PROTEIN

1/ Khái niệm:
protein là hợp chất hữu cơ, cấu tạo từ L-α-axit amin kết hợp với nhau bằng liên kết peptide
tạo thành chuỗi polypeptid.
Phân loại protein:
*Theo cấu tạo:
Protein đơn giản
Protein phức tạp: phần protein + phần phi protein (nhóm ngoại)
*Theo hình dạng:
Protein dạng sợi
Protein dạng cầu
2/ Vai trò của protein
Trong cơ thể sống:
Xúc tác: enzim
Vận tải: homoglobin, mioglobin ( ở động vật có xương sống), hemoxiamin ( ở động vật
không xương sống).
Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí NST
Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự nhiễm trùng, chống đông máu, độc tố ( toxin).
Truyền xung thần kinh: chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt.
Điều hoà: hormon, ức chế đặc hiệu enzyme.
Chống đỡ cơ học: protein sợi như: scherotin -> côn trùng; fibroin -> tơ tằm, tơ nhện; collagen,
elastin -> mô liên kết, mô xương.
Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin -> lòng trắng trứng, gliadin -> hạt lúa mì.
Trong CNTP:
Tạo cấu trúc gel cho sẩn phẩm.
Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp.
Tạo độ bền của bọt trong bia.
Tạo hình khối cho phômai
Tạo màng bao.
Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm
Kết hợp với các polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà.
Cố định mùi, giữ hương.
Vd: + protein của tơ cơ ở thịt, cá -> cấu trúc gel cho giò lụa kamaboko
+ protein hoà tan của malt -> bọt CO2 trong bia được giữ bền.
+ Casein trong sữa -> 2000 loại phomat.
+ tương tác với đường khi gia nhiệt -> hương thơm bánh mì gồm 70 cấu tử thơm
3/ Thành phần nguyên tố của protein
C 50-55%
H 6,5-7,3%
O 21-24%
N 15-18%
S 0-0,24%
Ngoài các nguyên tố trên còn có một số nguyên tố vi lượng khác: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca,...
Nitơ chỉ có trong protein (15-18%)
=> Tính được tổng N thì ta tính được tổng protein
*Hệ số chuyển đổi = (%N)
Vd: hệ số chuyển đổi của các sản phẩm từ sữa: 6,38
4/ Cấu tạo phân tử protein
+ đc cấu tạo từ các aa, lk bằng lk peptit
+các lk giữa các nhánh R của aa giúp chp pro ổn định cấu trúc
Acid amin: Là hợp chất hữu cơ trong phân tử có 2 nhóm chức chính là nhóm amin
(-NH2) và một nhóm cacboxyl (-COOH), chủ yếu ở dạng acid L-α amin. Tồn tại chủ yếu ở
trạng thái lưỡng cực.
Công thức cấu tạo tổng quát:

Phân loại:  Axit amin không thay thế (cơ thể không tự tổng hợp
được), Axit amin thay thế (cơ thể có khả năng tự tổng hợp
được).
Ở người lớn có 8 acid amin không thay thế: valin, lơxin, izoloxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan, lyzin. Ở trẻ em có thêm 2 acid amin không thay thế: arginin và
histidin.
+ Valin: cấu trúc của nó có một chuỗi phân nhánh về một phía. Valine giúp kích thích tăng
trưởng, tái tạo cơ bắp và tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng cho cơ thể. Có nhiều
trong ngũ cốc, thịt, nấm,…
+ Lơxin: một axit amin chuỗi nhánh, rất quan trọng trong quá trình tổng hợp protein và sửa
chữa chức năng cơ bắp, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, kích thích chữa lành vết
thương và sản xuất hormone tăng trưởng. Có nhiều trong ngô, các loại hạt, trứng,…
+ Izolơxin: axit amin chuỗi nhánh, liên quan đến chuyển hóa cơ bắp và tập trung nhiều ở mô
cơ. Tác dụng quan trọng đối với chức năng miễn dịch, sản xuất huyết sắc tố và điều tiết năng
lượng. Có nhiều trong rong biển, thịt cừu, protein đậu nành,…
+ Metionin: Đóng vai trò quan trọng trong chu trình trao đổi chất và giải độc cho cơ thể, cần
thiết cho sự phát triển của mô, sự hấp thụ kẽm, selen và các khoáng chất thiết yếu cho sức
khỏe. Có nhiều trong lòng trắng trứng, bột mì, các thu,…
+ Treonin: Thành phần chính tạo nên các protein cấu trúc quan trọng của da và mô liên kết
như collagen và elastin. Tác dụng trong chuyển hóa chất béo và tham gia vào chức năng miễn
dịch. Có nhiều trong lúa mì, sữa, hạt và rau quả,…
+ Phenylalanin: Tiền chất của các chất dẫn truyền thần kinh như tyrosine, dopamine,
epinephrine và norepinephrine. Vai trò không thể thiếu trong cấu trúc và chức năng của
protein, enzyme và cả trong quá trình sản xuất ra các axit amin khác. Có nhiều trong hạnh
nhân, các hạt vừng, quả hạch và các hạt giống,…
+ Triptophan: có tác dụng duy trì cân bằng nitơ cho cơ thể và là tiền chất của serotonin, một
chất dẫn truyền thần kinh điều chỉnh cảm giác thèm ăn, cơn buồn ngủ và trạng thái tâm lý. Có
nhiều trong phô mai, hạt hướng dương, bí đỏ,…
+ Lyzin: tổng hợp protein, sản xuất hormone, enzyme và hấp thu canxi. Có nhiều trong trứng,
sữa tươi, các loại đậu,…nhưng dễ bị phá hủy trong quá trình chế biến, nấu nướng thức ăn.
+ Histidin: Được sử dụng để sản xuất ra histamin, chức năng hệ tiêu hóa, hệ sinh dục và chu
kỳ giấc ngủ. Thành phần rất quan trọng để duy trì lớp vỏ myelin, một hàng rào bảo vệ bao
quanh các tế bào thần kinh. Có mặt ở các sản phẩm sữa, trứng, thịt, đậu nành,…
+ Arginin: cơ thể sẽ không thể sản xuất đủ lượng Arginin và cần phải bổ sung thêm để đáp
ứng nhu cầu khi cơ thể đang phải chống chọi với một số bệnh lý (chẳng hạn như ung thư). Có
trong có dạng sữa chua,hải sản,…
Tính chất của acid amin:
+ Dễ tan trong nước, không tan trong ete, ít tan trong alcol.
+ Thể hiện tính chất của nhóm α amin( phản ứng với HNO2), hoặc tính chất của nhóm α
cacboxyl ( phản ứng với muối khi tác dụng với kiềm và phản ứng este hóa khi tác dụng với
alcol), hoặc đồng thời tính chất hai nhóm chức (tạo liên kết peptid)
Pư ninhhydrin (PH=8,04) pro, peptit cũg có
Vai trò của acid amin
+ Thiếu một trong số các acid amin không thay thế làm cho protein được tổng hợp ít hơn
protein bị phân giải -> cân bằng Nitơ âm–> tác động tiêu cực đến toàn bộ cơ thể, bao gồm hệ
thần kinh, hệ sinh sản, hệ miễn dịch và hệ tiêu hóa.
+ Đánh giá chất lượng protein
Peptide: là những hợp chất hữu cơ gồm hai đến vài chục acid amin liên kết với nhau bằng
những liên kết peptid, là sản phẩm ngưng tụ của các acid amin
*Liên kết peptide (-CO-NH-) = liên kết nhóm amino(NH2) và nhóm cacboxyl (COOH) của 2
ptử aa khác nhau.
Tên của peptid được gọi theo số lượng acid amin có trong phân tử ( dipeptid: 2aa;
tripeptid:3aa; oligopeptide: <10aa,…).
Một số peptid quan trọng:
+ Glutation: tripeptid, có trong tất cả các cơ thể sống, có nhiều ở gan, thận, lá lách
+ Cacnozin: dipeptid, có nhiều ở mô cơ và não trong cơ thể của động vật có xương sống( trừ
một số loài cá).
Tcvl: giống aa
Tchh: pư: acid và bazo, kim loại nặng, HNO2, HCHO (formol)
Vtro: thể hiện 1 số chức năng đặc biệt: hormone,kháng thể
Vd: glutation, cacnozin
Polypeptid: là một chuỗi peptid dài, liên tục, không phân nhánh
*acid amin→peptid→polypeptid→protein
Phân biệt polypeptide và protein bởi khối lượng phân tử (M) :
Polypeptide có M nhỏ → tan được trong dd acid tricloaxetic 10%
Protein có M lớn→ kh tan trong dd acid triccloaxetic 10%
5/ Tính chất của protein
a/ Tính chất vật lý:
Dạng tồn tại:
Hình cầu: như anbumin của lòng trắng trứng, hemoglobin của máu.
Hình sợi: colagen của da, xương, sụn, gân, răng; keratin của tóc, lông; fibroin của tơ...
Tính tan của protein
Tan trong nước: albumin lòng trắng trứng
Tan trong dung dịch muối loãng: globulin
Tan trong ethanol: prolamin
Tính lưỡng tính: là chất điện ly lưỡng tính do các nhóm phân cực của gốc R
+pH < pHi: protein= đa cation
+pH > pHi: protein= đa anion
+pH = pHi: protein kết tủaxác định pHi của protein
Từ sự khác biệt về pHi của protein pp điện di, tách chiết protein.
Tính kỵ nước của protein
Do có chứa các aa có mạch bên không phân cực
Dựa vào độ kỵ nước trung bình của protein có thể biết được độ đắng của dịch thủy phân
Tính chất dd keo và sự kết tủa protein
Khi hòa tan, protein tạo thành dd keo ( kích thước lớn, không đi qua màn bán thấm)
Tinh sạch protein bằng pp thẩm tích.
Sự đông tụ ( kết tủa protein): Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung
dịch protein, protein sẽ đông tụ lại, tách ra khỏi dung dịch
+ kết tủa thuận nghịch protein bị mất lớp hydrat bao quanh
+ kết tủa không thuận nghịch biến tính protein sau khi loại bỏ yếu tố gây kết tủa, protein
không trở lại trạng thái keo bền.
Sự biến tính protein: là dưới tác động của các tác nhân vật lý (tia cực tím, khuấy cơ học,…)
hoặc hóa học (acid, kiềm, muối,..) protein sẽ bị biến đổi cấu trúc không gian ( bậc 2,3,4) và
mất đi tính chất tự nhiên ban đầu.
Tính chất của pro sau khi bị biến tính:
+ độ hòa tan giảm do lộ các nhóm kỵ nước
+ khả năng giữ nước giảm
+ tăng độ nhạy đối với sự tấn công của proteinase
+ tăng độ nhớt nội tại
+ mất khả năng kết tịn
Tác nhân gây biến tính:
+ Vật lý: tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học
+ Hóa học: axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tanin
Biến tính thuận nghịch: sau biến tính dạng ban đầu của protein được phục hồi
Biến tính không thuận nghịch: sau biến tính protein không thể khôi phục trạng thái ban đầu.
Ý nghĩa:
+ Tạo dáng và kết cấu thích hợp
+ Làm cho TP có khẩu vị và hấp dẫn
+Làm cho TP có chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao.
+ Làm cho TP thích hợp với bảo quản
+ Làm tăng mặt hàng sản phẩm
c/ Tính chất hóa học
Phản ứng Biure:( đặc trưng của liên kết peptide): ý nghĩa (đc sd rộng rãi để phát hiện và định
lượng pro)
Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau ( phương pháp Lowry): ý nghĩa ( pp cho kết quả 9
xác khi pro đc tinh sạch ít nhiều)
Phản ứng Ninhydrin (đặc trưng cho aa): ý nghĩa (định tính và định lượng aa)
Phản ứng Sorenxen: với HCHO
Phản ứng Xanthoprotein (phản ứng của protein chứa vòng phenyl): ý nghĩa (phát hiện aa nhân
thơm)
6/ Cấu trúc của phân tử protein
a/ Cấu trúc bậc 1: là thành phần và trình tự sắp xếp của các gốc acid amin có trong mạch
polypeptid.
Liên kết đặc trưng: liên kết peptid
Ý nghĩa: quy định từ trong gen, duy trì cái di truyền.
b/ Cấu trúc bậc 2: là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của một chuỗi polypeptid
Liên kết đặc trưng: liên kết đồng hóa trị đơn
Gồm:
Cấu trúc xoắn α: tương tự lò xo
Vòng xoắn quay theo chiều từ trái sang phải vì các acid amin có cấu hình L
Mỗi vòng xoắn gồm 3,6 gốc acid amin (18aa→ 5 vòng)
Liên kết hydro tối đa: nhóm –NH– của lk peptide này với nhóm –CO– của lk peptide thứ 3 kề
với nó
Liên kết H trong xoắn α làm mạch khung có dạng trụ dài, thẳng. Do đó nhóm R của aa quay
ra ngoài. Nhóm amino và carboxyl phân cực đều tham gia liên kết H nên các nhóm R xác
định tính chất kỵ nước hoặc ưa nước của xoắn riêng proline không nằm trong xoắn α.
Có các acid amin không có khả năng tạo xoắn ở C-α như prolin, glixin, izoloxin, serin
Cấu trúc có trật tự và rất bền vững
Cấu trúc xếp nếp ß
Hình chữ chi.
Cấu trúc dạng sợi, dịch đặc, gấp nếp.
Các gốc bên R của các amino acid  có thể nằm ở trên hoặc ở dưới mặt phẳng gấp nếp. Các
mạch polypeptide nằm kề nhau liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa nhóm –CO của
mạch này với nhóm –NH của mạch kia.
Tương tác giữa: 2 chuỗi polipeptit và giữa các đoạn mạch của 1 chuỗi polipeptit
Ý nghĩa cấu trúc bậc 2 có chức năng bảo vệ
c/ Cấu trúc bậc 3: là chuỗi peptid với các vùng có cấu trúc bậc hai xác định và kém xác định
sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều xoắn lại trong không gian.
Protein hình cầu có một lõi gồm các chuỗi bên acid amin kỵ nước và một phần bề mặt tiếp
xúc với nước, tích điện, với các chuỗi bên ưa nước. Vì thế các protein tan trong nước có cấu
trúc cuộn lại chặc chẽ với các nhóm kỵ nước nằm sâu trong lòng phân tử. Sự sắp xếp này có
thể ổn định các tương tác trong cấu trúc bậc ba.
Liên kết đặc trưng: liên kết ion, liên kết không phân cực, liên kết hydro, liên kết disulfua(-S-
S-)
Ý nghĩa: qui định hình dạng bên ngoài và hoạt tính sinh học của protein, giúp nó tồn tại trong
dung dịch
d/ Cấu trúc bậc 4: là sự liên hợp của các “ phần dưới đơn vị” có cấu trúc bậc 3 lại với nhau để
tạo thành phân tử lớn. Các sợi polypeptide xoắn với nhau hoặc xoắn với ion kim loại, vitamin.
Liên kết: tĩnh điện, tương tác kỵ nước, liên kết hydro, cầu disulfua…
Ý nghĩa: quyết định đối với tính chất sinh học, hoạt tính và sự đặc hiệu của protein

ENZYM
 KHÁI NIỆM
Enzyme là hợp chất hữu cơ là chất xúc tác sinh học thể hiện bản chất protein.
Vai trò của chất xúc tác:
Làm giảm năng lượng hoạt hóa.
Thúc đẩy tốc độ phản ứng hóa học.
Enzyme không làm lệch vị trí cân bằng mà nó chỉ làm phản ứng chóng đạt trạng thái cân
bằng.
Chât xúc tác sinh học:
Tham gia vào phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống.
Phản ứng hóa sinh do enzyme xúc tác là phản ứng thuận nghịch.
Hầu như tất cả các phản ứng hóa học của cơ thể đều có sự xác tác của enzyme.
VAI TRÒ
Trong cơ thể sống:
Điều khiển hoạt động của enzyme là điều khiển quá trình sống.
Trong CNTP:
Quyết định chất lượng cuả sản phẩm.
Rút ngắn time sản xuất.
Làm sạch, tăng hiệu suất chiết rút, chuyển hóa.
Tạo ra sản phẩm mới.
Làm mềm, tạo độ xốp, làm trong, giữ màu, tạo màu, gây biến màu.
TÍNH CHẤT
Cường lực xúc tác:
Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với xúc tác thông thường
VD: 1g pepxin trong 2 giờ thủy phân 5kg protein trứng luộc ở nhiệt độ bình thường
Tính đặc hiệu của enzyme:
Là tính chất mà cho phép một enzyme chỉ xúc tác cho một cơ chất hoặc một loại phản ứng
nhất định.
Các kiểu đặc hiệu:
Đặc hiệu kiểu phản ứng: là mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác cho một phản ứng chuyển hóa một
chất nhất định.
VD: phản ứng oxi hóa, chuyển vị, thủy phân,…
Đặc hiệu cơ chất gồm có:
+ Đặc hiệu tuyệt đối: Là chỉ tác dụng lên một cơ chất duy nhất, phần lớn các enzyme thể hiện
tính đặc hiệu này.
VD: urease chỉ xúc tác thủy phân urea
+ Đặc hiệu tương đối: Là enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất
định trong phân tử cơ chất mà không đòi hỏi thành phần tạo thành mối liên kết.
VD: lipaza có khả năng thủy phân được tất cả mối liên kết este
+ Đặc hiệu nhóm: Là enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định
mà đòi hỏi một trong hai phần tham gia liên kết phải có cấu tạo xác định.
VD: cacbonxypeptidaza có khả năng cắt liên kết peptid gần nhóm cacbonxyl tự do.
+ Đặc hiệu quang học: Là enzyme chỉ tác dụng một trong hai dạng đồng phân quang học nhất
định.
VD: fumarathydrataza chỉ tác dụng lên dạng trans của acid fumaric mà không tác dụng lên
dạng cis.
PHÂN LOẠI
Enzyme một thành phần: Là protein đơn giản có chức năng sinh học.
VD: peptidase, amilase, protease, lipase,…
Enzyme hai thành phần: Là protein phức tạp có chức năng sinh học.
VD:
Cofactor

Apoenzym

Coenzym

Theo kiểu phản ứng: Holoenzyme

Oxydoreductase: enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa-khử.

Transferases: vận chuyển nhóm từ phân tử này sang phân tử khác.
Hydrolases: xúc tác cho phản ứng thủy phân
Lyases: cắt mạch không có nước.
Isomerases: xúc tác cho phản ứng chuyển đồng phân.
Ligases: Synthesize tổng hợp liên kết C-C, C-S, C-O,C-N nhờ phản ứng trùng ngưng liên hợp
với sự thủy phân ATP và tác dụng của enzyme.
CẤU TRÚC
Khái niệm trung tâm hoạt động:
Là phần của phân tử enzyme trực tiếp kết hợp với cơ chất, tham gia tạo thành và chuyển hóa
phức chất trung gian giữa enzyme và cơ chất để tạo thành sản phẩm.
Miền xúc tác là vị trí tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất trên phân tử enzyme. Nơi trực tiếp xảy
ra các phản ứng sinh hóa học.
Hình thành trung tâm hoạt động gồm: trung tâm xúc tác ̣( tham gia trực tiếp vào hoạt động
xúc tác của enzyme ) và miền tiếp xúc
Enzyme một cấu tử là tổ hợp các nhóm định chức của acid amin không tham gia tạo thành
trục chính của sợi polypeptide.
VD:
+ Cystein-gốc SH: alkyl-hóa, oxyl-hóa, lập tri-este tạo mạch hydrogen,…
+ Serin với nhóm OH: trung tâm hoạt động nhiều loại enzyme như esterase phosphatase (OH
ở đây để liên kết với H3PO4 tức là phản ứng phosphoryl-hóa).
+ Histidin-vòng imidazol: chứa N hóa trị 3 có hoạt tính cao, dễ liên kết với proton kim loại,
các nguồn hữu cơ.
Trung tâm hoạt động của nhóm enzyme hai cấu tử gồm các nhóm ngoại (vitamin, ion kim
loại ) và các nhóm định chức của acid amin ở phần apoenzyme cũng tham gia nên trung tâm
hoạt động.
Cơ chế tác dụng:
Cơ chế hoạt động của enzyme:
E+S E P+E
Khi enzyme xúc tác phản ứng thì cơ chất lắp khít vào vị trí hoạt động của enzyme tương tự
như chìa khóa lắp vào ổ khóa. Từ đó giả thuyết mô hình “ổ khóa và chìa khóa” cho hoạt động
của enzyme, mỗi ổ khóa có một chìa khóa. Do đó mỗi enzyme chỉ có một chỉ xúc tác cho một
loại cơ chất nhất định.
Theo mô hình này, cơ chế xúc tác của enzyme trải qua nhiều giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là
sự kết hợp giữa enzyme và cơ chất tạo thành phức hợp enzyme-cơ chất không bền. Sự liên kết
này làm thay đổi cấu hình không gian của cơ chất, dẫn đến sự kéo căng và phá vỡ các liên kết
đồng hóa trị tham gia phản ứng. Sau đó enzyme xúc tác lên cơ chất tạo thành sản phẩm, cuối
phản ứng enzyme được giải phóng.
Theo mô hình thuyết cảm ứng thì cấu hình trung tâm hoạt động của enzyme không phải cố
định và có thể biến đổi phù hợp với cơ chất khi liên kết với cơ chất đó. Một enzyme có thể
xúc tác cho một hoặc một số phản ứng hóa học tương tự do chúng có tính đặc hiệu trong việc
lựa chọn cơ chất. Vị trí hoạt động của mỗi enzyme khác nhau có hình dạng sao cho chỉ khớp
với một hoặc một số cơ chất nhất định.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc của phản ứng có enzyme xúc tác:
Nhiệt độ:
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đối với hoạt tính của enzyme.
Vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác chỉ tăng theo nhiệt độ trong một giới hạn xác định, mà ở
đó các phân tử enzyme vẫn còn bền chưa bị biến tính.
Mỗi enzyme điều có một khoảng nhiệt độ tối ưu (hay nhiệt độ tối thích) riêng, nhiệt độ ứng
với độ hoạt động cao nhất của enzyme được gọi là nhiệt độ tối thích (optimum) kí hiệu
là: topt.
Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng của
enzyme.Tuy nhiên, khi đã qua nhiệt độ tối ưu sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản
ứng, và có thể enzyme bi mất hoàn toàn hoạt tính.
VD: enzyme α-amylaza ở cơ thể vi sinh vật là 70ºC , nhưng ở cơ thể người là 37ºC, α-
amylaza của nhiều loại hạt là 67ºC.
VẼ SƠ ĐỒ TRONG SÁCH TRANG 27
Bản chất hóa học của enzyme là protein nên enzyme không bền ở nhiệt độ cao. Đa số các
enzyme bị mất hoạt tính ở nhiệt độ lớn hơn 70ºC.Trừ một số loài ưa nhiệt vẫn hoạt động ở
nhiệt độ 90ºC hoặc cao hơn.
VD: vi khuẩn suối nước nóng…
Phần lớn các enzyme hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40-50oC.
Nếu nhiệt độ >70 ºC thì hoạt tính của enzyme sẽ bị mất hoàn toàn. Mặc dù hạ nhiệt trở lại
nhưng hoạt tính của enzyme vẫn không thể phục hồi.
Ngược lại ở nhiệt độ dưới 0oC, hoạt độ enzyme tuy bị giảm nhưng lại có thể tăng lên khi đưa
về nhiệt độ bình thường.
Khi nhiệt quá thấp thì cơ thể làm giảm hoặc ức chế hoàn toàn hoạt tính của enzyme.
Nhiệt độ tối ưu của một enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ chất, kim loại, pH
và các chất bảo vệ.
pH:
Ảnh hưởng đến trạng thái ion hóa gốc R của aa trong enzyme.
Ảnh hưởng đến trạng thái ion hóa nhóm chức trong TTHĐ.
Ảnh hưởng đến trạng thái ion hóa của cơ chất.
VẼ SƠ ĐỒ TRONG SÁCH TRANG 27
pHotp của 1 E phụ thuộc vào nhiệt độ, cơ chất, tính chất dung dịch đệm,…
pH thích hợp cho hoạt động của nhiều enzyme vào khoảng 7.
Tuy nhiên cũng có nhiều enzyme hoạt động của pH acid yếu, một số khác lại hoạt động mạnh
ở pH kiềm và cae pH acid.
VD: pHotp của pepsin hoạt động ở pH rất thấp, subtilizin lại khá cao lớn hơn 10…
Nồng độ enzyme:
Vận tốc của của phản ứng enzyme tỉ lệ thuận với nồng độ enzyme khi có đầy đủ cơ chất.
Nồng độ enzyme càng lớn bao nhiêu thì lượng cơ chất bị biến đổi càng nhiều bấy nhiêu. Cũng
có trường hợp khi nồng độ enzyme quá lớn, vận tốc phản ứng chậm:
V = k[E]
Trong đó:
V: Vận tốc phản ứng.
K: Hằng số vận tốc.
[E]: Nồng độ enzyme.
Nồng độ cơ chất:
 Enzyme tham gia quá trình xúc tác tạo phức hợp enzyme – cơ chất (ES).
Trong trường hợp đơn giản nhất, phản ứng chỉ có một cơ chất (S), enzyme xúc tác cho sự
chuyển hóa cơ chất tạo thành một sản phẩm (P), phản ứng xảy ra như sau:

K1 K3
E + S ES P + E
K2

K1: hằng số vận tốc phản ứng tạo ES.

K2: hằng số vận tốc phân ly ES tạo cơ chất ban đầu.
K3: hằng số phân ly phức hợp ES tạo sản phẩm P.
Mối quan hệ giữa vận tốc phản ứng do enzyme xúc tác và nồng độ cơ chất được biểu diễn
theo phương trình Michaelis– Menten như sau:
v = (*). Trong đó:
v : vận tốc phản ứng.
Km : hằng số Michaelis – Menten.
Vmax : vận tốc phản ứng cực đại.
[S] : nồng độ cơ chất.
Trong đó v là hàm số của [S], đồ thị có dạng nhánh hyperbol vuông góc: Km đặc trưng cho
mỗi enzyme, đặc trưng cho ái lực của enzyme với cơ chất. Km có giá trị càng nhỏ thì ái lực
của enzyme đối với cơ chất càng lớn, nghĩa là vận tốc của phản ứng enzyme càng lớn.
Qua đồ thị chung của đường biểu diễn cho thấy khi tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng
tăng. Khi tăng nồng độ cơ chất đến giới hạn xác định nào đó, vận tốc phản ứng đạt giá trị cực
đại Vmax, sau đó vận tốc phản ứng sẽ không tăng nữa nếu ta tiếp tục tăng nồng độ cơ chất.
Từ phương trình (*), ta có thể xét 3 trường hợp xảy ra:
- Nếu [S] << Km:
v = Vmax. Như vậy khi [S] thấp, v phụ thuộc tuyến tính vào [S], phương trình phản ứng theo
bậc 1.
- Nếu [S] >> Km:
v = Vmax : vận tốc phản ứng đạt cực đại, không phụ thuộc vào [S]. Phản ứng bậc 0.
- Nếu [S] = Km:
v =:
Để dễ dàng xác định giá trị Km và Vmax, Line Weaver và Burk đã biến đổi phương trình
Michaelis – Menten thành dạng phương trình đường thẳng bằng cách lấy nghịch đảo cả 2 vế
của phương trình. Phương trình theo Line Weaver và Burk có dạng:
có dạng y = ax + b, đường biểu diễn là đường thẳng, cắt trục tung ở giá trị , cắt trục hoành ở
giá tr ị . Quan hệ giữa vận tốc phản ứng enzyme và nồng độ cơ chất theo Line Weaver và
Burk. Theo cách này, chỉ cần thí nghiệm với 3, 4 nồng độ cơ chất thì ta có thể vẽ được đồ thị
khá chính xác và xác định được các trị số Km, Vmax.
Ảnh hưởng của các chất kìm hãm:
Chất kìm hãm cạnh tranh:
Là những chất kìm hãm thuận nghịch enzyme, có cấu trúc tương tự với cấu trúc của cơ chất,
do đó có khả năng kết hợp vào TTHĐ của E chiếm chỗ kết hợp với cơ chất. Cơ chế loại trừ
lẫn nhau của chất kìm hãm và trung tâm hoạt động làm giảm số lượng các enzyme kết hợp
với cơ chất. Kết quả làm hoạt động của enzyme sẽ giảm.
VD: chất kìm hãm cạnh tranh của xucxinatđehidrogenaz là acid malonic.
Chất kìm hãm không cạnh tranh:
Là dạng kìm hãm hỗn hợp trong đó liên kết của chất kìm hãm với enzym làm giảm hoạt độ
của enzym nhưng không ảnh hưởng đến liên kết của cơ chất. Kết quả là, việc tăng mức độ
kìm hãm chỉ phụ thuộc vào nồng độ chất kìm hãm. Vmax sẽ giảm nhưng Km sẽ giữ không
đổi.

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Kết tủa và đông tụ sữa được ứng dụng cho quá trình lên men làm đông tụ sữa của công nghệ
sản xuất phô mai:
Gồm 2 công đoạn chính:
+ Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện
của casein và khiến chúng đông tụ.
+ Công đoạn 2: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ.
Kết tủa sữa bằng enzyme (rennin) rất hiệu quả và rất khác so với kết tủa
bằng axit. Ngày nay phần lớn phomat được sản xuất theo công nghệ này.
Đông tụ sữa là quá trình quan trọng trong quá trình sản xuất phomat. Dưới tác dụng của
rennin, casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa
(gel).

LIPIDE (nguyên liệu có 20% cbeo trở lên gọi là có dầu)

Khái niệm: lipide là hchc, dạng este giữa rượu và acid béo phân tử lượng cao, không tan trong
nước.
Phân loại:
+ Theo thành phần cấu tạo:
lipide đơn giản (rượu , acid béo): Triglyceride, serid (sáp), sterid, microzit.
lipide phức tạp (rượu, acid béo và thành phần khác): phospholipid, glucolipid,
lipoprotein.
+ Theo phản ứng xà phòng hóa:
Lipide xà phòng hóa: gluceride, serit (sáp), sterit,...
Lipide không xà phòng hóa: sterol.
Phân biệt dầu và mỡ:
Dầu là loại chất béo mà trong đó thành phần của acid béo chủ yếu là acid béo không no, chủ
yếu lấy từ TV, thường lỏng, càng giàu acid béo không no thì càng lỏng.
Mỡ là loại chất béo mà trong đó thành phần của acid béo chủ yếu là acid béo no, chủ yếu lấy
từ ĐV, thường đặc, càng giàu acid béo no thì càng đặc.
Vai trò:
Trong cơ thể sống:
+ Thành phần cấu tạo nên cơ thể ĐV, TV.
+ Dự trữ năng lượng
+ Chống lại sự giảm thân nhiệt
+ Hòa tan các vitamin
+ Bổ sung cholesterol
Trong công nghiệp:
+ Sữa, bánh kẹo, thịt cá, nấu ăn, lương thực
+ Tạo giá trị cảm quan, mùi vị....
Thành phần cơ bản của lipide:
Alcol và acid béo nối bằng liên kết este hoặc liên kết amid.
Ngoài ra, kết hợp với G -> glucolipid, protein -> lipoprotein.
Alcol của lipide:
+ glycerol (glycerid và phosphatid)
+ các alcol bậc cao: sáp
+ aminoalcol: cerebrosid và 1 số phosphatid
+ sterol: cholesterol
+ alcol k no
Acid béo:
+ Mạch thẳng, nhánh, vòng
+ No hoặc chưa no
+ KLPT lớn (C8 trở đi), số C chẵn hoặc lẻ (Ng và ĐV chủ yếu chẵn)
Lipide đơn giản:
*) Triglycerid (glycerin, acid béo)
#) Glycerin: - chất lỏng, sánh
 - Không màu, k mùi, vị ngọt
- Hút ẩm cao
-> tổng hợp lại triglycerid cũng k màu, k mùi, bị phân hủy ở 240 độ, là thành
phần dự trữ chính trong cơ thể sống và là các thành phần chính trong các sản phẩm từ chất
béo (dầu, mỡ, bơ, sữa,...)
#) Acid béo: acid béo no: CnH2No2
acid béo không no: 1 (CnH2n-2O2), 2 (CnH2n-4O2), 3 (CnH2n-
6O2).....
- Thành phần và tích chất của acid béo quyết định thành phần, tích chất của chất béo:
+ C = chẵn
= lớn
= no, k no (vòng)
No: đặc, khó bị OXH, nhiệt độ nóng chảy cao, k tham gian vào phản ứng cộng hợp
hidro
K no: lỏng, dễ bị OXH, nhiệt độ nóng chảy thấp, dễ cộng hợp hidro
+ Ở trạng thái k no vẫn có một vài acid béo mang giá trị dinh dưỡng cao: DHA, EDPA,
vitamin F, có vai trò quang trọng với tim và não.
+ Acid béo: = tự do -> làm chất béo bị chua, nếu acid béo tự do k no -> ôi( qt ôi chua, ôi hóa
hóa học) -> ảnh hưởng đến chất lượng chất béo (lm giảm)
= liên kết glycerin -> dự trữ chính
= các loại chất béo dữ trữ từ các nguồn khác nhau thì sẽ khác nhau về thành
phần, loại acid béo mà nó kết hợp
= có nối đôi: cis (tự nhiên)
Trans (khó tiêu hóa -> tăng cholesterol xấu, nhiệt độ nóng chảy
cao, thường hình thành trong qt hidro hóa)
Tính chất acid béo k no: gtri dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho sự chuyển hóa các vitamin
nhóm B, ổn định các tổ chức trong cơ thể, dễ kết hợp với các cholesterol tốt loại đi cholestero
xấu bằng cách tạo este linh động kém bền tránh xơ vữa động mạch
Tính chất acid béo no: dễ tiêu hóa, làm tăng cholesterol, ổn định.
*) Sáp: là este của acid béo trọng lượng phân tử cao và rượu đơn chức cao phân tử
- có 3 loại theo nguồn gốc:sáp ĐV,TV, sáp khoáng
- Loại lipid đơn giản
- Nhiều trong TV (tồn tại ở lớp võ bên ngoài)
- 0,8-1% (tùy theo loại chất béo)
- ít khả năng phản ứng, rất bền, chỉ bị xà phòg hóa trong môi trường kiềm, nhiệt độ 150-160
và có áp suất
- Vì lipid k thấm nước -> giúp cây k bị thấm nhiều nước
- Nóng chảy ở 80 độ
- là chất vô định hình, dễ bị mềm khi đun nóng, k dẫn điện, cháy được, k hòa tan trong nước
và trong rượu; hòa tan tốt trong benzen, este
- Tồn tại trạng thái tự nhiên ở dạng rắn
- Nếu có ở trong dầu, mỡ -> lm đục
- Loại sáp bằng cách hạ nhiệt độ xuống dưới 10 độ sau đó nâng dần lên 20 độ làm lớn tinh thể
xong đem đi lọc
- Lơ lững ở dạng hạt
- Khó bị OXH, khó bị thủy phân
- Vai trò trong CNTP: chống dính ở kẹo dẻo (nhiều nhất)
*) sterid:
- lipid đơn giản giữa acid béo và rượu vòng
- k dễ bị thủy phân
- thường là chất kết tinh, tan trong dung mỗi hữu cơ
- các chất điển hình ở trong muối mật, cholesterol, vitamin D, hoocmon sinh dục
5. Lipide phức tạp:
Là nhóm lớn, bao gồm nhiều chất khác nhau, có các thành phần thêm là các phi lipide
*) Phospholipit:
- Vai trò trong cơ thể sống: Tạo màng quyết định đến tính thấm chọn lọc của màng
- Vai trò trong CNTP:
+ Chất nhũ hóa -> sản phẩm thực phẩm có nước, béo
+ sản phẩm dầu, mỡ = shortcing bánh (mềm)
(tinh luyện) = margarin (15% nước + 85% dầu)
= sốt mayone (nước, dầu)
( nếu k loại: tạo độ đục dầu, tạo màng polyme hóa nỗi lên mặt dầu)
-lecithin, cephalin (nhiều trong lòng đỏ trứng, đậu) : chất nhũ hóa điển hình
6. Tính chất của chất béo:
*) Tính chất vật lí:
- Nhẹ hơn nước, tỉ trọng 0,91- 0,976
- Có tính nhớt cao, có năng tạo nhũ nhưng ở nhiệt độ cao độ nhớt giảm đáng kể
- Không tan trong nước, k tan trong cồn lạnh, tan nhiều trong dung môi hữu cơ như este,
benzen; khả năng tan phụ thuộc vào độ điện môi của dung môi nếu độ điện môi của dung môi
bằng độ điện môi của dầu (khoảng 2,5-3,2) thì khả năng hòa tan cao nhất (dung môi htan tốt
nhất: Hexan)
- Điểm nóng chảy thể hiện k rõ ràng
- Điểm đông đặc càng cao chất béo càng có nhiều acid béo no và ngược lại
*) Tính chất hóa học:
- Pư thủy phân (xảy ra nhiều trong cơ thể ở điều kiện thường)
- Pư xà phòng hóa (điều kiện thường với có sút)
- Pư hidro hóa (k xảy ra trong điều kiện thường)
+ giảm qt OXH
+ tăng nhiệt độ nóng chảy
+ tăng sự tích trữ cholesterol
+ cơ sở của việc sản xuất dầu đặc
-Pư OXH (chỉ xảy ra với chất béo có acid béo k no, điều kiện pư có nối đôi, có ánh sáng,ion
KL)
- Pư đồng phân hóa
- Pư rượu phân

GLUCIDE
1/ Khái niệm glucide:
Glucide là một hợp chất hữu cơ có nhiều nhất trong sinh giới, được cấu tạo bởi các nguyên tố
C,H,O. Trong phân tử glucide có chứa nhóm aldehyde (-CHO) và cetol (-C=O)
CTCT: CmH2nOn ( m,n > 3)
Có 2 loại: polyhydroxyl andehide hoặc polyhydroxyl ceton và các dẫn xuất của nó.
2/ Vai trò của glucide
a/ Trong cơ thể sống
Sp trung gian của quá trình trao đổi chất
Nguyên liệu trực tiếp để hô hấp
Giúp quá trình tiêu hóa
Tạo cấu trúc trong cơ thể TV
Nguồn dự trữ tạo NL (60-80%)
Cung cấp NL chủ yếu (4,13kcal/g)
b/ Trong CNTP
Tạo cấu trúc sp
Tạo màu, mùi cho sp
Tạo sp mới
Tạo độ giòn dai
Tạo độ đặc, nhớt,..
3/ Phân loại
Theo cấu tạo:
Glucid đơn giản: Monosaccharide (C3-C9)
Glucid phức tạp:
+ Polysaccharide loại 1 (hay Oligosaccharide)
+ Polysaccharide loại 2
Theo mục đích sử dụng:
Đường:
+ Monosaccharide
+ Disaccharide
+ Trisaccharide
+ Tetrasaccharide
Không đường:
+ Homopolysaccharide: pentosans, hexosans
+ Heteropolysaccharide
4/ Monosaccharide
a/ Đặc tính cấu tạo:
Kn: là dẫn xuất của aldehyde hoặc ceton của một polyol có khung carbon từ 3 đến 7
VD:

b/ Các dạng cấu tạo:

Cấu tạo mạch thẳng: đồng
phân lập thể L/D ( vì trong
cấu tạo monosaccharide có
nhiều C bất đối nên có
nhiều đồng phân lập thể khác nhau).

Cấu tạo mạch vòng

+ Vòng 5 cạnh: furanose
+ Vòng 6 cạnh: pyranose
c/ Tính chất của
monosaccharide
Tính chất vật lý
Không bay hơi, tan trong nước, ít tan trong rượu, không tan trong các acid, dung môi hữu cơ
Có hiện tượng solvat hóa làm dung dịch khó kết tinh
Nó tồn tại ở trạng thái hỗ biến
Trạng thái rắn, dd có vị ngọt
Có khả năng làm quay mp as phân cực
Khả năng hòa tan phụ thuộc vào từng loại đường
(fructose>saccharose>glucose>maltose>lactose)
Tính hút ẩm và làm bóng khác nhau ở các loại đường
Tính chất hóa học
Phản ứng khử

Cơ chế: Trong tự
nhiên, fructose tồn tại
chủ yếu dạng
furanose. Fructose dễ
dàng lên men bởi nấm men, khi bị khử tạo ra 2 rượu sorbitol và mannitol. Không nên sử dụng
nhiều fructose vì chúng làm tăng lượng lipide không có lợi ( LDL cholesterol) trong cơ thể
Ý nghĩa: ứng dụng trong sản xuất rượu đường, cũng được sử dụng làm chất tạo ngọt, đặc biệt
là trong kẹo cao su
Phản ứng oxy hóa
Oxy hóa nhẹ (Cl2, Br2, I2/OH-): CHO→ COOH

Cơ chế: Trong mt
kiềm, oxy hóa nhẹ
bằng nước brôm thì
từ monosaccharide
sẽ thu được hợp chất
acid tương ứng và
làm mất màu dd brôm
Ý nghĩa:
+ Phản ứng này thường thấy trong chu trình chuyển hóa
+ Tạo thành acid gluconic- hóa chất dùng cho các sản phẩm: rượu vang, nước ép, sữa chua,…
Oxy hóa chọn lọc:
Cơ chế: Nhóm CHO (C1) được bảo vệ thì nhóm OH của C6 trong phân tử đường sẽ bị oxy
hóa thành nhóm carboxyl
Ý nghĩa: tính chất này được sử dụng để định lượng glucose bằng thuốc thử feling
Oxy hóa mạnh:

Cơ chế: Với dung dịch HNO3 với tính oxi hóa mạnh hơn nên oxi hóa nhóm CHO (C1) và
CH2OH (C6) thành nhóm COOH cho acid glucaric
Ý nghĩa: tính chất này được sử dụng để định lượng glucose bằng thuốc thử feling qua việc
xác định lượng Cu2+ tạo thành
Phản ứng tạo ester

Cơ chế: khi cho α-

D-glucose vào
methanol với xúc
tác HCl khan thì
este gần như không
tan trong nước nên chất lỏng thu được phân 2 lớp, este nhẹ nổi lên trên bề mặt
Ý nghĩa: sản xuất biodiesel
Phản ứng với kiềm

Cơ chế: dưới tác

dụng của các
dung dịch kiềm
yếu như
Ba(OH)2,
Ca(OH)2 thì sự
đồng phân hóa
có thể xảy ra
giữa glucose, mannose, fructose qua trung gian 1,2-endiol. Đạt trạng thái cân bằng giữa 3 loại
đường
Ý nghĩa: d-mannose có thể giúp loại bỏ Ecoli lỏng lẻo trước khi sinh sôi nảy nở đi vào tiết
niệu.
Phản ứng tạo glucoside: OH glucoside (MS) + OH (MS/rượu) → hợp chất glucoside (α/ß)

Cơ chế: từ D-
glucose nếu cho
tác dụng với
metanol với sự
có mặt của HCl
khan sẽ thu
được α-metyl-
D-glucoside và ß-metyl-D-glucoside
Ý nghĩa: tổng hợp sự khử nước của sucrose
Phản ứng caramen hóa đường
Với saccharose: C12H22O11 – H2O → C6H10O6 + C6H10O5
saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosacchrozan:
C6H10O5 + C6H10O5→ C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 và
C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Khi mất 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O→ C36H48O24.H2O
Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm
caramen hoá đều có vị đắng
5. POLYSACCHARID: là những chất được tạo thành từ một số lớn monosaccharide, liên kết
với nhau bằng liên kết glycoside
- Polisaccharide loại 1 (oligosaccharide)
- Polisaccharide loại 2 ( Polisaccharide)
a/ Oligosaccharide (Polisaccharide loại 1): là những chất được tạo thành từ một số ít
monosaccharide (2-10mono), liên kết bằng lk glycoside.
Tùy thuộc vào số lượng các monosaccharide→ disaccharide, trisaccharide, tetrasacchride,…
DISACCHARIDE: Là Oligosaccharide có 2 gốc monosaccharide kết hợp với nhau
2 kiểu kết hợp giữa 2 MS:
+ OH glucoside của MS1 + OH rượu của MS2→ disaccharide có tính khử
+ OH glucoside của MS1 + OH glucoside của MS2→ disaccharide không còn tính khử
*ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG KHÔNG KHỬ VÀ ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN:
Đường khử: là các đường có chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ceton (-CO): glucose,
fructose, arabinose, maltose,..

Mang tính khử

Có khả năng biến đổi α→ β
Có khả năng phản ứng với
alcohol, amine
Đường không khử: là các
đường không chứa nhóm aldehyde hoặc ceton tự do: sucrose, trehalose
Đường nghịch chuyển: là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách
sucroza
Thường dùng trong làm bánh
Saccharose ( đường mía, đường củ cải)

Đường mía (15-20%), củ cải

đường (10-15%)
Cấu tạo: α-D-Glucose
piranose + β-D-Fructose qua
lk 1,2- glycoside
Tên gọi: α- Dglucopyranose
(1→2) ß-D fructofuranose
Không có tính khử
Có giá trị dinh dưỡng với người và ĐV
* Lactose (đường sữa)

Trong sữa người và ĐV,

phấn hoa
Cấu tạo: β-D-
galactopyranose + α-D-
glucopyranose qua lk 1-4
glucoside
Có tính khử
*Mantose (đường mạch
nha)
Nhiều trong mầm lúa, hệ tiêu hóa của ĐV, một số mô và rễ cây
Cấu tạo: 2 p.tử α-D-Glucopyranose lk qua lk 1,4-glycoside
Tên gọi: α-D glucopyranose (1→4) α-D glucopyranose
Có tính khử do còn nhóm OH glucoside tạo ra
Trisaccharide: Là Oligosaccharide có 3 gốc monosaccharide kết hợp với nhau
Raffinose

Có nhiều trong gỉ đường

thu được sau khi sản
xuất đường từ củ cải
đường
Tinh thể không có vị
ngọt, bị thủy phân bởi
acid và enzyme invertase
giải phóng ra fructose
Kém bền với nhiệt hơn
so với saccharose
Cấu tạo: α-D-Galactoside (1→6) α-D Glucoside(1→2) β-D-fructoside
Không có tính khử
Độ ngọt của đường:
Saccharose được xem là tiêu chuẩn “vàng” cho vị ngọt ( vị ngọt chuẩn = 1)
Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100 : fructose (174) > saccharose (100) > glucose (74) >
maltose (32) > lactose (16)
b/ POLYSACCHARIDE LOẠI 2: là gồm nhiều monosaccharide lk với nhau bằng lk
glucoside
Gồm :
Polysaccharide đồng thể: các monosaccharide cùng loại
Polysaccharide dị thể: các monosaccharide khác loại + những hợp phần phi glucid
Phân loại:
Theo nguồn gốc
+ Polysaccharide TV: tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin, agar aga
+ Polysaccharide ĐV: glycogen, chittin
+ Polysaccharide VSV: dextran
POLYSACCHARIDE NGUỒN THỰC VẬT (quan trọng đặc biệt trong thực phẩm)
1/ TINH BỘT: là nguồn polysaccharide dự trữ của TV (củ, hạt)
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người và ĐV
Cấu trúc dạng hạt, không tan trong nước lạnh, tạo keo hồ tinh bột trong nước nóng
Phản ứng với iot → màu xanh tím đặc trưng
a/ Amylose (10-30% tb):
Cấu tạo từ các gốc α-D glucose
Liên kết: α-1,4-glucoside → mạch thẳng
Tan trong nước ấm
Có màu xanh với iot ( đun nóng→ màu xanh mất; để nguội →màu xanh phục hồi)
b/ Amylopectin (70-90% tb)
Cấu tạo từ α-D glucose
Liên kết: α-1,4- glucoside + α-1,6-glucoside→ cấu trúc phân nhánh
Mức độ phân nhánh: 20-25 α-D glucose/nhánh
Có màu tím với iot
Khi đun nóng sẽ tạo thành hồ tinh bột
So sánh 2 mạch amylose và amylopectin
Giống nhau: đều là thành phần của tinh bột
Khác nhau
amylose amylopectin
- vài chục tới vài trăm đơn vị - 10.000-100.000 đơn vị
- mạch thẳng, lk 1-4 - mạch nhánh, lk 1-4 và lk 1-6
- tính chất  β amilase thủy phân - tính chất β amilase không bị thủy phân
- phân tử lượng thấp - phân tử lượng lớn, mỗi nhánh 20-30
gốc glucose
- phản ứng I2 hóa tím, hấp thụ ít
- phản ứng I2 hóa xanh, hấp thụ lớn
- không bị cellulose hấp thụ
- dễ bị cellulose hấp thụ
- dịch hồ khó thoái hóa
- dịch hồ dễ thoái hóa
- độ nhớt thấp (# độ dính)
- độ nhớt cao

Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều kiện thường: ngâm hạt tinh bột trong nước ( tạo
huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thường) → vận tốc hạt tb tăng do sự hấp thụ nước
Độ trương nở tùy thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột: TB bắp 9,1%, TB khoai tây 12,7%, TB
khoai mì 28,4%
Hồ hóa và thoái biến
Sự hồ hóa của hồ tinh bột: là hiện tượng hạt tinh bột trương nở mạnh khi tăng nhiệt độ đến
nhiệt độ tới hạn (nhiệt độ hồ hóa) → dd keo dính (đầu tiên xảy ra ở các khe lõm, sau lan rộng
đến cả bề mặt), vận tốc tăng nhiều → hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình
hoặc ngừng tăng vận tốc
Sau hồ hóa, tinh bột sẽ mất đi các tính chất cũ:
Độ nhớt tang
Độ kết dính tang
Khả năng hòa tan tăng
Nguyên nhân: khi nhiệt độ huyền phù t.bột tăng, lk H bị phá vỡ→ nước linh động hơn, dễ
dàng tấn công vào cấu trúc micell của t.bột
Phụ thuộc vào:
Loại tinh bột
Cấu trúc mạng lưới micell
Kích thước hạt không ổn định→ khoảng nhiệt độ hồ hóa
Thoái hóa tinh bột: là hiện tượng dd hồ tb mới tạo thành có màu trắng đục, để yên một thời
gian ( ở đk vô trùng) → màu trắng đục mất dần, 1 phần tb kết tủa. Sau đó trong suốt→ tb đã
trở lại trạng thái ban đầu, không tan trong nước lạnh.
Nguyên nhân: lk giữa nước + OH của tb kém bền hơn lk H giữa các p.tử nước→ theo TG, lk
giữa nước với các p.tử tb bị phá hủy→ tách nước, các p.tử tb lk với nhau
Trong CNTP để thúc đẩy hay kiềm hãm tốc độ thoái hóa, người ta thường dùng tác nhân nhiệt
độ thay vì các yếu tố khác không phù hợp với vệ sinh và khẩu vị nên hạn chế sử dụng.
Khả năng tạo màng
TB có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng
mạch, sx lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng lk hydro hoặc gián tiếp thông qua nước
Màng có thể thu được từ dd phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước
Quy trình tạo màng: TB→ hòa tan→ hồ hóa sơ bộ→ khuấy kỹ→ rót mỏng lên mp kim loại
2/ CELLULOSE: là polysaccharide cấu trúc của thực vật ( thành tế bào)
Cấu tạo: từ hàng nghìn gốc ß-D glucose
Liên kết: ß-1,4-glucoside
→ cấu trúc rất bền, khó bị phân hủy
→ người và ĐV không tổng hợp được enzyme xenlulaza để tiêu hóa xenlulose
Ứng dụng: Ổn định sản phẩm, trợ phân tán, được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất
nước uống, bánh, sản phẩm từ sữa, mì sợi
4/ PECTIN: là polysaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây
Có 2 dạng: protopectin (không tan, ở vách tế bào) và polysaccharide araban (tan, ở dịch tế
bào)

Khi có sự hiện
diện của acid
và đường,
pectin có khả
năng tạo gel,
do đó nó được
ứng dụng
trong công nghệ sx mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng
đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh
POLYSACCHARIDE NGUỒN ĐỘNG VẬT
1/ GLYCOGEN: Là polysaccharide đông thể, glucid dự trữ trong cơ thể ĐV (gan10-20%; cơ
2-5%; bắp thịt 1-5%), trong nấm men và hạt ngô
Tan trong nước nóng, có màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iot
Tạo thành các gốc α-D glucose
Liên kết α-1,4- glucoside + lk α-1,6- glucoside, phân nhánh như amylopectin
Mức độ phân nhánh: 10 α-D glucose/nhanh

POLYSACCHARIDE NGUỒN VI SINH VẬT

1/ AGINATE
2/ DEXTRAN: (điển hình)