Họ tên: ĐIỂM SỐ

Ngày làm bài kiểm tra:

BÀI KIỂM TRA TIÊU CHUẨN COUNTER

1, KEM
1. Những đặc điểm sau đây là dấu hiệu của kem còn dư bị hư, ngoại trừ: 

a Biến đổi màu

b Nổi nhiều bọt

c Lên men, có mùi/vị chua

d Nổi nhớt

2. Khi chuẩn bị hỗn hợp kem, bỏ đá vào Taylor pail  lên đến vạch _______

a 3 lít c 4 lít

b 5 lít d 4,7 lít

3. Nhiệt độ lý tưởng của hỗn hợp kem để ngăn sự phát triển của vi khuẩn là bao nhiêu? 

a 32-35 °F c Trên 40 °F

b 35-40 °F d Dưới 40 °F

4. Dụng cụ nào được sử dụng để loại bỏ các mẫu nước đá nhỏ chưa tan hết và vật thể lạ
ra khỏi nước đá? Việc này được thực hiện bằng cách cho nước đi qua dụng cụ này khi đổ vào nồi.

a Spatula nhựa

b Scooper # 50

c Dụng cụ lọc bằng inox (stainless steel strainer)

d Cây khuấy(wire whisk)

5. Dụng cụ nào được sử dụng để khuấy từ từ hỗn hợp bột kem trong nước đá? 

a Spatula nhựa

b Scooper # 50

c Dụng cụ lọc bằng inox (stainless steel strainer)

 d Cây khuấy (wire whisk)

6. Khi khuấy hỗn hợp kem, chỉ một lớp bọt mỏng được tạo ra. Lớp bọt này dày khoảng?

a ½ inch c ¼ inch

b 1/3 inch d 1/5 inch

7. Dụng cụ nào được sử dụng để đánh tan phần hỗn hợp kem đặc còn lại trong dụng cụ
lọc? 

a Spatula nhựa

b Scooper # 50

c Dụng cụ lọc bằng inox (stainless steel strainer)

d Cây khuấy (wire whisk)

8. Ủ hỗn hợp kem trong tủ chiller trong ____giờ.

A 1 c 3

b 2 d 4

9. Ủ kem sẽ cải thiện các thuộc tính sau, ngoại trừ:

a Vẻ bề ngoai c Nhiệt độ

b Hương vị d Kết cấu

10. Nếu còn hỗn hợp kem dư của ngày hôm trước thì có thể trộn chung với kem tươi mới
pha theo tỷ lệ nào sau đây: 

a 20 phần kem tươi:80 phần kem sử dụng lại

b 80 phần kem tươi:20 phần kem sử dụng lại

c 40phần kem tươi:60phần kem sử dụng lại

d 60 phần kem tươi:40 phần kem sử dụng lại

11. Loại cup nào được sử dụng để kiểm tra độ đậm đặc của kem? 

a 1 oz Cup c 8 oz cup

b 2.5 oz cup d 12 oz cup

12. Dụng cụ nào được sử dụng để múc strawberry topping?

a Spatula nhựa

b Scooper # 50
 c Dụng cụ lọc bằng inox (stainless steel strainer)

d Cây khuấy (wire whisk)

13. Khi chuẩn bị strawberry topping, cần tuân thủ tỷ lệ nào sau đây: 

a 1 bịch mứt dâu: 1 lít syrup dâu

b 1 bịch mứt dâu: 2 lít syrup dâu

c 2 bịch mứt dâu: 1 lít syrup dâu

d 2 bịch mứt dâu: 2 lít syrup dâu

14. Secondary shelf- life của syrup dâu là (Theo tiêu chuẩn mới)

a Ngày mở + 5 ngày ở nhiệt độ phòng

b Ngày mở + 5 ngày trong tủ chiller

c Ngày mở  + 7 ngày ở nhiệt độ phòng

d Ngày mở + 30 ngày trong tủ chiller.

15. Tại sao cần phải đậy kín hộp có đựng wafer cones? 

a Để duy trì màu sắc

b Để duy trì độ giòn

c Để duy trì độ khô ráo

d Để duy trì hương vị

16. Một phần kem sundae quay mấy vòng, tính cả phần chóp kem? 

a 2 vòng

b 2 ½ vòng

c 3 vòng

d   3 ½  vòng

17.   Phải đợi trong _____giây trước khi quay một sản phẩm khác tại cùng một vòi kem để
bộ phận làm lạnh có thời gian phục hồi sau khi thực hiện sản phẩm cuối cùng?

a 6 c 10

b 8 d 12

18. Thời gian bảo quản của Strawbery topping ( khi đã trộn xong)?

a    Ngày trộn + 5 ngày trong tủ chiller

 b   Ngày trộn + 7 ngày trong tủ chiller

c   Ngày trộn + 5 ngày ở nhiệt độ phòng

d Ngày trộn + 7 ngày ở nhiệt độ phòng.

20. Thời gian bảo quản của socola syrup tại bộ phận:

a   6 giờ trên nước đá

b 6 giờ tại nhiệt độ phòng

c   8 giờ trên nước đá

d   8 giờ tại nhiệt độ phòng

21. Trọng lượng kem vani:

a   44-55g c   49-55g

b   49-50g d   44-50g

22.   Dùng _____ để lấy ngũ cốc khi làm kem việt quất?

a 1 muỗng teaspoon

b   1 muỗng ½ teaspoon

c   1 muỗng gravy ladle

d 1 muỗng table spoon

23.   Secondary shelf-life của ngũ cốc

a Ngày mở + 14 ngày ở nhiệt độ phòng

b Ngày mở + 7 ngày ở nhiệt độ phòng

c Ngày mở + 2 ngày ở nhiệt độ phòng

d Ngày mở + 15 ngày ở nhiệt độ phòng

24. Định lượng strawberry topping :

a 20-23g, 1 miếng dâu

b 20± 1 g, 2 miếng dâu

c 23 ± 1 g, 2 miếng dâu

d 23 ± 2g, 2 miếng dâu.

25. Nhúng socola ____giây, để ráo____ giây?

a 2; 5 c 3; 5

b   3; 3 d   5; 10

26. Quay tối đa bao nhiêu lượt kem liên tục?

a 10 c 12

b   11 d 13

27. Secondary shelf-life của syrup socola? Tiêu chuẩn mới

a 7 ngày trong chiller

b 7 ngày ở nhiệt độ phòng

c 30 ngày trong chiller

d 14 ngày ở nhiệt độ phòng.

28. Thời gian bảo quản của socola chips đen, trắng tại bộ phận?

a   6 giờ trên nước đá

b 8 giờ trên nước đá

c Hết ngày

d 6 giờ ở nhiệt độ phòng

29. Định lượng của syrup socola khi làm kem socola sundae?

a 10-12g c 6 ± 2g

b 6 ± 1g d 10g

30. Định lượng của socola chips đen và socola chips trắng?

a 2-3g c    1-2g

b 4-6g d     2-4g

31. Thời gian bảo quản của việt quất tại bộ phận?

a 10 giờ c 24 giờ

b 12 giờ d Hết ngày

32. Nêu quy trình làm kem Tropical Sundea bao gồm cả dine in và take home?
33. Độ đậm đặc tiêu chuẩn của kem là? 1.07-1.08
34. Secondary shelf-life của ngũ cốc

a Ngày mở + 14 ngày ở nhiệt độ phòng

b Ngày mở + 7 ngày ở nhiệt độ phòng

c Ngày mở + 2 ngày ở nhiệt độ phòng

d Ngày mở + 15 ngày ở nhiệt độ phòng

2, OVALTINE
1 Thêm 3 lít nước lọc vào _______ Ovaltine khi pha 2 mẻ Ovaltine?  

a  1-pack c   2-packs

b 1.5-packs d    2.5-packs

2 Khi trình bày, xúc 150 gam đá đối với ly_______., 190gam đá đối với ly____?

a Lớn, Nhỏ c   Nhỏ, lớn

b   Nhỏ, nhỏ d   Lớn, thường

3 Khi chuẩn bị 1 mẻ Ovaltine, cần thêm vào _________ nước lọc.

a   3 liters  c 1 liter

b   1.5 liters d   2 liters

4. Khi chuẩn bị 1 mẻ Ovaltine, cần thêm vào _________ sữa.

a 4 hộp c 2 hộp

b 3 hộp d   1 hộp
5. Pha 2 mẻ Ovaltine cần thêm _____ đá?

a 1 lít ngang mặt

b   2 lít ngang mặt

c   2 lít đầy vun

d 1 lít đầy vun

6. Thời gian bảo quản ca cao sữa đá là?

a 6 tiếng c   24 tiếng

b 12 tiếng d Hết ngày.

7   Lấy ca cao sữa đá vào cốc sao cho lượng nước cách miệng ly_____?

a 1 cm c   1,27cm

b   2 cm d   2,27 cm

8. Cho bột ca cao vào ____ chuẩn bị sẵn vừa dùng cây khuấy khuấy đều.

a Nước lã c Nước đá

b Nước lọc d Nước nóng

9. Phục vụ nước ovaltine với____?

a 1 ống hút

b 1 khăn giấy

c 1 ống hút to 

d 1 ống hút và 1 khăn giấy.

3, PEACH TEA

1. Thời gian bảo quản của trà đào trong chiller/ máy giữ lạnh:

a. 1 giờ đồng hồ c. 3 giờ đồng hồ

b. 2 giờ đồng hồ d. Hết ngày

2. Thời gian trích ly của trà:

a. 15 phút c. 45 phút
b. 30 phút d. 60 phút
3 . Nếu hộp đào có 8-9 miếng, cắt mỗi miếng đào làm bao nhiêu miếng nhỏ?
a. 8 miếng nhỏ c. 4 miếng nhỏ
b. 5 miếng nhỏ d. 3 miếng nhỏ
4 Cắt đào theo chiều dọc có độ dày là bao nhiêu?
a. 1 - 1.5 cm c. 2 - 2.5 cm
b. 1.5 - 2 cm d. 2.5 - 3 cm

5. Định lượng trà đào từ máy giữ lạnh cách miệng ly bao nhiêu?
a. 1 cm c. 2 cm
b. 1.5 cm d. 2.5 cm

6. Nguyên nhân làm cho vị trà đào nhạt, ngoại trừ?

a. Thời gian trích ly không đủ
b. Nước không đủ sôi
c. Dùng thiếu số túi trà quy định
d. Không cho đủ lượng trà vào máy giữ lạnh
7. Secondary shelf-life của các miếng đào:
a. DO + 18 months, room temp c. DO + 14 days, chiller
b. DO+ 3 days, chiller d. DO + 14 days, room temp

8. Secondary shelf-life của sirô đào:

a. DO + 18 months, room temp
b. DO+ 3 days, chiller
c. DO + 14 days, chiller
d. DO + 14 days, room temp
9. Điền vào chỗ trống:
 Thành phần 1 Mẻ Thành phần 2 Mẻ
Nước sôi 800 Nước sôi 1600
Bước 1
Túi lọc trà 14 Túi lọc trà 28
Nước đào ngâm 66ml Nước đào ngâm 132ml
Bước 2 Đường 90gr Đường 180
Siro 185ml Siro 370ml
Nước lọc Nước lọc
Bước 3
Đá 300 Đá 600

4, PEACH MANGO JUICE

1. Secondary Shelf life của Sinh tố xoài đào
a. DO + 7 days chiller
b. DO + 14 days chiller
c. DO + 7 days Room temp
d. DO + 14 days Room temp
2. Điền thông tin vào bảng sau:

Thành phần Weigh/Cân Measure/ Định lượng

Sinh tố xoài đào 460+_1 gr

-sinh tố xoài đào 370ml
-tiếp tục cho syrup đào đến vach 430ml
Syrup đào 60+_1 gr

Đường 48 +-1 gr 2 THÌA TABLESPOON

NC ĐẾN VẠCH 2
Nước + đá ĐÁ ĐÊN VẠCH 1

3. Thời gian khuấy khoảng _____3’30S___ hoặc cho đến khi tan hết đá.
 4. Nhiệt độ hỗn hợp sau khi pha là: _TỪ 40F TRỞ XUỐNG ____________
5. Thời gian bảo quản của Peach Mango Juice là: ___HẾT NGÀY
________________
6. 1 mẻ pha được bao nhiêu ly Nước ép xoài đào? ____12 COC_
7. Nêu quy trình trình bày sản phẩm Nước ép xoài đào?
CHO ĐÁ ĐẦY MIỆNG CỐC 16OZ
CHO TRÀ VÀO CỐC ĐÁ CÁCH MIỆNG CỐC 1-1,5
TRÌNH BÀY LÊN KHAY VS 1 ỐNG HÚT 1 TỜ GIẤY

8. Giải quyết các vấn đề về sản phẩm

Vấn đề Nguyên nhân Cách khắc phục

- CHO ÍT ĐƯỜNG
- CHO NHIỀU ĐÁ
1. Vị nhạt - CHO ÍT SINH TỐ XOÀI
ĐÀO

2. Nước xoài
đào có
nhiều bọt

-
3. Hao hụt
lượng
nước so
với số mẻ
5, Quy trình bán hàng
1. Để tối đa bao nhiêu phần reg FF trên 1 tay
a 1 b 2
c 3 d 4
2. Trình bày 8 bước bán hàng
Cười và chào khách
Lấy order, thưc hiện gợi ý bán hàng , gọi order
Tổng hợp order cho khách , và thông báo số tiền cần phải thah toán đến khách hàng
Nhận tiền của khách, giả lại tiền thừa nếu có
sắp xếp order
trình order cho khách
cảm ơn khách hàng và đề đề nghị khách quay lại

3. Trong bước 2, thực hiện gợi ý bán hàng nhằm mục đích gì?
- Là cách để thuyết phục khách hàng gọi thêm đồ để bổ sung đầy đủ vào bữa ăn
- Là cơ hội để giới thiệu sản phẩm mới

4. TAT là gì ? Thời gian TAT là bao nhiêu?

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
5. FST là gì ? Thời gian FST là bao nhiêu?
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

6. Quy trình khử trùng khăn (Theo tiêu chuẩn mới)

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………

7. Nêu 2 nhiệm vụ then chốt của CA?

- Phải nắm rõ toàn bộ sản phẩm của JLB về thành phần và giá cả
- Lấy order 1 cách cẩn thận, chính xác nhanh chóng và thân thiện với khách hàng

8. Khi nào cần rửa và khử trùng tay?

9. Sắp xếp quy tắc thực hiện gợi ý bán hàng:

 1/ Món tráng miệng – 2/ Món chính – 3/ Món phụ - 4/ Thức uống
2-3-4-1

10. Thứ tự sắp xếp sản phẩm Takehome?

1/ Sản phẩm trong styro – 2/ Sandwich, bánh pie, khoai tây – 3/ Thức uống

Thức uống-> SP TRONG HỘP -> 2