WYŻSZA SZKOŁA

HOTELARSTWA I GASTRONOMII
W POZNANIU

Kierunek: Turystyka i Rekreacja

Sylwia Skoczeń

Kawa w gastronomii
Praca magisterska

Praca napisana pod kierunkiem

dr Józefa Zawadzkiego
 Poznań 2011

SPIS TREŚCI

str.

Wstęp.............................................................................................................3

1. PROBLEMATYKA PRACY W ŚWIETLE LITERATURY...................4

1.1Ogólne informacje o kawie......................................................................4
1.2 Klasyfikacja kawy...................................................................................8
1.3 Proces otrzymywania kawy...................................................................11
1.4 Sposoby parzenia kawy.........................................................................18
1.5 Sposoby podawania kawy.....................................................................26
1.6 Dodatki do kawy...................................................................................37
1.7 Degustowanie kawy..............................................................................39

2. METODYKA BADAŃ I CEL PRACY..................................................42

2.1 Cel pracy................................................................................................42
2.2 Problemy badawcze...............................................................................42
2.3 Metody badań........................................................................................42
2.4 Organizacja i przebieg badań................................................................43

3. WYNIKI BADAŃ...................................................................................46
3.1 Prezentacja wyników.............................................................................46
3.2 Analiza wyników...................................................................................49
3.3 Wnioski.................................................................................................50

Zakończenie.................................................................................................52
Summary.....................................................................................................53
Bibliografia..................................................................................................54

2
Wykaz zdjęć................................................................................................55
Wykaz tabel.................................................................................................55

Wstęp

Nigdy przedtem picie kawy nie było tak modne jak teraz. Kawa jest
najbardziej lubianą używką i to od ponad 340 lat. Rynek kawy dla gastronomii
zachwyca swoją niezwykle szeroką ofertą. Wybór najlepszej kawy zależy
od indywidualnych upodobań klienta.
Kawa dla gastronomii stanowi potencjalne źródło sporych zysków
przedsiębiorstwa. Napoje oparte na kawie długo stanowiły podstawowy produkt
w barach, ale czasy się zmieniły i dzisiaj klientom nie wystarcza kawa ze starego
skraplacza. Nic nie zastąpi odpowiedniej atmosfery towarzyszącej rytuałowi
picia dobrej kawy. Napój ten jeszcze niedawno był w Polsce spożywany głównie
rano przed pracą. Dziś powszechne stały się towarzyskie spotkania
w kawiarniach. Polacy wiedzą o kawie dużo więcej niż kiedyś. Ich oczekiwania
wzrosły, zaczęli doceniać jakość tego napoju, który jest znany w naszym kraju od
końca XVII wieku.
Praca składa się z dwóch części – teoretycznej i praktycznej.
Część teoretyczna pracy obejmuje I i II rozdział. W pierwszym rozdziale
zawarte są ogólne informacje na temat kawy, klasyfikacja kawy, proces jej
otrzymywania, sposoby parzenia i podawania oraz jak należy degustować kawę.
Drugi rozdział przedstawia metodykę badań i cel pracy.
Część praktyczna pracy zawarta w rozdziale trzecim przedstawia ocenę
konsumencką, z której wnioski zawarte w pracy, dały odpowiedź, która

3
z zaproponowanych metod parzenia kawy jest najlepsza, pod względem jakości
organoleptycznej.

1. PROBLEMATYKA W ŚWIETLE LITERATURY

1.1Ogólne informacje o kawie

Ojczyzną, gospodarczo użytecznego, rodzaju Coffea jest Wschodnia

i Centralna Afryka. Od najdawniejszych czasów zbierano owoce kawy podobne
do wiśni ( zwane również Trześniami), w południowo – zachodniej Abisynii.
Nazwę etymologiczną kawa wzięła od starego arabskiego słowa Gahwa lub
Kahwa, co znaczy usuwający zmęczenie. Wyraz kawa oznacza zarówno drzewo
lub krzak kawowca, owoce tej rośliny, ziarno jak i napój otrzymywany z tych
ziaren.1
Istnieje mnóstwo legend na temat odkrycia kawy. Najsłynniejsza z nich
mówi o legendarnym pasterzu kóz, Kaldi, który odkrył pobudzające
i orzeźwiające działanie kawy. Opowiada ona o arabskim pasterzu, którego
zaciekawiło dziwne zachowanie kóz. Zwierzęta niemalże tańczyły po zjedzeniu
owoców z pobliskiego drzewa. Kaldi sam spróbował czerwonych wiśni i poczuł
się znakomicie – zniknęło zmęczenie i senność. Przekonany, że jest świadkiem
cudu, pognał do najbliższego klasztoru i opowiedział swoją przygodę opatowi,
równocześnie pokazując przyniesione owoce. Opat przerażony, że ma do
czynienia z dziełem szatana, wrzucił owoce do ognia i po chwili pomieszczenie
wypełniło się przyjemnym aromatem. Wówczas opat stwierdził, że musi to być

1
L. Rum, „Kawa – chwila spełnienia” Wyd. Kurpisz, Poznań 2008 str.14

4
dzieło Boże, i zarządził, by ziarna wyciągnąć natychmiast z ognia. Uratowane
ziarna wymieszano z wodą, by wszyscy mnisi mogli mieć swój udział w cudzie.
Inne legendy mówią o etiopskich mnichach, którzy przygotowali wywar
z owoców kawy, który pomagał im odpędzić sen podczas długich nocnych
modlitw lub jak archanioł Gabriel podał dymiący, ciemny napar śmiertelnie
choremu prorokowi Mahometowi. Po niedługim czasie chory mógł wstać
o własnych siłach.2

Kawa w Europie i w Polsce

Kawa do Europy trafiła na początku XVII wieku. W bardzo niewielkich

ilościach jedynym miejscem, w którym można ją było spotkać były takie miasta
portowe jak: Amsterdam, Londyn czy Hamburg. Oblężenie Wiednia przez
Turków w 1683 roku i pozostawienie zapasów kawy w tym mieście
zapoczątkowały kulturę jej spożywania. Także na starym kontynencie pojawienie
się kawy wzbudziło kontrowersje religijne. Przedstawiciele Kościoła uważali, że
skoro pochodzi ona od Arabów, to zapewne jest dziełem szatana. Monopol rynku
kawowego pozostający we władaniu Arabów został złamany wraz z
rozpoczęciem epoki kolonialnej. Nieuniknione było, że wcześniej czy później
ziarna zostaną wykradzione i trafią na plantacje do krajów Ameryki Południowej.
W XVII wieku wszystkie mocarstwa kolonijne posiadały już szczepy kawy, za
wyjątkiem Francji. Stworzona przez Holendrów Kompania Wschodnioindyjska
systematycznie wprowadzała i rozpowszechniała ziarenka kawy. Wraz
z początkiem XIX wieku kawa stała się mocnym towarem handlowym,
pożądanym przez rzesze konsumentów na świecie. Wzrastająca popularność
kawy, choć była wielkim darem dla biednych krajów, to w przypadku klęski
nieurodzaju stawiała go na krawędzi bankructwa.
We Francji pierwsze bary kawowe powstały w Marsylii, około roku 1659,
w Paryżu zaś w roku 1672. Jednakże za pierwszą prawdziwą kawiarnie paryską

2
L. Rum, „Ilustrowany leksykon kawy” Wyd. Kurpisz, Poznań 2008 str.130

5
uchodzi Cafe Procope, otwarta dopiero w roku 1689 przez Sycylijczyka
Francesco Procopio de Coltelli.
Do Niemiec kawa trafiła dosyć wcześnie poprzez Francję, po raz pierwszy
można było ją wypić w roku 1673 w Bremie. Tutaj też w roku 1697 powstała
kawiarnia – Bremer Kaffeehaus – w domu Schüttinga. W roku 1675 znana już
była na dworze książęcym w Berlinie, jednakże pierwsza kawiarnia w tym
mieście datowana jest dopiero na rok 1721.
W Hamburgu pierwsza kawiarnia pochodzi z roku 1679, po niej powstały
te z Ratyzbony i Lipska. Pierwsza kawiarnia w Wiedniu otworzyła swoje
podwoje w roku1683, po zwycięstwie nad Turkami, kiedy to zdobyto
m.in. 500 worków kawy.3

Kawa dotarła do Polski pod koniec XVII wieku z południa Europy

– od panujących nad Mołdawią Turków. Jej miłośnikami byli wówczas
m.in. Jan III Sobieski i Bohdan Chmielnicki, jednakże powszechnie nowy napój
uznawano za niezbyt smaczny, tudzież szkodliwy. Potępiali go
m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn. Sądzili, że Kawa pochodziła od
niewiernych, więc odnoszono się do niej początkowo nieufnie. Kawa zyskała
większą popularność dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na
jej spożycie ogarnęła Gdańsk, gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane
kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się na resztę kraju. Już na początku
XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych jako specyfik na
schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem elitarnym,
ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją
czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie
szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W połowie stulecia
Józef Epifani Minasowicz przyczynił się do opublikowania pierwszej monografii
na temat kawy w języku polskim, którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista
Tadeusz Krusiński. Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania

3
E. Bangert, „Kawa”, Wyd.KDC, 2009 str. 8

6
Augusta III” opisał rozpowszechnienie się zwyczaju picia kawy, popularnej
nawet wśród rzemieślników i zamożnego chłopstwa.4
Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez jakichkolwiek
dodatków. Szybko zaczęto jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier,
czy nawet sól. Pod koniec XVIII wieku mocna kawa "po polsku", pita
z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców dorównywała sławą
naszemu chlebowi; dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką" lub "śląską".
W 1818 Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy
zbożowej. W użyciu, zwłaszcza wśród ludzi niezamożnych, były też inne jej
substytuty wytwarzane m.in. z bobu, żołędzi lub palonego grochu. Wielką karierę
w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami. Na
początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię
w Gdańsku, a w 1724 roku Francuz Henri Duval otworzył lokal
w Warszawie. W 1822 roku w Warszawie działały 122, a w 1844 już aż
180 kawiarń. Natomiast w Krakowie w połowie stulecia naliczono 55 lokali.
W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym.
Istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy
alkoholem. Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród
ziemiaństwa. Zamożna szlachta zatrudniała wykwalifikowaną służbę, której
zadaniem było parzenie kawy; kawę podawano rankiem do łóżka gospodarzy.
Pito ją także dla smaku podczas podwieczorku. Jeśli chodzi o handel kawą to na
ziemiach polskich zajmowali się tym początkowo kupcy wielobranżowi,
obracającymi wszelkimi towarami. Firmy specjalizujące się w obrocie kawą
pojawiły się około połowy XIX wieku w Galicji. Aż do końca XIX wieku
sprzedawano kawę w postaci surowej, zaś palić ją należało samemu - służyły
temu skomplikowane maszynki do kawy, będące obowiązkowym wyposażeniem
mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. Ponieważ efekt nie zawsze był
dobry, lepiej było wybrać się do kawiarni. Przełom w tym aspekcie nastąpił
w 1882, kiedy to Tadeusz Tarasiewicz, właściciel firmy "Pluton", zaoferował
kawę paloną we własnej palarni. W odrodzonej Polsce wśród firm handlujących

J.Kitowicz, Opis obyczajów, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1970,str. 453 - 456
4

7
kawą największe znaczenie miały: Pluton, Spółdzielnia Spożywcza Społem,
Wielkopolski Skład Kawy, a także Julius Meinl oraz warszawskie
przedsiębiorstwa Józefa Fettera i Alfreda Jurzykowskiego. Z powodu kryzysu
gospodarczego firmy powołały Zrzeszenie Importerów Kawy i Herbaty RP,
a następnie Kompanię Handlu Zamorskiego. Podczas II wojny światowej
powróciły dawne sposoby wytwarzania kawy domowymi sposobami.
Otrzymywano ją przede wszystkim z żołędzi palonych na płycie kuchennej.
Niedobory kawy nie zniknęły w okresie PRL-u, stając się ważnym problemem
społecznym. Dopiero w 1964 roku udało się przekroczyć wysokość jej
przedwojennego importu. Kawa stała się niezbędnym elementem życia
biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w latach 60. w Warszawie przepisu
o rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. W efekcie używka zaczęła stanowić
jeden z najpowszechniejszych rodzajów łapówek. Importowane ziarna
bezskutecznie próbowano zastąpić kawą zbożową rodzimej produkcji ("Inka").
Spadkiem po PRL-u stał się między innymi zwyczaj podawania kawy
w szklankach, a nie filiżankach. Obecnie, zwłasza wśród młodego pokolenia
upowszechnił się zwyczaj picia kawy z ceramicznych kubków. Wraz
z wprowadzeniem gospodarki wolnorynkowej zniknął problem niedoborów
kawy, która ponownie stała się napojem ogólnodostępnym.5

1.2 Klasyfikacja kawy

Kawę klasyfikuję się według następujących cech:

 wielkości i kształtu ziaren,
 barwy ziaren, która zależy od stopnia świeżości, warunków klimatycznych
i jest charakterystyczną cechą każdej odmiany (ziarno zielone, zielonkawe, żółte
i żółtawe),
 właściwej zdolności upalania się, to znaczy, czy po upaleniu otrzymuje się
ziarno jednolite pod względem zapachu, smaku, barwy,

5
www. aromatkawy.pl

8
 smaku kawy, który jest jedną z jej istotnych cech, podobnie jak inne cechy
zależy od gatunku, klimatu, warunków glebowych i wegetacyjnych, wysokości
położenia plantacji (im wyżej tym ziarno lepsze),
 obecności ziaren wadliwych. 6

W zależności od gatunku botanicznego wyróżnia się kawy:

 Coffea Arabica - kawa arabska - najpopularniejszy i najlepszy gatunek,

odkryty w Etiopii. Od wieków uprawiany w Jemenie, od XVII wieku w Indiach
i Indonezji, od XVIII wieku w basenie Morza Karaibskiego, w Ameryce
Środkowej i Południowej, od XIX wieku w Afryce. Jest rośliną samo zapylającą
się. Arabikę sadzi się głównie na wzgórzach (od 300 do 2000m n.p.m),
a w Jemenie nawet na 3000m n.p.m. Im wyżej, tym lepsze ziarno. Jej ziarna są
dosyć twarde, duże, podłużne, zielonkawe i mają jasną, prostą bruzdę, dają
aromatyczny, łagodny napar, lekko kwaskowaty (ale nie kwaśny), niekiedy
z posmakiem czekoladowym, korzennym lub często owocowym,

 Coffea Robusta - kawa Robusta (Coffea conephora) - odkryto ją w 1860

roku w Ugandzie a następnie w Kongu. Naturalnie rośnie w środowisku
wilgotnym i gorącym, jest najbardziej odpornym na choroby i szkodniki
gatunkiem. Ziarno z tych krzewów jest mniejsze, w różnych kolorach zależnie
od gatunku. Ze względu na dużo gorszą jakość w smaku używana głównie jako
dodatek do innych łagodniejszych kaw. Gatunek uprawiany jest w : Afryce
Zachodniej, Azji Południowo-Wschodniej oraz Brazylii. Owoce tego krzewu
dojrzewają w ciągu od 9 do 11 miesięcy jednak sam krzew owocuje dużo
wcześniej niż Coffea arabica bo już po 2 -3 latach,
6
K. Flis, A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Cz. 3. Wyd. WSiP, str. 91

9
 Coffea Arabusta – hybryda - krzyżówka Coffea Arabica i Coffea Robusta,
wyhodowana na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Smakiem przypomina arabikę
a odpornością robuste,

 Coffea Excelsa - jedna z najstarszych krzyżówek uprawiana w Afryce

Równikowej,
 Coffea Liberica - kawa liberyjska - gatunek odkryty na początku XX w.
w Gwinei, daje bardzo duże ziarno o słabym smaku i zapachu. Służy głównie
jako dopełniacz do droższych mieszanek.7

W zależności od kraju pochodzenia:

 południowoamerykańskie (Brazylia, Wenezuela, Kolumbia) – są zaliczane
do dobrych gatunków, zróżnicowane pod względem właściwości smakowych
i zapachowych ( o łagodnym i ostrym smaku), należą do kaw o większej ilości
defektów,
 środkowoamerykańskie (Gwatemala, Kostaryka, Meksyk, Nikaragua,
Salwador, Honduras) – są zaliczane do najlepszych gatunków, odznaczają się
pełnym, silnym aromatem i umiarkowanie kwaskowatym smakiem,
 afrykańskie (Burundi, Angola, Etiopia, Tanzania, Kongo, Jemen) –
najlepsze gatunki pochodzą z Etiopii i Konga. Kawy afrykańskie są słodkawe
i czyste w smaku,
 azjatyckie (Indie, Indonezja, Filipiny, Wietnam) – zaliczane do dobrych
gatunków, odznaczają się wytrawnym smakiem i intensywnym aromatem.

W zależności od sposobu przetwarzania wyróżnia się:

 kawę surową (green coffee, raw coffee) – kawa zielona, czyli surowe ziarna
czerwonych jagód kawowca,
 kawę paloną (roasted coffee) – otrzymywana przez upalenie kawy zielonej,

7
„Filiżanka Smaków - kawa, herbata, czekolada” – miesięcznik nr 1/ sierpień 2008

10
 kawę instant ( rozpuszczalna) - pojawiła się na rynku niemieckim po raz
pierwszy w roku 1965. Kawa rozpuszczalna dzisiaj to łatwo rozpuszczalny
granulat, uzyskiwany drogą liofilizacji z ziaren kawy bez żadnych dodatków.
Dzięki temu procesowi zachowuje on pełny aromat i smak prawdziwej kawy.
Zamiłowanie do kawy rozpuszczalnej, której smak można ulepszać i zmieniać,
jest niekwestionowane. Jej zalety widoczne są na pierwszy rzut oka: kawę można
przygotować błyskawicznie, wlewając do filiżanki gorącą wodę i regulując moc
kawy odpowiednią ilością granulatu.
 kawę bezkofeinową – kawa, którą w procesie dekofeinizacji pozbawia się
kofeiny. W zależności od kofeiny usuwa się jej 75% do 97%. Maksymalna
zawartość kofeiny nie może przekroczyć ustalonych norm. Jak twierdzą
niektórzy, kawa bezkofeinowa jest jak wąż pozbawiony jadu. Po procesie
dekofeinizacji pozostaje w ziarnie25%, a przy niektórych technologiach zaledwie
3% pierwotnej ilości kofeiny, wyraźnie zmniejszają się też ilości innych
składników wpływających na smak i zapach końcowego produktu. Sama kofeina
wyodrębniona w procesie dekofeinizacji jest substancją krystaliczną, bez
zapachu i o nieznanym tylko gorzkim smaku. Cały problem polega,
aby usuwając kofeinę, zachować jak najwięcej pozostałych składników
decydujących o smaku kawowego naparu. Ziarno kawy pozbawione kofeiny,
świeżo uprażone prawidłowo zaparzone daje napar niewiele odbiegający
smakiem i zapachem od kawy z kofeiną. Najwięcej kawy bezkofeinowej
produkuje się w Szwajcarii i w Niemczech. Procesowi dekofeinizacji poddaje się
kawę zieloną. Znane są trzy metody dekofeinizacji. Najstarsza z nich polega na
rozparzaniu surowej kawy w gorącej wodzie celem otwarcia porów i traktowaniu
tak przygotowanego ziarna rozpuszczalnikiem organicznym, który ługuje
kofeinę, ponownym płukaniu w gorącej wodzie celem wymycia rozpuszczalnika,
a następnie suszeniu i prażeniu w taki sposób jak każdą inną zieloną kawę.
 kawę niskodrażniącą - pozbawiona czynników drażniących przewód
pokarmowy (C-5-HT – pochodne serotoniny), najczęściej przez mechaniczne

11
usuwanie zewnętrznej warstwy zielonych ziaren, bogatych w substancje
lipidowe.8

1.3 Proces otrzymywania kawy

Drzewko kawowca - ma ciemnozielone błyszczące liście rosnące

parzyście. Zwykle jest przycinane do wysokości 2m dla ułatwienia zbiorów.
Na jednym drzewku mogą równocześnie występować dojrzałe i niedojrzałe
owoce przez cały rok. Jego delikatne białe kwiaty mają zapach podobny do
pomarańczy. Drzewa te nie mogą stać w pełnym słońcu, dlatego koło nich sadzi
się wyższe drzewa lub palmy, aby dawały cień. Nie toleruje również bardziej
niskich temperatur oraz wahań poziomu opadów. Po 3-4 latach kawowce
zaczynają kwitnąć i niedługo potem, pojawiają się pierwsze jagody. Pierwsze
zbiory są po 5-7 latach od zasadzenia drzewa.9

Zbiór ziarna - istnieje kilka metod zbierania owoców kawy. Pierwszy

ze sposobów, całkowicie ręczny, polega na zbieraniu w odpowiednim momencie
wyłącznie dojrzałych owoców. Sposób ten stosuję się przy zbiorze najlepszych
gatunków i odmian, głównie Arabiki produkowanej metodą mokrą. W przypadku
innych, przestaję się, dla ułatwienia, na kilkakrotnym „przeczesaniu” gałęzi
narzędziem przypominającym duży grzebień. Znacznie tańszy sposób, zwany
strząsaniem, jest stosowany przy zbiorze Robusty lub Arabiki, których produkcja
opiera się na metodzie suchej. I wreszcie na największych plantacjach, zwłaszcza
w Brazylii, można zbierać kawę maszynowo – specjalne urządzenie przesuwa się
wzdłuż rzędów drzewek i, potrząsając nimi, powoduje spadanie najbardziej
dojrzałych owoców. Następnie owoce pakuje się do wielkich worków
i transportuje się do gospodarstw rolnych, gdzie poddawane są odpowiedniej
obróbce.

Obróbka – może być przeprowadzona metodą mokrą i metodą suchą.

8
J.Korczak, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wyd. Akademii Rolniczej, 2006, str. 438 - 440
9
B. Bomertówna „O kawie i herbacie prawie wszystko” Warszawa 1998, str. 30

12
Metoda mokra - metoda preparowania i oczyszczania surowego (zielonego)
ziarna kawowego z miąższu i otoczek za pomocą maceracji i płukania w wodzie,
a następnie suszenia. Przed wstępnym myciem owoce wsypywane są do
specjalnych wyciskarek ręcznych lub mechanicznych celem usunięcia owocni,
miąższu i kleistych substancji. Następnie ziarno wsypywane jest do czystych
betonowych zbiorników, gdzie podlega fermentacji. Trwa to zwykle
12-24 godziny. Z betonowych zbiorników fermentacyjnych przepompowuje się
ziarno do płuczek, w których całkowicie wypłukuje się resztki miąższu
i substancji kleistych. Po wypłukaniu transportuje się ziarno do suszarek
lub rozsypuje cienką warstwą na betonowych klepiskach, na których jest
systematycznie przegarnianie. Po wysuszeniu, gdy ziarno zawiera
11-12% wilgoci, transportowane jest do łuszczarek, w których usuwa się resztki
owocni i pergaminową otoczkę (skórkę). Ziarno powinno pozostać w srebrzystej
otoczce, która chroni nasienie przed czynnikami atmosferycznymi. Usuwa się ją
dopiero w prażarni. Wszystkie urządzenia używane przy metodzie mokrej muszą
być starannie myte i czyszczone, a cały proces powinien przebiegać w ściśle
określonym czasie.

Metoda sucha – jest to najstarsza metoda stosowana od wieków przez Arabów

w Jemenie i przez mieszkańców Etiopii. Owocom pozwala się zasychać na
drzewie, a następnie strząsa się je na rozesłane płachty. 65% kawy na
światowym rynku jest nadal przygotowywane metodą suchą. Jeszcze tylko
w Etiopii i Jemenie dopuszcza się do zasuszania owoców na drzewach. W innych
rejonach świata proces ten został częściowo zmodyfikowany i zmechanizowany.
Przy stosowaniu metody suchej owoce będące w różnej fazie dojrzewania zbiera
się jednorazowo (owoce zielone, na wpół dojrzałe, dojrzałe i przejrzałe), po czym
wszystkie, bez sortowania, są wsypywane do bębnów celem wstępnego mycia.
Potem rozsypuje się je na klepisku z ubitej gliny lub pokrytym betonem celem
wysuszenia. Przez 2-3 tygodnie suszy się owoce, stale przegarniając
je specjalnymi grabiami. W tym czasie wewnątrz owocu następuje fermentacja

13
ułatwiająca późniejsze wyłuskiwanie ziarna. Po zachodzie słońca trzeba owoce
zgarnąć na stos i okryć, aby uchronić je przed nocną wilgocią. Kiedy już
całkowicie wyschną, przenosi się je do specjalnych łuszczarek i pozbawia
zeschniętego miąższu, suchych łusek i pergaminowej otoczki. Ziarno
pozyskiwane metodą suchą ma na powierzchni charakterystyczne rysy powstałe
po mechanicznej obróbce.10

Sortowanie ziarna – według barwy, wielkości, kształtu i jakości ziarna,

które ma na celu uzyskanie jednolitego wyglądu partii ziarna.

Pakowanie kawy zielonej – w worki jutowe, które w najlepszym stopniu

chronią surowiec. Stosuje się również worki papierowe lub z łyka palmowego,
a także beczki lub skrzynki z drzewa bezwonnego. Opakowana kawa chroniona
jest przed wpływami zewnętrznymi. Rodzaj opakowania kawy oraz zawartość
netto jednostki opakowanej zależą od kraju eksportującego. Na opakowaniu
powinna znajdować się nazwa kraju pochodzenia lub portu wywozowego oraz
nazwa gatunku kawy. Transport kawy powinien odbywać się w pomieszczeniach
suchych i czystych, przeznaczonych do przewozu tylko tego towaru.
Magazynowanie kawy surowej powinno się odbywać w pomieszczeniach
wentylowanych, w temperaturze nie przekraczającej 20C i przy wilgotności
względnej powietrza wynoszącej 63% dla kawy gatunku Coffea arabica,
a 68% dla kawy Coffea robusta. Przy nieodpowiedniej wilgotności kawa ulega
zapleśnieniu i nabiera innego posmaku, co ją dyskwalifikuje na rynku.

Palenie kawy – podczas procesu palenia ziarna kawy ulegają zarówno

przemianom fizycznym, jak i chemicznym. Zachodzi między innymi zmiana
barwy w wyniku karmelizacji cukrów oraz reakcji Maillarda (reakcja grupy
cukrowej z aminokwasową), utrata części tłuszczu, wody ( z 10 – 13%
w zielonym ziarnie kawy do ok. 1% w ziarnie palonym) oraz wytworzenie
charakterystycznych dla kawy związków smakowo – zapachowych.

10
L. Rum „Ilustrowany leksykon kawy” Wyd. Kurpisz, Poznań 2008 str. 191,244

14
 Metody palenia:

Palenie bębnowe tradycyjne – jest to klasyczny sposób palenia małych ilości

kawy; od 50 gramów do celów laboratoryjnych do przeciętnie 60 kilogramów
w średniej wielkości palarniach. Podstawę urządzenia stanowi najczęściej
stalowy cylindryczny bęben. Bęben obraca się wokół własnej osi nad źródłem
ciepła (nad płomieniami gazu ziemnego lub grzejnikiem
elektrycznym).Stopniowo się nagrzewa, a obracane wewnątrz ziarna palone są
powoli. Ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Co jakiś czas
mistrz obsługujący maszynę pobiera próby wypalanej kawy
za pomocą stalowego próbnika, aby nie przegapić optymalnego momentu
zakończenia palenia. Tradycyjna metoda uchodzi za jedyną właściwą dla kaw
wysokiej jakości. Pozwala ona wydobyć wyjątkowe walory organoleptyczne
i uwydatnić szlachetny bukiet smakowy.

Palenie bębnowe przemysłowe – podobnie jak w przypadku metody tradycyjnej

podstawę tu stanowi cylindryczny bęben, jednak różnica jest taka, że palarki
bębnowe przemysłowe służą do wypalania dużych ilości kawy ( jedna partia
ok. 600kg). Cały proces trwa średnio 8 – 12 min. i jest prowadzony w dużo
wyższych temperaturach.

Palenie komorowe – jest stosowane głównie przez palarnie przemysłowe do

wypalania dużych partii kawy. Do komory palącej wpuszcza się zielone ziarna,
a następnie strumień gorącego powietrza. Ziarna są poruszane w zależności od
zastosowanej technologii wewnątrz komory (najczęściej ruchem wirowym),
a strumień powietrza dodatkowo podrzuca je w górę, zapewniając ich
równomierne prażenie. Czas trwania procesu zależy głównie od temperatury
powietrza. Duże palarnie stosują tzw. palenie turbo, w bardzo wysokiej
temperaturze(od 200 do 260°C),dzięki czemu proces ten może trwać zaledwie
kilka minut (nawet półtorej minuty) i jest energooszczędny. Specyficznym

15
wariantem tej metody jest palenie ciągłe, ślimakowe. Zielone ziarna trafiają do
ślimaka z gorącym powietrzem. Palenie polega na jednorazowym
przemieszczaniu ziaren od jednego do drugiego końca ślimaka.

Palenie taśmowe – proces ten przypomina proces prażenia na patelni. Ziarna

umieszcza się na stalowej płycie, gdzie następnie zostają one przesunięte
jednorazowo nad źródłem ciepła. W efekcie płyta się rozgrzewa i ziarna prażą
się na skutek kontaktu z gorącym metalem.11

Międzynarodowa Organizacja Kawy ICO podaje 18 różnych naturalnych

odcieni aromatycznych kawy po paleniu: zwierzęcy, popielny, spalony/dymny,
chemiczny/lekowy, czekoladowy, karmelowy, zbożowy/słodowy, ziemisty,
kwiatowy, zjełczały/zepsuty, gumowy, korzenny, tytoniowy, winny, drzewny,
owocowy/cytrusowy, trawiasty/ziołowy, orzechowy.12

Mieszanie - polega na mieszaniu kaw różnych gatunków, z różnych

plantacji i różnego wieku ziarna, aby uzyskać odpowiedni smak i zapach naparu.

Mieszanki

Większość kaw sprzedawanych w supermarketach to mieszanki różnych

odmian. Miesza się zwykle arabicę z robustą. Mieszanie powinno doprowadzić
do nadania kawie takich pożądanych właściwości smakowych i zapachowych,
które można wielokrotnie powtarzać. Zmieszanie ziaren powinno doprowadzić
do uwydatnienia upragnionego aromatu, kwasowości, mocy i koloru.
Jeżeli kawie brakuje jakiejś właściwości, należy ją połączyć z tą, która ma
brakującą cechę w nadmiarze. Jeżeli więc kawa nie posiada wystarczających:
- smaku i mocy – dodaj sumatry lub jawy,
- słodyczy – uzupełnij kawą wenezuelską lub haitańską,
- ekstra słodyczy – dodaj któraś z kaw dojrzałych, np. jawajską lub mysore,
- smaku i aromatu – uzupełnij sumatrą, celebesem albo kolumbijską,
11
S.Woźny, Tajemnice kawy, Wyd. Zysk – i Ska, Poznań 2011
12
www. ico.org

16
 - jasności i kwasowości – dodaj kostarykanskiej lub innej dobrej kawy
środkowoamerykańskiej.

Nie należy łączyć dwóch kaw o krańcowo różnych właściwościach.

W specjalistycznych sklepach spotyka się najczęściej następujące mieszanki:

Breakfast – połączenie silnych kaw afrykańskich z łagodnymi

środkowoamerykańskimi,
Neopolitan/Roma – mieszanka brazylijskiego santosu i kawy afrykańskiej, po
upaleniu intensywna i ciemna,
Mokka Java – kombinacja oryginalnej jawajskiej arabiki i etiopskiej kawy
mokka,
Fine House Blend – mieszanka oparta na kawie kostarykanskiej z dodatkiem
kawy wenezuelskiej, i z odrobiną jamajskiej blue mountain.13

Mielenie - dla uzyskania dobrego naparu, należy zemleć tylko tyle ziarna,
ile potrzeba do zaparzenia przewidzianej porcji, a nie na zapas. Do mielenia
kawy służą młynki ręczne oraz elektryczne. Wyróżniamy 6 stopni granulacji :
1- grubo zmielone ziarno do zaparzania w otwartym dzbanku,
2- średnio grubo zmielone ziarno do zaparzania w filtrach ceramicznych,
3- średnio zmielone ziarno do zaparzania w filtrach papierowych,
4- drobno zmielone ziarno do zaparzania w filtrach ceramicznych,
5- bardzo drobno zmielone ziarno do zaparzania w ekspresach,
6- sproszkowane ziarno do zaparzania w saszetkach (kawa ekspresowa).

13
J. Baxter „Świat kawy” Art. Books str. 27-28

17
Zdj.1. Elektryczny młynek do kawy firmy Espresso Italiano
Źródło: własne

Formy i opakowania kawy - kawa jest sprzedawana w formie zmielonej,

w całych ziarnach lub jako rozpuszczalny proszek. Aby zachować jej ulotny
aromat powinna być hermetycznie pakowana w folię lub metalowy albo szklany
pojemnik. Ostatnio, w procesie pakowania, coraz częściej zamiast próżni używa
się specjalnego gazu chroniącego aromat tego wrażliwego produktu.
W ciągu wielu lat opracowano kod kolorów, który ma ułatwić
konsumentom dokonanie właściwego wyboru przy zakupie kawy. Kolor
czerwony opakowania jest zarezerwowany dla kaw mocnych, czerwień bowiem
oznacza pobudzenie, a jednocześnie obecność Robusty w mieszance.
W ciemnych opakowaniach znajduję się wysokiej jakości Arabica, sprzedawana
przeważnie bez domieszek. Kolor złoty to na ogół najbardziej wyrafinowane
produkty danej marki, natomiast niebieski stosuje się do kaw delikatnych, często
bez kofeiny, odpowiednich do picia wieczorem.14

1.4 Sposoby parzenia kawy

Uwagi o zaparzaniu kawy:

Nie należy się spierać co do jakości kawy zaparzanej różnymi sposobami,
gdyż smakosze mają swoje, nieraz bardzo osobiste, przyzwyczajenia.

14
A. Vantal „ Kawa- poradnik smakosza” Wiedza i życie str.66

18
 W ciągu stuleci powstało wiele kawowych receptur zaparzania
i podawania kawy. Warunkiem uzyskania możliwe najlepszego naparu jest
przestrzeganie pewnych zasad:
1. Należy utrzymywać naczynia do zaparzania i podawania kawy w idealnej
czystości, myć i płukać po każdym użyciu, tłuszcz bowiem zawarty w kawie
jełczeje i psuje smak nawet najlepiej zaparzanej kawy,
2. Na jedną filiżankę naparu dajemy 6 – 8g zmielonej kawy. Kawy
rozpuszczalnej bierzemy około 1,8g,
3. Należy używać czystej, świeżej wody. Istotne znaczenie ma dobra woda,
o pełnej zawartości minerałów, nie może być za twarda (pH 7 – 9). Świeżą,
najlepiej źródlaną wodę należy doprowadzić do wrzenia, lecz nie gotować
(temp. 98stopni C) i taką wodą zalać kawę, chyba że szczególne recepty zalecają
inaczej,
4. Należy stosować kawę o odpowiedniej granulacji, w zależności od sposobu
zaparzania i używanego sprzętu,
5. Najlepsze do kawy są naczynia z porcelany, kamionki, szkła, srebra, miedzi
i cyny. Naczynia z innych materiałów często zmieniają smak naparu,
6. Pamiętajmy, że najlepszą kawę otrzymujemy wtedy, gdy zapewniamy
naparowi stałą temperaturę. Można to uzyskać przez wstawienie dzbanka z kawą
do gorącej kąpieli wodnej, postawienie na płytce o regulowanej temperaturze lub
– co bardziej atrakcyjne – podgrzewamy nad płomieniem świecy,
7. Podajemy kawę zawsze świeżo zaparzoną.15

Po turecku - wbrew powszechnemu w Polsce poglądowi, kawa zalewana,

nie jest kawą po turecku. Sposób jej parzenia jest zupełnie inny. Bardzo drobno
zmieloną kawę i zmieszaną z cukrem należy wsypać do tygielka
(najlepiej miedzianego), zalać zimną wodą i kilka razy podgrzewać
(nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł. Zanim przelejemy
gorący napar do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy
osiadły na dnie. Warto dodać do kawy odrobinę cynamonu lub kardamonu,

15
M. Killis, Kawa – najlepsze przepisy, Wyd. Klub dla Ciebie, str. 6

19
co wzbogaci jej smak. Trzeba przyznać, że nie jest to idealny sposób
przyrządzania dobrej kawy, choć otrzymuję się interesujący napój
o niepowtarzalnym smaku.

W filtrze - do filtra z wkładem umieszczonego w dzbanku należy wsypać kilka

łyżeczek kawy (w zależności od ilości filiżanek) i powoli zalewać gorącą wodą.
Niewątpliwie jest to najprostszy sposób parzenia kawy, oczywiście nie licząc
zwykłego zalewania wrzątkiem w szklance. Taki sposób jest wyjściem z sytuacji,
gdy nie chcemy kupować ekspresu przelewowego, a nie lubimy pić kawy
z fusami.

Kawa z ekspresu przelewowego - takie ekspresy są bardzo popularne u nas

bo w miarę tanie i wydajne. Woda przelewa się automatycznie przez filtr ze
zmieloną kawą. W takim ekspresie jest specjalny podgrzewacz, który utrzymuje
temperaturę kawy. Lecz kawa nie powinna długo stać w dużej temperaturze,
gdyż traci swój aromat.

Kawa z ekspresu ciśnieniowego - ekspres ciśnieniowy służy do

przygotowywania tylko i wyłącznie espresso. Wszystkie inne napoje
(latte, machiato, cappuccino, itp.) są napojami przygotowanymi na bazie
espresso. Po osiągnięciu przez wodę temperatury 88C, przechodzi ona przez
kawę w sitku wprost do filiżanki. Tak przygotowana kawa ma delikatną warstwę
jasnobrązowej pianki (tzw. "crema"). Kawa do takiego ekspresu powinna być
mielona drobniej.

Ekspresy ciśnieniowe do kawy FAEMA

Najbardziej renomowany włoski producent ekspresów do kawy

z tradycjami od 1945 roku. Faema jest liderem, który od 1961 roku nadaje
kierunek rozwoju profesjonalnych ciśnieniowych ekspresów do kawy. Marka

20
Faemy znana jest na polskim rynku od ponad 30 lat, kiedy to jako pierwsze
profesjonalne ekspresy ciśnieniowe do kawy zaistniały w sieci hoteli Orbis.
Aktualnie oferta ekspresów Faema zawiera prawie 40 modeli tradycyjnych i jest
prawdopodobnie największą ofertą wśród wszystkich producentów
profesjonalnych ekspresów na świecie. Dzięki tak szerokiej gamie maszyn,
można dokonać wyboru zarówno pod względem parametrów technicznych, wielu
funkcji automatycznych, jak również pod względem wyglądu, co w przypadku
ekspresów Faema jest bardzo istotną cechą.
Kluczem do sukcesu każdego lokalu gastronomicznego jest jakość
serwowanego espresso. W ekspresach Faema standardowo zastosowano szereg
opatentowanych rozwiązań technicznych, które mają za zadanie utrzymanie
stabilnych parametrów technicznych, niezbędnych do serwowania kawy
najwyższej jakości. Wszystkie ekspresy Faema bez względu na model i cenę,
łączy jedna cecha, zdolność do serwowania „perfect espresso” potwierdzone min.
przez włoski instytut „Espresso Italiano”. Ponadto ekspresy mają ugruntowana
opinię jako urządzenia trwałe i niezawodne. Dbałość oraz pielęgnowanie marki
przez producenta na przestrzeni wielu lat powoduje, że każdy ekspres Faema
nawet po kilku latach pracy posiada bardzo dużą wartość na rynku wtórnym.

Opisy najważniejszych rozwiązań technicznych zastosowanych

w ekspresach Faema:

Magic Cappuccino – doskonale skonstruowana przystawka do cappuccino

chroniona patentem firmy Faema. Bardzo prosta w użyciu, myciu i konserwacji.
Prosty montaż i demontaż odbywa się bez pomocy narzędzi. Umożliwia
przygotowywanie spienionego oraz podgrzanego mleka,

Cappuccinomatic – funkcja automatycznego cappuccino. Możliwość

serwowania tzw. białego lub brązowego cappuccino w sposób automatyczny za
pomocą wciśnięcia jednego przycisku. Dzięki zintegrowanej przystawce Magic
Cappuccino można serwować zaprogramowaną porcję spienionego lub

21
podgrzanego mleka. Może być zastosowana w wybranych modelach
oznaczonych symbolem A.

Autosteam – jest to funkcja automatycznego spieniania mleka. Każdy kto

chociaż raz próbował spienić mleko tzw. metodą tradycyjną doskonale wie jaka
to trudna sztuka. Aby ją opanować trzeba zużyć ogromną ilość mleka, czasu
i energii. Jednak nie każdy musi posiadać zdolności baristy. Autosteam
rozwiązuje ten problem bardzo skutecznie i zapewnia doskonałe spienianie
mleka w sposób całkowicie automatyczny. Dzięki specjalnej konstrukcji, stalowa
dysza parowa dostarcza odpowiednią ilość pary i powietrza do mleka
spieniając je.
Dysza zakończona jest sondą termiczną, której zadaniem jest kontrola
temperatury spienianego lub podgrzewanego mleka.
Autosteam doceni każdy komu zależy na najwyższej i stabilnej jakości
serwowanego cappuccino. Rozwiązanie jest szczególnie rekomendowane w
miejscach, gdzie kilka osób zajmuje się parzeniem kawy i trudno utrzymać
jednakowy standard. Autosteam jest również bardzo użyteczny w każdym lokalu
głównie w godzinach szczytu.

Przedwstępna komora parzenia – rozwiązanie, które zapewnia doskonale

wyparzone espresso. W stalowym bloku każdej grupy znajduje się mini komora
o pojemności kilku cm 3. Porcja kawy w łyżce jest wstępnie zroszona gorącą
wodą a następnie po ok. 4 sekundach następuje zaparzanie właściwe od pełnym
ciśnieniem 9 barów.

Thermosyphonic system – doskonałe rozwiązanie chronione patentem Faemy

zapewnia stabilność temperatury podczas parzenia, bez względu na wielkość
oraz przerwy w sprzedaży kawy. Standardowo stosowane w każdym modelu
Faema (oprócz E98 COMPACT).

22
Thermobalance system – najnowsze rozwiązanie wprowadzone 3 lata temu
do najnowocześniejszych ekspresu E61 LEGEND, E61 JUBILE, E92ELITE
oraz E92 COMPACT. W specjalnie skonstruowanej grupie istnieje możliwość
regulacji temperatury, bez zmiany ciśnienia wody. Dzięki temu można idealnie
dopasować temperaturę parzenia do specyfiki mieszanki kawy.

Smart Boiler - to najnowsza technologia opatentowana przez Faemę. Dzięki

elektronicznemu sterowaniu bojlera znacząco przyspieszono produkcję gorącej
wody oraz pary, poprzez zoptymalizowanie procesu uzupełniania bojlera,
oraz regulację balansu cieplnego. Wszystko po to, aby stworzyć doskonałe
Espresso.16

Zdj.2. Ekspres Faema E61 Jubile

Źródło: własne

Kawa mokka – espresso- napoletana - ten rodzaj parzenia jest nieco podobny
w działaniu do parzenia w ekspresie ciśnieniowym. Dolną część specjalnego
czajniczka napełnia się zimną wodą, nad nią jest sitko ze zmieloną kawą, a nad
nim z kolei - górny pojemnik na napar. Całość stawiamy na kuchence
(istnieją wersje elektryczne takiego czajniczka), gotująca się woda w dolnym
zbiorniczku przechodzi do góry i pod ciśnieniem przechodzi przez kawę.

16
www.faema.com

23
W górnej części wylewa się gotowy napar. Te śliczne dzbanuszki na kuchenki,
w których parzy się bardzo ciemną kawę można znaleźć chyba w każdej kuchni
we Włoszech.

Kafetiera lub french press – składa się z cylindrycznego pojemnika, najczęściej

wykonanego ze szkła lub przezroczystego tworzywa, oraz przykrywki połączonej

z tłoczkiem. Tłoczek ma okrągły kształt i dokładnie przylega do wewnętrznych

krawędzi cylindrycznego dzbanka. Jego głównym elementem jest drobna
siateczka, wykonana z tworzywa lub metalu. Jej zadaniem jest odcedzenie fusów
od kawy. Przyrządzenie kawy w urządzeniu jest wyjątkowo proste. Wystarczy
wsypać do dzbanka odmierzoną ilość kawy, zalać ją gorącą wodą i przykryć
przykrywką, zatrzymując tłok w górnej pozycji. Gdy kawa się zaparzy, trzeba
opuścić tłoczek na dno dzbanka.17

Zdj.3. French press

Źródło: własne

Perkolator - jest to dzbanek, w którym cyrkuluje gotująca się woda. Na szczycie

perkolatora znajduje się małe naczynie szklane, w którym umieszcza się kawę.
Napar kawy zbiera się w dolnej części dzbanka.18

17
„Filiżanka Smaków – kawa, herbata, czekolada” - miesięcznik nr 1(13), luty 2010
18
A. Brzozowska „Woda w żywieniu i jej źródła” Wyd. Akademii Rolniczej, Poznań 2008 str. 121

24
Maszyny do napojów porcjowanych – obok ekspresów ciśnieniowych ciepłe
napoje z mielonej kawy porcjowanej (a nawet herbaty, kakao, itd.) przygotowują
maszyny, częściowo i takie, w których wysokie ciśnienie nie powstaje. Porcje te
pakowane są najczęściej w formie saszetek w kształcie krążka (pads). Ale nie
zawsze w nich jest czysta kawa. Rzut oka na opakowanie wystarcza, by
stwierdzić, że zawiera ono również substancje zapachowe, utwardzone tłuszcze,
emulgatory lub też środek słodzący, glukozę. Kapsułkę wystarczy włożyć do
urządzenia i dodać wody. Ilość wody jest kontrolowana w zależności od tego,
czy chcemy espresso czy większą kawę.
W ostatnich latach znaczące palarnie wylansowały własne urządzenia,
które produkują kawę przeznaczoną specjalnie dla nich. Jedno ostrzeżenie dla
wszystkich, którzy planują zakup urządzenia na kapsułki: działają one
w niezależnych od siebie systemach – krążki czy kubeczki jednego dostawcy nie
pasują do urządzenia innej firmy. Zanim zakupimy dany ekspres, musimy się
upewnić czy smakuje nam gama kaw, którą oferuje producent, bo innych nasz
nowy zakup nie będzie w stanie przyrządzić.

W automacie – coraz większą popularność zyskują maszyny typu „wszystko

w jednym”, czyli automaty do kawy. W zależności od użytego przycisku
otrzymamy małą lub dużą kawę, cappuccino czy latte macchiato. Mimo, że na
wielu maszynach pod jednym z przycisków napisane jest „espresso”, nie dajmy
się zwieść – jest to mała, mocna kawa, która ma niewiele wspólnego
z oryginalnym espresso przyrządzonym przez baristę. W przypadku automatów
istotne jest codzienne wymienianie wody w zbiorniku oraz regularne ich
serwisowanie.19

Metoda przyrządzania kawy a zawartość kofeiny

19
E. Bangert, Kawa, Wyd. Klub dla Ciebie, str. 25

25
 Sposób przyrządzania kawy, wpływa na ilość wydobywanej z niej
kofeiny. Wysoka temperatura przyspiesza ten proces, a im dłużej trwa ekstrakcja,
tym więcej kofeiny przedostaje się do napoju. Nie bez znaczenia jest także
stopień zmielenia kawy: im kawa drobniejsza, tym intensywniejsza ekstrakcja
kofeiny.
Gotowanie kawy w tyglu metodą orientalną daje napój o największej
zawartości pobudzającego alkaloidu w porównaniu z innymi sposobami
przyrządzania. Również parzenie w ekspresie przelewowym wydobywa z kawy
duże ilości kofeiny, gdyż kontakt z gorącą wodą trwa względnie długo
(ponad dwie minuty), a ta sama partia kawy jest przepłukiwana ciągłym
strumieniem wody .Mniej kofeiny przedostaje się do napoju w przypadku
zastosowania ręcznego filtra do kawy.
Kawa zaparzana w dzbanku i filiżance zawiera nieco mniej kofeiny, jeśli
jej nie mieszamy tuż przed spożyciem – alkaloid gromadzi się bowiem na dnie
naczynia, wraz z fusami. Jednak po zamieszaniu naparu kofeina ponownie unosi
się i pijemy większą jej ilość. Kawa z french press zawiera nieco mniej kofeiny,
gdyż jest mielona grubiej (ekstrakcja przebiega mniej intensywnie), a tłoczek po
części zmusza alkaloid do pozostania z fusami na dnie.
Espresso przyrządzone w ekspresie ciśnieniowym zawiera teoretycznie
połowę kofeiny zawartej w mielonej kawie, gdyż powstaje w ciągu 25 – 30
sekund, a do całkowitej ekstrakcji kofeiny potrzeba co najmniej minuty.
„Mała czarna” (25 ml) z automatu zawiera jeszcze mniej kofeiny,
gdyż powstaje w jeszcze krótszym czasie (4 – 12 sekund). Gdy wybierzemy
opcje dużej kawy, będzie ona teoretycznie zawierać odpowiednio więcej kofeiny
niż mała kawa, stosownie do wydłużonego czasu ekstrakcji.20

1.5 Sposoby podawania kawy

20
S. Woźny, „Tajemnice kawy”, Wyd. Zysk i S-ka, str. 223

26
 W dzisiejszych czasach mamy do wyboru ogromny asortyment naczyń
do picia kawy - filiżanki, kubki, szklanki, papierowe i plastikowe kubeczki.
Niektórzy piją kawę w szklankach do whisky i kieliszkach do wina, ponieważ
wygląda w nich bardzo efektownie. To, po jakie naczynie sięgamy, zależy
od sytuacji, pory dnia czy nastroju. Warto jednak wiedzieć, że kawa będzie nam
najbardziej smakowała, jeśli zachowa ciepło przez co najmniej 15 minut.
Najszybciej wystygnie w filiżankach i kubkach z porcelany, szklankach oraz
w plastiku, a najdłużej zatrzyma ciepło w filiżance z kamionki. Nie bez
znaczenia jest to, jak prezentuje się kawowy przysmak w danym naczyniu,
ponieważ jego ładny sposób podania sprawi, że wrażenia smakowe będą bardziej
intensywne.

Dobór filiżanki do kawy

Espresso – mała, wysokości około 4 cm, z porcelitu lub grubej porcelany dobrze
trzymającej ciepło; do klasycznego espresso podaje się też szklankę czystej
wody,

Biała lub cappuccino – filiżanka o pojemności 150 ml ( mała kawa) lub 280 ml
(duża kawa), porcelana może być dużo cieńsza niż do espresso, choć może być
z porcelitu,

Latte, po irlandzku lub macchiato – najlepiej podawać w wysokich szklankach

na nóżce z grubego szkła lub porcelany przy kawie po irlandzku lub macchiato
konieczne są łyżeczki na długim trzonku do wymieszania kawy. Szklanka latte
ma 300 ml, szklanka typu Irish 250 ml.

Espresso i cappuccino

27
 Espresso – podstawowy produkt kawowy, to napój kawowy w filiżane,
otrzymywany w wyniku przeciskania wody pod odpowiednim ciśnieniem,
w odpowiedniej temperaturze i w odpowiednim czasie przez porcję zmielonej
kawy.

Najważniejsze cechy espresso:

- wrażenia wizualne: atrakcyjny, zachęcający wygląd,
- kolor: orzechowy (arabika), rdzawo – orzechowy (mieszanki arabiki
i robusty), el tigro,
- konsystencja: gęsta, oleista (czyli mocne body),
- crema: 2 – 4 mm, orzechowa z rdzawymi cętkami o zwartej strukturze,
- trwałość wizualna,
- zapach,
- trwałość i równwaga smakowa (czas po jakim smak espresso jest dla nas
wyczuwalny oraz balans między jego słodkością, kwasowością
i gorzkością), bogactwo i finezja smaku i zapachu.

Dobrze przygotowane espresso jest dowodem na to, że użyte ziarna

są najwyższej jakości, sprzęt na którym je przygotowano jest profesjonalny,
czysty i dobrze ustawiony, woda jakiej użyto również jest czysta i bez obcych
zapachów, a osoba, która je przygotowała ma wysokie kwalifikacje w tym
kierunku.

Aromatyczne espresso ze świeżo zmielonej kawy serwujemy w małej,

ogrzanej przed podaniem filiżance o pojemności około 70 ml, wypełniając ją
tylko do połowy lub do najwyżej trzech czwartych wysokości. Filiżanka powinna
być mała, biała i najlepiej porcelanowa lub porcelitowa. Biel podkreśli ciemny
kolor kawowego naparu. Unikamy na pewno podawania espresso w szklance
lub kubku.

28
 Serwując espresso należy podawać również kieliszek zimnej wody. Służy
ona przepłukaniu ust przed degustacją kawy, tak by móc w pełni odczuwać jej
walory smakowe i aromatyczne.

Zasadą pozwalającą rozeznać się nieco w metodzie espresso jest 4M

poszerzone niedawno o piąte M. Jest to wyszczególnienie czynników mających
wpływ na efekt, jaki otrzymujemy ostatecznie w filiżance – M pochodzą
od włoskich nazw tych czynników.
Tych 4 M to:
 mieszanka (po włosku la miscela),
 ekspres (wł. la macchina),
 młynek (wł. il macinadosatore),
 czynnik ludzki – barista (wł. il mano – ręka).
Przez piąte M rozumie się higienę, utrzymanie sprzętu, jego czystość
(wł. la manutenzione – utrzymanie). Przez długie lata mówiło się o "Zasadzie
4M" - piątem M pojawiło się, by podkreślić ważkość tak bardzo zaniedbywanego
obszaru, jakim była higiena w pracy przy espresso. Dbać należy o:
- czystość i odpowiedni stopień twardości wody,
- czystość grup zaparzających, sitek, uszczelek, den portafiltrów,
- "karoserię" ekspresu, czystość kratki ociekowej, podgrzewacza filiżanek,
odpływu wody z kratki,
- czystość młynka - żarna wymieniane co ok. 300kg kawy, czyste
przegródki w dozowniku, hopper (klosz, w którym trzymamy ziarna)
wymywany z tłustych osadów,
- odpowiednie przechowywanie opakowań z kawą - w chłodnym miejscu,
szczelnie zamkniętych,
- czystość rąk baristy.

Dwa podstawowe problemy dotyczące espresso:

29
 Espresso nie będzie idelne, jeżeli choć jeden z tych czynników odbiegnie
od normy. Różne odchylenia powodują, że espresso nie jest perfekcyjne. Spotkać
można dwa podstawowe problemy związane z espresso:

Espresso niedopalone (tzw. under extracted), występuje gdy:

1. Kawa użyta do jego zrobienia była zbyt grubo zmielona,
2. Zbyt mała porcja kawy (>6,5g),
3. Zbyt niska była temperatura wody w eksporesie (>85C),
4. Czas parzenia wyniósł mniej niz 20 sekund,
5. Za słabo została ubita kawa w łyżce,
6. Barista użył zimnej szklanki,
7. Kawa była zwietrzała.
Espreso niedopalone będzie miało słabą, jasną, bladą cremę, pojawiają się na
niej bąble powietrza, szybko znika. W smaku jest bardzo kwasowate.

Espresso przepalone (tzw. over extracted), występuje gdy:

1. Kawa była zmielona zbyt drobno,
2.Użyto za dużej porcji kawy,
3. Zbyt wysoka była temperatura w ekspresie (<94C),
4. Czas parzenia przekroczył 30 sekund,
5. Barista zbyt mocno ubił kawę w łyżce.
Espresso przepalone ma ciemna, mahoniową cremę, pojawiać się może
ciemna obwódka na kawie.

Na powierzchni espresso występuje tzw. crema – jest to dwutlenek węgla

wytwarzający się przy ekstrakcji, do którego “przyczepiają się” lipidy i białka.
W momencie zetknięcia się espresso z filiżanką CO2 ucieka do góry tworząc
cremę.

Przy ocenie cremy ważnymi parametrami są:

1. Intensywność koloru (od słomkowego do głębokiego brązu),

30
2. Tekstura (wąska lub szeroka)- czyli „grubość oka”, jest pochodną gatunku
kawy, palenia i przygotowania espresso.
3. El tigro ( cętkowanie) – jego powstawanie jest związane z mikrocząsteczkami
o wysokiej masie cząsteczkowej tworzących charakterystyczne cętki na kawie.
4. Crema powinna utrzymać się na espresso co najmniej 120 sekund.

Cappuccino – jest napojem kawowym, przygotowanym w filtrze, na

bazie espresso poprzez zalanie go w umiejętny sposób spienionym na parze
mlekiem. Nazwa cappuccino pochodzi od zakonu kapucynów, których habity
mają podobne barwy jak kawa cappuccino.
Najważniejsze jest aby cappuccino przygotować we właściwych
proporcjach. Bez dodatków i posypek. Na powierzchni natomiast powinien być
widoczny wyraźny kontrast między bielą mleka, a brązowym kolorem espresso.

Do najważniejszych cech cappuccino należą:

1. Proporcja – tradycyjne cappuccino przygotowywane jest w następujących
proporcjach:1 część espresso, 1 część mleka 1 część spienionego mleka,
2. Konsystencja i wygląd piany – spienione mleko nie może mieć widocznych
pęcherzy powietrza, ma być gładkie i jedwabiste. Grubość piany powinna
wynosić 1 – 2,5cm,
3. Temperatura – idealna temperatura dla cappuccino wynosi 63 - 68C,
4. Balans smakowy – idealne cappuccino powinno prezentować balans smakowy
między słodkością mleka a walorami smakowymi espresso. Nie może być zbyt
mleczne, powinno się delikatnie wyczuwać smak espresso. 21

21
Materiały szkoleniowe pracowników CAFE CLUB – polskiej sieci kawiarni

31
Zdj.4. Cappuccino
Źródło: własne

Technika spieniania mleka

1. Przygotowujemy metalowy dzbanek z dzióbkiem o pojemności

0,4- 0,7 litra. Najlepiej, jeśli u góry jest nieco węższy niż u dołu.
Napełniamy go do jednej trzeciej pojemności świeżym pełnotłustym
mlekiem ( we Włoszech średnio 2,7%, w Polsce może być 3,2%). Za pianę
odpowiedzialne jest białko mleka, ale jej trwałość zapewnia tłuszcz
mleczny.
2. Mleko najlepiej pienić za pomocą dyszy spieniającej w ekspresie
ciśnieniowym. Ważne by ekspres miał dość duży bojler na wodę
(poj. Około 2l). Jeśli bojler jest mały gorąca para szybko się wyczerpie,
a z dyszy zacznie wyciekać woda, uniemożliwiając dalsze pienienie.
3. Przy włączonym i rozgrzanym ekspresie odkręcamy dysze pary
i czekamy, aż wycieknie tam woda, albowiem tylko „sucha”
homogeniczna para dobrze pieni. Sucha para nie parzy dłoni w odległości
około 5 centymetrów od wylotu dyszy. Zakręcamy dyszę i czekamy, aż
temperatura ponownie wzrośnie ( rozpoznamy to po lampce kontrolnej),
i ponownie upuszczamy nadmiar wody. Teraz dysza jest gotowa do pracy.
4. Podstawiamy dzbanek pod dyszę pary i zanurzamy ją całkowicie
w mleku. Odkręcamy zawór parowy do końca. Jedną dłonią trzymamy
uchwyt dzbanka i wykonujemy lekko koliste ruchy, wprawiając mleko

32
 w ruch wirowy. Drugą badamy dno dzbanka, aby wyczuć temperaturę,
gdyż nie wolno ogrzać mleka do 70C, bo wówczas piana będzie
nietrwała.
5. Dyszę trzymamy zanurzoną do dna w mleku tak długo, dopóki dzbanek
jest letni. Obserwujemy, jak mleko zaczyna się pienić, powoli zwiększając
swoją objętość. Gdy dzbanek staje się gorący dla naszej dłoni
(około 60C), zakręcamy zawór pary, wyjmujemy dyszę z mleka
i uderzamy dnem dzbanka o blat stołu kilka razy, aby utrwalić pianę.
Powinna miec gładką, jednolitą konsystencję. Duże pęcherze (tzw. ziarna)
oraz gruba piana ( zwana przez baristów “morską pianą”) są nieporządane.
6. Po zakończeniu pracy należy upuścić nieco pary z dyszy, aby usunąć
resztki zalegającego wewnątrz mleka. Całość delikatnie przecieramy
wilgotną, miękką ściereczką.22

Zdj.5. Poprwanie spienione mleko

Źródło: własne

Latte art

Spienione mleko stało się fundamentem dzisiejszej sztuki latte. Latte art
jest to technika tworzenia obrazków lub wzorków zrestrukturyzowanym
i napowietrzonym mlekiem na wierzchniej warstwie espresso, czyli cremie.
22
S. Woźny, Tajemnice kawy, Wyd. Zysk i S-ka, Poznań 2011, str. 183

33
Latte art jest strukturą dwóch składników:
 crema,
mikropianka, czyli spienione mleko.
Oba składniki są nietrwałe. W ciągu kilku minut crema na powierzchni
espresso ulega rozproszeniu się i znika, a mikropianka rozwarstwia się na suchą
pianę i mleko. Wzór latte art jest piękny,ale ulotny.
Istnieją dwie podstawowe metody zdobienia kawy w latte art. Pierwsza
nosi nzwę free pour latte art i polega na odpowiedniej manipulacji spienionym
mlekiem, wlewanym z metalowego dzbanka do zaparzonego espresso. Druga
metoda polega na malowaniu wzorów mlezną pianą, jak i różnego rodzaju
sosami, syropami i posypkami przy urzyciu wykałaczek lub specjalnych
przyrządów.Nowoczesne instrumentarium do latte art zwiera łyżki, lance,
szpatułki, szpikulce, haki\czykulki.Wykonane są z reguły ze stali szlachetnej,
która nie zakłóca walorów smakowych kawy.
Latte art nie jest to łatwa sztuka. Składają się na nią talent i cierpliwość,
hektolitry wylanego mleka i kawy oraz odpowiedni sprzęt.

Zdj.6. Latte art. Przykładowe dekoracje.

Źródło:www.fivesenses.com.au

Latte macchiato (z wł. "splamione mleko") - napój mleczny powstały przez

powolne (delikatnie, po ściance) dolanie kawy espresso do gorącego mleka,
pokrytego warstwą mlecznej piany. Przy prawidłowym przygotowaniu otrzymuje

34
się trzy warstwy: na dole mleko, po środku espresso, na górze piana. Dzięki temu
jest to jedna z najciekawiej wyglądających, lecz także jedna z droższych kaw.
Podawana jest w przezroczystej szklance z grubymi ściankami o pojemności
ok. 250 ml. Może być pita przez słomkę.

Kawa po wiedeńsku - Parzymy mocną kawę, najlepiej w ekspresie. Płyn

rozlewamy do filiżanek, a na wierzch układamy ufryzowaną kopę bitej śmietany,
którą można posypać czekoladą lub kakao.

Kawa po brazylijsku - Czekoladę należy rozpuścić w kawie i zagotować.

Osobno zagotować mleko i wlać do kawy z czekoladą. Wlać do filiżanek
i ozdobić bitą śmietaną.

Kawa po marokańsku – kilka kawałków skórki pomarańczowej zalewa się

filiżanką wrzącej wody, dodaje napar kawowy z ekspresu albo 2 lub 3 łyżeczki
neski. Wszystko to należy posłodzić, a przed podaniem usunąć skórki i kawę
przybrać bitą śmietanką.

Kawa po amerykańsku – przyrządza się z 2 łyżeczek kakao wymieszanych

z 2 łyżeczkami cukru pudru i zalanych 2 szklankami wrzącego mleka. Składniki
te należy wymieszać, a następnie gotować 10 minut, po czym zalać 2 szklankami
naparu kawowego. Napój podaje się w dzbanku do kawy wraz z wygrzanymi
filiżankami.

Kawa po irlandzku - Wsyp do szklanki 1 łyżeczkę brązowego cukru. Dodaj

2-3 łyżeczki irlandzkiej whisky. Napełnij szklankę mocną kawą. Dodaj na koniec
spienioną śmietankę lub bitą śmietanę

Kawa po kozacku – cukier wymieszać z winem, podgrzać. Wlać kawę, całość

zagotować. Na końcu dodać wódkę. Gorącą kawę po kozacku wlać do szklanki
z grubymi ściankami.

35
Kawa po holendersku – podgrzaną szklankę do połowy wypełnić gorącą kawą
espresso. Dodać ajerkoniak. Śmietanę ubić na sztywno, przełożyć na kawę. Przed
podaniem oprószyć kakao.

Kawa po królewsku – szampan przelać do małego rondelka, zagotować, wsypać

kawę. Całość przykryć, odstawić na około 5 minut. Następnie przecedzić do
filiżanki przez drobne sitko.

Kawa royal – otrzymuje się z wrzącego naparu kawowego, do którego wlewa

się kieliszek rumu. Rum przed podaniem należy zapalić.

Kawa po francusku – koniak z goździkami i laskami cynamonu przełożyć do

małego rondla. Pomarańczę i cytrynę obrać, razem ze skórką dodać do
składników w rondlu. Przygotowaną mieszankę podgrzać, podpalić, ostrożnie
wymieszać. Laski cynamonu i goździki usunąć. Filiżanki wypełnić kawą
do 2/3 wysokości. Dodać podgrzany koniak z cytryną i pomarańczą, natychmiast
podawać.23

Kawa mrożona – napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną, silnie

wychłodzony. Po wychłodzeniu kawę przelewa się do wysokich szklanek
i dekoruje bitą śmietanką.

Frappe - Do wysokiej szklanki wsypujemy kawę i cukier, wlewamy 3 duże łyżki

wody i miksujemy na sztywną pianę, wsypujemy kostki lodu(lub 2 kulki lodów
śmietankowych lub waniliowych) do polowy szklanki i dopełniamy do połowy
szklanki zimną wodą, resztę dopełniamy mlekiem. Mieszamy. Frappe gotowe.
Można oczywiście nie używać cukru.

Kawowe marzenie – kawę zupełnie wystudzić, umieścić z czekoladą

w lodówce. Do czterech szklanek włożyć po 1 kulce lodów waniliowych. Kawę
wymieszać z czekoladą, wlać do szklanek z lodami. Śmietanę ubić na sztywno,
udekorować porcje kawy.

23
R. Jargoń, Obsługa konsumenta, Cz,2. Wyd. WSiP, str. 42

36
Cappuccino na zimno – kawę espresso zupełnie wystudzić. Następnie
wymieszać z kremem nugatowym, mlekiem i lodami waniliowymi. Napój
przelać do szklanek lub filiżanek. Gotowy napój udekorować bitą śmietaną,
oprószyć kakao.

Kawa kokosowa - wiórki kokosowe zrumienić na suchej patelni teflonowej

(aż staną się jasnobrązowe). Likier kokosowy wymieszać z kawą. Śmietanę ubić
na sztywno. Kawę wlać do filiżanki, przełożyć na nią kleks bitej śmietany,
posypać wiórkami kokosowymi.

1.6 Dodatki do kawy

Dla jednych do kawy niezbędnym dodatkiem jest kawałek ciasta lub

ciastko, dla innych będzie konieczny kawałek czekolady. Indywidualne gusty nie
mają granic. Jednakże tak samo jak w przypadku kawy, również dodatki muszą
być jak najwyższej jakości.Właściwie nic nas nie ogranicza jeśli chodzi
o to z czym popijamy małą czarna ale są pewne klasyczne dodatki doskonale
komponujące się z kawą.

Cukier - preferowany jest ten podawany w kryształkach ponieważ łatwo się

rozpuszcza i nie niszczy tak pożądanej „cremy”. Znawcy twierdzą że cukier
trzcinowy doskonale wydobywa głębie smaku kawy inni natomiast, że ma on
za duży wpływ na smak samej kawy. Tak jak wybór cukru tak i to czy podamy
do kawy mleko czy śmietankę to rzecz gustu. Mleczną piankę na powierzchni
cappuccino uzyskamy przez spienienie mleka specjalną przystawką do ekspresu.
Z doświadczenia mistrzów wynika, że najlepsza wychodzi z dobrze
schłodzonego nie najchudszego mleka.

37
Bita śmietana - ma swoje miejsce szczególnie przy napojach kawowych
chociaż można ją podawać do klasycznego espresso.

Częstym widokiem jest posypana kakao piana z mleka. Przeważnie używa się go
jako dekorację jednak smak prawdziwego kakao może być ciekawym
dopełnieniem. Zamiast kakao można podać świeżo startą ciemną czekoladę lub
ziarenkami kawy.

Tradycyjne alkohole do kawy to brandy, grappa, amaretto, koniak, rum

i różnego rodzaju likiery. Smaku kawie mogą dodać także ostatnio bardzo
modne syropy o różnych smakach. Zmieszane z kawą syropy smakowe nadające
jej szczególny aromat są obecnie bardzo modne.
Smak mięty czy karmelu - niezliczone wariacje smakowe syropów dają
olbrzymie możliwości kulinarnych eksperymentów.

Wydaje się, że kawa podana w kawiarni bez małego słodkiego i kruchego

ciasteczka jest małym fou pa. Tradycyjnie we Włoszech do porannego espresso
podaje się bombolioni ( małe pączki napełnione śmietaną lub dżemem).

Warto wspomnieć jeszcze o przyprawach cynamon, kardamon, pieprz,

goździki, chili, które doskonale komponują się z mocnym aromatycznym
naparem. Popularnym dodatkiem jest także mięta oraz cytryna.

Pewnym zaskoczeniem może być fakt, że do kawy dodaje się również jajko.
Można dodać całe jajko jak i oddzielnie żółtko i utarte białko.

Kawy aromatyzowne – obecnie konsumenci mają do wyboru ponad sto różnych

kaw aromatyzowanych, które produkuje się, rozpylając oleje - nośniki na ziarna
i aromatyzując je po prażeniu. Moda ta zaczęła się w Stanach Zjednoczonych
w latach 70.XX w. Wśród ulubionych aromatów są: orzechy laskowe, wanilia,

38
czekolada, Irish Cream, amaretto, kardamon i sporo esencji owocowych. Trzy
najbardziej popularne esencje do kawy we Francji i USA to migdał, wanilia
i orzech laskowy. Sprzedają się najlepiej w upalne miesiące letnie, bowiem
mrożona aromatyzowana kawa może być bardzo odświeżająca, a zwykłą kawę
pije się dużo rzadziej.

Aromaty spożywcze – identyczne z naturalnym o różnych smakach. Dozowanie

3-4 krople na filiżankę kawy. Nadaje kawie charakterystyczny smak. Aromaty
spożywcze do kawy są dostępne w wielu smakach: wanilia, czekolada, irish
whisky, tiramisu, kokosowy, migdałowy, jagodowy i wiele innych.

1.7 Degustowanie kawy

Pochodzące z różnych zakątków świata i przygotowanie na rozmaite

sposoby kawy oferują pijącym całą gamę smaków i stylów – od lekkiego
do pełnego, od bardzo kwaśnego do kwaskowatego. Sama ilość rodzajów może
stanowić dla nowicjusza degustatora nie lada wyzwanie, nie mówiąc już
o kawach wysokogatunkowych. Na szczęcie podobnie jak w przypadku wina
istnieje precyzyjnie określony i powszechnie zrozumiały system oceny kawy.
Zawodowy kiper (pracujący zazwyczaj dla handlarza zielonej kawy
lub dla palarni) ma do dyspozycji szereg narzędzi, w tym wiele białych filiżanek,
setki pudełek z próbkami, tacek na kawę paloną i zieloną, skale miernicze,
niewielki młynek, spluwaczkę, łyżeczki do degustacji, a w najnowocześniejszych
i najlepiej wyposażonych zakładach – aparaturę do mierzenia poziomu
wilgotności, analizy prażenia koloru, a nawet składu chemicznego.
Dla wyćwiczonego oka ziarna różnią się między sobą. Jeśli chodzi
o aromat, kawy z różnych regionów zostały ogólnie sklasyfikowane. Kawa
z Ameryki Południowej ma jasną kwaskowatość i czysty smak. Część kaw
z Afryki Wschodniej, Jemenu i Etiopii ma winny aromat. Arabika z Indonezji ma

39
dużą moc, podczas gdy kawy indyjskie mają mniej kwaskowatości, a ich moc
może być tak samo wysoka.

Oceniając kawę, kiper bierze pod uwagę 10 kryteriów:

TYP: np. płukana robusta, niepłukana arabika,
SMAK: np. wyłącznie lekki, ostry,
MOC: np. brak, zbyt wysoka,
KWASKOWATOŚĆ: np. zauważalna, zbyt dużo na górze,
WADY: np. skwaśniała, trawiasta, stęchła,
NAPAR: np. palony, wodnisty, przepalony, stary,
OCENA OGÓLNA: np. neutralna, pikantna, twarda,
AROMAT: np. słaby, silny,
PEŁNIA: np. niewielka, duża.

Dobry cupper kawy, tak bowiem nazywa się kipera w tej branży,
zazwyczaj ma wieloletnie, zdobyte w trakcie pracy doświadczenie.
Degustowanie kawy jest podobne do kosztowania herbaty czy wina, choć
powszechnie przyjmuje się, że wino ocenia się łatwiej, gdyż jego smak dłużej
pozostaje na podniebieniu.
Kiper kawy najpierw ocenia zielone ziarna, zwraca uwagę na ich wygląd
i aromat, szuka wad wizualnych. Następnie, po wypaleniu w niewielkim
urządzeniu do prażenia, zalewa próbki wodą o temperaturze zbliżonej do wrzątku
i wącha napar. Po trzech minutach delikatnie miesza napar i ponownie wącha.
Usuwa pianę oraz pływające drobinki i przystępuje do właściwej degustacji.
Bierze do ust łyżeczkę napoju z dynamicznym siorbnięciem, które napowietrza
kawę i wspomaga jej smakowanie. Następnie „żuję” kawę w ustach, starając się
rozprowadzić ją po wszystkich kubkach smakowych na języku. Kawa musi
zostać również przeniesiona do tylnej części jamy ustnej, gdzie można zbadać
trwałość smaku i posmak, co jest głównym wskaźnikiem jej mocy. Kawa nieco
zmienia swój smak w miarę stygnięcia, więc jest też niezbędne jej degustowanie
na zimno. Dokonawszy oceny, kiper wypluwa próbkę, po czym ponawia badanie

40
z kolejną próbką, na bieżąco robiąc notatki. Większość kiperów korzysta
ze skali od 1 do 5 lub nawet 1 do 10, niektórzy jednak stosują własne wskaźniki.
Nie zniechęcajcie się do degustacji kawy. Zdziwicie się, jak szybko można się
nauczyć rozróżniać poszczególne rodzaje kawy i identyfikować wasze ulubione.
W końcu i wy będziecie potrafili prosić o interesujące i cenne mieszanki lub
nawet sami je tworzyć. Najpopularniejszą formą uzyskania pożądanego smaku
kawy palonej jest mieszanie jej różnych gatunków (tzw. blending), co ma także
istotne uzasadnienie ekonomiczne. Kawy czyste gatunkowo są zdecydowanie
rzadsze i droższe, za to wiele z nich oferuje znawcom prawdziwe unikalne
doznania. Pierwszym krokiem, podobnie jak przy degustacji wina,
jest opanowanie odpowiedniego słownictwa i przyzwyczajenie się do korzystania
z niego. Nic nie zastąpi częstego picia różnych rodzajów kawy, tylko w ten
sposób przekonacie się, które rodzaje są osiągalne, które lubicie, a których nie.

Terminy degustatorskie

Profesjonalni kiperzy korzystają z wielu skal i tonów określających

i oceniających napary, które degustują. Oto kilka przykładów sposobu opisu
tego, czego w każdej filiżance szukają:
Aromat: zwierzęcy, poiołowaty, spalony/dymny, chemiczny/medyczny,
czekoladowy, karmelowy/słodowy, ziemisty, kwiatowy, owocowy,
ziarnisty/zielony/ziołowy, orzechowy, skwaśniały/zgniły, gumowaty, pikantny,
tytoniowy, winny, drzewny,
Smak: kwaskowaty, gorzki, słony, kwaśny, słodki,
Odczucie w ustach: równowaga smaków, ściągający, gęsty.
Robusta jest często bardziej zatęchła i ma mocniejszy, spalony smak,
podczas gdy arabika jest bardziej cytrusowa, o wyższej kwaskowatości. 24

24
J.Thorn, „Zostań koneserem – Kawa”, Wyd. MWK, str. 29

41
 2. METODYKA BADAŃ I CEL PRACY

2.1 Cel pracy

Głównym celem pracy jest ocena wpływu technologii parzenia kawy

naturalnej na jakość organoleptyczną podanej kawy.
Niniejsza praca ma również za zadanie:
 poznanie i zanalizowanie preferowanych sposobów parzenia kawy,
 poznanie sposobów parzenia i podawania kawy oraz stylu palenia.

2.2 Problemy badawcze

Głównym problemem badawczym jest odpowiedź na pytanie:

 Czy sposób parzenia kawy wpływa na jej jakość organoleptyczną?
 Jak bardzo styl palenia i rodzaj kawy wpływa na jej aromat i inne wyróżniki?
 Jak bardzo dodatki do kawy mogą zniwelować jej smak?

2.3 Metodyka badań

42
 Próbując udzielić odpowiedzi na zawarte w podrozdziale 2.2 problemy
badawcze zastosowano ocenę konsumencką. Ocena taka daje obraz odczuć
konsumentów w stosunku do ocenianego wyrobu, która umożliwi określenie
stopnia akceptacji, preferencji lub pożądania produktu przez grupę badanych.
Stosuje się dwa typy ocen (wyrażania opinii) konsumenckich :
 z wykorzystaniem ocen sensorycznych,
 za pomocą metod ankietowych .25
W niniejszej pracy zostanie wykorzystana ocena organoleptyczna, która
jest oceną wykonywaną za pomocą zmysłów (wzroku, węchu, dotyku, smaku
i słuchu) osób nieszkolonych, w warunkach i metodami niestandardowymi,
dająca wyniki subiektywne, warunkowo powtarzalne.26

Zostanie poddana ocenie kolor, aromat, moc, smak i konsystencja kawy,

wykorzystując w tym celu tabelę; arkuszu oceny, która jest wyrażona w skali
od 1-5, w tym 1 – to ocena najniższa, a 5 – ocena najwyższa.

Tabela 1. Arkusz oceny

1 2 3 4 5
Kolor
Aromat
Moc
Smak
Konsystencja

Źródło: opracowanie własne

2.4 Organizacja i przebieg badań

25
D. Kołożyn, „Towaroznawstwo”, Wyd. WSiP, str. 23
26
E. Lada, Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wyd. WSiP, str.162

43
 Badania zostały przeprowadzone w warunkach domowych w grupie
losowo wybranych 10 osób. Gotowy produkt poddano ocenie organoleptycznej.
Oceniono kolor, aromat, moc, smak i konsystencje kawy.
Kawy poddane badaniu pochodzą ze specjalistycznego sklepu z kawą
„Pożegnanie z Afryką” ul. Szkolna 15, 61-832 Poznań. Sklepy te i pijalnie kawy
posiadają swoją własną palarnie kawy przy ul. Na Załęczu1 w Krakowie. Kawa
każdego rodzaju została palona w odstępie czasu od tygodnia do dwóch tygodni
przed zakupem i zmieleniem. Kawa użyta do parzenia w sposób „po polsku”
i w ekspresie przelewowym została średnio zmielona, a do ekspresu
ciśnieniowego drobno zmielona.

Badaniu zostały poddane dwa rodzaje kawy z gatunku arabica:

Kawa I. Jawa W.I.B (ciemno palona)

Arabica Java W.I.B. jest popularną kawą w Holandii. Ziarna są równomierne,
średniej wielkości. Do usuwania z nich łusek wykorzystuje się metodę „W.I.B.”,
nazywaną również zachodnioindyjską. Ziarna kawy wyłuskiwane są tuż po
zbiorze, wyłącznie z pełni dojrzałych owoców. Sporządzany z nich napar
charakteryzuje się wyrazistym, mocnym, lekko wędzonym i kwaskowatym
smakiem. Kawa Java W.I.B. wykorzystywana jest najczęściej do
przygotowywania Espresso, kawy po turecku oraz kawowych deserów
mrożonych. Kawa ta pochodzi z Indonezji, z wyspy Jawa.

Zdj.7. JawaW.I.B

44
Źródło: własne

Kawa II. Etiopia Djimah (jasno palona)

Arabica Djimah jest symbolem niepowtarzalnego smaku dzikiej kawy.
W ojczyźnie kawowca roślina owocuje naturalnie bez konieczności ingerencji
człowieka, dlatego uprawy są ekologiczne i praktycznie dziewicze. Etiopia
Djimah jest najbardziej pierwotna, do dziś dziko rosnąca. Posiada specyficzny,
bogaty smak z akcentami winnymi i owocowymi. Mało atrakcyjny wygląd, lecz
niepowtarzalny aromat. Występuje na wysokości 1200 m. n.p.m.  

Zdj.8. Etiopia Djimah

Źródło: własne

Kawa III. Jawa W.I.B (ciemno palona) z dodatkami: cukier brązowy,

whisky

Kawy były degustowane w 3 etapach, które zostały przeprowadzone

w okresie jednego miesiąca. W każdym etapie kawa danego rodzaju była parzona
następującymi sposobami:
 sposób I - „po polsku”- kawa w dzbanku lub filiżance – do wcześniej
wyparzonego gorącą wodą dzbanka wsypujemy kawę. Kawę zalewamy gorącą,
ale nie gotującą wodą (ok.90C). Odczekujemy kilka minut, po czym mieszamy
i czekamy, aż fusy osiądą na dnie dzbanka,

45
 sposób II - ekspres przelewowy - do badania zostanie użyty ekspres
przelewowy firmy Bosch Private collection TKA6024V, Moc: 1100V,
Pojemność naczynia: 1,25 litra, Rodzaj naczynia: dzbanek,
sposób III - ekspres ciśnieniowy – do badania zostanie użyty ekspres
ciśnieniowy firmy DeLonghi EC 190, Typ ekspresu: ręczny, Ciśnienie:
15 barów, Moc: 1100V, Stosowanie kawy: mielona.

Każdą kawę zaparzono i podano w porównywalnych warunkach:

 160 ml wody na 7g kawy,
 w każdym etapie badania kawę podano w tym samym dzbanku,
 podano te same filiżanki wcześniej podgrzane,
 nazwy rodzaju kawy były anonimowe dla grupy badanych.

3. WYNIKI BADAŃ

3.1 Prezentacja wyników

Tabela 2.Wyniki badań etapu I

ETAP I - KAWA I

WYNIKI (w%)
SPOSÓB I
1 2 3 4 5
Kolor - - 20 40 40
Aromat - - 20 60 20
Moc - - - 40 60
Smak - 20 10 50 20
Konsystencja - - 40 60 -
SPOSÓB II
1 2 3 4 5

46
Kolor - - - 40 60
Aromat - - 20 20 60
Moc - - - 40 60
Smak - 20 - 60 40
Konsystencja - - 40 60 -
SPOSÓB III
1 2 3 4 5
Kolor - - - 20 80
Aromat - - - 40 60
Moc - - 20 40 40
Smak - 10 - 40 50
Konsystencja - - - 60 40

Źródło: opracowanie własne

Tabela 3. Wyniki badań etapu II

ETAP II - KAWA II

WYNIKI (w%)
SPOSÓB I
1 2 3 4 5
Kolor - 20 60 20 -
Aromat - 40 40 20 -
Moc - 60 40 - -
Smak 40 - 40 20 -
Konsystencja - 40 60 - -
SPOSÓB II
1 2 3 4 5
Kolor - 20 60 20 -
Aromat - 40 40 20 -
Moc - 60 40 - -
Smak 20 40 20 20 -
Konsystencja - 40 60 - -
SPOSÓB III
1 2 3 4 5
Kolor - - 60 40 -
Aromat - - 20 30 30
Moc - 60 40 - -

47
Smak 10 20 20 40 10
Konsystencja - - 40 60 -

Źródło: opracowanie własne

Tabela 4. Wyniki badań etapu III

ETAP III - KAWA I

WYNIKI (w%)
SPOSÓB I
1 2 3 4 5
Kolor - - - 60 40
Aromat - - 40 40 20
Moc - - 40 40 20
Smak - - 20 60 20
Konsystencja - - - 60 40
SPOSÓB II
1 2 3 4 5
Kolor - - - 60 40
Aromat - - 40 40 20
Moc - - 40 40 20
Smak - - 20 60 20
Konsystencja - - - 60 40
SPOSÓB III
1 2 3 4 5
Kolor - - - 60 40
Aromat - - 40 40 20
Moc - - 60 40 -
Smak - - 10 60 30
Konsystencja - - - 60 40

48
Źródło: opracowanie własne

3.2 Analiza wyników

Etap I

W sposobie pierwszym najwyżej była oceniona moc kawy, a najmniej

smak. W sposobie drugim oceniane wyznaczniki kawy były oceniane znacznie
lepiej niż w sposobie pierwszym. Sposób trzeci został oceniony najlepiej.
Najwięcej ocen było w skali 4 i 5. Grupa badanych konsumentów chwaliła
wszystkie 5 elementów poddawanych ocenie, czyli: kolor, aromat, moc, smak
i konsystencje. Docenili w niej mocny i intensywny lekko wędzony smak
i orzechowy aromat. Degustatorzy nie wyczuwali dużej różnicy pomiędzy
pierwszym i drugim sposobem parzenia, jedynie co odczuwali to trochę inny
posmak.

Etap II

Najwyższą skalę ocen uzyskał sposób trzeci. W trzecim sposobie parzenia

degustatorzy dostrzegli poprawę jakości organoleptycznej badanej kawy. Ogólnie
ten rodzaj kawy nie cieszył się pozytywną opinią. Degustatorzy stwierdzili, ze ta
kawa ma smak mocnej herbaty. Przy pierwszym sposobie parzenia aż 40%
badanych oceniło najniżej smak kawy ( ocena 1), dopiero przy sposobie drugim i
trzecim zaczęto doceniać jej smak.

49
Etap III

W etapie III grupa badanych w ogóle nie dostrzegła różnicy między

trzema sposobami parzenia. Jedynie nieliczni stwierdzili, że w sposobie trzecim
kawa ma większą moc.

3.3 Wnioski

Celem pracy była ocena wpływu technologii parzenia kawy naturalnej na

jakość organoleptyczną podanej kawy. Ocenie konsumenckiej na grupie losowo
wybranych 10 osób poddano dwa rodzaje kawy z gatunku arabica: Jawa W.I.B
ciemno paloną i Etiopia Djimah jasno paloną, gdzie następnie w poszczególnych
etapach parzono je na trzy sposoby: „po polsku”, w ekspresie przelewowym
i ekspresie ciśnieniowym. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż:

1. Sposób parzenia kawy wpływa na jej jakość organoleptyczną. Kawa

parzona w ekspresie ciśnieniowym ma lepszy smak i aromat, ponieważ
aromat w kawie przenoszony jest przez zawarty w nasionach kawy
tłuszcz, dzięki niemu kawa z ekspresu ciśnieniowego tak cudownie
pachnie, bo w piance (zw. „crema”) mieści się cały aromat. Kawa
z ekspresu przelewowego cały swój aromat pozostawia na papierowym
filtrze. Kawa parzona „po polsku” ma podobne właściwości jak z ekspresu
przelewowego, ale konsumenci nie lubią fusów z kawy i długi kontakt
z kawą sprawia, że napar kawowy staje się gorzki i ma dużo substancji
drażniących. Zdecydowanie na smak i aromat wpływał przyjęty sposób
parzenia kawy.

50
2. Najbardziej na właściwości organoleptyczne ma wpływ odpowiedni
proces palenia ziarna kawowego. Kawa ciemno palona ma głębszy
i bardziej wyrazisty smak, podczas gdy kawa jasno palona ma smak
zdecydowanie delikatniejszy. Kawa palona krótko ma bardziej kwaśny
smak, mniej cierpki i jasny, cynamonowy kolor a ziarna są suche. Kawa
palona długo ma smak mniej kwaśny, bardziej cierpki i bardzo ciemny
kolor, a ziarna są tłuste. Na smak i aromat kawy wpływa miejsce jej
uprawiania oraz klimat. Dlatego też smak kawy uprawianej w określonym
regionie zmienia się z roku na rok.

3. Dodatki w kawie są bardzo cenne, gdyż dodaje się je do kawy, aby była
jeszcze bardziej smaczna. Jednak dodatki mają również swoje minusy,
ponieważ bardzo zmieniają smak i inne wyróżniki kawy naturalnej. Każdy
gatunek i rodzaj kawy ma swój specyficzny smak i aromat, dodając do
kawy dodatki zniwelujemy smak nawet najlepszej gatunkowo
i jakościowo kawy.

51
 Zakończenie

Dziś Polacy wiedzą o kawie dużo więcej niż kiedyś. Ich oczekiwania
wzrosły, zaczęli doceniać jakość kawy. Pracownicy sieci kawiarni podkreślają,
że nie jest już nietypowe to, że klienci znają różnicę między cappuccino, a latte,
rozpoznają smak prawdziwego espresso.
W naszym kraju sukcesywnie rozwija się kultura picia kawy, a tym
samym rośnie zapotrzebowanie na ziarno dobrej jakości, jak i również dobry
sprzęt do parzenia kawy. Obecnie istnieje wiele sposobów parzenia kawy.
W zależności od tradycji, przyzwyczajeń i upodobań możemy przyrządzić ją
w specjalnym tygielku, filiżance, ekspresie lub filtrze. W Polsce ciągle jeszcze
pamiętamy tzw. plujkę (mylnie nazywaną także kawą po turecku), czyli zmieloną
kawę, obowiązkowo w szklance, zalaną wrzątkiem. Na szczęście sposób ten
odchodzi powoli i nieodwracalnie w przeszłość.
Wyniki przeprowadzonego doświadczenia, polegającego na parzeniu
kawy naturalnej trzema sposobami, świadczą o tym, że najlepsza i najzdrowsza
kawa to ta z ekspresu ciśnieniowego. Kawa parzona w ekspresie ciśnieniowym
ma lepszy smak i aromat, ponieważ aromat w kawie przenoszony jest przez
zawarty w nasionach kawy tłuszcz, dzięki niemu kawa z ekspresu ciśnieniowego
tak cudownie pachnie, bo w cremie mieści się cały aromat, który wydziela się
z olejków podczas mieszania wody z powietrzem. Kawa zaparzona pod dużym

52
ciśnieniem jest dużo zdrowsza i lepiej przyswajalna przez organizm niż parzona
w inny sposób, ponieważ woda przepływa przez zmielone ziarna zaledwie kilka
sekund, a ciężko przyswajalne składniki rozpuszczają się dopiero po
3-4 minutach parzenia. Kawa espresso zawiera więc mniej kofeiny, kwasów
i szkodliwych substancji gorzkich. Ciśnieniowy ekspres co prawda zaparzy kawę
naraz do jednej lub dwóch filiżanek, ale za to zaparzy nam ją szybciej i dzięki
niemu możemy przygotować różne rodzaje kaw.
Podsumowując wyniki badań, technologia parzenia kawy naturalnej ma
ogromny wpływ na jakość organoleptyczną podanej kawy w szczególności na
takie wyróżniki, jak: kolor, aromat, moc, smak i konsystencję.
Summary

,,Coffee in gastronomy”

Coffee in gastronomy is a potential source of considerable profit.

Coffee-based drinks used to be the main product in bars, but times have changed
and today coffee from an old condenser is not enough for customers. Nothing can
replace the proper atmosphere accompanying the ritual of drinking good coffee.
In the past he drink was consumed in the morning. Nowadays, meeting in cafes
has become a very commonplace habit. Poles know a lot more coffee than ever
before. Their expectations have increased, they began to appreciate the quality of
this drink, which has been known in our country since the end of the seventeenth
century.
The work consists of two parts - theoretical and practical.
Theoretical part of the thesis is included in the first two chapters.. The first
chapter provides general information about coffee, coffee classification, the
process of preparation, methods of brew and way of serving coffee also how to
taste coffee. The second chapter presents the research methodology and purpose.
The main aim is to assess the impact of technology brewing the natural coffee
on organoleptic quality of serving coffee.

53
 The practical part of the thesis, presented in the third chapter, provides an
assessment of the customer, from which the conclusions of the work, gave
a response that of the proposed methods of making coffee is the best in terms of
organoleptic quality.
The results of the experiment, involving the natural brewing testify to the
fact that the best and healthiest coffee is from apply express pressure.
Summing up the results of research the technology brewing natural coffee
has an enormous impact on the organoleptic qualities of coffee in particular,
given the distinguishing features such as: color, flavor, strength, taste and texture.

Bibliografia

1. Baxter J., Świat kawy, Art. Books

2. Bomertówna B., O kawie i herbacie prawie wszystko, Warszawa 1998
3. Brzozowska A., Woda w żywieniu i jej źródła, Wyd. Akademii Rolniczej,
Poznań 2008
4. Bangert. E, Mahrle Ch., Kawa, Wyd. Klub dla Ciebie, Warszawa 2009
5. Fiedoruk A., Kawa bez tajemnic, Instytut Wyd. Kreator,2004
6. Flis K., Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, Cz. 3.,
Wyd. WSiP
7. Jargoń R., Obsługa konsumenta, Część 2, Wyd. WSiP
8. Killis M., Kawa – najlepsze przepisy, Wyd. Klub dla Ciebie
9. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo, Wyd. WSiP
10. Korczak J., Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wyd. Akademii
Rolniczej, Poznań 2006
11. Kitowicz J., Opis obyczajów, Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1970
12. Lada E., Podstawy przetwórstwa spożywczego, Wyd. WSiP
13. Rum L., Ilustrowany leksykon kawy, Wyd. Kurpisz, Poznań 2008
14. Thorn J., Zostań koneserem – Kawa, Wyd. MWK, Warszawa 2008
15. Vantal A., Kawa – poradnik smakosza, Wiedza i Życie, Warszawa 2004

54
16. Woźny S., Tajemnice kawy, Wyd. Zysk i S – ka, 2011
17. Materiały szkoleniowe pracowników Cafe Club – polskiej sieci kawiarni
18. „Filiżanka Smaków - kawa, herbata, czekolada” – miesięcznik nr 1/ sierpień
2008
19. „Filiżanka Smaków - kawa, herbata, czekolada” – miesięcznik nr 1/ sierpień
2008
20. www.faema.com
21. www.ico.org (International Coffee Organisation)
22. www.aromatkawy.pl

Wykaz zdjęć
str.
1. Zdj.1/ Elektryczny młynek do kawy firmy Espresso Italiano..........................17
2. Zdj.2/ Ekspres Faema E61 Jubile ....................................................................23
3. Zdj.3/French press.……………………...……………………………………24
4. Zdj.4/Cappuccino..............................................................................................31
5. Zdj.5/ Poprwanie spienione mleko...................................................................33
6. Zdj.6/ Latte art. Przykładowe dekoracje...........................................................34
7. Zdj.7/ JawaW.I.B............................................................................................. 44
8. Zdj.8/ Etiopia Djimah.......................................................................................45

Wykaz tabel
str.
Tabela 1./ Arkusz oceny.......................................................................................43
Tabela 2./Wyniki badań etapu I............................................................................46
Tabela 3./ Wyniki badań etapu II.........................................................................47
Tabela 4./ Wyniki badań etapu III............................................................... ..........48

55