1.

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM NGỘ

ĐỘC THỰC PHẨM
3.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu )
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn
bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người. Ngộ độc thực phẩm do nhiều
nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ
ngộ độc thực phẩm.
Nguyên nhân chủ yếu ngộ độc thực phẩm đồ uống do vi sinh vật là sử dụng phải các
đồ uống bị ôi thiêu, để quá thời hạn sử dụng dẫn đến các vi sinh vật có hại trong đồ
uống phát triển nhanh chóng gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm dẫn đến ngộ dộc
thực phẩm.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm đồ uống do vi sinh vật là rối loạn tiêu hóa ( đau bụng,
tiêu chảy, phân có máu ) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt,
cơ thể mất nhiều nước.
3.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chứa độc
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm đồ uống do nguyên liệu đầu vào không được kiểm
soát chặt chẽ về chất lượng, sử dụng nguyền nguyên liệu sản xuất không rõ nguồn gốc
xuất xứ, nguyên liệu đã hết hạn sử dụng hoặc để lâu ngày ngoài môi trường bảo quản
không phù hợp ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đầu ra của đồ uống.
Ngộ độc thực phẩm do các sản phẩm thức uống chứa độc đa phần là do người sử dụng
uống phải các loại thức uống để quá hạn sử dụng, hoặc để lâu ngày trong không khí từ đó
các phản ứng hóa học sinh hóa xảy ra trong đồ uống gây ngộ độc thực phẩm. Bên cạnh
đó cũng sử dụng đồ uống có chứa các nguyên liệu bị cấm sử dụng trong đồ uống ( đường
hóa học, chất tạo ngọt, phẩm màu… ) gây ngộ độc thực phẩm.
3.3 Ngộ độc thực phẩm do chế biến và bảo quản thực phẩm
Trong quá trình sản xuất đồ uống nhà sản xuất không tuân thủ các yêu cầu an toàn vệ
sinh thực phẩm ( không đeo găng tay để pha chế, dụng cụ pha chế không sạch sẽ, đồ
uống chưa được sơ chế đến đúng nhiệt đồ theo yêu cầu, chuyên môn của nhân viên chưa
đạt tiêu chuẩn …) dẫn đến ngộ độc thực phẩm
Khi bao bì không còn nguyên vẹn, không khí bên ngoài thâm nhập vào sản phẩm, tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gặp môi trường hoàn toàn không có chất bảo quản sẽ
làm sản phẩm bị biến đổi gây hư hỏng. Bên cạnh đó trong quá trình bảo quản để sản
phẩm đồ uống tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao hoặc trực tiếp với ánh sang mặt trời là
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm qua đó gây ngộ độc thực phẩm.
3.4 Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật
Thức ăn, nước uống là nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể con người. Khi
thực phẩm bị nhiễm hóa chất với nồng độ quá mức cho phép sẽ gây ra ngộ độc, nguy
hiểm cho cơ thể; không chỉ là những triệu chứng ngộ độc cấp tính do các cơ quan bị tổn
thương như dạ dày, ruột mà còn có khả năng tích lũy, tồn lưu hóa chất trong cơ thể gây
độc hại cho tế bào, biến đổi gen gây ung thư hóa…
Phân bón hóa học (nhất là đạm vô cơ) và các chất kích thích sinh trưởng được người
trồng rau sử dụng bón với liều lượng vượt quá qui định nhằm làm tăng độ hấp dẫn của
các loại rau đối với người tiêu dùng và không đảm bảo thời gian cách ly trược khi thu
hoạch. Quá trình sử dụng phân bón như vậy đã để lại dư lượng đạm vô cơ vượt quá mức
qui định trên các loại rau quả, nhất là đối với nhóm rau ăn lá. Đây chính là nguy cơ tiềm
ẩn gây ngộ độc đạm nitorat dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Các hợp chất của thuốc bảo vệ thực vật chứa nguyên tố Clo (như monito, DDT, 2,4 D...)
và các loại thuốc nhập lậu của Trung Quốc đã bị cấm sử dụng do chứa hàm lượng độc tố
cao, bền vững trong môi trường ( có những loại hợp chất phải trên 15 năm mới bị phân
huỷ hết trong điều kiện tự nhiên), nhưng chúng lại có tác dụng diệt trừ sâu hại, tiêu diệt
các loại vi khuẩn, nấm gây bệnh trên cây trồng nên những loại thuốc này vẫn được nông
dân dùng phun trừ sâu, bệnh, cỏ dại...trên các loại rau quả được tiêu dùng hàng ngày ở
nhiều vùng trong cả nước. Nhóm thuốc bảo vệ thực vật có chứa Clo khi phun cho rau quả
chúng sẽ tạo thành hợp chất Perexit rất độc hại cho người sử dụng vì nó không có mùi,
không vị nên rất khó phát hiện. Ngoài ra, các hợp chất thuốc bảo vệ thực vật có chứa
phospho ( hợp chất lân hữu cơ) rất độc hại với hệ thần kinh và cơ quan nội tạng của động
vật và con người. Khi ăn phải các loại rau quả có chứa các hoá chất độc hại là nguyên
nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm do tàn dư thuốc bảo vệ thực vật còn tồn đọng lại.
3.5 Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Chất phụ gia (phẩm màu tạo cảm quan màu sắc tươi đẹp cho đồ uống, đường hóa học tạo
vị ngọt… ) là chất được bổ sung vào đồ uống trong quá trình bảo quản hoặc dùng trong
chế biến đồ uống để đồ uống ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường không
có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất phụ một cách bừa bãi, hoặc quá lạm
dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe dẫn tới ngộ độc thực phẩm.

Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều
lượng ngoài việc hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng còn sẽ gây nên các trường hợp
ngộ độc thực phẩm cấp tính. Mức độ nhẹ biểu hiện rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, nôn
mửa, gây dị ứng da làm nổi mụn, ngứa, phù. Mức độ nặng có thể dẫn đến tử vong. Sử
dụng lâu dài và thường xuyên nguy cơ tích luỹ chất phụ gia ăn vào trong cơ thể dẫn đến
các bệnh nguy hiểm khó chữa ở gan, thận, dạ dày, não.