Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.1. Chức năng của lipid

5.2. Phân loại lipid

5.3. Lipid đơn giản

5.4. Lipid phức tạp

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 1

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.1. Chức năng của lipid

Định nghĩa về lipid

Lipid là những hợp chất hữu cơ béo

axit hoặc các dẫn xuất của chúng và hòa tan trong

dung môi hữu cơ không phân cực (chẳng hạn như cloroform

và ete etylic, ete dầu mỏ) nhưng

không tan trong nước

Shoxlet

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 2

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.1. Chức năng của lipid
Chức năng của lipid:
- Hình thành màng tế bào (phospholipid, glycolipid)

- Dự trữ và cung cấp năng lượng: 9kcal / 1g lipid

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 3

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.1. Chức năng của lipid

Chức năng của lipid:

- Nguồn cung cấp chính vitamin A, D, E, K, F tan trong chất béo.

- Vận chuyển các chất kỵ nước

- bảo vệ chống lại chấn thương do va chạm và duy trì nhiệt độ cơ thể

- Hình thành các chất phụ hoạt tính sinh học: cofactor, hormone

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 4

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.2. Phân loại lipid

5.2.1. Dựa trên trạng thái liên kết:

-
Lipid tự do

-
Lipid liên hợp

5.2.2. Dựa trên phản ứng xà phòng hóa:

-
Không thể xà phòng hóa lipid

-
Lipid có thể được xà phòng hóa

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 5

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.2.3. Dựa trên các sáng tác:

- Lipit đơn giản: những lipit này là este của axit béo với rượu

+ Triglycerid: este của axit béo với glixerol

+ Sterid: là este của axit béo với sterol

+ Xeride (Wax): este của axit béo với xerol

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 6

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.2.3. Dựa trên các sáng tác:

- Hợp chất / Lipid phức tạp: những lipid này là este của axit béo với

rượu với các nhóm bổ sung như photphat, nittrogen

cơ sở, v.v.

+ Phospholipid

+ Glycolipid

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 7

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3. Lipid đơn giản

5.3.1. Glycerid (triglycerid, triacylglycerin, triacylglycerol)

5.3.1.1 Cấu trúc: este của axit béo với glixerol

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID số 8

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1. Glycerid (triglycerid, triacylglycerin, triacylglycerol)

5.3.1.2 Axit béo:

- Axit béo là axit cacboxylic có đuôi hiđrocacbon dài.

- R thường đại diện cho một chail hydrocacbon có 10 - 24 nguyên tử C.

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 9

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1. Glycerid (triglycerid, triacylglycerin, triacylglycerol)

5.3.1.2 Axit béo:

Viết tắt:

- Số C: số liên kết đôi.

Ví dụ: Axit oleic, C18: 1

- Số C: + vị trí của liên kết đôi.

Ví dụ: Axit oleic, C18: 9

Thể dục: C12: 0 CxHyCOOH?

C18: 9,12 CxHyCOOH?
C18: 6, 9,12,15 CxHyCOOH?

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 10

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Axit béo bão hòa

-
Axit béo bão hòa không có liên kết đôi

-
Fomula hóa học CnH2nO2

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 11

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Axit béo không no

-
Axit béo không no có một hoặc nhiều liên kết đôi

-
Liên kết đôi thường xảy ra trong một cis cấu hình. Cis được quay

chuyển thành trans khi chúng được đun nóng.

Cis và Trans

Axit béo

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 12

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Axit béo không no

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 13

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Các axit béo thiết yếu

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 14

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Các axit béo thiết yếu:

Chức năng của các axit béo thiết yếu:

- Hình thành màng tế bào

- Sản xuất hoocmon.

Ví dụ: Prostaglandin (PG)

- Vận chuyển cholesterol

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 15

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.2 Axit béo:

Các axit béo thiết yếu:

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 16

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.2 Axit béo:

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 17

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.3. Chất béo tự nhiên:

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 18

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. Tính chất của glyxerit

Tính chất vật lý

- Tỷ trọng: 0,866 - 0,973 g / cm3 (15 C)

- Không tan trong nước

- Có thể tạo nhũ bằng chất nhũ hóa

- Điểm nóng chảy: phụ thuộc vào chiều dài chuỗi và độ bão hòa

“MP tăng lên khi số lượng cacbon trong chuỗi hydrocacbon của nó

tăng lên và khi số lượng liên kết đôi giảm xuống ”

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 19

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.4. Tính chất của glyxerit

Tính chất hóa học:

Phản ứng xà phòng hóa:

CH2 OCOR1 CH2 OH R1 COOK

CHOCOR2 + KOH CHOH + R2 COOK

CH2 OCOR3 CH2 OH R3 COOK

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 20

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. Tính chất của glyxerit

Tính chất hóa học:

Thủy phân:

CH2 OCOR1 CH2 OH R1 COOH

CHOCOR2 CHOH + R2 COOH

+ H2 O
CH2 OCOR3 CH2 OH R3 COOH

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 21

 Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Tính chất hóa học:

Hydro hóa:

- Dầu thực vật không bão hòa đa chứa hydro

đã được thêm vào thương mại để làm cho chúng vững chắc ở

nhiệt độ phòng.

- Quá trình này, được gọi là quá trình hydro hóa, biến

dầu thực vật không bão hòa đa thành chất béo bão hòa.

- Magarine và rút gọn được thực hiện theo cách này.

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 22

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.4. 2. Tính chất của triglycerid

Tính chất hoá học: Hiđro hoá:

Ưu điểm của chất béo hydro hóa

- Thuận tiện hơn đối với một số kỹ thuật nấu nướng.

- Ổn định hơn (tốc độ oxy hóa giảm)

- Kết cấu có thể được điều chỉnh (độ cứng / độ dẻo)

Nhược điểm của chất béo hydro hóa

- Thiếu vitamin tan trong chất béo (A, D, E…) và các axit béo thiết yếu

- Tăng lipoprotein mật độ thấp "xấu" (LDL)

23
0/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID
 Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Hydro hóa:

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 24

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Tính chất hóa học:

Quá trình oxy hóa lipid:

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 25

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Một số giá trị của lipit

- Giá trị axit: “Giá trị axit được định nghĩa là số mg KOH cần thiết để

trung hòa các axit béo có trong 1g lipid ”

Giá trị axit thường là một thước đo tốt cho sự phân hủy của

triacylglycerol thành các axit béo tự do, có tác dụng phụ

ảnh hưởng đến chất lượng của nhiều loại lipid.

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 26

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Một số giá trị của lipit

- Số xà phòng hóa: “Số xà phòng hóa được định nghĩa là

cần mg KOH để xà phòng hóa một gam chất béo ”

Số xà phòng hoá càng nhỏ trung bình càng lớn

trọng lượng phân tử của triacylglycerol có mặt.

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 27

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.4. 2. Tính chất của chất béo trung tính

Một số giá trị của lipit

- Số este = Số xà phòng hóa - Giá trị axit

- Giá trị iốt: “số gam iốt được hấp thụ trên 100g lipid”

Giá trị iot (IV) cho ta thước đo mức độ trung bình

của sự không bão hòa của lipid: giá trị iốt càng cao, càng lớn

số liên kết đôi C = C.

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 28

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.1.4. 2. Tính chất của triglycerid

Một số giá trị của lipid

- Giá trị peroxide: “Một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để

xác định giá trị peroxit sử dụng khả năng của peroxit trên 100g

của lipid để giải phóng iốt khỏi potatssium iodide ”.

cho biết diễn tiến của quá trình oxy hóa lipid.

R1 - CH - CH - R2 + KI + 2CH 3 COOH R1 - CH - CH - R2 + 2CH3 COOK + H2 O + I2

OO O

Na2 S2 O3 + I 2 2NaI + Na2 S4 O6

Natrithiosulfat
+ tinh bột (xanh lam) + tinh bột (không màu)

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 29

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.2. Sáp - Xenlulozơ: este của axit béo mạch dài có mạch dài
rượu

R1 - O - C - R2 R1 : rượu chứa 16 - 30C

O R2COO: axit béo chứa 14 - 36C

C30H61-O-CO-C15H31
ví dụ: sáp ong
Ancol minixilic Acid palmitic

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 30

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.3. Sterid: este của sterol với axit béo

-
Axit béo: palmitic, stearic, oleic

- Sterol:

Cholesterol Ergosterol

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 31

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.3.3. Sterid: este của sterol với axit béo

https://www.sciasedirect.com/topics/chemistry/cholesterol

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 32

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.4. Lipid phức tạp

20/03/2016 603105 - Chương 5: Lipid 33

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.4. Lipid phức tạp

5.4.1.Glycerolphospholipid
(phosphoglycerid,
phosphatide)

Axit palmitic hoặc

axit oleic

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 34

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID
5.4. Lipid phức tạp

5.4.1.Glycerolphospholipid (phosphoglycerid hay phosphatide)

20/03/2016 603105 - Chương 5: Lipid 35

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.4. Lipid phức tạp

5.4.2.Glycolipid

Cerebroside

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 36

Machine Translated by Google

CHƯƠNG 5: LIPID

5.4. Lipid phức tạp

5.4.2. Glycolipid

20/03/2016 603105 - CHƯƠNG 5: LIPID 37