INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PUBLICO “MANUEL AREVALO CACERES”

TITULO DEL PROYECTO:

“Elaboración de hamburguesa de Jurel a base de Harina de Trigo en la
urbanización Villa del Norte en el distrito de los Olivos, año 2022”
CARRERA PROFESIONAL:

Industrias Alimentarias

UNIDAD DIDACTICA:
Proyecto de Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos e hidrobiológicos
SEMESTRE:
IV- Diurno
INTEGRANTES:

 Chumbe Guerra Angie F.

 Lopez Medina Erick A.
 Marcelo Santos Erick J.
 Reyes Olivero Enrique O.
 Sánchez Caman Danmer O.
DOCENTE ASESOR:

Dante Ivan Zumaran Melgarejo

Lima - Perú
2022
 INDICE
INTRODUCCION:......................................................................................................................3
1. PROBLEMA...........................................................................................................................4
1.1 Planteamiento del problema...............................................................................................4
1.2 Formulación del Problema.................................................................................................5
1.3 Justificación del Problema..................................................................................................5
1.3.1 Justificación teórica.....................................................................................................5
1.3.2 Justificación practica...................................................................................................6
1.4 Limitaciones de la Investigación........................................................................................6
1.5 Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica............................................................6
1.5.1. Objetivo general........................................................................................................6
1.5.2 Objetivos específicos...................................................................................................6
2. Marco Referencial................................................................................................................7
2.1 Antecedentes......................................................................................................................7
2.1.1 Antecedentes nacionales:.............................................................................................7
2.1.2 Antecedentes internacionales:...................................................................................11
2.2 Bases teóricas:..................................................................................................................14
2.2.1 El Jurel......................................................................................................................14
2.2.2 Valor nutricional........................................................................................................14
2.2.3 Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel.......................................................15
2.2.4 Evaluación sensorial del Jurel...................................................................................15
2.2.5 Definiciones del jurel................................................................................................16
2.2.6 Harina de Trigo:........................................................................................................16
3 Materiales y Métodos..............................................................................................................19
3.1 Lugar de experimentación:...............................................................................................19
3.2 Materiales:........................................................................................................................19
3.2.1 Materia prima e insumos:..........................................................................................19
3.2.2 Maquinaria, Equipos y Otros.....................................................................................20
3.3 Procedimiento Experimental............................................................................................20
3.3.1 Caracterización de la materia prima y otros...............................................................20
3.3.2 Caracterización del Producto final (Hamburguesa de Jurel)......................................28
3.3.3 Elaboración del Producto Final..................................................................................29
3.4 Diseño experimental.........................................................................................................32
3.5. Resultados y discusión....................................................................................................32
 INTRODUCCION:
El presente trabajo de investigación es de gran importancia por ser un alimento que
combina proteína de jurel, siendo una proteína animal, lo cual le da una potencialidad
de asimilación muy positiva. En nuestro país la producción de jurel se da en
abundancia, esto permite que sea un producto potencial para el aprovechamiento de
los recursos de una manera óptima, con el presente trabajo de investigación se
pretende dar una alternativa de solución al problema de la baja industrialización del
jurel en lima metropolitana , este producto brinda una nueva opción para consumir
productos a base de recursos hidrobiológicos, un producto que contiene una gran
cantidad de nutrientes, además puede ser fácil de preparar y brindar una alternativa
más apropiada para que lo consuma la población de lima metropolitana. El presente
trabajo de investigación tiene como objetivo general elaborar hamburguesa a partir
de jurel mejorando su industrialización en Lima Metropolitana- año 2021, siendo los
objetivos específicos: -Determinar las características físicas y químicas del jurel;
Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento
para obtener hamburguesa; Determinar las características físicas y químicas de la
hamburguesa. (formulación óptima); Determinar las características sensoriales de la
hamburguesa (formulación optima), las cuales nos ayudaran a desarrollar el proyecto
con bases teóricas.
 CAPITULO I

1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema

La información sobre la situación del stock del jurel es recopilada por la

Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur (OROP-PS) y
por centros de investigación nacionales, como el Instituto del Mar del Perú
(Imarpe), que, además de caracterizar su hábitat, en especial en aguas
jurisdiccionales peruanas, también monitorea su abundancia y distribución
(Csirke, 2020).
Fomentar el consumo del jurel como fuente alternativa de proteína animal de
alta calidad para la población peruana, permitiendo que sea más accesible a la
canasta popular a un precio bajo, de conformidad con el Decreto Supremo 015-
2015-PRODUCE, que declara de importancia estratégica y de interés nacional la
promoción de la actividad pesquera para el Consumo Humano Directo (CHD).
Además, dado que gran parte del jurel se exporta, se considera que no estamos
enfrentando el problema alimentario del Perú, sino disipando nuestra renta y
subsidiando a los consumidores extranjeros. Por ello, se sugiere revisar la
legislación con criterios técnicos y económicos, mas no con pautas políticas
(Paredes, 2012).
El jurel cumple un rol clave en las pesquerías marítimas peruanas debido a sus
importantes volúmenes de captura, la disponibilidad y precio accesible que tiene
en los mercados, su buena aceptación y a su amplio consumo popular. Desde el
año 2018, los desembarques anuales han oscilado entre casi 10 000 y 400 000 t,
exceptuando los máximos registrados en 1977 (504 992 t) y 2001 (774 603 t).
Los desembarques anuales de jurel en el periodo 2002-2018 muestran marcadas
fluctuaciones que no superan las 280 000 t (en el año 2006), pero con una
tendencia decreciente que alcanzó un mínimo de 10 094 t en el año 2017 y una
importante recuperación en 2018 con 58 000 t (Produce, 2019). Para el periodo
comprendido entre los meses de enero y noviembre del 2019, el Perú declaró
ante la OROP-PS la cantidad de 135 223 t de jurel desembarcado (OROP-PS,
2020)
 El uso del jurel para elaborar un producto innovado generará una nueva fuente
de ingreso a los productores pesqueros en Lima Metropolitana, beneficiará la
salud de los consumidores en general.
Por los motivos expuestos, se propone resolver en parte el problema planteado
utilizando el Jurel como materia prima para elaborar hamburguesas en Lima
metropolitana, ya que las hamburguesas son muy consumidas por la población,
este producto innovador impulsara al consumo del jurel y mejorar su
industrialización.

1.2 Formulación del Problema

¿Es factible elaborar hamburguesa a partir del pescado jurel a base de harina de trigo y
evaluar el agrado de satisfacción del producto en Lima- Metropolitana año 2022?

1.3 Justificación del Problema

1.3.1 Justificación teórica
Desde una perspectiva teórica, el presente estudio induce a revisar aspectos teóricos
sobre la limitada industrialización del Jurel a nivel nacional, así como las
investigaciones relacionadas sobre la elaboración de hamburguesas. El desarrollo del
proyecto de innovación es importante porque permitirá resolver el problema planteado,
se propone la elaboración de hamburguesas a partir de Jurel, obteniendo un producto
funcional beneficioso para la salud de los consumidores.

Por otro lado, los resultados de la investigación permitirían resolver en parte el

problema presentado, la limitada industrialización del Jurel en el país, minimizando las
causas y corrigiendo los efectos relacionados al problema.

Del mismo modo la información recogida permitiría apoyar la discusión de los

resultados de la investigación para obtener conclusiones sustentadas con el referente
teórico y formular las recomendaciones correspondientes.

1.3.2 Justificación practica

El presente estudio servirá para potencializar las habilidades y destrezas de los
miembros del equipo en la elaboración de este nuevo producto “hamburguesas a partir
de Jurel”.
 Con la implementación del presente proyecto se pretende satisfacer las necesidades de
los futuros consumidores, generar alternativas en el desarrollo de nuevos productos en
la Industria Alimentaria y así contribuir a resolver la limitada industrialización de jurel
en Lima metropolitana. Al industrializar el jurel hasta hoy desaprovechado.

1.4 Limitaciones de la Investigación

 El tiempo limitado para realizar la investigación.
 Poco o nulos recursos económicos para llevar a cabo el proyecto.
 La escasa información en el Perú respecto a los embutidos a base de recursos
hidrobiológicos.

1.5 Objetivos del Proyecto de Innovación Tecnológica

1.5.1. Objetivo general
-Elaborar hamburguesa de jurel (Trachurus murphyi) a base de Harina de Trigo (Triticum
aestivum) en la Urbanización Villa del Norte en el distrito de Los Olivos, en el año 2022.

1.5.2 Objetivos específicos

-Determinar las características físicas y químicas del jurel.

-Experimentar las variables en estudio y determinar los parámetros de procesamiento

para obtener hamburguesa.

- Determinar las características físicas y químicas de la hamburguesa. (Formulación

óptima)

- Determinar las características sensoriales de la hamburguesa (formulación óptima)

 CAPITULO II

2. Marco Referencial

2.1 Antecedentes

2.1.1 Antecedentes nacionales:

Minaya (2017) realizo el trabajo de investigación titulado “Elaboración de

Hamburguesa a partir PSEUDOPLATYSTOMA FASCIATUM de doncella”
Resumen: El Objetivo general del estudio “Determinar los parámetros para el
procesamiento y elaboración de hamburguesa de pescado”
Realizado en la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía de Ingeniería y
Ciencias Ambientales de la Región Ucayali.
La investigación fue de tipo experimental, se determinó las características para elaborar
la hamburguesa a partir de doncella se utilizó 100.00 kilos de pulpa de doncella y otros
insumos más. La doncella presenta los componentes humedad (74,8), proteína (16,00),
sales minerales (1,01) y Kcal x100g (67,33), aplicar los conocimientos y obtener un
producto con sabor agradable, así como de buena calidad.
En conclusión, se determinó el rendimiento de la elaboración de las hamburguesas a
partir de doncella, en el cual se utilizó 850gr de pescado. Se dio un valor agregado a la
doncella por lo que la hamburguesa es muy agradable de acuerdos a las pruebas
organolépticas y se calculó que los ingredientes de acuerdo al porcentaje dependerán del
pescado que se utilizara.

Delgado (2018) Mayor valor agregado al Arapaima gigas (paiche) en la obtención de

hamburguesa Resumen: En el presente trabajo de investigación de Mayor Valor
Agregado de Arapaima gigas (PAICHE) en la Obtención de Hamburguesa; el proceso
de elaboración se desarrollo en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria
– Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Se utilizo como materia prima el
Arapaima gigas (PAICHE)proveniente del Centro de Investigación Piscicola de
Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas – Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana Ubicado en el Distrito de San Juan Bautista – Iquitos – Perú. Se
plantea determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención de hamburguesas
de pescado; para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado con dos actores de estudio
F1: Concentración de emulsificante en un nivel de 4%, 6% y F2: Concentración de
saborizante con un nivel de 0.4%, y 0.6% . En la obtención de hamburguesa de pescado
se realizo las siguientes operaciones: materia prima/ lavado y desinfectado/
descabezado, desescamado y eviscerado/ fileteado/ trozado/ lavado y
escurrido/molido/mezclado/ homogenizado/pesado y moldeado/empacado/ tratamiento
térmico/ enfriado/ empacado al vacío / congelado. Se desarrollo los siguientes análisis
para determinar la calidad del producto terminado, los análisis Físicos – Químicos que
comprenden la humedad, ceniza, grasa, proteína, carbohidratos, calorías y solidos
totales; análisis de calidad microbiológica comprenden Reencuentro de bacterias
Aerobios Mesófilos, Staphylococus aureus, Eschirichia coli, Salmonella sp y
Clostridium perfingens, aplicando la NTS N° 071 MINSA/ Digesa V01; análisis
sensorial del productos que comprende el análisis descriptivo cuantitativo aplicando la
NORMA – UNE: 87 – 020 – 93/ EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121 – 1987.
Mediante el análisis de calidad microbiológica se detalla que se encuentra dentro de los
rangos permitidos según la normativa referente NTS N° 071 MINSA/Digesa V01; en el
análisis sensorial se aplicó el método del análisis descriptivo QDA que registra que el
mejor tratamiento es el tratamiento T4 (F1: Concentración de emulsificante 6% y F2:
Concentración de saborizante 0.6%). En el Análisis Físico - Químico del Arapaima
gigas (PAICHE) tiene un alto contenido de calorías de un 200.18% y una humedad que
reporta el 62.65%.

Apaza (2018) Optimización de la formulación para la elaboración de hamburguesa a

partir de doncella (pseudoplatystoma fasciatum linnaeus), mediante superficie respuesta.
Resumen: El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional
de Ucayali, específicamente en el Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, que se
encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las
coordenadas 8°22’35” de Latitud Sur y 74°34’38” de Longitud Oeste, a una altitud de
154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de
Ucayali. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en el mes de Julio del 2017
y finalizando el mes de diciembre del año 2017. El trabajo de investigación tuvo como
objetivo optimizar la formulación para la elaboración de hamburguesa a partir de
doncella mediante superficie respuesta. Con un diseño Box-Behnken para estudiar los
efectos de tres factores (% aceite, % galleta y % clara de huevo) sobre la textura y
características sensoriales. Se evaluaron las características fisicoquímicas (Rendimiento
de cocción, retención de humedad, valor pH), de calidad química (contenido de
proteínas, humedad, grasa, cenizas, carbohidratos), textura (dureza) y propiedades
sensoriales de hamburguesas de doncella mediante superficie respuesta. Teniendo como
óptima la siguiente formulación: aceite 4,5%, galleta 4,5% y 3,9 % de clara de huevo,
100% pulpa de pescado,3,57% cebolla,1,10% azúcar,0,08% polifosfato de sodio,0,19
glutamato monosódico,1,47%sal, 7,30%agua, 0,10% pimienta, 1,45% leche en polvo,
0,10 ajo molido y 0,5% colorante rojo turbio. Para un valor respuesta en textura
(dureza) de 27,93 mJ. La composición proximal es de 72,63% de humedad, 17,81% de
proteína, 7,1 % de grasa, 3,26% cenizas y 0,17% de carbohidratos. Las características
fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la hamburguesa a partir de doncella,
fue calificada como buena, siendo apto para el consumo humano.

Murga (2021) Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de

hamburguesas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y yuyo (Gigartina chamissoi)
Resumen:
El presente trabajo de investigación tiene la finalidad de estudiar la viabilidad
comercial, técnica, económica y financiera de la instalación de una planta productora de
hamburguesas a base de pescado bonito y yuyo, el cual busca satisfacer la necesidad de
alimentar de manera nutritiva y balanceada, ya que contiene un alto porcentaje de
Omega-3, proteínas y minerales tales como el hierro y yodo. Por otra parte, el mercado
objetivo del proyecto está conformado por los clientes de los niveles socioeconómicos
A, B y C que asistan a los supermercados ubicados en Lima Metropolitana y que
consideren llevar un estilo de vida saludable. La demanda del proyecto para el año 2022
es de 110 917 unidades de producto terminado, a un precio descremado de 19,50 soles
al consumidor final, considerando un precio al supermercado de 13,35 soles. En el
capítulo de localización se determina que la planta se ubicará en el distrito de Villa El
Salvador ubicado en la provincia de Lima, y su tamaño, limitado por el mercado, será de
110 917 bolsas de hamburguesas. En el capítulo de ingeniería de proyecto, se realizó
análisis de la calidad, a través del cumplimiento de las NTP y del HACCP, el impacto
ambiental del proyecto, la seguridad y salud ocupacional. Además, elaborar el programa
de producción y requerimientos para los 5 años de vida útil de proyecto. Por último, el
diseño de un plano de la planta con un área de 420 m2 . Por último, para poder financiar
el proyecto se necesita una inversión de aproximadamente de 1.12 millones de soles que
generará valor a los stakeholders. En base a los resultados de la evaluación financiera,
VAN financiero de 0.557 millones de soles y un TIR financiero de 44,20 %, se
demuestra una viabilidad económica.

Laos y Zuñiga (2019) Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta

procesadora de hamburguesas de tilapia (Oreochromis niloticus) enriquecidas con
quinua (Chenopodium quinoa) Resumen: La tilapia es un insumo que posee una fuente
rica de omega-3, vitamina B3, B6, B12 y ácido fólico. Un filete de tilapia proporciona
el 80% de los requerimientos nutricionales de una persona en un día. Por otro lado, la
quinua destaca por ser una buena fuente de proteínas, fibra dietética, aminoácidos y
minerales. El presente estudio de pre-factibilidad tiene como objetivo determinar la
factibilidad de mercado, tecnológica, económica, financiera y social de una planta
productora de hamburguesas de pescado. La propuesta de inversión de este proyecto se
sustenta al obtener un índice de compra del 66,49% (en personas encuestadas del sector
B y C de Lima Metropolitana), con una demanda del primer año de proyecto de 56 382
bolsas (presentación de 500 gr. con 8 unidades) hasta una demanda de 59 093 bolsas en
el último año estimado. Según el estudio de localización de planta, macro y micro
localización, se determinó que la planta se ubique en el Callao ubicado en el
departamento de Lima por el cumplimiento con los factores de localización. Asimismo,
gracias a las tecnologías encontradas y al desarrollo del diagrama de Guerchet elaborado
se determinó una disposición de planta de 324 m2. Finalmente el proyecto es rentable al
obtenerse un VAN económico de S/. 416 948 y un TIR económico de 44% que es
mayor al costo de oportunidad del 25,13%. Asimismo, financieramente con un VAN y
TIR de S/. 478 177 y 69% respectivamente que es mayor al costo de oportunidad de
25,13%.

2.1.2 Antecedentes internacionales:

Torres, R., (2017) “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de

pescado aplicando herramientas matemáticas” (Tesis de Pregrado). Universidad
Autónoma de Baja California Sur. En esta investigación el autor concluye que la
hamburguesa de pescado puede ser una alternativa de consumo para un sector de la
sociedad que no tiene acceso a fuentes nutricionales completas por su condición
económica. Y para el logro de este producto se obtuvieron un total de 9 formulaciones
con diferentes concentraciones de grasa (6, 8 y 10%), y pan molido (8.3, 10.3 y 12.3%).
La evaluación sensorial de los tratamientos se realizó utilizando una escala hedónica de
7 puntos, con 18 jueces no entrenados, por lo que sugirió como una alternativa de
consumo.

Aguilera S. diego (2020) “Vida útil de producto marino tipo embutido almacenado en
refrigeración, con la adición de un antimicrobiano natura” Departamento de
procesamiento la facultad de Agroindustria Alimentaria en la Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano Honduras El presente trabajo tiene como objetivo
“Elaboración de un producto marino tipo embutido almacenado en refrigeración, con la
adición de un antimicrobiano natural” La investigación fue de tipo experimental de
producto se realizaron pruebas fisicoquímicas obteniendo la resultados de la capacidad
de retención de agua (CRA) (79.66%), actividad de agua (Aw) (0.976), potencial de
hidrogeno (pH) (6.68), colorimetría de triestímulo (Cielab) y perfil de textura
(elasticidad de 72.65%, cohesividad de 33.07%, dureza de 7,829.83 gF y esfuerzo al
corte de 932.25 gF), análisis proximal (proteína de 13.55%, grasa de 4.39%, humedad
de 74.77% y cenizas de 2.26%) y pruebas microbiológicas (mesófilos, psicrófilos,
coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. auereus y Vibrio spp). La conclusión,
la salchicha de calamar y camarón con antimicrobiano natural, empacada al vacío y
almacenada en refrigeración demostró ser un producto novedoso, natural, de calidad
nutricional, alto en proteína y bajo en grasa, con una vida útil de 15 días determinado
por los indicadores microbiológico o psicrófilos aerobios.

Marín (2020) Propuesta de internacionalización de hamburguesas de pescado elaborado

por sectores pesqueros artesanales de Playas – Santa Elena, al mercado chileno
Resumen: La demanda internacional de hamburguesas de pescado crece a gran escala a
nivel mundial, debido a que es un producto de la línea alimentaria nutricional y por las
bondades del pescado que aportan a una vida saludable si su consumo es habitual.
Adicionalmente es un producto que por su presentación packing es muy práctico para
ser comercializado en las tiendas, retailes, supermercados, cárnicos y demás lugares de
expendio. Ecuador es un país reconocido a nivel mundial por su riqueza y diversidad de
productos del mar, un país diverso en recursos naturales, pero sin embargo en la
actualidad existen diversos sectores del país que aún no desarrollan todo ese potencial.
En nuestro proyecto vamos a enfocarnos y explotar la pesca artesanal, dotándolos de
recursos materiales, equipos, capacitaciones para realizar una buena selección del mejor
producto para luego ser procesados en la planta industrial. Es importante estar ubicado y
enfocado estratégicamente cerca del segmento determinado del objeto social de la
empresa, este análisis se obtiene del estudio de mercado donde se recopila las
necesidades de los productos, equipos, locaciones, estructuras, fases de que hay que
vender, a quien hay que vender, como vender, análisis del mercado, fases de iniciación,
desarrollo y caída de los productos, estrategias, políticas de ventas y de precios,
publicidad y relaciones públicas. Este proyecto nace como una idea principal y básica
que es aportar a la economía y desarrollo de nuestro país, la ejecución de este proyecto
es la producción de Hamburguesas de pescado a través de una empresa estructural y
jurídicamente formada, con un plan de estudio que nos oriente de manera cualitativa y
cuantitativa a identificar la rentabilidad de nuestro proyecto, y obtener cuáles son los
factores externos que van a salir beneficiados, el entorno comunitario.

Rojas, Cuéllar (2019) Evaluación Técnico-Económica e implementación de una línea

para la elaboración de Hamburguesa de Pescado en una Planta Pesquera de la VIII
Región
Resumen: El pescado desde tiempo inmemorial es considerado un alimento de alto valor
nutricional La industria pesquera chilena está requiriendo el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado, que permitan un mejor aprovechamiento de las materias
primas. Grimar S.A es una empresa chilena dedicada a la producción de alimentos sobre
la base de pescado, para consumo humano, perteneciente al prestigioso Holding Friosur.
El objetivo del trabajo fue evaluar la factibilidad técnico-económica de la elaboración
de hamburguesas congeladas a partir de carne de pescado de despunte. Se apunta a corto
plazo a instituciones que prestan servicio de alimentación a establecimientos
educacionales vulnerables, cubriendo la necesidad de mejorar la dieta de niños en riesgo
social. Se presenta el producto en una bolsa de 1 [kg] neto, conformada por 20 unidades
a un precio de venta de $800 el /kg. La demanda se estima en 450 toneladas métricas
anuales. Los resultados obtenidos fueron: - Rendimiento global de la materia prima del
orden del 87 %. - Tiempo promedio de congelación del producto de 5,5 horas. -
Indicadores económicos: V.A.N a 5 años (10%) de $201.372.254, V.A.N a 5 años
(15%) de $161.810.056; T.I.R 61,5%, los cuales son evidentemente favorables.
Relación Beneficio- Costo de 1,4 y Pay Back estimado en el año 2. Se determina, que
en las condiciones actuales de la planta, la implementación de ésta línea es viable y
conveniente, desde el punto de vista técnico y económico y además se optimiza el uso
de recursos ya existentes en planta.

Agustín (2017) Formulación de hamburguesas de pescado en base a tilapia

(Oreochromis niloticus), sin sal adicionada y libre de TACC en la UNIVERSIDAD DE
LA REPÚBLICA FACULTAD DE VETERINARIA Resumen: Con la finalidad de
estimular el consumo de pescado se formuló una hamburguesa a base de tilapia
(Oreochromis niloticus) dirigida a la población de hipertensos y celiacos. Los objetivos
fueron obtener una formulación adecuada para elaborar hamburguesas de tilapia sin sal
agregada, obtener una hamburguesa palatable y aceptable por el consumidor medio
uruguayo, obtener un rebozado sin TACC que se comporte bien en la cocción y aporte
palatabilidad al producto final. Los resultados fueron positivos con una muy buena
aceptación del producto, siendo la fórmula más adecuada: Pulpa de pescado, 0,5 % de
Transglutaminasa, 0,5 % Resaltador de sabor, 0,3 % de Carragenato y 1,5 % de
Sacarosa. Y el rebozado más aceptado por los consumidores fue el de hojuelas de papa
deshidratada.
Las conclusiones fueron que se obtuvo una pasta con la consistencia adecuada, que nos
permitió moldear
hamburguesas sin el agregado de sal. Se logró un rebozado sin el agregado de TACC,
100% funcional y con cualidades apropiadas.

2.2 Bases teóricas:

2.2.1 El Jurel
2.2.1.1 Concepto General:
El jurel (Trachurus murphyi) es una especie pelágica de carácter
transfronterizo y transzonal, que está presente en todo el Pacífico Sur,
desde la plataforma adyacente a Ecuador, Perú y Chile; a lo largo de las
aguas oceánicas de la Zona de Convergencia Subtropical, y también en
las jurisdiccionales al sur de Nueva Zelanda y al sureste de Australia,
según la Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico
Sur. El jurel es un pescado con un valor nutricional importante por su
contenido en ácidos grasos, vitaminas y minerales. Poblador de zonas
alejadas de la costa, prefiere los fondos arenosos, de hasta 300 metros de
 profundidad. Forma grandes cardúmenes, en los que pueden coexistir
diferentes especies como el arenque, que se acercan a las costas para la
reproducción, coincidiendo con el inicio del verano y con su mejor época
de captura. Con la denominación de jurel podemos encontrar diferentes
especies además del jurel común.

2.2.1.2 Distribución geográfica:

En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,
hasta los 52º S y desde la costa de América del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el
oeste.

2.2.2 Valor nutricional

El jurel es un pescado azul o graso. En concreto, 100 g de porción comestible aportan
casi 7 g de grasa. El jurel es fuente de proteínas de alto valor biológico y posee
cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, el
jurel aporta contenidos moderados de tiamina y riboflavina, si bien el contenido de estas
vitaminas es poco relevante si se compara con el de otros alimentos ricos en estos
nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en
general). Tiene un contenido sobresaliente de niacina. Asimismo, la vitamina B12 está
presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, lácteos y
gran parte de las carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas),
e intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de glóbulos rojos, la
síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. Por otro lado, al ser un pescado graso, el jurel posee aportes muy
significativos de la vitamina liposoluble D, y mucho más bajos de vitamina E. La
vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso, además de regular el
nivel de calcio en sangre. En relación con su composición mineral, destaca la presencia
de selenio y en segundo lugar de fósforo, terminando con los aportes de potasio, hierro,
magnesio y yodo. Es éste un perfil muy hallado en todo este grupo de alimentos. Como
todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el
organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso
de hiperuricemia o gota.
Es importante también mencionar la calidad nutricional de la carne de jurel, la cual se
presenta en el siguiente análisis químico proximal.

2.2.3 Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel

Tabla 1:

Componente Cantidad (%)

Humedad 75.0
Proteína 19.7
Grasa 4.0
Cenizas 1.2

Fuente: IMARPE – ITP (2017)

2.2.4 Evaluación sensorial del Jurel

Tabla 2:

Muestreo Aspecto TOTAL

Aspecto exterior Brillante 3.33%

Opaco
Olor Fresco típico 3.5%
Acido
Desagradable
textura firme 2%
Algo blanda
Blanda
Ojos Transparente 2.16%
Opaco
Grises
Escamas firmes 4.8%
Sueltas
Aletas Intactas 3.6%
Rotas
vientre Normal 2.6%
 Hundido

2.2.5 Definiciones del jurel

Tabla 3:

Nombre científico Trachurus murphyi

Nombre FAO Jurel del Pacífico Sur
Nombre común Jurel
Nota: Ministerio de agricultura (2018)

2.2.6 Harina de Trigo:

2.2.6.1 Concepto general:
La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto
finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción
máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano. Los
productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre
genérico de la harina, el del grano del cual procedan. Por otro lado, si el producto
resultante de la molturación del grano de trigo o de cualquier otro cereal responde a la
del grano de cereal íntegro (es decir, en su composición están presentes las capas
externas del cereal, el endospermo y el germen) estaríamos hablando de harina integral.
En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas de los
trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (la relación existente entre proteínas, tipo de
proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor presencia de almidón dañado) que lo
hacen más indicado para unos u otros usos

2.2.6.2 Distribución Geográfica:

Históricamente Argentina ha sido siempre un importante jugador en el mercado mundial
de harina de trigo, y abastece año tras año principalmente a Brasil y Bolivia. Cabe
resaltar que Turquía y Kasajastán lideraron las exportaciones mundiales de harina de
trigo en 2017 (último dato disponible), con participaciones de dos dígitos respecto al
total exportado en valor. Argentina se ubicó en el cuarto lugar del ránking con el 4,3%
del mercado

2.2.6.3 Principales productores mundiales en volumen:

Países Porcentaje%
Unión Europea 18,8 %
China 18,1 %
India 13,6 %
Rusia 9,5 %
Estados Unidos 7,0 %
Perú 4,0 %
Argentina 2,7 %
Fuente: USDA, año 2018/19

2.2.6.4 Principales exportadores mundiales en valor:

Países Porcentaje%
Turquía 23,3 %
Kazajistán 10,4 %
Alemania 7,1 %
Perú 4,4 %
Argentina 4,3 %
Bélgica 3,5 %
Fuente: UNComTrade dataBase, año 2017

2.2.6.5 Valor Nutricional de la Harina de Trigo:

Composición Nutricional por 100 gr.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

K calorías 341 17.8%

Carbohidratos 70.6 22.7%

Proteínas 9.86 20.6%

 Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Fibra 4.28 14.3%

Grasas 1.2 2.3%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 2 0.1%
Calcio 17 1.4%
Hierro 1 12.5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 108 15.4%
Potasio 146 7.3%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0.11 9.2%
Vitamina B2 0.03 2.3%
Vitamina B3 2.33 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%

2.2.6.6 Taxonomía del Trigo:

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Liliopsida

Orden Poales

Familia Poaceae

Género Triticum L.
 Fuente: Bedri (2020)

CAPITULO III  

3 Materiales y Métodos

3.1 Lugar de experimentación:

El presente estudio se realizará en las instalaciones del taller de procesamiento de

productos cárnicos e hidrobiológicos del Programa de Estudios de Industrias

Alimentarias del IESTP “Manuel Arévalo Cáceres”

3.2 Materiales:
3.2.1 Materia prima e insumos:
 Pescado Jurel

 Sal

 Yema de Huevo

 Ajo en polvo

 Orégano

 Harina de Trigo

 Pimienta Negra en polvo

3.2.2 Maquinaria, Equipos y Otros

 Platos de aluminio de 50x40 mm.

 Cuchillos

 Bolsa polietileno de alta densidad

 Tabla de picar

 Estufa a temperatura 100-105°C

 Balanza analítica
  Licuadora de acero inoxidable

 Refrigeradora

 Ollas de acero inoxidable

 Balanza digital

 Maquina moldeadora de hamburguesas

3.3 Procedimiento Experimental

Los procedimientos realizados para el desarrollo experimental se detallan a
continuación.
3.3.1 Caracterización de la materia prima y otros
3.3.1.1 Caracterización de la pulpa de Jurel
 Determinación de Humedad:

La determinación de humedad es una técnica a utilizar en el análisis del pescado,

para valorar su calidad, así como su adulteración durante su procesamiento. Se

utilizó un plato de aluminio para pesar 2gr de muestra de pulpa de jurel después

se anota el peso del plato + muestra. Estas se llevan a la estufa a 100°C. Después

de 4 horas se transfiere el plato de aluminio con la muestra al desecador hasta

que alcance la temperatura ambiente y se procede a pesar el plato con la muestra

seca Se midió la diferencia de peso tras la desecación y los resultados se

expresaron en porcentaje de agua respecto al peso de la muestra.

 Determinación de cenizas

Procedimiento:

 Pesar el crisol de porcelana vacía y seco.

 Agregar de 1.5-2.0 gr de pescado jurel al crisol de porcelana y anotar el

peso del crisol + muestra. Colocar el crisol con la muestra por dos horas

en una mufla calentada previamente a 600°C

  Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura

ambiente.

 Pesar el crisol con la muestra ya estando fríos

 Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la

formula.

 Determinación de pH

El pH se midió utilizando un Thermo Orion 3star (Thermo Scientific,

Environmental Instruments, Beverly, USA) en un homogeneizado 10 gramos de

pescado jurel con 100 ml de agua destilada (1:10, p/v) a temperatura ambiente.

 Determinación del contenido de grasa

Procedimiento.

 Se pesa 3-5 gr de muestra seca, empaquetándola con papel filtro y se

coloca en la cámara de extracción del equipo SOXHLET

 Agregar n-hexano hasta que una pare del mismo sea sifoneado hacia el

balón (125ml)

 Seguidamente se conecta a una fuente de calor (digestor), al calentarse el

solvente se evapora y asciende a la parte superior del equipo, allí se

cindensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando

posteriormente al balón por sifoneado , arrastrando consiga la grasa

(aceite)el ciclo es cerrado , la velocidad de goteo de hexano debe de ser

de 45 a 60 gotas por segundo

 El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido de grasa de la

muestra en sí.

 El extracto se recibe en un balón previamente seco y tarado.

 Retira el balón de grasa, cuando ya no tenga hexano

  Evaporar el solvente remanente en el balón, en una estufa (30 mín.

105°C)

 Enfriarla en una campaña de desecación por un minuto de 30 min. Y

pesar

 Determinación de la proteína

Procedimiento:

Se pesa la muestra y se coloca balón junto con catalizadores, Se mineraliza de la

materia con ácido sulfúrico 4% y se calienta bajo campana hasta que se aclara

obteniéndose nitrógeno inorgánico (sulfato de amonio). Luego se neutraliza en

equipo de destilación añadir NaOH desde la copa que tiene el equipo cuidando

que el extremo refrigerante este sumerge con hidróxido liberándose amoniaco

que se recibe en la solución ácido bórico. Finalmente, la titulación del destilado

se valorado con una solución patrón de ácido. Hasta el viraje de color.

 Diagrama de flujo de la obtención de la pulpa del jurel

Recepción de Jurel

Pesado

Desescamado

Eviscerado / Descabezado

Lavado

Fileteado
 Deshuesado

Pesado

Pulpa de Jurel

 Descripción de las etapas

 Animal vivo: la mayor producción de Jurel en el Perú se extiende por

todo el litoral peruano. A unos 500 metros sobre el nivel de mar; Para el

presente trabajo se utilizará jurel del puerto del callao.

 Capturado: Para la captura del jurel se utilizó red de cerco. Que consiste

en qué, los pescadores localizan un cardumen de peces y luego, ya sea

usando una grúa o un barco pequeño, rodean el cardumen con un

extremo de la red y lo traen de vuelta a la embarcación pesquera. Los

extremos de la red se juntan, como una bolsa con cordón, y se sube

abordo con la merluza adentro.

 Sacrificado: Para él es sacrificado se utilizó el método de por hipotermia

(hielo). Que consiste en deposita en un tanque que contiene mitad agua y

mitad hielo. Allí los peces se enfrían de golpe y mueren.

Este procedimiento se llama aturdimiento o sacrificio por hipotermia. 

 Recepción de Jurel: En la recepción de materia prima se seleccionaron

el jurel por tamaños y pesos en diferentes lotes. Y se envió bajo cadena

de frio a los mercados mayoristas y minoristas.

 Pesado: En el mercado pesquero del callao ubicado en el Callo – Lima.

Se pesó la cantidad de jurel obtenida.

  Desescamado: Parte del lote jurel, se sacó las escamas proceder a

filetear el jurel.

 Eviscerado / Descabezado: En esta etapa se corta la cabeza y cola del

jurel y se retiró las vísceras del Jurel.

 Lavado: Se prosiguió a lavar con abúndate agua para limpiar

correctamente el Jurel.

 Fileteado: Para el fileteado se ingresa el cuchillo por la cola y corta el

filete del Jurel apoyándote del hueso central hasta la cabeza. Despega la

carne de los huesos. Y se repite el procedimiento del otro lado.

 Deshuesado: se retira con pinzas los huesos presentes en los filetes del

Jurel.

 Pesado: Se pesó el Jurel, para obtener el peso final.

 Pulpa del Jurel: la pulpa del Jurel quedo todo lista para su consumo

final o para su elaboración.

3.3.1.2 Caracterización de la obtención de la harina de trigo

 Circuito productivo del trigo

 Siembra: El trigo puede ser sembrado en diferentes épocas. Los

llamados trigos de invierno se cultivan en otoño y precisan de un periodo

extendido de bajas temperaturas para crecer. Por el contrario, el trigo de

verano se disemina en primavera. La diferencia entre ambos tipos radica

en que el trigo que se siembra en otoño otorga mayores rendimientos por

el extenso periodo vegetativo. Los expertos recomiendan que en las

zonas más frías se cultive en una fecha intermedia. La razón es que si se

inicia en la época temprana; se corre el riesgo de que la cosecha sufra las

heladas tardías y si se espera, el grano puede ser chamuscado por los

 vientos cálidos del verano. Un dato importante es que se reconoce que el

trigo llega a su madurez, cuando la espiga varía de color verde al tono

blanquecino o amarillento. Cuando el grano no se deja cortar

transversalmente con la uña, ha madurado.

 Cosecha: Actualmente la cosecha de trigo se efectúa con una máquina

automotriz; lo que permite ahorra tiempo y recursos económicos.

Además, el uso de tecnología disminuye las mermas por desgrane.

También es real que en campos de siembra de tamaños pequeños, aún se

usa el procedimiento manual. Con posterioridad a la cosecha, los granos

son trasportados hasta los silos, donde se almacena antes de iniciar el

proceso de transformación.

 Determinación de Humedad:

La determinación de humedad es una técnica a utilizar en el análisis del trigo,

para valorar su calidad, así como su adulteración durante su procesamiento. Para

eso el estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos

para determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo.

Procedimiento:

 Prepare una charolita de papel aluminio

 Pese la charola vacía o el papel aluminio y anote el peso

 Tamice la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pese de 3 a 4

gramos de la muestra en la balanza analítica. Registre hasta centésimas.

 Ponga a secar las muestras en el horno a 130°C durante 1 hora

 Saque la muestra del horno y póngala a enfriar en un desecador durante

10 minutos.
  Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresándolas

10 minutos al horno y enfriando nuevamente.

 Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra

durante el secado.

 Determinación de cenizas

Procedimiento:

 Pesar el crisol de porcelana vacía y seco.

 Agregar de 1.5-2.0 gr de harina de trigo al crisol de porcelana y anotar el peso

del crisol + muestra. Colocar el crisol con la muestra por dos horas en una mufla

calentada previamente a 600°C

 Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.

 Pesar el crisol con la muestra ya estando fríos

 Calcula el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la formula.

 Determinación de pH

El pH se midió utilizando un Thermo Orion 3star (Thermo Scientific,

Environmental Instruments, Beverly, USA) en un homogeneizado 10 gramos de

harina de trigo con 100 ml de agua destilada (1:10, p/v) a temperatura ambiente.

 Determinación de la proteína

Procedimiento:

Se pesa la muestra y se coloca balón junto con catalizadores, Se mineraliza de la

materia con ácido sulfúrico 4% y se calienta bajo campana hasta que se aclara

obteniéndose nitrógeno inorgánico (sulfato de amonio). Luego se neutraliza en

equipo de destilación añadir NaOH desde la copa que tiene el equipo cuidando
 que el extremo refrigerante este sumerge con hidróxido liberándose amoniaco

que se recibe en la solución ácido bórico. Finalmente, la titulación del destilado

se valorado con una solución patrón de ácido.

 Diagrama de flujo de la obtención de la harina de trigo

Siembra

Cosecha

Limpieza de granos

Selección de granos

Descascarillado

Cepillado

Molienda

Refinado

 Descripción de las etapas:

 Fase 1. Limpieza preliminar de los granos. Se efectúa a través de

corrientes de aire que separan la paja, el polvo y los granos vacíos.

  Fase 2. Selección de los granos. Usando cilindros cribados que dividen

los granos por su volumen y forma.

 Fase 3. Despuntado y descascarillado. Se descartan el embrión y las

cubiertas del grano.

 Fase 4. Cepillado de la superficie de los granos. A fin de limpiarlos

totalmente.

 Fase 5. Molienda. Se trituran los granos usando rodillos metálicos de

superficies ásperas o lisas. Así se genera la harina.

 Fase 6. Refinado. Se pasa la harina elaborada por diferentes tamices que

separan las diferentes calidades de la harina.

3.3.2 Caracterización del Producto final (Hamburguesa de Jurel).

 Determinación del pH

La determinación de pH se realizó mediante un pHmetro de punción

(Grison ph-meter Basic 20+), realizándose la medición directamente sobre

la carne. En este caso el número de mediciones fue de cinco.

 Análisis sensorial.

Las reacciones que ocurren durante el consumo de alimentos están

provocadas

por el grado de satisfacción del consumidor con respecto a estímulos de los

sentidos: olfato, sabor, tacto, vista y hasta la audición. El análisis sensorial

es una disciplina que se dedica a estudiar las formas de sistematizar estas

observaciones, teniendo en cuenta la subjetividad que determina cuando un

alimento es o no aceptado. El desarrollo de pruebas de análisis sensorial

tiene importancia para identificar prefieren o rechazos relacionados a la

 creación de hábitos y prácticas alimentarias. A continuación, se describen

los análisis sensoriales realizados en este trabajo.

3.3.3 Elaboración del Producto Final

3.3.3.1 Diagrama de Flujo de Elaboración de hamburguesa de Jurel
Recepción de Materia
Prima

Lavado 1

Eviscerado y Fileteado

Picado

Segundo Lavado

Prensado

Refinado
 Ajo en Polvo
 Pimienta Negra
 Orégano T = 4°C
 Sal Mezclado y Amasado
 Yema de Huevo Tiempo = 10 minutos
 Harina de trigo

Moldeado Piezas de 50 gramos

3.3.3.2 Descripción del proceso:
a) Recepción de la materia prima:
La materia prima fue adquirida del terminal pesquero del callao, conservándola siempre
a una temperatura entre -2 y 2°C durante 24 horas. En esta etapa se llevó un control de
la calidad de la materia prima a utilizar, con la finalidad de determinar las características
del proceso para obtener un producto de buena calidad.
b) Lavado 1:
Esta etapa se realizó con abundante agua para eliminar suciedad y sustancias extrañas
que estuvieron presentes en la materia prima.
c) Eviscerado y Fileteado:
La materia prima se evisceró y fileteó sobre una mesa de acero inoxidable, para con la
ayuda de un cuchillo retirar las escamas, vísceras, aletas y piel del pescado, para
finalmente obtener los filetes sin espinas. Todo este proceso sucedió a temperaturas por
debajo de 8°C., evitando de tal manera la contaminación de los filetes y multiplicación
de los microorganismos que pudieran estar presentes en el Jurel.
d) Picado:
Los filetes de Jurel previamente lavados, fueron picados con la ayuda de un cuchillo en
trozos pequeños, favoreciendo así la efectividad de la etapa de lavado y prensado de la
pulpa
e) Segundo Lavado:
La finalidad de esta operación fue eliminar las proteínas solubles en agua, así como
sustancias que producen el olor y sabor fuertes propios del pescado. Para el lavado se
consideró una relación de 5:1 con respecto a la pulpa picada. Esta operación constó de 4
ciclos, considerándose en el penúltimo ciclo la adición de 1.5% de bicarbonato de sodio;
para en el último ciclo adicionar 2% de cloruro de sodio, con la finalidad de deshidratar
la pulpa (siempre se mantuvo la temperatura por debajo de los 5°C)
f) Prensado:
La pulpa lavada fue colocada en telas de organza, para luego presionar fuertemente en
forma manual para un mejor escurrido del agua. Se deshidrató la pulpa hasta un
contenido de humedad adecuado.
g) Refinado:
La pulpa obtenida después de la operación del prensado, se sometió a una inspección
visual para eliminar posibles espinas, restos de piel y vísceras que se presentaron en la
pulpa lavada y prensada de Jurel.
h) Mezclado y Amasado:
Esta etapa del proceso fue realizada en un cutter semi-industrial. En primer lugar se
agregaron la pulpa de pescado junto con la enzima transglutaminasa y los hidrocoloides,
para mezclarlos por un lapso de tiempo de 2 minutos. Posteriormente se agregaron los
demás ingredientes propios de la formulación de la hamburguesa, para mezclarlos con
la pulpa por un lapso de tiempo de 8 minutos. Todo esto se realizó a temperaturas por
debajo de los 4°C.
i)Moldeado:
De la masa obtenida, se tomaron 50 gramos aproximadamente para ser moldeadas en la
maquina formadora, la cual dispone de un molde de 8 cm de diámetro, cada unidad para
hamburguesa fue separada por medio de papel parafinado o celofán. Cada pieza se
colocó en bandejas de aluminio por separado. Al ejecutar esta etapa, se garantizó el uso
de guantes desechables para evitar presencia de crecimiento de microorganismos
indeseables.
j) Congelado:
Las hamburguesas embandejadas fueron sometidas a un proceso de congelación en un
congelador de túnel vertical (temperatura de equipo de -32°C), durante un tiempo de 3
horas o hasta alcanzar una temperatura de -18°C en el centro térmico de las
hamburguesas.
k) Envasado:
Las hamburguesas congeladas se envasaron en bolsas de polietileno de alta densidad en
grupos de 6 unidades, para evitar la humedad y consecuente desecación de las piezas.
l) Almacenado:
Los envases de 6 hamburguesas fueron almacenados en la conservadora de producto
congelado a una temperatura aproximada de -10°C, para poder realizar todas las pruebas
necesarias para determinar las características del producto elaborado.
3.4 Diseño experimental

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Identificación de las variables para la elaboración de hamburguesa de jurel:
Variables Dimensión Cantidad
Glutamato monosódico Gramos 5g y 8g
Sal Gramos 10g y 14g

DISEÑO EXPERIMENTAL
Planteamiento del diseño experimental utilizando las variables propuestas:
VARIABLES DISEÑO
Glutamato monosódico
5g = X1 Glutamato monosódico 5g x Sal 10g (X1
8g = X2 x Y1)
Glutamato monosódico 5g x Sal 14g (X1
Sal x Y2)
10g = Y1
14g = Y2
Glutamato monosódico 8g x Sal 10g (X2
x Y1)
Glutamato monosódico 8g x Sal 14g (X2
x Y2)
FORMULACIONES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
X1 x Y1 (Glutamato 5g / Sal 10g)
FORMULACION PORCENTAJE
Jurel 800 g
Cebolla 1g
Harina de trigo 40 g
Sal 10 g
Comino 0.3 g
 Pimienta 1g
Ajos 2g
Orégano 1g
Glutamato monosódico 5g
Huevos 2 C/N
TOTAL 860.3 g

X1 x Y2 (Glutamato 5g / Sal 14g)

FORMULACION PORCENTAJE
Jurel 800 g
Cebolla 1g
Harina de trigo 40 g
Sal 14g
Comino 0.3 g
Pimienta 1g
Ajos 2g
Orégano 1g
Glutamato monosódico 5g
Huevos 2 C/N
TOTAL 864.3 g

X2 x Y1 (Glutamato 8g /Sal 10g)

FORMULACION PORCENTAJE
Jurel 800 g
Cebolla 1g
Harina de trigo 40 g
Sal 10g
Comino 0.3 g
Pimienta 1g
Ajos 2g
Orégano 1g
Glutamato monosódico 8g
Huevos 2 C/N
TOTAL 863.3 g

X2 x Y2 (Glutamato 8g / Sal 14g)

FORMULACION PORCENTAJE
Jurel 800 g
Cebolla 1g
Harina de trigo 40 g
Sal 14g
Comino 0.3 g
Pimienta 1g
Ajos 2g
 Orégano 1g
Glutamato monosódico 8g
Huevos 2 C/N
TOTAL 867.3 g

3.5. Resultados y discusión

CAPITULO IV
4.1. Modelo de Negocio

4.1.1. Características técnicas del producto final

Comprende las características innovadoras con las que va a contar el producto o

servicio, y que le van a permitir diferenciarse de la competencia.

Tabla: Características técnicas del producto final

Nombre del producto Descripción de las características

Presentación: 80 gramos
Burguerfish
Color: pardo ligeramente oscuro

Textura: firme

Sabor: agradable

Vida útil: aprox. 15 días

4.1.2. Ventaja competitiva del producto

BURGUERFISH es el nombre de la hamburguesa que contiene alto contenido

de proteínas, está elaborado con pulpa de pescado Jurel y harina de trigo. Desde el
punto de vista nutricional el pescado Jurel aporta el 16,58% del total de suministro de

proteínas de origen animal y el 5,2% del aporte proteico total, lo cual lo constituye en

un alimento nutritivo y complemento importante para el consumidor en general. El

producto tiene un precio competitivo y accesible a los potenciales consumidores (costo

por unidad S/. 2.00)

Mediante la aplicación de este proyecto se pretende brindar una alternativa más de

consumo ya que las hamburguesas de Jurel no son tan comunes en Lima Metropolitana.

4.1.3. Segmentos de clientes

Este producto cárnico está dirigido al público en la ciudad de Lima Metropolitana. Se

considera que su producción es sostenible puesto que pueda producirse en cantidades

necesarias y consumirse en todo el año.

4.1.4. Canales de Distribución (Cadena de Suministro)

El canal de venta será del nivel 0 (fabricante – consumidor), proyectándonos a vender

medianas cantidades a corto plazo en diversos distritos limeños como Los Olivos,

Independencia, S.M.P., Lima Cercado y distritos aledaños

Por otra parte, usaremos las redes sociales y medios de comunicación como el

Facebook, Instagram, WhatsApp, Tiktok, entre otras. los cuales nos servirán para que

puedan realizar sus pedidos y fomentar publicidad.

4.1. 5. Estructura de Costos. Utilidad.

4.1.5.1 Determinación del precio de costo y venta del producto innovado
a) Cálculo de los costos directos de producción:
a.1 Costos directos de fabricación de las hamburguesas de Jurel.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

COSTOS S/.
CANTIDAD
DETALLE Unitario (kg) o Total
(kg) o L
L
Pulpa de Jurel 0.700 12/ Kg 72.00
Harina de trigo 0.040 12/Kg 84.00
Huevo 0.040 5.50/kg 20.00
Pimienta en polvo 0.002 21.50/kg 5.00
Oregano en polvo 0.002 23.80/kg 5.00
Aceite vegetal 0.015 8.00/L 10.00
Sal (cloruro de sodio) 0.010 2.50/kg 1.50
Empaque (paq) 100 0.025 2.50
SUBTOTAL S/. : 200.00
Costo por unidad 2.00

Costo directo mensual para la línea de hamburguesas:

Si mensualmente se produce 3000 unidades de hamburguesas, entonces el costo

mensual será de: S/. 2.00 x 3000 unidades= S/. 6,000

a.2 Cálculo de costo de personal

❖ Mano de obra y supervisión de producción

SALARIO S/.
TRABAJADOR CANTIDAD
Unitario Total

Ayudantes 3 1025 3075

Jefe de Producción 1800
Total, S/. 4875

b) Cálculo de costos indirectos de fabricación.

 -Cálculo de depreciación de activos fijos (anual y mensual)

Costo/ Costo VIDA DEPRECIACION

EQUIPOS Y
unidad total UTIL ANUAL MENS.
MATERIALES
S/. S/. (años) S/. S/.
Cocina semi-industrial 2 000 2 000 8 250 20,83
Balanza digital (1gr – 3 150 150 5 30 2.50
kg)
Cutter 8 000 8 000 15 533.33 44,44
Moldeador manual 60 60 3 20 1.66
Bol (3, cap. 4 lt) 8 24 5 4.80 0.4
Cuchillos (3) 8 24 3 8 0,66
Mesas de trabajo (2) 700 1 400 10 140 11,66
TOTAL, DEPRECIACIÓN S/. 82.15

❖ Total, costos indirectos

Depreciación mensual = S/. 27.55

Limpieza y desinfección. = S/. 60.00
Mantenimiento = S/ 100.00
Servicios (luz, Agua y otros) = S/. 300.00
Total, costos indirectos = S/. 487.55

Entonces los costos indirectos de la línea de producción serán: S/. 162.33

CÁLCULO DE COSTOS INCURRIDOS MENSUALMENTE PARA LA LÍNEA

DE PRODUCCIÓN DE HAMBURGUESAS

❖ Costos directos:
Materia prima e insumos (3000 und. de hamburguesas) = S/. 6,000.00
Mano de obra = S/. 1,337.50
Total costos directos = S/. 7,337.50

❖ Costos de producción mensual por línea de producción de hamburguesas

Costos directos = S/. 1,337.50

Costos indirectos. = S/. 162.33
Total costo = S/. 1,499.83

costo de producción
Costo Unitario=
produccion mensual (unid )
 S /. 6000.00
Costo Unitario ( gr )= =S /. 2.00
3000 unid .

El precio de costo de producción de las hamburguesas es de S/.2.00

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TITULO: ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE JUREL

ACTIVIDAD
MESES (Año 2021)
Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Formación de X
Equipos de Trabajo
Proponer Tema de X
Investigación
Título del Proyecto X
Justificación
Objetivos
Desarrollo del X X
Capítulo I y II
(Hasta Marco
Teórico)
Trabajo X X
Experimental
Trabajo X
Experimental.
Resultados, (Hasta
Discusión, semana 14)
Conclusiones,
según trabajo
experimental

Modelo de Negocio X
(Semana 14
y 15)
Exposición y X
entrega de
proyectos
terminados. (semana 16)