Źródło: https://kulinarnenawigacje.

pl/jakie-mieso-na-steka/
Najbardziej popularne steki
Rib eye, T-Bone, New York, Filet Mignon,

Musimy pamiętać, że dobry stek to taki, który jest z dobrego mięsa oraz ma dobry “marbling”
(Po polsku “marmurkowatość) i jest dobrą częścią do steka, gdyż nie każdy kawałek
wołowiny się do tego nadaje. Słaby kawałek bez marmurkowatości z dobrej wołowiny może
wyjść gorzej niż dobry kawałek z marmurkowatości ze słabszej wołowiny.

POV How to Cook a Steak

J. Kenji Lopez-Alt
https://www.youtube.com/watch?v=INiAM1u925E

Solić stoki przed przygotowaniem, J. Kenji poleca nawet posolić dzień wcześniej i zostawić
w lodówce, aby wilgoć w pełni znikła.

W przypadku chudych steków solić 45 minut przed smażeniem, mieć pewność, że

pozbędziemy się wilgoci.

Mocno rozgrzać patelnię, używać ciężkich patelni, które mogą zaabsorbować sporo ciepła.
W zależności od grubości steka dostosowywać temperaturę (Gruby stek, mniejsza
temperatura, aby środek doszedł do naszego wysmażenia, a zewnątrz się nie spalił, chudy
stek większa temperatura, aby w kró
tki czas uzyskać dobre wykończenie na zewnątrz i nie przesmażyć steka na zewnątrz).
Kenji Lopez poleca obracać steki, gdyż jest to szybsze, a dodatkowo masz o wiele lepszą
kontrolę tego jak wygląda na zewnątrz.

UŻYWAJCIE TERMOMETRU.

Sposób z “dotykaniem” swojej dłoni jest bzdurą, nie używaj tego chyba, że robisz steki
kilkadziesiąt razy dziennie i jesteś w stanie się wyuczyć jak to u Ciebie działa.

UŻYWAJCIE TERMOMETRU. x2

Pod koniec dodać masła z rozmarynem i czosnkiem, a następnie użyć łyżki, aby stek
polewać tym tłuszczem.

Po smażeniu zostawić stek na 3 / 4 minuty, aby odpoczął.

Pamiętajmy o tym, że stek, który odpoczywa nadal zmienia swoją temperaturę w środku.
W zależności od grubości stek może zyskać nawet 3 lub 4 stopnie celsjusza po zdjęciu z
patelni w środku. Przykład: Masz stek o średniej grubości to jak zmierzysz ~55C w środku i
wyciągniesz go, aby odpoczął to on w środku może dojść nawet w pobliżu 60C, czyli ze
steka bliżej medium rare tworzy się stekiem medium.

Wykorzystuj płyny, które zostają na patelni po przygotowaniu steka, aby zrobić jakiś dobry
sos.
Steka można pieprzyć przed wrzuceniem na patelnię, jeśli akurat mamy ochotę na ten smak
lekko spalonego pieprzu. Można też dodać pieprz, kiedy stek odpoczywa.

The Best Way to Cook Steak: The Reverse Sear | Kenji's Cooking Show
J. Kenji López-Alt
https://www.youtube.com/watch?v=pO8TUuSv7HA

Inny sposób robienia steków. Zamiast na patelni to pierw wsadzamy stek do piekarnika na
niższej temperaturze, dzięki czemu dochodzimy w środku steka do temperatury
wysmażenia, którą chcemy, a następnie gotowy stek wrzucamy na bardzo gorącą patelnię,
aby idealnie zrumienić mięso. Całość zajmuje więcej czasu, ale uzyskujemy bardziej
równomierne mięso w środku i większa ilość mięsa posiada wysmażenie jakie wydaje nam
się, że lubimy. Dodatkowo taki stek po piekarniku jest bardzo suchy na zewnątrz dzięki
czemu uzyskujemy jeszcze lepsze zrumienienie.
Prawie jak Sous Vide, ale dzięki wykorzystaniu piekarnika uzyskujemy suchą powierzchnię
na zewnątrz i możemy uzyskać odrobinę lepsze zrumienienie.

The Only Method I Trust For A Perfect Steak…

Alex
https://www.youtube.com/watch?v=LLzdrVh9Y7M

The Beginner's Guide to Steak, the fundamentals you need to know.

Ethan Chlebowski
https://www.youtube.com/watch?v=LBWlPS0sTfA

Jak wybrać steka?

Najważniejsze rzeczy:
#1 Zawartość tłuszczu
#2 Miękkość (Tenderness) kawałka, który wybraliśmy

Tłuszcz “wewnętrzny” (Intramuscular fat) jest nośnikiem smaku. Podczas smażenia jego
wytopienie tworzy idealną podstawę do przenoszenia całego smaku, stąd też stek z większą
ilość tłuszczu w środku będzie lepiej smakował.

Jaki stek na patelnię?

Rib Eye, NY Strip, Filet Mignon

Ribeye oraz NY Strip będą najbardziej “wołowinowe” ze względu na większą ilość tłuszczu.
Filet Mignon (Polędwica) pomimo mniejszej ilości tłuszczu jest bardzo miękkim kawałkiem i
samo to w sobie tworzy z niego stek o bardzo jędrnej strukturze, jednak kosztuje najwięcej i
ma inny smak niż steki z większą ilością tłuszczu.

Przyprawianie steku - Dlaczego sól jest taka ważna?

Stek solimy przed smażeniem. Minimum 45 minut wcześniej, aby sól “weszła” w mięso, a
następnie wilgoć wyparowała, aby uzyskać jak najlepsze zrumienienie.

Dobrze przyprawiony stek z odpowiednią ilością soli jest również bardziej miękki, ze względu
na to co dzieje się w nasz jamie ustnej.
Poprawnie przyprawienie i ilość soli wpływa na ilość produkcji naszej śliny, więc
przyprawiony stek, ze względu na większą ilość śliny automatycznie będzie wydawał się
bardziej “soczysty”.

Jeśli masz czas to zdecydowanie sól minimum 45 minut wcześniej, spora różnica w smaku.

Jaka ilość soli?

Według Ethana Chlebowskiego wartość 1.5% wagi steku jest dobrą wartością. Jeśli stek
waży 200g to 1.5% soli daje nam 3g soli. W zależności od tego co lubimy możemy dodać lub
odjąć trochę soli.

Używaj oleju, dzięki czemu uzyskamy większą powierzchnię, która smaży naszego steka i
przenosi ciepło z patelni prosto na mięso.

Dlaczego zostawiamy stek, aby odpoczął po smażeniu?

Kiedy przetniemy stek prosto z patelni to zauważymy, że wypływa z niego mnóstwo płynów.
Stek, który chwilę odpoczął mnóstwo z tych płynów zostawi w sobie, ponieważ włókna w
mięśnie się rozluźniają, dzięki czemu trzymają więcej wilgoci, a dodatkowo płyny po
ostudzeniu lekko zgęstnieją.
Możemy steka uciąć od razu, ale wykorzystajmy płyny, które wypłynęły. Dodatkowo, jeśli od
razu przetniemy stek to “wyłączymy” wewnętrzne dochodzenia steka, dzięki czemu
temperatura steka w środku nie będzie wzrastała. Jeśli zdarzy się, że przesmażysz steka to
wyjmij go z patelni i od razu go przetnij, ale pamiętaj, aby wykorzystać płyny, które z niego
wypłyną.

How To Cook A Perfect Steak Every Time

Joshua Weissman
https://www.youtube.com/watch?v=SdHE2zgSaxU

The Ultimate Steak Sauce (French Demi-Glace recipe)

Alex
https://www.youtube.com/watch?v=ZNl26JTwCjo

Specjalny sos hiszpański, a następnie demi-glace.

Minus sosu? Aby zrobić go oryginalnie potrzebujemy tak zwany “brown sauce”, który
oryginalnie robi się z kości cielęcych i jest to bardzo długa robota.
Plusy? Moim zdaniem najlepszy sos do wielu mięs jaki jadłem (Osobiście robiłem wersję z
kurczakiem na bazie gotowych produktów, gdyż nie mam ani możliwości, ani czasu na
robienie oryginału https://www.youtube.com/watch?v=V4WLUMS7Ung ) Cholernie polecam
spróbować, jeśli checie spróbować steka z sosem i innymi rzeczami (Jak na przykład puree
+ szpinaki lub smażone brokuły jak w moim odcinku)