ДОКЛАД

(практика в кухненски блок)

Запознаване със складовете и подготвителните помещения към

кухненския блок.
В обекта има две складови помещения и няколко подготвителни
помещения. В единия склад се съхраняват само напитки, а другия
представлява хладилен склад, където се съхраняват продукти необходими
за кухнята. Подготвителните помещения са няколко – подготвителна за
зеленчуци, за яйца, за риба, за месо и за миди.
Обзавеждането в складовете помещения е просто – рафтове и
хладилници.
Всеки продукт в кухнята се съхранява в определени условия, които
да отговарят на изискванията за по-дълга устойчивост:
 Зеленчуци – съхраняват се в хладилник при t +4°C
 Месо – съхранява се замразено във фризер при t – 18 °C
 Месни продукти - съхраняват се в хладилник при t +4°C
 Риба - съхранява се замразена във фризер при t – 18 °C
 Птици - съхраняват се замразени във фризер при t – 18 °C

Всяко подготвително помещение е оборудвано с отделен хладилник

за съхранение на определения продукт, отделна мивка и плот за неговата
обработка.
Всеки продукт се обработва при определена последователност.
Зеленчуците се сортират и складират. При необходимост се изваждат в
подготвителната за зеленчуци, измиват се, почистват се, обелват се и се
нарязват. След това се приготвят.
Запознаване с работата в студена, топла и сладкарска кухня.
В обекта се използват стандартни декорации за украса на студените
предястия (салати). Най-често срещаните са листо от маруля, шайби домат
и краставица, роза от морков или домат. Също така и някои от зелените
подправки като копър и магданоз.
В заведението се предпочитат най-често два вида салати:
 Белени домати с биволско сирене;
 Средиземноморска салата (зелена салата, белени домати, авокадо,
винегрет, маринована сьомга и скариди)
В обекта се приготвят няколко вида сосове според предлаганите
ястия. Условно можем да ги разделим на топли и студени. Към топлите
причисляваме всички, за които е необходима термична обработка като –
гъбен, телешки, лимонов. Те се сервират за добавка към меса, риби или
зеленчукови ястия. Студените са млечен и майонезен, които се предлагат
като дресинг за някои салати.
Студените предястия, които се предлагат в обекта се ограничават
единствено с предлагането на салати.
Асортиментът на предлаганите безмесни ястия също е доста
семпъл, поради неголямата търсеност от страна на клиентите. В обекта се
предлагат зеленчуков пай, огретен, зеленчуци на ската и зеленчукови супи.
Асортиментът на предлаганите аламинути се изчерпва с
предлагането на няколко вида омлети.
 Топлата кухня в бистрото е оборудвана с всички необходими за
работния процес машини и съоръжения: газови котлони, фритюрници,
скара, конвектомат, миксери, пасатори, кухненски робот.
В заведението няма потребителско търсене на диетични ястия и
поради тази причина не се предлагат такива в асортимента на менюто.
Десертите, кото се предлагат в обекта групираме в три групи:
 Кухненски – такива са десертите, които се приготвят от
готвачите в кухнята – макарони на фурна, мляко с ориз и др.
 Сладкарски – приготвят се в сладкарския цех към ресторанта
от майстор сладкар. Такива са – пайове, торти, кремове,
сладки и др.
 Замразени – към тях причисляваме сладоледите, мелбите,
сладоледените торти.
Запознаване с организацията на труда в кухненския блок.
В заведението не съществува разделение на готвачите на главен
готвач, готвач и помощник готвач. Всички носят еднаква отговорност в
обекта и имат равни задължения.
В кухненския блок на обекта са предвидени стандартни мерки за
обезпечаване на безопасни условия на труд на персонала. И по-конкретно-
на определени видни места са поставени пожарогасители, стълбите в
кухненския блок са обезопасени, има аптечка,персоналът е снабден с
огнеупорни ръкавици и работно облекло.
В ресторантът редовно се провежда инструктаж по охрана на труда
на кухненския персонал. По закон инструктажът се провежда всеки месец
от управителя на заведението и задължително при постъпване на нов кадър
на работа.
В обекта има поставени на видно място инструкции за безопасна
работа с машини и съоръжения. Всеки от персонала на кухненския блок е
запознат с тях.
В кухненския блок се използват стандартни препарати за
дезинфекция на посудата – таблетки на хлорна основа Сюлхлор, които се
разтварят във вода. Приборите се изваряват ежедневно за около 5 минути.
Според изискванията на НАССР-системата се извършват следните
процедури:
 Попълват се дневниците за входящ контрол;
 Попълват се дневниците за темепературата на хладилните
съоръжения;
 Попълват се дневниците за хигиена на персонала.
По отношение безопасността на храната има поставени инструкции
на видно място в кухненския блок. Всеки от персонала е длъжен да
спазва следните инструкции за безопасност на храната:
 Да не се допуска голямо налично количество стока;
  Да не застоява стоката по складовите помещения;
 Да се следи срока на годност;
 Ред в складовите помещения;
 Специална инструкция за обработка на яйцата – измиват се,
дезинфекцират се 15 минути и отново се измиват.
В ресторанта се правят определени кулинарни промоции. Всеки ден
се изготвя обедно меню на по-ниски цени. Правят се и промоции на
кулинарни продукции и според сезона и при празници свързани с
определен тип храна.

Френска лучена супа

Продукти:

Лук
Олио
Брашно
Телешки бульон
Френско вино
Начин на приготвяне:

Лукът се нарязва на не много едри парчета, запържва се до златисто. След

това се прибавя брашното. Получената гъста каша разреждаме с вода и
добавяме кубчетата телешки бульон. След като супата е почти готова се
прибавя малко „Порто”.

Белени домати с биволско сирене

Продукти:

Домати
Биволско сирене
Босилек
Дресинг
Начин на приготвяне:

Доматите се поставят във вряла вода за няколко секунди. След това се

обелват и нарязват на шайби. Нареждат се в плато , отгоре се поставя
биволското сирене и се залива с дресинг, украсява се с босилек.