Professional Documents
Culture Documents
Chleb. Domowy Wypiek Przepisów Na Smaczne Pieczywo
Chleb. Domowy Wypiek Przepisów Na Smaczne Pieczywo
Chleb. Domowy Wypiek Przepisów Na Smaczne Pieczywo
Chleb
domowy wypiek
250
PRZEPISÓW
NA SMACZNE
PIECZYWO
S M A C Z N E I Z D R O W E
Chleb
domowy wypiek
35=(3,6Ð:
1$60$&=1(
3,(&=<:2
Wstęp ............................................5
Historia chleba na świecie.................. 6
Chleb w Polsce...................................... 10
Chleb a zdrowie.................................... 18
Składniki chleba.................................... 24
Pieczenie chleba
w automacie............................................ 27
CHLEBY NA DROŻDŻACH............30
Bułki.............................................55
Bułki na słodko.....................100
CHLEBY NA zakwasie..............116
Chleby różne..........................136
Chleby z automatu...............206
Historia chleba
na świecie
Dzieje chleba sięgają 12 tysięcy lat. Najstarszy, jaki odnaleźli archeologowie, pochodzi
z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat. Ten pierwszy chleb miał postać twardych
placków przyrządzanych z różnych nasion zbóż i traw wymieszanych z wodą. Pieczono je
w popiele na rozgrzanych kamieniach, później pod glinianym garnkiem zwanym dzwonem,
który był pierwowzorem pieca chlebowego.
Chleb na zakwasie pojawił się w Egipcie około V w. p.n.e. Z tego okresu pochodzą
malowidła ścienne przedstawiające proces wypiekania. Jak głosi legenda, pewna niewolnica
przez roztargnienie zostawiła na słońcu papkę zbożową, z której miała przyrządzić placki.
Papka zaczęła fermentować, ale kobieta w obawie przed posądzeniem o marnotrawstwo
mimo to postanowiła upiec placki, które okazały się bardziej pulchne i smaczniejsze.
O wiele później jako środek spulchniający zaczęto stosować drożdże.
Z kolei pierwsza piekarnia powstała w starożytnej Grecji, gdzie znano ponad 70 gatun-
ków chleba. Pomysłowi mieszkańcy Hellady wymyślili między innymi żarna, które składały
Wstęp
się z dwóch kamieni położonych jeden nad drugim, wprawianych w ruch za pomocą dźwigni.
Uprawę zbóż na szeroką skalę jako pierwsi wprowadzili Rzymianie. Już w 168 r. p.n.e.
Wstęp
tamtejsi piekarze założyli pierwszy cech rzemieślniczy.
W północnej Europie piekarze pojawili się w VI w. By nie zaprószyć ognia, młyny i piece
chlebowe lokowano poza obszarem zabudowań. Dopiero z czasem pozwolono na budowę
piekarni w obrębie murów, np. we Francji za króla Filipa II Augusta wolno było stawiać piece
przy domach. Do XV w. zawód piekarza był związany z młynarstwem – młyny i piekarnie
należały przeważnie do jednego właściciela. Chleb we Francji podlegał kontroli królewskiej,
a od 1594 r. piekarze musieli znakować swoje bochenki. O znaczeniu pieczywa w diecie
może świadczyć fakt, że w 1789 r. jego niedobór przyczynił się do wybuchu rewolucji
francuskiej.
W kilku krajach Europy istniały regula-
cje jakościowe dotyczące wypieku, okre-
ślające liczbę bochenków, jaką można upiec
z określonej ilości mąki. Niejednokrotnie
utrzymywały się one przez wiele stuleci.
W 1266 r. w Anglii wprowadzono przepisy
dotyczące cen i wyrobu chleba, które obo-
wiązywały przez 600 lat.
Okres I wojny światowej był bardzo
trudny dla branży piekarniczej (podobnie
jak dla całej gospodarki europejskiej), po-
nieważ pola uprawne zamieniły się w miej-
sca bitew, a parający się tym rzemiosłem
7
Historia chleba na świecie
8
9
Wstęp
Ch l e b w P o l s c e
Chleb w Polsce
Pierwsze informacje na temat chleba na ziemiach polskich pochodzą z X w. Jak głosi
legenda, król Bolesław Chrobry w drodze na spotkanie z cesarzem Niemiec Ottonem III,
przejeżdżając przez jedną z wsi, poczuł miłą woń. Gospodarz domu, z którego unosił się
zapach, poczęstował króla chlebem, ten zaś na pamiątkę tego zdarzenia nadał osadzie
nazwę Piekary.
W średniowieczu Polska była potęgą w uprawie zbóż, które sprzedawano do więk-
szości krajów Europy. W XII w. pojawiły się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie
(pierwszy założono w Krakowie w 1260 r.).
Receptury chleba w Polsce mają wielowiekową tradycję i są przekazywane z pokolenia
na pokolenie. Chleb w naszym kraju jest nie tylko codziennym pożywieniem, ale ma też
wartość symboliczną. Staropolska tradycja nakazywała jego poszanowanie. Chleb trakto-
wano jako dar życia otaczany szczególną czcią, ponieważ jego brak oznaczał głód i śmierć.
Przed rozkrojeniem bochenka gospodyni czubkiem noża czyniła na nim znak krzyża.
Pilnowano, aby nie kłaść chleba na brudnym stole ani spodem do góry, bo to sprowadzi-
łoby kłótnie i nieszczęścia.
Wstęp
10
W naszej tradycji chleb biały pszenny i pszenno-żytni pieczono przeważnie we dworach
Wstęp
i klasztorach, znacznie później w piekarniach. Biały chleb na wsi jadano jedynie od święta.
Pieczono go na różnego rodzaju uroczystości w wielu kształtach: na wesele – korowaj,
kołacz weselny, gąski i szyszki weselne; na narodziny – nowe łatko i kukiełki; na Wielkanoc
– paski, baby; na dożynki – wieniec dożynkowy.
O znaczeniu chleba w polskiej tradycji świadczy fakt, że pojawia się on w wielu utworach
literackich, m.in. Jana Kochanowskiego, Ignacego Krasickiego i Leopolda Staffa. Mikołaj Ko-
pernik poświęcił tej tematyce naukową rozprawę, zatytułowaną Obrachunek wypieku chleba.
Ten niezwykły kult chleba trwa do dziś. Polscy emigranci rozsiani po całym świecie czę-
sto wspominają właśnie rodzime pieczywo, które kojarzy się z domem, bezpieczeństwem,
przypomina dzieciństwo, ale jest także integralną częścią naszej tożsamości i kultury. Wszę-
dzie tam, gdzie mieszkają Polacy, powstają piekarnie, w których oprócz zakupu pieczywa
o znajomym smaku można się spotkać z rodakami.
W dziedzinie piekarnictwa Polska ma zresztą
niebagatelne osiągnięcia. Nie sposób nie wspomnieć
o dokonaniach naukowca z Politechniki Łódzkiej,
który opracował zaczątek piekarski, tzw. kultury
starterowe. Są to wyselekcjonowane i odpowiednio
skomponowane kultury bakterii kwasu mlekowego –
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Saccharo-
myces cerevisiae i inne. Kultury starterowe sprawiają,
że pieczywo ma długą trwałość, zapach i smak wiej-
skiego chleba oraz jest zdrowym pożywieniem.
11
Ch l e b w P o l s c e
Specyficzny rodzaj pieczywa stanowi opłatek, którego nazwa wywodzi się od łaciń-
skiego słowa oblatum – „dar ofiarny”. Jest to cienki płatek z białej pszennej mąki i wody.
Do wyrobu opłatka nie używa się drożdży, zakwasu ani soli. Nie wiadomo dokładnie, skąd
się wywodzi – istnieją dowody, że w znanej obecnie formie pojawił się już w średniowie-
czu, wypiekany w polskich klasztorach i kościołach. Opłatek stał się trwałym elementem
polskiej kultury. Łamiemy się nim w wigilię Bożego Narodzenia na znak jedności, miłości
i wybaczenia. Jak pisał Cyprian Kamil Norwid:
Polskie chleby
Prawie każdy region w Polsce ma swoje charak-
Wstęp
Województwo dolnośląskie
• Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego to kwadratowy bochenek z naciętą w kratkę
skórką. Miąższ zwarty, elastyczny, o lekko kwaśnym smaku. Do wypieku używa się
luźnego zakwasu.
• Inne: chleb głogowski, chleb żytni domowy z Pomocnego.
Województwo kujawsko-pomorskie
• Chleb z makiem ze Stolna ma rumianą skórkę posypaną makiem oraz pulchny, miękki
i elastyczny miąższ o lekko kwaśnym smaku. Pieczony na naturalnym zakwasie, długo
zachowuje świeżość.
• Inne: chleb z kminkiem ze Stolna, mace borowiackie, stoleński razowiec ze słonecznikiem.
Województwo lubelskie
• Kodeński chleb razowy żytni to ciemnobrązowy bochen, o słodko-kwaśnym smaku
i zapachu ziarna. Dzieje jego wypieku sięgają XVI w.
• Inne: cebularz lubelski, chleb ludwiński, chleb ludwiński żytni, chleb żytni wyganowski.
12
13
Wstęp
Wstęp Ch l e b w P o l s c e
Województwo lubuskie
• Paska Bukowińska (pascha bukowińska, chleb bukowiński) to ciasto w kształcie walca
pieczone na święta wielkanocne oraz na wesela. Ma złotą skórkę i typowy smak pszen-
nego drożdżowego pieczywa. Pochodzi z tradycji górali czadeckich.
Województwo łódzkie
• Chleb razowy z doliny Mrogi z ziarnami zbóż to bochenki o brązowej skórce i elastycz-
nym, sprężystym jasnobrązowym miąższu z widocznymi ziarnami.
• Inne: chleb nagawski wiecznie świeży, obrzędowy chleb z Doliny Mrogi, tatarczuch
z Radomska.
Województwo małopolskie
• Chleb męciński to owalny bochenek o ciemnozłocistej skórce i aromacie pochodzącym
z drzewa jodłowego i bukowego używanego do opalania pieca.
• Inne: bajgle z Kazimierza, bugle zembrzyckie, chleb jurajski, chleb prądnicki, chleb
żarnowy z Łomnej, kukiełka Lisiecka, kukiełka podegrodzka, obwarzanek krakowski,
precelek krakowski.
Województwo mazowieckie
• Chleb razowy radziwiłłowski ma brązową porowatą skórkę i elastyczny miąższ
o kwaskowatym smaku.
• Inne: baba z chleba żytniego.
14
Województwo opolskie
• Chleb gogoliński ma matową jasnobrązową skórkę i dość suchy miąższ z widocznymi
ziarnami żyta, pszenicy, jęczmienia, sezamu, słonecznika i siemienia lnianego. Pieczony
jest w tradycyjnym piecu ceramicznym.
Województwo podkarpackie
• Chleb sędziszowski żytni to bardzo duży bochen o przypieczonej z dołu skórce, z wierz-
chu porowatej. Elastyczny miąższ z ziarnami kminku i lnu ma lekko kwaskowaty smak.
• Inne: chleb chwałowski, chleb flisacki, chleb razowy łańcucki na liściu kapusty, chleb
swojski brzeziński, handzlowska bułka pszenna, staropolski chleb sanacyjny pieczony
na drewnie i liściach kapusty.
Województwo podlaskie
• Chleb pytlowy wolski na zakwasie to prostokątny bochenek o lekko brązowej skórce
i elastycznym miąższu o kwaskowo-słonawym smaku. Zawiera wiele składników mine-
ralnych, m.in. żelazo.
• Inne: chleb domowy na kalmusie z Puńska, chleb staropolski, chleb żytni wolski, pieczywo
Wstęp
obrzędowe weselne – „korowaj lipski” i „gąski weselne”.
15
Ch l e b w P o l s c e
Województwo pomorskie
• Pumpernikiel to chleb o brunatnoczarnej barwie, łamliwym miąższu i słodko-kwa-
skowo-winnym smaku. Zawiera dużo błonnika pokarmowego oraz mikroelementów.
Po upieczeniu chleby leżakują i dojrzewają.
• Inne: chleb słowiński, kaszubski chleb żytni na ziemniakach, kociewski chleb wiejski
na serwatce.
Województwo śląskie
• Chleb jurajski mieszany jasny to dobrze wyrośnięte pieczywo z błyszczącą złotobrązo-
wą skórką. Miękisz ma kremową barwę i łagodny kwaskowaty smak. Do wypieku tego
chleba jest używana woda głębinowa.
• Inne: brutfaniok, buchciki, chleb cebulowy z Tarnowskich Gór, chleb „Herbski”, chleb
tatarczuch, chleb kłobucki mieszany, chleb zwykły sławkowski.
Województwo świętokrzyskie
• Chleb wiejski konecki ma chrupiącą jasnobrązową, błyszczącą skórkę, miękisz elastycz-
ny z pęcherzykami oraz lekko zakwasowy smak i zapach. Pieczony jest w tradycyjnym
Wstęp
16
Województwo warmińsko-mazurskie
• Sękacz mazurski to złocistobrązowe ciasto tłuszczowo-biszkoptowe, pieczone na ogniu.
• Inne: brukowiec mazurski oraz fefernuski.
Wstęp
Województwo wielkopolskie
• Chleb żytni wielkopolski to duży okrągły bochen o popękanej skórce, zbitym miąższu
i lekko kwaśnym smaku.
• Inne: chleb cygański, chleb z Komorowa, poznański pumpernikiel Adama.
Województwo zachodniopomorskie
• Chleb razowy koprzywieński to lekko słonawy, delikatny bochenek o złocistobrązowej
twardej skórce. W środku kryje się delikatny, gładki, puszysty miąższ z licznymi dziurkami
powstałymi w procesie wyrastania. Do opalania pieca wykorzystuje się drewno drzew
iglastych i liściastych.
17
Ch l e b a z d r o w i e
Chleb a zdrowie
„Niech twoja żywność będzie twoim lekiem” – Hipokrates
Chleb zawiera:
• 45–49% węglowodanów
• 4,5–8,3% substancji białkowych
• około 1% tłuszczu
• 0,2–1,5% błonnika
• 42–48% wody
• około 1,5% składników
mineralnych
18
Rodzaje chleba
• Pszenny – najbardziej popularne
odmiany: biały, razowy, graham
• Żytni – najbardziej popularne
odmiany: jasny mleczny, razowy,
pełnoziarnisty, staropolski,
razowy na miodzie, razowy z soją
i słonecznikiem, pumpernikiel
• Mieszany – najbardziej popularne
odmiany: wiejski, kaszubski,
mleczny, praski, słonecznikowy
Wstęp
W naszej diecie powinniśmy uwzględnić zarówno jasne, jak i ciemne pieczywo i nie
rezygnować z żadnego z nich, pamiętając o zachowaniu umiaru. Białe pieczywo jest de-
likatniejsze, bardziej miękkie i puszyste od ciemnego, ale zawiera mniej dobroczynnych
składników.
W ostatnich latach nastąpił powrót do ciemnego pieczywa, szczególnie tego na na-
turalnym zakwasie, ponieważ zawiera ono więcej mikroelementów, a ponadto dłużej
zachowuje świeżość.
19
M ą k a – r o d z a j e , t y p y, z a s t o s o w a n i e
20
Wstęp
Dobra mąka pszenna powinna być biała z lekko żółtawym połyskiem, sucha i gładka,
a ściśnięta w ręku zbijać się w bryłkę. Mąka jasna z pszenicy zachowuje świeżość przez mniej
więcej rok. Mąkę razową, która zawiera dużo składników mineralnych i tłuszcze, można
przechowywać krócej.
Typ mąki określany jest na podstawie zawartości popiołu, czyli pozostałości po całkowi-
tym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze.
Wartość tę wyraża się w gramach na 100 kg mąki. Na przykład „typ 500” oznacza, że w 100 kg
mąki znajduje się około 500 g popiołu, w przypadku „typu 850” w 100 kg zawartość popiołu
wynosi około 850 g itd.
Typy mąki
• mąka tortowa, typ 400 i 450 – polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo-
-tłuszczowych
• mąka wrocławska, typ 500 – polecana do ciast drożdżowych, francuskich,
półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
• mąka poznańska, typ 500 – idealna na kluski, pierogi, do pizz i sosów
• mąka krupczatka, typ 500 – polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych
i makaronowych
• mąka luksusowa, typ 550 – dobra do ciast drożdżowych i wymagających smażenia
21
M ą k a – r o d z a j e , t y p y, z a s t o s o w a n i e
Jak wspomniano, mąka jest produktem powstającym w wyniku rozdrobnienia ziaren róż-
nych zbóż. W zależności od gatunku zboża może być stosowana do odmiennych celów.
22
• Mąka orkiszowa produkowana jest ze zboża należącego do tej samej rodziny co zwykła
pszenica, ale mającego inną strukturę genetyczną, przez co zawiera nieco więcej białek,
witamin i składników mineralnych. Idealnie nadaje się do wypieku chleba.
• Mąka owsiana jest dość trudno dostępna, ale można ją łatwo przygotować samodzielnie,
mieląc kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej, mąka owsiana
wzbogaca aromat i wartość odżywczą pieczywa.
• Mąka pszenna od tysięcy lat stanowi podstawowy produkt żywnościowy na terenach
zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka
Wstęp
pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B,
witaminy E i różnych soli mineralnych.
• Mąka ryżowa, podobnie jak kukurydziana, jest stosowana do produkcji chleba dla osób
chorych na celiakię (uczulonych na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej).
• Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie niezawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki
posmak migdałów. Dodaje się ją do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko
i opóźnia jego wysychanie. Mąkę sojową często wykorzystuje się jako zamiennik jaja
kurzego ze względu na wysoką zawartość rozpuszczalnych protein.
• Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko,
witaminy i sole mineralne, ale zawiera niewiele glutenu, dlatego zwykle łączy się ją
z mąką pszenną.
• Mąka żytnia była używana głównie w Europie Wschodniej i Środkowej, gdzie ze względu
na nie dość urodzajną glebę lub surowy klimat nie da się uprawiać pszenicy. Z ciasta
żytniego otrzymuje się ciemny i smaczny chleb o zwartym miąższu.
Aby pieczywo było lżejsze, mąkę żytnią miesza
się z pszenną.
23