吉林农业大学学报 　2002 , 24(

3):
108 ～ 112
Journal of Jilin Agricultural University

发酵药用米酒中游离氨基酸和
挥发性香气成分的组成
1 ,2 2 1 1 3
邓开野 , 任露泉 , 李 　玉 , 于 　雷 , 吴万镇
(1 .
吉林农业大学食品工程学院 , 吉林 长春 130118 ;2 .
吉林大学地面机械仿生技术教育部重
点实验室 , 吉林 长春 130051 ;3 .
韩国忠南大学校农科大学食品工学科 , 韩国 大田 305764)

摘　要 :以大米为原料 , 分别添加中药粉末和中药浸出物 , 通过发酵 法制备药用米酒 。 经 60 d 发酵后 , 采 用高

压液 相色谱仪和气相色谱/ 质谱仪测定其游离氨基酸 和挥发性 香气成分的 组成 。 结果表 明 :
各组 中均检测 出
游离氨基酸 19 种 , 而中药粉末添加组中的游离氨 基酸总 含量最 高 , 达 974.9 mg/ L , 普通米 酒及中药 浸出物 添
加组中游离氨基酸含量分别为 658.1 mg/ L 和 627.6 mg/ L 。 挥发性香气成分分析结果为 :
添加中药粉末米酒和
普通 米酒分别检出 16 种 , 添加中药浸出物米酒检出 12 种 , 但各 组中香气 成分略 有不同 。 苯丙类物 质和苯 甲
酸乙酯在普通米酒中未检出 , 在 2 种药用米酒中有苯丙类物质检出 , 但组成不同 ,α
-萜品烯在药 用米酒中 未检
出 , 而普通米酒中则含有此物质 。
关键词 :发酵 ;药用米酒 ;氨基酸 ;香气成分
中图分类号 :TS262.91　　　文献标识 码 :A 　　　文章编号 :1000-5684(2002)03-0108-05

The Composition of Amino Acids and Aroma Components

In Fermented Medical Herb Rice Wine
DENG Kai-ye1 , 2 , REN Lu-quan2 , LI Yu1 , YU Lei1 , WU Wan-zhen3
(
1.College of Food Engineering , Jilin Agricultural University , Changchun , Jilin 130118 , China ;
2.
The Key Laboratory for Terrain Machine Bionics Engineering of Ministry of Education , Changchun ,
Jilin 130025 , China ;3 .
Department of Food Technology , College of Agriculture , Chungnam National
University , Teajon 305764 , Korea)
Abstract :The medical herb rice wine was prepared through fermentation by using rice , medical herbal
s fermentation , the compositions of amino acids and
powder and herb extract as materials.After 60 day′
aroma components were analysed.The results showed that 19 kinds of amino acids existed in all groups.
The total contents of amino acids in the group with herb powder addition was the highest , being
974.9 mg/ L , other two groups being 658.1 mg/ L , and 627.6mg/ L , respectively.The result of compo-
sitions of aroma components showed that 16 kinds of that were determined respectively in the two groups of
rice wine and wine with herbal powder addition , and 12 kinds in the group of herb extract added.The
aroma components varied sligntly.The matter of phenyl propyl type and ethyl benzoate were not found in
the group of rice wine , but in the other two groups of medical herb wines.There was a-terpinene in rice
wine , but not in herb wines.

基金项目 :韩国酒类研究协会资助项目
作者简介 :邓开野(1968-), 女 , 讲师 , 博士研究生 , 研究方向 :
粮食深加工 。
收稿日期 :2001-04-30
 第 24 卷 　第 3 期 　　　　　　　　　邓开野等 :
发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成 109

Key words :fermentation ;medical herb rice wine ;amino acid ;aroma component

　　药用酒是人们所喜爱的酒类之一 。 药和酒的 菌 Aspergillus kawachii 和 Aspergillus shirousamii 各

配制 , 既可以治疗和预防疾病 , 又可以起到强身健 3 g , 30 ℃培养 2 d 。 之后取三等份200 g上述原料 ,
体和延年益寿的作用 。 随着饮酒文化的多样化 、 分别加水 400mL , 酵母菌 2 g , 搅拌后 , 于 30 ℃条件
国际化 , 以及人们健康意识和生活水平的不断提 下发酵培养 2 d 后 , 待发酵药酒备用[ 5] 。
高 , 对健康的要求水准也越来越高 , 药用酒开始走 1.5 　药用米酒的制备
进千家万户[ 1] 。 酒类工作者针对传统药酒的开发 在 3 份酒母中分别加蒸煮米 800 g , 未加中药
研究 , 进行了如何提高酒的品质 , 如何保存传统风 成分组为对照组(A);
在其中 1 份中添加 10 种药
[ 2] [ 3]
味等许多相关的研究 , 如人参酒 , 五加皮酒 , 材的粉末 , 为添加中药粉末组(B);
另 1 份中添加
[ 4]
五味子酒 等倍受消费者的青睐 。 本试验以大米 中药浸出液 , 为添加中药浸出物组(C)。 充分搅
为主要原料 , 添加 10 种中药材 , 发酵酿制而成药 拌后直接放入培养箱中 , 18 ℃培养 60 d 。
用米酒 , 对发 酵 后的 发 酵 醪液 分 别 用 HPLC 和
2 　结果与分析
GC/MS测定游离氨基酸和挥发性香气成分的含量
组成 , 为药用米酒的制造 、质量评价和应用提供相 2.
1 　游离氨基酸的含量和组成
关的基础数据 。 发酵 60 d 时 , 分别取 3 种发酵液各 50 mL , 高
速离心分离后 , 对上清液采用 0.2 μ m 的膜过滤后
1 　材料与方法
各取 5 mL , 除去蛋白质后 , 各取 10 μL 放入冷冻干
1.1 　材料 燥试 管 中 , 并 添 加诱 导 体 试 剂 (按 V甲醇 ∶V水∶
大 米 购 于 大 田 市 场 , 曲 霉 菌 Aspergillus V三乙胺∶V异硫氰酸苯酯 =7∶1∶1∶1 混合)30 μL 后 , 置
kawachii 和 Aspergillus shirousamii 由韩国忠南大学 于冻干机中冻干 12 h , 分别加入 0.
14 mol/L 乙酸
校农科大学食品加工学科提供 。培养酵母是美都 钠(含 6 %乙腈)30 μ
L , 充分溶解后 , 分别按照高压
化学工业会社制品 , 10 种中药材(甘草 、当归 、白 液相色谱条件进行定性定量分析 。 各组中的氨基
茯苓 、白芍药 、熟地黄 、川芎 、人参 、肉桂 、黄芪 、白 酸分析色谱图见图 1 , 含量结果见表 1 。
术)购于忠南金山地方中药店 。试剂均为分析纯 。 由表 1 、图 1 可知 :
3 个组中 , 均检测出 19 种
1.2 　测定方法 必需氨基酸 。 添加中药粉末组(B)中游离氨基酸
发酵醪液中氨基酸含量采用高压液相色谱仪 总量最高 , 达 974.
9 mg/ L , 添加中药浸出物组(C)
(
Waters Associate Model 244)进行测定 , 色谱分析 和对照组( A)中的游离氨基酸分别为 627. 6 mg/ L
条 件 如 下 :色 谱 柱 Pico-tag column (3.9 × 和 685.1 mg/ L , 各组中都是精氨酸 、谷氨酸 、色氨
300)mm , 流动相 Pico-tag Eluent A :0.140 mol/ L 的 酸 、丙氨酸和亮氨酸的含量居多 。 其中在对照组
乙酸钠 (含 6 % 乙腈)和流动相 Pico-tag Eluent B : 中 , 精氨酸含量最高 , 达 87.
5 mg/ L ;
添加中药粉末
60 % 乙腈 , 流速 1.
0 mL/min , 检测波长 :
254 nm ;
发 组和添加中药浸出物组中 , 色氨酸含量最高 , 分别
酵醪液中的挥发性香气成分采用气相色谱/质谱 9 mg/ L 。 半胱氨酸在 3 组中
为 134.9 mg/L 和 95.
GC/MS 5890)进行测定 , 色谱条件如下 :
仪( SMPE 含量均最少 。 游离氨基酸含量的多少与酒的品质
100 μ
m polymethylsoane phase fiber , 色 谱 柱 Ultra 的关系还不是很明确 , 但氨基酸含量高 , 从营养学
250 mm , 流动相为氮气 , 柱温以3 ℃/min的速度升 的角度可说明酒的营养性较全面 。
至 250 ℃, 检测温度 250 ℃。 2.
2 　挥发性香气成分的组成
1.3 　药用米酒中药浸出液制备 发酵到 60 d 时 , 取发酵醪液 60 mL , 离心分离
取 10 种药材各 2.5 g 与生姜 、大枣各 3.0 g 混 后取 上 清液 , 再 经 0.
2 μ
m 滤 膜 过滤 后 取 滤 液
合 , 加水 500 mL , 置于环流冷却 机中浸泡 1 h , 加 30 mL , 放入带颈瓶中 , 将盖旋紧 , 50 ℃水浴槽中加
1 225 mL水定容待用 。 热 30 min 后 , 浓缩出的挥发性物质 , 收集 2 μL注
1.4 　发酵酒母的制备 入 GC/MS , 按照色谱条件进行定性分析 。
大米浸泡 24 h , 蒸煮后冷却至 30 ℃, 接种曲霉 各组药用米酒中挥发性香气成分的分析色谱
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图见图 2 , 成分组成见表 2 。

A:
对照组 Control ;B:
添加中药粉末组 Powder added group ;C :
添加中药浸出物组 Extract added group
图 1　药用米酒中氨基酸液相 色谱分析谱图
Fig.1.High performance liquid chromatogram of amino acids in herb rice wine
 第 24 卷 　第 3 期 　　　　　　　　　邓开野等 :
发酵药用米酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成 111

表 1 　药用米酒中氨基酸的含量
Table 1.Contents of amino acids in herb rice wine
各组中氨基酸含量/(mg·L -1) 各组中氨基酸含量/(mg·L -1)
氨基酸 氨基酸
Contents of amino acids in all groups Contents of amino acids in all groups
Amino acids Amino acids
A B C A B C
半胱氨酸 Cys 2.9 7.2 3.1 酪氨酸 Tyr 42.3 44.9 28.6
天冬氨酸 Asp 27.5 51.4 28.6 缬氨酸 Val 32.3 45.1 24.6
丝氨酸 Ser 19.9 27.7 18.3 甲硫氨酸 Met 13.0 25.8 15.0
谷氨酸 G lu 58.6 74.5 50.8 半胱氨酸 2 Cys2 3.5 8.2 4.7
甘氨酸 G ly 26.0 30.6 19.6 异亮氨酸 Ile 20.1 30.0 16.8
组氨酸 His 40.4 44.4 36.0 亮氨酸 Leu 56.2 84.7 50.1
精氨酸 Arg 87.5 100.4 66.9 苯丙氨酸 Phe 30.7 48.1 28.9
苏氨酸 Thr 15.2 24.5 13.6 色氨酸 Trp 33.0 134.9 95.9
丙氨酸 A la 57.2 68.3 47.4 赖氨酸 Lys 44.9 71.7 41.5
脯氨酸 Pro 46.9 52.5 37.2 总量 Total 658.1 974.9 627.6
　　注 Note :
A:对照组 Cont rol ;B :
添加中药粉末组 Powder added group ;C :
添加中药浸出物组 Extract added group

A:
对照组 Control ;B:
添加中药粉末组 Powder added group ;C :
添加中药浸出物组 Extract added group
图 2　药用米酒中挥发性香气成 分色谱分析谱图
Fig.2.GC/ MS chromatogram of aroma components in herb rice wine
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表 2　药用米酒中挥发性 香气成分的组成
Table 2. Aroma components of headspace gas of in herb 3 　小结与讨论
rice wine
1)本试验采用 HPLC 分析游离氨基酸 , 曾直
中药粉末 中药浸出物
峰号 香气成分 添加组 添加组
接采用流动相 A(不含 6 % 乙腈)和流动相 B 进行
对照组
Peak
number
Aroma
component
Control
Powder
added
Extract
added
了试验 。结果表明 :
样品在此条件下能检测出的
group group 氨基酸种类只有 13 种 , 可见分离度不好 。 但在流
1 乙醇 D D D
动相 A 中添加了 6 % 乙腈 以后 , 出现的峰形好且
2 2-甲基-1-丙醇 D D D
3 3-甲基-1-丁醇 D D D
灵敏度高 。
4 3-甲基-1-丁醇乙酸酯 D D ND 2)由氨基酸测定结果可知 , 普通米酒和中药
5 乙基己酸酯 D D D
浸出物添加的药用米酒中氨基酸含量相当 , 而添
6 dl-艹
宁烯 D ND D
7 α
-萜品烯 D ND ND 加中药粉末的米酒中氨基酸的含量明显增高 , 其
8 苯乙基乙醇 D D D 中色氨酸的含量高达 134.9 mg/ L , 比普通米酒和
9 辛酸乙酯 D D D
添加中药浸出物的米酒高 3 ～ 4 倍 。这是由于中
10 2-苯乙酯 D D ND
11 癸酸乙酯 D D D
药中的部分氨基酸成分在发酵过程中浸出所致 。
12 乙基十二酸盐 D D ND 3)本试验比宋顺吉等[ 7] 采用曲霉菌 Rhizopus
13 十四烯酸乙酯 D D ND koji 制备米酒研究中精氨酸 、谷氨酸 、丙氨酸和亮
14 六烯酸乙酯 D D D
15 乙基亚油酸 D D ND
氨酸等含量高出约 3 倍 , 是由于本试验采用的曲
16 p-十八烯酸乙酯 D D ND 霉菌 Aspergillus kawachii 、 Aspergillus shirousamii 与
17 苯丙醇 ND D D Rhizopus koji 菌株中蛋白酶的存在有差异 , Rhizopus
18 苯丙乙酸酯 ND D ND
koji 中的蛋白酶含量较高 。
19 苯乙醛 ND ND D
20 苯甲酸乙酯 ND ND D 4)各组米酒香气成分组成的差异与发酵过
　注 Note :　D :
检测出 Detected ;ND :
未检测出 Not Detected 程中酵母的香气成分 及原料本身含 有的成分有
对照组中共检测出酯类 10 个 , 醇类 4 个 , 萜 关。
类 2 个 , 共 16 种香气成分 。特别具有水果香味特 5)2 组药用酒中香气成分的差异来自于中药
征的香气成分如 3-甲基-1-丁醇乙酸酯 、 乙基己酸 的处理方法不同 , 添加中药浸出物米酒由于在制
酯 、 dl-艹
宁烯 、α
-萜品烯 、 苯乙基乙醇 、 辛酸乙酯 、 备浸出物时经加热处理 , 和发酵过程中微生物的
2-苯乙酯 、 癸酸 乙酯 等被 检出很 多 。 而其 中的 共同作用 , 检测出的香气成分与添加中药粉末的
1 个萜类 α
-萜品烯在添加中药粉末组及添加中药 米酒有所不同 , 故二者风味上有所差异 。
浸出物组中均未检测出 。 参考文献 :
[ 1] 　许青峰 .
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北京 :
中国 食品出版社 , 1988 :
添加中药粉末组共检测出 16 种香气成分 , 包
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末的添加有直接的关系 。 添加中药浸出物组共检 [ 3] 　安民玉 .
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汉城:
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[ 4] 　张恩载 .
五味子酒制造的研究[ D] :
[ 硕士学位 论文] .
汉城:
提供甜味和果香味的苯乙醛及提供蔷薇香味的苯
高丽大学 , 1985 .
甲酸乙酯也被检测出 。而其他 2 组中均被检测出
[ 5] 　金圣烈 , 吴万镇 , 金璨柞 , 等 .
利用白薯为 原料的浊酒的制 造
的 3-甲基-1-丁醇乙 酸酯 、2-苯 乙酯 、乙基十 二酸 研究[ J] .
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盐 、十四烯酸乙酯 、乙基亚油酸 、p-十八烯酸乙酯 81 .
等香气成分 , 在该组中并未检测出 。 这和中药浸 [ 6] 　民 永 久 , 曹 中 建 .几种 药用 酒 的发 酵 特性[ J] .
Agricultural

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[ 7] 　宋顺吉 , 金现 镇 , 白 尚民 , 等 .
采 用无蒸 煮米 酒的 酿造[ J] .
由于添加辅原料的不同 , 本试验结果更复杂些 , 检
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测出的香气成分比民永久等[ 6] 的研究结果要多 。