olyan hely, ahol a közönség ételeket, frissítőket fogyaszthat.

Az étterem
intézménye Franciaországból származik – a franciák egyébként azóta is
sok mindennel hozzájárultak az éttermi kultúra fejlődéséhez. Az első
étterem-tulajdonos – a hagyomány szerint – bizonyos A. Boulanger
levesárus volt, aki 1765-ben nyitotta meg üzletét Párizsban. Az ajtó
fölötti cégtáblán az „erősítők” (franciául restaurants) szó állt, ez a bent
kapható különféle levesekre utalt. Az étterem intézménye végül is erről a
cégtábláról kapta a nevét. A „restaurant” ma már angolul, franciául,
hollandul, dánul, norvégul, románul és – némi eltéréssel – sok más
nyelven is nyilvános étkezőhelyet jelent. Spanyol és portugál
megfelelője például restaurante, az olasz ristorante, a svéd restaurang,
az orosz resztoran, a lengyel restauracia.

Bár a fogadókban a vendégeknek gyakran szolgáltak fel ételt a

vendéglátó asztalától (a table d'hôte-tól), és a kávéházakban is árultak
italokat, Boulanger étterme volt talán az első olyan nyilvános hely, ahol
a vendégek étlapról rendelhettek.

Boulanger szerény éttermet vezetett, és csak 1782-ben nyílt meg

Párizsban az első luxusétterem, a La Grande Taverne de Londres.
Tulajdonosa, Antoine Beauvilliers, neves konyhaművészeti szakíró és
gasztronómiai szaktekintély volt; ő írta a L'Art du cuisinier
(Szakácsművészet; 1814) c. szakácskönyvet, a francia konyhaművészet
egyik alapművét. Beauvilliers kiváló vendéglős hírében állt. A francia
aforizmaíró és gasztronómiai krónikás, Jean-Athelme Brillat-Savarin,
aki gyakran megfordult Beauvilliers-nél, azt írta róla, hogy „ő az első,
aki először egyesíti az elegáns helyiség, a nagyszerű kiszolgálás, a
kitűnő pince és a remek konyha erényeit”.

Brillat-Savarin azt is feljegyezte, hogy Beauvilliers „hol felhívja a

figyelmet egy fogásra, amely nem illik a menübe, hol egy másikra,
amelyet azonnal meg kell rendelni...; ugyanabban a percben bort hozat a
pincéből, amelynek a kulcsát a zsebéből húzza elő; rövidre fogva a szót:
olyan szívélyes és kellemes hangot üt meg, hogy ezek a különleges
mozzanatok megannyi kegynek tetszenek”.
A francia forradalom előtt az arisztokraták kitűnő konyhát vittek, de
amikor a forradalom nyomán csökkent a munkát kínáló háztartások
száma, sok szakács az éttermek konyháiban helyezkedett el, vagy saját
vendéglőt nyitott. 1804-ben Párizsnak már több mint 500 étterme volt.
Itt dolgozott minden idők legnagyobb konyhafőnökeinek többsége, és itt
született számos híres fogás.

A XIX. század francia éttermei. A napóleoni időkben a Palais-Royal, a

Louvre melletti árkádos, fasorok szegélyezte környék adott helyet Párizs
számos előkelő éttermének. A fényűzően berendezett Véryt, az egyik
legelegánsabb helyet, gyönyörű nők látogatták elegáns katonatisztek
kíséretében. Az étlapon egy tucat leves, két tucat halétel, tizenöt
marhahúsból és húsz ürühúsból készített fogás és vagy húszféle körítés
szerepelt. Honoré de Balzac gyakran felkereste a Véryt, és tetemes
mennyiségű osztrigát, halat, húst, gyümölcsöt, bort és likőrt fogyasztott
el. Ez volt a törzshelye Grimonde la Reynière-nek, az ínyenc írónak is,
aki a Véryt Franciaország legjobb éttermének tartotta.

A Véryt 1869-ben magába olvasztotta a szomszédos Le Grand Véfour,

amely az 1980-as évek közepén még működött, és amelyet
Franciaország legkitűnőbb éttermei között tartottak számon. A XIX.
századi Párizs nevezetes helye volt a Café Foy, a későbbi Chez Bignon.
Ide tért be a legszívesebben William Makepeace Thackeray angol
regényíró és Gioacchino Rossini olasz zeneszerző, aki ugyanabban a
házban lakott. A Boulevard des Italiens-en nyílt meg a Café de Paris; ezt
a nevet később Párizsban és máshol is számos étterem felvette. A rue
Montorgueil egyik épületében működött az osztrigájáról és halételeiről
híres Rocher de Cancale. A Place de la Madleine és a rue Royale sarkán
álló Restaurant Durand asztalai mellett szívesen beszélgettek a
politikusok, művészek, írók, például Anatole France és Émile Zola.

A XIX. századi párizsi éttermek közül a Boulevard des Italiens és a rue

Marivaux sarkán álló Café Anglais volt a leghíresebb. A főszakács,
Adolphe Dugléré nagy sikerű fogásai közé tartozott a sole Dugléré
(paradicsommal tűzdelt lepényhalfilé, amelyet halalapléből főzött
tejszínes mártással tálaltak) és a híres leves, a potage Germiny. 1867.
június 7-én a Café Anglais-ben szolgálták fel a ma is emlékezetes
„három császár vacsoráját” a párizsi világkiállításra ellátogató királyi
vendégeknek. A vacsorán részt vett II. Sándor orosz cár, fia, a cárevics (a
későbbi III. Sándor cár) és I. Vilmos porosz király, aki Németország első
császára lett. A menün szerepelt tejszínes csirkés felfújt (à la reine),
lepényhalfilé, mártásos-morzsás rombuszhal, csirke à la portugaise
(paradicsommal, hagymával és fokhagymával elkészítve), homár à la
parisienne (aszpikos-majonézes keverékkel fényezett, aprólékos gonddal
díszített kerek, lapos érmék), fiatal kacsa à la rouennaise (a
belsőségeitől megtisztított állatot májjal töltötték meg, és összepréselték;
a kicsontozott mellszeleteket és a roston kisütött combot májpürével
elkevert vörösboros mártással szolgálták fel), seregélysármány pirítóson
és nyolcféle bor.

A Café Anglais épületét 1913-ban lebontották, ám a híres vacsoraasztal

megtekinthető a mai Párizs legrégibb éttermében, a La Tour d'Argent-
ban.

A XIX. század vége felé, a la belle époque néven emlegetett vidám és

hóbortos korban, a rue Royale előkelő étterme, a Maxim's lett Párizs
társasági és kulináris központja. Az I. világháború után az étterem
hanyatlásnak indult, majd ismét jó kezekbe került, és gasztronómiai
zarándokhellyé vált.

Franciaország számos hírneves konyhafőnököt adott a világnak.

Közéjük tartozik Georges-Auguste Escoffier: ő szervezte meg César Ritz
luxusszállodáinak konyháit. Elképzelései alapján állt össze a brigade de
cuisine, a konyhai csapat, amelynek kiválóan képzett tagjai jól elhatárolt
feladatokat kaptak. A munkát a konyhafőnök (gros bonnet) irányította,
helyettese a mártásokra felügyelő szakács volt. Az entremettier a
levesekért, a zöldségekért és az édességekért felelt, a rôtisseur a sültek, a
garde manger a beszerzések és a hidegtálak elkészítése felett őrködött.
Escoffier idejében a főnökök feladatai élesen elváltak egymástól. Az
egyre drágább munkaerő és a felgyorsult életritmus azonban ezt már
nem teszi lehetővé. Vacsoraidőben, amikor a legnagyobb a forgalom, a
feladatok még a legnevesebb éttermekben is jócskán átfedik egymást; a
látszólagos káoszban a konyha hatékonyan működik.

Francia éttermek a XX. században. A XX. században – az autó

elterjedésével – a vidéki vendéglők is megszaporodtak
Franciaországban. A vienne-i Restaurant de la Pyramide-ot – amely
sokak szerint a világ legjobb étterme – Fernand Point nyitotta meg.
Point 1955-ben meghalt, de felesége, Madame „Mado” Point irányítása
alatt az étterem továbbra is megőrizte rangját. A legkiválóbb vidéki
éttermek közé tartozik a Troisgros Roanne-ban, a Paul Bocuse-féle
étterem Lyon közelében, az Auberge de l'Ill az elzászi Illhaeusernban és
a Côte d'Or Szálloda Saulieu-ben.

A legjobb francia vendéglőket minden évben rangsorolja a Guide

Michelin. A kiadvány több mint 3400 város éttermét és szállodáját
értékeli, és a minőséget egy, két vagy három csillaggal honorálja.

A francia éttermek jelenleg rendszerint három típusba sorolhatók: a

„bistro” vagy „brasserie” egyszerű, olcsó vendéglő; ezt követi a közepes
árkategóriába tartozó étterem és az elegánsabb „grand restaurant”, ahol
az ínyenc fogásokat fényűző környezetben szolgálják fel.

A világ sok más országa is büszkélkedhet jellegzetes éttermekkel.

Egyéb európai éttermek. Olaszországban a velencei bottega (kávézó) a

XVI. századból származik. Először csak kávét kínált, később hideg
falatokat is. A mai trattoria (pince) helyi specialitásokkal várja a
vendégeket. Az osteria (vendégfogadó) barátságos étterem, ahol
háziasan főznek. Firenzében az utca szintje alatti kis étterem, a buca
ételválasztékát a vendéglős naponta alakítja.

Az osztrák kávéházakban a vendég kényelmesen fogyaszthatja el a

kiadós fogásokat. Utána kávét kortyolgathat, újságot olvashat. Sok
osztrák a törzshelyére, a Stammbeisslbe jár.

A XIX. század jellegzetes magyar vendéglátóhelye volt a települések

szélén, utak mentén álló csárda, melyhez rendszerint kocsiszínt is
építettek. A közlekedési rendszer gyökeres átalakulásával megjelentek a
vendégfogadókból kialakult vendéglők (többnyire vasútállomások
mellett), s velük párhuzamosan a közkedvelt városi éttermek is. A
magyar vendéglátás fénykora a kiegyezés és az I. világháború közötti
évtizedekben volt – nem egy népszerű fogást ekkor találtak föl.

A csehországi, különösen a prágai sörözők majdnem olyanok, mint

máshol a kávézók. Ételt is felszolgálnak, legfeljebb a kávét sör
helyettesíti.

A német Weinstube családias vendéglő nagy borválasztékkal. A

Weinhaus élelmiszert és bort árul, de a vásárlók terített asztal mellé is
letelepedhetnek. A csemegeárutól a teljes éttermi kínálatig terjed a
választék. A Schenke falusi pince vagy kocsma, ahol a bor mellé
harapnivalót is rendelhet a vendég. A városban a hasonló falatozó neve
Stadtschenke.

A madridi kisvendéglők és kávézók roppantul változatos

étvágygerjesztőket, tapast kínálnak, például fokhagymás olívaolajban
főtt garnélarákot, szaftos, borsós húsgombócot, sózott tőkehalat,
angolnát, tintahalat, gombát és tonhalat. A tapashoz sherryt isznak.
Közkedvelt szórakozás a chateo, a „kocsmakörút”: a résztvevők minden
egyes helyen bőségesen fogyasztanak tapast és sherryt. Spanyol
nevezetesség a marisco vagy marasqueria, ahol a tenger gyümölcseit
tálalják fel, a katalán asadoro, amelynek a sültek a specialitásai, és a
tasca, amely kocsma és borszaküzlet egyben.

Portugáliában a cervejaria a kedvelt söröző, ahol rákféléket adnak az ital

mellé. A fadopincékben a vendégek sült kolbászt és bort fogyaszthatnak,
miközben a szomorú portugál dalokat, a fadókat („sors”) hallgatják.
A skandináv szendvicsbárokban művészien díszített szendvicset,
smørrebrødöt árulnak. A svéd éttermek büszkesége a smörgåsbord, ez
szó szerint „vajaskenyér-asztal”-t jelent, ám valójában a heringek,
garnélarákok, savanyúságok, húsgombócok, halak, saláták, hidegtálak és
meleg fogások kavalkádja (svédasztal). A lakomához pálinkát vagy sört
szolgálnak fel.

A holland szendvicsboltban, a broodjeswinkelben szendvicseket, tengeri

eledeleket, hidegtálakat, meleg ételeket és – egy hatalmas asztalról –
sajtokat kínálnak.

Az angol kocsmának, a pubnak három fajtája van: a public pub (kisebb

vendéglátóhely italmérési engedéllyel), a saloon (kocsma) és a private
pub (zártkörű vendéglátóhely). A public pubban vagy saloonban
mindenkit szívesen látnak; a private pubot a törzsvendégeknek tartják
fenn. Az angol pubok az ország különféle részein más-más fogásokat
tüntetnek fel az étlapon. Van, ahol szendvicseket és levest, máshol
sertés-, borjúhúsos és sonkás vagy marhahúsos-vesés süteményeket,
kolbászt és sört (bangers and a pint) vagy kolbászt és burgonyapürét,
kolbászt Yorkshire-pudingban, esetleg cornwalli húspástétomot vagy
húsos-zöldséges süteményt kínálnak.

A görög tavérna vendégei retszinát (gyantás bort) és ouzót (ánizsos

aperitifet) isznak, miközben a buzuki zenéjét hallgatják. A többi
mediterrán országhoz hasonlóan Görögországban is van élelmiszerbolt-
taverna, ahol az ember vásárolhat is, étkezhet is.

A török işkembeci specialitása a pacalleves és a többi pacalfogás; a

muhallebici vendégei főtt csirkét és piláfot fogyasztanak.

Távol-keleti éttermek. A japán tempurábárok a pultnál árulják az olajban

sült garnélarákot. A többi ételbár csemegéje a sushi (ez úgy készül, hogy
nyers halfilét vagy más falatokat hengergetnek ecetes rizsbe) és a
sashimi, a nyers halszelet. A yu-dō fa éttermek a szójababkocka
különféle változatai köré komponálják a fogásokat. Az elegáns
teázókban ünnepélyesen szolgálják fel a Kaiseki-specialitásokat.

A kínai éttermekben többnyire a helyi szokások szerint főznek. A

tésztaboltok óriási metélt- és levesválasztékukkal tűnnek ki. A dim-sum
büfék soha nem fogynak ki a gőzölt, töltött gombócokból és a többi gőz
fölött párolt ínyencségből.

Ázsia sok részén működnek „hordozható éttermek”. A tulajdonos vagy a

családja az utcán, egy kocsiban vagy egy gyékényen főzi a finom
falatokat. Az ételek és a konyhai eszközök nagyon változatosak a
földrészen.

Amerikai éttermek. A vendéglátóipar fejlődéséhez Amerika elsősorban

az önkiszolgáló étteremmel járult hozzá: a cafeteria San Franciscóban
jelent meg először, az 1849-es aranyláz idején. A kiválasztott fogásokat a
vendég a pultról veszi el, és vagy mindegyikért külön-külön, vagy
egyszerre, a pult végén fizet. Amerikai szokás, hogy a drugstore
(gyógyszereket és élelmiszereket árusító üzlet) pultjánál szendvicset és
más ennivalót is árulnak. Amerikából ered a „löncspult” (a vendég
néhány gyorsan elkészülő étel közül választhat, a menüt a pultnál
tálalják) és a drive-in, ahol a vendéget az autójában szolgálják ki. A
széltében-hosszában hirdetett gyorséttermeket általában étteremláncban
vagy franchise-szerződéssel üzemeltetik. Választékuk szegényes –
elsősorban hamburgerból, hot dogból, sült csirkéből, esetleg pizzából
vagy hasonlókból áll – , de gyorsak, kényelmesek, mindenütt ugyanazt
az ízt kínálják, és az ételt haza is lehet vinni. A gyorséttermek közül jól
ismert a White Castle (az elsők egyike; a kansasi Wichitában alapították
1921-ben), a McDonald's (az illinoisi Des Plaines-ben nyitották meg az
elsőt 1955-ben, és 30 éven belül 6000 követte a világ különböző
pontjain), a Kentucky Fried Chicken (1956-ban alapították) és a Pizza
Hut (1958). Számos intézményben, munkahelyen és iskolában állítottak
fel ital- és ételautomatát. Szintén Amerikából származik az az étterem,
amely csak egy-két specialitást, például marhasültet (steaket) kínál.

A modern éttermektől rendszerint barátságos, kellemes légkört és gyors

kiszolgálást várnak el. A választék nagy, de az ételek egyszerűsödtek,
mert a munkabér megnőtt, és egyre kevesebb a szakképzett munkaerő. A
gyorséttermek, a snackbárok, az önkiszolgáló éttermek, a kávézók és a
drive-in vendéglők mind nagyobb népszerűségre tesznek szert. Az
elegáns és drága éttermek pincérei ma már kisebb helyiségekben,
meghitt légkörben szolgálják fel az eredeti recept szerint elkészített,
különleges fogásokat, amelyeket a korábbinál kisebb választékból
rendelhet meg a vendég.

Tartalmi egyezések más szócikkek szövegével:

ajtó , aranyláz , asztal , autó , Ázsia , buzuki , cár , Côte d'Or , csárda ,
*h01264--- * *h03871--- * *h04782--- * *h05197--- * *h05431--- * *h11313--- * *h12075--- * *h15443--- * *h16296--- * *h16627---

csirke , I. világháború , forradalom , francia forradalom , Franciaország ,

* *h21333--- * *h24962--- * *h25329--- * *h25355--- *

gőz , kacsa , kocsma , konyhaművészet , La Grande , leves , Louvre ,

*h28391--- * *h37067--- * *h40228--- * *h40731--- * *h42251--- * *h43886--- * *h44983--- * *h45440---

Lyon , Michelin , Németország , Palais-Royal , Párizs , pint , pub ,

* *h48684--- * *h51764--- * *h55268--- * *h55816--- * *h57372--- * *h58988--- * *h61323---

rombuszhal , seregélysármány , sör , svédasztal , török , vendégfogadó

* *h63812--- * *h65190--- * *h66258--- * *h71022--- * *h73074--- *