TAPA FREDA RACIONS: 10

NOM Sardina macerada amb escalivada i torradeta de pa d'all i herbes

INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
0'5 kg Sardines Filetejar les sardines. Treure i netejar espines sobrants. 0'5 kg de SARDINES FILETEJADES I MACERADES MUNTATGE: 1 torradeta amb 1 filet per persona. Enrollar el filet de sardina i omplim el forat amb escalivada
500ml Aigua Blanquejar amb aigua + gel mitja hora. Barrejar amb una picada.
200ml Vinagre blanc mica d'aigua i abundant vinagre. Sumergir i deixar a la ESCALIVADA: CEBA, PEBROT VERMELL I ALBERGÍNIA.
1 unit Pell de llimona nevera durant mínim 2 hores. Opcional: Acabar amb un mica de vinagreta d'aigua d'escalivada.
1 unit Pell de taronja
1 unit Pell de llima Escalivar al forn a 180º ceba, pebrot vermell i albegínia. Un
cop freda i pelada, tallar al brunoise i barrejar. Colar l'aigua
0,5Kg ceba figueres sobrant i NO TIRAR-LA.
0,5Kg pebrot vermell
0,5Kg albergínia Tallar el pa com el volem. Fer una barreja de mantega
pomada, alls picat, julivert i farigola picats amb suc de
1 unit Barra de pa llimona. Mullar el pa i cobrir amb formatge ratllat i posar al
100 gr Mantega forn fins que quedi lleugerament daurat. Reservar.
1 unit Alls
1 m. Julivert
1 m. Farigola
1 unit Suc de llimona

TAPA CALENTA RACIONS: 10

NOM Braves Follades
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
3KG PATATA AGRIA PER LA PATATA: INTENTAR FER LA PLACA DE PATATA UN DIA PER L'ALTRE. FREGIR ELS STICKS I DECORAR AMB LES TRES SALSES I CIBOULET PICAT PER SOBRE
1L. OLI OLIVA SUAU Pelar i laminar patates a la mandolina. No posar amb aigua
Q/S SAL /PEBRE sinó perdem la fècula.
Posar en una gastronorm amb paper de forn a sota, i
6UNT TOMATA posem les làmines de patata tota la superfície. Entre capes
1UNT CEBA posar raig d'oli d'oliva, sal i pebre.
2UNT PEBROT VERD Fer unes 14 / 16 capes aprox.
1UNT ALL Posar paper de nou, gastro a sobre, i a coure al forn:
1POT JALAPEÑOS VAPOR 100% durant 26-28minuts.
Posar pes al damunt...i deixar reposar 24hores a la nevera.
350ML OLI GIRASOL
150ML LLET PER LA SALSA BRAVA:
1 GRA D'ALL Netejar i tallar els ingredients a brunoise. Coure amb oli
d'oliva, sense que agafin molt color.
100GR MAIONESA Reduir, rectificar de gust, texturitzar i colar. Reservar.
4 DENTS D'ALL NEGRE
PER LA LACTONESA:
Q/S Ciboulet picat Posar en un vas alt, la llet i l'oli. Deixar que reposin. Posar el
gra d'all una laminat amb un polsim de sal. Posar el turmix
apagat al final sense engegar.
L'engegem suau que trituri i anar pujant lleugerament fins
que lligui la lactonesa. Posar en màniga i reservar.

PER LA MAIONESA D'ALL NEGRE:

Triturar els ingredients. Posar en una màniga i reservar.

CAMBRA FREDA RACIONS: 10 25

NOM
INGREDIENTS
4 remolatxa cuita (bullida)
600g tomata rama
1 unt ceba tendra (molt picada)
1 cullerada de mostassa Dijon
Q/S Sal
Q/S Pebre negre mòlt al moment.
Tartàr de remolatxa, tomata, alvocat i mango
ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
Picar la remolatxa en quadres uniformes petits. Fer tomata Amb la ceba tendre també es pot tallar juliana i envasar amb el suc de remolatxa, a part de la que posem a
concassé a daus iguals. Picar la ceba tendra. Barrejar amb l'interior del tàrtar.
la resta d'ngredients i amanir al gust. Reservar.
Fer un purè d'alvocat al thermomix amb tots els
ingredients. Amanir al gust. Reservar:

5unt Alvocat Fer un mix amb la polpa de mango i la resta d'ingredients

1unt llima (suc) fins aconseguir una textura de maionesa. Posar en una
Q/S Oli oliva màniga i reservar.
Q/S Sal
Q/S Pebre Muntar el plat amb una làmina de pa torrat amb un punts
ALgust: Coriandre fresc purè d'alvocat i el tartar fent diversos pisos i en el centre
l'alvocat.
200g polpa mango
50 gr Gelcrem fred Posar algún brot al damunt i una gota d'oli oliva.
Sal
Gengibre fresc

MICRO BROTS

ENTREMETIER RACIONS: 10
NOM Rissoto de bolets amb vèl d'escamarlà
INGREDIENTS ELABORACIÓ OBSERVACIONS / MUNTATGE PRE ELABORACIONS M2
1 kg Arròs Carnaroli Pelar els escamarlans (guardar caps i cloves), treure el Marxar al moment. 9L. Fumet vermell de peix
6 litres Fumet budell i fer un carpacció entre dos paper film. Congelar.
1kg Bolets confitats variats Es pot presentar en cassola i servir davant el client.
Q/S Oli oliva suau Amb els caps i les cloves deshidratar. Triturar per fer una
400g Mantega sal.
300g ceba
2unt dent d'all Potxar la ceba i l'all amb una mica de mantega i oli.
Vi blanc Incoporar els bolets i coure.
1 kg escamarlà Anacarar l'arròs.
600 gr parmesà Reduir un raig de vi blanc.
1paq ciboulet Anar posant el brou a poc a poc i durant tota la cocció de
Q/S sal i pebre l'arròs.
Quant faltin 5 minuts per acabar-lo afegir el parmesà
ratllat, una nou de mantega i un raig d'oli d'oliva.
Recrificar de sal i pebre.
Al final de tot posar la "sal d'escamarlà".

Quant s'emplata es posa el vél pel damunt de l'arròs com si

ho tapessim.

PEIXETER RACIONS: 10
NOM Orada a la planxa amb velouté de peix de roca i puré de moniato rostit
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
5 unit Orada 300/400 Fer una velouté de peix, passar pel colador fi i reservar BM. 10unt Orades filetejades. Roux és 50x50 per cada litre de fumet

4 litres Fumet vermell de peix/marisc Rostir el moniato al forn, aixafar amb forquilla i enriquir 4L. Fumet vermell de peix i marisc.
Roux 50 gr mantega / 50 gr farina amb mantega, oli d'oliva, sal, pebre i nou moscada.
Reservar.
1kg moniato
Mantega Planxar el peix a la planxa i montar el plat.
Nou moscada

Q/S sal i pebre

SALSER - CARNS RACIONS: 10

NOM Ravioli de vedella estofada amb salsa de xampinyons i Oporto
INGREDIENTS ELABORACIÓ PREELABORACIONS PRÈVIES OBSERVACIONS / MUNTATGE
2 paq Pasta wanton PER LA FARÇA DE ROSTIT: La salsa ha de ser bastant reduida.
Salpebrar i rostir la carn. Retirar i reservar. A la mateixa
400 gr carn rostida o bullida cassola fer un sofregit i incorporar de nou la carn. Fer Muntar en un plat fons: Ravioli i napar amb la salsa i xampinyons pel damunt.
1 ceba figueres reducció de vi ranci i cobrir amb una mica d'aigua i fons
2 tomata madur fosc fins que quedi la carn ben estofada. Acabar amb julivert fresc picat al moment pel damunt.
q/s Sal Fer una beixamel triturar amb la beixamel (fins que quedi
q/s Pebre melós). Reservar. Lligar la salsa amb Maizena+aigua
100g beixamel (70/70)
Fer el ravioli amb dos làmines de wanton. Ajudar-nos amb
1L. fons fosc una mica d'aigua + farina per "tancar". Tallar amb un talla-
1L. Demiglace pasta en format rodó. Reservar.

0,4kg Xampinyons Bullir al moment del passe.

PER LA SALSA;
Aixecar la demiglace i desespumar.
En una sauté fer una reducció d'Oporto i una mica de vi
negre.
Un cop estigui ben reduit, incorporar la demiglace i deixar
reduir.
Quan tinguem textura salsa, incorporem els xampinyons
tallats a juliana fina.
Deixar coure el bolet i rectificar de sabor i textura.

MENÚ FAMÍLIA DIJOUS RACIONS: 50

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS
TABOULEH AMB OLI DE MENTA XAI A LA BRASA AMB PATATES FREGIDES

5kg cous cous

3kg tomata canari 7kg palpis xai
3manats ceba tendra 5kg patata agria
2kg cogombre
2 manats menta

MENÚ FAMÍLIA DIVENDRES RACIONS: 50

PRIMER SEGON OBSERVACIONS / DERIVACIONS
AMANIDA WALDORF LLENTIES ESTOFADES
2CAIXES MESCLUM 3Kg Llenties
4KG POMA ÀCIDA 2,5kg Xoriç
1,5KG ANOUS 1unt Cansalada
1UNT API 5unt Os pernil sec
1UNT FONOLL Ceba, pastanaga, pebrot vermell, patata
2KG MAIONESA