Tehnologija mlijeka i

mliječnih proizvoda
(izborni) Sirutka i prerada sirutke

Prehrambeni tehničar,
3. razred
Pripremila:
Jasmina Cvetnić, dipl. ing. ,
prof. mentor
 t va
v ojs
v a s
j ih o
e i n n i
u t k h ra
s ir p r e
i: i ne e u
h o d ro te
r u t k t ke
Is sti p
g u s i
ke s iru
a v e u lo i ru t o d
- n asniti radu s ju sira
o bj pr e
vo d n
t ke
- sa ti o iz siru
p i p r d
- o asniti it k e o
b j p
- o esti na
n av
-
SIRUTKA I PRERADA SIRUTKE
 Što je sirutka?

SIRUTKA – sporedni proizvod u procesu proizvodnje

sira ili kazeina

Vrste sirutke:
•  slatka - dobiva se prilikom proizvodnje tvrdih sireva 
• kisela sirutka - dobiva se prilikom proizvodnje svježeg
kravljeg sira
• sirutka u prahu - dobiva se uklanjanjem vode iz svježe
sirutke 
Sastav sirutke:

- laktoza 70 – 80 %
- proteini 10 – 14 %
- mineralne tvari 7 - 12 %
- lipidi (izvorna) 4 - 6 %
- lipidi (obrana) 0,7 - 0,8 %
- kiseline (laktati) 1,5 - 4,0 %
Proteini sirutke (albumini, • neosjetljivi na djelovanje
globulini): kiseline ili enzima

• nepromijenjeni, u cijelosti • udjel proteina slatke i kisele

prelaze u sirutku sirutke – podjednak

• udjel slobodnih
aminokiselina — vrlo različit:
- slatka sirutka (oko 4 x veći • 90-95 °C/10-20 min.) –
nego u mlijeku) nježni gruš sirutke
 Proteini sirutke

- odlična funkcionalna svojstva:

dobra topljivost / viskoznost

sposobnost geliranja (­T)

vezivanje vode/emulgiranje (S/E)

inkorporacija zraka (pjenjenje)

- omogućuju primjenu koncentrata proteina sirutke :

u mnoge mliječne i druge prehrambene proizvode

osobito u proizvodnji hrane za dojenčad, djecu i sportaše

Mineralne tvari (kisela > slatka sirutka):

• najviše promjenjiv udjel u suhoj tvari sirutke

• topljive soli i mikroelementi iz mlijeka
• soli dodane ili nastale pri proizvodnji sireva
Vitamini topljivi u vodi:
• sirutka je bogata vitaminima B kompleksa
• najviše ima riboflavina (B2) - žuto-zelenkasta boja sirutke

• izvor za dobivanje koncentrata riboflavina

Sirutka
• lako pokvarljiva: osobito slatka (bakterije)
kisela (kvasci i plijesni)
• najbolji način konzerviranja – sirutka u prahu
• jeftiniji izvor za dobivanje laktoze i mnogih proizvoda od
laktoze
• supstrat za uzgoj MO
• sirovina za proizvodnju – sirutkinog sira
PRERADA SIRUTKE
• odmah ohladiti
• kraće čuvanje (10-15 sati): T < 5 °C
- odvojiti kazeinsku prašinu (filtracija ili klarifikacija)
- odvojiti mast (centrifugalna separacija)

• dulje čuvanje:
- toplinska obradba
- termalizacija (65°C/15 s) - privremena inaktivacija MO
- pasterizacija (max. 72-74 °C/15-20 s)- uništenje MO
- zakiseljena sirutka (pH< 3,9)
- mehanička obradba - BF ili MF
 Gdje sve koristimo sirutku?

1. PROIZVODNJA SIRA OD SIRUTKE

Optimalni uvjeti koagulacije proteina sirutke:

- zagrijavanje sirutke (90-95°C /10-20 min.) uz stalno
miješanje
- podešavanje pH-vrijednosti (­prinos sira)
- dodatak oko 1% CaCl2 ili NaCl (samo kod slatke sirutke;
pospješuju koagulaciju, CaCl2 – krupniji gruš)
- hlađenje i mirovanje (oko 20-30 min.) - stabilizacija gruša
Stupanj koagulacije proteina ovisi o:

• udjelu proteina sirutke

• broju reaktivnih SH- skupina proteina
• pH-sirutke
• prisustvu Ca 2+
• udjelu suhe tvari sirutke
Industrijska izvorna proizvodnja sira Ricotta (Italija):
• zagrijavanje ovčje sirutke na 85-90°C
• zakiseljavanje (dodatkom limunske ili octene kiseline)
• izdvajanje sirutkinih proteina (nakon koagulacije)
• ocjeđivanje sira (4-6 sati u perforiranim kalupima)
• pakiranje svježe Ricotte (uz dodatak vrhnja i soli)

• novije: - od kravlje sirutke + 10-20% obranog mlijeka

2. NAPITCI OD SIRUTKE
• slatki, kiseli ili fermentirani

Slatka sirutka:
- za proizvodnju alkoholnih napitaka
- za proizvodnju fermentiranih napitaka (BMK)
- novije probiotički napitci (sojevi Bifidobacterium i
Lactobacillus spp.)
Izvorna (slatka ili kisela) sirutka:
– za proizvodnju vrlo različitih nefermentiranih
napitaka
(uz dodatke: voće, povrće, vitamini, Ca i dr.)
 I NA:
OD DAVN
R UK A
O
PREP d n evno
e / t va :
i ru t k s vo js
L s s ka
• 1,5 j e te r a pij
j e t re, o le sti
je d u n e m i e sti j e , g ih b
• po s ti v a , bo l v a n j a d r u
- pro itisa, gihta iareje, tro ji ili nekih idsa...)
a r t r ze , d m e t n m a , A n ih
- k u l o vn i h s rc in o io n al
tu b er r o b a - k a f u nk c
-
n ih i p sta v ke rsn i h
- kož ije pretpo o te i n a izv
n o v p r
(
je d n ijih
r n a jvr
- iz vo
S ir u tka
• obina
os
Ponovimo:

1. Što je sirutka?
2. Od čega potječe boja sirutke?
3. Koja su svojstva proteina sirutke?
4. Gdje sve koristimo sirutku?
5. Kada koaguliraju sirutkini proteini?
6. Navedite organoleptička svojstva sirutkinog sira.
7. Za proizvodnju kojih napitaka koristimo sirutku?
8. Navedite terapijska svojstva sirutke.
 I !!!
Ž N J
PA
A NA
VA L
H