Praktijkopdracht AV2

Koksopleiding niveau 2

Vak: Algemene vorming

Schooljaar: 2021/2022
Periode: 2
Docent: Juf. Abdoel
Naam: Sherwin Lee
Florine Veira
Naslien Pitai
Kiara Ho a Tham
Voorwoord

Afsluiting van het vak algemeen vorming behorend bij Koksopleiding niveau 2, moeten wij
een verslag schrijven. Hierin zullen wij de begrippen procedure en werkinstructie uitwerken.
Inleiding

Op de werkvloer zijn er regels om het werk nar behoren te doen, die wij ook wel
werkinstructies noemen. Bij het bereiden van elk gerecht zijn er procedures. Werkinstructies
en procedures zijn twee belangrijke elementen waaraan iedereen zich moet houden om
misverstanden en ongevallen te voorkomen. Wij hebben een bezoek gebracht naar Hotel Eco
Resort om meer informatie te verschaffen over deze twee begrippen en hoe het in werking
wordt gesteld op de werkvloer.
 Wat is het verschil tussen procedure en instructie?

Procedure is de werkwijze hoe men een opdracht uitvoert. In een procedure zijn stappen
aangegeven om een opdracht tot stand te brengen.

Instructies zijn regels bij een procedure. Bij een instructie zijn de regels in details aangegeven
om de hele procedure tot stand te brengen.

Noem van elk 2 voorbeelden op.

Procedures:
 Verzorgen van mise en place:
- Dekken/klaarmaken van tafels.
- Klaarleggen van bestek en tafellinnen.
 Assisteren bij de opbouw van zaken bij meetings, recepties.
- Het opnemen van bestellingen en geven van informaties waar nodig is.

Instructies:
 Ontvangen van gasten.
- Het geven van een menu kaart.
- Het opnemen van de bestellingen.
- Bestelling wat de gasten heeft geplaats geef ik door aan de keuken.
- Vervolgens dien ik het eten op en wens ik een smakelijk eten toe.
 Na het eten ruim ik de tafels af.
- Na afloop reken ik aan tafel af.

Procedures bij het binnen treden van de keuken:

 Zorg ervoor dat je de juiste kleding voor de keuken aan hebt. Uniform bestaat uit:
koksbuis zwart of wit, een koksbroek zwart, dichte schoeisel, sokken, een sloof en een
koksdoek bij de hand.
 Het ontsmetten van u handen.
 Het aanmaken van: kraan van de gasbom, de warmkast, de oven en de frituur op
temperatuur zetten.
 Een werkindeling maken.
 Het doornemen van de proteïne, soepen, sauzen en garnituren.
 Maken van een bestellijst en het bijhouden van inventaris.

Bij het afsluiten van de keuken:

 Na het weggestuurd te hebben van alle bestellingen, zorgen we voor de schoonmaak
van de keuken.
 Het ordineren van de koel kasten.
 Ontsmetten van de werktafels.
 De keuken vegen en dweilen
 Het uitschakelen van het frituur, oven, de warmkast en de gaskraan.
 Instructies bij het binnen treden van de keuken:
 Zoals bij procedure aangegeven netjes aangekleed zijn koksuniform voor de:
Veiligheid, uitstraling, hygiëne en herkenning (tot welk bedrijf je behoord)
 Het ontsmetten van mijn handen voor de hygiëne en veiligheid.
- De warmkast, de oven en de frituur op temperatuur zetten.
- Warmkast dient voor ontkoppeld koken.
- Dat is bereiden, een tijdje opgeslagen in de warmkast en daarna wegsturen.
- De oven dienst om proteïne verder te laten garen.
- Frituur is om frietjes, yocafries, wings ect te frituren.
 Een werkindeling maken: dat is een schema maken voor de aanpak van het werk op
de werkvloer, het bereiden voor de sauzen en soepen, bereiden van groenten,
aardappelen, ei gerechten, meelspijzen en bewerken van rauwe vis, vlees, wildvlees
en gevogelte.
 Het doornemen van de proteïne, soepen, sauzen en garnituren: dat is mijn voorraad
prep. Aan de hand van de dagelijks bezetting.
 Bijhouden van inventaris: na het werk wordt proteïne, soepen, sauzen en andere
bijbehorende items in de keuken gewogen en genoteerd. Bestellijst maken van items
die weinig of niet in voorraad zijn.

Bij het afsluiten van de keuken:

 We maken de keuken schoon daarbij gebruiken we een bezem, dweil, emmer, zeep,
water, doek en een desinfectans.
 Het ordineren van koelkasten: alle proteïne, soepen, sauzen, groenten, meelspijzen
netjes dicht wrappen en ze voorzien namen en datum. Natuurlijk de kast
schoonmaken.
 Het schoonmaken van werktafels doen wij als volg eerst soppen met wat zeep en
water daarna vegen met een schone doek en ontsmetten met desinfectans.
 De gaskagel borstelen, de warmkast schoonmaken, alle bladen wassen en de vloer
ontsmetten.
 Het uit maken van de gaskraan, oven, kagels, warmkast en frituur. De vuile doeken
sturen naar de laundry voor een wasbeurt.
 Hotel Eco Resort
Procedures
 Zorg ervoor dat je de juiste kleding voor
de keuken aan hebt. Uniform bestaat uit:
koksbuis zwart of wit, een koksbroek
zwart, dichte schoeisel, sokken, een sloof
en een koksdoek bij de hand.
 Het ontsmetten van u handen.
 Het aanmaken van: kraan van de gasbom,
de warmkast, de oven en de frituur op
temperatuur zetten.
 Een werkindeling maken
 Verzorgen van mise en place:
- Dekken/klaarmaken van tafels.
- Klaarleggen van bestek en
tafellinnen.
 Klaarleggen van bestek en tafellinnen..
 Het doornemen van de proteïne, soepen,
sauzen en garnituren.
 Maken van een bestellijst en het
bijhouden van inventaris.
 Assisteren bij de opbouw van zaken bij
meetings, recepties.
- Het opnemen van bestellingen en
geven van informaties waar nodig
is.
Instructies
 Zoals bij procedure aangegeven netjes
aangekleed zijn koksuniform voor de:
Veiligheid, uitstraling, hygiëne en herkenning
(tot welk bedrijf je behoord)
 Het ontsmetten van mijn handen voor de
hygiëne en veiligheid.
- De warmkast, de oven en de frituur op
temperatuur zetten.
- Warmkast dient voor ontkoppeld
koken.
- Dat is bereiden, een tijdje opgeslagen
in de warmkast en daarna wegsturen.
- De oven dienst om proteïne verder te
laten garen.
- Frituur is om frietjes, yocafries, wings
ect te frituren.
 Een werkindeling maken: dat is een schema
maken voor de aanpak van het werk op de
werkvloer, het bereiden voor de sauzen en
soepen, bereiden van groenten, aardappelen, ei
gerechten, meelspijzen en bewerken van rauwe
vis, vlees, wildvlees en gevogelte.
 Het doornemen van de proteïne, soepen,
sauzen en garnituren: dat is mijn voorraad
prep. Aan de hand van de dagelijks bezetting.
 Bijhouden van inventaris: na het werk wordt
proteïne, soepen, sauzen en andere
bijbehorende items in de keuken gewogen en
genoteerd. Bestellijst maken van items die
weinig of niet in voorraad zijn.
Slot

Het werk in de keuken gaat heel soepel als er goeie werkinstructies en duidelijke procedures
zijn aangegeven en als iedereen zich daaraan houdt.