Chef Express

Chef express
¡Sean bienvenidos!
Resumen
Este diplomado pretende formar profesionales en el área de la gastronomía,
adquiriendo los conocimientos y prácticas para poder trabajar dentro del rubro
sin ningún problema, ya sea en relación de dependencia o a través de un
emprendimiento propio. Se espera que los alumnos obtengan el conocimiento
de los equipos y maquinarias de trabajo, y cuales son más funcionales y
prácticas para cada ocasión. El manejo de productos, materias primas y la
importancia de la moda y tendencia dentro del área, ya que es un área de
reinvención constante, pero que también mantiene un lado clásico muy
importante.
Por otro lado, pretendemos que se obtenga el conocimiento cultural e histórico,
la importancia de poder ver esto como un negocio también, y despertar el lado
creativo para poder hacer invenciones propias, crear sus sabores, sus propias
recetas y presentaciones. Recordando que la gastronomía es un arte, pero
también un negocio.
Al finalizar el cursado, habrán adquirido la habilidad para realizar múltiples
trabajos, solucionar los inconvenientes que puedan presentarse en cada
ocasión, el manejo de un lenguaje técnico de la materia, los conocimientos
físicos y químicos de los productos que se podrán elaborar, y la capacidad de
desenvolverse en el mundo gastronómico con total naturalidad y conocimiento
de la materia.
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Fundamentación
Esta propuesta está pensada para que los alumnos puedan adquirir y utilizar
los conocimientos gastronómicos de un cocinero profesional. Se les impartirá
clases teóricas y prácticas, se evaluarán los progresos, la asistencia y el
desempeño en el cursado. Los alumnos tendrán la libertad de realizar todas las
consultas y dudas que tengan o surjan durante el cursado.
Es importante que cada alumno adquiera la habilidad de realizar lo dictado en
el cuadernillo, y que sepa utilizar su creatividad en el desarrollo de las recetas.
Se considera muy importante también que el conocimiento teórico sea bien
dictado para que los alumnos conozcan su importancia y lleven siempre su
trabajo a la perfección.
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Resultados
 Manejo del lenguaje técnico.
 Capacidad de desenvolverse como profesional.
 Capacidad de desarrollar un emprendimiento propio.
 Conocimiento y capacidad para utilizar todos los elementos de trabajo.
 Conocimiento y manejo de los métodos de seguridad e higiene.
 Desarrollo del lado creativo y habilidades presentación.
 Desarrollo de recetas y creación de recetas.
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Contenidos
Unidad 1
Utensilios y equipamiento. Seguridad e higiene. Definición de mise en place.
Tipos de cortes. Salsas madres. Recetas de las salsas madres. Funciones
de las salsas madres. Derivados de las salsas madres. Otro tipo de salsas.
Sal y pimienta. Uso de especias y condimentos.
Unidad 2
Sopas y caldos. Crepés. Receta y funciones. Canelones y rellenos. Masa de
pastas. Formas de realizarla. Tipos de pastas. Salsas clásicas para cada
pasta. Pesto y derivados. Aromatizar y crear aceites.
Unidad 3
Pescados. Tipos de cocción. Mariscos. Utilidad de cada una de sus partes.
Forma correcta de limpieza y cocción de los mariscos. Tipos de arroz.
Formas de cocinarlos. Recetario.
Unidad 4
Carnes rojas. Explicación de los cortes. Mitos y verdades. Recetas clásicas.
Carnes rellenas. Trucos para cocinar carnes en la parrilla. Como trabajar
algunos platos cuando hay que prepararlos en grandes cantidades. Cocción
en dos partes. Puntos de cocción.
Unidad 5
Carnes de pollo. Partes. Características. Recetas clásicas. Cuidados y
precauciones. Carnes de cerdo. Características. Formas de cocción.
Ventajas y cuidados. Recetas.
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Precisiones organizativas para el cursado
Estimados alumnos y alumnas:
Queremos agradecerles por habernos elegido. Sabemos que apuestan a la
formación y profesionalización constante y por ello hemos diseñado una
propuesta que esperamos satisfagan sus demandas de conocimientos y
formación.
En este cursado, veremos diferentes áreas y temáticas de gastronomía y de
cómo desarrollaran su rol como cocineros profesionales. La modalidad de la
propuesta es de autogestión a distancia, lo cual implica que ustedes van a
desarrollar toda la propuesta de manera autónoma.
En algunos casos deben:

 Practicar las recetas
 Adquirir los conceptos
 Aprender el lenguaje técnico
 Desarrollar dos trabajos prácticos
 Desarrollar el examen final integral
También tendrán posibilidades de:

Tutorías y consultas vía email: cursos.lautaroluna@gmail.com las cuales serán
respondidas en un plazo de 6 días.
Participar dentro de un grupo de what’s up, donde podrán escribir sus
consultas, y el docente responderá. Tener en cuenta que en este grupo solo el
profesor puede mandar audios, los alumnos solo deben escribir de forma clara.
Además, este grupo será compartido con todas las comisiones de la materia de
chef exprés.
Una consulta al mes en línea, tiempo real, con la docente vía Zoom o Meet, la
cual será notificada (día y hs.) por email con una semana de antelación para
que confirmen asistencia los interesados en participar.
Condiciones para aprobar el diplomado:

1. Dos trabajos prácticos aprobados.
2. Un examen final integral aprobado.
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3. Realizar Las actividades que el profesor solicite periódicamente.
La modalidad de aprendizaje de autogestión a distancia implica que como

alumnos protagonistas de su aprendizaje desarrollen habilidades de selección y
búsqueda ante las inquietudes que pudiesen surgir y de organización del
tiempo de lectura y estudio. Les recomendamos que tengan un glosario con
todos los términos que les resulten difícil de comprender, para así poder
dinamizar la lectura.
Los trabajos prácticos los encontraran al final de la unidad 2 y al final de la
unidad 4 respectivamente. Deben ingresar al link y enviar el trabajo, o si les
resultara muy difícil pueden cargarlo en un archivo en Word anotando las
consignas y enviarlo a cursos.lautaroluna@gmail.com, las devoluciones y notas
de los trabajos prácticos número 1 se realizaran los días jueves de cada
semanas (trabajos enviados ese mismo día pasaran a corrección de semana
próxima, es decir se corregirán trabajos enviados hasta el miércoles anterior al
jueves de devolución), y la de los trabajos prácticos número 2 se realizaran los
días viernes de cada semana (trabajos enviados ese mismo día pasaran a
corrección de semana próxima, es decir se corregirán trabajos enviados hasta
el jueves anterior al viernes de devolución).
Recuerden que no pueden enviar el segundo trabajo sin tener corregido el
primero y si lo hacen no será tenido en cuenta ya que es una norma de este
diplomado y respetar las normas y reglas también es parte del criterio de
evaluación del docente.
El examen final del diplomado, lo encontrarán al final del cuadernillo y solo
podrán enviarlo y será corregido si ya recibieron devolución del trabajo practico
evaluativo 1 y 2. El alumno que envié el examen sin haber enviado y recibido
notas de sus trabajos, no será tenido en cuenta ya que es una norma de este
diplomado y respetar las normas y reglas también es parte del criterio de
evaluación del docente.
Encontraran otras actividades no obligatorias que deben ser enviadas para ser
visadas, pero de las cuales no recibirán devolución.
Recomendamos de 2 a 5 horas de lectura semanal, y de 4 a 6 horas de
practica semanal. Pueden ser más o menos de acuerdo a su disponibilidad
horaria. La flexibilidad horaria no implica de modo alguno disminuir la calidad
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en cuanto al aprendizaje sino por el contrario, implica entender que debido a
las demandas sociales y laborales actuales entendemos que el alumno/a
organizará sus tiempos personales de manera de aprender más y mejor.
Por ello es que deseamos el mayor de los logros y desde ya auguramos que
será totalmente exitoso.
¡Mucha suerte!
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Unidad 1
Utensilios y equipamiento
Dentro de la cocina nos encontramos con infinidad de instrumentos y
equipamiento para trabajar y realizar las tareas. Para ello es importante
conocer y saber manipular los elementos más básicos.
El cuchillo: No podemos obviar este elemento, ya que es el principal y el
que más debemos cuidar. Existen diferentes tipos de cuchillos, y debemos
tener en cuenta que solo dos son los más importantes. El primero es el
cuchillo grande de cocina, o cuchillo cebollero, que nosotros elegimos para
trabajar. Normalmente este cuchillo, puede ser de dos o tres modelos, uno
es el de carnicero, y otro el de chef. El primero es el más común y cuya
punta termina en una curva ascendente, y el de chef, termina en una punta
recta, con un medio filo del en el lomo, sobre la punta, el cual sirve para
facilitar algunas tareas y dar más elegancia en algunas presentaciones. El
segundo cuchillo importante es uno pequeño, al cual llamamos puntilla, o
cuchillo multiuso. Este nos es de gran ayuda para realizar casi todas las
tareas.
Luego existe muchos tipos de cuchillos para múltiples tareas específicas,
como, por ejemplo, el cuchillo para deshuesar, el que es para desollar, uno
que es exclusivamente para tomate, el de pan, etc. Incluso hace unos años
se incorporaron los cuchillos de cerámica, los cuales tienen un muy buen
filo, pero se utilizan principalmente para cortar vegetales, evitando su
degradación y oxidación.
Lo más importante a tener en cuenta de este elemento es:
1. Elegir el más adecuado para nosotros (aquel con el que nos
sentimos más cómodos).
2. Elegir uno de buena calidad y durabilidad.
3. Aprender a sostenerlo y manipularlo (básicamente como una
extensión de nuestra mano)
A continuación, pueden ver un enlace de como manipular de manera
adecuada estos instrumentos.
https://www.youtube.com/watch?v=z_-MAl2svx8
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Las tablas: Estas deben ser de buena calidad, ya que son la base de
donde vamos a trabajar durante prácticamente toda la preparación.
Antiguamente se usaban tablas de madera, hoy por cuestiones de
seguridad e higiene se utilizan tablas plásticas, que están diferenciadas
por colores, para usar una para cada actividad, por ejemplo, la tabla de
carnes rojas, la de verduras y frutas, etc. Es importante colocar siempre
una rejilla o trapo húmedo bajo la tabla para prevenir que esta se mueva,
y así evitar accidentes cuando manipulemos elementos punzo cortantes
sobre ella.
Las pinzas de cocina: estas son muy buenas para manipular los
alimentos sobre el fuego, o diferentes fuentes de calor.
La chaira: Esta sirve para asentar el filo del cuchillo, es muy útil cuando
este no está haciendo bien su trabajo. Nos evita muchos problemas en
el momento, cuando no tenemos tiempo de ir a afilar el cuchillo.
Las sartenes: estas deben ser de buena calidad, las más recomendables
son las de hierro o las de acero con difusor de calor. Las sartenes
antiadherentes son muy buenas y útiles, pero requieren un cuidado y
limpieza delicada que no podemos dar a veces en el medio del trabajo.
Las cacerolas: estas son muy útiles, y siempre se recomienda que sean
de buena calidad. Son una de las piezas fundamentales de la cocina, ya
que la mayoría de las elaboraciones requieren su uso.
Horno: equipo de primera necesidad para la panadería. Según el modelo
hay con varios pisos, de temperaturas diferenciales (primer piso en
250ºC, segundo en 220ºC, etc.), con temperatura homogénea en toda la
cámara, con dispositivos para humidificar y vaporizar la cámara, etc.
Cocina y anafes: utilizados para calentar y cocer algunos preparados,
muy útiles en panadería y pastelería (almibares, cremas, coberturas,
etc.) En los últimos años se ha incorporado masivamente el microondas,
con excelentes resultados para algunas cocciones sencillas
Otros elementos importantes son: las cucharas de madera, las jarras
medidoras, los ralladores, las espátulas, coladores, bowls, etc.
Estos son algunos de los utensilios de cocina más básicos. A lo largo del
cuadernillo veremos muchos más y como utilizarlos. Pero si quieres ir
viendo más sobre ellos te sugiero que veas el siguiente enlace.
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https://www.vanidades.com/cocina/utensilios-basicos-cocina-fotogaleria/
Normas de seguridad e higiene

Estas son muy importantes en el desarrollo de las actividades, ya que, en esta
área, manipulamos muchos elementos de riesgo. Para llevar las mismas a
cabo, es muy importante primero, tener en cuenta cuales deben ser las
condiciones idóneas del área de trabajo.
¿Cuáles son las características que tendría que tener un área de trabajo?
Normalmente, no todos los establecimientos o áreas de trabajo caseras
cumplen con todos los requerimientos mínimos e indispensables, pero, es muy
importante al menos tener los siguientes.
 Mesa (o mesada) lisa, ya sea de mármol o acero inoxidable.
 Ventilación, para no sufrir sofocaciones por el calor.
 Ambiente libre de polvo (normalmente lo ideal es tener paredes con
azulejos)
 Mantener un orden, cuidado y limpieza de las herramientas y equipos de
trabajo.
 Elegir un espacio que sea fácil y cómodo de limpiar (Al terminar de
trabajar, uno tiende a encontrarse agotado, y a veces no realiza
correctamente las actividades de limpieza)
 Es importante limpiar el área de trabajo antes de realizar las actividades,
y una vez finalizadas.
 Tener siempre en cuenta el descanso personal (Al trabajar agotado, uno
es propenso a cometer errores o a sufrir accidente).
 La indumentaria de trabajo debe ser un material resistente a las altas
temperaturas, cómoda y ligera. Como así el calzado debe ser cómodo,
resistente y en lo posible, con suelas antideslizantes.
 Recordar el correcto uso de los elementos químicos, a la hora de limpiar
y desinfectar un área (El detergente solo elimina restos sólidos, mientras
que la lavandina es quien desinfecta y elimina las bacterias y
microorganismos).
Estas son las normas mínimas e indispensables para trabajar de una forma
idónea y segura. Pero existe más normativas que se deben tener en cuenta.
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Como, por ejemplo, todo el inmueble de cocina debe de ser fácil de maniobrar
para así poder realizar una correcta limpieza del área. El área debe de tener un
fácil desagote. Los vértices de las paredes deberían ser curvos para evitar a
acumulación de suciedad.
Dentro del área de la cocina, es extremadamente importante evitar la
contaminación cruzada. Con esto nos referimos a evitar que alimentos
contaminados o elementos contaminados entren en contacto con alimentos no
contaminados. Por ejemplo, cuando clocamos la carne curda junto con la
cocida, la carne cruda tiene bacterias que contaminan a la carne cocida, y esto
puede producir indigestión o enfermedades a quien la consuma. También
puede ocurrir que olvidamos limpiar y lavar la tabla donde manipulamos carne,
y luego sobre esta trabajamos vegetales, en ese caso también estamos
teniendo una contaminación cruzada. Es algo con lo que siempre hay que tener
cuidado, tener atención y prevenirlo.
Para esto siempre es recomendable tener una buena cantidad de bowls, en
donde ir depositando los distintos elementos crudos y los ya elaborados,
evitando su contacto y contaminación.
Para saber más sobre estas normas recomiendo leer los siguientes enlaces:
https://www.papelregio.com/casa-limpia/limpieza-de-la-cocina-y-bano/las-10-
reglas-de-oro-para-mantener-la-higiene-en-la-cocina/
https://www.unrc.edu.ar/unrc/trabajo/docs/normas/seg-cocinas.pdf
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2020-03-22/contaminacion-
cruzada-consejos_1890974/
Definición de mise en place.

Esta definición es denominada preparación o mise en place (en francés)
expresión que significa “poner en su lugar”.
La realización de la mise en place es muy importante ya que facilita el trabajo y
evita errores. Esta actividad consta de colocar cada elemento de trabajo, así
como las materias primas a utilizar en el orden y cantidad estipulados de la
receta o instrucción del Chef o jefe de cocina.
Suele interpretarse como algo sencillo, básico u obvio, pero restarle
importancia u omitir este paso es lo que generalmente provoca fallas, retrasos
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y complicaciones. Los buenos profesionales, siempre trabajan con mucha y
correcta mise en place. Es una actividad que lleva tiempo, que a veces se da
por sentado, pero la cual es normalmente dejada de lado por muchos. Jamás,
bajo ningún punto de vista pueden omitir este paso, y antes de comenzar a
realizar cualquier otra actividad, deben asegurarse una correcta e idónea mise
en place.
Tener en cuenta que cuando nos referimos a cantidad, siempre hacemos
alusión a cantidades exactas, es decir, si una receta indica “300 grs. De harina.
15 grs. De levadura” estos deben pesados separados y colocados en el área
de trabajo. El resto de material se guarda en el área correspondiente. En otras
palabras, no tener nada más ni nada menos que todo lo necesario para realizar
la receta.
Si quieres saber más sobre la mise en place te recomiendo que leas el
siguiente enlace:
https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/mise-en-place/
Tipos de cortes
Los tipos de cortes, se diferencian por el tamaño y apariencia. No están
relacionados con el cómo realizamos la acción.
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1. Cabello o hilo (1mm de espesor)
2. Paille o paja (2mm de espesor)
3. Allumette o Fósforo (4mm de espesor)
4. Pont-neuf (1cm de ancho por 6 de largo)
5. Bastón o frita (de 6 a 8cm, pero dándole forma de bastón rectangular
perfecto.
6. Batalla (es de corte largo igual o similar al bastón, pero sin darle la
forma. Es la que normalmente usamos para hacer papas fritas.)
7. Rissolée o parmentier (cubos de 1cm de lado)
8. Noisette o avellana (se realiza con un vaciador)
9. Paris (se realiza con un vaciador)
10. Bastón o banana (es la papa u hortaliza cortada en cuatro, luego,
tomamos uno de los trozos, y eliminamos los bordes rectos,
dejándola más redondeada. Además, casi siempre debe estar
pelada.)
11. Natural (solo pelada)
12. Fondant (este corte se realiza, torneando la papa pelada y limpia. Se
utiliza para una cocción especial en un aceite a una temperatura
determinada, y luego se termina la cocción en otro aceite a una
temperatura superior.)
13. Chip (1mm de espesor)
14. Española (1mm a cm)
15. Paisana
16. Media paisana
17. Champiñón (se realiza usando un descorazonador, un vaciador y un
cuchillo torneador.)
18. Soufflé
19. Juliana (el corte en juliana es un corte de 4cm de largo por dos
milímetros de ancho, aunque esto varía según los autores o
cocineros. Su tamaño fue originalmente pensado, para que entre en
una cuchara al momento de comer. Además, una aclaración
importante sobre este corte, es que cuando lo realizamos en una
cebolla, debe hacerse en un sentido diferente a las líneas de marca
natural de la cebolla, es decir las marcas de división natural de la
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cebolla deben estar en posición horizontal en la tabla frente a
nosotros, mientras realizamos un corte vertical sobre esta)
20. Pluma (el corte pluma se refiere principalmente a las cebollas, y este
se realiza en de la manera opuesta al corte en juliana. Es cortando
entre las líneas de división natural de la cebolla.)
21. Mirepoix (es un corte en cubos de 1cm a 1,5cm de lado.)
22. Brunoisse (en cubos pequeños de 1mm por 1mm)
En los siguientes enlaces verán el corte pluma y el corte juliana, para poder
diferenciarlos mejor.
https://www.youtube.com/watch?v=F3rboSZH35A
https://www.youtube.com/watch?v=SCVA-XbFXfw
Cuando mencionamos Mirepoix tenemos que tener en cuenta que esto puede
tener dos significados. Uno es el tipo de corte, pero el otro significado es el más
utilizado realmente, y significa un grupo de dos o tres vegetales como cebolla,
apio, y zanahoria, cortados en el tamaño del Mirepoix para aromatizar o dar
sabor a ciertas preparaciones, como caldos, o braseados.
Salsas madres
Las salsas madres son un grupo de cuatro salsas simples de las cuales nacen
y podemos hacer todo tipo de salsas. Solo hay que tener en cuenta que salsa
madre, es la más adecuada para hacer otra. Las salsas madres son bechamel
(conocida como salsa blanca), fileto, demiglace, y la mayonesa. Es decir, si
quiero preparar una salsa fría, lo ideal sería partir de la mayonesa, ya que esta
es la salsa madre de todas las salsas frías, aunque podemos partir
prácticamente de cualquiera de las cuatro, pero los resultados serían muy
diferentes.
Las salsas madres son uno de los pilares básicos del sabor de las salsas.
Podemos realizar algunas sin necesidad de recurrir a estas, pero siempre hay
que tener en cuenta que estas cuatro, fueron el origen del cual derivaron la
mayoría de todas las demás.
A continuación, veremos las recetas de las salsas madres.
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Salsa demiglace
Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Puchero especial 2u. En una asadera aceitada colocar el
Apio 1 penca puchero y la verdura limpia y cortada
Zanahorias 1u. en trozos o Mirepoix. Espolvorear con
Pimiento rojo 1u. harina, añadir un chorrito de aceite y
Ajo 4 dientes llevar a dorar a horno fuerte.
Cebolla 1u. Volcar las verduras y la carne en una
Aceite c/n cacerola y cubrirla con agua fría.
Harina 1cda. Hacer hervir y cocinar por un espacio
Kétchup c/n de 2 horas. Luego pasar por un
Salsa inglesa c/n colador chino a otro recipiente. Si
Vino tinto 200cc. fuera necesario, hacer un caramelo
Azúcar 80gr. oscuro con el azúcar, y agregarle al
Fécula de maíz 1 a 2cda. caldo con el fin de conferirle color.
Luego conferirle la salsa inglesa y
kétchup a gusto con mucho cuidado.
Finalmente ligar con almidón mezclado
con vino tinto (o agua si el vino fue
incorporado antes)
Anotaciones: Ligar es un término que usamos para decir que espesamos,

compactamos o unimos. En el caso de las salsas, se refiere a espesarlas.
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Salsa bechamel

Harina 70gr. Colocar en una cacerola la manteca A
Manteca 70gr. derretir. Luego agregar la harina y mezclar
Leche 1litro con una cuchara de madera. (esta mezcla se
Laurel Opcional llama roux, y sirve como base para ligar
Sal c/n salsas, y es la base de la salsa bechamel.)
Pimienta c/n Colocar el roux frio en una cacerola. Verter
sobre este la leche hirviente con el laurel,
Batir enérgicamente, con un batidor globo,
Llevar a fuego moderado, hasta que espese.
Condimentar con sal, pimienta y si lo desea
con nuez moscada.
Anotaciones:
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Salsa fileto

Tomate 3u. Primero preparar el tomate concasse.
Puré de tomate 1u. (significa pelado y sin semillas.) (Para pelar
Cebolla 1u. un tomate lo ideal es hacerle un corete
Ajo 1 diente superficial en cruz en la punta y colocarlo 3
Sal c/n minutos en agua hirviendo, Luego retirar y
Pimienta c/n pelar en caliente desde el corte.)
aceite c/n En una cacerola con un poco de aceite a
fuego medio colocar el ajo cortado en
brunoisse, luego de que dore, agregar la
cebolla en juliana. Cuando esta esté casi
cocida agregar el concasse de tomate
cortado en cubos pequeños.
Luego agregar el puré de tomate, un poco
de agua y salpimentar. Si está un poco
acida, puede agregarse un poco de azúcar
para eliminar la acidez. Luego de que
hierva por 20 minutos la salsa esta lista.
Anotaciones: esta es considerada la base de todas las salsas rojas, como

la boloñesa o portuguesa.
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Funciones de las salsas madres
Como ya mencionamos antes las salsas madres son las salsas de las que
derivan las otras. Ahora que conocemos como hacerlas, podemos aprender
que hacer con cada una. Por ejemplo, si quisiéramos hacer una salsa de
mostaza, podríamos buscar una mostaza de buena calidad e incorporarla en la
preparación de la salsa bechamel, Ya sea al final o durante la cocción. Para
hacer una barbacoa podemos partir de una fileto o de una demiglace. Si
queremos hacer una salsa fría de pimientos asados, deberíamos asar los
pimientos, quitar las semillas y la base del tallo; luego procesarlos y mezclarlos
con mayonesa, o procesarlos nuevamente con mayonesa. Dejamos enfriar y
listo.
Así podemos encontrar infinidad de combinaciones que solo se limitan a
nuestra creatividad e imaginación. Todo depende de los sabores que queremos
encontrar en nuestras salsas.
Derivados de las salsas madres
Algunos derivados de las salsas madre son muy conocidos y mundialmente

famosos, y no todos son necesariamente salsas. Por ejemplo, la salsa
bechamel, si le damos otra consistencia, podemos obtenerla como base de
muchos rellenos, además de esta salsa podemos cambiar su espesor y
utilizarla para hacer croquetas. De la mayonesa podemos encontrar infinidad
de combinaciones para salsas frías como mencionamos antes. Incluso
podemos agregar más de un elemento. Podríamos hacer hasta una salsa de
guacamole.
De salsas como la fileto, tenemos miles de salsas rojas, como la putanesca,
boloñesa, portuguesa, etc. Mientras que la salsa demiglace suele preparase
como base para miles de preparaciones que requieren dar una consistencia
espesa que otorgue un gran impulso de sabor.
Debemos tener en cuenta que para algunos autores o cocineros las salsas
madres son 5 y que algunos incluyen la salsa holandesa como una más o en
lugar de la mayonesa. Pero esto queda a criterio de cada cocinero.
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A continuación, veremos dos recetas de salsa portuguesa que como ya
mencionamos derivan de la fileto. Y a lo largo de este cuadernillo veremos
muchas más salsas y recetas que derivan de estas.
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Salsa Portuguesa 1

Brunoisse de ajo 2dientes En una cacerola, dorar los ajos en aceite,
Cebolla en juliana 2u. incorporar la cebolla, los pimientos, rehogar,
Pimientos rojos en juliana 1u. incorporar el bouquet garni y el vino blanco,
Tomates (concasse) 1kg. y dejar reducir. Incorporar el tomate
Bouquet garni 1u. procesado, un momento antes de terminar la
Tomate perita procesado 1lata. cocción incorporar el tomate concasse en
Vino blanco seco 200cc. juliana. Terminar de cocinar, salar y retirar el
Sal c/n bouquet garni.
Aceite c/n
Anotaciones: Bouquet garni, se refiere a un conjunto de especia como

pimienta en grano, orégano, tomillo romero, laurel, etc. en un paquetito, el
cual podemos hacerlo con gasas, o usando hojas de puerro (en este caso
hay que ablandarlas pasándolas por agua hirviendo). Este está atado con
hilo piolín y su función principal es condimentar y aromatizar, y podemos
retirarlo en el momento en el que consideramos que ya dio el sabor que
queremos. Si lo dejamos más tiempo, continuara tirando sabor y aroma y
podría arruinar la preparación.
Rehogar: en este caso nos referimos a cocinar las hortalizas al dente, en el
caso de la cebolla hasta que transparenta.
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Salsa portuguesa 2

Ajos en brunoisse 2dientes Dorar los ajos en aceite, incorporar las
Cebolla 2u. cebollas y pimientos cortados en brunoisse
Pimiento rojo grande 1u. grande, rehogar. Incorporamos el vino
Tomates peritas grandes 4u. blanco, dejamos reducir, luego incorporamos
Bouquet garni 1u. el tomate en mirepoix, condimentamos.
Vino blanco 200cc. Terminar de cocinar, salar y retirar el bouquet
Sal c/n garni. Luego proseamos la preparación y
Laurel 1u. calentamos nuevamente en la cacerola por
Aceite c/n un minuto.
Anotaciones: notamos que en esta receta no nombramos que hacer con el

laurel. Bueno los problemas de muchas recetas presentan a veces es este,
no explican bien algunas cosas y debemos deducirlas por cuenta propia. En
este caso el laurel podemos incorporarlo dentro del bouquet garni o agregarlo
junto con el, o incluso un poco antes.
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Otro tipo de salsas
Existen otro tipo de salsas o mal llamadas salsas. Con estas no referimos a
aquellas preparaciones que no son una salsa en sí pero que cumplen la función
de una. Por ejemplo, la salsa de verdeo, la cual podemos hacer partiendo de
una bechamel, pero lo que la mayoría de la gente realiza es calentar crema y
agregar el verdeo, dejan hervir unos minutos para impregnar el sabor,
salpimentar y listo.
Si es verdad que hecha de esta manera es mucho más deliciosa, pero
básicamente es una crema y no una salsa. De estos casos podemos encontrar
infinidad de ejemplos y puede que incluso haya más preparaciones así que
variedades de salsas. Sin embargo, hay un par de cosas que si es importante
saber. Si nosotros hacemos una salsa de crema como la ya mencionada,
siempre es mejor hacerla sobre una base de cebolla cortada en brunoisse, ya
que esto intensificara el sabor de la crema (podemos usar los cebollines del
verdeo). A veces una base de ajo también ayuda muchísimo. En casos de
querer hacer salsas blancas con mejor sabor, y si partimos de una bechamel es
bueno agregar las verduras que utilizaremos en la manteca derretida,
cocinarlas ahí con sal y pimienta, y luego agregar la harina para hacer el roux.
Esto le habrá dado una base mucho más sabrosa.
Como ven podemos jugar con los sabores en una infinidad de formas, lo
importante es aprender a equilibrarlos. Para ello debemos acostumbrarnos a
usar las hiervas y especias en cantidades pequeñas o generosas, pero jamás
en exceso.
Sal y pimienta
Anteriormente hablamos del sabor y vimos recetas que utilizan sal y pimienta,
pero realmente no mencionamos sus funciones. Antes de hablar de ellas
mencionare algo muy importante, y es el umami. Este es un término japonés
referente en algunos casos al quinto sabor, se dice que un buen plato debe
tener un buen grado de umami. Bueno cuando hablamos de umami nos
referimos al sabor natural de las cosas.
La sal cumple varias funciones, pero las que debemos tener en cuenta son las
siguientes. Primero la sal es un resaltador de sabor, nos permite sentir mejor el
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gusto de cada cosa que salamos, cuando sentimos algo salado o muy salado
es porque usamos demasiado este resaltador de sabor. Segundo la sal es un
elemento que extrae líquidos de los alimentos, cuando salamos las verduras en
una preparación, estas comenzaran a expulsar sus jugos, al igual que lo hace
la carne.
La pimienta por otro lado abre las papilas gustativas, permitiendo captar los
sabores aún mejor. Puando decimos que nos pica por culpa de la pimienta, no
es porque esta sea picante, sino más bien es que nuestras papilas se
lastimaron al abrirse de más. Hay que saber que, dentro de las variedades de
pimienta, la pimienta negra es considerada la reina de las especias, porque
podemos agregarla en cualquier momento de las preparaciones y cumplirá su
función de manera ejemplar.
Teniendo en cuenta esto, podemos cocinar incorporando un concepto
avanzado como lo es el umami. Si bien no es algo de lo que normalmente se
habla al inicio es bueno conocer el concepto y las funciones que cumplen estos
elementos básicos, para así poder trabajar con una buena base, la cual
podremos profundizar y practicar desde el punto de partida.
Uso de especias y condimentos

Las especias y los condimentos son uno de los pilares fundamentales de las
elaboraciones, combinarlos lleva tiempo y experiencia y no es algo que se
aprende en unas horas o de un día para el otro, es cuestión de prueba y error y
avanzar sobre la experiencia. Aun así, existen conceptos que podemos utilizar
como guía y que desarrollaremos más con la práctica y experiencia.
Las especias tienen tres pilares que deben estar equilibrados y ellos son el
olor, color y picor.
Mezclar las especias genera sinergia. Cuantas más mezclamos, menos
pronunciadas son sus singularidades. Descuidarse genera un sabor anómalo y
como mucho podemos mezclar hasta 20 especias. Además, la grasa es
fundamental a la hora de usarlas. Al calentarlas en aceite potenciamos su
fragancia, en dichos casos, el sabor de la grasa queda mucho mejor cuando ha
sido emulsionado.
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Siempre es importante recordar que las especias molidas pierden su sabor y
características luego de unos meses. Es por ello que siempre es bueno
compararlas frescas y en pocas cantidades.
25
Unidad 2
Sopas y caldos
Estas son preparaciones muy sencillas, sin embargo, es importante conocer la
diferencia entre las sopas y los caldos. Una sopa es una preparación que se
realiza en un medio líquido, normalmente agua, y que suele contener
vegetales, frutos, y en algunos casos, un tipo de proteína. Mientras que un
caldo por otro lado, es un fondo de cocción, es decir, si nosotros hervimos en
agua con sal un grupo de hortalizas, y luego retiramos estas del líquido, lo que
nos queda en la cacerola es un caldo. Por lo tanto, un caldo es el medio liquido
en el cual se cocinan ingredientes, pero, que ya no los contiene.
Para preparar un caldo es muy importante tener en cuenta dos factores,
primero, que finalidad tendrá, si el caldo se utilizara para cocinar o realizar otra
preparación o si se utilizara para un consumo directo. El segundo factor, es el
sabor y concentración deseado, cuando organizamos esta elaboración es muy
importante tener en cuenta que elementos utilizaremos para dar sabor y que
tan concentrado queremos que estos estén. Si utilizamos un caldo para
cocinar, a veces es conveniente que su sabor sea un poco más concentrado,
para así aportar más fuerza y vida a la elaboración, en cambio, si lo realizamos
para un consumo directo es conveniente que su sabor sea suave y su
consistencia ligera, para evitar sensaciones desagradables en la garganta y el
paladar.
A veces nos encontramos con un caldo que en un principio su sabor es fuerte
pero muy agradable, en el primer o segundo bocado podemos decir que nos
encanta, sin embargo, poco después, sentimos una sensación pesada en la
garganta, que nos relajó y no deseamos continuar consumiéndolo. De hecho,
terminar el plato puede resultar una tortura. Esto se debe a que posiblemente
en su elaboración elegimos un buen sabor, pero utilizamos ingredientes que
dejan una consistencia espesa y quizás cocinamos por demasiado tiempo el
caldo. Es algo muy común que esto ocurra, y es sencillamente, porque a veces
los factores que parecen obvios al mencionarse, en realidad no lo son.
Cuando se trata de sopas, las cosas tienden a ser bastante diferentes. En una
sopa, debemos tener en cuenta de que queremos hacer la sopa, el orden de
cocción de los ingredientes y tercero, la cantidad de cada ingrediente que
26
utilizaremos. En una sopa de verduras, por ejemplo, nunca debemos colocar
todas las verduras al mismo tiempo esperando que estén listas. De hecho, los
vegetales se colocan poco a poco, en un orden según el tiempo que requiere
cada uno para su correcta cocción.
Continuando con el ejemplo anterior, en la sopa de verduras, lo primero que
debemos colocar, además del agua y la sal, es el zapallo, en un trozo grande
para que se vaya disolviendo poco a poco, pasados cinco minutos deberíamos
de agregar un poco de papa cortada en mirepoix, unos veinte minutos después
agregaríamos rodajas de zanahorias; tres minutos después chauchas cortadas,
luego mirepoix de apio y cebolla, tres minutos después juliana de verde de
puerro, un diente de ajo en brunoisse y por ultimo arvejas y granos de choclo.
En este caso, solo nos tomaría esperar cinco minutos a que los últimos
ingredientes estén cocidos, y así evitamos que estos se arruinen por exceso de
cocción, lo cual ocurriría, si colocáramos todos juntos en la cacerola desde el
comienzo.
Crepés
Los crepés, son una de las preparaciones más útiles y versátiles dentro de la
cocina. Pueden utilizarse para infinidad de preparaciones, y tienen la ventaja de
que podemos realizarlos partiendo de cualquier líquido, y así, darle
prácticamente, cualquier sabor. Los crepés no solamente se utilizan para
preparar platillos, sino que también los podemos utilizar como recipientes de
otras preparaciones, podemos alterar su textura a través de una segunda
cocción. Podemos utilizarlos para preparar tanto preparaciones dulces como
saladas y su uso solamente queda limitado a nuestra imaginación.
Es importante recordar que los crepés normalmente se hacen con leche para
que tengan una mejor consistencia la masa, pero podemos hacerlos con agua
o cualquier medio líquido. Lo ideal es hacerlos con leche y otro medio liquido si
queremos hacer algo original. Por ejemplo, leche y vino para hacer crepés de
vino.
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Crepés

Huevos 2 u. Cascar los huevos en un bowl, romper la
Harina 200gr. estructura y agregar cantidad necesaria
Agua o leche 400cc. de harina tamizada hasta formar un
Aceite 1cda. engrudo. Luego incorporar la leche y/o
Sal 1 pizca agua hasta obtener una consistencia
Azúcar 3cdas. deseada. Agregar la sal, azúcar y aceite
Pimienta c/n y se desea condimentar con pimienta.
Dejar reposar.
Calentar un sarten con aceite
distribuyéndolo bien para que cubra toda
la superficie. Volcar y distribuir una
pequeña porción de pasta. Dejar cocinar
hasta que cuaje. Darla vuelta y proceder
de igual forma. Una vez cocidos
acomodarlos en un plato y cubrirlos para
que no se sequen.
Anotaciones:
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Podemos crear o utilizar los crepés para múltiples recetas. Pueden usarse para
hacer canelones, lasagñas, panqueques, arrolladitos, etc.
Podemos rellenarlos de muchas maneras y doblarlos de varias maneras para
obtener muchas presentaciones diferentes. Podemos incluso colocarlos dentro
de una flanera o cazuela y cocinarlos un poco en el horno, y así darles una
consistencia más dura y usarlos como recipiente.
Podemos usar colorantes para darles colores diferentes para presentar
nuestras preparaciones. Además, podemos alterar la consistencia que
deseamos que tengan, agregando más o menos líquido, haciéndolos más o
menos delgados. En pocas palabras es uno de los productos más versátil, no
obstante, es uno de los menos usados. A veces resulta un poco difícil recordar
las cosas más simples para las elaboraciones más complejas o comunes.
A continuación, veremos tres rellenos que podemos hacer para canelones. Y
presten atención a las proporciones y la similitud que tienen con una receta que
vimos anteriormente.
Canelones y rellenos
Los canelones son un plato típico de Italia, de hecho, este es su país de origen.
Sin embargo, pese a su fama, los canelones son más consumidos en España
que en Italia. Debido a un trato comercial que tiempo atrás existía entre el sur
de Italia y la región de Cataluña, hubo un intercambio cultural.
Si bien las formas de prepararlos en un país y otro son un poco diferentes, en
España hasta el día de hoy, es la región donde más se consumen los
canelones. Los otros países donde este platillo tiene mucha tendencia a ser
consumido, son Argentina, Uruguay y Costa Rica.
Si quieres leer un poco más sobre esto te sugiero leas el siguiente enlace:
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/12/26/canelones/
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Relleno de verduras

Zanahoria 1u. Cortar en juliana todas las verduras
Cebolla 1u. (excepto la espinaca). En una cacerola
Pimiento rojo 1u. colocar la manteca, y saltear en ella las
Pimiento verde 1u. verduras en juliana. Incorporar la harina y
Blanco de puerro 1u. formar un roux con fondo de verduras e
Verde de puerro 1u. incorporar las hojas de espinaca
Hojas de espinaca c/n. cortadas. Hacer hervir la leche con el
Caldo de gallina 1u. caldo e incorporar a la preparación y
Manteca 60gr. salpimentar a gusto.
Harina 60gr. Cocinar hasta que ligue (espese) y dejar
Leche 250cc. enfriar
Sal c/n
Pimienta c/n
Anotaciones: La cantidad de verdura que se utiliza para el relleno en

proporción por lo general es entre 70 y 80 gramos de cada hortaliza para
cada canelón. Esto es el peso de la verdura cruda antes de la cocción.
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Relleno de choclo

Choclo cremoso en lata 1u. Cortar la cebolla y pimiento en brunoisse
Azúcar 1cda. y rehogar con sal y pimienta en una
Leche 250cc. cacerola con la manteca.
Cebolla 1/2u. Hervir la leche y luego incorporar el
Pimiento rojo 1/2u. choclo y el azúcar. Si lo desea
Sal c/n condimentar con nuez moscada y
Pimienta c/n agregar cúrcuma o pimentón para dar
Manteca 60gr. color.
Harina 60gr. Luego en la cacerola agregar la harina
para hacer un roux con el fondo de
cebolla y pimiento e incorporar la leche
con el choclo. Mezclar, ligar y cocinar
hasta que tome consistencia.
Anotaciones:
31
Relleno de champiñones

Champiñones 160gr. Filetear los champiñones y hervirlos en la
Leche 250cc. leche. Cortar la cebolla en brunoisse y
Manteca 60gr. rehogar en la manteca con sal y
Harina 60gr. pimienta.
Sal c/n Agregar la harina y hacer el roux. Luego
Pimienta c/n incorporar la leche hirviendo con los
cebolla 1u. champiñones. Cocinar hasta que termine
de ligar.
Anotaciones:
32
Masa de pastas
Las pastas caseras o artesanales, son quizás las más sabrosas de todas. Son
un plato clásico que prácticamente todo el mundo disfruta consumir. Aunque su
fama e historia casi siempre se remonta a Italia quizás este sea el mito más
escuchado. Es real que la pasta italiana es la más famosa del mundo
actualmente, Pero debemos saber que el origen de las pastas y de la harina no
son italianos. Sin embargo, si pueden tener el crédito de haber inventado el
estilo de pasta que realizaremos ahora. La pasta casera o artesanal de los
fideos, sorrentinos y ravioles que nosotros consumimos hoy en día se llama
originalmente pasta de huevo o pasta a huevo. La original y más sabrosa es
llamada pasta a puro huevo.
Esta pasta es una receta muy simple si entendemos las proporciones. Toda
pasta lleva una parte sólida y otra liquida que se unen y la forman. Usualmente
la parte solida es la harina y la parte liquida es agua. La proporción entre
líquido y solido que se utiliza es la siguiente: Por cada 100 gramos de harina se
utilizan 50cc de líquido. Un huevo es equivalente a 50cc.
Si queremos hacer entonces una pasta a puro huevo con un kilo de harina,
entonces necesitaremos diez huevos. Pero esta masa tiene una ventaja más, y
es que podemos darle otro color y sabor con el líquido. Es decir, podemos
procesar pimiento rojo asado y mezclarlo con el agua o huevo que vayamos a
utilizar y así creamos nuestra pasta de morrón. La proporción para esto
también es simple ya que no se requiere más de uno o dos pimientos para un
kilo de harina. De la misma manera podemos hacerlos con espinaca, o con
remolacha hervida. Los colores y los sabores son ilimitados cuando se trata de
hacerlos así.
A continuación, tendrán la receta de la masa básica de pasta con la cual
podrán hacer fideos, ravioles y sorrentinos. Sin embargo, es importante que
quede claro una diferencia que existe entre los sorrentinos y los ravioles, más
allá del tamaño. Y es que el relleno de los ravioles por lo general es algo
procesado, mientras que el relleno de los sorrentinos es picado a cuchillo por lo
general. Este último permite que el comensal vea claramente de que está
compuesto el relleno, y pueda saborearlo en otro nivel.
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Fideos (pasta base)

Harina 100gr. Unir todos los ingredientes. Amasar bien.
Huevos 1u. Dejar reposar unos 15 minutos. Estirar y
Aceite c/n cortar los fideos. Cocinar en agua
Sal c/n hirviendo con sal.
Anotaciones: El chorrito pequeño de aceite en la masa le dará elasticidad, lo

que permitirá un mejor amasado.
Es mejor siempre mezclar primero la sal con la harina.
Esta pasta consta de la ventaja de que puede cocinarse de formas
diferentes, hervirla, al vapor, hornearla o freírla.
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Ravioles

Masa: Masa: Unir todos los ingredientes hasta
Harina 500gr. formar una masa refinada.
Huevos 3u. Relleno: Limpiar las espinacas y
Agua c/n saltearlas en manteca. Hacer un fondo
Sal c/n de cocción en manteca o aceite con
cebolla y pimiento en brunoisse.
Relleno: Agregar la carne, saltear y al final
Cebolla 2u. incorporar las espinacas y salpimentar.
Pimiento rojo 1u. Procesar y si es necesario agregar un
Espinacas 1 atado huevo batido. Enfriar.
Manteca 50gr. Estirar la masa bien fina, esparcir el
Carne de pollo o vacuna 200gr. relleno con ayuda de una espátula,
Queso rallado 50gr. pincelar con huevo batido y espolvorear
huevos 2u. queso rallado.
Tapar con otra masa, cortar con el
marcador para ravioles y cocinar.
Anotaciones:
35
Sorrentinos

Masa: Masa: unir los ingredientes y formar una
Harina 300gr. masa refinada.
Huevos 3u. Relleno: cortar la cebolla en brunoisse y
rehogar en manteca. Luego en un bowl,
Relleno: mezclar la cebolla, la ricota, el jamón en
Ricota 150gr. brunoisse, yemas, queso rallado y las
Jamón cocido en fetas 3u. nueces picadas.
Cebollas 1u. Estirar la masa bien fina, cortar círculos
Yemas 3u. de 8 cm de diámetro, pintar con huevo,
Queso rallado 30gr. rellenar y cerrar dándole forma.
Nueces 300gr.
Manteca 30gr.
Anotaciones: La receta no lo menciona, pero recuerda que salpimentar es

algo muy importante siempre. Así que quizás quieras agregar sal y pimienta
en el relleno y quizás sal en la masa.
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Tipos de pasta
Como vimos hasta ahora una masa se puede usar para distintas pastas. De
hecho, las recetas anteriores son dos tipos de pastas. Pastas simples y pastas
rellenas. Es importante saber que existen muchas pastas con nombres
diferentes, de acuerdo a su forma y tamaño. Y por lo general cada forma y
tamaño de pasta tiene una función.
Normalmente al cocinar una pasta, esta se retira de la cacerola y se la coloca
en un sarten con la salsa que lleva la salsa con la que se servirán. Aquí se les
da el ultimo toque de cocción y se compenetra el sabor de la salsa.
Cuando se trata de pastas más anchas esto último no es tan necesario, ya que
la pasta cumula calor y será esta la que caliente a la salsa o pesto.
También debemos tener en cuenta las pastas secas. Ya que estas son las más
consumidas día a día por todos, y además estas las que pueden muy sabrosas
y un excelente plato, si se preparan de la forma correcta o con la salsa
adecuada.
Las salsas que aparecen a continuación son clásicas, sabrosas e ideales para
casi cualquier pasta seca y también para aquellas que vimos anteriormente.
Salsas clásicas para cada pasta

Al igual que las pastas, las salsas son algo clásico, y por lo tanto su sabor
posee una excelencia que trascienda décadas o siglos de historia. Las salsas
más clásicas no fueron opacadas o superadas, por el hecho de que, aunque se
inventan elaboraciones mejores, estas quizás carecen de versatilidad, o no
pueden equilibrarse fácilmente con todas las elaboraciones.
Bueno, aunque las salsas que veremos a continuación son excelentes, no
necesariamente encajan a la perfección con todas las pastas rellenas, ya que
el relleno dependerá de cada persona que lo elabore, y es muy poco probable
que una salsa encaje perfectamente con todos los rellenos que podemos
inventar.
Sin embargo, realizarlas, probarlas y conocerlas es lo más importante, para
poder elegir cual utilizaremos el día de mañana cuando preparemos nuestro
plato de pastas.
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Salsa Roquefort

Roquefort 100gr. En una cacerola colocar el queso
Crema de leche 250gr. desmenuzado y la crema de leche, llevar
a fuego suave hasta que derrita el queso.
Anotaciones: Esto es algo tan simple como la salsa de verdeo que se

menciona antes en el cuadernillo.
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Salsa Matriciana

Aceite de oliva c/n En una sarten colocare aceite de oliva,
Diente de ajo 2u. calentar e incorporar el ajo en brunoisse
Cebolla chica 1u. y la panceta igual. Agregar brunoisse de
Panceta cruda 30gr. cebolla, saltear y por ultimo agregar
Tomate redondo grande 2u. tomate concasse.
Salsa tabasco c/n Condimentar y colocar un toque de salsa
tabasco.
Anotaciones: Quizás para esta preparación, como para muchas otras, se

conveniente tener las cosas que se piden en el procedimiento ya cortadas y
listas para su uso, y no esperar a estar en plena preparación para hacerlas.
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Salsa carbonara

Panceta ahumada 30 gr. Saltear la panceta en brunoisse, agregar
Crema de leche 120gr. la pasta previamente hervida, saltear y
Huevos bien chicos 2u. luego agregar una mezcla de los huevos,
Queso rallado 30gr. con la crema de leche y el queso rallado.
Pimienta negra en c/n Al final incorporar pimienta negra recién
grano molida. Cocinar hasta que coagule.
Anotaciones:
40
Salsa Putanesca

Aceite de oliva c/n En una sarten calentar aceite e
Diente de ajo 1u. incorporar el ajo en brunoisse, el laurel y
Hoja de laurel 1u. las fetas de jamón en juliana.
Tomate redondo 2u. Agregar los tomates concasse, luego las
Jamón crudo 3 fetas aceitunas sin semillas, la albahaca.
Albahaca fresca c/n Incorporamos los filetes de anchoas y por
Aceitunas negras 4u. último la salsa tabasco poco a poco
Salsa tabasco c/n hasta llegar al gusto deseado.
Filete de anchoas 5u.
Anotaciones:
41
Pesto y derivados
Cuando nos referimos a un pesto, es una preparación muy similar a una
emulsión. En el pasado se realizaban en un portero machando ahí los
ingredientes, pero hoy en día utilizamos artefactos modernos como un mixer,
una procesadora de alimentos o una licuadora. Algunos cocineros sin embargo
consideran que los sabores de los métodos antiguos son superiores.
El pesto clásico y tradicional se realizaba moliendo almendras con dientes de
ajo, luego se agregaba hojas de albahaca y aceite de oliva y al final se
incorporaba queso parmesano rallado.
Luego de que el pesto se diera a conocer por otras partes del mundo, comenzó
a sufrir modificaciones según los ingredientes de cada región, pero, aun así,
obtenían muy buenos resultados.
Lo que principalmente tiende a cambiar es el fruto seco que se utiliza. Se
realizaron variantes del pesto tradicional con castañas, piñones, nueces e
incluso algunos utilizan pistachos.
Los pestos tienden a ser preparaciones espesas y aceitosas que dan un gran
gusto, fuerza y cuerpo a la pasta. A diferencia de las salsas, la pasta es lo que
equilibra el sabor del pesto y en su justa medida se obtiene un balance y sabor
perfecto.
Los pestos se utilizan también para darle gusto a otras comidas, o para bañar
quesos en él y así darles un gran sabor antes de consumirlos. Pueden
utilizarse en la elaboración de panes o pastas para dar otro tipo de sabor. Y
son muy buenos para consumir en épocas más calurosas puesto que son más
ligeros y menos calóricos que las salsas.
El pesto a diferencia de la salsa puede utilizarse bien con cualquier pasta,
incluso con las pastas rellenas. Un cocinero ideo una lasaña que en una de sus
capas llevaba queso al pesto, lo cual generaba que el sabor de esta resaltara
mucho más.
La desventaja del pesto sobre las salsas es que en cantidad rinden mucho
menos que las salsas, y a veces su durabilidad en refrigeración es un poco
menor. Sin embargo, pueden ser una buena variante de elaboración rápida.
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Aromatizar y crear aceites.
Los aceites son un medio graso muy fácil de aromatizar, y gracias a esto,
partiendo de unos podemos crear otros.
Cuando colocamos ajo en brunoisse con aceite en un sarten a fuego medio, en
ese momento donde solo se cocina el ajo, el aceite comienza a tomar su olor
(aromatizar el aceite). Si entendemos esto sabemos que podemos aromatizar
un aceite con muchas cosas, como albahaca, laurel, romero, tomillo, etc.
Lo único que debemos hacer es cocinar un poco el aceite con un ingrediente
aromático y este tomara su olor y parte de su sabor.
Ahora cuando queremos crear un aceite primero debemos elegir un aceite
suave y puro. Por ejemplo, el aceite de mezcla quedaría descartado, y el aceite
de oliva sería un buen aceite, pero difícil de darle sabor, puesto que la oliva de
por sí, es invasiva. Pero usamos un buen aceite de girasol entonces podemos
hacer un aceite de buen sabor que solo nos tomara tiempo y paciencia.
Para hacer un aceite la fórmula es muy sencilla, primero debemos elegir el
aroma y/o sabor. Una vez elegido colocamos en un frasco, botella o recipiente
con tapa aceite y el ingrediente, luego tapamos y guardamos en un lugar donde
no le dé mucho la luz (la luz degrada a todos los aceites, por eso los aceites de
oliva vienen en envases oscuros). Luego de 14 días tendremos un aceite con
un mejor sabor, aunque el punto máximo e ideal para un aceite, es una espera
de 6 meses.
Con esta fórmula podemos hacer aceite de ajo, solo debemos colocar los
dientes de ajo pelados y cortados por la mitad. Un aceite de romero, donde
solo colocamos una ramita con hojas de romero. Aceite de albaca, de pimienta,
de laurel, de orégano, etc.
El único aceite que es más difícil de realizar es el aceite de ají, puesto que el
picor del ají se disuelve en medios grasos, así que se requiere un buen ají o
una cantidad un poco mayor, pero siempre con el ají cortado por la mitad para
que libere sus jugos, aroma y picor en el aceite.
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Trabajo practico numero 1
1. Utilizar la receta de la pasta base para realizar 3 platos. Una entrada, un

plato principal y un postre.
2. ¿Por qué eligió esos sabores?
3. ¿Cuál de los tres platos es el que más disfruto realizar? ¿Cuál es el que
dio el resultado que lo dejo más conforme? ¿Cuál cree que identifica
más su estilo?
4. ¿Considera que dio un buen uso a su creatividad en estas
elaboraciones, o podría haber obtenido un mejor resultado?
5. Partiendo de los siguientes ingredientes, mencione que salsa madre
utilizaría, para realizar una salsa de este mismo ingrediente como
protagonista: Albahaca, champiñón, almendra, arándano, mango.
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Unidad 3
Pescados
Cuando hablamos de pescados debemos saber que tratamos con una de las
proteínas más fáciles de cocinar, pero también una de las más fáciles de
arruinar. Es muy importante que cuando trabajemos con estos, sepamos
diferenciar si son de mar o de río, y son de sabor fuerte o suave.
Los pescados tienen un sabor mucho mejor cuando son frescos, pero no es
fácil conseguir pescado fresco en todas las zonas o regiones. Por lo general
siempre que compramos estas proteínas, ya están congeladas, o fueron
congeladas al menos una o dos veces antes.
Siempre deben limpiarse muy bien, y asegurarse de retirar bien las escamas y
en lo posible todas las espinas. Cocinarlos dependerá del tipo de pescado que
usamos y la cantidad de materia grasa que este posee.
Por lo general cuando un pescado posee demasiada materia grasa, solamente
se cocinan en el horno, ya que desprenden demasiado olor y este se impregna
en los materiales demasiado tiempo, aunque algunos a resuelto que freírlos en
mucho aceite, es una buena alternativa.
Por lo general un pescado se cocina de una manera muy simple, En una sarten
con aceite colocamos el pez limpio del lado de la piel, y cocinamos unos 2
minutos y medio, luego volteamos y cocinamos un minuto o minuto y medio
dependiendo el grosor, y terminamos la cocción en el horno unos pocos
minutos. De esta manera jamás falla la cocción, pero también podemos
hacerlos directamente al horno, o al vapor, fritos, hervidos, a la parrilla, etc.
Para consumir un pescado crudo como se hace en algunos platillos muy
reconocidos a nivel mundial, lo más importante es la temperatura del pescado.
Esta no debe ser superior a los 5ºc.
En algunos países servir un plato con pescado crudo es algo totalmente
común, pero es responsabilidad del consumidor ingerirlo en un tiempo
prudente, antes de que la temperatura de estos ya no sea óptima para su
consumo.
Un buen truco para darle una buena textura a la carne de pescado, es agregar
manteca en la cocción. Esto resalta su sabor y suavidad, haciendo que sea
mucho más sabroso en el paladar.
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Es importante resaltar que esta proteína es sabrosa naturalmente y aunque
algunos comensales, pueden disfrutar un pescado blanco con salsa de
roquefort, esto arruina el sabor natural de la proteína. Una buena carne de
pescado siempre será más sabrosa y placentera cuando su cocción sea más
simple y sencilla. A veces manteca, sal y pimienta es todo lo que necesitamos
para que el sabor sea fantástico. Aunque podemos darle algunos matices
simples para elevarlo un poco, como por ejemplo agregando tomates cherry
cortados a la mitad, o una juliana de verduras, o sencillamente un poco de
hiervas aromáticas como albahaca y romero.
Por lo general existe una regla que dice que, a mayor tamaño, menor es la
cantidad de espinas que posee un pescado. Aunque esto no es algo en lo que
estén de acuerdo muchos cocineros, si coinciden en que el mayor número de
espinas siempre se encuentra cerca de la cola, y que la parte más sabrosa del
pescado es su lomo.
De las partes que normalmente no utilizamos del pescado, normalmente, la
cabeza, espinazo y parte de la cola, suele hacerse una preparación. Con estos
elementos agua y sal se prepara un caldo, y el nombre de este caldo es fumet.
Los fumets de pescado o marisco, son muy utilizados para preparar otros
platillos o salsas, pero prácticamente nunca son para consumo directo.
Tipos de cocción
Como mencionamos antes los pescados pueden cocinarse de cualquier forma,
aunque no todas son las más adecuadas para algunos tipos de peces. Lo
importante es saber cómo podemos darle un mejor sabor a esta proteína,
según el tipo de cocción que hayamos elegido utilizar.
Al vapor: si decidimos cocinar al vapor, quizás nos enfrentemos a la forma
más difícil de darle sabor a una proteína, pero al tratarse de pescado resulta
mucho más sencillo, debido a que resulta más sencillo, por su composición y
estructura, darle sabor.
Si queremos condimentarlo, solo debemos colocar sal, pimienta y las especias
que queremos utilizar en el pescado, unos 20 minutos o una hora antes de
cocinarlo, dejando este adobar en la heladera. Y luego lo cocinamos al vapor
donde los sabores obtenidos se potenciarán suavemente.
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Frito: en estos casos no es necesario adobar tanto, de hecho, es mejor si
colocamos las especias en la harina o el huevo que utilizaremos para rebozar
el pescado antes de freírlo. Sin embargo, un aceite aromatizado si podría
ayudar mucho a mejorar el sabor.
Hervir: si decidimos hervir el pescado entonces es mejor hacerlo en un
recipiente con poco líquido y así darle una mejor concentración de sabor al
agua, con sal, especias, hierbas y vegetales. Esto permitirá que la proteína
absorba esos aromas y sabores que estarán presentes en el agua. También es
importante que el agua no hierva a fuego fuerte, sino más bien a fuego medio o
bajo, ya que las burbujas fuertes y constantes, pueden dañar la estructura y
consistencia de la proteína.
Al horno: cocinar un pescado al horno es lo más sencillo y practico del mundo
y no lleva más de 15 minutos como mucho si el horno ya está caliente. Solo se
debe condimentar el pescado a gusto y colocarlo en una placa dentro del
horno. El tiempo que usualmente tarda un pez en cocinarse en el horno es de
entre 10 y 12 minutos. Sin embargo, dependiendo el tamaño, podría tardar un
par de minutos menos. Siempre es importante que la piel este en la parte
inferior, es decir en contacto con la placa.
Papillot: Cuando cocinamos el pez en un papillot, nos referimos a que se
cocinara en el horno, pero dentro de un paquete armado con papel aluminio.
Esto quiere decir que lo haremos de la misma manera que en una cocción al
horno, solo que tomara unos 5 minutos menos la cocción, y además los
sabores de las especias serán mucho más pronunciados y notorios, debido al
vapor que se generara dentro del papillot.
A continuación, veremos parte del recetario de esta unidad, en donde
podremos apreciar distintas preparaciones con pescados. Tengamos en cuenta
que son recetas básicas, las cuales les permiten modificarlas para adaptarse a
los gustos personales. Estas recetas son solo para aprender a cocinar y
elaborar. Cada uno puede tomarla como base para una creación o elaboración
propia.
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Fumet de pescado

Restos de pescado Colocar los restos de pescado en una
(cabeza, cola, huesos) cacerola y cubrirlos con agua fría. Hacer
Cebolla 1u. hervir, espumar e incorporar las verduras
Tomate 1u. en mirepoix. Además, agregar la pimienta
Puerro 1u. en grano, el jugo de limón y el vino
Zanahoria 1u. blanco seco. Cocinar aproximadamente
Laurel 1u. 30 minutos a fuego lento, una vez que
Jugo de limón 1u. haya hervido.
Pimienta en grano 1cdta. Dejar reposar, pasar por un colado
Vino blanco seco 100cc. (colador chino es el ideal), tapar y
guardar en la heladera.
Anotaciones:
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Veloute de pescado

Fumet de pescado 1litro Hacer un roux claro con la manteca y la
Manteca 75gr. harina. Incorporar el fumet de pescado
Harina 75gr. caliente, removiendo sobre fuego medio
con un batidor globo en forma energética,
hasta que tome consistencia.
Anotaciones: La Veloute es una salsa que se liga igual que una bechamel,
con la diferencia que el medio liquido es un caldo.
Se puede hacer una Veloute de cualquier tipo de caldo que nos imaginemos.
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Cazuela de pescado

Filet de atún ½ kg. Cortar el atún en trozos,
Harina 250gr. salpimentarlos, pasarlos por harina,
Ajo 2dientes sellarlos en un sarten y reservarlos.
Cebolla 2u. Aparte hacer una salsa portuguesa: en
Arvejas frescas 250gr. una sarten calentar aceite de oliva,
Morrón rojo mediano 1u. incorporar el ajo en brunoisse y dorar.
Tomate perita grande ½ kg. Incorporar primero la cebolla, luego el
Orégano c/n pimiento y finalmente el tomate, todo
Ají molido c/n cortado en cubos pequeños.
Fumet de pescado 2cucharon Incorporar el orégano, el laurel, ají
Laurel 1hoja molido. Mojar con vino, reducir. Añadir
Vino blanco 100cc. el fumet de pescado y salar.
Papas 1kg. Agregar las arvejas y si se desea
Perejil c/n también zanahoria cortada en rodajas,
y cocinar unos minutos.
Colocar los trozos de atún para que se
terminen de cocinar en la salsa. Al
momento de servir espolvorear perejil
picado.
Acompañar con papas fritas
(españolas de ½ cm.)
Anotaciones:
50
Surubí a la milanesa

Surubí ½ kg. Limpiar el surubí, salpimentarlo y
Pan rallado 200gr. empanarlo. Luego freír y servirlo con un
Huevo 3u. poco de perejil picado y limón.
Limón 2u.
Perejil c/n
Anotaciones:
51
Roulette de merluza

Filet de merluza ½ kg. Salpimentar los filetes de merluza.
Espinacas salteadas c/n Mezclar la ricota con el queso y
Ricota en pan 150gr. salpimentar. Si se desea puede ligar con
Queso rallado 50gr. una yema de huevo.
Pimienta c/n Colocar la espinaca y el relleno en el
Yemas de huevo 1u. Filet. Enrollar.
Acomodar los rollitos en una asadera
aceitada. Llevar a horno. Salsear con
veloute de pescado.
Anotaciones: Antes de hornear puede colocarse un cubito de manteca

sobre cada roulette para mejorar su sabor y textura.
52
Papillot de pescado

Manteca c/n Cortar en rectángulos el papel aluminio,
Zanahoria 1/2u. enmantecar, espolvorear con pimienta y
Penca de apio 1u. reservar. Salpimentar los filetes de
Blanco de puerro 1/2u. pescado.
Zucchini 1u. Cortar en juliana la zanahoria, apio,
Vino blanco 50cc. puerro y la cascara de Zucchini. En una
Cascara de limón 1u. cacerola hacer sudar las hortalizas en
Fumet de pescado c/n juliana según el orden de cocción.
Cebolla de verdeo 3u. Agregar el vino, la cascara de limón y
Romero fresco 5 hojas reducir. Agregar la cebolla de verdeo
Mostaza 1/2cda picada fina. Cubrir con fumet de pescado
Crema de leche 100cc. e incorporar las hojitas de romero fresco.
Filet de atún o merluza 2u. Agregar la mostaza. Cocinar 3 minutos,
Champiñones frescos 6u. retirar la cascara e incorporar la crema
Sal c/n de leche. Si se quiere se puede ligar con
Pimienta c/n maicena.
Perejil picado c/n Armar el papillot colocando sobre el
Papel aluminio. c/n papel de aluminio un cucharon de
verduras, un Filet, sobre este otro
cucharon de verduras, tres champiñones
fileteados, espolvorear perejil, cerrar con
otra tapa de papel y formar un sobre.
Llevar a horno de 7 a 8 minutos.
Anotaciones:
53
Puré duchesse

Papa 250gr. Hervir las papas y luego pisarlas,
Yemas 2u. condimentar, y cuando estén tibias, ligar
Queso rallado 20gr. con las yemas y el queso.
Pimienta c/n Colocar el puré en una manga pastelera
Sal c/n con un pico rizado. Salpicar en una
Nuez moscada c/n asadera enmantecada y gratinar en el
horno.
Anotaciones: normalmente los pescados se acompañan con arroz o con

verduras hervidas o al vapor. Pero esta es una muy buena guarnición para
acompañar cualquier pescado.
54
Mariscos
Los mariscos son quizás uno de los ingredientes más sabrosos para algunos
comensales, hasta incluso hay quienes dicen que son afrodisiacos. La realidad
es que esto es un mito, pero no se puede negar que son extremadamente
sabrosos. Los mariscos son productos de cocción corta ya que no requiere
mucho tiempo cocinarlos, además tienen un potente sabor natural, y por ello no
necesitan de muchos agregados para ser verdaderamente complacientes al
paladar.
Los mariscos pueden ser un complemento, o los protagonistas de un plato y
por ello es bueno buscar el equilibrio adecuado en cuanto a la cantidad y el
cómo los utilizaremos. Por ejemplo, es común que las personas deseen que en
una paella haya demasiados mariscos, pero el ingrediente protagonista en una
paella es el arroz. Los mariscos en este caso que mencionamos serian un
complemento, pero no por ello son menos importantes.
Podemos considerar que su potente sabor los convierte en ingredientes muy
versátiles, ya que podemos utilizarlos para hacer exquisitas preparaciones
calientes en invierno, y sabrosas y frescas comidas en verano.
Por su potente sabor los mariscos pueden combinarse bien casi con cualquier
ingrediente, aunque su falencia está en el uso de preparaciones agridulces. En
este último registro de sabor, los mariscos son quizás uno de los elementos
más complicados de utilizar.
Muchas personas tienden a confundir a los moluscos con mariscos o asociarlos
dentro del mismo grupo. Este es un error muy grave ya que ambos se preparan
de maneras muy diferentes y requieren tiempo de preparación bastante
distintos. Además, las tonalidades de sabor de los moluscos no son tan fuertes
y pronunciadas como lo son en el caso de los mariscos.
Utilidad de cada una de sus partes

Los mariscos en su gran mayoría constan de dos partes, una comestible y otra
que no lo es. Los langostinos por ejemplo tienen una coraza (cascara o piel
dura) que no es comestible, y una pequeña tripa que no se recomienda
consumir.
55
De la misma manera ocurre con la valva de las almejas o de los mejillones, sin
embargo, existen dos utilidades que podemos darles a estas partes no
comestibles que poseen los mariscos.
Por un lado, podemos usarlos como un instrumento decorativo del plato si no
los retiramos del producto. A veces las valvas de los mejillones o las cabezas
de los langostinos se ven muy hermosas en un plato.
La otra función que cumplen estas partes no comestibles, es que son muy
útiles para preparar caldos como por ejemplo un fumet de mariscos, el cual
podemos utilizar para muchas preparaciones.
Limpieza y cocción de mariscos

Es muy importante darles una correcta y efectiva limpieza a todos los mariscos.
Las almejas y los mejillones por lo general deben enjuagarse varias veces en
abundante agua fría para quitarles los restos de arena, y luego dejarlos en un
recipiente profundo con agua y sal para que se terminen de limpiar. Pasada un
par de horas enjuagarlos y listo.
En el caso de los langostinos y camarones, el interior de la cabeza no se
recomienda consumir, así que por lo general se la retiramos. Luego quitamos la
coraza y enjuagamos. Sobre el lomo puede observarse, generalmente a simple
vista, que en el interior tiene una línea negra que llega hasta la punta de la
cola. Esto es una tripa que suele contener restos de desechos y arenilla.
Debemos realizar un ligero y delicado corte superficial y retirar esta tripa. Por
ultimo enjuagamos un ultima vez y listo.
De esta manera nos aseguramos una correcta limpieza de los productos y así,
ya estamos listos para proceder a cocinarlos. Sin embargo, consideremos que
como muchas preparaciones lo toman a los calamares o sus partes incluidas
dentro de recetas de mariscos, es importante saber también como limpiarlos.
Los calamares llevan un poco más de trabajo, ya que primero debemos retirar
su cabeza, y si es posible con ella todos los órganos que están en el interior del
tubo (cuerpo). Luego separamos los tentáculos del pico, quitamos toda la piel
posible y enjuagamos. Luego por otro lado quitamos la piel del cuerpo del
calamar, teniendo en cuenta que tiene dos capas de piel y hay que retirar bien
56
ambas, ya que la segunda es transparente y elástica, y si no se retira, hace que
el calamar se encoja demasiado durante la cocción.
Debemos notar que en la parte superior del tubo hay una parte muy dura, esto
es un hueso llamado pluma, el cual debemos quitar desde donde retiramos la
cabeza. Luego cortamos las aletas para separarlas y enjuagamos bien cada
parte para asegurarnos de que estén bien limpias. De esta manera tenemos
todas las partes del calamar a nuestra disposición para realizar preparaciones.
Para cocinar estos productos solo debemos saber que los mariscos se cocinan
en pocos minutos pero que, a pesar de eso, si no los cocinamos a fuego
directo, es decir si parte de la cocción es en un caldo o en el horno, estos
resisten un tiempo si se cocinan de más sin alterarse o perder propiedades
organolépticas, aunque claro para que esto ocurran necesitan un medio que les
dé un poco de humedad.
Los mariscos pueden freírse con un buen rebozado, también hervirse, o
prepararse al vapor. Pueden cocinarse a fuego directo con algunas especias o
aceites. Pueden hacerse con preparaciones clásicas como ajillo o provenzal.
Pueden cocinarse en el horno y también algunos pueden consumirse crudos.
Los mejillones, por ejemplo, muchas personas los consumen directamente con
un poco de jugo de limón.
La forma menos recomendable para consumirlos quizás es hirviéndolos, ya que
pierden gran parte del sabor y la consistencia no es la mejor que podemos
obtener.
Cuando tratamos con calamares debemos saber que tiene dos tipos de
cocción, una corta y otra larga. Si los cocinamos a alta temperatura
rápidamente en menos de 15 minutos estará listo. Pero si pasa más tiempo
entonces para que vuelva a estar en un buen punto de cocción deberán
esperar a que transcurran 45 minutos. Por eso cuando usamos calamar para
las paellas normalmente las realizamos usando los tentáculos y/o las aletas,
que son un poco más versátiles en el punto de cocción.
A continuación, veremos unas recetas con mariscos y con calamares del
recetario de la unidad.
57
Rabas

Tubos de calamar 3u. Limpiar muy bien los tubos por dentro y
Harina c/n por fuera. Luego cortar los tubos en
Sal c/n arandelas.
Huevos 4u. Mezclar harina con sal y pimienta y luego
Pan rallado c/n pasar los aros de calamar por esta
Aceite c/n harina, luego por huevo batido y por
Limón c/n ultimo por el pan rallado.
Pimienta c/n Freír en abundante aceite hasta que
floten.
Anotaciones: Podemos esperar a que las rabas doren, pero corremos el

riesgo a que estas queden demasiado gomosas. Normalmente estas quedan
bien doradas debido a las fuertes temperaturas de las friteras en los bares.
Freír en abundante aceite se dice “freír a gran fritura” es un término de
cocción utilizado para las indicaciones de las recetas o el chef a cargo.
58
Cazuela de mariscos

Salsa portuguesa c/n Limpiar y cocinar los calamares.
Fumet de pescado c/n Limpiar los langostinos.
Mejillones 50gr. Hervir las arvejas.
Berberechos 50gr. En una cazuela colocar la portuguesa y
Cholgas 50gr. el fumet, luego las zanahorias y los
Camarones 50gr. calamares, camarones, mejillones,
Langostinos 5u. berberechos, cholgas, las arvejas.
Calamares 2u. Decorar con langostinos y terminar la
Perejil c/n cocción en el horno.
Arvejas frescas 60gr. Ideal acompañar con papas fritas o al
Zanahoria en española 1u. horno.
Papas grandes 2u.
Anotaciones:
59
Calamares rellenos

Calamares 2u. Limpiar los calamares, reservar los tubos,
Cebolla 1u. hervir los tentáculos y reservar.
Huevos duros 1u. Aparte: saltear cebolla y ajo en
Miga de pan lactal 1u. brunoisse, incorporar tentáculos cortados
Ajo 2dientes finamente, la miga de pan procesada, el
Pimiento rojo chico 1u. queso rallado, el huevo duro picado y el
Perejil c/n perejil picado.
Queso rallado 30gr. Farcir los tubos ¾ partes y cerrar con un
Salsa: palillo.
Ajo 2dientes Salsa: Saltear la cebolla en brunoisse,
Cebolla 1u. agregar puré de tomate y caldo donde
Puré de tomate 1lata hirvieron los calamares. Cocinar un poco
Arvejas 50gr. y agregar los tubos de calamar. Hervir 45
Guarnición: minutos aproximadamente. Incorporar
Arroz 150gr. arvejas.
Manteca 20gr. Guarnición: sellar el arroz en manteca,
Caldo de ave 1/2u. incorporar el caldo hirviente. Llevar al
horno. Cuando sale dar forma de timbal
bien enmantecado.
Anotaciones: Farcir significa rellenar en términos culinarios.

Para hacer un timbal de arroz, solo debemos colocar en arroz en una flanera o
recipiente similar, bien enmantecado y lo desmoldamos de cabeza en el plato,
en el lugar que deseamos colocarlo.
60
Tipos de arroz
Existen muchas variedades de arroz en todo el mundo, y prácticamente todas
tienen una función diferente o usos diferentes para las preparaciones. Nombrar
todas las variedades de arroz existentes en el mundo sería demasiado largo y
extenso. Pero es importante conocer las variedades que existen en nuestro
país, y las que son más utilizadas. También hablaremos aquí de sus formas de
cocción, aunque es básicamente los mismo, podremos notar las diferentes
resultados o necesidades para elaborarlos.
Arroz largo fino: Es el arroz más común en nuestro mercado. Lo utilizamos
normalmente en nuestras dietas diarias, y para acompañar las comidas, incluso
para hacer ensaladas de arroz. Darle sabor resulta bastante sencillo, y
podemos cocinarlo con casi cualquier líquido. Además, como otros este maneja
la proporción más sencilla para cocinar. Por una parte, de arroz, lleva dos
partes de líquido. Quiere decir que, si queremos cocinar una taza de arroz,
necesitaremos exactamente 2 tazas de líquido (tazas del mismo tamaño).
Arroz doble carolina: El arroz doble carolina es similar al largo fino en algunas
cosas, pero posee un tamaño superior, además de tener más almidón.
Usualmente es un producto de nivel superior, que está a un precio más
elevado, y suele utilizarse para preparaciones especiales donde el arroz es el
protagonista. Aquí en argentina, este suele ser el que utilizamos para hacer las
paellas, aunque esto es solo por el hecho de que en consistencia es el que
más se asemeja al arroz español que se utiliza para esto, el cual es redondo y
corto.
En cuanto a las proporciones que se utilizan para cocinar este tipo de arroz,
son exactamente iguales a las que se utilizan para el arroz largo fino.
Arroz integral: Este tipo de arroz no es el más utilizado para las
elaboraciones, pero si es muy consumido por el público en general.
Usualmente se consume en dietas, para acompañar platillos o en ensaladas.
Este arroz contiene más fibras y por ende a veces requiere un poco más de
líquido que los dos anteriores. Los sabores no se le impregnan de la misma
manera que a los anteriores, sin embargo, son una muy buena variante para
acompañar preparaciones, ya que su sabor es un poco particular dentro de los
arroces.
61
Arroz vaporizado: También conocido como arroz parboil, aquel que “no se
pasa ni se pega”. Es altamente utilizado en los negocios gastronómicos debido
a que puede prepararse en cantidades sin riesgo a que se arruine su cocción.
Este arroz, no es el más sabroso, aunque si muchas personas lo prefieren.
Podríamos decir que la cantidad de líquido que requiere es igual a la del arroz
largo fino, aunque su capacidad de absorber sabor del líquido es mucho menor.
Prácticamente ninguna buena receta recomienda usarlo para elaboraciones. Es
un arroz, para acompañar platos, para quienes no pueden controlar su cocción,
no saben cocinar bien, para principiantes, o como ya mencionamos antes, para
tener grandes cantidades de arroz previamente cocido, para un servicio de
restaurante.
Arroz carnaroli: es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración
del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los
sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. Es
considerado en algunos lugares como el rey de los arroces, clasificado como
un arroz superfino de máxima calidad. Normalmente a este arroz se lo cocina
agregando liquido poco a poco en su cocción mientras se lo mezcla, hasta que
está a punto. Si bien este arroz si se pasa, soporta un poco más que el arroz
doble carolina.
Existen también los arroces para sushi, que actualmente podemos conseguir
en el mercado, aunque estos solo cumplen la función de elaborarse para las
preparaciones de algunos platos asiáticos.
Ahora que vimos las variedades más comunes de arroces y comprendemos
sus funciones y como cocinarlos podemos pasar a ver y realizar las recetas
que llevan este producto.
Si te interesa leer un poco más sobre los arroces aquí tienes un enlace donde
puedes profundizar un poco más.
https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/tipos-
arroz-usos-31887.html
62
Arroz pilaw o pilaf

Manteca 50gr. Rehogar en manteca la cebolla en
Cebolla 1u. brunoisse, agregar el arroz y rehogar otra
Arroz doble carolina 1tz. vez 1 o 2 minutos. Mojar con caldo lo
Caldo de ave 2tz. justo para absorber todo el caldo y que el
arroz quede entero y no recocido.
Sazonar, tapar y cocinar al horno 10 a 12
minutos, o bien sobre la hornalla.
Cambiar de cacerola, desgranar, agregar
manteca y mezclar.
Anotaciones: Las proporciones entre líquido y arroz pueden ser claras, pero
en el momento de ejecutar una receta es recomendable recordar, que es
preferible colocar un poco menos de líquido, ya que siempre será mejor que
falte antes de que sobre, puesto que, si falta, podemos agregar un poco más,
pero si sobra, seguramente la receta se arruine.
63
Arroz a la milanesa

Manteca 50gr. Rehogar en manteca la cebolla en
Cebolla 1u. brunoisse, agregar el arroz y rehogar otra
Arroz doble carolina 1tz. vez 1 o 2 minutos. Agregar con caldo
Caldo de ave 2tz. mezclado con azafrán. Sazonar, tapar y
Capsula de azafrán 1u. cocinar al horno 10 a 12 minutos, o bien
Queso rallado 50gr. sobre la hornalla. Ligar con crema y
Crema de leche 150gr. queso rallado.
Anotaciones: Es un arroz pilaw perfumado con azafrán y ligado con crema y

queso rallado.
64
Caya chilena

Manteca 50gr. Rehogar en manteca cebolla en
Cebolla 1u. brunoisse, agregar el arroz y rehogar 1 o
Arroz doble carolina 1tz. 2minutos, agregar caldo con azafrán.
Caldo de ave 2tz. Adicionar en juliana blanco de ave, jamón
Capsula de azafrán 1u. cocido y champiñones fileteado. Sazonar,
Blanco de ave cocido 200gr. tapar y cocinar a horno o en la hornalla
Fetas de jamón 2u. por 10 o 12 minutos. Ligar con crema y
Champiñones 80gr. queso rallado.
Queso rallado 50gr.
Crema de leche 200gr.
Anotaciones: El blanco de ave, hace referencia a la carne del pollo sin

huesos ni piel, y por lo general es pechuga.
65
Arroz a la valenciana

Pollo ½ u. Trozar el pollo y asarlo al horno o al
Arroz doble carolina 2tz. sarten. Colocar en una paella 4 trozos de
Portuguesa c/n pollo, salsa portuguesa, el arroz, y el
Azafrán 1u. azafrán disuelto en el caldo, el cual debe
Caldo de gallina 1u. ser el doble de la cantidad de arroz
Arvejas frescas 100gr. agregado. Bajar el fuego, colocar las
hervidas 1u. arvejas y tiras de morrones. Cocinar 5
Morrón rojo asado c/n minutos y llevar a horno 7 minutos más
perejil para terminar ce cocinar. Decorar con
perejil picado.
Anotaciones:
66
Así podemos ver como de una simple receta vamos derivando en otras más y
más complejas. A veces una receta puede parecer muy simple y rápida, como
lo es el caso de la paella, pero en realidad requiere muchos trabajos de
elaboración previa. Existen muchas versiones y especulaciones cuando
hablamos de recetas, y hasta incluso podemos encontrar que hay quienes
preparan las paellas con espárragos y alcaucil dentro de los ingredientes, y
esto quizás es lo más alejado de la versión clásica y original, aunque quizás su
sabor sea excelente. Una de las recetas que vimos se llama caya chilena, y su
origen no tiene nada que ver con Chile. De hecho, en Chile es algo totalmente
desconocido. De esta manera podemos encontrar infinidad de casos y en
algunos podemos sentir mucha frustración y hasta incluso rabia. Debemos
recordar que no todo está en los libros y que muchas cosas fueron siendo
alteradas con el paso del tiempo, según la región y los ingredientes. Incluso
podemos decir que el plato típico que tienen en común todos los países
latinoamericanos, es modificado en cada país y en cada región. Este plato no
es otro que el tamal y además, los tamales se realizan en un paquete o
envoltorio, porque esto aprendieron los habitantes nativos de Latinoamérica de
los esclavos negros traídos por los europeos. Aunque esto último sigue siendo
un tema de discusión entre algunos historiadores.
67
Unidad 4
Carnes rojas
Las carnes rojas son por excelencia uno de los productos más consumidos
por el público. Un buen plato preparado con carne roja, es el plato que
probablemente satisfaga casi cualquier paladar. Las carnes rojas son un
ingrediente muy versátil en cuestión de cantidad y tipos de preparaciones.
Es decir, podemos utilizarlas para preparar, entradas, entremeses, platos
principales, segundos platos, canapés, etc. Bien elaboradas las carnes rojas
elevan el nivel de las preparaciones.
Poseen la cualidad de destacar por si solas con un poco de sazón, pero
también admiten el uso de salsas. Es decir, podemos hacer un lomo a la
pimienta y sin duda será un gran plato, pero también podemos hacer un
lomo a la mostaza (con salsa de mostaza) y también obtendremos un
estupendo resultado.
Debemos saber que los cortes de carnes cambian y varían dependiendo de
la región de cada país. Para poder evitar tener inconvenientes, a veces es
mejor aprender bien los cortes de carne de nuestra región y de que parte
del animal proviene cada uno. De esta manera podemos solicitar en una
carnicería de cualquier región que nos corten la carne como nosotros
deseamos.
En una preparación es importante saber elegir un buen corte de carne, esto
no significa elegir el más costoso o el más magro. Hay preparaciones que
requieren una carne más dura, otras necesitan una carne más blanda. Por
otro lado, las preparaciones pueden o no requerir que la carne posea más o
menos materia grasa.
En algunos casos de un trozo o pieza de carne podemos obtener diferentes
cortes, dependiendo como lo cortemos. Uno de los cortes más costosos es
el filete y de el podemos obtener 7 cortes diferentes. Estos cortes son muy
importantes ya que son la base de muchas de las preparaciones clásicas de
carnes rojas.
Usaremos la siguiente imagen de un filete limpio para conocer sus partes y
los cortes que podemos sacar de el.
68
Para entender mejor los cortes, primero debemos saber cuáles son las
partes de este. Si observamos de izquierda a derecha, primero veremos
una punta más gruesa que el resto del filete. Esta punta se llama cabeza de
filete, luego viene el centro y la punta izquierda, que comienza desde donde
comienza a encogerse, se llama cola. Cuando limpiamos el filete
encontraremos que hay un cordón de carne que no encaja bien con el resto
y que podemos desprenderlo fácilmente solo con las manos. La carne de
este cordón es muy sabrosa y suele usarse para preparaciones de salsas o
cazuelas.
A continuación, nombraremos los cortes, de que sector del filete se extraen
y cuanto pesan. Tener en cuenta que cada corte suele estar pensado para
platos diferentes y hoy en día algunos son poco comunes verlos en un
plato.
1. Chateubrian: Se saca del centro del filete. Pesa entre 400 y 450
gramos.
2. Paillar: Se saca de la cola del filet. Se abre como triangulo. Pesa
entre 210 y 220 gramos.
69
3. Medallón: Pesa 250 gramos y de saca del centro del filete, aunque a
veces pueden sacarse de la cabeza.
4. Tournedós: Pesa 280 gramos y suele sacarse de la cabeza del filete,
aunque cuando no es muy rígida, admite que se saque del centro del
filete.
5. Churrasco: Pesa entre 210 y 200 gramos. Se saca de la cola y se
abre en forma de mariposa.
6. Petit filet o petit miñón: Pesa 180gramos y se saca de la cabeza o del
centro.
7. Eminces: Pesan 80 gramos cada uno y suelen usarse 3 por porción.
Se extraen del centro del filet, de la región cercana a la cola.
Ahora tenemos un conocimiento que nos permite trabajar mejor sobre
platos y preparaciones utilizando carnes rojas. Pero a pesar de esto es
importante tener en cuenta que no todo lo que escuchamos o pensamos
sobre esta materia prima es necesariamente verdadero.
Mitos y verdades
Muchas personas creen que el consumo de carne cruda es malo para la

salud. Bueno esto es un mito, la realidad es que siempre que la carne sea
magra, este en buen estado y en la temperatura adecuada su consumo está
permitido. De hecho, muchos platos famosos se realizan con carne cruda y
son considerados delicias en muchos países.
Las carnes rojas aumentan el colesterol. Esta afirmación es un mito falso, la
realidad es que los cortes de carne magros no aumentan el colesterol.
Dicen que hay que alejarse de las carnes rojas cuando se realizan dietas
para perder peso. Esto es otro mito falso, ya que está comprobado que una
dieta rica en contenido de cortes de carne magra, es un muy buen método
para comer y obtener resultados positivos.
También se dice que la carne roja produce cáncer si se consume en
exceso. La realidad es que todos los excesos son malos para la salud y
aunque esto no se comprobó, si se recomienda consumir cortes magros e
intentar no consumir más de 500 gramos de carnes rojas a la semana. Y
70
dejar los productos de carnes rojas procesadas (jamón, salame, etc.) para
consumo ocasional.
De esta y muchas maneras más las carnes rojas fueron “difamadas”, pero lo
importantes es siempre saber que mientras, las carnes estén en buen
estado y sean correctamente elaboradas, estas serán perfectamente
saludables.
No se debe tener miedo de la manipulación de alimentos, más bien
debemos tener un correcto conocimiento de cómo hacerlo, la confianza y
practica necesaria para hacerlo.
Teniendo estas herramientas podemos ejecutar tranquilamente nuestras
preparaciones. Ahora solo nos queda poner manos a la obra y practicar las
siguientes recetas. Estas son recetas clásicas y que constan de un exquisito
sabor. Pero aun así siguen siendo solo recetas, así que debemos tomarlas
como una base de conocimiento, e intentar ir un poco más haya una vez
que las hayamos dominado a la perfección, e intentar hacer nuestra propia
receta.
71
Filet Eduardo VII

Medallón de filet 1u. Sellar el medallón en aceite. Cocer hasta
Huevo duro 1u. punto jugoso. Cortar el aluminio en forma
Papas noissette fritas 200gr. de rectangular. Ahí colocar el medallón y
Jamón cocido 1feta salpimentarlo. Colocar el huevo duro, las
Tira de morrón asado 1u. papas noissette. Sobre el medallón
Salsa de champiñón c/n acomodar la feta de jamón, el huevo duro
Puntas de espárragos 2u. y el morrón, al costado las papas
Corazón de alcaucil 1u. noissette, el corazón de alcaucil cocido y
Coñac o whisky 1cda. los espárragos cocidos. Incorporar una
Papel aluminio c/n cucharada de salsa de champiñones. Se
cierra el papel aluminio dándole forma de
paquete. Se lleva a horno unos 5
minutos.
Anotaciones:
72
Lomo a la pimienta

Medallón de filet 1u. Cortar el medallón, salpimentar, bridar y
Pimienta negra en c/n sellar en sarten. Llevar al horno unos
grano c/n minutos.
Salsa demiglace Preparar la salsa demiglace, agregarle
pimienta negra en grano recién
machacada y colocar el medallón en la
salsa y terminar la cocción.
Anotaciones: cuando decimos bridar, nos referimos a utilizar hilo para atar y
dar forma, o a veces papel film. En este caso usamos hilo para darle una
forma más compacta y elegante durante su cocción. El hilo debe retirarse
siempre antes de servir el producto.
En otros casos al bridar, estamos atando con hilo piolín o papel film, durante
algunas horas en la heladera, para que luego mantenga la forma deseada
durante la cocción y cuando cortemos. En estos casos retiramos el hilo o
papel film antes de cocinar.
73
Filet Relleno

Filet 1u. Limpiar el filet y abrirlo cuidadosamente
Pimiento rojo asado 1u. sin romper, como matambre.
Panceta ahumada en 250gr. Salpimentarlo. Sobre este colocar en
fetas toda la superficie las fetas de panceta,
Queso gruyere en barra 250gr. los champiñones fileteados, el morrón en
Champiñón 1 lata. juliana, el queso en barra cortado en
Sal c/n trozos alargados, si se quiere colocar
Pimienta c/n puntas de espárragos.
Hilo piolín c/n Arrollar, bridar y envolver en papel
Papel aluminio c/n aluminio aceitado, y llevar a horno por
una hora aproximadamente.
Anotaciones:
74
Matambre arrollado

Matambre entero 1u. Desgrasar el matambre y sacar los
Gelatina sin sabor 14gr. sellos.
Huevos duros 4u. Emparejar el matambre y dar forma
Zanahorias en juliana 1u. rectangular.
Arvejas 1lata Reservar los cortes de carne. Colocar
Hiervas aromáticas c/n contra la mesa de trabajo o lienzo la
Ligue (huevo y harina) c/n parte de la grasa. Salpimentar el
Morrón en juliana 1u. matambre. Se le puede agregar ligue de
Lienzo 1u. harina y huevo.
Espolvorear con gelatina sin sabor. En un
extremo colocar mitades de huevo en
hilera, luego una con los cortes de carne.
Sin llegar a cubrir todo el matambre,
acomodar las verduras. Espolvorear
nuevamente gelatina sin sabor. Arrollar, y
envolver con el lienzo y bridar. Hervir dos
horas y media en agua con verduras.
Anotaciones: La noche anterior dejar el matambre en vinagre y especias

aromáticas para ablandarlo.
75
Carnes rellenas
Rellenar una carne tiene múltiples usos y utilidades. Anterior mente vimos
una receta en donde rellenamos un filete el cual puede consumirse de
diferentes maneras, según como se corte y en el tamaño que se corte.
Podemos rellenar carnes para entrantes, para platos principales, para
realizar bocaditos, etc.
Muchas veces se rellenan trozos de carne solamente para utilizarlos en
elaboraciones como salsas. Podríamos tomar un corte de carne un poco
duro, introducir el cuchillo a lo largo y con los dedeos rellenarlo con ajo y
perejil, luego lo sellaríamos y lo terminaríamos de cocinar en una salsa
portuguesa. Esto elevaría el sabor de la salsa, y podrimos cortar la carne
para acompañar una pasta que lleve esta salsa. Y en este caso la carne
cumple dos funciones, acompañamiento y elaboración.
Los rellenos de las carnes solo se limitan a nuestra imaginación, podríamos
usar una combinación de almendras tostadas y tomates secos y
obtendríamos un resultado excelente. Una buena combinación para cortes
como la colita de cuadril es la mozarela y dados pequeños de mortadela.
A veces los rellenos no parecen ser muy llamativos comparados con otros,
pero estos por lo general son los que sorprenden y dan resultados
esplendidos.
Conociendo los sabores y la materia prima que utilizamos, podemos
comenzar a pensar en que rellenos podemos utilizar, y no solo usar rellenos
que vemos en recetas. Muchas veces tendremos dudad sobre los rellenos
que nos gustarían probar, pero solo a través de un ensayo y error sabremos
si dan buenos resultados o no.
La ventaja a la hora de rellenar una carne, es que esta protege al relleno del
contacto directo con el calor, lo que nos permite elegir como estarán los
ingredientes que utilizaremos para el relleno.
Sabemos bien que el estado de los ingredientes a la hora de rellenar puede
cambiar mucho el resultado final del sabor. Por ejemplo, un pimiento rojo
asado, dará un sabor muy diferente a que si lo colocamos crudo.
Para suerte o desgracia esto aumenta aún más el número de posibilidades
que manejamos y esto puede generar buenos resultados, al igual que
76
aumento de incertidumbre o indecisión. Mientras más opciones tenemos
más posibles resultados se presentarán, y esto puede ser muy favorable
para quienes tienen un alto nivel de creatividad. Quienes no poseen
creatividad elevada tienden a angustiarse al darse cuenta de esto, pero es
justamente esto lo que deben usar para desarrollar la creatividad, y no
importa si la idea no convence, lo importante será el resultado y el número
de intentos.
En muchos casos se intenta que un plato tenga un elemento acido, otro
elemento dulce, uno picante, y alguna textura que resalte de las demás.
Intentar utilizar un relleno para colocar todo esto, es posible, pero hacerlo
desde un principio y sin practica puede ser un error brutal. La realidad es
que el hecho de poder colocar en perfecto balance y equilibrio todos estos
elementos, requiere muchos años de práctica. Por eso es recomendable
siempre ir poco a poco.
Trucos para cocinar carnes a la parrilla

Cuando cocinamos carnes a la parrilla podemos encontrar diferentes formas
de elaborarlas. Podemos elaborarlas con tres tipos de fuego, fuerte, medio
o bajo. Lo que varía en estos tres casos es el sabor y el tiempo de cocción.
Cuando cocinamos a fuego fuerte, posiblemente la carne quede arrebatada
y perderá parte de su sabor y textura, esta es la opción más difícil de
trabajar para obtener buenos resultados. Para saber si trabajamos a fuego
medio, colocamos la mano a unos 7 centímetros arriba de la parrilla y
contamos hasta 10. Si no sentimos que el calor nos quema antes de ese
tiempo, quiere decir que estamos en una buena temperatura. Los cortes de
carne tienden a cocinarse en 30 minutos cuando trabajamos a fuego medio.
En el caso de usar fuego muy bajo, la carne tomara gusto ahumado, quizás
demasiado para el paladar de algunas personas. Además, corremos el
riesgo de que el fuego no cocine bien las carnes, tarde demasiado, y que la
caída de los jugos de la carne, extingan las brasas.
Algunos dicen que la carne hay que salarla antes, otros dicen que hay que
salarla durante la cocción. Ambas son opciones validas, pero salar la carne
durante la cocción tiene un buen punto de ventaja. Al colocar la carne en la
77
parrilla, sobre esta colocamos la sal. Cuando los jugos pueden verse en la
superficie, volteamos la carne y salamos del otro lado. Al ver nuevamente
los jugos quiere decir que la carne esta lis y cocida, pero en un punto muy
jugoso. Ahora solo es decisión del cocinero si dejara la carne más o menos
tiempo. Pero como pueden ver, podemos obtener una ventaja si no
conocemos los puntos de cocción. Una recomendación si es que
preparamos una carne adobada, seria adobarlas con las especias y
condimentos, pero sin sal, y salar la carne durante la cocción.
Cuando asamos carnes de cerdo, a veces una tonalidad dulce es muy
gustosa para el paladar. Aunque estos sabores no siempre son del agrado
de todo público. Para ello podemos manejar sensaciones en lugar de
sabores. Si unos 10 o 15 minutos antes de terminar la cocción, arrojamos
un poco de azúcar en las brasas, esta se quemará liberando un aroma a
caramelo, el cual se impregnará en la carne.
De la misma que ocurre con el azúcar, podemos utilizar hiervas aromáticas,
como romero o tomillo. Pero ingredientes menos comunes también son
válidos, como por ejemplo hojas de un árbol de limón o de naranja. De
hecho, si en las brasas cuando encendemos el fuego usamos algunas
ramas de naranjo o limón también obtendremos un ligero perfume.
Siempre es conveniente tener un poco de brasas extra por si es necesario
aumentar el calor, o por si los jugos de la carne, apagan demasiado el
fuego.
Preparación de platos en grandes cantidades

Cuando nos encontramos en grandes eventos del estilo de banquetes,
donde ya hay un menú seleccionado, y debemos prepara los platos para
que salgan todos juntos y servirle a cientos de personas lo mismo, algunas
elaboraciones parecen ser imposibles de realizar.
Supongamos que en un evento de 500 personas el cliente o anfitrión solicita
que se prepare como plato principal filet Eduardo VII. Preparar 500
paquetes de papel aluminio para cada preparación es un trabajo tedioso y lo
primero que pensamos cuando vemos este problema. Bueno, en realidad
no es un problema, solo debemos cambiar el paquete que utilizaremos. En
78
este caso colocaríamos papel aluminio, forrando la base de placas grandes
para horno. Colocaríamos las porciones de cada plato en las placas y luego
taparíamos con papel aluminio las placas enteras. Básicamente adaptamos
el tamaño del paquete individual. Así un trabajo que parece complicado, se
convierte en algo sencillo de preparar.
Las carnes rellenas suelen ser una de las alternativas más utilizadas para
los eventos de este estilo, ya que podemos obtener muchas porciones de
un solo corte.
Otra variante es combinar preparaciones. Por ejemplo, podríamos preparar
unas cazuelas con una base de arroz, y sobre este colocar unos cubitos o
tiras de una sabrosa carne adobada en una buena salsa. Esto se debe a
que básicamente necesitaríamos solo dos cacerolas grandes para hacer las
preparaciones.
Los cortes pequeños pueden ayudar a que los ingredientes rindan más. Por
ejemplo, si una preparación lleva cebolla, mientras más pequeño sea el
brunoisse, o más fina la juliana, aumentara el volumen de la preparación.
Las preparaciones en el horno siempre serán la opción que facilitara más el
trabajo, o por lo menos la simplificara. Siempre debemos intentar
adaptarnos de manera que simplifiquemos la más posible en trabajo de
elaboración y servicio, ya que en estos casos los imprevistos pueden ser
muy costosos.
Cuando hacemos una preparación con crepés a veces es mejor prepararlos
rápido y en cantidades, directamente en el horno. De esta manera podemos
tener una gran cantidad en poco tiempo, lo que nos permite realizar
canelones, lasagñas, etc.
En el caso de las parrillas, no hay mucha ciencia, es solo cuestión de
practica y manejo del fuego.
Cocción en dos partes

Cuando hablamos de cocciones en dos partes, hacemos referencia a
algunas cosas que realizamos en preparaciones anteriores. Por ejemplo,
cuando terminamos la cocción de un arroz en el horno. Este ya había
79
comenzado una primera cocción en la hornalla y tiene una segunda cocción
en el horno.
Sellar una carne es una cocción, terminarla en el horno o en una salsa,
vendría a ser una segunda parte (una segunda cocción)
En muchos trabajos tienden a dar una primera cocción de las carnes y
dejarlas reservadas, y cuando un cliente pide un plato que lleva esta carne,
los cocineros terminan de elaborarla. A esto se le llama marcar carnes. Es
una artimaña que se utiliza para resolver posibles retrasos o facilitar el
trabajo. Quizás en cuestiones de seguridad e higiene no es lo más
recomendable, pero si es muy útil para mejorar los despachos durante un
servicio.
De la misma manera se puede marcar pasta o arroz, y tener estos
elementos prácticamente cocidos y solo terminar su cocción cuando el
cliente solicite un plato que requiera estos ingredientes.
Las elaboraciones que requieren una cocción en dos partes a veces son las
más útiles para eventos donde hay que preparar en grandes cantidades, ya
que el día anterior podemos realizar la primera parte, guardar en frio, y al
día siguiente realizar la segunda parte justo para el despacho de los platos.
Puntos de cocción
Existe un truco muy útil para conocer los puntos de cocción de una carne. Y
es que esto solo se maneja con tacto. Es importante tomarse el tiempo de
memorizar y recordar las sensaciones. Con la punta del dedo índice o
mayor debemos tocar primero nuestra frente, justo en el centro. Recordar
bien esa sensación. Al cocinar una carne y tocarla con la punta del dedo, si
se siente igual, quiere decir que la carne está bien cocida.
El siguiente punto está en la punta de la nariz, tocamos de igual manera la
punta de nuestra nariz y veremos que es más blanda y no ofrece tanta
resistencia. Una carne que se siente igual al tocarla está en un punto medio
jugoso.
Por ultimo si tocamos nuestro labio inferior, sabremos cómo es la textura de
una carne muy jugosa, casi cruda. Muy similar al famoso termino, vuelta y
vuelta.
80
A continuación, verán un enlace donde pueden aprender a usar el truco del
pulgar, el cual se considera el más efectivo para conocer los puntos de
cocción de la carne.
https://www.cocina.es/2015/01/05/como-saber-el-punto-de-la-
carne/#:~:text=LA%20PRUEBA%20DEL%20PULGAR,los%20cortes%20de
%20las%20mismas.
Con esto no tendrán ningún problema a la hora de ejecutar recetas. Es

recomendable tomarse un tiempo y memorizar bien estos puntos de
cocción.
81
Trabajo practico número 2
1. Realizar un plato de invención propia con pescado.

2. Realizar una receta y el plato de una elaboración con arroz.
3. Plantear tres posibles rellenos para un corte de carne roja.
4. Realizar un plato con carne rellena, utilizando uno de los rellenos
mencionados en el punto anterior.
5. Realizar un plato con al menos dos guarniciones utilizando un corte
eminces.
6. ¿Qué punto resulto más difícil? ¿Por qué?
7. ¿Cómo llamarías a cada plato que has realizado en este trabajo
practico? Explique el por qué de cada nombre.
82
Unidad 5
Carnes de pollo
Las carnes de pollo son quizás las más utilizadas en los hogares.
Principalmente debido a su fácil acceso y costo menor por lo general
comparado con otras proteínas. Algunos cocineros dicen “quien sale a
comer, y pide pollo, no sabe comer, eso es lo que siempre hay en casa”.
Una afirmación que ofende a demasiadas personas del público y a otros
cocineros. Con esta proteína se crea ron muchos platos famosos y que se
convirtieron en clásicos.
Es quizás una de las proteínas más versátiles en cuestión de sabores,
puesto a que podemos utilizarla para preparaciones suaves, preparaciones
de sabor fuerte, sabores agridulces, se adapta a todas las formas de
cocción sin problema alguno, y combina bien con casi cualquier relleno.
Podemos preparar buenos aceites y compenetraran perfectamente con esta
proteína sea cual sea el sabor. Por lo general una muy buena y sencilla
combinación de especias para darle un gran gusto es sal, pimienta negra,
tomillo y romero.
Es decir que quizá realizamos una preparación muy simple y obtenemos un
gran plato. De la misma manera resaltara de una manera esplendida si lo
utilizamos en preparaciones complejas.
Podemos utilizar sus partes para realizar salsas, hervirlo y desmenuzarlo
para preparar rellenos de pastas, convertirlo en el centro de sabor de una
paella, o incluso darle una presentación atractiva al cocinarlo con hierbas y
mostaza a la parrilla.
Es una proteína que se adapta muy bien a los sabores de los adobos.
Podemos adobar esta proteína unas horas y tendremos un buen resultado,
o adobarlo de un día para otro y obtener un sabor mucho más pronunciado.
Si lo cocinamos, por un lado, y luego lo combinamos con una salsa sabrosa
sin duda quedara muy bien, pero podemos incluso elevar ese resultado, si
terminamos de cocinarlo en la salsa.
Un pollo se divide en cinco partes, las patas, los muslos, las pechugas, las
alas, los menudos. Podemos usar cada una de sus partes para
83
preparaciones diferentes o incluso no separar algunas y manejarlas en
conjunto como las patas y los muslos.
Podemos prepararlo de una infinidad de maneras, y solo estamos limitados
por nuestra imaginación. Deshuesarlo o no también dependerá del tipo de
preparación que realizaremos, en algunos casos será necesario, en otros
dependerá exclusivamente de cada uno. Los huesos del pollo son también
útiles, para preparar un caldo para otras elaboraciones.
A continuación, pueden ver en unos enlaces las formas de deshuesar un
pollo para cada preparación.
https://www.youtube.com/watch?v=Y1nvEfawQis
https://www.youtube.com/watch?v=Jh-1uhDm1do
https://www.youtube.com/watch?v=gp3FKbN-zTw
Bien teniendo en cuenta estos conocimientos, podemos proceder a elaborar

unas recetas clásicas de pollo. Los acompañamientos de estas recetas son
muy buenos para otras preparaciones también. Debemos aprovechar estas
recetas como una base de conocimiento para elaboraciones propias.
84
Arrollado de pollo

Pollo entero 1u. Deshuesar el pollo para arrollado.
Liga: Extender bien sobre la mesada de
Huevos 3u. trabajo y salpimentar.
Harina c/n Hacer una liga con los huevos, la harina
Hiervas aromáticas c/n y las hiervas. Esparcir la liga por toda la
Relleno: superficie del pollo.
Jamón cocido 4 fetas Acomodar las fetas de jamón, queso,
Queso tybo 6 fetas pimiento, las ciruelas rehidratadas con
Ciruelas pasa 7u. agua y los huevos cortados por la mitad.
Huevos duros 3u. Enrollar y bridar. Colocar en una asadera
Pimientos rojos asados 1u. aceitada. Llevar a horno durante 45 a 55
minutos aproximadamente.
Retirar y prensar. Dejar enfriar.
Anotaciones:
85
Suprema marilan

Pechuga de pollo 2u. Panar las pechugas de pollo con huevo y
Harina c/n harina, luego de salpimentarlo. Freír a
Huevo c/n gran fritura. Terminar su cocción en el
Guarnición: horno.
Papas 4u. Preparar las papas paille fritas. Freír dos
Choclo cremoso c/n bananas. Preparar una crema de choclo
Bechamel c/n con la bechamel, y preparar arvejas
Arvejas 40gr. salteadas en manteca.
Morrones 1u. En el plato colocar la pechuga,
Jamón cocido 2 fetas acompañada de la crema, las arvejas, los
Banana. 2 u. morrones asados en tiras y el jamón
cocido.
Anotaciones: El aceite debe estar a altas temperaturas para que la banana

este bien frita.
86
Suprema kiev

Pechuga de pollo 1u. Amasar o mezclar bien manteca con el
Manteca 80gr. estragón, perejil, jugo de limón, sal y
Limón 1u. pimienta. (esta mezcla se llama manteca
Estragón y perejil c/n Maître d’ hotel).
Huevo 1u. Rellenar la pechuga con esta manteca y
Pan rallado c/n cerrarla dándole forma de ají. Empanar y
Harina c/n freír a gran fritura. De ser necesario
terminar la cocción en el horno.
Anotaciones:
87
Patitas enrolladas y pechugas rellenas

Pollo con piel sana 1u. Sacar supremas y patas muslos del pollo.
Suprema: Deshuesar las patas muslos
Queso sardo en trozo 50gr. conservando la forma sin lastimar la piel.
Panceta en trozo 50gr. Para el relleno de la pata: Cortar el
Pimiento asado 1u. puerro en paisana, el jamón en juliana, y
Ciruelas pasas 6u. filetear los champiñones. En una sarten
Pata: con aceite o manteca, saltear los
Plata de puerro 1u. ingredientes según su punto de cocción.
Champiñones 12u. Condimentar, agregar las dos yemas y
Jamón cocido 2u. mezclar bien.
Yema de huevo 2u. Para el relleno de la suprema: Cortar en
trozos pequeños el queso, la panceta y el
morrón en tiras. Hidratar las ciruelas en
agua tibia. Abrir la suprema y rellenar con
los ingredientes. Cerrar.
Recordar salpimentar las partes del pollo.
Colocar patas y supremas en una
asadera aceitada. Llevar a horno.
Anotaciones:
88
Cuidados y precauciones
La carne de pollo debe estar siempre bien cocida. No es bajo ningún punto
de vista una carne que pueda comerse cruda.
Debido a la estructura de su carne, si es recomendable para dietas, pero
siempre es mejor cocinarla sin piel en estos casos, ya que asa como
absorbe sabores, también absorbe la grasa de la piel.
Si no está bien cocida esta carne podría ser muy grave para niños
pequeños, bebes, mujeres embarazadas y adultos mayores.
Es muy importante limpiar bien todas las superficies donde manipulamos
pollo crudo, y no manipular otros alimentos ahí antes de hacerlo.
No se debe cocinar pollo en una asadera con otra proteína, ya que los jugos
podrían mezclarse y arruinar el sabor del pollo.
Carnes de cerdo
La carne de cerdo es quizás la que tiene peor fama de todas. De hecho,
muchos creen que consumir cerdo puede dañar el organismo por la
cantidad de grasa que esta carne posee. Lo cierto es que la grasa de la
carne de cerdo es la más saludable de todas y no afecta al organismo
siempre y cuando este a una temperatura superior a 37 grados.
Esta proteína es la que mejor se lleva con los sabores agridulces, y se
puede adaptar para cualquier tipo de preparación. Incluso podemos utilizar
su grasa en lugar de aceite para cocinar.
Es una proteína que aporta mucho sabor a los platos, y se lleva muy bien
con prácticamente todas las especias, y es muy fácil de adobar.
Las vetas de grasa que esta proteína suele tener en sus cortes, son las que
le dan una buena textura y un gran sabor en el momento de la cocción.
Debido a su capacidad de poder elaborarse de casi cualquier forma, y de
que puede fácilmente adaptarse a los gustos de los comensales, puede
elaborarse para consumirse en cualquier momento del día.
El lomo de cerdo o solomillo se asemeja a la carne de pollo. Tiene
prácticamente las mismas proteínas, grasas y colesterol. En cambio, las
carnes rojas tienen un porcentaje mucho más elevado.
89
Formas de cocción
La carne de cerdo puede cocinarse de cualquier forma que imaginemos,
solo que sufrirá cambios de textura y resultado final de sabor dependiendo
de cómo la cocinemos.
Debemos saber que, si utilizamos los huesos o restos de cerdo para
preparar caldo, podemos obtener uno de excelente sabor, pero que quizás
tenga mucha grasa o colágeno. Esto quizás limite el uso de este para
algunas preparaciones.
Cocinar la carne de cerdo al vapor, o hervida quizás arruine un poco la
textura de esta. Y no logre exponer al máximo el potencial de sabor que
esta proteína posee.
La carne de cerdo suele alcanzar un mejor sabor al asarse o brasearse.
Incluso en Japón existen platos con cerdo, en el cual el corte se hierve, pero
que luego se corta y se dora en el fuego para dar sabor y textura.
Quizás freír el cerdo a primera instancia parezca demasiado, pero muchas
buenas preparaciones se hacen con cerdo frito, y quizás la más conocida
por los argentinos sean las milanesas de cerdo fritas.
Sin duda cuando se trata de carne de cerdo, asar o brasear siempre serán
las mejores opciones, y por supuesto que asar a la parrilla también lo es.
La carne de cerdo tiende a ir cambiando su consistencia mientras se cocina,
dependiendo del corte. Los cortes grandes como la bondiola, luego de unas
cuantas horas de cocción se desarman o desmechan prácticamente solos al
tacto.
Debido al tipo de grasa que posee a veces es un poco más difícil sazonar, y
es por ello que quizás requiera un poco más de sal de lo que pensamos.
Para esta proteína, la pimienta negra siempre dará mejor resultado que la
blanca, al igual que las especias frescas, aportaran un sabor mucho más
adecuado, que las especias secas.
Ventajas y cuidados
Las carnes de cerdo poseen menos colesterol que las carnes rojas. Es más
saludable su consumo en las dietas diarias que otras proteínas.
90
Deben estar siempre bien cocidas para evitar enfermedades. Y se debe
tener el mismo cuidado que con la carne de pollo.
En algunos países como México, los cerdos tienen un cuidado tan
minucioso en su crianza, que en algunas regiones hoy en día se preparan
platos con carne de cerdo cruda. Sin embargo, esto no es algo que se
recomiende consumir de esta manera.
Posee las mismas ventajas que las carnes rojas en cuanto a elaboraciones,
Aunque quizás esta proteína no sea la más adecuada para hacer carnes
rellenas.
Es muy sabrosa para utilizarse en rellenos de muchos platos y
elaboraciones.
A excepción de los huesos todas las partes del cerdo, son prácticamente
comestibles.
Si tenemos en cuenta todos los puntos mencionados, y están bien
estudiados, entonces estamos listos para proceder a ver y realizar las
recetas con esta proteína.
91
Costeleta de cerdo villaroy

Costeleta de cerdo 2u. Cocinar las costeletas de cerdo con sal y
Bechamel espesa c/n pimienta en un sarten con poco aceite,
Huevo 3u. hasta que estén cocidas casi por
Pan rallado c/n completo.
Sal c/n Retirar el hueso de la carne y secar el
Pimienta c/n exceso de aceite de esta con un poco de
papel de cocina.
Cubrir la carne con salsa bechamel (esta
debe ser sabrosa, así que debe estar
bien condimentada). Luego colocar unos
20 minutos en el congelador.
Rebozar la carne cubierta de salsa,
pasándola por huevo salpimentado, y
pan rallado.
Freír a gran fritura.
Anotaciones: El golpe de frio ayuda a que la salsa tome más consistencia y

facilite el rebozado. Un segundo golpe de frio antes de freír, dará un mejor
resultado, aunque este segundo golpe solo debe ser de 5 minutos.
92
Bondiola a la cerveza

Bondiola de cerdo 1u. En una cacerola grande, colocar aceite y
Pimiento rojo 2u. un diente de ajo en brunoisse. Sellar la
Pimiento verde 2u. bondiola 4 minutos de cada lado y luego
Cebolla 2u. retirarla de la cacerola. Salpimentarla y
Apio 1u reservar.
Tomate 2u. Colocar en la cacerola un poco más de
Puerro 1u. aceite y añadir la cebolla y pimiento en
Zanahoria 2u. mirepoix. Luego agregar las zanahorias
Sal c/n en rodajas. Agregar sal y pimienta y
Pimienta c/n sudar unos minutos.
Cerveza negra 2lts. Agregar el apio en mirepoix y luego el
Romero c/n puerro en juliana. Por ultimo añadir dos
Diente de ajo 3u. dientes de ajo pelados y cortados por la
mitad.
Cuando la verdura este casi cocida
colocamos nuevamente la bondiola en la
cacerola junto con un poco de romero.
Luego colocamos los dos litros de
cerveza y medio litro de agua.
Rectificamos sal y pimienta en el líquido.
Cocinamos a fuego medio-fuerte por 2 o
3 horas aproximadamente, agregando
agua si es necesario.
Unos 10 minutos antes de que retiremos
del fuego si se desea se puede añadir
tomate en rodajas o en mirepoix.
Anotaciones:
93
Brochetas de cerdo

Pierna de cerdo 500gr. Cortar la pierna de cerdo en dados y
Cebolla 3u. salpimentarla. Reservar.
Pimiento verde 2u. Cortar todas las verduras en mirepoix y
Pimiento rojo 2u. añadir sal.
Pimiento amarillo 2u. Cortar unos dados de ananá.
Ananá 1u. Armar las brochetas colocando primero
un dado ce carne, luego uno de cebolla,
luego uno de cada pimiento. Repetir este
proceso hasta llegar a la punta, dejando
un espacio entre los ingredientes. En la
punta colocar un dado de ananá.
Cocinar al horno o en la parrilla.
Anotaciones:
94
Trenza de cerdo

Matambre de cerdo 1u. Cortar el matambre de cerdo para dejarlo
Ajo 3dientes parejo con forma de un solo gran
Ají molido c/n rectángulo. Cortar en 3 o 6 tiras anchas.
Miel c/n Armar una trenza con tres tiras y
Sal c/n sostener las puntas con unos palillos.
Pimienta c/n Salpimentar la tira de matambre y colocar
Limón 1u. entre medio de las tiras laminas finas de
Mostaza c/n ajo.
Romero c/n Realizar una mezcla de miel, romero,
juego de un limón, mostaza y ají.
Usar esta mezcla para pintar bien la
trenza de matambre de cerdo.
Cocinar al horno o en la parrilla.
Pintar nuevamente 10 minutos antes de
terminar la cocción y una vez más
cuando falten 5 minutos.
Anotaciones:
95
Trabajo final integral
1. Elaborar un plato y receta que tenga al menos tres guarniciones y

cuya proteína principal sea pollo.
2. ¿Qué guarniciones utilizaría para cada receta de los platos de cerdo
vistos? ¿Por qué?
3. Elaborar un plato y receta con un corte de cerdo, utilizando una salsa
propia. Explique cómo ideo la salsa.
4. Si tuviéramos que elaborar un corte de cerdo relleno ¿Qué relleno
prepararía? ¿Por qué? ¿Utilizaría una salsa para acompañar? ¿Por
qué?
5. Si tenemos que preparar un plato utilizando frutas y proteínas.
Mencione que proteína utilizaría para recibir el acompañamiento de
las siguientes frutas: Ciruelas, mango, arándanos, cereza, manzana,
pera, durazno, naranja, melón, kiwi.
6. Elaborar una ensalada y su receta. Debe contener al menos un
aliñado y una fruta.
7. ¿Usaría la elaboración del punto 6 como guarnición o plato principal?
96

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En algunos casos deben:

También tendrán posibilidades de:

Condiciones para aprobar el diplomado:

La modalidad de aprendizaje de autogestión a distancia implica que como

Normas de seguridad e higiene

Definición de mise en place.

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Ligar es un término que usamos para decir que espesamos,

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: esta es considerada la base de todas las salsas rojas, como

Derivados de las salsas madres

Algunos derivados de las salsas madre son muy conocidos y mundialmente

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Bouquet garni, se refiere a un conjunto de especia como

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: notamos que en esta receta no nombramos que hacer con el

Uso de especias y condimentos

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: La cantidad de verdura que se utiliza para el relleno en

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: El chorrito pequeño de aceite en la masa le dará elasticidad, lo

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: La receta no lo menciona, pero recuerda que salpimentar es

Salsas clásicas para cada pasta

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Esto es algo tan simple como la salsa de verdeo que se

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Quizás para esta preparación, como para muchas otras, se

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

1. Utilizar la receta de la pasta base para realizar 3 platos. Una entrada, un

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Antes de hornear puede colocarse un cubito de manteca

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: normalmente los pescados se acompañan con arroz o con

Utilidad de cada una de sus partes

Limpieza y cocción de mariscos

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Podemos esperar a que las rabas doren, pero corremos el

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Farcir significa rellenar en términos culinarios.

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: Es un arroz pilaw perfumado con azafrán y ligado con crema y

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Anotaciones: El blanco de ave, hace referencia a la carne del pollo sin

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Muchas personas creen que el consumo de carne cruda es malo para la

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento:

Ingredientes: Cant. Procedimiento: