CAMILLE ar Oe Chef Chuistophe Felder mot déng hong ving Alsace va dusc coi nhur cing “ang ctf véi Pierre Herme, Khi Pierre Herme dang (chef truting ctia Fauchon thi 6ng da dé nghi Felder lar phd cho minh rhutng r6iciing rim 6, hic mat 23 tu6i Felder duoc moi vé lar bép truéng bép bdnh khdch san 5 sao Crilon Paris, trong gain 15 dim lam vigc 6 Khdich san nay chef C.Felder duce coi nhur nguéi ai ddu tao nén phong céich cita cdc mén tréng imiéng duigc 1a dia dep va mdi mé nhur ngay nay, dng cting cé mét quan hé va lam vike lau nam vi ede A tc ‘banh Nrét Ban (ti éu nay Nhde dutxc coi nhu anh em két nghia cua Phdp trong lang bénh, rét nhieu sinh vién inganh dm thu va bdnh dang luyén nghé & cdc lo bénh danh tiéng Paris, ccc chef banh c6 tiéng cia Phap thuéing fam hun luyén vién cho tuyén Nt tai céc ky thi banh, Thém ni, tiém bénh c6 ting nao & Paris thi ‘hdu nhur sé md chi nhdnh & Tokyo) Sa hi hulu" chef bdnh khdch san thi Felder *vé qué" mé (6p va di day bdnh nhiéu nol vi Ong cling ta tic 4Gid cla bé sach géin 10 cud vé bénh, cdc stich cia dng hung dan tin tinh va dé hiév. BAT BANH DARQUOISE DUA. (utong nguyen lieu ny fam aioe 2 khudn) NouyeN LigU + 220gr lang tréng rang vai S0gr dudng. Ray bot mi, bi + 50gr durting han, dia va trén d&u nhe nhang vao léng trang tring da danh +100gr bot han nan bbéng cing. Cho vo Khudn tron 22 cm, nuéng 180 a6 tém 15 phos. Nuéng xong dé vay khéng cén tho khudn NGUYEN LIEU CACHLAM + 300gr x08i chin xay nhuyén © Cho.xoai, duting, bét bap vao néi tron du tay, ndu t6i khi sith tt (ne que thic6 thé thé bép, cho gelatin d ng’im nude va bd vao Ia xong. 8 mot lap kem nut) x0ai nay len trén khudn banh darquoise da réi cho vao ti Ianh + 40gr duting hode ti déng vai tiéng. Théo khudn va ct thanh nhting miéng +1 mung cafe bét bap banh nhé dai 12 cm, rong 3cm. + 50gr bo + 691 gelatine (3 1) CHANTILLY PHO MAI MASCARPONE NGUYEN LIEU CACHLAM + 150gr ker tua ‘@ Banh bong kem tsi véi dung, bao vun 1vé chanh vao, ding phe +1¥6 chanh bdo wun iéng trén Géu mascarpone dé nhiét dé phng vao phin kem tuci + 100gr mascarpone Cho vao tUi bit bénh cé dui ring cua, bt ke chantily nay én + 30gr duéng banh va trang ti theo ¥ thich,&n kérn vit st oai va xoai tuGt cét nh “78LA CASI we Oe au chuyén ma lang bénh Phdp hay nhc gdn day 1d vé 1 chef bénh ngudt Phdp rét thanh céng twén dt My, 6 it Dominique Ansel, lai them mot nan tai than céng sau khi khd luyén 6 tiém anh lu dGi Fauchon. Roi Paris 6ng dén New York (am chef bdnh cho mét nha hang sang trong 3 sao michelin, sau 3 ndm lam viée & dy thi dng ra m6 tiém ban Ansel Bakery & khu Soho New York Logi béinh dé lam tén tuéi cla éng bay xa khdp thé gidi a6 ta mén Cronut (cai tén cing da cho théy dy 1a sdn phéim tai gita croissant vé donut véi nhiéu bign td vai nhdn kde nhau). Ban sé cm thdy 6 mé (dm, vi méi butt s Khoding 100-200 nguts ding xép hang méy tiéng dé mua Cronut, mBi ngay dng chi kam 400 ed, nhur éng ndi {@ muén bao dém chat (acing hon la vé 56 lung, mBi ngués chi duigc mua 2 cdi (ging kiu xép hang mua bénh trung thu 6 truyén & Ha NOI vdy) minh ciing da ché thir Cronut r6i nhuing md chua duigc an ban nay bao git inén khéng biét nhur thé nao. Chef nay tit IS thi Cronut dutge lam tr bot ngan ISp (mille-feuille) va cde theo huén donut va chign dén trong déu hat nho, dan gidn vay i. Vong $8 sdim duoc thuting thiit mili vi cia chic beinh nay! Bdy gids tarn xa New York a wrd v8 véi Phap dé NGUYEN LGU CACHLAM +3. qué tring © Cho tring véi 1S0gr duéing vao t6 danh déu, cho bét hanh nhén, Jar com diva sy khé ‘com difa va bo him chy vao trén déu. Banh bdng lang tréng véi jar bét hanh nnn Sgr duéing r6i dna phd trén nhe nhang vao han hap trade 4, 150gr bo cudi cling thi ry bot mi va bot nd va trén déu, + 250gr long tréng + 150gr duéng 100g¢ bot mi + Tmuéng cafe bot nd + 50gr duting ° Cho ra khay cé lot gigy nén va nuéng 170 d6 C tm 15 phi. MUTLY CHUA DEN NGUYEN LIEU CACHLAM + 400gr ly chua den ° Ham néng ly chua den vei mat on v0, ding phet Iéng tron dé an 1 kp méng mut nay lén banh dia ri cSt thanh hinh tron, kich thud nhé 20gr mat ong han chu vi khuén silicon, +6gr MOUSSE DUA NGUYENLIEU CACHLAM + 360gr nude cbt dita @ Ham néng nude cét d¥va,cho gelatin d& ngam nude lanh vao trén (sa dtva) éu va dé nguéi, Trong khi d6 dnh béng mém long trang tring dung. Sau dé rén long tréng dénh béng nay vao phan sifa diva oun, + 7gr gelatin -80-PHAN RAP BANHDEBANHGION NeuyéN LigU + 340g banh quy crumble (xem trang 14) + 65g bo + 50gr bo ca cao (néu khéng 6 thi ding ba) +16 chanh bao nhé + 50gr duding vang BAT BANH DARQUOISE DUA, NGUYEN LIEU + 22099 lang tring + 50gr duding + 100gr bot han nan + 60gr com dita nao sy kh + 60gr bo + 3gr bot né + 100g dung THACH XOAICHANH DAY ----. NGUYEN LIEU + 34091 xoai chin way nhuyn v6i 3091 nude loc *1.qua x08i chin MOUSSEDUA --+-----------~ NGUYEN LIEU + 380gr nue cét dita (sc cto) + 250Gr kem tuci +2 long tring + 60g¢ duting + 7g" gelatin LOP PHU NHUNG HAT NGQC (XEM TRANG 14) CARO weOee CACHLAM @ Ham chay bo, bo cacao. Trdn déu cac thanh phan véi bo tan chay, cn hén hop nay than 1 kp ming, cho vao tii déng lant khoang 15 phat, khi cting r6i i a CACHLAM '@ Dinh béng ldng trang v6t SOgr duéng. Ray bét mi, bot nd, hanh nhan, dia va dung phd tr6n déu vao léng tring tring 3 danh bbéng cting. Cho van khuén tron 16 cm, nuéng 180 46 tém 15 phut Nudng xong é vay khéng cn thao khuén, ood ‘CACHLAM @ Ham néng x08i xay va chanh dy, cho gelatin da ngam véi nude lanh vao trén du, Xoai chin cét hat IWu cho v8o én hgp trén. Sau 6 dé ln khuén €é bat banh darquoise dive va cho vio tis ding lanh ‘CACHLAM © Ham néng nude cét dia, cho gelatin d& ngdm nuéc lanh vao trén du va dé nguéi. Trong khi dé dnh béng mém lng tréng tring vai duting, Sau d6 trén béng triing nay vo phan sta diva & trén, '® Khi hén hop nay tém 30 dé thi dénh bong mém 250gr kem tut v8 dung phéi léng trén nhe nhang vao phén hén hop da. Phan rap banh (theo khuén trén inox, khuén silicon paradise ciing lar tutang tu th), 6 day 18 cach rap banh theo kiéu nguse chiéu, hay ding cho céc khudn silicon c6 tao hinh sn, nhung cting cd thé lam véi khudn, trOn inox. Ding khuén tren inox 20 cm, boc mang thy phém xung quanih. 86 1 kip mousse dive vao khuén, 'y banh darquoise thach xoai, thao khuén va Up vao khuén mousse dia, cho thém 1 lép mousse dla sau 96 Up phan dé banh don lén trén clung. Cho vo ti déng da ft nht 4 tiéng ho’c qua dém. Sau dé thé kkhuén va phil banh va trang tif nhu’ y mudi."Banh nay minh lam tang chéu Caro dip chéin thdng, rét vul vi da dugc len chic bd! kh6 khan 6 day c6 lé 10 cdc ban phdi tim mua duc kiéu Khudn silicon tén bén Phdp la “Paradise”. Con néu khéng cé thi am theo kiéu khudn trén inox binh thuding hodic Khun silicon theo hinh tuy y*