Bước 3: Nghiền

Mục đích: Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành

những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực.

Máy nghiền

Dạng nghiền đơn giản

Dạng nghiền phức tạp
 DẠNG NGHIỀN ĐƠN DẠNG NGHIỀN PHỨC
GIẢN TẠP
• Nghiền thẳng từ hạt ra • Quá trình nghiền đi qua
bột, không có sản phẩm nhiều hệ nghiền, sàng tạo
trung gian. ra nhiều sản phẩm trung
• Dạng nghiền này cho ra gian.
một loại bột, gọi là bột • Hệ nghiền thô: Nghiền hạt
không phân loại. thành các sản phẩm nhỏ
• Sản phẩm thường sử dụng hơn như tấm lõi, các mảnh
trong chăn nuôi. hạt…
• Hệ nghiền mịn: Nghiền
tấm lõi ra bột. sản phẩm
của hệ nghiền này chính
là bột.
 Nghiền trục

39
25/10/2022
 Nghiền trục
• 1. Ống nạp
liệu
• 2 cặp trục rải
liệu
• 3. Cặp trục
nghiền
• 4. Dao nạo

25/10/2022 40
 Nghiền trục
Mỗi bộ trục bao gồm 2 trục, một trục xoay
theo chiều kim đồng hồ và trục còn lại xoay
ngược chiều kim đồng hồ. Giữa 2 trục có một
khoảng cách nhỏ. Một trục sẽ quay nhanh
hơn trục còn lại. Lúa mì sẽ chịu lực cắt và lực
nén khi qua trục.

Có 2 loại trục nghiền:

- Trục răng
- Trục trơn

41
25/10/2022
 Nghiền trục
Hệ thống trục đầu tiên được gọi là hệ thống trục răng. Hệ
thống trục này được thiết kế để loại bỏ cám và phôi ra khỏi
nội nhũ. Trên trục có nhiều rãnh song song theo chiều dài
của trục
Thường có 5 bộ trục trong hệ thống trục răng

42
25/10/2022
 Nghiền trục
Sau mỗi bộ trục sẽ có một bộ sàng hoặc/và
thiết bị làm sạch (aspirator) phân chia vật liệu
nghiền theo kích cỡ và tỷ trọng. Những phần
nhỏ sẽ theo đường dẫn vào nơi chứa bột, những
phần lớn sẽ được loại bỏ (cám và phôi) hay đưa
qua bộ trục tiếp theo (đối với các nội nhũ sau
nghiền có kích thước còn lớn).

43
25/10/2022
 Nghiền trục

Khi nội nhũ đã được tách ra, phần nội nhũ có
kích thước lớn sẽ qua hệ thống làm giảm kích
thước (reduction system) để đạt được kích
thước của bột.
Những bộ trục này thường là nhẵn. Phần lớn
bột được thu qua hệ thống này

44
25/10/2022
• Quá trình tách vỏ thực hiện sau giai đoạn thứ 2
của hệ nghiền thô
• Độ bền của tấm lõi càng cao thì lực nghiền
càng lớn và quá trình nghiền mịn càng dài
• Trong nhà máy sản xuất bột bánh mì ba hạng
và một hạng sử dụng 10 – 14 hệ nghiền mịn
• Sản xuất bột mì hai hạng dùng 9 – 11 hệ
nghiền

25/10/2022 45
 1: Nghiền bắp phương pháp khô
2: Nghiền thô lúa mì
3: Nghiền bắp phương pháp ướt

25/10/2022 46
 Bước 4: Sàng bột
Mục đích: tách hỗn hợp có kích thước không đồng
đều với nhau thành những phần có cùng kích thước.
- Được tách ra từ các sàn vuông, mỗi sàng có trung
bình 25 lớp lưới các loại.
 1. Trục nghiền
thô
2. Sàng vuông
3. Sàng thanh
bột
4. Trục nghiền
mịn

25/10/2022 48
 Sàng

49
25/10/2022
 Sàng

50
25/10/2022
 Sàng vuông
• 1. Dây mây treo
sàng
• 2. Ống vải nạp
liệu
• 3. Buồng sàng
• 4. ống vải ra liệu

25/10/2022 51
 Sàng thanh bột
• 1. Cửa điều chỉnh
gió
• 2 Lưới sàng
• 3. Cửa điều chỉnh
lấy sp
• 4. Miệng ra liệu

25/10/2022 52
 Cách bố trí sàng

25/10/2022 53
 Máy đánh vỏ cám
• 1. Khoang đánh
tơi
• 2. Cánh guồng
• 3. Khung lưới
• 4. Phễu hứng

25/10/2022 54
 Bước 5: Bao gói

Bột mì sau quá trình sàng ta thu được sản phẩm đạt
theo yêu cầu, sẽ được đưa vào quá trình bao gói.
Bột mì sau khi đóng gói được bảo quản nơi khô ráo,
thoáng mát, nhiệt độ thường.
Bên ngoài khối bao bột được bao một tấm vải lớn
nhằm tách bụi và ngăn ngừa côn trùng phá hoại bột.
 Phân loại bột mì
Hàm lượng Loại Ứng dụng
protein
Nhỏ hơn 9.5% Bột mì mềm (bột Bánh quy, bông
mì số 8) lan, snack, …

Lớn hơn 10% Bột mì cứng (bột Bánh mì, mì

mì số 11) sợi,…

Lớn hơn 13% Bột mì durum Nui, mì ý

56
25/10/2022
 Sự ảnh hưởng của loại bột mì đến
quá trình nghiền
• Bột mì mềm
• Bột mì cứng
• Durum

25/10/2022 57
 Các thiết bị trong sản xuất bột mì
• Máy chọn hạt nhỏ
• Máy chọn hạt lớn
• Máy cọ trục kim loại
• Sàng tạp chất 2
• Thiết bị hấp hạt
• Máy rửa
• Máy gia nhiệt

25/10/2022 58
 Các thiết bị trong sản xuất bột mì
• Máy làm ẩm
• Máy cọ mặt đá nhám hay máy bàn chải
• Sàng tạp chất 3
• Máy bàn chải
• Máy gắn đá
• Máy hút bụi
• Máy làm ẩm vỏ và thùng ủ

25/10/2022 59
 Các thiết bị trong sản xuất bột mì
• Cân tự động
• Sàng tròn, ống hút bụi, máy nghiền búa (kiểm
tra phế phẩm)

25/10/2022 60
 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
VỀ LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ

TCVN
• Hạt lúa mì,
6095:2015 (ISO các yêu cầu
7970:2011)

TCVN
11437:2016 • Lúa mì
cứng – Các
(ISO yêu cầu
11051:1994)

25/10/2022 61
 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
VỀ LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ

TCVN
4359:2008
• Bột mì

TCVN •Tấm lõi và bột lúa mì cứng

11441:2016
TCVN • Các sản phẩm protein lúa
11207:2015 mì bao gồm gluten lúa mì
 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
VỀ LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ

TCVN 11439:2016 TCVN 11438:2016 TCVN 11436:2016

Tấm lõi lúa Bột và tấm lõi Bột mì và tấm

mì cứng – lúa mì cứng – lõi lúa mì
Xác định Xác định hàm cứng – Xác
phần lọt qua lượng sắc tố định tạp chất
sàng màu vàng có nguồn gốc
động vật
ISO 15793:2000 ISO 11052:1994 ISO 11050:1993
 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
VỀ LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ

• Ngũ cốc và sản phẩm ngũ

TCVN cốc – Lúa mì cứng – Hướng
dẫn chung đối với phương
11440:2016 pháp dùng thiết bị đo màu
tấm lõi

• Lúa mì. Lúa mì đen và bột của

TCVN chúng, lúa mì cứng, tấm lõi lúa
11208:2015 mì cứng – Xác định chỉ số rơi
ttheo Hagberg-Perten
(ISO 3093:2009)

25/10/2022 64
 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
VỀ LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ

TCVN TCVN TCVN

11209:2015 11210:2015 11211:2015
• Lúa mì xác • Bột mì – Xác • Bột mì – Xác
định chỉ số định tinh bột định tính lưu
lắng – Phép hư hỏng bằng biến dưới
thử Zeleny phương pháp dạng hàm số
đo ampe của quá trình
nhào trộn và
sự gia tăng
nhiệt độ

25/10/2022 65
 Kiểm tra chất lượng bột mì
Xác định độ ẩm

Xác định độ mịn

Xác định độ chua

Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt

Xác định độ tro

25/10/2022 66
 Kiểm tra chất lượng bột mì
1. Xác định độ ẩm bột mì

Nguyên tắc:
Sấy bột mì ở 1300C nhằm làm bay hơi hoàn
toàn lượng ẩm có trong bột mì. So sánh khối lượng mẫu bột
mì trước và sau khi sấy sẽ xác định được hàm lượng ẩm có
trong bột mì.
 Kiểm tra chất lượng bột mì
1. Xác định độ ẩm bột mì

Cách tiến hành:

Lấy mẫu bột mì theo phương pháp lấy mẫu
Cân 5g bột mì cho vào chén sấy đã được làm khô và
biết trước khối lượng
Cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1300C trong 40 phút
Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân lại
 Kiểm tra chất lượng bột mì
1. Xác định độ ẩm bột mì

Tính kết quả:

Độ ẩm của bột mì được tính theo công thức sau:

m1 - m2
X (%) =
m1 - m *100 (%)

Trong đó:
m1: khối lượng mẫu và chén sấy trước khi sấy (g)
m2: khối lượng mẫu và chén sấy sau khi sấy (g)
m: khối lượng của chén (g)