TİCARİ ÖNEME SAHİP

YAĞLAR
 Bitkisel Yağ Kaynakları
 Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar (ayçiçeği, susam,
soya, kolza)
 Yağlı meyvelerden elde edilen yağlar (zeytin, badem,
fındık, hindistan cevizi, yer fıstığı)
 Hayvansal Yağ Kaynakları
 Kara hayvanlarının iç yağları
 Deniz hayvanlarından elde edilen yağlar
 Kara hayvanlarının sütünden elde edilen yağlar
 Mikrobiyel Yağ Kaynakları
 Küf, alg, bakteri ve mayalar

1
Katı ve Sıvı Yağların Sınıflandırılması
için Dikkat Edilen Kriter

 Ticari kullanım alanı

 İyot sayısı

2
Ticari Kullanım Alanına Göre

• Süt Yağı Grubu (Tereyağ)

• Laurik Asit Grubu (palm çekirdeği)
• Bitkisel Tereyağ Grubu (tropik meyveler: kakao yağı)
• Oleik - Linoleik Asit Grubu (ayçiçeği, pamuk, zeytin)
• Erüsik Asit Grubu (Crucifera familyası: kolza)
• Linoleik Asit Grubu (keten, kenevir)
• Konjüge Asitli Yağlar Grubu
• Hidroksi Asit Gurubu
• Hayvansal Beden Yağları Grubu
• Deniz Hayvanlarından Elde Edilen Yağlar Grubu

3
İyot Sayısına Göre

• Kurumayan (doymuş) yağlar(iyot sayısı <100)

• Yarı kuruyan (olefinik) yağlar (iyot sayısı 100-130)
• Kuruyan (poliolefinik) yağlar (iyot sayısı >130)
Bu gruplandırma ile yağlar arasındaki farklılıklar ortaya
konamamaktadır.
Yağlarda kuruma; yağ asidi zincirindeki doymamış
bağlara oksijen atomunun yerleşmesi ile meydana gelir.
İyot sayısı yağ asidi zincirinde doymamış bağlara
bağlanan iyot miktarının mg olarak ifadesidir (yağlarda
doymamışlık durumunu ifade eder).
İyot sayısı arttıkça yağlarda doymamışlık miktarı ve
kuruma oranı da artmaktadır.
4
Sınıf Yağ Çeşidi İyot Sayısı
Palm meyve yağı (kopra) 48-60
Palm çekirdek yağı (palm kernel) 16-23
Kurumayan Yağlar
Zeytinyağı 78-89
Çay tohumu yağı 80-87
Fındık yağı 84-90
Yer fıstığı yağı 85-98
Pamuk yağı 90-103
Kolza yağı 98-106
Yarı Kuruyan Yağlar
Susam yağı 103-115
Mısırözü yağı 116-130
Ayçiçek yağı 120-137
Soya yağı 103-152
Haşhaş yağı 132-140
Kuruyan Yağlar
Tütün tohumu yağı 135-147
Aspir yağı 140-150
Kenevir Yağı 150-166
Keten yağı 176-204
5
 YAĞLARIN KİMYASAL YAPISI

Yağlar üç değerli bir alkol olan gliserin ile farklı

uzunluktaki yağ asitlerinin meydana getirdiği
esterlerdir. Diğer bir deyimle triaçilgliserollerdir
(TAG/trigliserit).
Gliserin, yağ asitleri ile lipaz enziminin
etkisinde ve uygun bir ortamda esterleşerek
triaçilgliserolleri oluşturmaktadır.

6
Gliserin + Yağ asitleri Triaçilgliserol + 3H2O
lipaz

7
 Yağlarda triaçilgliserollerden başka %0.5-2.0
oranında değişen miktarlarda mono-
/diaçilgliseroller, fosfaditler, serebrositler,
steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler
(A, D, E ve K), renk ve koku bileşenleri gibi
maddeler de bulunmaktadır.
Tüm bu madde grupları için "lipid" terimi
kullanılmaktadır.

8
 YEMEKLİK
BİTKİSEL YAĞ
TEKNOLOJİSİ

9
Ülkemizde yemeklik bitkisel yağlar genellikle
iki kaynaktan sağlanmaktadır:

1. Yağlı meyveler : Zeytin, fındık, ceviz

2. Yağlı tohumlar : Pamuk çiğidi, ayçiçek,
soya, kolza, mısırözü, aspir, haşhaş, susam

10
 YAĞLI TOHUMLARIN DEPOLANMASI

Yağlı tohum işleyen fabrikalar bir kampanya süresince kendilerine

gerekli olan hammaddeyi, yağlı tohumların hasadından itibaren 2-3
aylık bir süre içerisinde temin etmek zorundadırlar.
Satın aldıkları yağlı tohumların işleyecekleri zamana kadar
bozulmalarını önlemeleri gerekmektedir. Bunun için en uygun
depolama yöntemini belirlemelidirler.
Yağlı tohumlar ya üreticiden temin edilir ya da borsalardan satın
alınır.
Borsadan satın alınan yağlı tohumlarda yabancı madde, ham, çürük
ve boş dane gibi özelliklere göre fiyat belirlenmektedir.
Her ürüne ve borsaya göre yağlı tohum satın alma kriterleri
farklılık göstermektedir.

11
Yağlı tohumlar depolanırken içindeki yabancı madde
miktarının %1'den fazla olmamasına özen
gösterilmelidir.
Nem oranı "kritik nem sınırı"nı geçmemelidir.
Yağlı tohumda bozulmaya, çimlenmeye olanak
sağlayacak nem sınırının (=kritik nem sınırı) altında
depolama yapılmalıdır.
Bu sınır ayçiçek tohumunda %9.5, pamuk
çiğidinde %10-11, soya fasulyesinde %13, kolzada
ise %12'dir.

12
Yağlı tohumlar iki yöntemle depolanır:

Ambar usulü
Silo usulü

13
Ambar (Yığma) Usulü Depolama

Ambar usulü depolamanın esası; yağlı tohumları hava ile temas

ettirmektir.
Ambar, 20-60 m uzunluğunda 27-35 m eninde ve 4-5 m yükseklikte olup
beton bir zemin üzerine inşa edilmiştir.
Ambarın ortasında hava kanalı vardır ve buna dik şekilde 2.5 m
aralıklarla yan kanallar oluşturulmuştur.
Bu zemin üzerine 1-2 cm'den 2 m'ye kadar yağlı tohumlar yığılarak
depolanır.
2 m' den fazla olan yığınlarda kızışma ve yangın tehlikesi vardır.
Havalandırma etkin olarak yapılırsa 5-10 m yükseklikte de ürün
depolanabilir.
Ambar çatısı tohum yığınına paralel olacak şekilde ve sıcaklığa karşı
yalıtıcı materyalden yapılmış olmalıdır ve bol penceresi bulunmalıdır.
Havalandırma kanallarında havalandırma yapacak vantilatörün çapı
130 cm’dir.
Hava sıcaklığının düşük olduğu zamanlarda sabah erken saatlerde
14
havalandırma yapılmalıdır.
Avantajı: tohumlar kızışmaya başlarsa
havalandırma ile bu kızışma kolaylıkla giderilir.
Hava sirkülasyonu ile nem kolaylıkla azaltılır.
Çürüme ve küflenme kolayca gözle görülebilir ve
hemen önlem alınabilir.

Dezavantajı: birim hacmindeki tohum

depolanmasında fazla yer işgal eder.
Havalandırma için pencere açıldığında veya
havalandırma kanallarından haşere girebilir.

15
Silo Usulü Depolama

Silo usulü depolamanın esası; tohumun hava ile temasını

kesmektir.
Ambar usulünün tam tersidir.
Tohumların enzimatik faaliyeti durdurulur.
Mikroorganizmaların çalışması engellenir ve ışıktan korunmuş
olur.
Silolar, dört köşe, altıgen veya daire şeklinde yapılardır.
Taban çapları 18-20 m., yükseklikleri 20-30 m. olabilir.
Tohumların boşaltılması için tabanı konik veya vibratörlü bir
taban bulunabilir.
Tohumların depolanması pnömatik olarak veya elevatörler
yardımıyla yapılır.
Dıştan merkeze doğru havalandırma deliği olan silolara
suko-silo tipi denir.
16
Avantajı: az yer kaplaması, haşerelere ve
farelere karşı muhafazalı oluşu, hava
rutubetinden etkilenmeyişidir.
Dezavantajı: kızışma başladığında hemen
önlem alma imkanı yoktur.

Her iki depolama usulünün zararlarını gideren ve iki yöntemin

birleşmesinden meydana gelmiş "çok katlı ambarlar" geliştirilmiştir.
Yapı itibariyle siloya benzer fakat katlar halindedir.

Her iki sistemde de yağlı tohumların temizlenerek muhafaza

edilmeleri yararlıdır (daha fazla tohum depolanması, tohumların
bozulması ve kızışmasının önlenmesi). 17
Depolamada Bozulmaya Yol Açan Etkenler

Yağlı tohumların depolanması sırasında çeşitli

nedenlerden dolayı bozulmalar meydana
gelebilmektedir.
Kaliteli bir yağ elde etmek için iyi kalitede veya iyi
muhafaza edilmiş yağlı tohum kullanılmalıdır.

Yağlı tohumların bozulmasına yol açan etkenler:

Yapısal etkenler
Çevre (depo) koşulları
Ambar zararlıları

18
19
 HAM YAĞ
ELDE ETME
YÖNTEMLERİ

20
21
22
Yağ Çıkarma Yöntemleri

Yağlı tohum ve meyvelerden yağın

alınması 3 yöntemle olmaktadır.

Pres ile (basınçla)

Ekstraksiyon ile (çözücü madde ile)
Prepresyon-Ekstraksiyon ile (1 ve 2.
sıradaki yöntemlerin birlikte kullanılması)

23
Bu metodları hangisinin kullanılacağı yağ hammaddesindeki yağ
oranına bağlıdır.
Yağlı tohum ve meyvede yağ oranı %30 ve üzerinde ise pres ile
yağ çıkartılabilir.
Hammadde yağ oranı %20 ve altında ise ekstraksiyon
yöntemini kullanmak daha karlı ve akılcı olur.
Presle çıkarılan yağların yemeklik kaliteleri daha yüksek olmakla
birlikte küspede %2.5-6 oranında yağ kalmaktadır.
Ekstraksiyon yöntemi ile küspede bu oranı %0'a düşürmek olasıdır.
Son zamanlarda her iki yöntemin karışımı olan prepresyon-
ekstraksiyon yöntemi yağ oranı yüksek olan hammaddeler için
kullanılmaktadır.
Yağlı tohumun presleme yöntemiyle yağ oranı %20'nin altına
düşürülür. Elde edilen küspe ekstraksiyon yöntemi ile işlenerek yağ
oranı %0.5'e indirilir.
Hem pres masrafı düşürülür hem de ekstraktörler için sürekli
hammadde sağlanır. 24
Ham Yağ Üretim
Aşamaları

25
26
1. Yağlı Tohumların Temizlenmesi

Yağlı tohumların %1'e kadar yabancı madde

içermelerine müsaade edilmiştir.
Yağlı tohum dışındaki tohumlar, sap, taş, toprak ve
metal parçalarının hepsine yabancı madde denir.
İşleme teknolojisinde makinalara zarar vermemesi
için mutlaka temizlenmesi gerekir.
Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler irilik, şekil,
yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden
yararlanılarak çeşitli sistemler kullanılıp
ortamdan uzaklaştırılır.

27
 Elekler (irilik)
Pnömatik ayırıcılar (yoğunluk)
Triyörler (irilik/şekil)
Mıknatıs sistemleri (mıknatıslık/metal
parçaları)
Linterleme makinaları (pamuk çiğidi üzerinde
kalan kısa hifler)
Fırçalama makinaları (yerfıstığında iç kabuğu
çıkarmak için)

28
 Taş, metal ve cam parçaları gibi ağır yabancı maddeleri tırtıklı bir
elek yüzeyine temin edilen bir hava yastığı yardımıyla temizlenmiş
üründen yoğunluk esasına göre ayırmak için kullanılır.

Metal parçalarının
ayrılması gereken
her yerde kullanılır.

Triyör, elemeyle ayrılamayan yabancı maddeleri ya da hububatın kendisini yuvarlak ya da

uzun tane olarak biçimine göre ayıran döner silindir şeklinde bir makinadır. Kapasitesine
29
göre tekli- ikili olabilir.
2. Kabuk kırma

Tohumlar özel kırıcılarda santrifüj çarpma yöntemi ile

kırılmaktadır.

Çarpma sonucu tohumların bir kısmı bütün, bir kısmı

parçalanmış halde kabuklarında ayrılmaktadır.

Bar ve disk kabuk soyucu esnek kabuklu

tohumlarda (pamuk, ayçiçeği, yer fıstığı) kullanılır.

Küçük hacimli tohumlarda (keten, kolza, susam)

kabuk kırma uygulanmaz.
30
31
3. Kabukların ayrılması

İç (badem) ve kabuk elek sistemlerinden geçirilerek

parçalanmış, ufalanmış olanlar ayrılır.
İri kabuklar hava akımı ile emilebilir.
Kabukların tamamının içten ayrılması bazı durumlarda
(ayçiçeği-%7 oranında kabuk) istenmez.
Kabuk presleme işlemine yardımcı olur.
Kabuk yan ürün olarak satılmaktadır.

32
4. Tohum içinin (bademin) ezilmesi

Yağlı tohumlarda yağ zerrecikleri hücre içindedir.

Hücre dışına çıkmaları için bademin mümkün
olabildiğince küçük parçalara inceltilmesi, yani
ezilmesi gerekmektedir.
Bu amaçla dişli valsler kullanılmaktadır.
Yağ eğer ekstraksiyon yöntemiyle alınacak ise
tohumlar düz valsler yardımıyla pulcuk haline
getirilmelidir.
Ayçiçeğinin iyi bir şekilde pullanması için %8-10
nem içermesi gerekmektedir.
Nem oranı düşük olursa pulcuklar kırılırken, nem
oranı yüksek ise pulcuk oluşumu sağlanamaz.
33
5. Tohum içinin kavrulması

Yağlı tohumların yağ verimini arttırmak ve küspenin daha

iyi değerlendirilmesini sağlamak amacıyla tohum içinin
kavrulması gerekmektedir.
Isı uygulaması ile yağın viskozitesi (akmaya karşı
gösterdiği direnç) azaltılarak akıcılığı arttırılmaktadır.
Isı uygulaması ile hücre duvarındaki protein yapı
denatüre olmakta, hücre zarının geçirgenlik özelliği
bozularak yağın hücre dışına çıkması
kolaylaşmaktadır.
Kavurma sırasında tohum içindeki nem oranı %7-8’den
%4-4.5 düzeyine düşürülmektedir.
Kavurma işlemi tek katlı ya da 4-5 katlı tava
sistemlerinde yapılmaktadır. 34
35
6. Yağ eldesi

Pres ile (basınçla)

Ekstraksiyon ile (çözücü madde ile)
Prepresyon-Ekstraksiyon ile (1 ve 2. sıradaki
yöntemlerin birlikte kullanılması)

36
37
6.1. Pres ile yağ eldesi

Kavrulan yağlı tohumlardan yağ kesikli ya da sürekli

çalışan (expeller) presler yardımıyla basınç
uygulamasıyla ayrılır.

38
6.2. Solvent ekstraksiyonu ile yağ eldesi

Kavrulan yağlı tohumlardan yağ solvent (hekzan,

petrol eter) uygulamasıyla ayrılır.
Yöntemin temeli: yağın içinde çözündüğü bir organik
solvent ile yağlı tohumu muamele edip yağın çözgene
geçmesinin sağlanmasıdır. Çözgen süzülerek
tohumdan ayrılır, uçurulur (serpantinli destilatör &
film evaporatör) ve geriye %90-95 oranında ham yağ
kalır.
Yağ oranı düşük olan ayçiçeği, soya ve pamuk çiğidi
için uygulanmaktadır.
Pres yöntemine göre üstünlüğü: küspede kalan yağ
miktarının en fazla %1 olmasıdır. 39
40
Bir çözgenin sahip olması gereken özellikler:

Yağı kolayca çözmeli

Yağda ve küspede kötü koku bırakmamalı
Zehirli olmamalı
Suda çözünmemeli
Yanma ve patlama tehlikesi az olmalı
Fabrika ekipmanına zarar vermemeli
Kimyasal olarak saf olmalı
100oC’ın altındaki sıcaklık derecelerinde kaynamalı ve
kaynama noktası dar sınırlar içinde olmalı
Fiyatı ucuz olmalı
Kolay bulunur olması
41
 Ekstraktör tipleri

Kesikli (batch) ekstraktörler

(ekstraktör, destilatör, kondensatör, toplama kabı)

Sürekli (continuous) ekstraktörler

(bir uçtan sürekli olarak yağlı tohum ezmesi verilir,
diğer uçtan yağı alınmış küspe çıkar. Ters akım prensibi.
Küspenin çıktığı uçtan sürekli olarak taze çözgen
verilerek tohum girişinin olduğu noktadan yağca zengin
misella alınır)

42
43
44
 HAM YAĞIN
RAFİNASYONU

45
Rafinasyon: berrak ve tüketicinin kabul edeceği tat
özelliğinde olan yağ elde etmek için ham bitkisel
yağlarda bulunan ve duyusal özellikleri etkileyen
bileşenlerin bünyeden uzaklaştırılmasıdır.
Tüketici genellikle açık renkli, kokusuz, serbest yağ
asitlik değeri minimum ya da olmayan, berrak yağ
satın almak istemektedir.
Rafine edilmeyen tek bitkisel yemeklik yağ
zeytinyağıdır.
Rafinasyon için dip kısmı konik kesikli sistem
kazanlar ya da sürekli çalışan seperatör sistemleri
kullanılmaktadır.
46
 Rafinasyon aşamaları

Zamk giderme (müsilaj/degumming)

Asit giderme (nötralizasyon/neutralisation)
Renk giderme (ağartma/bleaching)
Koku giderme (deodorizasyon/deodorisation)
Soğuklatma (vinterizasyon/winterisation)

47
48
Zamk giderme (müsilaj/degumming)
Ayçiçeği, soya ve keten tohumu fosfatid içeriği yüksek
olan (%1-2.5) hammaddelerdir. Bu maddelerin ayrılması
rafinasyon kayıplarını en aza indirger.
Patolojik etkenler ya da yaralanmalar sonucu meydana
gelen zamksı maddelerin de bünyeden ayrılması
gerekmektedir.
Müsilaj giderme işlemi için genellikle HCl ile fosforik
asit kullanılır.
Yapışkan (zamksı) maddeler bir elektrolit yardımıyla
pıhtılaşırken, fosfatidler su ve ısı uygulaması ile
hidratasyon sonucu çöktürülür.
Yağda çözünen mineral maddeler ile bazı yabancı
maddeler de bu çökelti içinde yer alır. 49
Asit giderme (nötralizasyon/neutralisation)

Serbest yağ asitliği bazlarla muamele edilerek nötrlenir.

Yağda serbest halde bulunan yağ asitleri NaOH/KOH ile
muamele edildiğinde yağda çözünmeyen sabun meydana
gelmekte ve bu sabun çökmektedir.
Sabun (soapstock) ile birlikte asit karakterde olan
vitamin ve renk maddeleri de çökmektedir.
Asit giderme kayıpları yabancı maddelerin cins ve miktarı
ile serbest yağ asitleri oranına göre değişiklik
göstermektedir.
Nötralizasyon işlemi ile serbest yağ asitlerinin pişirme ya
da kızartma sırasında duman çıkararak yanması
önlenmektedir. 50
Renk giderme (ağartma/bleaching)

Ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa

işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin
uzaklaştırılmasıdır.
Ağartma toprakları (tonsil, alsil, bentonit), H2SO4 ya da
HCl ile aktifleştirilen topraklar ya da aktif kömür
kullanılır.
Ağartma işlemi sırasında renk maddelerinin yanı sıra
vitamin ve antioksidan karakterde bazı maddeler de
uzaklaşmaktadır.

51
Koku giderme (deodorizasyon/deodorisation)

Amaç: doğal olarak bulunan ya da işleme sırasında ham yağda

oluşan istenmeyen koku ve tat maddelerinin (aldehit, keton, alkol,
peroksit, ransit koku bileşenleri) yağın bünyesinden su buharı
yardımıyla uzaklaştırılmasıdır.
İşlem sırasında oksidasyonu önlemek amacıyla yağa sitrik asit
çözeltisi verilmektedir.

Koku alma işleminde basamaklar:

Kurutma ve gazları uçurma
Isıtma
Koku alma
Soğutma
Boşaltma 52
Soğuklatma (vinterizasyon/winterisation)

Sadece yemeklik yağlara uygulanmaktadır.

Yağın bünyesinde bulunan doymuş TAG, özellikle
stearinlerin, 8-10oC’de katılaşarak yağda bulanıklık
oluşturmalarını önlemek amacıyla yapılmaktadır.
Diğer rafinasyon işlemlerine tabi tutulan yağ kristalizatör
denilen ekipmana gönderilir. 0-10oC’ye soğutulur.
Stearin ve mumlar çökerek ayrılır.
Yağ filtrelerden geçirilerek tortudan ayrılır.
Serbest yağ asitleri, renk ve yapışkan maddeler
kristalizasyonu güçleştirerek vinterizasyonun başarısını
olumsuz yönde etkilemektedir.
53
54
 Margarin, sertleştirilmiş yağ, su, süt fazı ve katkı
maddelerinden oluşan bir emülsiyondur.
Su fazı, margarinde yağ fazı içinde dağılmış haldedir.

Margarinler elde edildikleri kaynağa göre:

Bitkisel yağ kökenli (Bitkisel Margarin)
Hayvansal yağ kökenli (Hayvansal Margarin)

Bitkisel margarin, çeşitli bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonu

sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan ya da bu yağlara
çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılmasıyla elde edilen ve
içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya süt veya sıvı süt ürünleri
bulunabilen yağlardır.
Hayvansal margarin ise, süt yağı dışında, sağlıklı kasaplık
hayvan yağlarının eritilip bu yağların rafinasyonundan sonra değişik
fazlardaki yağlar ve/veya yemeklik sıvı veya sertleştirilmiş yağlarla
margarin üretim tekniğine göre üretilen margarinlerdir.
Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift
bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir.
Sıvı halde bulunan veya içerisinde düşük erime noktasına sahip
moleküller bulunduran bir yağdan erime noktası yüksek,
kısmen veya tamamen katı özellikte yağ eldesinde üç yönteme
başvurulabilir.

 Hidrojenasyon
 İnteresterifikasyon
 Fraksiyonlama

Bu işlemlerden hidrojenasyon, diğerlerine göre daha kompleks

ve daha geniş uygulama alanı bulmuştur.

Hidrojenasyon işlemi sıvı yağların margarin veya çeşitli

shorteninglere işlenmesi durumunda yapılmaktadır.
56