Alföldi kenyér

A kenyerek döntő részbe gabona őrleményből tészta készítéssel, alakítással, lazítással, sütéssel majd
csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított sütő ipari termékek.
Tömege: 250 grammal maradék nélkül osztható, de legalább 500 gramm.
Kenyér: Készülhet Molnár, cipó, és kocsma kenyér formába.
Készítése: Készülhet direkt vagy indirekt technológiával.
-Nyersanyagok előkészítése liszt hőmérsékletének beállítása: szitálás, víz, mérés/hőmérséklet
beállítás-mérés, só-mérés, oldás, ülepítés, szűrés, adagolás, élesztő-mérés, egyszerű adagolás vagy
szuszpenzálás vagy aktiválás, aszkorbin sav-mérés, oldás vagy egyszerű adagolás, cukor-mérés, oldg
vagy egyszerű adagolás, margarin vagy zsiradék-előmelegítés, mérés, egyszerű adagolás
2- Indirekt technológia esetén kovász készítés
A kovász készítésénél az összes rozslisztet a kovászba adagoljuk.
Kovász technológiai mutatói:
-Kovász nagyság: 40%
-Kovász sűrűség: 60%
-Kovászolási kezdet hőmérséklete: 26 C
-Véghőmérséklet: 30%
-Kovászba adagolt élesztő mennyisége: 1%
-Kovász érési ideje: 5-8 óra

3-Direkt technológiánál ez a második lépés.

Az anyagok bemérése és összedagasztása.
Fél gyors dagasztása esetén dagasztási idő 12-15 perc
Gyors dagasztás esetén 6-8 perc intenzív dagasztás esetén 1,5/2,5 perc dagasztás után a tésztát
pihentetjük, a pihentetési idő dagasztási módtól függően 12-60 perc.
4-Tészta feldolgozás
Itt a fő cél az előírt tömegű meghatározott alap termék előállítása
Műveletei: osztás, mérés, alakítás ez 1 kg-os kenyér esetén 1150 gramm feldolgozási súly jele, feladás
után a tésztát gömbölyítjük 10-15 percig pihentetjük, ezután hosszformázzuk.
5-Kelesztés
Kelesztés célja, hogy az élesztő által termelt szén-dioxid gáz a termékbe tartsuk és ezzel növeljük a
tészta térfogatát és lazítsuk a szerkezetét valamint tágulékony sikér vázat alakítsunk ki. Kelesztés
paramétere, kelesztés hőmérséklete 30-35 C, páratartalma 80-90 %, kelesztési idő 35-45 perc.
6- A sütés előtt a kelesztés végén vagy közben a kenyeret lemossuk és bevágjuk, ha egészbe
maradt ilyenkor kerül rá a címke is.
Sütés célja: A nyers tésztát hőkezeléssel fagyasztással alkalmassá tenni.
Sütés paraméterei:- Sütés hőmérséklet 240-250 C között gőzzel telített légtérben kb. 35-40 percig.
Kész termék kezelés célja-> a kisült terméket minél hosszabb 25 C alá hűteni, ha ez megtörtént, csak
ez után lehet a terméket szeletelni, csomagolni és kiszállítani.