好喝的奶茶，先倒紅茶還是牛奶呢？飲料店創業必學-完美的奶茶調配-詹翔霖老師

鮮奶-乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶
茶葉-以味道濃郁強勁的茶款為佳

「英國皇家化學學會」是由英國女皇所冊封，既有正統身分，學會的公告也如「奶
茶聖諭」般廣泛被採用。2003 年 6 月 24 日，學會發表「How to make a perfect cup of
tea」一文，定論為「先加牛奶（Milk in Frist）」！

《鍋裡的秘密》提到，奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋
白質，因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中，蛋白質會變性而失效；反之，將熱茶倒入
牛奶中，兩者混合過程中，牛奶因為受熱溫度降低，蛋白質依舊保有活性，所以會
比較好喝。

原因與杯具也有關係
若從歷史人文或風俗趣聞來說，19 世紀英國茶具稱不上精緻耐用，普通人家所使用
的粗製杯具，遇熱容易破裂，先加奶再倒茶，奶茶溫度不會過高，可延長茶杯壽命。
尤其在寒冷的冬天，平民百姓飲上一杯香濃熱奶茶，不但身心溫暖飽足，更減少酒
類飲品的消費，可謂經濟又實惠。

相對地，19 世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」，因為他們使用的是能夠

承載熱茶溫度的上等精緻茶杯，這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先
倒茶，再加入牛奶，容易調整出自己偏好的奶茶口感，茶會女主人更能優雅分享飲
茶的喜悅。

相對地，19 世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」，因為他們使用的是能夠

承載熱茶溫度的上等精緻茶杯，這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先
倒茶，再加入牛奶，容易調整出自己偏好的奶茶口感，茶會女主人更能優雅分享飲
茶的喜悅，且皇家貴族也因享有取得紅茶的優先權力，在茶宴上昂貴的茶揮霍如土，
提供賓客紅茶味強烈的奶茶，能讓賓主盡歡，更是主人熱忱待客的表現。

以科學本質面來探討，牛奶在超過 75℃的環境下，會產生質變，若倒入高溫茶湯中，
容易導致表面產生油脂，破壞整體風味。若是冰鮮奶先倒入杯中，熱茶再緩緩倒下，
整體溫度不至於超過 75℃，既可保留牛奶質地，紅茶與牛奶混合後風味更加平衡。

補充參考--摘自《數商》
發生在 1920 年代的一個下午。這一天陽光明媚，一群英國紳士和穿著禮服的女士正
在室外的餐桌旁暢談，當然，餐桌上少不了美味的奶茶。
一位留著鬍子、戴著厚厚眼鏡的紳士，把一杯泡好的奶茶遞給身邊的一位女士，她
是一位博士。沒想到這位女博士搖了搖頭，拒絕了這杯茶，她向這位男子解釋說：
「我只喝先倒奶的茶。一杯奶茶，是先放茶還是先放奶，味道完全不一樣。」

「這不可能。」這位男子笑著回答。根據他學過的科學知識，紅茶和牛奶只要混合
在一起，不管先後順序怎麼樣，都不會有任何本質上的區別。

但這位女士仍然堅持自己的觀點，並且強調，一杯茶是把茶倒進奶裡，還是把奶倒
進茶裡，她一下子就能品嚐出來。

這時候其他人也聚了過來。這聽起來像是隨口說笑，大部分人沒有當真，便一笑置
之，但有幾個人開始認真爭論起來。

「那為什麼不做個實驗，當場檢測呢？」有人提議。

實驗應該很簡單，就在這位女士看不到的地方準備兩種方法泡出的奶茶，讓她鑑定
不就行了嗎？

大家都認為這是個好辦法。

這個實驗之所以有名，是因為這是歷史上第一次「隨機對照實驗」。這位戴著厚厚
眼鏡的男子就是費雪。

1935 年，費雪將這個實驗寫入他的著作《實驗設計法》。他的答案是 8 杯，其中 4

杯用一種方式混合，另外 4 杯用另一種方式混合，然後把它們隨意打亂，端給女博
士辨別。注意這裡的「隨意」兩個字，費雪在著作裡強調，這不是人為隨手決定的
順序，而是使用骰子、輪盤等工具來決定的順序，這樣才能確保是真正的「隨機」。

還有，泡茶的時候，為了避免許多不相關的因素影響這位女士的辨別，還要嚴格控
制每杯茶的溫度、茶和奶量的多少，以及它們充分混合的時間，要確保這些條件都
完全一樣。

而這位女博士要做的，就是在品嚐之後，將 8 杯茶分成兩組，一組是把奶倒進茶裡
的，一組是把茶倒進奶裡的。

這其實又是一個機率的問題。從 8 杯裡任意選出 4 杯，就有 70 種可能性，而這 70 種

可能性當中，只有一種可能是 8 杯全部都分對的情況。也就是說，如果完全靠猜的，
她猜對的機率是 1/70≈1.43％。

費雪又計算了這位女博士猜對 6 杯的可能性，這種情況是，女士在把奶倒進茶裡的 4
杯當中選了 3 杯，又在把茶倒進奶裡的 4 杯當中選了 1 杯，這種組合的可能性有：
4×4=16 種。猜對 6 杯的機率是 16/70≈22.85％。

但猜對 8 杯的可能性只有約 1.43％，也就是說，如果有 8 杯茶，女博士仍然可能全部

猜對，但可能性非常低，雖然約 1.43％，可能性確實不高，但也的確有可能啊，也
許她就有這麼好的運氣呢？哪怕可能性只有 10 億分之一，也是有可能的，要是恰好
就中了這 10 億分之一呢？如此下去豈不是沒完沒了，永遠無法得出結論。費雪當然
不會讓這種情況發生，那到底該怎麼判斷她是不是用猜的呢？

費雪的重要貢獻之一，是提出了判斷一個實驗是否有效，必須設定一個機率的上下
限，他稱之為「顯著水準」，他常常把這個水準訂為 5％。小於 5％的，他就認為可
能性可以排除、不考慮。

因為 22.85％大於 5％，所以他認為 6 杯不行，要增加到 8 杯，靠猜對的可能性才能

下降到顯著水準 5％以下。順便說一下，如果是 10 杯，那麼全部猜對的機率只有
1/1024。

那實驗的結果呢？

根據現場的人回憶，這位女博士居然準確地判別了 8 杯茶！這確實有點神奇，她究
竟是如何做到的呢？英國皇家化學協會曾經給過一個答案，泡奶茶最佳的方法是先
倒牛奶，因為牛奶蛋白會在攝氏 75 度時發生變化。如果後倒牛奶，那麼牛奶就會被
高溫的紅茶包圍起來，導致牛奶蛋白發生變化，味道也可能有變化，而將紅茶倒入
涼牛奶之中，則不會出現這種情況。

連泡茶都如此講究，這又令人聯想到馬克思筆下那「道地的英國人」。這個奶茶實
驗成為統計學歷史上的一段經典逸事，被後世眾多課本引用。