TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Viện CNSH và CNTP

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng

suất 800 nghìn lít/năm

SVTH: Đỗ Hà Anh Tâm – 20180370

Lớp KTSH02 – K63
GVHD: TS. Lê Thanh Hà

Hà Nội, 7 – 2022

1
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................4
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN...............................................................................5
1.1 KHÁI QUÁT VỀ RƯỢU VANG, VÙNG SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC
ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU CHÍNH..........................................................................5
1.1.1 Phân tích thị trường.............................................................................5
1.1.2 Vùng nguyên liệu..................................................................................7
1.1.3 Nguyên liệu chính.................................................................................7
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANH
NHO...................................................................................................................10
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU...........................................................10
2.1.1 Nho – nguyên liệu sản xuất vang........................................................10
2.1.2 Nước...................................................................................................12
2.1.3 Chế phẩm enzyme...............................................................................14
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang...............................................................14
2.1.5 Rượu etylic.........................................................................................17
2.1.6 Axit hữu cơ.........................................................................................17
2.1.7 Đường................................................................................................17
2.1.8 SO 2....................................................................................................18
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình sản xuất rượu vang...................................18
2.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ....................19
2.3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................21
2.3.1 Nguyên liệu........................................................................................21
2.3.2 Phân loại, tách các tạp chất, rửa.......................................................21
2.3.3 Nghiền, xé, tách cuống.......................................................................22
2.3.4 Ủ enzyme pectinase............................................................................23
2.3.5 Sulfit hóa............................................................................................23
2.3.6 Tách cặn.............................................................................................24
2.3.7 Quá trình hoạt hóa và cấy giống........................................................24
2.3.8 Quá trình chuẩn hóa..........................................................................24
2.3.9 Quá trình lên men chính.....................................................................25
2.3.10 Quá trình tách bã............................................................................26
2.3.11 Quá trình tàng trữ...........................................................................26
2.3.12 Tách cặn.........................................................................................27
2.3.13 Lọc..................................................................................................27
2.3.14 Chiết, đóng chai..............................................................................27
2.3.15 Hoàn thiện sản phẩm......................................................................27
2.4 KẾ HOẠCH SẢN XUẤT..............................................................................27
CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................28
3.1 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG NGUYÊN LIỆU...........................28

2
 3.2 CÂN BẰNG VẬT CHẤT THEO NĂNG SUẤT SẢN PHẨM (800 NGHÌN LÍT/NĂM)
32
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................36
4.1 BĂNG TẢI PHÂN LOẠI..............................................................................36
4.2 CÂN NGUYÊN LIỆU...................................................................................36
4.3 MÁY BƠM NƯỚC......................................................................................37
4.4 MÁY RỬA SỤC KHÍ...................................................................................38
4.5 THIẾT BỊ NGHIỀN, XÉ, TÁCH CUỐNG........................................................38
4.6 BƠM VÂN ̉ CHUYÊN ̉ NHO CÓ LÂN ̃ XAC ́ ......................................................39
4.7 THIẾT BỊ SULFIT HÓA...............................................................................40
4.8 BƠM HỖN HỢP DỊCH VÀ BÃ VÀO THIẾT BỊ CHUẨN HÓA...........................40
4.9 THIẾT BỊ CHUẨN HÓA..............................................................................41
4.10 BƠM DIC̣ H NÂM
́ MEN TỪ BÔN ̀ NHÂN GIÔN ́ G VAO ̀ BÔN ̀ LÊN MEN..............41
4.11 BƠM DỊCH NHO VÀO BỒN LÊN MEN.........................................................41
4.12 THIẾT BỊ LÊN MEN...................................................................................41
4.13 THIẾT BỊ HOẠT HÓA NẤM MEN................................................................44
4.14 THIẾT BỊ ÉP BÃ NHO.................................................................................44
4.15 BỒN TÀNG TRỮ RƯỢU VANG...................................................................45
4.16 BƠM RƯỢU VANG TỪ BỒN TÀNG TRỮ VÀO THIẾT BỊ LỌC........................45
4.17 THIẾT BỊ LỌC...........................................................................................45
4.18 THIẾT BỊ ĐỰNG RƯỢU VANG THÀNH PHẨM.............................................46
4.19 THIẾT BỊ RỬA CHIA, CHIẾT CHAI, ĐÓNG NẮP...........................................46
4.20 THIẾT BỊ DÁN NHÃN.................................................................................47
4.21 THIẾT BỊ ĐÓNG THÙNG............................................................................47
4.22 HỆ THỐNG CIP........................................................................................48
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN................................................................................49
CHƯƠNG VI: DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO................................50

3
 LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời, là loại rượu được
lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây
tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng rất thích hợp cho phụ nữ và người cao tuổi. Rượu
vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là một thức uống tuyệt hảo, thơm
ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng ta. Các nghiên cứu cho thấy
uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bị đột quỵ, có khả năng chống lão
hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh như ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc
biệt là tim mạch.
Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần
thức uống trong bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến ở các gia đình Việt Nam,
có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Ngày nay với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại là xứ sở của các loại trái
cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít... có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa
dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang trái cây
Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam, giúp
người dân tăng thêm thu nhập và đưa rượu vang vào trong bữa ăn đời thường, em
đã chọn đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 800.000
lít/năm.

4
 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Khái quát về rượu vang, vùng sản xuất nguyên liệu và đặc điểm
của nguyên liệu chính
Rượu vang đã được sản xuất trong hàng ngàn năm. Các dấu vết rượu vang được
biết đến sớm nhất là từ Georgia (khoảng 6000 trước Công nguyên), Iran (khoảng
5000 trước Công nguyên), và Sicily (khoảng 4000 trước Công nguyên) mặc dù
có bằng chứng về một loại đồ uống có cồn tương tự được tiêu thụ trước đó ở
Trung Quốc (khoảng 7000 trước Công nguyên). Khi xã hội ngày càng phát triển
thì nhu cầu về rượu vang ngày càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có
hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát
triển mạnh. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm
nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ
sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã
có sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển
mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt
được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là
những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền
thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực
phẩm, các loại rượu cao cấp như whisky, vodka, sake…
Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu được lên men từ dịch ép quả nho có
nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi
sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức
khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa chuộng
đặc biệt là người phương Tây. Do rượu vang nho là loại rượu thu được không
qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích
hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi.
1.1.1 Phân tích thị trường
- Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới:
Theo thống kê của Tổ chức rượu vang và rượu quốc tế (OIV), sản lượng rượu
vang toàn cầu vào năm 2018 ước tính đạt 279 hectoliter (1 hectoliter tương
đương 100 lít), chạm mốc cao nhất kể từ năm 2000. Đặc biệt là khi vào năm
2017, sản lượng rượu giảm xuống đáng kể do các tác nhân nắng nóng, nhiệt độ
thất thường, sương giá và mưa đá.
Theo OIV, Italy hiện chính là quốc gia đang giữ vị trí là quốc gia sản xuất rượu
vang hàng đầu thế giới với 48,5 triệu hectoliter (4,85 tỷ lít). Ngành công nghiệp

5
sản xuất rượu vang của Italy hiện có khoảng 310.000 công ty và hơn 46.000 nhà
máy sản xuất rượu vang. Nếu tính đến những hoạt động liên quan khác, điển hình
là du lịch, rượu vang ngày càng tăng, ngành này tạo ra khoảng 1,3 triệu việc làm
cho quốc gia này.
Tiếp ngay sau ở vị trí thứ 2 là Pháp với 46,4 triệu hectoliter (4,64 tỷ lít). Rượu
vang làm từ nho hữu cơ những năm gần đây đã vực dậy thị trường rượu vang
đang xuống dốc tại Pháp. Thị trường đồ uống của Anh (IWSR) dự báo thu nhập
từ rượu vang hữu cơ tại Pháp sẽ sớm vượt mức 1 tỷ euro/năm (1,14 tỷ USD).
Điều này cho thấy được ảnh hưởng của những dòng sản phẩm hữu cơ trên thị
trường.
Bên cạnh đó, thị trường rượu vang thế giới còn thêm phần sôi động bởi sự góp
mặt của các quốc gia khác như Chile, Mexico, Mỹ và Australia, ...với thành tích
không kém gì 2 quốc gia dẫn đầu.
Tuy nhiên do hậu quả của biến đổi khí hậu không thuận lợi ảnh hưởng ít nhiều
đến các quốc gia sản xuất rượu vang ở Châu Âu. Theo OIV, sản lượng rượu vang
trên thế giới trong năm nay dự kiến sẽ đạt khoảng 250 triệu hectoliter (2,5 tỷ lít),
giảm 4% so với năm ngoái và thấp hơn 7% so với mức trung bình của 20 năm.
Cụ thể, Italy, Tây Ban Nha và Pháp là những nước sản xuất rượu hàng đầu của
châu Âu, chiếm 45% của tổng sản lượng rượu vang của châu lục này. Sản lượng
rượu vang của những nước trên trong năm nay đã giảm 22 triệu hectoliter do
sương giá mùa Xuân, mưa đá và những trận mưa to. Đặc biệt, sản lượng rượu
vang của Pháp đã giảm xuống mức tương đương của năm 1957.
- Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam:
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như
Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều
loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi
hương, vị của quả tươi).
Việt Nam là quốc gia có sản lượng rượu bia được tiêu thụ hàng năm khá cao, sự
xuất hiện của rượu vang nhập khẩu như thổi một làn gió mới vào thị trường rượu
Việt Nam vốn đã bảo hòa từ rất lâu, từ đó, ngày một phát triển và lớn mạnh.
Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống
phổ biến. Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ
cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar….
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả nước
có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm
tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Một số nhà sản xuất rượu vang trong nước như:
Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt, công ty cổ
phần vang Thăng Long…

6
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang
nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập
khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Số lượng rượu
vang tăng dần hằng năm.
Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là xây dựng
ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử dụng tối đa
nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa
dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao
khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng
nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng
gần với rượu vang quốc tế.
1.1.2 Vùng nguyên liệu
Theo số liệu của FAO, 75.866 k m2 trên thế giới được dùng để trồng nho, Trong
đó 71% sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi dưới dạng
quả tươi, và 2% làm nho khô.
Tại Việt Nam, diện tích trồng nho đáng kể được biết đến ở Ninh Thuận, Vùng
Ninh Thuận với đặc trưng là vùng đất đầy nắng, khô khan là ưu thế để phát triển
cây nho, khách du lịch gặp những thửa ruộng nho cho quả to mọng, với các màu
đen, đỏ, tím thẫm, xanh lơ và là một đặc sản của vùng đất Ninh Thuận. Diện tích
trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 ha, tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh
Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, tại các xã, thị trấn Phước Dân, Phước
Hữu, Phước Sơn với nhiều loại giống nho mới năng suất chất lượng cao. Từ năm
2002 Ninh Thuận đã mở rộng diện tích cây nho từ 25 – 30 ha và từ 1995 diện
tích tăng nhanh nhất trên 2.000ha. Địa phương có án phát triển cây nho từ
1.000ha -2.000ha vào năm 2015 và 2.500ha vào năm 2020. Do nho được thu
hoạch theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong năm nhà
máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Bình Thuận và Nam Khánh
Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên nhà máy sẽ nhập nho từ các
vùng này để đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy cũng như đảm bảo công
nhân không phải nghỉ việc vào các tháng nho ở Ninh thuận đã hết mùa.
Giống nho rượu truyền thống được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận là nho
đỏ Cardinal và nho trắng NH01-48. Tuy nhiên, hai giống nho này dần dần thái
hoá, năng suất giảm sút và không còn phù hợp nữa. Hiện tỉnh đang xúc tiến trồng
một số giống nho mới cho năng suất cao hơn (NH02-75, NH02-04, Shiraz, Saw-
Blan, Merlot, Cabernet và Caladoc, Canelina, Chenin Blanc, Colombard…).
1.1.3 Nguyên liệu chính
- Nguồn gốc:
Nho có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu, Á, (Acmêni – Iran) và một số loài
có nguồn gốc ở Châu Âu.

7
Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ 20,
được trồng chủ yếu ở miền nam, tuy sản lượng chưa cao nhưng chất lượng không
kém các giống cây khác.
- Đặc tính:
Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khô nhiều nắng, độ ẩm
không khí thấp. Nho thường được trồng ở các vùng mùa khô kéo dài 4-5 tháng,
không bị úng nước vào mùa mưa, do rể là nơi dự trữ nước của cây, rất mẫn cảm
với tình trạng thiếu oxy. Vùng có gió to có thể làm dập lá, chùm nho, ngoài ra có
thể làm đổ giàn, nho có thể trồng những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ.
Trồng nho rượu không cần đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng giống tốt,
mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, không
có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại thời điểm hiện nay, trồng nho rượu lãi
gấp 2 đến 3 lần trồng các loại nho ăn tươi truyền thống.
- Một số giống nho phổ biến hiện nay ở nước ta:
 Giống NH.02 – 04 được xem là giống nho rượu có triển vọng nhất, được
nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít
lông. Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn
dài, khối lượng chùm quả 200 – 250g. Quả hình cầu, khi chín quả có màu
xanh hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18o Brix, vỏ quả mỏng; năng
xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha.
 Giống Cardinal (nho đỏ): là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v… có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá, năng suất thực thu đạt trên
10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản
xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho.
 Giống nho ăn tươi NH01-93: có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày kể
từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và
thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal,
khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao
hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48. Giống có khối lượng quả
to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương
với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô van rất
phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
 Giống nho ăn tươi NH01-96: có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120 ngày
kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả
năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối
tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng quả biến
động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48, năng
suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix khá
cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu
xanh vàng.

8
 Giống nho NH01-48: là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít
(từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ 13-
14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này
tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.

9
 2 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu
2.1.1 Nho – nguyên liệu sản xuất vang
Thành phần hoá học của nho thay đổi tuỳ thuộc từng giống nho. Các thành phần
này có hàm lượng thay đổi ở những phần khác nhau của quả nho.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong quả nho
(Nguồn USDA Nutrient data base)
Thành phần Nho tươi Nho khô Dịch nho
Nước 80,5 g 16,7 g 85 g
Năng lượng 71 Kcal 296 Kcal 40 Kcal
Béo 0,58 g 0,54 g 0,1 g
Protein 0,66 g 2,52 g 2,5 g
Carbohydrates 17,7 g 78,7 g 8g
Xơ 1g 6,8 g 0
Kali 185 mg 825 mg 110 mg
Natri 2 mg 28 mg 0,8 mg
Photpho 13 mg 75 mg 10 mg
Calci 11 mg 28 mg 10 mg
Magie 3 mg 30 mg 12 mg
Sắt 0,26 mg 2,59 mg 0,3 mg
Kẽm 0,05 mg 0,18 mg 0,05 mg
Vitamin C 10,8 mg 5,4 mg 5,4 mg
Vitamin B1 0,092 mg 0,112 mg 0,09 mg
Vitamin B2 0,057 mg 0,182 mg 0,2 mg
Vitamin B6 0,110 mg 0,188 mg 0,08 mg
Vitamin A 73 IU -- --
Vitamin E 0,700 mg 0,700 mg 0,700 mg
Folacin 4 mcg 3 mcg --

10
 Niacin 0,300 mg 0,5 mg 0,2 mg

Bảng 2.2 Thành phần của quả nho

Cuống 2-5%
Hạt 2-6%
Vỏ 7-11%
Thịt 80-85%

- Cuống: Cuống nho có dạng phân nhánh. Thành phần hóa học gồm nước,
tannin, cellulose, các dạng chất khoáng… Các chất tanin trong cuống không
có lợi cho chất lượng sản phẩm. Người ta thường tách bỏ cuống nho ra khỏi
dịch nho trước khi thực hiện quá trình lên men rượu vang.
- Vỏ: vỏ nho là phần mô bao bọc xung quanh trái nho. Các thành phần quan
trọng trong vỏ là pectin, chất màu và chất chát. Thành phần chất màu ở nho
xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và flavones.
- Hạt: hạt nho nằm ở bên trong phần thịt nho. Hạt nho có chứa tannin và dầu.
Cả hai thành phần này đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của rượu
vang.
- Thịt nho: thịt nho là thành phần qua ntrongj để cung cấp chất chiết cho nước
nho. Thịt nho gồm có nước, đường các acid hữu cơ (ở dạng tự do và dạng liên
kết), khoáng, một số hợp chất có chứa nitơ.…
Một số hợp chất quan trọng của nguyên liệu nho trong sản xuất rượu vang:
- Đường: một lít nho chứa 200-250 g đường, thành phần chủ yếu là glucose và
fructose.
- Acid hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartaric và acid
malic. Phần còn lại là acid citric, acid cetonic, acid phenilic…
- Polyphenol: polyphenol trong nho được chia thành hai nhóm: hợp chất không
màu và hợp chất màu:
 Hợp chất màu: gồm có anthocyanes và flavones
 Anthocyanes tạo nên màu đỏ hoặc xanh và được tìm thấy trong vỏ nho đỏ
và nho đen.
 Favones được tìm thấy trong ở tất cả các giống nho. Theo Navarre (1994)
thì các flavones chỉ tham gia tạo màu trong sản xuất rượu vang trắng.

11
  Hợp chất không màu: gồm có phenol monomer, polyphenol ngưng tự và
tarnin:
 Tannin trong trái nho là sản phẩm đồng polymer hóa của acid catechic và
các hợp chất glucid. Chúng còn được gọi là catechic tanin hoặc
pyrocatechic. Phân tử lượng dao động khoảng 500-3000 Da.
Yêu cầu đối với nho làm rượu:
Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật, tại thời điểm này,
hàm lượng đường và hàm lượng acid phải đạt tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho
mục đích sản xuất vang nho. Trong quá trình thu hái, nho chín bao giờ cũng có
một số chùm và quả nho bị dập, nên việc tách riêng và xử lý nho dập là rất cần
thiết nhằm đảm bảo chất lượng vang thành phẩm. Nho dùng làm nguyên liệu sản
xuất rượu vang phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Nho phải chứa nhiều nước
- Hàm lượng đường lên men được cao
- Hàm lượng acid hữu cơ cao
- Mang sắc tố đặc trưng
Dựa vào tình hình sản xuất nho, giống nho, trong phạm vi bài luận văn, phân
xưởng sử dụng giống nho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang với đặc điểm như
sau:
- Rượu vang đỏ: Nho đỏ Cardinal, độ cồn 12%, đường sót 0,3%, pH= 3,5 – 4.
- Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu vang đỏ:
 Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng của rượu vang đỏ
 Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ.
 Vị: Vị chát, ngon đặc trưng của rượu vang đỏ.
 Trạng thái: Trong, không vẩn đục.
2.1.2 Nước
Nước cho quá trình lên men chiếm 80% khối lượng dung dịch, nước là nguyên
liệu chính trong sản xuất vang nho. Nước dùng trong rượu vang phải đạt tiêu
chuẩn nước uống.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng nước
ST Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức, không lớn hơn
T
1 Màu sắc mg/l Pt 15
2 Mùi, vị Không có mùi vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH 6,5-8,5

12
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
6 Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo mg/l
6
oxi
7 Tổng chất rắn hào tan mg/l 1000
8 Hàm lượng amoniac, tính theo mg/l
3
nito
9 Hàm lượng asen mg/l 0,01
10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005
11 Hàm lượng clorua mg/l 250
12 Hàm lượng chì mg/l 0,01
13 Hàm lượng crom mg/l 0,05
14 Hàm lượng đồng mg/l 1
15 Hàm lượng florua mg/l 1,5
16 Hàm lượng kẽm mg/l 0,7 – 1,5
17 Hàm lượng hyfro sulfua mg/l 3,0
18 Hàm lượng mangan mg/l 0,3
19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,2
20 Hàm lượng nitrat, tính theo nito mg/l 50
21 Hàm lượng nitrite, tính theo nito mg/l 3
22 Hàm lượng sắt tổng số mg/l 0,3
23 Hàm lượng thủy ngân mg/l 0,001
24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,001
25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo mg/l
0,07
LAS
26 Benzen mg/l 0,5
27 Phenol và dẫn xuất phenol mg/l 0,001
28 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mg/l
0
mỏ
29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu mg/l
0
cơ

13
 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu mg/l
0
cơ
31 Coliform tổng số MNP/100ml 0
32 E.Coli và Coliform chịu nhiệt MNP/100ml 0
33 Tổng hoạt độ ∝ pCi/l 3
34 Tổng hoạt dộ β pCi/l 30
Chú thích:
1. NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục.
2. MPN/100ml: mật độ khuẩn lạc trong 100mL.
1. 3. PCi/l: đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.
Tài liệu tham khảo - Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01:2009/BYT Chất
lượng nước ăn uống
2.1.3 Chế phẩm enzyme
Được dùng để phân giải pectin trong dịch quả.
Enzyme pectinase: là một nhóm enzyme thủy phân pectin, sản phẩm của quá
trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm
enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và
protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà
rốt, cà chua hay đại mạch.
Nhờ Pectinase mà quá trình làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng
hiệu suất sản phẩm. Đưa Pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất
nước quả sau khi ép lên tới 15-25%. Vì khi có Pectin thì khối quả nghiền sẽ có
trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được. Nhờ Pectinase phân
giải các cơ chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, làm
tăng hiệu suất chất chiết, hơn nữa dịch quả trong suốt không bị đục và lọc sẽ dễ
hơn. Pectinase còn giúp chiết rút được chất màu, tannin, chất hòa tan, … do đó
làm chất lượng thành phẩm tăng lên.
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang
Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật, chúng sống
chủ yếu ở quả, cành, cuống lá và môi trường xung quanh. Thông qua giai đoạn
ép chúng được xâm nhập vào dịch nho, phức hệ vi sinh vật này gồm 70% nấm
mốc, 15 – 20% nấm men (tham gia chính trong quá trình lên men rượu), còn lại
là vi khuẩn. Nước nho có nồng độ axit cao không thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, nấm men có tỷ lệ nhỏ trong dịch quả nhưng có khả năng phát triển tốt trong
điều kiện thiếu O2. Nên dịch nho là môi trường tốt cho nấm men, các vi sinh vật
khác bị ức chế do độ cồn tăng, pH giảm dần trong quá trình lên men.
- Nấm men trong sản xuất rượu vang
14
Các men dại có nhiều trong tự nhiên nhất là những nơi sản xuất rượu. Trên bề
mặt quả, đặc biệt là quả chín. Khi phân loại các men tìm thấy ở nước quả lên men
tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata. Một vài men sinh màng khác
là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit malic thành axit lactic
làm cho rượu có vị chát, ngoài ra còn có Hancelnula, Pichia… tạo màng trắng
trên mặt rượu.
Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và
chất lượng rượu thu được không ổn định, lên men tự nhiên thường có độ cồn
không cao, nhỏ hơn 10% theo thể tích và rất dễ bị nhiễm. Khi nền công nghiệp
ngày càng phát triển mạnh thì con người đã có những biện pháp cần thiết để diệt
men dại, thay vào đó là men nuôi cấy thuần chủng, với những ưu điểm cao nhất
định sẽ giúp cho quá trình chế biến rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng
cao.
 Men nuôi cấy thuần chủng:
Men nuôi cấy thuần chủng có các ưu điểm là lên men nhanh, cho độ cồn cao,
vang thu được có hương vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn
men. Do vậy việc sử dụng các chủng thuần khiết trong ngành công nghiệp lên
men nói chung và lên men rượu vang nói riêng đã được áp dụng nhiều nơi trên
thế giới từ lâu.
Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng lên men rượu vang là
Saccharomyces cerevisiae. Nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành rượu.
Saccharomyces cerevisiae: Nấm men này có tế bào hình trứng, ovan, kích thước
vào khoảng (3-7) x (4-12) μm. Khi lên men trong một số trường hợp có thể tạo
đến 18-20% cồn theo thể tích.
Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác:
 Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường;
 Dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng;
 Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang;
 Bền vững trong môi trường rượu, acid.

 Các yêu cầu chọn nấm men trong sản xuất rượu vang
Nấm men có thể sử dụng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng. Do
đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu quả
cao và chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy
chủng đó trên môi trường dịch qủa định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:
 Có thể lên men tốt trong môi trường có nồng độ đường cao, cho độ cồn
cao;
 Có thể lên men kiệt đường;

15
  Chịu được độ cồn cao lên men tốt trong những khoảng pH nhất định;
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng
trên bề mặt rượu.
- Vi khuẩn:
Trong dịch nho cũng như trong rượu vang có chứa rất nhiều loại vi khuẩn.
Những loại vi khuẩn này có tác dụng đến việc tạo hương vị cho rượu nho một
phần cũng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu nho như làm xấu hương vị hoặc
có thể làm hỏng rượu vang.
Ví dụ: loài Sherry beticus có tác dụng tạo hương vị cho vang, Leuconostoc oenos
thúc đẩy quá trình lên men malolactic để chuyển axit malic thành axit lactic làm
giảm pH và cải thiện hương vị cho rượu vang. Loài Lactobaccilus trichodes làm
cho rượu vang có mùi khó chịu.
Vì vậy chúng ta phải tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn có lợi phát triển
cũng như hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại bằng cách xông SO 2, tạo môi
trường pH thấp.
Bảng 2.4 Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Vi sinh vật Vai trò Hiệu quả biến đổi hóa lý
S. cerevisiae  Lên men rượu chính  Chuyển hóa glucose,
fructose thành ethanol
 CO2 hóa rượu vang
và CO2
có gas bằng lên men
thứ cấp.
 Làm vẩn đục rượu
vang ngọt
Podiococcus  Tham gia lên men  Chuyển hóa Axit
Malolactic malic
Leuconostoc  Làm giàu hương vị  Tạo axit lactic và CO2
Lactobaccilus
Hệ nấm men Sherry  Tạo hương vị cho  Chuyển hóa etanol
vang thành Acetandehit.
S. beticus
S. armenti  Phát triển thành lớp
bề mặt dày
S. cheresieusis
 Tạo hương Sherry
Botryliscinerea  Sinh trưởng trên bề  Làm khô quả nho
mặt quả nho dùng
 Axit malic bị oxi hóa
sản xuất rượu vang
thành CO2 và H2O
ngọt.

16
  Tạo hương và màu cho
rượu vang.
Vi khuẩn Axetic và các  Làm hỏng rượu vang  Chuyển hóa ethanol
nấm men tạo màng do tiếp xúc với thành axit axetic và
không khí. CO2
Vi khuẩn lactic  Làm hỏng rượu vang  Tạo mùi hôi chuột.
Lactobaccilus trichodes trong quá trình yếm
khí.

Ngoài ra người ta hay sử dụng chủng vi khuẩn lactic Leuconostoc oenos trong
quá trình lên men phụ vì chủng này có khả năng chuyển hóa axit malic (vị chua
gắt) thành axit lactic (vị hài hòa) và chuyển hóa đường glucose thành ethanol,
axit lactic, CO2, và acetat.
Điều kiện thuận lợi cho Leuconostoc oenos phát triển là:
 Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.
 pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hóa axit malic thành
axit lactic 3,2-3,8.
 Đường fructose có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh của Leuconostoc
oenos
 Axit lactic với hàm lượng > 5 g/L sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic
2.1.5 Rượu etylic
Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai trò của rượu
etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang.
Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra còn có các loại rượu bậc cao khác cũng
được hình thành trong quá trình lên men vang, sự có mặt của các loại rượu bậc
cao tuy chỉ có hàm lượng nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia
các quá trình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang.
2.1.6 Axit hữu cơ
Thành phần axit hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các loại
dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các axit hữu
cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.
Sự có mặt của các axit hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việc duy
trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn việc xâm nhập của nhiều loại vi khuẩn vào
vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.
2.1.7 Đường
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống
nho, thời vụ thu hoạch và độ chín của nho. Điều này ảnh hưởng tới nồng độ cồn,
hàm lượng đường sót sản phẩm sau cùng. Do đó cần có quá trình hiệu chỉnh hàm
17
lượng đường trước khi lên men dịch nho. Đường dùng hiệu chỉnh trong nhà máy
là saccharose tinh luyện (RE), bổ sung trong quy trình sản xuất rượu nho là
đường tinh luyện dưới dạng hạt.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường dùng trong sản xuất rượu vang
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Saccharose, %CK ≥99,8

Độ ẩm, %KL ≤0,05

Đường khử, %KL ≤0,03

Tro, %KL ≤0,03

Độ màu, (độ stame oST) ≤1,2

Hình dạng tinh thể Đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường và dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không mùi
lạ.
Màu sắc Óng ánh.
Tài liệu tham khảo - TCVN 6958 Đường tinh luyện
Sử dụng dịch đường để thực hiện chuẩn hóa nồng độ đường trong dịch nho. Dịch
đường được pha ở nhiệt độ phòng (25°C) với nồng độ 630g/L tương đương với
độ Bx là 63°.
2.1.8 SO 2
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hoặc ở
dạng muối sulfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế vi sinh vật dại có trong dịch
nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự
phát).
Đối với lên men rượu vang đỏ, hàm lượng SO 2 sulfit hóa dịch nho còn ảnh hưởng
đến hàm lượng chất màu, chất chát trong thực phẩm.
Hàm lượng SO2 trong dịch nho 100-210mg/l dịch nho. Nhà máy nạp SO 2 dưới
dạng khí trước khi sử dụng là 210mg/l.
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình sản xuất rượu vang
- Chất điều chỉnh pH: nếu pH cao, có thể bổ sung acid tartaric, nếu pH thấp ta
chọn natri cacbonat để trung hòa.
- Bổ sung tannin để tủa protein nếu dịch quả có nhiều protein.
- Chất hỗ trợ cho quá trình lắng: sử dụng bentonit, gelatin, tannin, đất sét trắng.
- Nguồn Nitơ: Bổ sung nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnh tăng lượng
sinh khối ở giai đoạn đầu.

18
- Màu thực phẩm: Sử dụng chất màu Anthoxyanin, lượng lớn chất này chiết
xuất từ quả nho.
2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Nho

Nho bé, dập, hỏng

Phân loại, tách các tạp chất,
Nước rửa Tạp chất, cuống, lá,
cành

Nghiền, xé nho

Enzyme
pectinase Dịch nho + bã nho

Dung dịch
Sulfit hóa
K2S2O5

Tách cặn Cặn

Nấm Dịch
men khô Chuẩn hóa
đường

Lên men chính

Hoạt hóa
(EtOH)

19
 1

Tách bã Bã ướt Bã khô

Dịch Ép

Tàng trữ
Lên men malolactic

Tách cặn Cặn

Lọc

Chiết, đóng chai

Sản phẩm

20
2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
2.3.1 Nguyên liệu
Yêu cầu nguyên liệu nho đỏ Cardinal trong nhà máy:
- Độ ẩm: 80%
- Hàm lượng chất tan: 15%
- Acid tổng: 0,55%
- Bx ban đầu là 17,4°

2.3.2 Phân loại, tách các tạp chất, rửa

- Phân loại:
 Mục đích: Loại bỏ những trái hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình
vận chuyển. Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển. Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
 Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể.
 Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay bị
sâu bệnh). Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái
xuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2. Quá trình phân
loại được thực hiện thủ công bởi công nhân.
- Tách các tạp chất: Loại bỏ những tạp chất như lá gỗ, cành cây, … để tránh
việc ép cùng với nho gây ảnh hưởng đến dịch nho.
- Rửa:
 Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám
trên quả nho.
 Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hoà tan và chất bẩn thoát ra từ
quả.
 Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa sủi bọt
khí. Hệ thống máy rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không
làm dập Nho. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
Nguyên lý hoạt động máy rửa sủi bọt khí
 Nguồn khí và nguồn nước tạo ra sóng nước.
 Phun nước vào trong bể rửa trước khi máy hoạt động.
 Có rất nhiều ống nằm dưới máy này. Từ máy bơm bọt khí sẽ tan vào nước
và tạo sóng và làm sạch quả.
Thời gian rửa là 2h để đảm bảo tất cả quả nho trước khi đem ép đều không bị lẫn
các tạp chất gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch nho.

21
 1. Thùng rửa - 2. Băng Tải -3. Hệ thống phun nước sạch - 4. Ống sục khí –
5. Bơm ly tâm – 6. Máng tháo nguyên liệu – 7. Cửa chảy tràn.
2.3.3 Nghiền, xé, tách cuống
- Mục đích: giảm kích thước quả nho, phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho, loại
bỏ cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hoà tan các hợp chất thơm.
Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol như
catechin, tanin các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong
sản phẩm). Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.
- Biến đổi:
 Hoá lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.
 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất
 Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều
kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
 Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
 Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh
thì những biến đổi sinh học là không đáng kể.
 Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa.
- Cách tiến hành: Nho sẽ được đưa qua thiết bị nghiền xé dạng thùng quay.
Nho đi qua con lăn được nghiền và trượt theo máng vào trong thùng, cuống
nho được thanh gạt đưa ra ngoài. Phần dịch và xác rơi xuống các lỗ trên thân
thùng và đi xuống đáy thiết bị được bơm vân chuyển ra bồn để tiến hành
sulfit hóa.
- Thời gian tiến hành: Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa.
Thời gian là khoảng 1h.
- Độ nát của cuống, hạt: Khi nghiền xé phải lưu ý tránh việc nát cuống nho và
hạt nho để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho. Tuy nhiên, thịt nho
cần được nghiền kỹ để thu được nhiều dịch nho nhất.

22
2.3.4 Ủ enzyme pectinase
- Mục đích: Dịch nho và bã sau khi được ép sẽ được ủ enzyme pectinase để
thủy phân bã, tăng hiệu suất thu dịch nho đồng thời làm dịch nho trong hơn
và dễ lọc hơn.
- Cách tiến hành: Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase vào dịch nho và bã sau
khi nghiền, xé với liều lượng 0,03 L/L dịch nho.
2.3.5 Sulfit hóa
- Mục đích: Dịch bã nho sai khi nghiền ép, tách cuống lập tức sẽ được sulfit
hóa nhằm tiêu diệt và ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, làm
chậm sự oxi hóa, axit nhẹ dịch nho với bã để hiệu chỉnh pH của dịch nho về
pH tối ưu trong quá trình lên men.
- Các biến đổi: Khí SO 2 trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng: 10-20% ở dang tự
do (dạng bisulphite hoặc dạng H s SO3 hòa tan) và 80-90% ở dạng liên kết (tạo
phức với đường hoặc aldehyde). Phản ứng tạo phức được biểu diễn như sau:

Phức tạo thành có thể bị phân ly:

- Cần lưu ý là chỉ khi SO 2 tồn tại ở dạng H s SO3 hòa tan thì nó mới có tác dụng
ức chế vi sinh vật. Ngoài ra, SO2 còn có tác dụng ngắn ngừa phản ứng oxy
hóa một số hợp chất có trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase (ví
dụ như tyrosinase). Mặt khác, acid H s SO3 có thể tác dụng với oxy phân tử và
tạo hành acid H2SO4. Phản ứng này cũng làm giảm nồng độ oxy do trong
dịch và hạn chế hiện tượng oxy hóa.
- Hóa lý: SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo Navarra
(1994), đó là do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2
nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá
trình nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ
diễn ra nhanh và hiệu quả.
- Yêu cầu: Lượng SO 2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát
triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúng liều
lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng
thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang.
- Tiến hành: Hỗn hợp dich nho được bơm qua bồn sulfit hóa. Lượng SO 2 được
sử dụng là 160 mg/lít.

23
- Hóa chất sử dụng: Để thực hiện quá trình sulfit hóa, người ta có thể dùng SO2
ở dạng rắn (dưới dạng K 2 S 2 O5). Hòa tan K 2 S 2 O 5 vào nước để tạo dung dịch
5% SO 2 bổ sung dung dịch vào quá thiết bị sulfit hóa. Cần tiến hành khuấy
đảo để phân bố đều SO 2 trong hỗn hợp.
- Thời gian tiến hành là 12h.
2.3.6 Tách cặn
- Mục đích: Tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng
lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men.
- Biến đổi: Sau 12h sulfit hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị
tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới chia làm 2 lớp:
 Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ
này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất
lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản
phẩm có hương vị tốt nhất.
 Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách
ra khỏi dịch nho trước khi lên men.
- Tiến hành: Dịch nho nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị
tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men.
2.3.7 Quá trình hoạt hóa và cấy giống
- Mục đích: Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần
với môi trường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng sinh khối, hoạt
tính của nấm men sẽ được cải thiện. Người ta thường dùng môi trường nước
nho có bổ sung thêm 2 yếu tố khác là urea (nguồn nitơ) và KH 2 PO 4 (nguồn
phốt pho) có hàm lượng lần lượt là 0,46% và 0,22%. để hoạt hóa nấm men.
- Cách tiến hành: Môi trường nước nho có 22° Brix và 0,7% acid đã bổ sung
thêm nitơ và phốt pho được thanh trùng bằng NaHSO 3 (122 mg/L). Cho chế
phẩm nấm men vào môi trường ở nhiệt độ 28-30°C, trong 24h
- Các biến đổi: Trong quá trình hoạt hóa hoạt tính, sinh khối nấm men tăng lên,
hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch tăng lên.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài
có thể có thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt.
2.3.8 Quá trình chuẩn hóa
- Mục đích: Bổ sung dung dịch saccharose và acid tartaric nhằm hiệu chỉnh
nồng độ đường và độ acid trong dung dịch nước khi lên men.
- Tiến hành: Dịch đường saccharose được cho từ từ vào bồn chuẩn hóa hình trụ
đứng có cánh khuấy cùng với quá trình bơm dịch nho, sau đó, bổ sung acid
tartaric với nồng độ 250 g/L vào tiếp tục khuấy. Kết thúc giai đoạn chuẩn hóa
dung dịch có 22° Brix và acid là 0,7 %.
- Để chuẩn hóa đường dịch nho từ 17,4° Brix đến 22° Brix ta sẽ sử dụng sơ đồ
nhánh để tính lượng dịch đường thêm vào dung dịch.

24
2.3.9 Quá trình lên men chính
- Mục đích: Chuyển đổi lượng đường trong hỗn hợp dịch nho thành cồn, CO 2
và một số sản phẩm trao đổi chất khác.
C 6 H 12 O6  C 2 H 5 OH + CO 2 + Sản phẩm phụ

- Tiến hành: Sau khi lắng cặn xong, trong quá trình sulfit hóa cần bơm nhẹ
nhàng phần dịch trong qua các bồn lên men để tiến hành lên men, chú ý tránh
làm xáo động đến phàn cặn. Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên
men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết với liều lượng
10g tanin cho 100 lít dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần
protein có trong nước nho làm trong dịch nho.
 Chúng ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae với hàm lượng 2%
thể tích dịch lên men, lượng nấm men là 2 - 3 triệu tế bào/ml dịch nấm men.
 Nhiệt độ lên men chính là 28-30°C, pH: 3,2-4, thời gian lên men chính là 10
ngày.
- Quá trình lên men được chia làm 3 giai đoạn:
 Bắt đầu: Nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất các enzyme cần thiết
để chuyển hóa cơ chất. Giai đoạn đầu của quá trình lên men, dịch nho được
thông khí nhẹ tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng và phát triển.
 Lên men nhanh: Ngay khi nấm men bắt đầu sử dụng cơ chất chuyển hóa
thành cồn, lượng CO 2 sinh ra sẽ nhanh chóng tạo môi trường yếm khí, ngăn
cản sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí không mong muốn như vi
khuẩn, nấm mốc. Nấm men chuyển hóa cơ chất thành cồn, CO 2 và các sản
phẩm phụ như acid hữu cơ, rượu cao phân tử, andehit, ketol…tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm. Trong giai đoạn này, còn xảy ra phản ứng
malolactic.
 Lên men chậm: Các chất ức chế do nấm men thải ra sẽ tích lũy trong môi
trường tác động lên nấm men. Quá trình lên men chậm xảy ra.
Quá trình lên men kết thúc khi lượng đường sót còn 2 g/l.
- Các biến đổi:
 Sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng
 Hóa sinh và hoá học:
 Đường sẽ chuyển thành ethanol và carbon dioxide
 Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường
như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…
 Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào cuối quá
trình lên men khi điều kiện kỵ khí không còn nghiêm ngặt.
 Hóa lý:
 pH giảm, nồng độ cồn trong canh trường tăng, xảy ra sự trích ly một số
hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó làm tăng cường độ
màu cho rượu vang.
 Một số protein bị đông tụ.
25
  Một phần CO 2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
 Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men.
- Thiết bị: Quá trình lên men có thể tiến hành trong các bồn làm bằng thép
không gỉ. Dịch lên men chỉ chiếm tối đa khoảng 80% không gian của thiết bị
lên men, để có đủ một lượng oxy cho giai đoạn đầu quá trình lên men và
tránh cho bọt trào ra ngoài.
2.3.10 Quá trình tách bã
- Mục đích: Tách bã, xác nấm men ra khỏi rượu vang non.
- Tiến hành: Khi kết thúc quá trình lên men chính ta tiến hành tách bã. Phần bã
nằm ở lớp phía trên của rượu non, tách bã bằng cách xả từ từ van ở đáy bồn
đồng thời quan sát mức chất lỏng cũng như lớp bã, khi lớp bã sắp hạ xuống
đến van thì ta đóng van lại.
- Bã sau khi được tách riêng sẽ được ép lại bằng máy ép để thu lại lượng dịch
còn sót lại trong bã.
2.3.11 Quá trình tàng trữ
- Mục đích: giúp cho quá trình lên men triệt để, tạo hương vị cho sản phẩm.
- Các biến đổi:
 Sinh học: Trong quá trình tàng trữ, nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình trao
đổi chất nhưng tốc độ và mức độ thaaos hơn nhiều sao với trong quá trình
lên men do nhiệt độ thấp, nồng độ cơ chất thấp và nồng độ các chất ức chế
(ethanol, acid hữu cơ) tăng. hệ vi khuẩn lactic đặc biệt nhóm vi khuẩn lên
men malolactic sẽ tồn tại và phát triển trong vang non.
 Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic,
diacetyl, aceton) acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử.
 Hóa lý: sự hòa tan CO 2 vào dịch lên men và sự kết tủa cặn do sự thay đổi
pH, một số chất như: tannin galic, chất mùi, đường, các chất khoáng sẽ được
trích ly vào rượu.
 Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ, tỉ trọng và hàm lượng chất khô.
 Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất
- Lên men malolactic: Vi khuẩn lactic thường có những biến đổi có hại như
phân hủy đường và glycerin làm cho rượu có vị đắng và mùi hôi…Tuy nhiên
có một thay đổi có ích là sự chuyển hóa acid malic thành malolactic làm giảm
độ chua, và làm cho vị rượu dịu đi. Rượu vang đỏ thường không có hay cần
rất ít đường nên không cần độ chua cao. Hơn nữa, acid malic tạo cho rượu
vang có độ chua gắt cho sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì
vậy cần tạo điều kiện tốt cho lên men malolactic diễn ra.
- Phương trình lên men malolactic:
HOOC−CH 2−CH (OH )−COOH → C H 3 −CH (OH )−COOH + CO 2

- Cách tiến hành: dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng các chất
không hòa tan, đặc biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể làm bằng thép inox,
thời gian trữ kéo dài 3 tháng, nhiệt độ khoảng 15- 20°C.

26
2.3.12 Tách cặn
- Mục đích: Tách các chất cặn ra khỏi phần rượu vang non để dễ dàng hơn cho
quá trình lọc.
- Cách tiến hành: Trong quá trình tàng trữ tách bỏ cặn ở phần đáy của thiết bị
tàng trữ vang non bằng cách bơm phần dịch ở phía trên vào một thiết bị tàng
trữ khác. Châm thêm rượu vang định kỳ vào thiết bị tàng trữ để giảm khoảng
không gian trống ở phía trên bề mặt dịch lên men.
2.3.13 Lọc
- Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn
thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá trình chiết rót.
- Các biến đổi nguyên liệu: Là quá trình tách các tế bào nấm men và các cấu tử
lơ lửng ra khỏi rượu vang.
- Cách tiến hành: Quá trình lọc được tiến hành trong điều kiện kín để hạn chế
sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm.
Sử dụng thiết bị lọc hình trụ kín, trong có các tấm lọc. Lớp vật liệu lọc
thường được phủ thêm bột trợ lọc diatomite.
2.3.14 Chiết, đóng chai
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển
và tiêu thụ.
- Cách tiến hành: chai trước khi chiết được rửa sơ bộ bằng nước nóng, dung
dịch NaOH 1,5% ở 65°C, nước ấm ở 35°C và nước lạnh ở 8°C. Kiểm tra chai
sau đó đưa vào máy chiết. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng.
Sau đó chai được kiểm tra độ dày và độ kín trước khi ra khỏi máy chiết đi vào
máy đóng nắp.
2.3.15 Hoàn thiện sản phẩm
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin về sản phẩm cho người
tiêu dùng. tạo đơn vị cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển và phân phối.
- Cách tiến hành: chai rượu sau khi được thanh trùng sẽ được đưa vào máy dán
nhãn và in hạn sử dụng. chai rượu sau khi in dán nhãn được đưa qua máy
đóng hộp và xếp thùng.
2.4 Kế hoạch sản xuất
Đối với nguồn nguyên liệu giống nho ở Ninh Thuận có thể thu hoạch vào các đợt
chính:
- Vụ Xuân Hè: từ tháng 4 đến tháng 5.
- Vụ Thu Đông: từ tháng 8 đến tháng 9.
- Vụ Đông Xuân: từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau.
Một năm làm việc 6 tháng: 1, 4, 5, 8, 9, 12.
Một tháng làm việc 30 ngày. Một ngày làm 2 mẻ.

27
 3 CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT
CHẤT
3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu ban đầu là G = 100kg
- Quá trình phân loại: tổn thất 1% khối lượng nguyên liệu ban đầu
Lượng nguyên liệu còn lại: G1=G . ( 1−0,01 )=99(kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao: G ’1=1 ( kg )
- Quá trình rửa: tổn thất 0,5% khối lượng
Lượng nguyên liệu còn lại:G2=G1 . (1−0,005 )=98,505(kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao:G ’2=0,495 ( kg )
- Quá trình nghiền, ép, tách cuống: tổn thất 5% khối lượng
Lượng nguyên liệu còn lại:G3=G2 . (1−0,05 )=93,58(kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao:G ’3 =4,925 ( kg )
- Quá trình sulfit hóa: tổn thất 0,3% khối lượng
Lượng nguyên liệu còn lại:G4 =G 3 . ( 1−0,003 )=93,3(kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao:G ’ 4=0,28 ( kg )
- Quá trình tách cặn: tổn thất 1% khối lượng
- Lượng nguyên liệu còn lại:G5=G 4 . ( 1−0,01 )=92,367( kg)
Lượng nguyên liệu tiêu hao:G ’5 =0,333 ( kg )
- Ta có:
Hỗn hợp dịch, bã ban đầu có khối lượng 92,367 kg gồm các thành phần: 65%
nước, 23% chất hòa tan, 12% chất không hòa tan.
Dịch nho sau khi ép bã gồm các thành phần: 80% nước, 19% chất hòa tan, 1%
chất không hòa tan (cặn).
Bã thu được có 40% ẩm.
Gọi a và b lần lượt là khối lượng của dịch nho sau khi ép và bã nho, ta có hệ
phương trình:
a+ b=92,367(kg) (phương trình cân bằng vật chất)

và 0,8 a+ 0,4 b=92,367. 0,65=60,039( kg) ( phương trình cân bằng hàm ẩm)
 a = 57,731 (kg) và b = 34,636 (kg)
Vậy khối lượng dịch nho thu được sau khi ép bã là G6=57,731 (kg)

Quá trình chuẩn hóa:

Khối lượng riêng của dịch nho là d nho =1,08287 kg / L
- Thể tích dịch nho là:
28
 G6 57,731
V= = =53,313l ít
d nho 1,08287

Dịch nho ban đầu có độ Bx là 17,4° và nồng độ acid tổng là 5,5% tương đương
5,5g/L dịch nho, cần chuẩn hóa dịch nho bằng dịch đường saccharose Bx 63° và
acid tartaric nồng độ 250g/L để dịch nho đạt độ Bx 22° và nồng độ acid tổng là
7% tương đương 7 g/L dịch nho.
Gọi a, b lần lượt là thể tích của dịch đường saccharose và acid tartaric. Ta có hệ
phương trình sau:
- Nồng độ đường sau khi chuẩn hóa là:
53,313.174+a .630
≈220 (g / L)
53,313+a+ b

- Nồng độ acid sau khi chuẩn hóa là:

53,313.5,5+ b .250
≈ 7(g /L)
53,313+a+b

Giải hệ phương trình 2 ẩn bằng phần mềm Excel 2016 ta được bảng sau:
Bảng 3.1 Chuẩn hóa dịch đường
Hàm lượng Đơn vị Thể tích Đơn vị
Nồng độ đường trong dịch 174 g/L 53,313 Lít
nho
Nồng độ acid tổng ban đầu 5,5 g/L 53,313 Lít
Dịch đường 630 g/L 6,256 Lít
Acid tartaric 250 g/L 0,51 Lít
Tổng thể tích sau chuẩn hóa 60,079 Lít
Tổng đường sau chuẩn hóa 13217,742 g
Nồng độ đường sau chuẩn hóa 220,006 g/L
Lượng acid tổng sau chuẩn 420,722 g/L
hóa
Nồng độ acid tổng sau chuẩn 7,003 g/L
hóa

Như vậy ta có thể tích dịch đường saccharose cần thêm vào là 6,256 lít và thể
tích dịch acid tartaric cần thêm vào là 0,51 lít.
- Thể tích dịch nho sau khi chuẩn hóa là:
29
 V d =V +V đ +V acid tartaric =53,313+6,256 +0,51=60,079(lít )

- Khối lượng dịch nho sau khi chuẩn hóa:

G7=G6 +V đ .0,63+V đ .1+ V acid .0,25+V acid .1=57,731+6,256.0,65+ 6,256.1+ 0,51.0,25+ 0,51.1=68,5

Khối lượng riêng của nước là 1 kg/L.

Quá trình lên men:

- Thể tích nấm men chiếm 2% thể tích dịch nước nho với lượng giống cấy là 2
triệu tế bào/ml, thể tích dịch nấm men:
V dnm=V d .0,02=60,079.0,02=1,202lít
- Thể tích dịch nho sau khi trộn:
V ’=V dnm+ V d =1,202+ 60,079=61,281 lít
- Khối lượng đường trong dịch nho thu được:
mđ =13217,742 g=13,218 kg

Đường sót còn lại trong dịch nho sau lên men là: m1=2 g/ L
- Lượng đường sót còn lại trong rượu vang là:
m2=2 ×61,281=122,562 g ≈ 0,123 kg

- Khối lượng đường đã tham gia phản ứng lên men:
m3=mđ – m2=13,218 – 0,123=13,095 kg
- Khối lượng của dịch còn lại:
ms =G7 – m3=68,566−13,095=55,471 kg

Phương trình lên men rượu:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
180g 92g 88g
m3=13,095 kg mr m CO2

Giả sử hiệu suất lên men là 80%

- Khối lượng rượu được tạo ra:
0,8.13,095 . 92
mr = =5,355 kg
180
- Khối lượng khí CO 2 tạo ra là:
13,095. 88
mCO2 =0.8 =5,122 kg
180

- Phần trăm khối lượng của rượu trong dung dịch sau lên men:
mr 5,355
x= .100 %= .100 %=9,613 %
mr +ms−mCO 2 5,355+55,471−5,122

30
Khối lượng riêng tương đối của dung dịch rượu trong nước theo x là: d = 0,98234
kg/L.
- Thể tích của dung dịch nho sau lên men:
mr + m s−mCO 2 5,355+55,471−5,122
V s= = =56,705(lít )
d 0,98234

Khối lượng riêng của rượu là: 0,7805 kg/L

- Thể tích rượu được tạo hành:
5,355
V r= =6,861(lít )
0,7805
- Độ của rượu:
V r 6,861
= =12,099 %
V s 56,705
- Tổn thất trong quá trình làm lạnh, lên men là 5%, thể tích dịch nho sau lên
men thu được:
V s 1=(1 – 0,05)× V s =53,87(l í t )

Thể tích rượu vang tiêu hao: V ' s1 =2,835(l í t )

- Quá trình tách bã nấm men: tổn thất 2% thể tích
Thể tích rượu vang còn lại: V s 2 =V s 1 ×(1 – 0,02)=52,793 lít
Thể tích rượu vang tiêu hao: V ’ s 2=1,077(l ít)
- Quá trình tàng trữ (trong 1 năm): tổn thất 2% thể tích
Thể tích rượu vang còn lại: V s 3 =V s 2 ×(1 – 0,02)=51,737 lít
Thể tích rượu vang tiêu hao: V ’ s 3=1,056(l ít)
- Quá trình lọc: tổn thất 0,5% thể tích
Thể tích rượu vang còn lại: V s 4=V s3 × ( 1 – 0,005 )=51,478 lít
Thể tích rượu vang tiêu hao: V ’ s 4=0,259(l í t)
- Quá trình chiết, đóng chai: tổn thất 2% thể tích
Thể tích rượu vang còn lại: V s 5 =V s 4 × ( 1 – 0,02 )=50,448lít
Thể tích rượu vang tiêu hao: V ’ s 5=1,03(l í t)
Vậy từ 100kg nho ta thu được V tp =50,448 lít sản phẩm rượu vang với độ cồn
12,099 %.
- Thể tích mỗi chai rượu là 750ml, vậy số chai cần cho quá trình chiết rót là:
50,448
n= =67(chai)
0,75

Lượng nút cần đóng chai là 67.

Lượng nhãn dán để dán chai là 67.
Bảng 3.2 Cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu

31
 STT Quá trình Đầu vào Đầu ra Lượng tiêu hao
1 Phân loại G = 100kg G1=99 (kg) G ’1=1 ( kg ) (1%)
2 Rửa G1=99 (kg) G2=98,505(kg) G ’2=0,495 ( kg )
(0,5%)
3 Nghiền, ép, G2=98,505(kg) G3=93,58(kg) G ’3 =4,925 ( kg )
tách cuống (5%)
4 Sulfit hóa G3=93,58(kg) G4 =93,3( kg) G ’ 4=0,28 ( kg )
(0,3%)
5 Tách cặn G4 =93,3( kg) G5=92,367(kg) G ’5 =0,333 ( kg )
(1%)
6 Dịch nho thu G5=92,367(kg) G6=57,731(kg)
được
7 Chuẩn hóa, G 6=57,731 (kg) G7=62,5(kg)
bổ sung dịch
nấm men
8 Lên men, làm V s =56,705lít V s 1=53,87lít V ' s1 =2,835(l í t )
lạnh (5%)
9 Tách bã nấm V s 1=53,87lít V s 2 =52,793lít V ’ s 2=1,077(l ít )
men (2%)
10 Tàng trữ V s 2 =52,793lít V s 3 =51,737lít V ’ s 3=1,056(l ít)
(2%)
11 Lọc V s 3 =51,737lít V s 4=51,478 lít V ’ s 4=0,259 ( l ít )
(0,5%)
12 Chiết, đóng V s 4=51,478 lít V s 5 =50,448lít V ’ s 5=1,03(l ít)
chai (2%)

3.2 Cân bằng vật chất theo năng suất sản phẩm (800 nghìn lít/năm)
- Lượng nguyên liệu:
8 ×10 5 ×G 8 ×10 5 ×100
g= = =1585791,31(Kg)
V tp 50,448

- Lượng nguyên liệu còn lại sau khi phân loại:

5
8 ×10 ×G1 8 ×105 ×99
g1 = = =1569933,397 (Kg)
V tp 50,448

- Lượng nguyên liệu còn lại sau khi rửa:

5
8 ×10 ×G2 8 ×105 ×98,505
g2 = = =1562083,73( Kg)
V tp 50,448

- Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi nghiền xé:
8 ×10 5 ×G3 8 ×105 × 93,58
g3= = =1483938,508(Kg)
V tp 50,448
- Lượng dịch, bã nho còn lại sau khi sulfit hóa:

32
 8× 105 ×G4 8 ×105 × 93,3
g4 = = =1479543,292(Kg)
V tp 50,448
- Lượng dịch nho, bã nho còn lại sau khi tách cặn:
8 ×10 5 ×G5 8 ×105 × 92,367
g 5= = =1464747,859( Kg)
V tp 50,448
- Lượng dịch nho thu được:
5
8 ×10 × G6 8 ×10 5 ×57,731
g6 = = =915493,181( Kg)
V tp 50,448
- Lượng dịch nho sau khi chuẩn hóa:
5
8 ×10 × G7 8 ×10 5 × 68,566
g7 = = =1087313,67(Kg)
V tp 50,448
- Thể tích rượu non sau khi lên men, làm lạnh:
8 ×105 ×V s 1 8 ×105 ×53,87
V 1= = =854265,779( L)
V tp 50,448
- Thể tích rượu vang non sau khi tách bã nấm men:
8 ×105 ×V s 2 8 ×10 5 ×52,793
V 2= = =837186,806(L)
V tp 50,448
- Thể tích rượu vang sau khi tàng trữ:

5
8 ×10 ×V s 3 8 × 105 × 51,737
V 3= = =820440,85(L)
V tp 50,448
- Thể tích rượu vang sau khi lọc:
5
8× 10 ×V s 4 8 × 105 × 51,478
V 4= = =816333,651( L)
V tp 50,448
- Lượng nấm men sử dụng:
8 ×10 5 ×V dnm 8 ×105 ×1,202
V nm= = =19061,212( L)
V tp 50,448

- Thể tích dịch đường cần sử dụng:

8 ×105 ×V đ 8 ×105 ×6,256
V dđ = = =99207,104(L)
V tp 50,448
- Lượng đường saccharose cần sử dụng:
mđ =99207,104.0,63=62500,476(kg)
- SO
Lượng 2 (160 mg/l dịch nho) cần thiết cho quá trình sulfit hóa:
5 5
8× 10 × G 6 8 × 10 × 57,731
gs = .0,16= .0,16=146478,909 ( g )=146,479(kg)
V tp 50,448
- Lương acid tartaric cần sử dụng là:
5
8 ×10 ×V acid 8 × 105 × 0,51
V acid tartaric = = =8087,536( L)
V tp 50,448
- Số chai cần cho quá trình chiết rót:
8 ×10 5 × n 8× 105 × 67
N= = =1062480( chai)
V tp 50,448
33
Số nút đóng chai cần là 1062480 nút.
Số nhãn dán cần là 1062480 nhãn.
Bảng 3.3 Bảng tổng kết cân bằng vật chất
STT Tên Đơn Theo năm Theo tháng Theo Theo mẻ
vị (6 tháng) (30 ngày) ngày (2
mẻ)
1 Lượng nguyên liệu Tấn 1585,791 264,299 8,81 4,405
2 Lượng nguyên liệu Tấn 1569,933 261,656 8,722 4,361
còn lại sau khi
phân loại
3 Lượng nguyên liệu Tấn 1562,084 260,347 8,678 4,339
còn lại sau khi rửa
4 Lượng dich, bã còn Tấn 1483,939 247,323 8,244 4,122
lại sau khi nghiền,
ép, tách cuống
5 Lượng dịch, bã nho Tấn 1479,543 246,591 8,22 4,11
còn lại sau khi
sulfit hóa
6 Lượng dịch, bã nho Tấn 1464,748 244,125 8,138 4,069
còn lại sau khi tách
cặn
7 Lượng dịch nho Tấn 915,493 152,582 5,086 2,593
thu được
8 Lượng dịch nho Tấn 1087,314 181,219 6,041 3,021
sau khi chuẩn hóa
9 Thể tích rượu non m3 854,266 142,378 4,746 2,373
sau khi lên men
10 Thể tích rượu vang m3 837,187 139,531 4,651 2,323
non sau khi tách bã
nấm men
11 Thể tích rượu vang m
3
820,441 136,74 4,558 2,279
sau khi tàng trữ
12 Thể tích rượu vang m
3
816,334 136,056 4,535 2,268
sau khi lọc
13 Lượng nấm men sử Lít 19061,212 3176,869 105,896 52,948

34
 dụng
14 Lượng đường Kg 62500,476 10416,746 347,225 173,612
saccharose cần sử
dụng
15 Lượng SO 2 (160 Kg 146,479 24,413 0,814 0,407
mg/l dịch nho) cần
thiết cho quá trình
sulfit hóa
16 Lượng acid tartaric Lít 8087,536 1347,923 44,931 22,466
cần
17 Số chai cần cho Chai 1062480 177080 5902 2951
quá trình chiết rót
18 Số nút đóng chai Nút 1062480 177080 5902 2951
cần
19 Số nhãn dán cần Nhãn 1062480 177080 5902 2951

4 CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Băng tải phân loại
Khi nho được vẩn chuyển đến nhà máy được vẩn chuyển trên các băng tải, được
các công nhân loại bỏ các quả hư hỏng, dập nát…

35
Lựa chọn máy vận chuyển băng tải nằm ngang.
Vẩn chuyển 8810 kg nguyên liệu trên một ngày tương đương 4405 kg/mẻ. Sử
dụng 2 băng tải phân liệu.
Thời gian làm việc 2h.
Bảng 4.1 Thông số băng tải phân loại
Tên gọi Đơn vị Thông số
Công suất kW 0,75
Năng suất Kg/h 2500
Chiều dài mm 2490
Chiều rộng mm 970
Chiều cao m 1
Số lượng Cái 2

Hình 4.1: Băng tải ký hiệu S800 của công ty prospero
4.2 Cân nguyên liệu
Nho sau khi phân loại sẽ được cân đủ khối lượng cho 1 mẻ để chuyển đến công
đoạn tiếp theo.

Hình 4.2 Cân điện tử ký hiệu A12 1T do Trung Quốc sản xuất
36
 Bảng 4.1: Thông sô kỹ thuật của cân
Tên gọi Đơn vị Thông số
Khối lượng tối đa Kg 1000
Công suất kW 0,5
Nguồn điện V 220
Kích thước mm 1200 x 1200
Số lượng Cái 3
Thân Vật liệu Hợp kim

4.3 Máy bơm nước

Ta cần 1 lít nước để rửa 1kg nho nguyên liệu. Vậy nên ta cần 4405 lít nước/mẻ.
Quá trình rửa diễn ra liên tục, nên ta chọn bơm ly tâm một cấp nằm ngang hiệu
pentrax 100-1HP.
Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật của bơm
Tên gọi Đơn vị Thông số
Công suất W 750
Lưu lượng nước m3/h 0,6-3,6
Cột áp m 47-10
Nhiệt độ chất lỏng bơm o
C 50
Nguồn điện V 220V/50Hz
Lõi mô tơ Dây đồng
Đường kính hỏng xả mm 34
Đường kính hỏng hút mm 34

4.4 Máy rửa sục khí

Thời gian: 2h
Khối lượng cần rửa: 4405 kg/mẻ.
Bảng 4.3: Thông số kỹ thuật của máy rửa sục khí

37
 Tên gọi Đơn vị Thống số
Năng suất Kg/h 2500
Số lượng Cái 1
Kích thước mm 2500x800x1230
Công suất băng tải kW 0,37
Công suất máy bơm khí kW 1,5
Công suất máy bơm nước kW 1,85
Vật liệu Inox 304 SUS

Hình 4.3: Máy rửa dạng sục khí ký hiệu TV-RR01 nhập khẩu bởi Thịnh
Vượng
4.5 Thiết bị nghiền, xé, tách cuống
Thời gian nghiền xé tách cuống: 2h
Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền, tách cuống nho
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất Tấn/h 4-6
Công suất kW 2,5
Chiều cao mm 1811
Chiều rộng mm 709
Chiều dài mm 1717

38
Ta chọn thiết bị nghiền, xé nho hiệu Lugana1R của công ty Prospero.

Hình 4.4: Thiết bị nghiền, xé, tách cuống nho hiệu Lugana 1R của công ty
Prospero
4.6 Bơm vẩn chuyển nho có lẫn xác
Ta chọn bơm hiệu MP60 của công ty Prospero có các thông số kỹ thuật sau:
Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật của bơm hiệu MP60
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất Tấn/h 7-10
Công suất kW 5
Khối lượng Kg 222
Kích thước Mm 1000,1520,780

Hình 4.5: Máy bơm MP60 của công ty prospero

4.7 Thiết bị sulfit hóa

39
Khối lượng nho sau khi nghiền, xé, tách cuống là 4219 kg/mẻ
Gọi x và y lần lượt là khối lượng của dịch nho sau khi ép và bã nho, ta có hệ
phương trình:
x + y=4122(kg) (phương trình cân bằng vật chất)

và 0,8 x +0,4 y=4122. 0,65=2679,3(kg) ( phương trình cân bằng hàm ẩm)
 x = 2576,25 (kg) và y = 1545,75 (kg)
Khối lượng riêng của dịch nho là d nho =1,08287 kg / L
Thể tích dịch nho là:
x 2756,25
V= = ≈ 2545,32lít
d nho 1,08287

Thời gian sulfit hóa là 12h

Lượng dịch nho để sulfit hóa là 2545,32 lít/mẻ = 2,545 m3/mẻ
Ta sử dụng 2 bồn sulfit hóa. Hệ số sử dụng bồn: 0,8
Thể dích của thùng là :
2,545
V thùng = =3,18 (m3)
0,8

4.8 Bơm hỗn hợp dịch và bã vào thiết bị chuẩn hóa

Chọn bơm hiệu MPL 38 có các thông số kỹ thuật nhu sau:
Bảng 4.7: Thông số kỹ thuật của cơm hiệu MPL 38
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất m3/h 2-8
Số vòng quay Vòng/phút 95-350
Công suất kW 1,5
Khối lượng Kg 85
Kích thước (cao,dài,rộng) Mm 970×1380×445

4.9 Thiết bị chuẩn hóa

2593
Thể tích dịch nho sau khi sulfit và tách cặn là: =2394,563 lít/mẻ
1,08287

Thể tích dịch nho sau khi chuẩn hóa là:

' 173,612 3
V ch =V nho +V đ +V acid tartaric=2394,563+ + 22,466 ≈ 2685lít / mẻ=2,69 m /mẻ
0,65
40
Hệ số sử dụng nhỏ hơn 0,9 nên ta sử dụng bồn có thông số của bồn sulfit hóa. Ta
sử dụng 2 thiết bị chuẩn hóa cho 2 mẻ/ngày.
4.10 Bơm dịch nấm men từ bồn nhân giống vào bồn lên men
Thể tích dịch nấm men bơm vào là: 52,948 lít/mẻ
Thời gian bơm: 5 phút
Chọn bơm hiệu MPL 31 của công ty prospero
Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật cưa bơm MPL 31
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất m3/h 1
Công suất kW 0,75
Số vòng quay Vòng/phút 115-420
Khối lượng kg 64
Kích thước mm 970×1065×445

4.11 Bơm dịch nho vào bồn lên men

Chọn bơm có các thông số kỹ thuật giống bơm dịch nho vào thiết bị chuẩn hóa
(bơm hiệu MPL 38).
4.12 Thiết bị lên men
Thể tích dịch lên men là 2685+52,948=2737,948lít /mẻ
Hệ số chứa đầy của tank là k = 0,8
Ta có:
2737,948 3
V cần = =3422,435 lít ≈ 3,4 (m )
0,8

Chọn thiết bị lên men thân trụ đáy côn nắp cầu với các thông số như sau:
(Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần trụ H, chiều cao phần côn h2) được chọn
như sau:
- H = 1,5D (đường kính trong của tank)
h2 = √ D
3
-
2
1
- h1 = D
5

Chọn góc đáy côn của tank α = 60o

41
- Thể tích đáy côn là:
π × D 2 × h2
V đáy côn=
12
- Thể tích chứa được của tank lên men là:
9+ √ 3 3
2
π×D
V cần = × H +V đáy côn= πD
4 24
Ta có: D = 1,33 (m)
Tank lên men làm bằng thép không gỉ, bề dày 10 mm, lớp áo nhiệt dày 100mm
để truyền tác nhân làm lạnh (glycol) để luôn giữ nhiệt độ lên men thích hợp cho
nấm men. Tank lên men được trang bị cửa elip để quan sát bên trong cùng với
đồng hồ đo áp suất và nhiệt kế để đo các thông số của dịch lên men. Thêm 1
đường ống để bơm dịch nho tuần hoàn từ dưới lên, dịch nho khi được bơm lên sẽ
được chảy xuống van bướm có tác dụng phân tán dịch ra xung quanh để phối
trộn và tránh sự sinh sản của nấm mốc bên trong tank. Mỗi thiết bị lên men sẽ
được trang bị thêm hệ thống CIP để tẩy rửa tank sau khi lên men.
Thay D vào tính toán ta được các thông số sau:
- h2 = 1170 mm
- h1 = 270 mm
- H = 2025 mm
Vậy thể tích của tank lên men tính cả phần nắp:
V th ứ c =V thùng +V n ắ p

- Thể tích nắp tank là:

π × h1
( )
2
D 2 3
V nắp = × 3 × +h 1 ≈ 0,5 m
6 4
2
V thực =3,44+V nắp=3,94(m )

Chiều cao tank lên men (tank đặtt cách mặt đất 500mm) đo đó chiều cao thùng
tính từ sàn nhà là:
Hthực = h1 + H + h2 + 500 = 3965 mm
Tính số tank lên men:
N=T =10(tank)

Có T là chu kỳ lên men theo ngày: 10 ngày

Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men bằng lượng dịch quả tạo ra trong một
ngày. Như vậy 1 ngày làm 2 mẻ nên số tank cần sử dụng là:
2 T +1=2.10+1=21(tank )

42
Với 1 tank dùng để dự trữ phòng trường hợp tank hỏng.
Các thông số của tank lên men
V thực =3,58 m3
H thực =3965 mm

Dtank =1350 mm

Dngoài =1330+2.2.10+ 2.100=1570 mm

Góc côn α = 60o, đường dẫn khí và đo áp suất có Φ = 24x2 mm, đường ống dẫn
dịch ở đáy tank có Φ = 50x2,5 mm
Chọn chất làm lạnh là glycol, ngoài ra tank lên men còn lắp thêm một số thiết bị
đo nhiệt độ và áp suất.
Bảng 4.9: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men
Tên gọi Đơn vị Thông số
Thể tích m3 3,94
Đường kính ngoài mm 1570
Đường kính trong mm 1330
Chiều cao mm 3965
Chiều cao nắp mm 270
Chiều cao đáy côn mm 1170
Chiều cao thân mm 2025
Số lượng Cái 21

4.13 Thiết bị hoạt hóa nấm men

Lượng nấm men sử dụng: 52,948 lít/mẻ
Hệ số sử dụng 80% của thùng
0,053
V= ≈ 0,07(m3 )
0,8

Mỗi ngày làm 2 mẻ nên cần 2 thiết bị hoạt hóa và nhân giống nấm men.

4.14 Thiết bị ép bã nho

Dùng để ép hết dịch từ bã nho sau quá trình lên men.
Thời gian ép: 1h30p

43
Chọn thiết bị ép Pneumatic presses Series L của công ty Prospero
Bảng 4.10: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất kg/h 3000
Công suất kW 7,5
Chiều cao mm 2050
Chiều rộng Mm 1798
Chiều dài Mm 4811
Khối lượng Kg 1801

Hình 4.6: Thiết bị ép Pneumatic preses Series L của công ty Prospero
4.15 Bồn tàng trữ rượu vang
Thời gian tàng trữ: 3 tháng
Rượu vang sau khi lên men phụ được tách cặn và chuyển sang thùng tàng trữ để
rượu vang lão hoá (có thể dùng các thùng bằng gỗ). Em chọn các thùng bằng
Inox có lớp áo nhiệt để làm lạnh.
Thể tích rượu non sau khi lên men và tách bã nấm men là 2,323 m3
Chọn hệ số chứa đầy của thùng k = 0,75
2,323
V thực = ≈ 3,1(m3)
0,75

Chọn tác nhân làm lạnh là glycol và tàng trữ rượu vang là 90 ngày.
Số lượng thùng chứa rượu vang là:
N 2=T +1=91(thùng)

44
T (chu kỳ tàng trữ) = 90 (ngày), 1 tank dùng để dự trữ phòng trường hợp hỏng
hóc,…
Mỗi ngày làm 2 mẻ nên số tank tàng trữ cần sử dụng là 2.91=182 (tank)
4.16 Bơm rượu vang từ bồn tàng trữ vào thiết bị lọc
Thời gian bơm: bơm trong suốt quá trình lọc (2h)
Bơm này đi kèm trong thiết bị lọc hiệu DE của công ty Prospero.
4.17 Thiết bị lọc
Thời gian lọc: lọc liên tục trong suốt quá trình chiết chai, đóng nắp (2h)
Chọn thiết bị hiệu DE của công ty Prospero có các thông sô kỹ thuật sau:
Bảng 4.11: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc hiệu DEM2
Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất tối đa m3/h 5
Công suất kW 1,75
Chiều cao mm 1400
Chiều rộng mm 800
Chiều dài mm 1400
Khối lượng kg 180

4.18 Thiết bị đựng rượu vang thành phẩm

Lượng rượu vang sau khi lọc là 2268 lít/mẻ. Hệ số chứa của tank là 0,8 vậy thể
tích thực của tank vang thành phẩm là:
2,268
V thực = ≈ 2,9 m3
0,8

Mỗi ngày làm 2 mẻ nên cần 2 tank thành phẩm.

4.19 Thiết bị rửa chia, chiết chai, đóng nắp
Thời gian rửa, chiết, đóng nắp: 1h
Chọn chai có thể tích 0,75 lít/chai
Số chai cần là: 2951 chai/mẻ. Năng suất của máy là: 3000 chai/h.
Bảng 4.12: Thông số kỹ thuật của thiết bị rủa chai, chiết chai và đóng nắp
(3 trong 1)

45
 Thông số Đơn vị Giá trị
Năng suất Chai/h 3000
Công suất kW 3
Kích thước Mm 2400x1960x2600
Số đầu rửa Đầu 18
Số đầu chiết Đầu 18
Số đầu đóng nắp Đầu 6
Số lượng Cái 1

Hình 4.7: Thiết bị rửa, chiết rót, đóng nắp 3 trong 1 ký hiệu CGF-18 do
Trung Quốc sản xuất

4.20 Thiết bị dán nhãn

Thời gian 1h30 phút
Số chai cần dán nhãn 2951 chai/mẻ.
Bảng 4.13: Thông số thiết bị dán nhãn
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất Chai/h 2000
Công suất kW 5
Kích thước nhãn Mm 50-300Lx40-190H
Kích thước Mm 2000x800x1000
Số lượng Cái 1

46
 Hình 4.8: Thiết bị dán nhãn ký hiệu OPLM-AR do Trung Quốc sản xuất.
4.21 Thiết bị đóng thùng
Thời gian đóng thùng 1h30p
Số chia cần đóng 2951 chai/mẻ
Bảng 4.14: Thông số thiết bị đóng thùng
Tên gọi Đơn vị Thông số
Năng suất Chai/h 2000
Kích thước Mm 5000x1500x1000
Công suất kW 2,5
Số lượng Cái 1

4.22 Hệ thống CIP

Hệ thống CIP gồm: 1 thùng NaOH 2%, 1 thùng nước, 1 thùng HNO3 0,1%, 1
thùng thu hồi NaOH 2%.
Lượng CIP rửa thường bằng 8% thể tích thùng. Thùng CIP được chế tạo bằng
thép không gỉ, bề dày 5 (mm).

47
 5 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN
Trong những thức uống hiện nay rượu vang là sản phẩm được ưa chuộng và dùng
phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao và
đây cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày
càng phát triển. Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang ở nước ta chưa lâu và chưa
đạt được nhiều thành quả mong đợi, song ngành sản xuất này rất có tiềm năng
phát triển.
Nhà máy được xây dựng: góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải quyết
việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương.
Ngoài ra còn hạn chế tình trạng giá cả không ổn định và lượng xoài thừa trong
quá trình thu hoạch, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại và giúp người lao động
tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến trong sản xuất rượu vang.
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu hơn về công nghệ
sản xuất rượu vang cũng như cách thức và tư duy làm việc để đạt hiệu quả
Trong quá trình thực hiện đồ án này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô
TS. Lê Thanh Hà nên đồ án của em đã hoàn thành. Nhưng do kinh nghiệm, kiến

48
thức bản thân còn ít, bản thiết kế của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót.
Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức
và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin trân thành cảm ơn!
Hà Nôi, Ngày 19 tháng 7 năm
2022
Sinh viên
Đỗ Hà Anh Tâm

6 CHƯƠNG VI: DANH MỤC TÀI LIỆU THAM

KHẢO

1. Tài liệu điện tử.

[1] [Online]. Available: https://www.oldworldwine.vn/Ruou-vang-la-gi-

Tong-quan-ve-ruou-vang. [Accessed 11/11/2021].

[2] Trần Đinh, 24/12/2019. [Online]. Available: https://list.com.vn/cac-

loai-ruou-vang.html. [Accessed 11 11 2021].

[3] [Online]. Available: http://www.binhruoucaocap.com/9-tac-dung-tuyet-

voi-cua-ruou-vang-voi-suc-khoe-phu-nu/. [Accessed 11/11/2021].

[4] Trà My, 3/2/2019. [Online]. Available: https://bnews.vn/buc-tranh-da-

dien-tren-thi-truong-ruou-vang-the-gioi/112295.html. [Accessed
11/11/2021].

49
 [5] [Online]. Available: http://ruoungoaianhminh.com/thi-truong-ruou-
vang-nhap-khau-viet-nam-va-the-gioi. [Accessed 11/11/2021].

[6] [Online].Available:https://vi.wikipedia.org/wiki/V%C6%B0%E1%BB
%9Dn_nho. [Accessed 11/11/2021].

[7] [Online]. Available: http://camnangcaytrong.com/cay-nho-cd98.html.

[Accessed 11/11/2021].

2. Tài liệu Tiếng Việt

[8] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) và cộng sự, Công nghệ chế biến thực
phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2011.

[9] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2003.

[10 Các tác giả, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, Nhà
] xuất bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006.

[11 Vũ Công Hậu, Rượu vang trái cây trong gia đình, Nhà xuất bản nông
] nghiệp, 2003.

50