1/A

Vend.látó egys.alaprajza:

-gazdasági bejárat: itt megy be az áru, dolgozó, vendég nem teheti a lábát

-áruátvevő helység: dolgozó itt veszi át a megrendelt árut

-raktárak: földesáru raktár, szárazáru raktár, hűtők, italraktár, tisztítószeres raktár, csomagolószeres
raktár, kéziraktár

Földesáru: zöldség, gyümölcs (földre nem rakodunk, csak polcra) kell vízösszefolyó, kézmosó, mérleg,
jól szellőztethető legyen,

Szárazáru: őrölt élelmiszer (liszt, morzsa, konzerv, tészta, fűszer, lekvár, tartóstermék) plafonig
csempézett, jól szellőztethető

nap ne süsse direktbe az élelmiszert. Itt is kellmérleg

Hűtők: Szakosított hűtők. (zöldséges hűtő, husos hűtő, tojásos h., készételes) Keverni nem lehet
keresztfertőzés miatt. 1-5 fok közötti hőmérs.

kell lenni hőmérőnek a hűtőkben

Előkészítők: Hús/zöldség/tojás - színkódos deszkák és kések

kék: hal, piros: hús, zöld: zöldség, sárga: sültes, fehér: tészta

csempézett fal, 2medencés mosogatórendszer, kézmosó, rozsdamentes acél asztalok, mérleg

Konyha(termelő helység): melegkonyha, hidegkonyha, tésztakonyha, vagy cukrászüzem

Tálaló

Vendéghelyiség

Kieg.helyiség: iroda, személyzeti öltöző/WC, moslékos - szeméttároló, mosogatók: fehér és fekete

fehér mosogtó: vendéggel találkozó eszközök

fekete: termeléshez haszn. eszk.

Munkakörök:

-főnök/tulaj

-konyhafőnök

-konyhafőnök helyettes

-szakácsok (grill, előkészítő, desszert)

-tanuló, konyhai kisegítő

-mosogatók
Dolgozók feladata: munkakész állapotban jöjjön, vendég számára egészséges, finom ételeket főzzön,
munkavédelmi szempontból megfelelő ruhában doldozzon

sapka, fehér póló, kabát, szövetnadrág, nem csúszós cipő, kötény, konyharuha

Ételkészítés alapjai:

1, hőkezelési módok: főzés: bő, ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő puhítás

forralás: a víz tartósan 90fok felett tartva

gyöngyöző forralás: folyadék 90 fok alatt tartva (mozog, nem forr)

abálás: 80-85fok

posírozás: savas vízben/borban

beforralás: tartós párolás

forrázás: paradicsom, káposzta, erős szagú hús-birka/kecske

előfőzés: karfiol, sült zöldség

gőzölés: zárt légtérben, vízgőzben való puhítás

sütés: 140-300fok között pörzsanyag képzéssel együttjáró hőközlés

sütések: zárt térben, nyílt téren(nyárs, roston), bő zsiradékban, konfitálás, kevés zsiradékban-
natúrozás(előkészített hús beízesít és vagy lisztbe forg. és serpenyőben megsütjük, vagy
lisztbemártás nélkül grillen sütjük)

grillezés, kontaktgrill(összenyomós), szalamander(fölülről süti)

Pirítás: darabolt élelmiszerek kevés zsiradékon gyors hőkezeléssel, erős pörzsanyagképződéssel járó
hőközlés

Párolás: kevés folyadékban, vagy zsiradékban fedő alatt tört.puhítás

Sous-vid: vákumozó gép és melegvizes medence

Kieg.műveletek:

- sűrítés: rántás(világos vajas, zsemleszínű, magyaros, barnarántás karamellizált cukron liszt) ugyan
annyi zsiradék és liszt forróba kell tenni, mert csomós lesz
lisztszórás: mindig zsiradékra szórjuk. Lepirítjuk, aztán víz, hogy ne legyen liszt ízű

habarás: tejföl(kis vízzel higítva) és liszt előtte hőkiegyenlítés. Hozzáadunk a melegből

lisztel begyúrt vaj (börmanyié)

szárazon sűrítés-szárazrántás: liszt pirítva zsiradék nélkül

keményítővel sürítés

sűrítés önmagában: pürésítéssel

dúsítás/montírőzás: vajdarabkák vannak az ételbe dobva, legírozás: tojássárga és tejszín kikeverve,

tejföllel

felületi kezelés: bundázás(bécsi, párizsi-liszt és tojás, sörtészta-orly)

Orly: tojás szétválasztva, fehérjét habbá verjük, sárgájából palacsintatésztát keverünk,víz helyett
sörrel. Ehhez óvatosan tojásfehérjét keverünk

Bortészta: ugyan ez borral és cukorral

Tempura: liszt, jeges víz, tojás, szódabikarbóna

Alaplevek: fehér alaplé szárnyasokból, barna borjúból/marhából, halalaplé, zöldség alaplé

Befejező műveletek:

melegen tartás: tartósan 65fok felett

visszamelegítés: min.2perc 75fok

tartósan melegen tartani max 3óra

Hűtés: 1-2 óra alatt 6fok alá kell hűteni (sokkoló)

Pácolás:

nedves pác: vadhúsokhoz. vizet felforraljuk, adunk hozzá zöldséget, borsot, borókabogyót,
babérlevelet, ecetet. Ha felforrt lehűtjük és hozzáadjuk a húsokat. 5-6napig

száraz pác: csak fűszernövényeket beledörzs. a húsba és fóliába csomagoljuk. Sütés előtt letöröljük.

olajos pác: mustár/olaj

marinád: joghurtban áztatás- sütés előtt letöröljük

1/B
Magyaros híglevesek jellemzője: sűrítés nélkül készül, fűszerpaprikát használunk, tálaláskor csípőset
kínálunk hozzá

pl:gulyás-hamis-szegedi-bogrács-bab

1, vöröshagymát pirítunk, félrehúz, pirospaprikát szórunk, hozzáadjuk a húst(1x1), kis víz, majd
pirítás, fedő alatt hőkezeljük, vizet folyamatosan pótoljuk, só, bors, kömény

tálalás: csészében

babgulyás: babot előre megfőzzük

tarhonya/lebbencs leves: szalonnapörc zsírjában pirítjuk a tarhonyát, hozzá fokhagyma, hagyma, 1x1-
es zöldségek, burgonya, kolbász, debreceni

tálalás: visszatesszük a tepertőkockákat és friss petrezselyemmel szórjuk, csípőset kínálunk

Püré/krémlevesek: zöldséget megfőzzük, pürésítjük, szűrjük, esetleg sűrítjük (paradicsom,

burgonyapüré leves)

krémleves és püréleves közti különbség, hogy krémlevest montírozzuk(tejszínezzük)

Sütőtökleves: előtte megsütjük!, betesszük főni, fűszerezzük,esetleg gyömbér, méz (legír)

kulcsszavak:

Pörköltalap - fűszerpaprika haszn - legírozás/montírozás - leves fajták - leves betét

Zellerkrém leves: vajon a zellert aztán fele tej fele vízben megfőz, pürésít, fűszerez, só, bors, kömény,
leszűr, legír/montír

Levesbetét: sajtos pirítós, magvak

2/A

szárazáru raktár berendezés

FIFO elv szerint működik

10 termék, ami szárazáru raktárban van: tarhonya, morzsa,stb...

Jellemezzen csomagolásokat,kiszereléseket: nagy zsákos, kis zacskós

10alapanyag, mi készül belőle?

liszt - palacsinta

cukor lekvár

morzsa - bunda

stb..

2/B

összetett levesek 6db - 3db készítése tálalása részletesen

- francia hagymaleves

- frankfurti leves

- nyírségi gombócleves

- Jókai bableves

- palócleves

- orjaleves

Nyírségi gombócleves:

borjúcombot 1x1-re vág, vajon párol, alaplével felenged, vajas, petrezselymes rántással sűrít,
hozzáadjuk: karfiol, z.borsó, pirított gomba,

hozzáad: burg.gombóc, végül citromlé, tejszín

Burgonya gombóc: főttburgonya lepaszíroz nyújtódeszkára, hogykigőzöljön, só, tojás, liszt - begyúr,
kis gombócokat csinálunk (mogyoró méretű)

Palócleves: ürühúst felkockáz, pörköltalap, burgonya, kis víz, különfőtt zöldbab, zsemleszínű rántással
sűrít, hozzá fűszerpaprika

tejföllel dúsítjuk, tálaláskor kaporral lehet díszíteni

Jókai bableves: füstöltcsülköt megfőz, mikor leesik a csontról, kivesszük és a lébe betesszük a babot
főni. Tálaláskor a csülköt felkockázzuk, sült debrecenit adunk hozzá

Tálaláskor tejfölt kínálunk hozzá

3/A

Földesáruraktár és hűtőkamra kialakításának jellemzői, tárolási szabályai. Mutasd be 6db

gyökérgumós zöldséget, hogyan készíted elő? Előkészítés után hogyan tárolod?

Válassz ki 4-etés mondj receptet.

Földesáru raktár:

zöldség gyümölcs tárolás. Plafonig csempézett, 2medencés káddal ellátott, csúszásmentes járólap,
vízösszefolyóval ellátva. Fénytől védett, jól szellőző.

polcrendszer/raklap (földre nem rakjuk)

Hűtőkamrák:

Be lehet sétálni, 0-5fok között. Fagyasztó: -18-24 között

Szakosított hűtők: tojásos/tejes/húsos/stb.. keresztszennyeződések miatt Hőmérőnek lennie kell!

6db gyökérzöldség: Sárgarépa, fehérrépa, cékla, paszternák, zeller, torma, retek

Előkészítése: alapos mosás, hámozás (kivéve cékla - azt főzés után) Vízben tárolni pucolás után.

4db gyökérzöldség recept: pl. céklasaláta, tormakrém, zellerkrém leves, stb...

3/B

Ismertessen 2 fehér alapmártás készítését (tejmártás, bársonyos mártás). Nevezz meg 2-2 mártást,
melyeket ezekből az alapmártásokból képzünk.

Mondj 3-3 olyan ételt, melyhez ezeket használjuk.

Tejmártás (besamel):

Jellemzője: Francia/olasz konyha jellegzetes mártása. Hozzávalói: vaj, liszt, forró tej, só. Vaj/liszt
egyenlő arányban. Nem önálló étel.

Felh.területek: csőben sütés, pürék töltelékébe, pudingok/ropogósok, rakott ételek

Készítése: vajat olvasztunk, hozzá liszt, elkezd pirítani. Forró tejet adunk hozzá igény szerint, hogy
mennyire sűrűre szretnénk. Kiforraljuk, sózzuk.

Ebből készülhet gratin mártás: Besamel+szerecsendió+cayenne bors, végül legírozzuk/montírozzuk.

Gratin: zöldségeket és halakat vonunk be vele, esetleg megszórjuk sajttal-morzsával. Betesszük

szalamanderbe(felűlről adja a hőt és rápirítja) - gratinírozás

Mornay mártás: besamel+reszelt sajt, majd legírozás/montírozás - szendvicsbe,

húsok/halak/zöldségek bevonása
Bársonyos mártás: Más néven fényes mártás/fehér mártás/veloute mártás

Jellemzői: Önmagában is tálalható, használják gratinírozásra, kötőanyagnak is jó, ha sűrű, hasonló a

besamelhez

Készítése: világos vajas mártás, felengedjük alaplével, kiforraljuk, szűrjük, montírozzuk.

Jellemzője: íze függ attól milyen alaplét haszn.

Felhasználás előtt felére beforraljuk. Ízesíthetjük borral, fűszerekkel, citrommal.

Módozatai:

supreme mártás - veloute szárnyas alapléből, majd montír/legír. Szárnyasokhoz.

csirkemártás: supreme mártáshoz pirított gomba, petrezselyem zöld, citrmlé, fekete bors

fehérboros mártás: veloute hal alaplével+fehérbor, montír/legír. Halételekhez

Minden mártást ki kell forralni, folynia kell.

4/A

Ismertesse a zöldségelőkészítő kialakításának jellemzőit, ott alk. gépeket és berend.tárgyakat.

Sorolj fel 6 káposztafélét, mondd el előkészítésük folyamatát, válassz 4et és mondj ételeket
(kszítéssel/tálalással)

Csempézett fal, 2medencés mosdó, rozsdamentes acél asztalok, jó világítás, csúszásmentes padló,
vízösszefolyó, színkódos kések/deszkák, mérleg, pucoló/hámozó eszk, reszelő, gyalu, saláta
centrifuga

Káposztafélék: Kel, fejes, vörös, karfiol, brokkoli, kelbimbó

Előkészítés: első leveleket kidobni, torzsát kivágni. (Káposztát forrázni) Virágokra bontás. Kelbimbót
egyben/félben pároljuk.

4/B

Ismertessen 2 különböző vajmártást. Nevezzen meg 3-3 olyan ételt, amihez ezeket a mártásokat
adnád.

Ismertesse a barna alaplé készítését és az abból készített mártásokat.

Nevezzen meg 2 olyan mártást, amit az alapmártásból készítenél. Nevezzen meg 4 olyan ételt, melyet
a felsorolt mártásokból készítenél.

Ismertesd a pecsenyelé készítését és mihez kínálod őket.

Hollandi mártás: Francia konyha alapmártása, itthon tejszínnel készítik, majonézhez hasonlóan
készül, csak olaj helyett vajjal. Fontos, hogy a tosájjárgája és a vaj azonos hőjű legyen

80fokos víz felett, habüstben dolgozunk. A mártás nem érheti el a 65fokot, felette kicsapódik. 60
fokon rövid ideig lehet tárolni.

Tojásételekhez, csirkéhez, zöldséghez adják.

Hazai mód: Vajat az írótól megszabadítjuk, vízgőz fölött a tojássárgát és a tejszínt habverővel addig
keverjük, míg duplájára dagad. Kicsit hűljön.

Hozzáadjuk a fűszereket, vajat, sót

Francia mód: tojássárgához víz, fehérbor, ecet. Vízgőz felett duplára keverjük. Ez után vajat
csorgatunk.

Bearnaise (Berni) mártás: Hollandi mártás továbbképzése. Fűszerkivonatot készítünk:

mogyoróhagyma, petrezselyemzöld, tárkony, fehérbor, babérlev.,

Ezeket sokáig forraljuk, leszűrjük, hűtjük.

Tojássárga+tejszín+fűszerkivonatot vízgőz felett habosra keverjük. Hagyjuk hűlni, hozzáadunk vajat,

cayenne bors, citromlé, tárkony, só

Halakhoz, marhához, bárányhoz adjuk.

Képzése: choron mártás(berni+paradicsompüré)

Fehér vajmártás: gyöngyhagymát vajon párolunk, felengedjük tejszínnel vagy vízzel, kockáravágott
vajat dobunk bele, közben folyamatosan keverjük, míg be nem sűrűsődik (híg krémleves állag)

Halakhoz adjuk. Ízesíthető fehérbor ecettel, vagy citromlével.

Barna alaplé: marha/borjú csontokat sütőben karamellizáljuk, utána 3-4órát főzzük, leszűrjük,
zsírtalanítjuk

Barnamártás: barna alaplé+zöldség, rozmaring, kakukkfű, par.püré, bor

Nyugati módszer: rántással sűrítik a fenti mártást

Magyar módszer: száraz rántás - csak liszt

Végén szűrjük/montírozzuk

Demi glace: barna alaplevet felére redukáljuk

glace: demi glace-t még tovább főzzük, sűrű állagig (kb.mint az olaj)

Egri mártás(madeira mártás): barna mártás+egri bor, +madeirai bor

Burgundy mártás: barna mártás+petrezselyem, kakukkfű, babér, gomba, vörösbor. Leszűrés után
montírozzuk.

Marha/vad húsokhoz.

Pecsenyelé (au jus):

Serpenyőben húst megsütjük. Visszamaradt pörzsanyaghoz paradicsompüré, lisztszórás, alaplével

felenged.

Modernebb módszer: tepsiben visszamaradt dolgokat felengedjük alaplével, kukorickeményítővel

sürítjük, szűrjük, ízesíthetjük borral, tejszínnel, citrommal, vajjal

5/A

Melyek azok a legfontosabb élelmiszerbiztonsági, gazdasági és szakmai szempontok, melyek szerint

zöldséget előkészítünk.

Hogyan és hol tároljuk ezeket?

Sorolj fel4 különböző hagymafélét. Ismertesse azok előkészítését. 3étel amit hagymából
készíthetünk.

Élelmiszerbizt.szempontból: ne legyen rohadt, nyomott, rovarmentes. Alaposan megmosva.

Előkészítettés előkészítetlen ne keveredjen.

Gazdasági szempont: pucolást minél kevesebb veszteséggel végezzük.

Szakmai szempont: egységes aprítás

Hagymafélék: vörös, fokh., lila, póré, snidling

3étel és hogy készül (pörkölt, hagymaleves, lilahagyma saláta)

5/B

Nevezz meg 5 egyszerű melegmártást és 3 hidegmártást, vagy öntetet.

Ismertesd készítésüket, mihez adnád?

Jellemzője: sűrítjük, magyaros jellegű, friss fűszereket használhatunk hozzá

Bakonyi gombamártás: kockázott szalonna zsírját kiolvasztjuk, hozzá vöröshagyma, hozzá cikkekre
vágott gomba, sózzuk, utána pirítjuk, paprika, paradicsom, piros paprika,

vízzel, vagy alaplével felöntjük. Felforralás után habarjuk. Sertéshez marhához adjuk. Köret: galuska,
csuszatészta

Tejszínes gombamártás: vöröshagymát pirítjuk, hozzá gomba, petrezselyem, só, bors

Miután a gomba víze elfőtt liszttel szórjuk. Alaplével felengedjük, tejszínt adunk hozzá, végül
montírozzuk.

Natúr/grill húsokhoz. Köret,galuska, rizs

Paradicsom mártás: ugyan úgy, mint a paradicsomleves, csak sűrűbben. Adhatunk hozzá
bazsalikomot, tárkonyt, rozmaringot

Orly húsokhoz, zöldségekhez illik. Főttburgonya köret.

Paprikás mártás: mintha lecsó lenne és habarjuk. Sertés, hal, szárnyas

Fokhagyma mártás: zsemle színű rántáshoz fokhagyma, víz/alaplé, forral, tejföllel dúsít.

Grillezett húsok, halak

Hideg mártás:

Majonéz: emulzió keletkezik. Alapja az olaj és tojássárgája. Tojássárga+mustár+citromlé, hozzá

csurgatjuk az olajat és habverővel keverjük.

6tojás kb 1liter olajat vesz fel

Majonéz mártás: majonéz+citromlé+habtejszín+cayenne bors és só

Tartár mártás: Majonéz mártás+fehérbor+porcukor+mustár

Remulade mártás: Tartár+finomra vágott ecetes

uborka+sonka+capribogyó+petrezselyem+snidling(+tárkony)

Öntet: 3rész olivaolaj, 2rész citromlé, vagy balzsamecet. Lehet hozzá 1 rész mézet is. Só
Gyakorlat:

Zöldségleves, vajas galuskával

Zöldségeket 1x1 kockákra vágjuk, gombát cikkekre vágjuk. Olajon/vajon elkezdjük párolni
zöldségeket, ha a répa kiengedte a színét, hozzáadjuk a gombát,

petrezselymet. Addig pirítjuk, míg a gomba leve el nem fő. (Ha sűríteni akarom egy kanál liszt, kis
pirítás és felengedjük vízzel/alaplével)

Hozzáadjuk a zöldborsót, sót, borsot. Gyöngyözve forraljuk.

Vajas galuska: 1tojássárgáját 30g vajjal habosra keverjük, csipet sót adunk rá, és fakanálra váltunk,
hozzáadjuk a lisztet. Ezt késsel a levesbe húzkodjuk.

Levesescsészében tálaljuk. (Lehet karfiolt is bele)

Rántott borda, hagymás törtburgonyával:

Karajon lévő zsírréteget elvágjuk, kloffoljuk, bundázzuk.

Burgonyát feltesszük főni, ha megfőtt fakanállal összetörjük. Finomra vágott hagymát zsiradékon
pirítunk, ehhez öntjük a burgonyát, sózzuk, borsozzuk.

Húst kisütjük. Tálaljuk.

Csokis diós brownie:

diót összedaraboljuk, vízgőz felett megolvasztjuk a vajat és csokit. Kibélelünk egy tepsit. Cukrot tojást
és vaníliás cukrot habosra keverjük.

Leszitált lisztet, sütőport hozzákeverünk, dió felét is, csokis masszát is. Tepsibe öntjük, dió maradékot
rászórjuk.

180-200fok, 35-40perc

6/B

Burgonyát lehet gépi és kézi technikával előkészíteni (koptató). Koptatóba vizet engedünk, elindítjuk
a gépet, bele a burgonyát.

Burgonya tárolás: pucolás után vízben tartjuk

Darabolási módok: hasáb, kocka, cikk, karika, félkarika, reszelve, szalma, golyó, rács

8étel burgonyából: keressünk könyvből

Sorolj 4féle zöldségekből készíthető meleg előételcsoportot, mondj példát:

Bundázott előételek: rántott karfiol, rántott gomba, orly cukkíni, Tálalás rizzsel, tartárral, vagy
paradicsommártással

Töltött előétel: Gombával töltött burgonya. Pirítjuk a gombát, vagy sonka, vagy paraj, hozzákeverni
tojást.

Egész burgonyát héjastul megszúrkáljuk, félbevág, kiváj, bele a töltelék, sajt, sütőben sütjük.

Sertésmájjal töltött gomba:

Zöldségropogósok: Kemény besamelt készítünk, hozzáadjuk a paszírozott főtt zöldséget, tojássárgát

adunk hozzá, lehűtjük, formázzuk, panírozzuk, bő olajjal sütjük.

Csőbensültek: karfiolt előfőzzük, gratrinmártást készítünk, ezzel bevonjuk a karfiolt,

zsemlemorzsával, sajttal szórjuk, szalamanderbe toljuk. (gratinírozás)

7/A

csiperke, rókagomba, tuskógomba, szegfűgomba, laska, vargánya, bereszke

Vadontermő gomba esetén csak ellenőrzöttet szabad megvenni. (engedéllyel rend.ember)

Tárolás: hűvös, jól szellőztethető helyen, fóliát leszedni róla

Tisztítása: szárazon tisztít. Felső réteg lehúz, folyó vízzel átmossuk, aprítjuk

Forgalomba hozatal: Kész ételt csak aznap szabad eladni, mikor készült

Nevezz meg 5 gombás ételt: Házi feladat

7/B

Ismertesse a rizottókészítés technológiáját

Mondj 2féle rizottó készítését, tálalását

Nevezz meg 2-2 különböző jellegű húsos, tésztaalapú és tojásból készíthető meleg előételt.

Rizottókészítés:

Arborió rizs a legjobb.

Hagymát nagyon finomra vágjuk, vajon pirítjuk, hozzáad a rizst, azt is pirítjuk. Ne kapjon színt.
Leöntjük fehérborral.

Kevergetjük, míg a rizs összeragad, majd egy merőkanál forró alaplét öntünk rá. Kevergetjük míg
beszívja, addig adagoljuk míg megfő, nem fő szét.

Itt adjuk hozzá amit akarunk. Gomba, hús, zöldség. Reszelt parmezánt keverünk bele és rá is szórunk.

2-2 féle tészta előétel: ravioli, tortellini, bolognai

csipetke: 100gliszt, egy tojás, csipet só

tortellini tészta: begyúr, pihentet, tésztanyújtóval kinyújt és tölt

bolognai: s.répa, f.répa, angolzeller, paradicsompüré, főtt paradicsom

Sonkaropogós: mint a zöldségropogós.

Tojásos meleg előétel:

bevert tojás: feltett vízhez ecet, gyöngyözés. Kis örvényt csinálunk. Pohárból beleengedjük a tojást.
Ne engedjük elterülni.

fajták: benedict: bevert tojás, tálaláskor pirítós alap, erre ropogós bacon, tojás és bevonva hollandival

bakonyi módra: mint a benedict, csak bakonyi mártással hollandi helyett. rizs alapon

Hadik mód: borjúfasírt alap, tojás, tejszínes gombamártással bevonva

Pannónia mód: grillezet fogas alap, tojás, paprikamártás

8/A

soroljon 5 kabakosokat

dinnye, uborka, sütőtök, patiszon, cukkíni, csillagtök

8/B
Ism.a tyúkfélék életszakaszát és ivar szerinti megnevezéseit, felhasználható belsőségeit,
tulajdonságaikat

Mondd el milyen kapcs van a húsok szerkezete és elkészítésükhöz alkalmazott hőkezelési eljárások
megválasztása között.

Nevezzen meg olyan ételeket melyeket egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással, vagy főzéssel
készíthetünk.

Ismertesse a tálalásukat.

Tk.270old

csirke 900-1200g 12hét alatt, grillezés, frissen sütés, rántás

jérce 1500-1800g 18-22hetes, frissen süt, süt

tyúk 22hét után (kakas) főzés

kakas - kappan - ivartalanított

pulyka: 32.héttől árusítható. 13-15kg sütés/párolás/főzés

kacsa: 16.héttől: 1200-2500g között sütés/frissensütés

liba: 12.héttől, 2500g felett sütés

gyöngytyúk: 10-12.héttől 1100-1300g főzés/sütés

Azok a testrészek, amit mozgásra használ, a rostozat erősebb, színe sötétebb. pl. comb myoglobin
fehérje itt több

Minél erősebb a rostozat, annál inkább meg kell puhítani.

Sültcsirke: lábait összekötjük, vajba sz.dió, petrezselyem, kakukkfű összekever. cukrászspaklival

benyúl a bőr alá és benyomjuk a fűszervajat

kívülről sózzuk és fólia alatt sütöm

Kijevi jércemell: vajat szobahőm-re melegít, petrezselyem, r.sajt, fokhagyma.

Zsebet vágunk a mellbe és betöltjük a vajat. A lelógó darabbal betömjük. Ha nagy szétterítjük és
dermett fűszervajcsíkokkal töltjük, bunda és süt

Paprikás csirke: pörkölt alap