120

วิตามินและแร่ธาตุต่อบทบาทการเป็นสารแอนติออกซิแดนท์
และการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันโรคสำาหรับสัตว์
Vitamin and Mineral on Anti-oxidant and Immune Response for Animal

อัจฉรา นิยมเดชา วท.ม. (Atchara Niyomdecha, M.Sc.)1

มงคล คงเสน วท.ม. (Mongkon Khongsen, M.Sc.)2

บทคัดย่อ
นักโภชนศาสตร์ทางด้านอาหารสัตว์ ได้ให้ความสำาคัญในเรื่องของโภชนะต่างๆ ในสูตรอาหาร โดยเน้นการมีสาร
อาหารที่มีคุณภาพ หรือสารอาหารครบถ้วนตรงตามความต้องการของร่างกายสัตว์ อีกทั้งเป็นอาหารที่มีความสมดุลย์ของสาร
อาหาร เพื่อต้องการให้สัตว์มีประสิทธิภาพสูงสุดในการสร้างผลผลิต นอกจากนี้แล้ว ยังให้ความสนใจในโภชนะในเชิงการ
ส่งเสริมสุขภาพหรือโภชนะบำาบัด โดยเฉพาะการเสริมโภชนะที่บทบาทในการเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ และกระตุ้นการตอบ
สนองของระบบภูมิคุ้มกัน เพื่อให้ร่างกายสัตว์มีการสร้างภูมิคุ้มกันโรคได้เพิ่มขึ้น ดังนั้น โภชนะที่อยู่ในความสนใจของนักโภชน
ศาสตร์สัตว์ คือ กลุ่มของวิตามินและแร่ธาตุ ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ หรือสารกันหืน ได้แก่ สารกันหืนที่ได้
จากธรรมชาติ สารกันหืนที่ได้จากการสังเคราะห์ และสารกันหืนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง และยังให้ความสนใจในสาร
อาหารกลุ่มของวิตามินและแร่ธาตุที่มีบทบาทกระตุ้นการสร้างภูมิคุ้มกันโรคในร่างกายสัตว์ ได้แก่ วิตามิน เอ วิตามิน อี และแร่
ธาตุสังกะสี
คำาสำาคัญ : วิตามิน แร่ธาตุ สารแอนติออกซิแดนท์ การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน

Abstract
The nutrition science of animal food give the important of various nutrition food recipe by empha-
sizing on food quality or completely follow the requirement of animal body as well as Moreover, it also to
promote good health and nutrient treatments. Especially, add more anti-oxidant and stimulate the immune
response system. This is to create more immunity to the animal body. Therefore, these nutrients are groups
of vitamins and minerals that consist of antioxidant such as natural antioxidant and synthesis antioxidant
as well as antioxidant that made by animals themselves. Moreover, take an interest in groups of vitamins
and minerals that to stimulate immune of animals’ body such as vitamin A , vitamin E and Zinc.
Keywords : Vitamin, Mineral, Anti-oxidant, Immune response

1
อาจารย์ คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์
2
อาจารย์ วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีนราธิวาส มหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์
 121

บทนำา
นักโภชนศาสตร์ทางด้านอาหารสัตว์ ได้ให้ความสำาคัญในเรือ่ งของโภชนะต่างๆ ในสูตรอาหาร โดยเน้นให้มสี ารอาหารทีม่ ี
คุณภาพ หรือครบถ้วนตรงตามความต้องการของร่างกายสัตว์ อีกทัง้ ต้องเป็นอาหารทีม่ คี วามสมดุลย์ของสารอาหาร เพือ่ ต้องการให้
สัตว์มปี ระสิทธิภาพสูงสุดในการสร้างผลผลิต นอกจากนี ้ ยังให้ความสนใจโภชนะในเชิงการส่งเสริมสุขภาพหรือโภชนะบำาบัด (func-
tional food หรือ nutraceutical) โดยเฉพาะการเสริมโภชนะทีช่ ว่ ยส่งเสริมให้รา่ งกายสัตว์มกี ารตอบสนองต่อการสร้างภูมคิ มุ้ กัน
ทีด่ ขี น้ึ (immune enhancer) ซึง่ Kiron, Puangkaew, Ishizaka, Satoh & Watanabe (2004) ได้กล่าวว่า โภชนะทีอ่ ยูใ่ น
ความสนใจของนักโภชนศาสตร์สตั ว์ คือ โภชนะในกลุม่ ของวิตามินและแร่ธาตุทม่ี คี ณ ุ สมบัตเิ ป็นสารแอนติออกซิแดนท์ นอกจาก
การเสริมวิตามินและแร่ธาตุในอาหารเพือ่ การทำาหน้าทีต่ ามบทบาทของวิตามินและแร่ธาตุตามปกติแล้ว ยังให้ความสนใจต่อระดับ
ของวิตามินและแร่ธาตุทช่ี ว่ ยส่งเสริมหรือกระตุน้ ในสัตว์มกี ารสร้างภูมคิ มุ้ กันทีด่ ขี น้ึ เช่น วิตามิน อี วิตามิน ซี และแร่ธาตุซลี เี นียม
ดังนัน้ บทความนีไ้ ด้กล่าวถึงการใช้สารอาหารในกลุม่ ของวิตามินและแร่ธาตุ เพือ่ ทำาหน้าทีใ่ นการเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ซึง่ เป็น
ประโยชน์ตอ่ การตอบสนองของระบบภูมคิ มุ้ กันโรคของสัตว์ทง้ั แบบจำาเพาะเจาะจงและไม่จาำ เพาะเจาะจง
สารแอนติออกซิแดนท์ หรือ สารต้านการออกซิไดส์ หรือ สารกันหืน (Anti-oxidant)
Fellenberg & Speisky (2006) รายงานว่า สารกันหืน คือ สารป้องกันการหืน ซึ่งสามารถจัดจำาแนกเป็นสองกลุ่ม
คือ สารป้องกันการหืนที่ได้จากธรรมชาติ ที่สำาคัญคือ วิตามิน อี (tocopherols) วิตามิน ซี (ascorbic acid) แคโรทีน (beta-
carotenes, lycopene, luthein, asta-, zea- และ cantha- xanthin) และ ฟลาโว-นอยด์ (catechins, epigallocathe-
chins, quercetin, rutin และ morin) และสารป้องกันการหืนที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่ butylated hydroxyanisole
(BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroxiquinone (TBHQ), dodecyl, propyl และ octyl gallate
สารแอนติออกซิแดนท์ที่ประกอบด้วยโครงสร้างของฟีโนลิก คือ ethoxyquin (ETOX) ซึ่งห้ามใช้ในอาหารมนุษย์ แต่อนุญาติ
ให้ใช้ในการรักษาคุณภาพอาหารสัตว์ได้ นอกจากนี ้ พันทิพา พงษ์เพียจันทร์ (2535) รายงานว่า การหืนของไขมัน คือ การทีไ่ ขมัน
เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน เนื่องจากได้รับตัวที่ทำาให้เกิดการ oxidize หรือที่เรียกได้ออกซิแดนท์ (oxidants) แต่ไขมันที่มีอยู่
ในธรรมชาติมีสารต้านการ oxidized เกิดขึ้นได้ยาก คือ มีความต้านทานต่อการเกิดปฏิกิริยา oxidation ที่เป็นเช่นนี้เพราะไข
มันตามธรรมชาติมีสารต้านการ oxidize ซึ่งเรียกว่า antioxidants ได้แก่ สารประกอบพวก phenol, quinines, tocopherols
gallic acid และ gallates โดยเฉพาะ tocopherol หรือวิตามิน อี ที่พบมักปรากฏอยู่ในธรรมชาติเสมอ ซึ่งหน้าที่ของ toco-
pherol คือ ทำาหน้าที่ในการป้องกันไขมันที่มีอยู่ในธรรมชาติ
สารป้องกันการหืนที่ได้จากธรรมชาติ
สารป้องกันการหืนที่ได้จากธรรมชาติ เป็นสารที่ช่วยในการชลอการเสียคุณภาพของอาหาร อันเนื่องมาจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน ซึ่งการหืนทำาให้อาหารมีสี กลิ่น รส ผิดปกติ และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนแปลงไป คุณค่าทางอาหารลด
ลง และบางครั้งอาจมีสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายเกิดขึ้นด้วย ซึ่งสารป้องกันการหืนที่ได้จากธรรมชาติ มีดังนี้
1. วิตามิน อี (Vitamin E: -tocopherol)
Fellenberg & Speisky (2006) รายงานว่า วิตามิน อี มีชื่อทางเคมีว่า Tocopherol เป็นพวกแอลกอฮอล์ไม่อิ่มตัว
มีอยู่ในธรรมชาติ 7 ชนิดด้วยกัน ได้แก่ -alpha, -beta, -delta, -epsilon, -osta,-gamma และ -zeta tocopherol เป็นตัว
ที่สำาคัญที่สุดเนื่องจากมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้ดี วิตามินอีเป็นวิตามินที่มีการค้นพบกันมานาน แต่วิตามินอีที่มี
การศึกษาและพูดถึงกันมากคือ โทโคไตรอินอล (tocotrienols) ซึ่งเป็นวิตามินที่ได้จากน้ำามันปาล์ม และมีบทบาทสำาคัญคล้าย
โทโคฟีรอล ที่มีในน้ำามันพืชทั่วๆ ไป
 122

Lin, Jijao, Buyse & Decuypere (2004) รายงานว่า วิตามิน อี เป็นวิตามินที่ช่วยปกป้องการถูกทำาลายของเซลล์

ในร่างกายจากสารอนุมูลอิสระ โดยไปขัดขวางปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของสารในเซลล์ เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวถูกทำาลาย
เป็นสารต้านไม่ให้หลอดเลือดแข็งตัว และยังขยายหลอดเลือดฝอยเล็กๆ ได้อีกด้วย ทำาให้การไหลเวียนดีขึ้น ป้องกันการ
เกาะตัวของเกร็ดเลือดที่ผนังหลอดเลือด จึงช่วยลดการอุดตันของคอเลสเตอรอล ยังมีฤทธิ์ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ทำาให้
ร่างกายสามารถขนส่งออกซิเจนได้อย่างสะดวก ส่งผลให้ร่างกายใช้ออกซิเจนได้ดีขึ้น
2. วิตามิน เอ (Vitamin A)
วิตามิน เอ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เรทีนอล สร้างขึ้นที่ตับโดยใช้สารเบต้าแคโรทีน (betacarotene) วิตามิน เอ และ
โปรวิตามิน เอ ไม่ละลายในน้ำาแต่ละลายได้ในตัวทำาละลายไขมัน ถูกทำาลายได้ง่ายโดยการออกซิไดส์ หรือเมื่อได้รับความร้อน
สูงมาก ๆ ในอากาศ แสงแดด แสงอัลตราไวโอเลต และในไขมันที่เหม็นหืน แต่ทนความร้อนกรดและด่าง วิตามิน เอ ค่อนข้าง
คงตัว (Stable) มีคุณสมบัติช่วยในการมองเห็นในที่สลัวโดยควบคุมการทำางานของร็อดเซลล์ (rod cells) และโคนเซลล์ (cone
cells) ในเรตินา (retina) ของนัยน์ตา ช่วยบำารุงรักษาเซลล์ชนิดบุผิว (epithelial cell) ของอวัยวะต่าง ๆ วิตามิน เอ มีบทบาท
สำาคัญเกี่ยวกับการสร้างกระดูกและฟัน ช่วยในการทำางานของระบบสืบพันธุ์ ช่วยในการเสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโตและ
สร้างภูมิคุ้มกันโรคสำาหรับสัตว์ (Surai, 2006)
3. เบตาแคโรทีน (Beta-carotene)
เบตาแคโรทีน ทำาหน้าที่เป็นสารต่อต้านการเกิดปฏิกริยาออกซิเดชั่น (antioxidant) ซึ่งช่วยกำาจัดอนุมูลอิสระ (free
radicals) ก่อนที่มันจะทำาปฏิกิริยาทำาลายส่วนประกอบต่าง ๆ ของเซลล์ จนทำาให้เซลล์นั้นมีการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ เป็นต้น
เหตุให้เกิดโรคมะเร็ง เช่น มะเร็งในช่องปาก กล่องเสียง ตับ หรือ กระเพาะอาหาร นอกจากนีย้ งั ทำาให้เกิดความผิดปกติของไขมัน
ในร่างกาย ซึง่ ทำาให้หลอดเลือดแดงแข็งตัว และเป็นโรคทีเ่ กีย่ วกับหัวใจได้ แต่การกำาจัดอนุมลู อิสระจะต้องได้รบั เบต้าแคโรทีน
วิตามิน ซี และวิตามิน อี เพื่อช่วยในการเสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโตและช่วยให้ สร้างภูมิคุ้มกันโรคที่เกิดจากเชื้อราและ
ไวรัส (วีระศักดิ์ สามี, 2550)
4. วิตามิน ซี (Vitamin C)
วิตามิน ซี เป็นวิตามินชนิดที่ละลายน้ำาได้ เมื่อละลายน้ำามีฤทธิ์เป็นกรด และเป็นวิตามินที่สลายตัวเร็วที่สุดในจำาพวก
วิตามินด้วยกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความไวต่อออกซิเจนมาก (เกิดปฏิกิริยา oxidation) เมื่อตั้งทิ้งไว้ในบรรยากาศที่มีทองแดง
และในสิ่งแวดล้อมที่มีสภาพเป็นด่าง และ ascorbic oxidase enzyme ที่มีอยู่ในผลไม้ คุณสมบัติอย่างหนึ่งของวิตามิน ซี ที่
ทราบกันดีก็คือช่วยป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิดได้ วิตามิน ซี ในอาหารมี 2 รูปแบบ ซึ่งร่างกายสามารถนำาไปใช้ได้มี 2
ชนิด คือ ascorbic acid และ dehydroascorbic acid แหล่งของวิตามินซี อยู่ในพืช ผัก ผลไม้ ที่มี รสเปรี้ยว วิตามิน ซี
เป็นสารที่สลายตัวง่ายเมื่อมีความร้อน โลหะหนัก และ ascorbic oxidase enzyme ที่มีอยู่ในผลไม้ ประโยชน์ของวิตามินซี
มีบทบาทกว้างขวางในหลายระบบ ได้แก่ hydroxylation ของ prolin เพื่อสร้าง collagen ซึ่งเป็นองค์ประกอบของ กระดูก
กระดูกอ่อน ฟันและผนังเส้นเลือด ช่วยเพิ่มการดูดซึมของเหล็ก เป็นต้น (See siegel, 1993)
5. แร่ธาตุซีลีเนียม (Selenium, Se)
ซีลีเนียม เป็นแร่ธาตุที่พบเพียงเล็กน้อยในร่างกาย แต่มีความสำาคัญต่อร่างกายมาก เป็นแร่ธาตุที่มีความสัมพันธ์กับ
การปฏิบัติหน้าที่ของวิตามิน อี ซีลีเนียมพบมากในบริวเวอร์ยีสต์ เครื่องใน กล้ามเนื้อสัตว์ ปลา หอย ข้าวต่างๆ ที่ยังไม่ขัดสี
ธัญพืช และผลิตภัณฑ์จากนม นอกจากนี้ยังมีในกระเทียม เห็ด บรอคโคลี่ หัวหอม มะเขือเทศ สัตว์ปีก ไข่ และอาหารทะเล
ต่างๆ อีกด้วย Cao, Reddy & Sordillo (2000) รายงานว่า ซีลีเนียมเป็นส่วนประกอบของน้ำาย่อยกลูทาไทโอนเปอร์ออกซิเดส
(glutathione peroxidase) ซึง่ เป็นเอนไซม์ทช่ี ว่ ยกระตุน้ การกำาจัดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และออแกนิคเปอร์ออกไซด์ทเ่ี กิดจาก
 123

การเปลี่ยนแปลงของกรดไขมันต่างๆ โดยทำางานอย่างใกล้ชิดกับวิตามิน อี เพื่อช่วยในการป้องกันการถูกทำาลายของเนื้อเยื่อ

โดยสารเปอร์ออกไซด์จากไขมัน โดยวิตามิน อี ทำาหน้าที่ป้องกันการเกิดสารเปอร์ออกไซด์ ในขณะที่ซีลีเนียมทำาหน้าที่กำาจัดสาร
เปอร์ออกไซด์ทเ่ี กิดขึน้ ให้หมดไป และทำางานร่วมกับวิตามิน อี เพือ่ รักษาเนือ้ เยือ่ ต่างๆ และป้องกันการถูกทำาลายของเซลล์ อีกทัง้
ซีลีเนียมมีคุณสมบัติในการต้านพิษ หรือละลายพิษต่างๆ ในร่างกาย รักษาความยืดหยุ่นของกล้ามเนื้อ เพิ่มความต้านทานของ
ร่างกาย หรือเพิ่มภูมิคุ้มกัน ป้องกันความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ หัวใจล้มเหลว เจ็บหน้าอก ไตถูกทำาลาย
6. แร่ธาตุสังกะสี (Zinc, Zn)
สังกะสี พบในร่างกายมากเป็นอันดับสองรองจากเหล็ก มีบทบาทต่อกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ภายในร่างกาย
เนื่องจากแร่ธาตุสังกะสีเป็นองค์ประกอบที่สำาคัญของ metalloenzyme หลายชนิด เช่น DNA synthetase, RNA syn-
thetase, DNA transferase, RNA transferase และเป็นองค์ประกอบของเอนไซม์หลายชนิดในระบบทางเดินอาหาร ดังนั้น
แร่ธาตุสังกะสีจึงมีความสำาคัญต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน อีกทั้งแร่ธาตุสังกะสียังมี
บทบาทสำาคัญต่อระบบประสาท ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ระบบการต้านอนุมูลอิสระ และการแบ่งตัวในระดับเซลล์ของสัตว์
ด้วย (Surai, 2006) นอกจากนี้ พิสิฐ วงศ์วัฒนะ (2547) กล่าวว่า แร่ธาตุสังกะสีพบมากที่สุด ในเนื้อสัตว์และหอยต่างๆ การได้
รับสังกะสีในปริมาณสูงเป็นเวลานาน ๆ ก่อให้เกิดความผิดปกติในระบบภูมิคุ้มกัน เกิดความผิดปกติของไขมันในร่างกาย และ
ยังทำาให้มีอาการปวดท้อง มึน งง คลื่นไส้ และอาเจียน

สารป้องกันการหืนที่ได้จากการสังเคราะห์
สารป้องกันการหืนที่ได้จากการสังเคราะห์ เป็นสารที่ใช้เพื่อการชลอการเสียของอาหาร อันเนื่องมาจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน ซึง่ ลักษณะของการเสียเนือ่ งจากปฏิกริ ยิ าดังกล่าวรวมถึง การเสือ่ มคุณภาพของอาหาร การหืนทำาให้อาหารมีสผี ดิ ปกติ
กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนแปลงไป คุณค่าทางอาหารลดลงและบางครั้งอาจมีสารที่เป็นอันตรายต่อ
ร่างกายเกิดขึ้นด้วย ซึ่งสารป้องกันการหืนที่ได้จากการสังเคราะห์ มีดังนี้
1. Butylated hydroxytoluene (BHT)
เป็นสารประกอบฟีโนลิกที่พบบ่อยในอาหาร มีชื่อทางเคมีว่า 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; metyl-di-
tert-butylphenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol มีสูตรโมเลกุล C15H24O มีสีขาวเหมือนแป้งเป็นสารที่ไม่สามารถเข้ากันได้
กับ ferric salts ใช้สำาหรับเสริมลงในอาหารเพื่อช่วยในการป้องกันอาหาร รักษารสชาติ สี กลิ่นของอาหาร โดยป้องกันการเกิด
oxidative rancidity ของไขมัน
2. Butylated hydroxyanisole (BHA)
เป็นสารประกอบฟีโนลิกที่พบบ่อยในอาหาร มีชื่อทางเคมีว่า 3-tert-butyl-4-hydroxya-nisole and 2-tert-butyl-
4-hydroxyanisole มีสูตรโมเลกุล C11H16O2 เป็นของแข็งมีสีขาวหรือค่อนข้างเหลืองเป็นสารที่ไม่สามารถเข้ากันได้กับ ferric
salts ใช้สำาหรับเสริมลงในอาหารเพื่อช่วยในการป้องกันอาหาร โดยป้องกันการเหม็นหืนของไขมัน
3. Ethoxyquin (EQ)
เป็นสารแอนติออกซิเดนท์ที่ได้จากการสังเคราะห์ การใช้ ethoxiquin ใช้ได้ไม่เกิน 0.015% Ethoxyquin (EQ)
Bartov and Borntein (1981) ได้ทดลองเสริม - tocopheryl acetate (ATA) และการใช้ antioxidant สังเคราะห์ คือ
butylated ydroxytoluene (BHT), ethoxyquin และ (EQ) endox-50 ลงในอาหารโดยทดลองในไก่เพศผู้พันธุ์ white rock
พบว่า การเสริม - tocopheryl acetate (ATA) ลงในอาหารไก่เนื้อช่วยเพิ่มความสม่ำาเสมอของไขมันช่องท้องและ
เนื้อเยื่อซากให้ดีขึ้น การใช้ ATA เพิ่มมากขึ้นจะช่วยลดควนามไวในการเกิดoxidationในเนื้อ การเสริม EQ 125 มก./กก.
 124

และการเสริม ATA 40 มก./กก. ส่งผลให้มีความสม่ำาเสมอของไขมันในเนื้อไม่แตกต่างกัน การเสริม AOX ร่วมกับวิตามิน

อี เพิ่มมากขึ้นจะช่วยในการลดการเกิด Oxidative rancidity ในเนื้อเยื่อได้ดีกว่าการเสริมแค่ BHT, ETOX หรือ วิตามิน อี
เพียงอย่างเดียว การใช้ EQ และ ATA ร่วมกันส่งผลให้ความสม่ำาเสมอของไขมันช่องท้องและเนื้อเยื่อซากดีขึ้น

สารกันหืนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้เอง
สารกันหืนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้เอง เป็นสารช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ร่างกายสามารถ
สังเคราะห์ได้เอง ซึ่งสารกันหืนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง มีดังนี้
1. ซูเปอร์ออกไซม์ ดิสมิวเทส (Superoxide dismutase, SOD)
ออกซิเจน จัดเป็นตัวต้นเหตุหลักที่ทำาให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งในอาหารสด และในอาหารแปรรูป ไม่ว่า
จะเป็นอาหารจากพืชหรือจากสัตว์ ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน วิตามิน รงควัตถุและผลกระทบที่มีต่อคุณภาพ
เป็นทั้งคุณภาพภายนอก เช่น สี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพภายใน เช่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งการเกิด
ปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดจากแอกทีฟออกซิเจน ได้แก่ พวกอนุมูลอิสระของซูเปอร์ออกไซด์ (OO”) อนุมูลอิสระของไฮดรอกซิล (HO”)
หรืออีกนัยหนึ่งเรียกว่าพิษจากออกซิเจน (oxygen toxicity) ในร่างกายของสิ่งมีชีวิตจะมี SOD ซึ่งจะช่วยหยุดปัญหาพิษจาก
ออกซิเดชัน ดังปฏิกิริยาที่ 1 ซึ่งเป็นปฏิกิริยารวมระหว่างอนุมูลอิสระให้เป็นกลาง (radical-redical interaction)

(1)
ถึงแม้ว่า H2O2 ในปฏิกิริยาที่ 1 จะไม่ใช่อนุมูลอิสระ แต่ก็สามารถทำาปฏิกิริยาออกซิเดชันกับเซลล์อื่น ๆ เช่น เซลล์
เมมเบรน สารประกอบคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ได้ และถ้าในร่างกายมีโลหะหนัก เช่น Fe+2, Cu+2, Mn+2, Cr+2, Co+6, Va+2 ก็จะ
เกิดปฏิกิริยา Fenton reaction ได้ผลผลิตเป็นอนุมูลอิสระของไฮดรอกซิล (OH.) ได้ดังปฏิกิริยาที่ 2

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
จากปฏิกิริยาที่ (2) Fe ก็จะทำาปฏิกิริยาต่อไปเป็นสมการที่ (3) เกิดอนุมูลอิสระซูเปอร์ออกไซด์ และ OH. จะทำา
+3

ปฏิกิริยาเกิดเป็นซูเปอร์ออกไซด์ในสมการที่ (4) แต่ในที่สุดถ้ามี SOD ก็จะช่วยรวมอนุมูลอิสระให้เป็นกลางในสมการ (5) และ

(6) ได้อย่างสมบูรณ์ แต่ทั้งนี้ SOD ต้องมีประสิทธิภาพต่อปฏิกิริยาสูงมาก
2. คาตาเลส (Catalase, CAT)
คาตาเลส เป็นเอนไซม์ที่มีอยู่ในร่างกาย แต่ปริมาณที่สร้างได้เริ่มน้อยลงเมื่อเรามีอายุมากขึ้น มีหน้าที่ในการป้องกัน
การเกิด peroxidation ของเยื่อหุ้มเซลล์โดยจะไปทำาให้อนุมูลอิสระถูกกำาจัดออกไปได้เป็น H2O ออกมา เช่น O2. Superoxide
dismutase เปลี่ยนให้อยู่ในรูป HO.O.H ก่อนแล้ว catalase (CAT) ทำางานร่วมกับ Glutathione peroxidase เพื่อกำาจัด O.
ออกไปหนึ่งตัว จึงได้เป็นน้ำาออกมา
 125

3. กลูตาไธโอน เพอร์ออกซิเดส (Glutathione peroxidase, GPX)

กลูตาไธโอน ซึ่งเป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์กลูตาไธโอนเพอรอกซิเดส ปกติร่างกายสามารถสร้างกลูตาไธโอนขึ้น
ได้เอง แต่ปริมาณที่สร้างได้เริ่มน้อยลงเมื่อเรามีอายุมากขึ้น จึงจำาเป็นต้องรับทดแทนจากอาหารพวกผักและผลไม้ ดังนั้นถ้า
ต้องการเสริมสารต้านอนุมูลอิสระ ขอแนะนำาให้เสริมโดยการเพิ่มการรับประทานในรูปของอาหาร เช่น ฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม ซึ่ง
มีวิตามิน ซี สูง สามารถพบเอนไซม์กลูตาไธโอนเพอรอกซิเดสได้ที่เซลล์เม็ดเลือดแดงของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ซึ่งจะมีหน้าที่ใน
การป้องกันการเกิด peroxidation ของเยื่อหุ้มเซลล์โดยจะไปทำาให้อนุมูลอิสระถูกกำาจัดออกไปได้เป็น H2O ออกมา เช่น O2.
superoxide dismutase เปลี่ยนให้อยู่ในรูป HOOH ก่อนแล้ว glutathione peroxidase ทำางานร่วมกับ catalase (CAT)
เพื่อกำาจัด O. ออกไปหนึ่งตัว จึงได้ เป็นน้ำาออกมา และ glutathione peroxidase ยังช่วยกระตุ้นให้ H2O2 เปลี่ยนเป็น H2O
(Cao, Reddy & Sordillo, 2000)

ระบบภูมิคุ้มกัน (Immunity)
สุทธิพนั ธ์ สาระสมบัต ิ (2537) กล่าวว่า ภูมคิ มุ้ กัน (immune) หมายถึง กลไกตามธรรมชาติทท่ี าำ ให้รา่ งกายสามารถจำาสิง่
แปลกปลอมได้และพยายามกำาจัดสิง่ แปลกปลอมนัน้ ด้วยวิธกี ารต่างๆ โดยหน้าทีข่ องระบบภูมคิ มุ้ กันแบ่งได้เป็น 3 อย่าง คือ เพือ่
ป้องกันร่างกายและเพิม่ ความต้านทานของร่างกายต่อสิง่ แปลกปลอมภายนอกทีเ่ ข้าสูร่ า่ งกาย เพือ่ กำาจัดเซลล์ปกติของร่างกายทีห่ มด
อายุ และเพือ่ คอยกำาจัดเซลล์ทม่ี กี ารเปลีย่ นแปลงผิดไปจากปกติ โดยแบ่งระบบภูมคิ มุ้ กันในการป้องกันร่างกายออกเป็น 2 ชนิด คือ
1. ระบบภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะเจาะจง (Non-specific immunity)
เป็นภูมิคุ้มกันชนิดที่ทำางานแบบไม่เจาะจง ได้แก่ physiological barrier, phagocytosis เป็นต้น เริ่มทำางานเมื่อมีสิ่งแปลก
ปลอมเข้าสู่ร่างกาย อาจมีประสิทธิภาพน้อยกว่าแต่เร็วกว่า
1.1 barrier เครื่องมือกีดขวางตามธรรมชาติเพื่อไม่ให้จุลชีพเข้าสู่ร่างกาย ได้แก่ ผิวหนัง เยื่อเมือก ซึ่งบุ
ตามอวัยวะต่าง ๆ ขนอ่อน เมื่อจุลชีพหรือสิ่งแปลกปลอมสามารถผ่านเครื่องกีดขวางเข้าไปได้ร่างกายกำาจัดโดยกลไกการอักเสบ
phagocytosis และการทำางานของคอมพรีเมนท์
1.2 inframmatory response คือกลไกการอักเสบ เป็นการเคลื่อนย้ายฟาโกซัยต์มายังบริเวณที่มีสิ่ง
แปลกปลอม บริเวณนั้นจะมีลักษณะจำาเพาะ คือ ปวด ร้อน บวม แดง หลังจากมีสิ่งแปลกปลอมเข้าไป 30-60 นาที เม็ดเลือด
ขาวชนิดนิวโทรฟิล (nuetrophil) จะเป็นพวกแรกที่ถึงบริเวณนี้ โดยการลอดผ่านออกทางรอยต่อของเซลล์เอนโดทีเลียล (en-
dothelial cell) ของเส้นเลือดออกมาในเนื้อเยื่อ เพื่อมาจับกินแล้วมาทำาลายสิ่งแปลกปลอมนั้น ประมาณ 4-5 ชั่วโมง หลังจาก
นั้นจะมีลิมโฟซัยต์ (lymphocyte) และโมโนซัยต์ (monocyte) จะผ่านเซลล์เอนโดทีเลียล (endothelial cell) ออกมา แล้ว
โมโนซัยต์ (monocyte) จะเปลี่ยนแปลเป็นแมคโคฟาจ (macrophage) เพื่อกินและทำาลายสิ่งแปลกปลอมนั้น
1.3 phagocytosis คือ กระบวนการกินและทำาลายสิ่งแปลกปลอม เมื่อนิวโตรฟิลและมาโครฟาจมาถึง
จะเคลื่อนตัวไปหาสิ่งแปลกปลอมนั้น แล้วประกบติด (attectment) ต่อมาจะกลืน (ingestion) แล้วจึงมีการย่อย (intracel-
lular ingestion) ด้วยกลไกหลายอย่างในเซลล์ แล้วจึงปล่อยสิ่งแปลกปลอมที่ถูกทำาลายแล้วออกไปจากเซลล์ (elimination)
1.4 complement เป็นสารโปรตีนที่มีอยู่ทั่วไปในร่างกาย สามารถกำาจัดสิ่งแปลกปลอมได้อย่างไม่จำาเพาะ
เจาะจงการทำางานของคอมพรีเมนต์มีสองแบบ คือ ทางลัด (alternative pathway) และแบบทางตรง (classical pathway)
2. ระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง (Specific immunity)
Abbas & Lichtman (2003) กล่าวว่า ระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง เป็นภูมิคุ้มกันชนิดที่ต้องใช้เวลาประมาณ
4-5 วัน แต่มีความจำาเพาะต่อเชื้อโรคสูง แบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
 126

2.1 Humoral immunity คือแอนติบอดีที่ร่างกายสร้างขึ้นเพื่อทำาการต่อต้านสิ่งแปลกปลอม Tizard

(2004) กล่าวว่า แอนติบอดี ผลิตจาก B-cell เรียกว่า อิมมูโนโกลบูลิน (Ig) ประกอบไปด้วย Ig 5 ชนิด คือ IgA, IgG, IgM,
IgD และ IgE (สุทธิพันธ์ สาระสมบัติ, 2537)
2.2 Cell-mediated immunity (CMI) เป็นระบบภูมิคุ้มกันที่สร้างขึ้นภายในเซลล์น้ำาเหลือง ทำาให้เซลล์
เหล่านี้มีความสามารถในการต่อต้านสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่ร่างกาย เซลล์ที่มีบทบาทนี้คือ T lymphocyte (T-cell) เมื่อ T-
cell ถูกกระตุ้นด้วยแอนติเจนแล้วจะมี cytotoxic T lymphocyte ซึ่งสามารถกำาจัดแอนติเจนที่เข้าสู่ร่างกาย จากนั้น T-cell
จำานวนหนึ่งจะกลายเป็น memory cell ซึ่งสามารถจดจำาแอนติเจนชนิดนั้น ๆ ได้ และเมื่อแอนติเจนชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายอีกครั้ง
T-cell จะสามารถตอบสนองต่อการกระตุ้นได้อย่างรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพมากกว่าเมื่อเทียบกับการพบกับแอนติเจนนั้น ๆ
ในครั้งแรก

บทบาทของวิตามินและแร่ธาตุ ต่อการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันโรคของสัตว์
1. แร่ธาตุซีลีเนียมต่อระบบภูมิคุ้มกัน
ซีลีเนียม เป็นแร่ธาตุที่เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์กลูทาไธโอน เปอร์ออกซิเดส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยในการกำาจัด
อนุมูลอิสระ ช่วยลดการเกิด lipid peroxidation ทำาให้เซลล์มีสุขภาพที่ดี โดยเฉพาะเยื่อหุ้มเซลล์ เมื่อเซลล์และผิวหนังมี
สุขภาพดีแล้ว ก็จะช่วยป้องกันการติดเชื้อจากจุลินทรีย์หรือสิ่งแปลกปลอมซึ่งเป็นกลไกด่านแรกไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าสู่
ร่างกาย (barrier) อีกทั้งซีลีเนียมเป็นแร่ธาตุที่ช่วยในการเพิ่มการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันทั้งแบบ natural และ adap-
tive immunity ดังนี้
แร่ธาตุซีลีเนียมต่อการเกิดปฏิกิริยา respiratory burst
ปฏิกิริยา respiratory burst เป็นปฎิกิริยาที่ช่วยในการกำาจัดหรือทำาลายสิ่งแปลกปลอมภายใน phago-
some และ phagolysosome โดยใช้กลไกการทำาลายสิง่ แปลกปลอมต้องมีการใช้ออกซิเจนช่วย ซึง่ เมือ่ เยือ่ หุม้ เซลล์ของนิวโทรฟิล
ได้สัมผัสกับสิ่งแปลกปลอมหรือจุลชีพ จะมีเอนไซม์ NADPH oxidase อยู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์จะถูกกระตุ้นให้ทำางาน จากนั้นจะมี
การเปลี่ยนแปลงใน oxidative metabolism ของเซลล์ การเปลี่ยนแปลงนี้เรียกว่า respiratory burst ซึ่งประกอบไปด้วยการ
ใช้ออกซิเจนที่เพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของ glucose oxidation ซึ่งผ่านทาง hexose monophosphate shunt (HMS) ทำาให้เกิด
การสร้าง superoxide anion (O2-) แต่ (O2-) จะสลายตัวได้ง่ายไปเป็น hydrogen peroxide (H2O2) เพิ่มมากขึ้น โดยอาศัย
เอนไซม์ superoxide dismutase (SOD) ซึ่งสาร H2O2 ที่มีความเข้มข้นสูงสามารถฆ่าจุลชีพได้โดยตรง หรืออาจทำางานร่วมกับ
วิตามิน ซี ในการฆ่าจุลชีพใน phagosome อีกทั้ง H2O2 สามารถฆ่าจุลชีพได้อีกทางโดย H2O2 ทำาปฏิกิริยากับ superoxide
anion (O2-) ทำาให้เกิด singlet oxygen (1O2) และ hydroxyl radical (OH.) ซึ่งสามารถทำาลายจุลชีพได้ (Cao, Reddy &
Sordillo, 2000)
แร่ธาตุซีลีเนียมต่อการทำางานของระบบคอมพลีเมนท์
ซีลีเนียม เป็นแร่ธาตุที่ช่วยเพิ่มการสร้างโปรตีนคอมพลีเมนท์ ซึ่งเป็นการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน
แบบไม่จำาเพาะเจาะจง คอมพลีเมนท์ (complement) เป็นโปรตีนที่มีความสามารถในการทำาลายเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย
ช่วยในการกำาจัดเชื้อไวรัสได้โดยสามารถลบล้างฤทธิ์ของไวรัสได้ทั้งโดยขบวนการที่อาศัยแอนติบอดีหรือไม่อาศัยแอนติบอดี
ก็ได้ โดยคอมพลีเมนท์ที่ทำางานร่วมกับแอนติบอดีจะช่วยทำาให้เกิดการแตกสลายของเซลล์ที่ติดเชื้อไวรัสได้ดี อีกทั้งแร่ธาตุ
ซีลีเนียมสามารถช่วยเพิ่มการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันโดยกระตุ้นการทำางานของ natural killer cell (NK-cell) ซึ่งเป็นการ
ทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะเจาะจง เพื่อป้องกันการติดเชื้อเข้าสู่ร่างกาย (Surai, 2006)
 127

แร่ธาตุซีลีเนียมต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง
ซีลีเนียม เป็นแร่ธาตุที่ช่วยในการกระตุ้นการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง โดยช่วยเพิ่ม
การทำางานของ lymphocyte ช่วยกระตุ้นการสร้างไซโตไคน์เพื่อกระตุ้นการทำางานของระบบภูมิคุ้มกัน โดยแร่ธาตุซีลีเนียม
ช่วยในการกระตุ้นให้ T helper cell (CD4+) มีการสร้างไซโตไคน์ชนิด IL-2 จึงช่วยเพิ่มการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันมาก
ขึ้น เนื่องจาก IL-2 ส่วนใหญ่ผลิตโดย CD4+ helper T lymphocyte มีความสำาคัญที่จะทำาให้ helper T lymphocyte เกิด
การแบ่งตัว สร้างหรือหลั่ง IL-2 และ cytokine อื่น ๆ ทำาให้ B lymphocyte เกิดการแบ่งตัว เปลี่ยนแปลงเป็น plasma cell
จากนั้น plasma cell จะสร้างแอนตีบอดีขึ้นมาเพื่อกำาจัดสิ่งแปลกปลอมออกจากร่างกาย ถ้าขาด IL-2 จะเกิดภาวะ immuno-
logical tolerance IL-2 ทำาให้ NK cell แบ่งตัวและมีความสามารถในการสลายเซลล์แปลกปลอมสูงขึ้น และทำาให้ monocyte
สร้าง IL-1 และมีความสามารถในการสลายเซลล์แปลกปลอมสูงขึ้น จึงเพิ่มประสิทธิภาพการทำางานของระบบภูมิคุ้มกัน ดังนั้น
จะเห็นได้ว่าแร่ธาตุซีลีเนียมมีผลช่วยเพิ่มการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันเพื่อป้องกันการติดเชื้อสู่ร่างกาย (Surai, 2006)
2. แร่ธาตุสังกะสีต่อระบบภูมิคุ้มกัน
แร่ธาตุสังกะสีต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะเจาะจง
Kidd, Qureshi, Ferket & Thomas (1994) รายงานว่า แร่ธาตุสังกะสีมีบทบาทในการเพิ่มจำานวน
แมคโครฟาจ ซึ่งแมคโครฟาจ จะเป็นด่านแรกที่ช่วยในการป้องกันการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ไม่ให้เข้ามาสู่ร่างกาย และช่วยเพิ่ม
การสร้างภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะให้สูงขึ้น เนื่องจากแร่ธาตุสังกะสีเป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ซูเปอร์ออกไซม์ ดิวมิวเตส ซึ่ง
เป็นเอนไซม์ที่ช่วยกำาจัดอนุมูลอิสระ ทำาให้เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันไม่ถูกทำาลาย ส่งผลให้เซลล์มีสุขภาพที่ดี ทำาหน้าที่ได้อย่างมี
ประสิทธิภาพ
แร่ธาตุสังกะสีต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง
Kidd, Qureshi, Ferket & Thomas (2000) รายงานว่า สังกะสี เป็นแร่ธาตุที่มีบทบาทในการช่วยเพิ่ม
การทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง โดยช่วยเพิ่มการสร้างไซโตไคน์ชนิด interferon gamma (IFN- ) ซึ่งเป็น
ไซโตไคน์ที่ช่วยขัดขวางการเพิ่มจำานวนของไวรัสภายในเซลล์ ซึ่งมีฤทธิ์โดยตรงต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบ cellular
immunity และ humoral immunity โดยแร่ธาตุสังกะสีจะไปกระตุ้นการเพิ่มจำานวน ที ลิมโฟไซต์ บี ลิมโฟไซต์ และเพิ่ม
จำานวนไซโตไคน์ชนิด IFN- ซึ่งไปมีผลให้ บี ลิมโฟไซต์ เปลี่ยนแปลงเป็นพลาสมาเซลล์ จากนั้นพลาสมาเซลล์จะสร้างอิมมูโน
โกลบูลินเพิ่มสูงขึ้น จึงเป็นผลให้การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจงมีประสิทธิภาพสูงขึ้น
3. แร่ธาตุเหล็กต่อระบบภูมิคุ้มกัน
Surai (2006) รายงานว่า เหล็ก เป็นแร่ธาตุที่มีความสำาคัญต่อระบบภูมิคุ้มกัน โดยช่วยในการเพิ่มจำานวนเซลล์ของ
ระบบภูมิคุ้มกัน และมีบทบาทในการเป็น immuno-surveillance เพราะแร่ธาตุเหล็กเป็น growth promoting และเป็น
แร่ธาตุที่ช่วยในการ differentiation ของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน ถ้ามีการขาดแร่ธาตุเหล็กจะส่งผลให้การทำางานของระบบ
ภูมิคุ้มกันแบบ humoral immunity และภูมิคุ้มกันแบบ cellular areas ของระบบภูมิคุ้มกันเกิดความบกพร่อง และที่สำาคัญ
ของการขาดแร่ธาตุเหล็ก คือจะส่งผลให้เกิดการฝ่อของต่อมไทมัส จึงผลต่อการทำางานของ T lymphocyte cell ทำาให้การตอบ
สนองของระบบภูมิคุ้มกันต่อสิ่งแปลกปลอมมีประสิทธิภาพลดลง
แร่ธาตุเหล็กต่อการเกิดปฏิกิริยา Oxidative burst
แร่ธาตุเหล็กมีความจำาเป็นต่อการเกิดปฏิกิริยา oxidative burst เนื่องจากแร่ธาตุเหล็กช่วยเพิ่มการสร้าง
สาร hydroxyl radicals ซึ่ง hydroxyl radicals เป็นสารที่มีความเข้มข้นสูงมีฤทธิ์รุนแรงสามารถทำาลายหรือกำาจัด anti-mi-
crobial agents ได้มากกว่าสารพวก hydrogen peroxide และ superoxide anion ซึ่งสารพวกนี้ถูกสร้างได้ในระหว่าง
 128

การเกิดกระบวนการ oxidative burst ซึ่งการเกิด oxidative burst หรือ respiratory burst เป็นการกำาจัดสิ่งแปลกปลอม
ภายใน phagosome และ phagolysosome ซึ่งถูกทำาลายโดยกลไกที่ใช้ออกซิเจน โดยเมื่อเยื่อหุ้มเซลล์ของนิวโทรฟิลได้
สัมผัสกับสิ่งแปลกปลอมหรือจุลชีพ จะมีเอนไซม์ NADPH oxidase ซึ่งอยู่ที่เยื่อหุ้มเซลล์จะถูกกระตุ้นให้ทำางาน จากนั้นจะมี
การเปลี่ยนแปลงใน oxidative metabolism ซึ่งประกอบไปด้วยการใช้ออกซิเจนที่เพิ่มขึ้น ทำาให้เกิดการสร้าง superoxide
anion (O2-) แต่ (O2-) จะสลายตัวได้ง่ายไปเป็น hydrogen peroxide (H2O2) เพิ่มมากขึ้น โดยอาศัยเอนไซม์ superoxide
dismutase (SOD) ซึ่งสาร H2O2 ที่มีความเข้มข้นสูงสามารถฆ่าจุลชีพได้โดยตรง หรืออาจทำางานร่วมกับ วิตามิน ซี ในการฆ่า
จุลชีพใน phagosome อีกทั้ง H2O2 สามารถฆ่าจุลชีพได้อีกทางโดย H2O2 ทำาปฏิกิริยากับ superoxide anion (O2-) ทำาให้เกิด
singlet oxygen (1O2) และ hydroxyl radical (OH ) ซึ่งสามารถทำาลายจุลชีพได้ (Jiang & Baldwin, 1993)
แร่ธาตุเหล็กต่อการทำางานของ neutrophil
การเสริมแร่ธาตุเหล็กในปริมาณสูงเกินจะส่งผลอันตรายต่อการทำางานของนิวโทรฟิล ซึ่งปริมาณแร่ธาตุ
เหล็กที่มีปริมาณมากอาจมาจาก multiple blood transfusions ในคนที่เป็น beta-thalassaemia และ renal disease จึง
ส่งผลให้นิวโทรฟิลล์มีการฟาโกซัยโทซีสพวกจุลินทรีย์ต่างๆ (yeast, S. aureus, E.coli) ได้ลดลง (Cantinieaux, Hariga,
Ferster, De-Maertaere, Toppet & Fondu, 1987)
แร่ธาตุเหล็กต่อระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง
Spears (2000) รายงานว่า แร่ธาตุเหล็กมีความสำาคัญต่อการทำางานของระบบภูมคิ มุ้ กันแบบจำาเพาะเจาะจง
โดยช่วยในการเพิม่ การแบ่งเซลล์ของ B lymphocyte และช่วยในการ differentiation ของเซลล์ในระบบภูมคิ มุ้ กันทำาให้เซลล์
ในระบบภูมคิ มุ้ กันเกิดการเปลีย่ นแปลงพัฒนาเซลล์ให้สามารถทำาหน้าทีไ่ ด้ จึงส่งผลให้การตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันต่อการ
กำาจัดสิ่งแปลกปลอมเกิดได้ดีขึ้น การเสริมแร่ธาตุเหล็กในระดับสูงจะส่งผลให้มีเปอร์เซ็นต์ของ B-cells lymphocyte เพิ่มสูง
ขึ้น มีจำานวนของ total B-cell เพิ่มสูงขึ้นมีความสำาคัญในการพัฒนา lymphoid และการรักษาพื้นผิวของเยื่อเมือกใน gas-
trointestinal respiratory และ genitourinary tract อีกทั้งแร่ธาตุเหล็กยังช่วยในการทำางานของ mucosal immunity
ทำาให้มีการสร้าง secrettory IgA (SIgA) หรือภูมิคุ้มกันในระบบเยื่อเมือกเพิ่มสูงขึ้น จึงเพิ่มประสิทธิภาพการตอบสนองของ
ระบบภูมิคุ้มกันเมื่อมีสิ่งแปลกปลอมหรือจุลินทรีย์เข้าสู่ร่างกายสัตว์ อีกทั้งแร่ธาตุเหล็กมีผลช่วยเพิ่มการเปลี่ยนแปลง B cell
lymphocyte ให้เปลี่ยนแปลงเป็น plasma cell ได้เพิ่มขึ้น จึงส่งผลให้มีการสร้างแอนติบอดีทั้งชนิด Immunoglobulin M
(IgM) และ Immunoglobulin G (IgG) เพิ่มขึ้น ทำาให้มีแอนติบอดีสำาหรับจับกับแอนติเจนเพิ่มขึ้น จึงสามารถกำาจัดแอนติเจน
ออกจากรางกายได้มากขึ้น จึงลดการติดเชื้อทำาให้สัตว์ไม่เกิดโรค
4. แร่ธาตุคอปเปอร์ ต่อระบบภูมิคุ้มกัน
คอปเปอร์ เป็นแร่ธาตุมีความสำาคัญต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยในการเพิ่มการแบ่งเซลล์ของ T cell lym-
phocyte (T cell proliferation) และช่วยเพิ่มจำานวนของนิวโทรฟิล จึงเพิ่มการฟาโกซัยโตซีสสิ่งแปลกปลอมและกำาจัดออก
จากร่างกายได้เพิ่มขึ้น อีกทั้งเป็นการเพิ่มการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง เนื่องจากคอปเปอร์ช่วยในการเพิ่ม
จำานวนไซโตไคน์ชนิด IL-2 ซึ่งมีความสำาคัญที่จะทำาให้ helper T lymphocyte เกิดการแบ่งตัว ทำาให้ B lymphocyte เกิด
การแบ่งตัว เปลี่ยนแปลงเป็น plasma cell จากนั้น plasma cell จะสร้างแอนตีบอดีขึ้นมาเพื่อกำาจัดสิ่งแปลกปลอมออกจาก
ร่างกาย อีกทั้งช่วยในการทำาให้ NK cell มีการแบ่งตัวและมีความสามารถในการสลายเซลล์แปลกปลอมสูงขึ้น (Spears, 2000)
5. วิตามิน เอ ต่อระบบภูมิคุ้มกัน
Chew et al. (2000) มีรายงานอีกว่า วิตามมิน เอ มีบทบาทต่อ immuno-modulation มีความสำาคัญในการ
ควบคุมการทำางานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยรักษา epithelial surfaces ช่วยในการเพิ่มการเกิด proliferation
 129

ของเซลล์ในระบบภูมคิ มุ้ กัน จะส่งผลให้ปริมาณของ Immunoglobulin G (IgG) ในพลาสมามีระดับทีส่ งู ขึน้ ช่วยเพิม่ การทำางาน
ของระบบภูมคิ มุ้ กันแบบ cell-mediated immunity และ เพิม่ การตอบสนองของระบบภูมคิ มุ้ กันแบบ humoral immunity
เนือ่ งจากสามารถสร้างไซโตไคน์หลายชนิดทีส่ าำ คัญคือ IFN- ซึง่ เป็นไซโตไคน์ทช่ี ว่ ยขัดขวางการเพิม่ จำานวนของไวรัสภายใน
เซลล์ กระตุน้ การทำางานของ monocyte/ macrophage IFN- เป็น cytokine ชนิดหนึง่ ทีเ่ ป็น macrophage activating
factor (MAF) โดยออกฤทธิช์ กั นำาให้มกี ารสร้าง enzyme ทีท่ าำ ให้เกิด respiratory burst ส่งเสริมการทำางานของ NK cell เพิม่
การปรากฏของ class I MHC บนเซลล์แปลกปลอม รวมทัง้ เซลล์รา่ งกายทีต่ ดิ เชือ้ ไวรัสด้วย เป็นผลให้ cytotoxic T lym-
phocyte ทำางานได้ด ี และเพิม่ การปรากฏของ class II MHC บน APC มีฤทธิโ์ ดยตรงต่อ cellular immunity และ humoral
immunity อีกทัง้ วิตามิน เอ ช่วยเพิม่ ความเข้มข้นของ Immunoglobulin G (IgG) ในพลาสมาให้สงู ขึน้ เมือ่ ระดับของ IgG เพิม่
สูงขึน้ จึงส่งผลช่วยเพิม่ ประสิทธิภาพการกำาจัดสิง่ แปลกปลอมออกจากร่างกายสัตว์ เนือ่ งจาก IgG เป็นแอนติบอดีชนิดทีท่ าำ งาน
ได้ด ี มีขนาดเล็กสามารถแทรกซอนเข้าไปในเซลล์ได้ทว่ั ถึง ทำาให้ความสามารถในการกำาจัดสิง่ แปลกปลอมเกิดได้ดี
6. วิตามินซีต่อระบบภูมิคุ้มกัน
วิตามิน ซี ต่อการเกิดปฏิกิริยา Oxidative burst
วิตามิน ซี มีบทบาทสำาคัญในการสร้างสารที่สำาคัญที่ช่วยในการฆ่าจุลชีพใน phagosome โดยสารที่
สำาคัญได้แก่ H2O2 สามารถฆ่าจุลชีพได้ โดย H2O2 ทำาปฏิกิริยากับ superoxide anion (O2-) ทำาให้เกิด singlet oxygen (1O2)
และ hydroxyl radical (OH) ซึ่งสามารถทำาลายจุลชีพได้ ซึ่งการเกิด Oxidative burst หรือ respiratory burst เป็นการ
กำาจัดสิ่งแปลกปลอมภายใน phagosome และ phagolysosome ซึ่งถูกทำาลายโดยกลไกที่ใช้ออกซิเจน โดยเมื่อเยื่อหุ้มเซลล์
ของนิวโทรฟิลได้สัมผัสกับสิ่งแปลกปลอมหรือจุลชีพ จะมีเอนไซม์ NADPH oxidase ซึ่งมีการใช้ออกซิเจนที่เพิ่มขึ้น ทำาให้เกิด
การสร้าง superoxide anion (O2-) แต่ (O2-) จะสลายตัวได้ง่ายไปเป็น hydrogen peroxide (H2O2) เพิ่มมากขึ้น ซึ่งสาร H2O2
ที่มีความเข้มข้นสูงสามารถฆ่าจุลชีพได้โดยตรง (Chew et al., 2000)
วิตามินซี ต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง
วิตามิน ซี ช่วยในการเพิ่มจำานวนเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน โดยเพิ่มจำานวนของเซลล์ splenocytes ของ
ม้าม มีรายงานว่า ภายหลังจากการกระตุ้นด้วย Concavalin A (Con A) พบว่า กลุ่มที่เสริมด้วยวิตามิน C จะส่งผลให้สัตว์มี
การเพิ่มของเซลล์ splenocytes สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม นอกจากนี้ วิตามิน C ส่งผลให้เซลล์ต่อมน้ำาเหลืองมี
การสร้างไซโตไคน์ชนิด IFN- มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นไซโตไคน์ที่ไปมีผลให้ บี ลิมโฟไซต์ เปลี่ยนแปลงเป็นพลาสมาเซลล์
จากนั้นพลาสมาเซลล์จะสร้างอิมมูโนโกลบูลินเพิ่มสูงขึ้น และเป็นไซโตไคน์สำาคัญที่กระตุ้นให้มาโครฟาจทำางานได้ จึงส่งผลให้
สัตว์มีการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันได้เพิ่มขึ้น (Chew et al., 2000)
วิตามิน อี ต่อระบบภูมิคุ้มกัน
วิตามิน อี ต่อระบบภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะเจาะจง
Han & Meydani (2000) กล่าวว่า วิตามิน อี เป็นวิตามินที่มีบทบาทหลักในการรักษาเซลล์
เมมเบรน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิด lipid peroxidation ที่เกิดจากการทำาลายของ reactive oxygen spicies (ROS) ลดการสร้าง
อนุมูลอิสระ อีกทั้งวิตามิน อี ยังมีความสำาคัญต่อการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย โดยวิตามิน อี จะช่วยในการกระตุ้น
การทำางานของนิวโทรฟิลให้มีการฟาโกซัยโตซีสมากขึ้น การขาดวิตามิน อี จะส่งผลให้การเพิ่มจำานวนเซลล์ของ lymphocyte
ในม้ามจะลดลง ส่งผลให้การตอบสนองของ NK cell ต่อไมโตเจนลดลง และส่งผลให้การสร้างแอนติบอดีลดลง อีกทั้งส่งผล
ให้การทำางานของนิวโทรฟิลให้มีการฟาโกซัยโทซีสลดลง ดังนั้นเมื่อระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายสัตว์ทำางานได้ลดลง จึงส่งผลให้
สัตว์เกิดการติดเชื้อได้ง่ายขึ้นสัตว์มีสุขภาพไม่ดี ทำาให้สมรรถภาพในการผลิตลดลงด้วย
 130

วิตามิน อี ต่อการทำาลายสิ่งแปลกปลอมแบบ Phagocytosis

Surai (2006) กล่าวว่า การเสริมวิตามิน อี ในระดับสูงจะส่งเสริมให้การทำางานของ Phago-
cytic cell (Leucocytes ใน head kidney) ซึ่งเป็นการสนับสนุนการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันแบบไม่จำาเพาะเจาะจงที่จะ
ช่วยในการกำาจัดสิ่งแปลกปลอมออกจากร่างกายสัตว์ ความสามารถของพวก phagocytes ในการกินสิ่งแปลกปลอมจะเพิ่มขึ้น
เมื่อมีการเพิ่มระดับวิตามิน อี ในอาหาร และมีความสัมพันธ์กับระดับของ complement activity ชี้ให้เห็นว่า มีผลมาจากการ
เกิด opsonic effect ของ complement และวิตามิน อี มีบทบาทในการป้องกันการออกซิเดชันของเยื่อบุของเซลล์ที่เป็นไขมัน
ไม่อิ่มตัวทำาให้เซลล์สามารถรักษาสภาพของ membrane fluidity ให้คงที่และต่อต้านการเกิด ออกซิเดชันได้
วิตามิน อี ต่อระบบภูมิคุ้มกันแบบจำาเพาะเจาะจง
การเสริมวิตามิน อี ลงในอาหารสัตว์ จะส่งผลในการเพิ่มการสร้างแอนติบอดี เพิ่มการสร้าง
lymphocyte เพิ่มการทำางานของ NK cell และเพิ่มการทำางานของ macrophage ในการเกิดฟาโกซัยโตซีส เมื่อวิตามิน อี จะ
ช่วยในการกระตุ้นการทำางานของระบบภูมิคุ้มกันจึงส่งผลให้ สัตว์ปีก ไก่งวง หนู สุกร แกะ และโคมีสุขภาพที่ดีขึ้น จึงส่งผลให้
สัตว์มีความทนทานต่อการติดเชื้อได้ดีขึ้น มีรายงานเพิ่มว่า การเสริมวิตามิน อี ลงในอาหารสัตว์ สามารถช่วยกระตุ้นการทำางาน
ของระบบภูมิคุ้มกัน โดยวิตามิน อี ช่วยเพิ่มการสร้างเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน (lymphocyte proliferation) ช่วยกระตุ้นการ
สร้าง interleukin-2 (IL-2) และ interferon-gamma และเพิ่มการทำางานของ NK-cell (Meydani & Beharka, 1998)

สรุป
การกระตุ้นให้ร่างกายสัตว์มีการสร้างภูมิคุ้มกันโรคที่ดี จะช่วยทำาให้สัตว์มีความสามารถในการต้านทานต่อโรคหรือ
การติดเชื้อได้ดีขึ้น เป็นผลให้สัตว์มีสุขภาพที่ดี เพิ่มประสิทธิภาพในการให้ผลผลิต ตลอดจนช่วยลดการใช้ยาปฏิชีวะนะ ลด
การตกค้างของยาในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การเสริมโภชนะต่างๆ เพื่อส่งเสริมสุขภาพ หรือโภชนะบำาบัด เป็นอีกมุมมองที่มีความ
น่าสนใจ ดังเช่นในบทความวิชาการนี้ ที่กล่าวถึงสารอาหารกลุ่มวิตามินและแร่ธาตุที่เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ เพื่อการส่งเสริม
การทำางานของระบบภูมิคุ้มกันให้ดีขึ้น ซึ่งเป็นการส่งเสริมสุขภาพของสัตว์ให้ดีขึ้น และเพิ่มความต้านทานโรคของสัตว์ ตลอด
จนช่วยเพิ่มศักยภาพในการให้ผลผลิตของสัตว์ด้วย

ข้อเสนอแนะ
สารอาหารกลุ่มวิตามินและแร่ธาตุ มีบทบาทสำาคัญหลายประการ เช่น เป็นสารแอนติออกซิแดนท์และสารอาหารที่
ช่วยในการกระตุ้นการสร้างภูมิคุ้มกันโรคสำาหรับสัตว์ อย่างไรก็ตาม สภาวะของอาหารที่มีความสมดุลของสารอาหารที่เหมาะสม
และในอาหารต้องมีระดับของสารอาหารตัวใดตัวหนึ่งที่ไม่มากเกินไปจนทำาให้เกิดการเสียสมดุล หรือรบกวนการใช้ประโยชน์
ของวิตามินตัวอื่น ๆ ได้ นอกจากนี้ แสงแดด ความร้อน โลหะหนัก เป็นอีกปัจจัยที่มีผลต่อการใช้ประโยชน์ของสารอาหารกลุ่ม
วิตามินและแร่ธาตุ

รายการอ้างอิง
พิสิฐ วงศ์วัฒนะ. (2547). วิตามิน. กรุงเทพฯ : สำานักพิมพ์หมอชาวบ้าน.
พันทิพา พงษ์เพียจันทร์. (2535). ไลปิดส์: หลักการอาหารสัตว์ เล่ม 1 โภชนะ. เชียงใหม่ : ภาควิชาสัตวบาล. คณะเกษตรศาสตร์
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วีระศักดิ์ สามี. (2550). แคโรทีนอยด์: โครงสร้างทางเคมีและกลไกที่มีต่อการทำาหน้าที่ของร่างกาย. นครนายก: สาขาวิชา
เภสัชเคมีและเภสัชเวท คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
 131

สุทธิพันธ์ สาระสมบัติ. (2537). อิมมูโนวิทยา. กรุงเทพฯ : บริษัท พริ้นต์โพร จำากัด.

Abbas, A.K. & Lichtman, A.H. (2003). Cellular and Molecular Immunology. USA: Elsevier Science.
Bartov & Bornstein, S. (1981). Stability of abdominal fat and meat of broiler: combined effect of dietary
vitamin E and synthetic antioxidants. Poultry science, 60, 1840-1845.
Cantinieaux, B.F., Hariga, C., Ferster,A., De-Maertaere, E., Toppet, M. & Fondu, P. (1987). Neutrophil dusfunctions
in thalassemia major: the role of cell iron overload. European Journal of Heamatology, 39, 28-34.
Cao, Y.Z., Reddy, C.C. & Sordillo, L.M. (2000). Altered eicosanoid biosynthesis in selenium-deficient
endothelial cell. Free Radical in Biology and Medicine, 28, 381-389.
Chew, B.P., Park, J.S., Wong, T.S., Kim, H.W. , Weng, B.B. , Byrne, K.M., Hayek, M.G. & Reinhart, G.A. (2000).
Dietary bata-carotene stimulates cell-mediated and humoral immune response in dog. J.Nutr, 130,
1910-1913.
Fellenberg, M. A. & Speisky, H. (2006). Antioxidants: their effects of broiler oxidative stress and its meat
oxidative stability. Worlds poultry science journal, 62, 53-70.
Han, S.N. & Meydani, S.N. (2000). Vitamin E and infectious disease in the aged. Proceedings of the Nutrition
Societr, 58, 698-705.
Jiang, X. & Baldwin, C.L. (1993). Iron augments macrophage-mediated killing of Brucella abortus alone and
in conjunction with interferon-gamma. Cellular Immunology, 148, 397-407.
Kidd, M.T., Qureshi, M.A., Ferket, P.R. & Thomas, L.N. (1994). Blood clearance of Eschericheria coli and
evaluation of mononuclear-phagocytic system as influenced by supplemental dietary zinc methionine
in young turkeys. J. Poult. Sci, 73, 1318-1389.
Kidd, M.T., Qureshi, M.A., Ferket, P.R. & Thomas, L.N. (2000). Turkey hen zinc source affects progeny
immunity and disease resistance. J. Appl. Poult. Res, 9, 414-423.
Kiron, V., Puangkaew, J., Ishizaka, K., Satoh, S. & Watanabe, T. (2004). Antioxidant status and nonspecific
immune responses in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed two levels of vitamin E along with
three lipid sources. Aquaculture, 234, 361-379
Lin, H., Jijao, H.C., Buyse, J. & Decuypere, E. (2004). Strateies for preventing heat stress in poultry. World Poultry
Science Journal. access on: 12 April 2013. :http://www.webworldinc.com/wes-con/heatstrs.htm.
Meydani S.N. & Beharka, A.A. (1998). Recent development in vitamin E and immune response. Nutrition
Reviews, 56, S49-S58.
See siegel, B.V. (1993). Vitamin C and the immune response in health and disease.In: Klurfeld, D.M. (ed.)
Nutrition and Immunology. New York: Plenum Press, 167-196.
Spears, J.W. (2000). Micronutrient and immune function in cattle. Proc. Nutr. Soc, 59, 587-594.
Surai, P.F. (2006). Antioxidant consisderations for companion animal, with special reference to immunity.
Nottingham University Press, Nottingham.91-116 p. in Laue D.K. and L.A. Tucker. Recent
Advances in Pet Nutrition, 198.