BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

DẠNG TRONG TỪ MẬN AN PHƯỚC KẾT HỢP DỨA

GVHD: PHẠM THỊ THÙY DƯƠNG

SVTH: NHÓM 03
1/ DƯƠNG MINH NHẬT MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2
2/ DƯƠNG TRẦN LAN NHI MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

DẠNG TRONG TỪ MẬN AN PHƯỚC KẾT HỢP DỨA

GVHD: PHẠM THỊ THÙY DƯƠNG

SVTH: NHÓM 03
1/ DƯƠNG MINH NHẬT MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2
2/ DƯƠNG TRẦN LAN NHI MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2

Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022

2
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện:
1/ Dương Minh Nhật MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2
2/ Dương Trần Lan Nhi MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2
Nhận xét:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi họ tên)

3
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
Sinh viên thực hiện:
1/ Dương Minh Nhật MSSV: 2005191191 LỚP: 10DHTP2
2/ Dương Trần Lan Nhi MSSV: 2005191194 LỚP: 10DHTP2
Nhận xét:
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Giảng viên phản biện
(Ký và ghi họ tên)

LỜI CAM ĐOAN

4
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Phạm Thị Thùy Dương. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo
cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 06 năm 2022
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

5
 LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Thùy Dương, người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đồ án phát triển sản phẩm của chúng
em được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2022
Nhóm SVTH

6
 MỤC LỤC
Chương 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG...........12
1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước....................................12
1.1.1. Nội dung...............................................................................................12
1.1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.............................................................12
1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu................................................12
1.2.1. Nội dung...............................................................................................12
1.2.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.............................................................13
1.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối.........................................13
1.3.1. Nội dung...............................................................................................13
1.3.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.............................................................14
1.4. Chọn ra ý tưởng cuối cùng.............................................................................14
Chương 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT..................15
2.1. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị
trường...................................................................................................................... 15
2.1.1. Mục đích khảo sát:...............................................................................15
2.1.2. Phương pháp tiến hành:........................................................................15
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh......................................................24
2.2.1. Mục đích khảo sát:...............................................................................24
2.2.2. Phương pháp tiến hành:........................................................................24
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội............................................................28
2.3.1. Mục đích khảo sát:...............................................................................28
2.3.2. Phương pháp tiến hành:........................................................................29
2.1. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ......................................................30
2.1.1. Mục đích khảo sát.................................................................................30
2.1.2. Phương pháp tiến hành.........................................................................30
2.1.3. Kết quả.................................................................................................30
2.2. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư,
vận hành CNSX.......................................................................................................30

7
 2.2.1. Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu..................................................30
2.2.2. Khả năng đáp ứng công nghệ...............................................................33
2.2.3. Kết luận................................................................................................41
2.3. Khảo sát các yếu tố rủi ro...............................................................................41
2.3.1. Mục đích khảo sát.................................................................................41
2.3.2. Phương pháp thực hiện.........................................................................42
2.3.3. Kết quả.................................................................................................43
Chương 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI..............43
3.1. Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng.........................................................................43
3.2. Đánh giá.........................................................................................................44
3.2.1. Đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu.....................44
3.2.2. Tính sáng tạo........................................................................................45
3.2.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, tính ổn định của nguyên vật liệu
45
3.2.4. Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường.......................................................45
3.3. Kết quả...........................................................................................................46
3.4. Kết luận..........................................................................................................46
3.5. Phân tích SWOT.............................................................................................46
Chương 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM ) SẢN PHẨM....................48
4.1. Xác định nhu cầu của người tiêu dùng...........................................................48
4.1.1. Mục đích khảo sát:...............................................................................48
4.1.2. Phương pháp tiến hành.........................................................................48
4.2. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm.................................................................50
Chương 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM............................................52
5.1. Thông tin chính của sản phẩm........................................................................52
5.2. Mô tả sản phẩm..............................................................................................52
5.3. Tính toán giá thành sản phẩm (theo phương pháp thủ công)..........................54
5.4. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật.....................................................................54

8
Chương 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM.....................................55
6.1. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm...........................................55
6.2. Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật.........................................................59
Chương 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM................................................................................................61
7.1. Quy trình sản xuất nước ép trong...................................................................61
7.2. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến............................................................61
7.2.1. Quy trình dự kiến 1:.............................................................................61
7.2.2. Quy trình dự kiến 2:.............................................................................68
7.2.3. Quy trình dự kiến 3:.............................................................................71
7.3. Xây dựng phương án nghiên cứu....................................................................73
7.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận
lên chất lượng sản phẩm......................................................................................73
7.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường được thêm vào quá trình phối chế 74
7.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước ép mận và dứa..................75
7.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
đối với giá trị cảm quan của sản phẩm.................................................................76
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã
bố trí 77
7.5. Phương pháp đánh giá cảm quan....................................................................78
7.5.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi.......................................................................78
7.5.2. Phép thử cho điểm thị hiếu...................................................................78
............................................................................................................................. 79
7.5.3. Phép thử so hàng thị hiếu.....................................................................79
Chương 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM....................................................................................................81

9
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Quả mận An Phước.........................................................................................12
Hình 2. Dưa hấu...........................................................................................................13
Hình 3. Quả chuối........................................................................................................14
Hình 4. Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS.....................................34
Hình 5. Máy rửa trái cây..............................................................................................35
Hình 6. Thiết bị chần...................................................................................................36
Hình 7. Thiết bị nghiền, ép trái cây..............................................................................37
Hình 8. Bồn enzyme hóa..............................................................................................38
Hình 9. Thiết bị lọc khung bản....................................................................................38
Hình 10. Màng lọc membrane.....................................................................................39
Hình 11. Thiết bị phối chế...........................................................................................40
Hình 12. Thiết bị gia nhiệt...........................................................................................40
Hình 13. Quy trình sản xuất dự kiến 1.........................................................................62

10
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh.........................................25
Bảng 2. Thông số thiết bị lọc membrane.....................................................................39
Bảng 3. Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm....42
Bảng 4. Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc ý tưởng sản phẩm........................................43
Bảng 5. Bảng mô tả sản phẩm.....................................................................................52
Bảng 6. Bảng tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm 330ml.....................................54
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................55
Bảng 8. Chỉ tiêu hóa lý................................................................................................55
Bảng 9. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng..................................................................56
Bảng 10. Chỉ tiêu vi sinh vật........................................................................................56
Bảng 11. Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm..............................................57
Bảng 12. Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật.....................................................................59
Bảng 13. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp..............................................72
Bảng 14. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1................................................................74
Bảng 15. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2................................................................74
Bảng 16. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 3................................................................75
Bảng 18. Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm.....................81

11
 a. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG
a.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước
a.1.1. Nội dung
Mận An Phước (Syzygium Samarangense) hay còn có tên khác là Jambu madu Red,
thường gọi mà mận đô, có hình quả dài, kích thước lớn, màu sắc của quả thường là
hồng, đỏ nhạt, đỏ. Thịt quả có màu trắng xốp, mọng nước, mùi thơm, vị chua ngọt.
Mận An Phước là loại quả đặc sản Tây Nam Bộ được rất nhiều người ưa chuộng nhờ
hương vị ngon, ngọt cũng như mang trong mình rất nhiều công dụng như giúp điều
chỉnh đường huyết trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, chống oxy hóa,...
Mận An Phước nếu được trồng ở điều kiện ổn định có thể cho năng suất cao lên đến
40-50 tấn/ha/năm. Thế nhưng lại có rất ít sản phẩm được khai thác từ loại trái cây này.
Theo nghiên cứu, giống cây trồng này tạo ra lượng nước ép cao nhất hàm lượng (ml
/100g) so với các loại mận cùng họ như Giant Green, Masam manis Pink [1].

Hình 1. Quả mận An Phước

a.1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Sản phẩm nước ép mận An Phước chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp và
chưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường. Sản phẩm này mang lại một cảm giác
rất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũng rất khác
biệt so với những loại nước ép có mặt trên thị trường ngày nay. Với nước ép từ mận
An Phước, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người và còn mang lại
nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ mận mang lại. Cùng với việc sản
phẩm nước ép từ mận An Phước chưa có mặt trên thị trường và chưa có nhiều dòng
sản phẩm khai thác từ loại nguyên liệu này nên đây thật sự là một sản phẩm mới lạ,
một sản phẩm mang tính khác biệt.
a.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu
a.2.1. Nội dung

12
 Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc
họ Cucurbitaceae. Dưa hấu được được nhiều người ưa chuộng bởi tính ngọt mát và
nhiều nước, đồng thời còn giúp cung cấp nhiều vitamin và các nguyên tố vi lượng cho
cơ thể. Trong các họ trái cây, dưa hấu cung cấp hàm lượng calo thấp nhất. Sự kết hợp
của nước và chất xơ trong dưa hấu làm
cho con người cảm thấy no bụng mà
không cung cấp nhiều lượng calo vì
thế có tác dụng giảm cân rất tốt. Dưa
hấu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng
khác bao gồm các vitamin và khoáng
chất, carotenoids, bao gồm beta-
carotene và lycopen, ngoài ra còn chứa Hình 2. Dưa hấu
một axit amin quan trọng là citrulline.
Loại trái cây này không chỉ thưởng thức trực tiếp mà còn có thể chế biến thành nhiều
món ngon khác như: nước ép dưa hấu (watermelon Juice), sinh tố dưa hấu, trà dưa
hấu, …
a.2.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Dưa hấu là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, là nguồn trái
cây chủ lực của Việt Nam, tuy nhiên các sản phẩm từ dưa hấu chỉ được làm ở quy mô
nhỏ tại nhà, chưa được phát triển quy mô công nghiệp, chính vì điều này ta có thể vận
dụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầu giải khát của con người
vừa có lợi cho sức khỏe.
a.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối
a.3.1. Nội dung
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của nó là
trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á
và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Người ta trồng chủ yếu để lấy
trái, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trang trí hoặc làm thức ăn gia súc. Riêng
lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh, đặc biệt là các loại bánh đặc sản của Việt
Nam ta. Trong một quả chuối cung cấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cần
thiết trong một ngày. Vitamin C sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguy
hiểm, không chỉ vậy còn giúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ,
xương và các mô khác trong cơ thể.

13
 Hình 2. Quả chuối
a.3.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
Sản phẩm nước ép từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa được phát triển ở
quy mô công nghiệp. Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ và hương thơm dễ chịu.
Với nước ép từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạ cho người tiêu dùng về hương vị
cũng như một cách dùng mới với các loại trái cây hiện nay. Nước ép chuối thường
dùng trong pha chế nhiều đồ uống mới lạ
a.4. Chọn ra ý tưởng cuối cùng
Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3
ý tưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất. Có 100 người thực hiện
khảo sát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước ép
từ mận An Phước.
Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảo
sát nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước ép từ quả mận An Phước.

14
 b. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
b.1. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị
trường
b.1.1. Mục đích khảo sát:
Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở độ
tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/ nữ), các môi trường làm việc và sinh sống
của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với kế
hoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó
định giá cho sản phẩm. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản
phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sản
phẩm của mình vào thị trường một cách thành công.
b.1.2. Phương pháp tiến hành:
c. Đối tượng: Nam/ Nữ từ 15 đến 50 tuổi
Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng. Bên cạnh
đó, ưu tiên độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi. Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâm
nhiều đến sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà
sản xuất đưa ra là phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại
hiệu quả cao hơn.
d. Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
e. Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
f. Hình thức: Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sát
online. Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thực
hiện và ít tốn thời gian.
g. Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ
biểu đồ.
h. Kết quả khảo sát:
Câu 1: Giới tính của anh/ chị?

15
Qua khảo sát ta thấy, nữ giới chiếm phần lớn tới 56%, nam giới là 43%, 1% còn lại
không muốn nêu cụ thể.
Câu 2: Độ tuổi của anh/ chị

Qua khảo sát 100 người ta thấy phần lớn độ tuổi từ 18 – 25 tuổi chiếm cao nhất (56%)
tiếp theo là độ tuổi từ 26 – 35 chiếm 30% khi khả năng tài chính ổn định người trưởng
thành dần quan tâm vấn đề sức khỏe hơn, trên 35 tuổi chiếm 8% và thấp nhất là 15 –
18 tuổi chiếm 6%.
 Từ tỷ lệ trên cho ta thấy được từ độ tuổi 18 đến ngoài 35 tuổi, người tiêu dùng có
một số kiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định, quan tâm đến sức
khỏe nhiều, là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ,
cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát triển sản phẩm tập trung vào phân khúc này
sẽ mang lại hiệu quả cao nhất. Đây sẽ là độ tuổi mà sản phẩm nước giải khát từ mận
An Phước chú trọng và nhắm đến.
Câu 3: Nghề nghiệp của anh/ chị

16
Trong 100 người khảo sát có 56% là học sinh, sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất, 29% là
nhân viên văn phòng, công nhân viên, 7% là lao động phổ thông còn lại là các ngành
nghề khác chiếm tỉ lệ thấp nhất.
Câu 4: Thu nhập hàng tháng của anh/ chị

Thu nhập hàng tháng của 100 người khảo sát được có: 27% người có thu nhập chưa tự
chủ tài chính chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp theo là người có thu nhập trên 10 triệu chiếm
23%, 19% người có thu nhập từ 5 đến 10 triệu, 18% người có thu nhập từ 1 đến 5 triệu
và thấp nhất là người có thu nhập dưới 1 triệu chiếm 13%.
 Từ mức thu nhập này, ta có thể dễ dàng định giá cho sản phẩm. Giá thành không
được quá cao để đảm bảo đối tượng thu nhập thấp có thể mua, nhưng vẫn phải đảm
bảo chất lượng và đầy đủ dinh dưỡng.
Câu 5: Anh/ chị đã từng thử qua các sản phẩm nước ép từ trái cây chưa?

17
Qua 100 người khảo sát có 98% người tiêu dùng đã nghe đến sản phẩm hoặc sử dụng
sản phẩm nước ép từ trái cây.
 Nhìn chung, sản phẩm nước ép từ trái cây không còn xa lạ với người tiêu dùng, họ
đã từng dùng qua sản phẩm. Điều đó đồng nghĩa với việc tiếp cận sản phẩm sẽ đơn
giản hơn một sản phẩm hoàn toàn mới. Đây là một lợi thế cho dự án của nhóm.
Câu 6: Tần suất sử dụng các sản phẩm nước ép từ trái cây của anh/ chị?

Dựa vào kết quả cho thấy đa số có 47% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm ít hơn 1
lần/tuần, 46% sử dụng từ 1 đến 3 lần/tuần, 4% sử dụng từ 3-5 lần/tuần và 3% người
tiêu dùng lựa chọn sản phẩm để sử dụng mỗi ngày.
 Nhìn chung, sử dụng sản phẩm gần như là thói quen đối với một bộ phận người tiêu
dùng. Chúng ta sẽ có lợi thế vì không phải lo sản phẩm sẽ quá mới lạ, khó thu hút
người tiêu dùng. Nhưng mặt khác, chúng ta cần lưu ý sản phẩm phải độc đáo, không
được trùng lặp sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Có như thế sản phẩm mới được người
tiêu dùng đón nhận
Câu 7: Vì sao anh/ chị lại muốn chọn sản phẩm nước giải khát từ trái cây để sử dụng?

18
Dựa vào kết quả khảo sát, ta thấy đa số người tiêu dùng lựa chọn sử dụng các sản
phẩm nước ép từ trái cây là vì giúp giải độc và cung cấp năng lượng như vitamin và
các dưỡng chất thiết yếu (72%), tiếp đến là vì có hương vị ngon chiếm 69%, tốt cho da
54%, giúp tiêu thụ nhiều trái cây và rau hơn 36%. Cuối cùng là vì mục đích giảm cân
và theo thói quen chênh lệch không quá nhiều là 17 và 16%.
 Tóm lại, đây là một sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe cũng như
hương vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt khi được làm từ một
loại trái cây khá quen thuộc, không những tạo sự mới mới lạ trong khẩu vị người tiêu
dùng mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiêt yếu đáp ứng được mong muốn của
người tiêu dùng.
Câu 8: Anh/ chị thường mua các sản phẩm nước ép từ trái cây ở đâu?

Qua biểu đồ trên ta thấy, cửa hàng tiện lợi là địa điểm được khách hàng lựa chọn nhiều
nhất với 53%, vì đây là nơi thuận tiện tính tiền nhanh cũng như là giá cả bình ổn. Tuy
nhiên, siêu thị cũng được người tiêu dùng lựa chọn khá nhiều với 31% do siêu thị nhập
sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đa dạng tạo sự an tâm đối với người tiêu
dùng, tiếp theo là 7% người tiêu dùng mua sản phẩm ở các cửa hàng tạp hóa, 6%

19
người tiêu dùng chọn mua sản phẩm ở chợ. Còn mua sản phẩm ở các kênh mua sắm
trực tuyến lại không được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, nên chỉ có 3%.
 Từ kết quả của khảo sát, ta có thể dễ dàng biết được địa điểm người tiêu dùng tin
chọn để mua sản phẩm. Qua đó ta thuận tiện quyết định kênh phân phối cho sản phẩm.
Câu 9: Chọn một sản phẩm làm anh/ chị tò mò và muốn sử dụng nhất?

Qua biểu đồ trên hầu hết người tiêu dùng quan tâm đến Nước ép từ quả mận An Phước
chiếm đến 94%, tiếp theo là Nước ép từ quả dưa hấu chiếm 4% và thấp nhất là Nước
ép từ quả chuối chiếm 2%.
 Kết quả trên giúp cho nhóm dự án biết được hương vị mà người tiêu dùng muốn
thử. Từ đó nhóm dự án sẽ đưa ra sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu mong muốn của
người tiêu dùng.
Câu 10: Anh/ chị đã từng dùng qua mận An Phước chưa?

Theo biểu đồ, có tới 86% người tiêu dùng đã từng thử qua quả mận An Phước, 14%
người tiêu dùng thì chưa bao giờ sử dụng.
 Nhìn chung, số lượng người tiêu dùng biết đến quả mận An Phước khá nhiều. Việc
nhóm dự án làm Nước ép từ quả mận An Phước là hoàn toàn hợp lí vì ko chỉ mang lại

20
dinh dưỡng mà còn đáp ứng được hương vị mới lạ cho người tiêu dùng, tránh sự nhàm
chán về mùi vị của các loại nước ép cùng loại trên thị trường.
Câu 11: Vì sao anh/ chị lại chọn mận An Phước làm trái cây để thưởng thức?

Qua khảo sát, ta thấy được 74% người tiêu dùng lựa chọn sử dụng mận An Phước như
một loại trái cây thường ngày là vì vitamin có trong mận có khả năng ngừa ung thư,
kháng viêm,…tiếp theo 62% người lựa chọn giúp giảm sự tích tụ cholesterol xấu trong
cơ thể, giúp tim mạch khỏe hơn. Giúp điều chỉnh lượng đường huyết trong máu, có lợi
cho người bị tiểu đường chiến 59%, 42% là hỗ trợ ổn định tiêu hóa, thanh lọc cơ thể.
Cuối cùng, 20% là hỗ trợ giảm cân.
 Qua đó, ta thấy được người tiêu dùng hiểu khá rõ và kỹ về tác dụng của mận An
Phước đối với sức khỏe của họ. Đây có thể là một lợi thế quan trọng về dự án sản
phẩm của nhóm.
Câu 12: Trong tương lai, nếu ra mắt sản phẩm Nước ép từ mận An Phước anh/ chị có
muốn dùng thử không?

Thông qua kết quả thu nhận được, tỉ lệ người tiêu dùng rất mong chờ thưởng thức
hương vị mới từ nước ép mận An Phước chiếm tỉ lệ cao nhất 86% và nhóm người
chọn muốn chiếm tỉ lệ 14%.

21
 Mặc dù đây là một sản phẩm mới nhưng với kết quả thu được, người tiêu dùng thật
sự quan tâm đến sản phẩm. Kết quả trên cho thấy nhu cầu hiện nay của người tiêu
dùng rất quan tâm đến sản phẩm không những có tác dụng tốt cho sức khỏe mà còn
mang lại hương vị mới lạ, tránh nhàm chán với các sản phẩm cùng loại đã có trên thị
trường. Đây cũng là định hướng mà nhóm đang hướng đến.
Câu 4: Nếu sản phẩm Nước ép từ Mận An Phước kết hợp với một loại trái cây nữa, thì
anh/chị sẽ chọn loại nào?

Thông qua khảo sát, ta thấy được có tới 66% người tiêu dùng lựa chọn dứa để kết hợp
với mận An Phước, táo và dâu lần lượt là 18% và 16%.
Câu 13: Anh/ chị quan tâm đến vấn đề gì của sản phẩm Nước ép từ mận An Phước?

Đối với người tiêu dùng khi sử dụng một sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm mới thì chất
lượng luôn được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu. Chính vì vậy mùi vị luôn là tiêu
chí hàng đầu quyết định việc lựa chọn sản phẩm. Tiếp đến là màu sắc của sản phẩm
cũng sẽ được người tiêu dùng rất quan tâm. Sau đó là giá trị dinh dưỡng, bởi vì cuộc
sống ngày càng hiện đại, kéo theo nhu cầu của tiêu dùng sẽ ngày càng cao, vì thế về
dinh dưỡng của sản phẩm phải đạt chuẩn trước khi tung sản phẩm ra thị trường để
không làm thất vọng người tiêu dùng. Tiếp theo là giá thành sản phẩm, do người tiêu

22
dùng thuộc các độ tuổi và lĩnh vực khác nhau nên họ sẽ lựa chọn sản phẩm có giá cả
phải chăng. Cuối cùng chính là bao bì, cấu trúc và tính tiện lợi.
Câu 14: Anh/ chị mong muốn sản phẩm Nước ép từ mận An Phước sẽ đựng trong bao
bì dạng gì?

Khảo sát 100 người tiêu dùng có 75% người lựa chọn sử dụng bao bì thủy tinh và 25%
người lựa chọn bao bì nhựa.
 Dựa vào lựa chọn của phần đông người tiêu dùng, ta dễ dàng quyết định được hình
thức bao gói cho sản phẩm. Bởi lẽ sản phẩm đề cao tính tiện dụng, đẹp mắt nên người
tiêu dùng cũng hứng thú với bao bì thủy tinh hơn bao bì nhựa.
Câu 15: Anh/ chị muốn sản phẩm Nước ép từ mận An Phước đóng chai với thể tích là
bao nhiêu?

Trong 100 ngưới khảo sát đa số có 82% người lựa chọn đóng chai với thể tích là
330ml, còn lại 18% người chọn đóng chai với thể tích là 500ml
 Từ đó xác định được thể tích mà người tiêu dùng mong muốn về thể tích của chai
sản phẩm.
Câu 16: Anh/ chị có thể trả bao nhiêu tiền cho một chai nước ép từ trái cây?

23
Qua khảo sát 100 người, có tới 52% số người sẵn sàng chi trả cho một chai nước ép từ
trái cây thể tích 450ml là từ 15.000 đến 30.000 đồng, 47% người dưới 15.000 đồng và
số ít 1% chọn trên 30.000 đồng cho một chai nước ép từ trái cây.
 Qua đó cho thấy rằng tuy đây là một sản phẩm hoàn toàn mới nhưng người tiêu vẫn
quan tâm đến giá cả. Thêm vào đó nếu sản phẩm đảm bảo đạt chất lượng tốt, họ đều
sẵn sàng chi trả một giá tiền hợp lí nhất phù hợp với túi tiền của mình để mua dùng
thử. Mặt khác qua khảo sát này, ta có thể định giá sơ bộ sản phẩm trước khi tung ra thị
trường.
h.1. Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh
h.1.1. Mục đích khảo sát:
Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về
các đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu. Công việc này có ý nghĩa rất quan
trọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án. Và việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽ
không thể thành công khi thiếu sự hợp tác của người tiêu dùng. Bởi họ là người trực
tiếp sử dụng, họ có thể dễ dàng nên lên được những ưu điểm cũng như nhược điểm của
sản phẩm. Từ đó nhóm dự án nắm bắt được ưu nhược điểm về sản phẩm của đối thủ.
Làm rõ các mặt hạn chế, chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời
khắc phục những hạn chế đang có của sản phẩm, tạo ra sản phẩm tốt hơn để cạnh
tranh.
h.1.2. Phương pháp tiến hành:
i. Hình thức khảo sát: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương
tự như sản phẩm của dự án. Đồng thời khảo sát người tiêu dùng về mức độ ưa
thích đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.
j. Số lượng: khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
k. Khu vực khảo sát: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
l. Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng (đối với thông tin của đối
thủ cạnh tranh) và dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ (đối
với khảo sát người tiêu dùng).

24
 Câu 17: Thương hiệu nước ép trái cây nào mà anh/ chị thích sử dụng?

Từ kết quả khảo sát cho thấy, có đến 76% người tiêu dùng đã từng thử qua hoặc biết
đến sản phẩm Nước hoa quả đóng chai Vinamilk (Vfresh) của Công ty Cổ phần sữa
Việt Nam. Các sản phẩm của các thương hiệu còn lại cũng được biết đến khá cao xấp
xỉ trong khoảng 40%. Có thể thấy nước ép từ trái cây được biết đến rộng rãi và phổ
biến, đây là ưu điểm khi phát triển sản phẩm mới khi không phải tốn quá nhiều chi phí
để “làm quen” thị trường.
Bảng 1. Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh

Hạn
ST Nhà sản Quy
Sản phẩm Thành phần sử Hình ảnh
T xuất cách
dụng

Nước, nước trái

cây ép từ nước
12
Nước hoa trái cây cô đặc,
Công ty cổ tháng
quả đóng đường tinh luyện, Đóng
phần sữa kể từ
1 chai chất ổn định, hộp
Việt Nam ngày
Vinamilk hương liệu tổng 1L
(Vinamilk) sản
(Vfresh) hợp dùng cho
xuất
thực phẩm, chất
chống oxy hóa

25
 6
Nước ép Công ty Cổ Nước trái cây ép tháng
Đóng
đóng chai Phần thực từ nước trái cây kể từ
2 chai
TH true phẩm sữa cô đặc, hương trái ngày
350ml
JUICE TH cây tự nhiên sản
xuất

Nước, đường mía,

nước cam hoàn
nguyên từ nước
Công ty
cam cô đặc, chất 6
TNHH
Nước ép điều chỉnh độ axit, tháng
Nước giải Đóng
trái cây chất ổn định, kể từ
3 khát chai
đóng chai vitaminC, chất ngày
Suntory 455ml
Tropicana bảo quản, hỗn hợp sản
PepsiCo
hương cam tự xuất
Việt Nam
nhiên và giống tự
nhiên, beta
caroten

Nước, đường tinh

luyện, hương xoài
Công ty Cổ 24
tự nhiên, nước
Phần Thực tháng
Nam Viet xoài hoàn nguyên Đóng
phẩm & kể từ
4 Foods & từ nước xoài cô lon
Nước giải ngày
Beverage đặc, acid citric, 330ml
khát Nam sản
acid ascorbic, màu
Việt xuất
dùng cho thực
phẩm

26
 Nước ép cam cô 12
đặc, fructose tháng
Nước trái TIPCO Đóng
syrup, chất chống kể từ
5 cây đóng F&B Co., hộp
oxy hóa E300, ngày
chai Tipco Ltd 1L
vitamin E, vitamin sản
A xuất

m. Đánh giá kết quả khảo sát

Thông qua kết quả khảo sát cho thấy, các thương hiệu phổ biến thường thấy có 3 điểm
mạnh mà ta cần chú ý:
n. Đầu tiên, thương hiệu nước ép có một vị trí nhất định trong tâm trí của NTD
Việt Nam, khiến định mức thị phần của thị trường nước ép của Việt Nam
nghiễm nhiên trở thành sân chơi của riêng những thương hiệu này, trong đó
cũng có một vài thương hiệu được ưa chuộng từ nước ngoài nhưng không so
được bằng với những ông lớn thương hiệu nước ép của Việt Nam.
o. Thứ hai là về hương, vị, màu sắc, cấu trúc, cũng như thành phần nguyên liệu,
giá trị dinh dưỡng làm hài lòng NTD Việt Nam và được xem thành tiêu chuẩn
cho bất kì dòng sản phẩm nước ép mới nào. Đồng hành với chất lượng sản
phẩm là sự cải tiến công nghệ luôn dẫn đầu cũng là một lợi thế.
p. Thứ ba, giá cả hợp lý, rẻ hơn so với một số thương hiệu nước ép từ trái cây nổi
tiếng nước ngoài nhưng chất lượng sản phẩm luôn đạt chuẩn theo quy định hiện
hành. Tuy nhiên, từ những điểm mạnh chưa triệt để này, chúng tôi có thể nhận
thấy cơ hội. So với một sản phẩm mang hương vị của những loại trái cây quen
thuộc như cam, táo hay đào thì một nước giải khát từ trái cây mới, có thể thỏa
mãn nhu cầu muốn đổi mới, có giá trị dinh dưỡng cao, thỏa mãn cái nhìn đang
hướng dần về yếu tố sức khỏe, hướng về giá trị xanh của NTD. Các thương
hiệu không có sản phẩm nước ép từ trái mận nên đó cũng là một cơ hội cho sản
phẩm Nước ép từ mận An Phước của nhóm.
Câu 18: Anh/ chị biết đến sản phẩm nước ép từ trái cây của các thương hiệu trên qua
hình thức nào?

27
Câu 19: Anh/ chị dùng sản phẩm của các thương hiệu đó là vì lí do gì?

q. Đánh giá chung về 2 kết quả khảo sát

Tính thương hiệu là 58% chiếm hơn ½ sự quan tâm của NTD, nó tỷ lệ thuận với mức
độ nhận biết sản phẩm thông qua phương tiện truyền thông, tivi, mạng xã hội,… cung
cấp các thông tin về đa dạng nhãn hiệu. Bên cạnh đó, giá cả hợp lí và hương vị của sản
phẩm cũng được người tiêu dùng khá quan tâm chiếm tới 55% và 39%, điều đó nói lên
rằng đa số người tiêu dùng chủ yếu là giới trẻ nằm trong độ tuổi từ 18 – 25 tuổi (đang
là độ tuổi sinh viên) có mức thu nhập thấp nên chắc chắn giá cả hợp lí sẽ rất được quan
tâm. Nhìn chung, khi phát triển sản phẩm mới thì vấn đề về mạng lưới thông tin tuyên
truyền, phương tiện truyền thông, hệ thông phân phối đóng, tiếp thị thực tế cho sản
phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong chiến lược tiếp cận NTD, cần phải được
quan tâm và chú trọng. Bên cạnh, để sản phẩm mới có thể ra mắt thành công thì cần
phải chú trọng đến hương vị (39%) và thành phần nguyên liệu (30%) vì nó là hai lý do
quan trọng để NTD đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm.
q.1. Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội
q.1.1. Mục đích khảo sát:
Nhằm phân tích những tác động có lợi/bất lợi của môi trường kinh tế, xã hội hiện tại
đến việc phát triển các ý tưởng sản phẩm đã nêu ra.

28
 q.1.2. Phương pháp tiến hành:
Thu thập những thông tin có lợi/bất lợi về môi trường kinh tế, xã hội có liên quan đến
sản phẩm nước ép.
Môi trường kinh tế - xã hội: Những biến đổi của môi trường kinh tế xã hội luôn có
những cơ hội và thách thức khác nhau nó sẽ ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sản
phẩm.
r. Về môi trường kinh tế
Tốc độ tăng trưởng kinh tế và thu nhập bình quân đầu người có ảnh hưởng rất lớn đến
nhu cầu hàng hóa, đặc biệt là việc tiêu thụ sản phẩm mà trong đó có mặt hàng nước
giải khát. Do hội nhập kinh tế sâu rộng, nền kinh tế Việt Nam chịu ảnh hưởng nặng nề
bởi đại dịch COVID-19, nhưng cũng thể hiện sức chống chịu đáng kể khi mức tăng
trưởng GDP ước đạt 2,9% năm 2020. Trong quý I/2021, tổng sản phẩm trong nước
(GDP) ước tính tăng 4,48% so với cùng kì năm trước, nền kinh tế cung được dự báo
sẽ tăng trưởng 6,6% năm nay. Ngoài ra, tổng mức bán lẻ hàng hóa và doanh thu dịch
vụ tiêu dùng cũng tăng 5,1%. Kinh tế tăng trưởng, đời sống dân cư, an sinh xa hôi
được bảo đảm thì các nhu cầu tiêu dùng cung càng lớn, trong đó có ngành hàng đồ
uống. Theo tổng cục thống kê, trong 3 tháng đầu năm nay, ngành sản xuất đồ uống
tăng 16,9%. Đây là những con số vô cùng tích cực trong kế hoạch phát triển sản phẩm.
Ngoài ra, việc tham gia các tổ chức quốc tế cũng giúp nền kinh tế Việt Nam ngày càng
hội nhập sâu rộng với khu vực và thế giới, tạo điều kiện thuận lợi trong việc mở rộng
thị trường cũng như dễ dàng hơn trong việc tiếp cận các quy trình công nghệ tiên tiến.
Những yếu tố kinh tế nổi bật này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự ra đời của một sản
phẩm mới.
s. Về môi trường văn hóa – xã hội
Trong cơ thể chúng ta, nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được. Chúng ta
có thể nhịn đói trong một thời gian dài nhưng rất khó và sẽ suy yếu nhanh khi nhịn
khát trong thời gian ngắn. Có thể nói nước ép là một trong những sản phẩm cần thiết
hằng ngày của con người. Bên cạnh đó, Việt Nam đang chứng kiến sự thay đổi nhanh
về cơ cấu dân số và xã hội. Dân số Việt Nam đã lên đến 96,5 triệu vào năm 2019 (từ
khoảng 60 triệu năm 1986) và dự kiến sẽ tăng lên 120 triệu dân tới năm 2050. Theo
kết quả Tổng điều tra dân số Việt Nam năm 2019, 55,5% dân số có độ tuổi dưới 35.
Dân số đông, tỉ lệ dân số trẻ cao, tỷ lệ thất nghiệp giảm và thu nhập bình quân hàng
tháng tăng. Tầng lớp trung lưu đang dần hình thành – hiện chiếm 13% dân số và dự
kiến sẽ lên đến 26% vào năm 2026. Do ảnh hưởng của tình hình dịch bệnh, người tiêu
dùng Việt ngày càng quan tâm hơn đến các vấn đề về sức khỏe, vệ sinh, an toàn thực
phẩm. Do đó họ có xu hướng chi tiêu nhiều hơn vào các sản phẩm đảm bảo về độ an
toàn, thân thiện với môi trường, đặc biệt là nhóm sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt

29
cho sức khỏe. Các tác động từ môi trường xã hội sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kế hoạch
phát triển sản phẩm mới, vì vậy cần hoạch định được chiến lược sản phẩm, chiến lược
thị trường, chiến lược tiếp thị phù hợp với điều kiện xã hội hiện nay.
19.1. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
s.1.1. Mục đích khảo sát
Tìm hiểu về nội dung những thông tin luật và quy định liên quan đến phát triển sản
phẩm nước ép từ quả.
s.1.2. Phương pháp tiến hành
Tìm hiểu nội dung và tên các quy định và luật.
s.1.3. Kết quả
t. Sản phẩm thuộc loại Đồ uống đóng hộp (bao gồm nước ép rau, quả) thuộc quản
lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. (Theo phụ lục IV, số 15/2018/NĐ-CP)
u. Luật số 55/2010/QH12: Luật an toàn thực phẩm.
v. Nghị định số 15/2018/NĐ-CP – Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật
an toàn thực phẩm.
w. QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ
uống không cồn
x. TCVN 7946 : 2008- Nước quả và Nectar
y. Tiêu chuẩn ngành - 10 TCN 578:2004 - Tiêu Chuẩn Mận Quả Tươi
z. TCVN 1871:2014 – Dứa quả tươi
z.1. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư,
vận hành CNSX.
aa. Mục đích khảo sát
Khảo sát khả năng đáp ứng của nguồn nguyên liệu, công nghệ sẵn có của nhà máy, chi
phí cần đầu tư, cách thức vận hành sản xuất công nghệ có thể đáp ứng cho việc đầu tư
phát triển đề tài. Bên cạnh đó cần chỉ ra thuận lợi để phát triển cũng như những mặt
khó khăn hạn chế có thể xảy ra trong quá trình quá triển dự án.
bb. Phương pháp tiến hành
cc. Phân tích nguồn nguyên liệu.
dd.Phân tích quy trình công nghệ.
ee. Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan.
ee.1.1. Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu
ff. Mận An Phước (Roi đỏ):

30
 Theo báo điện tử Nhân Dân, trước đây, các tỉnh phía nam thường nhập sản phẩm
mận của Thái Lan nhưng hiện nay, Công ty VACDONA đã nhập mắt, ghép và nhân
giống thành công tại An Phước (huyện Long Thành, Đồng Nai). Giống mận này đã
được Cục Sở hữu công nghiệp cấp chứng nhận thương
hiệu năm 2003. Giống mận An Phước được ghép từ mắt
của giống Thongsamsri Thái-lan trên gốc mận xanh
đường Việt Nam. Giống này có đặc điểm sai trái và ngọt
hơn giống cũ, trái mận hình cái chuông, vỏ mỏng, màu
vỏ đỏ sẫm. Đây là loại mận có cùi trắng, ăn giòn, ngọt,
mọng nước và đặc biệt là không có hạt. Một chùm
mận trung bình khoảng 8-10 trái/kg, loại to khoảng 4-6
trái/kg.
Mận An Phước có thể trồng trên mọi loại đất nhưng thích hợp nhất là đất sét pha
thịt, cần bảo đảm thoát nước và có nguồn nước tưới. Thời vụ ra hoa chính ở các tỉnh
phía Nam vào tháng 11 và kết thúc vào tháng 6 hằng năm. Năng suất của năm thứ nhất
sau khi trồng khoảng 20-30kg/cây; sang năm thứ 2 đạt 30-40kg và sang năm thứ 5 đạt
50-100kg/cây.
Quả mận An Phước ra quanh năm và thường người dân sẽ thu hoàn toàn bộ trước
mùa mức khoảng 2 – 3 tháng. Tức là dịp tháng 1 – 2 hàng năm sẽ là thời gian người
dân thu hoạch nhiều nhất. Từ lúc ra hoa đến thu hoạch chỉ hơn 2 tháng. Với giá bán
dao động từ 15.000 – 20.000 đồng/kg. Giá bình dân bởi mận được trồng khá nhiều tại
các tỉnh An Giang, Bến tre, Đồng Tháp,…
Theo báo điện tử Đồng Tháp online, vào tháng 10 năm 2020 mận An Phước loại 1
hiện có giá 25.000 - 26.000 đồng/kg; loại 2 giá 18.000 - 20.000 đồng/kg. Mức giá này
giảm khoảng 10% so với tháng trước. Sở dĩ giá mận giảm là do mưa nhiều khiến năng
suất bị ảnh hưởng và sức mua giảm, khiến nguồn cung lớn hơn cầu.
Theo báo Thủy sản vietnam tháng 11 năm 2020, “Tại các quận, huyện trồng nhiều
mận An Phước như Thốt Nốt, Ô Môn, Thới Lai... các nhà vườn bán ngay tại vườn cho
thương lái với giá chỉ còn 6.000 – 7.000 đồng/kg, trong khi trước đây có giá 26.000
đồng/kg. Giá mận An Phước giảm do đầu ra xuất khẩu đang gặp khó so với các năm
trước, nhất là do ảnh hưởng của dịch COVID-19. Nguồn cung mận An Phước tại nhiều
địa phương cũng đang có xu hướng tăng do nông dân tăng diện tích trồng và thời điểm
này tại nhiều nơi đang bước vào thu hoạch rộ. Theo nông dân trồng mận An Phước ở
quận Thốt Nốt, dù giá mận giảm thấp nhưng nhiều người trồng vẫn có lời nhờ năng
suất đạt cao hơn 2 tấn/công, mận có khả năng cho 3 vụ trái/năm. Hiện chi phí trồng
mận cũng giảm do nông dân tăng cường ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật, nhất là sử dụng

31
giải pháp sinh học trùm lưới khắp vườn mận để hạn chế sâu bệnh và côn trùng tấn
công làm hư trái, lắp đặt hệ thống tưới phun tự động cho vườn cây”.
Theo báo điện tử Báo Tiêu Dùng: Tiêu dùng trong tuần (từ 25/4-1/5/2022): “Trái
cây rớt giá thê thảm, hải sản tăng cao kỷ lục”: Do khó khăn trong việc xuất khẩu sang
Trung Quốc nên gần đây, nhiều loại trái cây dội chợ với giá vô cùng rẻ.   “Roi đỏ An
Phước - đặc sản nổi tiếng ở miền Tây, thường được rao bán với mức giá từ 70.000 -
110.000 đồng/kg nay giảm còn 20.000 đồng/kg, mức giá rẻ chưa từng có”.
 Từ những thông tin trên có thể thấy: Mận An Phước là một loại trái cây rất gần gũi,
quen thuộc với người dân Việt Nam. Tuy nhiên với nguồn cung dồi dào nhưng loại
quả này chỉ được sử dụng để ăn tươi mà thôi, thêm việc khó khăn trong xuất khẩu nên
gần đây loại trái cây này được bán trong nước với giá vô cùng rẻ. Đáp ứng được
những điều kiện về sản lượng cũng như giá cả mận An Phước hiện tại thì khả năng đáp
ứng về nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là vô cùng khả thi, bên cạnh đó loại quả
này sẽ được nâng cao giá trị vào phát triển sản phẩm nước giải khát chứ không còn ăn
tươi đơn thuần nữa.
gg. Dứa
Dứa có tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa
của Paraguay và miền nam Brasil. Quả dứa thường gọi thực ra là trục của bông hoa và
các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Dứa được ăn tươi hoặc
đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả hỗn hợp. Có hai loại dứa,
dứa có gai và không có gai.

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền
Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh
Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400
tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh
Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa
phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế
biến các thực phẩm từ quả dứa.

Theo báo Tiền Phong, “giá dứa xuống thấp, trong khi giá phân bón lên, giá nhân công
tăng. Những quả dứa to, đẹp, trọng lượng 800-900g/quả thu mua tại ruộng giá 3.500
đồng/kg, giảm sâu so với mức cao điểm 10.000-11.000 đồng/kg. Đối với dứa “chặt
đầu” (quả nhỏ, trọng lượng 400-500g/quả), giá chỉ còn 2.500 - 3.000 đồng/kg”. “Trước

32
Tết, dứa bán được ở mức 6.500-7.000 đồng/kg, nông dân phấn khởi. Chưa kịp mừng
thì sau ngày 24/2, thời điểm xảy ra xung đột tại Ukraine, giá dứa giảm sốc, xuống còn
3.000-3.500 đồng/kg. Năm nay thị trường tiêu thụ rất chậm, giá rớt thảm chưa từng
có.”
Dứa nguyên liệu tại Nghệ An chủ yếu cung ứng cho một nhà máy chế biến tại Ninh
Bình và một nhà máy trong tỉnh. Sản phẩm qua sơ chế và chế biến của các doanh
nghiệp này chủ yếu xuất sang Nga và thị trường châu Âu. Do đó, khi xung đột tại
Ukraine xảy ra, sản phẩm không thể xuất đi, các nhà máy cũng hoạt động cầm chừng
hoặc giảm công suất, dẫn tới nhu cầu nguyên liệu giảm, các đơn vị thu mua dừng hoặc
hạn chế gom dứa. Bên cạnh đó, từ cuối năm 2021 đến nay, thị trường phía Bắc gặp
khó khăn do ảnh hưởng của dịch COVID-19, Trung Quốc hạn chế nhập khẩu nông
sản, các địa phương có diện tích dứa nguyên liệu lớn phải chuyển hướng tiêu thụ về
phía Nam, dẫn tới giá dứa tại Nghệ An bị ảnh hưởng do cạnh tranh trong thị trường
nội địa.
 Từ những thông tin trên có thể thấy: Dứa là nguyên liệu có nguồn cung dồi dào
nhưng do tình hình ở nước ngoài và trong nước thì loại quả này được bán với giá vô
cùng rẻ, đầu ra nguyên liệu để tiêu thụ bị hạn chế. Do đó, Đáp ứng được những điều
kiện về sản lượng cũng như giá cả thì khả năng đáp ứng về nguồn nguyên liệu dứa của
sản phẩm là vô cùng khả thi,
Các nguyên liệu phụ như đường, acid citric, enzyme pectinase…là những loại nguyên
liệu rất phổ biến có sẵn trên thị trường, giá cả ổn định và dễ dàng nhập về số lượng lớn
để sản xuất.

gg.1.1. Khả năng đáp ứng công nghệ

Mục đích: Khảo sát công nghệ nhà máy, hiện có xem có đáp ứng với việc triển khai
phát triển sản phẩm. Sự thiếu hụt, thuận lợi, khó khăn trong công nghệ - từ đó đưa ra
hướng thay đổi công nghệ cho phù hợp.
hh. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu:
Mục đích: Lựa chọn ra nguyên liệu đạt chất lượng theo chỉ tiêu đề ra như màu đỏ đặc
trưng, không trầy xước và loại bỏ những trái dập, úng, sâu hại,...
Thiết bị: Có thể phân loại tự động bằng máy hoặc lựa chọn thủ công thông qua băng
tải vận chuyển.

33
 Hình 3. Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS
Hệ thống có 2 làn camera với hồng ngoại và màu sắc cao cấp, hỗ trợ tối ưu trong
việc nhận dạng và ghi lại hình ảnh của từng trái. Nhờ đó, khi mỗi trái cây đi qua,
camera sẽ ghi lại toàn bộ hình ảnh trên bề mặt 360 độ, quét kĩ càng và nhận diện tốt
các khuyết điểm của từng trái. Hệ thống ghi lại đến 160 hình ảnh trên mỗi trái khi quét
qua, nhận diện được nhiều khuyết điểm, thậm chí là những nhận biết, phân biệt các lỗi
như vết bầm, vết thâm, lỗ thủng nhỏ,… hay các vết thương dưới lớp vỏ. Với công suất
hoạt động tối thiểu 1 tấn/ 1 giờ, hay cũng có thể tự điều chỉnh lên 3 tấn/ 1 giờ. Máy
hoạt động phân loại dựa trên các đặc điểm màu sắc, kích thước, trọng lượng và chia
thành các giá trị tương ứng. 
ii. Rửa, Xử lý
Mục đích: Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào vỏ quả mận
chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
hoạt động dựa trên việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và
nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ cho phép rửa sạch bụi bẩn và côn trùng một
cách tối ưu. 

34
 Hình 4. Máy rửa trái cây
Máy hoạt động dựa trên việc sử dụng khí áp suất cao để tạo bọt, bơm nước tuần
hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ cho phép rửa sạch bụi bẩn và côn
trùng một cách tối ưu. Năng suất của máy 800 – 1200 Kg/h. Có khả năng điều chỉnh
lưu lượng nước và khí, thiết kế kích thước và công suất theo yêu cầu của khách hàng.
Máy rửa rau quả công nghiệp sục khí được thiết kế hoàn toàn từ inox 304, dễ dàng vệ
sinh. Hộp điều chỉnh chứa các núm vặn để kiểm soát nguồn điện, mực nước, tốc độ
sục sao cho phù hợp với lượng thực phẩm đưa vào máy. Bụi bẩn và côn trùng được xả
ra khỏi hệ thống định kỳ bằng van xả chất thải. Thiết bị có băng tải dạng lưới inox
hoặc trống quay giúp loại bỏ các hạt nhỏ và côn trùng khi sản phẩm di chuyển từ vùng
hỗn loạn đến vùng yên tĩnh. Nguyên lý hoạt động nhẹ nhàng làm giảm thiệt hại sản
phẩm, sử dụng được trên nhiều loại nông sản như rau củ quả dễ dập nát.
jj. Thiết bị gọt vỏ, đục lõi dứa

35
Dứa nguyên liệu → Phân loại → Nhân công cắt hai đầu quả dứa → Căn cứ vào kích
thước ngoài của quả dứa để lắp bộ dao gọt vỏ, đục lõi tương ứng. Sau đó tiến hành gọt
vỏ đục lõi bình thường.
Công suất: Khoảng 6-12 quả/phút (tùy thuộc vào thao tác của công nhân).
kk. Chần
Mục đích: Hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn vì nó sẽ làm mềm sản phẩm, tiêu
diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt vỏ mận, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và
đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, tránh làm cho mận bị thâm khi tiếp
xúc với môi trường nhiệt độ thường.
Thiết bị:

Hình 5. Thiết bị chần

Máy chần cưỡng bức siêu tốc OctoFrost ™ là một máy chế biến thực phẩm sáng tạo
có hệ thống vòi hoa sen đảm bảo truyền nhiệt nhanh nhất, cho phép kiểm soát nhiệt độ
chính xác trong vòng 0,2°C để tránh làm quá nhiệt sản phẩm. Với công nghệ cưỡng
bức siêu tốc, thời gian chần được giảm đến mức tối thiểu, ngăn chặn quá nhiệt sản
phẩm và giảm thời gian và mức tiêu thụ năng lượng. Người vận hành máy chần có
quyền kiểm soát tuyệt đối về chần và thời gian chần. Tùy chọn, máy chần có thể được
trang bị vùng nhiệt độ thứ hai để giảm nhiệt độ trong giai đoạn chần cuối, đối với các
sản phẩm mềm, dễ bị bong tróc quá nhiệt. Máy chần OctoFrost với hệ thống nước
chảy ngang, lượng lớn nước từ vòi hoa sen được lọc và tuần hoàn qua sản phẩm và
ngay lập tức thoát ra bên cạnh máy lọc. Sau đó, nước lại vào bể gia nhiệt của máy chần
và do lượng nước lớn trong hệ thống - nhiệt độ giảm tối đa 3°C. Thiết bị làm việc theo
công suất từ 1.000 đến 15.000 kg/giờ.

36
 ll. Nghiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của mận, phá vỡ tế bào
làm cho dịch tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép.
Thiết bị: Năng suất: 1000 kg/h

Hình 6. Thiết bị nghiền, ép trái cây

mm. Enzyme hóa:
Mục đích: Sử dụng enzyme pectinasae cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử
pectin; Giảm độ nhớt của dịch quả; Hỗ trợ quá trình lọc, giảm hiện tượng nghẽn hệ
thống lọc; Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc; Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm
hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ. Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, có
vỏ áo, bên trong có cánh khuấy, do sản phẩm sau khi ép thì rất nhớt, do đó muốn gia
nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi bên ngoài vỏ
áo để điều chỉnh nhiệt độ. Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trong
thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ
sung enzym pectinase. Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy
dịch quả.

37
 Hình 7. Bồn enzyme hóa
nn.Lọc
Mục đích: quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm.
Thiết bị:

Hình 8. Thiết bị lọc khung bản

 Máy lọc khung bản nhiều lớp tấm thép không gỉ và bộ lọc khung, là thiết kế thép
không rỉ chất lượng cao, có khả năng chống ăn mòn tốt, dễ dàng tháo gỡ, vận hành
một thời gian ngắn, độ tin cậy có cấu trúc tốt, được sử dụng rộng rãi bởi người sử dụng
phổ biến. Thiết bị đã được lắp đặt lớp đệm cao su trắng silicone, nhiệt độ cao không
độc hại, không có rò rỉ. Phía ống đầu vào đã được bịt kín cực tốt, dễ rửa. Ng ười sử
dụng có thể thêm hoặc bớt các lớp lọc so với năng lực sản xuất và quá trình sản xuất
khác nhau của chất lỏng (lọc sơ cấp, bộ lọc siêu chính xác).

38
Bảng 2. Thông số thiết bị lọc membrane

Áp suất 6-9 bar

Năng suất 200kg/phút

Kích thước lỗ màng <10-2µm

Hình 9. Màng lọc membrane

oo. Phối chế

Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
Thực hiện: Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng
có cánh khuấy để trộn đều.

39
 Hình 10. Thiết bị phối chế
pp. Gia nhiệt:
Mục đích: Nâng nhiệt độ để hòa tan các thành phần chưa tan hết ở công đoạn phối chế,
giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gia nhiệt cũng góp phần bài khí cho sản phẩm.
Thiết bị:

Hình 11. Thiết bị gia nhiệt

Nồi nấu cô đặc có cánh khuấy được làm từ inox 304 hai lớp sáng bóng, bền đẹp.
Bên cạnh đó chất liệu inox không bị gỉ sét, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ
vệ sinh. Giữa 2 lớp inox là lớp cách nhiệt có nhiệm vụ giữ nhiệt bên trong không cho

40
thoát ra ngoài, tiết kiệm điện. Người sử dụng khi chạm vào cũng không bị nóng, bỏng,
đảm bảo an toàn tối đa cho người sử dụng.
qq. Chiết rót nóng, ghép nắp
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí trong
bao bì.
Thiết bị: Hệ thống chiết rót tự động

Hệ thống kết hợp 3 trong 1: rửa - chiết nước nóng - đóng nắp là máy chiết chất lỏng
tự động hiệu quả cao dùng cho chiết nước trái cây được kết hợp hoàn hảo với máy rửa
chai, máy chiết chân không với áp suất thấp và máy đóng nắp trong cùng một khối.
Chai rỗng được cung cấp cho máy rửa bằng băng tải, sau đó được trở đầu và được rửa
bên trong bằng vòi. Sau khi để ráo nước, chai được cung cấp cho máy chiết tự động để
chiết chất lỏng với chất lượng và tốc độ cao. Cuối cùng là khâu đóng nắp.
qq.1.1. Kết luận
Qua các phân tích trên cho thấy ý tưởng nước ép từ mận An Phước là ý tưởng khả
thi và phù hợp. Vì đây là ý tưởng thỏa mãn được theo yêu cầu sản xuất cũng như máy
móc trang thiết bị đơn giản như quy trình sản xuất nước quả thông thường, nguồn
nguyên liệu dễ dàng tìm được và cung cấp quanh năm tránh bị trì trệ theo mùa phù hợp
với khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX.
qq.2.Khảo sát các yếu tố rủi ro
qq.2.1. Mục đích khảo sát

41
 Dự kiến trước các rủi ro có thể xảy ra trong quy trình sản xuất và trong thành phẩm
để đề ra các biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
qq.2.2. Phương pháp thực hiện
rr. Dự kiến rủi ro có thể xảy ra.
ss. Đưa ra các biện pháp khắc phục.
Bảng 3. Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm

SST Rủi ro Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

- Nhiệt độ gia nhiệt chưa

đạt. - Kiểm soát nhiệt độ và thời
Sản phẩm bị - Ghép nắp chai không gian công đoạn gia nhiệt.
1
nhiễm vi sinh vật. kín. - Kiểm tra thiết bị chiết rót,
- Thiết bị rót sản phẩm ghép nắp.
không hợp vệ sinh.

- Gia nhiệt ở nhiệt độ

cao.
- Ở công đoạn chần
không kiểm soát tốt các Kiểm tra bao bì, thông số
Sản phẩm bị biến thông số gia nhiệt làm nhiệt độ của thiết bị gia
2
đổi màu sắc cho mận bị biến đổi màu nhiệt.
sắc, mận bị chín
- Ghép nắp không kín, vi
sinh vật phát triển gây
biến đổi màu.

Do công đoạn lọc chưa

Sản phẩm không đạt, thiết bị lọc bị rò rỉ Kiểm tra lại thiết bị và đem
3
trong, bị lắng cặn. hoặc chưa được vệ sinh sản phẩm đi lọc lại.
tốt.

3 Sản phẩm chứa dị - Do thiết bị, dụng cụ sản - Sinh viên khi thực hiện
vật, kim loại. xuất bị lỗi, hư hỏng rơi phải mang găng tay.
vào sản phẩm. - Kiểm tra máy móc trước
- Do thao tác sinh viên khi sản xuất.
thực hiện chưa đạt. - Kiểm tra, vệ sinh bao bì

42
 - Do bao bì ban đầu chứa
trước khi đưa vào chiết rót.
dị vật.

Định lượng thể

Kiểm tra máy móc và định
4 tích của sản phẩm Khâu rót sản phẩm bị lỗi.
lượng lại sản phẩm.
không chính xác.

Tỉ lệ lượng nguyên Do người thực hiện hoặc

Điều chỉnh lại các thông số
5 liệu phối trộn giám sát quy trình mắc
đưa lô hàng về tái sản xuất.
không chính xác lỗi

ss.1.1. Kết quả

Dự kiến rủi ro trong quá trình sản xuất là không quá lớn và có thể khắc phục được
bằng việc ghi chép rõ ràng các quy định, hồ sơ kiểm tra định kì, những công đoạn
quan trọng cần kiểm soát để giảm thiểu các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Quy trình công nghệ đơn giản góp phần giảm thiểu rủi ro gặp phải trong quá trình sản
xuất. Nếu xuất hiện lỗi thì cần tra rõ nguyên nhân và đưa ra biện pháp khắc phục kịp
thời.

tt. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI

tt.1. Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng
Tính khả thi, tính tiện lợi, nguồn nguyên liệu, tính sáng tạo, giá cả và nhu cầu của
người tiêu dùng.
Bảng 4. Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc ý tưởng sản phẩm

STT Tiêu chí

1 Tính khả thi (sản phẩm có thể thực hiện thành công không).

2 Tính tiện lợi (dễ sử dụng, dễ mang đi, bảo quản…).

3 Nguồn nguyên liệu (có sẵn hay phải nhập khẩu).

4 Tính sáng tạo (sản phẩm có lạ không, đã xuất hiện trên thị trường chưa).

5 Giá cả sản phẩm xuất ra trên thị trường.

6 Nhu cầu của người tiêu dùng.

43
Sàng lọc ý tưởng dựa trên phương pháp cho điểm từ 1-5 điểm qua các yếu tố, sau đó
chọn ý tưởng có tổng số điểm cao nhất.

Nước ép từ Nước ép từ Nước ép từ

STT Yếu tố
dưa hấu mận An Phước chuối

Khả năng đáp

ứng nhu cầu,
1 mong muốn 5 điểm 5 điểm 5 điểm
của người
tiêu dùng

Yếu tố sáng
2 4 điểm 5 điểm 3 điểm
tạo, mới lạ

Khả năng đáp

3 ứng của 4 điểm 4 điểm 4 điểm
nguyên liệu

Khả năng đáp

4 ứng công 5 điểm
nghệ sản xuất

Thị trường
5 4 điểm 5 điểm 3 điểm
cạnh tranh

Tổng điểm 22 điểm 24 điểm 20 điểm

tt.2. Đánh giá

tt.2.1. Đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu
Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm có thể thấy tất cả
mọi người đã từng sử dụng qua sản phẩm nước ép trái cây đóng chai vì đây là sản
phẩm khá quen thuộc và phổ biến, dễ tìm thấy trên thị trường. Tuy nhiên, các sản
phẩm hiện nay trên thị trường hầu hết ở dạng nước ép kết hợp với các loại trái cây khá
thường gặp nên chưa được sáng tạo nhiều. Khi được hỏi khả năng chấp nhận thử
nghiệm sản phẩm nước ép kết hợp loại trái cây mới, có đến 86% người tiêu dùng sẵn

44
sàng thử. Trong đó có 94% người ưu tiên chọn Nước ép từ quả mận An Phước, tiếp
theo là Nước ép từ quả dưa hấu (4%) và Nước ép từ quả chuối (2%). Theo kết quả này
thì Nước ép từ quả mận An Phước là sản phẩm phù hợp nhất với thị hiếu người tiêu
dùng. Sản phẩm nước ép từ một loại trái cây khá quen thuộc là một sản phẩm hứa hẹn
mang lại cảm giác hoàn toàn mới lạ cho người tiêu dùng với nguyên liệu 100% từ
thiên nhiên, lành tính và thân thiện với sức khỏe.
tt.2.2. Tính sáng tạo
Thông qua khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh có thể thấy các sản phẩm nước
ép từ trái cây đóng chai có trên thị trường hiện nay đa số là sản phẩm kết hợp với các
loại quả quen thuộc như cam, táo, đào,..Trong số 3 ý tưởng nhóm đề ra: Nước ép từ
quả dưa hấu và nước ép từ quả chuối là sản phẩm đã từng xuất hiện nhưng vì đã có
mặt trên thị trường nên không được lựa chọn nhiều, và đặc biệt ý tưởng nước ép từ quả
mận An Phước là ý tưởng sản phẩm hoàn toàn mới chưa từng có trên thị trường. Phát
triển 3 ý tưởng này lên quy mô công nghiệp sẽ là một bước tiến mới góp phần đa dạng
hơn cho ngành công nghiệp đồ uống.
tt.2.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, tính ổn định của nguyên vật liệu
Sau khi tiến hành nghiên cứu, khảo sát, nhóm nhận thấy được cả 3 ý tưởng: Nước
ép từ quả mận An Phước, Nước ép từ quả dưa hấu và Nước giải khát từ quả chuối đều
là các ý tưởng rất khả thi, dễ thực hiện và có thể thành công vì hầu hết các nguyên liệu
đều quen thuộc, có nguồn cung cấp dồi dào, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá
thành hợp lí đầu tư sản xuất.
Đồng thời do chưa từng sản xuất nước ép trước đây nên gần như phải đầu tư mới hoàn
toàn dây chuyền thiết bị sản xuất. Các thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành,
không quá phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ
dàng, sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và các
chỉ tiêu về dinh dưỡng. Sản phẩm dạng đóng chai uống ngay sau khi mở nắp cũng rất
thuận tiện trong sử dụng và bảo quản.
tt.2.4. Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường
Thông qua khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và khảo sát các yếu tố môi
trường kinh tế xã hội có thể thấy: Với mức giá từ 15.000đ - 30.000đ nhóm đề ra là
mức giá người tiêu dùng có thể chấp nhận chi trả vì hầu hết các sản phẩm của đối thủ
cạnh tranh đều dao động trong mức giá này. Đồng thời khi khảo sát môi trường kinh tế
xã hội thấy được doanh thu ngành sản xuất nước giải khát có mức tăng trưởng dương,
đồng thời thị phần của các sản phẩm từ nước ép có bổ sung thành phần dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe ngày càng mở rộng càng nhiều, trong đó thị trường tiêu thụ nước giải
khát đóng chai với các nguyên liệu tự nhiên ngày càng được ưu tiên lựa chọn. Bên

45
cạnh đó cơ cấu dân số Việt Nam đang trong thời kỳ cơ cấu dân số vàng nên thu thập
bình quân theo đầu người tăng. Mức sống của người dân được cải thiện nên nhu cầu ăn
uống và sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng sẽ tăng theo đó.
tt.3. Kết quả
Sau khi khảo sát và tiến hành sàng lọc các ý tưởng, nhóm rút ra được một số kết
luận như sau: về tính khả thi, tiện lợi, nguồn nguyên liệu, giá thành thì cả 3 ý tưởng
đều có khả năng đáp ứng. Xét về tính sáng tạo, trong khi nước ép từ quả dưa hấu và
nước ép từ quả chuối đã từng xuất hiện trên các kệ bán hàng torng các siêu thị, cửa
hàng tiện lợi thì nước ép từ quả mận An Phước là sản phẩm hoàn toàn mới nên thu hút
khá nhiều sự chú ý của mọi người, khi tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng thì
trong 100 người được khảo sát có đến 94 người ưu tiên chọn nước ép từ quả mận An
Phước. Từ những phân tích trên, ta thấy được nước ép từ quả mận An Phước đáp ứng
đủ được các tiêu chí đưa ra bên trên. Vì vậy nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm này
để phát triển và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm mới.
tt.4. Kết luận
Qua kết quả khảo sát, nhóm hướng tới sản phẩm với các tiêu chí:
uu. Dinh dưỡng, hương vị: đây là nhu cầu được ưu tiên hàng đầu, khi mua sản
phẩm mới thì người tiêu dùng rất quan tâm đến 2 yếu tố này, sản phẩm phải đạt
yêu cầu dinh dưỡng, hướng tới sức khỏe của người tiêu dùng, không chất bảo
quản.
vv. Vị: ngọt vừa, chua nhẹ
ww. Màu sắc: đẹp mắt, mang màu đặc trưng, không nên pha trộn nhiều màu
trong một sản phẩm.
xx. Công dụng: sản phẩm có thể dùng giải khát thay nước lọc, tốt cho sức khỏe.
yy. Giá cả: phù hợp với túi tiền của người lao động, nhân viên văn phòng, đặc biệt
cho giới trẻ, sinh viên.
zz. Bao bì: Bao bì đẹp mắt, tiện lợi, dễ sử dụng.
aaa. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
aaa.1. Phân tích SWOT
Bảng phân tích SWOT

46
 Điểm mạnh Điểm yếu

bbb. Ngành nước giải khát được đầu tư iii.Chưa chủ động được nguồn nguyên liệu.
lớn và có tốc độ phát triển tốt trong thời Chất lượng không ổn định trong thời gian
gian qua. đầu.
ccc. Thị trường lớn, cơ cấu dân số trẻ, jjj.Quy mô nhà máy còn hẹp.
năng động. kkk. Hạn chế vốn đầu tư và nguồn nhân lực
ddd. Dễ sử dụng, tiện lợi, dễ dàng mua khi mới bắt đầu sản xuất.
được sản phẩm lll.Chưa tạo được thương hiệu vững mạnh.
eee. Điều kiện bảo quản ở nhiệt độ mmm. Thiếu các chương trình xúc tiến bán
thường. Có thể lưu thông, bán trên toàn hàng.
quốc.
fff. Làm từ nguyên liệu có lợi cho sức
khỏe, dễ tìm và dễ sử dụng.
ggg. Giá thành phù hợp với nhiều đối
tượng khách hàng.
hhh. Có công nghệ sản xuất phù hợp, có
thể sản xuất được.

Cơ hội Thách thức

nnn. Lực lượng khách hàng tiềm năng cao, rrr. Đối thủ cạnh tranh mạnh với rất nhiều
nhu cầu lớn đối với sản phẩm tốt cho sức sản phẩm có tiếng trên thị trường từ lâu
khỏe như: Vinamilk, TH, Suntory PepsiCo…
ooo. Mở rộng thị trường và tăng khả năng sss. Khách hàng đòi hỏi ngày càng cao về
xuất khẩu chất lượng, mẫu mã, tăng sức ép lên bô
ppp. Tăng cường thu hút vốn đầu tư nước phận nghiên cứu.
ngoài ttt.Các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh, an
qqq. Thu nhập người dân trong những toàn thực phẩm
năm gần đây tăng cho thấy thị trường nội uuu. Thách thức về nguồn nhân lực.
địa ngày càng tiềm năng.

47
 vvv. PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM ) SẢN PHẨM
vvv.1. Xác định nhu cầu của người tiêu dùng
vvv.1.1. Mục đích khảo sát:
Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác
định được thị hiếu của người tiêu dùng.
vvv.1.2. Phương pháp tiến hành
www. Hình thức khảo sát:
Khảo sát online bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm vì hầu hết
người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên đây là phương pháp khả quan
nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả nhanh nhất.
xxx. Đối tượng khảo sát:
Khảo sát tất cả mọi người nhưng chủ yếu hướng đến đô tuổi từ 18 đến 45 tuổi, sinh
sống ở Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành lân cận.
yyy. Nội dung câu hỏi khảo sát:
Câu 1: Anh/chị mong muốn sản phẩm Nước ép mận An Phước sẽ đựng trong bao bì
dạng gì?

Khi được hỏi về loại bao bì mong muốn cho sản phẩm Nước ép mận An Phước, trong
100 người khảo sát thì có đến 75% chọn chai thủy tinh và 25% chọn chai nhựa PE.
Câu 2: Anh/ chị muốn sản phẩm Nước giải khát từ mận An Phước đóng chai với thể
tích là bao nhiêu?

48
Khi được hỏi về thể tích mong muốn cho sản phẩm, trong 100 người khảo sát thì có
82% người muốn thể tích sản phẩm là 330ml và 18% còn lại chọn mức 500ml.

Câu 3: Anh/ chị có thể trả bao nhiêu tiền cho một chai nước ép trái cây?

Tương ứng với mức thể tích đã chọn bên trên thì người tiêu dùng cũng chọn những
mức giá phù hợp cho thể tích trên, có 52% người tiêu dùng chọn từ 15.000 đến 30.000
đồng, 47% người chọn dưới 15.000 đồng và chỉ 1% người chọn trên 30.000 đồng.
Câu 4: Nếu sản phẩm Nước ép từ Mận An Phước kết hợp với một loại trái cây nữa, thì
anh/chị sẽ chọn loại nào?

49
Thông qua khảo sát, ta thấy được có tới 66% người tiêu dùng lựa chọn dứa để kết hợp
với mận An Phước, táo và dâu lần lượt là 18% và 16%.
Câu 5: Màu sắc của sản phẩm mà anh/ chị mong muốn?

Qua khảo sát trên 100 người, ta thấy hầu hết người tiêu dùng đều mong muốn sản
phẩm có màu đỏ hồng chiếm 77%, 23% chọn sản phẩm có màu đỏ của vỏ mận và
không ai chọn màu trắng đục cho sản phẩm.
Câu 6: Hương vị của sản phẩm Nước ép từ mận An Phước mà anh/ chị mong muốn?

Khi được
hỏi về vị mong muốn của sản phẩm thì có 93% người tiêu dùng mong muốn sản phẩm
có vị ngọt vừa và chua nhẹ, 7% người tiêu dùng muốn sản phẩm có vị ngọt vửa và
yyy.1. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm
Ý tưởng Nước ép từ mận An Phước kết hợp với dứa có thể phải được khảo sát, phân
tích tiếp tục để cụ thể hóa đối tượng sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm.
Phát triển concept này, nhóm muốn hướng đến nhiều đối tượng. Bên cạnh đó, yếu tố
sức khỏe cũng được nhóm chú trọng chính, đó là sử dụng loại trái cây lành tính và có
lợi cho sức khỏe đưa vào concept sản phẩm. Khách hàng hiện nay ngoài quan tâm đến
sự tiện lợi mà sản phẩm mang lại còn quan tâm nhiều đến sức khỏe khi lựa chọn các

50
sản phẩm. Hiểu được tâm lí đó, nhóm đã đưa vào concept sản phẩm các yếu tố liên
quan đến sức khỏe giúp người tiêu dùng tin tưởng hơn. Sự kết hợp giữa nước ép mận
An Phước với dứa tạo ra môt sản phẩm hoàn toàn mới, chưa từng xuất hiện trên thị
trường trước đây.
zzz. Đối tượng: là tất cả các đối tượng từ 18 đến 45 tuổi.
aaaa. Thị trường mục tiêu: là các thành phố lớn, khu đô thị phát triển.
bbbb. Sản phẩm gồm nước mận ép, nước dứa ép, bổ sung thêm lượng đường
và phụ gia hợp lý để có vị vừa phải, phù hợp với khẩu vị của khách hàng mục
tiêu.
cccc. Sản phẩm có ghi đầy đủ thành phần nguyên liệu, năng lượng cụ thể cho
người tiêu dùng nắm rõ.
dddd. Bao bì có dạng hình trụ tròn, dung tích 330ml giúp mọi người dễ cầm,
nắm.
eeee. Sản phẩm được đóng gói kín bằng chất liệu bao bì thủy tinh, dễ mở nắp,
chống va chạm, có khả năng chống thấm rất cao để đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và duy trì chất lượng của sản phẩm trong thời hạn sử dụng.
ffff. Bao bì có thiết kế hài hòa, có hình ảnh minh họa về sản phẩm để có thể
thu hút
gggg. Điều kiện phân phối ở môi trường nhiệt độ thường để dễ dàng bày bán
tại khắp các tiệm tạp hóa nhỏ lẻ đến các siêu thị lớn. Đồng thời, cũng dễ dàng
cho việc mua bán qua các trang mạng điện tử.
hhhh. Sản phẩm có hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất để dễ dàng phân
phối, bày bán trên toàn quốc, nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt (độ
trong, màu sắc) và tạo ra sự khác biệt với các sản phẩm nước ép khác (hạn sử
dụng thấp, khó phân phối sâu, rộng).
iiii.Giá bán của sản phẩm nằm khoảng 15.000 – 30.000 đ/chai (phù hợp với khung
giá sản phẩm nước giải khát trên thị trường).

Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn

Màu sắc Đỏ hồng

Vị Ngọt vừa, chua nhẹ

Trạng thái Lỏng, trong

Thể tích 330 mL

Bao bì Thủy tinh

Giá 15.000 - 30.000 VNĐ/chai

51
 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

jjjj. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

jjjj.1. Thông tin chính của sản phẩm
Mận An Phước là một trong những loại trái cây giàu nước và nhiều chất xơ lại không
chứa chất béo. Trong một 1 quả mận có thể chứa đến 30g calo, 1g chất xơ và rất nhiều
vitamin (A, C), các khoáng chất như mangan, kali và các chất chống oxy hóa khác.
Mận An Phước kết hợp với dứa – 1 loại trái cây rất giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều
vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Vì thế sản phẩm nước mận An Phước kết
hợp với dứa chứa thành phần giàu dưỡng chất tốt lành có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
jjjj.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 5. Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Nước ép mận An Phước kết hợp với dứa

Thành phần nguyên

2 Mận đỏ, dứa, đường, nước, acid citric (E330).
liệu

Tất cả mọi lứa tuổi, khách hàng mục tiêu là độ tuổi từ

18 – 35, đặc biệt là học sinh, sinh viên và nhân viên
3 Đối tượng sử dụng
văn phòng có thói quen và sở thích uống nước trái
cây.

Tập trung ở các thành phố lớn đông các trường đại
4 Thị trường mục tiêu
học cũng như là các công ty, văn phòng.

- Cấu trúc: lỏng, đồng nhất.

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm (đỏ hồng),
Chất lượng thành
5 trong suốt.
phẩm
- Mùi vị: ngọt vừa, chua nhẹ, mùi mận và mùi dứa hài
hòa đặc trưng.

6 Lợi ích và rủi ro của - Lợi ích: tiện lợi, dễ sử dụng, giàu dinh dưỡng.
sản phẩm - Rủi ro: chất lượng có thể bị giảm trong quá trình bảo

52
 quản (màu sản phẩm bị thay đổi).

- Mận giúp điều chỉnh đường huyết trong máu, bởi

mận chứa Jambosine có khả năng ngăn ngừa sự
chuyển hóa tinh bột thành đường trong cơ thể. Tác
dụng này rất có lợi cho người bị tiểu đường.
- Vitamin có trong mận sẽ giúp hạn chế sự hình thành
gốc tự do xấu nên có khả năng ngừa ung thư, kháng
7 Lợi ích dinh dưỡng viêm, hỗ trợ điều trị nhiều vấn đề liên quan đến tế
bào.
- Dứa rất giàu chất chống oxy hóa như: vitamin
C, mangan,bromelain, axitphenolic, flavonoid,… Chất
chống oxy hóa là những chất bảo vệ tế bào của bạn
khỏi các gốc tự do - các hợp chất hóa học có thể đóng
một vai trò trong bệnh ung thư và bệnh tim.

kkkk. Sản phẩm chua ngọt tạo cảm giác thích thú, vui
vẻ, thư giãn cho người tiêu dùng.
llll. Mận còn giúp giảm cân, giữ dáng và làm đẹp
da rất hiệu quả.
7 Lợi ích cảm xúc
mmmm. Sản phẩm từ mận An Phước kết hợp với
dứa mới lạ tạo nên sự tò mò. Sản phẩm có thể kết
hợp với đá để làm nước giải khát,…tạo nên hương
vị mới hấp dẫn cho người tiêu dùng.

Sản phẩm có thể bảo quản và phân phối ở nhiệt độ

Điều kiện môi trường
8 thường, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh va đập khi
lưu thông phân phối
vận chuyển.

9 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng
10 Điểu kiện bảo quản
trực tiếp.

11 Quy cách đóng gói Chai thủy tinh, 330ml/chai

Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP và Nghị

12 Nhãn sản phẩm định 111/2021/NĐ-CP: Sửa đổi, bổ sung một số điều
Nghị định số 43/2017/NĐ-CP của chính phủ về nhãn
hàng hóa.

53
 Tên công ty: Công ty cổ phần NH Juice
Tên sản phẩm: Nước mận An Phước kết hợp dứa
Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Thành phần nguyên liệu: Nước ép từ quả mận An
Phước, nước ép từ quả dứa, đường, acid citric.
Thể tích thực: 330ml
Đ/c: 93 Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Sơn Nhì, Quận
Tân Phú, TP.HCM
NSX,HSD
Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng

mmmm.1. Tính toán giá thành sản phẩm (theo phương pháp thủ công)
Bảng 6. Bảng tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm 330ml

STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền

1 Mận An Phước 500g 20.000đ/kg 10.000 đ

2 Dứa 300g 10.000đ/kg 3.000 đ

3 Đường 50g 20.000đ/kg 1.000 đ

4 Phụ gia (acid citric) 15g 40.000đ/kg 600 đ

5 Bao bì 1.000đ/chai 1.000 đ

Tổng 15.600 đ

Giá thành tính toán một sản phẩm 330ml: khoảng 15.600 đồng
Mức giá bán dự kiến: 17.900 đồng/sản phẩm (330ml)
 Với giá bán dự kiến như vậy hoàn toàn phù hợp với mong muốn của khách hàng là
với sản phẩm có thể tích thực 330ml sẽ có giá từ 15.000 VND đến 30.000 VND
mmmm.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật

54
 nnnn. Về nhãn hàng hóa:
+ Nội dung ghi nhãn sản phẩm trên bảng 4 tuân theo văn bản 43/2017/NĐ-CP
Nghị định về nhãn hàng hóa và văn bản 05/2019/TT-BKHCN Quy định chi tiết
thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm
2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.
+ Nghị định 111/2021/NĐ-CP: Sửa đổi, bổ sung một số điều Nghị định
số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.
oooo. Về phụ gia: Sản phẩm sử dụng E330 (acid citric) thuộc nhóm chất điều
chỉnh độ acid có trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong
thực phẩm (Phụ lục 1) theo Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định sử dụng phụ
gia thực phẩm.
pppp. Về chỉ tiêu chất lượng: Bảng mô tả sản phẩm nước giải khát từ mận An
Phước đáp ứng được các quy định của các văn bản pháp luật đã đề ra nên sản
phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

qqqq. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM

qqqq.1. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm
Các chỉ tiêu được xác định dựa theo quy định trong:
rrrr. TCVN 7946:2008 – Nước quả và Nectar do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn
quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
ssss. QCVN 6-2:2010/BYT – Các sản phẩm đồ uống không cồn, do Ban soạn
thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đồ uống
biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo
Thông tư số 35/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 6 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y
tế.
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu đỏ hồng có ánh vàng nhẹ

Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu

Vị Vị ngọt vừa, chua nhẹ

Trạng thái Dạng lỏng, trong, không vẩn đục

55
Bảng 8. Chỉ tiêu hóa lý

Điều Thông số Phương pháp Nguyên tắc

1. Anthoxyanin IFU Phương pháp số Sắc ký lỏng hiệu

71 (1998) năng cao (HPLC)

2. Pectin IFU Phương pháp số Sự kết tủa/đo

26 (1964/1996) quang

3. Giá trị pH 5-6 NMKL 179:2005 Phép đo điện thế

4. Chất rắn hòa tan 17-18oBx AOAC 983.17 Gián tiếp bằng
EN 12143 (1996) khúc xạ kế

IFU Phương pháp số 8

(1991)
TCVN 7771:2007
(ISO 2173:2003)

5. Vitamin C EN 14130 (2004) Sắc ký lỏng hiệu

năng cao (HPLC)

Bảng 9. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng

Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) Phương pháp thử

1. Asen (As) 0,1 TCVN 5367:1991

2. Chì (Pb) 0,05 TCVN 8126:2009

3. Thủy ngân (Hg) 0,05 TCVN 6542:1999

Bảng 10. Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn Phương pháp thử

Tên vi sinh vật
tối đa

56
1.    Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 100 TCVN 4884:2005 (ISO
CFU/ml sản phẩm 4833:2003)

2.    Coliform, CFU/ml 10 TCVN 6848:2007 (ISO

4832:2006);
TCVN 4882:2007 (ISO
4831:2006)

3.    E. coli, CFU/ml Không TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-

được có 1:2001); TCVN 7924-2:2008
(ISO 16649-2:2001); TCVN
7924-3:2008 (ISO/TS 16649-
3:2005)

4.    Streptococci faecal, CFU/ml Không TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-

được có 2:1984)

5.    Pseudomonas aeruginosa, Không ISO 16266:2006

CFU/ml được có

6.    Staphylococcus aureus, CFU/ml Không TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-

được có 1:1999, With Amd. 1:2003);
TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-
2:1999, With Amd. 1:2003);
TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-2:
2003)

7.    Clostridium perfringens, CFU/ Không TCVN 4991:2005 (ISO

ml được có 7937:2004)

8.    Tổng số nấm men và nấm mốc, 10 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-

CFU/ml 1:2008)

Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm: Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm theo
Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy
định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Bảng 11. Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm

57
STT Thông số/ chỉ tiêu
1 Thể tích một chai nước ép 330ml/chai
mận kết hợp dứa
2 Năng lượng cung
trong 100ml
3 Carbonhydrate
4 Hàm lượng đạm
5 Hàm lượng béo
6 Hương vị
8 Bao bì, chất liệu
9 Hạn sử dụng
Giá trị Lý do
Dựa trên kết quả khảo sát của
100 người thì có 59% người
chọn mong muốn sản phẩm
nước mận An Phước kết hợp
với dứa có thể tích 330ml/chai.
cấp 44 ± 10 kcal Thành phần nguyên liệu sẽ đáp
ứng về một mặt và đáp ứng về
mặt công nghệ cũng tương đối
15 ± 3 g cao để không làm biến tính và
giảm giá trị dinh dưỡng của các
0g
chất sau quá trình chế biến.
0g
Vị ngọt vừa, Vị ngọt từ chính nguyên liệu và
chua nhẹ từ lượng đường bổ sung.
Vị chua từ dứa và acid citric để
đáp ứng mong muốn từ khách
hàng đã chọn. Vị chua cũng
nhằm chỉnh pH và tạo màu sắc
đẹp cho sản phẩm.
Chai thủy tinh Theo khảo sát trên 100 người,
trong đó có 57% người bình
chọn bao bì bằng chai thủy tinh.
Loại vật liệu thủy tinh giúp bảo
quản sản phẩm tốt hơn. Ngoài ra
chai thủy tinh mang lại tính thẩm
mĩ cao hơn, tinh tế, sang trọng
và có thể tái sử dụng.
6 tháng kể từ Do không dùng chất bảo quản
ngày sản xuất trong quá trình sản xuất nên hạn
sử dụng bị giới hạn, tuy nhiên
nhờ kỹ thuật rót nóng, thanh
trùng và sản phẩm có pHd < 4.5
góp phần giúp bảo quản lâu hơn
58
STT Thông số/ chỉ tiêu Giá trị Lý do

sản phẩm chế biến thông thường.

10 Điều kiện bảo quản (nhiệt Bảo quản ở Bảo quản lạnh sẽ giúp giữ được
độ, ánh sáng) nhiệt độ thường hương vị tốt nhất cho sản phẩm
hoặc ngăn mát và đặc biệt đối với những người
tủ lạnh (10±2℃ thích uống lạnh và sau khi đã mở
), tránh ánh nắp sản phẩm.
nắng trực tiếp. Sản phẩm vẫn có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường trong điều kiện
lưu thông, phân phối không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

ssss.1. Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật

Bảng 12. Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật

STT Mô tả Yêu cầu

1 Phân loại - Mận An Phước: theo Tiêu chuẩn

ngành 10TCN 578:2004 - Tiêu chuẩn
mận quả tươi
Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng
khúc xạ kế ở 20oC): Không nhỏ hơn 9%
Hàm lượng Axit (tính theo Axit
citric): Không lớn hơn 1,2%
- Dứa: theo TCVN 1871:2014 – Dứa
quả tươi. Tổng lượng chất khô hòa tan
trong thịt quả phải đạt tối thiểu 12 °Bx.
- Không cho phép quả bị sâu thối, lên
men, mốc, giập nát, nẫu, dính ướt, sâu
bệnh và mùi vị lạ.

2 Rửa, Xử lý Sạch tạp chất, không làm dập quả

3 Chần - Mận:

59
 + Nhiệt độ chần: 70-85℃
+ Thời gian chần: 30 – 45 giây
- Dứa:
+ Nhiệt độ chần: 70-85℃
+ Thời gian chần: 2-5 phút

3 Xay - Tiến hành xay mận đã chần.

- Tiến hành xay dứa đã chần.

4 Enzyme hóa Ủ hỗn hợp đã xay với enzyme pectinase

Tỉ lệ: 0,6-0,8%
Nhiệt độ ủ: 50-55℃
Thời gian ủ: 30-45 phút

5 Lọc Đưa hỗn hợp đã ủ lọc 2 lần bằng vải lọc

kết hợp với giấy lọc để loại bỏ cặn.

6 Ly tâm Số vòng: 5500 vòng

Thời gian: 5 phút

7 Phối chế Tiến hành phối chế nước ép mận và

nước ép dứa (tỉ lệ 7:3; 7:5; 7:7; 7:9)
Bổ sung thêm đường, nước, acid citric
để tăng thêm cảm quan cho sản phẩm.
Đường: 10-25%
Acid citric: 3-9%
pH: 4-5
%Bx = 17-18oBx

8 Gia nhiệt Nhiệt độ: 75-90℃

Thời gian: 2-5 phút

9 Rót nóng Nhiệt độ: 80-85℃

10 Thanh trùng Nhiệt độ: 90℃

60
 Thời gian: 10 phút

11 Làm nguội Để nguội tự nhiên

Nhiệt độ: 30-35℃

12 Hoàn thiện sản phẩm Dán nhãn, bảo quản

tttt. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ

THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
tttt.1. Quy trình sản xuất nước ép trong

tttt.2. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến

61
 tttt.2.1. Quy trình dự kiến 1:

Hình 12. Quy trình sản xuất dự kiến 1

uuuu. Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến 1:
vvvv. Phân loại
Mục đích:
wwww. Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư
hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
xxxx. Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín,
những phần hư hỏng được loại bỏ.

62
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải chuyển
động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.
yyyy. Rửa
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào vỏ quả mận chuẩn
bị cho quá trình nghiền xé.
Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế) phải là
nước an toàn, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa
xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với
tốc độ thích hợp (0,2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng
chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và được rửa sạch hơn.
Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sản xuất (QCVN 01-1:2018/BYT).
zzzz. Sơ chế
Mục đích: Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được để chuẩn bị cho quá
trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
aaaaa. Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
bbbbb. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy
hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
ccccc. Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ công. Các quả mận sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển
động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
ddddd. Tách lõi, vỏ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chần, nghiền và ép.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng
đáng kể. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên
quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

63
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải sắc nét,
không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén,
làm bằng inox không gỉ sét.
eeeee. Chần
Mục đích:
fffff. Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn vì nó sẽ làm mềm sản
phẩm, một số protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quá trỉnh
nghiền dễ dàng hơn.
ggggg. Bảo quản: nhúng quả mận vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần
vi sinh vật trên bề mặt vỏ mận, vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu và đình
chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu. Tránh làm cho mận bị thâm khi
tiếp xúc với môi trường nhiệt độ thường.
hhhhh. Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản
phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
iiiii. Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần
sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên
liệu sẽ tăng lên, hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào
sẽ giảm xuống. Bên cạnh đó còn có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ
nguyên liệu vào dung dịch chần làm tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu như
đường khử, axit amin, muối khoáng, vitamin.
jjjjj. Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm
tổn thất các vitamin nhất là vitamin C.
kkkkk. Hóa sinh: các loại enzyme oxi hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức
chế một số enzyme khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của mận.
lllll. Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay
hơi, chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, các phân tử
protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào, thuận lợi cho quá trình
ép.
mmmmm.Sinh học: trong quá trình chần một số loại vi sinh vật có thể bị tiêu diệt
hoặc ức chế do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số
enzyme trong tế bào.
Cách thực hiện: nguyên liệu mận nên khi ngâm trong nước để chần, mận sẽ nổi nên
thiết bị chần được thiết kế bao gồm một bể nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ chần
và bên trong bể có hai băng tải. Một băng tải ngập trong nước dùng để đưa nguyên liệu
ra khỏi bể đến vùng làm nguội để tránh hiện tượng mận bị mềm nhũn, một băng tải
còn lại nằm phía trên mực nước và có tay gạc. Trong quá trình chần, mận sẽ ngập

64
trong nước nóng và được tay gạc của băng tải trên di chuyển từ trái sang phải và đi ra
ngoài nhờ băng tải dưới.
Quy trình chần dứa tương tự như mận, chỉ khác thông số thời gian.
nnnnn. Nghiền
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của mận, phá vỡ tế bào
làm cho dịch tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
ooooo. Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng,
tăng diện tích bề mặt riêng làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối. Trong
quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát sẽ làm nhiệt
độ của nguyên liệu tăng lên.
ppppp. Hóa học: khi nghiền nguyên liệu, cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các
thành phần dễ bị oxy hóa bên trong nguyên liệu như vitamin,… sẽ có điều kiện
tiếp xúc với oxi do đó sẽ xảy ra các phản ứng hóa học. Trong quá trình nghiền
có thể làm tăng nhiệt độ nên một số phản ứng hóa học có thể xảy ra.
qqqqq. Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng lên nên tốc độ bay hơi của các cấu
tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền nên
mùi của sản phẩm sẽ bị giảm đi.
rrrrr. Hóa sinh: phản ứng oxi hóa được xúc tác bởi enzyme diễn ra nhanh hơn
do cơ chất tiếp xúc với oxi nhiều hơn.
sssss. Sinh học: khi nghiền có thể tiêu diệt vi sinh vật nhưng không đáng kể.
Tuy nhiên sau khi nghiền thì diện tích bề mặt riêng tăng lên, chất dinh dưỡng
được chiết ra nhiều nên đây là điều kiện để vi sinh vật phát triển.
Cách thực hiện: Thiết bị bao gồm hai đĩa quay ngược chiều nhau, hai đĩa này gắn với
rotor. Khi thiệt bị vận hành, mận sẽ đi qua khe hẹp, chịu tác dụng của lực ma sát và lực
nén, mận bị vỡ ra. Vì dịch bào của mận có pH trong vùng acid và chứ nhiều vitamin
nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng,
tránh ăn mòn.
Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn cũng sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình
ép. Nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất sẽ không cao, còn quá mịn sẽ làm cho quá
trình ép khó hơn do mất đi tính xốp của mận, không tạo thành rãnh để thoát nước nên
cũng làm giảm hiệu suất quá trình ép.
ttttt. Ép
Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.

65
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ
chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
uuuuu. Vật lý: nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích, nhiệt độ nguyên
liệu có thể tăng lên.
vvvvv. Hóa học: các thành phần dễ oxi hóa như vitamin, polyphenol,.. có điều
kiện tiếp xúc với oxi dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxi hóa. Bên cạnh
đó, các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
wwwww. Các biến đổi khác không đáng kể.
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–200rpm,
áp lực 138 – 150MN/m2
Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm dịch sẽ lẫn với thịt quả. Tuy
nhiên sản phẩm nước mận là sản phẩm nước trong, do đó dịch ép sẽ được xử lý ở các
công đoạn sau.
xxxxx. Enzyme hóa
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các
hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với
nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan
vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó
khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm
pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi của nguyên liệu:
yyyyy. Hóa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy
phân pectin và cellulose thu được dịch ép nhiều hơn.
zzzzz. Hóa học: nhiệt độ tăng có thể làm mất mát một phần các chất dinh
dưỡng nhưng không đáng kể. Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được
nhiều chất có trong dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein,… và có khả
năng những sản phẩm thủy phân này có thể phản ứng với nhau.
Cách thực hiện: cho nguyên liệu sau khi ép vào bồn ủ. Bồn ủ là một bình hình trụ
đứng, có vỏ áo, bên trong có cánh khuấy, do sản phẩm sau khi ép thì rất nhớt, do đó
muốn gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi
bên ngoài vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ.

66
Yêu cầu: nhiệt độ vừa phải, đủ để hoạt hóa cho enzyme hoạt động nhưng không làm
thay đổi thành phần cũng như là tính chất của các chất trong mận chẳng hạn như
không làm mất vitamin, bay hơi nước…
aaaaaa. Lọc
Mục đích:
bbbbbb. Hoàn thiện: quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm,
vì sau quá trình ủ enzyme thì mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu
tử lơ lửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn. Quá
trình lọc giúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước mận không bị đục trở lại khi bảo
quản.
cccccc. Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
dddddd. Vật lý: độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã
phân riêng bã lọc và dịch lọc, Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch
lọc.
eeeeee. Hóa lý: không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.
ffffff. Các biến đổi khác không đáng kể.
Cách thực hiện: trước khi lọc, bổ sung chất trợ lọc Diatomit. Sử dụng thiết bị lọc là
thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc, thiết bị làm việc gián đoạn. Việc nạp huyền phù vào
thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tục trong một khoảng thời gian.
Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chu kỳ.
gggggg. Phối chế
Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
Thành phần:
Tiến hành phối chế nước ép mận và dứa theo tỉ lệ đã xác định.
Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thường
dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Đường đạt 30oBx. Cho vị ngọt dịu.
Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt hài
hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi
hoá…

67
Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu: sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm
có nồng độ chất khô vào khoảng 17-18%, chỉnh pH về 4 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên
dùng có cánh khuấy để trộn đều.
hhhhhh. Ghép chai, ghép mí
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài khí trong
bao bì.
Các biến đổi của nguyên liệu:
iiiiii. Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient
nhiệt độ.
jjjjjj. Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
kkkkkk. Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein.
llllll. Sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt.
mmmmmm. Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
Cách thực hiện: đun nóng nước quả lên nhiệt độ 80-85oC trong 2-3 phút rót nóng.
nnnnnn. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp bảo
quản sản phẩm lâu hơn.
Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave nằm ngang
Thông số kỹ thuật:
oooooo. Nhiệt độ thanh trùng: 90oC
pppppp. Thời gian gia nhiệt: 10 phút
qqqqqq. Thời gian thanh trùng: 10 phút
rrrrrr. Thời gian làm nguội: 20 phút
ssssss. Bảo ôn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm sau khi thanh trùng
Các biến đổi: không đáng kể
ssssss.1.1. Quy trình dự kiến 2:

68
tttttt. Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến 2:

Xét về mục đích công

nghệ, biến đổi nguyên liệu Quy trình dự kiến 1 Quy trình dự kiến 2
và phương pháp thực hiện

Các quá trình giống nhau 1. Phân loại

2. Rửa
3. Sơ chế
4. Tách lõi, vỏ
5. Chần
6. Nghiển

69
 7. Ép
8. Enzyme hóa
9. Lọc
10. Phối trộn
11. Ghép chai, đóng nắp

Ở quy trình dự kiến 2, nhóm chỉ xin trình bày hai quá trình là đồng hóa và bài khí, còn
các quá trình còn lại tương tự như quy trình dự kiến 1 ( có một vài bước thay đổi chỗ
nhau ).
a. Đồng hóa
Mục đích: phân bố đều các pha tgrong hệ, giúp cho hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc và
mùi vị, giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.
Cách thực hiện: quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy khuấy trộn ở nhiệt độ
thường và thời gian là 15 phút. Vì quá trình đồng hóa là gián đoạn nên để tránh hiện
tượng hương vị, màu sắc bị tổn thất, nhóm sẽ bổ sung hương với màu với tỉ lệ khoảng
0,5% vài khoảng phút thứ 14 của quá trình đồng hóa.
b. Bài khí
Mục đích: nhằm loại bỏ khí, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, bài khí
nước mận bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80°C. Sau đó, thực hiện bước chiết
chai, đóng nắp.
c. Tiệt trùng
Mục đích: Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu
diệt toàn bô các vi sinh vật, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài,
chất lượng của sản phẩm ổn định.
Các biến đổi của nguyên liệu:
d. Vật lý: độ nhớt dung dịch giảm khi nhiệt độ tăng. Có sự thay đổi về thể tích,
khối lượng của dung dịch trong quá trình tiệt trùng nhưng không đáng kể.
e. Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học
xảy ra.
f. Sinh học: Nhiệt đô cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng hại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
g. Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

70
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng theo phương pháp liên tục (thiết bị tiệt trùng
dạng thùng quay), Nhiệt độ tiệt trùng thường là 121℃ , thời gian dao động 20-30 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng: nhiệt độ và thời gian
g.1.1. Quy trình dự kiến 3:

Thuyết minh quy trình công nghệ dự kiến 3:

Xét về mục đích công

nghệ, biến đổi nguyên liệu Quy trình dự kiến 1 Quy trình dự kiến 3
và phương pháp thực hiện

Các quá trình giống nhau 1. Phân loại

2. Rửa
3. Sơ chế
4. Tách lõi, vỏ

71
 5. Chần
6. Ép
7. Phối trộn
8. Ghép chai, đóng nắp

Ở quy trình dự kiến 3, nhóm chỉ xin trình bày quá trình là ly tâm, còn các quá trình còn
lại tương tự như quy trình dự kiến 1.

h. Ly tâm
Mục đích: để tách các tạp chất trong quá trình làm trong dung dịch nước trái cây
Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình ly tâm, yếu tố chủ yếu tác động lên
nguyên liệu chì là tác động của lực cơ học (lực ly tâm ). Vì vậy, ngoài sự tách pha, các
biến đổi khác trong quá trình ly tâm thường không đáng kể. Sự tách pha trong quá
trình ly tâm sẽ dẫn đến sự thay đổi về các tính chất hóa lý trong mỗi pha như độ nhớt,
tỷ trọng, độ đục,..

So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp

Bảng 13. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp

Ưu điểm Nhược điểm

Quy trình 1 (sử dụng chế Sử dụng chế độ nhiệt thấp Chế độ thanh trùng chỉ
độ thanh trùng) thời gian ngắn nên các tiêu diệt một số vi sinh vật
chất dinh dưỡng trong gây hại chưa tiêu hoàn
nguyên liệu ít bị biến đổi, toàn các vi sinh vật nên
tỷ lệ chất dinh dưỡng cao thời gian bảo quản ngắn.
hơn chế đô tiệt trùng Phải bảo quản lạnh do đó
Giữ được màu tự nhiên gây phát sinh thêm chi phí
của sản phẩm cho hệ thống phân phối,
bảo quản.

Quy trình 2 Tiêu diệt toàn bộ vi sinh Sử dụng nhiệt độ cao do

(sử dụng chế độ tiệt trùng) vật và vô hoạt enzyme nên đó gây tổn thất chất dinh
thời gian bảo quản dài (<6 dưỡng trong nguyên liệu.
tháng)
Xử lý nhiệt nhiều hơn có
thể làm sẫm màu sản

72
 phẩm hơn.

Quy trình 3 Đơn giản, gọn hơn hai quy Sản phẩm chỉ thích hợp
trình trên, không cần thiết làm trong phòng thí
bị hỗ trợ quá nhiều. nghiệm với quy mô nhỏ,
Thời gian làm ra sản phẩm không phù hợp với quy mô
ngắn hơn. công nghiệp lớn.

Sau khi tiến hành so sánh thì quy trình 3 được nhóm chọn để đưa vào quy trình sản
xuất vì đây là quy trình phù hợp nhất khi thực hiện trong phòng thí nghiệm.

h.1. Xây dựng phương án nghiên cứu

Nội dung nghiên

cứu

Khảo sát nhiệt độ Khảo sát tỉ lệ phối Khảo sát nhiệt độ

Khảo sát tỉ lệ và thời gian gia
và thời gian chần chế nước ép mận
đường bổ sung nhiệt
mận và dứa
Mục tiêu: Tìm ra
được chất lượng
cảm quan phù hợp Mục tiêu: Khảo sát
Mục tiêu: Tìm ra nhất cho sản phẩm xem nhiệt độ và
Mục tiêu: Màu sắc
được độ ngọt phù đáp ứng mong thời gian gia nhiệt
nước mận đạt chỉ
hợp cho sản phẩm muốn khách hàng có ảnh hưởng như
tiêu cảm quan
đáp ứng mong thế nào đến tính
mong muốn
muốn khách hàng chất cảm quan của
sản phẩm

h.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận lên
chất lượng sản phẩm
a. Mục đích thí nghiệm

73
Xác định được thông số nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình chần nhằm ức
chế enzyme PPO trong mận gây ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí gồm 2 yếu tố và được lặp lại 3 lần
Yếu tố A: nhiệt độ A1:70 A2:75 A3:80 A4:85
Yếu tố B: thời gian B1:30 B2:35 B3:40 B4:45
Bảng 14. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1

Nhiệt độ A Thời gian B (giây)

(oC) 30 35 40 45

70 A1B1 A1 B 2 A1B3 A1 B 4

75 A2B1 A2 B 2 A2B3 A2 B 4

80 A3B1 A3 B 2 A3B3 A3 B 4

85 A4B1 A4 B 2 A4B3 A4 B 4

Tổng số nghiệm thức: 4x4=16 , số đơn vị thí nghiệm: 16x3=48 đơn vị

b.1.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường được thêm vào quá trình phối chế
a. Mục đích thí nghiệm
Tìm ra được độ ngọt phù hợp cho sản phẩm đáp ứng mong muốn khách hàng.
b. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí gồm 1 yếu tố và được lặp lại 3 lần
Yếu tố: hàm lượng đường (% so với lượng dịch quả đem phối trộn)
Bảng 15. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2

Yếu tố thí Số lần

STT Thí nghiệm Hàm mục tiêu
nghiệm lặp lại (n)

1 Khảo sát tỉ 10% Xác định độ 3 lần

lệ đường ngọt thích hợp
2 phối chế 15%

3 20%

74
 4 25%

Tổng số nghiệm thức: 4, số đơn vị thí nghiệm: 4x3=12 đơn vị

c. Đánh giá cảm quan
Phương pháp phân tích: phép thử cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấp
nhận khác nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm của sản
phẩm từ các điểm số có được.
Phần trả lời: với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình thường,
thích, rất thích.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………………………………………Ngày thử: …………

Mức độ ưa thích về độ ngọt mà anh/chị mong muốn đối với mẫu có mã số………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

c.1.1. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước ép mận và dứa
a. Mục đích thí nghiệm
Tìm ra được được chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị) phù hợp nhất cho sản phẩm đáp
ứng mong muốn khách hàng.
- Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi màu sắc sau khi phối trộn nguyên liệu phụ
theo từng tỷ lệ. Nhận xét cảm quan (mùi vị, cấu trúc). Từ đó định lượng chính xác
lượng cam sả thêm vào.
- Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác
nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có
được.
b. Bố trí thí nghiệm
Bảng 16. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 3

Tỷ lệ nước ép
Thí
mận: nước ép dứa Thông số cố định Số lần lặp lại (n)
nghiệm
(ml/ml)

75
 1 7:3 3 lần

Thời gian phối trộn: 5

2 7:5 3 lần
phút
Nhiệt độ phối trộn: 350C
Tỉ lệ đường bổ sung: đã
3 7:7 xác định ở thí nghiệm 2 3 lần

4 7:9 3 lần

c. Đánh giá cảm quan

Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình
thường, thích, rất thích.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………………………………………Ngày thử: …………

Mức độ ưa thích về mùi vị mà anh/chị mong muốn đối với mẫu có mã số………là:

□ □ □ □ □

1 2 3 4 5

c.1.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
đối với giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng như thế nào đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.
Các thông số thí nghiệm:

Nhiệt độ
75oC 80oC 85oC 90oC Thông số cố định
Thời gian

2 phút Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ đường xác

76
 3 phút Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14 định ở thí nghiệm 2
- Tỉ lệ acid citric xác
4 phút Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15
định ở thí nghiệm 3.
5 phút Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16

Hàm mục tiêu: nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thông số để có thể gia nhiệt
thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm thị hiếu)
d. Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi
vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định
sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu
dùng mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu
nhất.
e. Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các
thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 0 đến 5 có cấu trúc từ 0 (sản phẩm
hỏng) đến 5 (sản phẩm tốt).
f. Phần trả lời:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử............................................................Ngày thử
............................................................................................
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ...........là:

    
1 2 3 4 5

f.1. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm
đã bố trí
Các phương án nghiên cứu không phức tạp hay đòi tính chuyên môn cao, chỉ thay
thế nguyên liệu và các thông số phù hợp với nguyên liệu nghiên cứu. Đồng thời về
thiết bị sản xuất đã có sẵn trong các dây chuyền sản xuất bánh quy của các công ty.
Chính vì thế, thiết bị không cần phải nhập từ nước ngoài về nên không phát sinh thêm
chi phí vận chuyển máy móc mới.
Các thiết bị trong quy trình đơn giản, vận hành dễ dàng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cùng chất lượng thành phẩm.

77
 Các khảo sát được thực hiện tại phòng thí nghiệm đã có đầy đủ các dụng cụ chuyên
môn để đo đạc, đánh giá về các chỉ tiêu của sản phẩm theo bố trí thực nghiệm. Nên
phương án trên hoàn toàn khả thi.
f.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu bằng Excel.
f.2.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi
Mục đích
Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử.
Nguyên tắc
Hai mẫu đã mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào
được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp
nhận sử dụng...) .
Cách tiến hành
Mẫu thử: Mẫu được trình bày ở 2 dạng A và B.
Người thử: Hội đồng thử mẫu gồm 40 người, cân bằng số lượng người thử ở mỗi lần
thử.
Phiếu đánh giá

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Người thử: ………………………… Ngày thử:
……………….
Anh/Chị nhận được 2 mẫu thử được mã hóa A và B. Hãy thử 2 mẫu trên theo
thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và chọn mẫu nào ưu tiên hơn. Ghi kết quả vào
bảng bên dưới. Hãy thanh vị bằng nước lọc sau mỗi mẫu và Anh/Chị không
được nếm lại mẫu thử. Đánh dấu ✓ vào mẫu được ưu tiên hơn.
Mẫu thử:
 Mẫu A  Mẫu B
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia cảm quan!

f.2.2. Phép thử cho điểm thị hiếu

Mục đích: Xác định mức dộ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng với
sản phẩm được đánh giá.

78
Nguyên tắc: Mẫu sản phẩm cần đánh giá được mang ra cho người thử, người thử có
nhiệm vụ cho điểm từ 1 đến 5 tăng dần theo mức độ ưa thích, mức dộ ấn tượng và khả
năng chấp nhận của người thử đối với sản phẩm.
Cách tiến hành:
Mẫu thử: Chỉ 1 mẫu nước ép mận dứa hoàn thiện.
Người thử: Hội đồng thử mẫu gồm 60 người, cân bằng số lượng người thử ở mỗi lần
thử.
Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/Chị sẽ nhận được mẫu nước ép mận dứa. Hãy thử mẫu và đánh giá mức độ ưa
thích của Anh/Chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dưới đây. Ghi
nhận câu trả lời của Anh/Chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên
ngay khi Anh/Chị trả lời xong. Anh/Chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử
mẫu và bất cứ khi nào Anh/Chị thấy cần thiết.
1. Rất ghét 4. Thích
2. Ghét 5. Rất thích
3. Bình thường

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ……………………………..Ngày thử:…………………………
Mức độ ưu thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ……………………là:
    
1 2 3 4 5

f.2.3. Phép thử so hàng thị hiếu

Mục đích: Xác định về mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm thử theo các
mức độ khác nhau.

79
Nguyên tắc: Các mẫu sẽ được đưa ra đồng thời, khi mẫu được đưa ra, người thử được
yêu cầu thử mẫu và đưa ra thứ hạng cho mẫu thử.
Cách tiến hành
Các mẫu thử được mã hóa ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng
theo hình vuông Latin Williams bình phương.
Số lượng mẫu thử trong phép thử phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục
đích thí nghiệm. Số lượng mẫu thử được chọn trong thí nghiệm này là 3.
Người thử: Người thử chưa qua huấn luyện, số lượng 20.

Phiếu đánh giá PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/Chị sẽ được cung cấp 3 mẫu. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy đánh
giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ yêu thích
tăng dần. Ghi nhận kết quả của Anh/Chị vào phiếu trả lời.
Chú ý:
- Thanh vị sau mỗi lần thử
- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ tên người thử: ………………………………. Ngày thử: …………………
Xếp hạng Mã số mẫu
(không được xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất ……..
Hạng 2 = ưa thích ……..
Hạng 3 = ưa thích nhất ……..
Cám ơn Anh/Chị đã tham gia cảm quan!

80
 g. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM
Tên dự án: Nước ép mận dứa
Bảng 17. Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Địa điểm,
thời gian,
Hạng Mục tiêu Nội dung người thực Phương thức
Kết quả cần
mục công công việc công việc hiện tiến hành
đạt
việc (WHY) (WHAT) (WHERE, (HOW)
WHEN,
WHO)

Hình Từ các ý Mỗi người Địa điểm: Thống nhất Đề ra được

thành ý tưởng cá đưa ra ý thảo luận qua chọn nguyên3 ý tưởng
tưởng sản nhân đề ra, tưởng cá Google Meet liệu là mận sản phẩm
phẩm chọn ra 3 ý nhân về Thời gian: An Phước. phù hợp
mới tưởng. nguyên liệu 22/04/2022 - Từ nguyên với đề tài
mận An 24/04/2022 liệu nghĩ ra ý và khả thi
Phước, dưa tưởng. nhất.
hấu, chuối. Cả nhóm
cùng thực
Từ các ý hiện.
tưởng đó
chọn ra 3 ý
tưởng phù
hợp nhất.

Khảo sát Từ mong Soạn các Địa điểm: Thực hiện Biết được
mong muốn của câu hỏi để trên mạng xã khảo sát mong muốn
muốn của người tiêu thực hiện hội. online. của người
người dùng mà khảo sát. Thời gian: tiêu dùng
tiêu dùng phát triển về sản

81
 về sản sản phẩm. 02/05/2022- phẩm mới
phẩm Lựa chọn ra 05/05/2022 và ý tưởng
mới và 3 ý tưởng Cả nhóm mà người
ý tưởng được mong cùng thực tiêu dùng
sản phẩm đợi nhất để hiện. mong đợi
thực hiện. nhất để
thực hiện
sản phẩm.

Khảo sát Khảo sát các Khảo sát thị Địa điểm: Thu thập các Tìm hiểu sự
về đối yếu tố có thể trường. Họp Google thông tin, ảnh hưởng
thủ cạnh ảnh hưởng Khảo sát đối meet. thống kê số của thị
tranh, thị đến sản thủ cạnh Thời gian: liệu sau đó trường, đối
trường, phẩm. tranh. 02/05/2022- tiến hành thủ cạnh
khả năng 05/05/2022 phân tích. tranh, khả
đáp ứng Khảo sát năng đáp
công khả năng Cả nhóm ứng cộng
nghệ, yếu đáp ứng cùng thực nghệ và yếu
tố rủi ro công nghệ hiện. tố rủi ro
Khảo sát các của sản
yếu tố rủi ro. phẩm.

Khảo sát Xác định Soạn các Địa điểm: Thực hiện Từ đặc tính
mong nhu cầu của câu hỏi để trên mạng xã khảo sát được người
muốn của người tiêu thực hiện hội. online. tiêu dùng
người dùng về sản khảo sát. Thời gian: mong muốn
tiêu dùng phẩm. 02/05/2022- tạo ra đặc
về các 05/05/2022 tính của sản
đặc tính phẩm.
của sản Cả nhóm
phẩm cùng thực
hiện.

Sàng lọc Qua các Xem xét khả Địa điểm: tại Phân tích kết Xem xét
và chọn ý khảo sát, năng đáp nhà. quả khảo sát. tính khả thi
tưởng sản chọn ra ý ứng nhu cầu Thời gian: Chọn ra ý của các ý
phẩm khả tưởng khá người tiêu 09/05/2022- tưởng sản tưởng và
thi thi nhất. dùng, yếu tố 11/05/2022 phẩm khả chọn ra ý
sáng tạo, đổi thi. tưởng thích

82
 mới và khả Minh Nhật hợp nhất.
năng đáp thực hiện.
ứng công
nghệ sản
xuất.

Phát triển Phân tích Chỉ ra người Địa điểm: tại Phân tích kết Cụ thể hóa
concept các yếu tố tiêu dùng nhà. quả khảo sát. các yếu tố
sản phẩm liên quan mục tiêu, Thời gian:Thu thập liên quan
đến sản đặc tính và 12/05/2022-thông tin về đến sản
phẩm một lợi ích sản 15/05/2022 đối thủ cạnh phẩm,
cách cụ thể. phẩm. Phân người tiêu
tích thị Minh Nhật tranh, giá cả, dùng, thị
thực hiện. kênh phân
trường. phối sản trường.
phẩm.

Xây Mô tả sản Xây dựng Địa điểm:tại Dựa trên Mô tả sản

dựng bản phẩm. bản mô tả trường. concept xây phẩm phù
mô tả sản Chứng minh sản phẩm Thời gian: dựng bản mô hợp theo
phẩm sự phù hợp với các 12/05/2022- tả. TCVN và
của sản thông tin 15/05/2022 Tham khảo văn bản
phẩm với chính như: pháp luật
Lan Nhi thực tài liệu pháp liên quan.
các tiêu người tiêu hiện. luật.
chuẩn an dùng mục
toàn thực tiêu, hạn sử
phẩm theo dụng, giá
yêu cầu của bán dự kiến,
pháp luật. …

Xây Đưa ra được Chuyển các Địa điểm: tại Từ các đặc Đưa ra
dựng thông số đặc tính nhà và thảo tính mong được các
thông số mục tiêu mà mong muốn luận qua muốn của thông số
kỹ thuật sản phẩm thành các Facebook, sản phẩm phù hợp
cho sản cần đạt thông số Zalo. đưa ra thông với quy
phẩm được. định lượng Thời gian: số ban đầu. định theo
phù hợp với 15/05/2022- Tham khảo TCVN và
TCVN. 17/05/2022 thông số của thỏa mãn
Đề ra các các sản phẩm được mong
muốn của

83
 phương án Lan Nhi thực tương tự và người tiêu
thí nghiệm. hiện. theo TCVN dùng.
để đưa ra các
thông số hợp
lý.
Bố trí các
phương án
thí nghiệm
để có được
thông số mục
tiêu.

Xây Tìm ra quy Đề ra 3 quy Địa điểm: tại Tham khảo Đưa ra quy
dựng quy trình sản trình, thuyết nhà và thảo quy trình sản trình đơn
trình sản xuất phù minh quy luận qua xuất của các giản mà
xuất và hợp nhất. trình. Facebook. loại nước quả phù hợp.
lựa chọn Lựa chọn Đề ra thiết Thời gian: Dựa vào ý Đảm bảo
thiết bị các thiết bị bị sử dụng, 16/05/2022 - tưởng về sản đạt được
sử dụng. sử dụng cho thông số của 05/06/2022 phẩm để đề yêu cầu về
quy trình. từng công xuất quy sản phẩm.
Minh Nhật
đoạn. thực hiện. trình. Các thiết bị
Đánh giá kết Bố trí thí sử dụng
quả của từng nghiệm để phổ biến,
công đoạn khảo sát tính vận hành và
và thành khả thi của kiểm soát
phẩm để lựa quy trình. Và dễ dàng
chọn ra quy lựa chọn quy
trình phù trình phù hợp
hợp nhất. nhất.
Lựa chọn
thiết bị phù
hợp dựa trên
đặc điểm của
nguyên liệu
và đặc tính
sản phẩm
mong muốn.

84
Bố trí thí Tìm ra Khảo sát các Địa điểm: Tại Thực hiện Tìm ra tỷ lệ
nghiệm thông số tối yếu tố ảnh nhà các khảo sát các nguyên
ưu để tạo ra hưởng: tỷ lệ Thời gian: và ghi nhận liệu phụ và
sản phẩm đường, tỉ lệ 16/05/2022 - kết quả. thông số xử
đạt chất acid citric, 05/06/2022 Phân tích các lý nhiệt tối
lượng cao thời gian và ưu nhất để
nhất. nhiệt độ Lan Nhi thực yếu tố ảnh nâng cao
hiện hưởng và
chần, thời đưa ra thông chất lượng
gian và nhiệt số tối ưu. sản phẩm.
độ gia nhiêt
lên chất
lượng sản
phẩm.

Tính toán Tính toán lại Tính toán Địa điểm:

Tính toán tỷ Giá sản
tỷ lệ tỷ lệ nguyên lượng thực hiện tại
lệ và giá phẩm phải
nguyên liệu và giá nguyên liệu cơ sở thựcnguyên liệu. bằng hoặc
liệu và thành thực cho vào và hành, trao đổi
Tham khảo thấp hơn
giá thành tế sau thí số lượng qua Zalo. giá của các giá thành
nghiệm. thành phẩm Thời gian: sản phẩm của các sản
So sánh giá tạo ra. 17/06/2022 tương tự trên phẩm tương
thành thực Tính toán lại Lan Nhi thực thị trường. tự trên thị
tế với dự giá thành và hiện trường.
Lấy giá tiền
kiến để kiểm đưa ra hệ số tham khảo Tính chi
soát chi phí. lời. chia cho giá phí sản
tiền gốc của xuất, các
sản phẩm để chi phí phát
suy ra được sinh và khả
hệ số lời. năng sinh
lời.
Tính toán chi
phí phát sinh
theo hệ số
lời.

Kiểm tra Đánh giá Đánh giá Địa điểm: Đánh giá Sản phẩm
chất được chất mùi, vị, màu thực hiện tại cảm quan các tạo ra thỏa
lượng sản lượng sản sắc, cấu trúc cơ sở thực sản phẩm. mãn các
phẩm theo sản phẩm. Kiểm tra nhu cầu,

85
phẩm quy trình Kiểm tra hành. hàm lượng mong muốn
công nghệ hàm lượng Thời gian: đường và tỷ của người
và thông số đường và tỷ 16/06/2022 lệ nguyên tiêu dùng.
kỹ thuật lệ nguyên liệu. Sản phẩm
tương ứng. liệu trong Cả nhóm
sản phẩm. cùng thực Bảo quản các đạt yêu cầu
Quản lý, hiện. sản phẩm ở theo
kiểm soát Đánh giá cùng điều TCVN.
chất lượng hạn sử dụng kiện để đánh
theo TCVN. của sản giá hạn sử
phẩm. dụng.
Nhận xét ưu
và nhược
điểm của sản
phẩm.

Hoàn Khẳng định Chuẩn bị Địa điểm: Làm ra sản Sản phẩm
thiện sản tính khả thi thiết bị, thực hiện tại phẩm sơ bộ phải có đặc
phẩm của quy nguyên vật cơ sở thực theo đúng tính đúng
trình công liệu. hành. quy trình theo mong
nghệ và các Thực hiện Thời gian: công nghệ và muốn của
thông số kỹ sản xuất 16/06/2022 các thông số người tiêu
thuật tối ưu. theo quy đã đề ra. dùng và kỳ
Cả nhóm vọng của
Hoàn thiện trình và cùng thực Bao gói và
đồ án. thông số kỹ dán nhãn sản nhóm.
hiện.
thuật tối ưu. phẩm.

86
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Adel.M.Al-Saif1, A.B.M.Sharif Hossain, Rosna Mat Taha and
K.M.Moneruzzaman, “Photosynthetic yield, fruit ripening and quality characteristics
of cultivars of Syzygium samarangense”, African Journal of Agricultural Research
Vol. 6(15), pp. 3623-3630, 4 August, 2011.
[2] Lê Văn Hòa, Lê Thị Diệu Xuân, Phạm Thị Phương Thảo và Nguyễn Hoàng Sơn,
“Ảnh hưởng của CaCl2, ethephon, KNO3 và số lần xử lý trước thu hoạch đến phẩm
chất trái mận An Phước (Syzygium samarangense (blume) merr & perry)”, Tạp chí
Khoa học 2012:24b 8-17, năm 2012.
[3] Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc gia
TP HCM.
[4] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) ( 2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại
học Khoa học Tự nhiên TP HCM.
[5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm
quan - phương pháp cho điểm do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
[6] QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống
không cồn .
[7] TCVN 7946 : 2008 - Nước quả và Nectar
[8] Lê Thị Hồng Ánh ( chủ biên) ( 2017), giáo trình Công nghệ sản xuất rượu bia
nước giải khát, Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP HCM.
[9] Tài liệu báo điện tử:
https://thuysanvietnam.com.vn/man-an-phuoc-giam-gia-manh/
https://nhandan.vn/chuyen-lam-an/man-an-phuoc 464826#:~:text=M%E1%BA%ADn
%20An%20Ph%C6%B0%E1%BB%9Bc%20%C4%83n%20t%C6%B0%C6%A1i,
%3B%20s%E1%BA%AFt%200%2C3%20mg.
https://tieudung.vn/thi-truong/tieu-dung-trong-tuan-tu-254-152022:-trai-cay-rot-gia-
the-tham-hai-san-tang-cao-ky-luc-63570.html
https://suckhoedoisong.vn/7-loi-ich-tuyet-voi-cho-suc-khoe-tu-qua-dua-
169210826000001654.htm

87
88