‫‪- 106 -‬‬

‫الدرس العملي الخامس عشر‬

‫المثلوجات القشدية‬

‫المطلوب صناعة جيالتي من المكونات اآلتية ‪:‬‬

‫كيلوا جرام لبن كامل ‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫نصف كيلو جرام قشدة ‪.‬‬
‫كيلو جرام سكر‬ ‫‪1‬‬
‫جرام سحلب أو جيالتين ‪.‬‬ ‫‪30‬‬
‫ورقات فانيليا ‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫لعمل المثلوجات من المكونات السابقة اتبع الخطوات اآلتية ‪:‬‬

‫‪ -1‬خلط اللبن والقشدة بالسكر ‪:‬‬

‫احجز ح‪//‬والي ‪ 100‬ج‪//‬رام من الس‪//‬كر وأضف الب‪//‬اقي إلي اللبن مع تدفئته وتقليبه ح‪//‬تي ي‪//‬ذوب‬
‫الس ‪// / / / / / / / / / /‬كر تمام‪/ / / / / / / / / / / /‬اً ‪ ،‬ثم صف المخل ‪// / / / / / / / / / /‬وط لحجز ما قد يك ‪// / / / / / / / / / /‬ون به من ش ‪// / / / / / / / / / /‬وائب ثم أضف‬
‫القشدة بعد ذلك ‪.‬‬

‫‪ -2‬إضافة المواد الرابطة ‪:‬‬

‫اخلط الس ‪//‬حلب أو الجيالتين الن ‪//‬اعم مع الكمية المحج ‪//‬وزة‪ /‬من الس ‪//‬كر ثم أض ‪//‬فها بالت ‪//‬دريج إلي‬
‫المخل ‪//‬وط علي درجة ح ‪//‬والي ‪ °120‬ف مع اس ‪//‬تمرار التقليب والتس ‪//‬خين ‪ ( .‬يالحظ أن يتم التس ‪//‬خين‬
‫في حم‪//‬ام م‪//‬ائي " تس‪//‬خين غ‪//‬ير مباشر " ) وعند اس‪//‬تعمال الجيالتين الغ‪//‬ير ن‪//‬اعم فيحسن أن يعمل منه‬
‫مخلوط بالطريقة اآلتية ‪:‬‬

‫بعد وزن كمية الجيالتين المطلوبة يض ‪//‬اف إليها ‪ 8 – 6‬أمث ‪//‬ال حجمها‪ /‬م ‪//‬اء دافئ وتنقع فيه‬
‫‪°‬‬
‫ف ح‪//‬تى ي‪//‬ذوب‬ ‫ح‪//‬تى تتش‪//‬رب تمام ‪/‬اً في ح‪//‬والي نصف س‪//‬اعة ثم تس‪//‬خن إلي درجة ‪150 – 145‬‬
‫الجيالتين تمام‪/ /‬اً وعند ذلك يض ‪//‬اف محل ‪//‬ول الجيالتين الرائق إلي المخل ‪//‬وط وفي ه ‪//‬ذه الحالة‪ /‬ال تحجز‬
‫كمية من السكر ويجب عدم تصفية المخلوط بعد إضافة المواد الرابطة إليه ‪.‬‬
 ‫‪- 107 -‬‬

‫‪ -3‬البسترة والتسخين ‪:‬‬

‫اس‪// / / / / /‬تمر في تس‪// / / / / /‬خين المخل‪// / / / / /‬وط مع التقليب المس‪// / / / / /‬تمر ح‪// / / / / /‬تي تصل درجة حرارته إلي‬

‫‪ ° 160 – 155‬ف ويستمر علي ذلك لمدة نصف ساعة وتعتبر هذه الدرجة والم‪/‬دة ك‪/‬افيتين لبس‪/‬ترة‬

‫المخل ‪//‬وط ثم م ‪//‬رر المخل ‪//‬وط في جه ‪//‬از‪ /‬التج ‪//‬نيس ( إذا ت ‪//‬وفر ) حيث تحسن ه ‪//‬ذه العملية من خ ‪//‬واص‬

‫المخلوط وتعطي للناتج الطعم الدسم والقوام القشدى ‪.‬‬

‫وأخيراً يبرد المخلوط إلي درجة تتراوح ما بين ‪ ° 40 – 35‬ف ‪.‬‬

‫‪ -4‬إضافة المواد المكسبة للنكهة ‪:‬‬

‫أضف الفانيليا ‪ ،‬والم ‪//‬واد الملونة ( إن وج ‪//‬دت ) بعد بس ‪//‬ترة المخل ‪//‬وط وتجبينه وتبري ‪//‬ده وقبل‬

‫عملية التعتيق ويمكن إض‪//‬افة ه‪//‬ذه الم‪//‬واد قبل عملية التجميد األولي مباش‪//‬رة ويجب ع‪//‬دم إض‪//‬افتها قبل‬

‫عملية البسترة ‪.‬‬

‫‪ -5‬عملية التعتيق ‪:‬‬

‫يحفظ المخلوط للتعتيق علي درجة ‪ ° 60 – 35‬ف لمدة ال تقل عن ‪ 6‬ساعات وال تزيد عن‬

‫‪ 24‬ساعة ‪.‬‬

‫‪ -6‬إعداد جهاز التجميد ‪:‬‬

‫تختلف أجه‪// / /‬زة‪ /‬التجميد كث‪// / /‬يراً من حيث تص‪// / /‬ميمها او ش‪// / /‬كلها وس‪// / /‬عتها وطريقة التبريد فيها‬

‫وابس‪/‬طها الجه‪/‬از‪ /‬الي‪/‬دوي وهو عب‪/‬ارة عن برميل خش‪/‬بي بداخله اس‪/‬طوانة من ص‪/‬لب غ‪/‬ير قابل للص‪/‬دأ‬

‫وبها س‪// / /‬كاكين ومقلب‪// / /‬ات تتصل في نهايتها بيد محركة ‪ ،‬وإلع‪// / /‬داد مثل ه‪// / /‬ذا الجه‪// / /‬از‪ – /‬وهو األك‪// / /‬ثر‬

‫ش ‪// /‬يوعاً في المعامل الص ‪// /‬غيرة – تنظف االس ‪// /‬طوانة والمقلب ‪// /‬ات جي ‪// /‬داً ويوضع بها م ‪// /‬اء ب ‪// /‬ارد لحين‬

‫استعمالها ‪ .‬كما يوضع حول االسطوانة وبداخل البرميل مخلوط مبرد من الملح والثلج ‪.‬‬
 ‫‪- 108 -‬‬

‫‪ -7‬تجميد المخلوط ‪:‬‬

‫ضع المخل‪// /‬وط بعد تعقيمه في اس‪// /‬طوانة جه‪// /‬از التجميد بحيث ال تزيد كميته عن نصف س‪// /‬عة‬

‫االس‪//‬طوانة ثم توضع االس‪//‬طوانة في مكانها وت‪//‬دار بحيث تك‪//‬ون اإلدارة س‪//‬ريعة ( ‪ 50 – 40‬لفة في‬

‫الدقيقة ) – ومنتظمة ح ‪//‬تى يتجمد المخل ‪//‬وط فتوقف اإلدارة ويع ‪//‬رف ذلك من ثقل اليد المحركة نتيجة‬

‫تجمد المخل‪//‬وط داخل الجه‪//‬از‪ ، /‬وتس‪//‬تغرق ه‪//‬ذه العملية من ‪ 25 – 15‬دقيقة وتك‪//‬ون الح‪//‬رارة ح‪//‬والي‬

‫‪ ° 26 – 21‬ف ‪.‬‬

‫وإ ذا الحظت تأخر عملية التجميد افتح االسطوانة واقشط الجزء المتجمد من المخلوط والذي‬

‫يك‪//‬ون الص‪//‬قاً بالس‪//‬طح ال‪//‬داخلي لج‪//‬دار االس‪//‬طوانة بواس‪//‬طة س‪//‬كين ح‪//‬تي تك‪//‬ون جميع أج‪//‬زاء المخل‪//‬وط‬

‫ذات درجة حرارة مماثلة ‪.‬‬

‫يتم أثن ‪// / /‬اء عملية التجميد خفق المخل ‪// / /‬وط وإ دم ‪// / /‬اج اله ‪// / /‬واء به فينشأ عن ذلك زي ‪// / /‬ادة في حجم‬

‫المخل ‪//‬وط والوص ‪//‬ول إلي الريع المناسب ول ‪//‬ذلك يجب مالحظة أن يك ‪//‬ون كمية المخل ‪//‬وط باالس ‪//‬طوانة‬

‫في بداية العملية مناسبة بحيث يسمح الحجم الناتج من االسطوانة بزيادة الحجم الكلي للمخلوط ‪.‬‬

‫‪ -8‬عملية التصليب ‪:‬‬

‫انقل المثلوج‪// / / /‬ات في نفس اس‪// / / /‬طوانة التجميد أو بعد تعبئتها في عب‪// / / /‬وات مناس‪// / / /‬بة إلي غرفة‬

‫التص‪// /‬ليب وعندئذ تنخفض درجة ح‪// /‬رارة اآليس ك‪// /‬ريم إلى ح‪// /‬يز ي‪// /‬تراوح من ص‪// /‬فر ح‪// /‬تى ‪ °15‬ف‬

‫واتركها علي ه‪//‬ذه الدرجة بضع س‪//‬اعات ح‪//‬تى يتم التص‪//‬ليب فيكتسب الن‪//‬اتج الق‪//‬وام المناسب والج‪//‬ودة‬

‫الكافية وبذلك تكون معدة لالستهالك أو التسويق ‪.‬‬

‫‪ -9‬احسب النس‪//‬بة المئوية للريع الناتجة من ص‪//‬ناعة المخل‪//‬وط الس‪//‬ابق مع ف‪//‬رض ما ت‪//‬ره ‪ .‬علم‪/‬اً ب‪//‬أن‬

‫الريع يتراوح ما بين ‪. % 90 – 60‬‬

 ‫‪- 109 -‬‬

‫الريع في المثلوجات القشدية ‪:‬‬

‫يع ‪//‬رف الريع في المثلوج ‪//‬ات القش ‪//‬دية بأنه الزي ‪//‬ادة في حجم المثل ‪//‬وج النه ‪//‬ائي الن ‪//‬اتج عن حجم‬

‫المخل‪//‬وط األص‪//‬لي قبل عملية التجميد ‪ .‬وت‪//‬أتي ه‪//‬ذه الزي‪//‬ادة أثن‪//‬اء عملية الخفق‪ /‬والتجميد نتيجة ل‪//‬دخول‬

‫وان ‪//‬دماج اله ‪//‬واء داخل المخل‪// /‬وط ويع ‪//‬بر عن ه ‪//‬ذه الزي ‪//‬ادة كنس ‪//‬بة مئوية من حجم المخل ‪//‬وط األص‪// /‬لي‬

‫وباستخدام المعادلة اآلتية ‪:‬‬

‫حجم المثلوجات الناتجة – حجم المخلوط‬

‫×‪100‬‬ ‫النسب المئوية للريع ( بالحجم )‬
‫حجم المخلوط‬

‫وزن حجم معين من مخلوط – وزن نفس الحجم من المثلوجات‬

‫النسب المئوية للريع ( بالوزن)=‬
‫وزن الحجم نفسه من المثلوجات‬
‫× ‪100‬‬

‫ولتقدير الريع اتبع الخطوات اآلتية ‪:‬‬

‫‪ -1‬ق‪//‬در وزن ك‪//‬وب ف‪//‬ارغ ثم امأله ح‪//‬تى حافته ب‪//‬المخلوط بعد بس‪//‬ترته وتبري‪//‬ده ‪ ،‬وقبل تجمي‪//‬ده ثم‬
‫ال الكوب ‪.‬‬
‫زنه ثانية ومن ذلك يمكن معروفة وزن حجم المخلوط الذي يم ْ‬
‫ال نفس الك ‪// /‬وب بالمثلوج ‪// /‬ات وزنه وب ‪// /‬ذلك يمكن معرفة وزن‬
‫‪ -2‬بعد عملي ‪// /‬ات التجميد والخفق أم ْ‬
‫المثلوجات ‪.‬‬
‫‪ -3‬بتطبيق المعادلة السابق ذكرها احسب النسبة المئوية للريع ‪.‬‬

‫مثال ‪:‬‬

‫إذا ك‪//‬ان الك‪//‬وب يمتلئ بواس‪//‬طة ‪ 700‬ج‪//‬رام من المخل‪//‬وط قبل التجميد وبواس‪//‬طة ‪ 400‬ج‪//‬رام‬

‫من المثلوجات بعد التجميد فما هي النسبة المئوية للريع ؟‬

‫‪300‬‬ ‫‪400 – 700‬‬

‫× ‪% 75 = 100‬‬ ‫×‪= 100‬‬ ‫‪ %‬للريع =‬
‫‪400‬‬ ‫‪400‬‬