‫البسطرمة‬

‫التعريف‪ :‬هو الناتج الغذائى المصنع من اللحم البقرى أو‬

‫الجاموسى والمعامل بالتمليح مع اضافة نيتريت او نترات‬
‫الصوديوم وتغطى بالغالف الخارجى الذى يتكون من حلبة‬
‫مطحونة – فلفل احمر – الثوم‪ -‬الماء‬
‫ملحوظة اللحم االغنام والماعز التصلح لهذه الصناعة وذلك‬
‫الن انسجة العضالت بها غير سميكة والتتحمل العمليات‬
‫التصنيعية باالضافة انها غير اقتصادية الن الذبيحة تحتوى‬
‫على نسبة عالية من العظام‪.‬‬
‫مواصفات البسطرمة‬
‫ان تكون خالية من مكسبات الطعم والرائحة وااللوان‬ ‫‪-1‬‬
‫الصناعية‬
‫اال تزيد نسبة الخلطة المغلفة عن ‪%20‬‬ ‫‪-2‬‬
‫االتزيد نسبة الرطوبة عن ‪%50‬‬ ‫‪-3‬‬
‫االتزيد نسبة الدهن عن ‪ %5‬والتقل نسبة اللحم عن‬ ‫‪-4‬‬
‫‪%95‬‬
‫التزيد نسبة النترات او النيتريت عن ‪125 p.p.m‬‬ ‫‪-5‬‬
‫خلو اللحم من العفن او الروائح غير مرغوبة‬ ‫‪-6‬‬
‫نسبة الملح الال تزيد عن ‪%8‬‬ ‫‪-7‬‬
 ‫خطوات التصنيع‬
‫ازالة الدهون والغضاريف وقطع العظام من اللحم بعد‬ ‫‪-1‬‬
‫وزنهاوبذلك نحصل على قطعة لحم معدة للصناعة‬
‫واحسب وزنها واقدر النسبة المئوية للفقد‬
‫تقطيع اللحم الى قطع تكون على شكل مستطيالت ثم‬ ‫‪-2‬‬
‫يجرى عمل شقوق عديدة فى اتجاه االلياف (طويا فى‬
‫قطعة اللحم)ثم تمأل هذه الفتحات بالملح‪ -‬نترات او‬
‫نيتريت الصوديوم‬
‫الغرض من التمليح واضافة نترات او نيتريت‬
‫الصوديوم ‪:‬‬
‫اكساب البسطرمة النكهة المميزة – مادة حافظة ‪-‬‬
‫اعطاء اللون احمر الوردى الثابت‪.‬‬
‫الضغط ‪ :‬توضع قطعة اللحم بين لوحين من الخشب‬ ‫‪-3‬‬
‫عليهما أثقال وتترك لمدة ‪ 12- 10‬ساعة‬
‫التجفيف جزئى للحم ‪:‬يتم ربط قطعة اللحم بعدذلك بخيط‬ ‫‪-4‬‬
‫قوى وتعلق فى الشمس لمدةيوم ثم الغسيل بعد ذلك‬
‫بالماء الزالة ماتحتويه شقوقها من الملح ثم يعاد‬
‫تجفيف مرة اخرى‬
‫التغطية ‪ :‬يغطى سطح قطع اللحم بغالف الخارجى الذى‬ ‫‪-5‬‬
‫يتكون من عجينة من ‪ %80‬حلبة مطحونة و ‪%10‬‬
 ‫ثوم – ‪ %5‬فلفل أحمر) تخلط جيدا مع الماء لتكون‬
‫عجينة ثم تغطى اللحم بطبقة رقيقة ‪.‬‬
‫الغرض من اضافة الخلطة‪:‬‬
‫اطالة مدة الحفظ‬
‫اكساب المنتج الطعم المميز‬
‫ثم يجفف المنتج بعد ذلك ويترك لمدة ‪ 4-3‬أيام‬
‫ملحوظة عند تعليف قطعة اللحم فى الشمس أو الهواء‬
‫يفضل استخدام قطعة شاش ابيض خفيف بغرض عدم‬
‫تعرضها للحشرات و االتربة‪.‬‬