ТЕХНОЛОГИЯ НА СЪСТАВКИТЕ НА ЯСТИЯТА

1. Характеристика. Всяко готово ястие представлява съчетание от

различни хранителни продукти, подложени на определена кулинарна
обработка /варене, пържене, печене, задушаване/.
2. Видове. Ястията се състоят от определени съставки, които могат да
бъдат:
2.1. Основен продукт – ястие може да бъде от растителен или от
животински произход; подлага се на съответната кулинарна обработка в
зависимост от целта, за която е предназначен;
2.2. бульон;
2.3. запръжка;
2.4. застройка;
2.5. сос и гарнитура.
3. Предназначение. Всяка съставка на ястието има определено
предназначение:
а/ да придаде определено съдържание от хранителни вещества;
б/определен външен вид, вкус, аромат и консистенция.
4. Приложение:
4.1. Съставките на ястията могат да се обработват поотделно или
съвместно в процеса на приготвянето на ястието. Например от отделно
приготвено месо, сос и гарнитури може да се комплектува определен вид
ястие.
4.2. Съставките на ястията могат да се получат и да са свързани един
с друг етапи от цялостния процес на приготвянето на ястието. Така
например при приготвяне на месо със сос месото се запържва в мазнината,
след изваждането му в същата мазнина се задушават зеленчуците и след
това се извършва задушаване на месото и зеленчуците заедно, до
достигане на кулинарна готовност. Накрая зеленчуците се пасират и по
този начин се получава сос.
4.3. Някои видове ястия се състоят от една съставна част, например
каша, приготвена от сос „ Бешамел”.
4.4. Преобладаващата част от основните ястия съдържат повече от
една съставки – месо, сос, зеленчуци.