MAQUINÀRIA I ALTRES

EQUIPAMENTS DE CUINA
INDEX
1- Generadors de calor. 2-Generadors de fred
-Cuines i fogons -Cambres
-Fregidores -Armaris frigorífics
-Salamandra -Abatedor
-Paelles basculants
-Generadors vapor
-Graelles 3-Maquinària auxiliar
-Marmites fixes -Taules de tall
-Forn de convecció forçada -Carros
-Forn de cocció al vapor -Renta- mans
-Forn pastisseria -Armaris
-Forn microones
-Taules calentes
-Carros calents
-Planxa
-Grill
 PER TENIR EN COMPTE (ABANS DE
LA COMPRA)

El seu consum.
La formació en la seva utilització.
La neteja (mobilitat de la màquina)
Que tinguin un bon servei de manteniment.
Els materials de fabricació. Durabilitat.
Que la potència de la maquinària s’ajusti a les nostres
necessitats.
Els accessoris.
GENERADORS DE CALOR
Els fogons: gas o electrics
Les energies:
- L’energia més habitual utilitzada en les cuines es el gas.
Hi han tres tipus de gas:
- El gas ciutat (inflamable) pel seu poc pes crea bosses en alçada
(reixa de ventilació a nivell del sostre)
- El gas butà o propà (inflamable)
( pel seu pes crea bosses a prop
del terra (reixa de ventilació a nivell de terra)
-L’altra energia utilitzada en cuines es l’electricitat:
- Plaques elèctriques
lèctriques o Vitroceràmiques: connectades a la corrent,
consumeixen molt i són molt lentes tant per pujar de temperatura com per
baixar-la. En la vitro necessitem bateria adequada. Té pèrdua d’energia.
- Plaques Inducció,
Inducció és un camp electromagnètic. És molt ràpida
tant en pujada com en baixada de temperatura. Necessiten bateria
adequada. No té pèrdua d’energia.
CLASSIFICACIÓ DE LES CUINES
Murals
Centrals
Modulars
http://www.floresvalles.com
http://www.garciacasademont.com/
GENERADORS DE CALOR

Fregidores
Cubeta contenidora del greix
Resistències elèctriques o cremadors de
gas
Fregir grans quantitats de gènere
Regulador de temperatura (termòstat)
Temporitzador.
Control periòdic de l’oli.
Neteja complexa.
GENERADORS DE CALOR

Forns tradicionals:
Funcionen amb gas o electricitat.
Els instal·len a sota dels fogons.
Consum elèctric elevat.
Regulador de temperatura poc precís.
Difícil neteja.
No tenen mobilitat.
GENERADORS DE CALOR

Forn de convecció o mixtes

Funcionen generalment amb electricitat .
L’aire s’escalfa a través de resistències i es expulsat per ventiladors
laterals o al fondo de la cabina .
Permet cuinar a diferents nivells.
Estalvi d’espai, temps i energia .
Mides gastronorm.
gastronorm.
Disposen de vaporitzadors per cuinar amb humitat controlada.
Bon control de temperatura.
Tenen sonda per cocció a cor de producte. I dutxa.
Regeneració de productes elaborats.
Cocció al buit.

http://www.rational-
http://www.rational-online.com/es/products/selfcookingcenter/index.html
GENERADORS DE CALOR

Forn de pastisseria elèctric

Graduació de temperatura del sostre, la sola i la
boca.
Tiro: per obrir o tancar la humitat dins de la
cambra de cocció .
Portes abatibles i llum interior, per poder veure
l’evolució de les coccions sense necessitat d’obrir el
forn.
Aportació de vapor d’aigua extra.
Temporitzador, termòstat, programes d'arrencada .
Fàcil neteja.
GENERADORS DE CALOR

Forn de cocció al vapor o esteamer

Entrada de vapor amb pressió.
Ràpida cocció.
Mínima pèrdua de nutrients.
Controlador de pressió amb les equivalències en ºC.
Control del temps.
Sonda i dutxa.
Regenerador de menjar elaborats.
Fàcil neteja.
GENERADORS DE CALOR

Forn microones o microones.

Ones electromagnètiques.
Cocció, descongelació i escalfament.
Amb ventilador i coccions mixtes.
Les ones provoquen la fricció a alta velocitat de
les molècules d’aigua dels aliments.
Aprofitament de l’energia.
Ràpida cocció i regeneració.
GENERADORS DE CALOR

Olla a pressió.
TºC cocció fins a 113ºC. Mitja pressió.
Reducció temps de cocció en 3 /4 parts.
Vàlvula seguretat .
Funciona a sobre de tot tipus de resistències.
Estalvi energètic.
Poca capacitat per racions.
GENERADORS DE CALOR

Gastrovac
Explicació en pdf del distribuidor
GENERADORS DE CALOR

Bany Maria
Moble dissenyat per mantenir calents preparacions
mitjançant l’aigua calenta.
Sense mobilitat.
Fàcil neteja.
Gas o elèctrica.
Cubeta de dimensions Gastronorm
Entrada d’aigua freda o calenta o ambdues.
També el recipient cilíndric més alt que ample per
mantenir aliments calents
GENERADORS DE CALOR

Salamandra, gratinadora o grill

Resistències elèctriques a la part
superior o flama de gas.
Funció principal: daurar la superfície
(gratinar o glacejar)
Altres: mantenir plats en calent
(guarnició) o acabar coccions, abans del
passe al menjador.
Termostat i temporalitzador
GENERADORS DE CALOR

Paelles basculants
Normalment de gas.
Poca mobilitat i fàcil neteja.
Entrada d’aigua calenta i/o freda.
Generalment en cuina col·lectiva.
La cubeta de cocció bascula (buidar i netejar).
Poca precisió en la regulació de la temperatura.
GENERADORS DE CALOR

Graelles
Funcionen amb carbó, llenya o pedres
refractaries (gas)
Aporta aromes específics.
Neteja costosa.
Necessita una bona extracció de fums
(muntatge interior)
Calor directe entre l’aliment i la font de
calor
Aportació d’aire per revifar les brases.
GENERADORS DE CALOR

Forn Josper
Funciona amb carbó o llenya.
Aporta aromes específics.
Ràpida cocció.
Neteja costosa.
Necessita una bona extracció de fums
(muntatge interior)
Calor directe entre l’aliment i la font de calor
Aportació d’aire per revifar les brases.
Accessoris.
GENERADORS DE CALOR

Marmites fixa
Generalment de Gas.
Cuba profunda per coure grans quantitats d’aliments en
líquids.
Rodones, quadrades o rectangulars (amb angles
arrodonits)
Cuina col·lectiva.
Tapa hermètica.
Aixeta d'emplenar (aigua calenta i/o freda).
Fàcil neteja i buidatge.
Sense mobilitat.
GENERADORS DE CALOR

Termo Roner
Bany Maria dinàmic (entrada d’aire)
Temperatura constant i idèntica en tot el recipient
Coccions a baixa temperatura (40º C a 90º C)
Coure aliments envasats al buit
També el recipient cilíndric més alt que ample per
mantenir aliments calents.
Bon regenerador.
Fàcil neteja.
GENERADORS DE CALOR

Taula calenta
No són aparells de cocció.
Normalment ubicats a la zona de passe.
Manté la vaixella calenta.
També per mantenir calentes algunes
preparacions; poc temps ja que l’aliment es
resseca molt ràpidament.
Fàcil neteja.
Termòstat.
Funciona amb electricitat.
GENERADORS DE CALOR

Carros i armaris calents

No són aparells de cocció.
Són movibles.
Emmagatzemar preparacions calentes
que estiguin a punt de ser servides.
Poden integrar vapor.
Cuina col·lectiva.
Fàcil neteja. Mides gastro i 60x40.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Talladora d’embotits:
Obligatori guant de seguretat.
Utilitzar el protector en cas de no tenir guant.
Per tallar embotits, gèneres en cru o cuinats.
Per a la correcta neteja tenim que desmuntar
diferents parts de la màquina.
Desendollar sempre de la corrent abans de la seva
neteja.
Acabar amb bactericida una vegada neta.
Periòdicament tenim que esmolar el disc/fulla
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Cutter:
Cutter:
Gran potència de picada i emulsió.
Productes en cru i cuinats.
Fàcil neteja.
Especial atenció en la neteja de la fulla.
Periòdicament cal esmolar la fulla.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Picadora de carn

Per picar carn a diferents mides.

Diferents accessoris per elaborar embotits.
Podem picar farses cuites.
La neteja ha de ser molt acurada.
Muntatge precís per evitar averies.
Acabar amb bactericida.
Esmolar periòdicament la fulla en forma d’hèlix.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Batedora de sobretaula

Diferents accessoris.
Batre, muntar, emulsionar, barrejar,
amassar...
Fàcil neteja i utilització.
Evitar mullar la part del motor.
Marques comercials: Kichen Aid,
Keenwood,
Keenwood, Taurus.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Balança de mercaderies

Precisió i control de pesada.

Calibratge periòdic.
Fàcil neteja i manteniment.
Fixa sense mobilitat.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Thermomix

Pica, tritura, cuina i emulsiona qualsevol tipus de

gènere.
Treballa amb temperatura fins a 100ºC.
Poca capacitat (1,5 l).
Fàcil neteja. Vigilar amb l’aigua i les connexions
interiors del got.
Diferents accessoris: vaporera, papallona, pala.
Altres marques: Taurus, Supercook...
Supercook...
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Túrmix – Braç triturador

Tritura, emulsiona...
Accessori de barilles per muntar.
Fàcil neteja i manteniment.
No fer treballar en buit.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Envasadora al buit

Envasar gèneres en cru i cuits per la seva

conservació.
Envasar per cocció.
Fàcil neteja sempre que la barra de
soldadura sigui extraible.
extraible.
Manteniment de l’oli de la bomba.
Envasar sempre a 4ºC o 6ºC.
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Peladora

Per pelar patates.

Diferents accessoris: tallar, ratllar
Fàcil neteja i manteniment.
Funciona per fricció entre pedres d’esmeril
i entrada d’aigua.
No fer treballar en buit (mínim amb aigua
per evitar sobreescalfament, accessoris).
EQUIPAMENT PREELABORACIÓ

Geladora o sorbetera.
També anomenada mantecadora
Texturitzar el mix per l’elaboració de gelats.
Temporitzador i termòstat.
Control de la velocitat de turbinat.
Dutxa per la seva neteja.
 ALTRE MATERIAL
COMPLEMENTARI
Taules de treball
Prestatgeries, lletges
Carros auxiliars
Armaris.
Trituradora de desfets
Rentamans d’accionament no manual
Piques
Sistemes d’extracció de fums
Aportació d’aire.
Suports: turmix,
turmix, taula de passe (comandes)...
Sistemes antiincendis.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Per dur a terme un correcte sistema de
treball necessitem no trencar la cadena de
fred des de la recepció de mercaderies.
És important que cadascun dels gèneres
culinaris rebin el tractament de fred adient
per tal que mantinguin durant el major
temps possible, les seves qualitats
organolèptiques i en seguretat alimentaria.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Cambres frigorífiques

Verdures : 4 i 6ºC
Làctics: 2 i 6ºC
Carns: 0 i 2ºC
Peixos: 0 i 2ºC
Producte cuinat: 1 i 3ºC
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS

Armaris frigorífics: baixos mostradors, timbres

Segons el producte que tenim en mise en place
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS

Taules refrigerades

Entre 3-
3-7ºC
Per manipular la MP, per producció o per
preelaboració.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Abatedor de temperatura

De calent a 4 o a -15ºC.
En 2 o 4 hores, depenent la mida i la càrrega de la
màquina.
Funcionament amb sonda o temps.
Funció: per a qualsevol preparació que necessiti
ser refredada ràpidament, per la seva posterior
conservació.
Neteja diària i porta oberta.
Alt consum elèctric.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Congeladors: baguls, cambres o armaris.

-18ºC a -24ºC (congelació lenta).

-35ºC a 45ºC (congelació ràpida).
Els que son per servei de gelats estaran
entre -10ºC i -12ºC.
Ultracongelació -65ºC.
Nitrogen líquid -196ºC.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Sala de preelaboració en fred

Entre 12ºC i 15ºC , depenent del producte

a manipular.
Zona de treball aïllada i independent de la
cuina calenta o de cocció, refrigerada per
mitjà d’aire fred.
Zona de pase de la partida de freds.
Control de temperatura i en determinats
casos d´humitat.
humitat.
INSTAL·LACIONS I APARELLS
FRIGORÍFICS
Sala de les deixalles

Refrigerat per sota dels 22ºC.

Endarrerir el deteriorament de les
deixalles i les males olors.
Situat separat de l’àrea de producció i
de recepció de mercaderies.