LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGUJIAN IPT, IKT DAN HU TELUR

NAMA : NURUL ARIFIN

NIM : G031201039
KELOMPOK : III (TIGA)
ASISTEN : EKI APRILIANDI WIJAYA PUTRA

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PENGUJIAN IPT, IKT, DAN HU TELUR
N Arifin 1) EAW Putra2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin.

Abstract
Egg are animal foods that have a very nutritional content. The dominant nutrient content in eggs is
protein. Egg quality can be measured from the outside as well as from the inside. Quality eggs are
characterized by their nutritional content that is still good. The purpose of the practicum of testing
IPT, IKT, and HU of eggs is to find out the procedure for measuring IPT, IKT, and HU of eggs and
the factors tha can affect IPT, IKT, and HU of eggs. The method of this practicum is to measure egg
height and egg diameter in both egg whites and egg yolks and then calculate the IPT, IKT and HU of
eggs with the formula. The results of this practicum are the highest IPT scores, namely the test result
from group 4 of 0,09 and the lowest is the test results from group 5 of 0,04. The highest IKT value is
the test result of group 4 of 0,37 and the loweast is the test result from group 5 of 0,23. The highest
egg HU value was the test result from group 4 of 81, 63 and the lowest was the test result from group
3 of 54, 78. The conclusion of this practicum is the procedure for measuring IPT, IKT, and HU of
eggs, namely the sample (duck eggs) egg weight is measured by analytical scales, height and diameter
of both white and yolk are measured with a caliper, calculate the IPT, IKT, and HU value of eggs
using formulas and factors that affect IPT, IKT, and HU eggs, namely storage duration and storage
temperature.
Keywords: Egg, HU, IPT, and IKT.

I. PENDAHULUAN ayam, telur itik, dan telur puyuh.

Kandungan gizi yang dominan terdapat
I.I Latar Belakang
pada telur adalah protein. Kandungan
Telur adalah salah satu jenis bahan
protein yang banyak terdapat pada bagian
pangan yang sangat umum digemari oleh
putih telur karena putih telur tersusun dari
seluruh kalangan dimasyarakat. Telur
ovalabumin atau sering disebut dengan
merupakan bahan pangan hewani yang
albumin. Kandungan protein pada telur
memiliki kandungan gizi yang sangat
menjadi penentu dari kualitas telur
tinggi. Selain dari kandungan gizinya yang
tersebut, jika kandungan protein pada telur
tinggi, telur juga lebih muda ditemukan
menurun maka kualitas telur akan
dengan harga yang cukup terjangkau.
menurun. Kualitas telur dapat dinilai dari
Telur memiliki banyak manfaat
karakteristiknya yang baik (Hrncr, 2014).
yakni dapat meningkatkan kekebalan
Kualitas telur dapat diketahui dengan
tubuh, meningkatkan kesehatan otak.
beberapa metode.
Selain
Kualitas telur dapat diukur dari luar
dari itu biasanya masyarakat
maupun dari dalam. Telur yang
memanfaatkan telur sebagai bahan utama
cangkangnya retak, kotor, serta bobotnya
pada
rendah menandakan mutu pada telur
produk pangan olahan yang dijual
tersebut rendah. Telur yang bermutu
dipasaran seperti telur gulung, martabak
ditandai dengan tampakan luarnya yang
dan semacamnya (Ramadhani, 2018).
mulus, bersih dan tidak berbau serta bagian
Telur yang dimanfaatkan oleh masyarakat
dalam dengan kandungan gizi yang masih
sangat beragam.
baik artinya putih telur pada telur masih
Telur terdiri dari berbagai jenis yang
kental dan warna kuning telur yang masih
berasal dari ternak unggas seperti telur
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
cerah. Kualitas mutu telur berbeda beda
dari setiap sumbernya serta adanya
beberapa faktor yang mempengaruhi mutu
telur, sehingga sangat perlu dilakukan
pengujian kualitas baik interior maupun
eksterior. Oleh karena itu praktikum ini
dilakukan agar dapat diketahui prosedur
dari pengukuran IPT, IKT, dan HU serta
faktor-faktor yang menjadi pengaruh dari
pengukuran IPT, IKT, dan HU.
I.2 Rumusan Masalah
Telur mengandung gizi yang cukup
lengkap yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Harga telur yang murah dan mudah
dijangkau membuat masyarakat gemar
mengonsumsi telur. Namun telur dengan
sangat mudah mengalami kerusakan yang
diakibatkan oleh cemaran mikroba dan
kualitas telur yang mudah mengalami
penurunan yang diakibatkan oleh beberapa
faktor seperti penyimpanan yang lama
sehingga terjadi penguapan melalui pori-
pori. Maka dari itu perlu dilakukan
pengujian IPT, IKT, dan HU pada telur
untuk mengetahui prosedur dari pengujian
kualitas telur dari mengukur IPT,IKT, dan
HU telur serta dapat mengetahu faktor-
faktor yang dapat mempengaruhi kualitas
telur.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum pengujian IPT,
IKT, dan HU telur yaitu :
1. Untuk mengetahui prosedur
pengukuran IPT, IKT, dan HU
telur.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi IPT,
IKT, dan HU telur.
Kegunaan dari praktikum pengujian
IPT, IKT, dan HU telur yaitu diharapkan
dapat mengetahui kualitas telur yang baik
untuk dikonsumsi.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pengujian IPT, IKT, dan
HU Telur dilaksanakan pada hari Senin
tanggal 05 September 2022 pukul 08.00-
11.30 WITA di Laboratorium Pengolahan
Pangan. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
II.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada
praktikum Pengujian IPT, IKT, dan HU
Telur yaitu cutter, jangka sorong, papan
standar, pulpen, sendok, dan timbangan
analitik.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum Pengujian IPT, IKT, dan HU
Telur yaitu tusuk gigi, telur ayam, dan telur
itik.
II.3 Prosedur Praktikum
II.3.1 Pengujian Bobot Telur
Telur itik yang utuh (bulat)
ditimbang beratnya dengan menggunakan
timbangan analitik.
II.3.2 Pengujian Indeks Putih Telur
(IPT)
Sampel (telur itik) yang akan diuji
kualitas interiornya dipecahkan secara hati-
hati dan diletakkan di atas papan standar.
Selanjutnya, kita perhatikan dimana ujung
putih telur yang kental. Kemudian, diukur
tinggi putih telur menggunakan tusuk gigi
dan diberi tanda dengan pulpen lalu
dipotong menggunakan cutter dan diukur
menggunakan jangka sorong. Selanjutnya,
diameter putih telur diukur dengan cara
pengukuran tinggi putih telur, namun
diameter putih telur diukur sebanyak 2 kali
yaitu pada jarak terpanjang ujung putih
telur dari kuning telur dan jarak terpendek
ujung putih telur dari ujung kuning telur.
Setelah diukur tinggi dan diameter putih
telur, selanjutnya dihitung nilai IPT
menggunakan rumus berikut:
 h pengukuran IPT, dan hasil pengukuran
IPT = 1 bobot telur pada rumus
(d +d )
2 1 2 HU = 100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿.

Keterangan :
HU : Haugh Unit (HU)
h : Tinggi Albumin (mm)
Keterangan : W : bobot telur (gr)
IPT : Indeks Putih Telur Kemudian, diperoleh nilai Haugh Unit
h : Tinggi putih telur (mm) pada telur. Nilai HU yang diperoleh dicatat
d 1 : Diameter terpanjang putih telur (mm) pada tabel hasil.
d 2 : Diameter terpendek putih telur (mm)
Hasil perhitungan yang diperoleh dicatat III. PEMBAHASAN
pada tabel hasil.
III.1 Hasil
II.3.3 Pengukuran Indeks Kuning
Tabel 01. Hasil Pengujian Indeks Putih
Telur (IKT)
Telur (IPT)
Sampel (telur itik) yang akan
diukur kualitas interiornya dipecahkan Kelompok h(mm) d1(mm) d2(mm) IPT

secara hati-hati dan diletakkan di atas 1 5,475 84,15 63,25 0,07

papan standar. Selanjutnya diukur tinggi 2 5,59 88,84 71,23 0,07
kuning telur seperti dengan pengukuran
3 3,97 84,95 49,30 0,06
tinggi putih telur. Kemudian diameter
kuning telur diukur sebanyak 2 kali yaitu 4 7,13 94,48 60,25 0,09

pada jarak terpanjang dan jarak terpendek 5 5,34 66,14 84,17 0,04
kuning telur jika kuning telur tidak Sumber:Data Primer Hasil Praktikum
berbentuk bulat. Setelah diukur tinggi dan Aplikasi Teknologi Hasil
diamtere kuning telur, selanjutnya dihitung Hewani,2022.
nilai IKT menggunakan rumus berikut:
Tabel 02. Hasil Pengujian Indeks Kuning
h Telur (IKT)
IKT = 1
(d +d )
2 1 2 d1
Kelompok h(mm) d2(mm) IKT
(mm)
Keterangan :
1 16,35 51,25 50,45 0,33
IPT : Indeks Kuning Telur
h : Tinggi kuning telur (mm) 2 14,62 54,77 52,68 0,27

d 1 : Diameter terpanjang kuning telur 3 11,84 47,03 45,14 0,26

(mm) 4 19,03 53,03 50,45 0,37

d 2 : Diameter terpendek kuning telur 5 11,94 52,21 49,61 0,23
(mm)
Sumber:Data Primer Hasil Praktikum
Hasil perhitungan yang diperoleh dicatat
Aplikasi Teknologi Hasil
pada tabel hasil.
Hewani,2022.
II.3.4 Pengukuran Haugh Unit (HU)
Haugh Unit (HU) telur diukur Tabel 03. Hasil Pengujian Haugh Unit
dengan memasukkan hasil pengukuran (HU)
tinggi albumen yang diperoleh dari Kelompok W (g) h(mm) HU
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
 mengandung protein yang tinggi tersusun
1 59 5,475 72,916 dari ovalabumin yang sering disebut
dengan albumin dengan kandungan protein
2 61 5,59 72,99
sebanyak lebih dari 50%.
3 66 3,97 54,78
III.2.2 Telur itik dan telur ayam
4 69 7,13 81,63 Telur memiliki beberapa jenis
5 73 5,34 66,22 tergantung dari jenis unggasnya. Telur itik
memiliki ukuran yang lebih besar
Sumber:Data Primer Hasil Praktikum
dibanding dari ukuran telur ayam. Warna
Aplikasi Teknologi Hasil
cangkang pada telur itik yang nampak unik
Hewani,2022.
yaitu hijau kebiruan. Telur ayam memiliki
cangkang yang berwarna coklat untuk telur
III.2 Pembahasan
ayam ras dan berwarna putih untuk telur
III.2.1 Telur
ayam kampung. Bobot telur ayam lebih
Telur adalah salah satu jenis bahan
rendah dibanding dengan bobot dari telur
pangan hewani yang memiliki kandungan
itik karena telur itik mengandung kalori,
gizi yang tinggi. Telur menjadi salah satu
dan lemak dua kali lipat dari telur ayam
sumber protein yang dibutuhkan oleh
dan kandungan kolesterol pada telur itik
tubuh manusia. Telur pada bidang pangan
lebih besar tiga kali lipat dari telur ayam.
dimanfaatkan sebagai bahan makanan serta
Telur ayam memiliki kandungan gizi yang
menjadi bahan baku olahan dari berbagai
cukup lengkap, serta memiliki harga yang
jenis produk pangan. Kandungan gizi yang
relatif murah sehingga sering diolah oleh
dominan pada telur yaitu protein, selain
kalangan masyarakat. Telur itik dengan
kandungan tersebut terdapat pula
telur ayam memiliki beberapa perbedaan
kandungan gizi lainnya seperti karbohidrat,
yakni dari segi fisik warna cangkang pada
lemak dan beberapa vitamin. Telur
telur sudah jelas berbeda telur itik
tersusun dari 3 bagian secara umum yakni
berwarna hijau kebiruan sedangkan telur
cangkang merupakan bagian terluar pada
ayam berwarna coklat. Selain dari warna,
telur berfungsi untuk melindungi telur dari
bobot dari keduanya juga berbeda telur itik
cemaran mikroba, putih telur merupakan
lebih besar dibanding telur ayam, dari segi
bagian dalam telur yang berada diantara
pemasaran harga telur ayam relatif murah
kuning telur dengan tekstur yang kental
dibanding telur itik karena telur ayam
dan tersusun dari senyawa albumen
mudah dijangkau sedangkan telur itik
sehingga mengandung protein, dan kuning
masih terbatas. Telur itik dan telur ayam
telur merupakan bagian dalam telur yang
memiliki kandungan gizi yang tinggi
berbentuk bulat dan berwarna kuning
dengan asam amino yang lengkap namun
hingga Nampak jingga mengandung gizi
sedikit berbeda dari kandungan gizi yang
seperti lemak. Setiap satu butir memiliki
ada pada telur itik yaitu kandungan asam
kandungan gizi berupa protein yang tinggi
lemak jenuh yang tinggi sehingga
yakni lebih dari 50%. Dalam putih telur ini
kandungan kolesterol pada telur itik lebih
tersusun dari ovalabumin yang merupakan
tinggi dibanding dengan telur ayam. Hal
penyusun dari protein sehingga putih telur
ini sesuai dengan pernyataan Purdiyanto
ini sering disebut dengan albumin.
(2018), bahwa kandungan asam lemak
Hal ini sesuai dengan pernyataan
jenuh pada telur itik sangat tinggi sehingga
Ramadhani (2018) bahwa putih telur
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
tingkat kadar kolesterol pada telur itik protein yang banyak. Indeks Putih Telur
tinggi. (IPT) adalah salah satu pengujian kualitas
interior pada telur. IPT ini dilakukan
III.2.3 Perbedaan Uji Eksterior dan
dengan mengukur perbandingan tinggi
Interior
putih telur dengan diameter putih telur.
Kualitas telur dapat dilihat dari dua
Prinsip dari pengujian ini adalah semakin
pengujian yakni uji kualitas eksterior dan
tinggi albumin dan semakin kental maka
interior. Uji kualitas eksterior merupakan
kualitas IPT semakin baik (Supartini,
pengukuran kualitas telur dengan
2022). Metodologi pengujian kualitas IPT
melakukan pengamatan pada telur bagian
yaitu dilakukan pengukuran tingi dan
luar seperti dengan mengukur kebersihan
diameter pada putih telur menggunakan
cangkang dengan memastikan bahwa
alat ukur seperti jangka sorong dan
cangkang telur dalam keadaan bersih, dan
menghitung nilai IPT menggunakan rmus
bobot telur dapat diukur dengan
IPT.
menggunakan timbangan. Uji kualitas
interior merupakan pengukuran kualitas
Indeks Putih Telur (IPT)
telur dengan mengamati bagian
dalam pada telur seperti dengan mengukur 0.09
Indeks Putih Telur (IPT), Indeks Kuning 0.07 0.07
0.06
Telur (IKT), dan Haugh Unit (HU) telur.
0.04
Pengujian IPT dilakukan dengan
menghitung perbandingan tinggi putih kelompok kelompok kelompok kelompok kelompok
telur dengan diameter putih telur, 1 2 3 4 5

IKT pun juga begitu menghitung Gambar 01. Diagram batang hasil pengujian
perbandingan tinggi dan diameter kuning Indeks Putih Telur (IPT)
telur, berbeda dengan HU yang dihitung
Berdasarkan diagram batang diatas,
berdasarkan parameter tinggi dan bobot
hasil dari praktikum pengujian IPT, IKT,
pada telur. tinggi dan diameter pada telur.
dan HU telur diperoleh nilai IPT telur dari
Perbedaan dari uji eksterior dan interior
kelompok 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut
yaitu pada uji ekterior kita hanya
yaitu 0,07, 0,07, 0,06, 0,09, dan 0,04.
mengukur kualitas telur dari bagian luar
Sehingga disimpulkan bahwa nilai IPT
telur sedangkan pada uji kualitas interior
tertinggi yaitu hasil pengujian dari
kita mengukur kualitas bagian dalam telur
kelompok 4 sebesar 0,09, nilai IPT
dengan cara telur dipecah dan diukur nilai
terendah yaitu hasil pengujian dari
dari indeks putih, kuning dan haugh unit
kelompok 5 sebesar 0,04. Nilai IPT yang
pada telur. Hal ini sesuai dengan
menjadi tolak ukur kualitas telur terdapat
pernyataan Qurniawan (2022), bahwa
dalam SNI-3926:2008 yaitu mutu I (0,134-
kualitas eksterior mengamati bagian luar
0,175), mutu II (0,092-0,133), dan mutu III
telur sedangkan kualitas interior
(0,050-0,091) telur yang sesuai dengan
mengamati bagian dalam telur dengan cara
SNI-3926:2008 yaitu hasil pengujian dari
dipecahkan.
kelompok 1, 2, 3, dan 4 dengan nilai IPT
III.2.4 Hasil 0,07, 0,07, 0.06, dan 0.09 masuk dalam
III.2.4.1 Indek Putih Telur (IPT) telur mutu III karena nilai IPT nya sesuai
Indeks Putih Telur (IPT) dengan rentang nilai (0,050-0,091).
merupakan penentu dari kualitas suatu Sedangkan, hasil pengujian dari kelompok
telur karena dalam putih telur terkandung
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
5 nilai IPT nya sangat rendah dan tidak disimpulkan bahwa nilai IKT tertinggi
sesuai dengan SNI karena adanya beberapa yaitu hasil pengujian dari kelompok 4
faktor yang terjadi pada telur sebesar 0,37, nilai IKT terendah yaitu hasil
yakni lama penyimpanan pada telur pengujian dari kelompok 5 sebesar 0,23.
yang mengakibatkan telur mengalami nilai IKT yang terdapat dalam SNI-
penguapan sehingga pH meningkat. 3926:2008 yaitu mutu I (0,458-0,521),
sesuai dengan pernyataan Worang (2022), mutu II (0,394-0,457), dan mutu III
bahwa penyimpanan telur yang terlalu ( 0,330-0,393) hasil pengujian dari
lama pada telur dapat mengalami kelompok 1 senilai 0,33 sudah sesuai
penguapan sehingga terjadi penurunan dengan SNI dan termasuk telur mutu III
mutu pada dan hasil pengujian dari kelompok 4
gizi yang terkandung. dengan nilai 0,37 sudah sesuai dan
termasuk telur mutu III. Sedangkan hasil
III.2.4.2 Indeks Kuning Telur (IKT)
pengujian dari kelompok 2,3, dan 5 tidak
Indeks kuning telur juga
sesuai dengan SNI karena disebabkan oleh
merupakan penentu dari kualitas mutu gizi
beberapa faktor yaitu lama penyimpanan
pada telur, karena dalam kuning telur juga
telur, karena telur telur jika disimpan
terkandung lemak. Indeks Kuning Telur
dalam waktu lama akan mengalami
(IKT) juga salah satu jenis pengujian
penguapan yang mengakibatkan pH pada
kualitas interior pada telur dengan
putih telur meningkat, kemudian air dari
mengukur perbandingan tinggi kuning
putih telur terdifusi ke kuning telur
telur dengan diameter kuning telur. Prinsip
sehingga terjadi kerusakan. Sesuai dengan
dari pengujian IKT yaitu semakin tinggi
pernyataan Wulandari (2013), bahwa
kuning telur dan semakin kecil diameter
Ketika putih telur telah rusak maka kuning
kuning telur maka semaki tinggi kualitas
telur akan mengikut yang disebabkan
telur (Supartini, 2022). Metode dari
karena terjadinya difusi air dari albumin
pengujian IKT yaitu tinggi dan diameter
ke kuning teur.
kuning telur diukur dengan menggunakan
alat ukur jangka sorong dan dihitung III.2.4.3 Haugh Unit (HU)
nilainya dengan menggunakan rumus IKT. Haugh Unit (HU) telur
merupakan penentu kualitas telur secara
Indeks Kuning Telur (IKT) interior. HU ini adalah pengujian kualitas
telur dengan pengukuran yang tepat
0.37
0.33 dengan mengukur parameter berdasarkan
0.27 0.26
0.23 tinggi putih telur dengan bobot pada telur.
Prinsip dari pengujian HU yaitu semakin
tinggi nilai HU maka semkain tinggu
kelompok kelompok kelompok kelompok kelompok
1 2 3 4 5 kualitas telur. Metode pengujian HU yaitu
dilakukan pengukuran tinggi putih telur
Gambar 02. Diagram batang hasil pengujian
menggunakan alat ukur jangka sorong dan
Indeks Kuning Telur (IKT)
pengukuran bobot telur dengan
Berdasarkan diagram batang diatas, menggunakan alat timbangan analitik.
hasil dari praktikum pengujian IPT, IKT,
dan HU telur diperoleh nilai IKT telur dari
kelompok 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut
yaitu 0,33, 0,27, 0,26, 0,37, 0,23. Sehingga
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani

Haugh Unit (HU) Telur
81.63
72.916 72.99
66.22
54.78
kelompok kelompok kelompok kelompok kelompok
1 2 3 4 5
Gambar 01. Diagram batang hasil pengujian
Haugh Unit (HU)
Berdasarkan diagram batang diatas,
hasil dari praktikum pengujian IPT, IKT,
dan HU telur diperoleh nilai HU telur dari
kelompok 1, 2, 3, 4, dan 5 berturut-turut
yaitu 72,916, 72,99, 54,78, 81,63, dan
66,22. Sehingga disimpulkan bahwa nilai
HU tertinggi yaitu hasil pengujian dari
kelompok 4 sebesar 81,63, nilai HU
terendah yaitu hasil pengujian dari
kelompok 3 54,78, nilai HU yang sesuai
dengan USDA yaitu telur kualitas AA nilai
HUnya lebih dari 72, kualitas A nilai
HUnya 60-72, dan kualitas B nilai HUnya
kurang dri 60. Hasil pengujian dari
kelompok 1 dengan nilai HU 72,916
masuk dalam kualitas AA , kelompok 2
dengan nilai HU 72,99 masuk dalam
kualitas AA , kelompok 4 dengan nilai HU
81,63 masuk dalam kualitas AA, dan
kelompok 5 dengan nilai 66,22 masuk
dalam kualitas A. Sedangkan, hasil
pengujian dari kelompok 3 tidak sesuai
dengan USDA karena disebabkan oleh
faktor suhu penyimpanan yang mengalami
perubahan sehingga karbondioksida pada
telur hilang yang disebabkan oleh
peningkatan kelembaban akibat dari
perubahan suhu. Hal ini sesuai dengan
penyataan Worang (2022), bahwa Haugh
Unit mengalami penurunan nilai akibat
dari faktor suhu penyimpanan.
III.2.5 Faktor yang Mempengaruhi
Kualitas Telur
Kualitas telur dapat mengalami
penurunan yang diakibatkan oleh beberapa
1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
faktor. Penurunan mutu gizi pada telur
dipengaruhi oleh lama penyimpanan,
karena telur yang disimpan akan
mengalami penguapan sehingga terjadi
pembesaran pori pada cangkang memicu
masuknya udara dan terjadi peningkatan
pH yang dapat merusak putih dan kuning
telur yang ditandai dengan keduanya
menjadi encer. Suhu penyimpanan menjadi
faktor kedua pemicu penurunan mutu telur,
karena suhu penyimpanan yang mengalami
perubahan dapat menyebabkan terjadi
kelembaban. Jika terjadinya kelembaban
maka CO 2 pada telur menguap melewati
pori-pori sehingga telur mengalami
penurunan mutu. Penyakit dari induk dapat
mempengaruhi kualitas inter pada telur,
karena penyakit yang ada pada induk dapat
diturunkan pada telur yang menyebabkan
kerusakan pada kandungan gizi sehingga
dapat dengan mudah mengalami
penurunan mutu. Umur unggas juga
mempengaruhi kualitas telur karena
semakin tua umur unggas maka ketebalan
cangkang pada telur yang dihasilkan akan
menipis sehingga dapat dengan mudah
mengalami kerusakan. Selain itu, pakan
yang diberikan pada unggas dapat
mempengaruhi kualitas telur karena nutrisi
yang terkandung pada pakan dapat
mempengaruhi ketebalan cangkang telur.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Juergens
(2016), bahwa penurunan kualitas telur
disebabkan oleh faktor lama penyimpanan,
suhu penyimpanan, pakan, penyakit dan
umur
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum
Pengujian IPT, IKT, dan HU telur adalah :
 1. Prosedur pengukuran IPT, IKT, dan Supartini, N., Dionisius N., dan Sri
HU telur yaitu sampel (telur itik) Handayani. 2022. Pengaruh metode
bobot telur diukur dengan perendaman telur retk dengan berbagai
timbangan analitik, tinggi dan konsentrasi larutan garam terhadap
diameter baik putih maupun kuning kualitas internal telur ayam ras. Jurnal
telur diukur dengan jangka sorong, ilmiah fillia cendekia. 7(1):72-77
hitung nilai IPT,IKT, dan HU telur Wulandari E., Obin, R., Ahmad TT.,
dengan menggunakan rumus. Nono, S., dan Ahmad f.. 2013.
2. Faktor yang mempengaruhi Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (pipper
IPT,IKT dan HU telur yaitu durasi betle. L) sebagai perendam telur ayam
penyimpanan, suhu penyimpanan. ras konsumsi terhadap daya awet pada
Penyakit dari induk, umur unggas, penyimpanan suhu ruang. Jurnal istek.
dan pakan. 7(2): 163-174.
IV.2 Saran Worang P., R.H.B Sondakh, C.K.M, Palar,
Saran untuk praktikum selanjutnya D.B.J. Rumondor, dan I. Wahyuni.
sumber dari telur yang diujikan dapat 2022. Kualitas Telur Ayam Ras yang
diketahui dengan jelas. Dijual do Pasar Tradisional dan
DAFTAR PUSTAKA Modern Kota Manado. Zootec. 42(1):
138-143.
Hrncar. C., Hanusova, E., Hanus, A, dan
Bujko, J. 2014. Effect of Genotype on
Egg Quality Characteristics of
Japanese Quail (coturnix japonica).
Slovak journal animals science.
47(1): 6-11.
Juergens. A dan Bessei. W. 2016. Effects
of Storage Conditions on Egg Quality.
Lohmann information. 50 (1): 22-27.
Purdiyanto, J. dan Slamet R. 2018.
Pengaruh Lama Simpan Telur Itik
terhadap Penurunan Berat, Indeks
Kuning Telur (IKT), dan Haugh Unit
(HU). MADUEANCH. 3 (1): 23-28
Qurniawan, A., Suci, A., Amriana, H.,
Irmawati, M., dan NUrfaisah, B. 2022.
Perbandingan Kualitas Telur Ayam
Ras di Berbagai Negara. Jurnal
Peternakan. 6(2):72-78
Ramadhani, N., Herlina., dan pratiwi, A.C.
2018. Perbandingan Kadar Protein
pada Telur Ayam dengan Metode
Spektrofotometri Sinar Tampak.
Jurnal Ilmiah Farmasi. 6 (2). 53-55.
Standar Nasional Indonesia Nomor 3926
tentang Telur Ayam Konsumsi. 2008.

1
Praktikan Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
2
Asisten Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Hewani
 LAMPIRAN

Lampiran 01. Diagram Alir Praktikum Pengujian IPT, IKT, dan HU Telur

a. Pengukuran bobot telur

Sampel (telur itik)

Ditimbang

Hasil

b. Pengukuran Indeks Putih Telur (IPT)

Sampel (telur itik)

Dipecahkan di atas papan standar

Diukur d1, dan d2 putih telur

kental menggunakan jangka
sorong

Diukur tinggi putih telur kental

Dihitung menggunakan rumus IPT

Hasil
 c. Pengukuran Indeks Kuning Telur (IKT)

Sampel (telur itik)

Dipecahkan di atas papan standar

Diukur d1, dan d2 kuning telur

menggunakan jangka sorong

Diukur tinggi kuning telur

Dihitung menggunakan rumus IPT

Hasil

d. Pengukuran Haugh Unit (HU) telur

Sampel (telur itik)

Ditimbang dan diukur tinggi

putih telur

Dihitung menggunakan rumus HU

Hasil

Lampiran 02. Dokumentasi praktikum pengujian IPT, IKT, dan HU telur

Gambar 01. Telur ditimbang menggunakan timbangan anlitik

Gambar 02. Mengukur tinggi putih telur

Gambar 03. Mengukur diameter panjang putih telur

Gambar 04. Mengukur diameter pendek putih telur

 Gambar 05. Mengukur tinggi kuning telur

Gambar 06. Mengukur diameter kuning telur

Lampiran 03. Perhitungan praktikum pengujian IPT, IKT, dan HU telur

1. Pengukuran Indeks Putih Telur (IPT)

h 5,475
Kelompok 1 : IPT = 1 = IPT = 1 = 0,07
2
( d 1+ d 2 )
2
( 84,15+ 63,25 )
h 5,475
Kelompok 2 : IPT = 1 = IPT = 1 = 0,07
(d +d )
2 1 2 2
( 88,84+71,23 )
h 3,97
Kelompok 3 : IPT = 1 = IPT = 1 = 0,06
2
( d 1+ d 2 )
2
( 84,95+ 49,30 )
h 7,13
Kelompok 4 : IPT = 1 = IPT = 1 = 0,09
2
( d 1+ d 2 )
2
( 94,48+60,25 )
h 5,34
Kelompok 5 : IPT = 1 = IPT = 1 = 0,04
(d +d )
2 1 2 2
(66,14 +84,17 )
2. Pengukuran Indeks Kuning Telur (IKT)
h 16,35
Kelompok 1 : IKT = 1 = IKT = 1 = 0,33
2
( d 1+ d 2 )
2
(51,25+50,45 )
h 14,62
Kelompok 2 : IKT = 1 = IKT = 1 = 0,27
2
( d 1+ d 2 )
2
(54,77+ 52,68 )
 h 11,84
Kelompok 3 : IKT = 1 = IKT = 1 = 0,26
2
( d 1+ d 2 )
2
( 47,03+45,14 )
h 19,03
Kelompok 4 : IKT = 1 = IKT = 1 = 0,37
(d +d )
2 1 2 2
(53,03+50,45 )
h 11,94
Kelompok 5 : IKT = 1 = IKT = 1 0,23
2
( d 1+ d 2 )
2
(52,21+ 49,61 )

3. Pengukuran Huagh Unit (HU) telur

Kelompok 1 : HU = 100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿ = 100 log ( 5,474 + 7,57 – 1,7
(59)0,37 ¿ = 72, 916
Kelompok 2 : HU=100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿= 100 log ( 5,59 + 7,57 – 1,7
0,37
61 ¿ ¿ ¿ = 72,99
Kelompok 3 : HU= 100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿= 100 log ( 3,97+ 7,57 – 1,7
(66)0,37 ¿ = 54,78
Kelompok 4 : HU =100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿ = 100 log ( 7,13+ 7,57 – 1,7
(69)0,37 ¿ = 81,63
Kelompok 5 : HU=100 log ( h + 7,57 – 1,7 W 0,37 ¿= 100 log ( 5,34 + 7,57 – 1,7
(73)0,37 ¿ = 66,23