［Ｇｅｎｅｒａｌ　Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ］

书名＝中国菜谱　广东
作者＝请自己补充
页数＝请自己补充
ＳＳ号＝请自己补充ＳＳＩＤ
出版日期＝请自己补充
出版社＝请自己补充
书名
前言
　　　　目录
　　　　概述
　　　　　　　　肉菜类
　　　　　　　　一、片皮乳猪
　　　　　　　　二、糖醋咕噜肉
　　　　　　　　三、香炸肉卷
　　　　　　　　四、脆炸肉丸
　　　　　　　　五、东江炸春卷
　　　　　　　　六、皱纱圆蹄
　　　　　　　　七、香芋扣肉
　　　　　　　　八、潮州冻肉
　　　　　　　　九、果汁肉脯
　　　　一○、花生肉丁
　　　　一一、桂花香扎
　　　　一二、蜜汁叉烧
　　　　一三、卤水扎蹄
　　　　一四、白云猪手
　　　　一五、豉汁蒸排骨
　　　　一六、脆皮炸大肠
　　　　一七、油泡爽肚
　　　　一八、五彩瓤猪肚
　　　　一九、脆片焗猪肝
　　　　二○、烧网油肝花
　　　　二一、滑蛋牛肉
　　　　二二、蚝油牛肉
　　　　二三、菜？炒牛肉
　　　　二四、沙茶涮牛肉
　　　　二五、蛋茸牛肉羹
　　　　二六、爽口牛丸
　　　　二七、淮杞炖牛？
　　　　二八、干逼牛腩
　　　　二九、糟汁泡胘胱
　　　　三○、红扒羊肉
　　　　三一、炖羊头蹄
　　　　　　　　水产菜类
　　　　三二、清蒸桂鱼
　　　　三三、生炊？鱼
　　　　三四、酥炸西湖鱼
　　　　三五、五柳鲩鱼
　　　　三六、姜葱煀鲤鱼
　　　　三七、瓦罉煀文？鲤
　　　　三八、碧绿三拼鲈
　　　　三九、香滑鲈鱼球
　　　　四○、锅贴鲈鱼
　　　　四一、郊外大鱼头
　　　　四二、豉油蒸生鱼
　　　　四三、肝肠生鱼卷
　　　　四四、蒜心生鱼片
　　　　四五、山斑烩豆腐
　　　　四六、煎封鲳鱼
　　　　四七、蒜子焖魽鱼
　　　　四八、油泡鱼青丸
　　　　四九、什锦鱼青丸
　　　　五○、白汁卜海棠鱼
　　　　五一、鳘肚炖山瑞
　　　　五二、六柳瑞丝
　　　　五三、瓦罉煀水鱼
　　　　五四、红焖水鱼
　　　　五五、双拼水鱼片
　　　　五六、杏元鸡脚炖海狗
　　　　五七、清炖白鳝
　　　　五八、火腩焖大鳝
　　　　五九、红焖鲈麻
　　　　六○、豉椒鳝片
　　　　六一、焖瓤鳝卷
　　　　六二、干煎虾碌
　　　　　　　　六三、油泡鲜虾仁
　　　　　　六四、煎瓤明虾
　　　　　　六五、干炸虾筒
　　　　　　六六、油泡虾球
　　　　　　六七、菜？炒虾球
　　　　　　六八、雪耳蟹黄虾仁
　　　　　　六九、干炸虾枣
　　　　　　七○、生菜龙虾
　　　　　　七一、白焯鱿鱼虾
　　　　　　七二、蒸大红羔蟹
　　　　　　七三、炊鸳鸯羔蟹
　　　　　　七四、香汁炒蟹
　　　　　　七五、酥炸蟹盒
　　　　　　七六、脆皮炸蟹钳
　　　　　　七七、竹笙川蟹钳
　　　　　　七八、蟹肉扒鲜菇
　　　　　　七九、蟹黄扒豆苗
　　　　　　八○、清汤蟹丸
　　　　　　八一、白焯螺片
　　　　　　八二、明炉烧螺
　　　　　　八三、油泡螺球
　　　　　　八四、生炒明蚝
　　　　　　八五、红烧大群翅
　　　　　　八六、清汤蟹底翅
　　　　　　八七、蟹肉桂花翅
　　　　　　　　八八、蟹黄生翅
　　　　　　　　八九、浓炖鸡鲍翅
　　　　　　　　九○、红炖鱼翅
　　　　　　　　九一、蚝油网鲍片
　　　　　　　　九二、红炖明鲍
　　　　　　　　九三、海参酥丸
　　　　　　　　九四、虾子扒海参
　　　　　　　　九五、什锦海参羹
　　　　　　　　九六、红焖海参
　　　　　　　　九七、虾胶瓤鱼肚
　　　　　　　　九八、清汤鱼肚
　　　　　　　　九九、鸡丝烩瑶柱
　　　　　　一○○、蒜子瑶柱脯
　　　　　　一○一、滑蛋瑶柱
　　　　　　一○二、油泡土鱿
　　　　　　一○三、炒麦穗花鱿
　　　　　　一○四、菜炒胗肝土鱿
　　　　　　　　禽蛋菜类
　　　　　　一○五、花雕肥鸡
　　　　　　一○六、白切鸡
　　　　　　一○七、东江盐焗鸡
　　　　　　一○八、碧绿香液鸡
　　　　　　一○九、炸脆皮鸡
　　　　　　一一○、茶香熏鸡
　　　　　　一一一、香葱油焗鸡
　　　　　　一一二、广州文昌鸡
　　　　　　一一三、火腿菜拼鸡
　　　　　　一一四、五彩茅台鸡
　　　　　　一一五、牡丹珠圆鸡
　　　　　　一一六、七彩片皮鸡
　　　　　　一一七、竹园椰奶鸡
　　　　　　一一八、江南百花鸡
　　　　　　一一九、东江扁米酥鸡
　　　　　　一二○、豆酱焗鸡
　　　　　　一二一、鸡吞翅
　　　　　　一二二、香露炖鸡
　　　　　　一二三、栗子炖鸡
　　　　　　一二四、冻金钟鸡
　　　　　　一二五、椰奶炖鸡
　　　　　　一二六、碎炸子鸡
　　　　　　一二七、清蒸滑鸡
　　　　　　一二八、凤果鸡球
　　　　　　一二九、香滑鸡球
　　　　　　一三○、竹笙川鸡片
　　　　　　一三一、蚝油滑鸡条
　　　　　　一三二、韭黄鸡丝
　　　　　　一三三、豆苗鸡丝
　　　　　　一三四、鸡肉烩鱼丝
　　　　　　一三五、榄仁鸡丁
　　　　　　一三六、油泡鸡片鲟鱼
　　　　　　一三七、上汤香鸡扎
　　　　　　一三八、扒穿鸡翼
　　　　　　一三九、翠绿蟹黄鸡翼球
　　　　　　一四○、生穿鸡翼
　　　　　　一四一、清炖鸡脚翼
　　　　　　一四二、竹笙扒鸡腰
　　　　　　一四三、金陵片皮大鸭
　　　　　　一四四、东江锅烧鸭
　　　　　　一四五、东江香酥鸭
　　　　　　一四六、八珍扒大鸭
　　　　　　一四七、花盏琵琶鸭
　　　　　　一四八、莲合香酥鸭
　　　　　　一四九、陈皮大鸭
　　　　　　一五○、荔荷炖鸭
　　　　　　一五一、蟹黄虾胶锅烧鸭
　　　　　　一五二、糯米酥鸭
　　　　　　一五三、柠汁煎鸭脯
　　　　　　一五四、子萝鸭片
　　　　　　一五五、煎瓤鸭掌
　　　　　　一五六、蚝油鸭脚
　　　　　　一五七、油泡肾球
　　　　　　一五八、菜炒胗肝
　　　　　　一五九、酥炸胗肝
　　　　一六○、耙卜炖鲜陈肾
　　　　一六一、潮州烧雁鹅
　　　　一六二、豆酱蒸肥鹅
　　　　一六三、骨香鹅片
　　　　一六四、黄埔炒蛋
　　　　一六五、煎芙蓉蛋
　　　　一六六、滑蛋虾仁
　　　　　　　　野味菜类
　　　　一六七、豹狸烩三蛇
　　　　一六八、竹丝鸡烩五蛇
　　　　一六九、五彩炒蛇丝
　　　　一七○、鸡丝烩熊掌
　　　　一七一、北芪虫草炖山甲
　　　　一七二、红烧果子狸
　　　　一七三、满坛香
　　　　一七四、生炆狗肉
　　　　一七五、绿柳兔丝
　　　　一七六、虫草炖蚬鸭
　　　　一七七、焗瓤禾花雀
　　　　一七八、鲜笋斑雀片
　　　　一七九、冬笋鹌鹑松
　　　　一八○、双鸽吞燕
　　　　一八一、脆皮炸双鸽
　　　　一八二、西汁焗乳鸽
　　　　一八三、荷叶乳鸽片
　　　　一八四、皱纱白鸽蛋
　　　　一八五、穿田鸡腿
　　　　一八六、清田鸡腿
　　　　一八七、菜莲炒田鸡
　　　　一八八、瑶柱冬瓜炖田鸡
　　　　　　　　素　　菜　　类
　　　　一八九、鼎湖上素
　　　　一九○、什锦素拼盘
　　　　一九一、香菇煀素鸡
　　　　一九二、骨香素鹅片
　　　　一九三、清蒸素鳊鱼
　　　　一九四、花菇烧生筋
　　　　一九五、扒瓤竹笙筒
　　　　一九六、榄仁香积卷
　　　　一九七、杏元炖雪耳
　　　　　　　　甜菜类
　　　　一九八、时果西瓜盅
　　　　一九九、冰糖雪耳椰子盅
　　　　二○○、冰糖炖雪耳
　　　　二○一、莲子鲜奶露
　　　　二○二、杏仁奶露
　　　　二○三、水晶扣肉
　　　　二○四、甜皱纱肉
　　　　　　　　其他菜类
　　　　二○五、孔雀开屏冷拼盘
　　　　二○六、清汤燕盏鸽蛋
　　　　二○七、燕盏莲蓬蛋
　　　　二○八、炸拼三腿
　　　　二○九、大良炒牛奶
　　　　二一○、雀巢三丝
　　　　二一一、蛋泡裹四鲜
　　　　二一二、炖冬瓜盅
　　　　二一三、瓜中藏鲜
　　　　二一四、鲜虾烩瓜茸
　　　　二一五、虾胶瓤鲜笋
　　　　二一六、虾子冬笋
　　　　二一七、八珍茭笋
　　　　二一八、煎瓤凉瓜
　　　　二一九、虾胶瓤北菇
　　　　二二○、香露炖花菇
　　　　二二一、厚菇芥菜
　　　　二二二、碧绿薯苗羹
　　　　二二三、锅烧豆腐
　　　　二二四、东江瓤豆腐
　　　　二二五、七彩什锦煲
　　　　二二六、炖禾虫
　　　　二二七、海南椰子盅
　　　　　　　　附录：部分原料和半成品的加工方法
　　　　（１）宰桂鱼、鲈鱼
　　　　（２）宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼
　　　　（３）宰生鱼（乌鱼）
　　　　（４）宰蟹、拆蟹肉
　　　　（５）宰水鱼（甲鱼）、山瑞
　　　　（６）宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）
　　　　（７）宰鹅、鸭
　　　　（８）宰田鸡
　　　　（９）起鸡肉、斑鸠肉
　　　　（１０）起全鸭、全鸡、全鸽
　　　　（１１）剪明虾
　　　　（１２）虾球
　　　　（１３）鸡球
　　　　（１４）肾（胗）球
　　　　（１５）切丝的一般规格
　　　　（１６）鱼青
　　　　（１７）虾胶
　　　　　　（１８）葱球、葱榄
　　　　　　（１９）菜胆
　　　　　　（２０）菜？、郊菜
　　　　　　（２１）姜花、笋花、甘笋花
　　　　　　（２２）浸发鱿鱼
　　　　　　（２３）浸发海参
　　　　　　（２４）浸发鳘鱼肚（广肚）
　　　　　　（２５）浸发竹笙
　　　　　　（２６）浸发莲子、百合
　　　　　　（２７）浸发雪耳（白木耳）、桂花耳
　　　　　　（２８）腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨
　　　　　　（２９）糖冰肉、腌肥肉
　　　　　　（３０）腌牛、羊肉片
　　　　　　（３１）腌猪肝、牛肝、羊肝
　　　　　　（３２）腌虾仁、虾球
　　　　　　（３３）蟹盒馅、猪肉虾胶馅
　　　　　　（３４）顶汤、上汤、淡二汤、二汤
　　　　　　（３５）芡汤
　　　　　　（３６）素上汤
　　　　　　（３７）精卤水、卤水
　　　　　　（３８）白卤水
　　　　　　（３９）果汁
　　　　　　（４０）煎封汁
　　　　　　（４１）西汁
　　　　　　（４２）柠檬汁
　　　　（４３）火腿汁
　　　　（４４）姜汁酒
　　　　（４５）糖醋
　　　　（４６）糖浆
　　　　（４７）叉烧糖浆
　　　　（４８）烤乳猪糖醋
　　　　（４９）烤鸭（鹅）糖水
　　　　（５０）脆浆
　　　　（５１）锅贴蛋浆
　　　　（５２）五香盐
　　　　（５３）淮盐
　　　　（５４）酸甜菜
　　　　（５５）胡椒油
　　　　（５６）潮汕甜酱
　　　　（５７）千层饼
　　　　（５８）炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁
　　　　（５９）炸蒜肉
　　　　（６０）左口鱼末
　　　　（６１）炸鱼肚
　　　　（６２）炸腐皮卷
　　　　（６３）炸鱼腐
　　　　（６４）？鲍鱼
　　　　（６５）煲拆红鸭
　　　　（６６）薄脆
　　　　（６７）烤猪肉
　　　　（６８）烤鹅、鸭
　　　　（６９）烤鸡肝扎
　　　　（７０）水面筋、油面筋
　　　　（７１）素烧鸭
　　　　（７２）素扎蹄
　　　　（７３）冰肉蛋黄肝
　　　　（７４）卤水猪舌
　　　　（７５）蒸蛋片
　　　　（７６）椭圆形琼脂（大菜糕）
　　　　（７７）椭圆形鹌鹑蛋
　　　　（７８）青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳
　　　　（７９）炒银针