoạn trích ly 1 mẻ thứ 2
Lượng chất khô hòa tan vào dịch sữa sau khi trích ly lần 1 là:
mckht sautrly 1=(m ¿ ¿ ck trly 2 vào dịch+ mckht )× 92 % ¿
mckht sautrly 1=¿ (0,0244 + 0,3055) × 92% = 0,3035 tấn/h
Lượng chất khô không hòa tan trong bã trích ly 1 là:
mck bã 1 mẻ 2=mtổngck mẻ 2−mck sau trly1
mck bã 1 mẻ 2=0,3800−0,3035=¿0,0765 tấn/h
Giả sử lượng bã không tan có 45% ẩm nên khối lượng bã sau trích ly 1 mẻ 2 là:
0,0765
mbã 1 mẻ 2= =0,1390 tấn/h
1−0,45
Lượng dịch vào trích ly 1 là:

100
mvào trly 1=(m ¿ ¿ bã 1 mẻ2+ M 7 )× ¿
100−1
100
mvào trly 1=(0,1390+2,8096)× =2,9784 tấn /h
100−1
3.2.2.9. Công đoạn nghiền ướt
Khối lượng dịch sữa bắp đi vào trích ly 1 chính là khối lượng dịch sữa bắp thu
được sau khi nghiền ướt: Mvào nghiền = 2,9784 tấn/h.
Thành phần dịch sữa bắp sau khi nghiền bao gồm: bắp sạch (a) và nước công nghệ
70oC (b) với tỷ lệ nghiền là a : b = 1 : 5
Vậy lượng bắp có trong dịch nghiền là:
2,9784
a= =0,4964 tấn /h
6
Lượng nước có trong dịch nghiền là:
b=5 ×0,4964=2,4820 tấn /h
Giả sử hao hụt nước để nghiền là 15% khi đó lượng nước cần bổ sung trong quá
trình nghiền thực tế là:
' b ×100
b= =2,9200 tấn/h
100−15
Lượng nguyên liệu bắp vào công đoạn này là:
a × 100 0,4914 ×100
M 9= = =0,5065 tấn /h
100−x 5 100−2
 Mẻ thứ 2
Do có dịch trích ly 2 bổ sung vào công đoạn nghiền ướt từ mẻ thứ 2 nên lượng
nước bổ sung là: 2,9200 - 0,4273 = 2,4927 tấn/h.
3.2.2.10. Công đoạn rửa
M 9 ×100 0,5065 ×100
M 10= = =0,5116tấn /h
100−x 4 100−1
3.2.2.11. Công đoạn tách hạt
M 10 ×100 0,5116 ×100
M 11= = =0,5168 tấn /h
100−x 4 100−1
Lõi bắp chiếm khoảng 20% khối lượng toàn trái nên khối lượng bắp còn lõi (bắp
nguyên trái bỏ vỏ) là 0,6891 tấn/h.

3.2.2.12. Công đoạn tách vỏ

Vỏ bắp chiếm khoảng 20% khối lượng toàn trái.
Lượng nguyên liệu bắp nguyên trái vào công đoạn này là 0,8614 tấn/h.
3.2.2.13. Công đoạn tiếp nhận và bảo quản
M 12 ×100 0,8614 ×100
M 13= = =0,8701 tấn / h
100−x 2 100−1
3.2.3. Tính số hộp và thùng cần dùng để bao gói.
Thể tích sữa đem đi rót hộp là: M1 = 3,5335 tấn/h = 3533,5kg/h = 3410,7143 l/h =
3410714,2857ml/h
Chọn hộp có dung tích 180ml.
Lượng hộp giấy phải dùng là:
3410714,2857
H 0= =18948,4 hộp /ca
180
Giả sử hao hụt hộp là 5% khi rót, vậy số hộp thực tế là:
18948,4 ×100
H 0= =19945,7 hộp/ca ≈ 19946 hộp / ca
100−5
Cứ 1 thùng là 24 hộp sữa. Số thùng cần dùng là:
19946
T 0= =831,083 thùng /ca
24
Giả sử hao hụt thùng là 5% khi bao gói, vậy số thùng thực tế là:
831,083 ×100
H 0= =874,824 thùng /ca ≈ 875thùng /ca
100−5
Vậy số hộp cần để bao gói sữa trong 1 ca là 19946 hộp, số thùng cần dùng trong 1
ca là 875 thùng.
3.3. Tổng kết
Bảng 3. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nguyên liệu chính
STT Công đoạn Tỷ trọng Năng suất nguyên liệu vào
Tấn/h Lít/ca Lít/h
1 Tiếp nhận nguyên liệu 0,8701 - -
2 Tách vỏ 0,8614 - -
3 Tách hạt 0,6891 - -
4 Rửa 0,5116 - -

5 Nghiền ướt 0,5065 - -

6 Trích ly 1 2,9784 21561,78 2874,90
7 Trích ly 2 0,4273 3093,39 412,45
8 Phối trộn 2,8096 20339,77 2711,97
9 Gia nhiệt 1,036 3,6415 26362,21 3514,96
10 Bài khí 1,036 3,6233 26230,45 3497,39
11 Đồng hóa 1,036 3,6052 26099,42 3479,92
12 Tiệt trùng UHT 1,036 3,5871 25968,39 3462,45
13 Làm nguội 1,036 3,5513 25709,22 3427,90
14 Rót hộp 1,036 3,5335 25580,36 3410,71
Bảng 3. 6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nguyên liệu phụ
STT Công đoạn Nguyên liệu Theo giờ Theo ca
1 Nghiền ướt Nước nóng 2920,0 lít 21900 lít
2 Hòa tan bã sau trích ly 1 Nước nóng 284,8 lít 2136,6 lít
Nước nấu syrup 285,9 lít 2144,25 lít
Đường 0,5398 tấn 4,0485 tấn
Syrup bổ sung 0,7542 tấn 5,6565 tấn
Sữa bột hoàn nguyên 0,2796 tấn 2,0970 tấn
3 Phối trộn Sữa bột 0,0559 tấn 0,4194 tấn
Nước pha sữa bột 223,68 lít 1677,6 lít
Chất ổn định 0,0018 tấn 0,0135 tấn
Chất bảo quản 0,0036 tấn 0,27 tấn
Hương liệu bắp 0,0018 tấn 0,0135 tấn
Hộp giấy tetrapark 19946 hộp 149595 hộp
4 Bao bì
Thùng carton 875 thùng 6563 thùng

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
4.1. Các thiết bị sử dụng trong nhà máy

Bảng 4. 1 Các thiết bị sử dụng trong nhà máy
STT Tên thiết bị
1 Thiết bị tách hạt bắp
2 Thiết bị rửa
3 Thiết bị nghiền ướt

4 Thiết bị trích ly
5 Thiết bị phối trộn
6 Thiết bị gia nhiệt
7 Thiết bị bài khí
8 Thiết bị đồng hóa
9 Thiết bị tiệt trùng UHT, làm nguội
10 Thiết bị rót vô trùng
11 Thiết bị gắn ống hút
12 Thiết bị đóng block
13 Thiết bị đóng thùng carton
14 Bồn chờ rót
15 Nồi nấu syrup
16 Nồi chứa sữa hoàn nguyên
17 Thùng chứa nước công nghệ
18 Thùng chứa dịch sữa sau trích ly
19 Thùng chứa đường
20 Thùng chứa syrup sau nấu
21 Thùng nhựa đựng phế liệu
22 Băng tải
23 Gàu tải
24 Vít tải
25 Bơm ly tâm
26 Bơm thể tích
27 Xilo chứa bã
4.2. Nguyên tắc và cách tính toán

4.2.1. Nguyên tắc lựa chọn
Nguyên tắc chọn thiết bị:
- Thiết bị phù hợp với đặc điểm sản phẩm trong từng công đoạn.
- Đây phải là thiết bị đã và đang được sử dụng ở trong nước hoặc ngoài nước.

- Thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, năng suất cao, tiêu hao nguyên liệu ít, hiệu
quả kinh tế cao và tránh gây tác hại môi trường quá lớn.
- Thiết bị làm việc liên tục, có cấu tạo đơn giản và gọn nhất có thể, dễ sử dụng, sửa chữa
và nâng cấp.
4.2.2. Cách tính toán
4.2.2.1. Cách tính số lượng thiết bị
Ta tính thiết bị theo công thức sau:
 Đối với thiết bị làm việc liên tục, số lượng thiết bị tính theo công thức:
N
n= (4.1)
M
 Đối với thiết bị làm việc gián đoạn, số lượng thiết bị tính theo công thức:
N×T
n= (4.2)
V × 60
Trong đó:
n là số lượng thiết bị yêu cầu
N là năng suất giờ của dây chuyền ở từng công đoạn
M là năng suất giờ của thiết bị
T là thời gian tổng cộng của mỗi chu kỳ làm việc của máy (phút)
V là thể tích làm việc của thiết bị, được tính cùng đơn vị với N.
Lưu ý: n là số thiết bị nếu tính ra số lẻ thì làm tròn kết quả n. Ví dụ: n = 0,6 thì lấy
n = 1; n = 1,4 thì lấy n = 2.
4.2.2.2. Cách tính thùng chứa
Công thức tính chiều cao thùng chứa dịch sữa được tính như sau:
Gọi:
D là đường kính phần hình trụ của thùng chứa
r là bán kính đáy phần chỏm cầu của thùng chứa
H là chiều cao phần hình trụ của thùng chứa
h là chiều cao phần chỏm cầu của thùng chứa
Ho là chiều cao của thùng, Ho = H +2h

Hình 4. 1 Mô hình thùng chứa
Thể tích thùng được tính theo công thức:

V = 2 × VC + Vtr (5.3)
Trong đó:
VC là thể tích phần chỏm cầu
Vtr là thể tích phần thân trụ
Thể tích phần thân trụ là:
2
πD H
V tr =
4
D
Ta có r = chọn H = 1,3D khi đó:
2
π D2 H π D2 ×1,3 D 3
V tr = = =1,021 D
4 4
Thể tích phần chỏm cầu:
π
V c = × h× ( h +r )
2 2
6
Giả sử h = 0,3D khi đó:
π
( 2
V c = × 0,3 D × 0,09 D +3 ×
6
D2
4 )
=0,132 D
3
Thay vào công thức (5.3) thể tích thùng chứa là:
3 3 3
V =2× 0,132 D +1,021 D =1,285 D
Suy ra: D=
√
3 V
1,285

Với H = 1,3D, h =0,3D, Ho = 2h + H

4.2.2.3. Xilo chứa bã
Dung tích xilo chứa trong 1 ca sản xuất là:
M
V=
d ×n
Trong đó:
M là khối lượng chứa trong xilo
d là khối lượng riêng bã, kg/m3
n là hệ số chứa đầy
Thể tích của xilo là:
2 2 2
πD H π d D dD
V = Vcôn + Vtrụ = + ×h ×( + + )
4 3 4 4 4
D−d
Chọn h1 + h2 =2D; d=D/8; h= × tgα
2
Chọn α = 30o khi đó: h = 0,253D
Suy ra: V = 1,65 D3
Hình 4. 2 Mô hình xilo chứa
D=
√
3V
1,285
4.3. Tính toán và chọn thiết bị
4.3.1. Thiết bị tách hạt
Lượng nguyên liệu bắp nguyên trái đã tách vỏ cần đem đi tách hạt là:
M11 = 0,5214 tấn/h = 521,4 kg/h
Chọn thiết bị tách hạt bắp TS- W168L với các đặc tính kỹ thuật như sau: [17]
Năng suất : 400-600 kg/h
Trọng lượng : 110kg
Kích thước : 1300mm×600mm×1250mm
Số lượng thiết bị:
521,4
n= =1,304
400
Vậy chọn 2 máy tách hạt bắp.

Hình 4. 3 Thiết bị tách hạt bắp

4.3.2. Thiết bị rửa sục khí băng tải
Lượng nguyên liệu hạt bắp sau khi tách hạt đem đi rửa là:
M10 = 0,3871 tấn/h = 387,1 kg/h
Chọn thiết bị rửa băng tải sục khí R3M3 với các đặc tính kỹ thuật như sau: [18]
Năng suất : 300 kg/h
Trọng lượng : 520 kg
387,1
n= =1,2903
300
Vậy chọn 2 máy rửa sục khí kiểu băng tải.
Hình 4. 4 Máy rửa sục khí băng tải

4.3.3. Thiết bị nghiền ướt
Chọn phương pháp chế biến sữa bắp là phương pháp ướt.
Lượng nguyên liệu đi vào công đoạn nghiền gồm bắp sạch và nước nóng 70oC với
khối lượng sau:
+ Khối lượng bắp: M9 = 0,3832 tấn/h = 383,2 kg/h
+ Lượng nước công nghệ: 2,2092 tấn/h = 2209,2 kg/h
Chọn thiết bị nghiền ướt JML 65 với các đặc tính kỹ thuật như sau: [19]

Năng suất : 200 kg/h

382,2
n= =1,2903
200
Vậy chọn 2 thiết bị nghiền ướt.
Hình 4. 5 Thiết bị nghiền ướt

4.3.4. Thiết bị trích ly
Hình 4. 6 Thiết bị trích ly nằm ngang

 Thiết bị trích ly 1
Lượng dịch bắp đưa vào quá trình trích ly 1 là 2175,1 lít/h
Chọn thiết bị trích ly nằm ngang VCO với các đặc tính kỹ thuật như sau: [20]
Năng suất : 2000 – 3000 lít/h
2175,1
n= =0,87
2500

Vậy chọn 1 thiết bị trích ly cho công đoạn trích ly 1.

 Thiết bị trích ly 2
Lượng dịch bắp đưa vào quá trình trích ly 2 là 637,07 lít/h
Chọn thiết bị trích ly nằm ngang VCO với các đặc tính kỹ thuật như sau:
Năng suất : 1000 lít/h
637,07
n= =0,637
1000
Vậy chọn 1 thiết bị trích ly cho công đoạn trích ly 2.
4.3.5. Thiết bị phối trộn
Lượng dịch bắp vào quá trình phối trộn là 2,4774 tấn/h = 2391,31 lít/h.
Lượng sữa hoàn nguyên bổ sung là 256,659 lít/h.
Lượng syrup bổ sung là 513,317 lít/h.
Lượng phụ gia bổ sung là 128,33 lít/h.
Lượng hương liệu bắp bổ sung là 179,66 lít/h.
Tổng lượng nguyên liệu cần phối trộn là: 3395,66 lít/h
Hình 4. 7 Thiết bị phối trộn
Chọn thiết bị phối trộn JIMEIVN làm việc gián đoạn với các đặc tính kỹ thuật như
sau: [21]


Kích thước : 1620mm×2000mm
Chiều cao tổng thể: 3900mm
Tốc độ khuấy: 1750 vòng/ phút
Thời gian khuấy trộn: 5 phút
3853,23 ×5
n= =0,88
500 × 60
Vậy chọn 1 thiết bị phối trộn.
4.3.6. Thiết bị gia nhiệt
Lượng dịch sữa đi vào công đoạn gia nhiệt là 3514,96 lít/h.
Chọn thiết bị gia nhiệt dạng tấm Alfa-laval với các đặc tính kỹ thuật như sau: [22]
Khối lượng : 1020 kg
Điện năng tiêu thụ: 2kW
Nhiệt độ sữa vào: 4 – 8oC
Nhiệt độ sữa ra: 75oC
Áp suất làm việc: 3,6 – 6 bar
3514,96
n= =0,88
4000
Vậy chọn 1 thiết bị gia nhiệt.
Hình 4. 8 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm
4.3.7. Thiết bị bài khí

Lượng dịch sữa đi vào công đoạn bài
khí là 3497,39 lít/h.
Chọn thiết bị bài khí ZTD 2 với các
đặc tính kỹ thuật như sau: [23]


Công suất : 6,2kW
Áp suất chân không: 0,064 – 0,087 Mpa
3497,39
n= =0,87
4000
Vậy chọn 1 thiết bị bài khí.
Hình 4. 9 Thiết bị bài khí
4.3.8. Thiết bị đồng hóa

Lượng dịch sữa đi vào công đoạn bài khí là 3479,39 lít/h.
Chọn thiết bị đồng hóa GJB 4-25 với các đặc tính kỹ thuật như sau: [24]
Công suất : 37kW
3479,39
n= =0,87
4000
Vậy chọn 1 thiết bị đồng hóa.
Hình 4. 10 Thiết bị đồng hóa

4.3.9. Thiết bị tiệt trùng UHT và làm lạnh

Hình 4. 11 Thiết bị tiệt trùng UHT

Lượng dịch sữa đi vào công đoạn tiệt trùng là 3462,45 lít/h.
Chọn thiết bị tiệt trùng BS UHT 4 với các đặc tính kỹ thuật như sau:
Nhiệt độ tiệt trùng: 137 oC, nhiệt độ làm lạnh : 1oC
Thời gian giữ nhiệt: 4 phút
3462,45
Số lượng thiết bị: n= =0,87
4000
Vậy chọn 1 thiết bị tiệt trùng UHT.
4.3.10. Thiết bị chiết rót vô trùng
Lượng dịch sữa đi vào công đoạn chiết rót là 3410,71 lít/h.
Số hộp sữa sản xuất trong 1h là 19946 hộp.
Chọn thiết bị chiết rót vô trùng với các đặc tính kỹ thuật như sau: [25]
Năng suất : 9000-24000 hộp/h
Dung tích hộp: 100-1000ml
Kích thước: 4500mm×1600mm×4000mm

19946
n= =0,99
20000
Vậy chọn 1 thiết bị chiết rót.
Hình 4. 12 Thiết bị chiết rót vô trùng

4.3.11. Thiết bị gắn ống hút
Số hộp sữa sản xuất trong 1h là 19946 hộp.
Chọn máy gắn ống hút với các đặc tính kỹ thuật như sau: [26]
Năng suất : 20 000 hộp/h
cho 125 – 350ml
Hộp mẫu vào : single file
Kích thước: 3500×860×1500 mm
19946
n= =0,99
20000
Vậy chọn 1 thiết bị gắn ống hút.
Hình 4. 13 Máy gắn ống hút
4.3.12. Máy đóng block
Các hộp sữa bắp sau khi rót và ghép mí, gắn ống hút và in phun date được băng tải
đưa đến đóng block. Mỗi block gồm 4 hộp sữa với kích thước block là 192×37×120mm.
Số block đóng trong 1h là:

19946
=4986,5 ≈ 4987 block
4
Chọn máy đóng block TB 6000 với các đặc tính kỹ thuật như sau: [27]
Năng suất : 6000 block/h
Kích thước :
2200mm×1100mm×2300mm
Đường kính : 130 ÷ 250 mm
Công suất : 2kW
4987
n= =0,83
6000
Vậy chọn 1 máy đóng block.
Hình 4. 14 Máy đóng block

4.3.13. Máy đóng thùng
Mỗi thùng chứa 12 block sữa bắp.
Số thùng carton đóng trong 1h là 875 thùng
Chọn máy đóng thùng carton
KX-01 với các đặc tính kỹ thuật như
sau: [28]
Năng suất : 900 thùng/h
Kích thước :
2100mm×1900mm×1450mm
Chiều cao bàn : 750 ÷ 50mm
875
n= =0,972
900
Vậy chọn 1 máy đóng thùng
carton.
Hình 4. 15 Máy đóng thùng carton
4.3.14. Các thùng chứa và nồi nấu

4.3.14.1. Thùng chứa dịch sữa bắp sau trích ly
 Thùng chứa dịch sữa sau trích ly 1

Dịch sau trích ly 1 cho một ca (7,5 giờ) sản xuất là: 2711,97 lít/h = 2,71 m3/h
Chọn thùng sữa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu.
Chọn thùng chứa, hệ số chứa đầy 0,85:
2,71 3
V= =3,1882 m
0,85
Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√3 3,1882
1,285
=1,3538 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×1,3538 = 1,7599 m
h = 0,3 ×D = 0,3×1,3538 = 0,4061 m
H0 = H + 2h = 2,5722 m
Chọn 2 thùng chứa có kích thước 1400×2600 (mm), trong đó 1 thùng chứa dịch
sữa sau trích ly 1, thùng còn lại dùng để dự trữ đề phòng sự cố nhiếm bẩn.
 Thùng chứa dịch sữa sau trích ly 2
Dịch sau trích ly 2 là: 0,3280 tấn/h = 0,3166 m3 / h
Chọn thùng sữa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu, hệ số chứa
đầy là 0,85 ta có:
0,3166 3
V= =0,3725 m
0,85
Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√3 0,3725
1,285
=0,6618 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×1,3538 = 0,8603 m
h = 0,3 ×D = 0,3×1,3538 = 0,1985 m
H0 = H + 2h = 1,2574 m
Chọn 1 thùng chứa có kích thước 670×1300 (mm).
4.3.14.2. Thùng chứa sữa hoàn nguyên
Lượng sữa hoàn nguyên cần sử dụng là 271,94 lít/h= 0,272 m3 /h
Chọn thùng chứa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy chỏm cầu, hệ số chứa
0,272
V= =0,32 m3
0,85

Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√3 0,32
1,285
=0,6291 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×0,6291 = 0,8179 m
h = 0,3 ×D = 0,3×0,6291 = 0,1887 m
H0 = H + 2h = 1,1954 m
4.3.14.3. Thùng chứa syrup sau nấu
Lượng syrup cần dùng là 0,7542 tấn/h = 0,55885 m3 /h
(với trọng lượng riêng của syrup ở 65oC với 70% đường là d=1349,56 kg/m3 )
0,55885 3
V= =0,6575m
0,85
Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√3 0,6575
1,285
=0,7998 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×0,7998 = 1,0398 m
h = 0,3 ×D = 0,3×0,7998 = 0,2399 m
H0 = H + 2h = 1,5197 m
4.3.14.4. Nồi nấu syrup đường
Lượng nguyên liệu trước khi nấu là 825,7 lít/h
Chọn nồi nấu syrup làm việc gián đoạn với các
đặc tính kỹ thuật như sau:
Năng suất: 400 lít/h
Kích thước: 740×1200mm
Công suất: 1,528 kW
Hệ số sử dụng là:
825,7 ×15
N= =0,516
400 ×60
Vậy chọn 1 nồi nấu syrup đường như hình
Hình 4. 16 Nồi nấu syrup

4.3.14.5. Thùng chứa đường

Lượng đường cần dùng là 4,405 tấn/ca = 4405 kg/ca
Khối lượng riêng của đường là 1590 kg/m3
4405 3
Lượng đường tính theo thể tích là =3,259 m /h
1590× 0,85
Chọn thùng chứa làm bằng thép không rỉ, thân hình trụ, đáy hình côn có góc
nghiêng là 60o
2 2 2
πD H π d D dD
Thể tích của xilo: V = Vcôn + Vtrụ = + ×h ×( + + )
4 3 4 4 4
D−d
Chọn H=2D; d=D/8; h= × tgα
2
D−D/8 o
Chọn α=30o suy ra h= ×tg30 =0,253 D
2
 V = 1,65D3 (m3)
 D=
√
3 3,259
1,65
=1,258 m
 H = 2D = 2,51 m
d = D/8 = 0,157 m
h = 0,253D = 0,317 m
Chọn 1 thùng chứa đường có kích thước 1300×2510 mm.
4.3.14.6. Bồn chờ rót
Lượng sữa trước khi vào bồn chờ rót là 3410,71 lít/h = 3,4107 m3 /h
3,4107
V= =4,0126 m3
0,85
Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√3 4,0126
1,285
=1,4616 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×1,4616= 1,9001 m
h = 0,3 ×D = 0,3×1,4616= 0,4385 m
H0 = H + 2h = 2,771 m

4.3.14.7. Thùng nước công nghệ

 Thùng nước công nghệ cho công đoạn nghiền ướt
Lượng nước cần dùng cho 1 giờ là 21,9 lít = 2,19 m3
2,19
V= =2,576 m3
0,85
Suy ra: D=
√
3 V
1,285
=
√
3 2,576
1,285
=0,668 m
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×0,6291 = 0,869 m
h = 0,3 ×D = 0,3×0,6291 = 0,201 m
H0 = H + 2h = 1,270 m
 Thùng nước công nghệ cho công đoạn hoàn nguyên bột sữa
Lượng nước cần dùng cho 1 ca 1,68 m3
1,68 3
V= =1,976 m
0,85
√ √
Suy ra: D= 3 V = 3 1,976 =0,513 m
1,285 1,285
Khi đó:
H = 1,3×D = 1,3×0,6291 = 0,667 m
h = 0,3 ×D = 0,3×0,6291 = 0,154 m
H0 = H + 2h = 0,974 m
4.3.14.8. Xilo chứa bã
Lượng bã thu được trong 1 ca sản xuất là 746 (kg/ca)
Dung tích xilo chứa bã bắp trong 1 ca là:
M 746
V= = =1,349
d ×n 650 × 0,85
Trong đó:

M là khối lượng chứa trong xilo

d là khối lượng riêng bã, kg/m3
n là hệ số chứa đầy, n=0,85
Thể tích của xilo là:
2 2 2
πD H π d D dD
V = Vcôn + Vtrụ = + ×h ×( + + )
4 3 4 4 4
D−d
Chọn h1 + h2 =2D; d=D/8; h= × tgα
2
Chọn α = 30o khi đó: h = 0,253D
Suy ra: V = 1,65 D3
D=
√
3 V
1,285
=
√3 1,349
1,285
=1,0163 m
h1 + h2 = 2D = 2,033 m
d = D/8 = 0,127 m
h = 0,253D = 0,2571 m
Chọn một xilo chứa bã có kích thước 1100 × 2300 (mm).
4.3.14.9. Thùng nhựa rỗng đựng phế liệu (bẹ bắp)
Sử dụng thùng nhựa rỗng HS013 để đựng bẹ
bắp ở công đoạn tách vỏ bắp với kích thước là
350×350×375 mm. [29]
Hình 4. 17 Thùng nhựa rỗng

4.3.15. Thiết bị vận chuyển
4.3.15.1. Băng tải
 Băng tải lưới inox
Sử dụng hệ thống băng tải lưới inox, không ăn mòn, không gỉ sét để vận chuyển bắp
chưa bóc vỏ đi vào nhà máy và bắp đã bóc vỏ sang thiết bị tách hạt và từ thiết bị tách hạt
sang thiết bị nghiền ướt. [30]

Chiều rộng băng tải: 0,5 – 1,2m
Hình 4. 18 Băng tải lưới

 Băng tải nhựa
Sử dụng hệ thống băng tải nhựa để vận chuyển hộp sữa từ thiết bị chiết rót vô trùng
sang máy đóng block và máy đóng thùng carton.
Chọn băng tải nhựa, dây chuyền kết hợp thêm thành inox viền hai bên để giúp cho
hộp không bị đổ ngã khi vận hành.
Hình 4. 19 Băng tải vận chuyển hàng

Kích thước băng tải: chiều rộng 400mm, chiều dài và chiều cao thay đổi linh hoạt
theo độ cao từng thiết bị công đoạn đó. [31]
4.3.15.2. Vít tải

Sử dụng vít tải để vận chuyển dịch ngô và nước sau nghiền sang thiết bị trích ly
1,2 và vận chuyển bã ngô sang thùng chứa bã. [32]
Hình 4. 20 Vít tải

Chọn vít tải 6 chiều, trúc vít tải ɸ320, cách vít tải dày 5 ly, mặt bích thép dày 8 ly.
Xích truyền động với công suất 5 tấn/h.
Kích thước vít tải: ɸ320×260 mm.
Tốc độ: 75 – 150 vòng/ phút.
4.3.15.3. Gàu tải
Chọn gàu tải bằng thép và inox không git để vận chuyển đường vào thùng chứa
đường chuẩn bị cho công đoạn nấu syrup đường.
Thông số kĩ thuật như sau:
Model: GT - 01
Công suất: 3-50 tấn/h
Tốc độ gầu tải: 5-60 m/phút
Chiều rộng gàu: 350 mm [33]
Hình 4. 21 Gàu tải

4.3.15.4. Bơm
 Bơm ly tâm
Thông số kĩ thuật của bơm ly tâm Pentax
CM32-160 [34]:
Năng suất: 6 – 24 m3/h
Kích thước: 390×145×290 mm
Công suất: 2,2 kW
Xuất xứ: Italia
Hình 4. 22 Bơm ly tâm

 Bơm thể tích
Thông số kĩ thuật của bơm thể tích Lobe pumbs [35]:
Năng suất: 2 m3/h
Kích thước: 250×130×185 mm
Tốc độ quay làm việc: 1420 vòng/ phút
Lượng syrup từ nồi nấu sang thùng chứa
syrup là
S = 0,55885 m3/h
Áp dụng công thức, số thiết bị là:
0,55885
n= =0,279 Hình 4. 23 Bơm thể tích
2
Vậy chọn 2 thiết bị bơm thể tích có thông số kĩ thuật như trên để bơm syrup từ nồi
nấu qua thùng chứa syrup, từ thùng chứa syrup qua thiết bị phối trộn.
4.4. Tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy
Bảng 4. 2 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong nhà máy
STT Tên thiết bị Ghi chú Kích thước (mm) Số lượng
1 Thiết bị tách hạt D×W×H 1300×600×1250 2
2 Thiết bị rửa băng tải D×W×H 1100×1000×820 2
3 Thiết bị nghiền ướt D×W×H 350×500×700 2
4 Thiết bị trích ly 1 D×W×H 2980×940×940 1
5 Thiết bị trích ly 2 D×W×H 2608×896×1110 1

6 Thiết bị phối trộn D×W×H 1620×2000×3900 1

7 Thiết bị gia nhiệt D×W×H 2770×700×1500 1
8 Thiết bị bài khí D×W×H 1135×780×3040 1
9 Thiết bị đồng hóa D×W×H 1410×1120×1470 1
Thiết bị tiệt trùng UHT và
10 D×W×H 1900×1800×2200 1
làm nguội
11 Thiết bị rót vô trùng D×W×H 4500×1600×4000 1
12 Thiết bị gắn ống hút D×W×H 3500×860×1500 1
13 Máy đóng block D×W×H 2200×1100×2300 1
14 Máy đóng thùng carton D×W×H 2100×1900×1450 1
Thùng chứa dịch bắp sau
15 D×H 1400×2600 2
trích ly 1
Thùng chứa dịch bắp sau
16 D×H 670×1300 1
trích ly 2
Thùng chứa sữa hoàn
17 D×H 6320×1200 1
nguyên
18 Thùng chứa đường D×H 1300×2510 1
19 Nồi nấu syrup D×H 740×1200 1
20 Thùng chứa syrup sau nấu D×H 800×1550 1
21 Thùng nhựa chứa bẹ bắp D×W×H 350×350×375 8
Thùng chứa nước công nghệ
22 D×H 670×1300 1
cho công đoạn nghiền ướt
Thùng chứa nước công nghệ
23 D×H 520×980 1
cho hoàn nguyên bột sữa
24 Bồn chờ rót vô trùng D×H 1500×2800 1
25 Bơm ly tâm D×W×H 432×280×290
26 Bơm thể tích D×W×H 432×280×290 2
27 Băng tải lưới inox D×W×H L×400×1020 5
28 Băng tải nhựa D×W×H 400×1020×H 3
29 Vít tải D×H 320×260 4
30 Gàu tải D×H 450×H 1
31 Xilo chứa bã bắp D×H 1100×2300 1

KẾT LUẬN
Sau 3 tháng nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến sữa bắp non với năng suất 11,7
triệu lít sản phẩm/năm ”, đến nay đồ án của em đã hoàn thành đúng thời gian quy định,
sau khi hoàn thành đồ án này em tự rút ra được một số nhận xét như sau:
Việc thiết kế và hoàn thành một bài đồ án cần rất nhiều thời gian, kiến thức, công
sức và cả nhiệt huyết của nhà thiết kế. Do vậy cần có thái độ tích cực chủ động trong việc
tìm hiểu và học hỏi thêm nhiều kiến thức, có tinh thần làm việc hăng say, chủ động.
Mỗi nhà máy chế biến các sản phẩm khác nhau, có năng suất khác nhau thì cần các
thiết bị khác nhau với các yêu cầu khác nhau. Cần dựa vào năng suất của nhà máy để lựa
chọn thiết bị phù hợp cũng như bố trí hợp lý trong phân xưởng.
Qua quá trình thực hiện đồ án giúp em có thêm nhiều kiến thức về thiết bị, thiết kế
phân xưởng trên autocad, cách bố trí trong nhà máy cũng như quy trình công nghệ sản
xuất sữa bắp nói riêng và sản phẩm thực phẩm nói riêng. Đây là kiến thức quan trọng khi
theo học ngành học của bản thân.
Bên cạnh đó em còn biết thêm về cách trình bày bài báo cáo, cách tra cứu tài liệu áp
dụng vào thực tế sau này.
Sau khi đã hoàn thành xong đồ án không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
nhận được sự đóng góp ý kiến từ quý thầy cô để hoàn thiện bài báo cáo và rút ra kinh
nghiệm cho những bài báo cáo sau này được hoàn thiện tốt hơn nữa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Ngô – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Ngô (accessed Apr. 02,

2022).
[2] H. À. Nội, “Giáo trình CÂY NGÔ,” no. April, 2020.
[3] “Hóa Học Của Bắp/ngô | HHLCS.” https://hhlcs.com/2020/09/hoa-hoc-cua-
bap.html (accessed Apr. 12, 2022).
[4] “SÁCH-SCAN-Công-nghệ-bảo-quản-lương-thực-Mai-Lề-Cb.pdf.” .
[5] “Tiêu chuẩn ngành 10TCN 577:2004 Tiêu chuẩn ngô ngọt nguyên liệu cho chế
biến.” https://luatvietnam.vn/thuc-pham/tieu-chuan-nganh-10tcn-577-2004-tieu-
chuan-ngo-ngot-nguyen-lieu-cho-che-bien-193423-d3.html (accessed Apr. 12,
2022).
[6] “Quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT Chất lượng nước sạch sinh hoạt.”
https://luatvietnam.vn/y-te/quy-chuan-viet-nam-qcvn-01-1-2018-byt-bo-y-te-
170044-d3.html (accessed Apr. 12, 2022).
[7] “TCVN 5538 : 2002 - Sữa bột - Công Bố Sản Phẩm Thực Phẩm - Uy Tín - Nhanh
Chóng - Tiết Kiệm.” https://congbosanpham.vn/tcvn-5538-2002-sua-bot/ (accessed
Apr. 15, 2022).
[8] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường kính trắng ( Đường
RS , White sugar ) - TTC Trading.”
https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-vu/duong-cat/tieu-chuan-quoc-gia/duong-
kinh-trang-2 (accessed Apr. 12, 2022).
[9] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện ( Đường
RE , Refined sugar ) - TTC Trading.” https://www.ttctrading.vn/san-pham-dich-

vu/duong-cat/tieu-chuan-quoc-gia/duong-tinh-luyen-2 (accessed Apr. 12, 2022).
[10] “BOYTE CONG HOA xX HOI CHU NGHiA VIET NAM.”
[11] “Chất ổn định trong sữa là gì? Nơi cung cấp uy tín chất lượng?”
https://sangiaodichcongnghe.com/chat-on-dinh-trong-sua/ (accessed Apr. 12, 2022).
[12] “Chất bảo quản e202 là gì, nó được dùng trong thực phẩm như thế nào ?”
https://luankha.com/chat-bao-quan-e202-la-gi/ (accessed Apr. 12, 2022).
[13] “Liệt Kê 7 Tác Dụng Của Sữa Bắp Đối Với Sức Khỏe Con Người.”
https://giadinh.tv/tac-dung-cua-sua-ngo/ (accessed May 22, 2022).
[14] “Sữa bắp có nên uống mỗi ngày hay không?” https://hongngochospital.vn/co-nen-
uong-sua-bap-moi-ngay/ (accessed May 22, 2022).
[15] “Cơ cấu xuất khẩu ngô trên thế giới sẽ có sự chuyển dịch trong năm 2022 - Báo
Nhân Dân.” https://nhandan.vn/nong-san/co-cau-xuat-khau-ngo-tren-the-gioi-se-co-
su-chuyen-dich-trong-nam-2022-680711/ (accessed May 22, 2022).
[16] C. Nghệ and S. Ả N. Xuat, “Công nghệ sản xuat các sản phẩm từ sữa.”
[17] “MÁY TÁCH HẠT NGÔ- MÁY TÁCH HẠT NGÔ TƯƠI- MÁY TÁCH HẠT TỰ
ĐỘNG.” https://maynongdan.com/may-tach-hat-ngo-may-tach-hat-ngo-tuoi-may-
tach-hat-tu-dong (accessed Apr. 21, 2022).
[18] “Máy rửa rau củ băng tải sục khí 100% inox, dây chuyền công nghiệp.”
https://dienmaybigstar.com/san-pham/may-rua-rau-cu-bang-tai-suc-khi/ (accessed
Apr. 21, 2022).
[19] “Máy nghiền công nghiệp đa năng JML- 65- nghiền nhuyễn mịn Máy chế biến thực
phẩm – Cơ Khí Viễn Đông.” https://cokhiviendong.com/may-nghien-cong-nghiep-
da-nang-jml-65/ (accessed Apr. 21, 2022).
[20] “Trung Quốc VCO bình pha lê ngang máy ly tâm các nhà sản xuất, nhà cung cấp và
công ty TNHH Kingtree thiết bị nhà máy sản xuất chất lượng cao - Changzhou.”
http://vn.czkingtree.com/coconut-oil-machine/wet-processing-virgin-coconut-oil-
machine/vco-horizontal-decanter-centrifuge.html (accessed Apr. 21, 2022).
[21] “Bồn khuấy Sữa tròn – Round High Speed Emulsification Tank | JIMEI VIỆT
NAM.” https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ (accessed Apr. 21, 2022).
[22] “Trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Bản mỏng.”
https://heatexchanger.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ban-mong/ (accessed Apr. 21,
2022).
[23] “Thiết bị bài khí chân không – Vacuum Degasser | JIMEI VIỆT NAM.”
https://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ (accessed Apr. 21, 2022).
[24] “Máy đồng hóa - Thiết bị đồng hóa - Máy & thiết bị thực phẩm | chuyển giao công
nghệ thực phẩm | Kiến thức thực phẩm.”
https://shopcongnghethucpham.com/shop/may-dong-hoa-thiet-bi-dong-hoa
(accessed Apr. 21, 2022).
[25] “Tetra Pak’s solution cuts water usage and carbon emissions | Tetra Pak.”
https://www.tetrapak.com/about-tetra-pak/news-and-events/newsarchive/cut-water-

usage-and-carbon-emissions (accessed May 15, 2022).

[26] “Máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng JMB-8000 (125ml-350ml) | JIMEI VIỆT NAM.”
https://congnghevotrung.com/jmb-8000/ (accessed Apr. 21, 2022).
[27] “Máy đóng Block chai PET tự động | JIMEI VIỆT NAM.”
https://congnghevotrung.com/may-co-chai-pet/ (accessed Apr. 21, 2022).
[28] “Máy gấp thùng Carton | JIMEI VIỆT NAM.” https://congnghevotrung.com/niem-
phong-carton/ (accessed May 03, 2022).
[29] “Thùng nhựa rỗng HS013 -www.nhuahoaanpro.com.”
http://nhuahoaanpro.com/san-pham/347-thung-nhua-rong-hs013.html (accessed
May 22, 2022).
[30] “Băng tải cấp liệu.” http://www.hmtdtechvn.com/product/bang-tai-cap-lieu_71.html
(accessed Jun. 13, 2022).
[31] “Băng tải nâng hạ - Băng tải nâng hạ chuyển hàng.” https://bangtai.net.vn/bang-tai-
nang-ha/ (accessed Jun. 13, 2022).
[32] “Vít tải 1.” https://codientoancau.com.vn/san-pham/vit-tai-1.html (accessed Jun. 13,
2022).
[33] “Gầu tải cấp liệu - Thành Công.” https://hethongbangtai.com/product/thiet-bi-cong-
nghiep/gau-tai-cap-lieu/ (accessed May 25, 2022).
[34] “Máy bơm công nghiệp Pentax CM 32-160B (3HP-2.2KW) - Bơm Hà Nội | Máy
bơm biến áp | Bơm gia đình.” https://bomhanoi.vn/bom-cong-nghiep-cm/may-bom-
cong-nghiep-pentax-cm-32-160b-3hp-2- (accessed May 15, 2022).
[35] “Bơm lobe, bơm cánh khế Optilobe cho chất lỏng dạng sệt - Song Song +.”
https://songsongplus.com/bom-lobe-bom-canh-khe-optilobe-cho-chat-long-dang-
set/ (accessed May 15, 2022).

Đatk S A Ngô

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Đatk S A Ngô

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đatk S A Ngô

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Họ tên sinh viên: Hà Diệu Hiền Số thẻ sinh viên: 107180009

TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Mạc Thị Hà Thanh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN..........................................................................................i

Bảng 3. 1 Biểu đồ nhập nguyên liệu...................................................................................31

Bảng 4. 1 Các thiết bị sử dụng trong nhà máy...................................................................43

Hình 1. 1 Cây bắp (ngô)....................................................................................................10

Hình 4. 1 Mô hình thùng chứa............................................................................................39

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

1.1. NGUYÊN LIỆU

Hình 1. 1 Cây bắp (ngô)

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Hình 1. 2 Bắp răng cưa Hình 1. 3 Bắp nếp

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Hình 1. 7 Thu hoạch bắp Hình 1. 6 Xếp bắp

- Bảo quản cả bắp:

- Bảo quản hạt rời:

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

1.1.1.5. Chỉ tiêu chất lượng về bắp (ngô) ngọt

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Cuống cắt sát lá bao ngoài cùng 1-2cm

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

Độ màu (không lớn hơn) 30 160 200

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

1.1.2.4. Phụ gia thực phẩm

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

1.2. Tổng quan về sản phẩm

Hình 1. 8 Sữa bắp non

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

- Phòng ngừa các bệnh tim mạch.

- Ngăn ngừa lão hóa nhanh.

Lưu ý khi sử dụng sữa bắp: [14]

1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Màu vàng nhạt đến vàng.

1.2.2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng

- Chì (Pb) không quá : 0,05mg/l

1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 100 CFU/ml

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

2.1. Chọn quy trình sản xuất

Nấu syrup Nghiền ướt

Gia nhiệt Trích ly lần 2

Phụ gia, hương )

Dán ống hút

Sữa bắp non

Sơ đồ 2. 1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bắp non

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh

SVTH: Hà Diệu Hiền GVHD: TS. Mạc Thị Hà Thanh