capiuio 7 eo . ‘limentos ecologicos para mejorar la salud Bititulo de este capitulo refleja ya de entrada un término para nombrar algunos alimentos que no es ni mucho menos exclu- sivo. De hecho, se habla en nuestro entorno de alimentos eco- Jégicos, biologicos u organicos indistintamente para referirse al mismo tipo de productos. En nuestro pais, el término “eco- jogico” es el mas extendido, aunque en el mundo anglosajén es “organico” el que suele prevalecer. No obstante, hace va- rios afios una norma limitaba el uso de la palabra “bio” en alimentos, pudiendo utilizarse solo en aquellos a los que nos vamos a referir en este capitulo, los biolégicos, aunque més adelante prevalecié la denominacién de “ecologicos”, y tuvo como consecuencia cambios en nombres comerciales de dife- rentes productos, como licteos y zumos. En cualquier caso, la produccién ecolégica, biolégica u onginica se refiere a un sistema de gestion y produccién agroa- limentaria que se basa en la utilizacién de practicas agrarias y ganaderas en las que se haya reducido el impacto sobre el medioambiente. Esto se consigue, entre otros aspectos, mini- mizando y limitando al maximo el uso de sustancias quimicas no naturales para la intensificacion de cultivos y ganado. De esta manera, la caracteristica ms notable y mas conocida cyproductos ecoligicos procesados sin que estos pierdan su ‘onsideracién, Es decis, no por el hecho de ser productos cvol6gicos estos alimentos estin completamente libres de ‘cualquier advo, ya sea natural o sintético, como puede pen- ‘sare. Eo una caracterstica comin en prctcamenteto- os los productos procesados ecoldgicos es su envasado y etiquetado, ya que se buscanpreferentemente envasesrist- 0s y etiquetados que evoquen una produccién artesana, inchso cuando, como estamos viendo, producciin ecoligi- ca no implica produccién artesaal. Estos alimentos son, por ejemplo, alimentos infantles como purés de frutas, yo su, pastas, zumos, comidas preparadas, pasteles e incluso ina, Este timo, dada su importancia comercial, tiene i ‘luso su propia regulacin desde 2012°, Para la elaboracion 4e vino ecoligco es necesario partir, ldgicamente, de wva de produccidn ecoldgica y unizar ls sustancis yaitivos per- Imitdos; ademés, deben ser de origen evoldgico, si es que cexisten y estin disponibles. Es decir, la legislacion no obliga a que todos los ingredientesy adtivos que se uilizan du- zante el proceso de vinifcacion sean de origen ecol6gico,€ incluso se permite un uso limitado de sulfits, de forma si milar a como ocurre en los vinos convencionaes. Las dife- rencias se rducen. En cualquier cas, todos los productos ecologios pro ducidosy vedios como tal en a Uniin Europea deben con- tar con una certfiaeién que concede cade pals miembro, En 1 caso de Espafa, dicha aplcacion esti transferida a ls ‘comunidades autdnomas. Los productorescertificados pue- dn, a su vez, ulizar el logo identficatvo en sus productos. Si bien existe un logo europeo obligatorio, ambién otros pueden aparecer en ls ctiquetasy los otorga la autoridad 5 Reiner de ico (UE 2099012 dela Cos, de de mara 2013 gx ic Regimes (C 8692006, pre ee nebo pce de apc dt Rename (CE) 834207 el Caen ‘rye pos especie vin oe 2 son cut et rec. And, nc sams cna de lear a cabo door ae ues rca ned ne ena deform cece nea pease, Broa cones cages a ne mo # a iaacnes Godt tot om cml Sic pen compe nse See cde copia ox orem Ps am Se een od cotinine ee ede odicore ta mpedinicrat eva tna scapacns pose engage remanent Si epscine rgncasogmainrcn esis na jeri slcnain depo vo poe eter drwsedcrcnieaets ee 10s medioambientales dentro de los principios de la agriculturay ganaderia se encuentra Ia bisqueda preferente de sistemas impiquen un respeto por el medioambiente y que no lo en exceso, ls prctica puede ser totalmente alejada de realidad, A pesar de que no se pueden utilizar sustancias ftosani- as de sntesis, si que existe un nimero de ellas de origen que pueden emplearse en cultvos ecoligicos. Exist creencia ampliamente extendida en la que estas sustan- Por ser naturales, no contibuyen al deteriora medioam- ‘como si lo hacen las sintéicas. Nada mis lejos de la Este es un tema espinoso que guarda relacion direc- , mostrando un rechazo poco menos que absurdo exo lo que se etiquete como “quimico”. Sin embargo Ids toxicas conocidas son tan naturales como elje manantialy wmbién igual de quimicas. Hoy en din, Mptogres, la tecnologia as investigaciones ye! desarrollo senempdado. a encontrar sustancias quimicas selectivas any cl como! de plagas. Es decir, pueden atacarcirton ‘Riganismos ser inocuss pas otos. Por ejemplo, hay mu aeairrieidas que se utiizan para luchar contra algun tipo Aegina en concreto, mientras ue no dafan a otros anime esque no causan plagas ¥ que pueden ser incluso benefi- tiosos para el medioambiente como en l.caso de las abe- jas, Pero tambien exiaten pesticidas naturales con wna. gran ‘Rricidad, pese a su *naturalided”, como en el caso de las puctrinas, un pestcida natural permitido en agriculcura Rrologica, Estos compuestes, que se encuentran de forma Serural en las flores de algunos crisantemos, se utilizan frente a insectos, pero som igualmente t6xicos para insectos Causantes de plagas como para Tos que no, asi como Para reptiles 5, ademas, presentan una alta toxicidad en peces, por lo que, en caso de fitrarse en aguas, se pueden agravar sus efectos medioambieotales. ‘Se puede pensar que todo lo natural es micior para ct medioambiente, pero posible que los efectos coaterales de ‘ir empleo sean superiors a los del uso correeto de un pest ‘Ga sintéten conereto, Otro ejemplo es la rotentona, un in- Sctiida natural niialmenteincluido en la sta de productos permitidos en agricultura ecoldgica y posteriormente elimi- ‘ado por sutoxicidad'. De gual manera os purines emples- dos para abonar campos son un gran foco de contaminacisn de aguas. ‘Conviene tener una perspectiva amplia y logica en lo que ala agricutura se refere yalejrse de dogmatismos y aturalismes””injusificados: la agricultura, nace con el agua de {hr Desin de Cami de 10 de tl de 2008 rt a I no acho A com exact Je ito y ra equine neo et Desine SUGLACEE del Come yaa road des steams pace Poa conten ets st ca emi ‘en gran cantidad. Por tanto, eno eee nara (ya Sea Convencional o ecole) sae ran, cmt ne erhrial reia c menor que una hectires silestre no cultnaug Mgr semila wilizadas, Sean ecolgicas ono, scree pes nt mo hn pracerstcas del producto U otras razones) y ney crn a broaden ie mn err ts ue in Hes mis dtil utilizar serillas que maximicen los rece, et ie ruben pc ey Pin i es py meen ater ch wwe minada para ers com mv lls lassen ag Fel cme ln produc Homan eit Sree de pds minerals er pop Bee pr cvs coroner ngs ne faa eur comet ats nerves cerca tects ease scedelo mismo: be aim osc sikeriinadanente Lis vs wlan sie sus mejores animales entre si, mejorando, por tanto la pero produciendo de paso una disminucion signiticaiva Hversidad genética y, con ella de biodiversidad A pesar de la imagen bucclica del agricultor “artesano”, ‘que la produccién agraria actual, tanto en cuanto esidades de alimentos por parte de la poblacién como actv econnia aru quienes se dein # ello, et ae t de lo i tueyes Por tans incluso el mis es. re ono de los productoreseclogicos 2 veréobigndo a crap sPaauinra ¥ tecnologia exactaments igual que los aero aa agrcatra coneeneional. FOr este OHV, es oe Jor que os humos de los tractoressobrevolari, Jrteijeosecolopcos as cosechadoras podin perder aceite see cane sobre los anos 0 incluso Tos productos podrin i aeuse en es grancresu otros centros de almacenaje, feral, con racasY este hechoenlza con otro deos rere medioambintaes de ls agricultura en general: no See pmeducciin puede ser una fuente de contaminacion, aoe eenbien, incluso mis la distribucidn. Por tanto al. com= Aan? en Espa un lode tomas ecoldios producidos en Tralunda, por poner un ejemplo, habricontribuido a que se acament ia hella ecolgica (0 huella de carbono) de ese temo, puesto que e transporte a larg distancia habrit ge- ‘remade una contaminacién importante. De igual manera su- refer con las cetezas ecologicas del valle del Jerte vendidas Gh un puesto de un meteado berlints. Y es que lo mas respe- Tuono para el mediambiente seria que todos consumiéramos fos productos de nuestro entorno, minimizando de esa forma rods la contaminacién ingente preducida por la cadena de suribucién. Esto si seria muy beneficioso, independiente ‘mente de su origen convencional 0 ecoligico, aunque habria {que asumirinconvenients, como no poder disfrutar de nues- tzu frutapreferida durante todo el aio o prescini de ciertos ‘productos no locales. Benefcios para la salud AA menudo mezelamos potenciales beneficios cuando habla~ ‘mos de diferentes temas relacionacos com la alimentaci6n se tiende a pensar que lo natural es siempre més saludable, aque lo sintético parece cas ey Mprodccion ecologic, dadas sus pe pmiendlo un escrupuloso cumpl EMSA «UC es beneficosa E0050. En eee thas Y cnc miko de enon a el netioanen Sinema’ ; ‘ones se ss a ede pens eee eran ee tyerinmcores desde o! punta deat oo - or eiemplo, tno de los argumentes mis mea encin (erie) de Pesticidas y otros compucnon see sens eu eid me acne ies suns Yad eis Laces its vegas yantbisticos en etemodceuee en deivados de animales es ‘st completamente PSA se encara de establecer qui susan rece ‘yen que canted, formentindo continue role de ivesigaciones pars ascurar a corces ean a dentro de In Uniin Europe: ademas na ana istacn la quese expeifea sun iene sto puede ono erase ya cantidd min ot puede encntarse ene alien sa can, Se ada limite maximo de resid (LMR) evables sue taegularpor part un indivi no vas genes nonin paras sud, Por Io tant, todo almenta gue pos, tar agin residuo de plagicidaansibitico po de- pe estos mites se puede considerr Segue, puerto sue ecto que esa canted tend paral sald wr ino ve, esta sta puede sufir cambios alo lao del os de forma que, confrme se adquire nero enos- eles, pode volvere mis Figures. La wea ae ten ete fereo contol sobre is sustancas ue dervutlizarse en la agricultray ganaera conven pi los alimentos etin mia contolads que aun. ‘Muchos productos de ln agricura ecolgieaevocan veciones menos intensias, props del siglo pasado,dando una idea de que, cuando apenas habia tactores, la ateutua crams ana aungue la raid es que despues de rer gucrasmunlls el uso de pestiidas estaba muy ex- a eee en equcla epoca et agricuor podia afiadir lo que ‘Goss on a canta que esimaracomeients sin que see aug carol nen el-campo nen ls productos fina- {es Est nce empleo de agentes altamentet6xics prohii- {fev en a actalidad, como el DDT. Sin embargo, 10 controles otutes de seguridad limentara permitenasegurar la inocu dad de los alimentos que consumimos, independentemente de ‘Sino hnvan sido producidos. En el kimo informe publicado ors BFSA acerca dela presencia de resuos de pesticidas en ‘Rmentos (EESA Journal, 2017) se resumen Tos eas 85.000, ontrlesHevados a eabo por los organismos competentes en ‘Sad pais miembro durante 2015. De todas estas muestra, ef ‘Soh estaba fibre de residuos 0 Tos presentaba por debajo de Ieslimites permitdos; slo ene 1,6%de las muestrasanaizadas se encontraron niveles superiors alos permiidos lo que de- femboct en consecuencias administra para los producto- rex Del total de mocstrs anaizadas, casi 5.500 provenian de grculura ecogicay de estas, e 9.3% no contenia residuos {les conten por debao dels limites permitidos (en e 832% ‘de os cass). demas en el 0,7% se encontraron residuos por ‘encima de los limites miximos permitdos. ‘Estos datos tienen una doble ectura: parece que la comi- da ecoldgica tiene menos residues de pesicdas que la con ‘vencional (99,3% frente a 97,2%), pero el 9% de las muestras, ccontenian pesticidas, ya fuera por debajo o por encima de los limites. Curioso, teniendo en cuenta que en la produccidn, «ecologica no deberian haberseutlizado nunca, puesto que no cstin permitdos. ‘Otro aspecto a considerar es silos alimentos de origen ccoligico, gracias a sus pricticas de produccion concreta, pposcen mayor cantidad de sustancias bioactivas, es decit, ompuestos que se encuentran dentro de dichos alimentos y eeu pape rr posi nape Ben cma means = y ecologicas con el fin de buscar diferencis, 1 produce ete ie porte uo. Porclemplo,tn estudio con any I re covvareno veranda ao erent Prosos color omen do observar que la composicion de potifenoles pre. De cones no cambio de forma gna Bec st c-yostoocte: are sm Ses srsornpueincoeeiao por n Ee scinetrancce im rand Beis peo euss Sin carga cnet isi cn infec cho nar ot sone Fen intinea de crecnieno, dancers sat is como ona tin mucha mas nines mi depo pinot produrcion, Oven nies ine pucacioes entice mane et Pend), ambien han conchido suc mo anc Mica coeprobada part aemacines de pe tiga ors rivaalude gue comee oes decir, que los productos organicos poseen una idad de compuestos bioactivos que sus correspon. equivalentes convencionales (Leontowiez, 2013; Ba- j 2014). Sin embargo, dado que la mayor parte de las = indican lo contrario y que no hay una clara cientifica que lo demuestre, estas diferencias po- bien por condiciones climatolégicas o bien por gendticas entre variedades del mismo cultvo, Esto iso reconocido por autores de estudios en los que seae ere nea. pac ms Sipe oenecatmmonemne om 0) enn ra de 1 eos susuyeran todas ls fs yvepetales we 5 ee omen orc St ranma ia See ect 7 Sain me re eS een eontladoe a eeaed cas eo suo ha a oe cri re reset ec ee ede ons tae ea oe i ttl, 0 se eae reanes feta ca err ht a ce Sen neon gasses Sao ee a cece etn en a cecln parame berets ree Se eee cel joeie ota Te ae ieee a eerie ec rs oat cole 0 convencionals ibserva un ligero a que n0 60 ‘Alimentos de mejor calidad Es certo que existe una predisposicion por parte dl const tmidor a consderarlos alimentos ecoldgicos de mejor calidad ‘que los convencionales,y esto se debe, por ejemplo, a la aso- ciacién entre agriculturaecoligica y agricultara “artesanal” dene que las Prictics intensive umertar I produccion podan ra % Wz fear sar des ng Senn a hemos explicado la agricul thang, De Denia tice ser cniwernaderos, acclerando ef cece oe Broce tcmen Beant, ser. cada producto concen eM? i cma em ate pc mpl y senealizando, Existenen spe diferentes ciemplos contadictongs og esa Sen. oes alcanzades sobre la suputa mes 8 Son is eoolgicos, pero es interesante ae nS Is consumores Pensun que los econ bese i menos en catas a ciegas (Tobin, 2019) rene dicionads por el marketing ecolégico que inca 2” e-que aparezca logo de producto sean duvets cabia la percepcion sensorial quence eo Me Exe hecho se ha demostado en un couche nye Gata con 90 vOunaTiS qe probaron ims ae St pneriguttado como ccolgico y de manera eons frramente, el ecolbgco se peribs come de mens patio (207. a NO eemploto encontramos en ls cans, ders ecolgicas pueden ser mas “bentley wane imales, dotincoles de mayor espacio y pats sven oy mnparaciin con las producciones intensvas eaubulsie mo revolado, algunos pensarin que la carats much la leche tendri més sabor y os huevos erin mie fi efecvament, se pueden encontrar efector poses teins de calidad, pero zs esto el resultado de la pros ci ecole? La respuesta es mucvamente no, no neces Por cjemplo, se sabe que la carey lo productos cerdosiérios son mejores qu ade los cedoserados enun cebadero, Estos cerdos pastan por las dehesas, comen be. llotas, crecen poco a poco, hacen ejercicio y el resultado en términos de calidad es evidente. Posiblemente también la razq tenga un componente muy importante en esta calidad. Sin, embargo, pueden recibir también piensos no ecol6gicos, anti. bidticos u otras sustancias permitidas para tratar enfermeda. des y otras practicas que no siguen los principios de la gana. deria ecolégica. Por tanto, la calidad dependeré de muchos factores, no solo los relativos al modo de produccién ecoldgi. ca. Del mismo modo, podemos hacernos la pregunta de si e] ciudadano medio podria permitirse comer la misma cantidag de carne si toda la disponible fuera producida como lo son los cerdos ibéricos. Parece claro que no. En conclusién, aunque la produccién ecologica de vege- tales y animales puede dar lugar a alimentos sanos, con una gran calidad y respetando el medioambiente, no podemos presuponer que todo alimento que contenga el sello de ali- mento ecologico va a cumplir estas premisas. Ni todo lo eco logico es la panacea alimentaria ni todos los productos con- vencionales son daiiinos y estan contaminados o contaminan durante su produccién,