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好喝的奶茶,先倒紅茶還是牛奶呢?飲料店創業必學 完美的奶茶調配 詹翔霖老師
好喝的奶茶,先倒紅茶還是牛奶呢?飲料店創業必學 完美的奶茶調配 詹翔霖老師
鮮奶-乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶
茶葉-以味道濃郁強勁的茶款為佳
「英國皇家化學學會」是由英國女皇所冊封,既有正統身分,學會的公告也如「奶
茶聖諭」般廣泛被採用。2003 年 6 月 24 日,學會發表「How to make a perfect cup of
tea」一文,定論為「先加牛奶(Milk in Frist)」!
《鍋裡的秘密》提到,奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋
白質,因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中,蛋白質會變性而失效;反之,將熱茶倒入
牛奶中,兩者混合過程中,牛奶因為受熱溫度降低,蛋白質依舊保有活性,所以會
比較好喝。
原因與杯具也有關係
若從歷史人文或風俗趣聞來說,19 世紀英國茶具稱不上精緻耐用,普通人家所使用
的粗製杯具,遇熱容易破裂,先加奶再倒茶,奶茶溫度不會過高,可延長茶杯壽命。
尤其在寒冷的冬天,平民百姓飲上一杯香濃熱奶茶,不但身心溫暖飽足,更減少酒
類飲品的消費,可謂經濟又實惠。
以科學本質面來探討,牛奶在超過 75℃的環境下,會產生質變,若倒入高溫茶湯中,
容易導致表面產生油脂,破壞整體風味。若是冰鮮奶先倒入杯中,熱茶再緩緩倒下,
整體溫度不至於超過 75℃,既可保留牛奶質地,紅茶與牛奶混合後風味更加平衡。
補充參考--摘自《數商》
發生在 1920 年代的一個下午。這一天陽光明媚,一群英國紳士和穿著禮服的女士正
在室外的餐桌旁暢談,當然,餐桌上少不了美味的奶茶。
一位留著鬍子、戴著厚厚眼鏡的紳士,把一杯泡好的奶茶遞給身邊的一位女士,她
是一位博士。沒想到這位女博士搖了搖頭,拒絕了這杯茶,她向這位男子解釋說:
「我只喝先倒奶的茶。一杯奶茶,是先放茶還是先放奶,味道完全不一樣。」
「這不可能。」這位男子笑著回答。根據他學過的科學知識,紅茶和牛奶只要混合
在一起,不管先後順序怎麼樣,都不會有任何本質上的區別。
但這位女士仍然堅持自己的觀點,並且強調,一杯茶是把茶倒進奶裡,還是把奶倒
進茶裡,她一下子就能品嚐出來。
這時候其他人也聚了過來。這聽起來像是隨口說笑,大部分人沒有當真,便一笑置
之,但有幾個人開始認真爭論起來。
「那為什麼不做個實驗,當場檢測呢?」有人提議。
實驗應該很簡單,就在這位女士看不到的地方準備兩種方法泡出的奶茶,讓她鑑定
不就行了嗎?
大家都認為這是個好辦法。
這個實驗之所以有名,是因為這是歷史上第一次「隨機對照實驗」。這位戴著厚厚
眼鏡的男子就是費雪。
還有,泡茶的時候,為了避免許多不相關的因素影響這位女士的辨別,還要嚴格控
制每杯茶的溫度、茶和奶量的多少,以及它們充分混合的時間,要確保這些條件都
完全一樣。
而這位女博士要做的,就是在品嚐之後,將 8 杯茶分成兩組,一組是把奶倒進茶裡
的,一組是把茶倒進奶裡的。
費雪又計算了這位女博士猜對 6 杯的可能性,這種情況是,女士在把奶倒進茶裡的 4
杯當中選了 3 杯,又在把茶倒進奶裡的 4 杯當中選了 1 杯,這種組合的可能性有:
4×4=16 種。猜對 6 杯的機率是 16/70≈22.85%。
費雪的重要貢獻之一,是提出了判斷一個實驗是否有效,必須設定一個機率的上下
限,他稱之為「顯著水準」,他常常把這個水準訂為 5%。小於 5%的,他就認為可
能性可以排除、不考慮。
那實驗的結果呢?
根據現場的人回憶,這位女博士居然準確地判別了 8 杯茶!這確實有點神奇,她究
竟是如何做到的呢?英國皇家化學協會曾經給過一個答案,泡奶茶最佳的方法是先
倒牛奶,因為牛奶蛋白會在攝氏 75 度時發生變化。如果後倒牛奶,那麼牛奶就會被
高溫的紅茶包圍起來,導致牛奶蛋白發生變化,味道也可能有變化,而將紅茶倒入
涼牛奶之中,則不會出現這種情況。
連泡茶都如此講究,這又令人聯想到馬克思筆下那「道地的英國人」。這個奶茶實
驗成為統計學歷史上的一段經典逸事,被後世眾多課本引用。