Dinh dưỡng

An toàn thực phẩm

GV. Nguyễn Ngọc Bích
1
 Mục tiêu bài học

§ Hiểu mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức

khỏe
§ Trình bày vai trò, nhu cầu của Glucid, Lipid và
Protein
§ Trình bày vai trò, nhu cầu của một vài vitamin
và khoáng chất quan trọng

2
Quan hệ giữa dinh dưỡng – sức khỏe

?
3
 Tầm quan trọng của Dinh Dưỡng

• 1 ngày, 1 người trung bình ăn 3 lầnà 1 năm ăn 1100

lần
• 1 ngày 1 người tiêu thụ 6kg thức ăn và nước uống à
70 năm tiêu thụ 150 tấn thực phẩm
• 100gr thực phẩm không đủ tiêu chuẩn về mặt vệ sinh
hay chất lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe

4
 Tầm quan trọng của Dinh Dưỡng

• Bệnh vào từ miệng

• Học ăn, học nói, học gói, học mở
• Thực phẩm là thuốc, thuốc là thực phẩm
• Có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết
• Diệt giặc đói, giặc dốt, giặc ngoại xâm
• You are what you eat

5
 Dinh dưỡng có liên quan

Sức khỏe
Suy lão
Sức khỏe sinh sản

Bệnh tật
Sinh trưởng và phát triển

Miễn dịch

6
 Dinh dưỡng có liên quan

Sức khỏe
Suy lão
Sức khỏe sinh sản

Bệnh tật
Sinh trưởng và phát triển

Miễn dịch
è Toàn bộ quá trình sống của một cá nhân không thể
tách rời với dinh dưỡng
7
Yếu tố quyết định sức khỏe

8
Dinh dưỡng và sức khỏe
Vai trò - nhu cầu
các chất dinh dưỡng
 Chất dinh dưỡng

Chất sinh năng lượng Vitamin Khoáng chất

Vitamin Vitamin
Nguyên Nguyên
Đường Béo Đạm tan tan
tố đại tố vi
Glucid Lipid Protid trong trong
lượng lượng
dầu nước

Thực phẩm

10
 Các chất dinh dưỡng

Vai trò Dùng để làm gì ?

Phân loại Bao nhiêu loại ?

Nguồn gốc Có ở đâu ?

Nhu cầu Cần bao nhiêu thì đủ ?

Bệnh lý liên quan Ảnh hưởng ?

11
Các chất sinh năng lượng

Năm 1824, do thầy thuốc người Anh là

Prout chia các chất hữu cơ thành 3
nhóm:

§ Protid: chất đạm, kí hiệu là P

§ Lipid: chất béo, kí hiệu L

§ Glucid: chất bột đường, kí hiệu G

12
 Glucid
Là chất hữu cơ tan trong nước, do các phân tử
C

13
 Glucid
Tuỳ theo cấu trúc hoá học và tốc độ đồng hoá, sự
tạo glycogen mà chia Glucid thành:
§ Glucid đơn giản
§ Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose)
§ Disaccharide (Maltose, Sucrose, Lactose)
§ Glucid phức tạp
§ Polysaccharide
• Glycogen
• Tinh bột (amidon, amylopectin)
• Chất xơ hoà tan được (pectin)
không hoà tan được (cellulose)
14
Monosaccharide

Glucose
15
 Monosaccharide

Glucose Fructose

Glucose 16
Galactose
 Disaccharide

3 Disaccharide được tạo từ Monosaccharide

17
 Polysaccharide

Glycogen Amylopectin Amylose

Tinh bột

18
 Glucid
§ Vai trò
§ Cung cấp năng lượng: 1g G đốt cháy cung cấp 4kcal
§ Thành phần cấu tạo nên một số tổ chức (nhất là thần
kinh), trong ADN có chứa đường Ribose (Maltose)
§ Tham gia quá trình giải độc ở gan: khi lượng glycogen
được tồn trữ đầy đủ, gan có khả năng giải độc tương đối
mạnh
§ Cải thiện sự bài tiết bằng cách tăng lượng phân
§ Làm chậm sự trống rỗng ở dạ dày, làm chậm quá trình
hấp thu glucose, kìm hãm hấp thu cholesterol

19
 Glucid

§ Nhu cầu
§ Phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng, lao động thể lực
§ Khẩu phần ăn cần sự cân đối giữa P:G:L theo tỉ lệ
• Lao động trung bình 1:4:1 (năng lượng chiếm > 60%)
• Lao động chân tay 1:5:1
• Lao động nặng (đặc biệt) 1:6:1
• Lao động trí óc, người già 1:3:0,8
• Trẻ em 10-15g/kg/ngày

20
 Glucid
§ Nguồn gốc
§ Từ động vật: glycogen trong mô động vật (gan, cơ),
lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật
ong..
§ Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong
gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose,
pectin trong rau củ có nhiều chất xơ.
Để đạt được hàm lượng G cần thiết hằng ngày, cơ thể
cần được cung cấp các loại glucid phức tạp và có nhiều
chất xơ: ≥5 suất rau củ, trái cây và ≥6 suất các sản
phẩm gạo, ngũ cốc.
21
 Lipid

22
 Họ Lipid
Triglycerides (dầu và mỡ)
Glycerol
Acid béo
Saturated – acid béo bão hoà
Monounsaturated – acid béo chưa bão hoà đơn
Polyunsaturated – acid béo chưa bão hoà đa
Omega-3
Omega-6

Phospholipids (như lecithin)

Sterols (như cholesterol)
23
Glycerol

24
 Triglycerides

Glycerol + 3 acid béo Triglyceride + 3 phân tử nước

25
 Các acid béo

Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid

Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid.

Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid

26
Omega-3, Omega-6

27
Phospholipids (Lecithin)

28
 Sterols (cholesterol)

Cholesterol Vitamin D3

29
 Lipid
§ Vai trò
§ Thành phần cấu tạo của các tổ chức: màng tế bào, tuỷ
não, mô thần kinh, hormon steroid
§ Là môi trường giúp hoà tan và vận chuyển vitamin
§ Cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1g L cung cấp 9kcal.
§ Duy trì nhiệt độ cho cơ thể, chống rét
§ Tạo cảm giác no bụng
§ Làm cho món ăn có hương vị thơm ngon, nâng cao tính
cảm quan của thức ăn

30
 Lipid
§ Nhu cầu
§ Phụ thuộc tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc,
khí hậu
§ Nhu cầu L được tính dựa trên lượng P tiêu thụ (P:L)
• Trẻ, trung niên 1:1 (0,5-2g/kg thể trọng) (20-30%năng lượng)
• Người cao tuổi 1:0,7
• Người béo phì 1:0,5
§ Đối với trẻ, nhu cầu giảm dần theo tuổi
§ Sự phối hợp giữa chất béo động vật và thực vật
§ Tỷ lệ các acid béo cần thiết
31
 Lipid
§ Nguồn gốc
§ Từ thức ăn
• Acid béo bão hoà: chủ yếu trong mỡ động vật: thịt, thịt gia cầm,
cá, trứng, các loại sữa và sản phẩm từ sữa – bơ, yaourt, kem,
phomat
• Acid béo không bão hoà: thường có trong dầu thực vật: lạc, hạt
và dầu chiết xuất
Acid béo thiết yếu: bắp, dầu đậu nành
Các acid béo Omega-3: dầu hướng dương và dầu đậu nành, cá có
nhiều mỡ (cá hồi, cá mòi, cá ngừ)
§ Tổng hợp trong cơ thể từ glucid và protid

32
 Protein

33
 Protein

- Là hợp chất hữu cơ có

chứa Nitơ
- Là một đại phân tử được
tạo thành từ rất nhiều các
đơn phân là các axit amin.
- Các acid amin này kết hợp
với nhau thành một mạch dài
nhờ các liên kết peptide (gọi
là chuỗi polypeptide).
Acid amin

34
Protein
 Protein

Nguồn gốc???

36
 Nguồn gốc

Nội sinh
Ngoại sinh
 Protein

§ Nguồn gốc (Ngoại sinh)

- Từ động vật: trong thịt,
cá, gia cầm, trứng, sữa
và các chế phẩm từ
sữa...
- Từ thực vật: trong rau
củ, cây lương thực, đậu
tương, nấm, lạc...

38
 Protein

§ Nguồn gốc (Nội sinh)

Ø Là cơ thể tự tổng hợp nên

39
 Protein
Ø Protein nguồn gốc động vật có khá đầy đủ các acid
amin cần thiết và tỷ lệ giữa các acid amin khá cân
đối.

Ø Protein nguồn thực vật thường thiếu 1 hay nhiều các

acid amin cần thiết nào đó. Ví dụ gạo thiếu Lysin,
ngô thiếu Lysin và Tryptophan.

40
Ø Giá trị sinh học của Protein nguồn động vật tốt
hơn nguồn thực vật.

Ø Protein của trứng và sữa có đầy đủ các acid

amin cần thiết, tỷ lệ các acid amin cân đối nhất.
Nên được coi là protein chuẩn.
 Protein
- Có 20 loại acid amin hay gặp trong thực
phẩm.
Trong đó, có 9 loại acid amin cần thiết đối với
người trưởng thành đó là: Tryptophan, Lysin,
Methionin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin,
Valin, Treonin, Histidin.
- Với trẻ em: ngoài 9 loại acid amin như
người lớn còn thêm Arginin.

42
 Protein
§ Phân loại: Chưa có một cách phân loại nào phản
ảnh đầy đủ nhất bản chất và số lượng của Protein.
Ngày nay, người ta có thể phân loại protein theo
các cơ sở như:
- Dựa vào hình dạng của protein:
+ Dạng cầu: Albumin, globulin ở trong, sữa, huyết
thanh, enzym pepsin, dịch vị
+ Dạng sợi: ở sợi cơ, colagen và elastin ở da và gân

44
§ - Dựa vào chức năng của protein: Protein co
giãn cơ, dự trữ, trao đổi chất, hocmon, kháng
thể, độc tố và Protein chức năng đặc biệt như
Hemoglobin mang oxygen, rodopsin trong quá
trình thị giác, virus,..
 Protein
- Dựa vào cấu tạo hoá học:
+ Protein đơn giản: chỉ có acid amin.
+ Protein phức tạp: ngoài aa còn có các kim loại,
chất tạo màu, glucid… (Glucoprotein,
Phosphoprotein, Chromoprotein)

46
- Dựa vào giá trị dinh dưỡng: Protein có giá trị
dinh dưỡng cao khi thành phần các aa cần thiết
trong đó cân đối
+ Protein hoàn toàn: chứa hầu hết các aa cần
thiết cho cơ thể về số lượng, tỉ lệ thích hợp sẽ
sinh trưởng và phát triển tốt như thịt, trứng, sữa.
+ Protein bán hoàn toàn: số lượng aa có nhưng tỉ
lệ không thích hợp, có tác dụng duy trì sức khoẻ,
không thúc đẩy sinh trưởng, phát triển
+ Protein không hoàn toàn
Tiêu hoá Protein

Miệng và tuyến nước bọt: sự tiêu

hóa cơ học của protein bắt đầu bởi
sự nhai, xé, nhào trộn thức ăn với
nước bọt tạo thành một hỗn hợp
thức ăn.

Figure 6.6
Dạ dày: acid clohydric phân hủy
protein đồng thời kích hoạt enzyme
pepsinogen thành pepsin. Pepsin
phân hủy các chuỗi polypeptid
thành các polypeptid nhỏ hơn.

Figure 6.6
Ruột non và tuyến tụy: enzyme từ
tuyến tụy tiết vào ruột non và tiếp tục
cắt các liên kết trong peptide tạo
thành các dipeptides, tripeptides, và
các amino acid đơn.

Figure 6.6
Protein Digestion: Part 4

Ống ruột non: Các tripeptides và

dipeptides trên bề mặt tế bào ruột
non được tiêu hóa cuối cùng tạo ra
các amino acid đơn có thể hấp thu
được.

Figure 6.6
 Hấp thu và chuyển hoá acid amin

§ Hấp thu
Ø Amino acid hấp thu ở ruột non
Ø Sau đó được vận chuyển tới gan qua hệ thống tĩnh
mạch cửa
§ Chuyển hoá
Ø Gan chuyển hoá aminoacid dựa trên nhu cầu cơ
thể
Ø Phần lớn các aminoacid được vận chuyển vào
máu và được tế bào sử dụng
Protein
 Protein
§ Vai trò:
- Tạo hình: xây dựng và tái tọa các mô cơ thể, Protein có
thể mất đi một phần nhỏ qua da, tóc, móng, phân (cơ thể
có 16,3% Protein tương đương với 42-48% trọng lượng
sau khi đã loại nước)
- Vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ăn
ngon miệng:
+ Retinol Binding Protein-RBP vận chuyển Vitamin A.
+ Protein- metallothioniein vận chuyển Cu++ và Zn++.
+ Lipo- protein là chất mang các phân tử khác nhau của
Lipid.
- Vì vậy, thiếu Protein sẽ ảnh hưởng tới quá trình hấp thu,
vận chuyển một số chất dinh dưỡng, dù khẩu phần ăn
không thiếu chất đó. 54
 Protein
- Điều hòa hoạt động cơ thể:
+ Protein là thành phần cấu tạo nên hormone, enzyme.
+ Tham gia sản xuất kháng thể.
+ Tham gia hoạt động điều hòa chuyển hóa, cân bằng
dịch cơ thể.
- Tham gia quá trình tiêu hóa, tạo cảm giác ngon
miệng.
- Bảo vệ cơ thể và khử độc: Khi khẩu phần thiếu
Protein, cơ thể sẽ giảm khả năng trung hòa giải độc và
ảnh hưởng đến quá trình bài xuất chất độc ra khỏi cơ
thể.
- Cung cấp năng lượng
 Protein
Nhu cầu:
Ø Nhu cầu Protein tùy thuộc vào
Ø Lứa tuổi
Ø Trọng lượng cơ thể
Ø Tình trạng bệnh lý, nhiễm khuẩn
Ø Giới tính
Ø Quá trình lao động
Ø Yếu tố Stress
Ø Chất lượng Protid
56
 Nhu cầu khuyến nghị tối thiểu, tối đa về protid cho
người trưởng thành theo tuổi, giới, mức lao động và
tinh cân đối giữa P:G:L
Nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ
Nhu cầu protid khuyến nghị đối với trẻ dưới
10 tuổi theo nhóm tuổi
Nhu cầu protid đối với lứa tuổi vị thành niên (10 –
18 tuổi) theo giới
Nhu cầu protid đối với phụ nữ mang thai và bà
mẹ cho con bú
 Protein
Nhu cầu:
Ø Nhu cầu người trưởng thành Việt Nam: 1-1,5g/kg/ngày. Protein
chiếm 12-14% năng lượng khẩu phần, P động vật nên chiếm
30-50% tổng số Protein
Ø Đối với trẻ em, nhu cầu cần 1,5-3g/kg/ngày thể trọng; trong đó
50% là Protein động vật
Ø Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào việc tiêu hóa và
hấp thu Protein.
Ø Giá trị sinh học của Protein khẩu phần càng thấp thì lượng
Protein đòi hỏi càng nhiều.

62
 Tác dụng bổ sung lẫn nhau của Protid

§ Khi ăn hỗn hợp 2 loại thực phẩm hoặc 2 loại protid từ

thức ăn trở lên, giữa các loại acid amin trong đó sẽ có
sự bổ sung cho nhau.
§ Cần tuân thủ theo một số nguyên tắc:
Ø Thuộc tính sinh học của các loại thức ăn càng xa nhau
càng tốt, như khi ăn hỗn hợp các thức ăn từ động vật và
thực vật.
VD: Khi chỉ ăn riêng lẻ bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh học
lần lượt là 60, 57, 64, nếu ăn hỗn hợp theo tỉ lệ 23%, 25%,
52%, giá trị sinh học sẽ được nâng lên đến 73.
Khi ăn hỗn hợp bắp, kê, đậu nành, giá trị sinh học của
protid sẽ được nâng cao.
 Tác dụng bổ sung lẫn nhau của Protid

Ø Chủng loại thức ăn phối hợp với nhau càng

nhiều càng tốt.

Ø Các loại thức ăn phải được ăn cùng lúc với

nhau mới phát huy được tác dụng tương hổ
giữa các acid amin để tạo nên protein của các
cơ quan, tổ chức.
 Khảo sát cân bằng Nitơ trong cơ thể

§ Nitơ bài tiết chủ yếu dưới dạng urê trong nước
tiểu, phần còn lại được đào thải qua phân, mồ
hôi và nitơ khác.
Ø 6,25g protid giáng hóa tạo ra 1g nitơ
Ø nitơ trong phân khoảng 2g
Ø lượng nitơ khác bằng khoảng 20% lượng nitơ
urê nước tiểu
§ Ở người bình thường trọng lượng cơ thể ổn
định, quá trình đồng hóa và dị hóa protein như
vậy cân bằng nhau, phản ảnh qua cân bằng
nitơ:
Nitơ tiêu thụ (g/ngày) = [Nitơ thuộc urê nước tiểu
(g)/ngày + 20%] + 2g
§ Ví dụ: nitơ thuộc urê trong nước tiểu 6g/ngày thì
lượng nitơ tiêu thụ là:
6 + (6 x 20%) + 2 = 9,2 g/ngày.
§ Từ đó có thể tính nhu cầu về protid:
9,2 g/ngày x 6,25 = 57,5g/ngày
§ Nếu protid thức ăn tăng thì lượng acid amin
thừa bị khử amin rồi thải dưới dạng urê, duy trì
cân bằng nitơ.
§ Khi cơ thể đang phát triển, hoặc hồi phục sau
bệnh nặng, nếu cung cấp đủ nhu cầu protid thì
cân bằng nitơ dương tính.
§ Ngược lại, trong nhiều trường hợp bệnh lý như
sốt, ưu năng tuyến giáp, đói, bất động kéo dài
có thể dẫn đến cân bằng nitơ âm tính do thiếu
cung cấp hoặc tăng dị hóa.
 Protein

Hậu quả thiếu Protein:

- Thiếu năng lượng protein
(Protein-energy malnutrition
PEM)
- Chậm phát triển thể lực,
tinh thần.

68
 Protein
Hậu quả thiếu Protein:
- Mỡ hóa gan
- Giảm nồng độ Protein máu
- Rối loạn chức phận tuyến nội tiết như tuyến giáp trạng, tuyến
sinh dục
- Giảm khả năng miễn dịch, dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

69
 Protein
Hậu quả thiếu Protein:
§ Ảnh hưởng lên hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi
§ Làm thay đổi hình thái xương
§ Đối với phụ nữ có thai: dễ sinh non, trẻ thiếu cân, tăng tỷ lệ
chết sơ sinh.

vG 70
 Protein
Hậu quả thừa Protein:
- Protein được chuyển thành lipid dự trữ ở mô mỡ. Lâu ngày sẽ
dẫn đến thừa cân, béo phì, các bệnh tim mạch, guot, tăng đào
thải Canxi, ung thư,..
- Tăng nhanh quá trình lão hoá

71
 Tính cân đối của khẩu phần

Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

Tỉ lệ Protid, Glucid, Lipid P: G: L
§ Theo Viện dinh dưỡng 12 : 70 : 18
§ Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới 15 : 60 : 25

72
 VITAMIN
KHOÁNG CHẤT

73
 Vai trò của vitamin
Chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể mặc dù hàm
lượng rất ít (mg, µg)
§ Tham gia các quá trình chuyển hoá quan trọng
§ Sử dụng các chất dinh dưỡng trong xây dựng tế bào và
các tổ chức
§ Là thành phần các men và coenzym
§ Tăng sức đề kháng cho cơ thể với bệnh tật (nhất là
bệnh nhiễm khuẩn)

74
 Vai trò của vitamin

§ Phần lớn vitamin không được tập trung trong cơ thể mà có

từ thức ăn động-thực vật.
§ Thiếu vitamin là do ăn không đủ, ăn đủ nhưng ruột hấp thu
kém, hấp thu được nhưng tế bào không sử dụng được (tế bào
ung thư) lâu ngày gây bệnh, có thể để lại di chứng và tử vong.
75
 Phân loại Vitamin
Tan trong nước Tan trong dầu
Gồm có Vitamin nhóm B, vit C Vitamin A, D, E, K
Hấp thu Trực tiếp vào máu Vào lympho bào và sau
đó vào máu
Di chuyển Tự do Nhờ protein vận chuyển
Lưu trữ Di chuyển tự do Lưu trữ trong tế bào
Bài tiết Thận thải trừ qua Ít bị bài tiết, phần nhiều
nước tiểu được lưu giữ
Ngộ độc Ít bị ngộ độc Dễ bị ngộ độc
Nhu cầu Cần cung cấp thường Có thể cách khoảng (vài
xuyên (1-3 ngày) tuần - vài tháng)
76
 Vitamin
Tên khác ……………….........
Nhu cầu Nam: ………../ngày
Nữ: ..………../ngày
Vai trò §…………………. …………………………….
§………………………………………………...
Nguồn gốc § Động vật: ……………………………………
§ Thực vật: …………………………………...
§ Khác: ………………………………………...
Thiếu/thừa § Dấu hiệu nhận biết: …………………….….
vitamin § Bệnh lý: ………………. …………………….
77
 Đơn vị đo lường

§ 1g = 1000 mg
§ 1mg = 1000 μg
§ IU - International Unit (đơn vị quốc tế)
§ AI - Adequate Intake (lượng thích hợp)
§ 1 TE (Tocopherol Equivalent) (dùng cho vit E)
§ 1 NE (Niacin Equivalent) = 1 mg Niacin
§ 1 RE (Retinol Equivalent)= 1 μg Retinol
= 6 μg ß-caroten
= 3,33 IU
§ 1 IU = 0,3 μg RE (dùng cho vit A)
§ 1 IU = 0,025 μg Cholecalciferol (Vit D3)
78
 Vitamin nhóm B

1. Vitamin B1 (Thiamine) 5. Vitamin B6 (Pyridoxine)

2. Vitamin B2 (Riboflavin) 6. Vitamin B7 or Vitamin H

(Biotin)

3. Vitamin B3 (Niacin) 7. Vitamin B9 or Vitamin M

or (Folic acid)

4. Vitamin B5 (Pantothenic 8. Vitamin B12

acid) (Cyanocobalamin)
 Các Vitamin nhóm B

Thiamin Vit B1
Riboflavin Vit B2
Niacin Vit B3, vit PP, nicotinic acid, nicotinamide
Pyridoxine Vit B6, pyridoxal, pyridoxamine
Cobalamin Vit B12
Folate Folic acid, folacin, pteroylglutamic acid
Biotin Vit B7
Pantothenic acid Vit B5

80
 Thiamin - Vitamin B1
Nhu cầu 1-1.3mg/ngày

Vai trò § Thành phần coenzym TPP trong chuyển hoá năng lượng
(Chuyển hóa carbohydrates và amino acids)
§ Hỗ trợ chức năng thần kinh
§ Giúp ăn ngon miệng
Nguồn Có trong các loại thức ăn với số lượng vừa phải, dễ bị phân
gốc huỷ bởi nhiệt (quá 1000c)
§Động vật: gan, thịt nạc heo, bò, trứng, cá
§Thực vật: cám gạo, men bia, ngũ cốc nguyên cám, các
loại đậu, hạt
Bệnh lý § Tim mạch
Dấu hiệu § Hệ thống thần kinh, cơ
§ Ăn không ngon, mệt mỏi
§ Beri beri: ốm yếu, cáu gắt, bực bội, bệnh lý thần kinh
ngoại biên, đau nhức cơ, tim phì đại, đập nhanh,xung
huyết
Đối tượng Người uống nhiều rượu
Nguồn vitamin B1
 Thiếu Vitamin B1

Beri-beri: I can’t - I can’t

Beriberi có 2 loại: khô (phù) và ướt (cơ bị phá huỷ

nhưng không bị phù). Khám lâm sàng cho thấy người
phụ nữ này bị Beriberi ướt. Chú ý các vết hằn ngón tay
cái của bác sĩ để lại trên chân người phụ nữ.

83
 Đối tượng thiếu vitamin B1

§ Người nghiện rượu:

§ Thiamin được hấp thu ở ruột non bởi cơ chế chủ động (liều
thấp) and thụ động (liều cao >5 mg/day)
§ Cơ chế chủ động bị ức chế bởi việc tiêu thụ rượu (gây trở ngại
cho việc vận chuyển vitamin) và thiếu folate (gây trở ngại với
việc nhân lên của tế bào ruột enterocytes)
§ Tăng cường chuyển hóa thiamin ở gan và tiêu thụ nhiều thiamin
trong quá trình chuyển hoá ethanol, vì chất cần thiết cho sự
hoạt động của enzym aldehyd dehydrogenase.
§ Người ăn nhiều cá sống vì cá sống chứa men
thiaminase - ức chế hoạt động của thiamin , nấu chín
men tự phân hủy
 Riboflavin – Vitamin B2
Nhu cầu 1.3-1.5mg/ngày
Vai trò § Thành phần của coenzyme (flavin mono nucleotide - FMN
và flavin adenine dinucleotide – FAD) trong phản ứng
chuyển hoá carbohydrate, protein và chất béo
Nguồn Thực phẩm có B1 đều có B2, dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng
gốc § Động vật: sữa, yaourt, phomai, thịt (bò)
§ Thực vật: ngũ cốc và bánh mì, rau lá màu xanh đậm
Bệnh lý § miệng, nướu, lưỡi: khô nứt khoé miệng, lưỡi đỏ, đau
Dấu hiệu § da: tăng tiết bã nhờn, da nhờn, sạm, loét da
§ hệ thống thần kinh, mắt: giảm thị lực, xung huyết kết
mạc, nhạy cảm với ánh sáng
Đối tượng Người uống nhiều rượu

85
Nguồn vitamin B2
Nguồn vitamin B2
 Niacin – Vitamin B3
Nhu cầu Người lớn: 14 – 16 mg/ngày
Vai trò §Thành phần của coenzyme NAD và NADP trong sản
phẩm năng lượng của các protein, carbohydrate, chất béo
và từ quá trình tổng hợp chất béo
Nguồn Thực phẩm có chứa protein
gốc §Động vật: thịt (heo, bò, gà), cá,
(trứng, sữa: giàu tryptophan)
§Thực vật: ngũ cốc, bánh mì, đậu và hạt
Bệnh lý - § Thiếu: hệ tiêu hoá, hệ thần kinh, miệng, nướu, lưỡi
Dấu hiệu § Bệnh Pellarga: biếng ăn, tổn thương vùng da tiếp xúc
với ánh nắng, nhầm lẫn/ hay quên: dấu hiệu kinh điển, “4
vấn đề” như viêm da, tiêu chảy, mất trí nhớ và tử vong
§ Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, gan
bị phá huỷ, huyết áp thấp
Đối tượng người uống nhiều rượu, sử dụng quá nhiều bắp/gạo làm
nguồn cung cấp protein chính cho cơ thể
Niacin – Vitamin B3
Nguồn vitamin B3
Nguồn vitamin B3
Thiếu Vitamin B3 – vitamin PP
Pellagar: bệnh da sần, đỏ
Pellis: da
Agra: đỏ
Vitamin PP: Preventive Pellagar

In the dermatitis of pellagra, the skin darkens

and flakes away as if it were sunburned.
The dermatitis of pellagra is bilateral
and symmetrical and occurs only on those
parts of the body exposed to the sun.
92
Thiếu Vitamin B3 – vitamin PP

93
 Folate – Acid folic
Nhu cầu Người lớn: 400µg/ngày, PNMT: 600 µg/ngày
Vai trò § Tổng hợp và sữa chữa DNA, chuyển hóa protein, việc
hình thành hemoglobin
§ Phòng chống đột quỵ, bệnh mạch máu, thoái hóa điểm
vàng, Alzheimer
§ Ngăn ngừa việc sinh nở bất thường
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phân huỷ bởi nhiệt độ
gốc §Động vật: gan
§Thực vật: rau củ lá màu xanh đậm (folium: lá), cam, dâu,
rau củ họ đậu (legume), hạt.
Bệnh lý - § Thiếu: ảnh hưởng máu/hệ tuần hoàn, hệ tiêu hoá, hệ
Dấu hiệu thần kinh, miễn dịch, miệng, nướu, viêm lưỡi
§ Thiếu máu và gây các khiếm khuyết bẩm sinh hay dị tật
ống thần kinh (NTDs) trong bào thai dẫn đến biến chứng
về sau: bại não, vẹo cột sống, sứt môi
Đối tượng Phụ nữ có thai
Hấp thu và hoạt động của Folate
Nguồn Folate
Nguồn Folate
 Thiếu Folate

Tế bào máu bình thường Tế bào máu - bệnh thiếu máu ác tính
Kích cỡ, hình dạng và màu sắc của tế bào hồng (Megaloblastic). Đại hồng cầu bị kìm hãm phát triển
cầu cho thấy sự phát triển bình thường của tế khi còn ở giai đoạn chưa trưởng thành nên vẫn còn
bào. Tế bào hồng cầu trưởng thành mất nhân. nhân; kích cỡ nhỏ hơn so với tế bào bình thường và
hình dáng tế bào bất thường
98
 Acid ascorbic – Vitamin C
Nhu cầu Người lớn: 100mg/ngày
Vai trò § Hình thành collagen, thyroxine, epinephrine,
norepinephrine, hormon steroid và chất chống oxy hoá
§ Tăng cường sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn
§ Giúp hấp thu chất sắt
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phân huỷ bởi nhiệt độ
gốc § Động vật: thịt (heo, bò, gà), cá, trứng, sữa
§ Thực vật: ngũ cốc, bánh mì, đậu và hạt
Bệnh lý - § Thiếu: máu/hệ tuần hoàn, miễn dịch, hệ thần kinh - cơ,
Dấu hiệu xương khớp, da, miệng, nướu, lưỡi, vết thương lâu lành
§ Bệnh scorbut: có đốm xuất huyết, dễ bị thâm tím, chảy
máu chân răng, đau khớp, vết thương lâu lành
§ Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, nước
tiểu và thận
Đối người hút thuốc, ít ăn trái cây và rau quả, uống thuốc ngừa
tượng thai, nghiện rượu, bị stress,
99 phẫu thuật, tổn thương tâm lý
Nguồn vitamin C
Nguồn vitamin C
 Thiếu Vitamin C

Scorbutic gums. Unlike other

lesions of the mouth, scurvy
presents a symmetrical
appearance without infection.

Infant scurvy. This is the Pinpoint hemorrhages.

characteristic “scorbutic Small red spots appear in
pose,” with legs bent and the skin, indicating
thighs rotated open. spontaneous bleeding
internally.
102
 Vitamin A
Nhu cầu Nam: 1000µgRE/ngày Nữ: 800µgRE/ngày
Vai trò § Hình thành và duy trì lớp biểu mô của cơ
§ Cấu tạo các tế bào thị giác hình que và hình nón (thị giác)
§ Giúp cho sự phát triển xương, răng
§ Tham gia chức năng sinh sản
§ Miễn dịch, chống oxy hoá
Nguồn § Động vật: gan, trứng, sữa, phomai, bơ (cung cấp retinol)
gốc § Thực vật: rau lá xanh đậm, trái cây màu cam (ß caroten)
Bệnh lý - § Ảnh hưởng xương, răng, máu, thị lực, da, tiêu hoá, miễn
Dấu hiệu dịch, hệ thống thần kinh – cơ: Quáng gà, chậm phát triển,
vệt Bitot, khô mắt, da sừng hoá (dạng vảy cá)
§ Thừa vitamin gây ngộ độc, phụ nữ có thai dùng
>10000IU/ngày sẽ sẩy thai, trẻ sơ sinh bị sứt môi, ống thần
kinh dị dạng
Đối tượng Người ăn ít rau quả và hấp thu chất béo kém
103
 Các dạng Vitamin A

THỨC ĂN

CƠ THỂ
+Zn

104
Vai trò thị giác của Vitamin A

105
 Thiếu Vitamin A

Trong ánh sáng mờ, Một nguồn sáng loá Mắt có thể điều Thiếu vitamin A, mắt
tế bào hình que tức khắc làm mắt chỉnh lập tức để có không điều chỉnh để
được sử dụng để không nhìn thấy khi thể nhìn rõ sau vài nhìn thấy được.
nhận dạng sự vật sắc tố trong tế bào giây
que bị mất

106
 Thiếu Vitamin A

Khi cơ thể thiếu vit A, các tế bào biểu mô tiết

ra protein keratin được biết đến như là quá
trình sừng hoá (keratinization)

107
 Liều lượng Vitamin A

Thiếu hụt Bình thường Quá liều

Liều lượng Vitamin A, tính theo μg RE/ngày

108
 Vitamin D
Nhu cầu 10 μg - 15 μg/ngày
Vai trò § Hình thành hormon calcitriol – khoáng hoá xương: giúp
cho sự hấp thu canxi và phospho trong ruột
§ Giảm sự thải trừ canxi qua nước tiểu
§ Điều chỉnh lượng canxi trong xương
Nguồn Tổng hợp trong cơ thể nhờ ánh sáng mặt trời
gốc Động vật (D3 – Cholecalciferol): Gan cá, trứng, sữa
Thực vật (D2 - Ergocalciferol): nấm, ngũ cốc
Bệnh lý - § Còi xương (ở trẻ em): chân vòng kiềng, các khớp nối mở
Dấu hiệu rộng, khung lồng ngực gồ lên
§ Loãng xương, nhuyễn xương(người lớn): xương yếu, đau
§ Thừa thời gian gây tăng calcium/máu, vôi hoá các mô
mềm, thành mạch, tuyến thận, lâu dài gây đau đầu, sỏi thận
Đối tượng ít tiếp xúc với ánh nắng (người già, trẻ em, người có trang
phục lao động kín), da sậm
 Hấp thu và chuyển hoá Vitamin D

The precursor of vitamin D is made in the liver from

cholesterol. The hydroxylation of vitamin D to its active
form is a closely regulated process. The final product,
active vitamin D, is 1,25-dihydroxycholecalciferol (or
calcitriol).
110
Thiếu hụt Vitamin D

Còi xương ở trẻ em do thiếu Vitamin D

Chân vòng kiềng

.
This child has the bowed legs commonly seenin rickets

rickets: the vitamin D–deficiency disease in children

characterized by inadequate mineralization of bone
(manifested in bowed legs or knock-knees, outward-bowed
chest, and knobs on ribs). A rare type of rickets, not
caused by vitamin D deficiency, is known as vitamin D–
refractory rickets.
111
 Vitamin E
Nhu cầu 6-7 mg/ ngày
Vai trò §Chất chống oxy hoá, bảo vệ màng nhầy tế bào khỏi bị phá
huỷ bởi các gốc tự do (các acid béo không no nhiều nối đôi
và vitamin A)
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt. Quá trình nghiền hạt
gốc làm mất 80% vit
§Động vật: gan, trứng,
§Thực vật: dầu, hạt có dầu, cây lá màu xanh đậm, ngũ cốc
Bệnh lý - §Thiếu máu tán huyết, tác dụng lên hệ tuần hoàn, bệnh lý
Dấu hiệu thần kinh, cơ
§Upper level: 1000 mg/ ngày (người lớn), thừa: làm tăng
tác dụng thuốc chống đông máu è gây xuất huyết
Đối tượng trẻ sinh thiếu tháng, người kém hấp thu chất béo
Nguồn vitamin E
Vitamin E

Vitamin E giúp bảo vệ phổi chống lại ô nhiễm không

khí đặc biệt trong quá trình vận động cần sự hô hấp
mạnh

114
 Vitamin K
Nhu cầu 150 μg/ ngày
Vai trò § Hoạt hóa yếu tố đông máu II (prothrombin), VII, IX, X
§Tham gia vào quá trình tổng hợp protein xương
Nguồn § Thực vật: hoa quả tươi, cây lá màu xanh đậm, đậu nành
gốc (vit K1)
§ Động vật: gan, lòng đỏ trứng, sữa bò, thịt heo, cá (vit K2)
§ Tổng hợp bởi vi khuẩn đường ruột (vit K2)
§ Vitamin K3 tổng hợp
Bệnh lý - § Tác dụng lên máu/hệ tuần hoàn: chậm đông máu, có vết
Dấu hiệu bầm máu, bị chảy máu
§Thiếu vitamin K, xương tạo ra một loại protein bất thường
không thể liên kết với các khoáng chất thường hình thành
xương, dẫn đến mật độ xương thấp
Đối tượng Trẻ sơ sinh
Người sử dụng kháng sinh trong thời gian dài
Nguồn vitamin K
 Vitamin K

Quá trình đông máu

117
Khoáng chất
 Khoáng chất trong cơ thể / tính trên người 60 kg

Photpho

Khoáng đa lượng
Sulfur

Clor

Sắt

Khoáng vi lượng
Đồng

Iode
Iode

Khối lượng (g)

120
 Khoáng chất

§ Nguyên tố đa lượng § Nguyên tố vi lượng

§ Calci (Ca) § Sắt (Fe)
§ Magie (Mg) § Iode (I)
§ Phospho (P) § Kẽm (Zn)
§ Lưu huỳnh (S) § Đồng (Cu)
§ Sodium (Na) § Mangan (Mn)
§ Potassium (K)
§ Fluor (F)
§ Cloride (Cl)
§ Selen (Se)
§ Crom (Cr)

121
 Calci – Vai trò

§ Chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể.

§ Duy trì điện giải, điều hòa áp lực thẩm thấu.
§ Thành phần cấu tạo xương và răng cần thiết cho
trẻ đang phát triển và phụ nữ có thai, cho con bú.

122
 Cân bằng Calci
98% Calci trong xương
1% Calci trong răng

Calci huyết được điều

chỉnh một phần bởi
vitamin D cùng với 2
hormone – calcitonin và
parathormone.
Xương là nơi lưu trữ
calci khi calcium trong
máu cao và là nguồn
cung cấp khi calci trong
máu giảm xuống.
Osteoclasts (tế bào huỷ
xương) phá vỡ xương
giải phóng Calci vào
máu; osteoblasts (tế bào
tạo xương) cũng xây
dựng xương mới dựa
vào lượng calci được
cung cấp trong máu.
123
 Các giai đoạn phát triển của xương

The active growth phase occurs from birth to approximately age 20. The next phase of peak
Xương phát triển từ khisinh đền khoảng
bone mass development occurs between the ages of 12 and 40. The final phase, when bone
resorption exceeds formation, begins between age 30 and 40 and continues throughout the
20 tuổi. Giai doăn remainder of life.

Năm tuổi

Mật độ
xương

Giai đoạn Khối lượng xương đạt đỉnh

Phát triển mạnh Mất xương

124
 Thiếu Calci

Thớ xương là một mạng lưới chứa đầy tinh thể

calci bên trong.

Loãng xương
125
 Loãng xương

Thớ xương khoẻ mạnh Thớ xương thiếu calci – loãng xương

126
 Giảm 6 inches Loãng xương ở phụ nữ

Giảm chiều cao ở phụ nữ do loãng xương

The woman on the left is about 50 years

old. On the right, she is 80 years old. Her
legs have not grown shorter: only her back
has lost length, due to collapse of her
spinal bones (vertebrae).
Collapsed vertebrae cannot protect the
spinal nerves from pressure that causes
excruciating pain.
50 tuổi 80 tuổi 127
 Magnesium

§ Tham gia hàng trăm phản ứng trong cơ thể.

§ Xây dựng Protein
§ Tham gia quá trình khoáng hoá xương: chuyển đổi vit
D thành dạng hoạt động sinh học
§ Dẫn truyền xung động thần kinh và co cơ (ngược với
Ca)
§ Duy trì hoạt động của hệ miễn dịch.

129
 Magnesium

§ Nguồn gốc:
§ Khi sinh ra cơ thể có khoảng 0,5g Mg do mẹ truyền
sang,
§ Có trong hầu hết các loại thực phẩm và nhiều trong
hải sản, rau lá màu xanh đậm, đậu, chocolate.
§ 80% Mg bị mất trong quá trình xay xát hạt.
§ Nhu cầu:
§ Nam (19-30 tuổi) : 350mg/ngày
§ Nữ (19-30tuổi) : 280mg/ngày
§ Phụ nữ có thai : thêm 150mg/ngày
§ Trẻ em : 50-70mg/ngày
130
Sắt - trong cơ thể

Hầu hết Fe được tái sử dụng,

phần nhỏ bị mất cần được cung
cấp thay thế bởi thức ăn. 131
Thức ăn – nguồn cung cấp Sắt

132
 Thiếu máu do thiếu Sắt

Blood cells in iron-deficiency anemia are small

(microcytic) and pale (hypochromic) because they
Both size and color are normal in these blood cells contain less hemoglobin.

Bình thường Thiếu máu do thiếu sắt

133
 IOD

§ Iod là vi chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ chỉ từ
9-20mg/ngày.
§ Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng bệnh
bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.
§ Thiếu iod ảnh hưởng rõ rệt đến tăng trưởng và phát triển cơ
thể, đặc biệt là não bộ.
§ Nguồn thực phẩm cung cấp iod chủ yếu là muối iod, các sản
phẩm nước chấm có bổ sung iod, thực phẩm giàu iod bao gồm
cá biển, rong biển,... hàm lượng iod trong thực phẩm phụ thuộc
vào hàm lượng của iod trong đất và nước của nơi cung cấp
thực phẩm.
§ Vai trò cơ bản là nội tiết tố của tuyến giáp
Thiếu Iode

Triệu chứng thiếu hụt Iode – Bướu cổ

The Enlarged Thyroid of Goiter

In iodine deficiency, the thyroid gland enlarges

— a condition known as simple goiter.

135
 Kẽm

Kẽm được biết đến như một vi chất dinh dưỡng

cần thiết trong khoảng 30 năm gần đây:
§ Tham gia vào thành phần của trên 300 enzym.
§ Hoạt động của một số hoormone: hàm lượng Zn
huyết thanh bình thường có tác dụng làm tăng
chuyển hoá Glucose của Insulin.
§ Miễn dịch.
§ Giúp tổng hợp vit A.
§ Điều hoà kiểu gen
§ Tham gia quá trình chu chuyển xương

136
 Đường đi của Kẽm
trong cơ thể

Sự lưu hành của kẽm: từ ruột vào

máu, đến tụy thì quay trở lại ruột.

137
 Kẽm

§ Nguồn gốc
§ Có nhiều trong động vật (protein nhiều): thịt, cá.
§ Thực vật chứa ít kẽm và giá trị dinh dưỡng thấp: ngũ
cốc, rau cải
§ Nhu cầu
§ Thay đổi tuỳ theo tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý (phụ
nữ mang thai hay cho con bú)
• Nam: 15 mg/ngày
• Nữ: 12mg/ngày

138
 Thiếu hụt Kẽm

Triệu chứng thiếu hụt Kẽm - ức chế

sự phát triển dẫn đến còi cọc
Zinc-Deficiency Symptom
The Stunted Growth of Dwarfism

The Egyptian man on the right is an adult of

average height. The Egyptian boy on the left is
17 years old but is only 4 feet tall, like a 7- year-
old in the United States. His genitalia are like
those of a 6-year-old. The retardation, known
as dwarfism, is rightly ascribed to zinc
deficiency because it is partially reversible
when zinc is restored to the diet.
139
 Nhiễm Fluor
Dấu hiệu nhiễm Fluor
Fluoride-Toxicity Symptom
The Mottled Teeth of Fluorosis

Small organic compounds that enhance

insulin’s action are called glucose
tolerance factors (GTF). Some glucose
tolerance factors contain chromium.
140
 Tính cân đối của khẩu phần

§ Cân đối giữa các khoáng chất chính

Calci – Phospho – Iod – Sắt
§ Tỷ lệ Ca : P khuyến cáo 1 : 1,5
trẻ em 1 : 1,5
người lớn 0,7 : 1
§ Tỷ lệ thích hợp với nhu cầu của cơ thể

141
Tóm tắt

142
 Bổ sung
Vitamin & Khoáng chất
 Định nghĩa

§ Viên bổ sung: là tất cả các

dạng viên nén, viên nang,
viên nhộng, dung dịch, bột…
trong đó có chứa các vitamin
và khoáng chất, thảo dược
hay các acid amin để bổ
sung lượng hấp thu các chất
này trong chế độ ăn.

144
 Các lý do cần viên bổ sung

§ Sửa chữa các biểu hiện thiếu hụt

§ Cải thiện tình trạng dinh dưỡng
§ Giảm các nguy cơ gây bệnh
§ Hỗ trợ các nhu cầu gia tăng dinh dưỡng
§ Tăng cường “sự chống đỡ” của cơ thể

145
 Đối tượng cần viên bổ sung

§ Người có biểu hiện thiếu hụt dinh dưỡng

§ Người có chế độ ăn ít năng lượng (<1200kcal/ngày)
§ Người ăn chay
§ Phụ nữ trong thời kỳ kinh nguyệt
§ Người có hàm lượng Ca quá thấp (để ngăn chặn
việc mất xương)
§ Người trong các giai đoạn có nhu cầu dinh dưỡng
gia tăng (trẻ em, phụ nữ có thai)
146
 Các lý do tránh viên bổ sung

§ Ngộ độc
§ Sai lệch thông tin đe doạ đến tính mạng
§ Không biết các nhu cầu
§ Nhận thức sai lệch (về một sự bảo đảm)
§ Một số các lý do vô căn cứ khác
§ Các tác động đối kháng

147
 Lựa chọn viên bổ sung

§ Dạng
§ Thành phần
§ Các khẳng định sai lạc
§ Giá cả

148
 Các quy định về viên bổ sung

§ Viên bổ sung phải được dán nhãn rõ ràng

§ Nhãn hiệu phải mô tả thành phần dinh dưỡng (cao hay
thấp) theo các tiêu chuẩn đặc biệt
§ Viên uống không liên hệ tới những bệnh lý đặc biệt (vd:
chất xơ và ung thư)
§ Sản phẩm không có mục đích chẩn đoán, điều trị một
bệnh đặc biệt nào
§ Nhãn hiệu phải mô tả sự hoạt động, vai trò của chất
dinh dưỡng trong cơ thể

149
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

§ McArdle, William D., Frank I. Katch, and Victor L. Katch.

2000. Essentials of Exercise Physiology 2nd ed. Image
Collection. Lippincott Williams & Wilkins.
§ Plowman, Sharon A. and Denise L. Smith. 1998. Digital
Image Archive for Exercise Physiology. Allyn & Bacon.
§ Wilmore, J. H., Buskirk, E. R., DiGirolamo, M., & Lohman,
T. G. (1986). Body composition: A round table. The
Physician and Sportsmedicine, 14(3), 144-162.
§ McArdle, W. D., Katch, F. I., & Katch, V. L. (1991).
Exercise physiology: Energy, nutrition, and human
performance (3rd ed). Philadelphia: Lea & Febiger.