Не зна се тачно кад су сосови измишљени, али са сигурношћу можемо тврдити да

после ватре, кувања и судова дошли су на ред и сосови. Први сосови сигурно су били,
гушћи или ређи, светли или тамнији, остаци хране на дну праисторијског лонца или
шерпе. Сваки народ има своје сосове.
Они се праве широм света, са мање или више успеха и љубави. Французи сосове
сматрају својим изумом. Свакако да они у томе претерују али је сигурно да су први у
броју сосова који имају француско порекло.
Сос Беарнез измишљен је у Беарну, престоници краљевине Навара. У XVI веку сос
је донет у Француску у доба краља Хенрика IV.
Сос Бешамел приписује се Лују де Бешамелу, маркизу де Нуантелу који је живео
крајем XVII века (1675). Поред овог основног соса, Бешамел је задужио гастрономију
састављеним бутером meitre d’hotel као и својим чувеним делом „sur l’art de cuisine“ којег
је издао под псеудонимом Le Bos. То је једина књига о куварству написана у стиховима.
Свакако треба споменути Бершуа који нас је задужио дугачком поемом од близу хиљаду
александријанаца која враћа углед једној речи што ју је Архестрат (стари грчки филозоф,
био је отац Гастрологије) ставио у наслов свог дела данас изгубљеног. Бершу дугујемо
нешто више од есхумације Архестратове речи гастрологија.
Сос од лука познат као сос Soubis смислила је принцеза Де Субиз, супруга
француског пуковника Шарла де Рогана (XVIII век).
Филип Марнеј (француски политичар 1549 – 1623 год.) за време Хенрика IV био је
представник протестаната, а политиком је престао да се бави када је Хенрик IV прешао на
католичанство. Његов кувар задужио је гастрономију сосом Морнеј. Његово чувено јело
су коленице поширане у белом вину на које је стављао сецкане гљиве и све то преливао
сосом Морнеј, посипао ренданим сиром да би на крају запекао у рерни.
Мишел Онфре, у својој књизи La Raison gourmonde, Морнеј сматра травеститом
међу сосовима, вероватно зато што служи за маскирање и прикривање а можда као и
револт на буржоаску кухињу Антоана Карема.
Мајонез, тај есцесни сос, познат у туристичкој гастрономији као „тровач“ тамо где
куварска савест и етика закажу, настао је 1782. године када је Луј Крилонски са својом
армијом одбранио од Енглеза Маон, престоницу острва Минорка. После битке направили
су весеље на којем су послужили јела са сосом направљеним од састојака са самог острва
као што су: маслиново уље, ћурећа јаја, лимунов сок. Сос је добио име Маионски или на
француском „мајонез“ (mayonnaise). Постоје и друге приче везане за овај сос али то ћемо
оставити историји гастрономије и гастрозофије. Оно што французе одваја од других је
велики број сосова преко три хиљаде различитих сосова. Они се разликују по боји,
температури и намени. Тако французи имају велике сосове aли и деривате основних
сосова. Сос је густа, зачињена течност која се користи да би појачала вредност неког јела.
Припремање сосова је тајна коју кувари брижљиво и љубоморно чувају, уверени да
је израда сваког соса својеврсно кулинарско умеће.
Прављење сосова добило је репутацију захтевне уметности али већина сосова је веома
једноставна и може се брзо припремити. Несумњиво је да сос даје вредност јелу. Прави
сос се не може припремити без потребног фонда, а права кухиња, она са професионалним
куварима, захтева базу високог квалитета.
Многи тврде да више не припремају фондове, а у ствари, фондови су увек присутни.
Њихови произвођачи више воле да употребе термине фиме (фонд), есенција, сок,
инфузија, фонд од ароматичног биља. Заиста, проблеми у терминологији, а оно што се
стварно променило, јесте начин њихове припреме и употребе.
Саврамена гастрономија тежи: веома мало фонда за који је битно да се
употребе само добри производи (телеће кости, потколеница, јунећи реп, рибље кости,
веома свеже ароматично биље)
- кратко кување, које одговара природи фонда, уз обавезно скидање пене и масноће
како би се добио веома светао фонд,
- фондови према врсти производа (јела) како би се поштовале особености намирнице и
њен најистанчанији укус (свако месо или свака риба захтева одговарајући фонд). На
пример: телећи фонд за телеће месо; пачији фонд за пачије месо; живински фонд за
живинско месо; рибљи фонд за рибе по врсти; фондови обогаћени елементима желатина
(потколеница, телеће ногице, говеђи реп) да би пружили довољно масноће на крају
укувавања и да би избегли употребу везивних агенаса; ублажена везивања ( ради
сервирања на тањиру), заборавите, тамне, плаве и светле запршке и остале елементе
везивања који се употребљавају са много више расуђивања;нестанак великих основних
сосова, одржаваних у бен-марију ( шпански сос, бешамел сос, сос од парадајза, велуте
итд.).
Сада се сосови израђују по поруџбини, у принципу разређивањем након
комплетног одмашћивања посуде у којој се припремају.
Много се употребљавају порто, мадера, ноаји ( Porto, Madera, Noilly) црна вина,
бела вина, јабуково сирће, стара вина из Xереxа или од малина, сок од трифли.
Разређена маса се тада укувава да би се мириси и укуси концентрисали и да би се
растопили карамелизовани сокови. Тада се додаје одговарајући специфични фонд за дати
производ. Сос се укувава док се не добију укус и жељена густина.
Ови сосови могу бити емулзовани у последњем тренутку са мало улупане павлаке
или ароматизованог бутера. Везивања варирају пратећи припреме и постижу се јајима
(сабајон сос), пиреом од поврћа "додавањем крви" или корала од јастога, или помоћу
уситњене џигерице црвенперке или барбуна.
Аромати и зачини, такође, играју велику улогу у савременој кухињи: драгушац
(сибулет), першун, мирођија, нана, жалфија, босиљак, коријандер, на пример. Некада су се
употребљавали зелени, бели и сиви бибер, ђумбир, анасон, кари, јер су кувари трагали за
дискретном хармонијом, за истанчаним, изнијансираним, ненападним укусом, који је
требало да остане краткотрајан.
Тако добијени сосови морају бити апсолутно лаки, кратки, мало везани, сварљиви и добро
зачињени.
Структура сосова: стотине сосова традиционалне кухиње потичу из неколико основних
сосова. Због тога основни сосови су често познати као мајке сосови или основни сосови,
односно главни сосови. Сосови који потичу од њих понекад се зову мали сосови,
секундарни сосови или деривати основног соса. Сви ови сосови природно се могу према
боји сврстати у 5 колористичних група: бела, плава, браон, црвена и жута.
Основни бели сос-бешамел припремљен је од млека и брашна у улози средства за
згушњавање. Основни плави сос велуте, припремљен је од светлог бујона па згуснут
брашном. Основни браон (тамни) сос, еспањол, је повезани фонд припремљен од бујона
тамног меса згуснут са тамном запршком или кукурузним брашном. Сос од парадајза,
основни црвени сос, припремљен је од светлог бујона или сока од парадајза згуснут са
парадајз пиреом или брашном или са оба средства. Основни жути сосови холандез и
беарнез, направљени су од растопљеног бутера, као течности, и жуманаца као средства за
згушњавање.
Oсновна структура сосова:
Течност + средство за повезивање основни сос + аромати, додаци назив изведеног соса
Течност + аромати (необавезно) основни сос (потпуно или делимично зачињен) + ароматици, додаци
готов основни сос ( основни укус) + додаци назив изведеног соса

Основни сос није готов производ. Он је основа готових сосова. Да би се припремио готов
сос од основног соса треба додати аромате и зачине или само зачине.

Врста Светли ПЛАВИСОСОВИ Тамни Сосови Црвени Жути

сосова Сосови (браон сосови) Сосови Сосови
(бели сосови)
Течност Млеко Телећи Фонд од Фонд од Тамни фонд Сок од Бутер
фонд перади рибе парадајза

+ + + + + + + +
Средства за Запршка Запршка Запршка Запршка Запршка Запршка Жуман-
повезивање, Брашно+ Брашно+ Брашно+ Брашно+ Брашно+ и/или пире ца
згушњавање масноћа масноћа масноћа масноћа масноћа од
парадајза

Основни Бешамел Телећи Живинс- Рибљи Еспањол Сос Од Холан-

сосови Велуте ки Велуте Велуте Парадајза дез
Беарнез

СВЕТЛИ СОСОВИ:кувари који познају европску традицију кувања вековима су гајили

култ мистицизма када је у питању било припремање сосова.
Мајка сос, односно, основни или велики сос, свих белих сосова је Бешамел. Млеко је
основни природни фонд и сигурно једна од најбоље уравнотежених течности која нас
прати од рођења до смрти.
Основни бели сос: основни бешамел је полазна тачка многих малих, секундарних
сосова. То је сос који лако припремате ако са млеком поступате добро, онако како треба. У
другом случају кување са млеком може да изазове проблеме. Ако је млеко прегрејано,
протеини у њему могу изгорети или се млеко може згрушати па се претворити у сурутку и
груду. Како год било, нећете имати овај проблем у припреми бешамела ако га припремате
како треба на ниској температури. Не дозволите да млеко достигне тачку кључања док не
додате брашно. Брашно чува беланчевине млека од одвајања..
 1. ОСНОВНИ БЕШАМЕЛ СОС, за 4 литра соса:
Главни укус – 4 литре млека
Носиоци укуса: сецкани црни лук, 1 мали очишћен црни лук,½ ловоровог листа, 1 каранфилић, мало
ренданог орашчића
Структура – 250 г бутера, 250 г брашна
Основна пропорција : 500 г запршке / 4 л млека
1. Растопите бутер у тигању са тешким дном; додајте брашно, мешајте да се згусне
2. Кувајте згуснуту масу док не постане сјајна и пенушава. Склоните са ватре.
3. Додајте хладно млеко ( око ¼ од укупне количине); мешајте док не постане глатко.
4. Вратите на шпорет, додајте млеко и мешајте док не постане потпуно сједињено.
5. Кувајте на благој температури, лупајући жицом у колико је потребно, док се сос не згусне.
6. Додајте црни лук ситно сецкан и орашчић, ловоров лист, каранфилић и крчкајте 30-45 минута,
лупајући по потреби.
7. Подесите структуру соса ако је неопходно.
8. Процедите.
Белешка: неки кувари изостављају црни лук и орашчић, крчкајући сос док се не изгуби укус брашна.
Ово је класичан, природни, основни сос. Друга група кувара кува у млеку гарни буке па затим, са
таквим, ароматизованим млеком прави бешамел сос. У прошлости овај сос се спремао унапред. Био је
чврст да је кувар секао ножем количину која му је потребна. Зато се овај сос често назива чврстим
сосом.

Готови бели сосови:

Основни сос + зачини + додаци Готов сос
У основни бешамел можете додати на пример: швајцарски сир и пармезан и
зачините како бисте направили готов морнеј сос. Можете додати у незавршен крем сос на
пример: сок од поморанџе. Сос зачините ротквом чиме добијате Варшавски сос.
Основни бешамел + Зачини и додаци Финални сос или готов сос
+
Павлака

КРЕМ СОС + ЗАЧИНИ И ДОТЕРИВАЊЕ УКУСА ГОТОВ СОС

1.2 МОРНЕЈ СОС: 1 л основног

1.1 КРЕМ СОС: 1л основног
бешамела, 75-125 мл топле
павлаке, со, бели бибер (по жељи
лимун)
1. Измешајте сос и павлаку.
2. Крчкајте док се не сједини.
3. Готов сос зачините према
укусу.
бешамела из табеле 1, 125 г швајцарског
сира, ренданог, 60 г пармезана, ренданог,
топло млеко, (50 г растопљеног бутера),
зачини
1. На благој температури мешајте сир
док не омекша.
2. Подесите структуру соса млеком ако је
неопходно.
Склоните са ватре па додајте бутер.
3. Зачините према укусу

Везивање је трећа тајна за фине куварске сосове. Тајна коју морају добро познавати
сви озбиљни кувари. Као што ћете открити, многи класични сосови траже везивање,
и то може дати коначну глаткоћу сваком сосу.
Зачињавање је четврта тајна добрих куварских сосова. Ваш избор зачина увек има
три основна састојка: со, бибер (бели или кајен бибер за беле сосове) и свеж сок од
лимуна. Сврха је да постигнете природан укус, водећи рачуна и на сам сос али и на
повећање вредности самог јела.
Со и бибер су општи зачини који се користе при припреми свих врста сосова. Сок од
лимуна се готово увек користи у припреми сосова који се сервирају уз рибу. Сок од
лимуна се може додати и у бешамел и ако, по правилу, мешавина лимуна и млека никада
није успешна
Савршен сос: квалитет брашна код основног соса се оцењује на основу његовог
укуса, снаге и структуре. Његова снага потиче од квалитета његовог порекла.
Његова структура се одређује на основу кулинарске технике, вешта употреба
средства за згушњавање и повезивање, пажљиво и коначно подешавање
конзистенције соса од нових намирница и додатака. Његов укус потиче од основе,
носилаца укуса и аромата, а перфекција се постиже зачињавањем.
Добар сос је гладак, баршунасте структуре и сјајан без грудвица. Он има боју,
површински сјај и течан изглед. Не треба да има ни трагова масноће, ни укус
масноће, ни мирис. Он је врућ и привлачан, никада хладан. Он има суптилан буке
арома које пружају задовољство. Његов укус повећава вредност јелима са којима се
служи, комплементаран је или тотално различит али никада није доминантан у
односу на јело. Да ли је слаб или јак, његов укус је веома специјалан.

ПЛАВИ СОСОВИ: се припремају од фондова светлих меса и брашна као што је

приказано у табели. Названи су плавим сосовима зато што су у класичним
кухињама припремани са бледим или плавичастим средством за згушњавање. У
модерним кухињама може се користити и бело или плаво средство за повезивање.
Месо је такође додакак који утиче на боју. Ови сосови су у структури и методу
припреме веома слични бешамелу, тако да се понекад сједињују као бели сосови.
Мајка сосова у овој групи су три велутеа, телећи, живински и рибљи. Назив велуте
је француска реч која значи баршунаст, основна карактеристика соса је да подсећа
на баршун, сомот.
Основни велутеи: припрема основног велутеа почиње из исте тачке као и у
припреми основног бешамела, као што можете видети упоређујући рецепт 2 са рецептом
1. Основна разлика је употреба месног фонда уместо млека. Добро, укусно месо је кључ за
добар велуте. Сосу не треба додавати никакве додатне, посебне укусе пошто је укус већ у
месу. Што се сос више крчка укус се више развија. Мириси испаравају, али кад хоћете да
подесите структуру додајући још меса ви додајете заправо још укуса и мириса. Зато је
веома битно које делове меса додајете. Као и основни бешамел, велуте остаје не зачињен.
Он је мајка за све остале готове сосове.
Живински, пилећи, телећи и рибљи велутеи се припремају на исти начин. Једина
разлика је у врсти меса. Врста велутеа коју кувар припрема прати јело: телећи велуте са
телетином, живински са живином, рибљи са рибом. Мали сосови припремани од телетине
и пилетине могу се користити уз јела од јаја и са другим белим месом као што је
прасетина.
 2. ОСНОВНИ ВЕЛУТЕ СОС, за 4 литра соса:
Главни укус: 4 л месне течности, (телетина, перад, риба)
Структура: 250 г бутера, 250 г брашна
Основне пропорције: 500 г запршке, 4 л фонда
1.Растопите бутер у тигању са тешким дном; дадајте брашно, мешајте да добијете густу
масу.
2.Кувајте масу док не постане глатка и пенушава. Склоните са ватре.
3.Додајте хладну месну течност (око ¼ од укупне количине); мешајте док се не згусне.
4.Вратите на штедњак и мешајте уз додатак вруће месне течности, лупајте константно
док се све не згусне.
5.Кувајте на ниској температури, лупајући жицом за лупање док се сос не згусне.
6.Крчкајте 45-60 минута уз повремено мешање.
7.Подесите структуру ако је неопходно.
8.Процедите.
Вегетаријански велуте спрема се од светлог или тамног фонда од зачинског поврћа.
Готови велуте сосови: мали сосови на бази велутеа припремљени су од мајке соса на
исти начин као мали бели сосови. Они се припремају додајући укусе, зачине или
структуралне намирнице у основни велуте. У сваком случају додате намирнице одређују
специјални карактер готовог соса.
Рецепти 2.1 и 2.2 су примери сосова добијених од велутеа. Немачки сос је телећи
или пилећи велуте повезан и зачињен са пар капи лимуна. Он се чешће користи као
основни сос, као и крем сос. У том случају зачињавање се изоставља. Сос од рена, на
пример, је немачки сос са додатком рена, најчешће сервиран као додатак уз печену или
динстану говедину. Пилећи сос је немачки сос са печуркама.

Сос од живине (Супреме сос) је пилећи велуте обогаћен павлаком (милерамом).

Као немачки, и он се понекад користи као основни сос, као, на пример, за сос слонова кост
у који се додаје „глазирано“ месо, или за аурора сос у коме је додатак пире од парадајза, а
завршава се бутером. У овим сосовима боја је битна исто колико и укус. „глазирано“ месо
проузрокује прелепу боју слонове кости, а парадајз је намењен постизању боје румене
зоре ( На француском aurorе значи зора). Аурора сос може такође бити направљен од
основног велутеа. Обратите пажњу да се павлака пажљиво дода у супреме сос. Ово је иста
техника као при згушњавању: треба да помешате трећину соса са павлаком како би она
постигла температуру самог соса. Ако додате хладну павлаку у врућ сос, може доћи до
згрушавања.
Обратите пажњу да при припреми соса од живине треба да крчкате основни сос док
се не редукује. Ово се ради да бисте могли да додате павлаку а да вам сос након тога не
буде сувише редак. Редукујте сос до једне четвртине зато што је то количина павлаке коју
додајете. У припреми немачког соса такође треба да незнатно редукујете сос из истог
разлога. Ово радите пре додавања средства за згушњавање зато што након тога не можете
да га крчкате. Обратите пажњу да прво треба да редукујете сос, а тек након тога да га
зачините. У супротном, сос ће бити презачињен. Зачињавање при припреми сосова, као
и код супа, је увек последњи процес.
Сос од белог вина, припремљен од основног рибљег велутеа, представља комплекс
радних тахника за структуру соса усредсређујући се на диван склоп укуса у малим
количинама. Користи се комбинација укусних намирница куваних заједно како би се
измешали и сјединили њихови комбиновани укуси. Ово је у припреми сосова познато као
редуковање.
 Редуковање је пета фундаментална тајна припреме сосова. Испитајмо
процедуру рецепта како би смо ближе видели како се припрема. Корак 1, намирнице
које ће се редуковати, изабране због својих специфичних укуса кувају се заједно како
би се измешали и сјединили њихови укуси. Корак 2, према томе, максимум од
укупних укуса додаје се у основни сос са минимумом течности. Корак 3 је тренутак
подешавања стуктуре, а корак 4 и 5 је завршавање соса.
Редуковање сосова је била обавезна техника француских великих шефова кухиње
да би се добила концентрација дивног склопа укуса у малим количинама.

2.3 СОС ОД БЕЛОГ ВИНА, за 1 литар соса:

Укус и структура – 1л рибљег велутеа
Редукција од:250 мл павлаке, 125 мл рибљег бујона, 125 мл сувог белог вина, 25 г печурака,
2-3 зрна бибера (здробљеног), зачини
Основна размера : 3 дела соса / 1 део редукције / 1 део павлаке
1. Помешајте бујон, печурке и бело вино и крчкајте док не добијете око 75 мл течности.
2. Додајте велуте у редукцију, добро измешајте; па умешајте павлаку.
3. Крчкајте сос док не добијете жељену конзистенцију.
4. Процедите.
5. Завршите сос, зачините га.
Постоји стандардна размера за редуковање основног соса у крем што ће вам
омогућити да направите обогаћен сос без да записујете рецепт када једном научите
намирнице. Редукујте укупну количину соса за ¼ .Да би сте употпунили редуковану
количину соса додајте исто толико павлаке. То вам може помоћи да визуално одредите
пропорције. Сос од белог вина може имати улогу основног или мајке соса за многе мале
сосове, или може се користити као готов сос. Кувар ће зачинити сос или неће што зависи
од даље улоге соса. Стандарди квалитета за готове велуте сосове су исти као и код других
густих основних сосова. Квалитет меса је веома важан фактор и за боју и за укус. Со и
бели бибер су стандардни зачини, са соком од лимуна који је есенцијални зачин у свим
рибљим велутеима. Црни бибер се понекад користи као аромат, али не и као зачин.

БРАОН (ТАМНИ) СОСОВИ: за браон сосове користи се тамни фонд као основа. Они се
згушњавају са тамном запршком или кукурузним брашном. Они користе више
намирница од белих или плавих сосова, одузимају више времена, и могу изгледати
компликованији.
ОСНОВНИ БРАОН СОСОВИ: постоји више начина припреме доброг браон соса. Један од
тих је класичан еспањол, чији рецепт је приказан у табели 3.
 3.ОСНОВНИ ЕСПАЊОЛ (ESPAGNOLE), за 4 литре соса:
Укус: 1,5 кг костију говеђе или телеће, 500г средства за згушњавање, 50г парадајза, 50г basic
mireopix
Основа: 4 л тамног бујона, хладан
Зачини: 5-6 зрна бибера, ⅟₂ ловоровог листа, 1 мл мајчине душице, 5-6 гранчица першуна, 1-2 чена
белог лука, 2-3 каранфилића
Структура: 250г брашна, 250 мл уља или бутера (125 мл белог вина)
Основна размера: 1,25 кг костију/ 4л бујона/ 500г средсртва за згушњавање
1. Кости ставите у тигањ са тешким дном и прелијте уљем да лагано огрезну.
2. Пржите кости у тигању док не потамне мешајући их неколико пута варјачом.
3. Када су кости златно браон боје, додајте средства за згушњавање и пржите их док не потамне,
али не да изгоре.
4. Пре него што ће се завршити тамњење намирница поспите брашном и измешајте све варјачом да
се маса сједини. Вратите на шпорет и кувајте масу.
5. Када је маса тамно браон боје и ароме ораха, склоните са шпорета и прелијте са хладним тамним
бујоном и белим вином.
6. Све преспите са бујоном, у лонац додајте парадајз и зачине.
7. Крчкајте до жељене густине око 3-4 сата.
8. Процедите.

Други тип браон соса, познат као фонд лие (повезани фонд) припрема се повезивањем тамног фонда са
кукурузним брашном
Често основни браон сос се унапређује са додатним месом или костима пре него што почне да се користи за
припрему малих или готових сосова. Ово је припрема другог соса познатог као демиглас.
 одузима много времена. Сос се мора редуковати и процедити кроз фину газу као и
други фини сосови. Резултат је богат и снажан сос, који се користи за припрему малих
4. ОСНОВНИ ТАМНИ СОС (ESPAGNOLE II), за 4 литре соса:
Укус: 6 л тамног бујона, 500 г средства за згушњавање, basic mirepoix, 250 г парадајза или
пире парадајза.
Структура: 250 г бутера, 250 г брашна
Зачини: ⅟₂ ловоровог листа, 1 мл мајчине душице, 5-6 гранчица першуна
Основна размера: 6 л бујона/ 500 г запршке/ 500 г мирепоих
1 .Истопите бутер у тигању са тешким дном, додајте мирепоих и пржите док не добије
златно браон боју.
2.Додајте брашно и мешајте док се не згусне и док не добије тамно браон боју.
3. Додајте бујон (⅟₄ хладног, а затим 3/4 топлог) и парадајз, мешајте док сос не почне да кува.
4. Смањите температуру и кувајте док се сос не редукује у количини од 4 литре.
5. Процедите.

сосова који Escoffier зове „велики основни сос“, (grande sauce de base).

Готови браон сосови: већина готових браон сосова има додате зачинске производе. Они се најчешће
користе уз предјела и њихови укуси су изабрани тако да произведу специфично јело, као што је стек
борделез. Печурке и вино се типично сервирају уз говедину. Роберт сос је за печену свињску главу или
свињско печење у опште. Ако додате кисели краставац сечен на жилијен у време сервирања, претворићете
га у charcutiere сос. Обратите пажњу на редуковање укуса у сосу „продаваца вина“ и на редукцију белог вина
у сосу Роберт.
процес.
4.1 ДЕМИГЛАС, за 4 литре соса:
4 л браон соса, 4 л тамног бујона
1. Помешајте сос и бујон у шерпи са
тешким дном.
2.Крчкајте, мешајући повремено, док
се не редукује на количину од 4 литре.
3. Процедите кроз кинеску цедиљку и
газу.
4.2 РОБЕРТ СОС:
1 л основног тамног соса из рецепта 4 или демигласа из рецепта 4.1,
125 мл ситно сецканог влашца, 250 мл белог вина, 5 мл јаког сенфа,
15 мл сока од лимуна, зачини, бутер
1. Сипајте влашац у растопљен бутер и пржите док се не осети
арома.
2. Додајте бело вино; па редукујте до две трећине.
3. Додајте сос: крчкајте док се укуси не сједине; процедите.
4. Измешајте сенф са соком од лимуна и сипајте у сос. Зачинте.

4.3 СОС ТРГОВАЦА ВИНА:

1 л основног тамног соса из рецепта 4 или демигласа из рецепта 4.1
Редукција од:175 мл црног вина, 50 г ситно сецканог влашца, зачини
1. Кувајте редукцију док не остане две трећине тј. око 75 мл.
2. Додајте сос; крчкајте док не постигнете жељену густину.
3. Зачините према укусу.
ЦРВЕНИ СОСОВИ: основу црвених сосова чини парадајз и фонд. Они су подређени
соку од парадајза који им даје основни укус и густину. Постоје две врсте црвених
или парадајз сосова: згуснути сосови и они у чијој припреми се не користе средства
за згушњавање. Густина других зависи од пажљиве редукције путем укувавања.
Обе врсте соса разликују се изгледом и укусом. Згуснути сос је кремастог изгледа и
укуса. Друга врста, позната као италијански начин припреме сосова, је више
прихваћена од када већина американаца једе свој томато сос (сос од парадајза), са
шпагетама и другим италијанским јелима. Обе врсте соса могу бити припремљени
као основни, мајка сосови, у које могу бити додати различити састојци како би се
добио жељени готов сос.
Користећи овај сос као мајку сос, можете додати траве, поврће и бели лук као што
је приказано у рецептима. Другачији од мајке соса, ови сосови се не цеде. Додате
намирнице им дају тотално другачију структуру. У односу на класичан, гладак мајка сос,
они имају сасвим други квалитет више као потажи у релацији са крем супама. Ови сосови
се користе за омлете и поврће. Креолски сос се служи уз шкампе и рибу, а португалски са
рибом, живином, сланином и динстаном говедином.
5. СОС ОД ПАРАДАЈЗА – ОСНОВНИ СОС, за 4 литре соса:
Основа: 4 л пире од парадајза
Укус: 1 л бујона или сока од парадајза, 1-2 чена белог лука
Структура: 150 г брашна, ⅟₂ ловоровог листа, 5-6 гранчица першуна, 125 г старе сланине, прстохват
тимијана. 5-6 зрна бибера, шећер, зачини.
1. Сотирајте носиоце укуса на бутеру.
2. Додајте брашно да се маса згусне па кувајте док се не уједначи.
3. Склоните са ватре; додајте хладан бујон и пире од парадајза.
4. Вратите на ватру; прокувајте; затим редукујте крчкањем.
5. Крчкајте лагано док се не редукује за око 20 процената (око 2 сата).
6. Процедите и додајте шећер.
7. Када завршите сос додајте зачине.
Рецепт 5.1 је сос припремљен на италијански начин, прављен без брашна. Он је
згуснут са својим сопственим намирницама. Он такође може послужити као основни,
мајка сос, као што видите у рецепту 5-2 и 5-3 . Ови се сосови служе искључиво уз пасте.
Сваки сос од парадајза, било које врсте треба да буде увек густ, потпуно укусан и
јак. Мајка сос мора бити гладак, добро процеђен и без грудвица. Сви сосови од парадајза
не треба да буду оштрог, киселог ни горког укуса.
6. ПАРАДАЈЗ СОС II, за 4 литре соса:
Укус: 3 кг парадајза из конзерве, целог или паста, 650 мл парадајз пасте.
Текстура: 125 мл маслиновог уља, 1,5 кг костију, свињског врата или папака.
Носиоци укуса: 1,25 кг лука, 15 л пасираног белог лука, 250 мл сецканог
першуна, 5-10 мл босиљка, 5-10 мл оригана, ⅟₂ ловоровог листа, шећер, со,
бибер.
1. У тешком лонцу, продинстати црни лук, бели лук, кости и першун на уљу
док лук не постане слаткаст.
2. Умешати парадајз пире и пасту и додати лук.
3. Додати остале носиоце укуса. Поклопити посуду и крчкати 1-2 сата на тихој
ватри или поклопљено у пећници на 180 ͦ C.
4. Процедити кроз газу, додати шећер. Ако је густо разредити бујоном, а ако је
редак, редуцирати на тихој втри.
5. За готов сос додати зачине.
 6-1.СОС ОД ЦРВЕНИХ РАКЧИЋА, за 1 л парадајз соса:
500 г конзервираних малих ракова, оцеђених и уситњених
Додати ракове сосу, крчкати док се не загреје и ароме инкорпорирају (25 мин).

6-2. СОС МИЛАНЕЗ: 1 л парадајз соса: 150 г сецканих печурака,

15 мл бутера, 350 г уситњене говедине,скуване и оцеђене, 150 г
куване шунке, жилијен, 150 г куваног језика, жилијен.
1. Сотирати печурке на бутеру до благо златне боје.
2. Додати говедину, шунку и језик.Умешати у сос и кувати док се
намирнице не загреју и укуси умешају (45 мин).

7. СВЕЖИ СОС ОД ПАРАДАЈЗА, за 2 литре соса:

Укус: 2 кг парадајза без опни и семенки
Основа: 1 л светлог фонда, 15-25 мл парадајз пиреа.
Носиоци укуса: 350 г основног мирепоих поврћа, 25 г сецканог влашца, 2 иситњена чена
белог лука, ⅟₂ ловоровог листа ( кесица свежих трава: тимијан, першун, оригано, босиљак,
рузмарин...), со, бибер, уље – бутер.
1. Динстати мирепоих, ловор и свеже траве док поврће не постане ал денте.
2. Додати влашац и бели лук док арома не постане изражена.
3. Додати остале намирнице (осим зачина) и крчкати док поврће не омекша (20-30 мин).
4. Уклонити (траве из кесице) и ловор. Пропасирати.
5. Ако је сос редак, редуковати. Ако је густ, разредити фондом, зачинити по укусу.

ЖУТИ СОСОВИ: бутер сосови конституишу пету групу густих сосова звану жути
сосови. Као и други, бутер сосови су породица са десетинама сосова који настају од
два основна соса, холандеза и беарнеза. Али жути сосови се разликују од белих,
браон и црвених сосова у две основне ствари.
Прва, жути сосови имају уникатну структуру. С обзиром да структура белих, браон и
црвених сосова зависи од средстава за згушњавање, кремаста, густа, структура
жутих сосова потиче од емулзије бутера и жуманаца. Јасно можете видети ову
разлику у структурама ако погледате у табелу 1.
Друга, технике припреме су веома различите. Сосови који се припремају са
средством за згушњавање подразумевају тежи процес припреме. Бутер сосови се једва
уопште и кувају, приликом термичке обраде постоји критична тачка. То је техника
припреме емулзије и сједињавање намирница уједно лупајући их на температури, што
зависи од способности и изучености гастронома.
Припрема бутер сосова зависи потпуно од јединствених карактеристика две
основне намирнице, жуманаца и бутера. Жуманца играју главну улогу. Постоје две
основне ствари око руковања жуманцима у припреми бутер сосова и захтевају опрезну
употребу. Једна је висока коагулациона температура жуманца; а друга је емулзиона
могућност жуманца.
Коагулација као што знате је очврснуће или спајање намирница у компактну масу.
Једном речју речено, коагулирана јаја су кувана. Жуманца коагулирају негде на
температури између 144 и 1580Ф (62-700Ц). Ако су она измешана са неким течним
производом она укључују тај производ у процес коагулације или га везују.
Додавање производа јајима мало подиже температуру коагулације, али висока
температура ће одвојити жуманца од тих производа, посебно згуснути намирнице и
спречити њихово сједињавање. Према томе, права температура постаје веома битна у
припреми соса у којима је жуманце основна намирница. Темпертатура мора бити довољна
да коагулација почне, да жуманце почне да се незнатно згушњава, али не довољно висока
да нашкоди и одвоји бутер. Друга карактеристика жуманаца је њихова могућност
емулзовања, или стварања емулзије која омогућава припрему бутер сосова. Течно
жуманце може задржати мајушне капљице бутера: то значи да једном када су растурене у
жуманцу оно ће их задржати заједно. Резултат је полугуста течност невероватне глаткоће.
Овај изванредан квалитет жуманца је оно према чему кувар мора пажљиво да се односи.
Жуманце може емулговати само мало уља у почетку и то мора добро да се сједини како би
жуманце могло да прихвати још. Такође, постоји и лимит, односно укупни капацитет.
Превише, пребрзо, премало лупања и сједињавања и капљице уља ће се сјединити и
емулзија неће успети.
Уметност припреме бутер соса је, дакле, бити способан правилно руковати са уникатним квалитетом
жуманца да би се направила стабилна емулзија жуманца и течног бутера.
Основни бутер сосови: две основе жутих бутер сосова, холандез и беарнез, се
припремају на исти начин. Постоје две разлике међу њима: редуковање је другачије и
холандез се цеди, а беарнез не. Ближим испитивањем рецепта за холандез (8) можете
закључити основне принципе оба соса. Сваки корак припреме бутер соса је критичан:
При кораку 1. редуковање мора бити довољно. Ако је сувише течности жуманца
неће пенити или се згуснути довољно у кораку 5.
При кораку 2. редукција мора да се расхлади, у супротном скуваће жуманца у
кораку 4. и сос ће тада пропасти.
При кораку 3. избистрен бутер мора бити топао, али не и врућ. Ако је врућ, скуваће
жуманца у кораку 7. Ако није довољно топао, остаће чврст и у облику већих капљица које
жуманце неће моћи да прихвати, па неће доћи до стварања емулзије.
При кораку 4. битно је да посуда буде полукружна како би сваки делић жуманца
могао бити захваћен жицом. Посуда мора бити потпуно чиста. Цеђење се врши у овој
тачки зато што је то много једноставније него цедити цео готов сос.
Корак 5. је један од два најкритичнија корака. Жуманца треба да кувате мало и
равномерно. Ако их не кувате довољно завршиће се са водњикавим сосом. Ако их
прекувате имаћете грумуљице од куваних жуманца у сосу што неће створити емулзију са
бутером. Морате их лупати толико снажно да би кување било равномерно.
Корак 6. је прекид кувања у овој веома критичној тачки. Ако користите миксер
ставите посуду на место и почните са лупањем, користећи средњу брзину. Ако сос
правите ручно, померите своју чинију на радни сто.
Корак 7. је други најкритичнији корак. То је корак настајања емулзије. Две битне
ствари овде су да лупање буде константно и да топао бутер додајете полако, веома, веома
полако на почетку. Након што је емулзија започета лако је препознати гладак процес
згушњавања, затим бутер може бити додат мало брже. Никада немојте додавати брже него
што може бити абсорбован. У кораку 8. неколико капи воде повећаће стабилност и
побољшаће структуру. Корак 9 је завршница основног соса.
Ако ваш бутер није превише расхлађен, жуманца ће без проблема изаћи на крај са
целом количином бутера. Жуманце великог јајета (65 г) ће емулзовати 90 мл избистреног
бутера. Мања жуманца ће манипулисати тј. апсорбовати бутер свакако процентуално
мање. Управо из тог разлога у рецепту је наглашена пропорција од 4 или 5 жуманаца за
350 мл бутера: број који користите ћа зависити од њихове величине.
 8. ОСНОВНИ ХОЛАНДЕЗ, за 500 мл соса:
Укус: 350 мл избистреног бутера
Структура: 4-5 жуманаца
Редукција: носиоци укуса: 50 мл течности , лимунов сок, дестиловано сирће ( бело вино), 15 мл
влашца, ½ ловоровог листа, неколико гранчица першуна, неколико зрна бибера.
Основна размера: 4-5 жуманаца / 350 мл избистреног бутера / 50 мл редукције.
1. Кувајте намирнице за редукцију док се не редукују за 80 процената.
2. Охладите редукцију.
3. Загрејте бутер.
4. Ставите жуманца у округлу посуду и додајте процеђену редукцију.
5. Загрејте целу масу изнад вруће воде или бен марија, док структура не постане глатка и сјајна.
6. Склоните посуду из воде.
7. Лупајући масу константо, додајте лагано у танком млазу разбистрен бутер.
8. Када је половина бутера додата, подесите структуру са неколико капи вруће воде.
9. Наставите да лупате масу лагано додајући при том остатак бутера.

Ако ваша емулзија почне да пропада у кораку 7. тачније ако жуманци и бутер
почну да се раздвајају, постоји неколико начина прве помоћи коју можете покушати:
 Можете користити више жуманаца у другој чинији па да неуспели сос
дадајете мало по мало у свежа жуманца уз стално лупање. Ово је најбоља
могућност.
 Можете ставити коцку леда у центар чиније и наставити да лупате. Брза
промена температуре може да проузрокује да се догоде следеће ствари: сос
ће или да се реформише или тотално да пропадне.
Холандез је сос који није тешко направити само ако се стриктно поштују правила.
Понекад студенти који не предпостављају да је то сос компликоване припреме немају
никакав проблем у припреми истог, за разлику од оних који бивају бомбардовани
директивама и упозорени на проблеме. Дакле, опустите се док радите и уживајте у
холандезу пре него што га уопште угледате својим очима.
8-1.ХОЛАНДЕЗ, за 500 мл соса: 500 мл бутера, избистреног; 4-5 жуманца, 25 мл хладне воде или
фонда, 50 мл сока од лимуна, со, кајен бибер.
1. Лупајте заједно жуманца и воду док се скроз не сједине.
2. На благој ватри, наставите да лупате док се не згусне маса и док не постане кремаста.
3. Склоните са ватре и полако додајте бутер. Додајте сок од лимуна ако је неопходно кад структура
постане сувише густа.
4. За завршницу, зачините соком од лимуна и другим зачинима.

8-2 МУСЕЛИН СОС:

У рецепт за холандез (8) додајте: 75 мл улупане павлаке

Пажљиво додајте улупану павлаку у сос док се маса скроз не сједини. Зачините према укусу.

8-3 БОЖАНСКИ СОС:

150 мл холандеза из рецепта 8-1, 150 мл живинског велутеа, 150 мл чврсто улупане павлаке, зачини.
1. Измешајте велуте и холандез.
2. Додајте улупану павлаку. Зачините према укусу.

Беарнез сос се прави на потпуно исти начин изузев што се процес редуковања нешто
разликује. При редуковању, беарнез се зачињава естрагоном и намирнице се исецкају или
изломе док није процеђен. Ово изгледа потпуно другачије од холандеза чији кремасти
изглед није нарушен мрвицама трава или зачина.
Беарнез сос се често прави једноставније, додавањем естрагона у холандез. Како било, ово
није прави беарнез пошто естрагон није куван заједно са другим носиоцима укуса и као
резултат сос има преслан укус. Ни један други зачин се не појављује у готовом сосу, као
што се појављују у правом беарнезу.
9. ОСНОВНИ БЕАРНЕЗ, за 500 мл соса:
Укус: 350 мл избистреног бутера
Структура :4-5 жуманаца
Редукција: носиоци укуса:50 мл течности, мало сока од лимуна, мало сирћета (мало белог вина),15 мл
естрагона,15 мл исецканог влашца,½ измрвљеног ловоровог листа неколико измрвљених гранчица,
першуна неколико измрвљених бибера у зрну
Основна размера: 4-5 жуманаца / 350 мл разбистреног бутера / 50 мл редукције
Процедура је иста као за основни холандез из рецепта 8 изостављајући само цеђење из корака 4.

Готови бутер сосови:

Припрема готових бутер сосова је иста као и припрема било којих дугих готових сосова.
Муселин сос, на пример, је холандез сос комбинован са улупаном павлакон и зачињен.
Малтешки сос је холандез зачињен соком и ренданом кором поморанџе. Жирондин сос је
холандез са додатком сенфа, а уситњена слачица са холандезом даће нови сос.
9-1 ШОРОН СОС: у рецепт за основни беарнез додати:
25 мл пасте од парадајза, зачините. Умешајте пасту од парадајза у беарнез. Зачините према укусу.

9-2 МЕДИЧИ СОС: у рецепт за основни беарнез (8-4) додати:

Редукција од: 50 мл браон соса (4 или 5), 50 мл црног вина, зачини.
Редукујте браон сос и црно вино до две трећине. Умешајте у беарнез. Зачините према укусу.
Добар бутер сос је ултра гладак, исто као и добро улупана павлака. Има висок површински сјај, али никако
масан изглед. Нема знака растопљеног бутера, куваног жуманца, ни тенденције од раздвајања или
пропадања.
Бутер као сос: У припреми бутера, течност је измућкана док емулзија не пропадне; затим су честице
бутера скупљене заједно и течност се одваја. Можете видети како ова емулзија, бутер-вода пропада ако
додате добро улупану павлаку; изненада ће се бутер и вода одвојити.Со се у бутер додаје у индустријској
преради. Могуће је купити непосољен бутер, назван сладак бутер. Овај бутер је пожељан у припреми
сосова исто као и за већину других кухињских потреба.

Једноставни бутери:
једноставни бутер је је онај који не поседује ништа друго осим бутера. Разлика између једног једноставног и
другог једноставног бутера долази од начина на који температура утиче на њих. Топлота ће променити
конзистенцију бутера. Исто тако, може да променити укус и боју. На ниским температурама постаје тврд,
мекан на собној температури, растопљен изложен топлоти, а гори када се изложи високим температурама.
Бутер топљен до златно браон боје познат је као смеђ бутер (на француском beurre noisette, бутер боје
лешника). Он се најчешће користи за рибу и поврће. Када се сок од лимуна и ситно исецкан першун додају у
време служења комбинација упућује на а’lа meuniere (на млинарски начин), смеђи бутер није најбоље
гастрономско решење јер може да буде канцероген. Када је бутер толико изложен температури да постаје
тамно браон боје или је близу горења, постаје beurre noire (на француском црни бутер). Када се црни бутер
служи са јелом, неколико намирница може бити додато у време служења.
 Састављени бутери: састављене бутере је лако разумети, лако направити и они су
укусни. Као једноставни бутери, ни они нису прави сосови али они често играју улогу
соса. Они се разликују од једноставних бутера у две ствари: они су мешавина бутера и
једне или више намирница, и не припремају се на топлоти.
Бутер + топлота једноставни бутер
Бутер
+ зачинско биље састављен бутер
Састављен бутер се припрема мешајући заједно омекшали бутер и ситно сецкано зачинско поврће или пире
од поврћа и зачине. Припрема се у већим количинама, потом се хлади и сече у комаде погодне за сервирање.
Или може бити ролован у папиру у облику дугачке тубе, охлађен, па опет сечен на комаде за сервирање. У
оба случаја, може се замрзнути па отопити када је потребан. Ако поставите парче сложеног бутера на врућ
стек, он ће се отопити и променити укус стека.
Састављени бутери се такође користе са другим врстама меса, рибом, поврћем и
јајима. Понекад се користе за завршавање белих и браон сосова, односно комадић овог
бутера се додаје у последњем минуту пред сервирање у врућ сос (мајка сос) исто као што
се гарнитура или додатак додаје у супу. Састављени бутери се исто тако могу користити
за мазање канапеа или крутона као што су они који се користе за сервирање француске
супе од лука.
Maitre d'hotel бутер је један од састављених бутера који се најчешће сервирају. Вероватно ћете уочити
његову сличност са млинарским бутером, али се најчешће припрема хладан и такође служи хладан као
прелив или постављен на врућу храну у моменту сервирања. Многи други бутери се припремају на исти
начин додајући друге укусе. Инћун, влашац, рачићи, бели лук, и биљке су само неке од могућности
10. БУТЕР MAITRE D'HOTEL, за 454 г састављеног бутера:
Укус: 454 г бутера, меканог, 50 г ситно сецканог першуна, 45 мл сока од лимуна,
Структура: бели бибер, 25 мл белог вина
Лупајте бутер док не постане гладак и мазив. Умешајте остале намирнице. Уролујте бутер у пергамент или
папир у ролницу дебљине 2 цм. Охладите. За служење сеците на комаде дебљине 1 цм.

Класификација главних основних сосова– базни сосови

 сосови којима је база тамни фонд
 сосови којима је база светли фонд или рибљи фонд
 сосови од парадајза
 сосови од бешамела
 амерички сосови
 емулзиони нестабилни хладни сосови
 емулзиони стабилни хладни сосови
 емулзиони полукоагулациони топли сосови
 емулзиони топли сосови
 сосови на бази пиреа од поврћа и воћа
 дијететски сосови (малих калорија)
 индустријски сосови и сосови паковани у малим теглицама, такозвани стони сосови
Сосови којима је база тамни фонд
- тамни телећи фонд → тамни везани фонд
- тамни фонд од патке → тамни везани фонд од патке
- тамни фонд од живине → тамни везани фонд од живине
- фонд од дивљачи → сос од бибера (тамни везани фонд од дивљачи )
Сосови којима је база светли фонд
- светли бели фонд од телетине → телећи велуте
- светли бели фонд од живине → живински велуте
- светли бели фонд од јунетине (лонац) → помоћни фонд за (дегласаж) разређивање
или за везивање
- рибљи фонд → рибљи велуте
- бујон од поврћа → помоћни фонд за разређивање или за кување
Светли бели фондови служе као база за израду потажа као и за друга наливања јела.
Сос од парадајза - Сос од парадајза може бити употребљен сам као основни сос или додат
другим сосовима (ђавољи сос, болоњез сос, португалски сос, цигански сос).
Бешамел сос - Познат као основни сос, мајка сос, велики сос – служи као основа да би се
од њега извели други сосови
Амерички сос, амерички сосови су посебна групација која се разликује од европских.
Емулзиони нестабилни хладни сосови
- винегрет сос и његови деривати
- пиреи од поврћа (парадајз, паприка, коморач) хладни
- сосови израђени на бази улупане павлаке (сос од крбуљице, грелет)
Емулзиони стабилни хладни сосови - мајонез и његови деривати
Емулзиони полукоагулациони сосови и њихови деривати
- холандски сос и његови деривати
- беарнез сос и његови деривати
- сабајон сос (сос од крбуљице, сос од винског талога, сос од слатке паприке)
Емулзиони топли сосови - емулзиони бутери (растопљени бутер, бели бутер)
Сосови на бази пиреа од поврћа и воћа - пире од шпаргле, артичоке, шаргарепе, паприке,
карфиола, броколија, јабука, кајсија, брусница, рибизли, дуња
Дијететски сосови - сосови израђени од лаких индустријских производа (посни јогурти,
бели сиреви са 0% масноће)
Индустријски сосови паковани у малим стакленим посудама (стакленкама) звани стони:
кечап од парадајза, релиш, енглески сос
Бутер сосови: имају кратак рок трајања. Морају се чувати на температури довољно јакој
да бутер остане течан, али и довољно ниској како се јаја не би скувала. То је од прилике од
90-1400Ф (32-600Ц) на овој температури је веома могућ развој бактерија, а и јаје је
идеалано средство за развој. Из тог разлога, сосови не могу бити припремљени много
раније, не пре једног сата пре употребе.

ФОНДОВИ: . Фондови су кулинарски течни ароматични светли или тамни производи,

без везивања, мање или више концентрисани и благо парфимисани, што се постиже
поширајући у води две врсте састојака:
* Елементе који означавају назив: кости, телеће ногице за телећи фонд, костур,
ситнеж и живина за живински фонд, рибље кости и остаци од риба за рибљи фонд.
 * Ароматична гарнитура: мирепоакс1 или сељачка гарнитура, зависи од случаја и
гарни букет.
Фондови могу бити комплетирани следећи њихову природу, њихову боју и њихову
употребу помоћу парадајза, целера, празилука, мадера вина, биља, естрагонa и зачина.
Класификација фондова: у традиционалној кухињи се издвајају следећи фондови
Основни, главни, тамни фондови: тамни телећи фонд, тамни живински фонд, тамни
фонд од патке, тамни фонд од голуба, тамни фонд од јагњетине, тамни фонд од дивљачи
Основни, главни, светли фондови: светли телећи фонд, светли живински фонд, светли
говеђи фонд (лонац), бујон од поврћа, рибљи фонд
Употреба фондова : фондови без елемената везивања, мање или више укувани користе се
за израду три типова фонда: фонд, екстракт, глазура
ИЗРАДА ФОНДОВА - тамни фондови телећи, живински, пачији итд. ...
(Израда је иста, само су различите животне намирнице)
Основни састојци: кости, остаци, потколеница, телеће ногице, јунећи реп или
живински костур, живинска ситнеж или старија живина.
Ароматична гарнитура: шаргарепа, црни лук, парадајз, бели лук, гарни букет.
Разблаживачи: хладна вода или неки тамни фонд исте природе, ради ојачања и
смањења времена кувања.
Техника: обезбедити свежину и квалитет производа, уситнити кости или костуре и
ситнеж, заруменити их у рерни у посуди одговарајућих димензија,
 не додавати масноћу,
 колорација мора бити светла и једнолична (јача колорација доноси горкост),
 на 2/3 колорације додати шаргарепу и црни лук исечен на начин Мирепоакс;
 затим завршити колорацију костију,
 гарнитура ће бити довољно овлажена – омекшана
 - ставити кости и гарнитуру у лонац помоћу француске кашике,
 - са посуде из рерне скинути масноћу, ако је потребно разблажити је хладном
водом,
 - глазирану течност сипати на кости,
 - прелити хладном водом или неким фондом исте природе - врсте
 - ставити да проври,
 - пажљиво скинути масноћу и пену,
 - додати остатак ароматичне гарнитуре (бели лук, парадајз, гарни буке),
 - одржавати на температури кувања (оно мора бити споро) и да траје 2-3 сата за
телећи фонд, 30-45 минута за живински фонд,
 - скидати често пену,
 - надокнађивати испаравање, губитак воде, ако је то потребно, додајући воду или
фонд,
 - на крају кувања, процедити кроз густу цедиљку без гњечења,
 - одстранити масноћу до перфекције, нагло охладити,

Употреба тамних фондова: поред израде великих основних сосова на традиционалној

бази (шпански сос, деми-глас, тамни телећи везани фонд) и њиховим бројним дериватима
1
(мадера сос, бордовски, љути сос итд.), тамни фондови служе за израду свих тамних
сосова припремљених ,,а’lа minut" разређивањем (берси сос, сос од бибера, везиваних
вином). Тамни фондови служе, такође, за израду глас девјанда, кување и разблаживање
динстаних меса и сотеа у сосу (паприкаш) и за израду извесних сокова и фондова за
припрему на тигању. Напомена: Тамни сосови који се укувавају, тј. редукују, не соле се.
Светли живински и телећи фондови : (израда је иста, само су животне
намирнице различите)
Основни састојци: живинска ситнеж, живинске кости или живина за поширање или
телеће кости и остаци, потколеница, ногице, врат, груди, грудна хрскавица, месо од
трбушине за израду бланкета (паприкаш од белог меса телећег, јагњећег, живинског).
Ароматична гарнитура: шаргарепа, бели делови празилука, целер, црни лук, гарни
букет, каранфилић.
Разблаживачи: хладна вода или светли фонд исте природе ради ојачања и смањења
времена кувања.
Техника: издробити кости или костуре (везати их у крпу - газу, ако је потребно),
- бланширати кости и месо (полазећи од хладне воде),
- пажљиво скинути пену,
- освежити хладном водом - поново их опрати,
- премeстити кости и месо у беспрекорно чист лонац,
- разблажити хладном водом или светлим фондом исте природе - врсте
- ставити да кува, пажљиво скидати пену и масноћу,
- додати ароматичну гарнитуру,
- кувати на тихој ватри 2 до 3 сата за телећи фонд, а 45 минута до 1 сат за живински фонд,
скидати пену и масноћу,
- на крају кувања процедити на густу цедиљку, без гњечења,
- фонд мора бити беспрекорно бистар, а „не млечан",
- поново скинути масноћу, ако је потребно,
- нагло охладити, у ћелији за расхлађивање, помоћу расхладног апарата за сосове, или
једноставно стављајући посуду у хладну воду са ледом (њишући посуду, како би се
хлађење убрзало),
- чувати поклопљено у одељку за хлађење на + 3°Ц.
Дужина чувања: Исто као и за тамне фондове.
Употреба светлих фондова: сем израде великих традиционалних сосова (телећи велуте,
сос од живине, од рибе) и њихових бројних деривата (сипрем сос, морнарски, аурора)
светли фондови служе за израду многобројних потажа или за разређивање динстаног
поврћа (зелена салата), млевеног меса и паприкаша (поширано пиле, живински паприкаш,
телећи паприкаш), као и за разређивање пилава који прати јело.
Светли фондови без прецизне употребе се не соле или се само мало соле (будући да
со појачава укус). Супротно томе, фондови за кување пошираног пилета и паприкаша соле
се умерено, с тим што се зачињавају на крају.

Рибљи фондови
Прва метода: издробити, опрати и поширати рибље кости у трајању од неколико минута,
брижљиво их оцедити:
- ситно исецкану ароматичну гарнитуру загрејати на бутеру да пусти сок,
- додати рибље кости и поново ставити на ватру да пусте сок,
- додати течност, разблажити тачно у висини костију: сувише расквашен фонд неће имати
никакав укус приликом редукције,
- додати гарни букет и остатке од париских печурака (шампињона),
- ставити да се кува,
- пажљиво скинути пену,
- кувати на веома слабој ватри 25-35 минута, брзо кување квари фонд, који мора бити
кристално бистар,
- у току кувања често скидати пену,
- не солити или што је могуће мање (већ према потреби),
- неколико минута пре краја кувања, додати неколико зрна згњеченог бибера,
- процедити на густу цедиљку без гњечења,
- нагло охладити: у ћелији за расхлађивање, помоћу апарата за хлађење сосова, или
једноставно стављајући посуду у воду са ледом,
- чувати поклопљено у одељку за хлађење на + 3°Ц.
Дужина чувања: исто као за светле и тамне фондове.
Употреба: разблаживање фонда за поширане рибе у кратком кувању, динстана
риба, глазирана риба; израда основног соса (рибљи велуте), соса „од белог вина“ и
његових деривата, потажа (крем потажа и велутеа од рибе).
Друга метода за добијање рибљег фонда: у посуди сјединити очишћене и опране рибље
кости, ароматичну гарнитуру и текућину од овлаживања – омекшавања (не употребљавати
никакве масне материје).
Кувати споро и често скидати пену, од 20 до 25 минута. Процедити на ситну
цедиљку, без гњечења.
Употреба: овај фонд без масноће мора бити кристално бистар. Употребљава се
након разбистривања за израду рибљег консомеа и желеа.
Екстракти су кулинарске прерађевине, тј. јаки концентрати (од меса костију или
сокови од меса уз додатак основне ароматичне гарнитуре), који се употребљавају у
куварству за брзо згушњавање сосова и других јела.
Основне врсте екстракта су: месни екстракт — бели или смеђи. Припрема се од
меса, костију и основне ароматичне гарнитуре,
- рибљи екстракт: припрема се од супе у којој су се кувале рибље кости, пераја, репови и
други рибљи остаци и ароматичне гарнитуре за рибе, екстракт од дивљачи.
Припрема се од меса разне дивљачи, ароматичне гарнитуре за дивљач и зачина,
- екстракт од перади: припрема се као супа од перади уз додатак скелета од перади и
ароматичне гарнитуре,
- екстракт од поврћа: припрема се од разног поврћа (шаргарепе, лука, празилука, целера,
мајчине душице, ловоровог листа и других зачина). Треба искључити поврће са много
хлорофила ради зелене боје која би преовладавала у екстракту,
- бели месни екстракт: припрема се од белог меса и поврћа. Употребљава се за светла јела,
- смеђи месни екстракт: припрема се од тамног меса (јунетине, говедине, костију, поврћа).
Употребљава се за припремање смеђих тамних јела.
Рибљи екстракт: употребљава се за рибље сосове и друга течна рибља јела,
- екстракт од дивљачи: употребљава се за припремање сосова и јела од дивљачи,
- екстракт од поврћа: употребљава се за припремање вегетаријанских јела.
Фондови за желирање и глазирање: глас девјанд, од живине, дивљачи и рибе су светли
фондови без везивања, незачињени, који се веома споро укувавају, да би испарио део воде,
а уместо тога се концентрисали сокови.
Како препознати да је фонд успео: када добијена течност постане чврсти сируп, када
фонд прекрије кашику једним сјајним и добро причвршћеним слојем.
Употреба: обмотавање хране сјајним слојем (плочице од трифли), појачати тон сосу,
појачати фонд или неукусан сос, директно као сос довршен павлаком и бутером:
шатобријан сос, берси, колбер, солферино, нпр.
Повезивање: средства за повезивање су једноставни или обрађени кулинарски
производи, добијени од прехрамбених производа познатих као еластични, који
имају својство згушњавања, емулзирања, желирања и који су способни да
модификују чврстину и количину воде ономе чему су додати.
Почетни циљ: згуснути течност, на пример, фондове, рибље фондове, млеко за израду
сосова, потаже, павлаке, велутеа, разне слатке кремове.
Други циљеви: променити облик, боју или укус извесним производима.
Емулзиони сосови
Емулзиони сосови разврставају се:
- хладни нестабилни емулзиони сосови (винегрет сос и његови деривати).
- топли нестабилни емулзиони сосови (растопљени бутер, бели сос или нантуа сос и
деривати).
- стабилни хладни емулзиони сосови (сос мајонез и деривати).
- топли емулзиони полукоагулисани сосови (холандски сос, сос беарнез и деривати).
Општи појмови о емулзијама: емулзија је мешавина двеју фаза које се могу помешати
(које се нормално не могу помешати) и мешавина фазе „вода“ и фазе „течност“
(емулзиони сосови) или још мешавина фазе „течност“ и фазе ,,ваздух“ (производи
добијени тучењем или мућењем). Када је ова мешавина једноставно добијена механичким
мућењем, довољно енергичним, двеју фаза, емулзија је нестабилна и обе фазе се после
извесног времена одвајају.
Шема која описује емулзије
Е EНЕРГИЧНО
ПРОМЕШАТИ ОДМОР

УЉЕ НЕСТАБИЛНА УЉЕ

ВОДА ЕМУЛЗИЈА ВОДА
НЕСТАБИЛНА ЕМУЛЗИЈА

У ПРИСУСТВУ ЈЕДНЕ ЕМУЛЗИЈЕ

Липофилни пол Хидрофилни пол

Који фиксира један молекул липида и један молекул воде додајући:

Липид Вода

ЕНЕРГИЧНО
ПРОМЕШАТИ ОДМОР
 Стабилна
Емулзионант Вода емулзија
Уље
Винегрет сос и његови деривати: oво је нестабилни емулзиони сос, хладан или понекад
млак, израђен у специјалној просторији за чување намирница.
Примери сосова, деривата од винегрет соса
Основни сос Гарнитура Изведени сосови Употреба

Винегрет сос Бели сенф или сенф из Винегрет сос са Салата од целеровог корена, празилука,
Моа сенфом зелене бораније, карфиола итд.

Телећа глава и ногице, јунећа образина и

Першун,крбуљица, естрагон Равигот сос који се мошус, ужелирана свињска глава
самлевени, исецкани црни може сервирати топао
лук, капар
Сложена салата
Млевене зачинске траве, Винегрет сос са
сенф зачинским травама
Зелена салата, салата од маслачка, младице
Сланина, масноћа од Винегрет сос са сла- спанаћа са сланином
пржене сланине, пржене нином
коцкице хлеба
Једноставна салата, мешана салата
Рокфор (сир) изгњечен Рокфор сос
виљушком

Састав: воденасти или кисели састојци: винско сирће, алкохолно сирће, сирће од
јабуковаче, воћно сирће, сирће из Xереxа, замирисано или не. Бело вино и лимунов сок
• Масни и благи састојци: зачињена уља (маслиново, од ораха, од лешника, од сунцокрета
итд.), павлака, сир мање или више мастан, масноћа од пржене сланине итд.
• Зачини: со, бибер, сенф (факултативно).
Винегрет сос практично се употребљава за зачињавање једноставних салата,
сложених салата и јела од ситнежи (телећа глава, ноге и марамица, свињска глава, јунећи
образи итд.). Њему се често додају различити састојци зачинске траве, сенф, сир (рокфор,
гријер) ораси, лешници, кисели краставчићи, капар, црни лук, самлевена тврдо кувана јаја
итд. Винегрет сос се може послужити млак као зачин сложеним салатама на бази меса или
као пратећи сос јелима на бази беле поширане ситнежи.
Сос мајонез и његови деривати: стабилни хладни емулзиони сос, припремљен у
специјалној просторији (garde-manger - хладна кухиња).
Израда соса: потребно посуђе: посуде од нерђајућег челика, мала посуда за избељивање
и чување беланаца, жица за израду сосова од нерђајућег челика, кеса за шприцање.
Састав соса: жуманца, 4-6, бели сенф, 0,040 кг, со, бели бибер или кајенски бибер, ПМ
(по мери), сирће, ПМ, уље за израду 1 литар
Техника израде соса: све намирнице припремити на једном месту (намирнице морају
бити уједначене температуре),
- избистрити јаја, (одвојити беланце од жуманцета)
- додати со, бели бибер или кајенски бибер, сирће, сенф (сирће може бити додато пре
израде соса, за време израде соса или после израде соса),
- на почетку уље полако сипати, затим убрзати да би се количина мајонеза повећала,
- проверити зачињавање - укус, очистити рубове посуде, покрити фолијом, мајонез сос
начињен од сунцокретовог уља чува се у фрижидеру, његова температура згушњавања је
око 2°Ц.

Изведени сосови на бази мајонеза (деривати основног соса)

Основни Гарнитура Изведени сосови Употреба
сос
Мајонез Фонд од самлевеног и процеђеног Андалузијски сос Паштета (терин) од рибе, хладна или печена
сос парадајза или фонд од паприке риба на роштиљу, ражњићи од љускара итд.

Кечап од парадјза, коњак, енглески сос, Коктел сос Коктел од љускара (козица, крабе, јастог),
табаско сос или кајенски бибер сложена салата на бази авокада и љускара

Исецкани влашац, укуван у белом вину, сос Мускетара Фритот од беле ситнежи, сложена салата на
ситно исецкан сибулет, кајенски бибер бази меса, или послужене млаке рибе

Капар, кисели краставчићи, црни лук Татар сос Риба или пржени рибљи крокети, Фритот,
(факултативно), першунов лист, сложена салата итд.
крбуљица и млевени естрагон

Екстракт хлорофила добијеног Зелени сос Хладна поширана риба, тврдо кувана јаја,
постепено загревањем на око 70°Ц, сок паштета од рибе, за декорисања.
од крбуљице, поточарке, спанаћа,
естрогона, самлевених и јако
процеђених
Рибља чорба (бујабес, рибљи паприкаш)
Кувани неољуштени кромпир, Сос од белог лука
ољуштити га након кувања, утуцан у (aioli)
авану са белим луком, жуманцетом,
лимуновим соком и маслиновим уљем
шофроа сос
Желатин додат када се сос почне згу- Лепљиви сос
шњавати мајонез

Додато сувише уља на почетку Поправите неуспео мајонез са мало воде

Површина дна посуде јако је влажна Поново мешајте сос у посуди одговарајућег облика, са
мало воде

Намирнице јако хладне (јаја или уље, који су стајали У ова два случаја, код зачињавања соса то дозвољавају,
у хладној просторији) могуће га је поправити са мало сирћета или сенфа
Са неколико капи млаке воде
Недовољна количина жуманаца у односу на Додајући, мало по мало, неуспелог соса у количину јаја
количину уља

Холандски сос и његови деривати: холандски сос је топли емулзиони полукоагулациони

сос који припремају стручњаци за рибу или сосове.
Припрема топлих емулзионих полукоагулационих сосова почива првенствено на
физичко-хемијским својствима јаја: протеини у јајима повећавају волумен под утицајем
интензивног лупања жицом са мешавином ваздуха (својство протеина да пенушају),
- протеини у јајима коагулирају под утицајем топлоте и киселина (лимунов сок, бело вино
итд.),
- фосфорне масноће садржане у жуманцима (лецитини) стабилизују емулзију „вода-
масноћа".
Реализација, израда: потребно посуђе: сотеза (казанче) од нерђајућег челика, мутилица
за сос веома гипка, посуда за избистривање јаја, сито цедиљка, пластични левак у облику
рога (за истискивање мајонеза за украшавање).
Сав тај материјал мора бити у беспрекорном стању одржавања и крајње чист.
Изабрати посуде и остале додатке првенствено од нерђајућег челика.
Састав соса: жуманца, 16 ком, лимунов сок, ПМ (према мери), со, кајенски бибер, ПМ,
избистрени и пажљиво преточени бутер 1 кг.
Холандски сос може бити направљен од редуцираног белог вина и исецканог
влашца. У том случају не додаје се лимунов сок.
Техника израде соса: избистрити бутер у бен-марију и пажљиво га преточити, избистрити
јаја,
- жуманца убацити у сотезу (казанче) одговарајуће величине,
- додати мало хладне воде или фонда зависно од намене,
- енергично лупати на крају шпорета (на веома слабој ватри) све док температура не
достигне око 60°Ц. Скинути посуду са ватре кад жуманца постану густа као кремасти мус
(пена) и кад сваки ударац мешалицом оставља видљив траг на дну сотезе,
- додати со, лимунов сок (лимунов сок може бити употребљен тачно у моменту
послужења),
- прогресивно убацити пажљиво преточен бутер помоћу мешалице (варјаче) за сосове (ако
је мешавина превише густа, додати јој мало воде или фонда),
- процедити сос на кинеску густу цедиљку,
- проверити да ли је довољно зачињен,
- утврдити ивице казанчета и сос чувати покривен на млаком месту (40 до 50°Ц).
Препоруке: употребити увек квалитетно казанче, величине која потпуно, одговара
количини соса који се прави: у превеликој сотези јаја коагулишу сувише брзо и волумен
се не увећава.
- припремљен сос држати на млаком месту, али никако у бен-марију (температура
виша од 65°Ц разара састојке соса).
- изоловати дно казанчета које ће послужити да се сос ослободи свих директних
извора топлоте помоћу поклопца или преврнутог тањира.
- покрити казанче.
- никада не спајати исти сос који је припремљен дан раније (будући да је мешавина
мало кувана, постоји велика опасност од појаве бактерија).
Избећи контакт соса са сребрним предметима (кашика) јер се ризикује оксидирање.

Разни узроци неуспеха и поправка неуспелог холандског соса

Холандски сос се може „покварити“ због два веома различита феномена:
- ексцесивна коагулација жуманаца (формирање ситних зрнаца),
- раскид емулзије „вода-масноћа“ (одвајање водене од масне фазе).
Узрок неуспеха Решење за поправку
Исувише скувана жуманца (ексцесивна коагулација) Ако је сос прегуст разредити га са мало млека, воде или
 Избистрени бутер превише врућ (ризикује коагулацију фонда
протеина) Охладити и поново мутити сос са додатком мало воде
Повећана температура чувања соса (ризикује коагулацију или коцки леда
протеина) Охладити и поново мутити сос додајући хладну воду
Температура чувања соса веома ниска (масноћа која се или коцке леда
згушњава) Загрејати и поново мутити сос уз додатак мало млека,
Веома значајно додавање бутера на почетку (емулзија воде или фонда
тешко да се добије) Разредити и поново умутити сос са мало млаке воде
Кад су све солуције немогуће Убацити мало по мало, неуспели сос у једно или два
жуманца, додата зависно од количине соса, затим га
поново емулгујте.

Примери изведених сосова

Основни Гарнитура Изведени сосови Употреба
сос
Холандски Бели сенф или сенф из Сос од сенфа Риба печена на жару, поширана бела ситнеж
сос Моа, улупана чврста
павлака Муслин сос Поширано поврће (шпаргле, броколи, врхови артичока,
карфиол итд.)
Сок и кора од црвене Малтешки сос Риба у папилотама, риба кувана на пари, поширана риба
поморанџе исечене на
жилијен и бланширане
(може и од грејпфрута).
Сок и кора од Микадо сос Поврће кувано на пари или на енглески начин итд.
бланширане мандарине

Пире од љускара. Пире Сабајон сос чији Топла паштета од рибе, паштета од поврћа, паштета од
од парадајза, паприке, тачан назив зависи љускара, поширана риба и поврће или кувани на пари,
коморача од гарнитуре тврдо или меко кувана јаја итд.

Холандски сос и његови деривати у принципу се употребљавају за праћење јела на

бази рибе, јаја и пошираног поврћа или поврћа куваног на пари, и сервирају се топли.
Холандски сос такође може бити употребљен да би побољшао глазирање рибљих сосова
(сос од белог вина за глазирање). Овај процес често употребљаван даје одличне резултате,
али се не препоручује јер мења првобитни карактер тог соса.
Беарнез сос и његови деривати: беарнез сос је топли полукоагулациони емулзиони сос
Израда соса: потребно посуђе: казанче од нерђајућег челика, мека мешалица (жица) за
избистравање јаја, посуда (специјална) /за избистравање јаја, бен-мари, густа цедиљка,
платнени фишек са припадајућим деловима.
Састав соса: редукције (укувавања) соса: винегрет од естрагона, исецкани влашац,
крупно млевени бибер ПМ (према мери), естрагон и крбуљица самлевени (крбуљица
факултативно) ПМ (по мери).
Сос: жуманца, 16 ком. избистрен и пажљиво преточен бутер 1 кг
Крајња израда соса: свеже млевени естрагон и крбуљица ПМ
Техника израде соса: у бен-марију избистрити бутер и пажљиво га преточити, укувати
сирће са исецканим влашцем, крупно млевеним бибером и самлевеним естрагоном,
охладити редукцију (како би се избегла коагулација јаја), додати жуманца и мало хладне
воде, енергично лупати на веома благој ватри. Скинути са ватре када су јаја попримила
густину пенасте креме и када сваки притисак варјачом оставља траг на дну казанчета,
посолити и прогресивно додати мимо ватре, избистрени и пажљиво преточени бутер,
процедити све кроз густу цедиљку, додати свеже млевени естрагон и крбуљицу,
проверити зачињавање, да ли је сос добро зачињен, обрадити ивице казанчета, беарнез сос
чувати на топлом месту.
Препоруке су идентичне као и за холандски сос. Емулзиони сосови на бази јаја,
подвргнути мућењу и његовим ризицима загађења микробима, не трпе кување. Они
представљају подлогу нарочито повољну за развој микроба: богатство подлоге, кисеоник,
вода, млака температура, припрема унапред. Дакле, извесне предострожности морају бити
поштоване.
Нарочиту пажњу треба обратити на чистоћу (дезинфекција) употребљеног
материјала (посуђе, мешалице, варјаче, кеса за украшавање).
Не употребљавати материјал од сребра који оксидира. Употребити само екстра
свежа јаја. Добро опрати руке и никада не пробати сосове прстима или два пута заредом
истом кашиком. Припремити га само у количинама потребним за сервирање.
Не чувати припремљени вишак соса (који ни у ком случају не може послужити за
„поновно мућење" за следећу употребу.
Различити узроци неуспеха и поправка неуспелог беарнез соса идентични су као и за
холандски сос
Примери изведених сосова
Основни сос Гарнитура Изведени сосови Употреба

Беарнез сос Фонд од укуваног парадајза, самлевеног шорон сос Месо и риба печени на
или измиксаног (без естрагона и жару.
крбуљице на крају)
Глас девјанд фањо сос или Валоа Месо и риба печени на
Беарнез сос умућен од уља, фонд од тиролски сос жару.
млевеног укуваног парадајза Месо и риба печени на
Беарнез сос чија жуманца су била жару.
замењена коралом од јастога или лангуста црвени сос (корални)
Беарнез сос где је естрагон замењен
ментом (наном) Љускари на жару (јастог,
палоаз сос лангуст).

Љускари на жару (јастог,

лангуст).
Беарнез сос и његови деривати у принципу се употребљавају као пратећи сосови
јелима на бази меса печеног на жару и риба печених на жару (турнедо, Хенри IV,
Божански, Хелден, розбратне Шорон, на тиролски начин, Валоа, беарнез, Бел Елен, иверак
печен на жару шорон сос: поширана јаја а ла Браганс, Хенри IV итд.).

Хладни састављени бутери полазећи од сирових састојака

Назив Састав Техника Употреба
Бутер од пужева Бутер, свежи сецкан и оцеђен Помешати све састојке са Пужеви, шкољке, дагње,
першун, фино исецкан влашац, пенушавим бутером морске трифле, пуњене
самлевен бели лук, со, бибер, капице за повезивање
може се убацити мало презли од потажа
средине хлеба или бадем у
праху
Бутер метр дотел Бутер, сок од лимуна, свеже Помешати све састојке са Месо и риба печени на
 млевен першун, со, бибер размекшаним бутером жару
Бутер од Бутер, филети од ринглица, Измиксати бутер и филете од Печена риба, канапеи,
ринглица оцеђених или сос од ринглица, ринглица. Процедити на штапићи и листићи са
со, бибер кинеско сито цедиљку, ако је ринглицама итд.
потребно
Бутер од Бутер, димљена риба, бибер, Измиксати бутер и димљенy Канапеи, хлеб изненађења,
димљене рибе (може поднети мирођију, рен и рибу. Протиснути, ако је потажи
(лосос, павлаку) потребно
пастрмка,
јесетра итд.)

Бутер од сира Бутер, сир према називу. Могу Измиксати бутер и сир. Додати Канапеи, хлеб изненађења
(плави свежи се употребити додатни неке елементе, ако је потребно
сир) елементи: ораси, лешници,
сибулет, павлака, алева паприка
Бутер од козица, Бутер, очишћене сиве козице, Фино измиксати месо од Канапеи са ракчићима
речних ракова, очишћени речни ракови месо, љускара са бутером Канапеи са речним
јастога итд. кремасти делови, корал од Процедити на сито ракчићима. Канапеи од
јастога, со, бибер из Кајена јастога
Бутер од алеве Бутер, црни лук, бело вино, Црни исецкани лук омекшати За завршни део мађарског
паприке алева паприка, со, бибер на бутеру. Додати алеву соса (сотирано пиле,
паприку, дегласирати у белом поширано пиле, телећи
вину, укувати, измиксати са котлети у алевој паприци,
бутером. Процедити на сито канапеи и др.
Бутер колбер Бутер maitre d'hotel, глас Све састојке помешати са Меса или живина печени
девјанд, естрагон уместо пенушавим бутером на жару
першуна
Марсејски бутер Бутер метр дотел, фонд од Помешати све елементе са Риба печена на жару (вук,
укуваног парадајза, бели лук умекшаним бутером (фонд од барбун)
(може се додати анасон (дивља парадајза миксиран или
мирођија) процеђен)

Бутер берси Бутер, исецкани влашац, бело Укувати бело вино са Меса и риба на жару
вино, млевени першунов лист, исецканим влашцем, охладити,
коцкице сржи (поширани), со, помешати са омекшаним
бибер. бутером, першуновим лишћем и
коцкама сржи
Хотелски бутер Бутер maitre d'hotel, диксел суви Помешати суви диксел са Риба на жару или панирана
бутером maitre d'hotel у помади и сотирана
Бутер продаваца Бутер, исецкани влашац, црно Укувати црни лук са исецканим Говеђе месо на жару
вина вино, мајчина душица, лорбер, власцем, мајчина душица, лово- (котлети, розбратне)
крупно млевени бибер, глас ров лист и крупно млевени
девјанд, лимун, млевени бибер. Додати глас девјанд.
першунов лист, со (могу се Расхладити, затим помешати са
додати коцке од сржи, размекшаним бутером сок од
поширане) лимуна, сецкани першунов
лист, со
Бутер обојен Бутер, екстракт хлорофила, со, Помешати бутер са екстрактом Служи за бојење соса од
зелено бибер хлорофила, зачинити белог вина или за разне
велутее. Елемент за
украшавања хладних бифеа

Топли сложени бутери

Назив Састав Техника Употреба
Црвени бутер са Бутер, оклопи љускара и Истуцати или измрвити оклопе Крајња израда сосова и
бутером од корњача, меки делови и јаја од са бутером. Постепено потажа, који су израђени
љускара (јастог, љускара растопити у бенмарију поклоп- на бази љускара. На
речни ракчићи) љено.Процедити кроз сито у пример, кардинал сос, сос
посуду у којој је хладна вода. од јастога, нантуа сос,
Покупити згуснути бутер по адмирал сос, викториjа сос
површини воде. Растопити га,
„избистрити" и нагло преточити