Professional Documents
Culture Documents
Jak Zrobić Steka
Jak Zrobić Steka
Jak Zrobić Steka
pl/jakie-mieso-na-steka/
Najbardziej popularne steki
Rib eye, T-Bone, New York, Filet Mignon,
Musimy pamiętać, że dobry stek to taki, który jest z dobrego mięsa oraz ma dobry “marbling”
(Po polsku “marmurkowatość) i jest dobrą częścią do steka, gdyż nie każdy kawałek
wołowiny się do tego nadaje. Słaby kawałek bez marmurkowatości z dobrej wołowiny może
wyjść gorzej niż dobry kawałek z marmurkowatości ze słabszej wołowiny.
Solić stoki przed przygotowaniem, J. Kenji poleca nawet posolić dzień wcześniej i zostawić
w lodówce, aby wilgoć w pełni znikła.
Mocno rozgrzać patelnię, używać ciężkich patelni, które mogą zaabsorbować sporo ciepła.
W zależności od grubości steka dostosowywać temperaturę (Gruby stek, mniejsza
temperatura, aby środek doszedł do naszego wysmażenia, a zewnątrz się nie spalił, chudy
stek większa temperatura, aby w kró
tki czas uzyskać dobre wykończenie na zewnątrz i nie przesmażyć steka na zewnątrz).
Kenji Lopez poleca obracać steki, gdyż jest to szybsze, a dodatkowo masz o wiele lepszą
kontrolę tego jak wygląda na zewnątrz.
UŻYWAJCIE TERMOMETRU.
Sposób z “dotykaniem” swojej dłoni jest bzdurą, nie używaj tego chyba, że robisz steki
kilkadziesiąt razy dziennie i jesteś w stanie się wyuczyć jak to u Ciebie działa.
UŻYWAJCIE TERMOMETRU. x2
Pod koniec dodać masła z rozmarynem i czosnkiem, a następnie użyć łyżki, aby stek
polewać tym tłuszczem.
Pamiętajmy o tym, że stek, który odpoczywa nadal zmienia swoją temperaturę w środku.
W zależności od grubości stek może zyskać nawet 3 lub 4 stopnie celsjusza po zdjęciu z
patelni w środku. Przykład: Masz stek o średniej grubości to jak zmierzysz ~55C w środku i
wyciągniesz go, aby odpoczął to on w środku może dojść nawet w pobliżu 60C, czyli ze
steka bliżej medium rare tworzy się stekiem medium.
Wykorzystuj płyny, które zostają na patelni po przygotowaniu steka, aby zrobić jakiś dobry
sos.
Steka można pieprzyć przed wrzuceniem na patelnię, jeśli akurat mamy ochotę na ten smak
lekko spalonego pieprzu. Można też dodać pieprz, kiedy stek odpoczywa.
The Best Way to Cook Steak: The Reverse Sear | Kenji's Cooking Show
J. Kenji López-Alt
https://www.youtube.com/watch?v=pO8TUuSv7HA
Inny sposób robienia steków. Zamiast na patelni to pierw wsadzamy stek do piekarnika na
niższej temperaturze, dzięki czemu dochodzimy w środku steka do temperatury
wysmażenia, którą chcemy, a następnie gotowy stek wrzucamy na bardzo gorącą patelnię,
aby idealnie zrumienić mięso. Całość zajmuje więcej czasu, ale uzyskujemy bardziej
równomierne mięso w środku i większa ilość mięsa posiada wysmażenie jakie wydaje nam
się, że lubimy. Dodatkowo taki stek po piekarniku jest bardzo suchy na zewnątrz dzięki
czemu uzyskujemy jeszcze lepsze zrumienienie.
Prawie jak Sous Vide, ale dzięki wykorzystaniu piekarnika uzyskujemy suchą powierzchnię
na zewnątrz i możemy uzyskać odrobinę lepsze zrumienienie.
Najważniejsze rzeczy:
#1 Zawartość tłuszczu
#2 Miękkość (Tenderness) kawałka, który wybraliśmy
Tłuszcz “wewnętrzny” (Intramuscular fat) jest nośnikiem smaku. Podczas smażenia jego
wytopienie tworzy idealną podstawę do przenoszenia całego smaku, stąd też stek z większą
ilość tłuszczu w środku będzie lepiej smakował.
Ribeye oraz NY Strip będą najbardziej “wołowinowe” ze względu na większą ilość tłuszczu.
Filet Mignon (Polędwica) pomimo mniejszej ilości tłuszczu jest bardzo miękkim kawałkiem i
samo to w sobie tworzy z niego stek o bardzo jędrnej strukturze, jednak kosztuje najwięcej i
ma inny smak niż steki z większą ilością tłuszczu.
Dobrze przyprawiony stek z odpowiednią ilością soli jest również bardziej miękki, ze względu
na to co dzieje się w nasz jamie ustnej.
Poprawnie przyprawienie i ilość soli wpływa na ilość produkcji naszej śliny, więc
przyprawiony stek, ze względu na większą ilość śliny automatycznie będzie wydawał się
bardziej “soczysty”.
Jeśli masz czas to zdecydowanie sól minimum 45 minut wcześniej, spora różnica w smaku.
Używaj oleju, dzięki czemu uzyskamy większą powierzchnię, która smaży naszego steka i
przenosi ciepło z patelni prosto na mięso.
Kiedy przetniemy stek prosto z patelni to zauważymy, że wypływa z niego mnóstwo płynów.
Stek, który chwilę odpoczął mnóstwo z tych płynów zostawi w sobie, ponieważ włókna w
mięśnie się rozluźniają, dzięki czemu trzymają więcej wilgoci, a dodatkowo płyny po
ostudzeniu lekko zgęstnieją.
Możemy steka uciąć od razu, ale wykorzystajmy płyny, które wypłynęły. Dodatkowo, jeśli od
razu przetniemy stek to “wyłączymy” wewnętrzne dochodzenia steka, dzięki czemu
temperatura steka w środku nie będzie wzrastała. Jeśli zdarzy się, że przesmażysz steka to
wyjmij go z patelni i od razu go przetnij, ale pamiętaj, aby wykorzystać płyny, które z niego
wypłyną.