Робочий зошит Г. К.

Демченко

Організація роботи рибного цеху. Підбір обладнання,

інструменту, посуду, інвентарю. Організація робочого місця кухаря
під час обробки риби.
1. Призначення та загальні вимоги до рибного цеху.

1. м’ясорубка;
2. пристрій для очистки риби;
3. холодильна шафа;
4. виробничий стіл;
5. пересувний стелаж;
6. виробничий стіл для очистки риби:
7. мийна ванна;
8. пересувний стелаж.

Рибний цех призначений для первинної

обробки риби і нерибних продуктів моря та приготування напівфабрикатів.
У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, нерибні
продукти моря.
 Робочий зошит Г. К. Демченко

Обробка риби складається з таких операцій: розморожування, очищення від

луски, потрошіння, обробку приготування н/ф та їх зберігання.
Дайте відповідь на питання:

для чого призначений рибний цех?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

з яких операцій складається розробка риби?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Використання обладнання, інструменту, інвентарю, пристосувань.
Механічне: м’ясорубка, універсальний привід, рибочистка, холодильна
шафа, для збереження сировини і напівфабрикатів.
 Робочий зошит Г. К. Демченко

Немеханічне: виробничі столи, ванни з дюралюмінію або вуглеводної

сталі, луджені усередині, стелажі стаціонарні для збереження посуду,
пересувні для н/ф та розморожування риби з піддоном.
 Робочий зошит Г. К. Демченко

До інструментів: ножі кухарської трійки, ножі рубаки та інші спеціальні

шкребки, тертки, ножиці. Інвентар – виробничі дошки з маркуванням «РС».

Посуд – каструлі різної ємкості, листи, миски, противні, дротові

черпаки (виймати рибу після розморожування), решітка (вкладиш) з
ручками для ошпарювання риби.
 Робочий зошит Г. К. Демченко

Дайте відповідь на питання:

яке обладнання використовують для рибного цеху?

_________________________________________________________________

яке механічне обладнання використовують в цеху?

_________________________________________________________________

яке не механічне обладнання використовують в цеху?

_________________________________________________________________

які інструменти, пристрої використовують при обробці риби?

_________________________________________________________________

як маркується посуд, інвентар, інструменти в рибному цеху?

_________________________________________________________________

3. Охорона праці, санітарно-гігієнічні вимоги до роботи в рибному цеху.

Обладнання заземлене, занульоване, холодильний агрегат (в чохлі)
закритий. Розробляють рибу вручну ножами з добре загостреним
лезом, закріпленими ручками, розмір столу 1.5м, глибина столу 0.8м.
Розморожують рибу в ваннах – 1 кг риби – 2л води, 10 г солі,
температура води 15-20 градусів. Кращі результати розморожування
 Робочий зошит Г. К. Демченко

в полі СВЧ. Керує роботою в цеху бригадир, який контролює

технологічний процес, норму витрати сировини і виходу н/ф,
справність обладнання, правил дотримання охорони праці, стежить
за санітарним станом цеху.
4.Організація робочого місця кухаря.

Робоче місце кухаря – частина цеху, де встановлюють виробничий

стіл (не менше 1,25м, глибина 0.8м), на вологу тканину встановлюють
дошку з маркуванням «РС», відступив від краю столу 2см, справа -
інструменти, пристосування, зліва – продукт для обробки чи
нарізання на н/ф, перед дошкою листи для н/ф на витягнуту руку
встановлюють ваги та спеції (можна зберігати в ящиках столу).
Дайте відповідь на питання:

які способи розморожування риби ви знаєте?

_________________________________________________________________
 Робочий зошит Г. К. Демченко

_________________________________________________________________

що повинно бути заземлене, або занульоване в рибному цеху?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

чим розробляють рибу?

_________________________________________________________________

при первинній обробці риби який інвентар, пристрої, посуд

використовують?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________

опишіть організацію робочого місця кухаря при приготуванні н/ф з

риби?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

опишіть процес розморожування риби?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________