2.2.

Nguyên liệu phụ

2.2.1. Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt thường được thêm vào trong sản xuất trái cây hoặc sữa chua có hương vị và
sữa chua ngọt nguyên chất để giảm vị chua. Đường không chỉ là chất cần thiết cho vị
ngọt của các sản phẩm sữa chua mà còn góp phần tạo nên tổng chất rắn của sản phẩm và
cung cấp kết cấu, hình thể, độ nhớt và duy trì độ ẩm (Popa và Ustunol, 2011). Để tăng vị
ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose,...) vào sữa trong quá
trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng purée trái cây.
Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất
tạo ngọt (sweetener) thông dụng nhất là aspartame. Hầu hết các loại sữa chua có hương vị
trái cây chứa khoảng 10 – 13% đường tương đương, trong khi có hương vị sữa chua
(vani, chanh, cà phê, v.v.) chứa 8 – 10% đường.
Độ đặc của sữa chua sẽ tốt hơn khi có đường được thêm vào sữa thay vì vào máy làm
đông. Nếu cần thêm chất tạo ngọt sau khi lên men, chỉ nên sử dụng đường lỏng tiệt trùng
hoặc xi-rô ngọt có hương vị. Khi sử dụng phương pháp này, tổng chất rắn của hỗn hợp
sữa chua phải được điều chỉnh để phù hợp với sự pha loãng.
Sucrose
Đường sucrose tinh chế được sản xuất công nghiệp từ mía đường hoặc chế biến củ cải
đường. Cả hai nguồn cung cấp sucrose giống hệt nhau mà không cần hóa chất, không có
sự khác biệt về bên ngoài hoặc cấu trúc.
Là chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong ngành. Có thể sử dụng ở dạng lỏng
hoặc dạng hạt. Đối với đường lỏng (67,5◦Brix dung dịch sucrose), cơ sở sản xuất phải
được trang bị bể chứa thích hợp để duy trì nhiệt độ 70–100°F. Do tính sẵn có và chi phí
thấp, sucrose là chất tạo ngọt chính được sử dụng trong sữa chua. Sữa chua thường chứa
3 đến 4% đường sucrose. Sữa chua trái cây thường chứa 8 đến 12% sucrose (7). Tuy
nhiên , sucrose có thể ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men sữa chua. (Bills và cộng sự)
Tổng số lượng lượng chất rắn đường trong hỗn hợp sữa chua không được vượt quá 10 –
11% vì tác dụng ức chế quá trình nuôi cấy vi khuẩn lên men sữa chua truyền thống. Tùy
thuộc vào nền văn hóa, một sốtác dụng ức chế sẽ thấy rõ với hàm lượng chất rắn đường
từ 7% đến 10%.
Hình . Công thức cấu tạo của sucrose
HFCS
Thông thường đường HFCS 42% cũng được sử dụng và nó phải cũng được lưu trữ trong
một bể thích hợp để duy trì nhiệt độ 90 – 100◦F. Từ những bể chứa này, xi-rô được bơm
đến các ấm pha trộn. Tăng phần HFCS sẽ cung cấp chi phí thấp hơn, nhưng có thể át đi
một số hương vị. Một số nhãn hiệu tư nhân hoặc nhãn hiệu khác có thể sử dụng 100%.

Hình . High-Fructose Corn Sugar

Aspartame
Là một trong những loại cường độ vị ngọt cao đầu tiên được sử dụng trong các chế phẩm
trái cây sữa chua. APM là đường được tạo ra từ hai axit amin (L-phenylalanin và axit
Laspartic) và do đó đóng góp bốn calo mỗi gram. Nhưng vì nó ngọt hơn từ 180 đến 200
lần đường, mức sử dụng quá thấp nên nó góp phần về cơ bản không có calo. Hạn chế của
APM bao gồm thiếu ổn định và mất vị ngọt khi tiếp xúc đến nhiệt độ cao trong thời gian
dài, khuyến cáo không nên chế biến APM có chứa các chế phẩm trái cây trên 96,1◦C
(205◦F) cho hơn 5 phút. Chính vì những hạn chế này mà ngày nay hầu hết các sản phẩm
sữa chua đều thêm APM làm chất tạo ngọt trong thời gian sản xuất sữa chua. Trong sữa
chua sản phẩm, độ ổn định của APM được tăng lên do làm lạnh và phạm vi pH của sữa
chua. APM được sử dụng kết hợp với Ace-K, HFCS hoặc fructose kết tinh trong sữa chua
Ace-K là chất tạo ngọt dạng tinh thể màu trắng, không mùi, không được chuyển hóa bởi
cơ thể và do đó được phân loại là không dinh dưỡng. Nó ngọt hơn 200 lần so với sucrose
và vẫn ổn định dưới nhiệt độ cao. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sau vài tháng bảo quản ở
nhiệt độ phòng, hầu như không tìm thấy sự thay đổi nồng độ AceK trong phạm vi pH phổ
biến. Việc pha trộn với các chất làm ngọt khác có thể cải thiện kết cấu, hương vị, ngoài
việc cung cấp kinh tế và lợi thế ổn định. Ace-K thường được pha trộn với APM hoặc
sucralose trong các chế phẩm trái cây cho sữa chua.

Hình Công thức cấu tạo của Aspartame

Sucralose
Được làm từ đường thông qua một quy trình liên quan đến quá trình clo hóa chọn lọc
sacaroza thay thế ba nhóm hydroxyl của đường phân tử với nguyên tử clo. Nó ngọt hơn
600 lần hơn sucrose và không bị phân hủy trong cơ thể (không có dinh dưỡng). Sucralose
có độ ổn định tuyệt vời trong một loạt các điều kiện chế biến, pH và nhiệt độ và không bị
mất vị ngọt trong thời gian dài. Do những thuộc tính này, nó là một chất làm ngọt tuyệt
vời cho các chế phẩm trái cây được thiết kế để sử dụng trong các sản phẩm sữa chua ít
đường. Nó có thể được sử dụng một mình hoặc đôi khi nó được kết hợp với các chất làm
ngọt không dinh dưỡng khác như Ace-K. Có tác dụng hiệp đồng bằng cách sử dụng kết
hợp sucralose-ace-k để cải thiện mùi vị và giới hạn dư vị kéo dài đôi khi kết hợp với
đường sucralose.

Hình Công thức cấu tạo của Sucralose

Lactose
Một trong những vai trò quan trọng của lactose là chuyển hóa thành acid lactic bởi vi
khuẩn lactic. Trong quá trình sản xuất sữa chua, lactose là nguồn cacbon và năng lượng
chính cho vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua, khoảng 20% – 40% lactose có trong
sữa được chuyển hóa thành acid lactic, và hàm lượng acid lactic trong sữa chua là khoảng
0.9% (Shiby và Mishra, 2013; Tamime và Robinson, 1999). Ảnh hưởng chính của lactose
đến cấu trúc sữa chua là thông qua sự hình thành acid lactic đã nói ở trên, như một sản
phẩm lên men từ lactose và acid hóa đồng thời. Kết quả của việc giảm pH, độ ổn định
keo của protein sữa bị giảm, sự kết tụ của các hạt protein có thể xảy ra. Sự hiện diện của
lactose được cho là sẽ tăng cường cấu trúc liên kết hydro của nước, do đó làm cho việc
tiếp xúc với các phân đoạn kỵ nước của protein ít thuận lợi hơn và tăng cường tương tác
kỵ nước giữa các protein Trong quá trình lên men để biến sữa thành sữa chua, lactose sẽ
được tiêu hóa bởi vi khuẩn sống và do đó hàm lượng lactose trong sữa chua cuối cùng
tương đối thấp so với sữa ban đầu nhưng vẫn chứa một lượng đáng kể. Hơn nữa, vi khuẩn
lactase trong sữa chua tiêu hóa hiệu quả đường lactose trong ruột non giải thích tại sao
đường lactose trong sữa chua được tiêu hóa tốt hơn đường lactose có trong sữa (Tamime
& Robinson, 2007 )

Hình Công thức cấu tạo của Lactose

Chất ngọt như fructose tinh thể, glucose, lactose, đường nghịch đảo hoặc mật ong không
thường được sử dụng, ngoại trừ trong một số trường hợp nhất định, chẳng hạn như sản
xuất sữa chua ăn kiêng hoặc sữa chua được bán trên thị trường với “tất cả tự nhiên” hoặc
thực phẩm tốt cho sức khỏe.
2.2.2. Hương vị và màu sắc
Hương vị
Các sản phẩm sữa chua chủ yếu bị ảnh hưởng bởi kết cấu, hương thơm và mùi vị
( Kälviäinen và cộng sự, 2003; Bayarri và cộng sự, 2011; Routray và Mishra,
2011; Grygorczyk và cộng sự, 2013). Hương liệu sữa chua có thể được chia thành 2 loại
chính. Loại đầu tiên bao gồm hương vị trái cây và chua nhẹ như dâu tây, dứa, mâm xôi,
đào,.... Loại thứ hai bao gồm hương liệu nâu, chẳng hạn như caramel, vani, chocolate, cà
phê,.... Sự tương tác giữa hương thơm đặc trưng của sữa chua, đường và các đặc điểm
cảm quan của hương liệu được thêm vào có thể ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận tổng
thể của sữa chua có hương liệu.
 Trái cây
Sự phổ biến của sữa chua đã được thúc đẩy bởi việc bổ sung vào sản phẩm có trái cây
ngọt (Chandan, 1982, 2004; Chandan và Shahani, 1993; Tamime và Robinson, 1999).
Việc bổ sung các chế phẩm trái cây, hương vị trái cây, trái cây tinh khiết và chiết xuất
hương liệu tăng cường tính linh hoạt của hương vị, màu sắc và kết cấu cho sản phẩm.
Trái cây thường được người tiêu dùng coi là lành mạnh. Chất xơ hòa tan và không hòa
tan nằm trong trái cây mở rộng khả năng bảo vệ chống lại các bệnh tim mạch và ung thư
ruột kết, tương ứng. Ngoài ra, một số loại trái cây, đặc biệt là quả việt quất, chứa hàm
lượng cao anthocyanins, là flavonoid có lợi cho sức khỏe, hoạt động như chất chống oxy
hóa. 10 hương vị sữa chua trái cây bán chạy nhất chiếm gần 70% tổng khối lượng sữa
chua được bán dựa trên doanh số bán. Các chế phẩm trái cây để bổ sung cho sữa chua
được thiết kế đặc biệt để đáp ứng các yêu cầu tiếp thị cho các loại sữa chua khác nhau.
Chế phẩm trái cây được xây dựng để cung cấp độ nhớt thích hợp để trộn kỹ vào khối
lượng sữa chua mà không có sự pha loãng đáng kể của thành phẩm. Đồng thời, những
miếng trái cây được thiết kế để phân tán trong suốt phần thân của sữa chua mà không
lắng xuống dưới đáy. Các thuộc tính cảm quan (mùi thơm, hương vị và màu sắc) và pH
(cân bằng độ chua - ngọt) của thành phẩm phụ thuộc vào sự đóng góp từ trái cây. Tương
tự, trong việc sản xuất sữa chua đánh bông, chế biến trái cây thường sử dụng trái cây xay
nhuyễn có chứa các mảnh trái cây đủ nhỏ để tránh can thiệp vào quá trình tạo bọt. Các
chế phẩm trái cây nói chung là được thêm vào các sản phẩm sữa chua trong khoảng 10–
20% trong sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, hầu hết các loại sữa chua có trái cây đều chứa
hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo để tăng cường hương vị trái cây của sản phẩm. Để
nâng cao sự hấp dẫn của mắt, các chế phẩm màu thích hợp có thể được kết hợp trong các
chế phẩm trái cây làm sữa chua.
Trong công thức chuẩn bị trái cây, các thành phần được lựa chọn là: trái cây, trái cây xay
nhuyễn và nước trái cây, chất tạo ngọt, (các) chất ổn định, chất tạo axit / đệm, màu,
hương vị, và đôi khi là chất bảo quản. Ngoài ra, việc chuẩn bị trái cây có thể được sử
dụng như một phương tiện để kết hợp vitamin, khoáng chất, chất làm ngọt chuyên sâu
hoặc các thành phần chức năng (tức là chất xơ, chất dinh dưỡng).
Thành phần Tỷ lệ %
Tinh bột Pectin
Trái cây 35 – 40 35 – 40
Đương 35 – 45 35 – 45
Nước 12 – 18 12 – 18
Tinh bột biến tính 3–4 0
LM Pectin 0 0.5 – 0.7
 Hương vị <1 <1
Màu <1 <1
Acid citric (đến độ pH mong muốn) <0.5 <0.5
Sodium citrate (cần thiết để kiểm <0.5 <0.5
soát độ pH)
Chất bảo quản <0.1 <0.1
Bảng 2. . Công thức cơ bản bổ sung trái cây điển hình trong sữa chua sử dụng tinh bột
biến tính (MFS) hoặc Pectin
 Vanilla
Đây là hương vị bán chạy thứ hai của sữa chua thương mại. Phổ biến nhất là sử dụng
chiết xuất vani được thêm vào trong sản xuất sữa chua sau khi lên men cho hỗn hợp sữa
sữa chua dạng cốc. Một số nhà sản xuất thích lấy vani trong xi-rô được chế biến từ nhà
cung cấp làm từ trái cây điển hình. Với xi-rô, có thể sản xuất cả vani và hoa quả bổ sung
vào sữa chua ở một cơ sở sữa chua đơn giản. Một số nhà sản xuất sữa chua thích vani
dạng bột vì nó không làm loãng sữa chua với dung môi vani, rượu. Hương vani nhân tạo
được điều chế từ chất tổng hợp metyl vanilin. Hương liệu này tiết kiệm chi phí vì hiệu
quả hương vị của nó nhưng nhãn của sản phẩm phải chỉ rõ hương vị nhân tạo. Hơn nữa,
hương vị của nó sự cân bằng và hương thơm được coi là ít mong muốn hơn vani tự nhiên.
Màu sắc
Việc sử dụng màu tự nhiên trong các chế phẩm trái cây phổ biến hơn. Màu sắc tự nhiên
sử dụng trong thành phẩm sữa chua được bổ sung qua quá trình chuẩn bị trái cây hoặc
cho vào sữa chua trực tiếp, được coi là "phụ gia tạo màu" và phải được công bố là "thêm
màu" hoặc theo tên thành phần trong phần khai báo thành phần.
Các chất phụ gia tạo màu không được chứng nhận có thể được khai báo là “màu nhân
tạo”, “màu nhân tạo được thêm vào” hoặc “màu được thêm vào”.
Một số màu tự nhiên được ưa thích vì độ ổn định nhiệt của chúng trong quá trình xử lý,
có màu chiết xuất cà rốt, nho (Kosher hoặc không Kosher), hoặc quả mọng, bắp cải đỏ,
củ cải, carmine, annatto và nghệ. Một trong số đó, màu được sử dụng sẽ đơn giản xuất
hiện dưới dạng “màu sắc trái cây” trong phần khai báo thành phần.
Màu nhân tạo rất ổn định trong quá trình chế biến. Đây là những sự lựa chọn kinh tế nhất,
nhưng không được ưa chuộng vì lý do ghi nhãn.
2.2.3. Chất ổn định
Là hydrocolloid có nguồn gốc thực vật và động vật, được sử dụng trong sản xuất sữa
chua. Mục đích chính của việc thêm chất ổn định vào sữa chua là để cải thiện độ đặc, độ
nhớt, giảm thiểu sự tách whey và không kết dính nước, duy trì cấu trúc gel sau khi bơm,
trộn và làm mát. Chất ổn định kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và ổn định tính
đồng nhất từ lô này sang lô khác.
Yêu cầu của chất ổn định: không tạo ra bất kỳ hương vị nào, có hiệu quả ở các giá trị pH
thấp, và phải dễ dàng phân tán ở nhiệt độ thường. Ngoài ra, chất ổn định phải dễ hòa tan,
có khả năng giữ nước tốt, và hỗ trợ hình thành nhũ tương ổn định. Hơn nữa, nó có sự
thúc đẩy sự hình thành bọt (trong sữa chua), tạo gel và tăng độ kết dính.
Gelatin
Gelatin đã được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định trong nhiều kiểu sữa chua khác
nhau. Nó có nguồn gốc từ sự thủy phân các protein collagen và ossein. Nó được sử dụng
ở mức 0.1 – 0.5%, tùy thuộc vào độ cứng mong muốn trong sữa chua. Lượng gelatin trên
0.35% có xu hướng xuất hiện chất rắn vón cục khi khuấy. Gelatin là một chất ổn định tốt
cho sữa chua đông lạnh. Gelatin có xu hướng phân hủy trong quá trình chế biến ở nhiệt
độ cực cao và nó hoạt động tốt ở nhiệt độ dưới 10°C. Gelatin được ưa chuộng vì vẻ ngoài
sáng bóng của nó và nếu sử dụng quá nhiều vẫn tạo ra một sản phẩm tốt. Tuy nhiên, khi
chỉ sử dụng gelatin, sản phẩm có thể có phần thân giống như thạch, xu hướng bị vón cục,
đây là điều không mong muốn. Vì lý do này, phổ biến khi sử dụng gelatin kết hợp với các
chất ổn định khác để giảm bớt hiệu ứng thạch cứng và tạo ra một hỗn hợp đánh tan mịn
và không bị vón cục. Hai sự kết hợp thường được sử dụng: tinh bột biến tính – gelatin và
gelatin – pectin.

Hình Công thức cấu tạo của Gelatin

Tinh bột tự nhiên và tinh bột biến tính
Một công nghệ mới đã được phát triển để sản xuất tinh bột tự nhiên mà không cần biến
đổi hóa học, có các thuộc tính tương tự như tinh bột đã sửa đổi cho ứng dụng ở nhiệt độ
thấp đến trung bình. Tinh bột tự nhiên này có thể có nguồn gốc từ ngô hoặc bột sắn.
Các sản phẩm tinh bột đã được thay đổi hóa học và vật lý, nên gel tinh bột được tạo ra có
thể chịu được các điều kiện xử lý ở nhiệt cao và môi trường acid, cải thiện quá trình hồ
hóa, độ hòa tan và độ trong. Hơn nữa, sự biến đổi của tinh bột có thể dẫn đến sự giảm độ
nhớt, độ ổn định đông – tan, tăng độ bền của gel, và kiểm soát tổng hợp, làm cho chúng
linh hoạt để sử dụng trong thực phẩm chế biến. Liên kết ngang của chuỗi tinh bột với
phosphate diester làm giảm mức độ và tỷ lệ hạt phồng lên, giúp ổn định sữa chua và giúp
tăng khả năng chống phá vỡ trong quá trình cơ học. Tinh bột sắn/ngô biến tính thích hợp
để sử dụng tại pH thấp thường được sử dụng trong công thức sữa chua.

Hình Cấu tạo của tinh bột biến tính

Gums và pectin
Algin và natri alginat có nguồn gốc từ tảo bẹ biển khổng lồ. Carrageenan được làm từ rêu
Ailen. Chúng là chất ổn định nhiệt và thúc đẩy sự ổn định của gel sữa chua bằng cách tạo
phức với Ca+2 và casein.
Pectin thường được sử dụng một mình hoặc kết hợp với các hydrocolloid khác để ổn
định stiren và làm đặc sữa chua. Low pectin là loại được ưu tiên cho sữa chua cốc. Một
lượng rất nhỏ (0.07–0.15%) đã có thể làm thay đổi độ đặc của sữa chua, làm cho nó cứng
hơn và ngăn chặn bất kỳ sự tổng hợp nào có thể phát sinh trong quá trình xử lý, vận
chuyển và phân phối. Low pectin giữ lại lactoserum trong một mạng lưới rất linh hoạt,
được hình thành trong phản ứng với các ion canxi có trong sữa chua. Lượng pectin tối đa
được thêm vào đối với sữa chua là 0.2%, vì nồng độ cao hơn có thể dẫn đến kết cấu dạng
phấn hoặc cát và giảm độ nhớt trong sữa chua đã khuấy. High pectin được ưu tiên để đảm
bảo ổn định và kiểm soát độ nhớt trong sữa chua uống. High pectin làm ổn định các
protein trong sữa, tạo ra sản phẩm không lắng cặn, tách váng sữa và đảm bảo cảm giác
miệng mịn màng mà không có “cát”.
 Hình Công thức cấu tạo và hình ảnh Pectin
Carob gum là một polysaccharide trung tính và do đó pH ít ảnh hưởng đến độ nhớt trong
khoảng pH 3 – 11. Nó không hòa tan trong nước lạnh và phải được đun nóng. Nó không
có đặc tính gelling riêng của nó và được sử dụng chủ yếu trong sữa chua để thêm độ nhớt
hoặc tăng độ bền của gel khi kết hợp với chất ổn định khác. Nó thường được sử dụng
trong sữa chua đông lạnh, chức năng chính của nó là giữ ổn định và liên kết với nước,
cung cấp khả năng chống sốc nhiệt và làm sữa chua tan chảy chậm.

Hình Carob gum (Locust bean gum)

Guar gum thu được từ hạt và có thể được sử dụng trong hệ thống ổn định cho sữa chua
đông lạnh. Guar gum dễ hòa tan trong nước lạnh và không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao,
được sử dụng trong quá trình thanh trùng hỗn hợp sữa chua. Guar gum được sử dụng chủ
yếu như một chất tạo độ nhớt, chất ổn định và chất liên kết độ ẩm. Guar gum làm tăng kết
cấu, độ dai và khả năng chống sốc nhiệt cho sữa chua đông lạnh.
 Hình Guar gum
Carboxy metyl cellulose là một dẫn xuất của sản phẩm tự nhiên cellulose. Chức năng
chính của nó trong sữa chua là chất làm đặc và giữ ẩm. Trong sữa chua đông lạnh, nó có
chức năng liên kết nước do đó ngăn ngừa sự hình thành các tinh thể băng lớn có thể phát
triển trong quá trình biến động nhiệt độ ở kho. Kết quả là sữa chua đông lạnh mịn hơn,
kết cấu tốt và cải thiện các đặc tính tan chảy.

Hình Công thức cấu tạo của CMC

Các chất ổn định được sử dụng trong các chế phẩm hỗn hợp sữa chua thường là sự kết
hợp của nhiều loại khác nhau. Tỷ lệ của chúng cũng như nồng độ cuối cùng (thường là
0.5–2.00%) trong sản phẩm và phải được kiểm soát cẩn thận để có được hiệu quả mong
muốn.

Chất ổn định Nồng độ trong hỗn hợp sữa chua (%)

Tinh bột biến tính (khoai mì/ngô) 0.8 – 2
Gelatin 0.1 – 0.5
Agar 0.25 – 0.7
Low pectin 0.08 – 0.2
High pectin 0.3 – 0.5
Locust bean gum (kết hợp) 0.3 – 0.5
Xanhthan gum (kết hợp) 0.01 – 0.05
Carrageenan (kết hợp) 0.01 – 0.05
Tinh bột ngô tự nhiên 1.5 – 2
Carboxymethyl cellulose 0.1 – 0.2
Bảng Chất ổn định phổ biến cho sữa chua
1.3. Fucoxylogalacturonan
1.3.1. Giới thiệu
Tragacanth gum (TG) là một polysaccharide tiết ra từ thân và cành của cây “sừng dê”
( Astragalus sp.), thường phân bố ở các vùng núi phía Tây Nam Á (Kailasapathy &
Chin,  2000 ). TG đã được coi là GRAS từ năm 1961 (được công nhận là an toàn) và có
thể được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm (Anderson & Bridgeman,  1985 ). TG
là một hỗn hợp vật lý của hai phần chính: thành phần pectic có thể trương nở trong nước
( Bassorin ), có thể trương nở và tạo thành gel, và phần hòa tan trong nước
( Tragacanthin ) như một hydrosol dạng keo (Balaghi, Mohammadifar, Zargaraan,
Gavlighi và Mohammadi,  2011 ; Kailasapathy & Chin,  2000). Do đặc tính làm đặc, nhũ
hóa và ổn định, TG có nhiều ứng dụng đa dạng trong thực phẩm, dược phẩm, dệt may,
mỹ phẩm và các ngành công nghiệp khác (Hatami, Nejatian, & Mohammadifar,  2012 ).
Có nhiều nghiên cứu về việc ứng dụng TG trong hệ thống thực phẩm như chất thay thế
chất béo trong sữa chua không béo (Aziznia, Khosrowshahi, Madadlou, &
Rahimi,  2008 ), pho mát cheddar (Cooke, Khosrowshahi, & McSweeney,  2013 ), và pho
mát ít béo của Iran (Rahimi, Khosrowshahi, Madadlou, & Aziznia,  2007 ), và như một
chất ổn định trong thức uống sữa chua (Azarikia & Abbasi,  2010 ). Tuy nhiên, độ nhớt
cao của TG có thể dẫn đến hạn chế các ứng dụng, do làm giảm chất lượng cảm quan và
đặc tính chế biến của thực phẩm. Ngoài ra, nó có thể hạn chế các lợi ích sức khỏe ở một
mức độ nào đó (Gavlighi, Meyer, Zaidel, Mohammadifar và Mikkelsen,  2013). Trong
những năm gần đây, việc phát triển các quy trình sản xuất prebiotics được xúc tác bởi
enzyme từ nguồn polysaccharide tự nhiên ngày càng được chú ý. Các phương pháp như
vậy, nếu đi kèm với công nghệ màng (siêu lọc hoặc lọc nano), có thể làm giảm độ nhớt
của polysaccharid và đồng thời, tạo ra các oligosaccharid hoạt tính sinh học với các đặc
tính cấu trúc khác nhau và tiềm năng tiền sinh học (Pinelo, Jonsson, & Meyer,  2009 ).
Trong quá trình khử phân giải TG bằng enzym, sự giảm độ nhớt đã đạt được thông qua
việc giảm trọng lượng phân tử của TG, tạo ra ba phần TG với các trọng lượng phân tử
khác nhau, một trong số đó là fucoxylogalacturonan.
Fucoxylogalacturonan là phần pectinase thủy phân của tragacanth gum (PHFTG) thu
được bằng việc khử thủy phân TG bằng enzyme Pectinex Ultra Color sau đó tách màng.
1.3.2. Tiềm năng phát triển
Theo Hiệp hội Khoa học Quốc tế về probiotics và prebiotics, probiotics là “các vi sinh
vật sống, khi được sử dụng với lượng vừa đủ, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ”
(Zendeboodi, Khorshidian, Mortazavian, & Cruz,  2020 ). Probiotics có một loạt các tác
dụng có lợi bao gồm chống cholesterol trong máu, chống đái tháo đường, chống xơ vữa,
kháng sinh (Roobab và cộng sự,  2020 ), chống viêm, chống vi khuẩn, chống ung thư, các
hoạt động kháng sinh, giảm các triệu chứng không dung nạp lactose, cải thiện rối loạn dạ
dày và ruột kết (Kerry et al.,  2018 ), ức chế vi khuẩn gây bệnh, tổng hợp các vi chất dinh
dưỡng thiết yếu và cải thiện sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn uống
(Chugh & Kamal-Eldin,  2020). Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm chứa probiotic được
công chúng chấp nhận rộng rãi và chiếm 60% -70% thị phần thực phẩm chức năng
(Kareb & Aïder,  2019 ). Đối với sản phẩm sữa được bán với công bố probiotic, nó phải
duy trì khả năng sống và tỷ lệ sống sót của vi khuẩn cao không chỉ tại thời điểm sản xuất
và trong quá trình bảo quản mà còn khi đi qua đường tiêu hóa, nơi được biết là môi
trường khắc nghiệt đối với probiotics (Kailasapathy & Chin,  2000 ; Kareb &
Aïder,  2019). Theo đó, những nỗ lực gần đây để tăng hiệu quả của probiotic bao gồm
phát triển các sản phẩm cộng sinh thông qua việc tăng cường các prebiotic thích hợp,
chẳng hạn như các chất không tiêu hóa có tác dụng kích thích chọn lọc sự phát triển và
hoạt động của một hoặc một số loài vi khuẩn hạn chế cư trú trong ruột kết. Phương pháp
này phục hồi sức khỏe vật chủ bằng cách thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột (Stanton,
Ross, Fitzgerald, & Van Sinderen,  2005 ). Việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa cộng sinh
có liên quan đến một số chức năng điều trị như giảm chất béo trong máu (Sarfraz và cộng
sự,  2019 ), kháng khuẩn (Shafi và cộng sự,  2019 ) và các hoạt động chống tăng đường
huyết (Grom và cộng sự,  2020 ).
Mặt khác, do nhận thức rõ ràng hơn về tác hại của việc hấp thụ quá nhiều chất béo trong
chế độ ăn, người tiêu dùng có thể tìm kiếm các sản phẩm sữa ít béo, những sản phẩm này
có thể bị thiếu chất lượng cảm quan và hình dạng sẵn có ở các sản phẩm giàu chất
béo. Kết hợp prebiotics làm chất thay thế chất béo vào sữa chua là một trong những cách
có thể hình dung được để thúc đẩy lợi ích sức khỏe đồng thời cải thiện các đặc điểm cảm
quan (Aryana, Plauche, Rao, McGrew, & Shah,  2007 ; Srisuvor, Chinprahast,
Prakitchaiwattana, & Subhimaros,  2013 ).
2.1. Ảnh hưởng của fucoxylogalacturonan
2.3.1. Đặc tính chức năng của vi sinh vật trong sản phẩm
Vi sinh vật tiêu thụ cơ chất nhanh hơn nên tạo ra sản phẩm nhanh, giúp rút ngắn quá trình
lên men.
2.3.2. Sinh hóa của vi sinh vật trong sản phẩm
Khi có PHFTG tạo ra nồng độ axit lactic cao nên làm giảm độ pH trong sữa chua, cho
thấy PHFTG được tiêu thụ nhanh vì thế vi sinh vật có khả năng hoạt động mạnh hơn.
2.3.3. Cấu trúc của vi sinh vật trong sản phẩm
Có tác dụng kích thích sự phát triển của tế bào cho đến khi kết thúc quá trình ủ.
2.3.4. Sự tồn tại của vi sinh vật trong sản phẩm
PHFTG trong sữa chua có thể được chấp nhận làm chất kích thích tăng trưởng để duy trì
số lượng vi sinh vật trong sữa chua trên mức khuyến nghị tối thiểu 10 7 log CFU/g để
chứng nhận lợi ích sức khỏe của chúng (Stanton và cộng sự,  2005 ). Vẫn chưa rõ ràng
rằng PHFTG cải thiện sự sống sót của L. casei bằng cách cung cấp các chất dinh dưỡng
bổ sung sau quá trình tiêu hóa bằng enzym ngoại bào (Makras, Acker, & Vuyst,  2005 )
hoặc bằng cách sửa đổi các thông số môi trường tiêu cực và bảo vệ tế bào bị tổn thương
(Vasiljevic và cộng sự,  2007 ).

Tài liệu tham khảo

Alexander RJ, 1997. Sweeteners: Nutritive. Eagan Press, St. Paul, MN, tr 17–43.
Chandan RC, 1982. Fermented dairy products
Reed (Ed). Prescott & Dunn’s Industrial 11 Ingredients for Yogurt Manufacture. VCH
Publishers, New York, New York, tr 1–56.
Chandan RC, Shahani KM, 1995. Other fermented dairy products. In: G Reed, TW
Nagodawithana (Eds), Biotechnology.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yogurt Science & Technology, 2nd ed.
American Dairy Products Institute, 1990. Standards for grades of dry milks including
methods of analysis.
AVI Publ .Westport. CT, tr. 113–184.
Chandan RC, 2004. Dairy: yogurt. In: P Smith, YH Hui (Eds), Food Processing,
Blackwell, Publishing Co., Ames, IA.
Chandan RC, Shahani KM, 1993. Yogurt. In: YH Hui (Ed). Dairy Science and
Technology Handbook. Vol. 2. VCH Publications, New York, tr. 1–56.
Woodroof JG, 1990. 50 years of fruit and vegetable processing. Food Technology. tr. 92–
95.
Shiby, V.K., Mishra, H.N., 2013. Fermented milks and milk products as functional
foods–a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 53, tr 482–496
Tamime, A.Y., Robinson, R.K., 1999. Biochemistry of fermentation. In: Tamime, A.Y.,
Robinson, R.K. (Eds.). Yoghurt: Science and Technology. second ed. CRC Press, Boca
Raton, USA (Chapter 7).
D. Popa, Z. Ustunol, 2011. Sensory attributes of low-fat strawberry yoghurt as
influenced by honey from different floral sources, sucrose and high-fructose corn
sweetener. Int. J. Dairy Technol, 64, tr 451 – 45 4
N. Kälviäinen, K. Roininen, H. Tuorila, 2003. The relative importance of texture, taste
and aroma on a yogurt-type snack food preference in the young and the elderly
Food Qual. Prefer, 14, tr. 177 – 186
S. Bayarri, I. Carbonell, E.X. Barrios, E. Costell, 2011. Impact of sensory differences on
consumer acceptability of yoghurt and yoghurt-like products. Int. Dairy J, 21, tr. 111-118
W. Routray, H.N. Mishra, 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and
taste: A review Comp. Rev. Food Sci. Food Safety. tr. 208 – 220
A. Grygorczyk, I. Lesschaeve, M. Corredig, L. Duizer, 2013. Extraction of consumer
texture preferences for yogurt: Comparison of the preferred attribute elicitation method
to conventional profiling. Food Qual. Prefer, 27, tr. 215 – 222
Kailasapathy, K., & Chin, 2000. Survival and therapeutic potential of probiotic
organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp.
Immunology and Cell Biology, 78(1), tr 80 – 88
Anderson, D. M. W., & Bridgeman, M. M. E., 1985. The composition of the
proteinaceous polysaccharides exuded by astragalus microcephalus, A. Gummifer and
A. Kurdicus - The sources of turkish gum tragacanth. Phytochemistry, 24(10), tr 2301–
2304
Balaghi, S., Mohammadifar, M. A., Zargaraan, A., Gavlighi, H. A., & Mohammadi, M.
,2011. Compositional analysis and rheological characterization of gum tragacanth
exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Hydrocolloids, 25(7), tr 1775–
1784.
Hatami, M., Nejatian, M., & Mohammadifar, M. A., 2012. Effect of co-solute and
gelation temperature on milk protein and gum tragacanth interaction in acidified gels.
International Journal of Biological Macromolecules, 50(4), tr 1109 – 1115.
Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Rahimi, J. 2008. Whey protein
concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: Chemical, physical,
and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91(7), tr 2545–2552.
Cooke, D. R., Khosrowshahi, A., & McSweeney, P. L. H., 2013. Effect of gum
tragacanth on the rheological and functional properties of full-fat and half-fat Cheddar
cheese. Dairy Science and Technology, 93(1), tr 45–62.
Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. (2007). Texture of low-fat
Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy
Science, 90(9), tr 4058–4070.
Azarikia, F., & Abbasi, S. (2010). On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian
yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24(4), tr 358–363.
Gavlighi, H. A., Meyer, A. S., Zaidel, D. N. A., Mohammadifar, M. A., & Mikkelsen, J.
D. (2013). Stabilization of emulsions by gum tragacanth (Astragalus spp.) correlates to
the galacturonic acid content and methoxylation degree of the gum. Food Hydrocolloids,
31(1), tr 5–14.
Pinelo, M., Jonsson, G., & Meyer, A. S. (2009). Membrane technology for purification of
enzymatically produced oligosaccharides: Molecular and operational features affecting
performance. Separation and Purification Technology, 70(1), tr 1–11.
Zendeboodi, F., Khorshidian, N., Mortazavian, A. M., & da Cruz, A. G. (2020).
Probiotic: Conceptualization from a new approach. Current Opinion in Food Science,
32, tr 103–123.
Roobab, U., Batool, Z., Manzoor, M. F., Shabbir, M. A., Khan, M. R., & Aadil, R. M.
(2020). Visualization of food probiotics with technologies to improve their formulation
for health benefits and future perspectives. Current Opinion in Food Science, 32, tr 17–28
Kerry, R. G., Patra, J. K., Gouda, S., Park, Y., Shin, H. S., & Das, G. (2018). Benefaction
of probiotics for human health: A review. Journal of Food and Drug Analysis, 26(3), tr
927–939.
Chugh, B., & Kamal-Eldin, A. (2020). Bioactive compounds produced by probiotics in
food products. Current Opinion in Food Science, 32, tr 76–82.
Kareb, O., & Aïder, M. (2019). Whey and its derivatives for probiotics, prebiotics,
synbiotics, and functional foods: A critical review. Probiotics and Antimicrobial Proteins,
11(2), tr 348–369.
Kailasapathy, K., & Chin, J. (2000). Survival and therapeutic potential of probiotic
organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp.
Immunology and Cell Biology, 78(1), tr 80–88.
Kareb, O., & Aïder, M. (2019). Whey and its derivatives for probiotics, prebiotics,
synbiotics, and functional foods: A critical review. Probiotics and Antimicrobial Proteins,
11(2), tr 348–369.
Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Sinderen, D. V. (2005). Fermented
functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current Opinion in
Biotechnology, 16(2), tr 198–203.
Sarfraz, F., Farooq, U., Shafi, A., Hayat, Z., Akram, K., & Rehman, H. U. (2019).
Hypolipidaemic effects of synbiotic yoghurt in rabbits. International Journal of Dairy
Technology, 72(4), tr 545–550.
Shafi, A., Naeem Raja, H., Farooq, U., Akram, K., Hayat, Z., Naz, A., & Nadeem, H. R.
(2019). Antimicrobial and antidiabetic potential of synbiotic fermented milk: A functional
dairy product. International Journal of Dairy Technology, 72(1), tr 15–22.
Grom, L. C., Rocha, R. S., Balthazar, C. F., Guimarães, J. T., Coutinho, N. M., Barros, C.
P., … Cruz, A. G. (2020). Postprandial glycemia in healthy subjects: Which probiotic
dairy food is more adequate? Journal of Dairy Science, 103(2), tr 1110–1119.
Aryana, K. J., Plauche, S., Rao, R. M., McGrew, P., & Shah, N. P. (2007). Fat-free plain
yogurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus.
Journal of Food Science, 72(3), tr 79–84
Srisuvor, N., Chinprahast, N., Prakitchaiwattana, C., & Subhimaros, S. (2013). Effects of
inulin and polydextrose on physicochemical and sensory properties of low-fat set yoghurt
with probiotic-cultured banana purée. Lwt—food Science and Technology, 51(1), tr 30–
36.
Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Sinderen, D. V. (2005). Fermented
functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current Opinion in
Biotechnology, 16(2), tr 198–203.
Makras, L., Acker, G. V., & Vuyst, L. D. (2005). Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei 8700: 2 degrades inulin-type fructans exhibiting different degrees of
polymerization. Applied Environmental Microbiology, 71(11), tr 6531–6537.
Vasiljevic, T., Kealy, T., & Mishra, V. K. (2007). Effects of β-glucan addition to a
probiotic containing yogurt. Journal of Food Science, 72(7), C405–C411