全國高級中等學校專業群科111年專題及創意製作競賽

「專題組」作品說明書

群 別：餐旅群

作品名稱：黃金佳點溢果香，蜂采濃蜜品糕點

關 鍵 詞：蜂蜜蛋糕、天然乳化劑、黃金果
 目錄
壹、摘要......................................................1
貳、研究動機..................................................1
一、研究背景及動機........................................1
二、研究目的..............................................2
參、主題與課程之相關性或教學單元之說明........................2
一、主題及課程之相關性....................................2
二、文獻探討..............................................3
肆、研究方法..................................................6
一、研究流程圖............................................6
二、店家訪談法............................................7
三、實驗研究法............................................7
四、問卷調查法............................................7
五、行動研究法............................................7
六、實作器具和材料........................................8
七、製作過程..............................................9
伍、研究結果..................................................9
一、深度訪談結果..........................................9
二、原始配方比較.........................................11
三、問卷結果與分析.......................................15
陸、討論.....................................................18
一、創新口味蜂蜜蛋糕.....................................18
二、產品 LOGO 設計........................................18
三、產品 SWOT 分析........................................19
四、行銷 4P 分析..........................................20
五、營養成分表...........................................21
柒、結論.....................................................21
一、研究結論.............................................21
二、建議.................................................23
捌、參考資料及其他...........................................24
一、書籍資料.............................................24
二、網路資料.............................................24
 表目錄
表1 課程對應表...............................................3
表2 麵粉分類.................................................4
表3 訪談業者資料.............................................7
表4 研究所需工具.............................................8
表5 製作所需材料.............................................8
表6 蜂蜜蛋糕的製作過程.......................................9
表7 蜂蜜蛋糕預備實驗食譜比較................................11
表8 具天然乳化功能的 5 種水果泥與對照組的實驗結果............12
表9 使用 20%不同水果泥的實驗數據............................13
表 10 使用 40%不同水果泥的實驗數據............................13
表 11 使用 50%不同水果泥的實驗數據............................14
表 12 不同黃金果部位的實驗數據................................14
表 13 消費者問卷調查實驗結果..................................15
表 14 創新口味蜂蜜蛋糕........................................18
表 15 4P 行銷分析.............................................20
表 16 營養成分表..............................................21
 圖目錄
圖1 研究流程圖...............................................6
圖2 40％水果泥蜂蜜蛋糕試吃問卷分析..........................17
圖3 產品 LOGO 設計.........................................19
圖4 產品 LOGO 杯墊.........................................19
圖5 產品 LOGO 帆布袋.......................................19
圖6 產品 SWOT 分析.........................................19
 全國高級中等學校專業群科 111 年專題及創意製作競賽

「專題組」作品說明書

【 黃金佳點溢果香，蜂采濃蜜品糕點 】

壹、摘要
人氣伴手禮蜂蜜蛋糕，為了延長保存及增加柔軟度，在製作過程會加
入乳化劑，儘管化學乳化劑為合法使用，但仍有健康上的疑慮，近年來
國內吹起「反璞歸真」的浪潮，因應消費者「天然、無人工添加物」的
需求，在文獻探討得知新鮮水果有豐富的膠質，具有乳化的功效。在實
驗結果發現新鮮水果有助於延長蜂蜜蛋糕賞味期間、增加柔軟度，以
40%椰肉、黃金果果肉及羅李亮果液製作的蜂蜜蛋糕柔軟度最佳。在問卷
調查結果，以黃金果蜂蜜蛋糕接受度最高，最後以黃金果果肉取代化學
乳化劑進而研發新風味的蜂蜜蛋糕(伯爵茶、紅麴、黑米、海苔)，且進行
實體產品銷售，藉此可以讓消費者購買到更健康的蜂蜜蛋糕，亦可增進
烘焙業的創新性。

貳、研究動機

一、研究背景及動機
蛋糕在節慶與生活扮演非常重要的角色，也是多數消費者喜愛的甜
點之一，但近年來消費者更注重養生、保健，以及對食品安全的意識越
來越高，不僅注重飲食的創新性，也更重視產品視覺上的吸引力及添加
物的使用。雖然市售蛋糕的口味、造型選擇多樣化，但是民眾在選擇購
買烘焙食品時，還是會選擇購買低糖、低油、低熱量的產品。在台灣蜂
蜜蛋糕常用於送禮或是當作彌月禮盒，消費者購買蛋糕後，可能不會立
刻吃食用完畢，常常會在冷藏或冷凍的環境存放較長的時間，所以業者
在製作蛋糕時，通常都會加入改良劑、乳化劑來控制產品的穩定性，增
加它的保存期限。最常見的乳化劑，可以融合水和油，使組織變得更細
膩，還可以防止油水分離，增加蛋糕的保存期。關於維持蛋糕品質的議
題，對烘焙業者而言相當重要，做出的產品要不會乾硬，及要考慮到不
可儲存的特性，必需要在時間內銷售賣出，不然蛋糕會從濕潤變成乾
硬，口感、味道與品質也會變質。
市面上許多業者為了保持蜂蜜蛋糕的穩定性，會加入乳化劑、安定
劑進行製作，讓蜂蜜蛋糕口感更加綿密細緻，以及保存期限更久。長期

1
含食品添加劑的食品，會有高度致癌的風險，消費者應有此風險意識。
乳化劑是一種介面活性劑化學結構的物質，可以協助油溶性與水溶性物
質間的均勻混合，讓加工後的食品有滑順的質地 (吳家誠，2017) 。
此外，新鮮水果含有天然的植物性膠質，可以保持濕度，增加蛋糕
水分較不乾燥，讓蛋糕既健康又好吃。人工果膠屬於增稠劑，可提高食
品的黏稠度或形成凝膠，賦予食品適宜的口感，有乳化、穩定食品的效
果，人工果膠常用來製造果醬、麵包、蛋糕等 (邱欣曄，2016)。本組想
研發不加任何添加物、乳化劑的蜂蜜蛋糕，用新鮮的食材做出類似乳化
劑效果的產品，增加產品的保存時間，保持蛋糕的濕度與柔軟度。
本組將二年級烘焙實務課程之所學，了解蛋糕製作的過程與注意事
項，且糖與油脂都是柔性材料，乳化劑可維持蛋糕的柔軟度與保水性，
讓產品內的結構較均勻，最後創造具特殊口味的蜂蜜蛋糕，進一步將研
發新口味的蜂蜜蛋糕，進行產品的設計與包裝，製作成可方便攜帶的禮
盒，提高產品價值感，在節慶時可當作禮品贈送給親友，未來也可朝網
路行銷或是和烘焙坊合作販售本產品，提高對烘焙產業的貢獻。全台白
金商機正夯，吸引各零售通路搶進此市場。據統計經典口味的蜂蜜蛋
糕，在台銷售每年成長二成，統一企業評估蜂蜜蛋糕具潛力消費市場，
再度與統一超商通路合作，搶攻年產值上看五億元的烘焙訂製商機，蜂
蜜蛋糕成為烘焙業者的潛力新商品(林淑慧，2020)。

二、研究目的
依據上述研究動機，本研究之研究目的如下所述：
（一）尋找能取代蜂蜜蛋糕中乳化劑的天然水果
（二）研究不同水果對蜂蜜蛋糕質地的影響
（三）實驗探討水果取代乳化劑的最佳比例
（四）問卷調查大眾對水果取代乳化劑的蜂蜜蛋糕接受度
（五）研發水果取代乳化劑的新穎口味蜂蜜蛋糕

參、主題與課程之相關性或教學單元之說明

一、主題與課程之相關性
藉由「烘焙製作」課程，了解製作蛋糕材料的特性，改良劑、乳化
劑可增加蛋糕的柔軟度及保持水份，且產品內的結構較均勻，讓本組同
學想去探討有哪些新鮮水果能防止蛋糕的水份散失，且具有跟乳化劑相
同效果的水果泥，不使用任何化學添加物。透過「中餐烹飪」課程學習

2
各種烹調方式，本組採用煮的方式，將水果果皮做成果膠加入蛋糕。
本研究想去發掘有哪些水果，可延緩蛋糕水份散失及保持柔軟度，
多數新鮮水果都含有豐富的天然果膠，可減緩蛋糕水份散失，並探究何
種水果泥較適合取代食品添加物或改良劑，讓蜂蜜蛋糕的保存時間較
長，且維持良好的口感。希望能藉此推廣天然水果，運用其特性來減緩
蛋糕的水份散失、保持蛋糕的柔軟度，讓消費者吃得健康與安心。
表 1 課程對應表
課程單元 作品內容對應
本組將利用烘焙課所學知識與技術，進行蜂蜜蛋糕的
烘焙實作 實驗，探究可以取代添加物的水果，亦能保持蛋糕柔軟
度，最後開發創新口味的蜂蜜蛋糕。
藉由專題製作課程當中，從分組分工、查詢文獻資
專題製作 料、預備實驗過程、發放問卷，將其應用在本組專題製作
報告內，最後將資料統整呈現在完整的報告裡。
在本專題中，運用中餐烹調法，如：蒸、煮，將水果
中餐烹調 的果皮或果肉做成果膠泥，加入蛋糕內製作，成為天然的
水果乳化劑，取代化學乳化劑。
利用在餐飲觀光概論課程所學，了解蛋糕商品的特性
觀光餐飲 是屬於易逝性，不容易長時間儲存。藉由實驗結果來研發
概論 成創新口味的蜂蜜蛋糕，進行生產、包裝、銷售等標準化
流程，販售給消費者進行購買產品。
利用網路平台及社群網站進行產品的銷售、行銷與推
廣，讓更多消費族群了解新風味的蜂蜜蛋糕。此外，運用
資訊應用 電腦軟體進行資料整理，將實驗測量的數據進行統整，及
分析問卷調查後的數據，利用圓餅圖統整出最後的結果，
得知顧客的購買意願和消費需求。
利用物理中力的概念，測量實驗後的蜂蜜蛋糕，進行
下壓後需要的總壓力重量。當使用儀器測量壓力時，所得
物理
知的數據越小，代表蛋糕越蓬鬆、柔軟；相反若下壓的力
量愈大，則表示蛋糕較紮實。

二、文獻探討

(一)蜂蜜蛋糕的材料
1.蛋
雞蛋是極易取得的營養食品，在烘焙西點上使用廣泛，除了可增加
產品色澤與香味外，並具有良好的起泡性，則使蛋糕出現鬆軟膨脹效

3
果。蛋白中的蛋白質主要是球蛋白與黏液蛋白，經攪拌後會產生無數小
氣泡，並在 20 ℃左右的最佳打發狀態下，其效果最好；而蛋黃中所含
的卵磷脂，則是油水結合最佳乳化劑。（孟兆慶，2008）
2.糖
糖是烘焙產品的甜味來源，在蛋糕麵糊中屬於柔性材料，經由加熱
烤焙融化後，使產品保濕而延緩老化，也會產生焦化功能（孟兆慶，
2008）。糖在蛋糕中的功用，增加產品甜度和改善產品風味，富有能量
的甜味料，可提高營養價值。糖具吸濕性和水化作用，可增強製品的保
水性，使產品保持柔軟濕潤。糖的焦化作用讓蛋糕在烘烤後形成可口的
褐色，增加產品的色澤。（梁淑嫈，2004）
3.麵粉
麵粉是由小麥磨成粉，可分為高、中、低筋三種。高筋麵粉蛋白質含
量較高，不易收空氣中的水分，筋度較強，一般用來製作麵包；中筋麵
粉通常用做包子、饅頭；低筋麵粉因蛋白質含量較少，容易吸收空氣中
的水氣結塊，一般用來製作蛋糕及餅乾。（梁淑嫈，2004）
表 2 麵粉分類
麵粉種類 蛋白質含量％ 吸水率％ 用途
高筋麵粉 11.5~14 62~64 麵包、鬆軟餅乾
中筋麵粉 9.5~11.5 50~55 包子、饅頭
低筋麵粉 6.5~9.5 48~52 蛋糕、脆硬餅乾
4.蜂蜜
蜂蜜中含有大約 35%葡萄糖、40%糖，這些糖都可以直接被人體吸
收。蜂蜜中含有澱粉、脂肪酶、轉化酶等，且蜂蜜的氣味芳香可口。
（肖冉，2010）
5.牛奶
依乳脂肪含量可區分為高脂鮮乳、全脂鮮乳、中脂鮮乳、低脂鮮乳、
脫脂鮮乳及無調整等，製作糕點宜選用全脂牛奶，因為脂肪有助於提高
產品的柔軟度和溼度，在蛋糕體中可提供香味、色澤、保留水分等作
用。（林家鈞、江裕春、李淑卿，2020）

(二)蛋糕添加物
1.改良劑
改良劑可增強及穩定麵粉的筋度，使麵包烘焙後達到鬆軟的效果，
製作中式的包子、饅頭時加入少許的改良劑，可使其蒸熟後不易塌陷。
（梁淑嫈，2004）
2.乳化劑
乳化劑是烘焙食品中常使用的化學添加物，乳化劑中的「界面活性
劑 」可讓油、水結合，避免分離現象，即稱乳化作用，用於烘焙食品中

4
可提升品質；添加在蛋榚中有助於乳化、打發的穩定性，使蛋糕成品組
織細緻。食品中也存在天然乳化劑，例如蛋黃、大豆中的卵磷脂，也是
扮演乳化劑的角色。（孟兆慶，2008）
3.化學膨脹劑
烘焙食品膨脹的因素為空氣、水蒸氣和二氧化碳。烘焙產品製作的
攪拌過程會將空氣拌入，在蒸或烤的過程受熱膨脹，使產品體積脹大。
蘇打粉是一種鹼性鹽，為細白粉末，遇水、熱或酸性鹽會產生中和作
用，釋放出二氧化碳，增加烘焙產品擴展性。發粉成分是蘇打粉與其他
酸性鹽及填充劑配合而成，遇水產生中和作用，放出二氧化碳。(黃明
利、劉美琴，2005)。

(三)蛋糕品質與儲存條件
1.蛋糕品質的影響
評價蛋糕品質有很多指標，常以蛋糕的膨脹度和與切面組織具柔軟
細膩性來判斷。蛋糕若體積不膨脹、不夠柔軟，通常是攪拌後麵糊的溫
度不正確。麵糊的溫度會直接影響蛋糕烘烤後的體積、組織的細膩程
度，如果在打發時的溫度過高，麵糊溫度升高，體積會縮小，內部組織
顆粒大，粗糙不夠細膩，表皮顏色過深；相反如果溫度過低，也會影響
蛋糕體積、蛋糕切面的細膩程度。
2.添加乳化劑或乳化油脂
若減少蛋糕配方中油脂的比例，會影響麵糊乳化程度，若添加乳化
劑，即使油脂比例降低，也能達到完全乳化效果。蛋糕常用的乳化劑為
SP 添加劑，有乳化油脂效果。使用乳化劑製作的蛋糕，能讓麵糊乳化力
變強，增加打發力，使麵糊更加穩定，不易消泡及水化，烤出的蛋糕有
蓬鬆度、保濕度，讓蛋糕在存放過程更加穩定。（林文中，2020）

(四)儲存條件
適當的保存方式可讓蛋糕保有的濕潤度與風味，常溫式蛋榚僅需在
冷卻後，放在室溫下保存即可。（孟兆慶，2008）烘焙後的產品，不要
放在室外太久，蛋糕放久會變得乾硬。一般甜分較高的蛋糕，在室溫下
約可放 2 至 3 天，而鮮奶油裝飾或含布丁餡的蛋糕需冷藏保存，放入冰
箱時也必須要密封好，否則蛋糕很容易變乾硬。（梁淑嫈，2004）

(五)含膠質的水果材料介紹
1. 椰肉
椰子裡面的果肉，口感爽脆，椰香濃郁。椰肉含有大量的蛋白質、
果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素 C 等，維生素 C 和蛋白質可以形成
果膠，果膠廣泛用於食品，適量的果膠能使冰淇淋、果醬、果汁凝膠

5
化。(歐秋敏，2017)
2. 白火龍果
火龍果富含果膠、膳食纖維、維生素 B1、B2、B3、B12、C 等，具
有凝膠、增稠作用。果膠也是一種天然的添加劑，有助於促進腸胃蠕
動。(吳慧禎，2019)
3. 黃金果
果肉為乳白色，半透明狀，皮肉不易分離，未熟果或近皮部會有膠
狀乳汁，黃金果含豐富的果膠，像果凍又像椰子肉，氣味、口感帶有不
膩的淡淡甜味。具有良好的膠凝化和乳化穩定作用。果膠在食品製作
上，經常用於果凍、乳酸飲料及冰淇淋等。(廖心如，2018)
4. 羅李亮果
該水果外觀乍似鳳梨釋迦，但香味比鳳梨釋迦濃郁數十倍且富含果
膠，果實成熟時，具有獨特且醇厚的芳香味，濃郁且獨特的香氣，可取
代冰淇淋中的香料，而果肉中含有豐富的膠質，亦可作為安定乳化劑。
(沈揮勝，2017)
5. 百香果皮
百香果果皮有果膠，也是一種天然的食物添加劑，爲製造果醬、果
凍等的原料。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化
穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥等。(張洪斌，2014)

肆、研究方法
一、研究流程

圖 1 研究流程圖

6
二、店家訪談法
本組選定四間烘焙坊當面與業者進行訪談，並以訪談資料結果做為
後續實驗的參考資料。本組也在預備實驗過程中所遇到的困難與問題，
和業者進行討論，期望得到較佳的解決方法。訪談研究對象如下表：
表 3 訪談業者資料
受訪者 年資 烘焙坊店名 主要販售商品
陳○偉 20 年 重拾米糕點手作坊 乳酪蛋糕、米蛋糕
盧○毅 7年 笛爾手作現烤蛋糕 手作古早味蛋糕、蛋塔
蕭○卿 4.5 年 楠梓現烤古早味蛋糕 手作現烤古早味蛋糕
尤○婷 17 年 蟻群食品行 蜂蜜蛋糕、月餅、千層派
(資料來源：本組自行繪製)

三、實驗研究法
在實驗過程中，首先進行預備實驗，蒐集坊間蜂蜜蛋糕的食譜，進
行實驗後產品的比較，找出較佳的配方進行後續正式實驗。本組正式實
驗分三階段進行操作，第一階段以預備實驗中較佳配方的液體量─30%牛
奶為對照組，再以五種水果泥與有添加乳化劑的產品做柔軟度的比較，
分別為椰肉、白火龍果泥、黃金果果肉、羅李亮果液、百香果果皮、原
味牛奶(對照組)、乳化劑(中、低筋麵粉)，並實驗蛋糕以不同時間的冷藏
儲存方式，進行蛋糕柔軟度測量。
第二階段進行蛋糕添加不同水果泥比例之比較，以 20%、40%和 50%
三種不同比例進行實驗，並將烘焙後的蜂蜜蛋糕進行冷藏儲存實驗，測
試儲存時間(一天、三天、五天和七天)差異對蛋糕柔軟度之質地影響。
第三階段以整顆能完整食用的黃金果再進一步分析，其果肉、果皮果
肉各半及果皮對蛋糕柔軟度之質地比較。
接著以實驗結果中得以延長蜂蜜蛋糕保存，且柔軟度最好的水果果肉
融入製作蜂蜜蛋糕，並進行後續的問卷調查。最後以問卷調查最佳的水
果蜂蜜蛋糕，再進行創新口味蜂蜜蛋糕的研發，取得最佳創新風味蜂蜜
蛋糕之實驗配方。

四、問卷調查法
本組於 111 年 01 月 07 日至 111 年 01 月 09 日對本校師生及
社會大眾進行問卷調查，並在高雄市巨蛋百貨附近進行產品試吃問卷調
查活動，共發放 120 份問卷調查表，收回有效問卷為 117 份，有效問卷
率 99%，最後統計問卷調查的結果，了解大眾對本實驗產品的喜好及接
受程度。

五、行動研究法

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 本組將研究實驗最佳比例的創新風味蜂蜜蛋糕(伯爵茶、紅麴、黑
米、海苔)，在社群網站進行銷售與預購作業，於 111 年 2 月 19、20 日，
在高雄市楠梓區、橋頭區進行網路銷售預購取貨，透過網路銷售預購方
式，以了解消費者對於創新風味蜂蜜蛋糕的接受度與回饋，並增加本研
究產品的曝光率。

六、實作器具
表 4 研究所需工具

電子秤 長柄刮刀 鋼盆 篩網 木匙

打蛋器 蛋糕模具 攪拌機 食物調理機 壓力測試機

表 5 製作所需材料

雞蛋 白砂糖 蜂蜜 低筋麵粉

細鹽 百香果 牛奶 椰子

火龍果 黃金果 羅李亮果

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七、製作過程

（一）蜂蜜蛋糕製作過程
表 6 蜂蜜蛋糕的製作過程
步驟 1：將蜂 步驟 2：將蛋與糖
蜜與實驗材料 加熱到 42 度，再
隔水加熱，混 打製乾性發泡。
合均勻。
步驟 3：將麵 步驟 4：加入蜂蜜
粉過篩後，加 與實驗材料混合
入麵糊中攪 均勻。
拌。
步驟 5：將麵 步驟 6：蛋糕每兩
糊倒入模具 分鐘攪拌一次，共
中，放入烤箱 五次，再繼續烘烤
上 下 火 180 25 分鐘。
度。
步驟 7：出爐 步驟 8：將蛋糕裁
後輕敲倒扣， 切成測量尺寸(長
放涼再脫模。 *寬為 5*2cm)，進
行壓力測試。

伍、研究結果

一、深度訪談結果
本組跟蜂蜜蛋糕業者進行深度訪談，分析訪談結果，統整為下列：

(一)蜂蜜蛋糕保存時間
陳先生表示：「常溫三天，冷藏三天」；盧先生表示：「常溫三
天 ，冷藏七天」；蕭小姐表示：「常溫頂多幾個小時一定要冰，冷藏最
好是三天，但是可以放一個禮拜，最好是三天這樣才不會走味」；尤小
姐表示：「常溫三天，冷藏七天」。
從訪談結果得知，蜂蜜蛋糕最佳賞味期為常溫三天，冷藏則為三到
七天，無法保存太久。

9
(二)製作組織綿密的蜂蜜蛋糕
陳先生表示：「在烤焙蛋糕過程，把它拿起來蕩一下」；盧先生表
示：「注意蛋白的細緻程度，不要打到消泡」；蕭小姐表示：「靠手的
力道」；尤小姐表示：「技術」。
製作蜂蜜蛋糕時，要讓蛋糕組織變得更細緻，主要還是靠製作者的
技術，且注意雞蛋的打發程度。

(三)蜂蜜蛋糕組織粗糙的原因
陳先生表示：「蛋白攪打程度不夠，比重法就是找一個容器，然後
把蛋白霜盛進去然後抹平，秤量公克數，假設你秤三十克你用這個杯子
這個配方，每次蛋白霜都秤三十。因為越發體積越大重量越輕，用比重
法來秤，你的品質就會每次都一樣」；盧先生表示：「就做不斷的修
正，做筆記阿，你今天加多少打起來什麼狀態要確實記錄。每一次的過
程，不能說上次好像打這樣差不多，要先抓一個準則之後每天修正」；
蕭小姐表示：「麵粉比較粗糙，粉比較不好，有比較便宜的材料，如果
像我們要做自己品牌的，就不行用這麼不好的東西，你就要用那種比較
大廠牌的。」；尤小姐表示：「應該是打的過熱，像夏天就要加冰塊
打，冬天就是打冰水就不加冰塊，因為你們沒有加冰塊」。
從結果來看，烤完的蜂蜜蛋糕組織會粗糙有很多種的原因，例如：
天氣、麵粉優劣質等多種原因，都會影響最後蛋糕的品質，且藉由不斷
的修正、做筆記來改進，讓蛋糕的品質更穩定。

(四)做蜂蜜蛋糕的失敗經驗與改進方法
陳先生表示：「失敗你就要想，因為失敗是一定會發生，尤其是你試
做一種不熟悉的蛋糕或點心都一樣。你要紀錄啊，比如說你的過程啊，
要記錄爐溫多少，然後成品是怎麼樣，你覺得你不滿意的地方在哪裡，
譬如說烤起來塌。但是你要把你過程、爐溫、打發程度都有紀錄。然後
你就可以從中間去分析，哪裡有發生問題。」；盧先生表示：「有啊，
測試了很多次」；蕭小姐表示：「有啊一定的，靠自己用經驗解決
啊」；尤小姐表示：「我來之後，就一直都是這樣欸，會失敗就是可能
打的人是新手啦，打的人是新手他沒打好就會失敗」。
製作蛋糕若發生產品失敗是一定會有的過程，可以藉由每次做紀
錄，然後去分析失敗的原因，加以修正，讓失敗的機率越來越低。

(五)維持蜂蜜蛋糕柔軟性的方法
陳先生表示：「我們的蛋糕是用米做的，加入天然的抗凍劑，亞麻仁
籽把它磨碎做成亞麻仁粉，加入亞麻仁粉就是蛋糕冰在久不會變乾」；

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盧先生表示：「選的蜂蜜會比較純，沒有添加人工或添加物」；蕭小姐
表示：「真材食料，沒有加任何添加物，選用紅心蛋」；尤小姐表示：
「我們的蛋糕有擦精油保持濕度，沒有加化學添加物」。
要讓蛋糕維持柔軟度，保持水分，可以選擇天然的材料，不添加化
學的材料，讓消費者可以安心的吃，雖然有業者會添加抗凍劑進行製
作，但多數業者採取新鮮、品質佳的材料進行製作，也可以維持蛋糕的
保水性。

二、原始配方的比較
本組在進行正式實驗前，先實驗不同食譜「蜂蜜蛋糕」來進行研
究，主要研究兩種食譜蜂蜜蛋糕的口感，以及內部組織的柔軟度，來制
定後續正式實驗的標準配方。

（一）預備實驗─蜂蜜蛋糕食譜比較
表 7 蜂蜜蛋糕預備實驗食譜比較
材料 A 食譜 B 食譜
全蛋 200% 160%
蛋黃 12% X
蜂蜜 40% 31%
低筋麵粉 100% 100%
細鹽 1.3% 0.5%
牛奶 27% 31%
細砂糖 100% 139%
合計 480.3% 461.5%

產品照片

紀錄日期 2021.11.01 2021.11.01

蛋糕外觀 蛋糕體表面不平整 表面粗糙、空洞較大
蛋糕口感 綿密鬆軟，較為濕潤 口感較乾，水分較少
(資料來源：本組自行編製)

整體而言，在外觀方面兩者差異不大，食譜的比例有些許不同，在口
感的比較，A 食譜較為鬆軟、濕潤；B 食譜則口感較為乾硬、扎實。故本
組研究後續的實驗，選擇以 A 食譜來進行相關的實驗研究。

11
 (二) 正式實驗─第一階段：5 種水果泥的蜂蜜蛋糕比較
本組以預備實驗中 A 食譜為基準，將文獻中蒐集到具有天然乳化功
能的五種水果泥(椰肉、火龍果、黃金果、羅李亮果、百香果)取代原配方
中的牛奶，比例皆為 30％，進行此階段的實驗，並加上對照組的牛奶材
料、乳化劑與中筋麵粉、乳化劑與低筋麵粉，共計 8 組實驗產品，將烤
焙好冷卻後的蛋糕裁切成固定大小，進行不同保存時間(一、三、五、七
天)對蛋糕柔軟度的分析。

表 8 具天然乳化功能的 5 種水果泥與對照組的實驗結果
椰肉 火龍果 黃金果 羅李亮果 百香果 牛奶 乳化劑 乳化劑
實驗材料
30％ 30% 30% 30% 30% 30% 低筋 30%中筋 30%
高度 5.3cm 5.9cm 5cm 5.7cm 6.2cm 5.9cm 6.7cm 5.7cm
重量 19g 21g 19.6g 19.2g 21.3g 20.7g 23.9g 25.9g
密度 4.2g/cm 4.2g/cm 3.8g/cm 4.5g/cm 4.4g/cm 4.3g/cm 4.2g/cm 3.3g/cm
第一天下壓
169g 172g 153g 162g 192g 199g 156g 263g
1.5cm 壓力
第三天下壓
368g 465g 388g 408g 415g 428g 387g 532g
1.5cm 壓力
第五天下壓
426g 516g 432g 498g 502g 489g 430g 593g
1.5cm 壓力
第七天下壓
493g 583g 482g 529g 584g 516g 495g 638g
1.5cm 壓力

照片

從保存天數中的壓力測量結果顯示(第一、七天)，以黃金果的數據最
佳，分別為 153g 及 482g (數值越小代表柔軟度越佳)；而柔軟度最差的是
乳化劑與中筋麵粉。
一般而言，蛋糕體密度值越大表示組織越蓬鬆，在本實驗結果中顯示
黃金果的密度並非最蓬鬆，但是它的柔軟度卻最佳，由此本組分析可能
原因為黃金果膠質含量較高的關係，對蛋糕的保濕性較佳。

(三) 正式實驗─第二階段：五種水果泥，不同比例蜂蜜蛋糕比較
本階段就具有天然乳化功能的 5 種水果泥，進一步實驗不同比例水果
泥(20、40、50%)，對蛋糕柔軟度的影響，並藉此找出最適合的比例。
1.使用 20%液體量對蜂蜜蛋糕品質之影響

12
 表 9 使用 20%不同水果泥的實驗數據
椰肉 火龍果 黃金果 羅李亮 百香果 牛奶
實驗材料
20% 20% 20% 果 20% 20% 20%
高度 6.3cm 5.5cm 5.3cm 5.2cm 5.3cm 6.5cm
重量 21.9g 20.9g 20.2g 21.4g 21.9g 24.7g
密度 4.3g/cm 3.9g/cm 3.9g/cm 3.6g/cm 3.6g/cm 3.9g/cm
第一天下壓
246g 335g 236g 357g 375g 370g
1.5cm 壓力
第三天下壓
558g 574g 515g 746g 891g 547g
1.5cm 壓力
第五天下壓
657g 693g 538g 672g 722g 668g
1.5CM 壓力
第七天下壓
752g 734g 633g 705g 781g 732g
1.5cm 壓力

照片

由數據可知，在 20%的五種水果泥中，以黃金果的柔軟度為最佳；
羅李亮果為最差。
2.使用 40%液體量對蜂蜜蛋糕品質之影響
表 10 使用 40%不同水果泥的實驗數據
椰肉 火龍果 黃金果 羅李亮 百香果 牛奶
實驗材料
40% 40% 40% 果 40% 40% 40%
高度 6.5cm 5.4cm 5.7cm 6.2cm 5.4cm 5.8cm
重量 21.5g 16.3g 20.1g 20.4g 20.9g 24.5g
密度 4.5g/cm 5g/cm 4.3g/cm 4.6g/cm 3.9g/cm 3.6g/cm
第一天下壓
110g 102g 96g 127g 218g 187g
1.5cm 壓力
第三天下壓
279g 353g 263g 273g 298g 343g
1.5cm 壓力
第五天下壓
324g 375g 320g 343g 524g 516g
1.5cm 壓力
第七天下壓
377g 487g 369g 373g 586g 663g
1.5cm 壓力

照片

13
 由數據可知，在 40%的五種水果泥中，以黃金果的柔軟度為最好。

3.使用 50%液體量對蜂蜜蛋糕品質之影響
表 11 使用 50%不同水果泥的實驗數據
椰肉 火龍果 黃金果 羅李亮 百香果 牛奶
實驗材料
50% 50% 50% 果 50% 50% 50%
高度 4cm 3.8cm 4.3cm 4.5cm 4.1cm 3.6cm
重量 23.3g 24.8g 21.8g 20.7g 23.5g 24g
密度 2.6g/cm 2.3g/cm 3g/cm 3.3g/cm 2.6g/cm 2.3g/cm
第一天下壓
748g 745g 501g 627g 826g 763g
1.5cm 壓力
第三天下壓
853g 1024g 843g 883g 964g 962g
1.5cm 壓力
第五天下壓
963g 1539g 992g 967g 1244g 1386g
1.5CM 壓力
第七天下壓
1333g 1705g 1038g 1022g 1568g 1605g
1.5cm 壓力

照片

由數據可知，在 50%的五種水果泥中，第一、三天為黃金果柔軟度
最好，第七天為羅李亮果最好，黃金果次之。
綜合正式實驗中第一階段(5 種具天然乳化功能水果泥各 30%)及第二
階段中(5 種具天然乳化功能水果泥各 20、40、50%)的實驗結果顯示，使
用不同比例的水果泥，以 40%的數值為最佳(柔軟度最好)，而 40%的水
果泥比例中以椰肉、黃金果果肉及羅李亮果液的蜂蜜蛋糕柔軟度最佳。
這三種具天然乳化功能的水果中，椰子及羅李亮果都只有果肉可以
使用，但黃金果是整顆(果皮及果肉)都可以使用，因此本組將延續此階段
進一步單獨研究分析黃金果在同樣 40%比例下，以黃金果果肉、果皮果
肉各半及果皮融入蛋糕中對蛋糕柔軟度的影響。

14
(四) 正式實驗─第四階段：不同黃金果部位的蜂蜜蛋糕比較
表 12 不同黃金果部位的實驗數據
實驗材料 果肉 果皮果肉各半 果皮
高度 4.8cm 5.9cm 5.4cm
重量 19.3g 21.2g 22.2g
密度 3.7g/cm 4.2g/cm 3.7g/cm
第一天下壓
107g 118g 215g
1.5cm 壓力
第三天下壓
266g 312g 443g
1.5cm 壓力
第五天下壓
314g 419g 597g
1.5CM 壓力
第七天下壓
414g 519g 763g
1.5cm 壓力

照片

實驗結果顯示，以黃金果果肉製作蜂蜜蛋糕的柔軟度最好，因此本
組最後以具天然乳化功能的水果：椰肉、黃金果果肉及羅李亮果液
(40%)，做成蜂蜜蛋糕進行問卷調查，探究消費者的接受度。

三、問卷調查結果與分析

(一)消費者問卷調查實驗
將實驗研究最佳蜂蜜蛋糕的產品，對一般民眾進行試吃問卷調查，品
評者共 117 位，男性 57 位；女性 60 位。
表 13 消費者問卷調查實驗結果

年齡 職業
11 14
26 20歲以下 26 學生
12 12 服務業
21~30歲
軍公教
31~40歲
8 工業
41~50歲
商業
23 16 51~60歲 自由業
61歲以上 18 30
其他
29 9

年齡層以 31 歲~40 歲最多。 職業以服務業為最多。

15
 我吃蜂蜜蛋糕的頻率 喜愛吃的蛋糕種類
2
16 每天 6
蜂蜜蛋糕
每一週 23
47 慕斯蛋糕
21 每兩週 戚風蛋糕
每一個月 64
磅蛋糕
每2~3個月 24
31
大部分民眾吃蜂蜜蛋糕的頻率為每 大部分民眾最喜愛吃蛋糕的種類
2~3 個月為最多。 為蜂蜜蛋糕為最多。

購買蜂蜜蛋糕的地點 購買蜂蜜蛋糕主要考量的因素
10 8.2 6 2
14 便利商店 18 33 價格
網路購買 口味創新
材料來源
蛋糕專賣店
製作方式
量販店 產品包裝
70 58
購買蜂蜜蛋糕的地點為蛋糕專賣店 購買蜂蜜蛋糕考量的因素以口味
為最多。 創新為最多。
購買蜂蜜蛋糕的用途 蜂蜜蛋糕(單條包裝)的價格
13 7
28 生日送禮 22
130元以下
彌月送禮 24
131~180元
旅行伴手禮
181~230元
16 年節禮盒
231元以上
60 64
蜂蜜蛋糕的用途以旅行伴手禮為最 蜂蜜蛋糕(單條包裝)的價格為
多。 131~180 元最多。
吃蜂蜜蛋糕注重產品的部分 再次購買蜂蜜蛋糕的原因
7 1 9
22 4
香氣 口感綿密
口感 口味特殊
外觀 39 65 品牌形象
特殊風味 促銷活動
77
吃蜂蜜蛋糕最注重產品的部分以口 民眾會再次購買蜂蜜蛋糕的原因
感為最多。 以口感綿密為最多。

16
(二)結果分析
在消費者吃蜂蜜蛋糕的頻率選項中，為每兩個月到三個月的頻率居
多，得知可能是消費者喜愛偶爾吃一次蜂蜜蛋糕，才不會感到膩。在消
費者喜愛吃蛋糕種類的選項中，為蜂蜜蛋糕居多，得知可能大眾較喜愛
蜂蜜蛋糕所帶出來的味道。在消費者中最常購買蛋糕的場所選項，得知
消費者最常到蛋糕專賣店購買蛋糕居多，可能是因為蛋糕專賣店有較多
選項能選擇。在消費者主要考量蜂蜜蛋糕的因素，得知消費者喜愛以口
味創新為居多，可能是單一口味吃久會膩，消費者才會選擇創新口味。
在消費者購買蜂蜜蛋糕的用途中的選項為旅行伴手禮居多，得知蜂
蜜蛋糕是比較大眾化的甜點，也是大眾喜愛吃的甜點之一，在消費者購
買蜂蜜蛋糕的價錢的選項中為中低價位，得知可能是因為這個價錢偏親
民價錢，消費者接受度較高。消費者在吃蜂蜜蛋糕時，最注重產品的口
感部分，推測可能是香氣、外觀，都沒有入口的感受重要。消費者會再
次購買蜂蜜蛋糕的原因，是口感綿密，口感好吃才能讓人持續品嘗。

(三)蜂蜜蛋糕試吃數據分析
以椰肉、黃金果、羅李亮果，來進行比較，品評者為 117 位。

試吃蜂蜜蛋糕的結果
5 4.3 4.05 4.21 4.15 4.05 4.23 4.06 4.25 4.14 4.07 4.01 3.97 3.98 3.94 3.9
4
3
2
1
0
椰果 黃金果 羅李亮果
香氣 外觀 口感 接受度 購買意願

圖2 40％水果泥蜂蜜蛋糕試吃問卷分析

問卷調查的評比，最後以 40%黃金果果肉為大眾最能接受的產品。
根據問卷結果得知，在香氣方面，椰肉的平均數為 4.3 最高，推測是椰子
果肉本身自帶甜味，讓蛋糕聞起來較香甜，羅李亮果的平均值在香氣為
4.01 最低。在外觀上，黃金果的平均數最高為 4.06，羅李亮果的平均數
最低為 3.97。
在產品口味上，黃金果的平均數最高為 4.25，推測是因為黃金果有天
然的果膠保持濕度，也沒有太過特殊的氣味的衝突，羅李亮果的平均數
最低為 3.79。在接受度上椰肉的平均值最高為 4.21，羅李亮果的平均值

17
低為 3.94。購買意願最高平均值 4.07 的是黃金果，推測是黃金果富含果
膠，而且甜度不高不會過甜，羅李亮果是購買意願度較低的為 3.9。

陸、討論

一、創新口味蜂蜜蛋糕
經實驗結果與問卷調查，將前三階段實驗品質、數據最佳的比例，研
發創新口味的蜂蜜蛋糕，進行後續的產品創新研究，測試出最佳的新口味
蜂蜜蛋糕與標準食譜，最後進行產品試賣與實體銷售。
本組研發四種口味的蛋糕，分別有紅麴、黑米、伯爵以及海苔口味。
當忙碌一天過後，來上一片蜂蜜蛋糕，再泡杯茶是一個完美療癒的搭配，
能將所有的疲勞拋諸腦後。伯爵口味的蜂蜜蛋糕，濃郁豐富的味道，在打
開包裝那刻撲鼻而來，甜甜的蜂蜜味加上伯爵的香氣；紅麴口味和黑米口
味的蜂蜜蛋糕，聞起來有淡淡的蜂蜜香氣，紅麴跟黑米都是天然的食材，
吃起來很健康沒有負擔；海苔不只是平常大人小孩都愛吃的零嘴，把它做
一些不同的變化，讓海苔有不同的吃法，做一個鹹甜口味的海苔蛋糕，加
上海苔本身富含許多營養素，很適合當作下午茶點或是飯後的小點心。

表 14 創 新 口 味 蜂 蜜 蛋 糕
紅麴蜂蜜蛋糕 黑米蜂蜜蛋糕 伯爵蜂蜜蛋糕 海苔蜂蜜蛋糕

二、產品 LOGO 設計
本產品研究 LOGO 設計的概念，是將本研究主題蜂蜜蛋糕英文
honey cake 畫於 logo 上方，英文單字的 O 中間，把它變成一隻可愛的蜜
蜂讓整體來看變得更有活力，而中間就是本研究主題蜂蜜蛋糕，跟一隻
蜜蜂，蜂蜜蛋糕在它上面加上可愛的臉讓整體畫風顯得活潑可愛，而蜂
蜜蛋糕旁邊的蜜蜂，是本專題的吉祥物，在旁邊的蜂蜜罐就像是蜂蜜在
蜂蜜蛋糕上，讓蛋糕看起來變得可口美味，整體的畫風是用可愛風來製
作 LOGO，用不同的暖色系來襯托整體畫風，提高商標的鮮明度。
此外，設計兩款周邊商品─手提袋與陶瓷杯墊，都印著本研究蜂蜜
蛋糕的 LOGO，將蜂蜜蛋糕設計的像一個旅行伴手禮，有手提袋方便攜

18
帶或是送禮，而杯墊是希望品嘗蜂蜜蛋糕的時候，可以搭配上一杯熱
茶，此為兩款周邊商品的設計理念。

圖 3 產品 LOGO 設計 圖 4 杯墊商品 圖 5 帆布袋商品

三、產品 SWOT 分析

劣勢（weakness）
1.組織粗糙
2.作工繁複
3.保存時間短
4.欠缺對外行銷的經驗

優勢（strength） 威脅（Threats）
1.熱量低較健康 1.產品容易被複製
2.新鮮果泥
SWOT 2.同質化產品多，競爭激烈
3.創新風味
分析 3.無法滿足每位消費者味蕾
4.口味種類繁多 4.產品知名度較低
5.以天然的食材製作

機會（opportunity）
1. 特殊口味具獨創性
2. 可以跟食品廠商合作
3. 特製蜂蜜蛋糕周邊商品
4. 善用網路社群行銷

圖 6 產品 SWOT 分析

19
四、行銷 4P 分析
表 15 行銷 4P 分析
以天然水果製作蜂蜜蛋糕，再研發新風味的蜂蜜蛋糕，以
產品
健康養生的食材吸引消費者購買，不添加乳化劑或改良
product
劑，研發具獨特風味的蜂蜜蛋糕。
價格：與市售蜂蜜蛋糕的價錢相較，本研究訂價為 180 元
/1 條，屬於較中低等價位，以親民的價格讓消費者買到高
品質的商品，讓大眾更喜愛此商品。
價格 伯爵茶蜂蜜蛋糕 44 元，黑米蜂蜜蛋糕 39 元，
price 成本 紅麴蜂蜜蛋糕 39 元，海苔蜂蜜蛋糕 40 元。紙
盒成本 9 元。蛋糕成本率為 26.7%至 29.4%。
本組依問卷研究調查結果，大眾最能接受的價
定價
錢在 130~180 元，制定售價為 180 元。
在網路上架設粉絲專頁，以及在飲料店與商家擺放攤位。

Instagram 專頁 LINE 商城 Facebook 專頁

通路
place

以大眾常使用的通訊軟體來告知，以及推銷消費者最新訊
促銷
息，再搭配利用印上專屬蜂蜜蛋糕的 logo 帆布袋和杯墊，
promotion
做為新開幕的免費贈品活動。

20
五、營養成分表
表 16 營養成分表
伯爵蜂蜜蛋糕 黑米蜂蜜蛋糕
營養標示 營養標示
每一份量 30 公克 每一份量 30 公克
每份 每 100 公克 每份 每 100 公克
熱量 72.6 大卡 242 大卡 熱量 84.5 大卡 281.7 大卡
蛋白質 2.94 公克 9.8 公克 蛋白質 2.2 公克 7.2 公克
脂肪 1.25 公克 4.16 公克 脂肪 1.3 公克 4.2 公克
飽和脂肪 0.42 公克 1.4 公克 飽和脂肪 0.4 公克 1.4 公克
碳水化合物 11.5 公克 38.4 公克 碳水化合物 12.1 公克 40.3 公克
紅麴蜂蜜蛋糕 海苔蜂蜜蛋糕
營養標示 營養標示
每一份量 30 公克 每一份量 30 公克
每份 每 100 公克 每份 每 100 公克
熱量 74.1 大卡 246.8 大卡 熱量 71.8 大卡 239.4 大卡
蛋白質 2.6 公克 8.5 公克 蛋白質 2.7 公克 8.9 公克
脂肪 1.3 公克 4.2 公克 脂肪 1.3 公克 4.2 公克
飽和脂肪 0.4 公克 1.4 公克 飽和脂肪 0.4 公克 1.4 公克
碳水化合物 11.9 公克 39.7 公克 碳水化合物 10.5 公克 34.9 公克

柒、結論

一、研究結論

(一)訪談結論
經過訪問結果，得知蜂蜜蛋糕常溫可放三天，冷藏可以放一個星期，
可是放三天比較不會變味，也得知打蛋白的程度很重要，加粉後不要打太
久會消泡，以及麵粉不要一次全加入會沉澱，最重要的是技術與耐心才能
把蜂蜜蛋糕變得更綿密，一開始高速打到乾性發泡，轉二速把大氣泡打
掉，再轉慢速讓蛋的組織可以更綿密。了解失敗原因尋找解決改進方法，
做錯就要從中找出原因進而改善它。

(二)實驗結論

21
 (1)預備實驗：使用坊間業者的兩個食譜進行比較，兩者外觀差異不
大，在口感的比較上，A 食譜較為鬆軟、濕潤；B 食譜則較為乾硬、扎
實，故本組選擇 A 食譜來進行實驗研究。
(2)正式實驗：第一階段，用 A 食譜的配方加入 5 種具天然乳化功能
的水果泥進行蜂蜜蛋糕柔軟度分析，結果顯示黃金果的柔軟度為最佳。
第二階段，以 5 種水果泥進行不同比例的實驗分析蜂蜜蛋糕的柔軟度，
結果顯示 40%的椰肉、黃金果果肉及羅李亮果液的柔軟度為最佳。第三
階段，由於黃金果是整顆皆可食用，因此進一步分析黃金果果肉、果皮
果肉各半及果皮的實驗測量蛋糕柔軟度，結果顯示果肉為最佳。
因此，從實驗中可知能成功取代化學乳化劑，達到延長蜂蜜蛋糕保
存期並增加柔軟度的天然水果為：椰肉、黃金果果肉及羅李亮果，最佳
比例為 40%。

(三)問卷結論
問卷調查結果顯示，民眾最喜愛吃蛋糕的種類為蜂蜜蛋糕為最多
(55%)，購買蜂蜜蛋糕考量的因素為口味創新為最多(50%)，蜂蜜蛋糕的用
途為旅行伴手禮為最多(51%)，蜂蜜蛋糕最注重產品的部分為口感為最多
(72%)，民眾會再次購買蜂蜜蛋糕的原因為口感綿密為最多(56%)。
以 40%椰肉、黃金果果肉、羅李亮果取代化學乳化劑製作的蜂蜜蛋
糕問卷調查結果顯示：外觀上，黃金果的平均數最高為 4.06，口味上，
黃金果的平均數最高為 4.25，購買意願最高的是黃金果為 4.07，藉此得知
以天然水果取代化學乳化劑，製作成蜂蜜蛋糕對消費者而言，以黃金果整
體接受度最高，因此本組以黃金果肉 40%的比例進行後續創新口味蜂蜜
蛋糕的研發與應用。
綜合文獻資料、實驗研究及問卷調查結果可知，黃金果本身並沒有過
於特殊的風味，融入蜂蜜蛋糕後並不會搶掉蜂蜜蛋糕的風味，且黃金果具
有豐富的果膠，可成功取代化學乳化劑，延長蛋糕的保存，並增加柔軟
度，而使用黃金果製作的蜂蜜蛋糕也獲得消費者相當程度的喜愛，這可說
是一個創新的實驗與發現。

(四)產品銷售結論
本組研發創新口味蜂蜜蛋糕的方式，是以目前市面上沒有販售或是
較不常見的新口味為主。在這次的販賣過程中，本組採用的是網路預
購，消費者對這四種蜂蜜蛋糕的回饋為：伯爵口味風味濃郁，香甜的口
感融合蜂蜜及伯爵的氣韻，搭配上一杯茶想必是絕妙的滋味；紅麴和黑
米口味，聞起來有淡淡的蜂蜜香融合天然的食材，吃起來很健康也不會

22
太甜，且口感很鬆軟；海苔口味鹹甜的滋味相當特別。

二、 建議

(一) 業者建議
1、建議蜂蜜蛋糕食材的選擇與添加，選擇其他天然材料，不添加化學的
材料，讓消費者可以安心食用。
2、建議蛋先加熱到 40~43 度，有助於打發，打到乾性發泡之後，可轉二
速讓麵糊的氣泡變小，再轉一速讓蛋糕組織變得更細緻。
3、蛋糕糊和液體融合的時候要馬上使用，不然會消泡。
4、蛋糕烘烤過程中，每兩分鐘要攪拌消除蛋糕中的大孔洞，超過十分鐘
不要再攪拌。

(二) 後續研究建議
建議在口味的部分可以再結合地方食材與農特產品，創造在地商機，
研發更多創意伴手禮。

23
捌、參考資料及其他

一、書籍資料

（一）孟兆慶(2008)。烘焙實務。揚智出版社。
（二）梁淑嫈(2004)。烘焙廚房。躍昇出版社。
（三）肖冉(2010)。家庭必備排毒實用百科。大拓文化出版。
（四）張洪斌(2014)。多糖及其改性材料。化學工業出版社。
（五）黃明利、劉美琴(2005)。實用烘焙食品。凱風行出版。
（六）林文中(2020)。蛋糕結構研究室。麥浩斯出版社。
（七）林家鈞、江裕春、李淑卿(2020)。烘焙實務。台科大圖書股
份有限公司。

二、網路資料

（一）請不要再冤枉「雞蛋」了，蛋糕膨脹不起來的原因不僅僅是
它。烘焙記憶。2019 年 11 月 20 日。https://kkne.ws/ByNbwV。
（二）黃金果產季到！富含果膠 堪稱水果界營養之后-農傳媒。吳
政諺。2020 年 09 月 22 日。
https://www.agriharvest.tw/archives/45417。
（三）火龍果讓你一天便 3 次！營養師：排毒 2 禁忌要知道網站。
吳慧禎。2019 年 06 月 20 日。 https://www.edh.tw/article/21993。
（四）既神秘又高貴的黃金果。廖 心如 。 2014 年 8 月 11 日 。
https://funcolorfarm.pixnet.net/blog/post/171059196。
（五）喜愛陽光的果皇-刺果番荔枝。沈揮勝。2017 年 8 月 18 日。
https://nature.okgo.tw/。
（六）你經常忽略的夏日水果王，它的營養價值多得驚人！2017 年
8 月 1 日。https://kkne.ws/xwbN4k。
（七）林淑慧(2020)。蜂蜜蛋糕一年賣 5 億！2020 年 1 月 13 日。
https://finance.ettoday.net/news/1624151

24
全國高級中等學校專業群科 111 年專題及創意製作競賽

【作品分工表】
一、群 科：餐旅群

二、作品名稱：黃金佳點溢果香，蜂采濃蜜品糕點

參賽學生 工作任務

購買實驗材料/查詢相關文獻資料/撰寫研究動機/撰寫研究

A 探討/發放問卷調查/修改文獻探討/設計 Logo/撰寫 SWOT 分

析/進行專題實驗產品/撰寫研究方法

購買實驗材料/查詢相關文獻資料/撰寫摘要/發放問卷調查/

B 查詢文獻資料/討論 Logo/撰寫行銷 4P 分析/進行專題實驗產

品/修改研究方法

購買實驗材料/查詢相關文獻資料/撰寫文獻探討/發放問卷
C
調查/討論 Logo/進行專題實驗產品/修改研究方法

購買實驗材料/查詢相關文獻資料/撰寫研究結果/發放問卷
D
調查/查詢文獻資料/討論 Logo/進行專題實驗產品
 全國高級中等學校專業群科 111 年專題及創意製作競賽
【競賽日誌】
□專題組
群 科 餐旅群 參賽人數 4
□創意組

作品名稱 黃金佳點溢果香，蜂采濃蜜品糕點

年 月 日 進 度 紀錄 工作分配
110 09 13 討論比賽主題 地點：本校教室 同學 A：彙整資料
器材：手機、記事本、筆 同學 B：查資料
時數：3 小時 同學 C：探討研究內容
同學 D：查資料
110 09 16 確定主題，討論研究流程 地點：本校導師室 同學 A：彙整資料
器材：電腦 同學 B：找資料
時數：2 小時 同學 C：找資料
同學 D：紀錄
110 09 20 尋找實驗研究的水果 地點：本校導師室 同學 A：查資料
器材：電腦 同學 B：查資料
時數：2 小時 同學 C：查資料
同學 D：彙整資料
110 09 21 收集資料文獻 地點：本校電腦教室、圖書館 同學 A：查資料
器材：電腦 同學 B：查資料
時數：5 小時 同學 C：借場地
同學 D：查資料
110 09 23 查詢相關文獻資料 地點：本校電腦教室 同學 A：查資料
器材：電腦 同學 B：查資料
時數：4 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：借場地
110 09 30 討論研究背景及動機/研究目 地點：本校導師室 同學 A：紀錄
的 器材：電腦 同學 B：彙整資料
時數：2 小時 同學 C：研究動機
同學 D：探討研究內容
110 10 01 尋找訪間 A、B 食譜配方 地點：本校電腦教室 同學 A：查找資料
器材：電腦 同學 B：查找資料
時數：1 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：借場地
110 10 04 第一次實作 A、B 食譜實作 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕
比較，確定研究食譜配方 器材：烘焙器具 同學 B：準備材料
時數：3 小時 同學 C：前製準備
同學 D：製作蛋糕
110 10 11 尋找訪談店家/與訪談店家確 地點：本校電腦教室 同學 A：詢問店家
定時間/討論訪談問題 器材：手機、電腦 同學 B：借場地、統整
時數：4 小時 同學 C：查資料
同學 D：詢問店家
110 10 24 實際與店家進行訪談 地點：楠梓、仁武 同學 A：訪談
器材：手機、紙、筆 同學 B：紀錄
時數：6 小時 同學 C：錄音
同學 D：訪談
110 10 25 將訪談的錄音檔資料轉換成 地點：本校電腦教室 同學 A：彙整資料
文字檔 器材：手機、電腦 同學 B：彙整資料
時數：4 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：彙整資料
110 11 01 主題及課程之相關性/店家訪 地點：本校電腦教室 同學 A：排版資料
談、實驗研究法/確定實驗比 器材：電腦 同學 B：彙整資料
例的五種水果泥 時數：4 小時 同學 C：借場地、查資料
同學 D：彙整資料
110 11 15 第二次實作，30％的水果泥 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕、紀錄
蜂蜜蛋糕，及第一、三、 器材：烘焙器具、壓力測試機 同學 B：準備材料
五、七天的柔軟度測量 時數：3 小時 同學 C：準備器具
同學 D：測量柔軟度
110 11 22 紀錄 30％水果泥蜂蜜蛋糕的 地點：本校電腦教室 同學 A：彙整資料
數據 器材：電腦 同學 B：排版資料
時數：2 小時 同學 C：借場地
同學 D：彙整資料
110 11 29 第三次實作，40％的水果泥 地點：本校烘焙教室 同學 A：準備材料、紀錄
蜂蜜蛋糕，及第一、三、 器材：烘焙器具、壓力測試機 同學 B：製作蛋糕
五、七天的柔軟度測量 時數：3 小時 同學 C：測量柔軟度
同學 D：準備器具
110 12 06 紀錄 40％水果泥蜂蜜蛋糕的 地點：本校電腦教室 同學 A：借場地彙整資料
數據 器材：電腦 同學 B：彙整資料
時數：2 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：彙整資料
110 12 13 第四次實作，20％的水果泥 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕、測量
蜂蜜蛋糕，及第一、三、 器材：烘焙器具、壓力測試機 同學 B：準備材料、紀錄
五、七天的柔軟度測量 時數：3 小時 同學 C：製作蛋糕
同學 D：準備器具
110 12 20 紀錄 20％水果泥蜂蜜蛋糕的 地點：本校電腦教室 同學 A：彙整資料
數據 器材：電腦 同學 B：借場地
時數：2 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：排版資料
110 12 27 第五次實作，50％的水果泥 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕、紀錄
蜂蜜蛋糕，及第一、三、 器材：烘焙器具、壓力測試機 同學 B：測量柔軟度
五、七天的柔軟度測量 時數：3 小時 同學 C：準備材料
同學 D：準備器具
110 12 29 討論蜂蜜蛋糕創新口味 地點：本校導師室 同學 A：紀錄
器材：電腦 同學 B：查資料
時數：1 小時 同學 C：查資料
同學 D：彙整資料
111 01 02 紀錄 50％水果泥蜂蜜蛋糕的 地點：本校電腦教室 同學 A：問卷題目、統整
數據，討論問卷題目 器材：電腦 同學 B：借場地、紀錄
時數：4 小時 同學 C：問卷題目
同學 D：彙整資料
111 01 03 試做創新口味蜂蜜蛋糕 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕
器材：烘焙器具 同學 B：準備器具
時數：3 小時 同學 C：製作蛋糕
同學 D：準備材料
111 01 07 製作問卷調查所需使用的實 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕、包裝
驗產品 器材：烘焙器具 同學 B：包裝
時數：3 小時 同學 C：製作蛋糕、包裝
同學 D：準備材料、包裝
111 01 09 針對一般民眾進行問卷調查 地點：楠梓、大社、橋頭、教 同學 A：發放問卷、試吃
會 品
器材：試吃問卷、筆、試吃品 同學 B：回收問卷
時數：4 小時 同學 C：發放問卷
同學 D：發放試吃品
111 01 10 統計問卷數據/收集問卷試吃 地點：本校電腦教室 同學 A：彙整、統整數據
結果/編輯書面資料 器材：電腦 同學 B：分析試吃問卷
時數：5 小時 同學 C：借場地、統整
同學 D：編輯書面資料
111 01 14 統整問卷調查與分析/LOGO 地點：本校電腦教室 同學 A：設計 LOGO
設計 器材：電腦 同學 B：借場地、統整
時數：3 小時 同學 C：分析問卷數據
同學 D：彙整資料
111 01 21 編寫深度訪談結果/行動研究 地點：本校電腦教室 同學 A：設計圓餅圖
法/LOGO 設計/問卷圓餅 器材：電腦 同學 B：行動研究法
圖、長條圖 時數：4 小時 同學 C：借場地、長條圖
同學 D：深度訪談法
111 01 22 撰寫 SWOT 分析/4P 行銷分 地點：本校電腦教室 同學 A：4P、SWOT 分析
析/參考資料 器材：電腦 同學 B：參考資料
時數：3 小時 同學 C：SWOT 分析
同學 D：借場地、4P
 111 01 24 討論蜂蜜蛋糕相關的伴手禮 地點：本校電腦教室 同學 A：查資料、借場地
器材：電腦 同學 B：彙整資料
時數：2 小時 同學 C：查找資料
同學 D：查找資料
111 01 25 製作伴手禮(杯墊及帆布 地點：本校電腦教室 同學 A：訂購伴手禮
袋)，及確認創新口味蜂蜜蛋 器材：電腦 同學 B：討論配方
糕配方 時數：2 小時 同學 C：查找資料
同學 D：彙整資料
111 02 07 撰寫研究結論與建議/營養成 地點：本校電腦教室 同學 A：結論與建議
分表/表目錄 器材：電腦 同學 B：彙整資料
時數：3 小時 同學 C：表目錄
同學 D：營養成分表
111 02 18 製作創新口味蜂蜜蛋糕，並 地點：本校烘焙教室 同學 A：製作蛋糕、包裝
進行包裝銷售 器材：烘焙器具 同學 B：準備材料、包裝
時數：3 小時 同學 C：準備器具、包裝
同學 D：製作蛋糕、包裝
111 02 19 進行蜂蜜蛋糕的實體販賣 地點：楠梓、橋頭、左營 同學 A：販售商品、記帳
器材：販售產品 同學 B：販售商品
時數：5 小時 同學 C：販售商品
同學 D：販售商品
111 02 21 統整專題內容/專題名稱/摘 地點：本校電腦教室 同學 A：摘要、彙整內容
要/研究動機 器材：電腦 同學 B：借場地，想名稱
時數：3 小時 同學 C：研究動機
同學 D：彙整內容
111 02 23 製作專題書面/研究方法/討 地點：本校電腦教室 同學 A：排版資料
論結論與建議 器材：電腦 同學 B：收集資料
時數：5 小時 同學 C：彙整資料
同學 D：彙整資料
111 02 25 修改專題書面資料 地點：本校電腦教室 同學 A：修改檔案
器材：電腦 同學 B：排版資料
時數：5 小時 同學 C：修改檔案
同學 D：修改檔案
111 02 27 填寫 111 年專題競賽報名表 地點：本校導師室 同學 A：填寫報名表
器材：電腦 同學 B：給予相關資料
時數：30 分鐘 同學 C：給予相關資料
同學 D：給予相關資料
111 02 28 最後確認專題文書檔與書面 地點：本校導師室 同學 A：確認資料
資料 器材：電腦 同學 B：確認資料
時數：30 分鐘 同學 C：確認資料
同學 D：確認資料

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