BAHAGIAN PENDIDIKAN DAN LATIHAN TEKNIKAL

VOKASIONAL (BPLTV)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA,
ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN,
62604 PUTRAJAYA.
KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA

HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND
PROGRAM /
PRODUCTION
PROGRAMME CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2

KOD PROGRAM, KOD

DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI /
PROGRAMME CODE, HT-012-2:2012 - C08 DESSERT PRODUCTION
COMPETENCY UNIT
CODE AND TITLE
1. OBTAIN PRODUCTION MENU REQUIREMENT
2. SELECT DESSERT PRODUCTION STANDARD
NOMBOR AKTIVITI KERJA DAN RECIPES
PENYATAAN / WORK ACTIVITIES 3. SELECT SUITABLE DESSERT PRODUCTION
NUMBER AND STATEMENT UTENSILS AND EQUIPMENT
4. SELECT DESSERT PRODUCTION INGREDIENTS
5. CARRY OUT DESSERT PRODUCTION
Muka Surat / Page :
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C08/P(6/7)
1 Drp / Of 13

TAJUK / TITLE :
PENYEDIAAN HIDANGAN DESSERT TEMPATAN

TUJUAN / PURPOSE :
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada
pelatih tentang penyediaan hidangan dessert tempatan dengan lebih terperinci.
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 13

PENERANGAN / INFORMATION :
Penyediaan hidangan dessert tempatan merangkumi cara penyediaan, porsi, rasa dan
perisa serta teknik menghias dan menghidang dessert tempatan.

1. CARA PENYEDIAAN HIDANGAN DESSERT TEMPATAN

1. 1 Pengenalan Cara Penyediaan Hidangan Dessert Tempatan
Cara penyediaan hidangan dessert tempatan terbahagi kepada tiga bahagian iaitu
persediaan memasak, persediaan perkakasan dan kebersihan bahan masakan.

a. Persediaan memasak
Mise en place yang bermaksud persediaan awal perlu dilakukan sebelum kerja memasak.
Contoh persediaan awal ialah menyukat dan menimbang bahan, mengupas buah-buahan,
memanaskan ketuhar, mengisar daun pandan untuk mendapatkan jus, merendam beras
pulut, memotong keledek dan sebagainya. Selalunya mise en place akan disediakan oleh
pembantu tukang masak ketika dua atau tiga jam sebelum restoran mula beroperasi. Ini
dapat membantu memudahkan kerja chef untuk menyediakan hidangan dengan pantas.

Terdapat beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan sewaktu melaksanakan mise en

place iaitu:
i. Meneliti resipi agar semua bahan dan alatan memasak dapat disediakan.
ii. Merancang masa dengan membahagikan setiap item di dalam menu kepada beberapa
peringkat.
iii. Mendahulukan bahan atau item yang mengambil masa lama untuk disediakan. Jika
ada beberapa menu dessert, dahulukan penyediaan cold dessert kerana ia perlu
dimasukkan ke dalam peti sejuk sebelum dihidang.
iv. Mengekalkan kualiti bahan atau item yang telah disediakan sehingga akhir
perancangan mise en place.
v. Mencatat sebarang perubahan pada kuantiti, bahan atau langkah kerja untuk
penambahbaikan resipi.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 13

b. Persediaan perkakasan
Perkakasan merujuk kepada alatan kecil yang mudah dikendalikan dan dibawa ke mana-
mana. Di antara langkah-langkah persediaan perkakasan termasuklah:
i. Meneliti kesemua langkah kerja dalam resipi dan menyenarai alatan yang diperlukan.
Contohnya keledek perlu dikupas untuk membuat Kuih Keria. Maka peeler perlu
disediakan sebelum memasak.
ii. Memilih pisau yang sesuai mengikut fungsinya. Pastikan pisau sentiasa tajam kerana
pisau tumpul adalah lebih berbahaya berbanding pisau tajam. Simpan pisau di tempat
yang selamat.
iii. Menjaga kebersihan alatan sebelum, semasa dan selepas memasak. Cuci dengan
sabun. Pastikan kesemua alatan benar-benar bersih kerana sisa makanan dan kerak
yang melekat pada perkakasan boleh menyebabkan pembiakan bakteria. Perkakasan
perlu benar-benar kering untuk mengelakkan ia berkarat.
iv. Mengamalkan kaedah amalan baik dengan mempraktikkan kod warna ketika
menggunakan papan pemotong. Papan pemotong berwarna putih digunakan untuk
memotong produk tenusu, merah untuk daging, kuning untuk ayam/burung, biru untuk
makanan laut, hijau untuk buah-buahan dan sayur-sayuran, coklat untuk daging
masak.

c. Kebersihan bahan masakan.

i. Bahan masakan dessert tempatan perlu dijaga kebersihannya. Cuci menggunakan air
yang mengalir untuk memastikan tiada tanah, kotoran atau bendasing melekat pada
ubi kayu, keledek, pisang dan sebagainya.
ii. Jika menggunakan kelapa parut, pilih kelapa parut yang segar, tiada tombong dan
tidak berbau tengit. Kelapa parut putih sesuai digunakan sebagai penyalut Kuih Kaswi,
Kuih Lopes, Onde-onde Buah Melaka dan lain-lain lagi. Kuih akan kelihatan lebih
menyelerakan dan bersih apabila menggunakan kelapa parut putih.
iii. Dessert tempatan banyak menggunakan gula melaka sebagai inti, sirap dan bahan
sadur. Pastikan sirap yang disediakan ditapis untuk mengelakkan pasir dan bendasing
termasuk ke dalam dessert.
iv. Daun pandan hendaklah dicuci di bawah air mengalir untuk menjaga kebersihannya.
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 13

v. Daun pisang memainkan peranan penting dalam penyediaan dessert tempatan.

Makanan yang dibalut dengan daun pisang kelihatan kemas, cantik dan wangi baunya.
Tepung Pelita, Pulut Inti Manis, Kuih Koci, Lepat, Pulut Panggang, dan pelbagai jenis
makanan terasa lebih enak apabila dibalut atau dijadikan acuan daripada daun pisang.
Makanan juga lebih selamat dibalut dengan daun pisang berbanding plastik yang
mengandungi bahan kimia. Pilih daun pisang yang sama lebar dan tidak terlalu tua. Ini
kerana daun pisang tua mudah terkoyak dan sukar dibentuk kerana daunnya keras.
Jemur di bawah cahaya matahari atau layurkan daun pisang atas api, kemudian cuci
dan lap kering sebelum digunakan. Gunakan lidi kecil untuk menyemat daun pisang.
Elak daripada menggunakan dawai kokot untuk mengemas balutan daun pisang pada
dessert.
vi. Beras dan beras pulut dijaga kebersihannya dengan cara mengasingkan batu-batu
kecil dan bendasing (jika ada). Kemudian cuci beras dan beras pulut di bawah air
mengalir. Ulang cucian sebanyak dua atau tiga kali sebelum dimasak.

2. PORSI DESSERT TEMPATAN

2.1 Pengenalan Porsi Dessert Tempatan
Hidangan dessert tempatan perlu diporsikan untuk mengawal jumlah kuantiti hidangan
berdasarkan setiap bahan yang digunakan dengan tepat, berdasarkan timbangan yang telah
di tetapkan. Oleh itu hasil hidangan dan jumlah porsi bagi setiap hidangan sebelum
dihidangkan dapat dinyatakan dengan jelas.

a. Kawalan porsi
Kawalan porsi bermaksud sukatan/ukuran yang betul bagi bahan-bahan yang ingin digunakan
sewaktu penyediaan makanan. Kawalan porsi juga merujuk kepada sukatan yang betul untuk
menghidang makanan. Bagi memastikan kawalan porsi dipatuhi, tukang masak dan
kakitangan perkhidmatan perlu tahu dan faham mengenai saiz bahagian yang betul. Kawalan
porsi penting bagi memastikan saiz hidangan adalah seragam bagi memastikan kualiti
terjaga.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 13

Terdapat beberapa kaedah mengawal porsi seperti pengiraan, timbangan berat, sukatan
isipadu, pembahagian sama rata dan standard pengisian.

Kawalan porsi secara pengiraan bermaksud bahan makanan dikira mengikut bilangan satu
persatu contohnya tiga hiris Kuih Lapis sepiring, empat ketul Kuih Kaswi untuk satu tempahan
dan tiga ketul Kuih Seri Muka untuk hidangan seorang.

Kuih Lapis Kuih Kaswi Kuih Seri Muka

Rajah 1: Contoh kawalan porsi secara pengiraan.

Kawalan porsi menggunakan kaedah berat pula memerlukan penimbang untuk mendapatkan
sukatan yang tepat seperti resipi standard contohnya 250g tepung gandum digunakan untuk
satu adunan Apam Kukus Mekar, 500g pisang untuk satu adunan Lepat Pisang dan
sebagainya.

Tepung gandum. Pisang. Gula merah. Tepung beras.

Rajah 2: Kawalan porsi secara timbangan berat.
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 13

Isipadu dapat dikawal menggunakan jag penyukat. Kuantiti santan, minyak masak, jus daun
pandan dan lain-lain cecair disukat dalam unit liter/mililiter. Apabila isipadu disukat dengan
tepat maka kawalan porsi dapat dilaksanakan.

Santan. Minyak masak. Jus daun pandan.

Rajah 3: Kawalan porsi secara sukatan isipadu.

Seloyang Kuih Talam dipotong sama rata mengikut saiz yang sesuai, sekeping Kuih Bakar
dibahagi lapan bahagian merupakan contoh kawalan porsi secara pembahagian sama rata.
Pembaris talam boleh digunakan untuk mendapatkan saiz yang seragam pada kuih talam dan
agar-agar.

Kuih Bakar. Agar-agar Pandan. Kuih Talam.

Rajah 4: Kawalan porsi secara pembahagian sama rata.

Kawalan porsi secara standard pengisian selalunya bergantung kepada saiz bekas. Saiz
hidangan yang standard seperti gelas dan mangkuk dessert dipenuhi sehingga tahap yang
diberikan dapat mengawal porsi dengan berkesan. Contohnya Bubur Cha Cha diisi sehingga
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 13

1cm dari bibir mangkuk, Sagu Gula Melaka dipenuhi sehingga paras lekuk yang ada pada
gelas plastik dan Cendol dituang sehingga paras ulir pada balang kaca.

Bubur Cha Cha Sagu Gula Melaka Cendol.

Rajah 5: Kawalan porsi secara standard pengisian.

b. Standard serving
Standard serving ialah saiz hidangan untuk seorang yang ditentukan oleh beberapa faktor
seperti berat, kalori dan sejauh manakah ia dapat mengurangkan rasa lapar dan
menghasilkan rasa kenyang.

Bil Jenis makanan Sukatan berat Kalori

1. Bubur Cha Cha 1 mangkuk (250 g) 390
2. Kheer 1 mangkuk (150 g) 250
3. Sagu Gula Melaka 1 mangkuk (150 g) 250
4. Almond Bean Curd with Fruits 1 mangkuk (150 g) 310
5. Kuih Keria 3 biji (100 g) 400
6. Gulab Jamun 1 mangkuk (150 g) 280
7. Apam Kukus Mekar 3 keping (120 g) 120
8. Kuih Angkoo 3 biji (100g) 153
9. Onde-onde Buah Melaka 1 piring (120 g) 120
Jadual 1: Standard Serving
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 13

3. RASA DAN PERISA DESSERT TEMPATAN

Rasa ditakrifkan sebagai sensasi yang dirasakan di mulut dan tekak ketika bersentuhan
dengan bahan makanan.

3.1 Rasa (taste) dan perisa (flavour) dessert tempatan.

Perasa ialah memperkayakan rasa asli masakan tanpa mengubah rasa asalnya. Perasa
merupakan sesuatu benda yang memberi rasa asas pada makanan seperti rasa masin,
manis, masam dan pahit. Dalam pembuatan dessert, gula adalah bahan perasa utama yang
biasa digunakan dalam masakan. Suhu boleh mempengaruhi rasa makanan. Dessert sejuk
terasa lebih enak dan berperisa apabila dihidang sejuk. Jika dessert sejuk yang sama
dihidang pada suhu bilik, keenakannya hilang dan rasanya juga berbeza. Contohnya Cendol
lebih enak dihidang sejuk bersama ais berbanding dihidang tanpa ais. Rasa manis dan lemak
Cendol lebih menyerlah ketika dihidang sejuk. Perisa adalah gambaran deria makanan atau
lain-lain bahan dan ditentukan terutamanya oleh deria kimia rasa dan bau.

Perisa Pewarna Emulco

• Esen banyak digunakan
sebagai perisa di dalam
pembuatan dessert.
• Contoh di dalam jeli buatan
berperisa, kesemuanya
mempunyai rasa yang sama
(manis), tetapi aroma atau
wangian yang berbeza
menyebabkan ia berperisa
seperti mangga, anggur, oren
dan sebagainya.
• Contoh: perisa mangga.
• Pewarna berfungsi • Emulco (bermaksud “Emul”
untuk memberi Emulsifier; “co” – Colour),
tambahan warna bermaksud emulsi rasa
kepada dessert agar yang digabungkan dengan
kelihatan lebih pewarna makanan dan
menarik dan ditambah ke dalam produk
menyelerakan. makanan untuk
• Contoh: pewarna hijau meningkatkan aroma, rasa
epal. dan mengekalkan
lembapan.
• Contoh: Cocoa emulco

Jadual 2: Perisa, pewarna dan emulco.

 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 9 Drp / Of 13

4. TEKNIK MENGHIAS DAN MENGHIDANG DESSERT TEMPATAN

4.1 Pengenalan Teknik Menghias dan Menghidang Dessert Tempatan.
a. Persembahan makanan (presentation)
Persembahan makanan adalah seni mengubahsuai, memproses, mengatur dan menghias
makanan untuk mengubah rupa akhir makanan yang hendak dihidangkan. Makanan disusun
dalam pinggan (plating) dan dihias dengan bahan yang sesuai (garnishing) bertujuan untuk
memberi daya tarikan dan mencantikkan makanan. Makanan yang cantik akan
mempengaruhi penglihatan dan seterusnya dapat menimbulkan selera untuk menikmati
makanan tersebut.

Dessert tempatan menggunakan kaedah persembahan yang sangat mudah. Ada kalanya
dessert disusun terus ke dalam bekas menghidang, diletakkan di atas doili daun pisang atau
menggunakan doili/mangkuk kertas.

Kuih Kerbau Guling. Kuih Bom Bijan. Tepung Gomak.

Rajah 6: Persembahan dessert tempatan.

Bagi persembahan di meja buffet, kebanyakan hotel menghidangkan kuih-muih yang

dipotong kecil, diisi ke dalam pengalas seperti muffin cup, kemudian disusun dengan kemas
di atas dulang besar, nyiru, atau pinggan akrilik. Hot dessert tempatan seperti Bubur Cha
Cha, Pengat Labu dan sebagainya diletakkan ke dalam Soup Pot, periuk tanah liat, chafing
dish atau lain-lain bekas yang sesuai. Senduk dan piring alas disediakan bagi membolehkan
tetamu menceduk sendiri dessert ke dalam mangkuk. Plating ialah menyusun atur makanan
dalam pinggan.
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 10 Drp / Of 13

Persembahan cold dessert tempatan seperti Ais Kacang (ABC) dan Cendol di meja buffet
selalunya dilengkapi dengan mesin pengisar ais. Ini memberi peluang kepada tetamu untuk
mengisar sendiri ais dan menyediakan ABC serta Cendol mengikut citarasa sendiri.

Ais Kacang dan Cendol. Kuih tempatan. Kuih Talam.

Rajah 7: Persembahan hidangan buffet dessert tempatan.

Hidangan yang memikat mata sudah tentu akan memikat selera pelanggan. Hiasan makanan
merupakan suatu seni dan biasanya bahan yang digunakan adalah buah-buahan. Kunci
utama yang harus dipertimbangkan semasa menghidang makanan ialah pemilihan peralatan
menghidang, susunan makanan, penggunaan warna, serta bentuk dan tekstur bahan hiasan.

• Pemilihan peralatan menghidang.

Peralatan menghidang yang digunakan haruslah bersesuaian. Jenis piring yang berbeza
dapat menambah nilai artistik sebuah makanan. Pastikan saiz pinggan lebih besar
berbanding porsi yang akan disajikan supaya masih ada ruang untuk mendekorasi hidangan
makanan tersebut. Pinggan putih memberikan efek kontras, membuat warna makanan
menjadi lebih cerah dan teksturnya lebih menarik.

• Susunan makanan
Hidangan dessert akan kelihatan lebih menarik apabila diatur tinggi rendah. Gunakan kotak
pelbagai saiz, kemudian tutup dengan kain satin. Hidangan yang disusun lebih tinggi
diletakkan di belakang supaya hidangan lain tidak terlindung. Gunakan nyiru, bakul, dulang
atau buah-buahan seperti nanas dan betik sebagai bekas. Alas dengan daun pisang, napkin
dan juga doili untuk menambah seri hidangan anda.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 11 Drp / Of 13

• Penggunaan warna
Gunakan warna yang berlainan agar dapat memberi variasi dan menjadikan dessert lebih
menarik dan menyelerakan. Tonjolkan warna buah-buahan yang cerah dan segar kerana ia
dapat membangkitkan selera. Sesuaikan warna-warni hidangan dengan pinggan yang
dipakai. Jika warna makanan terlalu banyak, gunakan piring berwarna putih. Beri sedikit
sentuhan warna hijau di beberapa sudut kerana warna hijau lebih menarik perhatian dan
menyegarkan mata. Warna yang kontra, terang dan cerah pula dapat memberi kesan yang
segar dan menggoda.

• Bentuk dan tekstur bahan hiasan.

Bahan hiasan yang digunakan haruslah segar, boleh dimakan, bersih dan tidak layu/rosak.
Daun pandan dan kelapa parut merupakan bahan yang selalu digunakan sebagai hiasan
dessert tempatan. Gunakan bentuk potongan yang berbeza dalam sesebuah hidangan.
Pelbagai tekstur boleh dihasilkan dengan kaedah memasak yang berlainan. Saiz hiasan perlu
lebih kecil berbanding hidangan dan letakkan hiasan tersebut pada kedudukan yang sesuai.
Ramuan yang dipotong atau diukir akan menambahkan persembahan visual hidangan.
Potongan dessert yang sempurna menunjukkan kecekapan dan kualiti.

b. Hiasan (garnishing)
Garnishing ialah menghias makanan dengan bahan yang sesuai. Sentuhan hiasan yang
minima dengan elemen-elemen penggunaan bahan masakan menambah seri hidangan
dessert tempatan. Berikut merupakan panduan untuk menghias dessert tempatan:
• Bahan hiasan dari bahan yang boleh dimakan.
• Bahan yang tidak mencemarkan makanan.
• Ringkas tetapi menarik.
• Digalakkan menggunakan bahan yang dijadikan bahan utama menu dessert.
• Hiasan diletakkan di akhir proses.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 13

Bubur Pulut Hitam. Bubur Kacang Hijau. Bubur Kacang

Rajah 8: Hiasan menggunakan daun pandan dan santan pada hot dessert.

Kuih Lapis, Seri Muka. Apam Kukus Mekar. Kuih Kaswi.

Rajah 9: Hiasan menggunakan daun pandan dan kelapa parut pada steamed dessert.
 NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012:C08/P(6/7) Muka Surat / Page : 13 Drp / Of 13

SOALAN / QUESTIONS

1. Apakah kepentingan kawalan porsi dessert?

……………………………………………………………….......................................

2. Berikan dua (2) teknik menghias dan menghidang dessert tempatan di meja buffet.
a. …………………………………………...............................................................
b. …………………………………………..............................................................

3. Berikan dua (2) kelebihan menggunakan daun pisang sebagai pembalut dessert.
a. …………………………………………..................................................................
b. …………………………………………..................................................................

RUJUKAN / REFERENCES:

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8
5. Online Resources
• https://www.reluctantgourmet.com/rouxbe.htm , 24 Julai 2019, 2.15 pm
• https://www.fatsecret.com/ 1 Jun 2020, 2.00 pm