BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM HOÁ SINH B. GlutinC. GelD.

Sol đặc
CHƯƠNG PROTEIN 15. Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với
PHẦN 1 A. AcidB. KiềmC. EnzymD. Nhiệt độ
1. Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein 16. Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ
thường xảy ra hiện tượng ôi A. 2B. 3C. 4D. 5
thối, nguyên nhân là: 17. Chọn đáp án sai. Tê cóng sau giết của các bắp cơ là
A. Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào kết quả của các quá
B. Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của trình:
VSV từ môi trường xâm A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic
nhập vào B. Glycogen phân hủy tạo glucid có tính khử
C. Do nhiệt độ môi trường bảo quản C. Phân hủy ATP
D. Do VSV có trong thực phẩm D. Tạo phosphin
2. Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là 18. Độ rắn mô cơ của các bắp cơ tê cóng là do biến đổi
A. Phản ứng khử amin A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic
B. Phản ứng hử cacboxyl B. Glycogen phân hủy tạo glyco phân
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl C. Acid creatin phosphoric phân hủyTrắc nghiệm hoá sinh
D. Phản ứng tạo thành photpho D. Actin + myozyn tạo phức chất không tan
3. Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào? 19. Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon
A. Phản ứng khử amin là do:
B. Phản ứng khử cacboxyl A. Enzym proteaseB. Hydrat hóa
C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl C. Acid lacticD. Enzym amylase
D. Phản ứng tạo mercaptan 20. Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết
4. Lizin khử CO2 tạo thành A. Thích hợp nhất do chế biếnB. Tốt cho sức khỏe
A. Etyl mercaptit C. Thích hợp để luộc D. Khó tiêu hóa bởi peptin
B. Cacdaverin 21. Tác dụng của quá trình chín tới
C. Scatol A. Có tính acid nhẹ
D. Phenol B. Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối
5. Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa C. Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu
A. FeB. MgC. CuD. S D. Tất cả đều đúng
6. Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol 22. Bổ sung cho hoàn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới
A. MethionineB. Threonine …Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic
C. ArgD. Triptophan A. ProteinB. Lipid
7. Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi C. NucleoproteinD. Glucid
A. ThốiB. Khai 23. Đây là giai đoạn nào
C. TanhD. Rất thối và tanh Actin + miozyn Actomiozyn (không hòa tan)
8. Phản ứng tạo phosphin xảy ra với A. Tê cóngB. Chín tới
A. Các aa chứa lưu huỳnh C. Phân hủyD. Sự tự phân
B. Phosphoprotein 24. Đây là quá trình gì:
C. Lipoprotein Actomizyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang
D. Phosphoprotein và nucleoprotein trạng thái suy yếu)
9. Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của A. Tê cóng
A. Trimetylamin B. Chín tới
B. Colin C. Phân hủy
C. Acidindolaxetic D. Sự tự phân
D. Oxytrimetylamin 25. Nếu để thịt nguội không đúng cách, enzym trong thịt
10. Phản ứng khử amin có mấy loại phát triển mạnh phân
A. 2B. 3C. 4D. 5 hủy protein thành … hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ …
11. Chọn đáp án sai: Methyl mercaptan có thể gây tác hại và thiếu oxy (điền vào
A. Tổn thương thận dấu 3 chấm)
B. Liệt cơ A. NH3 – 30o
C. Tổn thương gan C
D. Phù phổi B. H2S – 40
12. Aa nào bị khử amin nội phân tử 0
A. Alanine C
B. Phenylamine C. NH3, H2S – 30
C. Acid glutamic 0
D. Aspartic acid C
13. Chọn đáp án sai: Protein mô cơ gồm D. NH3, H2S – 40
A. Miozin 0
B. Miogen C
C. Glibulin 26. Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành
D. Albumin NH3, H2S trong điều kiện
14. Khi đun nóng colagen trong nước sau đó để nguội tạo thiếu oxy
thành A. 20
A. Không ảnh hưởng 0

1
C D. Xistein
B. 30 34. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein
0 A. Mất hoạt tính
C B. Bị thủy phân
C. 40 C. Bị biến đổi gốc R
0 D. Chỉ bị biến tính
C 35. Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám
D. 50 (ferihemoerom)
0 A. t0 > 110 – 115oC B. to > 200oC
C C. 50 – 70oC D. -5 – 0oC
27. Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt 36. Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S,
A. Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng đượcTrắc dimetylsunfua … có mùi
nghiệm hoá sinh đặc trưng, màu đặc trưngTrắc nghiệm hoá sinh
B. Bị hủy một phần lớn và không dùng chế biến A. -5 – 0oCB. 50 – 70oC
C. Bị phân hủy hoàn toàn C. to > 110 – 115oCD. to> 200oC
D. Tất cả đều đúng 37. Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành
28. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do: abc,,
A. Oxy cacbolin
B. VSV A. -5 – 0oC B. 50 – 70oC
C. Enzym C. t0 > 110 – 115oC D. t0 > 200oC
D. Nhiệt độ 38. Giảm nhiệt làm protein thay đổi
29. Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ôi thiu) do hoạt A. Kiềm hãm hoạt động của VSV
động của B. Tăng phẩm chất của một số thực phẩm
A. VSV phân hủy protein C. Làm hại cấu trúc tế bào
B. VSV phân hủy lipid D. Tất cả đều đúng
C. VSV phân hủy các acid amin 39. Giảm nhiệt độ 0
D. Tất cả đều đúng. 0
30. Quá trình gia nhiệt khoảng 100 C thì bảo quản được
0 A. Một ngày
C nhằm B. Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm)
A. Làm biến tính hoặc vô hiệu hóa các loại enzym bất lợi C. Một tháng
cho thực phẩm D. Một tháng đến vài năm
B. Làm giảm độc tố có trong thực phẩm 40. Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đóng
C. Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hóa hộp một số rau quả
D. Tất cả đều đúng của nhằm
31. Cấp đông là quá trình A. Làm biến tính
A. Giảm nhiệt độ xuống dưới 0 B. Vô hoạt các enzym
0 C. A,B đúng
C để bảo quản thực phẩm D. A,B sai
B. Giảm nhiệt độ xuống dưới -18 41. Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 115oC
0 các sản phẩm giàu protein như … sẽ gây ra phá hủy một
C đột ngột để bảo quản thực phẩm phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid
C. Giảm nhiệt độ xuống dưới -18 xisteic và các hợp chất bay hơi khác
0 A. Thịt, trứng, hoa quả
C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm B. Thịt, cá, sữa
D. Tăng nhiệt độ lên trên 100 C. Trứng, sữa, cá
0 D. Thịt, sữa
C để bảo quản thực phẩm 42. Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng
32. Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản ở nhiệt độ dương thấp
phẩm tạo thành nhờ vào thì … trong thịt sẽ kéo dài
sự tạo gel protein. Vd: giò lụa, phomai, bánh mì. Trong A. Sự phân hủy
quá trình tạo gel protein B. Sự tự phân
nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở … để tạo C. Quá trình phân hủy
thành liên kết hydro cho D. Quá trình tự phân
kết cấu gel được bền 43. Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình
A. Nhiệt độ lạnh A. Sau khi giết mổ
B. Nhiệt độ bình thường B. Sự chín tới
C. Nhiệt độ nóng C. Sự tê cóng
D. Nhiệt độ lúc đầu nóng sau lạnh D. Sự phân hủy
33. Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì 44. Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận
độc tố có bản chất thành phần chủ yếu của
protein đi vào thực phẩm bị mất đi. mô cơ là
A. Antitripxin A. Protein
B. Enterodoxin B. Protein và glucid
C. Proteaze C. Glucid và lipid

2
D. Protein và lipidTrắc nghiệm hoá sinh 58. Ở nhiệt độ 60 – 65oC, số lượng Protêin trong nước bị
45. Sự tự phân do: biến tính là:
A. Muối A. 10 % B. 90 %
B. Bazơ C. 80 % D. 20 %
C. Enzym 59. Chọn câu đúng:
D. Acid A. Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luôn là sự kết tinh của
46. Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein các Prôtêin
A. Liên kết hydro B. Sự đông tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra
B. Liên kết peptit ngoài
C. Liên kết disulfid C. Sự đông tụ biểu thị bằng các gel prôtêin nén chặt vào
D. Liên kết kị nước nhau ở bên trong các sợi cơ,
47. Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra đường kính cơ bị dãn ra.
A. Độ rắn của thịt giảm đi D. Đáp án b và c đúng.
B. Thịt có màu sắc hung nâu rõ 60. Chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và
C. Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu thể tích bắt đầu tăng lên
D. Tất cả đều đúng ở nhiệt độ khoảng:
48. Các màng protein thường có tính chất: A. 60oC B. 50oC
A. Mỏng, mịn B. Ngậm nước C. 40oC D. 70oC
C. Có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt D. Cả 3 câu trên đều 61. Khi khối colagen đã chín thì
đúng A. Cấu trúc hoàn toàn không phục hồi được.
49. Các màng protein được tạo thành trong: B. Cấu trúc có thể trở lại tạng thái đầu.
A. Quá trình bốc hơi nước B. Quá trình đông tụ protein C. Không thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các
C. Qúa trình bốc hơi nước và đông tụ D. Cả 3 câu trên mạch peptit.
đều đúng D. Chỉ có một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit
nhiệt protein không phục hồi được thôi.
50. Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ: 62. Chọn câu đúng nhất:
A. Protein thực vật B. Protein động vật A. Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ
C. Protein sữa D. A & C đúng cấu trúc colagen
51. Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường có hàm B. Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh
lượng protein: thành glutin
A. £ 10% B. 10% – 40 % C. Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt
C. 40% – 90% D. ³ 90% nhằm phá vỡ cấu trúc
52. Loại protein có nhiều trong lúa mì có khả năng tạo colagen
paste (bột nhão) dẻo, D. Tất cả đều đúng.
dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ 63. Chọn câu đúng nhất:
thường: A. Khi ứơp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng
A. Glutelin B. Protamine tính hydrat và hoà tan của
C. Albumine D. Globulin protein
53. Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta B. Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa prôtêin trong thịt
phải: C. Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hoá sinh
A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten B. Tăng hàm của enzym bị thay đổi
lượng Glutelin trong D. Tất cả đều đúng.
Gluten 64. Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thoát ra so với
C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và D. Cả 3 câu trên lượng dung dịch thấm
đều sai vào
Glutelin trong Gluten A. Cao gấp 2 lần
54. Chọn câu sai: Các hiện tượng có xu hướng làm bền B. Cao gấp 3 lần
các hệ nhũ tương: C. Nhỏ hơn 3 lần
A. Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha D. Nhỏ hơn 2 lần.
B. Tạo một lớp phân chia bề mặt bền 65. Sự thẩm thấu của muối vào thịt có thể chia làm:
C. Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân A. 3 gđ B. 4gđ
tán C. 3 hoặc 4 gđ tuỳ ý D. Tất cả đều sai.Trắc
D. Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thướt các giọt nghiệm hoá sinh
nhỏ và đồng đều 66. Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm:
55. Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong A. Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng
thực phẩm: protein trong thịt.
A. Lipid B. Glucid B. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều,
C. Vitamin D. Protein protein hao hụt nhiều, lượng
56. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương: protein trong nước tăng.
A. Nhiệt độ B. pH C. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein
C. Hàm lượng protein hòa tan D. Cả 3 câu trên đều đúng hao hụt ít, lượng protein
57. Quan hệ giữa độ hòa tan và khả năng nhũ tương: trong nước tăng.
A. Tỷ lệ thuận B. Tỷ lệ nghịch D. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein
C. Không có quan hệ với nhau D. Cả 3 câu đều sai hao hụt nhiều, lượng protein
trong nước tăng.

3
67. Protein đơn giản có thể chia làm mấy loai 79. Lactoferrin là một protein…chuyển sắt nên làm gia
a. 1 b.2 tăng sự hấp thu sắt.
c.3 d.5 a.Liên kết và vận chuyển
68. Nhóm gồm các protein đơn giản b.Điều hoà và bảo vệ
a. Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glicoprotein c.Liên kết và bảo vệ
b. Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon d.Điều hoà và bảo vệ
c. Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, 80. α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng
Prolamine Protein tổng số váng sũa
d. Albumine, Prolamine, Cromoprotein,Hemoglobin, trong sữa bò
Glutelin a.15% b.20%
69. Glutelin là protein đơn giản có cấu trúc bậc mấy c.25% d.30%
a.1 b.2 81. Albumin và immunoglobulins ( globulin miễn dịch ) là
c.3 d.4 Protein có trong
70. Albumine lòng trắng trứng có phân tử lượng là a.Máu b.Tuyến tụy
a.65 000 dalton b.60 000 dalton c.Gan d.Thận
c.12 000 dalton d.45 000 dalton 82. Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần
71. Tính chất của Glutelin là protein của
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd a.Váng sữa ngọt b.Váng sữa chua
loãng của muối trung hoà c.Váng sữa không đường d.Cả a,b,c đều sai
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng 83. Glycomacropeptide có thể tạo độ ngon miệng nhờ
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng kích thích cholecystokinase
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong của tuyến
etanol hoặc izpropanol a.Tụy b.Thận
70-80% c.Nước bọt d.Gan
72. Tính chất của Globulin là 84. Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd trình lên men chính
loãng của muối trung hoà a.2 b.3
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng c.4 d.5
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng 85. Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do…có trong
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong sữa hay từ bên ngoài.
etanol hoặc izpropanol a.Enzym lipoxydaza
70-80% b.Enzym Protease
73. Tính chất của Histon là c.Enzym Amilase
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd d.Enzym Catalase
loãng của muối trung hoà 86. Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng bị phân giải sâu sắc cho
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong là do
etanol hoặc izpropanol a.Enzym của vi sinh vật
70-80% b.Do oxy hoá
74. Tính chất của Prolamin c.Do kim loại
a. Không tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd d.Cả a, b, c đều đúng
loãng 9ã 87. Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nóng
b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng ở nhiệt độ và thời gian
c. Tan trong nước, không tan trong dd amoniac loãng là bao nhiêu
d. Không tan trong nứoc hoặc dd muối khoáng, tan trong a.30-35oC trong 15 phút
etanol hoặc izpropanol b.40-50oC trong 30 phút
70-80% b.63-65oC trong 30 phút
75. Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào d. 70-75oC trong 15 phút
ơcariot bao nhiêu dạng 88. Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun
histon nóng ở nhiệt độ và thời
a.1 b.5Trắc nghiệm hoá sinh gian là bao nhiêu
c.6 d.7 a.- 75oC đến 85oC trong 15 giây
76. Thành phần Protein của sữa gồm b. 63-65oC trong 30 giây
a.Cazein: 2-4,5% c.80-100oC trong 10 giây
b. α–lactoalbumin: 0.5-1%, β-lactoalbumin: 0,1% d.70-75oC trong 15 giây
c.Lactoglobulin: 0,1% 89. Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa
d.Cả a,b,c đều đúng là
77. Thành phần % Protein có trong sũa người a.- 75oC đến 85oC trong 15 giây
a.3,3% b.3,1% b. 80-100oC trong 10 giây
c.1,2-1,5% d.4,5% c.115oC trong 15-20 giây
78. Thành phần % Protein có trong sũa bò d. 63-65oC trong 30 giây
a.3,3% b.1,7% 90. Có bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi
c.4,5% d.3,1% thanh trùng
a.3 b.4

4
c.5 d.6 C. pH = 7
91. Khi đun nóng sữa, các nhóm… sẽ làm thay đổi điện D. A,C đúng
thế oxy- hoá khử, làm rối 101. Gel được tạo thành thừ axit hóa hay kiềm hóa thì :
loạn sự phát triển của các vsv, nhất là vi khuẩn, đồng thời A. Chắc và bền hơn
có vai trò bảo vệ các B. Dẻo hơn
chất béo chống lại sự oxy hoá. C. giòn, dễ gãy đổ
a. –SH b.OH D. Tất cả sai
c.-COOH c.-NH2 102. Sự tạo gel là:
92. Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng A. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới
cazein không gian vô trật tự
a.80-95oC b b.100-120oC B. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạch thẳng vô
c.120-130oC d.130-140oC trật tự
93. Ở nhiệt độ bao nhiêu Phosphatase kiềm bị phá hủy C. Các protêin không bị biến tính, tập hợp thành mạng
a.60oC b.75oC lưới không gian vô trật tự
c.80oC d.90oC D. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới
94. Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peoxydase không gian có trật tự
bị phá hủy 103. Khi prôtêin bị biến tính thì :
a.80-82 A. Các cấu trúc bậc cao của prôtêin ít thay đổi
0 B. Mạch peptide giãn ra, các nhóm bên trong cấu trúc
C b.100-120 prôtêin lúc đầu ở bên trong sẽ
0 xuất hiện ra ngoài
C C. Mạch peptide duỗi ra và khỏang cách giữa các prôtêin
c.90-95 biến tính càng xa nhau hơn
0 D. Mạch peptide không thay đổi
C d. 63-65 104. Các mạch peotide duỗi ra, tiếp xúc và liên kết với
0 nhau tại mỗi vị trí gọi là
C phần còn lại hình thành mạng lưới không gian
95. Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vsv bị mất A. Nút, định hình
hoạt tính, do đó hạn chế sự B. Điểm, định hình
thủy phân chất béo C. Vị trí tiếp xúc, vô định hình.
a. 63-65 D. Nút, vô định hình
0 105. Thêm muối hoặc Ca2+có thể
C b. 80-82 A. Tăng tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel
0 B. Tăng tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel
C C. Giảm tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel
c. 75 D. Giảm tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel
0 106. Chọn phát biểu đúng:
C d.85-90 A. Các quá trình tạo gel đều được sử lý ban đầu bằng
0 nhiệt độ
C B. Các quá trinhgf tạo gel đều được thủy phân nhẹ bằng
96. Glycopeptit bao gồm protein và peptit kết hợp với enzyme
nhau bằng C. Đa số prôtêin có thể tạo gel mà không cần đun nóng
A. Liên kết hoá trị D. Có thể tạo gel bằng cách thủy phân nhẹ bằng enzyme
B. Liên kết ion hoặc sử lý bằng nhiệt
C. Liên kết phối trí 107. Tham gia vào việc tạo liên kết cấu trúc gel
D. Liên kết kỵ nước A. liên kết kỵ nước, liên kết tĩnh điện
97. Phosphoprotein có trong B. liên kết disulfide, liên kết hidro
A. Casein (sữa) C. liên kết cộng hóa trị, liên kết ưa nước
B. Ovabumin (trứng) D. A,B đúng
C. A,B đúng 108. Hình thành các cầu đồng hóa trị disulfide thường
D. A,B sai dẫn đến tạo gel
98. Nucleoprotein có trong: A. Bền chắc với nhiệt độ, không có tính thuận nghịchTrắc
A. Nhân tế bào và ti thể nghiệm hoá sinh
B. Nhân tế bào và Ribôxôm B. Bền chắc với nhiệt độ, có tính thuận nghịch
C. Ti thể và Ribôxôm C. Kém bền với nhiệt độ, không có tính thuận nghịch
D. Ti thể và LysôxômTrắc nghiệm hoá sinh D. Kém bền với nhiệt độ,có tính thuận nghịch
99. Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là : 109. Chọn phát biểu đúng :
A. Chất đồng tạo gel A. Gel được tạo thành từ các các prôtêin có tính tan cao.
B. Liên kết hidrô B. Tính tan của prrotêin không phải luôn cần thiết cho sự
C. Nhiệt độ tạo gel
D. Prôtêin tự nhiên C. Có gel được hình thành từ prôtêin trong dung dịch
100. Gel được tạo thành nhờ axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ ( như albumin lòng trắng
thì pH môi trường là: trứng…)nhưng cũng có một số hệ phân tán trong nước
A. pI đẳng nhiệt hoặc trong dung dịch muối an
B. pH >7

5
của protêin ít hoặc không tan trong nước cũng có thể tạo ee. Chất lỏng và chất rắn
thành gel( như collagen…) ff. Chất lỏng và chất nửa rắn
D. B,C đúng 121. Chọn đáp án sai: Vỏ trứng chiếm 10% trọng lượng
110. Tạo gel prôtêin để: được cấu tạo bởi:
A. Tạo gel cứng, dẻo nhớt a. CaCO3 b. BaCO3
B. Tạo gel cứng, dẻo nhớt, thay đổi tính hấp thụ nước, c. MgCO3 c. Chất hữu cơ
tính đặc chắc( tạo độ dày) cải 122.Lòng trắng trứng chiếm 60% trọng lượng thành phần
thiện liên kết giữa các tiểu phần( tính bán dính) gồm:
C. Làm bền cho hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm. a. H2O, protein, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng.
D. B,C đúng b. Protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng,
111. Những sản phẩm nào sao đây có cấu trúc dạng gel avidin.
A. Nước mía, đậu hũ, bánh flan, jambong…. c. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin.
B. Chả, giò, bột nhào làm bánh mì, đậu hũ, phomat… d. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khoáng,
C. Bánh mì, thạch dừa, đậu hũ , yaought…. avidin.
D. Bún, giò thủ, kem, xúc xích….. 123.Lòng đỏ trứng chiếm :
112. Lượng nước tối đa trong gel prôtêin là a. 20% trọng lượng.
A. 98% b. 30% trọng lượng.
B. 66% c. 40% trọng lượng.
C. 70% d. 50% trọng lượng.
D. 50% 124.Trong trứng, Albumin (là protein hình cầu) chiếm chủ
113. Điền từ thích hợp vào chổ trống: Bọt thực phẩm là… yếu:
của các bông bọt trong a. 50% - 60%
chất lỏng hoặc nước nửa rắn, có chứa một chất hoạt động b. 60% -70%
bề mặt hòa tan c. 70% - 80%.
a. Hệ phân tán d. 80%
b. Hệ cô lập 125.Trong trứng, Avidin có khả năng:
c. Hệ đông nhất a. Tạo màu vàng của trứng
d. Hệ dị thể b. Kháng enzyme.
114. Trong bọt thực phẩm các bọt thường chứa: c. a & b dều dung.
e. CO2 và không khí d. a & b đều sai.
f. Không khí 126.Thành phần xác dịnh khả năng làm bánh của bột mì
g. CO2 là?
h. Không khí hoặc CO2 a. Gliadinb. Avidinc. Albumind. Gluten
115. Muốn tạo cho bọt bền thì bông bọt bao quanh phải: 127.Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt.
i. Đàn hồi không thấm khí Khi đun nóng ở nhiệt độ
j. Không đàn hồi và thấm khí bao nhiêu thì hình thành trạng thái gel, giữ dược hình
k. Đàn hồi và không thấm khí dạng?
l. Không đàn hối và không thấm khí a. 50
116. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là: 0
m. Lipit C b. 60
n. Protein 0
o. Gluxit C c. 70
p. Vitamin 0
117. Các chất có mùi thường có tính chất gì? C d. 80
q. Dễ tạo bọtTrắc nghiệm hoá sinh 0
r. Dễ bay hơi C
s. Khó tạo bọt 128.Lòng đỏ bắt đầu tạo gel ở nhiệt độ:
t. Khó bay hơi a. 50oC b.60oC c. 70oC
118. Các protein thườnghấp thụ lý học hoặc hóa học các c. 80oC
chất có mùi qua kiên kết 129.Trong cơ chế đông tụ của protein trứng thì sự hiện
gì? diện của muối sẽ ảnh
u. Vander Van hưởng như thế nào đến sự hình thành mạng lưới:
v. Liên kết đồng quá trị a. Thúc đẩyb. Kìm hãmc. Không ảnh hưởngd. Ngăn chặn
w. Liên kết tĩnh điện 130.Lòng trắng trứng xuất hiện từng phần mờ đục ở nhiệt
x. Cả 3 điều đúng độ:
119. Khả năng cố định của mùi là của: a. 30oC- 40oC c. 50oC- 55oC
y. Gluxit b. 40oC- 45oC d. 55oC- 60oC
z. Lipit 131.Độ rắng chắc của lòng trắng trứng tăng lên ở nhiệt
aa. Protein độ:
bb. Enzim a. 70oC b. 80oC c. 75oC
120. Điền từ: bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bông d. 85oC
bọt…..có chứa 1 chất 132.Lòng trắng trứng hơi đặc lại ở nhiệt độ:
hoạt động bề mặt a.60oC b. 65oC c. 70oC
cc. Chất lỏng hoặc chất nửa rắn d. 75oC
dd. Chất lỏng hoặc chất rắn

6
133.Khi nhiệt độ tăng, albumin hình cầu của trứng sẽ vệ hữu hiệu cơ thể khỏi sự xâm nhập của :
chuyển thành: a.Virut b.Vi khuẩn
a. Dạng xoắn b. Dạng c.Enzim tripsin d.cả a và b
xoắn 4.Colagen chiếm bao nhiêu phần trăm lượng protein
b. Dạng thẳng c. Tất cả trong cơ thể người
đều sai a.10-15% b.17-25%
134.Nucleprotein trong tinh dịch cá do: b.20-25% d.23-28%
a. Axit nucleic kết hợp với protein. 5. Elastin là một protein :
b. Axit nucleic kết hợp với protamin. a.Xúc tác b.Cấu trúc
c. Axit nucleic kết hợp với protein có tình kiềm trong dung c.Vận chuyển d.Điều hòa quá trình trao đổi chất
dịch 6. Protein chính trong sự kiến tạo,chống đỡ cơ học của tơ
d. Cả ba câu trên đều sai tằm là :
135.Muốn tách riêng nhóm ngoại & apoprotein của a.Elastin b.Firoin
nucleoprotein phải dùng: c.Sclerotin d.Feritin
a. Dung dịch đặcb. Dung dịch axit loãng 7. Khi hàm lượng protein trong khẩu phần ăn đạt từ 18-
c. Hai câu trên đều đúngd. Hai câu trên đều sai 20% thì khả năng tích
136.Ngyên tử sắt trong “hem” có thể có hóa trị: lũy vitamin A là :
a. 2b. 3 a.Vừa đủ đối cơ thể b.Thấp nhất đối cơ thể
c. Cả hai câu trên đều đúngd. Cả hai câu trên đểu sai c.Cao nhất đối cơ thể d.Không ảnh hưởng gì đối với cơ thể
137. 4 nhóm metyl, 2 nhóm vinyl, 2 nhóm propionate có 8. Khi so sánh protein động vật và protein thực vật thì có
thể gắn vào các vị trí thể rút ra một số kết
khác nhau của vòng protopocphirin theo mấy cách? luận sau:(chọn câu đúng nhất ):
a. 5 b. 10 c. 15 d. a.Protein động vật có chất lượng cao hơn protein thực vật
20 b. Protein động vật có chất lượng thấp hơn protein thực
138.Hemoglobin chủ yếu của người lớn là: vật
a. HbF b. HbA c. HbA1 d. HbA2 c. Protein động vật có chất lượng bằng với protein thực
139.Hemoglobin nào có thể kết hợp với O2? vật
a. Ferohemoglobin d.Không thể so sánh được Trắc nghiệm hoá sinh
b. Ferihemoglobin 9. Protein trong ngũ cốc thường nghèo :
c. Cả hai câu trên đều đúng a.Tyrosin b.Phenylalanin
d. Cả hai câ trên đều sai c.Cistein d.Lysin
140.Hemoglobin có thể kết hợp với: 10. Một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của protein
a. H a.PED,CUH,KFH
+ b.NPH,BV,COH
b. CO c. O2 d. tất cả đều đúng c.PER,NPU,BV
141.Lipopcotein có tỉ trọng 1,663-1,210 có vai trò gì? d.PEV,COH,BV
a. Vận chuyển cholesterol từ mô ngoại đến gan 11. Tính chất cố kết và giữ khí trong bánh mì là các
b. Vận chuyển cholesterol từ gan đến mô ngoại protein đặc hữu sau:
c. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp trong cơ thể a.Aladin và glutenin
đến mô mỡ b.Prolamin và glutenin
d. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp từ ngoài môi c.Gliadin và glutenin
trường d.Lysin và gliadin
đến mô mỡ 12. Hợp phần chủ yều quyết định toàn bộ dặc trưng của
142.Nhóm ngoại của glycoprotein là: khẩu phần thức ăn là :
a. Saccarid c. Glucid a.Gluxit b.Protein
b. Phosphorid d. Lipid b.Lipit d.Vitamin
143.Glicoprotein có trong: 13.Chất dự trữ chính trong lòng trằng trứng là :
a. mô động vật c. mô thực vật a.Ovalbumin b.Mioglobin
b. vi sinh vật d. tất cả các b.Prolamin d.beta-lactoglobulin
câu trên đều đúng 14. Protein gây di ứng đối với sữa là :
144. Metaloprotein có chức năng: a.Casein b.beta-lactoglubulin
a. vận chuyển và dự trữ kim loại c.Albumin d.gama-globulin
b. liên kết giữa kim loại và apoprotein không bền 15. Tỷ lệ protein được đổi mới mỗi ngày là :
c. tham gia trong hoạt động xúc tác của enzyme a.2% b.4%
d. tất cả đều đúng c.3% d.5%
PHẦN 2 16. Chất lượng protein được đánh giá theo :
1. Protein nào sau đây có vai trò vận chuyển các chất a. Theo lượng axit amin không thay thế
trong cơ thể b. Theo lượng axit amin thay thế
a.Troponin b.Hemoxiamin c. Cả 2 loai trên
c.Actin d.cả a và b d. Không dùng cách đánh giá này
2. Protein thực phẩm được chia làm mấy loại 17. Hiệu suất tiêu hóa và hấp thụ của các protein động
a.2 b.3 vật là :
c.4 d.5 a.75% b.80%
3. Lysozyme có nhiều trong nước mắt ,có khả năng phá c.85% d.90%
vỡ tế bào vi sinh vật,bảo 18. Protein là :

7
a. Thành phần không thể thiếu được của các cơ thể sống D. Cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động sống
b. Thành phần chỉ có ở cơ thể thực vật của sinh vật.
c. Tạo nền tảng cấu trúc và chức năng chỉ cho động vật Câu 3: thiếu protein cơ thể sẽ:
d. Tất cả đều đúng A. phát triển còi cọc, bị bệnh phù thủng, dư thừa lipid.
19. Trong cơ thể người protein là chất: B. Suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn, giảm khả
a. Tham gia xây dựng tế bào năng miễn dịch, khả năng
b. Tạo nên kháng thể chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.Trắc nghiệm hoá
c. Tham gia vào các phản ứng sinh hóa sinh
d.Tất cả đều đúng Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 18 -
20.Vai trò của protein trong thực phẩm drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
a. Tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái ,hương vị chất lượng C. Không phát triển, tóc rụng, lão hóa, phản xạ chậm
cho sản phẩm chạp, suy nghĩ kém.
b. Tạo nguồn năng lượng dồi dào D. Tất cả đều đúng.
c. Giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn Câu 4: vai trò của protein trong thực phẩm:
d. Tất cả đều sai A. có khả năng tạo cấu trúc, hình thể, trạng thái, hương
21.Thiếu protein cơ thể sẽ Trắc nghiệm hoá sinh vị, chất lượng cho các sản
a. Phát triển còi cọc ,đờ đẫn ,bị phù thủng phẩm thực phẩm.
b.Suy dinh dưỡng, chậm lớn ,giảm khả năng miễn dịch B. có khả năng bảo quản thực phẩm, giúp thực phẩm để
c. Không phát triển,bị lão hóa lâu hơn, có ảnh hưởng xấu
d. Tất cả đều sai đến cảm quan của thực phẩm.
22. Protein tham gia tạo cấu trúc như: C. có khả năng tạo nguồn năng lượng dồi dào cho thực
a. Colagen là thành phần chính của sợi phẩm , ảnh hưởng tốt đến giá
b.Estatin tao màng bọc trị cảm quan của thực phẩm.
c.Kerotin có trong móng tay chân tóc D. tạo nên nhiều đặc tính mới làm mất giá trị dinh dưỡng
d. Tất cả đều đúng khi biến tính.
23.Protein có khả năng Câu 5: protein có vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học thường
a. Tương tác với dường tạo hương và mùi cho sản phẩm có hình dạng
b.Kết hợp với polyphenol tọa ra hương thơn đặc trưng cho A.Hình cầu
trà B.hình ống
c. Cố định mùi và giữ hương C.hình sợi
d.Tất cả đều đúng D.hình que
24. Vai trò nào không phải của protein Câu 6:chọn câu đúng
a. Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm A.Protein trực tiếp tạo ra chất lượng cho thực phẩm
b.Tạo độ bền cho hạt bia B.Protein gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm
c.Tạo dộ ngọt cho sản phẩm C.Cả a và b đều đúng
d. Tạo màng bọc D.Cả a và b đều sai
25. Protein có chức năng xúc tác gọi là Câu 7: Protein nào có vai trò vận tải:
a.Protein phản ứng A. Interferon
b.Enzim B. Hemoglobin
c. Protein hoạt hóa C. Reprexơ
d. Tất cả đều sai D. Feritin
26.Protein do tế bào động vật có xương sống tổng hơp Câu 8: Protêin trong sữa là:
nên để chống lại virut là: A.Hemoglopin
a.Hemoglobin b.Interferol B.Rodopxin
c. Rodoxin d.Ovalbumin C.Albumin
27.Axit amin của protein kết hợp với polyphenol tạo D.Casein
hương đặc trưng cho Câu 9: Gelatin của da có khả năng:
a.Nước trái cây b.Trà A. Tạo gel
b.Rượu d.Bia B. Tạo màng
Đáp án C. Tạo cấu trúc
1b,2b,3b,4c,5c,6c,7c,8a,9d,10c,11c,12c,13a,14b,15d,16c, D. Tạo hình khối
17d,18a,19d,20a,21b,22d,23 Câu 10: protein có chức năng truyền xung thần kinh:
d,24c,25b,26c,27c A. fubroin
B. actin
PHẦN 3 C. miozin
D. rodopxin
Câu 1: Chọn đáp án đúng Câu 11: chọn câu sai:
Protein là … cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. A. protein là thành phần không thể thiếu của các cơ thể
A. Nền tảng B. Thành phần sống
C. D.Đơn vị B. protein có khả năng cố định mùi, có khả năng giữ
Câu 2: Protein là: hương được lâu của thực phẩm
A. Thành phần không thể thiếu được của hầu hết các cơ C. hàm lượng protein quyết định khẩu phần thức ăn là
thể sống. chất có khả năng tạo cấu trúc,
B. Nền tảng cấu trúc và chức năng của cơ thể thực vật. hình khối, trạng thái cho sản phẩm thực phẩm
C. Thành phần không thể thiếu được của cơ thể động vật.

8
D. protein trong malt, protein này có khả năng tạo độ dẻo C.3 D.4
của bọt bia 2.Izonit- phosphlipit là:
12. Những tính chất quan trọng của Protein là? A. Este của rượu và Izonit
A. Tính chất lưỡng tính. B.este của axit béo và izonit
B. Tính kị nước.Trắc nghiệm hoá sinh C.este của Izonit và axit phospholipid
C. Tính ưa béo, tính chất dd keo Protein. D.cả 3 đều sai
D. Tính lưỡng tính, tính kị nước, tính chất đ keo Protein. 3.Sphingolipid là este tạo nên từ:
ĐA : D A. axit béo ,amin rượu chưa no
13. Độ kị nước trung bình được tính bằng công thức nào B.axit béo, colin, axit phosphoric , ashingozin
sau đây? C.Câu A đúng
14. Dùng phương pháp phân tích Rontgen có thể xác D. B đúng
định được lớp nước ở sát 4.Nhờ đâu mà phospholipid đảm bảo tính thấm 1 chiều
bề mặt phân tử Protein có bề dày bao nhiêu? của các màng cấu trúc
A. 2A0 B. 3A0 C. 4A0 D. 5A0 dưới tế bào:
ĐA : B A.Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng
15. Độ bền của dung dịch keo Protein phụ thuộc vào kỵ nước
những yếu tố nào? B.Các gốc của axit phosphoric và của bazo nitơ vốn có
A. Tích điện của phân tử Protein, mức độ hyddrat hóa, khả năng ion hoá tạo thành
nhiệt độ. vùng ưu nước
B. Áp suất, mức độ hydrat hóa, độ ẩm. C.A,B đúng
C. Đáp án A đúng. D. A,B sai
D. Cả A và B đều đúng. 5.Phosphatit bị thuỷ phân bởi phospholipaza ,
ĐA : C phospholipaza thường được chia
16. Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo Protein là? thành mấy enzim:
A. Sự tích điện cùng dấu của các phân tử Protein. A.5
B. Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử Protein. B.4
C. A và B đều sai. C.3
D. A và B đều đúng. D.2
ĐA : D 6.Phospholipaza C là xúc tác :
17. Chọn công thức đúng. A.Tách gốc bazơ hũư cơ
A. DG0 B.Thuỷ phân liên kết giữa axit phosphoric và glycerin
(mạch bên) = DG0 C.Tách được gốc a xit béo thứ 2
( axitamin) - DG0 D. A & C đúng
( glixin) 7.Izonitphospholipid rất fức tạp là Lipozol được chiết xuất
B. DG0 từ :
(mạch bên) = DG0 A. Đậu tương & mô não
( glixin) - DG0 B. Đậu tương và hoocmôn sinh trưởng
( axitamin) C. Đậu tương và mô cơ
C. A và B đúng. D.Tất cả sai Trắc nghiệm hoá sinh
D. A và B sai. Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 21 -
ĐA : A drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
18. Khi hòa tan, Protein tạo thành dd keo, phân tử của nó 8.Thuỷ fân hoàn toàn Lipozol thu được:
như thế nào? A.Inozit , axit phosphric
A. Có kích thước lớn, đi qua màng bán thấm. B.A xit ta rtronic , a xit béo, etanolamin
B. Có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm. C.Galactoza
C. Có kích thước nhỏ, không đi qua màng bán thấm. D.Cả 3 đều đúng
D. A, B và C đều đúng. 9.Spingolipid không tan trong:
ĐA : B A.Clorofom
19. Độ kị nước trung bình có giá trị bao nhiêu thì dịch B.Rượu
thủy phân sẽ đắng? C.Ete etylic
A. G0= 5.85 kj/ gốc.B. G0= 5.43 kj/ gốc. D.Cả 3 đúng
C. G0> 5.85 kj/ gốc. D. G0 < 5.43 kj/ gốc. 10.Liên kết este giữa axit béo và glyxerin bị fá vỡ trong
ĐA : C môi trường:
20. Có thể tinh sạch Protein khỏi các chất phân tử thấp A.Kiềm nhẹ
bằng phương pháp? B.A xit
A. PP tách. B. PP lọc. C.Trung tính
C. PP chiết.D. PP thẩm tích. D.Môi trường mạnh
ĐA : D 11. Lipit là hợp chất hữu cơ tự nhiên có tính chất chung là
A. Tan trong nước và các dung môi hữu cơ
CHƯƠNG LIPIT B.Không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ
C. Không hoà tan trong nước mà hoà tan trong các dung
PHẦN 1 môi hữu cơ
D. Tan trong nước và không hoà tan trong các dung môi
1.Phospholipid được chia làm mấynhóm lớn: hữu cơ
A. 1 B.2 12. Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của

9
A. Màng sing học 24. Các acid béo không no thường ở dạng:
B. Màng sinh chất A. Trans
C.Tế bào B. Cis
D. Cơ thể sống C. L
13. Lipit góp phần tạo ra D. D
A. Tính cảm vị 25.Chỉ số iot của mỡ và dầu như thế nào:
B. Kết cấu A. Mỡ>dầu
C. Cả A,B đều đúng B. Mỡ = dầu
D. Cả A,B đều sai C. Mỡ < dầu
14. Dựa vào phản ứng xà phòng hoá lipit được chia làm D. Cả 3 đều sai
mấy loại 26. Chỉ số este được tính theo công thức:
A.2 A. E=X+A
B.3 B. E=X-A
C.4 C. E=A-X
D.5 D. E=R-A
15. Lipit xà phòng hoá được bao gồm 27. Chỉ số iot càng cao thì
A. Glixerit, sterid, glixerophospholipit A. Acid béo càng no
B. Etolit, glixerophospholipit, glixerit B. Acid béo càng không noTrắc nghiệm hoá sinh
C. Glixerit, glixerophospholipit, sáp(cerid) Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 23 -
D. Lipoit, glixerit, cerid drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
16. Dựa vào độ hoà tan lipit được chia làm mấy nhóm C. Acid béo no= acid béo không no
A.1 D. Cả a,b,c đều đúng
B.2 28. Kí hiệu C18 có nghĩa là
C.3 A. Acid béo có 18C và có 1 nối đôi ở vị trí số 9
D.4 B. Acid béo có 18C và có 9 nối đôi
17. Lipit thực sự là C Acid béo có 9C và 9 nối đôi
A. những este D. Acid béo có 27C
B. Amit của axit béo với nhiều rượu 29. Triacylglyxerin của động vật thường tập trung ở
C. Amit của axit béo( có từ 2 cacbon trở lên) với 1 A. Các tế bào của mô mỡ
rượuTrắc nghiệm hoá sinh B. Gan
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 22 - C.Tế bào thần kinh
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. Cả a,b,c đều sai
D. tất cả đều đúng 30. Phản ứng hydro hoá là
18. dụa vào thành phần cấu tạo lipit được chia làm hai A. Phản ứng gắn hydro vào nối đôi của acid béo không no
nhóm trong các glyxerit
A. Lipit xà phòng hoá được và không xà phòng hoá được B. Phản ứng cho hydro tạo thành acid béo không no
B. lipit thực sự và lipoit C. Cả a,b đều sai
C. Lipit đơn giản và lipit phức tạp D. Cả a,b đều đúng
D. Tất cả đều sai 31.Mỡ động vật và dầu thực vật ở nhiệt độ thường
19. Ở thực vật lipit chủ yếu có trong A. Đều ở trạng thái lỏng
A. đậu nành, oliu, cọ , hướng dương B. Mỡ động vật ở trạng thái lỏng, dầu thực vật ở trạng
B. Ớt, cà chua, hành thái rắn
C. cải, xà lách, gấc C. Mỡ động vật ở trạng thái rắn và dầu thực vật ở trạng
D. tất cả đều sai thái lỏng
20. ở động vật lipit chủ yếu có trong D. Đều ở trạng thái rắn
A. các mô mỡ dưới da 32. Công thức của acid béo no
B. Óc A. CnH2n+2O2
C. Sữa B. CnH2nO2
D. Tất cả đều đúng C. CnH2n-1O2
21. Chức năg sinh học của lipit D. CnH2nO4
A. Tạo hình, cung cấp nămg lượng cho cơ thể 33. Độ không no hay không bão hoà của acid béo được
B.Chống va đập cơ học, chống lạnh bảo vệ các cơ quan biểu thị bằng acid nào
bên trong A. Chỉ số acid
C. Dung môi hoà tan vitamin B. Chỉ số xà phòng
D. tất cả đều đúng C. Chỉ số este
22.Triacylglycerol là este của: D. Chỉ số iot
A. glyxerin và acid béo bậc cao 34. Xà phòng mềm là muối của kim loại nào
B. Rượu đơn chức và acid béo A. Na
C. 3 fân tử rượu và acid béo B. K
D. Tryglyxerol và acid béo C. Ca
23. Nhiệt độ nóng chảy của triglyxerit phụ thuộc vào: D. Li
A. Gốc R 35. Xà phòng thường là muối kim loại
B. Nhóm OH A. Na
C. Nhóm COOH B.K
D. Cả b và c C. Ca

10
D. Li Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 25 -
36. Nhiệt độ chuyển este hoá thường drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
A. 70-1000C D. 36- 42 g/ngày.
B. 110-1600C 47. Trong khẩu phần ăn lipit chiếm khoảng bao nhiêu
C. 170-2200C so với tổng lượng chất
D. Tất cả đều sai dinh dưỡng:
37. Chất xúc tác thường dùng trong phản ứng chuyển A. 5- 14%
este hoá B. 14- 20%
A. CH3COOHTrắc nghiệm hoá sinh C. 14- 15%
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 24 - D. 15- 20%.
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 48. Nhu cầu lipit phụ thuộc vào:
B. H2SO4 đặc A. Độ tuổi
C. Alcolat kiềm B. Sức khỏe
D. CH3COONa C. Dân tộc
38. Cơ thể động vật không tổng hợp được D. Tất cả đều đúng.
A. Acid béo no 49. Với trẻ em, thông thường cần tỉ lệ đạm : lipit là :
B. Acid béo không no A. 1 : 0.7
C. Cả 2 đúng B. 1 : 0.5
D. Cả 2 sai C. 1:1
39. Để tăng độ bền dầu người ta dùng phản ứng D. Tất cả đều sai.
A. Phản ứng thuỷ phân 50. Ở người đứng tuổi cần tỉ lệ đạm, lipit là:
B. Phản ứng chuyển este hoá A. 1:1
C.Phản ứng hydro hoá B. 1 : 0.7
D. Tất cả đều sai C. 1 : 0.5
40. Chỉ số phản ánh sự ôi hoá của dầu mỡ D. 1: 0.2
A. Chỉ số acid 51. Ở người già, người béo cần tỉ lệ đạm : lipit là
B. Chỉ số este A. 1:1
C. Chỉ số xà phòng B. 1 : 0.5
D. Chỉ số peoxit C. 1 : 0.7
41. Glycolipid có mấy nhóm: D. 1 : 0.8
A. 2 nhóm 52. Vị trí liên kết đôi được kí hiệu là:
B. 3 nhóm A. γ
C. 4 nhóm B. β
D. 5 nhóm C. Δ
42. Đặc trưng của glycolipid là: D. α
A. Thành phần không có cấu tử glucid 53. Acid linoleic có độ dài là 18 cacbon, có 2 liên kết đôi ở
B. Thành phần có cấu tử glucid, thường là glactoza vị trí 9 và 12. Vậy acid
hoặc là các dẫn xuất của linoleic được kí hiệu là:
glactoza. A. 18:2(Δ9.12)
C. Thành phần có cấu tử glucid thường là glucoza. B. 18:(Δ9:12)
D. Cả A, B, C đều sai. C. 18:9:12
43. Glycolipid là este của rượu đa chức với acid béo D. 18.2Δ9.12
bậc cao, trong thành phần 54.photpholipid có nhiều trong :
còn có: A. Qủa chín
A. Các gốc acid phosphoric B. Cơ thể Động vật
B. Các muối photphat C. Hạt thực vật, tim gan động vật, trứng gia cầm ...
C. Các gốc photphoglucoza D. tất cả đều sai
D. Glucid 55.photpholipid là:
44. Các xerebrozit riêng bieetjh khác nhau bởi: A.Những chất lỏng,màu xanh
A. Các acid béo có trong thành phần. B.Những chất rắn, vô sắc nhưng hóa thành màu tối sẫm
B. Rượu có trong thành phần. nhanh ngoài không khí.
C. Cả hai câu trên đều đúng. C.Tan tốt trong nước
D. Cả hai câu trên đều sai. D. cả a và c đúng
45. Trong xerebrozit rượu và acid béo được liên kết với 56. Sterit thuộc nhóm:Trắc nghiệm hoá sinh
nhau nhờ: Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 26 -
A. Liên kết cộng hóa trị. drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. Liên kết Đ-P. a. Lipit xà phòng hóa được
C. Liên kết peptid b. Lipoit
D. Liên kết hidrogen c. Lipit đơn giản .
46. Lượng lipid dùng cho cơ thể con người thông d. Cả a, b, c đúng
thường là: 57. Sterit là:
A. 10-12 g /ngày. a. este của rượu vòng sterol với acid béo cao phân tử
B. 20- 42 g /ngày. .
C. 36- 40 g/ngày.Trắc nghiệm hoá sinh b. những chất rượu no, đơn chức, có vòng
c. được tạo thành từ phản ứng khử phenantren

11
d. sterol đặc trưng cho nấm men c) Cả 2
58. Trong cơ thể người: Câu 70 Trong sáp ong este chủ yếu là của
a. chỉ có 10% sterol được este hóa ở dạng sterit . a) Axit palmitic & rượu mirixylic
b. 90% sterol este hóa ở dạng sterit b) Axit palmitic & rượu xetylic
c. 10% sterol ở dạng tự do c) Axit hypogeic & rượu xetylic
d. tất cả đều đúng d) Axit hypogeic & rượu mirixylic
59. sterol: Câu 71 Ứng dụng của sáp
a. là sản phẩm ngưng tụ của xiclopentan và của a) vật liệu cách nhiệt, mỹ phẩm
phenantren(steran) b) phục hồi tranh, khuôn in, keo, sơn
b. tan trong nước, các dung môi chất béo (ete, c) vật liệu cách điện, khuôn in, sơn, phục hồi tranh, mỹ
Cloroform,…) và trong rượu nóng. phẩm
c. trong dầu thực vật sterol chiếm tỉ lệ cao hơn trong d) Cả a & b
chất béo động vật trên cạn PHẦN 2
. 1. Pentoza có mùi gì:
d. không chứa liên kết đôi a) Mùi táo
60. cholesterol: b)Mùi chanh
a. là sterol chủ yếu của người và động vật c)Mùi dâu
b. công thức nguyên : C27H46O d)Mùi cam
c. có nhiều trong tế bào, não, sữa, máu … 2. Có mấy mùi cơ bản:
d. cả a, b, c đúng . a) 7
61. sterol đặc trưng cho nấm men là: b) 8
a. steran c) 10
b. testosterol d) 9
c. cholesterol 3. Chất định hương là chất:Trắc nghiệm hoá sinh
d. ergosterol Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 28 -
Câu 62 Sáp là este của drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
a) Axit béo và rượu a) Chất tạo mùi
b) Axit béo bậc cao và rượu đa chức phân tử lớn b) Chất giữ mùi
c) Axit béo bậc cao và rượu đơn chức phân tử lớn c) Chất làm giảm mùi
d) Axit béo bậc cao và rượu đơn mạch vòng d)Tất cả đều sai
Câu 63 Theo nguồn gốc có mấy loại sáp 4. Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên:
a) 2 a) Tinh dầu
b) 3 b) Polyphenol
c) 4 c) Nhựa
d) chỉ tồn tại 1 loại d) Cả a và c đểu đúng
Câu 64 Sáp có thể bị hòa tan trong 5. Về bản chất hóa học tinh dầu thường là :
a) Rượu a) Rượu
b) nước, 150 – 160 oC b) Ketone
c) môi trường kiềm, 150 – 160 oC c) Andehit
d) ete d) Tất cả đều đúng
Câu 65 Sáp có thể tham gia phản ứng nào 6. Mùi cay (hăng) là:
a) thủy phân a) Axit fomic
b) xà phòng hóa b) Menthol
c) cả 2 Trắc nghiệm hoá sinh c) Long não
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 27 - d) Tecpen
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 7. Mùi băng phiến ;
d) sáp rất bền không có khả năng phản ứng a) Axit fomic
Câu 66 Điều kiện để sáp tham gia phản ứng xà phòng b) Menthol
a) môi trường axit mạnh, 150 – 160oC, áp suất c) Long não
b) Môi trường kiềm, 150 – 160oC, áp suất d) Tecpen
c) Trung tính, 150 – 160 oC 8. Mùi bạc hà :
d) kiềm yếu a) Axit fomic
Câu 67 Sáp có nhiệt độ nóng chảy cao nhất là b) Menthol
a) Sáp ong c) Long não
b) Spermaxeti d) Tecpen
c) Sáp khoáng 9. Băng phiến được khai thác từ :
d) Không xác định a) Xác động vật
Câu 68 Sáp khoáng chiết xuất từ b) Thực vật
a) Than bùn c)Thực vật hoặc phân động vật trong đất lâu ngày
b) Than đá d) Tất cả đều sai
c) Dầu mỏ 10. Các chất thuộc nhóm iso prenoit có đặc tính gì :
d) Cả a & b a) Hòa tan trong nước
Câu 69 Sáp ở lông cừu là b) Hòa tan trong các dung môi hữu cơTrắc nghiệm hoá
a) Spermaxeti sinh
b) Lanolin

12
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 29 - c) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn hoặc tổng hợp
c) Hòa tan trong môi trường axit d) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên
d) Cả a và b đều đúng hoặc tổng hợp
11. Trong các hợp chất thơm nhóm mang mùi thường 21. Etxang có được bằng cách :
nằm ở vị trí nào: a) Hòa tan tinh dầu trong nước
a) ortho b) Hòa tan tinh dầu trong phenol
b) para c) Hòa tan tinh dầu trong rượu etylic
c) meta d) Hòa tan tinh dầu trong axit
d) cả a và c 22) Trong các phương pháp sau, phương pháp nào là
12. Người ta dùng tinh dầu làm gì : phương pháp chiết suất
a) Làm mỹ phẩm tinh dầu :
b) Sử dụng trong thực phẩm a. Phương pháp hấp thụ.
c) Dùng trong y dược b. Phương pháp sắc ký
d) Cả 3 đều đúng c. Phương pháp sắc ký hấp thụ
13. Ở điều kiện thường đa số tinh dầu ở thể gì : d. Phương pháp dẫn xuất este
a) Rắn 23) Phenylalanin cho màu nâu sẫm, mùi :
b)Lỏng a. Hoa oải hương
c) Khí b. Lưu ly thảo
d) Plasma c. Hoa hồng .
14. Isoamyl axetat thường được gọi là : d. Hoa cúc
a) Dầu chuối 24) Tinh dầu bạc hà có trong :
b) Dầu cọ a. piperitenon
c) Dầu nành b. piperiton
d) Dầu mè c. pulegon và menton
15. Dầu chuối sôi ở nhiệt độ : d. cả a , b ,c đều đúng .
a) 138-142 25) Thuyết hoá học lập thể về mùi đã được ai phát triển
0 thành công :
C a. amoore .
b) 145-150 b. jonas brotherTrắc nghiệm hoá sinh
0 Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 31 -
C drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
c) 200-210 c. lucrexia Car
0 d. dark seek
C 26) Linalol có trong :
d) 250-260 a. hoa lan chuông
0 b. quýt
C c. cây mùi
16. Benzyl axetat có mùi gì : d. cả 3 câu đều đúng .
a) Mùi chanh 27) xitronelol là thành phần chủ yếu của tinh dầu :
b) Mùi dứa a. hoa hồng .
c) Mùi hoa nhài b. hoa trắc bách
d) Mùi nho c. hoa cam
17. Vanilin có mùi gì : d. cả 3 câu đều sai
a) Mùi hoa sữa 28) xinhiberen có nhiều trong tinh dầu :
b) Mùi trầm a. tinh dầu gừng .
c) Mùi mật b. tinh dầu đậu phụng
d) Mùi thối Trắc nghiệm hoá sinh c. tinh dầu huplông
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 30 - d. tinh dầu thông
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 29) xantonin được sử dụng rộng rãi làm :
18. trong tỏi có hàm lượng tinh dầu là : a. thuốc tẩy giun sán .
a) 0.01% b. thuốc khử trùng
b) 0.05% c. thuốc nhuộm
c) 0.1% d. cả 3 câu trên đều sai
d) 0.2% 30) xantonin có trong :
19. Tinh dầu có : a. họ thầu dầu .
a) tính sát trùng b. họ tùng
b) không có tính sát trùng c. họ bách
c)có tính thơm d. họ đậu
d) có tính sát trùng và tính thơm 31) mùi thơm của tinh dầu là gốc gì quyết định :
20. Tinh dầu dưới dạng etxang la gì: a. este và phenol
a) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tư nhiên b. aldehit và xeton
hoặc tổng hợp c. các hợp chất hữu cơ khác
b) Dung dịch đậm đặc trong nước các chất thơm tự nhiên d. cả 3 câu trên đều đúng .
hoặc tổng hợp

13
32) hương thơm của các sản phẩm thực phẩm do tác b. Động vật d. Vi sinh vật
nhân nào quyết định : 4.Chất màu được tạo ra từ mấy phương pháp:
a. các aldehit A. 1
b. các xeton B. 2
c. các axit amin . C. 3
d. các rượu D. 4
33) alylphenoxyaxetat có mùi gì : 5.Chất màu tự nhiên có bao gồm 3 nhóm chính:
a. mùi hương xạ A. Chlorophil, caroten, flavonoid
b. mùi dứa . Trắc nghiệm hoá sinh B. Xantofil,carotenoid, flavonoid
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 32 - C. Chlorophil,capxantin, flavonoid
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. Chlorophil,carotenoid, flavonoid
c. mùi thơm cỏ khô 6.Tác dụng của chất màu trong thực phẩm:
d. mùi dâu tây A. Đẹp mắt
34) Aldehyt α _ amylxinnamic có mùi gì : B. Dễ tiêu hoá
a. mùi hoa nhài . C. Cảm nhận món ăn
b. mùi dạ hương D. Tất cả ý trên
c. mùi hạnh nhân 7.Tìm câu sai
d . mùi mật A. Chất màu tự nhiên không bền bởi nhiệt
35) Điều kiện của phản ứng mailard là gì : B. Chất màu hoá học bền bởi nhiệt
a. nồng độ chất tham gia phản ứng C. Chất màu tự nhiên bền bởi nhiệt
b. nhiệt độ , lượng nước D. Chất màu tự nhiên thường cho màu nhạt hơn hoá học
c. pH 8.Trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm người ta sử dụng:
d. cả 3 câu trên đều đúng . A. Chỉ sử dụng chất màu tự nhiên, không dùng nhân tạo
36) Khi nướng bánh mì, sấy malt nhằm mục đích gì : B. Chỉ dùng chất màu nhân tạo không dùng chất màu tự
a. tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm nhiên
b. tạo màu đặc trưng cho sản phẩm C. Không cần chú trọng đến màu sắc của thực phẩm
c. cả a, b đều đúng . D. Dùng chất màu tự nhiên và màu nhân tạo
d. cả a, b đều sai 9.Chlorophil được chiếc tách tử những cây có màu:
37) Theo thuyết lý học ta nhận biết mùi là do A. Đỏ
a) sự khuyếch tán trong không khí B. Vàng
b) khả năng phát sóng điện từ của phân tử C. Xanh
c) khả năng phản ứng của tế bào khứu giác với mùi D. Tím
d) cả 3 đều sai 10.Trong thực phẩm người ta chú ý đến cách sử dụng
38) Mùi đậu nành sống là do: màu:
a) Citronellol A. Càng đậm càng tốt
b) geraniol B. Vừa
c) benzyl axetat C. Thích hợp
d) axit linoleic D. Càng nhạt càng tốt
39) Chất có vai trò quy định hương thơm của hỗn hợp mùi 11.Chlorophil-diệp lục đóng vai trò rất quang trọng trong
gọi là : quá trình nào của cây
a) Chất phụ gia xanh:Trắc nghiệm hoá sinh
b) chất nền Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 34 -
c) chất định hương drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
d) chất bảo quản A. Quá trình hô hấp
40) Rượu anisic thường được dùng làm: B. Quá trình quang hợp
a) chất định hương C. Quá trình phân giải năng lượng
b) chất nền Cả a và b
c) chất bản quản 12.Chlorophil có 2 dạng:
d) chất phụ gia a với công thức C55H72O5N4Mg
PHẦN 3 b với công thức C55H70O6N4Mg
1.Chất màu đặc trưng cho:Trắc nghiệm hoá sinh khác nhau ở gốc R trong công thức cấu tạo. Chọn câu
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 33 - đúng;
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn A. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là COOH.
A. Giá trị cảm quan B. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3.
B. Giá trị dinh dưỡng C. Chlorophil a có gốc R là CH3, chlorophil b là C2H5.
C. a,b đều đúng D. Chlorophil a có gốc R là CHO, chlorophil b là CH3.
D. a,b đều sai 13.Trong các phát biểu sau, phát biểu nào là đúng?
2.Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu A. Dưới tác dụng của kiềm nhẹ và nhiệt độ thì clorofil dễ
thành các loại: dàng tham giá phản ứng tạo
A. 1 feofitin
B. 2 B. Dưới tác dụng của Fe, Al, Sn, Cu thì Mg của clorofil sẽ
C. 3 bị thay thế và sẽ có màu
D. 4 khác nhau tuỳ theo từng kim loại phản ứng
3.Chất màu tự nhiên được tách chiết chủ yếu từ đâu: C. Clorophil không bị oxy hoá dưới tác dụng của O2 và
a.Thực vật c. Động - thực vật ánh sáng nhưng bị osy hoá

14
dưới tác dụng của enzim lypoxydaza 24.Đặc điểm “một flavonoit không màu ít tan trong nước,
D. Khi cho clorofil tác dụng với acid mạnh thì clorofil sẽ bị dễ dàng kết tủa dưới
xà phòng hoá để cho rượu dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước
phitol, matanol, và acid clorofilinic. quả cũng như purê cam
14.Trong công nghệ sản xuất đồ hộp rau để bảo vệ màu quýt” là của chất nào:
xanh, người ta dùng: A. Hesperetol
A. Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi sôi lớn (3-4 B. Diholozit
lit/kg) để giảm hàm lượng C. Hesperidin
acid D. Naringin
B. Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng 25.Sản phẩm của flavonol với chì axetat là:
C. Sử dụng dinatriglutamat A. Phức màu xanh lá cây
D. Tất cả điều đúng B. Phức màu nâu đỏ
15.Để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta thường C. Phức màu vàng xám
sử dụng: D. Phức màu đỏ
a.Clorofil c.Clorofil + kiềm 26.Carotenoit có nhiều trong:
b.HCl d.Clorofil + acid A. Lá cây
16.Dưới tác dụng của Fe, clorophil sẽ chuyển sang màu B. Cà chua
a.Vàng c.Nâu C. Hoa so đũa
b.Xanh d.Nâu đỏ D. Nấm
17.Dưới tác dụng của Cu, clorophil sẽ chuyển sang màu: 27.Carotenoit là nhóm chất có màu:
a.Xanh nhạt c.Xanh đậm A. Màu da cam
b.Xanh tím d.Xanh sáng B. Màu vàng
18.Dưới tác dụng của Sn hay Al, clorophil sẽ chuyển sang C. Màu đỏ
màu: D. Tất cả
a.Màu đen c.Màu vàng 28.Carotenoit là nhóm chất màu hoà tan trong:
b.Màu nâu d.Màu xám A. Chất béo
19.Flavan là sản phẩm của quá trình ngưng tụ của B. Kiềm
croman hay croman với: C. Acid
A. Một vòng benzen D. Nước
B. Một vòng phenol 29.Carotenid là chất màu nhạy với:
C. Một vòng phenyl amoniclorua A. Acid
D. Một vòng anilin B. Kiềm
20.Dạng cấu tạo nào của flavonoit có đặc điểm là không C. Chất oxi hoá
màu nhưng khi đun D. Cả a và b đúngTrắc nghiệm hoá sinh
nóng có màu đỏ: Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 36 -
A. Castesin drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. Flavanon 30.Carotenid bền vững với:
C. Flavon Trắc nghiệm hoá sinh A. Acid
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 35 - B. Chất oxi hoá
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. Kiềm
D. Chalcon D. Cả 3 đều đúng
21.Đặc điểm chung của antoxianidol: 31.Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do có:
A. Trong công thức cấu tạo đều có chứa một nghuên tử O A. Licopen
có hoá trị tự do B. β – caroten
B. Trong dung dịch acid, các antoxianidol phản ứng tạo C. α – caroten
muối D. Xantophil
C. Trong dung dịch kiềm, các antoxianidol phản ứng tạo 32.Xantofil là chất màu có nhiều trong:
muối A. Rau cải xanh
D. Tất cả điều đúng B. Thịt
22.Chọn câu đúng: C. Bắp cải
A. Các antoxian ít tan trong nước và dung dịch bảo hoá D. Lòng đỏ trứng gà
mặt. 33.Capxatin có nhiều nhất trong:
B. Khi có mặt đường, các phân tử antoxian càng khó hoà A. Rau xanh
tan. B. ớt đỏ
C. Khi tăng số lượn OH trong vòng bezen thì màu càng C. Lòng đỏ trứng
xanh đậm. D. ớt xanh
D. Màu sắc của antoxian luôn giữ nguyên trong bất kì 34.Màu da cam của cam, quýt chủ yếu do:
điều kiện nào. A. Licopen
23.Trong điều kiện nào thì các antoxian của dâu tây bị B. Xantophil
phá huỷ mạnh và mất C. Criptoxantin
màu: D. Capxantil
A. pH>7 35.Cường độ màu của capxantin mạnh hơn carotenoid
B. Khi đun nóng trong thời gian dài khác:
C. Đun ngắn trong HCl A. 5 lần
D. pH<7 B. 9 lần

15
C. 7 lần d.5 nhóm
D. 10 lần 47.Hợp chất polyphenol là chất tạo màudo nó có khả
36.Nhóm flavonoit là dẫn xuất của: năng tham gia phản ứng:
A. Croman a.Oxy hóa khử,cộng,ngưng tụ
B. Cromon b.Oxy hóa khử,ngưng tụ
C. Cả a và b đúng c.Oxy hóa khử,cộng
D. Cả a và b đều sai d.Cộng,ngưng tụ
37.Khi pH<7, các antoxian cho màu: 48.Phản ứng tạo màu do enzim thường gồm mấy giai
A. Xanh đoạn:
B. Tím a.3 giai đoạn
C. Đỏ b.5 giai đoạn
D. Xanh tím c.6 giai đoạn
38.Vị đắng của bưởi là do: d.8 giai đoạn
A. Flavonol 49.Octoqinon là chất thường có màu:
B. Xianin a.XanhTrắc nghiệm hoá sinh
C. Antoxian Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 38 -
D. Narigin drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
39.Flavonol dễ bị oxi hoá trong môi trường: b.Xanh tím
A. Kiềm c.Đỏ
B. Trung tính d.Vàng
C. Acid Trắc nghiệm hoá sinh 50.Các chất màu được tạo thành do enzim thường có tên
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 37 - gọi chung:
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a.Melanin
D. Tất cả sai b.Flobafen
40.Khi bị thuỷ phân, flavonol giải phóng ra a glucon có c.Octoqinon
màu: d.Melanin hoặc Flobafen
A. vàng 51.Phản ứng tạo thành các chất màu không có enzim
B. xanh tham gia thường bắt đầu
C. đỏ từ:
D. tím a.Tanin
41.Phản ứng nào sau đây đượcgọi là phản ứng sẫm màu b.Quinon
enzim: c.Catechin
A. a.Phản ứng Melanoidin d.Pirocatechol
B. b.Phản ứng tạo màudo oxy hóa các polyphenol có 52Quinonimin thường có màu đỏ là:
enzim a.Phức giữa quinon và axit axetic
C. c.Phản ứng tạo màu do oxy hóa cac polyphenol không b.Phức giữa quinon và axit ascobic
có enzim c.Phức giữa quinon và axit gluconomic
D. d.Cả a,b,c đều đúng d.Phức giữa quinon và axit amin
42.Khà năng tạo màu của cơ chất phenol phụ thuộc vào 53.Phức giữa quinon và polypeptit hoặc protein có màu:
A. a.Cấu trúc của phenol a.Nâu
B. b.Nguồn enzim xúc tác phản ứng oxy hóa b.Vàng
C. c.Điều kiện môi trường c.Đỏ
D. d.Cả a và b đều đúng d.Tím nhạt
43.Táo,khoai tây,lê có màu đen khi phản ứng với sắt là do 54.Phức quinonimin không những có tác dụng tạo màu
trong quả có mà còn có tác dụng:
a.Axit lactic a.Oxy hóa lượng axit amin thừa
b.Axit clorogenic b.Tạo môi trường
c.Pectin c.Oxy hóa lượng axit amin thừa,phân ly nó đến NH3.
d.Tất cả đều sai d.Tác dụng khác
44.Những hợp chất nguyên thủy nào sau đây đã có màu 55.Tanin ngưng tụ là cơ chất của phản ứng sẫm màu
a.Antoxin,Flavon và Flavonnol enzim xúc tác không bị
b.Antoxin,Pirocatechol và Flavonnol phân giải bởi:
c.Flavon,3-4 dihydroxyphenylalanin,antoxian a.Axit vô cơ
d.Flavon,catechin, Pirocatechol b.Enzim
45.Catein và galocatenin chứa nhiều trong c.Axit hữu cơ
a.Táo d.Axit vô cơ Enzim
b.Khoai tây 56. Phản ứng tạo màu là phản ứng
c.Chè A. oxihoa khử
d.Lê B .oxihoa
46.Tanin là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzim xúc C. oxihoa và những phản ứng có enzim xúc tác hoặc
tác được chia làm mấy không có enzim xúc tác
nhóm: D. tất cả sai
a.1 nhóm 57.Phản ứng tạo màu do phản ứng caramen phụ thuộc
b.2 nhóm vào
c.3 nhóm A. nồng độ

16
B. điều kiện môi trừng 68.Trong giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin thì
C. nồng độ, pH môi trường, thời gian đun nóng… axitamin co vai tro
D. không có câu đúng A. cơ chất
58.Đặc điểm sản phẩm caramen hóa B. không ảnh hưởng gì
A. vị chuaTrắc nghiệm hoá sinh C. chất xúc tác
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 39 - D. a &b đúng
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 69.Chất kiềm hãm phản ứng melanoidin
B. vị ngọt A. chất oxihoa, chất khử
C. vị đắng B. chất phản ứng với nhóm cacboxyl
D. Không vị C. a& b đúng
59.Các thành phần chu yếu tham gia phản ứng D. tất cả sai
melanoidin để tạo màu 70.Chất làm tăng tốc độ phản ứng melanoidin
A. protein A. axitlactic, photphat
B. gluxit B .đệm photphat va muối axitlactic
C. a&b đúng C. a&b đúng
D. a&b sai D. a&b sai
60.Điều kiện để phản ứng meianoidin xảy ra 71..Nhóm chất màu tự nhiên nào được sử dụng nhiều
A. chất tham gia phản ứng phải có nhóm andehit nhất trong thực phẩm?
B. chất tham gia phản ứng phải có nhóm –OH A.Chlorofil B.Carotenoid C.Flavanoit D.Cả 3
C .chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacboxyl 72.Thực tế,người ta dùng chất màu tự nhiên nào để tạo
D. tất cả sai màu cho thực phẩm?
61.Sản phẩm của giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin A.Tự nhiên B.Tổng hợp C.Lá cây D.Cả 3
A. màu vàng 73.Chất màu tự nhiên có thể chia làm mấy nhóm?
B. màu hồng A.3 B.4 C.4 D.5
C. không màu, không hấp thụ as cực tím, không có tính 74.Nhóm chất màu nào có tính chất:không tan trong
chất của melanoidin nước,nhạy với acid,với chất
D. a &b đúng oxy hoá, bền với kiềm?
62.Giai đoạn đầu phản ứng menlanoidin xay ra các phản A.Flavanoit B.Chlorofil C.Carotenoid D.không có
ứng đáp án nào
A. phản ứng ngưng tụ cacbonylamin 75.Trong sản xuất TP,dùng chất màu nào để giữ màu
B. chuyển vị amadori xanh của TP bằng gia nhiệt
C. a &b đúng nhanh,kiềm hoá?
D .a & b sai A.Xantofil B.Clorofilin C.Dinatriglutamat
63.Sản phầm của giai đoạn thứ 2 của pản ứng melanoidin D.Cả B và C
A. không màu 76.Chất màu nào trong dung môi nước có màu vàng?
B. màu vàng A.Tartrazin B.Riboflavin C.Zeaxatin D.Cả A và
C. không màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh as cực tím B
D. không có câu đúng 77.Chất màu tự nhiên nào có công thức C55H72O5N4Mg
64.Sản phẩm giai đoạn cuối phản ứng melanoidin có A.Clorofil a B.Clorofil b C.Flavanoit D.Cả A và
A. màu nhạt B
B. màu trắng 78.Trong lòng đỏ trứng có chất màu tự nhiên nào trong số
C. màu đậm những chất màu sau?
D. a&b đúng A.Xantofil B.Capxantin C.Criptoxantin D.licopen
65.Phản ứng xày ra ở giai đoạn thứ 2 của pư melanoidin 79.Trong phần xanh của thực vật (rau,quả) có 2 loại a và
A. pư khử nước đường b. Chloropyl a và b
B. phân hủy đường và hợp chất amin chiếm bao nhiêu phần trăm?
C. a &b đúng A.75%,25% B.50%,50% C.25%,75%
D. a&b sai D.40%,60%
66.CO2 thoát ra trong qua trinh melanoidin chủ yếu là do 80.Nhóm màu chính trong nguyên liệu hạt chứa dầu là?
A. sự phân hủy reduction A.Caroten B.Chlorofil C.Caroten và chlorofil
B. sự tạo thành axitamin D.caroten và flavanoit
C. sự phận hủy axitamin PHẦN 4
D. a& b đúng 1. Chọn phát biểu đúng:Trắc nghiệm hoá sinh
67.Chọn phát biểu đúngTrắc nghiệm hoá sinh Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 41 -
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 40 - drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn A. ATP là hợp chất giàu năng lượng đóng vai trò dự trữ
A. sự ngưng tụ aldol trong quá trinh caramen chỉ tiến năng lượng cho tế bào
hành được đối với đường tinh B. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng
khuyết trực tiếp để tạo ra năng
B. phản ứng aldol với sự tạo thành polyme màu nâu lượng cung cấp cho tế bào
không chừa nito trong qua trinh C. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào
melanoidin D. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra
C. a &b đúng nguồn năng lượng <= 5
D. a&b sai kcal/mol
2. Cho phản ứng:

17
Fructose – 6 - Phosphate + ATP à Fructose –1,6 – A. Dễ hòa tan
Biphosphate + ADP B. Khó hòa tan
Enzime nào xúc tác phản ứng trên: C. Chỉ hòa tan trong dầu thực vật
A. Isomerase D. Chỉ hòa tan trong dung môi phân cực
B. Lyase 14.Phát biểu nào sau đây đúng:
C. Fructophosphotase A. Amylose có 2 đầu khử
D. Phosphofructokinase B. Amylosepectin có 1 đầu khử và 1 đầu không khử
3. Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên: C. Amylose có 1 đầu khử
A. Phosphoryl hóa D. Amylose có 2 đầu không khử
B. Khử Phosphoryl 15.Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu
C. Phản ứng oxi hóa khử tạo
D. Cả a,c đều đúng A. Galactose
4. Cho phản ứng sau: B. Fructose
Glucose – 6 – Phosphate à Fructose – 6 – Phosphate C. Pentose
Xúc tác phản ứng trên là: D. Glucose
A. Enzime Lyase 16.Sự có mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự
B. Enzime Isomerase trương phồng của các hạt
C. Enzime Lipase tinh bột
D. Enzime Tranferase A. Các đường
5. Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào: B. Các monoglyxerit
A. Chu trình Glycosis C. Các diglyxerit
B. Chu trình Đường phân D. Tất cả đúng
C. Chu trình Krebs 17.Đường maltose có thể thủy phân thành glucose dưới
D. Cả a, b đều đúng tác dụng của
6.Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi A. Amylase
A. Pyruvate dehydrogenase B. Maltase
B. Acetylaser C. α-Glucosidase
C. Acetyl dehydrogenase D. B,C đúng
D. Cả 3 sai 18.Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme
7.Chọn phát biểu đúng nào sau đây để thủy
A. Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hóa phân tinh bột
B. Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hóa A. Amylose
C. A,b sai B. Amylosse Glucosidase
D. A,B đúng C. Phosphorilaza
8.Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào D. Tất cả saiTrắc nghiệm hoá sinh
chu trình Krebs, Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 43 -
pyruvate bị: drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
A. Oxy hóa 19.Chọn phát biểu đúng
B. Khử A. Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase
C. Cả hai đúng B. Saccharose không bị thủy phân dưới tác dụng của acid
D. Cả hai sai vô cơ và nhiệt độ
9.Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào C. Saccharose ít bị thủy phân trong môi trường acid vô cơ
A. Chất tham gia ban đầu và nhiệt độ
B. Các sản sản phẩm cuối cùngTrắc nghiệm hoá sinh D. Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và cũng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 42 - bị thủy phân dưới tác dụng
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn của acid vô cơ và nhiệt độ
C. Các quá trình trung gian 20.Chọn câu sai khi nói về maltose
D. Cả 3 đều sai A. Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch
10.Kiên kết phosphat là liên kết B. ứng dụng nhiều trong công nghệ kẹo dẻo và trong y
A. Giàu năng lượng dược
B. Nghèo năng lượng C. có tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro
C. A,B đúng D. không lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong
D. A,B sai môi trường acid cho sản
11.Quá trình chuyển hóa pyruvate thành acetyl CoA gồm phẩm là glucose
bao nhiêu bước 21.Chọn câu sai khi nói về rafinose
A. 1 A. Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose,
B. 2 fructose
C. 3 B. ở dạng tinh thể có vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và
D. 4 enzyme invertase
12.Chu trình nào là bản chất của sự sống C. Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường
A. Glycolysis D. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose
B. Krebs 22.Polysaccharide cua vi sinh vật là;
C. Kenvil A. Chitin
D. Glyoxylate B. Agar_agar
13.Amylose là polysaccharide: C. Dextran

18
D. Pectin A. Tiêu hoá, hấp thụ, tổng hợp
23.Chọn câu sai: B. Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hoá
A. Giai đọan oxy hóa pyruvate thành acetyl CoA là giai C. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hoá
đoạn trung gian giữa quá D. Tiêu hóa, tổng hợp, hấp thụ
trình đường phân và chu trình Krebs 33.Sản phẩm của quá trình đường phân là
B. Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí A. H2O, ATP, Pyruvat, O2
C. Quá trình lên men xảy ra trong môi trưòng yếm khí B. ATP, Pyruvat
D. Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí có giả C. NADH, CO2,
phóng năg lượng Pyruvat
24.Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào D. ATP, NADH, O2
A. Nhiệt độ 34.Chọn câu đúng nhất
B. Thời gian A. Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển
C. Nhiệt độ và thời gian điện tử trung gian
D. Độ pH B. Pha tối của quang hợp có vai trò tạo ra và cố định CO2
25.Chọn phát biểu sai C. Trong quá trình đồng hoá, tại giai đoạn hấp thụ, sản
A. Sự hồ hóa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước. phẩm trung gian được chuyển
B. Khi có mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ vào máu
hóa nên dễ hồ hóa hơn D. ATP là phân tử nghèo năng lượng
C. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm 35.Chọn câu đúng nhất
D. Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt A. Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong
dẻo càng cao thực phẩm, ứng dụng trong
26.Chọn phát biểu đúng mĩ thuật…
A. Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose có B. Có thể nhận biết Saccharose bằng Ag
cấu trúc xoắn cuộn +
B. Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid tạo kết tủa đỏ gạch
C. Hàm lượng cellulose có trong gỗ ít hơn hàm lượng C. Lactose có nhiều trong sữa người và động vật, được
cellulose có trong bông ứng dụng nhiều trong thực
D. Cellulose rất bền không bị thủy phân phẩm như: phomat, kem bơ…
27.Khả năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào D. Tinh bột có khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc
A. Chiều dài của pectin bazo đặc nóng
B. Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hóa 36.Chọn câu phát biểu đúng:
C. Nhiệt độ A. Nhiệt độ hồ hóa tăng khi thêm vào môi trường các chất
D. Các điện tích dương có trong phân tử pectin có khả năng điện ly cao
28.Trong tự nhiên đường nghịch chuyển có trongTrắc B. Chất nhũ hóa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ
nghiệm hoá sinh hóaTrắc nghiệm hoá sinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 44 - Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 45 -
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
A. Mật ong C. Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm có độ bền kém
B. Mía D. Khi cho muối vô cơ vào quá trình hồ hóa với nồng độ
C. Trái cây chín thấp sẽ làm tăng độ hồ hóa
D. Lúa mạch của tinh bột
29.Đường glucose, maltose là những chất có tính…….nên 37.Đặc tính nào sau đây chỉ có ở tinh bột:
thường có tính hút A. Khả năng tạo màng
ẩm…..so với saccharose B. Khả năng tạo gel
A. Điền vào chỗ trống C. Sự thoái hóa
B. Khử cao/ cao D. Sự hồ hóa
C. Khử cao/ kém 38.Chọn phát biểu sai:
D. Khử thấp/ cao A. Hemicelluloses chỉ hòa tan trong môi trường kiềm và
E. Khử thấp/ kém acid đặc
30.Chọn phát phát biểu đúng B. Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose
A. Chitin dễ bị hòa tan trong môi trường kiềm, acid C. Chitin rất khó hòa tan, khi đun nóng bằng dung dịch
B. Glycogen có cấu tạo tương tự như amylopectin nên có kiềm đặc mới bị phân giải
khả năng tạo màng được D. Glycogen có khả năng tạo mạch nhánh tương tự
ứng dụng nhiều trong thực phẩm amylopectin
C. Agar được chiết tách từ tảo đỏ 39.Cellobiose được tạo thành khi thủy phân:
D. Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin A. Tinh bột
31.Chọn câu đúng nhất B. Cellulose
A. Trong cơ thể sinh vật có khuynh hướng tạo liên kết C. Hemicelluloses
giàu năng lượng D. Pectin
B. Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP 40.Saccharose được kết hợp bởi:
C. ADP-ATP đóng vai trò trung tâm chuyển hoá năng A. α -D-Glucose và β-D-Fructose
lượng B. β -D-Glucose và α-D-Fructose
D. Phản ứng phosphoryl hoá và khử phosphoryl hoá tổng C. α -L-Glucose và β-L-Fructose
hợp năng lượng D. β-L-Glucose và α-L-Fructose
32.Quá trình của đồng hoá có 3 bước theo thứ tự: 41.Chọn câu đúng nhất:

19
A. Saccharose có thể có tính khử A. Các sản phẩm trong chu trình Krebs gồm NADH,
B. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là FADH2, ATP, CO2, O2
đường nghịch chuyển B. Trong quá trình quang hợp, nếu pha sáng không diễn
C. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dung mía ra thì pha tối không thực hiện
hoặc củ cải đường vì chúng được nên pha sáng giữ vai trò quan trọng nhất
rẻ, phổ biến C. trong môi trường yếm khí Pyruvate chuyển thành CoA
D. Tất cả đúng D. Các sản phẩm trong pha sáng gồm ATP, NADPH, O2
42.Saccharose có thể bị thủy phân bởi: 50.Chọn câu sai:
A. Acid và nhiệt độ A. Chu trình Krebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hóa
B. Enzyme invertaza tế bào
C. Enzyme saccharaseTrắc nghiệm hoá sinh B. Nguyên liệu trực tiếp cùa chu trình Krebs là acetyl-CoA,
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 46 - O2
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. Chu trình Calvin là chu trình cố định CO2, tổng hợp
D. Cả 3 chất hữu cơ
43.Chọn câu đúng nhất: D. Chu trình Krebs là chu trình cung cấp năng lượng chủ
A. Maltose, lactose, cellulose, amylose có tính khử yếu cho sinh vật
B. Maltose, lactose, refinose, amylose có tính khử PHẦN 5
C. Refinose, amylose, lactose, cellulose có tính khử Câu 1: Muốn đạt tới tốc độ cực đại, thì nồng độ của cơ
D. Tất cả sai chất phải… nồng độ của
44.Chọn câu đúng: enzyme…và luôn…
A. Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo A. cao hơn, hàng triệu lần, ở trạng thái thừa.
thành qua lien kết giữa -OH của B. cao hơn, hàng trăm lần, ở trạng thái thừa.
C1 của glucose và nhóm -OH của C4 của fructose C. cao hơn, hàng trăm lần, ở trạng thái vừa đủ.
B. Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành D. cao hơn, hàng triệu lần, ở trạng thái vừa đủ.
qua liên kết giữa -OH của C1 ĐA: A
của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử đường Câu 2:Tốc độ của phản ứng enzyme thường rất nhanh
kia nên khi phản ứng tiến
C. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành hành thì :
qua liên kết giữa -OH của A. Nồng độ sản phẩm và cơ chất sẽ giảm xuống nhanh.
C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose B. Nồng độ sản phẩm và cơ chất sẽ tăng lên.
D. A,B,C đều sai C. Nồng độ sản phẩm tăng, nồng độ cơ chất giảm.
45.Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm D. Nồng độ sản phẩm giảm, nồng độ cơ chất tăng.
là vì: ĐA: C
A. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme gồm
lộ những nhóm chức nên dễ A. 5 B. 7 C. 6 D. 8
kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột ĐA: B
B. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột không bị phá Câu 4: Đa số enzym bền ở pH:
hủy, trạng thái được giữa A. 4-7 B. 5-9 C. 6-8 D. tất cả sai.
bền dẫn đến có tính nhớt tốt ĐA: B
C. Trong môi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng Câu 5: Có thể khắc phục được tính chất của chất chống
tính giữ nước nên làm tăng chyển hóa:Trắc nghiệm hoá sinh
độ nhớt Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 48 -
D. A,B,C đều sai drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
46.Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng A. Tăng nồng độ chất chuyển hóa.
phosphoryl: B. Giảm nồng độ chất chuyển hóa.
A. Phosphoglucokinase C. Tăng nồng độ enzym.
B. Glucose phosphorilaza D. Giảm nồng độ enzyme.
C. Phosphorilaza ĐA: A
D. Syntetase Câu 6: Ligase có khả năng tổng hợp liên kết
47.Các polysacarit nào sau đây là polysaccharide tạo ………………….. nhờ vào phản ứng
hình: trùng ngưng liên hợp với sự thủy phân ATP và tác dụng
A. Cellulose, chitin, glycozen của enzym:
B. Cellulose, tinh bột, glycozen a. C-C, C-S, ADP b. C-O, C-N, AMP, C-C
C. Pectin, chitin, cellulose c. C-C, C-S, C-O, C-N, ATP d. A, B, C sai
D. Tinh bột, glycozen, pectin Đáp án: C
48.Nhóm nào sau đây chứa saccharide không lên men Câu 7: “……….. là enzim chỉ có protein trong thành phần
được bởi nấm men: của nó”
A. Saccharose, maltose, lactose Trắc nghiệm hoá sinh a. apoprotein b. coenzim
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 47 - c. apoenzim d. cả A & C
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn Đáp án: D
B. Saccharose, cellobiose, maltose Câu 8: Enzim nào có khả năng chuyển nhóm chức trong
C. Tinh bột, maltose, glucose phân tử tạo thành các
D. Fructose, galactose, saccharose đồng phân:
49.Chọn câu đúng: a. Ligase b. Transferase
c. Isomerase d. Lyase

20
Đáp án: C nhiệt độ bình thường .
Câu 9: Theo kiểu phản ứng, thì enzim có mấy loại: d. Nhiệt độ có ảnh hưởng nhưng không lớn đến tốc độ
a. 2 b. 4 phản ứng của enzym.
c. 5 d. 6 Đáp án: b
Đáp án: D Câu 18: Chọn câu đúng
Câu 10: “………. là enzim có protein kết hợp với phân tử a. Enzym chỉ được tổng hợp bằng con đường sinh học.
kim loại tạo thành b. Enzym chỉ được tổng hợp băng con đường hóa học.
phức hữu cơ kim loại” c. Enzym được tổng hợp bằng con đường sinh học và hóa
a. apoprotein b. coenzim học.
c. A & B sai d. A & B đúng d. Không thể tổng hợp được enzym.
Đáp án: B Đáp án: a
Câu 11: Các kim loại kim hãm sinh tổng hợp của enzym Câu 19: Phản ứng khi có enzym tham gia sẽ xảy ra theo 3
amylase: giai đoạn, tạo phức
a. Mn, Cu, Hg b. Cu, K, I2 hợp ES, phức hợp ES được tách ra và cuối cùng là E được
c. Mn, Hg, Cs d. Cu, Hg, Cs giải phóng và hoạt
Đáp án: A động tự do. Hiện tượng này được xem xét trên cơ sở nào
Câu 12: Enzym gây màu tối sẫm cho rau quả sau khi gọt sau đây:
là: a. Trên cơ sở trong phản ứng chỉ có một cơ chất duy nhất
a. etanol dehydrogenaza b. poly phenoloxydase b. Trên cơ sở trong phản ứng có hai cơ chất
c. catalaza d. peptithy trolazan c. Trên cơ sở trong phản ứng có hai cơ chất
Đáp án: B d. Số cơ chất tùy ý
Câu 13: Carboxylpeptidaza có khả năng thủy phân các Đáp án: a
liên kết peptit nằm kế Câu 20: Chọn câu sai
nhóm –COOH tự do. Nó là dạng enzym có tính: Trong cơ chế xúc tác của enzym:
a. Đặc hiệu kiểu phản ứng b. Đặc hiệu của nhóm a. Giai đoạn đầu nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ
c. Đặc hiệu tuyệt đối d. Đặc hiệu tương đối phản ứng phụ thuộc tuyến tính
Đáp án: B với nồng độ cơ chất.
Câu 14: Đơn vị hoạt độ của enzym là UI, là lượng enzym b. Giai đoạn thứ hai: tốc độ phản ứng đạt cực đại và phụ
có khả năng xúc tác làm thuộc vào nồng độ cơ chất.
chuyển hóa được………….. sau một phút ở điều kiện tiêu c. Giai đoạn cuối: nếu nồng độ cơ chất vượt qua ngưỡng
chuẩn:Trắc nghiệm hoá sinh cực đại của tốc độ phản ứng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 49 - thì tốc độ phản ứng không có khả năng tăng theo.Trắc
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn nghiệm hoá sinh
a. 1 micromol cơ chất b. 1 milimol chất hoạt hóa Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 50 -
c. 1 milimol cơ chất d. 1 micromol chất hoạt hóa drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
Đáp án: d. Liên kết giữa E và S để tạo thành phức hợp ES là liên
Câu 15: Hoạt độ riêng phân tử là: kết hidro, tương tác tĩnh điện,
A. là số nguyên tử cơ chất được chuyển hóa bởi enzym tương tác vandervaal.
trong một đơn vị thời gian. Đáp án: b
B. là số phân tử chất hoạt hóa được chuyển hóa bởi một Câu 21: Chọn câu sai:
phân tử enzym trong một đơn a. Hydrolase là loại nhóm enzym tác động lên phản ứng
vị thời gian. thủy phân.
C. là số phân tử cơ chất được chuyển hóa bởi một phân tử b. Ligase là loại nhóm enzym tác động lên phản ứng phân
enzym trong một đơn vị cắt.
thời gian. c. Isomerase là loại enzyim có khả năng chuyển nhóm
D. Cả A, B, C sai. chức tạo đồng phân.
Đáp án: C d. Oxydoductase là loại enzym tác động lên phản ứng oxy
Câu 16: Yếu tố nào trong các yếu tố sau không ảnh hóa khử.
hưởng đến vận tốc phản ứng ĐA: B
enzym: Câu 22: Phản ứng chuyển đổi Galactose thành Glucose
a. Nồng độ cơ chất được xúc tác bởi enzym
b. Nồng độ enzym thuộc nhóm:
c. Nhiệt độ a. Transferase
d. Thời gian phản ứng b. Oxydoreductase
Đáp án: d c. Lyase
Câu 17: Khẳng định nào sau đây đúng: d. Isomerase
a. Nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ mà enzym có hoạt tính xúc ĐA:D
tác cực đại. Câu 23: AX-BY n A=B + X-Y. Đây là phản ứng của nhóm
b. Tốc độ phản ứng enzym chỉ có thể tăng lên ở giới hạn enzym:
nhiệt độ nào đó khi mà a. Isomerase
protein chưa bị phá vỡ cấu trúc. b. Ligase
c. Ở nhiệt độ dưới 0 c. Lyase
0 d. Không có đáp án nào đúng
C, hoạt độ của enzym bị giảm và không thể tăng lên khi ĐA: C
đưa về Câu 24: Theo hội hóa sinh quốc tế tên gọi enzym gồm:

21
a. Phần thể hiện cơ chất a. (NH4)2SO4
b. Phần thể hiện loại phản ứng b. Hydroxyapatit
c. Phần đuôi ase c. Sephadex
d. Tất cả đều đúng. d. DEAE – xenluloza
ĐA:D Đáp án: b
Câu 25: Isomerase là loại nhóm enzym: Câu 32: Phương pháp loại bỏ muối và tạp chất có phân tử
a. Chuyển nhóm chức lượng thấp trong dịch
b. Tạo đồng phân chiết enzym:
c. Cả a,b đúng a. Phương pháp thẩm tích
d. Chỉ b đúng. b. Phương pháp lọc qua gel sephadex
ĐA: C c. Phương pháp sắc ký trao đổi ion
Câu 26: Tại sao vấn đề tách và làm thuần khiết enzym d. Cả a và b đều đúng
gặp nhiều khó khăn? Đáp án: d
a. Do hàm lượng enzym có trong tế bào rất ít. Câu 33: Đặc hiệu quang học là:
b. Do trong tế bào, enzym tồn tại đồng thời với các a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học.
prôtêin khác có tính chất lý hóa rất b. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học một cách có điều
giống enzym. kiện.
c. Do enzym rất không bền, dễ mất khả năng xúc tác. c. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà không tác dụng
d. Tất cả đều đúng lên dẫn xuất của nó.
Đáp án: d d. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học, không phụ thuộc
Câu 27: Phương pháp loại bỏ protein tạp trong dịch chiết vào bản chất hóa học của chất
enzym: đó.
a. Phương pháp biến tính chọn lọc Đáp án: a
b. Phương pháp kết tủa phân đoạn và phương pháp lọc Câu 34: Đặc hiệu kiểu nhóm là:
gel a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học.
c. Phương pháp sắc ký và điện di b. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà không tác dụng
d. Kết hợp tất cả các phương pháp trên lên dẫn xuất của nó.
Đáp án: d c. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học, không phụ thuộc
Câu 28: Cơ sở của phương pháp lọc gel Sephadex: vào bản chất hóa học của chất
a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein đó.
ở nồng độ muối xác định.Trắc nghiệm hoá sinh d. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học một cách có điều
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 51 - kiện.
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn Đáp án: dTrắc nghiệm hoá sinh
b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 52 -
trong H2O hoặc trong dung drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
dịch đệm loãng và các tác nhân trao đổi ion. Câu 35: Đặc hiệu tương đối là:
c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học.
phân tử lượng của các chất có b. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học một cách có điều
trong hỗn hợp. kiện.
d. Tất cả đều sai c. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học, không phụ thuộc
Đáp án: c vào bản chất hóa học của chất
Câu 29: Cơ sở của phương pháp kết tủa phân đoạn: đó.
a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein d. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà không tác dụng
ở nồng độ muối xác định. lên dẫn xuất của nó.
b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan Đáp án: c
trong H2O hoặc trong dung Câu 36: Đặc hiệu tuyệt đối là:
dịch đệm loãng và các tác nhân trao đổi ion. a. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà không tác dụng
c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và lên dẫn xuất của nó.
phân tử lượng của các chất có b. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học.
trong hỗn hợp. c. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học một cách có điều
d. Tất cả đều sai kiện.
Đáp án: a d. Tác dụng lên một kiểu nối hóa học, không phụ thuộc
Câu 30: Cơ sở của phương pháp sắc ký trao đổi ion: vào bản chất hóa học của chất
a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein đó.
ở nồng độ muối xác định. Đáp án: a
b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan Câu 37: Enzyme là xúc tác sinh học mang bản chất của
trong H2O hoặc trong dung protein nên hoạt động
dịch đệm loãng và các tác nhân trao đổi ion. của enzyme phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây:
c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và a. Nhiệt độ, pH, môi trường.
phân tử lượng của các chất có b. Nhiệt độ, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất.
trong hỗn hợp. c. Nhiệt độ, chất ức chế, chất hoạt hóa.
d. Tất cả đều sai d. Nhiệt độ, pH, môi trường, nồng độ enzyme, nồng độ cơ
Đáp án: b chất, chất ức chế, chất hoạt
Câu 31: Chất hấp phụ chủ yếu trong phương pháp sắc ký hóa.
hấp phụ là: Đáp án: d

22
Câu 38: Enzyme có trong nấm men là: ĐA: B
a. Amilase, saccarase Câu 47: Nhiệt độ optimalis là nhiệt độ mà tại đó enzym:
b. Saccarase, mantase a. Hoạt động yếu nhất b. Bị thủy phân
c. Mantase, amilase c. Hoạt động mạnh nhất d. Ngưng hoạt động
d. Pepsin,catalase ĐA: C
Đáp án: b Câu 48: Chất ức chế hoạt tính của enzym là những chất:
Câu 39: Qúa trình tương tác giữa enzyme và cơ chất. Yếu Làm tăng hoạt động xúc tác của enzym
tố có khả năng làm Làm cho enzym không hoạt động trở thành hoạt động
thay đổi cấu hình không gian của enzyme tạo nên sự Làm cho enzym hoạt động trở thành không hoạt động
định hướng cho phản ứng Kiềm hãm hoạt động của enzym
là: ĐA: D
a. Enzyme Câu 49: Phương pháp tinh sạch enzym thường được sử
b. Cơ chất dụng có thể là:
c. Sản phẩm trung gian a. Nghiền xay với bột thủy tinh b. Sử dụng sóng siêu âm
d. Enzyme, cơ chất c. Dùng máy xay đồng hóa d. Sử dụng sắc ký hấp thu
Đáp án: b ĐA: D
Câu 40: Cơ chất có tính đặc hiệu do: Câu 50: Enzym sau khi tinh sạch, nếu cần bảo quản ở
a. Cơ chất là chất có khả năng kết hợp vào trung tâm dạng khô thì thường được
hoạt động của enzyme. sử lý như sau:
b. Cơ chất có khả năng kết hợp với enzyme. a. Sấy khô
c. Cơ chất có nhóm chức phù hợp với đám mây diện tử. b. Sấy chân không hoặc sấy quật gió ở nhiệt độ thấp
d. Cơ chất có khả năng làm thay đổi cấu hình không gian c. Sấy chân không
của enzyme. d. Sấy phun
Đáp án: c ĐA: C
Câu 41: Đây là phần rất nhỏ của enzyme nhưng nó lại CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG SINH HỌC
quyết định tính xúc tác, PHẦN 1Trắc nghiệm hoá sinh
tính đặc hiệu của enzyme: Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 54 -
a. Trung tâm hoạt động drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
b. Vùng gắn cơ chất 1. Chất nhận điện tử cuối cùng cúa hô hấp hiếu khí là:
c. Vùng xúc tác A. CO2 B. Nitrat C. Sulfat D.
d. Cả ba phần trên O2
Đáp án: aTrắc nghiệm hoá sinh 2. Glucza.6.phoshat chứa bao nhiêu gốc phosphat:
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 53 - A. 2 B. 4 C.6 D.1
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 3. Một phân tử glucoza sẽ cho bao nhiêu phân tử axit
Câu 42: Enzym có hình thức sống, có thể biến đổi phù piruvic:
hợp với cơ chất là mô hình A. 2 B. 4 C.3 D.1
nào? 4. Glucoza gluco-6-phosphat là quá trình
a. Mô hình chìa và khóa của Fiser. A. Khử phosphat.
b. Mô hình chìa và khóa của Koshland. B. Phosphat hóa.
c. Mô hình khớp cảm ứng của Fisher. C. Cả 2 phương án trên đều đúng.
d. Mô hình khớp cảm ứng của Koshland. D. Cả 2 phương án trên đều sai.
ĐA: C 5. Liên kết giàu năng lượng được kí hiệu là:
Câu 43: theo thuyết enzyme cơ chất ( Victor Henri ) A. - P B. + P C. * P
(1903), Michaelis-Menten D. ~ P
(1913) thì quá trình tương tác giữa enzyme và cơ chất trải 6. Ý nghĩa của pha tối trong quá trình quang hợp là:
qua mấy giai đoạn? A. Tổng hợp chất hữu cơ, tích lũy năng lượng và tạo một
A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 lượng dưỡng khí.
ĐA: B B. Chuyển năng lượng ánh sáng thành năng lượng liên
Câu 44: Enzym kết hơp với cơ chất chủ yếu bằng các liên kiết và tích lũy năng
kết nào? lượng cho cây.
a. Tương tác tĩnh điện. C. Tổng hợp chất hữu cơ và chuyển năng lượng ánh sáng
b. Liên kết hydro. thành năng lương
c. Liên kết vanderwaals. liên kết.
d. Tất cả đều đúng. D. Tất cả đều sai.
ĐA: D 7. Câu phát biểu nào sau đây là đúng vè liên kết
Câu 45: Khi hơp chất A-B kết hơp với enzyme thì liên kết photphate nghèo năng lượng
A-B bị kéo căng, kèm A. Năng lượng giải phóng ra là lớn hơn hoặc bằng
theo sư chuyển dịch electron dẫn đến làm đứt liên kết A-B 6.6 Kcal/mol.
thuôc giai đoạn nào? B. Tương đối bền.
A. 1 B. 2 C.3 D. 1,2 C. Tương đối không bền.
ĐA: B D. Kí hiệu là ~ P
Câu 46: Phản ứng giữa enzyme và cơ chất xảy ra với vận 8. Trong quang hợp O2 được tạo ra từ quá trình nào sau
tốc nhanh nhất ở giai đây?
đoạn nào? A. Hấp thu ánh sáng của diệp lục.
A. 1 B. 2 C. 3 D.4 B. Quang phân ly nước.

23
C. Các phản ứng oxy hoá - khử. D. Liên kết thu năng lượng.
D. Truyền điện tử. 20. Liên kết giàu năng lượng là:
9. Trong pha sáng của quang hợp, nước được phân ly A. Năng lượng giải phóng  6,6 Kcal/mol.
nhờ: B. Kí hiệu  (P).
A. Năng lượng của ánh sáng. C. Tương đối không bền.
B. Sự gia tăng nhiệt độ trong tế bào. D. Cả 3 đều đúng.
C. Sự xúc tác của diệp lục. 21. Enzyme trong quá trình phosphoryl hóa là:
D. Quá trình chuyển điện tử quang hợp. A. Enzyme Glucokinase.
10. Nguồn năng lượng chủ yếu của pha tối chủ yếu lấy từ B. Enzyme Glucose Phosphate.
A. Ánh sáng mặt trời. C. Cả 2 đều đúng.
B. ATP và NADPH từ pha sáng đưa sang. D. Cả 2 đều sai.Trắc nghiệm hoá sinh
C. ATP do các ty thể trong tế bào cung cấp. Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 56 -
D. Không cần năng lựợng. drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
11. Chu trình nào sau đây thể hiện cơ chế của phản ứng 22. Enzyme trong quá trình khử phosphoryl là:
trong pha tối của quá A. Enzyme Glucokinase.
trình quang hợp. B. Enzyme Glucose Phosphate.
A. Chu trình Crebs. C. Cả 2 phát biểu trên đều đúng.
B. Chu trình Cnos. D. Cả 2 phát biểu trên đều sai.
C. Chu trình Calvin. 23. Phosphoryl hóa là:
D. Chu trình Glycolysis. A. Tạo liên kết phosphate.
12. Trong chu trình Crebs, mỗi phân tử Acetyl – CoA được B. Thu năng lượng.
oxy hoá hầon toàn sẽ C. Do enzyme Glucokinase.
tạo ra bao nhiêu phân tử CO2. D. Cả 3 đều đúng.
A. 1 phân tử.Trắc nghiệm hoá sinh 24. Đồng hóa diễn ra theo các bước:
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 55 - A. Tiêu hóa – hấp thụ - tổng hợp.
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn B. Tổng hợp – tiêu hóa – hấp thụ.
B. 2 phân tử. C. Tiêu hóa – tổng hợp – hấp thụ.
C. 3 phân tử. D. Cả 3 đều đúng.
D. 4 phân tử. 25. Ý nghĩa của đồng hóa và dị hóa là gì?
13. Phản ứng phosphoryl hóa: A. Cung cấp nguyên liệu mới để xây dựng tế bào.
A. Tạo liên kết phosphat và tích trữ năng lượng. B. Giúp cung cấp năng lượng hoạt động.
B. Cắt đứt liên phosphat và tích trữ năng lượng. C. Giúp tế bào cơ thể sinh vật hoạt động bình thường, duy
C. Tạo liên kết phosphat và tạo PVC tự do. trì sự sống.
D. Cắt đứt liên kết phosphat và tạo PVC tự do. D. Cả 3 câu trên đều đúng.
14. Trong quá trình đồng hóa tinh bột và xenlulose dưới 26. Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp có mấy
tác dụng của enzyme có pha?
trong dịch tiêu hóa khi thủy phân sản phẩm sẽ là: A. 2 pha.
A. Glucose, mantose. B. 3 pha.
B. Glucose, acid amin. C. 4 pha.
C. Mantose, saccarose. D. 5 pha.
D. Saccarose, acid amin. PHẦN 2
15. Quá trình đồng hóa theo thứ tự bao gồm: Câu 1 Dựa vào hàm lượng nước, người ta chia thực phẩm
A. Tiêu hóa, hấp thu hóa học, tổng hợp sản phẩm. làm mấy nhóm
B. Hấp thu hóa học, tiêu hóa, tổng hợp sản phẩm. A2B3C4D5
C. Tổng hợp, tiêu hóa, hấp thu hóa học sản phẩm. Câu 2 Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước
D. Hấp thu hóa học, tổng hợp, tiêu hóa sản phẩm. trung bình
16. Vai trò của quang hợp: A >40 B 10-40 C <10 D 30
A. Tổng hợp chất hữu cơ. Câu 3 Nước chiếm bao nhiêu phần trăm cơ thể người
B. Tích lũy năng lượng. A 60% B 75% C 85% D 90%
C. Điều hòa không khí. Câu 4 Trong các thực phẩm sau, nước là thành phần
D. Cả ba phát biểu trên đều đúng. chính của
17. Liên kết phosphate nghèo năng lượng có: A Lúa B Đậu bắp C Vừng D Bắp
A. Năng lượng giải phóng ≥ 6.6 kcal/mol, kí hiệu -P Câu 5 Nước đá có cấu trúc không gian
B. Năng lượng giải phóng ≥ 6.6 kcal/mol, kí hiệu ~P A Tứ diện đều, rỗng
C. Năng lượng giải phóng ≤ 5 kcal/mol, kí hiệu ~P B Tứ diện đều, đ ặc
D. Năng lượng giải phóng ≤ 5 kcal/mol, kí hiệu –P C Tam diện đều
18. Phosphoryl hóa và khử phosphoryl là 2 quá trình: D Cả 3 đều sai
A. Liên tiếp. Câu 6 Hàm lượng nước trong thành phần nào là nhiều
B. Song song. nhất
C. Đối nghịch. A Rau quả tươi
D. Cả 3 đều sai. B Sữa
19. Liên kết nghèo năng lượng là: C Cá
A. Năng lượng giải phóng  6,6 Kcal/mol. D Thịt
B. Kí hiệu – (P). Câu 7 Vai trò cuả nước trong thực phẩm
C. Tương đối không bền. A Nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu

24
B Nhào rửa ,vận chuyển và xử lý nguyên liệu, đảm bảo D A, B sai
giá trị cảm quan cho sản phẩmTrắc nghiệm hoá sinh Câu 17 Nhờ vào... nên nước có khả năng hoà tan các chất
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 57 - A Liên kết hydro
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn B Sự phân cực
C Đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng cường C A, B đúng
các quá trinh sinh học như lên D A, B sai
men, hô hấp Câu 18 Chất tạo được cấy trúc micelle là chất
D Nhào rửa ,vận chuyển và xử lý nguyên liệu, đảm bảo A Chứa nhóm phân cực
giá trị cảm quan cho sản B Chứa nhóm không phân cực
phẩm, tăng cường các quá trinh sinh học như lên men, hô C Chứa nhóm tạo liên kết hydro
hấp, tham gia vào quá trình D A,B đúng
làm lạnh và gia nhiệt Câu 19 Chất nào sau đây có cấu trúc micelleTrắc nghiệm
Câu 8 Nước tồn tại ở mấy dạng hoá sinh
A Nước tự do Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 58 -
B Nước liên kết drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
C A, B đúng A Muối của acid béo
D A, B sai B Lipoprotein
Câu 9 Tuỳ theo mức độ, nước liên kết được chia làm mấy C Cả hai
nhóm D Không chất nào cả
A2B3C4D5 Câu 20 Chất điện ly mạnh
Câu 10 Trong các loại nước liên kết loại nào bền nhất A Làm tăng liên kết hydro
A Nước liên kết hoá học B Làm giảm liên kết hydro
B Nước liên kết hấp thụ C Không đổi
C Nước liên kết mao quản D Cả 3 đều sai
D Cả 3 đều sai Câu 21 Các tác nhân ảnh hưởng lên cấu trúc của phân tử
Câu 11 Ở nhiệt độ nào thì số phân tử nước tham gia liên nước
kết hydro là nhiều nhất A Chất điện ly yếu
A -180 B Chất điện ly mạnh
0 C Dung môi hóa học chất kỵ nước
CB0 D Tất cả đúng
0 Câu 22 Hoạt độ nước của dung môi nguyên chất
C C 30 A 1 B <1 C 0 D Không có hoạt độ
0 Câu 23 Với rau quả để chống sự mất nưóc do bay hơi cần
C D 100 A Hạ thấp nhiệt độ phòng bảo quản, phải bảo quản rau
0 quả trong phòng có độ
C ẩm cao:85-95%
Câu 12 Trong cấu trúc tứ diện đều của phân tử nước đá, B Tránh vẩy nước trực tiếp, tạo các hạt nước dư thừa trên
tâm là nguyên tử bề mặt rau quả
A Hydro B Oxi C Không có D Đáp án khác C Xếp rau quả tươi trong hầm chất, vùi trong cát, đựng
Câu 13 Các phân tử nước tồn tại dưới dạng đơn phân tử ở tronng các túi
nhiệt độ nào polyethylen, gói giấy
A -180 D Tất cả đúng
0 Câu 24 Độ ẩm là
CB0 A Là lượng nước tự do có trong thực phẩm
0 B Là lượng nước liên kết có trong thực phẩm
C C 30 C Là lượng nước tự do/ nước liên kết
0 D Là lượng nước liên kết/ nước tự do
C D 100 C âu 25 Sự sẫm màu thường xảy ra với các sản phẩm có
0 hàm lượng nước
C A Cao
Câu 14 Nước tự do trong chế biến thực phẩm B Thấp
A Có hại C Không ảnh hưởng
B Có lợi D Rất cao
C Vừa có lợi vừa có hại Câu 26 Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng
D Không ảnh hưởng gì A Nước liên kết
Câu 15 Nước tự do trong bảo quản thực phẩm B Nước tự do
A Có hại C Nước liên kết và nước tự do
B Có lợi D Đáp án khác
C Vừa có lợi vừa có hại Câu 27 Nước ở dạng nào trong giai đoạn nướng bánh mì
D Không ảnh hưởng gì A Nước tự do
Câu 16 Nhờ vào... nên các chất có khả năng hoà tan B Nước liên kết
trong nước C Nước liên kết mnao quản
A Các nhóm có khả năng tạo liên kết hydro D Nước liên kết hoá học
B Sự phân cực Câu 28 Cơ thể động vật mất bao nhiêu nước thì chết
C A, B đúng A 1-5%

25
B 5-10% C Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm Trắc
C 10-20% nghiệm hoá sinh
D 20-30% Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 60 -
Câu 29 Hạt lương thực có độ ẩm cao thìTrắc nghiệm hoá drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
sinh D Tất cả đúng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 59 - Câu hỏi trắc nghiệm HÓA SINH của nhóm 8
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn 1. Chọn nhận định đúng:
A Giòn A. Tất cả gluxit có công thức phân tử là (CH2O)n
B Mềm B. Gluxit là hiđrat cacbon
C Cứng C. Hyđrat cacbon là Gluxit
D Nảy mầm D. Cả 3 đáp án kia đều đúng
Câu 30 Chọn đáp án sai. Ảnh hưởng cuả nước đến cấu 2.Khi thủy phân 1g gluxit thu được:
trúc và trạng thái của A. 4.13 kcal
thực phẩm chế biến B. 3.14 kcal
A Tạo lớp vỏ bề mạnh ổn định độ nhớt và khả năng hòa C. 1.34 kcal
tan D. Đáp án khác
B Tạo cấu trúc gel 3.Một phân tử monosacarit có n cacbon bất kì thì có bao
C Tạo độ dẻo dai nhiêu đồng phân hình
D Làm thực phẩm không bị nhũ tương học :
Câu 31 Hoạt độ cuả nước hạ xuống khi A. 2n
A Tách nước B. 2
B Thêm chất tan vào dung dịch n
C A, B đúng C. n
D A, B sai 2
Câu 32 Hàm lượng nuớc trong sản phẩm thực phẩm phụ D. 2(n-1)
thuộc vào 4.Trong tự nhiên ở dạng dịch lỏng các đường đơn thường
A Khí hậu tồn tại ở dạng nào:
B Đất đai A. Mạch vòng
C Điều kiện chăn nuôi trồng trọt B. Mạch thẳng
D Tất cả C. Cả a,b
Câu 33 Chọn câu sai. Vai trò và ảnh hưởng của nước là D. Đáp án khác
A Môi trưòng cho các phản ứng hóa sinh 5.Pyranose là vòng có ……cạnh ,Furanose là vòng
B Nguyên liệu và dung môi cho các quá trình chế biến có….cạnh
C Là nguyên liệu không có khả năng phuc hồi A. 5,6
D Làm sạch, hòa tan, tách pha trong hỗn hợp B. 6,5
Câu 34 Hàm lượng nước trong sữa chiếm C. 4,6
A 58-74% B 58-84% C 70-95% D 10-20% D. 4,5
Câu 35 Công thức tính hoạt độ cuả nước 6. chọn nhận định đúng nhất:
A aw=P0/P B aw=P/P0 C aw=P.P0 D Tất cả sai A. Trong môi trường nước, D – Glucose tồn tại ở dạng tinh
Câu 36 Chọn câu sai thể α- D – Glucose
A Nước nguyên chất có aw=1 B. Trong môi trường pyridine, D – Glucose tạo ra tinh thể
B aw.100=độ ẩm tương dối bách phân β – D Glucose
C Dung dịch hay thực phẩm luôn có aw>1đơn vị C. a, b đều đúng
D Khi tách nước hoặc thêm chất tan vào dung dịch thì D. a sai, b đúng
aw= giảm 7. Ai đã đề nghị sử dụng cấu hình không gian 3 chiều
Câu 37 Có mấy dạng ion cuả nước liên kết dạng “ghế” và “thuyền” để
A2B3C4D5 mô tả cấu hình không gian thực tế của vòng pyranose
Câu 38 Điền vào chỗ trống "Thẩm thấu được tạo nên do A. Van Genmen
sự chênh lệch...giữa hai B. Kiecgop
phần của màng bán thấm" C. Paien và Pacxo
A Nhiệt độ B Áp suất C Thể tích D Nồng đ ộ D. Haworth
Câu 39 Nếu độ ẩm càng cao thì dinh dưỡng thực phẩm 8. Chọn nhận định đúng nhất
càng A. Các monosaccarit có 4 cacbon được gọi là tetrose, 5
A Tăng cacbon là pentose
B Giảm B. Các monosaccarit có 6 cacbon được gọi là hexose, 7
C Không ảnh hưởng cacbon là heptose
D Tất cả sai C. Cả a, b đều đúng
Câu 40 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tích chât biến D. a đúng, b sai
đổi và chất lượng thực 9. Trong tự nhiên các monosaccarit tồn tại chủ yếu ở
phẩm là dạng:
A Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến phản ứng oxy A. cấu hình L
hoáchất béo B. cấu hình DTrắc nghiệm hoá sinh
B Ảnh hưởng đến các phản ứng enzim trong các sản Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 61 -
phẩm thực phẩm drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
C. cả a, b đều đúng

26
D. đáp án khác 21. Glucose trong tự nhiên có độ quay cực là bao nhiêu?
10. Monosaccarit tồn tại ở 2 dạng nào A. -52,5
A. Aldehyde và axit cacboxylic 0
B. Aldehyde và ketone B. +52,5
C. ketone và axit cacboxylic 0
D. đáp án khác C. -92,4
11: trong tự nhiên các vòng Pyranose thường gặp ở dạng 0
nào D. +92,4
A. ghế 0
B. thuyền 22. Độ phân cực của các monosaccaride phụ thuộc vào?
C. cả 2 dạng trên A. Trật tự sắp xếp các nhóm –OH
D. đáp án khác B. Môi trường hòa tan
12: Glyceraldehyde thuộc nhóm …, dihydroxyacetone C. Không phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài
thuộc nhóm …. D. Cả a và b
A. Aldose, ketone 23. Phản ứng oxy hóa các monosaccaride xãy ra trong
B. Ketose, aldose môi trường nào?
C. Aldose, aldose A. Bằng các dung dịch Cl, Br, I trong môi trường kiềm
D. Ketose, ketose B. Dung dịch kiềm của các ion kim loại
13.Các monosaccharide có mấy tính chất vật lý cơ bản: C. Môi trường acid H2SO4
a.3 D. Cả a và b
b.4 24. Sản phẩm của phản ứng khử các monosaccaride ?
c.5 A. Polysaccaride
d.5 B. Lipoprotein
14. Các monosaccharide co mấy tính chất hoá học: C. Furfurol
a.3 D. Polyol tương ứng
b.4 25. Nhóm –OH ở vị trí nào của các monosaccaride tham
c.5 gia phản ứng ester?
d.6 A. 1-4
15.Cho glucoza tác dụng với HNO3 thì sản phẩm tạo B. 1-2
thành là: C. 1-6
a.Acid saccaric D. 1-5
b.Acid glucoronic 26. Bản chất của phản ứng tạo liên kết glycoside của
c.Acid gluconic monosaccaride là phản
d.Sorbitol ứng?
16.Cho glucoza tác dụng với Br2 + H2O thì sản phẩm tạo A. Phản ứng oxy hóa – khử
thành là: B. Phản ứng tạo liên kết ete
a.Acid saccaric C. Phản ứng phân giải
b.Acid glucoronic D. Phản ứng chuyên nhóm chức
c.Acid gluconic 27. Glycoside bị thủy phân trong môi trường nào?
d.Sorbitol A. Acid
17.Cho glucoza tác dụng với Hg + Na thì sản phẩm tạo B. Trung tính
thành là: C. Rượu có nồng đọ thấp
a.Acid saccaric D. Dung dịch muối đậm đặc
b.Acid glucoronic 28. Sản phẩm tạo thành của phản ứng pentose, hexose
c.Acid gluconic với hcl 12% hoặc H2SO4đ
d.Sorbitol là?
18. Trong môi trường kiềm các monosacchride là: A. Furfurol
a.chất oxi hoá yếu B. OxymethyfurfurolTrắc nghiệm hoá sinh
b.Chất khử yếu Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 63 -
c.Chất oxi hoá mạnh drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
d.Chất khử mạnh C. Aglucon
19. Để định lượng đường khử theo phương pháp D. Cả a và b
Bectrand.Người ta ứng dụng 29. Ứng dụng tiêu biểu của phản ứng giữa monosaccaride
tính chất nào của monosaccharide:Trắc nghiệm hoá sinh với acide trong thực
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 62 - phẩm là?
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn A. Làm kẹo dẻo
a.Phản ứng tạo ester B. Nấu sirô
b.Phan ứng với acid C. Làm kẹo rắn
c.Phản ứng với kiềm D. Tạo màu sản phẩm
d.Phản ứng khử 30. Trong môi trường kiềm yếu như Ba(OH)2, Ca(OH)2
20.Các glycoside bền vững với các chất nào sau đây: hiện tượng gì sẽ xảy ra
a.Acid giữa các monosaccaride?
b.Kiềm A. Chuyển nhóm chức
c.Dung môi B. Đồng phân hóa
d.Tất cả a,b,c C. Caramen

27
D. Cả a, b, c pentose, arabinose
31. Hiện tượng chuyển từ mạch thẳng sang mạch vòng xylose, hexose
của các monosaccaride pentose, hexose
xảy ra trong môi trường nào? arabinose, xylose
A. Kiềm yếu 43. Hexose là:
B. Kiềm loãng monosaccharide 5cacbon
C. Kiềm đặc monosaccharide 6cacbon
D. Cả a, b, c c. disaccarit từ α – glucose và β – glucose
32. Pentose là d. disaccarit từ 2 α – glucose
a. monosaccarit 7 cacbon 44.Các Disaccharide tác dụng được với các chất oxi hóa
b. monosaccarit 5 cacbon (CuO,HNO3,dd Brom):
c. disaccarit từ α – glucose và β – glucose a. Saccharroze và Mantose
d. disaccarit từ 2 α – glucose b. Mantose, Lactose và Cellobiose
33. Một số Pentose c. Saccharroze và Lactose
a. L – Arabinose, D – Xylose,D – Ribose, D – Deroxyribose d. Không có đường nào tác dụng
b. L – Arabinose, D – Galactose,D – Ribose, D – 45. Sự khác nhau về tính chất của các Disaccharide có
Deroxyribose thể do:
c. D – Galactose, D – Manose,D – Ribose, D – a. Sự kết hợp hai Monosacarit thông qua một nhóm –OH
Deroxyribose glycoside và một
d. L – Arabinose, D – Manose,D – Ribose, D – nhóm -OH rượu
Deroxyribose b. Sự kết hợp hai Monosacarit thông qua hai nhóm –OH
34. D – Xylose có chủ yếu trong: glycoside
a. Tôm, cua… c. a,b đúng
b. Gỗ, rơm… d. a,b sai
c. Xác động vật 46. Saccharroze có nhiều trong củ cải đường ,mía…vì thế
d. Tất cả đều sai it nguyên nhân gây sâu
35. Hexose điển hình: răng một cách trực tiếp:
a. D – Glucose a. Trực tiếp
b. D – Galactose b. Gián tiếp
c. D – Manose c. Không bị sâu răng
d. Tất cả đều đúng d.Cả a,b đều đúng
36. Lượng Glucose trong máu của cơ thể con người và 47. Saccharroze có công thức kết hợp bởi:Trắc nghiệm
động vật hoá sinh
a. Thay đổi định kì Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 65 -
b. Không ổn định drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
c. Cố định a. B - D – glucoza và β - D - fructoza
d. Tất cả đều sai b. B - D – fructoza và . B - D - fructoza
37. Sorbitol và manitol là sản phẩm của phản ứng c. B - D – glucoza và β - D - glucoza
a. Khử Glucose d. B - D – glucoza và B - D - fructoza
b. Khử Fructose 48. Mantose có công thức kết hợp bởi:
c. Khử GalactoseTrắc nghiệm hoá sinh a. B - D – glucoza và β - D - fructoza
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 64 - b. B - D – fructoza và B - D – fructoza
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn c. B - D – glucoza và B - D – glucoza
d. Khử Manose d. B - D – glucoza và B - D - fructoza
38. fructose phổ biến trong: 49. Lactose có công thức kết hợp bởi:
A. động vật a. B - glucoza và β - Glactoza
B. vi sinh b. B - fructoza và B - fructoza
C. thực vật c. B - glucoza và B- Glactoza
D. thực vật, động vật d. B - glucoza và B - fructoza
39. glucose có nhiều trong: 50. “Đường nghịch đảo” là khái niệm dùng để chỉ sp thủy
A. táo phân của loại đường:
B. nho a. Saccarroza
C. cam b. Lactoza
D. tinh bột c. Glucoza
40. D- Mantose có trong thành phần: d. Tinh bột
a. poectic 51. Loại tính chất gì của đường ảnh hưởng đến quá trình
b. hemicellulose bảo quản ,sản xuất
c. furanos thực phẩm:
d. cellulose a. Tính hút ẩm của đường
41. D- Glactose là thành phần: b. Độ tinh khiết hay độ ngọt của đường
a. hemicellulose c. Tính chất tan nhanh của đường trong dung môi nước
b. cellulose d. No có loại tính chất nào
c. furanos 52. Chọn câu trả lời đúng về : “?”
d. poectic a. “Đường mạch nha” là một loại Disaccharide chủ yếu
42. Monosaccharide điển hình: được tạo thành khi thủy

28
phân tinh bột b. 38
b. Có tính khử c. 12
c. Khi bị thủy phân tạo thành glucoza d. 18
53.Chọn câu trả lời sai: 61. Trong quá trình quang hợp, số phân tử ATP cần thiết
a. Lactoza còn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người là:
và động vật a.36
b. Lactoza bị thủy phân bởi acid đun sôi,enzyme β- b. 38
galactosidaza (lactoza) c. 12
c. Không có tính khử , được lên men bởi nấm men, thủy d. 18
phân thành đường 62. Sự tổng hợp nên các oligosacarid được thực hiện nhờ
nghịch đảo phản ứng:
d. Tất cả các phương án trên đều đúng a. Phosphoryl hóa
54. Hãy sắp xếp theo chiều tăng dần khả năng hòa tan b. Khử phosphoryl
trong nước ở điều kiện c. Chuyển gốc
thường của đường glucoza(1), mantoza(2), saccaroza(3), d. Đồng phân hóa
lactoza(4): 63. Sự tổng hợp nên các oligosacarid được thực hiện nhờ
a. 1<2<3<4 enzym:
b. 2<3<4<1 a. Transpherase
c. 1<2<4<3 b. Glucozyltranspherase
d. 1<4<2<3 c. Transglucozidase
55. Các glucid đơn giản được tổng hợp dễ dàng bởi các d. Tất cả đều đúng
sinh vật: 64. Chọn đáp án đúng theo sơ đồ sau:
a. Tự dưỡng, vi khuẩn quang hợp Glucose – 6 phosphate
b. Dị dưỡng, vi khuẩn quang hợp –6
c. Thực vật 1
d. Tất cả đều đúng 2Trắc nghiệm hoá sinh
56. Quá trình quang hợp ở cây xanh để tạo nên glucid Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 67 -
đơn giản gồm mấy giai drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
đoạn chủ yếu:Trắc nghiệm hoá sinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 66 - 65.Quá trình (1) là quá trình:
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a. Phosphoryl hóa
a. 4 b. Khử phosphoryl
b. 3 c. Chuyển gốc
c. 2 d. Tất cả đều sai
d. 1 66. Quá trình (2) là quá trình:
57. Sản phẩm chủ yếu của giai đoạn thứ hai trong quá a. Phosphoryl hóa nhờ enzym glucokinase
trình quang hợp ở cây b. Khử phosphoryl nhờ enzym glucokinase
xanh: c. Phosphoryl hóa nhờ enzym glucose phosphatase
a. O2 d. Khử phosphoryl nhờ enzym glucose phosphatase
b. Glucid 67. khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ từ 0 đến 9
c. ATP o
d. NADP C xảy ra hiện tượng gì
58. Chọn đáp án đúng: a. giảm tinh bột
a. Trong quá trình quang hợp của cây xanh, bất kì giai b. tăng sacaroza
đoạn nào cũng cần có c. a, b đúng
năng lượng của ánh sánh mặt trời. d. a,b sai
b. Giai đoạn cuối cùng của quang hợp là giải phóng ra 68. để tạo nên các pentoza như araban và xilan ở thực
Oxi. vật ta có thể:
c. Giai đoạn thứ hai của quang hợp là giai đoạn thuộc pha a. loại CO2 của axit galacturonic
tối của quang hợp vì b. loại CO2 của axit glucuronic
giai đoạn này không cần tới năng lượng của ánh sáng mặt c. a, b đúng
trời. d. a,b sai
d. Vai trò của clorofil là xúc tác cho chuỗi phản ứng oxy 69. phản ứng tạo pentoza từ dẫn xuất axit
hóa – khử quang hóa phosphogluconic xảy ra chủ yếu ở:
học của quá trình quang hợp. a. vi sinh vật
59. Trong chu trinh Calvin, acid 3 – phosphoglixerinic nhờ b. thực vật bậc cao
ATP và enzym thích c. động vật bậc cao
hợp tạo thành acid 1,3 – diphosphoglixerinic là quá trình: d. nấm men
a. Phosphoryl hóa 70. để thực hiện phản ứng:
b. Khử phosphoryl 71. Enzym thích hợp là:
c. Đơn thuần chỉ là phản ứng oxy hóa – khử a. proteaza
d. Tất cả đều sai b. amylaza
60. Trong quá trình quang hợp số phân tử NADPH2 cần c. aldolaza
thiết là: d. pectinaza
a. 36 72. nguyên liệu để tạo pectin là:

29
a. axit uronic 81. Oxy hóa glucoza theo chu trình pentozaphosphat tạo
b. axit axetic nên toàn bộ:
c. axit hipoclorit a. 32 ATP
d. axit sunfuric b. 34 ATP
73. ta có thể tạo được sacaroza từ: c. 36 ATP
CH2OH d. 38 ATP
CO 82. Tổng số ATP tạo ra khi oxy hóa 4 phân tử axit piruvic
CH2OPO3H2 là:
CH3 a. 60 ATPTrắc nghiệm hoá sinh
CHOH Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 69 -
CHOH drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
CHOH b. 64 ATP
CH2OPO3H2 c. 68 ATP
+ CH3CHOTrắc nghiệm hoá sinh 83. Oxy hóa glucoza qua giai đoạn đường phân và chu
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 68 - trình Kreps tạo nên toàn
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn bộ:
a. arabioza a. 32 ATP
b. xiloza b. 34 ATP
c. a, b đúng c. 36 ATP
d. a,b sai d. 38 ATP
74. sacaroza là dạng đường vận chuyển chủ yếu ở: 84. Phản ứng bắt đầu cho sự lên men là:
a. thực vật a. phản ứng thủy phân
b. động vật b. phản ứng oxy hóa – khử
c. vi sinh vật c. phản ứng phosphoryl hóa
d. cả a, b, c đều đúng d. phản ứng đồng phân hóa
75. sự tạo levan và dextran từ sacaroza có thể xảy ra từ 85. Axit lactic được tạo từ axit piruvic trong mô động vật
các chế phẩm enzym có dạng:
chiết từ: a. D-lactic
a. vi sinh vật b. L-lactic
b. thực vật c. cả a, b đúng
c. nấm men d. cả a, b sai
d. cả a, b, c đều đúng 86. Glucoza-6-phosphat chuyển thành Fructoza-6-
76. ở cơ thể thực vật, để tạo pentoza dựa trên phản ứng phosphat nhờ enzym:
nào là chủ yếu: a. transxetolaza
a. phản ứng loại CO2 của axit uronic b. aldolaza
b. phản ứng loại CO2 của axit cacbonic c. izomeraza
c. a, b đúng d. enolaza
d. a,b sai. 87. Loại gluxit có thể lên men được là:
77. phản ứng chuyển gốc glucozyl khi tổng hợp các a. pentoza
polysacarit xảy ra nhờ b. manoza
enzym: c. glucoza và fructoza
a. glocuxyltranspherase d. cả 3 câu đều đúng
b. sacarosephosphotilase 88. Enzym kinaza xúc tác cho phản ứng:
c. a, b đúng a. phản ứng thủy phân
d. a,b sai. b. phản ứng oxy hóa – khử
78. sự tổng hợp amiloza hoặc các glucan chứa liên kết 1,4 c. phản ứng đồng phân hóa
thực hiện nhờ: d. phản ứng phosphoryl hóa
a. sự chuyển gốc glucoza từ glucoza-1-phosphat 89. Giai đoạn cuối cùng của chu trình Kreps tạo ra:
b. sự thủy phân amilopectin a. axit suxinic
c. phản ứng hidrat hóa b. axit malic
d. cả a, b, c đều đúng c. axit fumaric
79. chất cho gốc glucozyl trong tổng phản úng hợp d. axit oxaloaxetic
polysacarit có thể là: 90. Axit được tạo ra đầu tiên của chu trình Kreps là:
a. maltoza a. axit xitric
b. sacaroza b. axit cis-aconitic
c. lactoza c. axit izocitric
d. cả a, b, c đều đúng d. axit oxalosucinic
80. Chu trình Krebs gồm một chuỗi phản ứng hóa học xảy Trắc Nghiệm Hóa Sinh : Vitamin
ra với bao nhiêu bước 1.Xiancobalamin là tên hóa học của:
oxy hóa khác nhau: a) Vitamin B1
a. 3 b) Vitamin H
b. 4 c) Vitamin B12
c. 5 d) Vitamin PPTrắc nghiệm hoá sinh
d. 6 Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 70 -
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn

30
2.Vitamin B12 có vai trò 16. Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm
a) Ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch a.1938 b.1931
b) Tham gia trong ứua trình tổng hợp máu c.1940 d.1941
c) Tham gia vào quá trình điều hòa trao đổi canxi và 17. Vitamin B6 được tích trữ ở
photpho a. Gan và cơ b. ruột
d) Giúp cơ thể tăng sữc đề kháng c. Tóc c. TimTrắc
3. Bitamin B12 có nhiều trong nghiệm Hoá sinh
a) Thịt gà c) Trứng Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 72 -
b) Gan d) Sữa drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
4. Thiếu Vitamin B12 gây nên những hiện tượng nào sau 18. Lượng vitamin B6
đây?Trắc nghiệm Hoá sinh trong trứng gà sẽ bị mất đi bao nhiêu % sau một năm bảo
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 71 - quản
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn a.50% b. 40%
a) Tổn thương thần kinh c) Đau xương, c.80% d.20 %
rụng tóc 19. Pyridoxal hoặc pyridoxamin được hình thành tại nơi
b) Khô mắt d) Suy nhược, nào trên cơ thể người
chảy máu lợi a. Thận b. ruột
5. Trong Chăn nuôi, Vitamin B12 có vai trò gì? c.Gan d. Tim
a) Tăng sự hấp thu thức ăn prôtêin thực vật 20. Vitamin nào sau đây có thể tan trong nước
b) T ăng sinh sản, đ ẻ trứng và nở trứng ở gà mái a. vitamin K
c) Khi cho một biooixin vào thức ăn gia súc thì tác dụng b.Vitamin E
của B12 tăng lên nhiều c.Vitamin D
d) c ả a, b, c đều đúng d.Vitamin B6
6. Vitanin nào chỉ được tổng hợp ở vi sinh vật mà không 21. Vitamin A là chất
được tổng hợp từ động a) Dễ bị oxi hóa ở điều kiện htường
vật b) Bền trong môi trường pH trung tính và kiềm
a) Vitamin B13 c) Vitamin c) Bị phá hủy trong môi trường axít
B12 d) Cả ba ý trên
b) Vitamin B6 d) Vitamin H 22. Thiếu Vitamin A dẫn đến :
7. Cấu tạo hóa học của Vitamin B12 gồm bao nhiêu phần? a) Quáng gà, khô mắt, da bị cứng, sừng hóa
a) 2 c) 3 b) Đau toàn than, dễ bị gãy xương
b) 4 d) 5 c) Thiếu m,áu, tổn thương thần kinh
8. Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp AND tác d) Cả 3 ý trên
động tới : 23. Tên hóa học của Vitamin A là :
a) Sự hình thành các tế bào máu a) Retinol c)
b) Hoạt động của các noron thần kinh philoquinon
c) Cả a và b đều đúng b) Calciphenol d)
d) Cả a và b đều sai thiamin
9. Nguyên tử chiếm vị trí trung tâm của vòng pirol trong 24. Vitamin là nhóm chất :
cấu trúc hóa học của a) Cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể
Vitamin B12 là : b) Đảm nhiệm vai trò như những chất xúc tác
a) Ca c) Ni c) Có tác dụng như coezym
b) Fe d) Co d) Cả 2 ý trên
10. Vitamin chuyển vào cơ thể gắn với một hợp chất 25. β- caroten là hợp chất:
………..của dạ dày để tạo nên a) Không bền với nhiệt độ , khi có cả ánháng và oxi
phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể : b) Là provitamin A
a) Glucoproteit c) axit Folic c) Tham gia vào quá trình oxh- khử
b) Photphoric d) Metionin d) Cả 3 ý trên
11.Vitamin B5 còn có tên khác là 26. Trong số các đồng phân quan trọng của carotene:
a) acid pantothenic b) Biotin a) α- carotene và β- carotene có hoạt tính cao nhất
C) Cobalamin d) acid Folic b) β- carotene và γ – carotene có hpạt tính cao nhất
12. Vitamin B5 nằm trong c) β- carotene có hoạt tính cao nhất
a) NAD b) NADP d) cả 3 đều có hoạt tính như nhau
c) CAPE d) NAD và NADP 27. Vitamin A trong gan tồn tại dưới dạng;
13. Vitamin B5 không có tích trữ trong a) Tự do
a) Rau b) Cơ thể Người b) Dạng este với acid axetic và acid palmitic
c) Trứng d) Trái Cây c) Dạng Aldehit
14. Biểu hiện của người thừa vitamin B5 d) Cả 3
a) Rụng tóc b) Biếng ăn 28. Vitamin A chủ yếu được tích lũy trong :
c) Suy Nhược d) Tất cả a) Gan, thận, sữa
đều sai b) Trái cây xanh
15. Vitamin B5 được hấp thụ vào cơ thể theo cơ chế c) Trái cây chin , có màu
a. Thay đổi Nồng độ b. Thay đổi d) Cả 3 ý trên
nhiệt độ 29. β- carotene là tiền vitamin A vì :Trắc nghiệm Hoá sinh
c. Cơ chế xúc tác d. Trực Tiếp

31
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 73 - c. Dạng liên kết ascorbigen
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn d. Cả a,b,c
a) Thủy phân β- carotene thu được 2 phân tử Vitamin A 42. Chọn câu đúng khi nói về vitamin C
b) Carotene chuyển thành Vitamin A nhờ các hệ enzim a. Là tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, không mùi.
đặc trưng b. Vị chua ,không màu , ít tan trong nước bền nhiệt.
c) Là hợp chất chưa no chứa nhiều nối đôi như vitaminA c. Là tinh thể trắng ,tan trong nước không mùi.
d) Cả 3 ý trên d. Chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, không mùi,vị hơi đắng.
30. chọn phát biẻu đúng: 43. Chọn câu đúng:
a) Vitamin có tác dụng duy trì hoạt động bình thường của a. Dộng vật không tổng hợp được vitaminC.
mô, tế bào… b.Có nhiều trong tự nhiên như cam,chanh,quit,bưởi….
b) Vitamin cung cấp năng lượng cho cơ thể c.a,b dúng
c) Vitamin là thành phần xây dựng nên cấu trúc tế bào d. ở trái cây chứa vitamin C hàm lượng vitamin C giảm từ
d) Cả 3 ý trên trong ra ngoài.
31. Vitamin D2 là dẫn xuất của : 44. Axít ascorbic là chất :
a) Cholesterol c) a. Khử
naphatoquinon b. OXH
b) Ergosterol d) c. Vừa khử vừa OXH
benzopiran d. Không phải là chất khử, OXH.
32. Các vitamin có thể tổng hợp được trong cơ thể người: 45. Chọn câu đúng . ở người:
a) B9, C c) Đ, K a. sau khi được hấp thụ tại ruột non,vitamin C được
b) A, E d) H, chuyển vào máu dưới dạng ạnion
B12 tự do.
33. Thiếu vitamin D sẽ dẫn đến hiện tượng: b. vitamin C được hấp thụ qua da.
a) Suy nhược, nhứt đầu , đau xương, khó thở c. vitamin c được hấp thụ qua ruột non và tá tràng.
b) Thiếu máu, rối loạn thần kinh , viêm da d. cả a,b,c đúng.
c) Dễ bị gãy xương, đau toàn than 46. Diều kiện thích hợp để bảo vệ vitamin C:
d) Quáng gà , da bị cứng hóa sừng tai mũi a. Môi trường trung tính hoặc axit,nhiệt độ thấp tránh ánh
34. Cơ thể không nên thừa Vitamin: sáng và ôxi.
a) E , C c) B2, K b. Môi trường axit,nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng ,nhiều
b) A, D d) H, B1 ôxi.
35. Vitamin D có nhiều trong : c. Môi trường bazơ, nhiệt độ thấp tránh ánh sáng và ôxi.
a) Gan, lòng đỏ trứng, cá mỡ d. ở thực phẩm vitamin c không bị mất do các quá trình
b) Rau xanh, cà chua, trái cây gia nhiệt thông thường.
c) ớt, gấc, cà rốt, hành lá 47.thiếu vitamin C gây bệnh:
d) cam chanh, bưởi, ớt… a. đao b.
36. Thừa vitamin D sẽ dẫn đến : scorbut
a) Bị nôn, đau đầu, đau xương, khô da, rụng tóc c. suy nhược cơ thể ảnh huởng đến tim d.
b) Bị nôn, bồn chồn, giảm chức năng hoạt động của thận tơcnơ
c) Mệt mỏi , chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh 48. Người bình thường cần :
d) Suy nhược cơ thể, chảy máu răng a. 80-100mg vitaninC/ngày c. 120-140mg
37. Vai trò của Vitamin D vitaminC/ngày.
a) Chống oxihóa, chống tim mạch b. 100-120mg vitaminC/ngày. d.140-160mg
b) Tham gia vào quá trình cầm máu vitaminc/ngày.
c) Đóng vai trò vận chuyển tế bào thần kinh và tham giâ 49. ở người vitamin C được bài tiết ra ngoài qua:
tổng hợp chất béo A. bài tiết qua đường nước tiểu
d) Tham gia vào quá trình calci hóa mô xương B. bài tiết qua đường nước tiểu và phân.
38. Vitamin nào sau đây bền với nhiệt C. bài tiết qua mật và nước tiểu.
a) A, C c) B1, B6 D. chủ yếu theo đường mật.
b) D, E d) H, B12 50. Chọn câu đúng khi nói về vai trò của vitamin C:
39. Vitmin D được đào thải qua A. vân chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp
a) Nước tiểu, phân c) Mồ hôi chất béo
b) Nhu động ruột d) Không có B. Chưa xác định được vai trò
hiện tượng đào thải C. Quyết định trong quá trình phân giải các phân tử có
40. D3 là dẫn xuất của colesterol : khả năng tạo ra năng lượng tế bào
a) Có tên là colecanxipherol. D. Tác động đến sự tổng hợp collagen, hấp thụ lipít ở
b) Có thể được tổng hợp dưới da người, dưới tác dụng của ruột,tổng hợp gluco-corticoid.
ánh sáng. 51. Vitamin E có tên gọi hoá học là:
c) Tiền vitamin D3 là 7 dehydrocolesterol. A. Philoquinon. c.
d) Cả a, b, c, đều đúng.Trắc nghiệm Hoá sinh Canxipherol.Trắc nghiệm Hoá sinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 74 - Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 75 -
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
41. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới dạng phổ biến B. Uniquinon. d. Tocopherol.
là: 52.Có mấy loại tocopherol:
a. Axít ascorbic A. 5 loại. c. 7 loại.
b. Axít đehidroascorbic B. 6 loại. d. 8 loại.

32
53. Tocopherol có tính chất : D. Là chất cơ bản để tổng hợp AND.
A. Khá bền với nhiệt. c. Là chất chóng 64.Các biểu hiện do thiếu vitamine B1
oxi hoá. A. Thiếu máu, tổn thương thần kinh.
B. Tan trong dầu. d. Cả a,b,c đều B. Mệt mỏi, chán ăn, ảnh hưởng đến tim và thần kinh.
đúng. C. Tổn thương da, rối loạn tiêu hóa ở trẻ em.
54. Vitamin E là loại vitamin có tính chất: D. Tất cả đều sai.
A. Bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của mô và 65.Tính nhạy với nhiệt của vitamine B1 trong quá trình
cơ quan . bảo quản và chế biến
B. Làm cho axit béo chưa no bị oxy hoá. thực phẩm phụ thuộc những yếu tố nào
C. Vitamin E được điều chế bằng phương pháp tổng hợp A. Nồng độ pH của môi trường.
thì dễ dàng hơn phương B. Thời gian chế biến.
pháp chiết rút. C. Nồng độ oxy không khí.
D. Tất c ả đều sai. D. Tất cả các yếu tố trên.
55. Thiếu vitamin E sẽ dẫn đến hiện tượng 66.Thừa vitamine B1 có thể dẫn đến
A. a. Đau đầu, rụng tóc . . A. Mệt mỏi, chán ăn, rối loạn thần kinh.
B. b.Thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh B. Tổn thương da, tuyến nhờn.
C. Đau xương, nhức mỏi C. Rối loạn cảm giác, rối loạn thần kinh.
D. Chảy máu dưói da. D. Không ảnh hưởng gì đến cơ thể..
56. Thừa vitamin E sẽ dẫn đến 67.Tên khoa học của vitamine B3
A. a. Teo cơ. c. Chảy máu A. Thiamin.
cam.. B. Acid pentothenic.
B. b. Cơ quan sinh san bị thoái hoá d. Tất cả đều C. Acidnicotonic.
sai. D. Acid folic.
57. Khả năng chống oxi hoá của tocopherol nào sâu đây 68.Sau khi được hấp thụ tại ruột non, vitamine B3 vào
là mạnh nhất: máu đi khắp cơ thể dưới
C. a. a - Tocopherol c. b - dạng
Tocopherol A. Dạng tự do.
D. b. g - Tocopherol d.d - B. Dạng liên kết với vitamine P.
Tocopherol C. Dạng liên kết với protein.
58. Vitamin K có đặc điểm: D. Cả a và b.
E. Người có khả năng tổng hợp được vitamin K 69.Vitamine B3 có vai trò gì tromg cơ thể
F. Khi bị thiếu thời gian đông máu sẽ bị kéo dài A. Hoạt động như chất xúc tác trong các quá trình tổng
G. Vitamin K có nhiều trong thịt trắng hơn thịt đỏ hợp.
H. Chỉ có a, b đúng B. Phân giải glucid tạo năng lượng cho tế bào
59. Filoquinon có tính chất: C. Tham gia tổng hợp AND.
I. a..Trong môi trường axít bị đun nóng bị phá huỷ nhanh D. Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển
J. b. Trong môi trường kiềm bị đun nóng bị phá huỷ nhanh chất béo.
K. c. Khi đun nóng với dung dịch nứơc dễ dàng bị phá 70. Vitamine B3 bền với nhiệt và oxy không khí trong môi
huỷ trường
L. d. Tất cả đều đúng. A. Acid.
60. Đặc điểm nào sau đây của vitamin K B. Kiềm.
M. vitamin K1 hình thành ở thực vật C. Acid và kiềm nóng.
N. vitamin K2 là sản phẩm của vi khuẩn gây thối D. Trung tính.
O. c a, b đ úng 71.Thiamin là tên hóa học của
P. a, b sai A. Vitamin A1 B. Vitamin B2
61. Hàm lượng vitamine B1 trong thực phẩm nào là nhiều C. Vitamin B1 D. Vitamin B6
nhất 72. Vitamin B1 thường có trong
A. Sữa, thịt, phomat. A. nấm men bia,mầm ngủ cốc B.Mật ong
B. Gan, trứng. C. Mầm ngũ cốc D. Thịt bò
C. Nấm men, mầm ngũ cốc. 73.Thiếu vitamin B1 sẽ mất dần đến hiện tượngTrắc
D. Quả chín và rau xanh. nghiệm Hoá sinh
62.Bộ phận nào là nơi tích trữ vitamine B1 trong cơ thể Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 77 -
A. Gan. drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. Mô mỡ. A.Đau Xương, nhức mỏi
C. Gan và mô mỡ. B. Thiếu máu,tổn thương hệ thần kinh
D. Cơ thể không tích trữ vitamine B1.Trắc nghiệm Hoá C. đau đầu, rụng tóc
sinh D. mệt mỏ, chán ăn, vô cảm, tổn thương thần kinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 76 - 74.vitamin B1 là vtamin
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn A. tan trong nước B.Tan trong dung dịch kiềm loãng
63.Chức năng nào là của vitamine B1 C. Tan trong dầu D. tan trong dung dịch acid
A. Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển 75.ViTamin nào được phép hấp thụ tại ruột non và tá tràn
chất béo. A. Vitamin B1 B. Vitamin K
B. Phân hủy glucid tạo năng lượng cho tế bào. C. Vitamin B2 D. Vitamin B12
C. Tác động đến sự hình thành tế bào máu và hoạt động 76. Vitamin B1 có khả năng
của hệ thần kinh. A chống oxy hóa B. chống bệnh tê phù

33
C. Chống còi xương D. Chống viên loét 90.Choïn ñaùp aùn sai:
77. lượng Vitamin B1 ban đầu có thể bị mất khi bao quản a.Biotin khoâng bò bieán ñoåi hoaêc di chuyeån vaøo
sau 1 năm là loøng traéng tröùng.
A 10% B 20% b.Biotin taäp trung chuû yeáu ôû loøng ñoû trong tröùng.
C. 30% D 40% c.Biotin tham gia vaoø thaønh phaåm cuûa caùc loaïi
78 tăng sự phân giải của vitamin B1 dưới tác dụng của enzim xuùc taùc cho quaù trình cacboxyl
nhiệt độ cần có hoùa.
A. đường Hexose B nước d.Biotin toàn taïi loaïi vitamin bò thay ñoåi nhieàu khi
C. kim loại D. cả ba điều đúng baûo quaûn thöïc phaåm.
79 Vitamin nào sẽ tăng khi thêm nấm mem vào quá trình PHẦN POLYSACCHARIDE
nhào bột: 1. Chọn phát biểu đúng:
A. Vitamin B1 B Vitamin B2 A. ATP là hợp chất giàu năng lượng đóng vai trò dự trữ
C Vitamin B5 D Vitamin B6 năng lượng cho tế bào
80 vitamin B1 B. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng
đóng vai trò trực tiếp để tạo ra năng
A. vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp lượng cung cấp cho tế bào
chất béo C. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào
B. tham gia vào phản ứng phân hủy glucid sản xuất năng D. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra
lượng cho tế bào nguồn năng lượng <= 5
C.đóng vai trò như một coenzym trong sự chuyen hóa kcal/mol
acid amin 2. Cho phản ứng:
D. là chất chống oxy hóa do đó được sử dụng làm chất Fructose – 6 - Phosphate + ATP Fructose –1,6 –
chống lão hóa Biphosphate + ADP
81.Biotin laø teân hoùa hoïc cuûa: Enzime nào xúc tác phản ứng trên:
a Vitamin A c Vitamin K A. Isomerase
b Vitamin C d Vitamin H B. Lyase
82.Vitamin H coøn ñöôc goïi laø gì? C. Fructophosphotase
a Vitamin B8 c vitamin B12 B. PhosphofructokinaseTrắc nghiệm Hoá sinh
b vitamin B6 d Taát caû ñeàu sai. Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 79 -
83.Vitamin H ñöôïc tích tröõ ôû ñaâu? drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
a Gan c Maät 3. Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên:
b khoâng coù söï tích tröõ d Caû a vaø c A. Phosphoryl hóa
84.Vitamin H thuoäc loaïi vitamin : B. Khử Phosphoryl
a Tan trong nöôùc c Caû hai ñuùng C. Phản ứng oxi hóa khử
b Tan trong chaát beùo d Caû hai sai D. Cả a,c đều đúng
85. Choïn ñaùp aùn sai: 4. Cho phản ứng sau:
a Trong thöïc phaåm coenzim cuûa ña soá caùc emzim Glucose – 6 – Phosphate Fructose – 6 – Phosphate
ñeàu coù caùc vitamin. Xúc tác phản ứng trên là:
b Vitamin vaø enzim coù moái lieân quan chaët cheû. A. Enzime Lyase
c Nhu caàu veà vitamin laø raát cao. B. Enzime Isomerase
d Caùc vitamin thöôøng ít beàn. C. Enzime Lipase
86. Ña soá caùc vitamin khoâng beàn döôi taùc duïng D. Enzime Tranferase
cuûa: 5. Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào:
a.Nhieät ñoä cao c kim loaïiTrắc nghiệm Hoá sinh A. Chu trình Glycosis
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 78 - B. Chu trình Đường phân
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. Chu trình Krebs
b.Aùnh saùng d taát caû ñuùng D. Cả a, b đều đúng
87.Nhieàu vitamin tham gia vaøo: 6. Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi
a.Thöïc phaåm cuûa coenzim c thöïc phaåm cuûa enzim A. Pyruvate dehydrogenase
b.Thöïc phaåm cuûa apoenzim d Taát caû ñuùng B. Acetylaser
88.Vitamin laø moät nhoùm chaát höõu cô: C. Acetyl dehydrogenase
a.Coù phaân töû töông ñoái nhoû D. Cả 3 sai
b.Coù baûn chaát lí hoùa hoïc raát khaùc nhau. 7. Chọn phát biểu đúng
c.Taùc dung sinh lyù leân cô theå sinh vaät theå hieän A. Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hóa
khaùc nhau. B. Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hóa
d.Taát caû ñuùng. C. A,b sai
89.Choïn ñaùp aùn sai: D. A,B đúng
a.Vitamin ñaûm nhieâm vai troø nhö nhöõng chaát xuùc 8. Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào
taùc. chu trình Krebs,
b.Vitamin laø nhoùm chaát caàn thieát cho hoaït ñoäng pyruvate bị:
sinh soáng cuûa baát kì cô theå naøo A. Oxy hóa
c.Vitamin laø chaát cô coù khaû naêng laøm maát tính B. Khử
sinh hoïc cuûa vitamin vaø coù taùc duïng C. Cả hai đúng
choáng laïi chuùng. D. Cả hai saiTrắc nghiệm Hoá sinh
d.nhu caàu veà vitamin cuûa con ngöôøi laø raát cao

34
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 80 - C. Saccharose ít bị thủy phân trong môi trường acid vô cơ
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn và nhiệt độ
9. Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào D. Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và cũng
A. Chất tham gia ban đầu bị thủy phân dưới tác
B. Các sản sản phẩm cuối cùng dụng của acid vô cơ và nhiệt độ
C. Các quá trình trung gian 20. Chọn câu sai khi nói về maltose
D. Cả 3 đều sai A. Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch
10. Kiên kết phosphat là liên kết B. ứng dụng nhiều trong công nghệ kẹo dẻo và trong y
A. Giàu năng lượng dược
B. Nghèo năng lượng C. có tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro
C. A,B đúng D. không lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong
D. A,B sai môi trường acid cho
11. Quá trình chuyển hóa pyruvate thành acetyl CoA gồm sản phẩm là glucose
bao nhiêu bước 21. Chọn câu sai khi nói về rafinose
A. 1 A. Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose,
B. 2 fructose Trắc nghiệm Hoá sinh
C. 3 Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 82 -
D. 4 drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
12. Chu trình nào là bản chất của sự sống B. ở dạng tinh thể có vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và
A. Glycolysis enzyme invertase
B. Krebs C. Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường
C. Kenvil D. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose
D. Glyoxylate 22. Polysaccharide cua vi sinh vật là;
13. Amylose là polysaccharide: A. Chitin
A. Dễ hòa tan B. Agar_agar
B. Khó hòa tan C. Dextran
C. Chỉ hòa tan trong dầu thực vật D. Pectin
D. Chỉ hòa tan trong dung môi phân cực 23. Chọn câu sai:
14. Phát biểu nào sau đây đúng: A. Giai đọan oxy hóa pyruvate thành acetyl CoA là giai
A. Amylose có 2 đầu khử đoạn trung gian giữa quá
B. Amylosepectin có 1 đầu khử và 1 đầu không khử trình đường phân và chu trình Krebs
C. Amylose có 1 đầu khử B. Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí
D. Amylose có 2 đầu không khử C. Quá trình lên men xảy ra trong môi trưòng yếm khí
15. Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu D. Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí có giả
tạo phóng năg lượng
A. Galactose 24. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào
B. FructoseTrắc nghiệm Hoá sinh A. Nhiệt độ
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 81 - B. Thời gian
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn C. Nhiệt độ và thời gian
C. Pentose D. Độ pH
D. Glucose 25. Chọn phát biểu sai
16. Sự có mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự A. Sự hồ hóa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước.
trương phồng của các hạt B. Khi có mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ
tinh bột hóa nên dễ hồ hóa
A. Các đường hơn
B. Các monoglyxerit C. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường kiềm
C. Các diglyxerit D. Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt
D. Tất cả đúng dẻo càng cao
17. Đường maltose có thể thủy phân thành glucose dưới 26. Chọn phát biểu đúng
tác dụng của A. Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose có
A. Amylase cấu trúc xoắn cuộn
B. Maltase B. Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid
C. α-Glucosidase C. Hàm lượng cellulose có trong gỗ ít hơn hàm lượng
D. B,C đúng cellulose có trong bông
18. Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme D. Cellulose rất bền không bị thủy phân
nào sau đây để thủy 27. Khà năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào
phân tinh bột A. Chiều dài của pectin
A. Amylose B. Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hóaTrắc
B. Amylosse Glucosidase nghiệm Hoá sinh
C. Phosphorilaza Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 83 -
D. Tất cả sai drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
19. Chọn phát biểu đúng C. Nhiệt độ
A. Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase D. Các điện tích dương có trong phân tử pectin
B. Saccharose không bị thủy phân dưới tác dụng của acid 28. Trong tự nhiên đường nghịch chuyển có trong
vô cơ và nhiệt độ A. Mật ong

35
B. Mía D. Khi cho muối vô cơ vào quá trình hồ hóa với nồng độ
C. Trái cây chín thấp sẽ làm tăng độ hồ
D. Lúa mạch hóa của tinh bột
29. Đường glucose, maltose là những chất có tính…….nên 37. Đặc tính nào sau đây chỉ có ở tinh bột:
thường có tính hút A. Khả năng tạo màng
ẩm…..so với saccharose B. Khả năng tạo gel
A. Điền vào chỗ trống C. Sự thoái hóa
B. Khử cao/ cao D. Sự hồ hóa
C. Khử cao/ kém 38. Chọn phát biểu sai:
D. Khử thấp/ cao A. Hemicelluloses chỉ hòa tan trong môi trường kiềm và
E. Khử thấp/ kém acid đặc
30. Chọn phát phát biểu đúng B. Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose
A. Chitin dễ bị hòa tan trong môi trường kiềm, acid C. Chitin rất khó hòa tan, khi đun nóng bằng dung dịch
B. Glycogen có cấu tạo tương tự như amylopectin nên có kiềm đặc mới bị phân giải
khả năng tạo màng được D. Glycogen có khả năng tạo mạch nhánh tương tự
ứng dụng nhiều trong thực phẩm amylopectinTrắc nghiệm Hoá sinh
C. Agar được chiết tách từ tảo đỏ Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 85 -
D. Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
31. Chọn câu đúng nhất 39. Cellobiose được tạo thành khi thủy phân:
A. Trong cơ thể sinh vật có khuynh hướng tạo liên kết A. Tinh bột
giàu năng lượng B. Cellulose
B. Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP C. Hemicelluloses
C. ADP-ATP đóng vai trò trung tâm chuyển hoá năng D. Pectin
lượng 40. Saccharose được kết hợp bởi:
D. Phản ứng phosphoryl hoá và khử phosphoryl hoá tổng A. α -D-Glucose và β-D-Fructose
hợp năng lượng B. β -D-Glucose và α-D-Fructose
32. Quá trình của đồng hoá có 3 bước theo thứ tự: C. α -L-Glucose và β-L-Fructose
A. Tiêu hoá, hấp thụ, tổng hợp D. β-L-Glucose và α-L-Fructose
B. Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hoá 41. Chọn câu đúng nhất:
C. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hoá A. Saccharose có thể có tính khử
D. Tiêu hóa, tổng hợp, hấp thụ B. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là
33. Sản phẩm của quá trình đường phân là đường nghịch chuyển
A. H2O, ATP, Pyruvat, O2 C. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dung mía
B. ATP, PyruvatTrắc nghiệm Hoá sinh hoặc củ cải đường vì chúng
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 84 - rẻ, phổ biến
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn D. Tất cả đúng
C. NADH, CO2, 42. Saccharose có thể bị thủy phân bởi:
Pyruvat A. Acid và nhiệt độ
D. ATP, NADH, O2 B. Enzyme invertaza
34. Chọn câu đúng nhất C. Enzyme saccharase
A. Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển D. Cả 3
điện tử trung gian 43. Chọn câu đúng nhất:
B. Pha tối của quang hợp có vai trò tạo ra và cố định CO2 A. Maltose, lactose, cellulose, amylose có tính khử
C. Trong quá trình đồng hoá, tại giai đoạn hấp thụ, sản B. Maltose, lactose, refinose, amylose có tính khử
phẩm trung gian được chuyển C. Refinose, amylose, lactose, cellulose có tính khử
vào máu D. Tất cả sai
D. ATP là phân tử nghèo năng lượng 44. Chọn câu đúng:
35. Chọn câu đúng nhất A. Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo
A. Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong thành qua lien kết giữa -OH của
thực phẩm, ứng dụng C1 của glucose và nhóm -OH của C4 của fructoseTrắc
trong mĩ thuật… nghiệm Hoá sinh
B. Có thể nhận biết Saccharose bằng Ag Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 86 -
+ drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
tạo kết tủa đỏ gạch B. Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành
C. Lactose có nhiều trong sữa người và động vật, được qua liên kết giữa -OH của C1
ứng dụng nhiều trong thực của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử đường
phẩm như: phomat, kem bơ… kia
D. Tinh bột có khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc C. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành
bazo đặc nóng qua liên kết giữa -OH
36. Chọn câu phát biểu đúng: của C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose
A. Nhiệt độ hồ hóa tăng khi thêm vào môi trường các chất D. A,B,C đều sai
có khả năng điện ly cao 45. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong môi trường
B. Chất nhũ hóa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ kiềm là vì:
hóa A. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để
C. Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm có độ bền kém lộ những nhóm chức nên dễ

36
kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột
B. Trong môi trường kiềm cấu trúc tinh bột không bị phá
hủy, trạng thái được
giữa bền dẫn đến có tính nhớt tốt
C. Trong môi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng
tính giữ nước nên làm tăng
độ nhớt
D. A,B,C đều sai
46. Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng
phosphoryl:
A. Phosphoglucokinase
B. Glucose phosphorilaza
C. Phosphorilaza
D. Syntetase
47. Các polysacarit nào sau đây là polysaccharide tạo
hình:
A. Cellulose, chitin, glycozen
B. Cellulose, tinh bột, glycozen
C. Pectin, chitin, cellulose
D. Tinh bột, glycozen, pectin
48. Nhóm nào sau đây chứa saccharide không lên men
được bởi nấm men:
A. Saccharose, maltose, lactose
B. Saccharose, cellobiose, maltose
C. Tinh bột, maltose, glucose
D. Fructose, galactose, saccharose
49. Chọn câu đúng:
A. Các sản phẩm trong chu trình Krebs gồm NADH,
FADH2, ATP, CO2, O2Trắc nghiệm Hoá sinh
Nguyễn Văn Khiêm 0974362995 - 87 -
drkhiemnguyen@yahoo.com.vn
B. Trong quá trình quang hợp, nếu pha sáng không diễn
ra thì pha tối không thực hiện
được nên pha sáng giữ vai trò quan trọng nhất
C. trong môi trường yếm khí Pyruvate chuyển thành CoA
D. Các sản phẩm trong pha sáng gồm ATP, NADPH, O2
50. Chọn câu sai:
A. Chu trình Krebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hóa
tế bào
B. Nguyên liệu trực tiếp cùa chu trình Krebs là acetyl-CoA,
O2
C. Chu trình Calvin là chu trình cố định CO2, tổng hợp
chất hữu cơ
D. Chu trình Krebs là chu trình cung cấp năng lượng chủ
yếu cho sinh vật

37