Public Training Implementing FSSC 22000 Ver 5.1

TRAINING COURSE :
IMPLEMENTING
FSSC 22000 VER 5.1 : 2020
PT REI Sistem Indonesia Group 15 – 16 September 2022

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id
DAY TIME AGENDA

08.30 Opening & Introduction
08.45 Session One – Introduction to FSMS (FSSC 22000/ISO 22000 Series of Standard)
11.30 Workshop & Discussion
DAY 1 12.00 BREAK – LUNCH
13.00 Session Two – Process Based FSMS (ISO 22000: 2018 & ISO TS 22002)
17.00 END OF DAY 1
08.30 Opening
08.45 Session Two – Process Based FSMS (ISO 22000: 2018 & ISO TS 22002)
DAY 2 12.00 BREAK – LUNCH
13.00 Session Two – Process Based FSMS (add requirement FSSC 22000 Ver 5.1 : 2020 )
16.00 Examination
17.00 END OF DAY 2
ABSENSI bit.ly/3Bh1MWr Atau

1
Target Group & Delegate Requirement
Minimal Education and
Type of Training Target Group
Experience
FSTL, QA Manager, Director (Top Min Bachelors and 2 year Contributed
Implementing FSSC 22000 Management), All Functional Dept in Develop Food Safety Management
Organization System
Understanding FSSC 22000 Student, QA Staff Freshgraduates is accepted
Min Bachelor, 2 year Contributed

Develop Food Safety Management
Internal Audit FSSC 22000 FSTL, Internal Auditor Organization
System and involve to process auditing
in organization
Min Bachelor, 4 year Contributed
Develop Food Safety Management
FSTL, Internal Auditor, Auditor System and already have experienced
Lead Auditor FSSC 22000
Certification Body, QA Manager to auditing process (min 3 times
Internal Audit & 2 times
External/Supplier Audit)
Course Brief Assesment Method

1. Learning Objectives
2. Administering the Course
3. Continuous Assessment
• Scoring
 Minimum mark must be achieved at every training workshop
(minimum value of 60).
 The format of the written examination (final day) will be described
during the week by the tutor. The examination is worth 100 marks
 minimum pass mark of 60 (60%).
4. Group Work
5. Case Study/Workshop
6. Examination will be Closed book with duration 60 minutes
7. Delegation Notes  Support Documentation & Handouts Training material
to be shared for trainee or can access via link that give by Tutor and Admin

2
SESSION ONE
Introduction to FSMS
(FSSC 22000/ ISO 22000 Series of Standard)
SASARAN
Dapat menjelaskan tujuan dan manfaat FSMS
Memahami pengembangan dan penerapan FSSC 22000
Jelaskan tujuan, konten, dan hubungan antara

FSSC 22000 standar sistem manajemen lainnya
Jelaskan kerangka kerja dan protokol internasional

untuk penyediaan makanan yang aman
Jelaskan perbedaan antara kepatuhan hukum dan

kesesuaian dengan standar internasional
Jelaskan konsep, prinsip dan alat FSMS
Jelaskan prinsip-prinsip HACCP

3
Sejarah FSSC 22000 & ISO 22000
FSSC 22000 & standar FSMS lain
Persyaratan FSSC 22000 i.e ISO 22000, ISO

/TS 22002-1 (Food) & persyaratan tambahan
V5.1
Hubungan antara FSSC 22000/ ISO 22000:2018
KEYPOINT dan ISO 15161: 2001
Tujuan dan Keuntungan FSMS
Tujuan dan konsep FSMS
Kompatibilitas dengan standar sistem

manajemen lainnya
Pendekatan proses & peningkatan

berkelanjutan berdasarkan siklus PDCA
1. PENDAHULUAN
Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) dimaksudkan untuk memberikan
organisasi sistem dan kontrol untuk proses praktik terbaik dalam keamanan pangan,
meminimalkan risiko keamanan pangan dari produk dan untuk mempertahankan
tujuan ekonomi dan bisnis.
Ruang lingkup untuk skema FSSC 22000 telah dikembangkan dan sekarang lebih luas
bahwa hanya untuk Pabrikan Makanan sebagaimana Spesifikasi Teknis lainnya telah
dikembangkan selama bertahun-tahun, mis:
- TS 22002-1 Pabrik Pangan
- TS 22002-4 Kemasan Makanan, dll
FSSC 22000 adalah pemilik skema dan karenanya merupakan badan luar dari lembaga
sertifikasi yang melakukan audit. Tidak boleh ada pengecualian untuk salah satu
persyaratan yang ditetapkan dalam klausa apa pun dari FSSC 22000 dan ada juga
Persyaratan Skema Tambahan yang dijabarkan dalam dokumen 'Bagian 2 -' Persyaratan
untuk Organisasi yang akan Diaudit. Ini dapat ditemukan online di www.fssc22000.com.

4
2. SEJARAH
Serangkaian standar ISO 9000 pertama
01 - 2001: ISO 15161 Guideline tentang penerapan ISO
9001: 2000 untuk industri makanan dan minuman
kali dikembangkan pada tahun 1987. - 2005: ISO 22000: 2005 diterbitkan;
Sejak itu telah berubah secara signifikan - 2005: GFSI membuat tolok ukur ISO 22000: 2005 & tidak terima
dan pada awal 2000-an dan sebagai berdasarkan PRP; -
akibat dari minat perusahaan makanan - 2008: PAS 220: 2008 dikeluarkan untuk membentuk PRP yang
pada ISO 9001 dan fakta bahwa tidak ada memadai untuk ISO 22000: 2005;
referensi spesifik untuk keamanan
pangan, komite ISO mengembangkan ISO
15161: 2001 yang merupakan pedoman
ISO pertama tentang penerapan ISO 02 - 2009: situs web FSSC 22000
9001 untuk industri makanan dan www.fssc22000.com diluncurkan;
minuman. Dari standar ini ISO 22000 - 2009: FSSC 22000 diterbitkan sebagai
diikuti. kombinasi dari ISO 22000: 2005 dan PAS
220: 2008
- Februari 2010: FSSC 22000 sepenuhnya diakui oleh GFSI; 03 - Mei 2009: konten FSSC 22000 disetujui
- 2013: Disetujui kembali oleh GFSI terhadap Pedoman oleh GFSI;
Dokumen Versi 6; - Desember 2009: ISO / TS 22002-1
- Januari 2018: Versi 4.1 (diperbarui dari V4) persyaratan menggantikan PAS 220;
tambahan FSSC 22000 menjadi wajib
- Juni 2018: ISO 22000: 2018 - versi baru standar untuk menggantikan versi 2005 04
- 2018: 18.000 + situs bersertifikat FSS di lebih dari 140 negara: 110 lembaga
sertifikasi berlisensi; 1.500+ auditor dan 18 organisasi pelatihan berlisensi.
- Mei 2019: versi baru FSSC 22000 Versi 5 (diperbarui dari V4.1)
- November 2020: Daftar Keputusan baru Dewan Pemangku Kepentingan disetujui

dan FSSC 22000 Ver 5.1 diluncurkan
3. STANDAR
Skema sertifikasi FSSC 22000 terdiri dari Tiga bagian utama ,Yaitu :
Food Safety Management System

ISO 22000:2018
HACCP
Prerequisite Programs (PRPs)

ISO-TS 22002-1, 2,3,4,5, 6
Additional Requirements
Additional Scheme requirements FSSC
22000 version 5.1 (2020)
Ada Tiga bagian utama yang bersama-sama adalah FSSC 22000. Persyaratan tersebut berlaku
untuk organisasi dalam rantai pasokan makanan dan pakan terlepas dari ukuran dan
kompleksitasnya. Apakah mencari untung atau tidak dan apakah publik atau pribadi.
5
3.1 ISO 22000: 2018: SISTEM MANAJEMEN KESELAMATAN MAKANAN -
PERSYARATAN UNTUK SETIAP ORGANISASI DALAM RANTAI MAKANAN
ISO 22000: 2018 menggunakan pendekatan proses yang

memasukkan Plan-Do-Check-Act (PDCA) (siklus dan
pemikiran berbasis risiko). Pendekatan proses ini
memungkinkan suatu organisasi untuk merencanakan
proses dan interaksinya..
Siklus PDCA memungkinkan organisasi untuk

memastikan bahwa prosesnya memiliki sumber daya
yang memadai dan dikelola, dan bahwa peluang untuk
perbaikan ditentukan dan ditindaklanjuti. Pemikiran
berbasis risiko memungkinkan organisasi untuk
menentukan faktor yang dapat menyebabkan proses dan
FSMS-nya menyimpang dari hasil yang direncanakan,
dan untuk menempatkan kontrol untuk mencegah atau
meminimalkan efek buruk..
ISO 22000: 2018 menegaskan kembali bahwa

pendekatan didasarkan pada model PDCA untuk
perbaikan berkelanjutan yang dapat diterapkan untuk
semua proses dan pada FSMS secara keseluruhan.
Lampiran 4 menunjukkan model diagram dari ISO22000
yang menggambarkan bagaimana klausa 4 hingga 10 Illustration of the two Plan‐Do‐Check‐Act cycles
dapat dikelompokkan dalam kaitannya dengan siklus
PDCA. Siklus PDCA memungkinkan suatu organisasi
untuk memastikan bahwa prosesnya memiliki sumber
daya yang memadai dan dikelola dan peluang untuk
perbaikan tersebut ditentukan dan ditindaklanjuti.
Change - New Clause
Source: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

6
3.2 PREQUISITE PROGRAMS (PRP)
ISO 22000 mensyaratkan dalam klausul 8.2
bahwa organisasi harus memilih dan
menerapkan PRP spesifik tidak memenuhi
persyaratan tolok ukur GFSI dan oleh karena
itu spesifikasi teknis ini dikembangkan dan
digunakan sebagai tambahan untuk ISO 22000
untuk menyediakan seperangkat persyaratan
yang disepakati yang diakui secara global.
Ketika membangun, menerapkan dan
memelihara PRP ini, organisasi harus
mempertimbangkan informasi yang tepat
lainnya harus dipertimbangkan dan digunakan ISO / TS 22002-1 sebagian besar didasarkan pada persyaratan
terutama; Codex Alimentarius CAC / RCP 1 2003 - prinsip umum
- Persyaratan peraturan di negara tempat kebersihan makanan, tetapi di samping itu, telah dirujuk
makanan diproduksi dan di mana makanan silang dengan praktik industri yang ada.
akan dijual dan dikonsumsi ISO / TS 22002-1 dirancang untuk digunakan oleh organisasi
mana pun, terlepas dari ukuran atau kompleksitasnya, yang
- Kode praktik dan pedoman sektor atau terlibat dalam tahap pembuatan rantai makanan. Hal ini
kelompok produk yang diakui dimaksudkan agar ISO / TS 22002-1 hanya digunakan
Kebutuhan pelanggan. bersamaan dengan ISO 22000 FSMS.
Kondisi operasional FSMS dan kondisi PRP harus ditentukan
dan didokumentasikan, sepenuhnya operasional dan
diverifikasi untuk memfasilitasi keberhasilan implementasi
FSMS.
Ada spesifikasi teknis khusus untuk setiap persyaratan PRP
sektor pangan, mis .:
- Pabrikan makanan - ISO TS 22002-1;
- Kemasan makanan - ISO TS 22002-4; dan
- Pertanian - ISO TS 22002-3, dll
3.3 Additional Requirements (Scheme requirements

FSSC 22000 version 5.1 : 2020)
1. Management of services & Purchased 10. Storage & Warehousing (all Food Chain
Materials; Categories)
2. Product labelling; 11. Hazard Control and Measures for
Preventing Cross – Contamination (for
3. Food defense;
categories C & I)
4. Food fraud prevention;
12. PRP Verification (for categories C, D, G, I &
5. Logo use; K)
6. Management of allergens (for categories C, 13. Product Development (for categories C, D,
E, FI, G, I and K); E, F, I & K)
7. Environmental monitoring (for categories C, 14. Health Status (for Categories D)
I and K);
15. Requirement for Organization with multi
8. Formulation of products (for category D); site Certification (for categories A, E, FI &
9. Transport & delivery (for category FI G)
(Retail/wholesale)
These requirements can be found on the FSSC 22000 website, www.fssc22000.com. These documents can be located in "scheme
documents". Note that these documents can be amended on a routine basis and therefore the most up-to-date versions must
always be referenced.

7
In November 2020, FSSC 22000 has published Version 5.1 of its Scheme.
All available Scheme documents can be downloaded for free.
FSSC 22000 Scheme Version 5.1

Part 1 | Scheme Overview
Part 2 | Requirements for Organizations to be Audited
Part 3 | Requirements For The Certification Process
Part 4 | Requirements For Certification Bodies
Part 5 | Requirements For Accreditation Bodies
Part 6 | Requirements For training Organizations
Appendix 1 | Definitions
Appendix 2 | Normative References
In Other That, There is Annex as guidance and template for CB, AB and TO
to conduct Operational
Annex 1 : CB Certificate Scope Statements

Annex 2 : CB Audit Report Template (FSSC 22000)
Annex 3 : CB Audit Report Template (FSSC 22000-Quality)
Annex 4 : CB Certificate Templates
Annex 5 : AB Acreditation Certificate Scope
Annex 6 : TO Course specification
Annex 7 : TO Training Certificate Templates
Annex 8 : TO Requirements for e Learning
Annex 9 : CB Requirement for the use of ICT

8
Versi 5.1
• FSSC 22000 versi 5.1 dirilis pada
3 November 2020.
• Website FSSC 22000:
www.fssc22000.com
• Lacak perubahan Versi di
MyFSSC dan situs web
• Sub-versi baru ini akan menjadi
wajib untuk semua audit mulai 1
April 2021.
• Makalah peningkatan akan
diterbitkan pada awal
Desember, menetapkan proses
dan persyaratan.
Refer to Technical Update FSSC foundation

IMPORTANT CHANGE IN VERSION 5.1

Key Changes
 Persyaratan tambahan baru (Bagian 2)
 Persyaratan baru untuk sertifikasi multi-lokasi (Bagian 2
+ 3)
 Durasi waktu audit (Bagian 3)
 Persyaratan laporan audit (Bagian 3 & Lampiran 2, 3)
 Pemeliharaan kompetensi auditor (Bagian 4)
 Jumlah minimum sertifikat

9
PART 1 – Scheme Overview
 Terutama editorial dan amandemen
 Termasuk keputusan BoS # 9
(ownership Cat G)
 Artikel yang Dihapus di bawah bagian
4 - Tata Kelola dan Integritas - lihat
Anggaran Rumah Tangga dan tersedia
di situs web
PART 2 – Requirement for
Organizations to be Audited
 Akan Jelaskan detail di Konten Persyaratan Tambahan

FSSC 22000 Versi 5 VS Versi 5.1

Versi 5 Versi 5.1
Food Safety ISO 22000: 2018 ISO 22000: 2018 (NEW5 questions for decison tree),
Management System Masukan Food Safety Culture
PRP ISO-TS 22002-1, 2,3,4,5, 6 ISO-TS 22002-1, 2,3,4,5, 6

Manajemen Services/ Pelayanan, Di MANAGEMENT OF SERVICES & PURCHASED MATERIALS
cover dlm ISO 22000:2018 klausul 7.1.6 • Memiliki prosedur untuk pengadaan dalam situasi darurat
• Memiliki kebijakan pengadaan hewan, ikan & makanan laut
yang tunduk pada pengendalian zat terlarang
• Pastikan review spesifikasi produk telah patuh pada
persyaratan food safety, hukum & pelanggan
Pelabelan Produk (Ada di cover juga di Pelabelan Produk (termasuk allergen & persyaratan
klausul 8.5.1.3 spesifik costumer); Dimana produk tidak diberi label,
informasi relevan harus tersedia)
Food Defense Food Defense
Additional Food Fraud Food Fraud

Requirements Penggunaan Logo Penggunaan Logo
Manajemen Alergen (Kategori C, E, F1, G, Manajemen Alergen (Kategori C, E, F1, G, I & K)
I & K)
Pemantauan lingkungan (Kategori C, I & Pemantauan lingkungan (Kategori C, I & K)
K)
Formulasi Produk (untuk kategori D Formulasi Produk (untuk kategori D (produksi
(produksi pakan ternak dan pakan hewan pakan ternak dan pakan hewan peliharaan)
peliharaan)
Transport & Delivery (untuk kategori Transport & Delivery (untuk kategori F1(Retail
F1(Retail /Wholesale) /Wholesale)
10
Aturan Tambahan Baru
2.5.11 HAZARD CONTROL & 2.5.12 PRP VERIFICATION
2.5.10 STORAGE & MEASURES FOR (FOOD CHAIN CATEGORIES C
PREVENTING CROSS- (Food), D(Feed),
WAREHOUSING (ALL
FOOD CHAIN CONTAMINATION G (Transport & Storage),
CATEGORIES) (FOOD CHAIN CATEGORIES I (Packaging) &
C (Food) & I (Packaging)) K (Biochemical))
• Prosedur & sistem rotasi stok  • Kategori I (packaging)  • Tetapkan inspeksi rutin PRP (msl
FEFO serta FIFO (SOP Gudang) persyaratan khusus jika kemasan tiap bln).
• Persyaratan khusus (tambahan digunakan untuk • Frekuensi inspeksi didasarkan
ISO/TS 22002-1 klausa 16.2) menginformasikan atau pada penilaian risiko dengan
waktu & suhu pasca memberikan efek fungsional pengambilan sampel yang telah
penyembelihan (post-slaughter) pada pangan (misalnya ditentukan & dikaitkan dengan
perpanjangan umur simpan) (ISO spesifikasi teknis yang relevan
22000:2018 klausa 8.5.1.3)
• Kategori CI (Processing of
perishable animal products) 
persyaratan khusus inspeksi di
kandang, pastikan hewan layak
dikonsumsi manusia

2.5.13 PRODUCT DEVELOPMENT (FOOD CHAIN CATEGORIES C (food),
D (feed), E (catering), F (retail), I (packaging) & K (Biochemical))
Prosedur desain & pengembangan produk ditetapkan, diterapkan, & dipelihara
untuk produk baru dan perubahan pada produk atau proses produksi untuk
memastikan produk yang aman dan legal diproduksi
2.5.14 HEALTH STATUS (FOOD CHAIN CATEGORY D (feed))

Prosedur pastikan kesehatan personel tidak berdampak buruk pada operasi
produksi pakan
2.5.15 REQUIREMENTS FOR ORGANIZATIONS WITH MULTI-SITE

CERTIFICATION (FOOD CHAIN CATEGORY A (farming), E (catering), FI (retail)
& G (transport & storage))
• Fungsi sentral Manajemen
• Persyaratan Audit Internal

11
PART 3
 Durasi Audit
 Penambahan cross-docking sebagai
aktivitas off-site
 Persyaratan multi-site
 Laporan Audit
 Unannounced audits
 Keputusan BoS # 11 + 18
(penutupan NC & penulisan NC)

PART 3
 Audit Duration
PERHITUNGAN DURASI AUDIT
Ketika didokumentasikan dan dibenarkan, pengurangan waktu
audit Ts dapat dilakukan sesuai dengan ISO 22003:2022,
Lampiran B. Pengurangan waktu audit Ts tidak akan pernah lebih
dari 0,25 hari auditor (2 jam kerja) dan Ts tidak dapat dikurangi di
bawah 1 hari. Pengurangan tidak dapat diterapkan di TFSSC.
Jika setelah penghitungan hasilnya adalah angka desimal, jam

tepatnya dapat digunakan atau jika pembulatan diterapkan ke
jumlah hari, ini harus dibulatkan ke atas ke setengah hari
terdekat (misalnya 5,3 hari audit menjadi 5,5).
12
PART 3
 Audit Duration
DURASI AUDIT MINIMUM
Untuk semua jenis audit (initial, surveillance,
recertification), aturan durasi audit minimum
berikut berlaku:
a) Ts minimum adalah 1 hari sesuai ISO / TS
22003, Lampiran B.
b) Kemudian durasi audit FSSC 22000 dasar
minimum adalah 1,5 - 2 hari tergantung
pada waktu tambahan FSSC (lihat 4.3.1 b);
namun untuk kategori C, D, I dan K durasi
audit minimum selalu 2 hari;
c) Durasi audit minimum untuk audit
tahunan harus selalu dihormati.

PART 3
 Audit Duration
PENGECUALIAN berikut berlaku untuk durasi audit
minimum:
• Untuk organisasi dengan proses sederhana, memiliki 5
FTE atau kurang dan maksimum 1 studi HACCP,
pengurangan lebih lanjut diperbolehkan, tetapi total
waktu Ts + TFSSC harus minimum satu hari untuk semua
jenis audit.
• Untuk organisasi dalam kategori C, D, I atau K yang
memiliki proses sederhana, kurang dari 20 FTE dan
maksimum 1 studi HACCP, pengurangan lebih lanjut
diperbolehkan untuk durasi audit minimum 1,5 hari
untuk semua jenis audit.
• Untuk subkategori A, ISO / TS 22003: 2013 menyatakan
durasi audit minimum 0,5 hari, durasi audit FSSC 22000
minimum untuk kategori ini adalah 1 hari.
Jika salah satu pengecualian di atas diterapkan, LS harus
memastikan bahwa durasi audit memungkinkan audit yang
efektif, yang mencakup seluruh persyaratan FSSC 22000.

13
PART 3
 Cross Docking
Dianggap sebagai aktivitas di luar lokasi yang dicakup oleh
FSSC Bagian 3, bagian 5.2.2 dengan pengecualian frase
terakhir dari bagian 5.2.2, 1, yang merupakan persyaratan
mengenai satu-satunya hubungan penerima / pelanggan.
Persyaratan tersebut termasuk penghitungan durasi audit

terkait off-site kegiatan dapat diterapkan untuk cross
docking.
Transshipment tidak tercakup dalam persyaratan ini.

PERENCANAAN DAN PENGELOLAAN AUDIT
Audit pengawasan harus dilakukan dalam tahun kalender
sesuai persyaratan ISO / IEC 17021-1.
** Dijelaskan dalam Skema - bukan persyaratan baru


PART 3
 Multi-site Certification
a. Organisasi multi-site tidak harus merupakan badan hukum yang unik,
tetapi semua site harus memiliki hubungan hukum atau kontrak
dengan fungsi sentral organisasi dan tunduk pada sistem manajemen
tunggal, yang ditetapkan, ditetapkan, dan tunduk pada pengawasan
berkelanjutan dan audit internal oleh fungsi pusat.
b. Fungsi sentral harus diaudit setidaknya setiap tahun dan sebelum
audit CB di lokasi (sampel). Jika perlu, sejumlah kecil lokasi sampel
dapat diaudit sebelum audit fungsi pusat.
c. Satu laporan audit dapat dibuat untuk organisasi multi-site, termasuk
informasi fungsi pusat, informasi spesifik tentang setiap lokasi yang
diaudit dan mematuhi konten Lampiran 2 atau Lampiran 3 (Kualitas
FSSC 22000). Bagian ringkasan dari laporan audit harus secara jelas
mencerminkan apa yang diaudit di setiap lokasi dengan bukti
pendukung yang obyektif. Sebagai alternatif, laporan terpisah dapat
dibuat untuk fungsi Pusat dan masing-masing situs.
d. Sertifikat harus menjadi sertifikat kelompok.

14
PART 3
 Requirement for The Central Function
a. Fungsi pusat harus memegang kontrak dengan LS dan meminta
untuk memasukkan pengambilan sampel di banyak lokasi sebagai
bagian dari proses aplikasi jika mereka ingin memasukkannya.
b. Merupakan tanggung jawab fungsi pusat untuk memastikan
komitmen manajemen terhadap FSMS dan memiliki sumber daya
dan kapasitas teknis yang memadai untuk mendukung sistem dan
program audit internal. Fungsi sentral harus tidak memihak dari site
(misalnya memiliki karyawan yang berbeda / berdedikasi, tata
kelola, manajemen, dll.).
c. Fungsi pusat harus bertanggung jawab untuk mengkoordinasikan,
menangani dan menutup ketidaksesuaian yang timbul di tingkat site
sehubungan dengan situs yang relevan. Kegagalan fungsi pusat atau
salah satu lokasi untuk memenuhi persyaratan Skema, akan
mengakibatkan seluruh organisasi, termasuk fungsi pusat dan
semua lokasi, tidak memperoleh sertifikasi. Jika sertifikasi
sebelumnya telah diterapkan, ini akan memulai proses LS untuk
menangguhkan atau menarik sertifikasi


PART 3
 Audit Report
Ditulis dalam bahasa Inggris kecuali jika disepakati
dengan organisasi untuk menulis laporan dalam bahasa
audit;
a) Bidang wajib di Portal harus dalam bahasa Inggris,
b) Terjemahan - LS harus memiliki proses verifikasi,
c) Lampiran 2 + 3 menetapkan persyaratan untuk
konten laporan.
UNANNOUNCED AUDITS
Diperlukan setidaknya sekali setiap 3 tahun (Versi 5 dan
Versi 5.1).

15
PART 3
 Non Conformities
BoS decision #18
Ketidaksesuaian harus selalu ditulis ke persyaratan
Skema paling relevan yang terkait dengan kriteria
audit tertentu dalam ISO 22000: 2018; standar
PRP yang ditentukan atau Persyaratan Tambahan
FSSC.
Kegagalan untuk mengatasi ketidaksesuaian minor

dari audit sebelumnya dapat menyebabkan
ketidaksesuaian besar diangkat pada audit
terjadwal berikutnya.


PART 4, 5, & 6 Requirement for CB, AB & TO
SCHEME PART 4 – CB REQUIREMENTS
•Jumlah minimum sertifikat selama periode
waktu tertentu
•Untuk LS baru, ini harus dicapai sebagai berikut,
setelah menerima lisensi penuh:
15 sertifikat dalam 12 bulan,
35 sertifikat dalam waktu 24 bulan dan
50 sertifikat dalam 36 bulan
•Existing CBs – timelines akan disertakan dalam
makalah Peningkatan
•Versi Bagian dari menaikkan standar

16
SCHEME PART 4 – CB REQUIREMENTS
 Licensing – sebagian besar karena OBP

 Penambahan persyaratan untuk technical
reviewer (GFSI)
 BoS decision #12 + 7 (kualifikasi auditor awal +
sub-kategori penugasan)
 Pemeliharaan kompetensi auditor – tidak dapat
menggunakan audit sebagai
 witnessor terhadap persyaratan audit tahunan
 Persyaratan ujian GFSI dihapus
 CBs – laporan kinerja tahunan


SCHEME PART 5 – AB REQUIREMENTS
 Communication – perubahan status MLA
 Klarifikasi persyaratan kategori vs sub-kategori
SCHEME PART 6 – TO REQUIREMENTS

 Webinars dianggap sebagai E-learning -
persyaratan Lampiran 8 berlaku
 Kualifikasi untuk pelatih - durasi pelatihan
ditentukan
 Persyaratan untuk menyertakan pembaruan
Skema dalam materi pelatihan tepat waktu
 Perpustakaan TO diperbarui dengan materi V5.1
- tersedia untuk TO berlisensi untuk mulai
memberikan kursus Refer to Technical Update FSSC foundation
17
Full Remote Audit

Tambahan: Berlaku di atas persyaratan skema FSSC 22000
FSSC 22000 terakreditasi secara penuh karena International Accreditation Forum (IAF)
mengizinkan remote audit secara penuh
Diminta oleh industry dan disetujui oleh Badan Akreditasi, Pemerintahan dll
Belum diakui oleh GFSI
Note: Skema Hanya diizinkan dilakukan ketika ada kejadian yang serius (e.g. Covid-19):
Annex 9 sudah - Berdasarkan risk assessment termasuk mempertimbangkan performa sebelum waktu
mengizinkan audit dari organisasi yang tersertifikasi
remote audit - Teknologi, Informasi dan Komunikasi (ICT) yang digunakan harus sesuai dan efektif (e.g.
secara parsial koneksi stabil, kondisi kamera beresolusi tinggi)

18
ANNEX 9: SCOPE OF APPLICATION
ICT (Information and Communication Technology) Audit berlaku untuk
Initial audits
(only stage 1) Surveillance Transition
audits audits (from
Termasuk Recertification ISO 22000 or
observasi Diselesaikan audits GFSI
lingkungan dalam 1 tahun benchmarked
kerja dan kalender scheme)
fasilitas
Note: termasuk Head Office (perusahaan terpisah) dan unannounced audit

Unannounced audit - onsite audit terlebih dahulu, diikuti remote audit dalam waktu maksimal 48 jam
(untuk semua persyaratan lain dalam skema)
Tidak applicable untuk:
• Initial stage 2 audits (dilakukan maksimal 6 bulan setelah stage 1)
• Special audits (scope extension, follow-up such as complaints, etc.)
Temuan pada remote audit diverifikasi ketika onsite audit

Jika ada temuan critical, sertifikat akan disuspend dan diperlukan full onsite audit dalam 6 bulan
Closing temuan minor/ major bisa lewat ICT
ANNEX 9: AUDIT DURATION

ICT Audit mengikuti pendekatan 2 langkah berdasarkan remote audit
(tinjauan dokumen + wawancara), diikuti dengan Onsite audit.
Durasi audit Audit duration = 3 days

Remote audit = 1 day
Remote Audit - biasanya 1 Onsite audit = 2 days
hari Contoh
Onsite Audit - setidaknya

50% dari total durasi audit, Audit duration = 1.5 days
tetapi tidak kurang dari 1
hari Remote audit = 0.5 days
Onsite audit = 1 day

19
3.5 SCOPE OF FSSC 22000 CERTIFICATION
1 FSSC 22000 adalah skema sertifikasi lengkap

untuk sistem manajemen keamanan pangan dan 2
Skema ini menyediakan model sertifikasi
yang dapat digunakan di seluruh rantai
pakan, yang sesuai dengan standar sistem pasokan makanan. Ini dapat mencakup
manajemen keamanan pangan yang tersedia sektor-sektor di mana spesifikasi teknis
untuk umum ISO 22000 untuk PRP sektor telah direalisasikan.
3 FSSC 22000 mengikuti deskripsi kategori

rantai makanan seperti yang didefinisikan
dalam ISO / TS 22003. Karena
pengembangan spesifikasi teknis baru untuk
PRP sektor sedang berlangsung, cakupan
5 Dokumen normatif harus digunakan oleh
lembaga sertifikasi untuk menilai kepatuhan sebenarnya dari skema akan mengikuti
berkelanjutan dari sistem manajemen perkembangan ini.
keamanan pangan dan pakan organisasi
pemohon dengan kinerja yang diperlukan.
4 Persyaratan sistem manajemen keamanan
pangan dan pakan juga berfungsi sebagai
dokumen normatif untuk sertifikasi
organisasi.
3.5 RUANG LINGKUP SERTIFIKASI FSSC 22000

Skema ini dimaksudkan untuk audit, sertifikasi, dan pendaftaran sistem
manajemen keamanan pangan untuk cakupan dan kategori produk
berikut:
• Peternakan hewan, peternakan hewan untuk daging, susu, telur, dan madu, tetapi tidak termasuk perangkap,
perburuan, dan penangkapan ikan;
• Pabrikan produk makanan:
• Produksi produk hewani mudah rusak (mis. daging, unggas, telur, produk susu dan ikan / makanan laut);
• Produksi produk tanaman yang mudah rusak (mis. buah-buahan, jus segar, sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan dan
kacang-kacangan);
• Pemrosesan produk hewani dan tumbuhan yang mudah busuk (produk campuran; mis. pizza, lasagna, sandwich,
pangsit, makanan siap saji);
• Produksi produk dengan umur simpan yang lama pada suhu sekitar (mis. produk kalengan, biskuit, makanan ringan,
minyak, air minum, minuman, pasta, tepung, gula, garam food-grade).
• Produksi bahan kimia (bio) (yaitu aditif makanan dan pakan, vitamin, mineral, biokultur, penyedap rasa, enzim dan alat
bantu pengolahan) tetapi tidak termasuk pestisida, obat-obatan, pupuk dan agen pembersih;
• Pembuatan kemasan makanan dan bahan kemasan (mis. Kontak langsung, tidak langsung dengan makanan);
• Manufaktur makanan dan pakan untuk hewan (mis. Makanan hewan peliharaan, makanan hewan untuk anjing dan
kucing, pakan hewan, pakan ikan);
• Layanan transportasi dan penyimpanan (mis. Aktivitas penyimpanan dan transportasi melintasi rantai pasokan
makanan);
• Persiapan katering, penyimpanan, dan, jika perlu, pengiriman makanan untuk dikonsumsi, di tempat persiapan atau di
unit satelit;
• Penyediaan eceran / grosir produk makanan jadi kepada pelanggan (mis. Outlet ritel, toko, grosir).

20
4. TUJUAN DAN KONSEP FSMS
Organisasi dapat merespons melalui:
Prinsip HACCP
Budaya perusahaan, nilai-nilai;
Prerequisite programmes (e.g. ISO / TS 22002-1);
Sistem Manajemen
Visi dan kebijakan perusahaan
Komunikasi Interaktif
ISO 22000 adalah upaya untuk menyatukan elemen-elemen kunci ini untuk
memastikan keamanan pangan di sepanjang rantai makanan, hingga titik
konsumsi akhir dan FSSC 22000 relevan pada tahap pembuatan rantai makanan.
Kepatuhan hukum adalah elemen kunci dalam FSSC 22000.
5. KOMPATIBILITAS DENGAN ISO DAN STANDAR INDUSTRI LAINNYA

Salah satu kekuatan ISO 22000 adalah bahwa struktur standar sangat mirip dengan standar
internasional yang ada. Banyak standar ISO memiliki struktur yang sama, judul sub-klausa yang
identik, teks identik, istilah umum, dan definisi inti yang ditentukan sejak struktur Annex SL telah
digulirkan.
5.1 KERANGKA KERJA INTERNASIONAL DAN PROTOKOL UNTUK PENYEDIAAN AMAN MAKANAN
HACCP: Berdasarkan
Pedoman Codex Alimentarius CAC / RCP 1 1969 (2003), dan standar
internasional lainnya telah dikembangkan dari waktu ke waktu berdasarkan
prinsip-prinsip HACCP ini yaitu: Undang-Undang Modernisasi Keamanan
Pangan AS (FSMA), USFDA 21 CFR bagian 110.123; Keselamatan Makanan
Badan Inspeksi Makanan Kanada Program Peningkatan (FSEP), dll., BRC Global
Food: GFSI diakui., IFS Food: GFSI diakui., Kode SQF: diakui GFSI., GlobalGAP /
CanadaGAP: GFSI diakui., GMP (Good Management Practice)., Pengecer
lainnya- skema berbasis dan Lainnya: Organik, Fairtrade, GMO dll.
5.2 THE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI)

Global Food Safety Initiative (GFSI) adalah prakarsa yang
digerakkan oleh industri yang menyediakan pemikiran,
kepemimpinan, dan panduan tentang FSMS yang diperlukan
untuk keselamatan di sepanjang rantai pasokan.
Pekerjaan ini dicapai melalui kolaborasi antara para ahli
keamanan pangan terkemuka dunia dari perusahaan ritel,
manufaktur dan layanan makanan, serta organisasi
internasional, pemerintah, akademisi dan penyedia layanan
untuk industri makanan global.

21
6. STANDAR AUDIT
ISO 19011: Pedoman

untuk mengaudit ISO / TS 22003: Sistem
ISO / IEC 17021: Penilaian sistem manajemen. manajemen Keamanan
kesesuaian - Persyaratan Pangan - Persyaratan
untuk badan/ organisasi untuk badan yang
yang melakukan audit menyediakan audit dan
dan sertifikasi sistem Sementara ISO 19011 sertifikasi sistem
manajemen hanya merupakan dokumen manajemen keamanan
pedoman, itu memberikan pangan
informasi rinci tentang
perencanaan dan
Ini adalah standar pelaksanaan audit yang
persyaratan yang efektif. Ini sangat penting Memberikan panduan yang
dimaksudkan untuk bagi organisasi yang selaras untuk akreditasi
digunakan oleh badan melakukan audit pemasok (persetujuan) lembaga
akreditasi (misalnya: UKAS) dan lembaga sertifikasi. sertifikasi ISO 22000 /
untuk menilai lembaga FSSC 22000 dan
sertifikasi sistem menetapkan aturan untuk
manajemen (SGS, BSI, mengaudit FSMS sesuai
BVQI, LRQA dll.) dengan standar
7. KEPATUHAN HUKUM - STANDAR SISTEM MANAJEMEN
Perkembangan progresif dari standar yang digerakkan

oleh pelanggan dan peningkatan legislasi di seluruh
dunia yang melibatkan FSMS, serta kualitas,
lingkungan, dan sistem manajemen kesehatan dan
keselamatan kerja, memfokuskan organisasi pada
pengembangan sistem manajemen terpadu untuk
menangani persyaratan hukum dan berbasis proses
Sistem Menejemen.
ISO 22000 atau ISO / TS 22002-1 tidak berupaya untuk

melemahkan atau mengganti persyaratan hukum yang
ada terkait dengan sektor makanan di negara aplikasi.
ISO 22000 mensyaratkan kebijakan komitmen kepatuhan regulasi. ISO / TS 220021

tentang PRP menguraikan persyaratan mendasar untuk kebersihan di dalam lokasi pabrik
makanan. Implementasi sistem ini saja tidak akan memberikan kekebalan dari tanggung
jawab atau tuntutan hukum perusahaan tetapi akan secara signifikan mengurangi risiko
jika sistem tersebut dipelihara secara efektif.

22
8. MANFAAT FSMS
Pembentukan dan pengoperasian FSMS (FSSC 22000 atau yang lain) tidak akan dengan sendirinya
menghasilkan pengurangan langsung pada risiko keamanan pangan yang merugikan. Pada dasarnya,
FSMS adalah alat yang memungkinkan organisasi untuk mencapai dan secara sistematis mengontrol
tingkat kinerja keamanan pangan yang telah ditetapkan.
Ketika disertifikasi oleh FSSC 22000 oleh lembaga

sertifikasi independen seperti SGS, BVQI atau Lloyds
Register dll., Organisasi diuntungkan oleh:
• Peningkatan profil dan kredibilitas;
• Keunggulan kompetitif di pasar;
• Mengurangi ancaman dari "citra keamanan pangan"
pesaing;
• Masukan yang berharga dari auditor pihak ketiga;
• Kebanggaan dan motivasi karyawan;
• Memenuhi permintaan pelanggan yang diantisipasi
saat ini atau di masa depan;
• Tingkat pelaporan peraturan yang berpotensi lebih
rendah
• Memenuhi permintaan pelanggan saat ini atau di
masa mendatang.
9. PRINSIP HACCP / CODEX DAN IDENTIFIKASI BAHAYA

7 Prinsip HACCP :
Analisa Bahaya;
Identifikasi CCP
Tetapkan Batas Kritis
Tetapkan Monitoring
Tetapkan Tindakan Korektif
Pengecekan efektivitas verifikasi
Rekaman

23
9.1 HAZARD ANALYSIS
Biological hazards Chemical hazards
Bahaya biologis yang ditularkan melalui makanan termasuk Kontaminan kimia dalam makanan dapat terjadi secara alami atau
organisme mikrobiologis seperti bakteri, virus, jamur dan dapat ditambahkan selama pemrosesan makanan. Bahan kimia
parasit. Organisme ini umumnya dikaitkan dengan manusia berbahaya di tingkat tinggi telah dikaitkan dengan kasus akut
dan dengan produk mentah yang masuk ke tempat makanan. penyakit yang ditularkan melalui makanan dan dapat menyebabkan
Banyak dari mikroorganisme ini muncul secara alami di
lingkungan di mana makanan ditanam. Sebagian besar penyakit kronis pada tingkat yang lebih rendah. Risiko kimia
terbunuh atau tidak aktif dengan cara memasak, dan termasuk juga :
jumlahnya dapat diminimalkan dengan kontrol yang memadai • Alergen
terhadap praktik penanganan dan penyimpanan (kebersihan, • Pestisida, antibiotik atau hormon
suhu dan waktu).
• Disinfektan, Radiologis
Physical hazards
Penyakit dan cedera dapat terjadi akibat benda asing yang
keras dalam makanan. Bahaya fisik ini dapat diakibatkan dari Bahaya Lainnya
kontaminasi dan / atau praktik buruk di banyak titik dalam
Bahaya lain yang perlu dipertimbangkan adalah masalah seperti
rantai makanan mulai dari panen hingga konsumen, termasuk
yang ada dalam perusahaan pangan sabotase yang disengaja dari sumber internal atau eksternal
dalam organisasi. Tim HACCP perlu menilai kemungkinan sumber
Bahaya Fisik diklasifikasikan sebagai berikut:
dan lokasi di mana bahan baku / produk rentan Sesuai dengan
• Tajam: Mereka dapat menembus kulit dan saluran
usus. beberapa standar GFSI ini perlu dibangun ke dalam studi HACCP
• Keras: Mereka dapat merusak gigi. atau penilaian risiko mandiri dilakukan -> Yaitu Food Defense dan
• Mencekik. Food Fraud
9.2 BAGAIMANA MELAKUKAN PENILAIAN BAHAYA

(Risk Assessment)
Setelah membuat daftar semua bahaya (biologis, kimia atau fisik) yang mungkin diharapkan pada
setiap langkah mulai dari produksi primer, pemrosesan, pembuatan dan distribusi hingga titik
konsumsi, tim HACCP harus menilai potensi signifikansi atau risiko dari setiap bahaya dengan
mempertimbangkan kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan.
Perkiraan risiko bahaya yang terjadi Probability

berdasarkan pada kombinasi pengalaman, L M H
data epidemiologis dan informasi dalam Severity
literatur teknis. Tingkat keparahan adalah L LL LM LH
tingkat keseriusan dari konsekuensi suatu
bahaya jika bahaya tersebut tidak M ML MM MH
dikendalikan. Mungkin ada perbedaan
H HL HM HH
pendapat bahkan di antara para ahli
tentang risiko bahaya.
Significant Lanjut pohon keputusan, untuk
penentuan PRP/OPRP/CCP
Not Significant

24
9.3 ISTILAH KUNCI
Penerimaan risiko: Keputusan Analisis risiko: Penggunaan informasi secara sistematis
01 untuk menerima risiko.
02 untuk mengidentifikasi sumber dan memperkirakan
risiko
Penilaian risiko: Keseluruhan proses Evaluasi risiko: Proses membandingkan estimasi

03 04 risiko terhadap kriteria risiko yang diberikan untuk
analisis risiko dan evaluasi risiko
menentukan signifikansi risiko
Manajemen risiko: Kegiatan terkoordinasi

Perawatan risiko: Proses perawatan seleksi dan
05 untuk mengarahkan dan mengendalikan 06 implementasi langkah-langkah untuk
organisasi terkait dengan risiko. memodifikasi risiko
9.4 TIPE PENILAIAN RISIKO

Setiap FSMS dapat melaksanakan metodologi mereka sendiri untuk melakukan analisis bahaya dan
penilaian risiko asalkan didasarkan pada Prinsip dan persyaratan Codex dalam ISO 22000 dan kemudian
menggunakan dokumen panduan yang diakui industri selama metodologi mereka untuk melakukan hal
tersebut telah dijelaskan dan diikuti secara konsisten dalam studi HACCP.
Ada tiga tingkat potensi risiko yang diperkirakan

Tinggi
Suatu peristiwa yang kemungkinan akan terjadi dan
mungkin sering.
Medium
Suatu peristiwa yang kemungkinan akan jarang terjadi.
Rendah
Suatu peristiwa yang tidak mungkin terjadi.
Tiga pertanyaan untuk membantu:

Apa yang salah?
Berapa kemungkinan (probabilitas) itu

akan salah?
Apa akibatnya (keparahan)?

25
9.5 TINDAKAN PENGENDALIAN
Setelah analisis bahaya dan penilaian risiko selesai, tim kemudian harus mempertimbangkan tindakan pengendalian
apa, jika ada, yang dapat diterapkan untuk mengendalikan setiap bahaya.
Tindakan pengendalian adalah segala tindakan dan kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan
mungkin diperlukan untuk mengendalikan bahaya tertentu dan lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan oleh
tindakan tertentu.
Metode analisis risiko dapat membantu

menentukan tingkat kontrol yang harus
diterapkan untuk mengendalikan bahaya
biologis, kimia, dan fisik. Bahaya dapat
dikontrol dalam FSMS dengan tiga langkah
kontrol berikut:
SESSION TWO
Proses Berdasarkan FSMS

26
Siklus PDCA ISO 22000:2018
Perubahan Utama
Siklus Pertama
ISO 22000:2018
Struktur tingkat tinggi
(10 klausul besar
dapat diintegrasikan)
Pendekatan risiko
(meminta penilaian
risiko klausul 6.1)
Siklus Kedua
Dua Siklus PDCA
(PDCA untuk
management & proses)
Proses operasi
(Terdapat beberapa
definisi baru misal
action criteria untuk
OPRP)
Source: iso.org Illustration of the two Plan‐Do‐Check‐Act cycles

Change - New Clause
Source: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

27
4. KONTEKS ORGANISASI
4.1 Memahami Organisasi & Konteksnya
Komunikasi:
- Saat interview TOP Manajemen, akan dilihat
Identifikasi,
Faktor “apakah strategi organisasi memungkinkan untuk
Review & Positif & bereaksi cepat & efektif dengan pengawasan
Update Negatif tepat”
Konteks
Konteks Contoh: bereaksi pada keluhan pelanggan atau
Eksternal masalah pemasok
& Internal - Saat interview TOP Manajemen, akan dilihat
“Apakah Manajemen Senior dapat mengidentifikasi
contoh dimana intelektual/ pengetahuan
organisasi telah membantu untuk mengidentifikasi
bahaya atau resiko potensial terhadap bisnis
organisasi”
Contoh: tindak lanjut isu negative (weakness),
improvement yang direncanakan
Definisi:
Konteks: Kombinasi dari isu internal & eksternal yg dpt memiliki efek pada
pendekatan organisasi untuk mengembangkan & mencapai tujuannya
Transport Tank Cleaning
Konteks minimal:
hukum, teknologi, kompetitif, pasar, budaya, sosial, lingkungan ekonomi, • Perimbangkan aspek pembersihan tanki
cybersecurity & food fraud, food defence & intentional contamination, yg bersentuhan langsung
pengetahuan dan kinerja organisasi (dalam lingkup international, national,
• Cleaning Station  bagian “Farm to
regional atau local)
Fork” ada regulasi yg berlaku
4.2 Memahami Kebutuhan & Harapan Pihak-Pihak Terkait
Komunikasi
Manejemen Senior harus tetapkan ekspektasi/
sasaran Organisasi. Karyawan diinterview
mengenai sampai sejauh mana ekspektasi/
sasaran food safety dikomunikasikan
Definisi Contoh: Daftar hadir briefing sasaran,

Interested parties: orang atau organisasi yang dapat sasaran keamanan pangan ditempel di
mempengaruhi, atau menganggap dirinya dipengaruhi
mading, monitoring performa sasaran
oleh keputusan atau kegiatan perusahaan
keamanan pangan

28
CONTOH INTEGRATED ISU EKSTERNAL DAN INTERESTED PARTIES (FOOD SAFETY)
ISU INTERESTED HARAPAN YG AKAN
NO STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT KEBUTUHAN RISK & OPP
EKSTERNAL PARTIES DATANG
QA Kelengkapan data Data lengkap dan Risiko: Produk yg
1. Pencabutan izin produk untuk syarat cepat terkumpul belum teregister/belum
1. Update pemenuhan usaha registrasi update melanggar
regulasi. regulasi
5% produk masih on
Hukum 95% produk sudah Regulatory
1 progress dalam Pemenuhan
(Eksternal) register BPOM Konsistensi Peluang: reminder
pengajuan BPOM 2. Konsumen bertambah 2. Pandangan peraturan/regulasi
buruk pemenuhan regulasi sistem by IT untuk
masyarakat Tidak ada pelanggaran update regulasi
Owner terkait regulasi
Terdapat buffer stock

Risiko: Kesalahan
MTC Skill Up, Ketersediaan untuk spare part
Penggunaan perhitungan stock
5% proses masih sparepart
sistem eksternal 1. Improvement terhadap 1. Produktivitas
menggunakan Konsisten dalam
Teknologi SAP & Accurate efisiensi menurun Peluang: Transisi dari
2 mesin teknologi Pelanggan Produk aman untuk menyediakan produk
sebagai tools teknologi lama ke SAP
lama/ belum dikonsumsi yang aman
pembantu dalam 2. Revitalisasi Mesin 2. Waste tinggi & Accurate secara
modern
kalkulasi stock bertahap utk kalkulasi
Karyawan Training teknologi Baru Apresiasi bila skill
stock
meningkat
Telah 1. Pencatatan komplain Tidak ada komplain

Pelanggan
mendapatkan setiap bulan, Kecepatan dari pelanggan Risiko: Pelanggan
1. Ketidakpuasan
sertifikasi penetapan batas penanganan komplain, beralih ke pemasok
Terdapat 5 pelanggan.
manajemen mutu, waktu tindak lanjut Tidak terulang kembali yang lebih terpercaya
komplain dari
3 Kompetitif keamanan komplain masalah yang sama.
pelanggan tahun 2. Pelanggan/
pangan, sistem Konsisten dan Peluang: Penanganan
sebelumnya Konsumen
jaminan, sistem 2. Membuat reminder & Implementasi sistem komitmen untuk komplain pelanggan
berpindah Certification body
manajemen rekap komplain yang disertifikasi jalankan sistem yang berbasis IT
(CB)
OH&S berbasis IT disertifikasi
1. Reject/
Risiko: Hilangnya
Kompalin Produk aman Konsistensi
kepercayaan
Produk yang Ditemukan 1% produk rusak Pelanggan dikonsumsi memproduksi pangan
Membuat program pelanggan
didistribusikan di produk yang rusak tinggi aman
development produk
4 Pasar pasar tidak ada sebelum masa
untuk menurunkan Peluang: Melakukan
komplain terkait expired date 2. Penjualan Semua produk yang Konsisten
komplain penelusuran cepat
food safety terlewat di pasaran produk Owner dipasarkan sesuai memproduksi sesuai
berbasis IT terhadap
menurun di standar standar
produk terdampak
pasaran

NO ISU EKSTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED KEBUTUHAN HARAPAN YG AKAN RISK & OPP
PARTIES DATANG
Pelanggan Produk aman
dikonsumsi Risiko: Konsumen sakit
Budaya
1. Program karena
konsumsi produk 10% konsumen Konsistensi
penyadaran tentang penyalahgunaan
tinggi (Daya beli belum sadar akan memproduksi kemasan
pentingnya produk 1. Penjualan Masyarakat Makanan aman, produk
produk lebih dari konsumsi produk aman
5 Budaya yang aman produk dengan harga &
80% dari yang tidak aman
menurun kualitas kompetitif Peluang: Edukasi
kapasitas (misal Tepung Konsisten pemenuhan
2. Sosialisasi pangan penggunaan produk
produksi di terigu berkutu) aturan kawasan industri
sehat/ aman yang benar kepada
masyarakat)
Kawasan industri Memenuhi aturan konsumen
kawasan industri
Owner Terdapat informasi

Informasi terkini
1. Jumlah yang selalu update
terkait iklim sosial
penjualan Risiko: Penjualan
ekonomi dari asosiasi
Kondisi tidak produk tidak konsistem
Pertumbuhan perekonomian sebanding per bulannya
Ekspansi penjualan Keterlibatan aktif
ekonomi yang dalam negeri dengan Asosiasi Konsisten dalam
6 Sosial Ekonomi (ekspor) perusahaan dalam
sedang sebagai negara keuntungan keterlibatan aktif pada
pengembangan
meningkat berkembang yang asosiasi Peluang: Ekspansi
asosiasi
fluktuatif 2. Daya beli penjualan produk ke
masyakarat mancanegara
Ketersediaan fasilitas
rendah Produk yang aman
untuk pemasaran
Marketing dikonsumsi
Risiko: Sistem
Budget malware Departemen lain
Perusahaan 1. Membuat sistem 1. Data keamanan cyber
IT system mematuhi kebijakan
selalu update 5% komputer di alarm pengingat perusahaan perusahaan rentan
terkait IT
antivirus & 95% area pabrik belum update antivirus hilang/ diretas ancaman pihak luar
a. Cyber Security Data proses tidak
komputer memiliki antivirus
hilang, akses Konsisten Departemen
menggunakan original 2. Updating Antivirus 2. Pekerjaan Peluang: Update
Karyawan komputer tidak IT melakukan
antivirus original Original terhambat antivirus original secara
terhambat. perawatan komputer
periodik
7 Risiko: Produk tidak

Perusahaan 1. Kualitas
memenuhi spesifikasi
sudah produk tidak Fasilitas untuk
QA/ QC External provider RM pelanggan
menetapkan & standar pengujian RM
sudah tersertifikasi yng
menerapkan Terdapat 2 RM Supplier memiliki terpenuhi
diakui GFSI Peluang: Hanya
b. Food Fraud sistem untuk yang memiliki jaminan keaslian 2. Perusahaan
melakukan kerjasama
pencegahan food histori fraud (diluar produk mengalami
Konsistensi dalam dengan supplier yang
fraud dan perusahaan) kerugian Tidak pernah ada
Owner menjalankan VACCP memiliki jaminan
tersertifikasi karena masalah food fraud
keaslian & kesesuaian
eksternal penipuan
RM

29
NO ISU STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED KEBUTUHAN HARAPAN YG RISK & OPP
EKSTERNAL PARTIES AKAN DATANG
Perusahaan Risiko: Ancaman food
Pendampingan 1. Pemasangan CCTV 1. Sabotase Fasilitas security
sudah defence dari pihak ketiga
untuk pihak pada area kritis HRGA system yang
menetapkan
ketiga selama 2. Pencurian canggih Adanya budget
a. Food defense sistem food Peluang: Pembatasan
berada di 2. Pendataan semua barang, untuk pemenuhan
defence dan akses untuk pihak ke-3 &
perusahaan pengunjung (visitor, produk, Fasilitas TACCP
tersertifikasi pendampingan selama di
belum berjalan supplier, vendor dll) informasi, dll IT pengadaan CCTV
eksternal area proses
sistem
8
Perusahaan Tidak ada Kasus Konsistensi dalam
Ditemukan 2 1. Program pelatihan Owner Risiko: Proses produksi
sudah ada 1. Gagal proses Intentional menjalankan
kasus untuk security gagal
pembatasan Contamination TACCP
b. Intentional akses untuk pemberian secara periodik
contamination 2. Kasus
kontaminasi Peluang: Pengecekan
mencegah keracunan Pemeriksaan Adanya budget
secara sengaja 2. Pemasangan CCTV HRGA personil sebelum
intentional konsumen barang yang untuk pemenuhan
di perusahaan pada area kritis memasuki area proses
contamination dibawa karyawan TACCP
2% Operator 1. Penjadwalan semua

Risiko: Kesalahan selama
Telah Produksi tidak karyawan untuk Apresiasi bila skill
1. Produk akhir Training dan proses produksi akibat
ditetapkan & memiliki mendapatkan Karyawan meningkat
tidak sesuai development skill pemahaman operator
dijalankan kemampuan kompetensi sesuai
spesifiksi yang kurang
9 Knowledge program pemahaman regulasi
pelatihan yang sama Sumber daya
2. Komplain dari Penyediaan Peluang: Evaluasi
secara setelah 2. Program Owner memenuhi
pelanggan sumber daya kompetensi karyawan
eksternal diberikan pemenuhan dan kompetensi
yang lebih efektif
training evaluasi training
Belum ada Risiko: Pencabutan

Ada 2 temuan Konsistensi
history adanya Pemenuhan sertifikat dari CB
minor yang Improvement sistem Pencabutan Certification implementasi
temuan major sistem yang
berulang (tetapi yang diterapkan sertifikat dari CB Body sistem yang
saat sertifikasi disertifikasi Peluang: Improvement
berbeda area) disertifikasi
dari CB sistem yang diterapkan
10 Performance of
the organization Food Safety 1. Ketidakpuasa Kerjasama yang Risiko: Produk tidak
QA/ QC Fasilitas untuk
Objective Ada 1 komplain n pelanggan. baik dengan tiap memenuhi spesifikasi
pengujian produk
Corporate: tahun 2019 Improvement proses departemen untuk pelanggan
terpenuhi
Tidak ada terkait food quality control 2. Pelanggan/ menjaga food
komplain terkait safety Konsumen safety Peluang:Improvement
Food Safety berpindah proses quality control
CONTOH INTEGRATED ISU INTERNAL DAN INTERESTED PARTIES (FOOD SAFETY)

ISU
NO INTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED KEBUTUHAN HARAPAN YG RISK & OPP
PARTIES AKAN DATANG
Perbaikan sistem Pemberian Risiko: Karyawan
pemberian sanksi, Personil Konsisten dalam
Perusahaan melanggar Karyawan kesempatan mengabaikan
10% monitoring aturan pemberian reward
memiliki Penerapan terkait food safety aturan terkait karyawan, reward aturan keamanan
peraturan Sanksi (SP) sesuai jadwal/ food safety & punishment pangan
Hukum perusahaan belum tegas periodik (misal: (misal: personil
1 (internal) untuk karyawan, (indisipliner personil hygiene) hygiene)
terkait Keterlibatan Peluang:
keamanan personil tidak Implementasi
ditindak) Membuat program Turn Over owner/ top
pangan Konsisten dalam
penilaian personil by sangatTinggi QA management sistem apresiasi
penerapan sistem
IT terhadap sistem & hukuman
Integrated: 90% Proses Terdapat buffer
Skill Up,
mesin proses MTC stock untuk Risiko:
produksi sudah kartoning Ketersediaan
sparepart Kontaminasi
menggunakan masih spare part
teknologi terbaru menggunakan
sistem manual 1. Improvement 1. Produktivitas
produk akibat
untuk Konsisten dalam kebocoran karton
sehingga terhadap efisiensi menurun Produk aman
2 Teknologi mempermudah terdapat Pelanggan menyediakan
proses produksi kesalahan isi 2. Revitalisasi Mesin 2. Waste tinggi untuk dikonsumsi
produk yang Peluang:
agar lebih efisien dan melakukan
dan mesin aman Peralihan sistem
dipasang pelakbanan kartoning manual
Training teknologi
dengan safety yang tidak
sempurna Karyawan Apresiasi bila skill otomatis
device Baru
meningkat
Risiko: Human
error karena
Verifikasi kurangnya
integrated Owner Integrated sistem Konsistensi pemahaman
system Masih ada 5% efisien dalam
personil yang Efisiensi waktu Pelaksanaan personil terhadap
dilakukan 100% kurang sistem implementasi integrated system
3 Kompetitif secara periodik memahami karena integrated manajemen integrated sistem
(internal audit, sistem sistem tidak maksimal
manajemen terintegrasi Training dan Apresiasi bila skill Peluang: Simulasi
review, GMP Karyawan development skill meningkat untuk
audit, dll) meningkatkan
pemahaman
personil
Risiko:
Terdapat batas Penyelesaian 1. Pencatatan
Produk aman Konsistensi Keterlambatan
waktu komplain dari komplain dan Review Pelanggan dikonsumsi memproduksi
penanganan penanganan
pasar ada yang komplain yang Penanganan pangan aman
Pasar komplain dari masuk setiap bulan komplain di keluhan
4 pasar (terkait melebihi batas customer
food safety) waktu (1 kali 2. Membuat sistem terlambat Semua produk Konsisten
Owner yang dipasarkan memproduksi Peluang: Follow
Respect, Excellence and Improvement… it’s REI
maksimal 3 hari
selesai
dalam 6 bulan penanganan
terakhir) komplain berbasis IT sesuai standar www.reisistem.id
sesuai standar
up kompain
berbasis IT
30
NO ISU INTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED KEBUTUHAN HARAPAN YG RISK & OPP
PARTIES AKAN DATANG
Masih ada budaya Pengadaan fasilitas

GMP yang belum GA GMP, misal Adanya budget Risiko: Kesulitan
Karyawan sudah
menjalankan dijalankan sebanyak Meningkatkan Produk tidak pembuangan untuk pemenuhan dalam pengolahan
budaya GMP 1% berkaitan dengan kesadaran dan aman secara sampah GMP sampah
5 Budaya (laporan audit pembuangan konsistensi budaya food safety
GMP memenuhi sampah sesuai GMP Implementasi GMP Tidak ada temuan Peluang: Sosialisasi
target yaitu 99%)
identifikasi QA oleh seluruh audit terkait GMP GMP interaktif
organik/anorganik karyawan
Risiko: Kesalahan
proses karena
Adanya program Ada 2% karyawan yg kompetensi yang
peningkatan
kompetensi kompetensinya Membuat program kurang
Kompetensi Pelatihan untuk Apresiasi bila skill
Sosial & karyawan internal belum memenuhi pengembangan
6 Ekonomi yang tidak mampu standar karena karyawan tidak Karyawan peningkatan meningkat
kompetensi karyawan Peluang: Pemberian
secara sosial dan keterbatasan sosial & internal berkembang kompetensi
tunjangan utk
ekonomi (misal
beasiswa sekolah) ekonomi peningkatan
kompetensi
karyawan
Departemen lain
Budget malware mematuhi Risiko: Akses PC
1. Pemberiaan 1. Data IT system kebijakan terkait sembarangan oleh
Belum pernah ada 5% PC Office password pada perusahaan IT
semua PC hilang/ di personil lain
a. Cyber kasus terkait Gudang belum
retas Data proses tidak Konsisten
Security cybersecurity di terpassword & OS 2. Penggantian hilang, Akses Departemen IT Peluang:
perusahaan tidak original password periodik 2. Pekerjaan
terhambat Karyawan komputer tidak melakukan Penggantian
terhambat perawatan password otomatis
komputer
7
1. Kualitas Ekternal provider Risiko: RM yang

1. Program pengujian produk tidak QA/ QC Fasilitas untuk RM sudah
Secara history lab untuk RM secara standar pengujian RM tidak sesuai
perusahaan Pengujian periodik terpenuhi tersertifikasi yng spesifikasi
b. Food belum pernah kedatangan RM 2. Perusahaan diakui GFSI
Fraud mengalami food hanya menggunakan 2. Melakukan mengalami
fraud metode visual pengujian RM setiap kerugian Tidak pernah ada Konsistensi dalam Peluang:
kedatangan karena Owner masalah food fraud menjalankan Peningkatan
penipuan VACCP metode pengujian
NO ISU INTERNAL STRENGTH WEAKNESS OPPORTUNITIES THREAT INTERESTED KEBUTUHAN HARAPAN YG AKAN RISK & OPP
PARTIES DATANG
Tidak ada
Owner ancaman yang
Perusahaan terjadi ke Risiko: Terjadinya
sudah 1. Pemasangan CCTV 1. Sabotase perusahaan Konsistensi dalam ancaman terhadap
melakukan Ada 1 area kritis pada area kritis menjalankan TACCP produk di area kritis
yang belum 2. Pencurian Fasilitas security
a. Food defense simulasi terkait dipasang CCTV 2. Pendataan semua barang, HRGA system yang Peluang:
sistem food & belum terkunci pengunjung (visitor, produk, canggih Adanya budget untuk Pemasangan
defence setiap supplier, vendor, dll) informasi, dll pemenuhan TACCP CCTV, pembatasan
tahun sekali Fasilitas akses, & kunci
IT pengadaan CCTV
8 sistem
Tidak ada Kasus Risiko: Peningkatan

Ditemukan 2 1. Gagal Owner Intentional Konsistensi dalam reject produk
Sudah ada kasus pemberian Pendataan semua Proses Contamination menjalankan TACCP
b. Intentional pembatasan kontaminasi pengunjung (visitor, Peluang:
contamination akses ke area secara sengaja supplier, vendor dll) 2. Kasus Adanya budget untuk Pembatasan akses
produksi di perusahaan keracunan HRGA Pemeriksaan pemenuhan TACCP untuk pengunjung
konsumen barang yang eksternal
dibawa karyawan
Terpenuhinya Risiko: Terdapat

semua Training dan Apresiasi bila skill gap analisis pada
Karyawan karyawan
pengetahuan Belum update 1. Training terhadap development skill meningkat
karyawan informasi atau karyawan, skill up Kompetensi
9 Knowledge Peluang:
(kompetensi pengetahuan 2. Evaluasi karyawan tidak terpenuhi Sumber daya Pemenuhan
tidak ada gap baru lebih detail Penyediaan memenuhi kompetensi tiap
Owner karyawan
dari segi sumber daya kompetensi
pengetahuan) berdasarkan IT
Sudah Terdapat 1 1. Target Owner Risiko: Kebijakan

menetapkan 1. Monitoring sasaran strategi Semua target
sasaran sasaran
kemamanan keamanan pangan perusahaan sasaran keamanan Konsisten dalam keamanan pangan
keamanan pangan pada setiap bulan tidak pangan terpenuhi keamanan pangan tidak terpenuhi
pemenuhan sasaran
tercapai
10 the organization pangan
Performance of tahun 2. Membuat program
KPI kinerja sebelumnya development produk 2. Kebijakan Peluang: Review
organisasi telah yang belum untuk menurunkan kemanan Fasilitas untuk Apresiasi apabila KPI pencapaian
direview sesuai tercapai (mis komplain pangan tidak Karyawan mencapai KPI tercapai sasaran keamanan
jadwal jumlah komplain) terpenuhi pangan periodik

31
4.3 Menentukan Ruang Lingkup FSMS
Contoh ruang lingkup organisasi

PT XYZ merupakan perusahaan yang bergerak di dalam
industri……
PT XYZ berdiri pada tahun ..., yang merupakan salah satu
perusahaan yang terkemuka di Indonesia
PT XYZ beralamat di.........(tuliskan alamat organisasi /
perusahaan)
Produk/jasa, Mempertimbang Persyaratan
proses & lokasi relevan terkait Ruang lingkup juga dijelaskan secara umum untuk kategori
an isu eksternal produk, proses dan juga tempat produksi serta line produksinya.
produksi & internal (4.1) pihak yg Misalnya :
termasuk berkepentingan
“ Processing or manufacturing of .......”
aktivitas terkait (4.2)
food safety Terdiri dari product:
Terdiri dari site:...... dan line:......
Jelaskan apakah ada produk ataupun proses yang di-
subkontrakkan (outsourcing of any product and process)
Ruang lingkup tersedia & terpelihara sbg Kegiatan-kegiatan lain yg berkaitan dgn organisasi lain, tapi
kaitan dgn SMKP dituliskan juga, seperti : pest control,
informasi terdokumentasi laboratorium analisa, kalibrasi external, jasa outsourcing
kebersihan (cleaning), dan lain-lain
PT XYZ mempertimbangkan isu eksternal dan internal serta
memahami kebutuhan dan harapan pihak yang berkepentingan
dalam menetapkan ruang lingkup.
4.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Identifikasi Proses, Urutan

Menetapkan
Interaksi Proses (Business
Process Mapping) &
penetapan informasi
terdokumentasi semua
persyaratan FSMS
Pemenuhan
Menerapkan persyaratan Memelihara
FSMS
Perbaikan
berkelanjutan

32
Contoh Bisnis Proses
5. Kepemimpinan
5.1 Kepemimpinan & Komitmen Komunikasi
kan
Integrasi efektivitas
persyaratan FSMS
FSMS Mengarahkan
dengan FSMS
& dievaluasi &
Kebijakan proses bisnis mensupport Sumber dimaintain
& sasaran personil u/
daya untuk
FSMS berkontribusi mencapai
tersedia hasil di 4.1
ditetapkan
Mendukung
peran
TOP MANAJEMEN Perbaikan
berkelanju
personil lain
yg relevan MEMASTIKAN tan
dgn FSMS
Tanggung jawab manajemen puncak telah diperluas, termasuk
demonstrable leadership & mendukung peran lain terkait
management
Hadir dlm manajemen review, ttd kebijakan quality

food safety, komitmen untuk budgeting mengenai
quality food safety
Komunikasi
Penilaian mencakup harapan untuk setiap departemen & karyawan di seluruh organisasi yang berkaitan dengan budaya
keamanan pangan Contoh: Kebutuhan training karyawan, teknis alur komunikasi dll

33
5. Kepemimpinan
5.2. Kebijakan FSMS Contoh Kebijakan Keamanan Pangan
Sesuai Tujuan PT XYZ berkomitmen untuk menghasilkan produk yg aman untuk

dan Konteks semua konsumen, memenuhi persyaratan peraturan perundang-
undangan dan persyaratan pelanggan yg telah disetujui bersama
serta tercapainya tujuan, konteks, dan arah strategis
Penuhi Regulasi dan
organisasi.
Persyaratan Pelanggan
Kebijakan Keamanan Pangan PT XYZ :
Memastikan 1. Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi PT. XYZ
Kompetensi FSMS 2. Selalu berkomitmen untuk menetapkan & meninjau sasaran
Keamanan Pangan
Menetapkan dan 3. Berkomitmen menghasilkan produk yg memenuhi
Meninjau Sasaran FSMS persyaratan peraturan perundang-undangan dan
persyaratan pelanggan yg disepakati bersama terkait
dengan keamanan pangan
Komunikasi Internal 4. Berasal dari komunikasi internal dan eksternal
dan Eksternal 5. Selalu berkomitmen pada perbaikan berkelanjutan
6. Selalu berkomitmen untuk meningkatkan dan
Perbaikan Berkelanjutan mengembangkan sumberdaya daya manusia perusahaan
yg kompeten dan sarana dan prasarana yg menunjang
keberhasilan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
7. Berkomitmen untuk mengembangkan dan memelihara
food safety culture
Komunikasi
1. Cara komunikasikan harapan food safety kepada seluruh staff
2. Visi & misi diungkapkan jelas, dan perlu verifikasi Top Manajemen Ditetapkan di Jakarta, 1 Maret 2022
bahwa Visi, misi & ekspektasi terkait food safety culture dipahami
seluruh karyawan ( Presiden Direktur )
5. Kepemimpinan
5.3 Peran, Tanggung jawab & Wewenang Organisasi
5.3.1 Top Management pastikan tanggungjawab dan

wewenang untuk peran yang relevan→ditetapkan,
dikomunikasikan dan dipahami.
Top Management tetap bertanggungjawab dan wewenang untuk:
a. Pastikan FSMS sesuai standar
b. Melaporkan kinerja FSMS ke Top Management
c. Menunjuk Tim Keamanan Pangan dan FSTL
d. Menunjuk orang untuk memulai tindakan/action dan mendokumentasikan tindakan
5.3.2 Tanggung jawab FSTL: memastikan implementasi

dan update FSMS, kelola tim FSMS, memastikan
kompetensi tim dan report ke management
5.3.3 Setiap personil memiliki tanggung jawab untuk

melaporkan masalah terkait FSMS kepada
FSTL→Mekanisme pelaporan penyimpangan

34
SURAT PENUNJUKAN TIM KEAMANAN PANGAN
No : SK/REI/01/06/2022
PT REI SISTEM INDONESIA menunjuk:
Nama Jabatan Dept Kompetensi
Anton Tony QA Mgr / FSTL QA Training FSSC Ver 5.1, Training Food Defense, Food Fraud & Allergen,
S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min 2 tahun
Sebagai ketua tim keamanan pangan (FSTL) , dengan tanggung jawab dan wewenang sebagai berikut :
• Mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya :
• Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota tim keamanan pangan.
• Memastikan bahwa sistem ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan dimutakhirkan, dan
• Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektifitas dan kesesuaian sistem manajemen keamanan pangan.
• Bertanggung jawab untuk hubungan dengan pihak luar berkenaan dengan hal-hal yang terkait dengan sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan, misal BPOM, Kemenkes.
Ditetapkan juga anggota tim keamanan pangan sbb:
Nama Jabatan Dept Kompetensi

Budi W Tim Keamanan QC Training FSSC Ver 5.1, Training Food Defense, Food Fraud &
Pangan Allergen, S1 Teknologi Pangan, Pengalaman min 2 tahun
Yusuf jawab dan wewenang
Dengan tanggung Tim Keamanansbb: Produksi Training FSSC Ver 5.1, Training Food Defense, Food Fraud &
• Membantu ketua tim keamananPanganpangan untuk mengelola dan Allergen, S1 Teknologi Pangan,
mengorganisasikan sistemPengalaman
manajemenmin 2 keamanan
tahun
pangan
• Membantu ketua tim dalam memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi personel perusahaan yang
berkaitan dengan mutu dan keamanan pangan.
Penunjukan ini berlaku mulai tanggal 1 Juni 2022 dan akan dilakukan revisi dan perbaikan jika dianggap perlu sesuai dengan
aturan yang ada.
Jakarta, 1 Juni 2022
Direktur
6. Perencanaan
6.1 Tindakan untuk mengatasi Risiko & Peluang
6.1.2 6.1.3
6.1.1
Tindakan harus sesuai
Tentukan risiko & peluang. Merencanakan :
dengan :
pertimbangkan : a) Tindakan u/ mengatasi risiko dan
a) Dampak terhadap
- Issue Konteks Organisasi peluang
persyaratan FSMS
(4.1) b) Dengan :
b) Kesesuaian Produk dan
- Interested Parties (4.2) - Integrasikan dan terapkan
Jasa
- Ruang Lingkup (4.3) tindakan ke proses FSMS
c) Persyaratan Pihak
- Evaluasi Efektifitas Tindakan
berkepentingan
Risiko : Dampak dari

ketidakpastian terhadap
pencapaian objektif.
Dampak : Deviasi dari apa yang
diharapkan, bisa bersifat positif
dan/atau negatif
Penilaian kinerja aktivitas terkait keamanan pangan

Organisasi mengantisipasi, mengelola, & merespon perubahan, pelajaran
dari masa lalu & persiapan untuk masa yang akan datang Pertimbangkan pembersihan unit
Bukti: Review Risk & Opp Assessment, Review Konteks Organisasi tindakan tangki pengangkut makanan yang
penanganan komplain, dll sesuai.

35
Pembuatan Dokumen Resiko & Peluang
Probability x Consequences
Consequences High
Medium
Low
Low Medium High
Probability

Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian Resiko
PT. XYZ
No. Bagian
Tgl.Berlaku
ISO 22000:2018 No. Revisi
Halaman
RISK ASESSMENT & OPPORTUNITIES
2. Risk Assessment: Dept QA (dari konteks)
Activity/ Product/ Risk Factor Documented

No. Services Aktivitas/ Cause/ Prob ility Consequen (PxS)/ Pengendalian Koreksi/ Tindakan Responsibility Information
Produk/ Jasa Risk & Opp Reason ces Significancy (Control) Koreksi/ (Person in (Form, SOP, IK)
Impovement Charge)
1 Registrasi BPOM Risk: Produk yg Belum M H MH Apa: Registrasi / Koreksi: Segera QA staff List produk dan
& SNI (Hukum) belum memiliki update regulasi daftarkan produk yg no BPOM
sistem belum teregister
teregister/belum reminder Dimana: BPOM/belum update List regulasi
update melanggar untuk QA/regulator update
regulasi update Tindakan Koreksi:
Kapan: saat Komunikasi dengan
regulasi/ registrasi /
masih RnD bila ada produk
Opp: update regulasi baru agar didaftarkan
Reminder sistem manual SPV QA
Siapa : QA staf BPOM
by IT untuk update
regulasi Bagaimana: Improvement:
Memantau Membuat reminder
semua regulasi by IT sistem terkait
telah update
update regulasi
SPV IT

36
6. Perencanaan
6.2 Sasaran FSMS & Perencanaan untuk mencapainya
Konsisten dengan kebijakan keamanan pangan
6.2.1
SASARAN FSMS
Organisasi tetapkan Dapat diukur
sasaran keamanan
Pertimbangkan syarat Food Safety Regulasi dan Persyaratan
pangan pada fungsi yg Customer
relevan, tingkat & proses

Dimonitor dan Diverifikasi
Dikomunikasikan
Dipelihara dan Update
6.2.2
Apa yg harus dilakukan
Ketika merencanakan 01
mencapai tujuan FSMS, Kapan akan selesai
maka Organisasi:
04
Orang yg bertanggungjawab03
Sumber daya yang diperlukan 02
Bagaimana hasil akan di evaluasi 05

6.2 Sasaran FSMS & Perencanaan untuk mencapainya
Sasaran FSMS:
Menurunkan reject produk, sebanyak 25% dari tahun sebelumnya &
dilakukan monitoring setiap bulan untuk laporannya
Sumber Daya: Peningkatan performa mesin, Perubahan sistem produksi,

Pelatihan personil untuk problem solving mesin
PIC/PJ: Manager Produksi
Waktu Selesai/Periode: Satu tahun
Evaluasi & Rekomendasi: Melakukan evaluasi laporan reject produk setiap

bulan & rekomendasi Perbaikan
6.3 Perencanaan Perubahan

Perubahan terhadap FSMS terencana &
sistematis (4.4)
ORGANISASI HARUS
MEMPERTIMBANGKAN:
37
7. Support
7.1 Sumber Daya
7.1.1 General 7.1.3 Infrastruktur

Organisasi Organisasi Sediakan
menetapkan & Infrastruktur yang
menyediakan memenuhi persyaratan
sumber daya yang FSMS.
diperlukan untuk (Note: Lahan, Vessel,
Pelaksanaan Bangunan, peralatan,
FSMS Transportasi, dll)
7.1.2 Manusia 7.1.4 Lingkungan

Organisasi Operasional Proses
menetapkan & menetapkan,
menyediakan orang menyediakan dan
memelihara
yg kompeten u/
lingkungan kerja
mengoperasikan dan
sesuai persyaratan
memelihara FSMS  Pertimbangan FSMS
refer 7.2 kemampuan & kendala 1. Sosial (diskriminatif,
(competence) nyaman,dll)
sumber daya yang ada 2. Psikologis (Kelelahan,
stress, dll)
3. Fisik (suhu, cahaya, dll)
Contoh Kontrol Aspek Sosial & Psikologi

Kuisioner Lingkungan Kerja
Petunjuk Pengisian :
• Dibawah ini anda akan menjumpai sejumlah pertanyaan yang menggambarkan tentang lingkungan kerja pada
perusahaan. Anda diminta memberikan pendapat terkait dengan kondisi lingkungan kerja di perusahaan.
• Bubuhkan tanda( √) pada kolom yang disediakan untuk pilihan yang anda rasa tepat.
Keterangan : Standar: Minimal 60, bila kurang
1.Tidak ada 3. Belum berjalan maksimal memerlukan perbaikan bila lebih
2.Rencana 4.Sudah ada 5.Signifikan baik dari 60 maka perlu dimonitor
NO Pertanyaan Jawaban
1 2 3 4 5
1 Organisasi sudah Menetapkan lingkungan kerja yang tidak diskiriminatif (Penentuan Tugas tanggung jawab &
wewenang)
2 Organisasi sudah memastikan lingkungan kerja yang tidak konfrontatif
3 Organisasi sudah memiliki program/ langkah-langkah pengurangan stress karyawan( Senam,piknik,olahraga )
4 Organisasi sudah menetapkan program/ langkah langkah untuk pencegahan kelelahan karyawan (Pembatasan
lembur,beban kerja, pencahayaan)
Organisasi sudah menetapkan program/ langkah langkah untuk pencegahan emosi karyawan(meluangkan
5 waktu untuk mempelajari aspirasi-aspirasi emosi pegawai dan bagaimana mereka berhubungan dengan tim
kerja)
6 Lingkungan kerja tenang
7 Lingkungan kerja terkontrol dengan baik dan cukup untuk operasional kerja (Suhu, kelembaban)
8 Cahaya untuk operasional kerja memadai
9 Area lingkungan kerja bersih
10 Aliran udara area lingkungan kerja baik
11 Terdapat Peralatan Keselamatan kerja memadai untuk operasional proses yang beresiko terhadap kesehatan
dan keselamatan kerja (Helmet, Ear Plug, Sepatu Safety, Kacamata)
12 Organisasi menetapkan program menciptakan suasana yang meningkatkatkan kreativitas. ( Sumbang
saran,improvement)
13 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang baik (tidak ada “bully/perundungan”,
konflik atasan dengan bawahan)
14 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang kompetitif (peluang
pendidkan/training,promosi,award)
15 Organisasi menetapkan program menciptakan lingkungan kerja yang sesuai KPI (penghargaan dan hukuman)

38
7. Support
7.1 Sumber Daya
7.1.5 Elemen FSMS 7.1.6 Kontrol proses, Transport Tank Cleaning

yang dikembangkan produk atau jasa yg
secara eksternal disediakan eksternal Kontrak mencakup proses
pembersihan, hsl pembersihan
& dokumentasinya
Menetapkan, memelihara, Pastikan:
a) Kriteria untuk Seleksi & Untuk tangki pengangkutan,
memperbaharui dan Evaluasi sertakan : desain, kondisi &
melakukan perbaikan b) Komunikasi efektif jadwal perawatan (yang sesuai)
berkelanjutan pada c) Konsistensi pemenuhan
elemen FSMS yang persyaratan FSMS Stasiun pembersihan
d) Tersedia informasi memvalidasi keefektifan
dikembangkan eksternal terdokumentasi program pembersihan.
Masukkan pada list eksternal
provider
Pastikan eksternal provider

patuhan terhadap kontrak &
- Form Seleksi External Provider lakukan evaluasi.
- Form Evaluasi External Provider
Kriteria seleksi dan evaluasi eksternal provider yang berkaitan

dengan proses, produk, jasa/ service
SELEKSI EXTERNAL PROVIDER (SERVICES)

39
7. Support
7.2 Kompetensi Personil
berkompeten Ada Action untuk
penuhi Gap
Kompetensi
Standar Kompetensi
ditetapkan (termasuk Tim FSMS dari
external provider) multidisiplin ilmu Simpan informasi
terdokumentasi
Note: Tindakan yang dapat diterapkan dapat mencakup

penyediaan pelatihan, pendampingan, atau
penugasan kembali orang yang saat ini bekerja atau
mempekerjakan atau mengontrak orang yang
kompeten.
Istilah "Personnel qualification" diganti
dengan"competencies"
Training
HRD sediakan program training dan bukti training. Karyawan diinterview terkait pemahaman dan partisipasi mereka
pada training terkait food safety
Contoh: Interview karyawan, program dan bukti/ daftar hadir training food safety, materi training yang relevan
Contoh kompetensi Karyawan & Eksternal Provider
Kompetensi HRD & GA Manager

Persyaratan Pendidikan/pengalaman Kompetensi Teknisi Pest Control
Kerja: Persyaratan Pendidikan/pengalaman Kerja:
1. Minimal S -1 Psikologi/Hukum, 1. Minimal S -1 MIPA, Teknik Lingkungan
Pengalaman kerja min 5 thn atau atau SMK
2. Minimal D3 Management, 2. Pengalaman minimal 2 tahun (untuk
pengalaman kerja min 8 thn S1) atau 5 tahun (untuk SMK) sebagai
Kriteria: teknisi pest control
1. Memahami proses recruitment, Kriteria:
training & general affair. 1. Memiliki sertifikat dari dinkes
2. Paham tentang prosedur/SOP 2. Memahami dan mengerti tentang pest
HRD & GA control
3. Dapat implementasi QMS 3. Memahami dan mengerti tentang
9001:2015 & FSMS FSSC 22000 bahan kimia yang digunakan
4. Mampu mengoperasikan 4. Mampu membuat laporan
Perangkat Komputer (Ms. Word,
Ms. Excel)
5. Memahami & mengerti tentang
analisa-analisa peraturan-
perundangan Tenaga Kerja serta
Pengupahan

40
Contoh form Gap analisis terhadap kompetensi
Standard Actual Analisa Langkah /
Nama Jabatan
Kompetensi Kompetensi Gap* Action**
Badu Manajer S1 Pangan/Kimia / S-1 Pangan, Tidak Ada --
Produksi D3 Kimia, Sudah GAP
Mempunyai skill & pengalaman &
pengetahuan ttg training proses
proses produksi, produksi,
Training FSSC Ver Sudah Training
5.1 FSSC Ver 5.1
Tono SPV QC S1 Kimia / Teknik S1 Kimia, Ada GAP Dijadwalkan

Pangan, Training ISO Training FSSC
Training FSSC Ver 9001:2015 Ver 5.1
5.1
Andi Teknisi pest S1 MIPA/ Teknik S1 MIPA/ Ada GAP Diganti dengan
control Lingkungan, Teknik teknisi yang
(eksternal mengetahui tentang Lingkungan sudah training
provider) pest control, training dari dinkes
dari dinkes
Catatan:
*) Analisa Gap dapat dilakukan pihak internal organisasi atau pihak ketiga yg mempunyai kompetensi untuk
melakukan penilaian.
**) Action dapat berupa pelatihan, pendidikan, dll
7. Support
7.3 Kepedulian
7.4 Komunikasi
Kebijakan keamanan pangan
7.4.1 General
Sasaran FSMS (yg relevan) Perusahaan menentukan :
• apa yang akan dikomunikasikan,
Kontribusi terhadap • kapan berkomunikasi,
efektivitas FSMS • kepada siapa akan
dikomunikasikan,
Implikasi dari • bagaimana berkomunikasi dan
ketidaksesuaian dgn • siapa yang berkomunikasi
persyaratan FSMS
Training
Edukasi karyawan terkait pemahaman mengapa manajemen pengendalian bahaya & resiko di areanya sangat penting dan apa konsekuensinya jika
dilanggar
Contoh: Materi training food safety, interview pemahaman karyawan terkait food safety
Umpan balik dari karyawan
Level kontribusi semua karyawan untuk keamanan pangan
Contoh: Interview karyawan dan bukti bahwa karyawan terlibat aktif dalam menjaga keamanan pangan (job description)

41
7.4 Komunikasi
7.4.2 Komunikasi Eksternal
Contoh Tabel Komunikasi Eksternal
Penanggung
Komunikasi Eksternal Bentuk Rekaman Waktu Komunikasi
jawab
( Apa) (Bagaimana) (Kapan)
(Siapa)
External Provider and Order Pembelian, e- Setiap Proses
Manajer Pembelian
Contractors mail, Surat pembelian
Pelanggan atau konsumen Setiap penanganan
(informasi produk, bahaya Order, Penanganan
Manajer Pemasaran,
keamanan pangan yang Order, Email, Surat Keluhan, Permintaan
FSTL
diidentifikasi, pengaturan kontrak Survey Kepuasan
dan kepuasan pelanggan) Pelanggan
Pihak yang berwenang dalam Manajer QA/ QC dan Saat Update regulasi,
Email, Surat, Laporan
peraturan perundang-undangan Ketua Tim keamanan persiapan pemenuhan
rapat
(BPOM, Kemenkes) pangan regulasi
Saat proses pengajuan
Organisasi lain yang memiliki Ketua Tim keamanan Email, Surat, Laporan
sertifikasi, pengajuan
dampak terhadap FSMS pangan rapat
perijinan dll
Tersedia sebagai Informasi Terdokumentasi dan ditunjuk PIC terkait
Istilah “Supplier" telah digantikan oleh “External Provider"
7.4 Komunikasi
7.4.2 Komunikasi Eksternal
Contoh Tabel Komunikasi Eksternal
Penanggung
Komunikasi Eksternal Bentuk Rekaman Waktu Komunikasi
jawab
( Apa) (Bagaimana) (Kapan)
(Siapa)
External Provider and Order Pembelian, e- Setiap Proses
Manajer Pembelian
Contractors mail, Surat pembelian
Pelanggan atau konsumen Setiap penanganan
(informasi produk, bahaya Order, Penanganan
Manajer Pemasaran,
keamanan pangan yang Order, Email, Surat Keluhan, Permintaan
FSTL
diidentifikasi, pengaturan kontrak Survey Kepuasan
dan kepuasan pelanggan) Pelanggan
Pihak yang berwenang dalam Manajer QA/ QC dan Saat Update regulasi,
Email, Surat, Laporan
peraturan perundang-undangan Ketua Tim keamanan persiapan pemenuhan
rapat
(BPOM, Kemenkes) pangan regulasi
Saat proses pengajuan
Organisasi lain yang memiliki Ketua Tim keamanan Email, Surat, Laporan
sertifikasi, pengajuan
dampak terhadap FSMS pangan rapat
perijinan dll
Tersedia sebagai Informasi Terdokumentasi dan ditunjuk PIC terkait
Istilah “Supplier" telah digantikan oleh “External Provider"

42
7.4.3 Komunikasi Internal
Contoh Tabel Komunikasi Internal
Bentuk Rekaman Waktu Komunikasi
Komunikasi Internal ( Apa) PIC (Siapa)
(Bagaimana) (Kapan)
Spesifikasi/ standar, Setiap pengembangan produk
Produk Jadi atau produk baru R&D
e-mail, surat baru
R&D dan Spesifikasi/ standar, Setiap Pengembangan bahan
Bahan baku, Ingredient dan Jasa
QC/QA e-mail, surat baku baru
Spesifikasi/ standar,
Sistem Produksi dan Peralatan Produksi Setiap proses produksi berjalan
e-mail, surat, Laporan Rapat
Pemeliharaan Area Produksi, Lokasi Setiap proses pemeliharaan
GA & Produksi Form Pemeliharaan, List Peralatan
Peralatan & Lingkungan sarana prasarana
Setiap proses pembersihan sesuai
Program cleaning dan sanitasi GA Form Cleaning
frekuensi
Sistem pengemasan, penyimpanan dan Produksi , Form pengemasan, penyimpanan &
Setiap proses Produksi
distribusi warehouse distribusi
Kompetensi personel dan atau alokasi Form Form penilaian kerja/ kompetensi Sesuai frekuensi Penilaian
HRD
tanggung jawab dan wewenang karyawan Kompetensi
Regulasi (FSTL), Email dan Surat Setiap pemenuhan Regulasi
Pengetahuan tentang bahaya keamanan Program training, post test, kompetensi
HRD, FSTL Setiap adanya update regulasi
pangan dan tindakan pengendaliannya karyawan
Pengajuan Cuti, lembur & kegiatan
HRD Surat Cuti, surat lembur dll Setiap pengajuan Cuti / Lembur
Personalia lainnya
Proses Training HRD Program pelatihan Setiap Proses pelatihan
Komunikasi
Pastikan tiap karyawan paham tanggung jawab & wewenang terkait food safety  penilaian dilakukan
dengan wawancara & bukti kinerja produksi serta feedback yang diterima karyawan (reward/ punishment)
Contoh: Pemberian reward & punishment karyawan, pemberian training yang relevan, bagaimana
komunikasi dilakukan dan ditanggapi PIC terkait dll
7. Support
7.5.1 Umum
Informasi terdokumentasi
7.5.2
dalam FSMS meliputi: Membuat & Memperbarui 7.5.3
• Persyaratan standar Pengendalian Dokumen
Identifikasi & deskripsi (judul,
• Kebutuhan keefektifan FSMS tanggal, penulis, atau nomor
Terdokumentasi
• Persyaratan keamanan referensi) Memastikan: tersedia, sesuai &
pangan yang disyaratkan dilindungi
Format (bahasa, versi software,
oleh otoritas hukum, Kegiatan : distribusi, akses, pengambilan
grafis) & penggunaan, penyimpanan,
regulator dan pelanggan
pengendalian, perubahan, retensi &
Review & Persetujuan disposisi
Lingkup diperluas untuk semua
jenis informasi yang
terdokumentasi
7.5 Informasi Terdokumentasi
PT. XYZ
Company Logo No. Dok SOP.DCR.01
Dokumen STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
Rev. 01
Revisi Baru Tgl Efektif 11 Februari 2016
PENGENDALIAN DOKUMEN
Halaman 2 dari 11

43
8. Operation
8.1 Operational Planning and Control
Tetapkan kriteria proses

Perencanaan,
penerapan,
pemantauan, Mengimplementasikan kontrol
pemeliharaan dan yang sesuai dengan kriteria
perbaharuan proses
untuk realisasi produk
aman dan implementasi Menyimpan informasi terdokumentasi
tindakan yang yang diperlukan untuk memastikan
bahwa proses sudah sesuai dengan
ditetapkan dalam poin rencana dan kriteria proses
6.1
Memastikan proses alih daya

dikendalikan (Lihat klausul 7.1.6)
8. Operation
8.2 PRP(s) >> Pre-requisite Program
8.2.2. PRP Harus :
a) Sesuai kebutuhan organisasi terkait
keamanan pangan
b) Sesuai dengan jenis, ukuran dan sifat
produk yang diproduksi
c) Diterapkan diseluruh sistem produksi
d) Disahkan oleh tim keamanan pangan
ISO/TS 22002‐1
PRP FOOD MANUFACTURING – PART 1
ISO/TS 22002‐2
8.2.1 PRP CATERING – PART 2
Menetapkan,
ISO/TS 22002‐3
menerapkan,
PRP FARMING PART 3
memelihara &
memperbarui Pre- ISO/TS 22002‐4
Requisite PRP FOOD PACKAGING PART 4
Program
ISO/TS 22002‐5
PRP STORAGE & DISTRIBUTION PART 5
ISO/TS 22002‐6
PRP FEED & ANIMAL FOOD PRODUCTION – PART 6

44
Persyaratan PRP ISO/TS 22002-1 Food
Manufacturing
1 Scope
2
Normative
reference 3 Term &
definitions
4 Construction & Layout of Buildings

Lingkungan pabrik bukan di daerah yg
memungkinkan zat berbahaya masuk, ada
monitoring hindari kontaminasi & ditinjau
secara berkala
Memiliki batas pabrik, akses ke pabrik
dikendalikan
Desain bangunan baik,
terawat, ada jadwal &
record (lingkungan luar &
dalam)

Manufacturing
5 Layout & Workspace
Tata letak dirancang, dibangun & dipelihara untuk memfasilitasi praktik kebersihan
Tetapkan layout pergerakan RM, PM, personil (tentukan low, medium, highrisk area)
Ada pemisah fisik antara area produksi dengan WH, area untuk transfer dirancang meminimalkan benda asing
dan hama
Pertemuan lantai dan dinding melengkung, jendela yg terbuka keluar, atap/ventilasi diberi screen
Fasilitas in-line & on-line test dikontrol agar meminimalkan risiko kontaminasi produk.
Lab mikro tidak terbuka langsung ke area proses/warehouse
Area penyimpanan untuk bahan pembersih, bahan kimia dan bahan berbahaya lainnya terpisah dan aman
(terkunci atau terkontrol)

45
Manufacturing
6. Utilities – Air, Water, Energy
Merancang dan memantau rute distribusi untuk utilitas agar meminimalkan risiko
kontaminasi produk.
Standar Air Minum Permenkes 492/2010, Jalur di pisah dengan air yg tidak memenuhi
standar air minum
Chemical foodgrade (mis. NSF/FDA approved), air compessor harus oil

free/menggunakan food grade oil
Bahan kimia boiler disimpan di tempat yg terpisah, aman (terkunci atau terkontrol
aksesnya)
Gas yg ditujukan untuk kontak produk langsung food grade dan disaring untuk
menghilangkan debu, minyak serta air.
Lampu dilindungi agar tidak mengkontaminasi bila terjadi kerusakan

Manufacturing
7. Waste Disposal
• Terdapat identifikasi sampah (organik & non organik)
• Tidak ada akumulasi limbah di area produksi & gudang
• Kemasan bermerek dirusak/dihancurkan dan ada bukti laporannya
• Arah drainase tidak boleh mengalir dari area yg terkontaminasi ke
area bersih.
8. Equipment Suitability,
Cleaning & Maintenance
• Peralatan kontak produk food grade, permukaan
halus, bebas karat, mudah dibersihkan
• Pipa dan saluran pipa bisa dibersihkan, bisa dilepas &

tidak ada jalan buntu.
• Peralatan untuk pemantauan panas, dipastikan mampu

mencapai suhu yg diinginkan dan dapat memantau
• Terdapat program pembersihan untuk memastikan

semual peralatan dibersihkan pada frekuensi tertentu
• Terdapat program maintenance, perbaikan sementara

tidak mengkontaminasi, training, hygiene clearance

46
Manufacturing
9. Management of Purchased Materials
• Terdapat seleksi, evaluasi dan program audit suplier
• Kedatangan bahan/ingredient/ packaging dicek, diverifikasi, jika tidak sesuai
dikendalikan
• Cek kondisi kendaraan pengiriman material yg dibeli
• Akses ke tempat bahan curah (bulk receiving) harus diidentifikasi, ditutup &
dikunci
Decision list Board of Stakeholders 
• Auditor akan menilai apakah organisasi, dalam keadaan darurat, pemasok yg tidak disetujui harus dinilai
& produk harus memenuhi spesifikasi (hanya untuk kategori C:Food; I: Packaging; & K: Biochemical)
• Auditor menilai apakah organisasi memiliki kebijakan untuk pengadaan hewan, ikan & makanan laut yg
tunduk pada kontrol zat terlarang seperti obat-obatan, logam berat & pestisida (hanya untuk CI rantai
makanan)
10. Measures for the Prevention of Cross Contamination

• Terdapat program yg dilakukan untuk mencegah, mengendalikan dan mendeteksi
kontaminasi (fisik, kimia, allergen dan mikrobiologis).
• Terdapat Allergen managementdikendalikan, dinyatakan pada label (retail) dan
dimonitor, rework allergen & training
• Kontaminasi fisik  inspeksi berkala, cegah dan kendalikan (kaca dan material
mudah pecah), record dipelihara

Manufacturing
11. Cleaning and Sanitizing
• Program dibuat dan divalidasi (termasuk validasi cleaning allergen)
• Bahan pembersih & alat pembersihDipelihara, diidentifikasi, food
grade, disimpan terpisah
• Program kebersihan berisi area, object, peralatan yg akan dicleaning &
sanitasi, PIC, Metode & frekuensi, Pemantauan dan verifikasi
• Bila ada, Sistem CIP dipisahkan dari lini produksi yg aktif, parameter
CIP dipantau
12. Pest Control

• Lisensi Pest Control dan Bahan Kimia yg digunakan
tersedia
• Teknisi Berkompeten
• Laporan chemical record, Laporan tren analisis
• Untuk setiap lampu yg digunakan untuk insect killer
lamp, tetap mengikuti Glass Policy yg berlaku yaitu
dengan menggunakan cover lamp.

47
Manufacturing
13. Personal Hygiene & Employee Facilities
• Menyediakan fasilitas cuci tangan (handsfree), sanitasi dan termasuk
air panas & dingin bila dipersyaratkan
• Kontrol untuk potensi bahaya dari bahan/benda keagamaan,
etnis/suku, obat obatan, & kultural/culture
• Toilet cukup, tidak terbuka langsung ke area produksi
• MCU karyawan termasuk personil kantin, persyaratan kantin
• Baju tidak berkantong di atas pinggang, tidak berkancing
• Baju dicuci pada interval yg sesuai untuk tujuan penggunaan pakaian.
• Karyawan wajib melaporkan kondisi jika sakit ataupun terluka
• Makan, minum dan merokok di tempat tertentu
14. Rework
• Rework, harus disimpan, ditangani dan digunakan sedemikian rupa,
memastikan bahwa peraturan keamanan produk, kualitas, traceability
tetap terjaga
• Produk rework diidentifikasi dan/ atau diberi label untuk
memungkinkan ketertelusuran.
• Klasifikasi rework dan alasan dicatat (Nama FG, Prod Dated, Shift,
asal Prod Line)

Manufacturing
15. Product Recall Procedures
• Informasi harus disampaikan kepada konsumen misal,
informasi penyimpanan, informasi penyajian
• Ada checklist: Check Kesesuaian Label dgn isi, tulisan
benar, label sesuai
16. Warehousing
• Menyimpan semua material berdasarkan
spesifikasi dan dikontrol kebersihannya,
kesesuaian kondisi lingkungan untuk material yg
spesifik
• Forklift (Non Solar/ Bensin)  Bisa yg Baterai
• Kebersihan forklift harus selalu dijaga agar tidak
mengkontaminasi produk
• FIFO/ FEFO berjalan

48
Manufacturing
17. Product Information/ Consumer Awareness
• Terdapat sistem untuk memastikan bahwa produk yg gagal
memenuhi standar keamanan pangan
• Prosedur recall, berisi key contact (BPOM, Customer, CB, ect)
• Terdapat tes atau simulasi recall
18. Food Defense

• Area yg sensitif harus diidentifikasi dan
dipetakan
• Akses harus dibatasi secara fisik dengan
menggunakan kunci (kunci kartu
elektronik atau alternatif sistem lainnya)
8. Operation 8.3 Traceability

a.
Identifikasi Raw
Material, Produk
Note :
b. Verifikasi sistem
Identifikasi mencakup rekonsiliasi
Reworking material/ jumlah produk akhir
produk dengan kuantitas
bahan sebagai bukti
efektivitas. mass
balance
c.
Rute Distribusi
Produk Akhir
Informasi terdokumentasi sebagai

bukti traceability tersedia
minimum disimpan sesuai shelf
life retention rekaman

49
8. Operation
8.4 Kesiapsiagaan & Tanggap darurat
8.4.2
8.4.1 Penanganan
Insiden & Kata "kecelakaan" telah diubah
General menjadi "insiden".
Kejadian
Darurat
Tetapkan rencana
dan identifikasi
a. Respon situasi emergensi dan • Identifikasi persyaratan
tindakan preventive
insiden aktual dengan statutory & regulatory
ketika terjadi situasi
• Komunikasikan secara
darurat & insiden
b. Ambil langkah turunkan resiko internal
terjadinya keadaan darurat • Komunikasikan secara
 Masuk pada Decision list external (external provider,
Board of Stakeholders c. Dilakukan simulasi secara customer, appropriate
authorities, media)
Note: Contoh situasi darurat adalah periodik
bencana alam, kecelakaan
lingkungan, bioterorisme,
kecelakaan di tempat kerja, d. Review & memperbaharui
keadaan darurat kesehatan informasi terdokumentasi
masyarakat dan kecelakaan (jika perlu) setelah terjadinya
lainnya, misalnya gangguan keadaan darurat/ simulasi
layanan penting seperti air, listrik
atau pasokan pendinginan
8. Operation
8.5 Hazard Control
HACCP dalam ISO 22000:2018
8.5.1 Tahap permulaan yang
memungkinkan untuk analisa
bahaya
8.5.1.1 General
Informasi awal untuk analisa bahaya harus dikumpulkan,
diperbaharui & dipelihara oleh food safety team,
Mencakup:
Peraturan, perundangan & persyaratan
pelanggan yg sesuai
Produk Organisasi, proses &

peralatan
Bahaya kemanan pangan yang relevan

terkait dengan FSMS

50
CHAPTER TWO
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND
GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
1 Membentuk Tim HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk Karakteristik fisik / kimia (misal aw, pH, allergen)
5
Dalam kasus tertentu (misal rumah sakit), kelompok
Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan populasi yang rentan mungkin harus dipertimbangkan.
Awal
4 Penyusunan Diagram Alir Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup rinci
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan Konfirmasi diagram alir dilakukan oleh seseorang/ beberapa
orang kompeten
6 Melakukan Analisis Bahaya Termasuk bahaya kimia (misalnya residu obat, allergen)
Untuk identifikasi CCP, menggunakan pohon keputusan atau

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
pendekatan lain, bisa dipertimbangkan
8 Menetapkan Batas Kritis Batas kritis untuk tiap CCP & validasi
7
Frekuensi pemantauan harus mempertimbangkan sifat
Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pemantauan
penyimpangan
HACCP
10 Menetapkan Tindakan Koreksi Tindakan korektif tertulis dikembangkan untuk setiap
CCP
11 Validasi HACCP Plan & Prosedur Verifikasi Perlu adanya validasi untuk HACCP Plan sblm diterapkan
Pencatatan yang efisien dan akurat dalam penerapan

12 Menetapkan Dokumentasi
sistem HACCP
8.5.1.2 Karakteristik RM, Ingredients & Material Kontak Produk

Nama Raw Material Lada Putih
Karakteristik fisika, Fisika: Kerapatan min 600 g/l; kadar air maks 13%; kadar biji enteng maks 1%;
kimia dan biologi kadar benda asing maks 1%; kadar lada berwarna kehitam-hitaman maks 1%.
(termasuk allergen) Kimia: Residu pestisida sesuai SNI 7313:2008
Biologi:Salmonella negatif/25 g; E. Coli <3 MPN/g
Allergen: ……(Sesuai data & regulasi)
Radiology: ……(Sesuai data & regulasi)
Komposisi 100 % lada putih

Sumber bahan Nabati
Asal Bahan (place of PT. XYZ (Nama eksternal provider), Indonesia
origin)
Metode produksi Pemanenan & Pengeringan
Metode Karung sak, pengiriman dengan truk berpenutup
pengemasan dan
pengiriman
Kondisi Suhu ruang, tempat kering & umur simpan....minggu
penyimpanan dan
umur simpan
Persiapan dan/atau Grading & Sorting
penanganan
sebelum diproses
Regulasi yang SNI, BPOM, Peraturan Pemerintah  SNI 0004:2013 (lada putih) & SNI 7313: 2008
berkaitan Batas Maksimum Residu Pestisida Pada Hasil Pertanian

51
8.5.1.3 Karakteristik Produk Akhir
8.5.1.4 Maksud Penggunaan
Nama produk Lada Putih Bubuk
Komposisi Lada putih,….. (Sesuai formulasi)
Karekteristik biologi, Fisik: Bau, rasa, warna normal, kadar air maks 12%; minyak atsiri min 0,7%; benda asing
kimia, dan fisika yang negatif; kehalusan ayakan no.40 min 95%
relevan untuk kemanan Kimia: Pb maks 10 mg/kg; Cu maks 30 mg/kg; As maks 0,1 mg/kg;
pangan (termasuk Biologi: ALT maks 106 koloni/g; E. Coli maks 103 APM/g; Kapang Maks 104 koloni/g
allergen) Allergen:……(Sesuai data & regulasi)
Radiology: ……(Sesuai data & regulasi)
Umur simpan dan 1 Tahun, disimpan pada suhu ruang

kondisi penyimpanan
yang diinginkan
Kemasan Plastik Metalized (Food Grade)
Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama dan alamat pabrik, daftar
bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
produksi. (masukkan informasi allergen bila ada)
Metode distribusi Kendaraan box/truk
Maksud Penggunaan Anak-anak sampai dewasa kecuali anak dibawah umur 1 tahun
Regulasi yang berkaitan SNI, BPOM, Peraturan Pemerintah, SNI 01-3717-1995 (Lada putih bubuk)
8.5.1.5 Flow Diagram and Description of process

8.5.1.5.1 Preparation of the flow diagram
Buat Lengkap
Penerimaan termasuk:
RM
• Urutan dan
Penyimpanan interaksi antar
(suhu ruang) operasi
• Proses Outsource
Reproses
Penimbangan • Alur RM, Utility,
WIP, Waste
Proses: Suhu.., No • Proses rework
Air OK ? Waste
Waktu..
• Termasuk
Ok
persyaratan
Packing (suhu
& RH ruang ) lingkungan
(Process
Pengiriman Environment)
8.5.1.5.2 On Site Confirmation Flow Diagram

Pastikan keakuratan diagram alir
52
8.5.2 Hazard Analysis
Matriks Asesment Bahaya
Probability
L M H
Severity Tim Keamanan Pangan
L LL LM LH tetapkan:
M ML MM MH
H HL HM HH
Analisa
Signifikan Lanjut ke Pohon Keputusan Bahaya
(penentuan PRP/OPRP/CCP) Kombinasi
Tidak Signifikan
tindakan
Tindakan
pengendalian
Probability/Likelihood (Data Histori Perusahaan): pengendalian
• L (Low) yang
yang
Peluang terjadi rendah (0 dalam 6 bln) disyaratkan
• M (Medium) disyaratkan
Peluang terjadi cukup sering (1-3 kali dlm 6 bln)
• H (High)
Peluang terjadi sangat sering (diatas 3x dlm 6 bln)
Severity (Referensi):
• L (Low)
Tidak menyebabkan dampak kesehatan yang berbahaya jika
bahaya tersebut ada • Identifikasi seluruh step dalam flow BOS December 2021
• M (Medium) diagram dan bahan baku
Dapat menyebabkan bahaya bagi kesehatan yang bersifat • Data epidemiologis/ ilmiah/ historis Tidak ada kewajiban
berat atau kronis jika bahaya tersebut ada internal juga digunakan sebagai menggunakan decision
• H (High) input dalam identifikasi bahaya
Dapat menyebabkan kematian jika bahaya tersebut ada serta persyaratan hukum/ tree dari Interpretasi ISO
peraturan/ pelanggan 22000 by FSSC
Referensi Severity
High Medium Low

Mikrobiologi
Salmonella enteridis Lysteria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Shigella Spp Taenia saginata
Salmonella thypi : Parathypi A, B Compylobacter jejuni Clostridium perfringens
Salmonella spp Enterovirulen Eschericia coli Staphylococcus aureus
Brucella melintensis, B, suis (ECC) Mould and Yeast
Vibrio cholerae 01 Streptococcus pyogenes TPC
Vibrio vulfinicus Rotavirus, Norwalk virs group,
Taenia solium SRV, koliform
Clostridium botulinum tipe A, B, E Yersinia enterocolitica
dan F Entamoeba histolytica
Shigella dysenteeriae Diphyllobothrium
Mikroba Patogen Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E
Aeromonas spp
Brucella abortus. Giardia
lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus

53
Referensi Severity
High Medium Low

Kimia
Logam berat, Bahan kimia non Bahan Kimia Food
mycotoxin, btp food grade, residu Grade
overdosis klor, residu
antibiotic, residu
monomer kemasan
plastic (Vinil Klorida /
Akrilonitril)
High Medium Low

Fisik
Kotoran dan Kerikil, batu, Kertas, debu,
bagian tubuh potongan plastic, pasir, rambut,
hama, pecahan tali rafia, potongan benang, kain,
kaca, potongan karet, badan kulit biji
logam 7 – 25 mm serangga,
potongan kayu dan
ranting
GMP FSMA, carolinafarmstewards.org
Dokumentasikan bahaya food safety yg relevan dan BOS December 2021

tentukan bahaya apa yg kemungkinan ada dan berkaitan Tidak ada kewajiban
dengan tipe produk, proses, dan lingkungan proses menggunakan decision tree
(8.5.2.2.1)
dari Interpretasi ISO 22000 by
FSSC
Pertanyaan 1: No Terapkan PRP
Apakah ada bahaya signifikan dalam tahap ini?
(8.5.2.3)
BERHENTI, lanjutkan ke tahap proses berikutnya
Yes
Terapkan PRP.
Pertanyaan 2: Dalam semua kasus, langkah kontrol dalam langkah
Apakah control measure diperlukan dalam tahap ini? No berikutnya atau dalam rantai makanan dapat
(8.5.2.2) mengurangi bahaya ke tingkat yg dapat diterima.
Terapkan PRP yg tepat
Yes
Pertanyaan 3:
Apakah control measure sudah No Terapkan control measure dengan (a) memodifikasi proses Anda,
tersedia? (8.5.2.3) atau (b) memiliki control measure dalam proses supplier bahan
baku Anda.
Source: ISO 22000 Yes Jika (a) dan (b) tidak berlaku: Informasikan customer tentang
Interpretation by FSSC kemungkinan adanya bahaya.
Foundation
BERHENTI, lanjut ke tahap proses berikutnya
Pohon Keputusan ISO 22000:2018 untuk penggolongan OPRP & CCP

54
Yes
Kategorikan control measure sebagai OPRP
Pertanyaan 4:
Apakah ada kegagalan control measure dengan ⁻ Tentukan action criteria. (8.5.2.4.2)
risiko tinggi (likelihood x severity) untuk ⁻ Monitor (pengukuran atau pengamatan) untuk
keamanan produk? (8.5.2.4.1) mendeteksi kegagalan
No
Mencakup: ⁻ Metode dan frekuensi harus proporsional dengan
- Dampak dari bahaya likelihood dan severity kegagalan (8.5.2.4.1)
- Control measure bertujuan secara spesifik ⁻ Terkait kegagalan, lakukan penilaian penyebab dan
untuk menurunkan bahaya ke level yg dapat konsekuensi kegagalan dan ketika diperlukan,
diterima? lakukan tindakan koreksi pada produk yg berpotensi
- Ada control measure selanjutnya? tidak aman (8.9.2.3)
- Control measure tunggal atau kombinasi?
Yes
Kategorikan control measure sebagai OPRP
Pertanyaan 5:
No
Apakah mungkin untuk menetapkan batas kritis Lakukan tindakan yg sama dengan jawaban “No” pada
yg terukur dan monitoring yg dapat mendeteksi pertanyaan 4, namun dengan beberapa tambahan:
dan mengkoreksi semua kegagalan secara tepat ⁻ Jika memungkinkan, desain ulang produk, proses,
waktu? (8.5.2.4.2) atau control measure Anda.
⁻ Informasikan customer dan/atau konsumen tentang
Yes
risiko yg ada (7.4.2 b 2)
Ketegorikan control measure sebagai CCP ⁻ Ambil tindakan untuk menurunkan likelihood dan
severity kegagalan
Tentukan critical limit yg terukur (8.5.4.2)
Monitor (pengukuran) untuk mendeteksi kegagalan apabila
tidak memenuhi critical limit (8.5.4.3)
Apabila terjadi kegagalan, tindaklanjuti produk yg terkena
dampak sebagai “potentially unsafe”
(8.9.2.2)
CONTOH ANALISA BAHAYA RAW MATERIAL

Acceptable
Control Measure
Hazard Identification Level in end Hazard Assessement Decision Tree
Selection
product
No. Material
CCP/
Probabili Risk
Category Hazard Source Severity Control Measures Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 OPRP/
ty (Significance)
PRP
Pengecekan
Fisik Kerikil / pasir Raw material Negatif L M N material setiap N - - - - PRP
kedatangan
Pengecekan
Material setiap
Residu Mengacu pada kedatangan dan
Kimia Raw Material L H Y Y Y Y N - OPRP
pestisida SNI 7313:2008 meminta hasil uji
lab eksternal scr
periodik
1 Lada Putih
Salmonella Raw Material Negatif/25gr L H Y Y Y Y N - OPRP
Pengecekan Material
setiap kedatangan
Biology dan meminta hasil uji
< 3 MPN/g
E. Coli L H Y lab eksternal scr Y Y Y N - OPRP
periodik
Allergen N/A
Radiolo
gy N/A

55
CONTOH ANALISA BAHAYA PROSES
Tahapan/
Cause / Acceptable Signifik Pohon Keputuhan CCP/
Hazard limit di Probabi Penentuan TKK Control
Proses/ Bahaya
Justificati produk lity
Severity ansi OPRP
Step /PRP Measures
on akhir (Y/N) P1 P2 P3 P4 P5
Proses
pengecekan
Fisik :
RM, proses setelah
Kerikil, negatif L M N N - - - - -
sebelumnya proses
benda asing
pengeringa
n
Kimia: Ni - - - - - - - - - - - -
Pengeringan Ceh suhu
Biologi: Mengacu pada produk min
Salmonella, RM & Proses spesifikasi M H Y Y Y Y Y Y CCP ...oC
E. Coli produk akhir selama min
...menit
Allergen: Ni - - - - - - - - - - - -
Radiology :
- - - - - - - - - - - -
Ni
Cek kondisi
ayakan
tidak ada
Fisik :
RM, proses yang robek
Kerikil, negatif L H Y Y Y Y N - OPRP
sebelumnya & cek
benda asing
Pressure
maks ….
Pengayakan bar
Kimia: Ni - - - - - - - - - - - -
Biologi: Ni - - - - - - - - - - - -
Allergen: Ni - - - - - - - - - - - -
Radiology :
- - - - - - - - - - - -
Ni
8.5.2 Hazard Analysis

8.5.2.4 Selection & Categorization of Control Measure (s)
• Pilih control measure yang dapat mencegah/ meminimalkan bahaya yang signifikan
• Control measure mempertimbangkan batas kritis terukur, deteksi kegagalan dan koreksi
• Proses pengambilan keputusan sebagai dokumentasi informasi
• Persyaratan eksternal dapat pengaruhi control measure
8.5.3 Validasi Control Measure (s) & Kombinasi

Control Measure (s)
Validasi tindakan
pengendalian sehingga
mampu mencapai
kontrol yg dimaksudkan Validasi sebelum
pelaksanaan dan setelah
setiap ada perubahan
NOTE: Modifikasi mencakup perubahan Ketika validasi tidak

dalam ukuran kontrol (misal parameter, mampu mencapai tujuan,
perlakuan) dan/atau perubahan dalam
teknologi tindakan pengendalian
dimodifikasi & nilai ulang

56
8.5.4 Hazard Control Plan (HACCP/OPRP plan)
8.5.4.1 Hazard Control Plan terdiri:
Bahaya yg dikontrol Critical Limit
oleh CCP/ OPRP (CCP) , Action
Criteria (OPRP) 8.5.4.2 Penentuan Critical Limit
(CCP) / Action Criteria (OPRP)
Prosedur
Monitoring Tanggung Jawab HARUS SPESIFIK ->
& Wewenang Alasan Penetapan harus terdokumentasi
(referensi / hasil analisa)
Rekaman Critical Limit harus terukur & harus

Koreksi & Pemantauan diperhatikan agar Acceptable level
tindakan tercapai
koreksi
Action Criteria Harus

dapat diukur atau
diamati
HACCP Plan & dokumen OPRP telah
digabungkan yg disebut Hazard Control Plan.
Persyaratan u/ OPRP & CCP (pemantauan,
batas kritis / kriteria tindakan / koreksi / tindakan Critical Limit = nilai Action Criteria =
terukur yg memisahkan spesifikasi yg dapat diukur
korektif) telah digabungkan dalam klausa ini
penerimaan dari tidak dapat atau diamati untuk
(8.5.4) diterima pemantauan (3.27) dari
OPRP (3.30)

8.5.4.3 Sistem Pemantauan CCP & OPRP
Sistem Pemantauan CCP & OPRP
didokumentasikan mencakup :
1 Pengukuran/ pengamatan
2 Metode pemantauan atau
perangkat yang digunakan
Metode kalibrasi, atau menggunakan
3 verifikasi pengukuran (OPRP)
4 Frekuensi Pemantauan
5 Hasil Pemantauan
6 PIC terkait pemantauan & evaluasi
 Setiap CCP, pemantauan harus mampu mendeteksi secara tepat setiap kegagalan.
 Setiap OPRP, pemantauan harus proporsional dengan kemungkinan kegagalan dan tingkat keparahan
konsekuensinya.
 Pemantauan OPRP didasarkan data subjektif (misalnya inspeksi visual), metode didukung instruksi atau
spesifikasi.
57
Contoh Hazard Control Plan (CCP monitoring)
Tanggung
Bahaya yang Koreksi Tindakan Jawab Dokumen /
CCP Critical Limit Pemantauan Verifikasi Validasi
dikendalikan Langsung Korektif &Wewena Catatan
ng
Apa
Suhu & waktu
pengeringan
Dimana
Area pengeringan
Ceh suhu
Kapan Hold Produk, Preventive
produk min
Setiap proses Info ke QC untuk maintenance Operator Form Mengacu pada
Biologi : ...oC pengeringan
Uji produk
Pengeri investigasi, dan training pengering monitoring pedoman
Salmonella selama min akhir
ngan Siapa perbaikan alat CCP an pengeringan validasi CCP
...menit
Operator pengeringan pengeringan pengeringan
Terukur & Bagaimana
Monitor Monitoring suhu
tepat waktu pengeringan min
0
..... C; waktu min ....
Menit
Contoh Hazard Control Plan (OPRP monitoring)
Bahaya yg Action Koreksi Tindakan Tanggung Jawab dan Dokumen /

OPRP Pemantauan Verifikasi Validasi
dikendalikan Criteria Langsung Korektif Wewenang Catatan
Apa
Ayakan Kondisi ayakan
ukuran....mesh
Fisik: Tidak ada Dimana
Kerikil, Metal ayakan
Pengay Area produksi
fragment, robek/rusak
akan Mengganti
benda asing Preventive
Pressure maks Kapan saringan/ayakan
maintenance Operator Form Pengecekan Sesuai dengan
…. bar Setiap awal shift dan lakukan
dan training maintenance dan pengecekan produk akhir validasi OPRP
hold produk
OPRP produksi pengayakan
Siapa yang terdampak
pengayakan
Operator produksi
Bagaimana
Pengecekan kondisi
ayakan & pressure

58
Tindakan korektif & koreksi harus dilakukan
ketika Critical Limit & AC tidak sesuai /
tidak tercapai. Pastikan:
Implementasi & pelihara Hazard a) Produk potensi tidak aman
Control Plan  bukti implementasi tidak dirilis
b) Penyebab NC teridentifikasi
disimpan c) Parameter yang dikendalikan
CCP & OPRP sesuai CL & AC
d) Pencegahan pengulangan
8.6 Update informasi spesifik
PRP & Hazard Control Plan
a. Karakteristik RM, Ingredients &
PM
b. Karakteristik Produk Akhir
c. Flow diagram, Deskripsi Proses Ketika diperlukan,
dan Lingkungan Proses Hazards control plan
d. Identifikasi Pengguna dan/atau PRP harus
diperbaharui
8.7 Control of Monitoring & Measuring
Hasil kalibrasi & verifikasi disimpan &

NOTE: Alat ukur untuk
dapat dilacak ke standar pengukuran memantau lingkungan kerja
internasional/nasional; jika tidak ada juga perlu dikalibrasi
standar, dasarnya harus disimpan
Perangkat lunak untuk
Organisasi menilai validitas pemantauan & pengukuran
hasil pengukuran sebelumnya harus divalidasi
ketika ditemukan
ketidaksesuaian
Informasi terdokumentasi
Penilaian & tindakan yg dihasilkan
tentang validasi dipelihara &
dipelihara sebagai informasi
perangkat lunak diperbarui
terdokumentasi
secara tepat waktu
PERALATAN PEMANTAUAN & PENGUKURAN

HARUS: Setiap kali ada perubahan, termasuk
• Terkalibrasi / Verifikasi sebelum digunakan konfigurasi perangkat lunak harus
• Disesuaikan sesuai kebutuhan
• Terlindungi dari kerusakan & penurunan mutu
diotorisasi, didokumentasikan &
(deteriorasi) divalidasi sebelum implementasi
• Identifikasi status kalibrasi setiap alat
• Cegah hasil pengukuran yg tidak valid

59
8.8 Verifikasi berkaitan dengan PRP & Hazard Control Plan
8.8.1 Verifikasi
• Verifikasi tidak dilakukan oleh PIC kegiatan yg sama
• Hasil verifikasi disimpan
• Dimana verifikasi didasarkan pada pengujian sampel produk akhir
& menunjukkan ketidaksesuaian dengan tingkat bahaya keamanan
pangan, organisasi mengendalikan produk terdampak &
menerapkan tindakan korektif.
Kegiatan verifikasi harus memastikan bahwa:

1. PRP diimplementasikan dan efektif
2. Rencana pengendalian efektif
3. Tingkat bahaya dapat dikendalikan
4. Analisa bahaya diperbarui
5. Tindakan lain yang dilaksanakan
8.8.2 Analisa hasil dari aktivitas verifikasi

Tim SMKP  ada bukti analisa dari aktivitas
verifikasi
8.9 Kontrol Ketidaksesuaian Proses & Produk

Data Monitoring OPRP & CCP dievaluasi personil
8.9.1 General kompeten untuk tentukan Correction & Corrective
Action
8.9.2 Correction
8.9.2.1 Correction dilakukan jika CL/AC 8.9.2.3 Ketika Action Criteria (OPRP)
tidak tercapai. Dokumentasikan: Metode tidak tercapai, maka : tentukan konsekuensi
identifikasi, assessment, perbaikan produk ketidaksesuaian, tentukan penyebab,
terdampak & Evaluasi tindakan perbaikan Identifikasi & lakukan penanganan produk terkena
dampak
8.9.2.2 Ketika Critical Limit (CCP) 8.9.2.4 Buat Form mencakup informasi
tidak tercapai,produk terdampak detail masalah, penyebab & dampak
diidentifikasi & ditangani sebagai produk ketidaksesuaian
potensi tidak aman. (Area Karantina)

Review “near-misses” terkait keamanan pangan dan penggunaan informasi tsb untuk mendorong perbaikan
Contoh: Review data CCP & OPRP dan identifikasi kegagalan, Review penerapan PRP
60
8.9.3 Corrective Action

• Review ketidaksesuaian dari
pelanggan/laporan inspeksi dari
regulasi
• Review Tren pemantauan hasil
• Analisa penyebab ketidaksesuaian
• Tentukan tindakan pencegahan agar
tidak terulang
• Dokumentasikan hasil tindakan korektif
yang dilakukan & Verifikasi CA
Tindakan korektif harus dievaluasi ketika
Critical Limit / Action Criteria Tidak Tercapai
8.9.4 Penanganan Produk yang Berpotensi Tidak Aman

8.9.4.1 General
Tetapkan tindakan untuk cegah unsafe product masuk ke rantai pangan kecuali
dapat menunjukan :
Bahaya berkurang sampai tingkat yang
diterima
Bahaya berkurang sampai tingkat yang diterima yg dpt

diidentifikasi sebelum masuk ke rantai pangan
Produk masuk ke dalam batas penerimaan
Jika produk telah meninggalkan kendali

organisasi & tidak aman, organisasi memberi
tahu pihak berkepentingan & memulai
penarikan
Pastikan Unsafe Product Kontrol & tanggapan terkait dari

dibawah pengendalian pihak berkepentingan &
sampai disposisi produk otorisasi disimpan sebagai
diputuskan informasi terdokumentasi.

61
8.9 Kontrol ketidaksesuaian Proses & Produk
8.9.4 Penanganan Produk
yang Berpotensi Tidak
Aman Produk yang tidak dapat dirilis,
harus:
8.9.4.2 Evaluasi Release • Reproses
• Digunakan produk lain yg
• Produk terpengaruh tidak membahayakan FSMS
kegagalan CCP tidak dirilis • Dimusnahkan
dan dilakukan “disposisi
8.9.5 Withdrawal/ Recall
produk tidak sesuai”
• Produk terpengaruh kegagalan  Pastikan penarikan tepat
OPRP bisa dirilis, ketika: terdapat waktu oleh tim kompeten
bukti tindakan pengendalian Setiap Lot produk yang
masih sesuai tujuan Produk diawasi sampai produk
(acceptable level dapat terpengaruh kegagalan dimusnahkan
diidentifikasi), hasil identifikasi proses  dievaluasi
menunjukkan produk dapat
diterima & hasil sampling Verifikasi efektivitas recall
 Informasi terdokumentasi:
dapat diterima a) Komunikasi dg pihak program
terkait (BPOM,
Informasi terdokumentasi hasil Konsumen, dll)
 Penyebab direkam &
b) Identifikasi produk
evaluasi rilis disimpan c) Urutan tindakan dilaporkan top manajemen
dilakukan (masukan majemen review)
9. Performance Evaluation of FSMS

9.1 Pemantauan, Pengukuran, Analisis & Evaluasi
Organisasi tentukan:
Apa yang dipantau
& diukur
Bagaimana
metodenya
Penilaian kinerja aktivitas terkait keamanan
Kapan dilakukan pangan
• Metode penilaian kinerja keamanan pangan
Interview karyawan/ operator  Cari bukti umpan
Kapan hasil dievaluasi balik karyawan terkait kinerja produksi & masalah
keamanan pangan. Juga nilai bagaimana manajemen
puncak evaluasi kinerja keamanan pangan
Contoh: Papan pengumuman yg menunjukkan kinerja
Siapa yang mengevaluasi sasaran keamanan pangan dan survei karyawan
berkala
• Bagaiimana penilaian dan pemantauan yang telah
Data dan informasi yg dievaluasi berasal dari: dilakukan mempengaruhi food safety culture
- Pemantauan hasil Verifikasi organisasi
Contoh: Bukti penanganan complain dan isu
- Pengendalian Bahaya, ketidaksesuaian produk (form CPAR)
- Internal dan Eksternal Audit
62
9.2 Internal Audit

9.3 Management Review
a. Keputusan & Tindakan terkait

peluang improvement
b. Kebutuhan Update & Perubahan
a) Status tindakan Management Review sebelumnya FSMS, mis sumber daya & revisi
b) Perubahan Isu Internal & Eksternal terkait FSMS Kebijakan serta sasaran FSMS
c) Informasi kinerja & keefektifan FSMS, mencakup
1) Hasil update system
2) Hasil Pemantauan & pengukuran
3) Analisa Verifikasi terkait PRP & Pengendalian Bahaya
4) Ketidaksesuaian & tindakan perbaikan
5) Hasil Audit (Internal & Eksternal )
6) Hasil Inspeksi (regulatory, pelanggan)
7) Kinerja eksternal provider
8) Review Resiko dan Peluang & keefektifan tindakan yg Komunikasi
ditetapkan Manajemen Senior harus membuktikan proses
9) Sejauh mana FSMS terpenuhi pengambilan keputusan yang tepat terkait isu
d) Pemenuhan Sumber daya food safety
e) Situasi darurat, insiden, dan /atau recall
Contoh: Keputusan untuk recall, feedback terkait
f) Informasi terkait internal & eksternal komunikasi, termasuk
komplain dari customer, keluhan terhadap
permintaan dan keluhan dari pihak terkait
supplier, penunjukan FSTL/ MR, Keluaran
g) Peluang untuk peningkatan berkelanjutan
Management Review

63
10. Improvement
10.1 Nonconformity & corrective action
10.1.1 Ketika ada ketidaksesuaian, maka :
a) React to nonconformity 10.1.2 Simpan informasi terdokumentsi:
b) Evaluate need for Action a) Detail Ketidaksesuaian & urutan
c) Implement any action perbaikan
d) Review Effectiveness b) Hasil tindakan perbaikan
e) Change FSMS, if necessary
Penilaian kinerja aktivitas

terkait keamanan pangan
• Bagaiimana penilaian dan
Analisis hasil pemantauan yang telah
verifikasi, dilakukan mempengaruhi food
validasi control safety culture organisasi
measure, Contoh: Bukti penanganan
tindakan complain dan isu
korektif & ketidaksesuaian produk (form
update FSMS 10.2 Continual Improvement CPAR)
Organisasi terus
meningkatkan kesesuaian,
Komunikasi, tinjauan kecukupan & keefektifan
manajemen, audit internal FSMS.
10.3 Update Food Safety Management System

Kegiatan update didasarkan pada:
Input Informasi
lain, terkait
Output kesesuaian,
Analisa Hasil pemenuhan &
Verifikasi keefektifan FSMS
Input
Output komunikasi
Management Internal &
Review Eksternal

Review “near-misses” terkait keamanan pangan dan penggunaan informasi tsb untuk mendorong
perbaikan
Contoh: Review data CCP & OPRP dan identifikasi kegagalan, Review penerapan PRP

64
2.5 Additional Requirements
2.5.1 MANAGEMENT OF
SERVICES & PURCHASED 2.5.10 STORAGE AND
MATERIALS WAREHOUSING (ALL FOOD
2.5.2 PRODUCT LABELLING CHAIN CATEGORIES)
2.5.3 FOOD DEFENSE 2.5.11 HAZARD CONTROL AND

MEASURES FOR PREVENTING CROSS-
2.5.4 FOOD FRAUD MITIGATION CONTAMINATION (FOOD CHAIN
CATEGORIES C & I)
2.5.5 LOGO USE
2.5.12 PRP VERIFICATION (FOOD CHAIN
2.5.6 MANAGEMENT OF ALLERGENS CATEGORIES C, D, G, I & K)
(FOOD CHAIN CATEGORIES C, E, FI, G, I
& K) 2.5.13 PRODUCT DEVELOPMENT (FOOD CHAIN
CATEGORIES C, D, E, F, I & K)
2.5.7 ENVIRONMENTAL MONITORING
(FOOD CHAIN CATEGORIES C, I & K) 2.5.14 HEALTH STATUS (FOOD CHAIN CATEGORY D)
2.5.8 FORMULATION OF PRODUCTS
2.5.15 REQUIREMENTS FOR ORGANIZATIONS WITH
(FOOD CHAIN CATEGORY D)
MULTI-SITE CERTIFICATION (FOOD CHAIN
2.5.9 TRANSPORT AND DELIVERY CATEGORY A, E, FI & G)
(FOOD CHAIN CATEGORY FI)
2.5.1 MANAGEMENT OF SERVICES & PURCHASED MATERIALS

Jasa analisis laboratorium yg digunakan u/ verifikasi dan/atau
Selain klausa 7.1.6 (Kontrol
validasi dilakukan laboratorium kompeten (internal dan
proses, produk atau layanan
eksternal) (misalnya partisipasi sukses dalam proficiency
yang disediakan secara
testing program, program oleh regulator atau akreditasi
eksternal) dari ISO 22000: 2018
standar internasional seperti ISO 17025).
Layanan / Jasa yg dianalisa meliputi :

 Utilitas,
 Transportasi,
 Pemeliharaan / Maintenance
 Kegiatan yg disubkontrakan
 Pemeriksaan / Uji Lab
Emergency • Untuk kategori C (Food), D (Feed), I (Packaging), G (Transport & Storage) & K (Biochemical) 
procedure Ada prosedur pembelian dlm situasi darurat (pastikan produk sesuai & pemasok telah dievaluasi
Control on • Organisasi kategori C (food)  Ada kebijakan pengadaan hewan, ikan & makanan laut yang
prohibited tunduk pada pengendalian zat terlarang sesuai regulasi (misalnya obat-obatan, veterinary
substances medicines, logam berat dan pestisida)
Review of • Untuk kategori rantai C, D, I, G dan K  ada sistem untuk review spesifikasi produk agar
specifications pastikan kepatuhan berkelanjutan terhadap persyaratan keamanan pangan, hukum & pelanggan

65
2.5.2 Pelabelan Produk
Pemenuhan klausa 8.5.1.3

(Karakteristik produk akhir) dari
ISO 22000: 2018
Pastikan label sesuai dengan semua

regulasi yang berlaku negara tujuan,
termasuk allergen & persyaratan
khusus customer.
Jika produk tidak berlabel, semua informasi produk yang

relevan harus tersedia untuk memastikan keamanan penggunaan
pangan oleh pelanggan atau konsumen.
Misal: spesifikasi produk, CoA dll
Buat check list kesesuaian label dengan regulasi
lokal & negara tujuan eksport, packing juga buat Ada checlist
check list cek kesesuaian label & isi, tulisan, dll Check Label
2.5.3 Food Defense

a. THREAT ASSESSMENT
b. Perencanaan Plan
Prosedur yang terdokumentasi untuk:
• Organisasi memiliki TACCP plan yang terdokumentasi
• Melakukan penilaian ancaman untuk yang menetapkan langkah-langkah mitigasi yang
mengidentifikasi & menilai potensi mencakup proses dan produk dalam ruang lingkup
ancaman; FSMS organisasi.
• Kembangkan & terapkan langkah- • TACCP plan harus didukung oleh Sistem Keamanan
langkah mitigasi untuk ancaman Pangan Organisasi.
signifikan. • Rencana tersebut harus mematuhi undang-undang
yang berlaku dan selalu diperbarui.
Untuk membantu menerapkan klausul FSSC 22000, cara kerja berikut disarankan
Membentuk tim Food Defense (tim multidisiplin dengan berbagai keahlian), misal
HR, Security, Quality, I.T., Production, Facility Manager).
Melakukan Penilaian Ancaman (TACCP), mengidentifikasi & mengevaluasi potensi

ancaman & kerentanan
Identifikasi dan pilih tindakan kontrol yang sesuai
Dokumentasikan penilaian ancaman, tindakan pengendalian, verifikasi & prosedur

manajemen insiden dalam Food Defense Plan yang didukung oleh FSMS
Kembangkan strategi pelatihan & komunikasi yang efektif untuk terapkan Food
Defense Plan

66
“Threat Type (Tipe Ancaman)”
Economically
Espionage motivated
(Memata- adulteration (EMA)
matai/mengintai)
(Keuntungan ekonomi)
Pada 2014, seorang Produsen daging sapi
wanita dituduh
mencuri teknologi burger menggunakan
benih AS yang daging babi dan kedelai
dipatenkan untuk meningkatkan FOOD DEFENSE
kandungan daging
adalah Prosedur yang
diadopsi untuk menjamin
Malicious keamanan pangan dan
Cyber crime
contamination rantai pasokan mereka
(Hacker/Virus
/Physing) (Kontaminasi dari serangan yang
Pada 2016, data THREATS berbahaya) bermotif ideologis yang
Departemen pertanian Pada 2013, terdapat mengarah ke kontaminasi
AS diretas oleh orang minuman soda yang
asing berisi mineral asam atau mengganggu
pasokan (PAS 96: 2017)
Counterfeiting Extortion
(Pemalsuan)
Pada 2013, (Pemerasan)
kepolisian menyita Pada 2008, seorang
9000 botol vodka pria mengancam
palsu dan sebuah akan mengebom
pabrik ilegal pabrik
Asessment
Risk Assessment Scoring Matrix Combination
Likelihood of Score Impact

threat happening
Very high chance 5 Catastrophic

High chance 4 Major
Some chance 3 Significant
May happen 2 Some
Unlikely to happen 1 Minor
NOTE 1 This is an example scoring matrix,
organizations may choose their own ranking
scheme.
NOTE 2 Likelihood of a threat happening
could be judged, for example, over a period of
5 years.
NOTE 3 Impact could consider death or injury,
cost, damage to reputation and/or public and
media perceptions of these consequences.

67
Contoh Assessment Food Defense
Source: PAS 96:2017
THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT
REI Sistem Indonesia
Analisa & Identifikasi Area Kritis / Sensitive
ADULTERA
LIKELI THRE
AREA/ VULNERABI MITIGA NT; IMPACT OF PIC/QA/QC, HOOD Protec
No THREAT ACCESS IMPACT AT
PROSES LITY TION CONTAMIN PROCESS etc tive Action
TYPE
ATION
Kontrol akses
sebelum masuk
Karyawan
- Adanya area filling
Malicious Belum ada (Opr Packing,
CCTV di Proses gagal, dengan finger
contamination pembatas QC Inspection,
area Product print (khusus
:Memasukkan antara area dll) Kontaminasi
packing Reject, 3 5 A operator
benda asing packing benda asing Produksi
- Latar Kehilangan teregister yang
yang dengan area eksternal
Belakang konsumen bisa masuk) &cek
berbahaya produksi lain provider/Pihak
Karyawan CCTV tiap hari
ke 3
oleh security staff
& IT
Karyawan
Pengecekan
Economically (Opr Packing, - Adanya
barang bawaan
motivated QC Inspection, CCTV di
sebelum
adulteration Belum ada dll) area
Mengganggu Security/ meninggalkan
(EMA): pengecekan packing - 2 3 D
catatan stok Produksi lokasi pabrik
1 Packing Pencurian barang bawaan eksternal - Latar
&cek CCTV tiap
produk provider/Pihak Belakang
hari oleh security
ke 3 Karyawan
staff & IT
Pengecekan
barang bawaan
Karyawan sebelum masuk
Extortion :
(Opr Packing, lokasi pabrik,
(Pemerasan)
QC Inspection, melakukan
: mengancam Pencegahan
dll) - Latar koordinasi
akan adanya isu Security/Pro
Belakang - - 2 5 B dengan
mengebom terorisme yang duksi
eksternal Karyawan manajemen serta
pabrik jika kurang efektif
provider/Pihak pihak berwenang
permintaan
ke 3 apabila terjadi
tidak dipenuhi
adanya ancaman
bom & security
patrol
Lanjutan Contoh Assessment Food Defense

Source: PAS 96:2017
THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT

REI Sistem Indonesia
Analisa & Identifikasi Area Kritis / Sensitive
ADULTERA
LIKELI THRE
AREA/ VULNERA MITIGA NT; IMPACT OF PIC/QA/QC, Protec
No THREAT ACCESS HOOD IMPACT AT
PROSES BILITY TION CONTAMIN PROCESS etc tive Action
TYPE
ATION
Karyawan Pemberian
Espionage Belum ada (Opr Packing, password pada
(mengintai): pembatas QC Data / semua PC &
- Latar
mencuri data / antara area Inspection, dll) Informasi membuat kontrol
Belakang -
Informasi packing Organisasi IT akses sebelum
Karyawan 2 4 C
Rekapan dengan area eksternal Tersebar masuk area
packing produksi lain provider/Pihak packing dengan
ke 3 finger print
Pengecekan
Karyawan barang bawaan
- Adanya
Counterfeiting (Opr Packing, sebelum
CCTV di
(pemalsuan): Belum ada QC meninggalkan
area Kontaminasi Proses gagal,
pengecekan Inspection, dll) Security/ lokasi pabrik &
Mengganti packing terlarut Product 2 3 D
barang Produksi membuat kontrol
1 Packing produk lain - Latar Reject
bawaan eksternal akses sebelum
saat packing Belakang
provider/Pihak masuk area
Karyawan
ke 3 packing dengan
finger print
- Tetapkan
Karyawan
Kebijakan Pemberian
(Opr Packing,
Cyber crime: larangan password pada
QC
pembajakan Akses yang visit ke semua PC &
Inspection, dll) Kehilangan
(hacking) bebas pada website membuat kontrol
- Data IT 2 5 B
sistem komputer yang akses sebelum
eksternal Perusahaan
komputer area area packing berpotensi masuk area
provider/Pihak
packing Hacking, packing dengan
ke 3
Phising, finger print
Malware dll

68
Critical controls
Tabel TACCP Monitoring
TACCP Bahaya yang Tindakan Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi
dikendalikan Pengendalian Langsung Koreksi Jawab dan / Catatan
Wewenang
1 Ancaman 1. Control Apa : Control 1. Penguncian Perawatan Operator Form Patroli

Kontaminasi/ access access kembali access/pen untuk kontrol control Food
racun yang dengan finger 2. Perbaikan gecekan akses access Defence
disengaja saat print & Dimana : Area finger print finger print
packing 2. CCTV Packing Staff HRD
Training untuk training
Kapan : Tiap Hari FSSC &
Food
Defense
Siapa : Operator
produksi/security
Bagaimana :
Mengecek apakan
access terkunci
(finger print
berfungsi)
Review & evaluasi tindakan

pengendalian untuk food
defense
Auditing Food Defense

Auditor kemungkinan akan mengajukan pertanyaan berikut:
 Apakah ada tim dengan  Bagaimana pelatihan dan

kompetensi / pengetahuan yang komunikasi ditangani?
sesuai?
 Apakah kinerja TACCP dievaluasi
 Sudahkah penilaian risiko sesuai dengan ISO 22000: 2018
dilakukan & didokumentasikan?
klausul 9 (Evaluasi Kinerja)
 Apakah ancaman yang relevan
diidentifikasi?  Apakah analisis ditinjau secara
berkala & apakah frekuensinya
 Luasnya penilaian risiko (seluruh
memadai?
rantai pasokan dinilai & bukan
hanya site sendiri)?  Apakah ada Tim Tanggap Darurat
 Adakah metodologi untuk (ISO 22000: 2018 klausul 8.4)?
menentukan signifikansi  Apakah semua hal di atas
ancaman? diterapkan secara efektif melalui
 Ketika ancaman signifikan FSMS (mis. Catatan, awareness,
diidentifikasi, apakah ada Food site security, audit internal,
Defense Plan yang tertulis? tinjauan manajemen)?

69
2.5.4 Food Fraud Mitigation
a. Vulnerability Assessment
b. Perencanaan (Plan)
Prosedur yang terdokumentasi untuk:
• Memiliki VACCP plan yang terdokumentasi yang berisi
• Melakukan Penilaian Food Fraud untuk identifikasi langkah-langkah mitigasi mencakup proses dan produk
dan nilai potensi kerentanan; dalam ruang lingkup FSMS.
• Kembangkan & terapkan langkah-langkah mitigasi • VACCP plan didukung oleh Sistem Keamanan Pangan.
kerentanan yang signifikan. • VACCP plan mematuhi undang-undang yang berlaku dan
selalu diperbarui.
Untuk membantu menerapkan persyaratan Food Fraud Mitigation FSSC 22000, cara kerja berikut disarankan:
1) Membentuk Tim Food Fraud Mitigation dengan berbagai keahlian

(misal. Security, Legal, Purchasing, Production, R& D, Regulatory
affairs, Quality)
2) Melakukan Penilaian Kerentanan Penipuan yang mengidentifikasi

potensi kerentanan
3) Tentukan kerentanan signifikan
4) Identifikasi & pilih ukuran kontrol yang sesuai untuk kerentanan

signifikan
5) Dokumentasikan penilaian kerentanan, langkah pengendalian,

verifikasi & prosedur manajemen insiden dalam Food Fraud Plan
yang didukung oleh FSMS
6) Kembangkan strategi pelatihan & komunikasi yang efektif untuk

terapkan Food Fraud Plan
2.5.4 Food Fraud Mitigation

Ketika melakukan Penilaian
Kerentanan Food Fraud,
sejumlah faktor harus
diperhitungkan seperti:
Kerentanan ekonomi Hubungan dengan

(seberapa menariknya pemasok (mis. Hubungan
penipuan secara ekonomi) jangka panjang atau
pembelian spot)
Data historis
(pernahkah terjadi)
Sertifikasi dengan sistem
kontrol khusus untuk
penipuan dan keaslian
Deteksi (mis. Mudah

dideteksi, penyaringan Kompleksitas rantai
rutin ada) Akses ke bahan baku, pasokan (mis.
bahan kemasan dan Panjang, origin, dan
produk jadi dalam dimana produk diubah
rantai pasokan / diproses secara
substansial)
70
Jenis-jenis Food Fraud - definisi & contoh (source GFSI)
Jenis Food
Jenis Umum dari
Fraud (menurut Definisi (menurut SSAFE & USP*) Contoh
Food Fraud
GFSI)
 Diencerkan dengan menggunakan air yang tidak dapat
Proses pencampuran bahan cair(bernilai
Pengenceran/ diminum / tidak aman Adulterant-substance
tinggi) dengan bahan cair lain(bernilai lebih
Dilution  Minyak zaitun dilarutkan dengan minyak teh yang (Adulterant)
rendah).
berpotensi beracun
Penggantian
Proses penggantian suatu bahan atau
 Minyak bunga matahari sebagian digantikan dengan minyak
Pengganti/ bagian dari produk bernilai tinggi dengan Zat adulteran atau
mineral
Substitution bahan lain atau bagian dari produk yang Merusak
 Hydrolyzed leather protein dalam susu
bernilai lebih rendah.
Pengenceran
Penyembunyian
 Unggas disuntik dengan hormon untuk menyembunyikan
Penyembunyian/ Proses menyembunyikan kualitas rendah penyakit Zat adulteran atau
Concealment dari bahan makanan atau produk.  Pewarna makanan berbahaya yang diterapkan pada buah Merusak
segar untuk menutupi cacat
Peningkatan yang Proses menambahkan bahan yang tidak

 Melamin ditambahkan untuk meningkatkan nilai protein
tidak disetujui/ diketahui dan tidak ada pada labelling ke Zat adulteran atau
 Penggunaan aditif yang tidak sah (pewarna Sudan dalam
Unapproved produk makanan untuk meningkatkan Merusak
rempah-rempah)
enhancements atribut kualitas mereka.
Pemalsuanklaim palsu pada

Proses menempatkan  Kedaluarsa, asalnya (asal tidak aman)
Mislabelling Merusak
kemasan untuk keuntungan ekonomi.  Minyak goreng daur ulang mislabelled
Produksi ilegal /
pencurian
Produk yang tidak dilaporkan (ilegal  Penjualan produk yang tidak dilaporkan berlebih, Over-run, Theft, atau
/pengalihan (Grey
produk)  Produk dialokasikan untuk pasar AS yang muncul di Korea Diversion
market production/
theft/diversion)
Proses menyalin nama merek, konsep  Salinan makanan populer yang tidak diproduksi dengan
Pemalsuan/ Peningkatan/
kemasan, resep, metode pengolahan, dll. jaminan keamanan yang dapat diterima
Pemalsuan
Counterfeiting Dari produk makanan untuk keuntungan
Pengkayaan Bar cokelat palsu
ekonomi.
*) (SSAFE)Safe, Secure and Affordable Food for Everyone

(USP)United States Pharmacopeia
USP Food FraudVulnerability Assessment Critical Control-VACCP

Potensi/Bahaya:
Informasi dari:• Vulnerability
Raw Foodfraud.org/USP/ Characterizatio Pengendalia
.
Material/I BPOM • Asosiasi n Matrix n/Monitoring
No ngerdient perdagangan • Contributing Impact THREAT TYPE SOP, WI & Record /
s Sumber pemerintah Factor Catatan
• Pusat sumber
swasta • Data L ML M MH H L ML M MH H
internal
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 Apa :
Contributing Pemalsuan
1 Bahan Substitution: Supply Chain (SC) X Food X bahan baku
factor= 5
Baku/RM Penggantian spek Safety
Impact= 4
Lada yang lebih rendah Audit Strategy X Economi X Dimana : Di
(AS) c Impact SOP No..
Putih (Kontrol baru incoming Bhn Form No....
(Supplier sangat baku
A) Supplier X Focused disarankan)
Relationship (SR) Consump
X Kapan :
tion Setiap
datang
History of supplier X Nutritiona X
regulatory Quality l Siapa : QC
and safety issue Sufficien Incoming
(HS) cy
Bagaimana
Susceptibulity of X X : Cek visual
QA methods and
specs (SQ)
Public x̅= 3,4≈𝟒 setiap
Confiden kedatangan
ce dan
Testing frequency X pengujian
(TF) laboratorium
x̅=4,67≈𝟓
Geopolitical X
considerations
(GC)
Fraud history (FH) X
Penilaian matriks contributing

Economic X
anomalies (EA) factor & impact menggunakan
Unapproved rata2, misal hasil 2,1
enhancement: NI
Dilution: : NI dibulatkan ke atas
Mislabelling: NI menjadi 3
Concealment: NI
Counterfeiting: NI
Grey market
production/theft/div
ersion : NI
71
Vulnerability Assessment Critical Control-
VACCP
Tabel VACCP Monitoring Food

VACCP Bahaya yang Tindakan Pemantauan Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen Verifikasi Validasi
dikendalikan Pengendalian Langsung Koreksi Jawab dan / Catatan
Wewenang
VACCP Penggantian 1. Pengecekan Apa : Reject jika Seleksi Puchasing SOP Test Validasi
1- Lada dengan grade Visual kelapa & Penggantian ada dan Incoming, produk VACCP
putih yang lebih uji lab periodik dengan grade yang penggantian evaluasi Form QC jadi tiap 6 1
rendah lebih rendah grade supplier Inspection bln ke lab
eksternal
Dimana : Di Audit
incoming Bhn baku supplier
Kapan : Setiap
datang
Siapa : QC
Incoming
Bagaimana : Cek
Visual (sesuai
karakteristik) & uji
lab periodik
Review & evaluasi tindakan
pengendalian untuk food fraud
STEP I. PENILAIAN FAKTOR KONTRIBUSI / CONTRIBUTING FACTORS

Kontribusi Terhadap ASSESSMENT
Kerentanan
Faktor yg
Rendah Menengah-Rendah Menengah Menengah-Tinggi Tinggi
Berkontribusi
Supplier memproduksi,
Firm terintegrasi Supplier terintegrasi
Rantai Pasok Supplier memproduksi dan bahan berasal dari Pasar Terbuka
secara vertikal secara vertikal
banyak pemasok
Kuat, di tempat, Kuat, di tempat, dengan Tidak Matang, Di Tempat, Tidak matang, tanpa
Tidak ada audit di tempat yg
Strategi Audit dengan ada langkah- langkah-langkah anti- dengan langkah-langkah langkah-langkah anti-
digunakan
langkah anti-penipuan penipuan terbatas anti-penipuan terbatas penipuan
Supplier terpercaya &

Hubungan Supplier terpercaya, Supplier baru, beberapa Supplier baru, tidak ada Bukan supplier, tidak ada
sudah pernah membeli
Pemasok ingredient baru kali hubungan hubungan hubungan
bahan sebelumnya
Sejarah
Faktor Terkendali
peraturan, Masalah berulang,

Sedikit masalah minor, Terdapat bukti kuat dari
kualitas, atau Tidak ada masalah yg Isu atau masalah kurangnya respon,
terselesaikan dengan masalah keamanan pangan &
isu-isu diketahui berulang beberapa bukti kontrol yg
keselamatan dari cepat kontrol yg tidak memadai
tidak memadai
Supplier
Lebih dari cukup Cukup memadai untuk
Cukup memadai untuk Karakterisasi bahan
Kerentanan mencirikan ingridient & mengkarakterisasi bahan Karakterisasi bahan terbatas
mengkarakterisasi terbatas & skrining
metode QA dan dapat mendeteksi tetapi beberapa dan beberapa adulterants
spesifikasi bahan dan mendeteksi terbatas untuk beberapa
adulterants diketahui adulterants dikenal dikenal tidak akan terdeteksi
pemalsuan yg dikenal adulterants
dan tidak diketahui mungkin tidak terdeteksi
Pengujian dilakukan Tidak ada pengujian yg
Tidak ada pengujian yg
Frekuensi Intensif-setiap lot diuji Lot secara acak diuji tahunan atau terbatas dilakukan, ketergantungan
dilakukan, COA tidak ada atau
pengujian oleh pembeli oleh pembeli sebagai bagian dari pada Certificate of
tidak spesifik
kualifikasi pemasok Analysis
Bahan terdiri dari tunggal Bahan terdiri dari Bahan terdiri dari satu atau
Bahan terdiri dari dua
Satu komponen bahan untuk beberapa beberapa komponen; lebih komponen yg berasal
sampai beberapa
Pertimbangan bersumber dari asal komponen yg berasal beberapa berasal atau atau transit melalui satu atau
komponen dari asal
geopolitik geografis tunggal atau transit melalui transit melalui wilayah lebih daerah menunjukkan
geografis (s) yg menjadi
perhatian rendah wilayah dengan beberapa dengan beberapa beberapa karakteristik dari
perhatian rendah
kekhawatiran geopolitik kekhawatiran geopolitik keprihatinan geopolitik
Jumlah laporan rendanh Jumlah laporan menengah Jumlah laporan tinggi,

Tidak ada laporan atau
Faktor Tak
Terkendali
dengan validitas Jumlah laporan dengan derajat validitas beberapa dengan tingkat
Sejarah beberapa laporan
terbatas atau tidak menengah dengan tingkat yg baik; atau volume tinggi validitas tinggi, dan / atau
penipuan diketahui tanpa atau
diketahui sampai validitas yg terbatas laporan dengan validitas bukti insiden berlangsung
validitas diketahui
sedang terbatas hingga sedang
Anomali Sering tapi tidak terkait Kasus umum tetapi
Tidak ada Kasus terisolasi Kasus umum dan luas
ekonomi kasus terfokus
72
STEP II. POTENTIAL IMPACTS ASSESSMENT
Rendah Menengah Tinggi
Non makanan /
Risiko sub- Non-makanan /
Keamanan Food grade- Food grade-ada non-food grade
populasi food non-food grade
Pangan diketahui aman risiko diketahui risiko tidak
grade-diketahui diketahui berisiko
diketahui
Tidak ada
Dampak Resiko
dampak yg Risiko bisnis
ekonomi operasional
signifikan
Potensi
Multipliers
Tidak ada
Konsumsi Terfokus Populasi target
konsumsi Level rendah Populasi berisiko
terfokus sementara potensial
terfokus
Tidak ada Makanan Makanan inti Primer / kritis

Kecukupan
dampak mikronutrien untuk sub- makanan sub-
Gizi kecukupan penting populasi populasi
Keyakinan Makanan Komoditas Pihak berwenang

Sektor industri Industri yg luas
Publik tertentu tertentu & industri
KESIMPULAN UNTUK POTENTIAL IMPACTS
Low: Bahan pemalsu food grade & diketahui aman

Medium Low: Bahan pemalsu food grade & ada risiko yg belum diketahui
Keamanan Medium: Bahan pemalsu food grade & ada risiko/dapat mengganggu kesehatan
pada sub-populasi
Pangan/
Medium High: Bahan pemalsu non-food grade tetapi belum diketahui risiko yg
Food Safety ditimbulkan
High: Bahan pemalsu non-food grade & diketahui berisiko (dapat mengganggu
kesehatan)
Low: Tidak menimbulkan dampak yg signifikan

Medium Low: -
Dampak
Medium: Dapat menimbulkan risiko operasional
Ekonomi Medium High: -
High: Dapat menimbulkan risiko bisnis (bangkrut)
Low: Produk/pangan tidak memiliki konsumen khusus atau terfokus

Low Medium: Produk/pangan konsumennya meningkat pada keadaan tertentu mis.
waktu libur, musiman dll.
Medium: Produk/pangan konsumennya adalah kelompok tertentu seperti militer (MREs),
Konsumsi pasien membutuhkan pangan medis, kelompok diet khusus, Kosher, Halal, dll.
Terfokus Medium High: Produk/pangan konsumennya kelompok tertentu dan sering untuk
dikonsumsi (misal vitamin, suplemen gizi, makanan nutrisi khusus , dll)
High: Produk/pangan konsumennya kelompok berisiko, seperti bayi, anak-anak, manula,
yg memiliki kekebalan rendah, dll
73
KESIMPULAN UNTUK POTENTIAL IMPACTS
Low: Jenis pemalsuan tidak menimbulkan perubahan pada kandungan

nutrisi produk/pangan
Medium Low: -
Medium: Jenis pemalsuan dapat menyebabkan perubahan pada
Kecukupan
kandungan mikronutrien produk
Gizi Medium High: Jenis pemalsuan dapat menyebabkan perubahan pada
nutrisi inti (menyebabkan sakit)
High: Jenis pemalsuan dapat menyebabkan perubahan pada nutrisi kritis
(menyebabkan kematian)
Low: Kasus penipuan yg terjadi hanya mempengaruhi keyakinan publik

pada makanan tertentu (mis hanya satu produk/merk)
Medium Low: Kasus penipuan yg terjadi mempengaruhi keyakinan publik
pada komoditas tertentu atau perusahaan
Keyakinan Medium: Kasus penipuan yg terjadi mempengaruhi keyakinan publik pada
Publik sektor industrinya/yg satu scope
Medium High: Kasus penipuan yg terjadi mempengaruhi keyakinan publik
pada industri secara luas (misal industri makanan/minuman)
High: Kasus penipuan yg terjadi mempengaruhi keyakinan publik pada
regulasi
x̅
Contributing
factor=4,67≈5
Penilaian matriks contributing
factor & impact menggunakan
rata2, misal hasil 2,1
dibulatkan ke atas Vulnerability Characterization Matrix
menjadi 3
Contributing Factors (Composite of Step 1)
1 2 3 4 5
Menengah- Menengah-
Rendah Menengah Tinggi
Rendah Tinggi
Potential Impact (Composite of Step 2)
A (1) Ekonomi Pengendalian

Pengendalian Baru Pengendalian Pengendalian Baru Pengendalian Baru
rendah baru harus
Pilihan Baru Pilihan Pilihan Pilihan
dipertimbangkan
B (2) Ekonomi Pengendalian Pengendalian baru Pengendalian baru Pengedalian baru

Pengendalian Baru
menengah baru harus harus harus sangat
Pilihan
dipertimbangkan dipertimbangkan dipertimbangkan dianjurkan
C (3) Kesehatan
Pengendalian Pengendalian baru Pengedalian baru
Masyarakat Pengendalian Baru Pengedalian baru
baru harus harus sangat
Rendah / Pilihan sangat dianjurkan
dipertimbangkan dipertimbangkan dianjurkan
Ekonomi Tinggi
D (4) Kesehatan
x̅ Impact=3,4 Masyarakat Pengendalian Baru
Pengendalian
baru harus
Pengedalian baru Pengedalian baru
Pengedalian baru
sangat
Menengah /
≈4
Pilihan sangat dianjurkan sangat dianjurkan
dipertimbangkan dianjurkan
Ekonomi Tinggi
E (5) Kesehatan
Pengedalian baru
Masyarakat Pengendalian Baru Pengedalian baru Pengedalian baru Pengedalian baru
sangat
Tinggi / Pilihan sangat dianjurkan sangat dianjurkan sangat dianjurkan
dianjurkan
Ekonomi Tinggi
The United States Pharmacopeial

74
Referensi Lain
SSAFE (Safe, Secure and Affordable Food for Everyone)

Vulnerability Self Assessment Tool
 Metodologi berbasis ilmu pengetahuan,

berdasarkan kriminologi
 50 pertanyaan kuesioner, meliputi
– “Think like a criminal”
– Opportunities
– Motivations
– Control measures
 Pilih 1 dari 3 opsi untuk
setiap pertanyaan &
tentukan tingkat kepastian
jawaban
Hasil: Grafik web laba-laba, yg mewakili
kerentanan (motivasi dan peluang) &
langkah kontrol
Example question self assessment

Dasar pemikiran:
Opportunities 01 Teknologi, metode dan pengetahuan untuk memalsukan /
memodifikasi jenis bahan baku tertentu memberikan peluang
bagi calon pelaku untuk melakukan penipuan
Pilihan Jawaban
02 Jawaban 1 Teknologi dan / atau metode untuk memalsukan
RM tidak tersedia, tidak diketahui, atau belum pernah
dilaporkan
Jawaban 2 Teknologi, metode, fasilitas, dan pengetahuan
tingkat lanjut diperlukan untuk memalsukan bahan mentah
Jabawan 3 Teknologi dan metode sederhana tersedia, dan
Apakah teknologi tidak ada fasilitas khusus yang diperlukan, untuk memalsukan
dan pengetahuan RM
untuk memalsukan
RM Anda umumnya Sumber Informasi:
tersedia? 03 http://www.foodfraud.org/node?destination=node
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm;
https://www.foodshield.org/discover-tools-links/tools/
Kompetensi yang dibutuhkan:

04 QA/laboratory

75
Motivations Dasar pemikiran:

01 Tekanan ekonomi terhadap bahan baku dapat memotivasi
pemasok untuk melakukan penipuan
Pilihan Jawaban
02 JAWABAN 1: RM tersedia, tidak ada larangan ekspor, harga
stabil, harga tidak bergantung asal geografis, harga RM
pengganti setara
JAWABAN 2: Harga yang stabil tetapi pasokan RM tidak
tersedia, Larangan ekspor atas RM ada di beberapa negara
JAWABAN 3: Ketatnya persediaan RM atau kekurangan global,
Bagaimana Anda Larangan ekspor, lonjakan harga sering terjadi, perbedaan
menentukan besar dari berbagai wilayah geografis, harga RM pengganti
sangat bervariasi
pasokan dan harga
RM Anda? Sumber Informasi:
03 Laporan harga bahan baku

04 Procurement

Dasar pemikiran:
Controls 01 Informasi sistematis yang dikumpulkan & akurat mengenai
mass balance semua RM, Ingredients, dan produk akhir di
seluruh perusahaan (termasuk pemasok internal)
meningkatkan penemuan kecacatan dalam mass balances,
dan memberikan bukti evidence dari control penipuan (jaminan)
Pilihan Jawaban
02 JAWABAN 1: Sistem administrasi terbatas atau tidak ada
informasi spesifik tentang mass balance. Data hanya dianalisis
jika ada persyaratan inspeksi
JAWABAN 2: Proses sistem informasi akurat tentang mass
Seberapa luas balance bahan-bahan curah. Tidak ada analisis integral dari
sistem informasi data aliran massa di seluruh perusahaan (termasuk pemasok
internal)
untuk pengendalian JAWABAN 3: Sistem informasi mapan dan komprehensif (data
kontrol mass semua bahan-bahan penting) didedikasikan untuk
mengendalikan aliran mass balance nya. Penyimpanan data
balance di terstruktur
perusahaan anda? Sumber Informasi:
03 Sistem informasi dan dokumentasi

04 QA, Produksi, Warehouse

76
Opportunities
Controls
Motivations
Apabila
control
masih
diangka
satu maka
perlu
perbaikan/
penambahan
kontrol baru
Soure: PwC (PricewaterhouseCoopers)

77
Auditing Food Fraud
Auditor kemungkinan akan mengajukan pertanyaan berikut:
 Sudahkah penilaian kerentanan

dilakukan dan  Apakah kinerja VACCP dievaluasi
didokumentasikan? sesuai dengan ISO 22000: 2018
 Apakah semua jenis kerentanan klausul 9 (Evaluasi Kinerja)
tercakup (penggantian,  Apakah analisis ditinjau secara
peningkatan yang tidak disetujui,
berkala dan apakah frekuensinya
kesalahan merek, pemalsuan,
barang curian atau lainnya)? memadai?
 Kedalaman penilaian kerentanan  Apakah ada Tim Tanggap
(data historis, motivasi ekonomi, Darurat disiapkan (ISO 22000:
kemampuan deteksi dll.)? 2018 klausul 8.4)?
 Luasnya penilaian kerentanan  Apakah semua hal di atas secara
(semua material dibahas)? efektif dimasukkan dan
 Adakah metodologi untuk diimplementasikan melalui FSMS
menentukan signifikansi organisasi (mis. Catatan,
kerentanan? awareness, site security, audit
 Ketika kerentanan signifikan internal, tinjauan manajemen)?
diidentifikasi, apakah ada
rencana pencegahan tertulis?
2.5.5 Logo
Logo hanya untuk kegiatan
pemasaran seperti materi cetak, Logo tidak boleh ada pada:
situs web, dan materi promosi  Produk;
lainnya.
 Labelnya;
 Kemasannya (primer,
sekunder atau bentuk
lainnya);
 Dengan cara lain yang
menyiratkan FSSC 22000
menyetujui suatu produk,
proses atau layanan.
Spesifikasi penggunaan Logo:
Penggunaan logo hitam putih diizinkan ketika semua teks dan gambar lainnya hitam putih.
*) PMS = Pantone Matching System.
CMYK = Cyan, Magenta, Yellow, Black. Also called 4-color, or process.
RGB = Red, Green, Blue.
78
2.5.6 Manajemen Allergen
For category C (processing of food product), E (catering), F (retail/
wholesale), G (Provision of transport and storage service), I (production
of food packaging & K (production of Bio-chemicals)
Organisasi harus memiliki rencana manajemen

alergen yang terdokumentasi yang mencakup:
• Penilaian risiko mencakup semua sumber potensial
kontaminasi silang alergen dan;
• Mengontrol langkah-langkah untuk mengurangi atau
menghilangkan risiko kontaminasi silang.
Regulasi Allergen
Pasal 49 (INDONESIA)
1) Keterangan tentang Alergen wajib dicantumkan pada Pangan
Olahan yang mengandung Alergen.
2) Pangan Olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang
sama dengan Pangan Olahan yang mengandung Alergen wajib
Peraturan mencantumkan informasi tentang kandungan Alergen.
BPOM 20 Th
2021 Ttg 3) Alergen sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa:
Perubahan atas
Peraturan
BPOM No 31 Th a) Serealia mengandung gluten, yaitu gandum, rye, barley, oats, spelt atau
strain hibrida;
2018 Ttg Label
b) Telur;
Pangan Olahan
c) Ikan, krustase (udang, lobster, kepiting), moluska (tiram, kerang,
bekicot, atau siput laut);
Bagian
d) Kacang tanah (peanut), kedelai;
Keenam:
e) Susu (termasuk laktosa);
Keterangan
f) Kacang pohon (tree nuts) termasuk kacang kenari, almond, hazelnut,
tentang Allergen
walnut, kacang pecan, kacang brazil, kacang pistachio, kacang
macadamia atau kacang queensland, kacang mede;
g) Sulfit (dapat berupa belerang dioksida, natrium sulfit, natrium bisulfit,
natrium metabisulfit, kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium metabisulfit, dan
kalsium bisulfit) dengan kandungan paling sedikit 10 mg/kg (sepuluh
miligram per kilogram) dihitung sebagai so2 untuk produk siap konsumsi.
79
2.5.7 Pemantauan Lingkungan
For category C (processing of food product), E (catering), F (retail/
wholesale), I (production of food packaging & K (Production of
Bio-Chemicals)
Organisasi harus memiliki: Perlu terdapat

data trend
Prosedur evaluasi analysis dari
keefektifan semua aktivitas
kontrol dalam cegah monitoring
kontaminasi
Program sekurang-kurangnya,
pemantauan evaluasi kontrol
lingkungan berbasis mikrobiologis &
risiko alergen yang ada
Ada Jadwal & Check

Lingkungan (Swab
test)
Risk Assessment Zoning Environmental Plan
Probability Severity
Produk terbuka / potensi kontaminasi produk Dampak yang tinggi ketika proses selanjutnya tidak ada
High High
sangat tinggi treatment menghilangkan bahaya
Produk semi tertutup dan ada potensi Berpotensi berdampak terhadap food safety produk namun
Medium Medium
terkontaminasi dari mesin / pipa yang bisa dibuka masih ada proses selanjutnya untuk menghilangkan bahaya
Produk tercover / tertutup dengan rapat dan
Low Low Tidak ada dampak signifikan terhadap food safety Produk
tidak ada potensi terkontaminasi
No Frekuensi Parameter yang dicek

H TPC, Yeast and Mold, Pathogen
High Risk Tiap 3 Bulan
Prob M bacteria and Allergen
L TPC, Yeast Mold, Pathogen
Medium Risk 6 bulan sekali
Bacteria and Allergen
L M H
TPC, Yeast Mold, Pathogen
Severity Low Risk 1 Tahun Sekali
Bacteria and Allergen
Contoh Assessment
No Area Probability Severity Significancy Summary Status Frekuensi Parameter yang dicek
TPC, Yeast and Mold,
Packing
1 Medium High High High Risk Tiap 3 Bulan Pathogen bacteria and
Powder
Allergen
TPC, Yeast Mold,
2 Spray Dryer Low High Medium Medium Risk 6 bulan sekali Pathogen Bacteria and
Allergen
TPC, Yeast Mold,
3 Loker Area Low Low Low Low Risk 1 Tahun Sekali Pathogen Bacteria and
Allergen
Refer: ISO 31000:2018 Manajemen Risiko

80
2.5.8 Formulasi Produk
untuk: Kategori D (produksi pakan ternak & makanan hewan peliharaan)
• Prosedur untuk mengelola penggunaan bahan-bahan yang
mengandung nutrisi yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan
hewan
2.5.9 Transport & Delivery

(Food chain category F1  Retail/ Wholesale)
Organisasi pastikan bahwa produk diangkut dan dikirim

dalam kondisi yang meminimalkan potensi kontaminasi.
F1  Retail/ Wholesale
Activities: receipt, picking, storage, display of
food products, dispatch, transport and delivery
Examples: supermarkets; hypermarkets;
convenience stores; cash and carry; mass/club
stores, wholesalers selling to restaurants

2.5.10 STORAGE & WAREHOUSING (ALL FOOD CHAIN CATEGORIES)
a) Ada prosedur & sistem rotasi stok, yg mencakup prinsip FEFO dalam hubungannya dg FIFO.
b) Selain ISO/ TS 22002-1: 2009 klausul 16.2, adanya persyaratan khusus penentuan waktu & suhu
pasca penyembelihan (post-slaughter) terkait dengan pendinginan atau pembekuan produk.
Sesuaikan dengan SOP Gudang
2.5.11 HAZARD CONTROL & MEASURES FOR PREVENTING CROSS-

CONTAMINATION (FOOD CHAIN CATEGORIES C (Food) & I (Packaging))
Untuk Kategori I (Packaging), dalam pemenuhan ISO 22000:
2018 klausul 8.5.1.3 (karakteristik produk akhir)  Organisasi Karakteristik Produk Akhir
memiliki persyaratan khusus jika kemasan digunakan untuk Nama Kemasan A (dapat perpanjang
menginformasikan atau memberikan efek fungsional pada produk umur simpan)
makanan (misalnya perpanjangan umur simpan) Komposisi Alumunium,.....
Karekteris Fisik: Ketebalan....., visual....

tik Kimia: migrasi total maks 60
bpj Atau 10 mg/dm2........
Untuk Kategori CI (Processing of perishable animal Biologi: ......
products)  Ada syarat khusus untuk inspeksidi kandang Allergen: -
penampungan dan/ atau pengeluaran isi untuk memastikan hewan
layak dikonsumsi manusia;

81
2.5.12 PRP VERIFICATION (FOOD CHAIN CATEGORIES C (Food), D(Feed), G (Transport &
Storage), I (Packaging) & K (Biochemical))
Persyaratan tambahan berikut berlaku untuk ISO22000: 2018 klausul 8.8.1(Verifikasi), yaitu
tetapkan inspeksi rutin/ pemeriksaan PRP (misal bulanan) untuk verifikasi:
Lokasi (internal dan eksternal)
Telah dipelihara dalam kondisi yang sesuai
Lingkungan produksi untuk memastikan keamanan pangan.
Peralatan pemrosesan Item

likelihood severity Frekuensi PIC Metode
verifikasi
GMP
Halaman 1 1 1 x /bln QC/QA
audit
Area GMP
Frekuensi & konten inspeksi Wastafel
1 2 2 x /bln QC/QA
audit
didasarkan pada risiko dengan Area
Produksi
1 2 2 x /bln QC/QA
GMP
audit
kriteria pengambilan sampel yang Gudang RM 1 2 2 x /bln QC/QA
GMP
audit
ditentukan & dikaitkan dengan
Likelihood (peluang adanya Severity (dampak yg ditimbulkan)
spesifikasi teknis yang relevan ketidaksesuaian) 1= Area Eksternal
0= Tdk ada peluang 2= Area internal
1= Terdapat peluang
Contoh penentuan frekuensi berdasarkan risiko


2.5.13 PRODUCT DEVELOPMENT (FOOD CHAIN CATEGORIES C (food), D
(feed), E (catering), F (retail), I (packaging) & K (Biochemical))
Prosedur desain & pengembangan untuk pastikan produk yang aman &
legal, mencakup:
a) Evaluasi dampak perubahan pada FSMS, pertimbangkan bahaya keamanan pangan baru
(termasuk allergen & radiologi) yang diperkenalkan & perbarui analisis bahaya
b) Pertimbangan dampak pada aliran proses untuk produk baru & produk existing
c) Sumber daya & kebutuhan pelatihan
d) Persyaratan peralatan & perawatan
e) Perlunya melakukan uji coba produksi & umur simpan untuk validasi formulasi produk
yang aman dan memenuhi persyaratan pelanggan
Pastikan di form R&D terkait request

pengembangan produk baru  perhatikan
bahaya keamanan pangan yang relevan

82
Contoh Form R&D
Harus dipertimbangkan bahaya keamanan pangan

yang relevan (misal allergen & radiology)
dalam pengisian hasil juga diidentifikasi:

1) Bahaya kemanan pangan baru? (misal Allergen & radiologi)
2)Analisa bahaya HACCP sudah diperbaharui?
3) Berdampak pada diagram alir proses?
4) Perlu Sumber daya & kebutuhan pelatihan?
5) Perlu peralatan & mesin?
e) Hasil analisa umur simpan & validasi formulasi produk

2.5.14 HEALTH STATUS (FOOD CHAIN CATEGORY D (feed))
Selain ISO/ TS 22002-6 klausul 4.10.1, organisasi memiliki prosedur untuk memastikan bahwa kesehatan personel tidak
berdampak buruk pada operasi produksi pakan
Tunduk pada batasan hukum di negara operasi, karyawan menjalani pemeriksaan medis sebelum bekerja dalam
operasi kontak pakan, kecuali bahaya yang didokumentasikan atau penilaian medis menunjukkan sebaliknya
Pemeriksaan medis tambahan, jika diizinkan, harus dilakukan seperti yang dipersyaratkan dan dengan interval yang
ditentukan oleh organisasi

CERTIFICATION (FOOD CHAIN CATEGORY A (farming), E (catering), FI
(retail) & G (transport & storage))
Fungsi sentral
Manajemen fungsi pusat pastikan bahwa sumber daya yang cukup tersedia & bahwa peran,
tanggung jawab dan persyaratan ditetapkan dengan jelas untuk manajemen, auditor internal,
personel teknis yang meninjau audit internal dan personel kunci lainnya yang terlibat dalam
FSMS.
83
2.5.15 REQUIREMENTS FOR ORGANIZATIONS WITH MULTI-SITE CERTIFICATION
(FOOD CHAIN CATEGORY A (farming), E (catering), FI (retail) & G (transport & storage))
Persyaratan Audit Internal
Prosedur & program audit internal ditetapkan fungsi pusat, mencakup sistem manajemen, fungsi pusat &
semua lokasi. Auditor internal independen dari area yang mereka audit & ditugaskan oleh fungsi pusat
Sistem manajemen, fungsi terpusat & semua lokasi harus diaudit setidaknya setiap tahun atau lebih
sering berdasarkan penilaian risiko.
Syarat Auditor internal (persyaratan dinilai oleh CB setiap tahun):
Pengalaman kerja: Kerja penuh 2 th di industri pangan termasuk min. 1 th di organisasi

Pendidikan: menyelesaikan kursus pendidikan tinggi atau jika tidak ada kursus formal, memiliki
setidaknya 5 tahun pengalaman kerja di bidang produksi atau manufaktur makanan, transportasi dan
penyimpanan, ritel, inspeksi atau regulator.
Training:
• Untuk audit internal FSSC 22000, Lead auditor harus telah berhasil menyelesaikan Kursus Lead
Auditor FSMS, QMS atau FSSC 22000 selama 40 jam
• Auditor lain harus berhasil menyelesaikan kursus auditor internal selama 16 jam. Pelatihan dapat
diberikan oleh Lead Auditor internal yg berkualifikasi/ pelatihan eksternal.
• Pelatihan skema FSSC yang mencakup setidaknya ISO 22000, PRP-seriew dan persyaratan
tambahan FSSC - minimal 8 jam

CERTIFICATION (FOOD CHAIN CATEGORY A (farming), E
(catering), FI (retail) & G (transport & storage))
Persyaratan Audit Internal (lanjutan)
• Laporan audit internal ditinjau secara teknis oleh fungsi pusat,
termasuk menangani ketidaksesuaian yang diakibatkan oleh audit
internal. Peninjau teknis harus tidak memihak, memiliki kemampuan
untuk menafsirkan dan menerapkan dokumen normatif FSSC
(setidaknya ISO 22000, PRP dan persyaratan tambahan FSSC) dan
memiliki pengetahuan tentang proses dan sistem organisasi .
• Auditor internal dan peninjau teknis tunduk pada pemantauan dan
kalibrasi kinerja tahunan. Setiap tindak lanjut yang diidentifikasi harus
dilakukan secara tepat waktu dan tepat oleh fungsi Pusat.

84
Info terbaru kaitan FSMS (BoS Desember 2021, Pengendalian
Covid-19, Pedoman Food Safety Culture, Pedoman Cleaning
Transport Tank, ISO Adendum 23412 & GMP Codex rev 2020)
SESSION THREE
The Board of
Stakeholders (BoS)
Decision list
Dokumen yang berisi keputusan yang berlaku untuk Skema FSSC 22000.
Keputusan mengesampingkan atau memberikan klarifikasi lebih lanjut tentang
aturan Skema yang harus diterapkan dalam periode transisi yang ditentukan.
Daftar keputusan bersifat dinamis & dapat disesuaikan oleh BoS jika dianggap
perlu.
The Board of Stakeholders (BoS) Decision list
Desember 2021

85
Decision list Board of Stakeholders
Numb Decision dat Transition
Reference Description Nature Effective date
er e period
#1 Part 2 In the PRP standard for Food packaging manufacturing (ISO/TS 22002- 4:
2013), the word “should” in clause 4.13.2, must be replaced by “shall” maki
(2.4)
ng this a mandatory requirement. 17 February Not applica
Mandatory Immediate
(#10 BoS decision list V5) 2020 ble
Requirementsfor V The V5.1 Upgrade Paper has been published, setting out the requirementsf
ersion 5.1 or CBs, ABs and Training Organizations on how to transition organizations
Upgrade Process to Version 5.1 of the Scheme. 1 December
#2 Mandatory 01 April 2021 4 month
(#25 BoS decision list V5) 2020
Requirements for Ve An updated version of the V5.1 Upgrade Process requirements has been p
rsion 5.1 Upgrade Pr ublished. This document sets out the requirements for CBs, ABs and Traini
ocess ng Organizations on how to transition organizations to Version 5.1 of the Sc 23
#3 heme. Mandatory 01 April 2021 2 month
February 2021
Version 5.1 An updated version of Annex 4 and Annex 5 of the FSSC 22000 Scheme ver 23
#4 Mandatory 01 April 2021 2 month
Annex 4 + 5 sion 5.1 has been published. February 2021
CB An updated version of the CB Requirements in relation to managing the

01 November Not applica
#5 Requirements Novel Coronavirus (COVID-19) pandemic has been published and remains Mandatory Immediate
2021 ble
COVID-19 in place until further notice.
Decision list Board of Stakeholders

Numb Decision dat Transition
Reference Description Nature Effective date
er e period
#6 CB Licensing In Part 4 of the Scheme, clause 2.1 (4), the current wording shall be
Requirements replaced with the following:
The CB may hold more than one accreditation for the main location which
shall be covered by a single FSSC license. In case the CB has multiple
locations holding their own FSSC accreditation, the Foundation shall be
informed about the additional accreditations as part of the initial
07 December 01 June
application and subsequently when changes occur. These locations with Mandatory 6 months
2021 2022
own accreditations will form part of the main license and will be included
in the IP Assessment Program of the licensed CB. Any costs associated
with related additional IP activities will be for the CBs account.
Alternatively, the CB may opt to have a separate FSSC license with the
Foundation for each accredited location, which will be subject to its own
IP activities and costs.
Guidance Since the content of this guidance document has become outdated and
Document: the decision tree is not universally applicable, it has been decided to
07 December 31 March
#7 ISO 22000 remove the Informative Appendix in this document immediately while Voluntary 4 month
2021 2022
Interpretation withdrawing the full document by 31 March 2022.

86
Persyaratan Terkait Penanganan
COVID -19
Penilaian risiko yang terdokumentasi minimal harus
mencakup kriteria sebagaimana tercantum dalam Part 3 IAF
ID3:2011 serta beberapa hal berikut ini:
Status terkait tujuan dan

Perubahan Sejak audit kinerja proses utama,
Aktivitas kepatuhan / proses
terakhir, HACCP Plan, Recall Tinjauan manajemen dan
hukum yang tertunda
dan Keluhan Signifikan Audit Internal. IA dapat
ditingkatkan frekuensinya
Kesiapan dan respons

Perubahan proses / jasa darurat terkait dampak
Lingkup Organiasi outsourced terkait Epidemi COVID-19 di rantai pasok
Covid - 19 organisasi dan dampak
potensial lainnya
Badan Sertifikasi akan berdiskusi dengan organisasi :

 Tujuan diskusi adalah menilai tindakan Organisasi untuk merespon Covid -19 dan
memastikan organisasi tersertifikasi tetap memenuhi persyaratan untuk memastikan
rantai pasok dan prosedur Keamanan Pangan terpenuhi.
• Hasil diskusi ini: memperpanjang sertifikasi atau menunda audit pengawasan
Beberapa contoh Resiko yang harus dianalisa oleh Organisasi

Risiko Karyawan positif Covid – 19 Risiko kendaraan pengangkut / driver menjadi carrier virus
Risiko Jadwal Audit Tertunda Risiko Perubahan Proses karena Pembatasan jumlah karyawan
Risiko Penundaan Jadwal verifikasi / aktifitas Tahunan (Kalibrasi / uji Risiko Inkosistensi penerapan personnel hygiene & Pemakaian
lab/ Swab test / pelatihan) dll APD(cuci tangan / hand sanitizer dll)
Risiko Bahan Baku/pengemas/ bahan kimia Impor membawa carrier

Risiko produk retur dari customer
virus

87
Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian Resiko
PT. REI SISTEM INDONESIA
No. Bagian
Tgl.Berlaku
FSSC 22000 Ver 5.1 : 2020 No. Revisi
Halaman
RISK ASESSMENT & OPPORTUNITIES RELATION COVID-19
1. Risk Assessment : HRD / GA
Activity / Product / Risk Factor Documented

No. Services Aktivitas / Cause/ Prob ility Consequence (PxS)/ Pengendalian Koreksi/ Tindakan Responsibility Information (Form,
Produk / Jasa Risk & Opp Reason s Significancy (Control) Koreksi/ Impovement (Person in Charge) SOP, IK)
1 Penerimaan Tamu Risk: Tamu yang Belum semua L H LH Apa: Pengecekan Koreksi: Test seluruh HRD / GA WI Penanganan
masuk ke area Tamu Tamu karyawan yang kontaminasi silang
pabrik merupakan memiliki Dimana: Pos menemui tamu dan COVID-19
Pasien OTG (Orang status hasil Security melakukan karantina
tanpa gejala) namun Rapid / Swab Kapan: Setiap pribadi
tidak teridentfikasi Test Penerimaan Tamu
kesehatan Siapa : Security Tindakan Koreksi:
Opp: Bagaimana: Menetapkan prosedur
Pengecekan suhu tidak menerima tamu
Seluruh Tamu dan Tubuh tamu luar selama masa covid-
karyawan di area dengan alat 19
pabrik dalam terkalibrasi dan
keadaan bebas memastikan tamu Improvement:
Covid-19 cuci tangan Melakukan rapid / swab
sebelum masuk test ke seluruh
karyawan
4 STEP OF PREVENTION
1. STEP – PROCEDURES FOR EMPLOYEES
STEPS EXPLANATIONS
Review of existing procedure for personell hygiene and hygiene behavior?

1. Procedure Entrance control to facility for all employees; Temperature control of emp
loyees;
Health questionnaire filled every day; Health inspections by responsible employees
2. Training Refreshment training for hygienic behaviour; for hand washing; for ALL NEW PROCEDURES active in
time of crisis. Include all employees in facility in these trainings. Hand washing – more than 20sec r
ule
3. Cleaning and disin Additional disinfection on entrance to facility; Contact suppliers of cleaning and disinfec
fection tion agents for recommendations; *Steps of disinfection before gloves and after the glo
ves (set and removed).
*Current data indicates that the virus is destroyed by bleach and hydrogen peroxide
4. Protective equipm
Masks for all employees; protective gloves on all positions;
ent
*uniforms washed daily and under control - 90°C, 30 min, chlorine based detergents

88
2. STEP – PROCEDURES FOR VISITORS
STEPS EXPLANATIONS
Review of existing procedure for visitors hygiene an

1. Procedure d hygiene behavior? Entrance control to facility; Te
mperature control?;
Health questionnaire filled; Visitor – ALL PEOPLE that are not working primarily in pr
oduction area!
2. Training
Training for hygienic behaviour; for hand washing; for ALL NEW PROCEDU
RES active in time of crisis. Hand washing – more than 20sec rule
3. Cleaning and disinfection Additional disinfection on entrance to facility;

*Steps of disinfection before gloves and after the gloves (set and removed).
4. Protective equipment Masks for all visitors; protective gloves; protective clothes for one use.
*removed after visit directly to waste, no re use.
3. STEP – PROCEDURES FOR SANITATION
STEPS EXPLANATIONS
Review of existing procedure for cleaning and disinfection?

1. Procedure Type of cleaning and intervals used; Areas to be sanitized? Surfaces in contact with t
he product?
Type of cleaning verification (E.coli)?
Refreshment training for cleaning and disinfection; for ALL NEW PROCED
2. Training URES active in time of crisis. Training of externally engaged services for cl
eaning
Additional sanitation for surrounding of facility; Contact suppliers of clea

3. Cleaning and disinfection ning and disinfection agents for recommendations or external providers
for disinfection activities; Chlorine based cleaning agents.
*Current data indicates that the virus is destroyed by bleach and hydrogen peroxid
e

89
4. STEP – PREVENTION OF CROSS CONTAMINATION
STEPS EXPLANATIONS
Review of existing procedure for prevention of cross con

1. Procedure tamination? Microbiological cross contamination preve
ntion steps review
2. Production layout Movement of employees – contact in shifts (sanitation of personell areas b
efore shift starts) Movement of packaging materials, ingradients and wast
e
3. Transport and suppliers Sanitation of vehicles used for internal and external transport.
Returnable packaging (plastic crates, barrels…); Primary producers contamination on fields
Food Safety Culture
GFSI TWG (Technical Working Group)

Food Safety Culture  "nilai, keyakinan & norma
bersama yang mempengaruhi pola pikir dan perilaku
individu terhadap food safety di dalam suatu
organisasi“
Visi & misi organisasi yang terkait keamanan

pangan telah dipecah menjadi detail ekspektasi
Food Safety Culture yang lebih jelas untuk setiap departemen &
individu dalam organisasi
Bukti komitmen manajemen senior disediakan mencakup unsur budaya keamanan pangan,
minimal terdiri dari:
• Komunikasi,
• Pelatihan,
• Umpan balik dari karyawan dan
• Pengukuran kinerja pada aktivitas terkait keamanan pangan.
90
Bagaimana implementasi: Food Safety Culture?
• Identifikasi kekuatan &
kelemahan
• Aktivitas yang terencana
• Implementasi aktivitas
• Review efektivitas
Cara Identifikasi Food Safety Culture & Peningkatannya

Ikuti kuisioner Tingkatnya
Nilai hasil
Persiapkan yang di berikan sistem yang
kuisioner
dengan Jujur ada
Langkah-langkah untuk identifikasi perbaikan &

perubahan
2. 5. Kelola
1. Review 3. Identifikasi 4. Buat 6. Evaluasi
Identifikasi
Area yg perlu Proses
Hasil Skor Area yang ditingkatkan Target perbaikan
sudah baik Perubahan
CONTOH FORM SURVEY
Adaptasi dari
Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments

91
Food Safety Culture
(dalam ISO 22000:2018)
1. Komunikasi
Klausul 5.1(d): Klausul 5.3.1

Top Manajemen Klausul 5.2: (tanggung jawab &
komunikasikan Kebijakan wewenang) & 7.4.3
FSMS FSMS (komunikasi
internal)
Dept & karyawan memberikan 1. Komunikasikan harapan food Pastikan tiap karyawan
ekspektasi terkait dengan food safety kepada seluruh staff paham tanggung jawab &
safety culture ke Manajemen 2. Visi & misi terkait food wewenang terkait food safety
Senior & Manajemen Senior safety culture dipahami
tanggap terhadap ekspektasi seluruh karyawan Contoh: Interview
tersebut
pemahaman jobdesk & bukti
Contoh: Interview pemahaman kinerja produksi serta feedback
Contoh: Kebutuhan training food safety culture, Pamflet yang diterima karyawan
karyawan, Poster terkait FSMS, Visi Misi Perusahaan dll, (reward/ punishment)
teknis alur komunikasi dll
Food Safety Culture

(dalam ISO 22000:2018)
1. Komunikasi
Klausa 4.2 (kebutuhan & harapan) & 6.2 (Sasaran FSMS)
Top Manejemen tetapkan ekspektasi/
sasaran Organisasi. Contoh: Daftar hadir briefing
sasaran, sasaran keamanan
pangan ditempel di mading, dll
Evaluasi pemahaman karyawan terkait
ekspektasi/ sasaran food safety
Klausa 4.1 (Konteks Organisasi), 6.3 (Perencanaan perubahan) & 9.3(Management

Review)
Saat interview TOP Manajemen, akan dilihat “apakah strategi organisasi memungkinkan untuk bereaksi
cepat & efektif dengan pengawasan tepat”
• Contoh: Keputusan untuk recall, feedback terkait komplain dari customer, keluhan terhadap supplier,
penunjukan FSTL/ MR, SOP Change Management
Saat interview TOP Manajemen, akan dilihat “Apakah Manajemen Senior dapat mengidentifikasi contoh
dimana intelektual/ pengetahuan organisasi telah membantu untuk mengidentifikasi bahaya atau resiko
potensial terhadap bisnis organisasi”
• Contoh: tindak lanjut isu negative (weakness), improvement yang direncanakan

92
Food Safety Culture
(dalam ISO 22000:2018)
2. Training
Klausa 7.2 Kompetensi Klausa 7.3 Kepedulian
Karyawan diinterview terkait Edukasi karyawan terkait pemahaman
pemahaman & partisipasi mereka pada food safety & resiko di areanya serta
training terkait food safety konsekuensi jika dilanggar
Contoh: Interview karyawan, program & Contoh: Materi training food safety,
bukti/ daftar hadir training food safety, interview pemahaman karyawan terkait
materi training yang relevan food safety
3. Umpan balik dari karyawan

Klausa 5.3.3 (pelaporan
Klausa 7.3 Kepedulian
masalah food safety)
Kontribusi semua karyawan untuk
Penilaian apakah masalah keamanan keamanan pangan
pangan dilaporkan & bagaimana ditangani Contoh: Interview karyawan & bukti
Contoh: Review sistem Whistleblower atau bahwa karyawan terlibat aktif dalam
aturan pelaporan ketidaksesuaian, Form menjaga keamanan pangan (job
Monitoring CCP description)
Food Safety Culture

(dalam ISO 22000:2018)
3. Umpan balik dari karyawan
Klausa 7.1.2 Klausa 7.5.1

Informasi
Klausa 5.3.2
Sumber Tanggung
dayaOrang terdokumentasi
Umum Jawab FSTL
Level komitmen & Dokumentasi dirancang Review apakah Tim

tindakan karyawan untuk mendukung Keamanan Pangan & Top
sesuai ekspektasi/ keputusan dan perilaku Manajemen sudah
sasaran keamanan terkait keamanan pangan libatkan staf saat
pangan karyawan pengembangan sistem,
Contoh: Interview prosedur & instruksi.
Contoh: Interview
karyawan & bukti bahwa pemahaman personil Contoh: Daftar hadir
personel terlibat aktif terkait job description dan perwakilan staf saat
dalam menjaga isi dari SOP yang mereka pembuatan SOP/ IK baru,
keamanan pangan (job gunakan SK Tim Keamanan Pangan
description) Multi-Disiplin

93
Food Safety Culture
(dalam ISO 22000:2018)
4. Penilaian Kinerja Aktivitas terkait Keamanan Pangan
Klausa 9.1.2 Analisis & evaluasi

9.3.2 Masukan tinjauan manajemen
Metode penilaian kinerja keamanan pangan
Interview karyawan/ operator  Cari bukti
Klausa 9.1.2 Analisis & evaluasi
umpan balik karyawan terkait kinerja 10.2 Perbaikan berkelanjutan
produksi & masalah keamanan pangan. Bagaimana penilaian dan pemantauan
yang telah dilakukan mempengaruhi food
Contoh: Papan pengumuman yg menunjukkan safety culture organisasi
kinerja sasaran keamanan pangan, notulensi
manajemen review dan survei karyawan berkala Contoh: Bukti penanganan complain dan
isu ketidaksesuaian produk (form CPAR)
Food Safety Culture

(dalam ISO 22000:2018)
4. Penilaian Kinerja Aktivitas terkait

Keamanan Pangan
Klausa 6.1.1 Tindakan untuk

mengatasi risiko dan peluang
Klausa 8.9.1 Kontrol ketidaksesuaian
Organisasi mengantisipasi, mengelola,
& merespon perubahan, pelajaran produk dan proses &
dari masa lalu & persiapan untuk 10.3 Pembaruan sistem manajemen
masa yang akan datang keamanan pangan
Bukti: Review Risk & Opp Assessment, Review “near-misses” terkait

Review Konteks Organisasi tindakan keamanan pangan & penggunaan
penanganan komplain, dll informasi tsb untuk mendorong
perbaikan
Contoh: Review data CCP & OPRP

dan identifikasi kegagalan, Review
penerapan PRP

94
Guidance Document: Transport Tank Cleaning
December 2020
Transportasi
masal/bulk
Kebersihan tangki / wadah sangat penting
Kontaminasi silang dengan kargo sebelumnya,
Masalah keamanan dan / atau kualitas karena kebersihan

yang tidak tepat /tidak memadai,
Keterlacakan yang hilang, atau
Kesalahan deklarasi, misal jika ada alergen di kargo

sebelumnya
Perbedaan definisi "bersih" dalam industri & bagaimana verifikasi

pembersihan ditangani, mulai dari inspeksi visual hingga pengujian mikro-
biologis ekstensif.
Inspeksi visual dari jarak jauh (inspeksi dari man-lids) tidak memadai untuk industri pangan karena tidak sesuai
dengan persyaratan ISO / TS 22002-5: 2019 klausul 4.5.1 “Kendaraan, alat angkut, dan kontainer harus dibersihkan di
antara beban atau lot, sebagaimana mestinya untuk mengontrol potensi kontaminasi silang. "
PEDOMAN TRANSPORT TANK CLEANINGdi selipkan pada klausul ISO 22000, ISO/TS & FSSC 22000
1. FSSC 22000 SCHEME REQUIREMENTS

Panduan & aspek yang perlu dipertimbangkan disediakan dengan pembahasan
khusus dalam standar ISO 22000: 2018 & spesifikasi teknis pendukung, ISO
/ TS 22002-5: 2019
2. ISO 22000: 2018 REQUIREMENTS
4.1 Memahami 6.1 Tindakan untuk

Konteks Organisasi mengatasi Risiko &
Peluang
• Cleaning stationregulasi yg berlaku

• Pertimbangkan risiko pembersihan
tangki
Risiko potensial terkait pembersihan tangki pengangkutan:

Competitive, market & •Tanggung jawab
economic environments transporter akan Kontrak: definisikan
Pembersihan  pihak ketiga,
kerusakan produk yg frekuiensi &
pertimbangkan risiko
tekanan harga & metode terbatas (hanya penanggungjawab
pembersihan pembersihan ulang)

95
ISO 22000: 2018 REQUIREMENTS
Pastikan kompetensiTim Pembersih Tanki
7.1.2 Personil bongkar, pemeliharaan, pembersihan terlatih
Manusia terkait risiko pembersihan tangki, hasil penilaian risiko
internal, tindakan yang harus diambil (PRP, OPRP, atau CCP).
Driver paham risiko terkait pembersihan tangki
Auditor internal terlatih untuk evaluasi pembersihan di

perusahaan atau di pihak ke-3
Kontrak mencakup proses pembersihan, hasil pembersihan &

dokumentasinya
Untuk tangki pengangkutan, sertakan : desain, kondisi &

jadwal perawatan (yang sesuai)
7.1.6 Pengendalian Stasiun pembersihan memvalidasi keefektifan program
Ekternal Provider pembersihan.
proses, produk &
jasa Masukkan pada list eksternal provider
Pastikan eksternal provider patuhan terhadap kontrak &

lakukan evaluasi.
Audit Eksternal Provider Pembersih Tanki & Trasporter

Pertimbangkan, adanya
• Penilaian risiko, termasuk perlunya sistem traceability
elektronik posisi sensor, & langkah verifikasinya harus
diaudit secara berkala;
• Dokumentasi pelatihan u/ operator
• Pemisah tangki bahan pangan dan tangki bahan kimia /
non-pangan
• Penggunaan air bersih;
• Hasil pengujian kualitas air  frekuensi berdasarkan
risiko;
• Penggunaan deterjen & aditif food-grade
• Protokol pembersihan kargo sebelumnya
• Validasi proses pembersihan;
• Metode verifikasi yang ditentukan.
• Verifikasi kinerja operasi pembersihanDaftar kargo
sebelumnya & muatan terakhir
• Parameter proses, dipantau aliran air, suhu, tekanan,
waktu, konsentrasi deterjen, dan untuk udara: filtrasi (&
saturasi filter), tekanan, keluaran, suhu, dan waktu;
• Uji pengambilan sampel mikrobiologi harus dilakukan pada
frekuensi berdasarkan risiko.

96
8.3 Traceability System
Ketertelusuran Jika kunci elektronik /

Identitas tangki Jika segel
Proses pembersihan dibuktikan dg catatan digital kontrol
yang dibersihkan digunakan 
aktual = proses yg kertas, sistem digital, aksesibilitas,
dicatat & dapat ada lokasi &
terverifikasi pengukuran ketertelusuran &
dilacak jumlah segel.
otomatis, dll catatan.
8.5.1 Pengendalian Bahaya
4 risiko bahaya : fisik - kimia - mikroba -

Pemetaan operasi pada: penentuan alergen melalui pendekatan metodologis
program pembersihan - pembersihan- seperti 5 M (Manusia - Metode - Mesin -
verifikasi pembersihan - pelepasan tangki. Material - Manajemen)

8.5.2.2 Identifikasi Bahaya & Penentuan
Level Keberterimaan
• Analisa Bahaya ProsesPertimbangkan bahaya
pembersihan tangki tidak tepat
• Kontrol kepatuhan (mis. Audit internal, pelatihan,
pemeriksaan sebelum pemuatan, dan tindakan jika
tidak patuh) 8.5.3 Validasi
• Tanggung jawab tim Keamanan Pangantetapkan Validasi didasarkan pengujian mikrobiologi & data
pengendalian validasi yg disediakan oleh pemasok agen
pembersih.
8.8 Verifikasi terkait PRP &
Hazard Control Plan
Contoh verifikasi: evaluasi truk yang tidak 9.2 Internal audits
patuh, evaluasi kinerja penyedia layanan, Pastikan aspek pembersihan tangki masuk
pengujian lab dan audit internal. scope pemeriksaan. Auditor kompeten terkait
pembersihan tangki pengangkutan
10.1 Nonconformity &
corrective actions
• Dokumen ketidaksesuaian
disimpan & ditindaklanjuti
sesuai due date.
• Pertimbangkan penyimpangan
saat evaluasi penyedia layanan.

97
Pada ISO/TS 22002-5:2019
4.3.1 Peralatan kontak pangan dirancang & dibangun untuk memfasilitasi
...........pembersihan, desinfeksi
Bahan, desain & Unit tangki Mengangkut Penggunaan Pelengkap, Jika pompa
perlengkapan fasilitasi: jenis produk selang seperti pipa truk
tanki (saluran pembersihan, berbeda tidak dibersihkan udara & filter digunakan,
udara, katup, desinfeksi, boleh memiliki (dikeringkan dibersihkan pastikan
selang, pengeringan jika satu central jika perlu) & / tidak ada kebersihan
dll)fasilitasi relevan, inspeksi bottom pipe yg sesuai untuk risiko nya.
pembersihan & pemeliharaan & hubungkan produk kontaminasi
desinfeksi. penyegelan semua ruang.
4.3.2 Permukaan Kontak Pangan

Pastikan permukaan kontak pangan (termasuk selang & pompa, jika
ada)  bahan food grade & truck chamber tidak berkarat.
Pengelasan halus memastikan bahwa proses pembersihan

memungkinkan untuk menjangkau semua area di dalam unit tangki.

Pada ISO/TS 22002-5:2019
4.4.1 Manajemen Pembelian Bahan &

Jasa - Persyaratan Umum
• Unit tangki secara permanen diidentifikasi
sebagai "Hanya untuk bahan pangan"
(perhatikan stiker yang dapat dilepas hanya di
selang-tabung).
• Kontrol apakah jasa disepakati telah
disampaikan pada kontrak
• Buat spesifikasi kontraktor, juga mengacu pada
ISO 22000 klausul 7.1.6.
4.5.3 Loading
• Dokumen pembersihan  rinci untuk
verifikasi proses pembersihan memadai
& sesuai prosedur.
• Daftar periksa verifikasi atau dokumen
serupa harus tersedia terhadap
spesifikasi untuk jasa pembersihan.

98
Pada ISO/TS 22002-5:2019
4.6.2 Cleaning & disinfeksi
• Kondisi fasilitas pembersihan  dicatat &
dapat dilacak untuk sumber air, pengolahan
udara, uap, limbah, spesifikasi agen pembersih,
prosedur penyegelan, dll.
• Program pembersihan untuk kargo
sebelumnya  didokumentasikan, diuji, &
divalidasi sebagai sesuai dan efektif.
• Pembersihan individu harus dapat dilacak
dalam hal validasi proses pembersihan yang
disepakati.
4.6.3.1 Pembuangan limbah & daur

ulang –Persyaratan Umum
• Residu yang tersisa di tanki dianggap limbah yg
pembuangan & penghancuran dilakukan
kontraktor yang disetujui.
ISO 23412 ADDENDUM:

INDIRECT TEMPERATURE-CONTROLLED REFRIGERATED DELIVERY SERVICES –
LAND TRANSPORT OF PARCELS WITH INTERMEDIATE TRANSFER
April 2021
Adendum bersifat sukarela  untuk organisasi

yang ingin memenuhi persyaratan ISO 23412:
2020
Adendum hanya dapat digunakan bersama
dengan audit FSSC 22000 dalam kategori G
dengan cakupan yang sesuai.
Scope mencakup:
Pengangkutan paket individu dengan jasa pengiriman berpendingin & suhu produk
dapat dikaitkan dengan suhu lingkungan paket. Fokusnya adalah pada kontrol suhu
jasa, bukan suhu produk itu sendiri

99
ISO 23412 ADDENDUM:
INDIRECT TEMPERATURE-CONTROLLED REFRIGERATED DELIVERY SERVICES –
LAND TRANSPORT OF PARCELS WITH INTERMEDIATE TRANSFER
Dikecualikan untuk:
Layanan berpendingin langsung

Pengiriman paket Peralatan
di mana paket dingin dan paket
berpendingin melalui medis &
beku dikumpulkan dari
moda transportasi obat-obatan
pengguna layanan pengiriman
seperti pesawat terbang, dan diangkut langsung ke
kapal, atau kereta api; penerima tanpa transfer dalam
transit;
Kualitas/pengukuran suhu inti

Paket berpendingin
paket yang didinginkan atau paket
yang diangkut
beku yang dikirimkan & status
dalam suhu kamar
pra-titik penerimaannya, namun
karena
hal itu mengatur persyaratan
mengandung bahan
untuk layanan pengiriman
pendinginnya
berpendingin yg membawanya
sendiri
• Budaya Keamanan Pangan sekarang telah dimasukkan.

• Perawatan & pembersihan sekarang termasuk alergen.
• Lebih fokus pada kebersihan pribadi, perilaku dan pengunjung.
• Bagian Pelatihan dan Kompetensi telah diperkuat. •
• Ada bagian baru tentang 'Manajemen Alergen' dan 'Identifikasi Lot
dan Ketertelusuran.’
• Prinsip 6 atau Langkah 11 Validation of the HACCP Plan &
Verification Procedures

100
UNSUR-UNSUR
Budaya Keamanan Pangan Kesadaran akan
pentingnya
kebersihan pangan
oleh semua
personel
Komitmen
manajemen & semua
Kepemimpinan personel untuk
untuk tetapkan arah produksi pangan
yg benar & aman
melibatkan semua
personel dalam
praktik keamanan
pangan
Komunikasi yg
terbuka & jelas antar
Ketersediaan
personel
sumber daya
Manajemen harus memastikan keefektifan

food hygiene systems dengan:
Pastikan peran, tanggung jawab, &

otoritas dikomunikasikan
Menjaga keutuhan sistem higiene

pangan ketika ada perubahan
Memverifikasi pengendalian & update

dokumentasi
Pastikan pelatihan & supervisi yg

tepat tersedia
Pastikan kepatuhan dg regulasi relevan
Mendorong perbaikan terus-menerus

101
CONTENT Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in
of 1997, 2003, 2020
GMP CODEX
CHAPTER ONE
GOOD HYGIENE PRACTICES
• Introduction & Control of Standar ini memberikan panduan pada Lokasi,Tata letak, Desain,
Food Hazards Konstruksi ,Pemeliharaan bangunan & fasilitas
SECTION 1
Definisi langkah dalam rantai pangan termasuk penyimpanan

dan, jika sesuai, transportasi dari output pertanian meliputi
• Primary Production penumbuhan tanaman, budidaya ikan/hewan, dan panen tanaman,
SECTION 2 hewan atau produk hewan dari peternakan atau habitat alami
mereka.
Awalnya Bagian 4
• Establishment - Design of Bangunan, peralatan dan fasilitas harus ditempatkan,
SECTION 3 Facilities & Equipment dirancang & dibangun untuk memastikan tidak menimbulkan
kontaminasi
Awalnya Bagian 10
Personil memiliki pemahaman yang memadai tentang higiene
• Training & Competence makanan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi
SECTION 4 yang sesuai dengan operasi yang akan mereka lakukan.
CHAPTER ONE
GOOD HYGIENE PRACTICES
Awalnya Bagian 6
• Establishment Maintenance, Membangun sistem yang efektif untuk: pemeliharaan gedung, kebersihan
Cleaning-Disinfection, & (desinfeksi, bila ada), pengendalian hama, pengelolaan limbah
SECTION 5 Pest Control
Awalnya Bagian 7
Untuk memastikan bahwa personil: menjaga kesehatan pribadi,
• Personal Hygiene mempertahankan tingkat kebersihan pribadi, berperilaku dan beroperasi
SECTION 6 dengan cara yang tepat.
Awalnya Bagian 5
Menghasilkan pangan yang aman dan layak konsumsi manusia dengan cara:
• Control of Operation • Merumuskan persyaratan desain berkenaan dengan RM & bahan lainnya,
SECTION 7 komposisi / formulasi, produksi, pengolahan, distribusi, dan penggunaan
konsumen untuk dipenuhi sesuai dengan bisnis makanan;
• Merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem pengendalian yang
efektif yang sesuai dengan bisnis makanan.
• Product Information &
Consumer Awareness Awalnya Bagian 9
SECTION 8
Traceability juga dipertimbangkan saat identifikasi lot
Awalnya Bagian 8
SECTION 9 • Transportation Selama pengangkutan, tindakan diambil untuk:
• Lindungi pangan dari kontaminasi, termasuk alergen;
• Lindungi pangan dari kerusakan
•Sediakan lingkungan kontrol mikroorganisme
102
CHAPTER TWO
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION
1 Membentuk Tim HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk

5
Langkah 3 Identifikasi Rencana Penggunaan
Awal
4 Penyusunan Diagram Alir
5 Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

7
Prinsip 9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4
HACCP 10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5
11 Validasi HACCP Plan & Prosedur Verifikasi Prinsip 6
12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7
Evaluasi Jalannya Pelatihan

/ Trainer bit.ly/3h9iITR
OR
Scan

www.reisistem.id
103
www.reisistem.id
www.reilabs.id
Tlp./Fax. 021-292 19412
Hp. +62 812-8657-8798 / +62 812-8599-2784
WhatsApp: +62 812-8657-8798 / +62 812-8599-2784
rei.services.indonesia@gmail.com/ adm.reisistem@gmail.com
104

Public Training Implementing FSSC 22000 Ver 5.1

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Public Training Implementing FSSC 22000 Ver 5.1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRAINING COURSE :

PT REI Sistem Indonesia Group 15 – 16 September 2022

DAY TIME AGENDA

17.00 END OF DAY 2

ABSENSI bit.ly/3Bh1MWr Atau

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Understanding FSSC 22000 Student, QA Staff Freshgraduates is accepted

Min Bachelor, 2 year Contributed

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Course Brief Assesment Method

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Memahami pengembangan dan penerapan FSSC 22000

Jelaskan tujuan, konten, dan hubungan antara

Jelaskan kerangka kerja dan protokol internasional

Jelaskan perbedaan antara kepatuhan hukum dan

Jelaskan konsep, prinsip dan alat FSMS

Jelaskan prinsip-prinsip HACCP

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

FSSC 22000 & standar FSMS lain

Persyaratan FSSC 22000 i.e ISO 22000, ISO

KEYPOINT dan ISO 15161: 2001

Tujuan dan Keuntungan FSMS

Tujuan dan konsep FSMS

Kompatibilitas dengan standar sistem

Pendekatan proses & peningkatan

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

- November 2020: Daftar Keputusan baru Dewan Pemangku Kepentingan disetujui

Food Safety Management System

Prerequisite Programs (PRPs)

ISO 22000: 2018 menggunakan pendekatan proses yang

Siklus PDCA memungkinkan organisasi untuk

ISO 22000: 2018 menegaskan kembali bahwa

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Change - New Clause

Source: ISO 22000 Interpretation by FSSC Foundation

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

3.3 Additional Requirements (Scheme requirements

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

FSSC 22000 Scheme Version 5.1

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Annex 1 : CB Certificate Scope Statements

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Refer to Technical Update FSSC foundation

IMPORTANT CHANGE IN VERSION 5.1

Refer to Technical Update FSSC foundation

Refer to Technical Update FSSC foundation

FSSC 22000 Versi 5 VS Versi 5.1

PRP ISO-TS 22002-1, 2,3,4,5, 6 ISO-TS 22002-1, 2,3,4,5, 6

Additional Food Fraud Food Fraud

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Aturan Tambahan Baru

2.5.14 HEALTH STATUS (FOOD CHAIN CATEGORY D (feed))

2.5.15 REQUIREMENTS FOR ORGANIZATIONS WITH MULTI-SITE

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

Refer to Technical Update FSSC foundation

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

IMPORTANT CHANGE IN VERSION 5.1

Jika setelah penghitungan hasilnya adalah angka desimal, jam

Respect, Excellence and Improvement… it’s REI www.reisistem.id

IMPORTANT CHANGE IN VERSION 5.1