II. TỔNG QUAN....................................................................................................................4

1. Lịch sử của sử dụng chất màu.........................................................................................4
2. Khái niệm chất màu thực phẩm......................................................................................4
3. Phân loại chất màu..........................................................................................................4
4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm.....................................................6
5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu....................................................................6
6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu................................................................................6
III. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP.........................................................................................7
1. Giới thiệu........................................................................................................................ 7
2. Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp.....................................................................10
2.1 Monoazo..................................................................................................................... 10
2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng).........................................................................10
2.1.2. Allura Red AC (Red 17).....................................................................................11
2.1.3. Red 2G (Red 10).................................................................................................15
2.1.4. Ponceau 4R (Red 7)............................................................................................16
2.1.5. Amaranth (Red 9)...............................................................................................19
2.1.6. Carmoisin (Red 3)...............................................................................................21
2.2. Nhóm Pyrazolone...................................................................................................23
Tartrazine (vàng)...........................................................................................................23
2.3. Nhóm triphenylmethane:........................................................................................26
2.3.1. Brilliant blue FCF:...........................................................................................26
2.3.2. Fast Green FCF...............................................................................................27
2.3.3. Green S............................................................................................................28
2.4. Nhóm Indigoid.......................................................................................................28
Indigo Carmine:............................................................................................................29
2.5. Nhóm xanthene:.....................................................................................................30
 Erthrosine :.................................................................................................................... 30
2.6. Carotenoid tổng hợp:..............................................................................................31
2.6.1. Beta-carotenoid tổng hợp:...............................................................................31
2.6.2. Beta-Apo-Carotenal.........................................................................................32
2.6.3. Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic....................................................34
3. Các chất màu vô cơ.......................................................................................................34
3.1. Titan dioxit.............................................................................................................35
3.2. Sắt oxyd.................................................................................................................35
III. CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC............................................................37
1. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM.............................................37
2. MÀU SẮC ................................................................................................................... 38
3. CƠ CHẾ CẢM NHẬN.................................................................................................39
Tài liệu tham khảo..................................................................................................................42
 1. Lịch sử của sử dụng chất màu
Thêm phẩm màu vài thức ăn để là chúng thêm hấp dẫn hơn không phả là phát
minh gần đây. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự
phát triển của nến văn minh trước. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đươc
sử dụng rất sớm, từ năm 1500 trước Công nguyên ở Ấn Độ và Trung Quốc đã được sử
dụng cho viêc xăm màu da.
Những cuối năm 1800 và đầu năm 1900 có hiên tương lạm dụng chất màu trong
chế biến thức ăn. Trước sự phát triển của phẩm màu nhân tạo, những chất màu độc hại
thương đươc sử dụng cho những loại thức ăn có màu.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiên ra chất màu nhân tạo đầu tiên trong
một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm
màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu
đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ
tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm.
Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăm ở Mỹ được hợp pháp hoá lần đầu
tiên đối với bơ năm 1886, theo sau đó là sự cấp phép để thêm phẩm màu vào pho mát
trong năm 1896.
Những năm 1900, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật về các nguyên tắc khi
sử dụng chất màu. Trong năm 1938, The Federal Food, Drug và Comestic Act đã hành
lập như 1 yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu từ các nhóm phẩm màu để đánh giá độ
tinh khiết. phẩm màu nhân tạo mà trước đây đươc biết đếm bởi tên chung phổ biến,
được đưa ra những tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt của chúng khi sử dụng trong
thực phẩm.

2. Khái niệm chất màu thực phẩm.

Phụ gia tạo màu là những chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích:
- Phục hồi lại màu sắc cho các loại rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên,
bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối…. làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
- Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
- Tăng cường màu sắc sản phẩm, làm tăng tinh hấp dẫn của sản phẩm.

3. Phân loại chất màu.

Theo ủy ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm của tổ chức FAO/WHO
(JECFA), chất tạo màu trong thực phẩm có ba loại:
 ● Loại 1 : đây là loại có nguồn gốc là các chất vô cơ được lấy từ tự nhiên hay tổng
hợp. Chúng được dùng để giữ màu cho hoa quả nhưng đồng thởi đây cũng đều là chất có độc
tính cao nên không được trực tiếp cho vào thực phẩm mà ta sử dụng, như một phụ gia tạo
màu. Sở dĩ ta có thể dùng cho hoa quả là vì khi sử dụng hoa quả là ta đều qua quá trình rửa
sạch hoặc chế biến lại chúng trước khi dùng, nên các chất này có thể trôi theo nước rửa hoặc
mất đi trong quá trình chế biến. Một số chất thường được dùng là: đồng sunphat ( CuSO 4),
các muối vô cơ như Cromat, muối chì ….

● Loại 2 : Đây là loại màu hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên được rút trích từ động
vật hay thực vật, chúng hầu như không mang độc tố nên được khuyến khích dùng trong thực
phẩm như một phụ gia tạo màu và được phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm mà ta sử dụng.
Một số chất màu ta thường sử dụng như: Chlorofil trong rau xanh, Carotene trong gấc và cà
rốt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong củ nghệ… đây là các chất màu có nguồn gốc từ
thực vật. Ngoài ra còn có các màu được rút trích ra từ lông, da của ác loài động vật hay từ tế
bào của vi sinh vật ( ví dụ như: Carotenoprotein là dạng phức giữa Carotene và protein có ở
các loài giáp xác…).

● Loại 3 : là màu hữu cơ tổng hợp, các loại màu này được tổng hợp từ các chất vô cơ
trong tự nhiên để tạo thành các chất màu có bản chất giống như các chất màu hữu cơ có trong
tự nhiên. Tuy các chất màu này có bản chất giống như chất màu tự nhiên nhưng chúng lại
không được sử dụng tùy tiện như màu tự nhiên mà khi sử dụng chúng ta phải tuân theo quy
định và chỉ dẫn của bộ y tế. Sở dĩ ta phải làm như vậy là dù sao đây cũng là màu tổng hợp,
muốn giữ được màu sắc của chúng ta phải cho thêm một số loại phụ gia vào và chính các loại
phụ gia này sẽ là cho các chất màu này không còn tinh khiết như màu rút trích ra từ tự nhiên.
Chính các chất phụ gia cho vào màu tổng hợp đã góp phần tạo nên độc tố trong chúng, nên ta
phải sử dụng chúng theo một liều lượng nhất định đã được bộ y tế cho phép để tránh gây ngộ
độc mãn tính cho bản thân mình và người khác. Vì vậy, các loại màu này phải được nghiên
cứu kĩ trước khi chúng ta sử dụng, nhất là về mặt tích lũy trong cơ thể và từ đó gây ra các
bệnh nguy hiểm cho con người như ung thư.
 4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm.
Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối đa
các chất màu có trong nguyên liệu.
Chiết tách, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó hoặc từ
các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy.
Tổng hợp các chất màu tương tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm,
dung thuốc nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên màu không đủ mạnh
hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
Dung các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều
tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.

5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu.

● Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong,
cacao, café, chocolate, trà, gia vị…..; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh.

● Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng Caroten).

● Môt số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhật định: rouge 2G dùng cho xúc
xích .

● Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Chlorophyll, Caramen, Caroten.

● Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh
ngọt(1000mg/kg).

6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu.

- Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm.

- Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại.

- Các chấtt màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.

- Những sản phẩm chuyển hoá của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản
là những chất không có độc tính.

- Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao.

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani,
Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng( Loại
chất có khả năng gây ung thư).
 - Trong quá trình sử dụng, những chất màu này phải không gây ngộ độc tích luỹ.

III. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP

1. Giới thiệu
Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng
hợp từ động thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các
chất màu tổng hợp này(NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào
cũng đều an toàn cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu
tổng hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó, các chất tạo màu tổng hợp được
chia ra làm 3 loại:

● Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm( FD&C).

● Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm( D&C).

● Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược
phẩm (Ext.D&C)
Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh
sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ)
Tên thông thường Danh pháp Số CI Số EEC Năm đưa
vào danh
sách
Brilliant Blue FCF FD&C Blue No.1 42090 E133 1969
Indigotine FD&C Blue No.2 73015 E132 1983
Fast Green FCF FD&C Green No.3 42053 ……. 1982
Erythrosine FD&C Red No.3 45430 E123 1969
Allura Red AC FD&C Red No.40 16035 E129 1971
Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake 16035 ……. 1994
Tartrazine FD&C Yellow No.5 19140 E102 1969
Sunset Yellow FCF FD&C Yellow No.6 15985 E110 1986
Citrus Red No 2 a
……. 12156 ……. 1959
Orange B b
……. 19235 ……. 1966
a
Giới hạn tạo màu cam, không vượt quá 2ppm
b
Giới hạn tạo màu vỏ xúc xích, không vượt quá 150 ppm.
Nguồn: 21 C.F.R. 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996).

Các chất màu tổng hợp ở trên đều là những chất màu hữu cơ và được phân
thành năm nhóm chính dựa trên cấu trúc hoá học (Marmion, 1979):

● Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2)

● Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B)

 ● Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3)

● Indigoid (FD&C Blue No.2)

● Xanthene (FD&C Red No.3)

Mức độ ổn định màu phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của chất màu. Monoazo,
và pyrazolone bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do sự cộng gộp HSO3- vào nitrogen. Citrus
Red No.2 và Orange B bị tẩy trắng khi tiếp xúc với SO2.

Chất tạo màu thuộc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C
Green No.3 có cấu trúc gần giống nhau, chỉ khác nhau ở chỗ FD&C Green No.3 có sự hiện
diện của nhóm hydroxyl. Các chất thuộc nhóm này dễ bị khử màu trong mội trường kiềm do
sự hình thành của base carbinol không màu.

FD&C Blue No.2 dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với tia UV và bị phai màu nhanh
chóng. FD&C Red No.3 chất thuộc nhóm xanthene duy nhất rất không bền dưới ánh sáng mặt
trời.

Bảng 2: Tính chất hoá học của các phụ gia tạo màu tổng hợp tại Mỹ
Danh Nhóm chất Công thức thực Khối Tính tan(g/100mL, 250C)a
pháp nghiệm lượng H2O EtOH Gly Glycol
phân tử
FD&C Monoazo C16H9N4O9S2Na3 452.36 19.0 IN 20.0 2.2
Yellow
No.6
FD&C Monoazo C18H14N2O8S2Na2 496.42 22.0 0.01 3.0 1.5
Red
No.40
Citrus Monoazo C18H16N2O3 308.34 IN VSS VSS VSS
Red No.2
FD&C Pyrazolone C16H9N4O9S2Na3 534.36 20.0 IN 18.0 7.0
Yellow
No.5
Orange B Pyrazolone C22H16N4O9S2Na2 590.49 22.0b na na na
FD&C Triphenyl- C37H34N2O9S3Na2 792.84 20.0 0.15 20.0 20.0
Blue methane
No.1
FD&C Triphenyl- C37H34O10N2S3Na2 808.84 20.0 0.01 20.0 20.0
Green methane
No.3
FD&C Indigoid C16H8N2O8S2Na2 466.35 1.6 IN 1.0 0.1
Blue
No.2
FD&C Xanthene C20H6O5I4Na2 879.86 9.0 IN 20.0 20.0
Red No.3
a
H2O-nước; EtOH-ethanol; Gly-glycerine; Glycol-propylene glycol, IN-insoluble; không tan,
VSS- very slightly soluble: ít tan, na- data not available: không có dữ liệu.
b
Ở 77oC
Nguồn: NAS/NRC (1971); Marmion (1979).
Theo quy định của FDA, nồng độ của chất màu nguyên chất phải tuân theo các
mức quy định sau:

● FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phải
chứa ít hơn 85% chất màu nguyên chất.

● Orange B, FD&C Red No.3, FD&C Yellow No.5, và FD&C Yellow No.6 chứa ít
hơn 87% lượng chất màu nguyên chất.

● Citrus Red No.2 chứa ít hơn 98% chất màu nguyên chất.

Cường độ tạo màu và độ bền màu tỉ lệ trực tiếp vào nồng độ chất màu nguyên
chất. thêm vào đó, độ bền màu còn phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của chất đó. Cường độ tạo
màu có thể được tăng lên nhờ tối ưu hoá các thông số như dạng vật lý của màu nhuộm sử
dụng hoặc các chất mang màu.

2. Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp

2.1 Monoazo.

2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng)

● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6.

● Tên khoa học: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-

sulphonate.

● CI (1975): 15985.

● INS: 110

● Mã số: C.A.S: 283-94-0

● ADI= 0-2.5 mg/kg thể trọng.

● Ký hiệu: E110.

Hình 1: Chất màu Sunset Yellow FCF

 ● Công thức hoá học: C16H10N2Na2O7S2.

● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất:

- Sunset
Yellow FCF là chất
dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.

- Nhiệt độ nóng chảy:390oC.

- Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 24oC).

- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo.

- Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+.

● Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem…. Ngoài ra, Sunset
Yellow FCF còn có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu cho socola và màu
caramel.

● Độc tính:

Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó
chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến
tính hiếu động quá thái ở trẻ em. Đây là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan. Một
số các dị ứng thông thừơng là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng
đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em.

Ngày 30 tháng 6 năm 2010, Trung tâm Khoa học Public Interest (CSPI) được gọi là
FDA đã cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Những hoá chất tổng hợp này
không có tác dụng cải thiện dinh dưỡng hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng
những chất màu này ảnh hưởng đến hành vi thái quá của trẻ em và có thể gây ung thư cho bất
kì ai sử dụng chất màu tổng hợp này.
2.1.2. Allura Red AC (Red 17)
● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40.

● Tên khoa học: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)-2-

naphthalen- sunlfonat

● CI (1975): 16035.

● INS: 129.

● Mã số C.S.A: 25956-17-6.

● ADI=0-7mg/kg thể trọng.

● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2.

● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol.

● Công thức cấu tạo:

Hình 2: Chất màu Allura Red AC

● Tính chất:

-Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng.
-Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
-Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và các
bệnh nhân hen hoặc những người có da nhay cảm.
 Độ tinh khiết:
 -Giảm khối lượng khi làm khô tại 135 0 C: không được quá 15% cùng với
Clorid và sunfat tính theo muối natri.
-Chất không tan trong nước: không được quá 0,2%.
-Chì : không được quá 2mg/kg.
-Chất màu phụ: không được quá 3%.
-Chất hữu cơ ngoài chất màu: không được quá 0,3% Natri 6-hydroxy-2-
naphtalen sulfornat; không được quá 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methyl-benzen-
sulfonic; không được quá 1,0% dinatri 6,6’ oxybis (2-naphthalen-sulfonat) .
-Các amin thơm bậc nhất không sulfon hóa: không được quá 0,01% tính theo
anilin.
-Các chất có thể chiết băng ether: không được quá 0,2 %.
● Ứng dụng: Allura Red cho màu màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nước
uống không cồn.

● Độc tính:
Allura Red AC có thể gây ung thư ở động vật, ở người gây dị ứng hen suyễn, viêm
mũi, gây chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu chú ý ( gồm các biểu hiện: hiếu động, kém
chú ý, suy giảm khả năng học tập, bốc đồng, giận dữ và có hành vi khiến người khác khó gần
gũi). Allura Red AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu Âu, Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,
và Thuỵ Điển, nhưng thường được sử dụng ở Mĩ trong các ngành như mỹ phẩm, thuốc, thực
phẩm, đồ uống, kẹo bông. Ở nước ta Allura Red AC được sử dụng trong các loại nước giải
khác và thực phẩm theo quy định của bộ y tế.
Bảng 3 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy
định của bộ y tế
STT Nhóm phẩm màu ML Ghi
chú

1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (vd: sữa socola, sữa 300
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2 Sữa lên men (nguyên kem) 50

3 Các sản phẩm tương tự phomat GMP 3

4 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động vật khác GMP

5 Margarin và các sản phẩm tương tự (vd: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP

6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

7 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500

8 Các sản phẩm khác từ hoa quả 500

9 Hoa quả ngâm đường 300

10 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 500

11 Cacao, socola và các sản phẩm tương tự 300

12 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga,… 348

13 Kẹo cao su 467

14 Các sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500

15 Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường 300

16 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 500 16

17 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ chưa qua xử lí nhiệt 500 16

18 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ và qua xử lí nhiệt 25

19 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông 500 16
lạnh

20 Thuỷ sản, phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, 500 22
 kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

21 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza… 300

22 Dầu trộn, gia vị(bao gồm các chất tương tự muối) 500

23 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500

24 Thức ăn dành cho trẻ em dưới 1 tuổi 50

25 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 50

26 Nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn) 500

27 Nước giải khát có ga 300

28 Nước giải khát không có ga 300

29 Rượu trái cây. 200

30 Snack được chế biến từ ngũ cốc 200

Chú thích số:

3. Chỉ sử dụng để xử lí bề mặt sản phẩm.

16. Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt, lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt hay cá.

22. Chỉ sử dụng đối với cá hun khói.

2.1.3. Red 2G (Red 10).

● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
● Tên khoa học: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-
naphthalendisulfonat.
● CI (1975): 18050.
● INS:128.
● ADI: 0-1mg/kg thể trọng.
 ● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

● Công thức hoá học: C18H13N3Na2O8S2.

● Khối lượng phân tử: 509,43 g/mol.

Hình 3: màu của chất màu Red 2G
● Công thức cấu tạo:

● Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan

trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao.

Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin,
humburger nhưng cũng có thể tìm thấy trong mứt và đồ uống. Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G
được sử dụng như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) . Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử
dụng trong xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu
và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4%.

● Độc tính:

Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin, do đó Red
2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư.

Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em bị
bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em.

Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
1 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men. 30 12
2 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa 30 12
chua hoa quả hoặc có hương liệu).
3 Thit, thịt gia cầm, và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 23

2.1.4. Ponceau 4R (Red 7).

● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal.

●Tên khoa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-

naphthalendisulfonate

● CI (1975): 16255.

● INS: 124

● ADI=0-4mg/kg thể trọng.

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

● Công thức hoá học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O.

● Công thức cấu tạo:

Hình4: Phụ gia tạo màu Ponceau 4R

● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol

● Tính chất: Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-

naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na 2SO4 là các thành
phần không màu chính.
 Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp
này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Tan tốt trong nước, ít tan trong
ethanol. Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic. Sự ổn
định nhiệt lên tới 105oC.

● Cách dùng:

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá. It is used to induce a red
color in a variety of food products like sweets, jellies, desserts, tinned and canned fruits and
foods, cakes, pastries, soups, soft drinks, canned beverages, etc. Nó được sử dụng để tạo ra
một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái
cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp,
nước giải khát, đồ uống đóng hộp…
● Độc tính:

Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những
người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh
nhân hen. Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số
nước. Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ.
Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng của
Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày. Chất này là nguyên nhân làm
tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) và
mô đại tràng (≥ 10mg/kg).

Bảng 5: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm
Tên tiếng việt: Đỏ Ponceau 4R INS:124
Tên tiếng anh: Ponceau 4R ADI: 0-4
Chức năng : Phẩm màu Nhóm chất màu: Monoazo
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi
chú
1 Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa 150
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
2 Sữa len men (nguyên kem), không sử lý nhiệt sau khi lên men. 150
3 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 48 12
4 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa 150
 chua hoa quả hoặc có hương liệu).
5 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. 300
6 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả. 500
7 Hoa quả ngâm đường. 500
8 Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự. 150
9 Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga. 300
10 Kẹo cao su. 300
11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm. 500
12 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, chưa xử lý 30
nhiệt.
13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, đã xử lý nhiệt. 200
14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 500
da gai.
15 Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt. 500
16 Nước chấm và các sản phẩm tương tự. 500
17 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi. 50
18 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GMP
19 Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GMP
20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể 100
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
21 Rượu trái cây. 200
22 Snack được chế biến từ ngũ cốc. 200
Loại chất màu: Màu tổng hợp Chỉ số CI(1975): 16255
Nhóm chất màu: Monoazo Tên khác: CI Food Red 7,
Cochineal Red A, New Cochineal.

2.1.5. Amaranth (Red 9)

● Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6-

Disulfonate.

● CI (1975): 16185.

● INS: 123

● ADI=0-0.5mg/kg thể trọng.

● Mã số C.A.S: 915-67-3

Hình5: Chất phụ gia Ponceau 4R

 ● Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.

● Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3.

● Khối lượng phân tử: 604.473g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất:

Tan trong nước, ít tan trong ethanol. Tổng hàm lượng chất màu không nhỏ hơn
85%.

Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-

naphtalen disulfonat và một số chất màu phụ cùng với cácchất không màu khác như
natri clorua và/hoặc natri sulfat.

Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối
nhôm có màu.

● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải
khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng.

● Độc tính: Amaranth là thốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và
màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực
phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư.
Bảng 6: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
1 Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa 300
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
2 Bề mặt của pho mát chin 100
3 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, 300
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu).
4 Bơ và bơ cô đặc. 300
5 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. 200
6 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả. 300
7 Hoa quả ngâm đường. 300
8 Rau, củ ngâm giấm, dấu, nước muối 300
9 Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga. 100
10 Kẹo cao su. 300
11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 300
12 Sản phẩm ngũ cốc bao gồm cả yến mạch đã xay. 300
13 Các loại bánh nướng. 300
14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 300
da gai.
15 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối, 300
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
16 Muối 300
17 Nước chấm không có sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước 300
chấm có kem).
18 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể 100
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
19 Rượu trái cây. 30
20 Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15%. 300
21 Snack được chế biến từ ngũ cốc. 300
2.1.6. Carmoisin (Red 3).
● Tên khác: CI Food Red 3, Azorubine.

● Tên khoa học: disodium 4-hydroxy-2-[(E)-(4-sulfonato-1-

naphthyl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate.

● CI (1975): 14720.

● INS: 122.

●ADI=0-4mg/kg thể trọng.

 ● Mã số C.S.A: 3567-69-9.

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

● Công thức hoá học: C20H12N2Na2O7S2.

● Khối lượng phân tử: 502,44g/mol.

● Công thức câu tạo: Hình 6: Chất phụ gia

Carmoisin

● Tính chất:
Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1-
naphthalensulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na 2SO4 là các thành phần
không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường
hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Hàm lượng không thấp hơn
85% tống các chất màu. Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

● Cách dùng: Thường Carmoisine được sử dụng kèm với muối dinatri, thường được sử
dụng đối với các sản phẩm thực phẩm đã được sử lý nhiệt sau khi lên men. Carmoisine
thường có trong bánh hạnh nhân, xúc xích cuộn, sữ chua, thạch, vụn bánh mì, hỗn hợp bánh
phomat, và có cả trong nước xúc miệng Oraldene.

● Độc tính:

Thuốc nhuộm azo đỏ được cho là làm tăng tỷ lệ chứng hiếu động thái quá ở trẻ
em và được đề nghị loại bỏ ra khỏi thức ăn trẻ em.
 Bên cạnh đó còn gây dị ứng hoặc không dung nạp, đặc biệt là đối với người
không dung nạp aspirin. Biểu hiên là các triệu chứng phát ban và sưng tấy. bệnh nhân
hen suyễn đôi khi cũng phản ứng xấu với Carmoisine.
Bảng 7: Giới hạn xử dụng của chất phụ gia Carmoisine trong một số loại thực phẩm.
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi
chú
1 Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa 150
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men. 57 12
3 Các sản phẩm tương tự phomat. GPM
4 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả. 500
5 Hoa quả ngâm đường. 200
6 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 50
7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga. 300
8 Kẹo cao su. 300
9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm. 500
10 Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú. 500 16
11 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men,ướp muối, 500 22
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
12 Cá và các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai rán. 500 16
13 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối). 500
14 Nước chấm và các sản phẩm tương tự. 500
15 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi. 50
16 Thức ăn cho trẻ em đang tăng trưởng. 50
17 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GPM
18 Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GPM
19 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể 100
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống
khác.
20 Rượu trái cây. 200
21 Snack chế biến từ ngũ cốc. 200
2.2. Nhóm Pyrazolone.

Tartrazine (vàng)
● Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5

●Tên khoa học: Trinatri5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-

pyrazol-3-cacboxylat.

● Chỉ số CI (1975): 19140.

● INS: 102

● ADI= 0-7.5mg/kg thể trọng.

 ● Ký hiệu: E102.

●Chủ yếu gồm Trinatri 5– hydroxy -1- (4-

sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-pyrazol-3-
cacboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và
(hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.
Hình 7: chất màu Tartrazine

● Mã số C.S.A: 1934-21-0.

● Cảm quan: Là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic,dạng bột có màu vàng chanh hoặc
màu cam nhạt.

● Công thức hoá học: C16H9N4Na3O9S2.

● Khối lượng phân tử: 534.37g/mol.

● Công thức cấu tạo:

●Tính chất: Tan trong nước, ít tan trong ethanol.

● Cách sử dụng: dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm
sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt cá, và các sản phẩm nướng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...

● Độc tính:

Tartrazine được cho là một trong những chất phụ gia nguy hiểm nhất, đặc biệt
cho bệnh nhân hen và những người không dung nạp aspirin.
 Chất phụ gia này thường dùng để nhuộm vàng được tìm thấy trong nhiều loại
sản phẩm: Bánh pudding, bánh hỗn hợp, thức uống có gaz, mù tạt, sữa chua, kẹo cao su, và
kem. Đôi khi nó còn được dùng để làm lớp vỏ ngoài của viên thuốc.

Tartrazine với hàm lượng lớn sẽ gây chứng rối loạn đối với những trẻ em hiếu
động, biểu hiện như sự bồn chồn, rối loạn sau giấc ngủ.
Ngày 06 tháng 09 năm 2007, cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm ở Anh đã đưa ra lời khuyên về
cách sử dụng màu nhân tạo, trong đó có cả Tartrazine. Giáo sư Jim Stevenson từ Đại học
Southampton và là tác giả của báo cáo, cho biết: “Qua nghiên cứu thực tế cho thấy việc sử
dụng chất màu nhân tạo vào thực phẩm và chất bảo quản Natri benzoate làm gia tăng tính
hiếu động của trẻ em. Tuy nhiên, cha mẹ của trẻ không nên nghĩ rằng việc loại bỏ các chất
màu nhân tạo trong thực phẩm là có thể ngăn chặn được bệnh hiếu động ở trẻ. Chất màu nhân
tạo chỉ là một nguyên nhân trong các nguyên nhân khác ngoài môi trường tác động vào”.

Bảng 8: Giới hạn tối đa chất phụ gia Tartrazine trong thực phẩm.

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi

chú
1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa 300
cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc).
2 Sữa lên men (nguyên kem). 18 12
3 Các sản phẩm tương tự phomat. GMP
4 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa 300
chua hoa quả hoặc có hương liệu).
5 Bơ và bơ cô đặc. 300
6 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD hỗn hợp Margarin và bơ). GMP
7 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả. 500
8 Quả khô. 200
9 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. 200
10 Nước rau, quả ép. 300
11 Cacao, sô cô la, và các sản phẩm tương tự. 300
12 Kẹo cứng, kẹo mểm, kẹo nuga. 300
13 Kẹo cao su. 300
14 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm. 500
15 Các loại bánh nướng 300
16 Cá và các sản phẩm cá đã xử lý nhiệt. 500
17 Thịt và các sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm, thịt thú. 500
18 Nước chấm và các sản phẩm tương tự. 500
19 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi. 50
20 Nước ép quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GMP
21 Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai. GMP
22 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, 300
nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống khác.
23 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha. GMP
24 Nước giải khát có hàm lượng cồn lớn hơn 15%. 300
25 Nước giải khát có hàm lượng cồn nhỏ hơn 15%. 200
26 Snack được chế biến từ ngũ cốc. 200

2.3. Nhóm triphenylmethane:

- Bao gồm: FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3
- Công thức thực nghiệm:
 FD&C Blue No.1: C37H34N2O9S3Na2 , khối lượng phân tử: 792,84.
 FD&C Green No.3: C37H34O10N2S3Na2, khối lượng phân tử : 808,84.
- Hai chất này có cấu trúc gần giống nhau, chỉ khác là FD&C Green No.3 có sự hiện
diện của nhóm hydroxyl. Các chất thuộc nhóm này dễ bị khử màu trong môi trường
kiềm do sự hình thành của basecarbinol không màu.
2.3.1. Brilliant blue FCF:
- Tên khác và chỉ thị: CI Food Blue 2, FD&C Blue No.1; CI(1975): 42900 INS:
133.
- Có màu xanh sáng.
- ADI = 0-1 mg/kg thể trọng.
- Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3
- Công thức cấu tạo:

Hình 8: chất màuBrilliant

blue FCF
- Cảm quan : dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.
- Các sử dụng:
 Brilliant Blue FCF là thuốc nhuộm được tổng hợp từ các hydrocacbon
thơm dầu khí, kết hợp với Tartrazine để tạo ra các màu sắc khác nhau
của lá cây. Brilliant Blue FCF hấp thu kém từ dạ dày đến ruột và 95%
thuốc nhuộm đã ăn vào được tìm thấy trong phân. Brilliant Blue FCF
phản ứng với sắc tố nhất định để hình thành màu xanh lá cây.
 Thường được tìm thấy trong kem, đậu hà Lan đóng hộp, sản phẩm sữa,
bánh kẹo và đồ uống.
- Độc tính:
 Brilliant Blue FCF từng bị cấm tại Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy
Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ nhưng đã được chấp
nhận là một phụ gia an toàn ở EU và hiện nay không bị cấm tại hầu hết
các quốc gia. Ở Hoa Kỳ sản xuất vượt quá 1.000.000 pounds hàng năm,
và hàng ngày tiêu thụ khoảng 16mg/ người.
 Brilliant Blue FCF là một trong số những chất màu được khuyến cáo loại
bỏ khỏi thực đơn trẻ em vì Brilliant Blue FCF làm tang tính hiếu động
thái quá ở trẻ em.
2.3.2. Fast Green FCF
- INSL: 143
- Có màu xanh biển.
- ADI = 0-25mg/kg thể trọng.
- Công thức phân tử: C37H34N2Na2O10S3.
- Công thức cấu tạo:

Hình 9: chất màu Fast Green FCF

- Cảm quan: dạng bột hoặc tinh thể màu đỏ đến tím nâu.
- Có màu xanh sáng.
- Cách sử dụng:
  Fast Green FCF được sử dụng như định lượng vết cho histone ở pH kiềm
sau khi chiết suất acid của DNA.
 Fast Green FCF có thể được sử dụng trong các sản phẩm như đậu Hà
Lan đóng hộp, và các loại rau quả khác, thạch, nước sốt, cá, món tráng
miệng và hỗn hợp bánh mì khô ở mức 100mg/kg. Ở Mỹ, Fast Green FCF
là chất được sử dụng ít nhất trong bảy chất màu nhân tạo được FDA cho
phép sử dụng.
- Độc tính:
 Trong thực nghiệm ở động vật, các nhà khoa học đã tìm thấy trong Fast
Green FCF có chứa chất Turmorigenic gây đột biến ở cả người và động
vật. Hơn nữa Fast Green FCF còn gây nguy cơ kích ứng mắt, da, đường
tiêu hóa, đường hô hấp khi Fast Green FCF ở dạng nguyên chất.
2.3.3. Green S
- INS: 142
- Có màu xanh lá xanh dương.
- CTPT: C27H25N2O7S2Na
- CTCT:

- Tên khác : food Green S, FD&C Green 4, Acid green 50; Lissamine Green B;
Wool Green S; C.I. 44090; E142
- Dùng rộng rãi. Thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây

2.4. Nhóm Indigoid

- Bao gồm : FD&C Blue No.2
- Công thức thực nghiệm: C16H8N2O8S2Na2
- Khối lượng phân tử: 466,35
 Indigo Carmine:
- Tên khác, chỉ số: Indigocarmine; CI Food Blue 1, FD&C Blue No.2; CI
( 1975): 73015 INS: 132
- ADI = 0-5 mg/kg thể trọng.
- Là muối của Na của acid indigotin disunphonic, có màu xanh dương.
- Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C
- Tính hoà tan trong nước: 10 g/L (25 °C)
- CTPT: C16H8N2Na2O8S2.
- CTCT:

Hình 10: chất màu Indigo Carmine

Bảng 9: giới hạn tối đa của phụ gia Indigo Carmine trong thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi

chó
1. Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD: sữa sô cô la, 300
sữa ca cao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2. Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, 300
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu)
3. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
4. Rau, củ ngâm giấm, dầu, nước muối 500
5. Cacao, sô cô la và các các phẩm tương tự 450
6. Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 450
7. Kẹo ca su 300
8. Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 500
9. Mù tạc 300
10. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500
11. Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50
12. Nước giải khác có nguyên liệu, bao gồm cả nước dành cho thể 300
thao, nước uốn có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống
khác
13. Rượu trái cây 200

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu xanh lam.

- Dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường.
- Độc tính: Indigo Carmine có hại cho đường hô hấp nếu hít phải. Indigo
Carmine cũng gây kích thích da và mắt. Khi làm việc trong phòng thí nghiệm
cần phải có bảo hộ như áo khoác găng tay, kính bảo hộ.

2.5. Nhóm xanthene:

- Gồm FD&C Red No.3( erythrosine)
- Công thức thực nghiệm: C20H6O5I4Na2.
- Khối lượng phân tử: 879,86

Erthrosine :
- Tên khác, chỉ số: CI Food Red 14, FD&C Red No.3 ; CI (1975): 45430 INS
127.
- ADI = 0-0,1 mg/kg thể trọng.
- Hòa tan trong nước và cồn cho màu đỏ. Biến thành màu vàng trong môi trường
acid.
- Công thức hóa học: C20H6I4Na2O5
- Khối lượng phân tử: 879.86 g/mol
- CTCT:
 Hình 12: chất màu Erythrosine

- Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

- Cách sử dụng: erythrosine được sử dụng như một màu thực phẩm, mực in,
thuốc nhuộm vi sinh vật. Erythrosine thường được sử dụng trong các đồ ngọt
như một số bánh kẹo và kem, thậm chí erythrosine còn được sử dụng như chất
gel để trang trí bánh.
- Độc tính: ngững nghiên cứu nỗ lực bắt đầu từ năm 1970, năm 1990 FDA Hoa
Kỳ đã đưa ra một lệnh cấm erthrosine ở chuột. Trong tháng 6 năm 2008, Trung
Tâm khoa học Public Hoa Kỳ đã đưa ra lệnh cấm sử dụng erthrosine trên toàn
quốc. một loạt các xét nghiệm độc tố kết hợp với kiểm tra lại các báo cáo trước
đó đưa đến kết luận rằng erthrosine không gây đột biến. Đến nay erthrosine
được sử dụng như chất màu thực phẩm tại Mỹ mà không có bất kỳ hạn chế nào.
2.6. Carotenoid tổng hợp:

2.6.1. Beta-carotenoid tổng hợp:

- Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 5 ; CI (1975):40800 INS :160ai
- ADI = 0-5mg/kg thể trọng.
- Công thức phân tử : C40H56.
- CTCT :
 - Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ nâu, nhạy cảm với oxi và
ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi trường khí
trơ.

Hình 13: chất màu Beta-carotenoid tổng hợp

- Độc tính : nhiều nghiên cứu đã chỉ ra beta-carotene tổng hợp không có lợi cho
người hút thuốc lá dễ gây bênh tim và ung thư phổi. Một số thuốc có lượng
beta-carotene tổng hợp cao với nhiều loại caroteneoic khác nhau có thể gây mất
cân bằng dinh dưỡng trong cơ thể. Beta-carotene tự nhiên có thể tiêu diệt các
yếu tố tiền ung thư, trong khi loại tổng hợp không có tác dụng này.

Bảng 10: giới hạn tối đa của phụ gia Beta-carotenoid tổng hợp trong thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi

chú
1. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, 200
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
3. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
5. Bơ và bơ cô đặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và 1000
bơ)
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25

2.6.2. Beta-Apo-Carotenal
- Tên khác, chỉ số : CI Food Orange 6 ; Số CI(1975) : 40820 INS 160e.
- ADI = 0-5mg/kg thể trọng.
- Công thức phân tử : C30H40O
 - CTCT :

- Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu tím đậm có ánh kim, nhạy cảm với
oxy và ánh sáng do vậy phải bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng và môi
trường khí trơ.
- Cách sử dụng :
 Apocarotenal, hoặc Trans-Beta-Apo-8’-Carotenal, là một carotenoid
được tìm thấy trong rau bina và các loại trái cây họ cam quýt. Giống như
các Carotenoid khác, Apocarotenal đóng vai trò như một tiền chất
Vitamin A, mặc dù nó có 50% Vitamin A hoạt động ít hơn so với beta-
carotene.
 Apocarotenal có màu từ cam đến đỏ cam, được sử dụng trong thực
phẩm, dược phẩm và các sản phẩm mỹ phẩm. Tùy thuộc vào dạng sản
phẩm, Apocarotenal được sử dụng trong chất béo thực phẩm, đồ uống,
sản phẩm sữa và đồ ngọt.
- Độc tính : viện dịch tễ học nghiên cứu cho thấy rằng những người có lượng và
nồng độ Beta-carotene cao có thể làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư phổi. Tuy
nhiên, với những người hút thuốc lá thì ngược lại, với liều lượng Beta-carotene
cao sẽ làm gia tăng nguy cơ ung thư, bên cạnh đó trong các sản phẩm phân hủy
làm giảm huyết tương Vitamin A và tồi tệ hơn là các tế bào ung thư phổi có
chiều hướng tăng trong khoi thuốc. Các sản phẩm phân hủy beta-carotene được
tìm thấy trong một cuộc nghiên cứu gây đột biến và ung thư trong tế bào gốc
không phù hợp với beta-carotene.

Bảng 11: giới hạn tối đa của phụ gia Beta-Apo-Carotenal trong thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi

chú
1. Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, 200
sữa chua hoa quả hoặc có hương liệu...)
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500
3. Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự phomát GMP
5. Bơ và bơ cô đặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và 1000
bơ)
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25

2.6.3. Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic

- Tên khác, chỉ số: CI Food Orange 7; Số CI(1975): 40825 INS:160f
- ADI= 0-5mg/kg thể trọng.
- Mã số C.A.S : 1109-11-1
- Công thức phân tử : C32H44O2
- Cảm quan : tinh thể hoặc bột tinh thể màu đỏ đến đỏ tím
- Độc tính : hiện tại chưa tìm thấy tác dụng phụ nào của Ethyl este của beta-apo-
8’-carotenic, có nguồn gốc từ động vật.

Bảng 12: giới hạn tối đa của phụ gia Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic trong
thực phẩm

STT Nhóm thực phẩm ML Ghi

chú
1. Thức ăn tráng miệng có sữa( VD: kem, sữa lạnh, bánh 200
putding, sữa chua hoa quả hoặc có huong liệu...)
2. Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa hỏa 500
3. Sữa lên men(nguyên kem), không xữ lý nhiệt sau lên men 100
4. Các sản phẩm tương tự pho mát GMP
5. Bơ và bơ cô dặc 100
6. Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin 1000
và bơ)
7. Dầu và mỡ không chứa nước 25

3. Các chất màu vô cơ

- Các chất màu có nguồn vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm

TT Tên chất màu Sử dụng Liều dùng mg/kg thể

trọng
1 Bioxyt Titan Ít dùng Chưa có
2 Oxyt sắt Mứt và bánh kẹo 0,5
 3 Oxyt nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5
4 Cacbonat canxi Ít dùng Không hạn chế
5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5
6 Vàng Mứt và bánh kẹo 0,5
7 Chất màu rubi Vỏ phomat 0,5

- Phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc nên cần phải thận trọng khi dùng trong
thực phẩm.

3.1. Titan dioxit

- Tên khác, chỉ số : Titania,CIpigment white 6, CI(1975) No.77891 Titanium
dioxide. INS 171.
- ADI : không giới hạn.
- Công thức phân tử : TiO2
- Khối lượng phân tử :79,88

Hình 14: chất tạo màu Titan Dioxyt

- Cảm quan : bột trắng tới hơi ngà.

- Cách sử dụng : cung cấp độ trắng và độ mờ đục với các sản phẩm như sơn,
nhựa, giấy, mực, thực phẩm và chăm sóc da. Được sử dụng để làm trắng sữa
tách kem, làm tăng vị ngon của sữa tách kem.
- Độc tính : bụi Titanium dioxide được xem như một chất gây ung thư thuộc
nhóm 2B, có thể gây ung thư cho người.
3.2. Sắt oxyd
- Tên khác, chỉ số : Iron oxides ;
 Sắt oxyd vàng : CI pigment yellow 42 and 43 ; CI(1975) No.77492, INS
172(iii)
 Hình 15: chất màu sắt oxyt vàng

 Sắt oxyd đỏ: CI pigment red 101 and 102;CI(1975) No.77491,

INS172(ii)

Hình 16: chất màu sắt oxyt đỏ

 Sắt oxyd đen: CI pigment black 11; CI(1875) No.77499, INS 172(i)

Hình 17: chất màu sắt oxyt đen

- ADI = 0-0,5mg/kg thể trọng.

- Công thức phân tử:
 Sắt oxyd vàng: FeO(OH).xH2O
 Sắt oxyd đỏ: Fe2O3
 Sắt oxyd đen: FeO.Fe2O3
- Cảm quan: bột màu đen, nâu, đỏ hoặc vàng
 - Cách sử dụng: sử dụng trong mỹ phẩm và một số loại mực xăm.
- Độc tính: sắt oxyd đen không có hại cho sức khỏe và được koi là không độc hại.
Sắt oxyd được sử dung thích hợp sẽ không gây độc hại.

I. CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC.

1. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM.

Theo những nghiên cứu , Christensen (1983) nhận thấy khi người thử quan sát
và cho điểm cường độ mùi của các sản phẩm phomat, thjt lợn chay làm từ đậu nành,
magarin, thạch mâm xôi, và nước cam có màu phù hợp và không phù hợp thì cường độ
mùi nhận thấy của các sản phẩm có màu thích hợp là cao hơn so với các sản phẩm
không phù hợp. Màu sắc không có ảnh hưởng đến cấu trúc và ảnh hưởng không rõ
ràng đến mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên , không phải tất cả các báo cáo về ảnh hưởng
của màu sắc lên mùi vị là không thực sự sáng tỏ. Trong một vài trường hợp trường hợp
ảnh hưởng này là rõ ràng (chritensen, 1983) , trong những trường hợp khác lạ hoàn
toàn không xảy ra. Thật khó để công bố rằng lieu việc thiếu bằng chứng của sự tương
tác giữa màu sắc và mùi vị có phải là do thực sự không ảnh hưởng nào, hay là do
nghiên cứu chưa đầy đủ, do số lượng người thử quá ít hay ảnh hưởng quá nhỏ có lien
quan đến sự khác nhau của các cá nhân.
Johnson và Clydesdale (1982) thấy rằng người thử cho điểm độ ngọt có dung dịch
thường tối màu co nồng độ 2- 10% cao hơn so với dung dịch có màu sáng hơn, ngay cả
khi dung dich tối màu có nồng độ đường sacarose ít hơn 1% so với dung dịch sáng
màu. Maga (1974) đa chỉ ra rằng màu của dung dịch có thể ảnh hưởng đến ngưỡng
cảm giác vị đối với bốn đơn vị cơ bản.

Dựa theo những nghiên cứu trên thì có thể kết luận rằng màu sắc không chỉ quan trọng
dối với khách hàng mà còn ảnh hưởng đến cả cảm giác của khách hàng về tính chất
cảm quan khác của sản phẩm. Vì vậy, điều quan trọng là các nhà khoa học cảm quan
cần biết cách yêu cầu người thử đánh giá màu sắc của sản phẩm và biết cách tiến hành
các phép thử cảm quan sao cho giảm thiểu ảnh hưởng độ lệch cá nhân về màu sắc đến
kết quả ủa tính chất cảm quan khác.
2. MÀU SẮC .
Màu sắc là kết quả nhận biết được của ánh sáng tương tác với đối tượng nào đó.
Màu sắc của một đối tượng bị tác động bởi ba yếu tố : thành phần vật lí và hóa học của
đối tượng, các thành phần phổ của nguồn sáng chiếu vào đối tượng, và độ nhạy phổ
của mắt người nhìn.

Ánh sáng tác động lên một đối tượng có thể bị khuasc xạ, phản xạ, truyền qua
hoặc bị hấp thụ bởi đối tượng đó. Nếu gần như toàn bộ năng lượng chiếu sáng trong
khoảng ánh sáng nhìn thấy của quang phổ điện từ bị phản xạ từ một bề mặt chắn sáng
thì đối tượng sẽ có màu trắng. Nếu ánh sáng trong khoảng nhìn thấy bị hấp thụ một
phần thì đối tượng sẽ có màu xám. Nếu ánh sáng nhìn thấy bị hấp thụ hoàn toàn thì đối
tượng sẽ có màu đen. Điều này cũng phụ thuộc vào điều kiện xung quanh. Màu sắc của
một đối tượng có thể thay đổi theo ba đại lượng sau : tông màu/ánh màu đó được coi là
màu sắc của đối tượng, độ sáng và độ bão hòa còn được gọi là độ thuần khiết của màu
sắc.

Độ sáng của màu sắc sắc cảm nhận được của một đối tượng chỉ ra mối lien hệ
giữa ánh sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ mà không tính đến các bước sóng cụ thể.
Sắc thái cảm nhận được của một đối tượng là sự cảm nhận màu sắc của đối tượng đó
nhờ vào sự khác bết giữa sự hấp thụ năng lượng bức xạ tại các bước sóng khác nhau
bởi đối tượng đó. Vì vậy, nấu một đối tượng hấp thụ nhiều bước sóng dài và phản xạ
nhiều bước sóng ngắn hơn (400- 500 nm) thì nó sẽ có màu xanh dương. Một vật thể
phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng trung bình thì nó sẽ có màu xanh vàng
( màu xanh bơ hay nõn chuối), và một vật phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng
dài (600- 700 nm) sẽ có màu đỏ. Sắc độ ( sự bảo hòa hay thuần sắc) của màu sắc chỉ ra
mức độ khác nhau của một màu cụ thể so với màu xám.

Sự nhận biết về màu sắc là kết quả của sự kích thích lên võng mạc bởi ánh sáng
vùng nhìn thấy(bước sóng từ 380 đến770nm) của quan phổ điện tử. Toàn bộ quang
phổ điện tử bao gồm tia gamma(10 -5nm) đến sóng radio(1013nm). Tuy nhiên con
người chỉ thích ứng trong một khoảng nhỏ của năng lượng này. Vì vậy, màu sắc là một
thuộc tính bên ngoài có thể đặc trưng bởi sự phân phối quang phổ của ánh sáng, và sự
nhận thức màu sắc bằng thị giác là phản ứng của bộ não đối với một kích thích lên
võng mạc dẫn đến sự phát hiện ra ánh sáng sau khi nó tương tác với một vật thể. Hay
nói cách khác, nhứng bước sóng trong vùng quang phổ điện từ nhìn thấy không bị vật
thể hấp thụ sẽ được mắt ta nhìn thấy và bộ não se hiểu đó là màu sắc.
3. CƠ CHẾ CẢM NHẬN.
Ánh sang được phản xạ từ một đôi tượng, hay ánh sáng đi qua một đối tượng, chiếu
vào giác mạc, đi qua dịch thể đến thủy tinh thể, và từ đó đi qua thủy tinh đến võng
mạc, tại đây đa số ánh sáng được hiếu vào một hóc lõm nhỏ. Các cơ quan thụ cảm ánh
sáng bao gồm tế bào hình que và hình nón nằm trong võng mạc của mắt. Những tế bào
này chưa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng mà có thể thay đổi hình dạng khi bj kích
thích bởi năng lượng ánh sáng. Làm phát sinh các xung thần kinh điện đi theo những
dây thần kinh mắt đến não. Có khoảng 120 triệu tế bào hình que trong võng mạc. Nồng
độ tế bào hình que cao nhất vào khoảng 20 độ từ hóc lõm, vùng này là cận điểm vàng.
Vì vậy dưới mức độ chiếu sáng yếu, một vật sẽ được nhận ra dê dàng khi nhìn lệch về
một phía khi nhìn đối diện. Các tế bào hình que có khả năng làm việc trong cường độ
ánh sáng cực kì yếu ( nhỏ hơn 1 lux). Các tế bào que chỉ tao ra thông tin không màu
( trắng/ đen), và dưới điều kiện ánh sáng yếu chúng ta có thể thích ứng nhìn thấy nhìn
thấy trong tối mà không nhận ra màu sắc. Điều này giải thích vì sao chúng ta không
thể nhìn thấy màu dưới ánh sáng mặt trăng mặc dù chúng ta vẫn có thể nhìn đủ rỏ để đi
lại.
Sáu triệu tế bào hình nón làm việc tại cường độ chiếu sang cao hơn ( mức độ chiếu
sáng) và cung cấp thông tin có màu ( màu sắc). Các tế bào hình nón được tập trung
trên hốc mắt, một vết lõ nhỏ ( đường kính 2 nm) nằm trong một điểm vàng (macula
lutea) tại đó sự phân giải màu sắc là cao nhất. Khi nhìn một vật thể , chuyển động
không ý thức của mắt sẽ đưa những hình ảnh của vật thể lên vùng lõm. Các tế bào hình
nón chứa ba sắc tố nhạy màu, thích ứng với màu đỏ( 2 biến thể tại 552 và 557 nm ),
màu xanh lá cây (tại 530 nm) và màu xanh dương sáng ( tại 426 nm) ( Merbs và
Nathans, 1992,1993).

Vì vậy, con người thiếu một trong những sắc tố này se rơi vào nhóm các dạng mù màu
khác nhau, bao gồm khoảng 8% nam giới và 0.44% nữ giới. Những người mù màu
được phân thành ba nhóm khác nhau. Nhóm thứ nhất là Protanopes hoặc
Protoanomaslous trichromats, không có hoặc kém khả năng nhìn màu đỏ, chiếm
khoảng ¼ số người mù màu. Nhóm thứ hai là Deuteranopes hoặc Deuteranomalous
trichromats, là những người không có hoặc kém khả năng nhìn màu anh lá cây, chiếm
khoảng ¾ số người mù màu. Và nhóm cuối cùng là Trinaopes chiếm số lượng nhỏ
trong số người mù màu, có khả năng nhìn màu xanh da trời kém. Những gen quy định
tính trạng mù màu dạng bình thường là gen lặn, năm trên nhiễm sắc thể X , nên đặc
điểm này thường thấy ở nam giới hơn là nữ giới. Vì vậy , khi đánh giá sản phẩm, thực
phẩm qua màu sắc cần kiểm tra sự mù màu của hội đồng và tất cả người thử đều phải
được chọn lọc nếu họ là những người sẽ đánh giá màu sắc sản phẩm. Kĩ thuật bao gồm
các bản đồng màu giả Pseudoisochromatic, phép thử Farnsworth Dichotomous cho sự
mù màu. Nhưng phép thử trên khá đắt nên phép thử Ishihara là một phương pháp thay
thế rẻ hơn bao gồm một seri các nhóm đốm điểm tạo thành các chữ số hoặc những
hình ảnh khác nhau.
 Tài liệu tham khảo
- Analytical methods for food additives- Roger Wood, Lucy Foster, Andrew
Damant and Pauline Key.
- Food Additives Data Book – Jim Smith and Lily Hong-Shum.
-