BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO
GVHD: Nguyễn Thị Hương
Lớp: DHTP14B
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Danh sách thành viên:
STT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 Chau Sóc Chươn 18059031
2 Nguyễn Huỳnh Lâm 18054941
3 Huỳnh Ngọc Linh 18071301
4 Đỗ Thị Huyền Ly 18066051
5 Mai Hồng Vinh 18073091
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021

2
 MỤC LỤC
A. THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP.........................................................................2
I. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP........................................................................2
II. Bước 2: Mô tả sản phẩm....................................................................................4
III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm................................................................4
IV. Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất.................................................................6
V. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất............................................7
VI. Bước 6: Phân tích mối nguy...............................................................................8
VII. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn....................................................13
VIII. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn................................................................13
IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động sửa
chữa 14
X. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.........................................................15
XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP................................17
B. KẾT LUẬN.............................................................................................................17

3
 A. THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP
I. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

CÔNG TY TNHH CHƯƠN CHAU

Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh
Thành viên Công việc đội HACCP Nhiệm vụ
Chau Sóc Chươn Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra
và chịu trách nhiệm về
chương trình HACCP
Huỳnh Ngọc Linh Đội phó Xây dựng và giám sát kế
hoạch HACCP
Nguyễn Huỳnh Lâm Đội viên Tư vấn về công nghệ, tổ
chức thực hiện kế hoạch
HACCP và giám sát SSOP
Đỗ Thị Huyền Ly Đội viên Tư vấn về vệ sinh và tổ
chức thực hiện GMP và
SSOP
Mai Hồng Vinh Đội viên Tư vấn về máy móc, thiết bị,
tổ chức theo dõi tình trạng
và giám sát vận hành trong
quá trình sản xuất

Ngày 21/10/2021

4
Người phê duyệt Kí tên

5
 II. Bước 2: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm
1 Tên sản phẩm
2 Thành phần cấu tạo
3 Thuộc tính của sản phẩm
4 Cách sử dụng và đối tượng
sử dụng
5 Bao gói
6 Thời gian bảo quản
7 Phương pháp phân phối
8 Hướng dẫn ghi trên nhãn
9 Điều kiện vận chuyển, bảo
quản, phân phối
III. Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm
Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt, mang
lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người.
Mô tả
- Nước ép táo đóng lon uống liền
- Nước táo ép
- Nước
- Đường
- Hương liệu
- Chất bảo quản
- Sản phẩm nước táo éo đóng lon có
dạng lỏng kết hợp với syrup
(saccharose+ H 2 O + acid citric), màu
vàng cam không có nguyên liệu phụ
(sữa)
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng
mặt trời
- Lắc đều trước khi dùng
- Ngon hơn khi uống lạnh
- Tất cả mọi người đều có thể sử dụng
- Sản phẩm được đóng gói trong bao bì
kim loại có dán nhãn
- (Theo QCVN 12-3 : 2011/BYT)
- 12 tháng kể từ ngày sản xuất
- Sau khi mở nắp lon thời hạn sử dụng là
24 giờ
- Nơi tiêu thụ là các cửa hàng tiện lợi,
siêu thị, các điểm buôn bán thực phẩm
- Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:
2013 (CODEX STAN 1-1985 with
Amendment 2010) và quy định liên
quan
- Sản phẩm được phân phối vận chuyển
bằng xe container thông thường, không
có điều kiện đặc biệt
- Bảo quản trong các kho hàng của nhà
máy, sản phẩm được cho vào các thùng
24 lon
6
Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp. Nước ép tại được sử dụng nhiều
sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay các nơi làm việc
Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp hoặc có thể uống lạnh thì sẽ ngon hơn.
Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản lạnh, có thể sử dụng được trong 3
ngày

7
 IV. Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất

Công đoạn Quy trình và thiết bị

Nguyên liệu Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến

8
 bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống
cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là
sọt tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá chất lượng.
Phân loại, Phân loại những loại quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận những
rửa quả có chất lượng tốt
Táo rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ngoài vỏ sử dụng hệ
thống sụt khí bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch
Nghiền Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý Enzyme
Xử lý Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc,
Enzyme giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt
Ép Ép lấy nước quả từ dịch nghiền, tách bỏ bã
Làm trong Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme
dịch quả
Lọc Sau quá trình xử lý Enzyme hòa thành thì tiến hành lọc dịch quả để
loại bỏ cặn bên trong
Phối chế Dịch chiết + Syrup (Saccharose + H2O + Acid citric nấu ở nhiệt độ 80
– 90oC) tạo hương vị mong muốn
Lọc Lọc tách khuẩn, tinh sạch dịch sau phối chế
membrane
Chiết rót Thiết bị chiết rót tự động. Nước quả được chiết rót vào hộp vô trùng và
tiến hành đóng nắp ngay
Tiệt trùng Sau công đoạn chiết rót, sản phẩm được đưa vào thiết bị tiệt trùng
hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút)
Bảo ôn Khi hoàn thành các công đoạn sản xuất cần thiết cho sản phẩm nước
táo ép đóng lon bước cuối cùng là công đoạn bảo ôn ở nhiệt độ thấp,
các sản phẩm hoàn thiện được đưa đến nơi bảo ôn thoáng mát và sạch
sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày)
Hoàn thiện Dán nhãn, đóng gói sản phẩm nước ép táo đóng hộp
V. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất
 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được số mục đích sau:
 Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế
 Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào
 Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng
trên dây chuyền
 Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
 Phương pháp: Thành viên trong nhóm HACCP kiểm tra bằng cách đi kiểm tra dọc
theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất
 Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế

9
  Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó
kiểm tra lại một lần nữa cho đến khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với
thực tế, thì đủ điều kiện để áp dụng hệ thông HACCP
 Phải kiểm tra sơ đồ này ấn với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
đêm và những ngày nghỉ trong tất cả các công đoạn quan trọng của các
khâu chế biến
- Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội
- Xử lý nước: xử lý nước bằng hóa chất → lọc thô → lọc than → lọc tinh
- Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR
→ thanh trùng → chiết rót
- Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → bài khí
→ ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển
VI. Bước 6: Phân tích mối nguy
Liệt kê tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử lý
điểm kiểm soát giới hạn
Thành Xác Mối Nguyên nhân Biện pháp Tần Độ Diễn giải cho
phần, định nguy kiểm soát suất nghiêm quyết định
công mối an xảy trọng
đoạn nguy toàn ra
chế tìm thực
biến ẩn phẩm
xâm có
nhập đáng
vào kể hay
không
(có,
không
)
Tiếp Vật lí: Không Lẫn trong Phân loại, Thấp TB
nhận Sạn nguyên liệu rửa sẽ loại
nguyên đá, cát do dụng cụ bỏ toàn bộ
liệu bụi chứa bẩn, và tạp chất,
quá trình thu Thực hiện
hái,… tốt GMP
Hóa Có Nguyên liệu Cam kết của Cao Cao Đối với ô nhiễm
học: có thể bị nhà cung kim loại:
Dư nhiễm quá ứng. Arsen 1mg/kg
lượng mức cho phép Cung cấp Chì 2mg/kg
thuốc các chất kể các chứng (QCVN 8-
bảo trên nếu như chỉ theo 2:2011/BYT)
10
 vệ quá trình từng lô Dư lượng thuốc
thực trồng trọt sử hàng. BVTV:
vật, ô dụng quá Kiểm soát Aldicarb 0,1
nhiễm liều,sai chủng bằng GMP mg/l,
kim loại,sai thời Glufosinate-
loại, điểm.Thực Ammoniu
chất vật sống ở 0,1mg/l
bảo vùng có hàm (Thông tư số
quản lượng kim 50/2016-BYT)
loại nặng cao (Thông tư số
trong đất sẽ bị
08/2015/TT-
nhiễm
BYT)
Sinh Có Trong quá Có các TB TB 50 µg/kg (QCVN
học: trình thu hái, phương 8-1:2011/BYT)
Độc chăm sóc, bảo pháp trồng
tố vi quản, độ ẩm thích hợp,
nấm nguyên liệu điều chỉnh
Patuli tăng, nhiễm nhiệt độ để
n chéo từ quả bảo quản.
hỏng Kiểm soát
  GMP

 
Rửa Vật lí: không Lẫn trong Thiết bị và Thấp TB
bụi thiết bị sản dụng cụ
bẩn xuất, dụng cụ chứa sạch
chứa sản sẽ, đảm bảo
phẩm và vệ sinh theo
người thực SSOP
hiện
Nghiền Vật lí: không Lẫn trong Thiết bị và Thấp TB
bụi thiết bị sản dụng cụ
bẩn xuất, dụng cụ chứa sạch
chứa sản sẽ, đảm bảo
phẩm và vệ sinh theo
người thực SSOP
hiện
Làm Vật lí: không Lẫn trong Thiết bị và Thấp TB
nguội bụi thiết bị sản dụng cụ
bẩn xuất, dụng cụ chứa sạch
chứa sản sẽ, đảm bảo
11
 phẩm và vệ sinh theo
người thực SSOP
hiện
Ép Vật lí: không Lẫn trong Thiết bị và Thấp TB
bụi thiết bị sản dụng cụ
bẩn xuất, dụng cụ chứa sạch
chứa sản sẽ, đảm bảo
phẩm và vệ sinh theo
người thực SSOP
hiện
Lọc Vật lí: Có Thiết bị lọc Kiểm soát TB TB
bụi không đảm GMP,SSOP
bẩn, bảo vệ sinh
cặn
Sinh Có Kích thước Tuân thủ Thấp Cao QCVN 8-3:2012/
học: lọc lớn sẽ đúng theo BYT
E. không giữ lại thủ tục của
Coli, được xác vi GMP và
nấm sinh, cặn hữu SSOP
mốc. cơ. Bộ lọc
không được
vệ sinh tốt sẽ
lây lan vi sinh
vật vào nguồn
nước
Phối Vật lí: không Lẫn vào trong Yêu cầu nơi Thấp Cao
trộn đất quá trình sản bán cung
cát, xuất nguyên cấp các
bụi liệu, thiết bị chứng nhận
bẩn phối trộn. để đảm bảo
chất lượng,
giám sát
chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP.
Hóa có Được bổ sung Yêu cầu Cao Thấp Thông tư
học: vào để chống cung cấp 24/2019/TT-
E300, sẫm màu, hàm lượng BYT, Thông tư
E330 chống oxy cho vào và số 08/2015/TT-
hóa, tăng thời tên hóa chất BYT
gian bảo quản được công
khai cụ thể
12
 theo thủ tục
GMP
Sinh Có Khâu thiết bị Yêu cầu nơi Thấp Cao
học: không vệ sinh bán cung
Vi tốt dẫn đến cấp giấy
khuẩn nguyên liệu chứng nhận
, nấm đầu vào bị để đảm bảo
men, nhiễm vi sinh chất lượng,
nấm vật giám sát
mốc chặt chẽ
từng lô hàng
theo thủ tục
GMP
Rót lon Vật lí: không Xảy ra sự cố Tuân thủ Thấp cao
mảnh dây chuyền theo các thủ
kim và quá trình tục GMP,
loại thu mua tại SSOP
các cơ sở
không được
đảm bảo vệ
sinh
Hóa Có Dư lượng hóa Kiểm tra dư Cao Cao QCVN-01-2009-
học: chất dùng để lượng hóa BYT
Chất tẩy rửa chất ở bước
tẩy sau.
rửa
(xút,cl
orit)
Sinh Thấp Thấp
học:
không

Tiệt Vật lí: Thấp Thấp

trùng không
Hóa Thấp Thấp
học:
không
Sinh Có Sản phẩm Kiểm tra, Cao Cao Thông tư số
học: được tiệt đánh giá 46/2007/QĐ-
Colifo trùng bằng tuân theo BYT
rms phương pháp GMP
E. hydrolock
13
 coli,
S.aure
us,
Clostr
idium
botuli
num
Bảo ôn Vật lí: không Do kho không Thực hiện Tháp Thấp
bụi đảm bảo an tốt GMP
bẩn toàn vệ sinh
Hóa có Chất bảo  Kiểm tra, TB TB Thông tư số
học: quản bổ sung đánh giá, 08/2015/TT-BYT
Acid để kéo dài tuân theo
sorbic thời gian bảo GMP  
Natri quản nước ép
sorbat táo
Kali
sorbat

Calci
sorbat
Sinh có Bụi bẩn do Vệ sinh sản TB TB ISO 22000/ 2018
học: bảo quản
phẩm trước
vi trong
khuẩn phòng.vi sinh khi xuất
bacill vật có trong
kho. Thực
us không khí sẽ
cereus bám lên lon. hiện tốt
Chúng sẽ dễ
GMP
dàng rơi vào
nước cà phê
và gây bệnh.

14
 VII. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Quá trình Mối nguy đáng
/công kể Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
đoạn
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)

Tiếp nhận Hóa học:Dư lượng

nguyên thuốc trừ sâu, độc Có Có - - Có
liệu tố aflatoxin

Rót lon Hóa học : Dư

lượng chất tẩy rửa Có Có - - Có
(xút,clorin)

Tiệt trùng Sinh học : Vi sinh

vật còn sống sót
Có Có - - Có
E.Coli,Clostridium
botulinum

VIII. Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn

Mối nguy CCP Ngưỡng giới hạn
Hóa học: Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu Aldicarb 0,1 mg/l,

15
 trừ sâu, độc tố aflatoxin (CCP1) Glufosinate-Ammoniu
0,1mg/l.
(QCVN 8-1:2011/BYT)

Hóa học : Dư lượng chất Rót lon (CCP2) Clorit 25 μg/l

tẩy rửa ( clorit,xút,clorin)
Sinh học : Vi sinh vật còn
sống sót
E.Coli,Clostridium
botulinum
(QCVN 01:2009/BYT)
Tiệt trùng (CCP3) Nhiệt độ rót ≥63oC
t = 15-20p
(TCVN 4884-2 :2015,
QCVN 8-3:2012/BYT)

IX. Bước 9 + Bước 10:Thiết lập các thủ tục giám sát và đề ra hành động
sửa chữa
Quá Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành Thẩm Hồ sơ
trình/ hạn động tra
Cái gì Như Khi Ai
công sửa
thế nào
đoạn chữa
nào
Tiếp Sinh học: 5mg/kg Hàm Lấy Ngay Nhân Chỉ nhận Nhân Hồ sơ
nhận Độc tố vi (QCVN 8- lượng độc mẫu khi viên nguyên viên tiếp
nguyên nấm 2:2011/BYT) tố trong phân nguyên QC liệu đạt QC nhận
liệu ochratoxin nguyên tích liệu chất Kiểm nguyên
(CCP1) A liệu đến lượng tra liệu
Hóa học: - Arsen Hàm nhà theo yêu thường
Dư lượng 1mg/kg lượng các máy cầu từ xuyên
thuốc bảo - Cadmi thành phía mỗi khi
vệ thực 1mg/kg phần hóa nguồn nguyên
vật, ô - Chì 0,05 học trong giao liệu
nhiễm kim mg/kg mẫu được
loại, - Thủy ngân nguyên đưa đến
0,05 mg/kg liệu nhà
(QCVN 8- máy
2:2011/BYT)

16
 Dư lượng
thuốc BVTV:
-
Diphenylami
ne (DPA) 0,5
mg/l, -
Thiabendazol
e5
mg/l(Thông
tư số
50/2016TT-
BYT)

Rót lon Hóa học : Hàm Bằng Khi Công Thường Nhân Hồ sơ
(CCP2) Dư lượng lượng chất các quá nhân xuyên vệ viên rót lon
chất tẩy tẩy rửa dụng trình vận sinh thiết QC
rửa trong lon cụ đo vệ sinh
hành bị Tần
( xút, tự lon, thiết Kiểm suất
clorin ) động trước bị soát kiểm tra
trên khi rót
Nhân lượng 2 lần/ca
thiết bị sản viên chất tẩy
rót phẩm QC rửa cho
vào kiểm vào
tra
Tiệt Sinh vật : Nhiệt độ, Bằng Kiểm Công Thường Nhân Hồ sơ
trùng Vi sinh vật thời gian các tra nhân xuyên vệ viên tiệt
(CCP3) còn sống của thiết dụng trước vận sinh thiết QC trùng
sót E.Coli, bị tiệt cụ khi vào hành bị Tần
vi sinh vật trùng đo quá thiết suất
chịu nhiệt tự trình bị kiểm tra
động thanh Nhân 1 lần/
trên trùng viên giờ
thiết bị QC
thanh kiểm
trùng tra

X. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP
và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:

17
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Hố sơ ghi chép bao gồm :
Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian)
Những lưu ý vận hành và kiểm tra thiết bị
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng
hiện tại và trong tương lai:
Hiện nay, trên thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo là mặt hàng đang được tiêu thụ
mạnh. Cuộc sống hiện đại, biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, dịch bệnh... khiến con
người rất cần các loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ cơ thể,
tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể. Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, những thức
uống có thành phần tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Ngoài ra, Nước ép táo là một trong số ít những sản phẩm thức uống tại Việt Nam đạt
được chứng nhận FDA của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ. Sản phẩm được
kiểm soát tốt về chất lượng, không màu công nghiệp và thân thiện với môi trường, giữ lại
tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên. Theo nghiên cứu
của thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, và đáng chú
ý hơn là một nữa số người được khảo sát có thói quen sử dụng nước ép mỗi ngày. Đặc
biệt là trong thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ
hết, và xu hướng này sẽ tiếp tục tăng trong thời gian tới.
Trong xu thế hiện nay, nước ép táo đã được chế biến đóng chai, bằng công nghệ sản xuất
hiện đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên trong nước ép, mang đến sự tiện
dụng cho người tiêu dùng.
CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu
Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí 4 tháng/1 lần. Đánh giá nội bộ hàng năm.
CCP2( chiết rót vô trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất trong phòng mỗi ngày sản xuất.
CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ bởi nhân viên bảo trì mỗi năm

18
 XI. Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ tài liệu và
lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. Các loại tài
liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn. Các loại hồ sơ
bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm
theo, hồ sơ về hoạt động thẩm.

B. KẾT LUẬN
Qua đó ta thấy được tầm quan trọng của HACCP:

1.   Đối với chính phủ

-    Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
-    Có hiệu quả và có mục đích hơn trong việc kiểm soát thực phẩm.
-    Giảm chi tiêu y tế cộng đồng.
-    Đảm bảo thương mại thuận lợi.
-    Nâng cao niềm tin của cộng đồng đối với thực phẩm cung ứng
2.   Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm
-    Tăng niềm tin người tiêu dùng và chính phủ.
-    Giảm thiểu chi phí pháp luật và bảo hiểm.
-    Gia tăng cơ hội thị trường.
-    Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm.
-    Nâng cao tính đồng nhất của chất lượng sản phẩm.
-    Nâng cao sự tham gia của nhân viên với an toàn thực phẩm.
-    Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp.
3.  Đối với người tiêu dùng
-    Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
-    Tăng cường ý thức vệ sinh.
-    Nâng cao niềm tin đối với thực phẩm cung ứng.
-    Nâng cao chất lượng cuộc sống.

19
Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP dưới sự kiểm soát tốt có 3
điểm CCP ở các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rót lon, tiệt trùng. HACCP đã đưa ra
các biện pháp cụ thể để giải quyết những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống
HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam.
Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được
những vấn đề sau:
- Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định.

- ATVSTP cho người tiêu dùng.

20