كتاب البارستا-2

‫‪Book of the Coffee‬‬
‫‪Updated – 20 September 2015‬‬

‫‪Costa Coffee Egypt‬‬
‫وفيما يلي شرح ألجزاء ماكينة القهوهاة إنتااج شاركة ‪ CMA‬اإليطالياة موديال "ليساا" ذات اإلثناين جاروب هياد وساعة‬
‫الغالية ‪14‬لتر فهي تعد أول جيل من ماكينات القهوة يستخدم في كوساتا كاوفي مصار لاذلك نجادها تممال الغالبياة مان باين‬
‫الموديالت الجديدة التي نستخدمها ولهذا السبب سنقوم بشرح كل جزء متعلق بالبارستا فيها ثم عمل مقارناة بينهاا وباين‬
‫المالثة موديالت الجديدة ماريسا ‪ ،‬فيوتشرا ‪ ،‬فيلينا من حيث وجه اإلختالف في الشكل واألمكانيات ‪.‬‬
‫سطر ماكينة القهوة و أهميته‬ ‫‪1‬‬

‫‪ ‬كما موضح بالشكل ‪ ،‬بهو عبارة عن سوطح معودنر مطلور بالنيكول كورو وبوه عودة بتحوات تسومح‬
‫بضرو الحرارة إلى انكواا الصينر وال جا التر يتم تسكينها أعلى الماكينة‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تسكين انكواا الصينر و ال جا وبقا ً لتعليمات التشغيل وبأعوداد ثابتوه كموا يلور ‪ 4‬دوبيوو –‬
‫‪ 6‬سولو – ‪ 12‬بريمو صينر – ‪ 6‬مديو صينر – ‪ 2‬ماسيمو ‪ 4 -‬كتالينوا موديو – ‪ 5‬كتالينوا بريموو‬
‫– ‪ 2‬لبانه كبيرة – ‪ 2‬لبانة صغيرة – ‪ 2‬كورتو زجا و ال تقل هذه انعداد عن ‪ %50‬بر ساعة ال روة‪.‬‬
‫واجهة الماكينة و مفتاح التحكم بالبخار‬ ‫‪2‬‬

‫‪ ‬واجهووة الماكينووة وهوور التوور تحموول مفوواتيح الووتحكم م وول مفتوواحر الووتحكم بالبضووار ‪ ،‬مفوواتيح الشوووت‬
‫المبرمةوووة ‪ ،‬مفتوووا اسوووتضرا اإلسبرسوووو موووانيوا ‪ ،‬مؤشووورات ضوووغ الميووواه والبضوووار ‪ ،‬مفتوووا‬
‫استضرا المياه الساخنة ‪ ....‬إلخ ‪.‬‬
‫‪ ‬من المهم التعرف على إستضدا جميع هذه انج ا بؤحترابية ومن أهم هذه انج ا مفتا الوتحكم‬
‫بالضووا ر حيووث أنووه يوجوود أثنووين عنوود إسووتضدا أحوودهم ية و أن تكووون بكوورة البضووار مواجهووة لكت و‬
‫البارستا ويتم الفتح والغل نقصى درجة‪.‬‬
‫مفاتير استخراج اإلسبرسو أتوماتيك‬ ‫‪3‬‬

‫‪ ‬يتم استخراج اإلسبرسو بطريقتان األولاى هاي اإلساتخراج اليادوي بواساطة ماانيوال القهاوة أماا المانياة‬
‫بواسطة مفاتير مبرمجة على كميات تناسب األحجام المطلوبة كما يلي ‪:‬‬
‫‪1‬شوت = الغر بسب ضع المستضر ‪.‬‬ ‫مفتا‬ ‫‪-1‬‬
‫‪2‬شوت = ‪14‬جرا = ‪ 30 30‬مللر × ‪20‬ثانية ‪2 ±‬مللر لكل بيكر ‪.‬‬ ‫مفتا‬ ‫‪-2‬‬
‫‪3‬شوت = ‪21‬جرا = ‪ 80‬مللر × ‪35‬ثانية ‪2 ±‬مللر لكل بيكر‪.‬‬ ‫مفتا‬ ‫‪-3‬‬
‫‪4‬شوت = ‪21‬جرا = ‪ 30‬مللر × ‪15‬ثنية ( يبرم للكورتيسمو )‪.‬‬ ‫مفتا‬ ‫‪-4‬‬
‫المياه المغلية = ‪ 400‬مللر أو ما يعاد كوا ميديو صينر بدون حد الذوق ‪.‬‬ ‫مفتا‬ ‫‪-5‬‬
‫مؤشرات قراءة ضغ المياه \ البخار‬ ‫‪4‬‬

‫‪ ‬كما هو موضر في الشكل يوجد عداد بيان به أثنين مؤشر كل واحد منهم يعطي تقرير عن حالة‬
‫الضغ و في ما يلي توضير لوظيفة كالً منهم ‪:‬‬
‫‪ -1‬مؤشر جهة اليمين وهو يوضح حالة ضغ البضار حيث أنه ية أن يكون ما بين ‪ 1.2: 1‬بار أثنا عملية‬
‫التسضين ‪ ،‬وبر الموديالت الةديدة (بيلينا – بيوتيرا) تصل الى ‪ 1.4‬بار ‪.‬‬
‫‪ -2‬مؤشر جهة اليسار يوضح حالة ضغ المياه العمومر وعند إستضرا االسبرسو ي يد الرغ بحيث يكون ما‬
‫بين ‪ 10 : 9‬بار ويعود للوضع قرا ة الرغ العمومر بعد االستضرا ‪.‬‬
‫زراع البخار في ماكينة القهوة‬ ‫‪5‬‬

‫‪ ‬كل ماكينة قهوة تحتوي على عدد ‪ 2‬زرار بضار حتى يتمكن برضين من البارستا أن يستضدموا البضار بور‬
‫وقد واحد خصوصا ً بر حاالت التدخل والمساعدة بر الوضع الحر ‪.‬‬
‫‪ ‬زرار البضووار مصوومم علووى أن يأخووذ زاويووة منفرجووة ‪ ،‬و يمكوون توجيهووه وتحريكووه بوور أي اتةوواه‪ ،‬كمووا أن‬
‫المنطقوة السووفلية لو رار البضووار ( النوزيوول ) بهوا خمووس بتحووات لضورو البضووار موونهم بتحوة بوور المنتصو‬
‫وأربعة بتحات على انجناا وبهذة الطريقة نستطيع توزيع الحرارة بالتساوي أيرا ً بواسطة هذه الفتحوات‬
‫نتحكم بر سرعة التسضين بتحرية زرار البضار بر أوضار معينة‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪39‬‬
‫البورتا فلتر ( الجروب هيد ‪ +‬الجروب هاند )‬ ‫‪6‬‬

‫‪ ‬وتعري البورتا بلتور هور مةموعوة الةوروا هانود مةموعوة الةوروا هيود‪ ،‬لوذلة عنودما نةود‬
‫الةروا هاند بر الةروا هيد بهذا يعنى أن الماكينة بورتا بلتر‪.‬‬
‫الفلتر ) ‪.‬‬ ‫موزر المياه‬ ‫أما عن مةموعة الةروا هيد بهر عبارة عن ( الرأس‬ ‫‪-‬‬
‫الرأس وتنتهر بموزر ) ‪.‬‬ ‫السلة‬ ‫أما عن مةموعة الةروا هاند بهر عبارة عن ( اليد‬ ‫‪-‬‬
‫أنواع الجروب هـــــاند المختلفــــــة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ ‬يوجد مع ماكينة القهوة أربعة أنواع من الجروب هاند لكل واحدة منهم إستخدام مختلف حسب‬
‫الحجم و هي كما يلي ‪:‬‬
‫هاند واحد شوت = ‪ 7‬جم وهر ال تستضد إال بر الكوبر بودز – أو البالنة بلتر ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫هاند أثنين شوت = ‪14‬جم وهر تستضد بر استضرا ‪60‬مللر إسبرسو × ‪ 20‬ثانية ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫هاند ثالثة شوت = ‪21‬جم وهر تستضد بر استضرا ‪80‬مللر إسبرسو × ‪ 35‬ثانية ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫الهاند الحمرا = وهر تستضد بر كبسوالت البن الديكاف‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫مخرج المياه الساخنة في ماكينة القهوة‬ ‫‪8‬‬

‫‪ ‬ية الحذر عند التعامل أسفل هذا الماكن الموضح بالصورة حيث أنه مكان خرو المياه المغلية‬
‫التر تستضد بر الشاي وانمريكانو وهر توجد بر منتص الماكينة كما تكون درجة الحرارة‬
‫التر تضر منها ال تقل عن ‪ 92‬درجة مئوية‪.‬‬
‫‪ ‬من الممكن التحكم بر درجة حرارة هذه المياه عن طري غل صما المياه الباردة التر تشترك‬
‫مع المياه التر تأتر من الغالية‪ ،‬ولكن ذلة يكون بواسطة قسم الصيانة ‪.‬‬
‫مقياس مستوى المياه في ماكينة القهوة‬ ‫‪9‬‬

‫‪ ‬كما عربنا من قبل أن مستوى المياه بر ماكينة القهوة ية أن يكون ‪ ،% 70‬لذلة بؤن مقياس‬
‫مستوى المياه بر الماكينة ية متابعته خصوصا ً بر حالة عد سمار صوت سح المياه لفترة‬
‫طويلة‪.‬‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫‪ ‬مقياس مستوى المياه يوجد به عالمة ية أن تكون داةما بين ( ‪ ) MAX : MIN‬علما بأنه إذا‬
‫قل عن ‪ MIN‬يحترق الهيتر وإذا زاد عن ‪ MAX‬ي يد من ضغ البضار مما يحدث تفري ذاتر‬
‫للبضار بسب إختال نسبة المياه والبضار داخل الغالية ‪.‬‬
‫مفتاح تشغيل الماكينة و لمبة اإلشارة‬ ‫‪10‬‬

‫‪ ‬هااذه الصااورة توضاار مكااان مفتاااح تشااغيل الماكينااة ‪ ،‬حيااث أن ماكينااة القهااوة يجااب أن تكااون‬
‫بوستمرار في حالة إستعداد دائما ً وهذا لسببين ‪:‬‬
‫‪ -1‬إذا قمنا بغل الماكينة بر نهاية اليو وتشغيله بر بداية اليو بسوف يحدث إتالف للغالية بسب تمدد‬
‫وإنكماد المعدن المصنور منها الغالية بفعل الحرارة وبالتالر يحدث ثقوا بها ‪.‬‬
‫‪ -2‬بر حالة غل الماكينة بر نهاية اليو وتشغيلها بر بداية اليو ستأخذ وقد من ‪15: 10‬دقيقة لتحقي‬
‫ضغ بضار من ‪ 1.2 :1‬بار ‪ -‬كما سيتم برمةتها مرة أخرى ‪.‬‬
‫القاعدة اإلستانلس و أجزاء الصرف‬ ‫‪11‬‬

‫‪ ‬القاعدة اإلستانلس و هر تتكون من ثالثة قطع قطعة بطو الماكينة و بها بتحة أعلى طب‬
‫الصرف و يرك عليها شبكة من قطعتين يكون بر كل قطعة بتحة مستديرة ترك أسفل أنبوا‬
‫التفري ‪.‬‬
‫‪ ‬أج ا الصرف بر الماكينة تتكون من طب صرف وخرطو الدرين كما هو موضح وتكون‬
‫وظيفته هر تةميع المياه واإلسبرسو ال اةد عن االستضدا وتصريفه خار الماكينة ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪40‬‬
‫مفتاح تدفةة الفناجين في ماكينة القهوة‬ ‫‪12‬‬

‫‪ ‬هذا المكان المشار إليه بر الصور هو مفتا تدبئة الفناجين وقد يضتل مكانه من موديل إلى أخر على‬
‫سبيل الم ا الماكينة ليسا بها نوعان من التدبئة بهناك بعض الماكينات نظا التدبئة بها يكون بالبضار‬
‫والنور أخر يكون نظا التدبئة عن طري سضان أسفل سطح الماكينة‪ ،‬وهذا أبرل حيث أن النظا انو‬
‫يأخذ من قوة البضار مما يستهلة كفا ة الهيتر ‪.‬‬
‫‪ ‬جميع أنوار الموديل ماريسا نظا تدبئة الفناجين بها عن طري سضان وال يوجد نظا التدبئة بالبضار‬
‫حيث أنه يعتبر من العيوا التى أدركتها ‪ CMA‬بر المودالت الحدي ة ‪.‬‬
‫مصدر مياه الماكينة و موتور الرفع‬ ‫‪13‬‬

‫‪ ‬يتم أخذ المياه من المصدر العمومر و توصيلة إلى وحدة تنقية ومعالةة تسمى " السوبتنر " وظيفته هر‬
‫تنقية المياه التى تصل إلى الغالية من الشواة وانمال المعدنية الذاةبة‪ .‬وهذا يتم من خال تمرير الما‬
‫على مادة الري ن التر تتحد مع انمال المعدنية وتضر المياه خالية منها تقريبا ً ‪.‬‬
‫‪ ‬تتةه المياه من السوبتنر إلى ماكينة القهوة عن طري موتور به طلمبة ربع ‪ ،‬هذه الطلمبة تربع ضغ‬
‫المياه من الرغ العمومر إلى ضغ ثابد مابين ‪ 10 :9‬بار بر حالة نق المياه من الغالية أو أثنا‬
‫عملية استضرا اإلسبرسو ‪.‬‬
‫الفرق بين ماكينة القهوة ليسا وباقي الموديالت ‪:‬‬

‫*بوور الحقيقووة تعوودد الموووديالت لماكينووات القهوووة داةموا ً يكووون موون أجوول تالبوور عيوووا ظهوورت موون الماضوور أو لتحسووين اندا‬
‫والشكل العا لها *وبر كوستا يوجد أربعة موديالت معتمدة ثالثة منهم تابعة لشركة ‪ CMA‬وهوم "ليسوا‪ ،‬ماريسوا‪ ،‬بيووتيرا"‬
‫والنور الرابع يسمى "بيلينا" إنتا شركة أستوريا وبيما يلر مقارنة بسيطة بوين انربعوة مووديالت لتوضويح وجوه اإلخوتالف‬
‫بينهم ‪.‬‬
‫بيلينا‬ ‫بيوتيرا‬ ‫ماريسا‬ ‫إسم الموديل ليسا‬

‫كونتينر ‪ 1‬لتر لكل جروا هيد‬ ‫كونتينر ‪ 1‬لتر لكل جروا هيد‬ ‫مباد حراري لكل جروا هيد‬ ‫مصدر الجروب هيد مباد حراري لكل جروا هيد‬
‫*انثنين جروا هيد = ‪ 8‬لتر‪.‬‬ ‫*انثنين جروا هيد = ‪ 8‬لتر‪.‬‬ ‫‪ 14‬لتر‬ ‫سعة الغالية ‪ 14‬لتر‬
‫*ال الثة جروا هيد = ‪ 11‬لتر‪.‬‬ ‫*ال الثة جروا هيد = ‪ 11‬لتر‪.‬‬
‫‪ 10 : 9‬بار والموتور داخلر‬ ‫‪ 10 : 9‬بار والموتور داخلر‬ ‫‪ 10 : 9‬بار والموتور خارجر‬ ‫‪ 10 : 9‬بار والموتور خارجر‬ ‫ضغ المياه‬
‫‪ 1.4 : 1‬بار‬ ‫‪ 1.4 : 1‬بار‬ ‫‪ 1.2 : 1‬بار‬ ‫‪ 1.2 : 1‬بار‬ ‫ضغ البخار‬
‫‪ 120‬درجة مئوية‬ ‫‪ 120‬درجة مئوية‬ ‫‪ 120‬درجة مئوية‬ ‫‪ 120‬درجة مئوية‬ ‫درجة حرارة مياه الغالية‬
‫‪ 94 : 90‬درجة مئوية وتم التعديل‬ ‫‪ 94 : 90‬درجة مئوية وتم التعديل‬ ‫‪ 94 : 90‬درجة مئوية وتم التعديل‬ ‫‪ 94 : 90‬درجة مئوية وتم التعديل‬ ‫درجة حرارة مياه‬
‫بر مصر ‪ 95 : 92‬درجة مئوية‬ ‫بر مصر ‪ 95 : 92‬درجة مئوية‬ ‫بر مصر ‪ 95 : 92‬درجة مئوية‬ ‫بر مصر ‪ 95 : 92‬درجة مئوية‬ ‫الجروب هيد‬
‫يوجد شاشة بيان‬ ‫يوجد شاشة بيان‬ ‫ال يوجد‬ ‫ال يوجد‬ ‫شاشة بيان ديجيتال‬
‫يوجد‬ ‫يوجد‬ ‫ال يوجد‬ ‫ال يوجد‬ ‫إمكانيــة توفير إستهالك‬
‫الطاقة‬
‫توجد هذه الضاصية‬ ‫توجد هذه الضاصية‬ ‫ال يوجد‬ ‫إمكانية حساب عمليات ال يوجد‬
‫اكستخراج‬
‫‪ 6‬ثوانر‬ ‫‪ 6‬ثوانر‬ ‫‪ 4‬ثانية‬ ‫زمن التحضير الداخلي ‪ 2‬ثانية‬
‫لالستخراج‬
‫تتم البرمةة عن طريو قسوم الصويانة‬ ‫بتح وتهيئة هذه الماكينة للبرمةوة عون‬ ‫بووتح وتهيئووة البرمةووة لهووذه الماكينووة‬ ‫كيفية البرمجة يووووتم غلوووو الماكينووووة ثووووم بووووتح مفتووووا‬
‫بواسوووطة ‪ USB‬حيوووث تفوووتح خاصوووية‬ ‫طري و وضووع كووارت ممغوون بتظهوور‬ ‫عن طري مفتا يكون بحوزة المدير‬ ‫المانيو لتهيئة برمةوة الماكينوة وبعود‬
‫البرمةووة بمةوورد وضووع الفالشووة التوور‬ ‫علووى الشاشووة حوورف ‪ P‬ممووا يعنوور أن‬ ‫بعدها يتم الرغ على زر الموانيوا‬ ‫ذلة تشوغيل الماكينوة ثوم الروغ علوى‬
‫يوجوووووود عليهووووووا البرنووووووام الضووووووا‬ ‫الماكينة جواه ة للبرمةوة ثوم بعود ذلوة‬ ‫موودة ‪ 10‬ثوووانر حتووى تروويئ مفووواتيح‬ ‫زر ‪ PRG‬بعدة ثوانر بعدها سترويئ‬
‫بالماكينوووة ثوووم يوووتم برمةتهوووا بالطريقوووة‬ ‫نرووغ علووى زر المووانيوا ‪10‬ثووانر‬ ‫االسووتضرا بيووتم إختيووار الو ر المووراد‬ ‫مفووواتيح االسوووتضرا ثوووم يوووتم الروووغ‬
‫التقليدية المتعارف عليها‪.‬‬ ‫حتى تريئ مفاتيح اإلستضرا ثوم يوتم‬ ‫برمةته على الكمية المحوددة و هكوذا‬ ‫علوووى المفتوووا الموووراد برمةتوووه علوووى‬
‫تنوواو المفتووا المووراد برمةتووه علووى‬ ‫باقر أزرار اإلسوتضرا *كموا أن كول‬ ‫الكميوة المعينووة ثووم تنوواو بوواقر مفوواتيح‬
‫الكميووة المحووددة وهكووذا كوول المفوواتيح‬ ‫جهة يوتم برمةتهوا علوى حودى كموا أن‬ ‫االستضرا بنفس الشكل * يتم برمةة‬
‫*يوووتم برمةوووة كووول جهوووة علوووى حووودى‬ ‫برمةة المياه تكون مع الةهة اليمنى‬ ‫الة و انيموون موون الماكينووة بيتبوورم‬
‫*برمةووووة الميوووواه تكووووون مووووع الةهووووة‬ ‫تلقوواةر الة و انيسوور *بوورم الميوواه‬
‫اليسرى ‪.‬‬ ‫مع الة انيمن‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪41‬‬
‫مطحنة البن في كوستا ‪MAZZER -‬‬
‫قاموود بكوورة عموول مطحنووة الووبن علووى وجووود شووفرتين إحووداهم ثابتووه وانخوورى متحركووة علووى أن تكووون الشووفرة ال ابتووة أعلووى‬
‫المتحركة حيث أن المتحركوة هو ر التور تتصول بوالموتور وتودور بدورانوه‪ ،‬أموا الشوفرة العليوا بهور ثابتوه ال تودور بقو ترتفوع‬
‫وتنضفض لتتحكم بر المسابة بين الشفرتين حيث أن المسابة بينهم هور التور توتحكم بور درجوة الطحون‪ ،‬ويوتم ذلوة مون خوال‬
‫تحرية عةلة الرب ‪.‬‬
‫*عناادما تكااون الطحنااة ناعمااة هووذا يعنوور أن المسووابة ب وين الشووفرتين قريبووة ممووا يةعوول معاموول‬
‫االحتكاك أعلى أثنا الطحن بينت عن ذلة طحنة ناعمة وكلما ازداد قرا المسابة بوين الشوفرتين‬
‫كلمووا زادت دقووة الطحوون *ولمعاكسووة هووذه الحالووة يةو تحريووة عةلووة الرووب بوور اتةوواه عقووارا‬
‫الساعة‪.‬‬
‫*عناادما تكااون الطحنااة خشاانة هووذا يعنوور أن المسووابة بووين الشووفرتين بعيوودة ممووا يةعوول معاموول‬
‫االحتكاك أقل أثنا الطحون بينوت عون ذلوة طحنوة خشونة وكلموا ازداد بعود المسوابة بوين الشوفرتين‬
‫زادت خشونة الطحن *ولمعاكسة هذه الحالة ية تحرية عةلة الرب بر عكس اتةواه عقوارا‬
‫الساعة‪.‬‬
‫وقد تم اختيار المطحنة التر تصنعها شركة ‪ MAZZER‬بسب أنها انك ر تحمالً لظروف التشغيل القاسية و التر توتالةم موع‬
‫طبيعة العمل بور كوسوتا وهوذا يتبوين لكوم مون التصوميم الوذي يعبور عون المتانوة وقووة التحمول ‪ ،‬بشوركة ‪ MAZZER‬تسوتضد‬
‫شووفرات تسوومى "بوور بووالت" هووذا النووور موون الشووفرات يصوونع موون مووادة التيتووانيو حيووث أن هووذه المووادة ال تصوودأ أيروا ً معوود‬
‫السضونة نتيةة االحتكاك ضعي وتتمي هذه المادة أيرا ً بالصالبة والقوة لوذلة بهور قوادرة علوى الطحون بكفوا ة حتوى ألو‬
‫كيلو من حبوا البن المحم ثم يتم تغييرها وبيما يلر شر نج ا المطحنة بالتفصيل‪.‬‬
‫حاوية حبوب البن‬ ‫‪1‬‬
‫‪ ‬حاوية حبوا البن وهر مصنوعة من الباغ المعال كما هو موضح بالشكل‪ ،‬ويستوع كميوة مون‬
‫حبوا البن بمتوس كيلو ونص ولكن أثنا التشغيل يتم وضع كمية تكفر ‪4‬سعات عمل‪.‬‬
‫‪ ‬يوجد به غطوا يمنوع تطواير الورواةح العطريوة للوبن كموا يمنوع تعرضوه للهووا ‪ ،‬ويوجود بوه صوما‬
‫يسمح بالتحكم بر ن و حبوا البن على الشفرات‪ ،‬وأيراً يوجد صما أمان يفصل المطحنوة بور‬
‫حالة تحرية حاوية حبوا البن من مكانها‪.‬‬
‫عجلة الضب‬ ‫‪2‬‬

‫‪ ‬عةلة الرب هر الوسيلة التر يتم من خاللها الرغ علوى الشوفرة العليوا عون طريو لفهوا عكوس‬
‫اتةاه عقارا الساعة بواسطة إبرة ترش بها‪ ،‬وهر أيراً غير طبيعية عنود الفوة حيوث أنوة تلفهوا‬
‫بر اتةاه عقارا الساعة وهذا بالطبع يتنابى مع الوضع المألوف عند بة شر شبيه لذلة‪.‬‬
‫‪ ‬يوجد بروز طولية على محي العجلة هذه البروز هي بمماباة تحدياد مقادار الحركاة أثنااء عملياة‬
‫الضب وتسامى الناوتش حياث أنـاـها وحادة قيااس تحرياك العجلـاـة علمـاـاً باأن الناوتش تسااوي‬
‫مقدار ‪ 10 : 8‬مللي ‪ ±‬فارق في المعيار‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪42‬‬
‫شفرات الطحن‬ ‫‪3‬‬
‫‪ ‬هذه الصورة توضح شكل الشوفرات داخول المطحنوة حيوث أن الوبن يوتم طحنوة بوين هواذين الفكوين‬
‫الذي يحتوي كالً منهم ‪ 24‬سنة ماةلة ونوعها ‪ PURR‬مصنعة من مادة التيتانيو ‪.‬‬
‫‪ ‬يتم تغيير هذه الشفرات كل ‪ 1000‬كيلو طحن‪ ،‬لذلة علية حساا معد استهالك الفورر مون الوبن‬
‫حتى يتبين لة ما هر الفترة ال منية التر ية تغيير الشفرات بيها‪.‬‬
‫حاوية البن المطحون‬ ‫‪4‬‬
‫‪ ‬يوجد حساس يوق الطحن أتوماتية عندما يمتلئ الدوز بالبن المطحون ويستعيد الطحن أتوماتية‬
‫بعد سح ‪ 12‬شوت بواسطة زرار المطحنة‪.‬‬
‫بور‬ ‫‪ ‬يتم التحكم بر سعة الدوز من خال صامولة تتوس الستة حارات هذه الصوامولة عنودما تلو‬
‫اتةاه عقارا الساعة ترغ الحارات نسفل بيقل سعة الحارات والعكس صحيح‪.‬‬
‫مكبس البن " التليسكوب "‬ ‫‪5‬‬

‫‪ ‬مكبس البن وهو المسئو عن ضوغ الوبن بور الةوروا هانود بقووة معتدلوة تقودر ‪ 30‬باونود أو موا‬
‫يعاد ‪ 13.5‬كيلو حيث أن الباوند = ‪450‬جم‪.‬‬
‫‪ ‬يتم الرغ عن طري ل انصابع بحيث تشوير إلوى صودرك ثوم تروع راحوة اليود علوى المقوبض‬
‫وترغ ‪30‬باوند ثم تض الرغ وتل اليد بحيث تشوير انصوابع للةهوة المعاكسوة وال يوتم لفهوا‬
‫مرة أخرى‪.‬‬
‫حامل الهاند‬ ‫‪6‬‬

‫‪ ‬حاموول الهانوود وهووو المكووان الووذي يووتم وضووع الةووروا هنوود بيووه حتووى يووتم كووبس الووبن الموجووود بوور‬
‫الةروا هاند لذلة ية أن ترع الةوروا هانود إلوى أخور الحامول وأن تتسواوى اليود موع الحامول‬
‫حتى يتم التام بدون ميالن السطح‪.‬‬
‫‪ ‬وال يتم عمل تسوية على الحامل حيث أن هذا يؤدي إلوى إتالبوه نن المسوتوي الوذي يصوحح عليوه‬
‫البارستا الةروا هاند يكون قد ما عن الوضع الطبيعر بفعل خبطه بالةروا هاند‪.‬‬
‫مفتاح تشغيل الماكينة‬ ‫‪7‬‬

‫بمطحنة البن انو صفر‪ ،‬هوذا يعنور‬ ‫‪ ‬كما تشاهدون يوجد ثالثة مستويات لمفتا التشغيل الضا‬
‫أن المطحنة متصلة بالكهربا لكنها ال تعمل‪.‬‬
‫‪ ‬أمووا المسووتوى ال ووانر بهووو يشووير إلووى إمكانيووة قيووا المطحنووة بووالطحن أتوماتيووة وذلووة بعوود سووح‬
‫‪12‬شوت *ولكر يعمل على هوذا الوضوع يةو تحريوة المفتوا علوى المسوتوى ال الوث بهوو يعمول‬
‫كبادئ حركة ثم يرجع أتوماتية إلى الوضع الساب ‪.‬‬
‫صانية البن الهادر‬ ‫‪8‬‬

‫‪ ‬وهذه الصينية هدبها هو الحفاظ على المظهر العا نظي ‪ ،‬حيث أنه يتةمع عليها بقايا البن التر‬
‫قد تسق أثنا سح الشوت حتى يمكنة بكل بساطة أن تربع الصنية وتنظفها وتعيدها إلى مكانها‬
‫الطبيعر‪.‬‬
‫‪ ‬حابظ داةما ً على أال يتةمع عليها كميات بن ك يرة مما يةعل المظهر العا سيئ وغير مقبو‬
‫بالنسبة للمكان أو للبارستا‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪43‬‬
Book of the Coffee
Updated – 20 September 2015
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 44
‫خالط الفرسكاتو في كوستا‬

‫يجااب أن يكااون الخااالط المسااتخدم فااي كوسااتا يوصااف بااالقوة و المتانااة ماان حيااث الخامااة وكفاااءة التشااغيل بحيااث‬
‫يتحمل أقصى درجات التحمل للعمل المتواصل بدون أعطاال مفاجةاة‪ ،‬كماا يجاب أن تكاون ءامان وساهل اإلساتخدام‬
‫بالنسبة للموظفين أيضا ً يجب أن يحتوي على أنظمة خل متعددة لذلك فنحن نستخدم نوعان‪.‬‬
‫‪BLENDTEC‬‬ ‫أوكً – خــــــالط فرسكـاتو بليند تيك‬
‫أهــــــم األجزاء الخــــاصـة بالخــــالط ‪:‬‬

‫‪ -1‬صندوق كاتم الصوت الذى يقوم بالحد من الصوت المزعج أثناء عملية الخلط ‪.‬‬
‫‪ -2‬الغطاء الكاوتش الخاص بالدورق الذي يمنع خروج المكونات أثناء عملية الخلط ‪.‬‬
‫‪ -3‬دورقالخالط وهو مدرج بالمللي و كذلك باألونز لسهولة المعايرة ‪.‬‬
‫‪ -4‬التاتش باد و هذه لوحة تعمل باللمس ومعد عليها البرامج الخاصة بالسرعات ‪.‬‬
‫‪ -5‬لوحة بيان‪LCD‬رقمية لتوضيح بعض البيانات مثل زمن الخلط ‪.‬‬
‫‪ -6‬مفتاح التشغيل الرئيسي ‪.‬‬
‫اإلرشادات والتعليمات الخاصــة بالتشغيـــل ‪:‬‬

‫‪ -1‬فحررص أجررزاء الخررالط و خصوصرا ً الردورق وذلررك عررن طريررك تحريررك الجزءالمتصررلبين‬
‫الموتوروالشفرات من أسفله‪ ،‬فإذا تحرك يمينا ً و يسارا ً فإن هذا يعني أن الردورق غيرر‬
‫صالح بسببالتسريب الذي سيحدثأثناء الخلطمما يعرض الموتور إلم التلف‪.‬‬
‫‪ -2‬تأكد من أنك تقروم بتغطيرة الردورق بالغطراء‪ ،‬أيضرا ً يجرب تغطيرة صرندوق كراتم الصروت‬
‫المحيط بالدورق حتم يتجنب العمالد الصوت المزعج ‪.‬‬
‫‪ -3‬ال يررتم عمررل أكثررر مررن طلررب فرري دورق واحررد وفرري عمليررة واحرردة ‪ ،‬حيررث هررذا يعرررض‬
‫الشفرات إلم مقاومة عالية للثلج وبالتالي يكون جهدعلم الموترور فيضرعفة أو تحتررق‬
‫ملفاتهأيضا ً يكون المشروب طعمه غير جيد بسبب األيس كريستال والبديل أن تسرتخدم‬
‫عدة كرافات– من الممكن عمل أكثر من طلب في حاالت الليمونيد والفريدو ‪.‬‬
‫‪ -4‬بعد وضع المكونات والثلج في دورق الفرسركاتو يرتم تغطيتره بالغطراء الكراوتش ثرم رج‬
‫الكراف بقوة بشكل دائري حتم تضعف قشرة الثلج الصلبة ويكون سهل علم الشفرات‬
‫خلطة بقوةوتقديمه بقوام ناعم بدون أيس كريستال ‪.‬‬
‫‪ -5‬يتم غسل الكراف بالماء البارد بعد كل إسرتخدام ثرم وضرعة علرم فوهتره لتصرفية الميراه‬
‫حتم من أسفاللدورقوذلكمن فتحات توجد في أركان هذه المنطقرة تسراعد علرم تسرريب‬
‫المياه – و في أخر اليوم يتم غسلة بالماء الفاتر و الصابون ثرم ينشرف و يوضرع علرم‬
‫فوهته وال يوضع في غسالة األطباق نهائيا ً ‪.‬‬
‫‪ -6‬تأكد من أن الزمن المستغرق فري البرنرامج الرذي تسرتخدمه ‪ 14‬ثانيرة وأن يكرون نيرام‬
‫الخلط تصاعدي من خالل مراقبة شاشة البيان ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪45‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 46
‫‪HAMILTON BEACH‬‬ ‫ثانيا ً– خــالط فرسكـاتو هملتون بيتش‬

‫هذا الخالط صناعة أم ريكي كما أنه حاصل على براءة إختراع في وضع الشفرات داخل الدورق فهي تنحارف عان المركاز‬
‫بشكل رير ملحاوظ مماا يجعال عازم دوران الخلاي أقاوى‪ ،‬أيضاا ً المنحنياات التاي توجاد علاى أركاان الادورق تقاوم بتقلياب‬
‫الخلي من أسفل إلى أعلى ‪.‬‬
‫أما عن الجسم الخارجي فهو مصمم خصيصا ً لتحمل األعماال الشاقــاـة‪ ،‬كمــاـا أن الادورق الخااص باه مصانوع مان الباا‬
‫المعالل بالكربون المقوى حتى يعطيه المرونة والقوة في نفس القوت مما يجعله مقاوم للكسر‪.‬‬
‫أهــــــم األجزاء الخــــاصـة بالخــــالط ‪:‬‬
‫‪ .1‬دورق الخاالط مصاانوع مان مااادة "البليكربونااات" المقااوم للكساارر وسااعته‬

‫‪64‬أونز ‪.‬‬
‫‪ .2‬الشفرات اإلستانلس قوية وممبتة داخل الدورق مع إمكانية تغييرها ‪.‬‬
‫‪ .3‬رطااااء عاااازل مااان الكااااوتش يمناااع تسااارب أي ساااائل إلاااى الموتاااور فاااي‬
‫حالةتسريبه ‪.‬‬
‫‪ .4‬واجهة الجهاز وفيه مفاتير التحكم و الضب كما هو موضر فيما يلي ‪.‬‬
‫محرك ضب للوقت يبدأمن ‪40 : 5‬ثانية وممكن أن يعمل بزمن مفتوح لمدة ‪ 3‬دقائق ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ STOP‬هذا الزر إليقاف عملية الخل ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ HIGH‬هذا الزر للخل بأقصى سرعة ممكنة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ LOW‬هذا الزر للخل بسرعة بطيةـة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ JUMP‬هذا الزر يخل بسرعة تصاعدية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ PALSE‬هذا الزر يجعل الخالط يعمل بشكل يدوي ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ .5‬إشارة ضوئية توضر درجة حرارة الموتور لعدم التحميل ‪.‬‬
‫اإلرشادات والتعليمات الخاصــة بالتشغيـــل ‪:‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن المكان الذي ستضع به الخالط مؤمن طبقا ً لتعليمات األمان ‪.‬‬
‫‪ .2‬قم بتغطية الدورق بالغطاء المعد له بعد وضع المكونات قبل الخل ‪.‬‬
‫‪ .3‬تأكد من أن مؤشر الوقت مضبوط على ‪15‬ثانية وفي حالة الموديالت الحديمة ياتم‬
‫ضبطه على ‪14‬ثانية ‪.‬‬
‫‪ .4‬التأكد من أن نظام السرعة مضبوط على السرعة التصاعدية ‪.‬‬
‫‪ .5‬يتم إستخدام نظام الخل اليدوي في حالة عدم تجانس المنتل ‪.‬‬
‫‪ .6‬ك ترفع الدورق بعد إنتهااء الوقات مباشارتا ً و إنتظار اإلشاارة الخضاراء لياتم رفاع‬
‫الدورق من على الخالط حيث أن الموتور يظل يدور لعدة ثواني ‪.‬‬
‫‪ .7‬رج الدورق جيدا ً بعد الخل وك تقوم بصدمه على األماكن الصلبه حتاى لاو عرفات‬
‫أنه مقاوم للكسر ‪.‬‬
‫‪ .8‬قم بغسل الدورق بعاد كال إساتخدام وك ماانع مان إساتخدام المنظفاات المهام التأكاد‬
‫من خلو الدورق من البقاية الدهنية و األتربه ‪.‬‬
‫‪ .9‬ك يجااوز عماال أكماار ماان طلااب فااي دورق واحااد ممااا يعاارض المشااروب ل يااس‬
‫كريستال في الفرسكاتو – وك مانع من عمل ذلك مع الليمونيد و الفريدو ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪47‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫أ‬ 48
‫صناعة الويبد كريم بالكانستر‬

‫الكانستر هي أداة تستخدم في إعداد الويبد كريم الطااذج الاذي يساتخدم فاي بعال المشاروبات السااخنة والبااردة ‪ ،‬وهاي تعتبار أداة‬
‫أساسية من األدوات المستخدمة في كوستا لذلك سيتم شرح هذه األداة وكيفية إستخدامها‪.‬‬
‫وفي مصر ك نستخدم الكانستر في إعداد الويبد كريم نظرا ً لصعوبة إستخدامة شايةا ً ماا حياث أناه ياأخز وقات فاي تحضاير المكوناات‬
‫وإعاادادها للعماال ‪ ،‬كمااا أن كباار حجاام الكانسااتر يعيااق إسااتخدامه بسااهولة ‪ ،‬لااذلك فاانحن نسااتخدم الويبااد كااريم الجاااهز فااي عبااوات‬
‫مضغوطه فهو يوفر الوقت والمجهود مع ضمان ثبات الجودة ‪.‬‬
‫فكرة عامة عن األجزاء و المكونات األساسية للكانيستر ‪:‬‬

‫تعتمد فكرة عمل الكانيستر علم وضع المكونات (الكريمة – السكر – ماء) داخل عبوة ثم يرتم‬
‫تفريغ الغاز عبر الكبثولة فري هرذا الخرزان مرع المكونرات التري ذكرناهرا مرن قبرل ثرم يررج جيردا ً‬
‫ويحفي في درجة حرارة باردة وقبل االستخدام يتم رج الكانستر حتم تمتزج المكونات بالكامرل‬
‫والتهيئة لإلستخدام عندئذ يكون الغاز أعلم من السائل فيدفعه إلم األمرام بمجررد الضرغط علرم‬
‫القابض ‪.‬‬
‫‪ .1‬وه لرةتول عل‪-‬للوله لريإلتسويلنوك يلنوعل لفتلقورملرةو جلجق قلوله رليإلنعتمجي ل لرةقتوطل‬
‫للرألمسلغ لوله رل عتمجمل ل‪،‬غسرضل‪،‬مسىل‪.‬‬
‫‪، .2‬ن وتلتدس غلرةغإلل‪-‬لل وخعل لرةر عوة لرةمإ ل إةغإلل–لكنلجلسل لتلإل ل لرةلس‪،‬سل تدلسالرةغلإلل‬
‫ييلرةر عوة ل ةالرةملريلرة لل ولجل لرةيرونإسلولييلتمل ل علتل علرةغلإلل‪،‬يل سللعليلسطل‪،‬ملسلل‬
‫فجلتدس غ ل‪.‬‬
‫‪ .3‬ر عو سلرةغإللر وس جلرةن تسولل‪-‬للوه لريإلتسونتإل إةللءلرةيج تل وخلعلنإت ل لرةلس‪،‬سلولرةل لل‬
‫ييلممة لتتدساللسك لرةغإلل ةالرةملريلللولييلرةييرليل علتمجرمل‪،‬رتلسليليلر علوة ل ل لتإةل ل‪،‬يل‬
‫رةملريل تتإجلة ةصللله رل توقفلك التلملرةملريل‪.‬‬
‫‪ .4‬رةقإ ضل–ل ولهولرةوع لرةت لتمسجلرةو لجلرلس مل فلجلتوغلتلرةغلإلل ل يلرةيرونلإسلرةتل ل رسنإهلإلول‬
‫ق خ ل قوطل ؤجلل ةالمسوجلرةو جلرس مل قوطليدسل لة ةصل لتلللتلرةقإ ضل قوطلينإع ل‪.‬‬
‫‪ .5‬لوريلتإللل–لولهوليإل ترملت سلرةغإلل لرةملريلول ل عيحل مسول ل ةل لكنلجلملسوجلرةو لجل‬
‫ييلرةدوه ل‪.‬ل‬
‫‪ .6‬رةملريل‪-‬ل رة لل وخعل لرة يلورة وجسلرةمإصل إةرس ي لرةيمدوقل لورل ةصلرةغلإللرةل للرةل لل فيلتل‬
‫ك الج علرةرس ي لرةيمدوق لك ال لرتليفللويلوتللملرةمللريل تستلتلك ل لكلججلرةر علو سلرةتل ل‬
‫تلسنل ل‪،‬ن وتلتدس غلرةغإلل‪.‬ل‬
‫‪ .7‬ير سلرةغإلل–ل وه لتفيتلك اللسقفلر عوة لرةغإللتتلالتتدلسال لجرمتلرةف لوطل فلجل ترلإملغ قتلإل‬
‫ييإل خغللرةتورءلرةيولوجل لجرم تإليلعلرةيرونلإسلتتلال رليلإلخلغلنالك لالرةقلإ ضل قلوملرةغلإلل‬
‫ج علرةو جلرس مل ةالرةمسوجل‪.‬‬
‫‪ .8‬س إطلتن فلرةرإن عتسل–لوه لتعتمجمل لتن فلرةرإن عتسلييلرةدوه لوييلجرمتلرةف وطلولر ةصل‬
‫رةينإلقلرةت ل فتلتن دتإل‪.‬‬
‫كيفية تحضير الويبد كريم بواسطة الكانستر في كوستا ‪: uk‬‬

‫خعلرةيقجرسلرةيف وملييلرةرس ي لجرمتلرةرإنعتسلل قإولة إنإسلك وطل"لرةدسشلرس مل"ل‬ ‫‪.1‬‬
‫و‬
‫تتلكججل‪2‬ر سلعرسل‪ ،‬ضل(لرةفيمءل)ل لروتلعوةول ليإءلعإميلوقمل تق تملل جرل‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫خعلرةيإءلرةعإميلولرةعرسل فجلرةتق تل لملريلرةرإنعتسليعلرةرس ي ل‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫غ قلرةس‪،‬سلك الرةملريلل جرولتملخعلر عوة لرةغإلل ليرإنتإلرةيوخحلو غ قتإلل جرول‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫قمل تللرةرإن عتسلل جرولةيجطل‪30‬لتإن للتملتتد ل لجسل لتسرسطلييل‪2‬ل‪:‬ل‪5‬لجسل ليئو ل‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫لتإةــــ لل تلرةفي ــتلرةرــس ملغ سليت القمل إكجرجلورتــــجال‪،‬مسىل جويلعرــــــسل‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫ل‬
‫أ‬ ‫‪49‬‬
‫‪ -21‬اإلسبرسو وعناصــــــــر بناءه‬
‫‪ -22‬التذوق واإلدراك الحســــي‬
‫‪ -23‬مقدمة عن اللبن وعناصر بناءه‬
‫‪ -24‬معالجــة اللبن و طرق تشغيلــــه‬
‫أ‬ ‫‪50‬‬
‫اكسبرسو وعناصر بناءه‬
‫ما هو اكسبرسو ؟‬
‫اإلسبرسو هوالساةل الذي يستضر من حبوا البن بعد طحنهوا تحود توأثير الروغ والحورارة حيوث أن الحورارة تعمول علوى‬
‫إذابة العناصر الفعالـــة والرغ يساعد على اإلستضرا ‪ ،‬ويعلوو هوذا السواةل كريموة لونهوا ذهبور بنودقر ال يقول سومكها عون‬
‫‪3‬مللر أو ‪ %10‬من قيمة السائل ‪ -‬ومن هذا المنطل نقو أن هناك عدة عوامل تؤثر بر جودة وطعم اإلسبرسوو منهوا موا يكوون‬
‫أسباا مباشرة ية دراستها ومنها ما يكون غير مباشر ينت عن عوامل خارجية م ل اإلنضفاض المفاجئ لرغ المياه بر‬
‫المنطقة العمومية ‪.‬‬
‫العوامل التي تؤثر في جودة ومذاق اإلسبرسو ‪:‬‬
‫كما ذكرنا من قبل هناك عوامل مباشرة تؤثر على جودة اإلسبرسو‪ ،‬لذلة بنحن سونقو بتحليول تلوة العوامول ومعربوة أسوباا‬
‫حدوثها بهدف تطوير المهارات التر تةعلنا نستطيع إكتشاف المشاكل وتوقعهوا قبول أن تحودث وبالتوالر تةنو انثوار السولبية‬
‫عند وقوعها وتأمين أكبر عامل المشترك يدخل بر صناعة أغل المشروبات بر كوستا ولتعقو هوذه المشواكل يةو البحوث‬
‫عن أثنى عشــرة عامل تؤثر جودة اإلسبرسو ‪:‬‬
‫‪ -1‬حجم طحنة البن ( ‪14‬جرام =‪30+30‬مللي × ‪ 20‬ثانية ‪2 ±‬مللي ) ‪:‬‬

‫بالطبع حةم طحنة البن يؤثر بر مذاق وجودة اإلسبرسو حيث أن المسا بر الطحنة الضشنة تكوون واسوعة مموا يةعول مورور‬
‫الما من بين ج يئاتها سوهلة وبالتوالر تمور بسورعة بتكوون القيموة المسوتضرجة ضوعيفة حيوث أنهوا لوم تتشوبع بالعناصور الفعالوة‬
‫لحبوا البن أما إذا كاند الطحنة ناعمة بؤن المسامبين ج يئات البن المطحون تكون ضيقة مما يةعل مرور الما صع من‬
‫بين ج يئاتها بفعل المقاومة بيستغرق وقتا ً طويالًبيؤدي إلى إحتراق البن بسب طو بترة اإلستضرا ‪.‬‬
‫وإلثبات ما نقو قم بؤحرار مصفاة ممتلئة بالرملة الناعمة وأخرى ممتلئة برملة خشنة"حصا " بعد ذلة أحرر كووبين مون‬
‫الما بحةم واحد ثم ص كل كوا بر مصفاة بشرط أن يكون بر نفس الوقد بحيث يقابل كل مصفاة كوا من الموا راقو‬
‫الفترة ال منية التر يستغرقها الما بر عبور كل مصفاة على حدى ‪.‬‬
‫بالتأكيد المصفاة التر يوجد بها الرملة الضشنة "الحصا " هر التر ينفد منها الما أسرر والعكس موع المصوفاة انخورى‪ ،‬إذا‬
‫بؤن هناك عالقة بين زمن اإلستضرا والكمية المستضرجة ودرجة الطحنة ‪،‬ومن هنا نقو أن هناك م لث يشكل هوذه العالقوة‬
‫"‪14‬جرام = ‪30+30‬مللي × ‪ 20‬ثانية ‪ 2 ±‬مللي"‬ ‫بحيث تحابظ على حةم الطحنة المطلوا‬
‫*وبر مصر نقو بفحو الطحنوة خموس مورات يوميوا ً ونسوةل النتواة بور الهوارت بيود شويد أموا بور ‪ uk‬ثوالث‬
‫مرات بق نظرا ً نن اليو العمل ينتهر الساعة "السادسة مسا " ويعتبر أن ماي يد عن ‪30‬ملليلكل كووا معيواري يعود طحنوة‬
‫خشنة ومايقل عن ذلكيعد طحنة ناعمة بشرط أن يكون زمون اإلسوتضرا ثابود علوى‪ 20‬ثانيوة ‪ ،‬بيمابعود سنشور المواصوفات‬
‫الضاصة بالطحنة الناعمة ‪ ،‬الضشنة ‪ ،‬القياسية‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪51‬‬
‫‪ -2‬مقدار الشوت ( ‪ 5‬شوت × ‪7‬جم = ‪35‬جم ‪1 ±‬جم ) ‪:‬‬

‫مقدار كمية الشوت يؤثر بطريقة مباشورة علوى موذاق القهووة بمون المفتورض أن الشووت بور كوسوتا = ‪ 7‬جوم وععلوى ذلكفوأن‬
‫الةروا هاند المستضدمةية أن تقاس بعدد الشوت التر تستوعبه حيث يوجد جروا هاند أثنين شووت وهور تسوع ‪14‬جورا‬
‫وأيرا ً هناك جروا هاند تسع ‪21‬جرا ‪.‬‬
‫و طبقا ً لمقاييس الطحنة المقبولة لكوستا العالمية بؤن بؤن ‪30 30‬مللر تستضر بر ‪20‬ثانية من خال هاند أثنين شوت وهذا‬
‫يعنر أن البن المطحون بها سيكون ‪14‬جرامفهذا يعد أمر مسلم به ‪ ،‬وإلثبات ذلة قوم بمعوايرة ‪14‬جوم بموا يووازي ‪2‬شووت بور‬
‫الةروا هاند أثنين شوت وإستضرا اإلسبرسو بر زمن ‪ 20‬ثانية ثم سةل النتيةة ‪ ،‬وبنفس درجة الطحنة قم بمعايرة ‪16‬جم‬
‫بر هاند أثنين شوت وإستضر اإلسبرسو بر زمن ‪ 20‬ثانية وقارن بين النتيةتان ‪.‬‬
‫بكول وضوو سوتةد أن كميرة السرائل فري التجربرة األولرم = ( س ) والتجربرة الثانيرة = ( ص ) والنتيجررة = (س ˂ ص)‬
‫وهذا بسب المقاومة التر تسببد بيها زيادة ‪2‬جرا على سعة الةروا هاند أثنين شوت طالما أن زمن اإلسوتضرا ثابود بور‬
‫الحالتين‪ ،‬إذا ً بؤن كمية الشوت ية أن تتناس مع سعة الةروا هانود المسوتضد ولهوذا السوب نتأكود مون معياركميوة الشووت‬
‫مرة بر بداية كل يو عمل بحيث تكون ‪5‬شوت × ‪7‬جرام = ‪35‬جرام ‪1 ±‬جرام‪.‬‬
‫‪ -3‬ضغ المياه في ماكينة القهوة ( من ‪ 10 : 9‬بار أثناء اإلستخراج ) ‪:‬‬

‫كما ذكرنا بيما سب أن ضغ المياه هوالوسيلة التر يتم من خاللها استضرا سواةل اإلسبرسوو إذا ً بهوو يعود أحود العوامول التور‬
‫تؤثر بر جودة اإلسبرسو ‪ ،‬بؤنضفاض الرغ عن المعد القياسر يؤدي إلى ضع المستضر من حيث القوا وأحيانا ً يطو‬
‫الفترة ال منية عند اإلستضرا مما يةعل طعمه محوروق ‪ ،‬والعكوس بوؤذا كوان ضوغ الميواه أعلوى مون المعودالت القياسوية بوؤن‬
‫المستضر يصبح طعمة مور وسويئ بسوب اسوتضرا عناصور غيور مرغووا بهوا توؤثرعلى النكهوةوالطعم ‪ ،‬لوذلة بوؤن متابعوة‬
‫ضغ المياه أثنا اإلستضرا واجبة بالرغم من أنه يفح ويتم تسةل اإلنحوراف مورة كول إسوبور علماًبوأن المعود الطبيعور‬
‫لرغ المياه أثنا عملية اإلستضرا ية أن يكون من‪ 10 : 9‬بار طبقا ً لمقاييس كوستا *أموا عون القورا ة التور نةودها قبول‬
‫البد بر عملية اإلستضرا بهر تكونلرغ المياه العمومر ‪.‬‬
‫‪ -4‬إجراءات عمل التامب ( تقديريا ً ‪ 30‬باوند ) ‪:‬‬

‫التام هو عبارة عن مةموعةمن الحركات يؤديها البارستا بشكل صحيح وتتكون من أربع خطوات تبدأ بالتسوية ثم كوبس‬
‫البن ول المكبس وتنتهر بمسح الهاند قبل التركي مع العلوم أن انربوع خطووات يةو أال تسوتغرق أك ور مون ‪ 4‬ثووانر مون‬
‫ساعة سح الشوت بر الهاند حتى التركي ‪.‬‬
‫أوكً التسوية ‪ -‬بعد سح الشوت يكون مستوى البن ماةل عن المستواى انبقور للةوروا هانود لوذلة يةو تسووية الوبن عون‬
‫طري صد الةروا هاند على سطح صل م ل الكونتر وتةن لمس البن باليد المةوردة بهوذا خطوأ مهنور كبيوروإذا لوم يوتم‬
‫ذلةيكون نزول الإسبرسو غير متوازن بحيث يكون في جهة أكثر من الجهة الأخري‪.‬‬
‫ثانيا ً كبس البن‪ -‬و يتم كبس البن بقوة تقديرية ‪30‬باوند أي ما يعاد ‪ 13.5‬كيلو حيث أن البوند = ‪450‬جم تقريبوا ً أو بونفس‬
‫القوة التر تاصفح بها شض بمعنى أوضح ية أن تكوون قووة معتدلوة وذلوة لتفريو الوبن مون الفراغوات حتوى يصوبح علوى‬
‫شكل قال ويتم الكبس عن طري وضع راحة اليد علوى المقوبض بحيوث تشوير أصوابع اليود إلوى الصودر و يكوون الكوور إلوى‬
‫أعلى ثم ترغ بقوة كما ذكرنا مسبقا ً وإذا لم يتم ذلةيصبح المستخر ج ضعيف القوام نسبيا و أقرب درجة للطحنة الخشنة أو‬
‫العكس ‪.‬‬
‫ثالما ً لف المكبس ‪ -‬و يتم ذلة بعد الرغ بقوة ‪ 30‬باوند عندها تقو بتضفي القوة ثم يل المكبس بر اتةاه عقارا السواعة‬
‫وذلة لغل مسا البن المطحون بر الةروا هاند و إذا لم يتم ذلةيصبح الكريمة فيه ضعيفة و فاتحة ‪.‬‬
‫رابعا ً مسر الهاند قبل التركيب ‪ -‬يتراكم بعض بتات البن المطحون علوى سوطح الةوروا هانود بعود سوح الشووت لوذلة يوتم‬
‫إذالتها بواسطة اليود مباشورتا ً قبول التركيو وإذا لوم يحودث ذلوةيعطيي راححية كريهيه للقهيو بسيبد دخيول ببيبيات اليبن للي‬
‫راححة الإسبرسو ‪.‬‬ ‫الجروب هيد لفترات طويلة فتحترق و تتفوق راححتها عل‬
‫أ‬ ‫‪52‬‬
‫‪ -5‬درجة حرارة الجروب هيد ‪ ( C94 :90‬في مصر تكون ‪: ) C 95 :92‬‬

‫ية أن يكون درجة حرارة المياه التر تضر من الةروا هيد من ‪ 95 : 92‬درجة مئوية بر مصرهوذه الدرجوة مناسوبة إلزابوة‬
‫العناصر الفعالة داخل البن المطحون سوا كانود شوكل أو راةحوة أو طعوم‪ ،‬ويوؤدي اإلنحوراف عون تلوة الدرجوة إلوى إخوتال‬
‫عملية اإلستضرا حيث أن درجة الحرارة إذاكاند أقل من المعد المطلوا يصبحمستضر اإلسبرسو ضعي القوا ورقيو‬
‫الكريمة ويفتقر إلى النكهة وإذا كانتدرجة الحرارة زيادة عن المعود المطلووا يوؤدي إلوى إحتوراق الوبن و بالتوالر يوؤثر علوى‬
‫العناصر التر توجد بداخلة م ل ال يد والحمض مما يتسب بر إنتا كريمة داكنة ونكهة محترقة ‪.‬‬
‫لذلك يجب علينا أن نقوم بقياس درجة حارارة الجاروب هياد كال ياوم علاى األقال مارة واحادة وتساجيلها فاي "الهاارت بيات‬
‫شيت" وفي حالة عدم استخراج الماكينة للقهوة فترة زمنية طويلة يجب تشغيل المانيول الخاص بالجروب هيد لعدة ثواني‬
‫قبل وضع الجروب هاند والبدء في عملية استخراج‪.‬‬
‫‪ -6‬درجة حرارة الجروب هاند ( يجب أن تكون بورتا فيلتر أو دافةة ) ‪:‬‬
‫تعتبر المعادن من الموصالت الةيدة للحرارة وبما أن الةوروا هانود مصونور مون المعودن بؤنوه يكوون موصول جيود للحورارة‬
‫لذلة ية تركي الةروا هاند بر الةروا هيد بؤستمرار بر وضع "بورتا بيلتر" حتى تسضن بتباد الحرارة مع الةروا‬
‫هيد حيث أن استضدامها باردة يؤدي إلى إنتقا الحرارة من اإلسبرسو إلر الةروا هاند وبالتالر يكوون اإلسبرسوو بوارد منوذ‬
‫إستضراجة ‪.‬‬
‫وبر حالة اإلضطرار إلى إستضدا هاند باردة بسب أنها خار الةروا هيد يتم تدبئتها بالما الساخن الذي ماكينوة القهووة ثوم‬
‫تنشيفها جيدا ً عن طري نطرها عدة مرات أو تنشيفها بمنديل ورق بر أضي الحدود نظرا ً للتكلفة‪.‬‬
‫‪ -7‬درجة حرارة الفناجين ( يجب أن تكون دافةة على سطر الماكينة ) ‪:‬‬
‫إن درجة حرارة الفنةان تؤثر على درجة حرارة اإلسبرسوو حيوث أن درجوة الحورارة إنتقلود مون اإلسبرسوو إلوى الفنةوان إذا‬
‫كان الفنةان بارد وبالتالر تنضفض درجوة حورارة اإلسبرسوو بسوب أن الفنةوان إكتسو الحورارة منهوالن و ‪ ،‬لوذلة يةو أن‬
‫يكون الفنةان داةما ً دابئوهذا يكونمن خال إتبوار تعليموات التشوغيل الضاصوة بتسوكين سوطح ماكينوة القهووة مون حيوث التوزيوع‬
‫والعدد حيث أن هذا يتيح الفرصوة إلنتقوا الحورارة بيونهم بسوهولة ‪ ،‬وبور حالوة اإلضوطرار إلسوتضدا بنةوان بوارد يةو ملوئ‬
‫ثل ــــه بالما الساخن من ماكينة القهوة ثم نقو بتفريغه قبل االستضدا مباشرتاً‪ ،‬وتةن أن يكون الفنةان ساخن بدرجة مبوال‬
‫بيها بحيث يعرض العميل لألذى عند تناولة المشروا ‪ -‬بق ية أن يكون دابيئ ‪.‬‬
‫‪ -8‬نظافة ماكينة القهوة ( الغالية – الجروب هيد نظافة دورية ) ‪:‬‬

‫بالنسبة لنظافة الغالية بالمياه التر تدخل إلى المباد الحراري والغالية يكون بها أمال معدنية زاةبة هذه انمال يحودث لهوا‬
‫إحال و إتحاد مع المعادن بر وجوود حورارة وهوذا موا يظهور بور صوورة الةيور انبويض وبوالطبع هوذا يوؤثر علوى طعوم الميواه‬
‫وكذلة أدا الماكينة بشكل عاملهذا بنحن نقو بمراجعة غسيل السوبتنر أو وحدة الفلترة الموجودة بعد مصدر المياه وذلة عن‬
‫طري قسم الصيانة المضت بذلة‪.‬‬
‫بالنسبة لنظافة الجروب هياد خوال عمليوات اسوتضرا اإلسبرسوو المتكوررة يتوراكم بقايوا مون اإلسبرسوو داخول الةوروا هيود‬
‫بتتسب بر تغيير طعم اإلسبرسو وأحيانا ً تحدث إنسدادات بر الشوور بليود وبالتوالر توؤثر علوى جوودة اإلسبرسوو‪ ،‬لهوذا بونحن‬
‫نقو بعمل بالنة بلتر بالمادة المنظفة بر نهاية اليو طبقا ً لتعليمات التشغيل وخال الشوفد يوتم عمول بالنوة بلتور بودون الموادة‬
‫المنظفة وذلة قدر المستطار على انقل مرة كل ‪ 150‬عملية إستضرا ‪.‬‬
‫‪ -9‬نظافة الجروب هاند ( نقع الجروب هاند في مياه والمنظف الخاص بذلك ) ‪:‬‬
‫بسب تكرارعمليات اإلستضرا المتكررخال الوردية بيحدث تأكسد لهذا اإلسبرسو و يتحو إلى كربون و بالتالر يقو بسود‬
‫بتحات مصابر الةروا هاند وأحيانا ً يحدث خلل بر توزيع اإلسبرسو بين مضرجر الةوروا هانود بتصوبح ناحيوة أسورر مون‬
‫انخرى أو تكون مسدودة أيرا ً ترك اإلسبرسو على الةروا هاند لفترات طويلة بدون غسيل يتسب بر تأكل النيكول كورو‬
‫‪ ،‬لذلة بنحن بر نهاية اليو نقو بنقع الهاند بر المادة المنظفة المعتمده طبقا ً لتعليمات التشغيل ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪53‬‬
‫‪ -10‬نظافة المطحنة (الحارات – مكان خروج الشوت ) ‪:‬‬

‫تحتوي المطحنة من الداخل على ستة حوارات تتعورض طوو سواعات العمول للوبن المطحوون وهوذا يسوب توراكم الوبن الودقي‬
‫داخل الحارات ويساعد على ذلة ال يوت الناتةة عن عملية الطحنفالتراكموات داةموا ً تكوون علنأجنابالحوارات ومنطقوة خورو‬
‫الشوت وتكون على شكل طب قة من البن اللدن هذه الطبقة تؤثر على وزن الشوت وال تةعل وزن الشوت ثابد عند كل سوحبة‬
‫لذلة يتم تنظي هذه المناط بفرشاة ‪1‬بوصة طبقا ً لتعليمات التشغيل ‪.‬‬
‫‪ -11‬عمر القهوة و صالحيتها (صالحيات البن في الظروف المختلفة ) ‪:‬‬

‫توجد عدةظروف يتواجد بيها القهوةوتؤثر على جودة اإلسبرسو حيث أن حبوا الوبن بعود التحموي تكتسو صوفات بي ياةيوة‬
‫م ل انروما أو النكهة مما تةعلها تتأثر بمضتل الظروف المحيطوة م اللحورارة ‪،‬الروو ‪،‬الهووا ‪،‬الرطوبوة كول هوذه العوامول‬
‫تلع ضورا ً مهما ً بر جودة اإلسبرسو‪ ،‬وعندما يكون الكيس مغل بتةد علية صالحية سونتين وبمةورد بتحوه تتغيور صوالحيته‬
‫بؤختالف طريقة حفظه والظروف المحيطه به ‪.‬‬
‫عند بتح الكيس وحفظه بر درجة حرارة الغربة ‪48‬ساعة‪.‬‬
‫عند وضع حبوا البن بر الهوبر ‪ 4‬ساعات ‪.‬‬
‫بعد الطحن تكون صالحة لمدة ساعة سوا بن عادي أو ديكاف ‪.‬‬
‫بعد سح الشوت بر الةروا هاند ‪ 4‬ثوانر حتى التركي ‪.‬‬
‫بعد تركي الةروا هاند بر الةروا هيد حتى بداية اإلستضرا ‪ 2‬ثانية ‪.‬‬
‫اإلسبرسو بعد اإلستضرا يكون ‪ 15‬ثانية ‪.‬‬
‫‪ -12‬لون التحميص ( الدرجة المتوسطة اللون البني ) ‪:‬‬

‫لووون التحمووي يوود علووى جووودة اإلسبرسووو بووؤذا إسووتطعنا القووو أن درجووة التحمووي متوسووطة إذا ً بية و أن يكووون لووون‬
‫التحمي بنر ‪ ،‬وإنحراف اللون عن ذلة يعنر خطأ بر عملية التحميصوتسب ذلكفر خلل بنسبة ال يد والحموض وبالتوالر‬
‫سيتأثر طعم ‪ ،‬سمة الكريمة ‪ ،‬مظهر اإلسبرسو بشكل عا وبالتالر يتم تةنو أكيواس الوبن التور تحمول نفوس رقوم البواتش ثوم‬
‫اإلبالغ عن باقر انكياس ولكن يبقى علية إكتشاف ذلة ‪.‬‬
‫يتم إكتشاف إنحراف لون التحمي من خال ثالثة طرق أولهم لون التحمي كما ذكرنا مسبقا ً و لكن هوذه الطريقوة تحتوا‬
‫إلى خبير يستطيع أن يحكوم مون خوال المظهور واللوون ‪ ،‬أموا الطريقوة ال انيوة بهور أن تأخوذ حبوة مون الوبن الوذي يوتم إختبوارة‬
‫وترغ عليها بؤذا تحولد إلى بتات بهذا يعنر أن هناك خطأ بر عملية التحموي وإذا تحولود إلوى قطوع كبيورة بهوذا يكوون‬
‫طبيعر والطريقة ال ال ة هر أن تقترا من حاوية البن المطحون أثنا الطحن وتشم الراةحوة المنبع وة بوؤذا كانود محروقوة أو‬
‫غير طبيعية بهذا مؤشر على أن عملية التحمي كاند بها خطأ ‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪54‬‬
‫التذوق واإلدراك الحسي لإلسبرسو‬

‫يوجد أسس وقواعد علمية يتم إتباعها عند تذوق أي منت يندر تحد مسمى أغذية ومشروبات‪ ،‬هذه انسس تونظم الضطووات‬
‫التر يتبعها المتذوق إلعطا وص واضح ودقي عن المنت ‪ ،‬وبر الحقيقوة إن القهووة مون أك ور المنتةوات التور تحتووي علوى‬
‫خوا بي ياةية متغيرة بتغير الظروف المحيطة بها ‪.‬‬
‫وبيما يلر سنتعرف على هذه القواعد الضاصة بالتذوق وتطبيقها بشكل عملر وإستنتا البيانات وعمل المقارنات الالزمة بوين‬
‫برور كوستا ثم مقارنتها بنتاة أثنين من المنابسين وتحليل نقاط الرع والقوة التر ستظهر ‪.‬‬
‫التذوق هو عبارة عن تكوين رأي وإنطباع يشترك فيه ثالثة أعضاء هامة فاي الجسام العاين‪ ،‬اكناف‪ ،‬اللساان وذلاك عنادما‬
‫نقوم بتناول مشروب أو مناتل راذائي‪* .‬فاالعين تفحاص الطبيعاة الظااهرة علاى المناتل ممال اللاون‪ ،‬الملماس وكاذلك الهيةاة‬
‫واكنف تفحص رائحة المنتل قبل وأثناء البلع أما اللسان فيعطي للمخ درجة اإلحساس بين حلو‪ ،‬مالر‪ ،‬كزع‪ ،‬مر‪.‬‬
‫أوكً – التذوق من خالل العين‪:‬‬

‫فجلكي لرإلعتمسرجلي إ ستإول ت يلةنإلتمت ل‪،‬ةوريلرة ه لرة نجق لوه لةويلرةرس ي لورة ويلرألعوجلهولرإلع عسولو نتملجسل ليؤقت لوتتم لال‬
‫فجل خعلتورن له الرةل ق لترويليل جل يلرة ون يل ةل ةصل لتمل‪،‬مللليف لإسلرةقتلوطل فلجلتم ل لهل الرةل قل ل ت لول رلويلهنلإصلةلون يل قلللرألعلوجل‬
‫ع سعولورةرس ي لق تلو فجل ةصلترويلقسرءطلملألو يإل لتجس لإةوريل وخحلرةنيو جلرة ت حلة ويلرس ي لرإلع سعولرةيلإ ق لة يور دإس‪.‬ل‬
‫√‬
‫جرريل‬ ‫رةق إع‬ ‫ل‬ ‫إهس‬
‫واألن يتم إختبار قوام وتماسك الكريمة والتأكد من نعومتها و ذلك من خالل طريقتان ‪:‬‬
‫‪ -1‬يتم قطع كريمة اإلسبرسو بواسطة حرف الملعقة بؤذا وجدت الكريمة إلتأمد بعد قطعها بالملعقوة مباشورتا ً بهوذا يود علوى جوودة الكريموة و سومكها ‪ ،‬أموا إذا‬
‫ظهر الساةل بعد قطع الكريمة بالملعقة بهذا يعنر أن الكريمة ضعيفة ‪.‬‬
‫‪ -2‬يتم رد سكر بنر على سطح كريمة اإلسبرسو برب بؤذا إستقر السكر على سطح الكريمة لعدة ثوانر بيعنر ذلة أن الكريمة جيودة و إذا سوق السوكر البنور‬
‫من خال الكريمة بهذا يعنر أن الكريمة ضعيفة ‪.‬‬
‫ثانيا ً – التذوق عن طريق األنف‪:‬‬

‫هوووووووذه الرسووووووومة‬ ‫إن حاسة الشم من الحواس التر أنعم هللا ع وجل علينا بها‪ ،‬بكما ترون يوجد أعلى تةوي انن البصيلة الشمية‬
‫توضووووووح كيفيووووووة‬
‫الحوووس واإلدراك‬ ‫وهر متصلة أيرا ً بتةوي الحل الحظ انسهم‪ ،‬والحكمة من ذلة هو أن تشم راةحة الطعا أثنوا المرو وكوذلة‬
‫عنوووووووود تمييووووووووو‬ ‫الشراا أثنا البلع بتنتقل الراةحة إلوى البصويلة الشومية التور يكوون مسوةل عليهوا شوفرة لكول راةحوة قود مورة عليوة‬
‫راةحة القهوة ‪.‬‬ ‫خال حياتة منذ والدتة‪ ،‬بعد ذلة تنتقل هذه البيانوات إلوى الموخ عون طريو العصو الشومر حتور يحودث اإلدراك‬
‫وتميي هذه الراةحة أو تسةيلها إن كاند جديدة وأن النسا أك ر مقدرة عن الرجوا بور حسواة الشوم و القودرة علوى‬
‫تنميتها‪.‬‬
‫بعد عملية اإلستضرا ضع راحة يدك على بنةان اإلسبرسو ثم قم بل الفنةوان بهودو بر‬
‫شوكل داةووري حتووى ال توتحطم الكريمووة *إسووتمر علوى ذلووة عوودة ثوووانر ثووم أغمووض عينيووة‬
‫مركز الشم‬ ‫وإقترا من الفنةان بأنفة وحاو أن تشم بمةورد ربوع يودك عون الفنةوان إجتهودبر تمييو‬
‫راةحة القهوة أو تقربها من راةحة شئ معلو لدية حتى يسةل العقل هذه الراةحة‪.‬‬
‫بر بعض التةارا السابقة وجدوا راةحة تشبه عيش التوسد عند تسوضينة وأحيانوا ً راةحوة‬
‫نكهة البندق *وبر حالة عد الكفا ة وجدوا راةحة قهوة تشبهراةحة دخان الضش *ولعلة‬
‫تسئل لماذا نغمض عينانا أثنا الشم و اإلجابة بكل بساطه هور توزيوع إدراك حاسوة العوين‬
‫على باقر الحواس و بالتالر ي يد اإلدراك بر حاسة الشم‪.‬‬
‫أ‬ ‫‪55‬‬
‫ثالما ً – التذوق من خالل اإلستطعام ‪:‬‬
‫في البداية يجب التعرف علم العضو المسئول عرن اإلسرتطعام فري اإلنسران وهرو اللسران ‪ ،‬فهرو‬
‫مقسم إلم أربع أجزاء‪ .‬المنطقة األمامية من اللسان مسئولة عن الطعم الحلو ومؤخرة اللسران‬
‫مسئول عن اإلستشعار بالطعم المر وعلم جانبي طرف اللسان من النصف األمامي مسئول عرن‬
‫تمييز الملوحة وجانبي طرف اللسان من أسفل مسئول عن تمييز الحموضة‪.‬‬
‫وقررد تبررين باألبحرراث العلميررة أن اللسررانيميز الطعررم مررن خررالل بررراعم صررغير تتوجررد علررم جسررم‬
‫اللسان بالكامل هذه البراعم هي التي تنقل اإلحسراس للعقرل حترم تحردث عمليرة اإلدراك هنراك‬
‫براعم مسئولة عن الطعم الحلو وأخرى مسئولة عن الطعم الحادق وكذلك األمرر بالنسربة للطعرم‬
‫الحامضي والمر وهي منتشررة فري كرل جرزء مرن اللسران ولكرن تتركرز فري أمراكن معينرة حسرب‬
‫الرسم التوضيحي فالمنطقة الصفراء يتركز بها البراعم المسئولة عن الطعم الحلرو وهكرذا براقي‬
‫المناطك البنفسجي ‪ ،‬األخضر ‪ ،‬اللبني ‪.‬‬
‫وانن سنقو بتطبي بعض التدريبات لتنميوة خووا اللسوان بور التوذوق *بعود عمليوة اإلسوتضرا وعمول التودري الضوا‬
‫بالمظهر والراةحةسنقو بأخذ رشفة كابية من بنةان اإلسبرسو ثم قم بتمريرها على اللسان من أسفل إلى أعلى لعدة ثوانر ثم‬
‫الحظ التأثيرالذي سيحدث ‪.‬‬
‫بر حالة أن اإلسبرسو مطاب للمواصفات ستةد تأثير الحموضه على جانبر اللسان من انسفل قرا الغدد اللعابية و ستشعر‬
‫بقليل من التأثير الحلو يترك أثر عند البلع *قم بشرا الما وإنتظر قليالً بؤنة تةود توأثير القهووة مواذا بور الفوم وهوذا مؤشور‬
‫إيةابر يد على جودة اإلسبرسو وهذا يضتل من طحنة إلى أخرى بعند تكرار التةربه مع طحنة خشنة سيقل تأثير الحمض‬
‫بال يترك أثر بعد البلوع أموا إذا كانود الطحنو ة ناعموه بوؤن توأثير الحموض سويكون عوالر باإلضوابة إلوى طعوم مور نتيةوة حورق‬
‫ال يوت الطيارة الموجودة بداخل القهوة ‪.‬‬
‫وبذلك نكون قد إستخدمنا المالثة مفاتير في تقييم اإلسبرسو وهم الشكل‪ ،‬الرائحة‪ ،‬الطعم بشكل صحير *لاذلك فاون نتيجاة‬
‫تكااااارار التجرباااااة ماااااع الطحناااااة الخشااااانة والطحناااااة الناعماااااة ساااااينتل مواصااااافات مختلفاااااة عااااان الطحناااااة القياساااااية‬
‫‪30+30‬مللي×‪20‬ثانية‪2±‬مللي *وقد تم تسجيل هذةالنتائل في الجدول األتي‬
‫مواصفات الطحنة الناعمة ‪ ،‬الخشنة و الطحنة القياسية‬
‫الطحنة القياسية‬ ‫الطحنة الخشنة‬ ‫الطحنة الناعمة‬

‫رةرس يل لةونتللإل ه ل ل نللجق لعلليرتإلك للال‬ ‫رةرس يلللل لةونتللللإل للللإتتلول للللإتحلول لللل ل‬ ‫رةرس يل لةونتللإل نل لجررلليلول‪،‬ت إنللإلترللويل‬
‫رألقللتل‪3‬لي لل لوهلل لنإكيلل لولةلل سلةتلللإل‬ ‫رةغإةتلترويل‪،‬قتلييل‪3‬لي ل‪.‬‬ ‫رت د ل‪،‬رتسلييل‪3‬ي لةرنتإليتلي ‪.‬ل‬
‫قإق عل‪.‬‬
‫ولللجل تللإل قللإق علك للاللإنللتلرةدنلللإيلول‬ ‫ولجل تإل قإق عل ع ل ل‪.‬‬
‫ت تل تسطللو لك العلحلرةدنلإي‪.‬ل‬ ‫تعتل علسؤ لرةعإئتلييل‪،‬عدتل‪.‬ل‬
‫ل لغخويل خعلتورن ل‪.‬ل‬ ‫تتم‬
‫غن ل سرئت لرةقتوطلرةيي للطلولرةتل لت ل ل‬ ‫سرئتللللل لرإلع سعلللللولخلللللف د ل ت لللللول ل‬ ‫سرئت لرإلع سعلوليتتسقل لولغ لسليق وةل ل‬
‫سرئت للرةعرسلرةيغ ل‪،‬ولرة نجن‪.‬ل‬ ‫تعللتل عل‪،‬يلتي لهللإل وخللوحلرأنللصلت للمل‬ ‫رأنصلت ملجمإيلم تل‪،‬ولوسنل تتسن‪.‬‬
‫مإسل قل‪.‬ل‬
‫تعتل عل‪،‬يلت ملسرئتل لرةدنللإيليليلك لال‬ ‫رةسرئت لةتإلتأت سل ععل لرألنفل‪.‬ل‬
‫فجل‪.‬لل‬
‫ل لرة جر ل لت للفسل تللأت سلتإيخ ل لتللوتل‬ ‫رةلفملمد فلورةنرتل لترلويلخلف د لترلإجل‬ ‫رةلفمليسللجروليتسونلولة لتلأت سل لللعل‬
‫رة عللإيلولةرن ل لة ل لوليق للوتلألن ل ل يتللتل‬ ‫تنفجملرأنصلت ستل ع سعوليمدفل يإء‪.‬‬ ‫رةلعمل‪.‬‬
‫رةقتوطليرتي لرةنرت ل‪.‬ل‬
‫رليلللللجليللللعل‪،‬لليرللللويل ل تللللسل لللل ل‬ ‫عللتيسلرةلفللملعلل ئلتتللالةللولتللملوخللعل‬
‫للتلرةلفللمل ل لرةد لملت للول فللجل تللسطليلليل‬ ‫رةلفم‪.‬ل‬ ‫عرسل‪،‬ولة يل‪،‬ول رو ت ل‪.‬ل‬
‫ت وق لول قتلتأت سلرةيسرسطل‪.‬لل‬
‫أ‬ ‫‪56‬‬
‫كوستا كوفي تيستينج كارد‬

‫اإلسم‬
‫الوظيفة‬
‫الفرع‬
‫داحما ضع نفسك في مقارنة بين المنافسين و لا تعتمد عل أنك من أجود مصنعي القهو في العالم بيث أن المنافسيين يتعلميون مين‬
‫أخطاحهم و أخطاحك أيضا لذلك كن عل يقين بأن هنيا كي ييوم ميا هيو جدييد ‪ ،‬و لهيذا السيبد فينحن نقيوم باختبيار أنفسينا و لختبيار كبيار‬
‫المنافسين ثم عم مقارن ه و تحليي نقياا الضيعف و القيو مين خ يال هيذا النميوذج اليذي يحيتكم للي ث اثية مفياتيح فيي تحليي النتياح و‬
‫هم*الشك \ الراححة \ الطعم ‪.‬‬
‫مظهر وقوام الكريمة مطابق للمواصفات ؟ ‪....................‬‬
‫◄أي لون يتطابق معه لون كريمة اإلسبرسو من األلوان التالية ‪،،‬إشرح بعد مطابقة األلوان ‪:‬‬
‫روعتإلرو ل\ل‪،‬عمل ـسعلرةتلس ـ ل‪..................................................................................................‬‬
‫داكن‬ ‫القياسية‬ ‫باهت‬

‫رةينإ سلسقمل(ل‪1‬ل)ل\ل‪،‬عملرةينإ سل‪.................................................................................................‬‬

‫رةينإ سلسقمل(ل‪2‬ل)ل\ل‪،‬عملرةينإ سل‪.................................................................................................‬‬
‫لماذا لا يجب أن تكون الكريمة باهتة جد ًا ؟ ‪...............................................................................................................................................................‬‬

‫لماذا لا يجب أن تكون الكريمة داكنة جد ًا ؟ ‪...............................................................................................................................................................‬‬
‫المنافس ( ‪) 2‬‬ ‫المنافس ( ‪) 1‬‬ ‫كوستا كوفي‬ ‫أولا ً‬

‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫الإحتكام إلى مظهر الإسبرسو مباشرتاً بعد الإستخراج ‪:‬‬
‫هل يمكنك رؤية سائل الإسبرسو أسفل الكريمة ؟ ‪.............................................................................‬‬ ‫‪-1‬‬
‫هل تحتوي كريمة الإسبرسو على فقاقيع واضحة ؟ ‪...........................................................................‬‬ ‫‪-2‬‬
‫هل كانت الكريمة متجانسة و ناعمة ؟ ‪.............................................................................................‬‬ ‫‪-3‬‬
‫المنافس ( ‪) 2‬‬ ‫المنافس ( ‪) 1‬‬ ‫كوستا كوفي‬ ‫ثانياً‬

‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫الإحتكام إلى رائحة الإسبرسو بعد الإستخراج مباشرت ًا ‪:‬‬
‫هل كانت رائحة الإسبرسو تدل على قهوة غنية و مكتملة النكهة ؟ ‪........................................................‬‬ ‫‪-4‬‬
‫هل كانت هناك رائحة قهوة محترقة أثناء التذوق بحاسة الشم ؟ ‪............................................................‬‬ ‫‪-5‬‬
‫هل كانت رائحة القهوة حلوة أثناء التذوق بحاسة الشم ؟ ‪......................................................................‬‬ ‫‪-6‬‬
‫بماذا تذكركم رائحة القهوة هذه ؟ ‪......................................................................................................‬‬ ‫‪-7‬‬
‫المنافس ( ‪) 2‬‬ ‫المنافس ( ‪) 1‬‬ ‫كوستا كوفي‬ ‫ثالثاً‬

‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫ك‬ ‫نعم‬ ‫الإحتكام إلى طعم الإسبرسو بعد الإستخراج مباشرتاً ‪:‬‬
‫هل طعم الإسبرسو خفيف كأنك تشرب مياه ساخنة ‪ ،،‬طعم القهوة فقير ؟ ‪...........................................‬‬ ‫‪-8‬‬
‫هل إستشعرت حموضة الإسبرسو على مقدمة لسانك أثناء التذوق ؟ ‪..................................................‬‬ ‫‪-9‬‬
‫هل إستشعرت طعماً جافاً أو قابضاً على جانبي لسانك ؟ ‪...................................................................‬‬ ‫‪-10‬‬
‫هل كان هناك إحساس بطعم قهوة محروق ؟ ‪....................................................................................‬‬ ‫‪-11‬‬
‫هل إستمر الشعور بطعم القهوة في الفم لعدة ثواني بعد تذوقق إياه ؟ ‪..............................................‬‬ ‫‪-12‬‬
‫‪ -13‬ما هي الفترة الزمنية التي إستمر فيها الإحساس بذلك تقريباً ؟ ‪............................................................‬‬
‫أ‬ ‫‪57‬‬
‫مقدمة عن اللبن وعناصر بناءة‬

‫رة يلهول‪،‬تجلرةيورجلرةغ رئ لرةت ل‪،‬نفملهللالك نإل تإلوهو فجل‪،‬وتلغ رءلكس لرإلنعإيلين لو جت لو ةصل عل تلق يتل لرةغ رئ ل ل‬
‫وق تل‪،‬يلنفسفلر فل تملت غ تلرة يل ل نإك لرةي سو إسل لتل‪،‬و ول‪،‬يلنفسفليإلهولرة يلوييإل تروي‪.‬ل‬
‫رة يلهولعإئتل‪ ،‬ضل ترويلجرمتل نإولرألجي يلولرةت ورنإسلييلكجطلكنإ سل عتتلك لرةلعمل يت إ تإلولهول‪ ،‬خإولة ل‬
‫‪،‬تسل غلك ال تت لرإلنع إيلوله رل دعسلنع ل ستدإعل‪،‬كيإسلعرإيل غس إلللرةقوقإللولرألنإخوتلت ول‪،‬يلرة ل يلهلولرةغل رءل‬
‫رألعإع لةج تملوله رل ج فنإل جطل ةاليفس ليتتو إسله رلرةعإئتلرأل ضلولكنإ سل نإئ ل‪.‬‬
‫■ليإءل إ ل نع ل‪87.3‬ل‪%‬ل‪.‬ل‬
‫■لرةجهويل نع ل‪3.9‬ل‪%‬ل‪.‬ل‬
‫لرةغ سل رئ ل‪8.8‬ل‬ ‫■لرةيورجلرةمجهن لرة‬
‫‪%‬ل‪.‬‬
‫وتتكون المواد الال دهنية الصلبـــــة الغير ذائبة من ‪:‬‬
‫■لعرسلرة يلرة لل عيال رتولل‪52‬ل‪%‬ل‪.‬ل‬

‫■لرة سوت نإسل‪36‬ل‪%‬ل‪.‬ل‬
‫■لرألتيإضلورةيفإجيل‪10.3‬ل‪%‬ل‪.‬ل‬
‫■لرةد تإي نإسلو نل يإسل‪1.7‬ل‪%‬ل‪.‬لل‬
‫و لرةنتإ لنعتل علتت تلرةفنإ سلرةيرون لرة يل إةر ل ةال‪%87.3‬ليإءلوه ل‪،‬ر سليرويل لرة يلهل رل لف ل لعلس علرأليت لإصل‬
‫ل جهن لغ سل رئ لوه التنقعمل ةال سوت نإسل‪.‬ل‬ ‫ول‪%3.9‬لجهويلوهوليإ رع لرةلفملورةنرت لول‪%8.8‬ليورجل‬
‫(لرةرللإل يل‪-‬ل ل سشل)لوه ل ل نع ل ل‪%3.25‬لل‪،‬يللإلعللرسلرة ل يلوهللوليإ علليال للإةمرتولل‪%4.6‬لورأليللمحلرةيفجن ل ل نع ل ل‪%0.65‬ل‬
‫ورألتيإضل نع ل‪%0.18‬لورةد تإي نإسلورإلنل يإسل‪.%0.12‬لللل‬
‫الأبماض‬ ‫الأم اح‬ ‫البروتينات‬
‫■ ستريك‬ ‫المعدنية‬ ‫■ الكازين‬
‫■ فورميك‬ ‫■ كالسيوم‬ ‫■الشيرش‬
‫■ الخليك‬ ‫■ فسفور‬
‫■ لبني‬ ‫■ مغنسيوم‬
‫■ الأكساليك‬ ‫■ بوتاسيوم‬
‫■ سوديوم‬
‫■ زنك‬
‫■ كلور‬
‫■ بديد‬
‫■ نحاس‬
‫■ بيكاربونات‬
‫■عناصر نازر‬
‫أ‬ ‫‪58‬‬
‫مقدمة عن معالجة اللبن وطريقة تشغيلة‬

‫فكرة عامة عن الطرق األوليــــة لمعالجة اللبن ‪:‬‬
‫اللبن من المواد الغذائية الحساسة وعرضةلنشاط البكتيريا خصوصا ً الذي لم يرتم تسرخينة مرن قبرل ‪ ،‬و تنقسرم طريقرة المعالجرة مرن‬
‫البكتريا الضارة التي تصيب اللبن أثناء عملية اإلستخراج من المصدر المباشر إلم طريقتان (البسترة – المعلجرة برالحرارة الفائقرة)‬
‫وفيما يلي سيتم شرح بسيط للعمليتين حتم تتكون الفكرة لدينا‪.‬‬
‫أوالً – معالجة اللبن بطريقة البسطرة ‪:‬‬

‫هذه العملية يتم فيها تسخين اللبن عند درجة حرارة من ‪ 65 : 63‬درجة مئوية وذلك لمدة ‪30‬دقيقرة وفري الحقيقرة هرذا يرؤثر علرم‬
‫بعض خرواص اللربن مرن حيرث الطعرم لرذلك قرد ترتم عمليرة البسرطرة عنرد درجرة حررارة ‪ 72‬درجرة مئويرة لمردة ‪15‬ثانيرة ثرم التبريرد‬
‫المفرراجيع علررم درجررة حرررارة ‪10‬مئويررة هررذا يجعررل بعررض الميكروبررات الترري تعرريش فرري درجررات الحرررارة المرتفعررة تتحوصررل وهررذه‬
‫اللطريقة تجعل صالحية اللبن من ‪15 : 4‬يوم ‪.‬‬
‫ثانيا ً – معالجة اللبن بالحرارة الفائقة والخاطفة التي تسمم ( ألترا هيت تراتيد ) ‪:‬‬
‫هذه الطريقة مختلفة عن ما سبك ألنه يتم تسخين اللبن علم درجة حرارة مرتفعة جدا ً من ‪ 150 : 135‬درجة مئوية و لمدة ثانيرة‬
‫فقررط ممررا يقتررل جميررع الميكروبررات بداخلرره لررذلك ال يررتم التبريررد المفرراجيع وكمررا أن هررذه العمليررة لهررا تررأثيرا ً بليغرا ً علررم طعررم اللرربن‬
‫الطبيعي و لمعالجة ذلك يتم إضافة بعض المكونات حتم يتم بها معالجة الطعرم و يصربح اللربن صرالحا ً لفتررة تترراوح مرا برين ‪6 : 3‬‬
‫شهور ‪.‬‬
‫كيفية تشغيل اللبن في كوستا كوفي ‪:‬‬
‫يعت بر اللبنأهم ثاني مكون لدينا في كوستا بعد القهروة فهرو شرريك مهرم فري معيرم المشرروبات التري نقردمها وهرذا يجعلنرا‬
‫نبحث لنعرف ما هو اللبن وكيف نتعامل معه من حيث تخزينه ‪ ،‬تشغيلة و قبل أن نبدء في كيفية تشرغيل اللربن يجرب أوال ً‬
‫معرفة العوامل التم تؤثر في جودة اللبن قبل الشروع في تشغيلة مع المشروبات ‪.‬‬
‫‪ 1‬درجررررة حرررررارة اللرررربن قبررررل و ل ل ةللصل لللتل‪،‬يل رللويلرة ل يلرةيعللتمجمل إسجق للتلرةتعللم يل ت للولترللويلجسل ل ل‬
‫تسرست ل ليللإل ل يل‪4‬ل‪:‬ل‪5‬لجسل ل ليئو ل لو‪،‬ت إن لإولتستدللعلكلليل ةللصل ق للتل ع ل تل نتقللإتل‬ ‫التسخين‪.‬‬
‫رةتسرسطل يلرةرسرفلورة يلرةيتملر لتتفجىله الرةجسل لكيل‪60‬ل تسنت سلت لول‪،‬يل‬ ‫ل‬
‫رة يل فل لنع لل إجطل‪،‬ك الكنجيإلتنمدضلجسل لتسرست لورةفرسل ت ح‪.‬‬
‫ل‬
‫‪ 2‬كمية اللبن تتناسب مع حجرم لتل‪،‬يلتتنإعلتلري ل لرة ل يلرةتل ل لتملتعلم نتإليلعلتللملرةرلسرفل إةنعل لة رلسرفل‬
‫رةر سلترويلرةري لرةيعتمجي ل‪500‬ي لورةرسرفلرةوعلللرةري ل لرةيعلتمجي لترلويل‬ ‫الكراف‪.‬‬
‫‪300‬ي ل‪،‬يإلرةرسرفلرة غ سلترويلرةري لرةيعتمجي ل‪200‬ي للل رتلكإمل لتل‬ ‫ل‬
‫و د لكإي ل لتقتلرةري لرةيعتمجي لكيلت ولرةرسرفلعورءلر سل‪،‬مل غ سل‪.‬‬
‫ل‬
‫‪ 3‬قررروة ضرررغط البخرررار لماكينرررة إةل علقوطلخغللرة مإسلتؤتسل لكي ل نإك لرةدوملت ول‪،‬يلخلغللرة ملإل رلقلتل‬
‫القهرروة (‪ 1.2 :1‬بررار) وفرري كلليلرةتللجل‪1‬ل للإسل‪،‬تنللإءلرةت للغ تلت نتللإل ل حل ل ل قللإق علهللورءلر للسطلرةتلللملولغ للسل‬
‫بعررررض المرررروديالت الجديرررردة يسغوتل تإللل‪ ،‬خإول ل فل لنعل لرةل لإجطلرةيقلسسطلةدلوملرة ل يلولهل ل‪%100‬لييلإل‬
‫ؤتسل رتلي إ سلك الرةلوجطل‪.‬ل‬ ‫يصل الم‪1.4‬بار ‪.‬‬
‫ل‬ ‫ل‬
‫أ‬ ‫‪59‬‬
‫الطرق المختلفة لتسخين اللبن و أهم اإلرشـــادات ‪:‬‬
‫هناك ثالثة طرق لتسخين اللبن يتم العمل بها داخل كوستا والذي يحدد الطريقة التي تستخدم فري تسرخين اللربن هرو نروع المشرروب‬
‫المطلوب والسربب فري ذلرك هرو مواصرفات اللبن\الشركوالتة المطلروب لشركل لمشرروب فهنراك بعرض المشرروبات تتطلرب فروم كثيرف‬
‫وأخر يتطلب فوم قليل و أحيانا ً ال يتطلب فوم نهائيا ً وهناك بعض المشروبات تحتاج أن يكون مخملي نراعم كريمري المرذاق ‪ ،‬والرذي‬
‫يصنع ذلك هو وضع زراع البخار داخل الكراف في كل عملية ‪.‬‬
‫أوكً ‪ -‬تسخين اللبن بطريقة الفروثينـل ‪:‬‬

‫‪، -1‬تخسلرةرسرفلرإلعتإن سلرةينإعتلييلت ولرةتلمليعلتسيويتسليفإ سلك ال‪32‬ل‪°F‬ل لرةت جل‪.‬‬
‫‪ -2‬خعلري لرة يلجرمتلرةرسرفلل قإولة عف لرةيعتمجي لورةتلمل‪.‬‬
‫لتإة ل كجرجل لومل لرو ت لخلعلك لالرلتل‪100‬ي ل لةل يل‪15‬للسرمل لوجسطل ل رو ت ل ورعلل ل‬ ‫‪-3‬‬
‫رألعرو سلرةيفجن ل‪.‬‬
‫‪ -4‬قمل إ سراللسرعلرة مإسلق تلوخف ل لرة يلةتلت سال‪.‬‬
‫‪ -5‬خعللسرعلرة مإسل‪،‬عدتلعلحلرة يليقجرسل‪1‬عمل ت ول رويلكيوجللويورل يإر ن لرةقتوطل‪.‬‬
‫‪ -6‬تحلرة مإسليسطلورتجطليعلرةنلوتلتجس ل إول إةرسرفلتتال تجولنع لل إجطل‪%100‬لة ي‪%50/‬ل‬
‫ة رو ت ل‪.‬‬
‫‪ -7‬قمل تت سليعتوىلرةرسرفلتملتإ علقسرءطليؤ سلرةتسيويتسلتتال تل ةالرةجسل لرةينإع لة غ قل‬
‫‪، -8‬غ قلرة مإسل–لتأرجلييل‪،‬يلجسل لتسرسطلرة يل\لرة رو ت ل فجلرةتعم يل‪:140‬ل‪160‬ل‪°F‬ل‪.‬‬
‫لة ةصل‪.‬‬ ‫‪ -9‬قمل تدس غللسرعلرة مإسلييل‪،‬تسلرة يلتمل يعت لل جرول إةدول لرة خإءلرةيم‬
‫‪ -10‬قمل فيتل إنجلوعو ستلة يلتتال تلإنسلو رويلمإة لييلرةدقإق علق تلر عتمجرمل‪.‬‬
‫ل‬
‫ثانيا ً ‪ -‬تسخين اللبن بطريقة اإلستيمنل ‪:‬‬
‫‪،‬تخسلرةرسرفلرإلعتإن سلرةينإعتلييلت ولرةتلمليعلتسيويتسليفإ سلك ال‪°F32‬ل لرةت جل‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫خعلري لرة يلجرمتلرةرسرفلل قإولة عف لرةيعتمجي لورةتلمل‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫لتإة ل كجرجل رو ت ل جويل ومللخعلك الرتل‪100‬ي لة يل‪15‬للسرمل وجسطل رو ت ل‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫قمل إ سراللسرعلرة مإسلق تلوخف ل لرة يلةتلت سطل‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫رةلس ق لرةفإج لوه لوخعللسرعلرة مإسل‪،‬ك القإعلرةرلسرفل يقلجرسل‪1‬علمل ت لول رلويلكيلوجلل‬ ‫‪-5‬‬
‫و رويلرةرسرفليورلللةيإر ن لرةقتوط‪.‬ل‬
‫تحلرة مإسليسطلورتجطليعلرةتدإ لك الوخعلرةرسرفلتتالتتجولل إجطل‪1‬عمل ومل قل‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫تإ علقسرءطليؤ سلرةتسيويتسلتتال تل ةالرةجسل لرةينإع لة غ قل‪.‬‬ ‫‪-7‬‬
‫غ قلرة مإسل–لتأرجلييل‪،‬يلجسل لتسرسطلرة يل\ل رو ت ل فجلرةتعم يل‪:140‬ل‪°F160‬ل‪.‬ل‬ ‫‪-8‬‬
‫لة ةص‪.‬‬ ‫قمل تدس غللسرعلرة مإسلييل‪،‬تسلرة يلتمل يعت لل جرول إةدول لرة خإءلرةيم‬ ‫‪-9‬‬
‫‪ -10‬في حالة طلب تسخين لبن ولكن بدون فوم نهائي ‪:‬‬
‫◄ طريقة (اإلستيم‪ )+‬وهي وضع زراع البخار أسفل الكرراف بحيرث يكرون ملتسرك بالقراع حترم درجرة‬
‫الحرارة المناسبة بعدها يتم غلك البخرار علمرا ً بأنره سيصردر صروت عرالم خرالل عمليرة التسرخين‬
‫فيعد ذلك طبيعي– ثم اتبع باقي تعليمات التشغيل بخصوص تسخين اللبن ‪.‬‬
‫ثالما ً ‪ -‬تسخين اللبن بطريقة التيكستشر‪:‬‬

‫‪، -1‬تخسلرةرسرفلرإلعتإن سلرةينإعتلييلت ولرةتلمليعلتسيويتسليفإ سلك ال‪°F32‬ل لرةت جل‪.‬‬
‫‪ -2‬خعلري لرة يلجرمتلرةرسرفلل قإولة عف لرةيعتمجي لورةتلمل‪.‬‬
‫لتإة ل كجرجلرة ن لس ق لرةت رعت سل رو ت لخعلك الرلتل‪100‬لي ل لةل يل‪15‬لللسرمل لوجسطل‬ ‫‪-3‬‬
‫رو ت ل‪.‬‬
‫‪ -4‬قمل إ سراللسرعلرة مإسلق تلوخف ل لرة يلةتلت سطلل‪.‬‬
‫‪ -5‬خعللسرعلرة مإسل‪،‬عدتلعلحلرة يل يقجرسل‪1‬عمل ت ول رويل ل‪،‬مسلرةرلسرفلول رلويلكيلوجلل‬
‫وليتورللليعليإر ن لرةقتوطل‪.‬‬
‫‪ -6‬تحلرة مإسليسطلورتجطليعلرةتدإ لك اليعتوىلرةرسرفلتتالعإك لرةغ قل‪.‬‬
‫‪ -7‬فجل‪4‬لتورن لييل تحلرة مإسلقمل إيإة لرةرسرفل ةالرةم فليقجرسل ع للتتال لفتلرة يل جوسلل‪.‬ل‬
‫‪ -8‬تإ علقسرءطليؤ سلرةتسيويتسلتتال تل ةالرةجسل لرةينإع لة غ قل‪.‬‬
‫‪ -9‬غ قلرة مإسل–لتأرجلييل‪،‬يلجسل لتسرسطلرة يل\ل رو ت ل فجلرةتعم يل‪:140‬ل‪°F160‬ل‪.‬ل‬
‫لة ةص‪.‬‬ ‫‪ -10‬قمل تدس غللسرعلرة مإسلييل‪،‬تسلرة يلتمل يعت لل جرول إةدول لرة خإءلرةيم‬
‫أ‬ ‫‪60‬‬
‫فيمررا يلرري الهيكررل التنييمرري لمشررروبات الترري يقرردمها البارسررتا فرري كوسررتا كرروفي والترري تتضررمن المشررروبات السرراخنة‬
‫والمشروبات الباردة بأنواعها‪ ،‬ولكي نستطيع حفي طريقة تحضير كالً منها يجب تقسيمها إلرم مجموعرات و الرربط برين‬
‫المتشابه في المقادير أو حتي في طريقة التحضيـر لكي يكون سهل إستدعائها أثناء عمل المشروب ‪.‬‬
‫إليكم الهيكل العام لجميع مشروبات كوستاو تقسيمها إلم مجموعات طبقا ً ألخر تحديث ‪:‬‬
‫مشروبات كوستا‬
‫المشروبات الباردة‬ ‫مشروبات الشاي‬ ‫المشروبات الساخنة‬
‫تشاي كتيـــــــــه‬ ‫الشاي الساخن‬ ‫اإلسبرسو‬

‫‪ -1‬إسبـرسو‬
‫‪ -2‬ريستريتو‬
‫‪ -3‬مــاكياتــو‬
‫مند بيور‬ ‫جاسمن‬ ‫إير جراي‬ ‫برية باسد‬ ‫‪ -4‬كـون بانـا‬
‫؟‬ ‫؟‬ ‫‪+‬‬ ‫جرين تر بيور‬ ‫كورتو‬
‫ل‬ ‫‪ -1‬كورتو بالك‬
‫‪ -2‬كورتو كــالسية‬
‫‪ -3‬كورتو موكا‬
‫‪ -4‬كورتو كراميل‬
‫أمريكانو‬
‫بالك \ وايد‬
‫بيبيتشينو‬
‫أيس تي‬ ‫الليمونيد‬ ‫الفروستينو‬ ‫شيكن كوفي‬
‫كابتشينو‬
‫‪ -1‬أيس تر خود‬ ‫‪ -1‬ليمونيد كالسية‬ ‫فروت كولر‬ ‫‪ -1‬أيس إسبرسو‬
‫كتيـــــــه‬
‫‪ -2‬أيس تر توت‬ ‫‪ -2‬ليمونيد خــود‬ ‫‪ -1‬مانةو باشون بروت‬ ‫‪ -2‬أيس ريستريتو‬
‫‪ -1‬التيه كالسية‬
‫ل‬ ‫‪ -3‬ليمونيد نعنار‬ ‫‪ -2‬توت أحمر‬ ‫‪ -3‬أيس إسبرسو ماكيتو‬
‫‪ -2‬التيه كراميل‬
‫‪ -4‬ليمونيد براولة‬ ‫‪ -3‬كوكو باينابل اليم‬ ‫‪ -4‬أيس كورتو بالك‬
‫‪ -3‬التيه بانلــيا‬
‫ل‬ ‫إندليجانت كولر‬ ‫‪ -5‬أيس كورتو كالسية‬
‫‪ -4‬التيه قربـــة‬
‫‪ -1‬راسبري وايد‬ ‫‪ -6‬أيس كورتو موكا‬
‫شوكوالت‬ ‫كراميال كوفي‬
‫‪ -7‬أيس بالت وايد‬
‫‪ -2‬شوكوالت كريم‬ ‫هوت شيكوكت‬
‫‪ -8‬أيس كابية كراميال‬
‫‪ -3‬كراميل كريم‬ ‫‪ -1‬شيكوالت كالسية‬
‫‪ -9‬أيس كابتشينو‬
‫‪ -4‬كراميل شورت برد‬ ‫‪ -2‬شيكوالته مارشميلو‬
‫‪ -10‬أيس التيــــه‬
‫إستروبري بفالوبا‬ ‫‪-5‬‬ ‫‪ -3‬شيكوالته بالك‬
‫‪ -11‬أيس التيــــه بنكهات‬
‫‪ -4‬شيكوالته بالبندق‬
‫كوفي كولر‬ ‫‪ -12‬أيس أمريكانو‬
‫‪ -1‬كوبر كريم‬ ‫موكــــــــا‬
‫‪ -13‬أيس شيكوالتــه‬
‫‪ -2‬موكــا كريم‬ ‫‪ -1‬موكا كالسية‬
‫‪ -14‬أيس تشاي‬
‫‪ -3‬دوبل شوكوالت‬ ‫‪ -2‬موكا مارشميلو‬
‫كوكر موكا‬ ‫‪ -15‬أيس موكــا‬
‫‪ -3‬موكا بــالك‬
‫ل‬ ‫ل‬
‫فــالت وايت‬
‫ل‬
‫أ‬ ‫‪61‬‬
‫‪ -25‬مشــروبات القهــوة الساخنة‬
‫‪ -26‬مشــروبات القهــوة المملجــة‬
‫‪ -27‬مشـــــروبات الشاي المملــــل‬
‫‪ -28‬مشــروبات الليمونيد المملجـة‬
‫‪ -29‬مشــروبات الفرسكاتو المملجة‬
‫أ‬ ‫‪62‬‬
Book of the Coffee
Costa Coffee Egypt
‫مشروبات القهوة الساخنة‬
‫أ‬ 63
‫ال مشــروب ات ال ساخنــــــة‬
‫‪Updated - 3 March 2014‬‬
‫ماسيمو‬
‫كورتو‬
‫بريمو‬
‫المكـــــــــــــــــــــــــونــات‬ ‫المشروبات‬
‫سولو‬
‫ميديو‬
‫دوبيو‬
‫م‪2‬شوت = ‪ 14‬جرام = إسبرسو ( ‪30+30‬مللي ) × ‪ 20‬ثانية ‪.‬‬ ‫إسبرسو √ √‬ ‫م‪1‬‬
‫م‪2‬شوت = ‪ 14‬جرام = إسبرسو ( ‪20+20‬مللي ) × ‪ 15‬ثانيــة ‪.‬‬ ‫ريستريتو √ √‬ ‫م‪2‬‬
‫م‪2‬شوت = ‪ 14‬جرام = إسبرسو ( ‪30+30‬مللي ) ×‪ 20‬ثانية ‪ +‬بقعة فوم لبن ( ‪5‬مللي سولو ‪10 -‬مللي دوبيو ) ‪.‬‬ ‫ماكياتو √ √‬ ‫م‪3‬‬
‫م‪2‬شوت = ‪ 14‬جرام = إسبرسو ( ‪30+30‬مللي ) × ‪ 20‬ثانية ‪ +‬زيجزاج الويبد كريم ‪.‬‬ ‫كون بانا √ √‬ ‫م‪4‬‬
‫م‪3‬شوت = ‪21‬جرام = إسبرسو ( ‪60‬مللي ) × ‪ 20‬ثانية ‪ +‬جينجر كوكيز ( ‪1‬قطعة ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫كورتو بالك‬ ‫م‪5‬‬
‫م‪2‬شوت = ‪14‬جرام = إسبرسو ( ‪10‬مللي ) × ‪ 5‬ثانية ‪ +‬لبن ( تيكستشر ‪1/2‬سم فلوريت ) ‪ +‬جينجر كوكيز ( ‪1‬قطعة ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫كورتو كالسيك‬ ‫م‪6‬‬
‫م‪2‬شوت = ‪14‬جرام = إسبرسو ( ‪10‬مللي ) × ‪5‬ثواني ‪ +‬شيكوالته ( تيكستشر ‪1/2‬سم )‪ +‬بودرة شيكوالته ( ‪1/2‬جرام ‪ /‬إستنسل حبة بن) ‪ +‬جينجر كوكيز( ‪1‬قطعة ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫كورتو موكا‬ ‫م‪7‬‬
‫نكهة الكراميل (‪10‬مللي ) ‪+‬م‪2‬شوت = ‪14‬جرام = إسبرسو ( ‪10‬مللي ) × ‪ 5‬ثانية ‪ +‬لبن ( تيكستشر ‪1/2‬سم قلب ) ‪ +‬إكلير كادبري ( ‪1‬قطعة ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫كورتو كراميل‬ ‫م‪8‬‬
‫م ‪ 2/3‬مياه ساخانة ‪ +‬إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫أمريكانو بالك‬ ‫م‪9‬‬
‫م ‪ 1/2‬مياه ساخانة ‪ +‬إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي) ‪ +‬لبانة صغيرة ( ‪30‬مللي ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫أمريكانو وايت‬ ‫م‪10‬‬
‫م ‪ 2/3‬لبن ‪ 1/3 +‬فوم ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته ( ‪2‬جرام ) ‪ +‬مارشميلو ( ‪1‬قطعة ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫بيبيتشينو‬ ‫م‪11‬‬
‫م ‪ 1/3‬إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي) ‪ 1/3 +‬لبن ‪ 1/3 +‬فوم ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته ( ‪1‬جرام ‪ /‬إستنسيل ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫كابتشينو‬ ‫م‪12‬‬
‫لبن ( إستيمنج ‪1‬سم فوم ) ‪ +‬إسبرسو (‪ 80 - 60 - 30‬مللي ) في المنتصف ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫التيه كالسيك‬ ‫م‪13‬‬
‫نكهة كراميل (‪40 - 30 -20‬مللي) ‪ +‬لبن ( إستيمنج ‪1‬سم فوم ) ‪ +‬إسبرسو (‪ 80 - 60 - 30‬مللي ) في المنتصف ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫التيه كراميل‬ ‫م‪14‬‬
‫نكهة فانليــا (‪40 - 30 -20‬مللي) ‪ +‬لبن ( إستيمنج ‪1‬سم فوم ) ‪ +‬إسبرسو (‪ 80 - 60 - 30‬مللي ) في المنتصف ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫التيه فانليا‬ ‫م‪15‬‬
‫نكهة قرفـــة (‪40 - 30 -20‬مللي) ‪ +‬لبن ( إستيمد‪+ ) +‬إسبرسو (‪ 80 - 60 - 30‬مللي ) ‪ +‬ويبد كريم ( ‪1‬سم زيجزاج ) ‪ +‬رشة سكر قرفة ( ‪2 - 1 - 1‬جرام ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫التيه قرفة‬ ‫م‪16‬‬
‫نكهة فانليــا (‪30 - 20 -10‬مللي) ‪ +‬لبن ( تيكستشر ‪2‬سم فوم ) ‪ +‬إسبرسو (‪ 80 - 60 - 30‬مللي ) ‪ +‬صوص كراميل مونان شبكة ( ‪16 - 14 - 12‬جرام ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫كراميال كوفي‬ ‫م‪17‬‬
‫شيكوالته ( لكل ‪100‬مللي لبن ‪15‬جرام بودرة شيكوالته × إستيمد ) ‪1 +‬سم فوم شيكوالته ‪ +‬بقعة فوم لبن ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته (‪1‬جرام ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫م‪ 18‬هوت شيكوالت كالسيك‬
‫شيكوالته ( إستيمد‪ + )+‬زيجزاج ويبد كريم ‪1‬سم ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته (‪1‬جرام ) ‪ +‬مارشميلو ( ‪. ) 4 - 3 - 2‬‬ ‫√ √ √‬ ‫شيكوالته مارشميلو‬ ‫م‪19‬‬
‫شيكوالته ( إستيمد‪ + )+‬زيجزاج ويبد كريم ‪1‬سم ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته ‪1‬جرام ‪ +‬فــــــالك ( ‪. ) 1 - 1 - 1‬‬ ‫√ √ √‬ ‫شيكوالته فالك‬ ‫م‪20‬‬
‫نكهة البندق المحمص (‪20 - 15 -10‬مللي) ‪ +‬شيكوالته ( إستيمد‪ + ) +‬ويبد كريم (‪1‬سم زيجزاج ) ‪ +‬بندق محمص مجروش ( ‪ 8 - 4 - 4‬جرام ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫م‪ 21‬شيكوالته بالبندق المحمص‬
‫إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي ) ‪ +‬شيكوالته ( فوم ) ‪ +‬بقعة لبن ( فوم ) ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته (‪1‬جرام ‪ /‬إستنسل ) ‪.‬‬ ‫√ √ √‬ ‫موكا كالسيك‬ ‫م‪22‬‬
‫إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي ) ‪ +‬شيكوالته ( فوم ) ‪ +‬ويبد كريم (‪1‬سم زيجزاج) ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته (‪1‬جرام ) ‪ +‬مارشميلو ( ‪. ) 4 - 3 - 2‬‬ ‫√ √ √‬ ‫موكا مارشميلو‬‫م‪23‬‬
‫إسبرسو (‪ 120 - 80 - 60‬مللي ) ‪ +‬شيكوالته ( ستيمد‪ + ) +‬ويبد كريم (‪1‬سم زيجزاج) ‪ +‬رشة بودرة شيكوالته (‪1‬جرام ) ‪ +‬فالك ( ‪. ) 1 - 1 - 1‬‬ ‫√ √ √‬ ‫موكـا فالك‬ ‫م‪24‬‬
‫‪64‬‬
‫م‪3‬شوت = ‪21‬جرام = إسبرسو ( ‪ 30‬مللي ) × ‪ 15‬ثانية ‪ +‬لبن ( تيكستشر ‪1/2‬سم فلوريت ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫فالت وايت‬ ‫م‪25‬‬
‫براد شاي صيني ‪ +‬كوب صيني بريمو ‪ +‬باكيت شاي من إختيار العميل ( إذا طلبه مع لبن يتم سؤله عن رغبته بارد\ساخن ) ‪.‬‬ ‫√‬ ‫شاي كالسيك‬ ‫م‪26‬‬
‫أ‬
‫( ‪ 2 - 1 - 1‬جرام إذا طلب العميل ) ‪.‬‬ ‫تشاي التيه ( لكل ‪100‬مللي لبن ‪16‬جرام بودرة تشاي التيه × إسيتم ‪ + ) +‬لبن ( فوم ‪1‬سم ) ‪ +‬رشة سكر قرفة‬ ‫√ √ √‬ ‫تشاي التيـــــة‬
‫م‪27‬‬
‫المشروبات الساخنة كوستا كوفي مصر‬

‫إسبرسو‬
‫اإلسبرسو من المشروبات األساسية في كوستا فهو يعبر عن طعم القهروة الكالسريك الرذي يعلروه كريمرة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫ذهبي بندقي ال تقل سمكها عن ‪3‬مللي ويقدم للعميل في حجمان (السولو‪-‬الردوبيو) ومرن الممكرن تقديمره‬
‫بالبن الديكاف إذا طلب العميل ذلك ‪.‬‬
‫ماكينرررة قهررروة‪ CMA‬ترررم فحصرررها طبقرررا ً للمواصرررفات – مطحنرررة برررن ‪ Mazzer‬ترررم معايرتهرررا طبقرررا ً‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للمواصرفات ‪ -‬جررروب هانررد أثنررين شرروت نييررف – عردد‪ 2‬فنجرران سررولو – عرردد‪ 1‬فنجرران دوبيررو – طبررك‬
‫سررولو\دوبيو – ملعقررة موكررا ‪ -‬كرروب تيررك أواي كررارتون ‪ 4‬أونررز – عصررا خشررب للتقليررب – حبرروب بررن‬
‫كوستا عادي\ديكاف ‪.‬‬
‫‪ -1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن قم بملع ثلثه ماء ساخن من الماكينة ثم أفرغه قبل‬ ‫خطـــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫االستخدام مباشرةً‪.‬‬
‫‪ -2‬استخدم جروب هاند أثنين شوت – وتأكد من أنها دافئة ونييفة وإذا لم تكن قم بتسخينها وتنييفها‬
‫بالماء الساخن عبر الجروب هيد ثم تنشف جيدا ً قبل االستخدام‪.‬‬
‫‪ -3‬يتم سحب أثنين شوت من مطحنة البن بمقدار ‪14‬جرام واحرص علم أال يقع الربن خرارج الجرروب‬
‫هاند فتؤثر علم الجرعة‪.‬‬
‫لتإة لل تلرةفي تلرة يلرةج رإفل تملغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك لرةت لتتنإعتليعلتلي ‪.‬‬
‫‪ -4‬قم بإجراءات عمل التام طبقا ً للمواصفات القياسية وال تتعدي ‪ 4‬ثواني من لحية سحب الشروت فري‬
‫الجروب هاند حتم التركيب‪.‬‬
‫* فجلعتتلرة وسل تملتعو لرة يلجرمتلرةللسوتلهإنلجلكليللس لقل لجيتإل إةرلإونتسل* لتملرل سلرةل يلكليللس لقلوخلعل‬
‫سرت لرة جلك اليق ضلرةتإيتلتملرةخغللألعدتل قوطليفتجةل ليلعلس لعلرةرلوعلألك لال*تلملمدلفلرةخلغللوةلفلرةيرل سلةدل ل‬
‫ع ل ل* يعحلرةلسوتلهإنجل جصلق تلرةتسر ت‪.‬‬
‫‪ -5‬قم بتركيب الجروب هاند فري الجرروب هيرد وإضرغط علرم زر اسرتخراج اإلسبرسرو أثنرين شروت وال‬
‫تتعدى ثانيتان منالتركيب إلم اإلستخراج ‪.‬‬
‫‪ -6‬في حالة طلب سولو ضرع ‪ 2‬فنجران سرولو تحرت الجرروب هيرد وفري حالرة طلرب دوبيرو ضرع فنجران‬
‫دوبيو مع مراعاة نزول السائل علم جانبي الفنجان لتجنب الفقاقيع ‪.‬‬
‫‪ -7‬فرري حالررة الحجررم السررولو يررتم إختيررار األجررود مررن حيررث لررون وسررمك الكريمررة ويكررون األخررر رهررن‬
‫االسررتخدام مرردة ال تزيررد عررن ‪ 15‬ثانيررة وبعرردها يررتم إعدامررة ‪ ،‬أمررا فرري حالررة الرردوبيو تقرردم الكميررة‬
‫المستخرجة بالكامل في الفنجان الدوبيو ‪.‬‬
‫‪ -8‬ضررع الفنجرران علررم الطبررك و الملعقررة المخصصررة لهررذا الحجررم و تأكررد مررن صررحة الشرركل النهررائي‬
‫للمشروب قبل النزول ‪.‬‬
‫الخدمة في الصالــــــة ‪:‬‬ ‫الخدمــــة والتقـــــديم‬

‫يوضع المشروب علم الطبك الصيني المخصص له بحيث يكون يد الفنجان تقسم الطبرك نصرفين الجرزء‬
‫األيمن تضع عليه ملعقة الموكا والجزء األيسر ييل فارغ لوضع أي إضافة يطلبها العميل‪.‬‬
‫الخدمة في التيك أواي ‪:‬‬
‫يتم إستخدام نوع واحد فقط من األكواب الكارتون وهو ‪4‬أونز ويقردم للعميرل بردون غطراء مرع إسرتيرار‬
‫إذا طلب ثم يتم توجيه العميل لطاولة الخدمة الجانبية أو البديل عنها ‪.‬‬
‫التحــليل المشـــــروب ‪:‬‬ ‫المــعاييرل‬ ‫الحســابات و‬
‫القهوة‬
‫‪14‬لسرمل=ل‪30‬ي ل‬ ‫سولو‬
‫‪14‬لسرمل=ل‪60‬ي ل‬ ‫دوبيو‬
‫أ‬ ‫‪65‬‬

‫ريســترتو‬
‫هذا المشروب من المشروبات المميزة في كوستا فهرو يعرفرالبطعم القروي وخراطف حيرث أنره مركرذ عرن‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫اإلسبرسووهو يقدم للعميل في حجمان (السرولو‪-‬الردوبيو) ومرن الممكرن تقديمره برالبن الرديكاف إذا طلرب‬
‫العميل ذلك ‪.‬‬
‫ماكينرررة قهررروة‪ CMA‬ترررم فحصرررها طبقرررا ً للمواصرررفات – مطحنرررة برررن ‪ Mazzer‬ترررم معايرتهرررا طبقرررا ً‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للمواصفات–تايمر مضبوط علم ‪15‬ثانيرة –جرروب هانرد أثنرين شروت نييرف – عردد‪ 2‬فنجران سرولو –‬
‫عرردد‪ 1‬فنجرران دوبيررو – طبررك سررولو\دوبيو – ملعقررة موكررا ‪ -‬كرروب تيررك أواي كررارتون ‪ 4‬أون رز – عصررا‬
‫خشب للتقليب – حبوب بن كوستا عادي\ديكاف ‪.‬‬
‫‪ -1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب مراء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطـــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫ثم أفرغه قبل االستخدام مباشرةً‪.‬‬
‫‪ -2‬إستخدم جروب هاند أثنين شوت – وتأكد من أنهرا دافئرة ونييفره وإذا لرم تكرن كرذلك قرم بتسرخينها‬
‫وتنييفها بالماء الساخن عبر الجروب هيد ثم تنشف جيدا ً قبل االستخدام ‪.‬‬
‫‪ -3‬يررتم سررحب أثنررين شرروت مررن مطحنررة الرربن بمقرردار ‪14‬جرررام وإحرررص علررم أن ال يقررع ال ربن خررارج‬
‫الجروب هاند فتقل الجرعة ‪.‬‬
‫‪ -4‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية و ال تتعدي ‪ 4‬ثواني من لحيرة سرحب الشروت‬
‫في الجروب هاند حتم التركيب ‪.‬‬
‫* فجلعتتلرة وسل تملتعو لرةل يلجرملتلرةللسوتلهإنلجلكليللس لقل لجيتإل لإةرونتسل* لتملرل سلرةل يلكليللس لقلوخلعل‬
‫سرت لرة جلك اليق ضلرةتإيتلتملرةخغللألعدتل قوطليفتجة ليلعلس لعلرةرلوعلألك لال*تلملمدلفلرةخلغللوةلفلرةيرل سلةدل ل‬
‫ع ل ل* يعحلرةلسوتلهإنجل جصلق تلرةتسر ت‪.‬‬
‫‪ -5‬قم بتركيب الجروب هاند فري الجرروب هيرد وإضرغط علرم زر اسرتخراج اإلسبرسرو مانيولوإسرتخرج‬
‫‪20+20‬مللي × ‪15‬ثانيةمانيول وال تتعدى ثانيتان منالتركيب إلم اإلستخراج ‪.‬‬
‫‪ -7‬فرري حالررة الحجررم السررولو يررتم إختيررار األجررود مررن حيررث لررون وسررمك الكريمررة ويكررون األخررر رهررن‬
‫االستخدام إذا طلب ريسترتو أخر وذلك لمدة ال تزيد عن ‪ 15‬ثانية بعدها يتم إعدامة ‪ ،‬أما فري حالرة‬
‫الدوبيو تقدم الكمية المستخرجة بالكامل في الفنجان الدوبيو ‪.‬‬
‫‪ -8‬ضررع الفنجرران علررم الطبررك والملعقررة المخصصررة لهررذا الحجررم و تأكررد مررن صررحة الشرركل النهررائي‬
‫للمشروب قبل النزول ‪.‬‬
‫الخدمة في الصالــــــة ‪:‬‬ ‫الخدمــــة والتقـــــديم‬

‫التحــليل المشـــــروب ‪:‬‬ ‫المــعاييرل‬ ‫الحســابات و‬
‫القهوة‬
‫‪14‬للسرمل=ل‪20‬ي ل‬ ‫سولو‬
‫‪14‬لسرمل=ل‪40‬ي ل‬ ‫دوبيو‬
‫أ‬ ‫‪66‬‬

‫ماكياتو‬
‫الماكياتو هو مشروب اإلسبرسو الكالسيك ولكن يضاف علية بقعة من فوم اللبن حيث أنه يقلل مرن قروة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫طعررم اإلسبرسررو الررالزع وهررو يقرردم للعميررل فرري حجمرران (السررولو‪-‬الرردوبيو) ومررن الممكررن تقديمرره بررالبن‬
‫الديكاف إذا طلب العميل ذلك ‪.‬‬
‫ماكينرررة قهررروة ‪ CMA‬ترررم فحصرررها طبقرررا ً للمواصرررفات – مطحنرررة برررن ‪ Mazzer‬ترررم معايرتهرررا طبقرررا ً‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للمواصفات ‪ -‬جرروب هانرد أثنرين شروت نييرف – كرراف إسرتانلس صرغير برالترمومتر – عردد‪ 2‬فنجران‬
‫سولو – عدد‪ 1‬فنجان دوبيو – طبك سرولو\دوبيو – ملعقرة موكرا ‪ -‬كروب تيرك أواي كرارتون ‪ 4‬أونرز –‬
‫عصا خشب للتقليب – حبوب بن كوستا عادي\ديكاف – لبن ‪.‬‬
‫‪ -1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن قم بملع ثلثه ماء ساخن من الماكينة ثم أفرغه قبل‬ ‫خطـــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫االستخدام مباشرةً‪.‬‬
‫‪ -2‬قم بتجهيز فوم اللبن أوالً طبقا ً لمواصفات كوستا العالمية ‪.‬‬
‫خعلرة يل لرةرسرفلرة غ سلت قإولةعفت لرةيعتمجي ل(‪200‬ي )لل*قمل تدس غللسرعلرة ملإسلتلملوخلف ل‪،‬علدتلعللحلرة ل يل‬
‫يقللجرسل‪1‬عللملل* للتحلرة مللإسليللسطلورتللجطلتللملتللإ علرةنلللوتلةتتق للقلنع ل لل للإجطل‪%100‬لل*كنللجلرةو للوتل ةللالنع ل لرةل للإجطل‬
‫رةيل و لت سلرةوخعلتتالغ قلرة مإسل*ل‪،‬غ قلكنجلرةجسل لرةينإع ل ت ولترلويليليل‪140‬ل‪:‬ل‪F160‬ل فلجلرةغ لقلل*‪،‬يعلحل‬
‫لسرعلرة مإسلتملقمل تدس غليإل جرم ل‪.‬ل‬
‫‪ -3‬قم بسحب ‪2‬شوت من المطحنة في الجروب هاند أثنين شوت بعد التأكد من أنها نييفة و دافئة‪.‬‬
‫‪ -4‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية و ال تتعدي ‪ 4‬ثواني من لحيرة سرحب الشروت‬
‫‪ -9‬قم بتركيب الجروب هاند فري الجرروب هيرد وإضرغط علرم زر اسرتخراج اإلسبرسرو أثنرين شروت وال‬
‫‪ -6‬في حالة الحجم السولو يتم إختيار األجود ثرم يصرب عليره بقعرة مرن فروم اللربن ويكرون األخرر رهرن‬
‫االستخدام لمدة ال تزيد عن ‪ 15‬ثانية بعدها يتم إعدامة ‪ ،‬كذلك األمر في حالة الدوبيو ‪.‬‬
‫تملكيتل إنجلوعو ستلةدوملرة يلتت ل فلالكمي لرة تلوه لرة يف لولرةقورملرةيلسيل* لتمل مت لإسلرةرلوتلرأل خلتل ل ل‬
‫تإة لرةعوةولتمل تملرة وتليقجرسل‪5‬ي ل*‪،‬يإل لرةجو ول تمل تل وملة يل لرةينت فل يقجرسل‪10‬ي ل‪.‬ل‬
‫‪ -7‬ضررع الفنجرران علررم الطبررك والملعقررة المخصصررة لهررذا الحجررم وتأكررد مررن صررحة الشرركل النهررائي‬
‫للمشروب قبل نزوله ‪.‬‬
‫الخدمة في الصالــــــة ‪:‬‬ ‫الخدمــــة و التقــــديم ‪:‬‬

‫التحــليل المشـــــروب ‪:‬‬ ‫الحســابات و المــعايير ‪:‬ل‬

‫لبن‬ ‫القهوة‬
‫‪5‬لي ل‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪30‬ي ل‬ ‫سولو‬
‫‪10‬لي ل‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪60‬ي ل‬ ‫ل دوبيو‬
‫أ‬ ‫‪67‬‬

‫إسبرسو كونبانا‬
‫هذا المشروب من أهم المشروبات التري تقردمها كوسرتا لمحبري القهروة الخفيفرة ذات الطعرم اللذيرذ فهري‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫إسبرسو كالسيك وعليه ويبد كريم مما يكسبه طعم لذيذ ويقرذم فري حجمران ( السرولو – الردوبيو ) ومرن‬
‫الممكن تقديمه بالبن الديكاف إذا طلب العميل ذلك ‪.‬‬
‫للمواصفات ‪ -‬جروب هاند أثنين شروت نييرف – عردد‪ 2‬فنجران سرولو – عردد‪ 1‬فنجران دوبيرو – طبرك‬
‫سولو\دوبيو – ملعقة موكا ‪ -‬كوب تيك أواي كارتون ‪4‬أونز – عصا خشب للتقليب – حبوب برن كوسرتا‬
‫عادي\ديكاف – ويبد كريم‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب مراء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ .2‬إستخدم جروب هاند أثنين شوت – وتأكد من أنهرا دافئرة ونييفره وإذا لرم تكرن كرذلك قرم بتسرخينها‬
‫وتنييفها بالماء الساخن عبر الجروب هيد ثم تنشف جيدا ً قبل االستخدام ‪.‬‬
‫‪ .3‬يررتم سررحب أثنررين شرروت مررن مطحنررة الرربن بمقرردار ‪14‬جرررام وإحرررص علررم أن ال يقررع ال ربن خررارج‬
‫الجروب هاند فتقل الجرعة ‪.‬‬
‫‪ .4‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية و ال تتعدي ‪ 4‬ثواني من لحيرة سرحب الشروت‬
‫‪ .5‬قم بتركيب الجروب هاند فري الجرروب هيرد وإضرغط علرم زر اسرتخراج اإلسبرسرو أثنرين شروت وال‬
‫‪ .6‬في حالة طلب سولو ضرع ‪ 2‬فنجران سرولو تحرت الجرروب هيرد وفري حالرة طلرب دوبيرو ضرع فنجران‬
‫‪ .7‬في حالة الحجم السولو إختيار األجود ثم ضع علي زيجزاج الويبدواألخر يترك رهن االستخدام مدة‬
‫‪ 15‬ثانية وبعدها يتم إعدامة ‪ ،‬كذلك األمر في حالة الدوبيو ‪.‬‬
‫فللجلتم للسلرةدنلللإيلرأللللوجلقللمل للسجلللإلل لرةو للجلرللس ملك للسطليللسرسلك الرألقللتلق للتلر عللتمجرملتللملقللمل وخللفتإل للونل‬
‫رةي سوتل رتلكيوجللو خغللك اليمسجلرةو جلرس ملوتتسصل لس ق لل للرل لل*لر ةصلرأليسل إةنع لة جو و‪.‬ل‬
‫‪ .8‬ضررع الفنجرران علررم الطبررك وبجانبرره الملعقررة المخصصررة لهطبق را ً للحجررم وتأكررد مررن صررحة الشرركل‬
‫النهائي للمشروب قبل نزوله ‪.‬‬
‫الخدمة في الصالــــــة ‪:‬‬ ‫الخدمـــــة و التقــديم ‪:‬‬

‫ل‬
‫هذا التحليل بدون حساب نسبة الهالك ‪:‬‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬
‫ويبد كريم‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫‪5‬لي ل‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪30‬ي ل‬ ‫سولو‬
‫‪10‬لي ل‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪60‬ي ل‬ ‫ل دوبيو‬
‫أ‬ ‫‪68‬‬
‫‪Updated 7 August 2012 4:32pm‬‬

‫كورتو بالك‬
‫إسررتمتع بررالطعم الفريررد لمشررروب الكورتررو بررالك أحررد مشررروبات الكورتررو كرروفي لعشرراق‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫القهوة القوية حيث أنه يستخرج خالصة القهوة الغنية أو قلب القهوة ثم تقدم للعميل في‬
‫حجم واحد في الكوب الكالسيكي كورتو جالس ‪.‬‬
‫للمواصفات – عدد‪1‬كوب كورتو زجاج سعة ‪130‬مللي – طبك دوبيو – ملعقة موكرا ‪ -‬كروب تيرك أواي‬
‫كارتون ‪8‬أونز – عصا خشب للتقليب–بن كوستا عادي \ ديكاف – جينجير كوكيز ‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب ماء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ .2‬إستخدم جروب هاند ثالثة شوت – وتأكد من أنها دافئة ونييفه وإذا لم تكن يتم تسخينها‬
‫وتنييفها بالماء الساخن من ماكينة القهوة ثم تنشف جيدا ً قبل االستخدام ‪.‬‬
‫‪ .3‬إسحب من المطحنة ‪3‬شوت بمقدار ‪21‬جرام وإحرص علم أن تكون الجرعة بالكامل داخل‬
‫الجروب هاند ‪.‬‬
‫‪ .4‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية علم أن ال تتعدي ‪4‬ثواني من ساعة‬
‫سحب الشوت حتم التركيب في الجروب هيد ‪.‬‬
‫‪ .5‬قم بتركيب الجروب هاند في الجروب هيد و إستخرج ‪60‬مللي إسبرسو ×‪ 20‬ثانية عن‬
‫طريك المانيول وإحسب الوقت بمجرد نزول اإلسبرسو‪.‬‬
‫‪ .6‬ضع أسفل الجروب هاند كوب الكورتو الزجاج وتأكد مننزول السائل علم جانب الكوب‪.‬‬
‫‪ .7‬إفحص المشروب جيدا ً وطابقه بالمواصفات القياسية قبل نزوله للعميل ‪.‬‬
‫‪ .8‬ضع الكوب علم الطبك وبجانبه ملعقة الموكل و الجانب األخر قطعة من خبز الزنجبيل‬

‫هذا المشروب يخردم فري حجرم واحرد وهرو كروب الكورترو الزجراج سرعة ‪130‬مللري حيرث يوضرع‬
‫علررم طبررك دوبيررو وعلررم الجانررب األيمررن ملعقررة موكررا والجانررب األيسررر توضررع قطعررة مررن خبررز‬
‫الزنجبيل‬
‫الخدمـة في التيك أواي ‪:‬‬
‫يخدم في كوب كورتو كارتون ‪8‬أونز ويقدم للعميل علم طبك دوبيو ويوضع علم جانب الطبك‬
‫قطعة خبز الزنجبيل ثم يتم توجيهه إلم طاولة الخدمة الجانبية أو البديل عنها‪.‬‬
‫لتإة لكجملولوجلرةروتلرةرإستويل‪،8‬ونلل ل تملكسضله رلرةي سوتلك الكيمءلرةت صل‪،‬ورلل‪،‬ولرةج دسلل‪.‬‬
‫ل‬
‫ل‬
‫تحليـل المشــــــــروب ‪:‬‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬

‫خبز الزنجبيل‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫‪1‬لقلف ل‬ ‫‪21‬لسرمل=ل‪60‬ي لل‬ ‫كورتو جالسل‬

‫ل‬
‫أ‬ ‫‪69‬‬

‫كـــورتو كالسيك‬
‫إستمتع بالطعم الفريد لمشروب الكافي كورتو أحد مشروبات الكورتو كوفي لعشاق القهوة القصيرة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫حيث أنه يستخرج خالصة القهوة الغنية أو قلب القهوة ثم تمزج باللبن المخملي و تقدم للعميل في‬
‫حجم واحد و في كوب مميز يسمم الكورتو جالس ‪.‬‬
‫ل‬
‫ماكينة قهوة ‪ CMA‬تم فحصها طبقا ً للمواصفات – مطحنة بن ‪ Mazzer‬تم معايرتها طبقا ً‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للمواصفات – عدد‪1‬كوب كورتو زجاج سعة ‪130‬مللي – طبك دوبيو – ملعقة موكا ‪ -‬كوب تيك أواي‬
‫كارتون ‪ 8‬أونز – عصا خشب للتقليب– كراف صغير سعة ‪600‬مللي مع ترمومتر معاير – حبوب بن‬
‫كوستا عادي \ ديكاف – لبن خالي \ كامل الدسم – بسكويت خبز الزنجبيل‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب ماء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ .2‬قم بوضع اللبن داخل الكراف أسفل منطقة العنك مقدار‪2‬سم ثم قم بتسخينة علم طريقة‬
‫التيكستشر بحيث تكون درجة الحرارة بعد الغلك من ‪. °F160 : 140‬‬
‫إستخدم جروب هاند أثنين شوت – وتأكد من أنها دافئة ونييفه وإذا لم تكن كذلك يتم‬ ‫‪.3‬‬
‫تسخينها وتنييفها بالماء الساخن عبر الجروب هيد ثم نشفها جيدا ً قبل االستخدام ‪.‬‬
‫إسحب من المطحنة أثنين شوت بمقدار ‪14‬جرام وإحرص علم أن تكون الجرعة بالكامل‬ ‫‪.4‬‬
‫داخل الجروب هاند ‪.‬‬
‫قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية علم أن ال تتعدي ‪ 4‬ثواني من سحب‬ ‫‪.5‬‬
‫الشوت حتم التركيب في الجروب هيد ‪.‬‬
‫قم بتركيب الجروب هاند في الجروب هيد وإستخرج ‪10‬مللي إسبرسو × ‪5‬ثواني عن‬ ‫‪.6‬‬
‫طريك المانيول و حساب الوقت بمجرد نزوالإلسبرسو ‪.‬‬
‫ضع أسفل الجروب هاند كوب الكورتو زجاج وتأكد مننزول السائل علم جانب الكوب‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫قم بعمل بانج و سويرل للبن بطريقة هادئة حتم يكون متجانس والمع ثم صب بثبات في‬ ‫‪.8‬‬
‫المنتصف وهز الكراف من الجانب إلم الجانب األخر مع الرجوع للخلف بهدوء ثم العودة‬
‫إلم األمام لقطع التجزيع الذي يهر وينتج عن ذلك رسمة الفلوريت من الممكن إستبدال‬
‫رسمة الفلوريت برسمة القلب ♥ فكالهما صحيح‪.‬‬
‫ضع الكوب علم الطبك الدوبيو وبجانبه األيمن ملعقة الموكا والجانب األيسرتوضع قطعة‬ ‫‪.9‬‬
‫من خبز الزنجبيل ‪.‬‬

‫الزنجبيل ‪.‬‬
‫يخدم في كوب كورتو كارتون ‪8‬أونز ويقدم للعميل علم طبك دوبيو ويوضع علم جانب الطبك‬
‫لتإة لكجملولوجلرةروتلرةرإستويل‪،8‬ونلل ل تملكسضله رلرةي سوتلك الكيمءلرةت صل‪،‬ورلل‪،‬ولرةج دسلل‪.‬ل‬

‫خبز الزنجبيل‬ ‫لبن‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫‪1‬لقلف ل‬ ‫‪120‬ي ل‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪10‬ي ل‬ ‫جالسج‬ ‫ل كورتو‬
‫أ‬ ‫‪70‬‬

‫كورتوموكا‬
‫إستمتع بالطعم الفريد لمشروب كورتو موكا أحد مشروبات مجموعة الكورتو لعشاق القهروة القصريرة حيرث أنره‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫يستخرج خالصة القهوة الغنية من قلب القهوة ثم تمزج بالشيكوالتهالناعنمة وتقدم للعميل فري حجرم واحرد وفري‬
‫كوب مميز يسمم الكورتو جالس ويرش علم سطحها بودرة الشكوالتة في شكل حبة القهوة ‪.‬‬
‫ل‬
‫ماكينررة قهرروة ‪ CMA‬تررم فحصررها طبقرا ً للمواصررفات – مطحنررة بررن ‪ Mazzer‬تررم معايرتهررا طبقرا ً للمواصررفات –‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫عدد‪1‬كوب كورتو زجاج سعة‪130‬مللي – طبك دوبيو – ملعقة موكا ‪ -‬كوب تيك أواي كارتون ‪ 8‬أونرز – عصرا‬
‫خشررب للتقليررب– كررراف صررغير سررعة ‪600‬مللرري مررع ترمررومتر معرراير – حبرروب بررن كوسررتا عادي\ديكرراف لرربن‬
‫كامل\خالي الدسم – بودرة شيكوالته مع إسكوبر معدني مقدارة ( ‪15‬جم شيكوالته) – خبز الزنجبيل ‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب مراء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ .2‬قم بوضعاللبن داخل الكراف أسفل العنك بمقدار‪2‬سرم أو مرا يعرادل ( ‪150‬مللري ) ثرم ضرع علرم كرل‬
‫‪100‬مللي لبن عدد ‪1‬إسكوب بودرة شيكوالته ‪.‬‬
‫‪ .3‬إبدأ عملية التسخين بطريقة التيكستشر بحيث تكون درجة الحرارة ‪ °F160 : 140‬بعد التسخين‪.‬‬
‫‪ .4‬إستخدم جروب هاند أثنين شوت – و تأكد من أنها دافئةثم إسحب من المطحنة أثنين شوت بمقردار‬
‫‪14‬جرام ‪.‬‬
‫‪ .5‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية علم أن ال تتعدي ‪ 4‬ثرواني مرن سرحب الشروت‬
‫إلم التركيب ‪.‬‬
‫‪ .6‬قم بتركيب الجرروب هانرد فري الجرروب هيرد و إسرتخرج ‪10‬مللري إسبرسرو × ‪ 5‬ثرواني عرن طريرك‬
‫المانيول و إحساب الوقت من بمجرد نزوالإلسبرسو‪.‬‬
‫‪ .7‬ضع أسفل الجروب هاند كوب الكورتو الزجاج وتأكد مننزول السائل علم جانب الكوب‪.‬‬
‫‪ .8‬قم بعمل بانج و سويرل للشيكوالته حتم تكون متجانسة والمعة ثم صب بثبات في المنتصف‪.‬‬
‫‪ .9‬رش بودرة الشكوالتة علم المشروب عبر إستنسل حبة البن بمقدار ‪2/1‬جرام ‪.‬‬
‫‪ .10‬ضررع الكرروب علررم الطبررك دوبيررو وبجانبرره األيمررن ملعقررة الموكررا و الجانررب األيسررر قطعررة مررن خبررز‬

‫الزنجبيل‬
‫يخدم في كوب كورتو كارتون ‪8‬أونز ويقدم للعميل علم طبك دوبيو ويوضرع علرم جانرب الطبرك‬

‫خبز الزنجبيل‬ ‫بودرة شيكوالته‬ ‫لبن‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫‪1‬لقلف ل‬ ‫‪18.5‬للسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪120‬ي‬ ‫ل‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪10‬ي‬ ‫كورتو جالس‬

‫ل‬
‫أ‬ ‫‪71‬‬

‫كـــورتو كراميل‬
‫إسررتمتع بررالطعم الفريررد لمشررروب الكورتررو كراميررل أحررد مشررروبات مجموعررة الكورتررو لعشرراق القهرروة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫القصير حيث يتم إستخراج خالصة قلب القهوة الغنية مرع نكهرة الكراميرل مرع رسرمة القلرب التري يصرنه‬
‫البارستا بمهارة ويقدم للعميل في حجم واحد داخل كوب الكورتو جالس ‪.‬‬
‫ماكينررة قهرروة ‪ CMA‬تررم فحصررها طبقرا ً للمواصررفات – مطحنررة بررن ‪ Mazzer‬تررم معايرتهررا طبقرا ً للمواصررفات –‬
‫عدد‪1‬كوب كورتو زجاج سعة‪130‬مللي – طبك دوبيو – ملعقة موكا ‪ -‬كوب تيك أواي كارتون ‪ 8‬أونز – عصرا‬
‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫خشررب للتقليررب– كررراف صررغير سررعة ‪600‬مللرري مررع ترمررومتر معرراير – حبرروب بررن كوسررتا عادي\ديكرراف لرربن‬
‫كامل\خالي الدسم–أكلير كادبري ‪.‬‬
‫تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب ماء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫‪.1‬‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫قررم بوضررع اللرربن داخررل الكررراف أسررفل منطقررة العنررك مقرردار‪2‬سررم ثررم قررم بتسررخينة علررم طريقررة‬ ‫‪.2‬‬
‫التيكستشر بحيث تكون درجة الحرارة بعد الغلك من ‪. °F160 : 140‬‬
‫إستخدم جروب هاند أثنين شوت – وتأكرد مرن أنهرا دافئرة ونييفره وإذا لرم تكرن كرذلك يرتم تسرخينها‬ ‫‪.3‬‬
‫وتنييفها بالماء الساخن عبر الجروب هيد ثم نشفها جيدا ً قبل االستخدام ‪.‬‬
‫إسحب من المطحنة أثنين شوت بمقدار ‪14‬جررام وإحررص علرم أن تكرون الجرعرة بالكامرل داخرل‬ ‫‪.4‬‬
‫الجروب هاند ‪.‬‬
‫قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسية علم أن ال تتعدي ‪ 4‬ثواني مرن سرحب الشروت‬ ‫‪.5‬‬
‫حتم التركيب في الجروب هيد ‪.‬‬
‫قررم بتركيررب الجررروب هانررد فرري الجررروب هيررد وإسررتخرج ‪10‬مللرري إسبرسررو × ‪5‬ثررواني عررن طريررك‬ ‫‪.6‬‬
‫المانيول وحساب الوقت بمجرد نزول اإلسبرسو ‪.‬‬
‫أضف داخل كوب الكورتو الزجاج ‪10‬مللي من نكهة الكراميل مونان ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫ضع الكوب أسفل الجروب هاند وتأكد مننزول السائل علم نكهة الكراميل ‪.‬‬ ‫‪.8‬‬
‫قم بعمل بانج و سويرل للبن بطريقة هادئة حتم يكون متجانس والمع ثم صب بثبات في المنتصف‬ ‫‪.9‬‬
‫وهز الكراف من الجانب إلم الجانب األخر مع الثبات في مركز الصب لفتررة حترم يلترف فروم اللربن‬
‫ثم قم بالقطاع إلم الزمام قبل إمتالء الكوب مقدار ‪2/1‬سم ♥ فينتج عن ذلك رسمة القلب‪.‬‬
‫‪ .10‬ضع الكوب علم الطبك الدوبيو وبجانبه األيمن ملعقة الموكا والجانب األيسر توضع قطعة من خبز‬
‫علررم طبررك دوبيررو وعلررم الجانررب األيمررن ملعقررة موكررا والجانررب األيسررر توضررع قطعررة مررن إكليررر‬
‫الكادبري ‪.‬‬
‫يخدم في كوب كورتو كارتون ‪8‬أونز ويقدم للعميل علم طبك دوبيو ويوضرع علرم جانرب الطبرك‬
‫قطعة إكلير كادبري ثم يتم توجيهه إلم طاولة الخدمة الجانبية أو البديل عنها‪.‬‬

‫إكلير كادبري‬ ‫نكهة الكراميل‬ ‫لبن‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫‪1‬لقلف ل‬ ‫ل‬ ‫‪10‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪110‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪10‬ي‬ ‫كورتو جالس‬
‫أ‬ ‫‪72‬‬

‫أمريكانو‬
‫هذا المشروب هو عبارة عن إسبرسو مخفف بالماء و يقدم علم طريقتين بالك \ وايرت أيضرا ً يبراع فري‬
‫ثالثة أحجام بريمو‪ ،‬مديو‪ ،‬ماسيمو ‪ -‬وهو شبيـه األمريكان كوفي ومن الممكن أن يقدم ديكراف إذا طلرب‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫العميل ومن الممكن ان يقدم مع لبن خالي الدسم‪.‬‬
‫ماكينرررة القهررروة ‪ CMA‬ترررم فحصرررها طبقرررا ً للمواصرررفات – مطحنرررة برررن ‪ Mazzer‬ترررم معايرتهرررا طبقرررا ً‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للمواصرفات ‪ -‬جررروب هانررد ‪ 3، 2‬شرروت – فنرراجين صرريني بريمررو ‪ ،‬مررديو ‪ ،‬ماسرريمو بررالطبك ‪ -‬لبانرره‬
‫صريني صرغيرة – عصرا خشررب للتقليرب – كروب كرارتون ‪20 ، 16 ، 12‬أونررز بالغطراء – برن كوسررتا‬
‫عادي\ديكاف – لبن كامل\خالي الدسم ‪.‬‬
‫‪ -1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب مراء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ -2‬ضع الماء الساخن أوالً في الكوب بما يعادل ‪ 3/2‬بالنسبة للبالك و ‪ 2/1‬بالنسبة للوايت ‪.‬‬
‫‪ -3‬إستخدم الجروب هاند المناسب وإسحب من المطحنة عدد الشوت الالزم ‪.‬‬
‫* لتإة لل تلرةفي تل يلج رإفل لتلغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك ل ‪.‬لل*رة س يلول علتمجملرةللسوتلهإنلجل‪،‬تنل يل‬
‫للوسلو عللتتليلليلرةيلتن ل ل‪ 2‬للوسل=ل‪14‬لللسرمل* ل لتإة ل لرةي للج ول عللتمجملرةلللسوتلهإنللجلتمت ل ل للوسلو عللتتليلليل‬
‫رةيلتن ل‪ 3‬وسل=ل‪21‬لسرملل*ل‪،‬يإل لتإة رةتلمللرةيإع يول عتمجملرةلسوتلهإنجل‪،‬تن يل وسل×ل‪2‬ل=ل‪28‬لسرمل‪.‬لل‬
‫‪ -4‬قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات القياسيةو ال تتعدي ‪ 4‬ثرواني مرن سراعة سرحب الشروت‬
‫حتم التركيبفي الجروب هيد‪.‬‬
‫‪ -5‬إغلررك الجرررروب هانرررد فررري الجرررروب هيرررد و إضرررغط علرررم زر إسرررتخراج اإلسبرسرررو خرررالل ‪ 2‬ثانيرررة‬
‫منالتركيبإلىي اإلستخراج ‪.‬‬
‫‪ -6‬ضع أسفل الجروب هاند الفنجران الصريني بحيرث ينرزل اإلسبرسرو علرم جانرب الفنجران أعلرم المراء‬
‫السراخن أمرا فري حالرة إسرتخدام األكرواب الكرارتون يرتم إسرتخراج اإلسبرسرو فري كروب صريني ثرم‬
‫يصب علم الماء الساخن بالكوب خارج الماكينة ‪.‬‬
‫‪ -7‬ضع الفنجان علم الطبك الذي يقابل حجمره مرع ملعقرة شراي وتأكرد مرن صرحة الشركل النهرائي قبرل‬
‫نزوله للعميل وفري حالرة الوايرت يقردم مرع الفنجران لبانره صرغيرة بهرا لربن ( سراخن ‪ /‬برارد ) حسرب‬
‫رغبة العميل ‪.‬‬

‫يخدم هذا المشروب في األكواب الصيني ( بريمو ‪ -‬ميديو ‪ -‬ماسريمو ) ثرم يوضرع علرم الطبرك المناسرب‬
‫للحجم بحيث تقسم يد الفنجران الطبرك إلرم نصرفين ويوضرع فري الجهرة اليمنري الملعقرة والجهرة اليسررى‬
‫تيل فارغة وفي حالة األمريكانو وايت يخدم معه لبانه صغيرة توضع علم يمين الكوب أمام العميل‪.‬‬
‫يخدم في األكرواب الكرارتون بحيرث يكرون البريمرو ‪12‬أونرز الميرديو ‪16‬أونرز الماسريمو ‪20‬أونرز ويقردم‬
‫للعميل بعد تغطية الكوب بالغطاء الخاص به ثم يتم توجيهه إلم طاولة الخدمة الجانبيــة أو البرديل عنهرا‬
‫أما في حالة األمريكانو الوايت يقدم بجانب الكوب علم الكونتر لبانه صغيره‪.‬‬
‫التحــليل المشـــــروب ‪:‬‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬

‫اللبن إذا طلب العميل‬ ‫القهوة‬ ‫ل‬
‫ل‬ ‫‪30‬لي‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪60‬لي ل‬ ‫بريمــو‬
‫ل‬ ‫‪30‬لي‬ ‫‪21‬للسرمل=ل‪80‬لي ل‬ ‫ميديــو‬
‫ل‬ ‫‪30‬لي‬ ‫‪28‬للسرمل=ل‪120‬لي ل‬ ‫ماسيمو‬ ‫ل‬
‫أ‬ ‫‪73‬‬

‫بيبيتشينو‬
‫هذا المشروب هو المشروب المفضل لألطفال فهو عبارة عن لبن وبودرة شيكوالته وحلوى المارشميلو‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫كما نالحي عدم إحتواءة علم القهوة وهذا ألنه مشروب يقدم لألطفال حيرث يرتم عرضره علري العميرل إذا‬
‫تشبس الطفل بطلب الكابتشينو تقليدا ً للكبار ‪.‬‬
‫كرراف إسررتانلس صررغير (‪600‬مللري) بترمررومتر معرراير – فنجران صرريني دوبيررو برالطبك – عصررا خشررب‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫للتقليررب – كرروب كررارتون ‪ 12‬أونررز بالغطرراء – لرربن عادي\خررالي الدسررم – ب ردارة شرركوالتة (شرريكار) –‬
‫مارشملو‪.‬‬
‫‪ -1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بمليء ثلث الكوب ماء سراخن مرن الماكينرة‬ ‫خطــــوات التحضيـر ‪:‬‬
‫‪ -2‬ضع في الكراف الكمية الصحيحة من اللبن التي تعادل ‪ 3/1‬الكراف أو ما يعادل (‪200‬مللي ) ‪.‬‬
‫‪ -3‬ضع زراع البخار أسفل سطح اللبن بمقدار ‪1‬سم بعد تفريغه ثم أفتح البخار مرة واحدة ‪.‬‬
‫‪ -4‬قم بالنزول تدريجيا ً بالكراف حتي يتم تحقيك نسبة زيادة ‪ % 100‬بعد ذلك الثبات علم نفس‬
‫المستوى حتم غلك البخار ‪.‬‬
‫‪ -5‬إغلك البخار عند الدرجة المناسبة بحيث يكون اللبن بعد التسخين من ‪ 160 : 140‬فهرنهيت ‪.‬‬
‫‪ -6‬قم بعمل بانج و سويرل بطريقة هادئة بحيث ال يكتمل خلط الفوم باللبن ‪.‬‬
‫‪ -7‬صب اللبن والفوم معا ً داخل الفنجان الدوبيو بحيث يكون نسبة الفوم إلم اللبن ‪ 1 : 2‬من حجم‬
‫الكوب ‪.‬‬
‫‪ -8‬قم برش بودرة الشكوالتة يدوي بما يعادل ‪ 2‬جرام علم سطح الفنجان ‪.‬‬
‫‪ -9‬ضع الفنجان علم الطبك الخاص به مع ملعقة موكا و بجانب الفنجان قطعة مارشميلو وتأكد من‬
‫الشكل النهائي قبل نزوله للعميل‪.‬‬

‫يخدم هذا المشروب في حجم واحد فقط وهو فنجان صيني دوبيو علم الطبك الخاص به بحيث تقسم يد‬
‫الفنجان الطبك إلم نصفين و يوضع في الجهة اليمنم الملعقة والجهة اليسرى المارشميلو ويوضع أمام‬
‫العميل علم الطاولة بحيث يكون يد الفنجان متجة إلم اليمين‪.‬‬
‫يقدم في الكوب الكارتون ‪ 12‬أونز بالغطاء و عصا خشب للتقليب ‪ ،‬قبل غلك الكوب يتم سؤال العميل‬
‫عن وضع المارشميلو داخل المشروب أم يتم تناولها مباشرتا ً علم الكونتر فتقدم له علم طبك‬
‫سولو بعد ذلك ‪.‬يتم توجيه العميل إلم الطاولة الجانبيةلوضعأو الماكان البديل عنها في حالة عدم‬
‫توافرها‪.‬‬
‫التحــليل المشـــــروب ‪:‬‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬

‫مارشميلو‬ ‫الشكوالتة‬ ‫اللبــــن‬
‫‪1‬لقلف ل‬ ‫‪2‬للسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪134‬لي‬ ‫ل سوو‬ ‫دوبيو‬
‫أ‬ ‫‪74‬‬

‫كابتشينو‬
‫تذوق الطعم اللذيذ للكابتشينو الذي يصنع بمهارة فائقة ‪ ،‬فهو مزيج بين القهوة العريقة بالطريقرة التقليديرة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫اإليطالية مع رغوة الفوم واللبن الذي يرش علم سطحة بودرة الشكوالتة فهو يقدم في ثالثــــة أحجام ‪.‬‬
‫ماكينة قهوة ‪CMA‬مصانة – مطحنة بن ‪ Mazzer‬تم معايرتــها – إستنسيل – كراف إستانلس بترمومتر معاير –‬ ‫التحضيرات الجانبيـة ‪:‬‬
‫فنجرررررران صرررررريني ثالثررررررة أحجررررررام (بريمررررررو ‪ ،‬مررررررديو ‪ ،‬ماسرررررريمو) بررررررالطبك – كرررررروب كررررررارتون ثالثررررررة أحجررررررام‬
‫(‪12‬أونز‪16،‬أونز‪20،‬أونز) بالغطاء ‪ -‬عصا خشب للتقليب – لبن عادي‪/‬خالي الدسرم–برن كوسرتا عرادي‪ /‬ديكراف –‬
‫بدارة شيكوالته (شيكار) ‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب ماء سراخن مرن الماكينرة ثرم‬ ‫خطــــوات التحضيــر ‪:‬‬
‫أفرغه قبل االستخدام مباشرةً‪.‬‬
‫‪ .2‬أحضر الكراف اإلستانلس وضع فيه الكمية المطلوبه من اللبن التي تعادل ‪ 3/1‬حجمــة ‪.‬‬
‫‪ .3‬قم بإجراءات تسخين اللبن علم طريقة ( الفروثينج ) طبقا ً للمواصفات القياسيــة ‪.‬‬
‫قمل تدس غللسرعلرة مإسلييلرةيإءلرةيتسررملتملخف ل لينت فلرةرسرفل ت ول رلويلكيلوجللو رلويل(رةنلولت)ل‪،‬علدتلعللحلرة ل يل يقلجرسل‬
‫‪1‬عملو سركال‪،‬يل رويللسرعلرة مإسليتورللليعلرةرسرفلورةيإر ن ل* فجل ةصل تمل تحلرة مإسليسطولورتجطليعلرةنلوتل إةرسرفلتجس ل إولتتال‬
‫تجولنع لل إجطل‪%100‬ل ت نئ ل تملرةت إسل ت ول ل تجولل لإجطلورإلنت لإسلتتلالت لتل ةلالجسلل لرةتلسرسطلرةينإع ـلـ ل* فلجهإل لتملرةغ لقل‬
‫يسطلورتجطلتمليعحلوتدس غللسرعلرة مإسلو رويلجسل لتسرسطلرة يل فجلرةغ قلييل‪140‬ل‪:‬ل‪ F160‬لْلل‪.‬ل‬
‫‪ .4‬إختار الجروب هاند الذي يتناسب مع حجم المشروب طبقا ً لتعليمات التشغيل ‪.‬‬
‫تمل مت إسلرةلسوتلهإنلجل نلإءلك لالتللملرةي لسوتلت لول‪،‬يلرة س يلول=ل‪60‬ي ل ل ع سعلولةل ةصلنعلتمجملللسوتلهإنلجل‪،‬تنل يل لوسل*ل‪،‬يلإل‬
‫رةي ج ول=ل‪80‬ي ل ع سعولة ةصلنعتمجمللسوتلهإنجلتمت ل وسل*ورةيإع يول=‪120‬ي ل ع سعلولةل ةصلنعلتمجمل‪×2‬لللسوتلهإنلجل‪،‬تنل يل‬
‫وس‪.‬ل‬
‫‪ .5‬إسحب من المطحنة عدد الشوت الالزم ثم قم بإجراءات عمل التامب طبقا ً للمواصفات ‪.‬‬
‫* لتإة لل تلرةفي تل يلج رإفل لتلغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك ل ‪.‬لل* تمل جملرةلسوتلهإنجلك لالرةرلونتسل لس قل ل‬
‫هإجئ لتتال تعإوللرة يل جرم لتمل تملر سلرة يل إةتإيتلتمل تملةفلرةيرل سل ل لرتللإالورتلجليلعلرةتدلإ لك لالتلورليلرةل يلجرملتلرةللسوتل‬
‫هإنجلل فجهإل تمليعحلرةتإ لق تلرةتسر تلي إ ستلإ و‪.‬ل‬
‫‪ .6‬ركب الجروب هاند في الجروب هيرد ثرم إبردء عمليرة اإلسرتخراج بحيرث ال تتعردي ‪ 4‬ثرواني مرن سرحب‬
‫الشوت إلم التركيب و ال تتعدي ‪ 2‬ثانية من التركيب إلم اإلستخراج ‪.‬‬
‫خعلرةروتل‪،‬عدتلرةلسوتلهإنجل ت ول نلتلرإلع سعولك اللإنتلرةروتلولة سل لرةينت فلتتالنتلنتلرةدقإق علرةت لت تسل‪.‬‬
‫‪ .7‬أثناء نزول اإلسبرسو قم بعمل بانج و سويرل لفوم اللبن حتم يصبح متجانس و المع ‪.‬‬
‫‪ .8‬أحضر الكوب وصب في المنتصف بعد عملية السويرل مباشرتا ً بدون تردد أو إنتيار ‪.‬‬
‫‪ .9‬ستيهر دائرة بيضاء صغيرة من الفوم وسرعان ما تكبر كلما قربت المسافة برين الكرراف واإلسبرسرو‬
‫لذلك أحرص علم يهور الحلقة الذهبي وأن يكون مستوى الصب ال يزيد عن الحافة‪.‬‬
‫‪ .10‬رش بودرة الشكوالتة علم سطح المشروب عبر اإلستنسل المناسب من الجدول وفي حالة التيك أواي‬
‫يتم سؤال العميل عن رغبته في وضع بودرة الشكوالتة قبل تغطية الكوب‪.‬‬
‫الخدمة في الصالــــــة‪:‬‬ ‫الخدمـــــة و التقــديم ‪:‬‬

‫يخدم هذا المشروب في األكواب الصيني ( بريمو ‪ -‬مديو ‪ -‬ماسيمو ) علرم الطبرك بحيرث تقصرم بيرد الفنجران الطبرك‬
‫إلم نصفين و يوضع في الجهة اليمنرم الملعقرة و الجهرة اليسررى تيرل فارغرة و يخردم للعميرل علرم الطاولرة بحيرث‬
‫يكون يد الفنجان متجة إلم اليمبن ‪ .‬أما في ‪ uk‬تكون جهة اليسار‪.‬‬
‫يخدم في األكواب الكارتون بحيث يكون البريمو ‪ 12‬أونز – الميديو ‪16‬أونز – الماسريمو ‪ 20‬أونرز و يقردم للعميرل‬
‫بعد تغطيته بالغطاء ثم يتم توجيهه إلم الطاولة الجانبية لوضع السكر‪.‬‬
‫الشكوالتة‬ ‫اللبن‬ ‫القهوة‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬

‫‪1‬للسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪60‬ي ل ‪120‬لي‬ ‫سوو‬ ‫بريمـــو‬
‫‪1‬للسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪21‬للسرمل=ل‪80‬ي ل ‪215‬لي‬ ‫سوو‬ ‫ميديـــو‬
‫‪1‬للسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪28‬للسرمل=ل‪120‬ي ل ‪265‬لي‬ ‫سوو‬ ‫ل ماسيمو‬
‫أ‬ ‫‪75‬‬

‫التيــــــــــــه‬
‫إستمتع بتناول كوب من الكافيره التيـرـه فري كوسرتا وترذوق اللربن السراخن الممرزوج مرع القليرل مرن القهروة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫الذيذة يعلوه ‪1‬سم من فوم الناعم ويقدم للعميل في ثالثة أحجرام ويمكرن تقديمره براللبن الخرالي الدسرم أو‬
‫البن الديكاف إذا طلب العميل ‪.‬‬
‫كوب زجاج ( كتالينا بريمو – ميديو ) بالطبك ميديو – كوب صيني ماسيمو –كوب كارتون ثالثرة أحجرام (‪12‬أونرز‬
‫– ‪16‬أونز – ‪20‬أونز) بالغطــاء ‪ -‬عصا خشب للتقليب – لبن عادي‪/‬خالي الدسم – حبوب بن عادي‪/‬ديكاف ‪.‬‬
‫‪ .2‬أحضر الكراف اإلستانلس و ضع فيه الكمية المطلوبه من اللبن التي تعادل ثلث حجمــة ‪.‬‬
‫‪ .3‬قم بإجراءات تسخين اللبن علم طريقة ( اإلستيمنج ) طبقا ً للمواصفات القياسيــة ‪.‬‬
‫قمل تدس غللسرعلرة مإسلييلرةيإءلرةيتسررملتملخف ل لينت فلرةرسرفل ت ول رويلكيوجللول رويل(رةنولت)ل‪،‬ك القلإعلرةرلسرفل يقلجرسل‬
‫‪1‬عملول سركال‪،‬يل رويللسرعلرة مإسليتورللليعلرةرسرفلولرةيإر ن للل فجل ةلصل لتمل لتحلرة ملإسليلسطولورتلجطليلعلرةت لإسل يعلتوىلرةرلسرفل‬
‫تتالرةو وتل ةالجسل لرةتسرسطلرةينإع ـ ل فجهإل تملرةغ قليسطلورتجطلتمليعحلولتدس غللسرعلرة مإسلول نتجلكيلت صلرةفي ل‪1‬لعمل لوملول‬
‫رــويلجسلــ لتسرسطلرة يل فجلرةغ قليإل يل‪:140‬ل‪F160‬لل‪.‬ل‬
‫* تمل مت إسلرةلسوتلهإنجل نإءلك لالتللملرةي لسوتلت لول‪،‬يلرة س يلول=ل‪30‬ي ل ل ع سعلولةل ةصلنعلتمجملللسوتلهإنلجل‪،‬تنل يل لوسلك لال‬
‫نلإن يلعوةولنمتإسل‪ ،‬خ تملل*‪،‬يإلرةي ج ول=‪60‬ي ل ع سعولة ةصلنعتمجمللسوتلهإنجل‪،‬تن يل وسل*ورةيإع يول=‪80‬ي ل ل ع سعلولةل ةصل‬
‫نعتمجمللسوتلهإنجلتمت ل وسل‪.‬‬
‫* لتإة لل تلرةفي تل يلج رإفل لتلغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك ل ‪.‬لل* تمل جملرةلسوتلهإنجلك لالرةرلونتسل لس قل ل‬
‫هإجئ لتتال تعإوللرة يل جرم لتمل تملر سلرة يل إةتإيتلتمل تملةفلرةير سل لرتلإالورتجليعلرةتدإ لك التورليلرة يلجرممةلسوتلهإنجلل‬
‫فجهإل تمليعحلرةتإ لق تلرةتسر تلي إ ستلإ و‪.‬ل‬
‫‪ .6‬ركب الجروب هاند فري الجرروب هيرد ثرم إبردء عمليرة اإلسرتخراج بحيرث ال تتعردي‪ 4‬ثرواني مرن سرحب‬
‫خعل‪2‬ل روتلعوةول‪،‬عدتلرةلسوتلهإنجل لتإة لرة س يلول‪،‬يلإلرةي لج ولولرةيإعل يول وخلعلرلوتلجو لول ت لول نللتلرإلع سعلولك لاللإنلتل‬
‫رةروتلولة سل لرةينت فلةتلنتلرةدقإق عل‪.‬‬
‫‪ .7‬أثناء نزول اإلسبرسو قم بعمل بانج و سويرل اللبن بطريقة هادئة حتم يكون المع و جاهز للصب ‪.‬‬
‫‪ .8‬صب اللبن علم جانب الكوب و إترك مساحة فارغة تساوى كمية اإلسبرسو التي تضاف إليه ‪.‬‬
‫لتإة لرة س يول تسصليعإت لتقجسل‪4\3‬لعمل‪،‬يإلرةي ج ولولرةيإع يول تسصليعإت لتقجسل‪1‬عمل‪-‬ل رلرإيلرةروتل ليعإت ل إسغ ل لتل جلكيل‪2\1‬لعمل‪.‬ل‬
‫‪ .9‬صب اإلسبرسو في منتصف الكوب بعد صب اللبن مباشرتا ً بدون مالمسة الكوب لسطح اللبن ‪.‬‬
‫تل‬ ‫لتإة لرةتلملرة س يول رويلهنإصل‪2‬ل نلإيل ع سعولعوةول تمل مت إسل‪،‬لوجهملة تل‪،‬يإل ل إق لرألتلإمل رويلتق جللول إةنع لة‬
‫رويليسطلورتجطلولة سلك الج فإسل‪ ،‬خإول رويلي إ ستإول فجل تلرة يلول لت ج‪،‬ل تلرة يلق تلتتخ سلرإلع سعول‪.‬ل‬
‫‪ .10‬بعد الصب يتضح شكل الكوب النهائي ‪ -‬فاللون يكون موحد و يكون أعاله طبقة فوم ‪1‬سم ‪2±‬مللي ‪.‬‬
‫رلولجسليعإت لييلرةروتلل إسغ ل فجل تلرإلع سعول لتل جلكليل‪2\1‬لعلمل يليلرةييرليل‪،‬يلت لتلري ل لق ل ليليلرة ل يل ل لينت لفل‬
‫رةروتلةتفإةجلرأليسلول رويل ةصليق وتلول رلرإنسلرةيعإت لرةدإسغ ل‪،‬رتسلييل ةصل ت رل فنال‪،‬ن لغ سليلإ قل‪.‬‬

‫يخدم البريمو والميديو في الكوب الزجاج الذي يسمم ( الكتالينرا بريمرو ‪ ،‬ميرديو ) علرم طبرك صريني ميرديو وعليره‬
‫منديل ورق وملعقة طويلة توضع علم المنديل يمين الكوب أما الماسيمو فيخدم في الكروب الصريني الماسريمو علرم‬
‫طبك ميديو وملعقة شاي توضع أبضا ً علم يمين الكوب‪.‬‬
‫بعد تغطيته بالغطاء ثم يتم توجيه العميل إلم الطاولة الجانبية لوضع السكر ‪.‬‬
‫اللبن‬ ‫القهوة‬ ‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬

‫ل‬ ‫‪220‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪30‬ي‬ ‫عت م‬ ‫بريمـــو‬
‫ل‬ ‫‪310‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪21‬للسرمل=ل‪60‬ي‬ ‫عت م‬ ‫ميديـــو‬
‫ل‬ ‫‪470‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪28‬للسرمل=ل‪80‬ي‬ ‫عت م‬ ‫ماسيمو‬
‫أ‬ ‫‪76‬‬
‫املشروابت الساخنة كوستا كويف مصر‬

‫( كراميل – فانيليا )‬ ‫التيــــــــه‬
‫إستمتع بتناول كروب مرن الكافيره التيـرـه الكالسريك مرع النكهرة المفضرلة مرن الفانيليرا أو الكراميرل وإسرتمتع‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫بفارق الطعم كمايعلوه ‪1‬سم من فروم اللربن النراعم ويقردم للعميرل فري ثالثرة أحجرام ويمكرن تقديمره بلربن‬
‫خالي الدسم أو بالبن الديكاف إذا طلب العميل ذلك ‪.‬‬
‫كوب زجاج ( كتالينا بريمو – ميديو ) بالطبك ميديو – كوب صيني ماسيمو –كوب كارتون ثالثة أحجام (‪12‬أونز –‬
‫‪16‬أونز – ‪20‬أونز) بالغطــاء ‪ -‬عصا خشب للتقليب – لبن عادي‪/‬خالي الدسم – حبروب بنعادي‪/‬ديكراف ‪ -‬نكهرة (‬
‫كراميل – فانيليا ) مونان ‪.‬‬
‫‪ .1‬تأكد من أن الكوب المستخدم دافع وإذا لم يكن كذلك قم بملع ثلث الكوب مراء سراخن مرن الماكينرة ثرم‬ ‫خطــــوات التحضيــر ‪:‬‬
‫‪ .3‬قم بإجراءات تسخين اللبن علم طريقة ( اإلستيمنج ) طبقا ً للمواصفات القياسيــة ‪.‬‬
‫قمل تدس غللسرعلرة مإسلييلرةيإءلرةيتسررملتملخف ل لينت فل رةرسرفل ت ول رويلكيوجللول رويل(رةنولت)ل‪،‬ك لالقلإعلرةرلسرفل يقلجرسل‬
‫‪1‬عملول سركال‪،‬يل رويللسرعلرة مإسليتورللليعلرةرسرفلولرةيإر ن للل فلجل ةلصل لتمل لتحلرة ملإسليلسطولورتلجطليلعلرةت لإسل يعلتوىلرةرلسرفل‬
‫تتالرةو وتل ةالجسل لرةتسرسطلرةينإع ـ ل فجهإل تملرةغ قليسطلورتجطلتمليعحلولتدس غللسرعلرة مإسلول نتجلكيلت صلرةفي ل‪1‬لعلمل لوملول‬
‫رــويلجسلــ لتسرسطلرة يل فجلرةغ قليإل يل‪:140‬ل‪F160‬لل‪.‬ل‬
‫تمل مت لإسلرةللسوتلهإنلجل نلإءلك لالتللملرةي لسوتلت لول‪،‬يلرة س يلول=ل‪30‬ي ل ل ع سعلولةل ةصلنعلتمجملللسوتلهإنلجل‪،‬تنل يل لوسلك لال‬
‫نلإن يلعوةولنمتإسل‪ ،‬خ تملل*‪،‬يإلرةي ج ول=‪60‬ي ل ع سعولة ةصلنعتمجمللسوتلهإنجل‪،‬تن يل وسل*ورةيإعل يول=‪80‬ي ل ل ع سعلولةل ةصل‬
‫نعتمجمللسوتلهإنجلتمت ل وسل‪.‬‬
‫* لتإة لل تلرةفي تل يلج رإفل لتلغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك ل ‪.‬لل* تمل جمل إةلسوتلهإنجلك الرةرونتسل لس قل ل‬
‫هإجئ لتتال تعإوللرة يل جرم لتمل تملر سلرة يل إةتإيتلتمل تملةفلرةير سل لرتلإالورتجليعلرةتدإ لك التورليلرة يلجرممةللسوتلهإنلجل‬
‫لل فجهإل تمليعحلرةتإ لق تلرةتسر تل‪.‬ل‬
‫‪ .6‬ركب الجروب هانرد فري الجرروب هيرد ثرم إبردء عمليرة اإلسرتخراج بحيرث ال تتعردي‪ 4‬ثرواني مرن سرحب‬
‫خعل‪2‬ل روتلعوةول‪،‬عدتلرةلسوتلهإنجل لتإةل لرة س يلول‪،‬يلإلرةي لج ولولرةيإعل يول وخلعلرلوتلجو لول ت لول نللتلرإلع سعلولك لاللإنلتل‬
‫‪ .7‬أثناء نزول اإلسبرسو قم بوضع النكهة المفضله للعميل من بين ( الكراميل \ فانيليا ) مونان ‪.‬‬
‫‪ .8‬صب اللبن علم النكهةداخل الكوب و إترك مساحة فارغة تناسب كمية اإلسبرسو التي تضاف عليه ‪.‬‬
‫لتإة لرة س يول تسصليعإت لتقجسل‪4\3‬لعمل‪،‬يإلرةي ج ولولرةيإع يول تسصليعإت لتقجسل‪1‬عمل‪-‬ل رلرإيلرةروتل ليعإت ل إسغ ل لتل جلكيل‪2\1‬لعمل‪.‬ل‬
‫‪ .10‬بعد الصب يتضح شكل الكوب النهائي ‪ -‬فاللون يكون موحد و يكون أعاله طبقة فوم ‪1‬سم ‪2±‬مللي ‪.‬‬
‫رلولجسليعإت لييلرةروتلل إسغ ل فجل تلرإلع سعول لتل جلكليل‪2\1‬لعلمل يليلرةييرليل‪،‬يلت لتلري ل لق ل ليليلرة ل يل ل لينت لفل‬
‫رةروتلةتفإةجلرأليسلول رويل ةصليق وتلول رلرإنسلرةيعإت لرةدإسغ ل‪،‬رتسلييل ةصل ت رل فنال‪،‬ن لغ سليلإ قل‪.‬ل‬
‫الخدمة في الصالــــــة ‪:‬‬ ‫الخدمـــــة والتقــديم ‪:‬‬

‫يخدم البريمو والميديو في الكوب الزجاج الذي يسرمم ( الكتالينرا بريمرو ‪ ،‬ميرديو ) علرم طبرك صريني ميرديو وعليره‬
‫منديل ورق وملعقة طويلة توضع علم المنديل يمين الكوب أما الماسيمو فيخدم فري الكروب الصريني الماسريمو علرم‬
‫يخدم في األكواب الكارتون بحيث يكون البريمو ‪ 12‬أونز – الميديو ‪16‬أونرز – الماسريمو ‪ 20‬أونرز و يقردم للعميرل‬
‫بعد تغطيته بالغطاء ثم يتم توجيه العميل إلم الطاولة الجانبية لوضع السكر‪.‬‬
‫إختيار العميل من‬ ‫الحسابات والمعايـير ‪:‬‬

‫القهوة‬ ‫اللبن‬ ‫النكهات كراميل أو فانيليا‬
‫ل‬ ‫‪14‬للسرمل=ل‪30‬ي‬ ‫ل‬ ‫‪200‬ي‬ ‫‪20‬لي ل‬ ‫عت م‬ ‫بريمـــو‬
‫ل‬ ‫‪21‬للسرمل=ل‪60‬ي‬ ‫ل‬ ‫‪280‬ي‬ ‫‪30‬لي ل‬ ‫عت م‬ ‫ميديـــو‬
‫ل‬ ‫‪28‬للسرمل=ل‪80‬ي‬ ‫ل‬ ‫‪430‬ي‬ ‫‪40‬لي ل‬ ‫عت م‬ ‫ماسيمو‬
‫أ‬ ‫‪77‬‬
‫املشروابت الساخنة كوستا كويف مصر‬

‫التيـــه قرفــــــة‬
‫تذوق مشروب الالتيه بالقرفة وإستمتع بنكهة مميزة مع الالتيه فهو مزيج بين طعم االتيه الكالسيك ونكهة‬ ‫مقدمة عن المشروب ‪:‬‬
‫القرفة و طبقــة من الويبد كريم يرش علم سطحــه رشــرـة مرن سركر القرفرة وهرو يقردم للعميرل فري ثالثرة‬
‫أحجام ‪ ،‬كما يمكن أن يقدم بلبن خالي الدسم وبن ديكاف إذا طلب العميل ذلك‪.‬‬
‫كوب زجاج ( كتالينا بريمو – ميديو ) بالطبك ميديو – كوب صيني ماسيمو – أكواب كارتون ثالثة أحجام (‪12‬أونز‬
‫– ‪16‬أونز – ‪ 20‬أونز ) بالغطــاء ‪ -‬عصا خشرب للتقليرب – لربن عرادي ‪ /‬خرالي الدسرم – حبروب برن عادي‪/‬ديكافرـ‬
‫نكهة القرفة من مونان – ويبد كريم ‪.‬‬
‫‪ .3‬قم بإجراءات تسخين اللبن علم طريقة ( اإلستيمنج ‪ ) +‬طبقا ً للمواصفات القياسيــة ‪.‬‬
‫قمل تدس غللسرعلرة مإسلييلرةيإءلرةيتسررملتملخف ل لينت فلرةرسرفل ت ول رويلكيوجللو رويل(رةنلولت)لي ت لقل قلإعلرةرلسرفلو‪،‬يل‬
‫رويل لسرعلرة مإسليتورللليعلرةرسرفلورةيإر ن لو رويل ل‪،‬مسطلل فجل ةصل تمل تحلرة مإسليسطولورتجطليلعلرةت لإسل يعلتوىلرةرلسرفلتتلال‬
‫رةو وتل ةالجسل لرةتسرسطلرةينإع ل فجهإل تملرةغ قليسطلورتجطلك يإول أن لع جسل وسليستدعل ت رل فجلل ف لل فجل ةلصليعلحلوتدس لغل‬
‫لسرعلرة مإسلو رويلجسل لتسرسطلرة يل فجلرةغ قليإل يل‪:140‬ل‪.F160‬ل‬
‫تمل مت إسلرةلسوتلهإنجل نإءلك التلملرةي سوتلت ول‪،‬يلرة س يول تتإجل‪30‬ي ل=‪ 2‬لوسل=ل‪14‬للسرملةل ةصلنعلتمجملهإنلجل‪،‬تنل يل لوسل‬
‫‪،‬يإلرةي ج ول‪60‬لي ل=ل‪ 2‬وسل=ل‪14‬للسرملة ةصلنعتمجملرةتإنجل‪،‬تن يل وسل‪،‬يإلرةيإع يول‪80‬لي ل ل=ل‪3‬ل لوسل=ل‪21‬للسرملةل ةصلنعلتمجمل‬
‫لسوتلهإنجلتمت ل وسل–ل ول رلرإيلرةيعتمجمل يلج رإفلنعتمجملرةلسوتلهإنجلرةتيسرءلرةمإ ل إة وجلل‪.‬‬
‫* لتإة لل تلرةفي تل يلج رإفل لتلغعتلرةلسوتلهإنجل إةيإءلق تلوخعلرةلسك ل ‪.‬لل* تمل جمل إةلسوتلهإنجلك الرةرونتسل لس قل ل‬
‫هإجئ لتتال تعإوللرة يل جرم لتمل تملر سلرة يل إةتإيتلتمل تملةفلرةير سل لرتلإالورتجليعلرةتدإ لك التورليلرة يلجرممةللسوتلهإنلجل‬
‫لل فجهإل تمليعحلرةتإ لق تلرةتسر تل‪.‬ل‬
‫‪ .6‬ركب الجروب هاند فري الجرروب هيرد ثرم إبردء عمليرة اإلسرتخراج بحيرث ال تتعردي‪ 4‬ثرواني مرن سرحب‬
‫خعل‪2‬لروتلعوةول‪،‬عدتلرةلس وتلهإنجل لتإة لرة س يلول‪،‬يلإلرةي لج ولولرةيإعل يول وخلعلرلوتلجو لول ت لول نللتلرإلع سعلولك لاللإنلتل‬
‫‪ .7‬أثناء نزول اإلسبرسو قم بوضع نكهة القرفـة داخل الكوبحسب حجم المشروب‪.‬‬
‫‪ .8‬صب اللبن علم نكهة القرفة داخل الكوب و إترك مساحة فارغة مناسبة لإلسبرسو و الويبد كريم ‪.‬‬
‫تللسصليعللإت ل إسغ ل لتعللإولل‪1‬ل عللملة و للجلرللس مل إإلخللإ ل ةللالرإلع سعللول* نع ل لة س يللول تللسصليعللإت لتقللجسل‪4\3‬لعللملل*‪،‬يللإلرةي للج ول‬
‫ورةيإع يول تسصليعإت لتقجس‪1‬عمل‪-‬ل رلرإيلرةروتل ليعإت ل إسغ ل لتل جلكيل‪2\1‬لعمل‪.‬ل‬
‫‪ .10‬ضع زيجزاج الويبد كريم علم اللبن في المساحة الفارغة من الكوب ثرم رش سركر القرفرة علرم سرطح‬
‫الويبد كريم ‪.‬‬
‫فجل تلرإلع سعولك الرة يل رلولجسليعإت ل إسغ ل‪،‬رتسلييل‪1‬عملييلرةييريل‪،‬يلتخ فلق تلييلرة يلتتالترويلرةيعإت ل‪1‬لعملو ل‬
‫لولل‪،‬يلتل جل‪،‬رتسلييل‪2/1‬عملل*‪ ،‬خإول ل لولل‪،‬يلتل جلرة يل فجلوخعلرةو جلرس ملل‪.‬ل‬

‫يخدم البريمو والميديو في الكوب الزجاج الذي يسمم ( الكتالينرا بريمرو ‪ ،‬ميرديو ) علرم طبرك صريني ميرديو وعليره‬
‫منديل ورق وملعقة طويلة توضع علم المنديل يمين الكوب أما الماسيمو فيخدم في الكروب الصريني الماسريمو علرم‬
‫بعد تغطيته بالغطاء الخاص به ثم يتم توجيه العميل إلم الطاولة الجانبية لوضع السكرأو البديل عن ذلك‪.‬‬
‫الحسابات و المعايـير ‪:‬‬
‫سكر القرفــة‬ ‫ويبد كريم‬ ‫نكهة القرفــة‬ ‫اللبن‬ ‫القهوة‬
‫‪1‬للسرمل‬ ‫‪26.6‬لسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪20‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪200‬لي‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪30‬ي ـ ل‬ ‫عت م‬ ‫بريمـــو‬
‫‪1‬للسرمل‬ ‫‪28.3‬لسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪30‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪280‬لي‬ ‫‪14‬لسرمل=ل‪60‬ي ـ ل‬ ‫عت م‬ ‫ميديـــو‬
‫‪2‬للسرمل‬ ‫‪35.4‬لسرمل‬ ‫ل‬ ‫‪40‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪430‬لي‬ ‫ل‬ ‫‪21‬لسرمل=ل‪80‬ي‬ ‫عت م‬ ‫ماسيمو‬
‫أ‬ ‫‪78‬‬

كتاب البارستا-2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

كتاب البارستا-2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫‪Book of the Coffee‬‬

‫‪Updated – 20 September 2015‬‬

‫سطر ماكينة القهوة و أهميته‬ ‫‪1‬‬

‫واجهة الماكينة و مفتاح التحكم بالبخار‬ ‫‪2‬‬

‫مفاتير استخراج اإلسبرسو أتوماتيك‬ ‫‪3‬‬

‫مؤشرات قراءة ضغ المياه \ البخار‬ ‫‪4‬‬

‫زراع البخار في ماكينة القهوة‬ ‫‪5‬‬

‫البورتا فلتر ( الجروب هيد ‪ +‬الجروب هاند )‬ ‫‪6‬‬

‫أنواع الجروب هـــــاند المختلفــــــة‬ ‫‪7‬‬

‫مخرج المياه الساخنة في ماكينة القهوة‬ ‫‪8‬‬

‫مقياس مستوى المياه في ماكينة القهوة‬ ‫‪9‬‬

‫مفتاح تشغيل الماكينة و لمبة اإلشارة‬ ‫‪10‬‬

‫القاعدة اإلستانلس و أجزاء الصرف‬ ‫‪11‬‬

‫مفتاح تدفةة الفناجين في ماكينة القهوة‬ ‫‪12‬‬

‫مصدر مياه الماكينة و موتور الرفع‬ ‫‪13‬‬

‫الفرق بين ماكينة القهوة ليسا وباقي الموديالت ‪:‬‬

‫بيلينا‬ ‫بيوتيرا‬ ‫ماريسا‬ ‫إسم الموديل ليسا‬

‫مطحنة البن في كوستا ‪MAZZER -‬‬

‫حاوية حبوب البن‬ ‫‪1‬‬

‫عجلة الضب‬ ‫‪2‬‬

‫شفرات الطحن‬ ‫‪3‬‬

‫حاوية البن المطحون‬ ‫‪4‬‬

‫مكبس البن " التليسكوب "‬ ‫‪5‬‬

‫حامل الهاند‬ ‫‪6‬‬

‫مفتاح تشغيل الماكينة‬ ‫‪7‬‬

‫صانية البن الهادر‬ ‫‪8‬‬

‫خالط الفرسكاتو في كوستا‬

‫‪BLENDTEC‬‬ ‫أوكً – خــــــالط فرسكـاتو بليند تيك‬

‫أهــــــم األجزاء الخــــاصـة بالخــــالط ‪:‬‬

‫اإلرشادات والتعليمات الخاصــة بالتشغيـــل ‪:‬‬

‫‪HAMILTON BEACH‬‬ ‫ثانيا ً– خــالط فرسكـاتو هملتون بيتش‬

‫أهــــــم األجزاء الخــــاصـة بالخــــالط ‪:‬‬

‫‪ .1‬دورق الخاالط مصاانوع مان مااادة "البليكربونااات" المقااوم للكساارر وسااعته‬

‫اإلرشادات والتعليمات الخاصــة بالتشغيـــل ‪:‬‬

‫صناعة الويبد كريم بالكانستر‬

‫فكرة عامة عن األجزاء و المكونات األساسية للكانيستر ‪:‬‬

‫كيفية تحضير الويبد كريم بواسطة الكانستر في كوستا ‪: uk‬‬

‫‪ -21‬اإلسبرسو وعناصــــــــر بناءه‬

‫‪ -22‬التذوق واإلدراك الحســــي‬

‫‪ -23‬مقدمة عن اللبن وعناصر بناءه‬

‫‪ -24‬معالجــة اللبن و طرق تشغيلــــه‬

‫اكسبرسو وعناصر بناءه‬

‫العوامل التي تؤثر في جودة ومذاق اإلسبرسو ‪:‬‬

‫‪ -1‬حجم طحنة البن ( ‪14‬جرام =‪30+30‬مللي × ‪ 20‬ثانية ‪2 ±‬مللي ) ‪:‬‬

‫‪ -2‬مقدار الشوت ( ‪ 5‬شوت × ‪7‬جم = ‪35‬جم ‪1 ±‬جم ) ‪:‬‬

‫‪ -3‬ضغ المياه في ماكينة القهوة ( من ‪ 10 : 9‬بار أثناء اإلستخراج ) ‪:‬‬

‫‪ -4‬إجراءات عمل التامب ( تقديريا ً ‪ 30‬باوند ) ‪:‬‬

‫‪ -5‬درجة حرارة الجروب هيد ‪ ( C94 :90‬في مصر تكون ‪: ) C 95 :92‬‬

‫‪ -8‬نظافة ماكينة القهوة ( الغالية – الجروب هيد نظافة دورية ) ‪:‬‬

‫‪ -10‬نظافة المطحنة (الحارات – مكان خروج الشوت ) ‪:‬‬

‫‪ -11‬عمر القهوة و صالحيتها (صالحيات البن في الظروف المختلفة ) ‪:‬‬

‫‪ -12‬لون التحميص ( الدرجة المتوسطة اللون البني ) ‪:‬‬

‫التذوق واإلدراك الحسي لإلسبرسو‬

‫أوكً – التذوق من خالل العين‪:‬‬

‫ثانيا ً – التذوق عن طريق األنف‪:‬‬

‫ثالما ً – التذوق من خالل اإلستطعام ‪:‬‬

‫مواصفات الطحنة الناعمة ‪ ،‬الخشنة و الطحنة القياسية‬

‫الطحنة القياسية‬ ‫الطحنة الخشنة‬ ‫الطحنة الناعمة‬

‫كوستا كوفي تيستينج كارد‬

‫مظهر وقوام الكريمة مطابق للمواصفات ؟ ‪....................‬‬

‫داكن‬ ‫القياسية‬ ‫باهت‬

‫داكن‬ ‫القياسية‬ ‫باهت‬

‫داكن‬ ‫القياسية‬ ‫باهت‬

‫لماذا لا يجب أن تكون الكريمة باهتة جد ًا ؟ ‪...............................................................................................................................................................‬‬