Gymnázium

Ústí nad Orlicí

POTRAVINÁŘSKÁ ADITIVA
Seminární práce z chemie

Zpracováno v  lednu 2018

Vyučující: RNDr. Lenka Janyšová Autor: Kristýna Zálišová

Vyučovací předmět: Seminář z chemie Třída: 7.B
Úvod
V mé seminární práci se budu zabývat tématem potravinářská aditiva. Toto téma
jsem si vybrala proto, že se s nimi denně setkáváme a ne všichni vědí, co to tyto látky jsou a
kde všude se nachází. Já osobně jsem také o této problematice moc nevěděla a chtěla jsem
se dozvědět něco o látkách, které jsou součástí naší každodenní stravy, ale nikdo se o ně moc
nezajímá a neví, jak na nás působí a z jakého důvodu se do potravin přidávají.
Na úvod vám řeknu obecnou charakteristiku aditiv a důvody, proč se do potravin
přidávají. Dále se podíváme na různé druhy přídatných látek, vyberu pouze některé a ty vám
poté více přiblížím. Nakonec řeknu, jestli jsou nějak nebezpečné pro zdraví a pokud ano, tak
jaké mají na lidi účinky.

Co jsou to aditiva a proč se používají

Aditiva jsou chemické látky, které se, bez ohledu na jejich výživovou hodnotu,
nepoužívají samostatně jako potravina. Přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě,
skladování nebo další manipulaci s nimi, čímž se samy stávají důležitou součástí konečného
produktu. Jako přídatné látky ovšem nemůžeme označit ty, které jsou samy potravinami,
nebo které jsou jejich přirozenými složkami. Mezi aditiva teda nepatří cukry, vitamíny,
minerály, jedlá sůl, atd.
Důvodů, proč se přidávají do potravin, je opravdu mnoho. Hlavním je zachování či
zlepšení jejich vlastností, jako jsou například trvanlivost, konzistence, vůně, chuť a vzhled.
Také zajišťují hygienickou nezávadnost potravin a zlepšují jejich kvalitu, zvyšují dostupnost
některých produktů ve všech ročních obdobích a usnadňují jejich přípravu. Slouží také
k ochraně spotřebitele před mikroby, plísněmi a dalšími původci některých onemocnění,
které by mohli přes stravu přejít na člověka.
Aditiva se smějí použít jen při výrobě potravin, pro které jsou tyto látky povoleny.
Množství přídatných látek, které se může do jednotlivých potravin užít, je legislativně
upraveno. U většiny produktů je stanoveno nejvyšší povolené množství. U těch, kde limit
není přesně stanovený, se používá pouze takové množství, které je nezbytné k dosažení
chtěného účinku. Potraviny, které se ještě dále zpracovávají, smějí obsahovat přídatné látky
pouze, když jsou povolené i v potravinách, které se z nich vyrábí.
Přídatnou látku lze použít pouze tehdy, když je prokázána technologická potřeba
jejího použití a když nejde stejného účinku dosáhnout jinými prostředky. Dále pokud je
dodání potřebného aditiva do potraviny určené pro zvláštní výživu (například pro diabetiky).
Zároveň ale musí být zachována výživová hodnota a to ve všech potravinách, které
představují běžnou složku denní stravy.
Aditiva se dělí podle toho, k jakému účelu se používají, do mnoha kategorií. Patří sem
například: sladidla, barviva, konzervanty, odpěňovače, emulgátory, látky zvýrazňující chuť a
vůni, želírující, lešticí a zvlhčující látky, modifikované škroby, kypřicí látky, stabilizátory, látky
zlepšující mouku, atd.
Seznam všech aditiv musí být uveden na obalu potraviny ve složení. Pořadí je dáno
sestupně, podle obsaženého množství. Každá látka musí být označena buď celým názvem,
nebo mezinárodním číselným kódem, který se skládá z písmena E a čtyřmístného nebo
trojmístného čísla.
Některé kategorie aditiv

1. NÁHRADNÍ SLADIDLA
Jsou látky používané k tomu, aby se potravinám dodala sladká chuť, a zároveň
je jejich použitím snižováno či vynecháno množství cukru. Nepatří mezi
monosacharidy a disacharidy, a také se za ně nepovažují potraviny se sladkou chutí,
jako je například fruktóza a med.
U každého sladidla se určuje jeho sladkost, která může být 10× až 3000× větší
než u cukru, a proto se do potravin dávají v menším množství. Na rozdíl od cukru mají
ale velmi malé množství, anebo žádné, kalorií a díky tomu potravinám nezvyšují
energetickou hodnotu. Proto jsou náhradní sladidla v dnešní době velmi důležitá,
jelikož vzrůstá počet onemocnění cukrovkou a také se zvyšuje poptávka po
potravinách s nízkým obsahem využitelné energie. Také chrání před zubním kazem,
protože na rozdíl od běžného cukru nepodporují růst bakterií v ústní dutině.
Náhradní sladidla mohou být vyrobena synteticky nebo se může jednat o
přírodní látky. Syntetická jsou většinou označována jako umělá sladidla a vyrábějí se
ve formě tablet, kapek, anebo sypkých směsí s vysokou sladivostí. Přírodní se
vyskytují například v bobulích, ovoci a houbách. Ale i tyto přírodní sladidla jsou často
vyráběna synteticky.
V dnešní době jsou nejvíce rozšířenými umělými sladidly aspartam (200x sladší
než cukr) a sacharin (300x sladší než cukr). Chuťově se cukru nejvíce podobá právě
aspartam.
Umělá sladidla se používají například do žvýkaček, limonád, odlehčených
potravin a různých diabetických potravin.

2. BARVIVA
Jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla, nebo
obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu.
Některá zbarvení produktu mění hned, jiná jsou rozpustná ve vodě a účinkují až po
rozpuštění. Mohou být přírodní (např. kurkumin, karamel, karoten), ale i syntetická
(např. tartrazin, chinolinová žluť, azorubin). Přírodní barviva se používají poměrně
omezeně, protože jsou, až na některé výjimky, málo stabilní (během skladování
potravin se chemicky mění a tím se mění i jejich barva) a většinou jsou dražší než
syntetická.
Většina barviv byla vyrobena na bázi dusíku a mnohé z nich mohou při
překročení povoleného množství působit na lidský organismus negativně, především
u malých dětí. Ovšem když se nepoužívají denně ve velkém množství, tak pro člověka
nebezpečná nejsou.
Jejich využití je v dnešní době velice široké a používají se velmi často. Mohou
se přidávat skoro do všech potravin (např. dorty, pomazánky, jogurty) a nápojů
(limonády, šťávy). Nesmí se ovšem využívat u nezpracovaných potravin (mléko, maso,
med, atd.) a dále například v dětské a kojenecké výživě, víně, balené vodě a
rostlinném a živočišném oleji.
3. KONZERVAČNÍ LÁTKY
Konzervanty jsou přírodní nebo syntetické chemické látky přidávané do
produktů k zabránění nežádoucích chemických přeměn nebo rozkladu mikrobiálním
působením. Ke konzervaci jídla se používají nejčastěji antimikrobiální látky, které
brání mikroorganismům a houbám v rozkladu sacharidů obsažených v potravě.
Zároveň tedy prodlužují nezávadnost potravin a prodlužují jejich trvanlivost.
Výběr konzervačních prostředků závisí na výrobních podmínkách, hlavně na
kyselosti potraviny, vodní aktivitě (voda je esenciální, což znamená, že je nezbytná
pro růst mikroorganismů) a typech mikroorganismů, které se mohou v potravině
nacházet konzervační látka má na různé druhy jiný účinek, na některé velmi silný a na
jiné nemusí mít skoro žádný).
V posledních desetiletích se používají konzervační látky stále častěji, a to
proto, že se lidé čím dál víc spoléhají na různé polotovary a předpřipravená hotová
jídla. Od potravin také čekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít
dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Do potravin pro kojence a malé děti se ovšem
přidávat nesmějí.
Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl a ocet. Z
uměle vyrobených je nejznámější např. oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina
benzoová (ta je jedním z nejstarších používaných konzervantů) a kyselina boritá (je
méně účinná a toxičtější než ostatní, v České republice se může v dnešní době požívat
pouze ke konzervaci kaviáru).

4. EMULGÁTORY
Jsou v chemii a potravinářství organické látky, které zmenšují povrchové
napětí na rozhraní mezi dvěma nemísitelnými kapalinami, čímž umožňují homogenní
promíšení emulze těchto dvou kapalin. Jednotlivé emulgátory mají rozdílné
molekulární struktury, a jsou proto vhodné pouze pro specifické využití a nelze je
používat ve všech potravinách.
Patří sem například lecitiny, estery monoglyceridů a diglyceridů mastných
kyselin a polysorbáty.
Mnoho emulgátorů má přírodní nebo živočišný původ, případně se z
přírodních látek získávají synteticky a ty pak nejsou pro lidské zdraví nebezpečné.
Všechny syntetické emulgátory a především ty, které by mohly způsobit zdravotní
problémy, jsou v surovinách a potravinách v takovém množství, které při běžné
konzumaci lidské zdraví neohrožuje.
V potravinách plní emulgátory důležité funkce. Působením na tuky mění jejich
krystalickou strukturu, snižují tím viskozitu příslušného výrobku a umožňují zvýšení
stupně provzdušnění. U škrobů se účinky emulgátorů projevují snižováním jejich
lepivosti.
Přidávají do celé řady potravin, jako jsou pečivo a cukrářské produkty,
zmrzliny, dezerty, kakaové a čokoládové výrobky, žvýkačky, mastné výrobky,
práškové náhrady mléka a smetany, různé doplňky stravy a potravin ke snižování
hmotnosti a mnohé další.
 5. ANTIOXIDANTY
Jsou to látky, jejichž molekuly omezují aktivitu kyslíkových radikálů a tím
snižují pravděpodobnost jejich vzniku nebo je převádějí do méně reaktivních nebo
nereaktivních stavů. Tím omezují proces oxidace v organismu nebo směsích, kde se
vyskytují.
Prodlužují trvanlivost potravin a chrání je proti zkáze způsobené právě oxidací,
což je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří
řadu sloučeni a projevem oxidace je poté například žluknutí tuků při autooxidaci
lipidů a jejich následné barevné změny.
Zajišťují, aby si potraviny zachovaly chuť a barvu a byly poživatelné po delší
dobu. Zpomalují ztrátu barvy ovoce a zeleniny. A zabraňují oxidaci tuků a výrobků
obsahujících tuk, tím zamezují žluknutí.
Existují přírodní i syntetické antioxidanty. Mezi přírodní patří například
kyselina askorbová (v citrusových plodech) a tokoferoly (v ořechách, slunečnicových
semenech a sójových a kukuřičných výhoncích).
Použití syntetických antioxidantů je stejné jako přírodních. Nejdůležitější
syntetické antioxidanty patří do skupiny galátů. Přidávají se do rostlinných olejů k
inhibici žluknutí a zachování jejich chuti. Další sloučeniny, které nepatří do zmíněné
skupiny, jsou například BHA (Butylhydroxyanizol) a BHT (Butylhydroxytoluen).

Účinky aditiv na lidské zdraví

Doposud se odborníci neshodli na tom, do jaké míry jsou přídatné látky našemu
zdraví nebezpečné. U některých ale byly prokázány různé nežádoucí účinky, jako jsou
alergické reakce, astmatické záchvaty, poruchy chování (například hyperaktivita u dětí),
některé mohou mít karcinogenní účinky, anebo nežádoucí účinky na vývoj plodu.
Ovšem je velice důležité, v jakém množství tyto látky přijímáme. V malém množství
nejsou nebezpečné skoro žádné, ale ve velkém množství je mnoho z nich schopné právě
takové nežádoucí účinky vyvolat.
Všechna aditiva ale procházejí přísnými toxikologickými a dalšími testy a v závislosti
na druhu a vlastnostech dané potraviny je v ní obsaženo jen takové množství aditiva, které
nemá negativní dopad na zdraví člověka. Při dlouhodobé konzumaci některých látek může
dojít k potížím u citlivějších osob, ne však k ohrožení života.

Závěr
V mé seminární práci jsem se zabývala pouze těmi aditivy, které jsou alespoň trochu
známé, anebo něčím zajímavé. Samozřejmě druhů přídatných látek je ale mnohem více.
Dozvěděla jsem se, že jsou tyto látky v dnešní době nepostradatelné a že bez nich by
potraviny neměli takovou kvalitu, na jakou jsme zvyklí. Samozřejmě je lepší snažit se
syntetické látky nahrazovat přírodními, které nemají na lidské zdraví takový vliv, ale ne ve
všech případech je to možné.
Lidé se je ale snaží co nejvíce regulovat a dělají mnoho pokusů, aby vyvrátili jejich
špatný vliv na organismus, tudíž se nemusíme bát, že by nám tyto látky nějak ubližovaly.
Zdroje
BUREŠOVÁ, Pavla. [online]. 30. 9. 2005 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:
https://www.celostnimedicina.cz/pridatne-latky-aditiva-v-potravinach.htm

ŘEHÁKOVÁ, Veronika. [online]. 5. 1. 2012 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

https://www.vitalia.cz/clanky/pridatne-latky-v-potravinach/

ANONYM. [online]. 18. 7. 2017 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

http://www.szpi.gov.cz/clanek/pridatne-latky-aditiva.aspx

ANONYM. [online]. 5. 1. 2018 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z: https://cs.wikipedia.org/wiki/P

%C5%99%C3%ADdatn%C3%A9_l%C3%A1tky

KULIKOWSKI, Milan Vítek. [online]. - [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

http://chemie-kvarta.wz.cz/ecka.html

KODL, Jiří. [online]. 5. 12. 1998 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

https://vesmir.cz/cz/casopis/archiv-casopisu/1998/cislo-12/potravinarska-aditiva.html

MILEROVÁ, Lenka. [online]. - [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

http://www.imaturita.cz/referaty/chemie/umela-sladidla/53/

ANONYM. [online]. - [cit. 2018-01-28]. Dostupné z: http://www.fzv.cz/barviva/

ŠKRAMLÍKOVA, Jana. [online]. 26. 4. 2011 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

https://skramlikova.wordpress.com/2011/04/26/konzervacni-latky-pouzivane-v-
potravinarstvi/

ANONYM. [online]. - [cit. 2018-01-28]. Dostupné z:

http://www.kaloricke-tabulky.cz/temata/show/ecka-v-potravinach/88-emulgatory-v-
potravinarskych-vyrobcich/

REGENERMELOVÁ, Lucie. [online]. 29. 8. 2010 [cit. 2018-01-28]. Dostupné z: https://zdrava-

vyziva.zdrave.cz/co-jsou-antioxidanty-a-v-cem-se-nachazeji/