Công nghệ lạnh, lạnh đông

thực phẩm

1
Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Đức Lợi ( chủ biên), Kĩ thuật lạnh cơ sở, Nhà xuất
bản Khoa học và Kĩ thuật, 2005.

2. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất

bản Khoa học và Kỹ thuật, 2005.

3. Phạm Xuân Toản, Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa
chất và thực phẩm, Tập 3 – Các quá trình và thiết bị truyền
nhiệt, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2013.

4. R. Paul Singh, Dennis R. Heldman, Introduction to Food

Engineering, Fourth edition, Elsevier Inc., 2009.

2
 Vì sao phải làm lạnh/ làm
lạnh đông thực phẩm?

Muốn sử dụng thực Làm thế nào để

Làm lạnh/làm lạnh đông tạo ra lạnh?
phẩm đã làm lạnh
đông thì cần làm gì?
thực phẩm
(Chu trình của máy
(Kỹ thuật rã lạnh, Hệ thống nén
đông-làm tan hơi cơ học, tác nhân
giá thực phẩm lạnh)
lạnh đông)
Làm thế nào để làm lạnh/
làm lạnh đông thực phẩm?
(Chất tải lạnh. Kỹ thuật làm lạnh,
lạnh đông các sản phẩm thực phẩm
khác nhau)
3
Nội dung
Chương 1. Giới thiệu chung

Chương 2. Thiết bị của hệ thống tạo lạnh

Chương 3. Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thực phẩm

Chương 4. Thiết bị làm lạnh, lạnh đông thực phẩm

Chương 5. Công nghệ chế biến lạnh và lạnh đông một số sản
phẩm thực phẩm

Chương 6. Ứng dụng kỹ thuật lạnh trong sản xuất và

đời sống

4
Chương 1. Giới thiệu chung

5
GIỚI THIỆU CHUNG

Khái niệm về lạnh

- Lạnh được hiểu là ở trạng thái thấp hơn nhiệt độ bình thường.

(Nhiệt độ bình thường = nhiệt độ thích hợp cho cơ thể con người,
có khoảng dao động là 18 – 25 ⁰C)

 Làm lạnh thực phẩm là quá trình đưa nhiệt độ của thực phẩm
về thấp hơn 18 ⁰C.

Tuy nhiên, mốc 18 ⁰C chỉ mang tính tương đối. Một số tài liệu lấy
mốc là 15 ⁰C hoặc 10 ⁰C…

6
GIỚI THIỆU CHUNG

Phân loại quá trình lạnh:

- Lạnh thường (lạnh): Nhiệt độ nằm trong khoảng +18°C đến nhiệt độ
đóng băng của thực phẩm (+18°C > T > Tđóng băng )

- Lạnh đông: T đóng băng > T > -100°C; trong đó lạnh đông sâu: T ≤ - 18°C

Ngoài ra còn có:

- Lạnh thâm độ: -100°C > T > -200°C

- Lạnh tuyệt đối (lạnh Cryo): -200°C > T > -272,999985°C

7
GIỚI THIỆU CHUNG

Làm lạnh/làm lạnh đông với mục đích kéo dài shelf-life của thực phẩm
gồm 2 giai đoạn:

- Làm lạnh/làm lạnh đông: Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ
mong muốn
- Bảo quản lạnh/bảo quản lạnh đông: Giữ thực phẩm đã được làm
lạnh, lạnh đông tại các điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương
đối, lưu thông khí)

8
GIỚI THIỆU CHUNG
Làm lạnh
- Kìm hãm được những biến đổi về
hóa học, lý học và sinh học; kìm hãm
được các hoạt động của enzyme, vi
sinh vật
 Giúp kéo dài thời hạn bảo quản thực
phẩm
- Có tác dụng làm tăng chất lượng của
thực phẩm:
Ví dụ: - kéo dài quá trình chín hóa học
của thịt giúp tăng sự tích tụ các axit
amin, các este, axit lactic
- Cá ướp muối ở nhiệt độ lạnh sẽ thấm
tốt hơn, có màu sắc tươi hơn
- Thời hạn bảo quản: vài tuần đến vài
tháng
Làm lạnh đông
- Nước trong thực phẩm chuyển sang
trạng thái rắn (đá)
 Không còn môi trường cho các
enzyme, vi sinh vật hoạt động
Không còn các phản ứng hóa học
Các biến đổi xáy ra rất chậm
- Thời hạn bảo quản: vài tháng tới vài
năm
- Làm tăng khối lượng và thời gian dự
trữ nguyên liệu cho chế biến
- Vai trò quan trọng trong xuất khẩu
thực phẩm.
9
GIỚI THIỆU CHUNG

Hình 1.1. Giản đồ lạnh đông của nước và thực phẩm

10
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Tác nhân lạnh = Môi chất lạnh, gas lạnh

Là chất môi giới Là chất cung -Đặc điểm:

sử dụng trong cấp lạnh (thu
chu trình nhiệt nhiệt của môi Có thể tồn tại ở
động ngược chiều trường xung trạng thái lỏng
để thu nhiệt của quanh) khi và bay hơi ở
môi trường có biến đổi trạng nhiệt độ thấp
nhiệt độ thấp và thái
thải ra môi
trường có nhiệt
độ cao hơn.
11
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

- Tác nhân lạnh phổ biến: freon, NH3 lỏng

Freon: Là các dẫn xuất halogen của các hydrocacbon no như

metan, etan, propan,…

Các freon bao gồm:

- CFCs (Chlorofluorocarbons)
- HFCs (Hydrofluorocarbons)
- HCFCs (Hydrochlorofluorocarbons)

12
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Kí hiệu của các môi chất lạnh thường bắt đầu bằng chữ R (Refrigerant),
sau đó là 3 chữ số.

Ví dụ: R-113 Đối với Freon

số lượng nguyên tử flo trong phân tử

số lượng nguyên tử hidro + 1

số lượng nguyên tử cacbon – 1

chữ cái đầu tiên của chữ Refrigerant

13
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Đối với Freon

Trong đó:

- Số lượng nguyên tử clo được xác định nhờ tổng số lượng nguyên
tử kết hợp với các nguyên tử cacbon đã biết qua hóa trị của nó.
Nếu có thêm thành phần brôm thì sau các chữ số sẽ có thêm kí
hiệu B (brôm) và số lượng nguyên tử brôm, ví dụ B2 hay B3 ,...

- Nếu chữ số đầu tiên (số nguyên tử cacbon -1) bằng 0 thì không
cần viết, đây là trường hợp của các dẫn xuất của metan (Ví dụ R-
11, R-12, R-13, R-14).

- Các đồng phân thì có thêm chữ cái a, b để phân biệt

14
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Đối với Freon

- Các anken có thêm số 1 trước 3 chữ số (Ví dụ: C3F6 có kí hiệu là R-

1216).
- Quy tắc kí hiệu mở rộng đến propan là R-290 và butan là R-600.
- Các hợp chất có cấu trúc vòng thì được thêm chữ C đằng trước.
Ví dụ C4F8= có kí hiệu là R-C318.

- Các hỗn hợp của freon có nhiệt độ sôi khác nhau được quy định
thứ tự từ R-400, R-401, R-402,… bắt đầu bằng số 4 đối với từng
hỗn hợp cụ thể.

- Các hỗn hợp đồng sôi được quy định thứ tự từ R-500, R-501, R-
502… bắt đầu bằng số 5 đối với từng hỗn hợp cụ thể. 15
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Đối với tác nhân lạnh vô cơ

Đối với tác nhân lạnh vô cơ, do có công thức hóa học đơn giản
nên ít khi sử dụng kí hiệu.

Thường bắt đầu bằng chữ R, sau đó đến số 7 là chỉ tác nhân vô
cơ. Sau số 7 là 2 chữ số ghi phân tử lượng làm tròn của tác
nhân đó.

Ví dụ: NH3 = R717

H2O = R718
Không khí = R729

16
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Lựa chọn tác nhân lạnh: theo các tiêu chí sau
- Ẩn nhiệt hóa hơi lớn, khi đó lượng môi chất lạnh tuần hoàn trong 1 chu
trình lạnh sẽ nhỏ.
- Áp suất ngưng tụ nhỏ để bộ phận ngưng và bơm có kích thước hợp lý.
- Nhiệt độ đóng băng nên nhỏ hơn nhiệt độ của thiết bị bay hơi.
- Nhiệt độ tới hạn phải đủ lớn. Tại nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ tới hạn, hơi
của môi chất lạnh không bị hóa lỏng.
- Dễ dàng phát hiện sự rò rỉ nếu có.
- Không độc, không cháy nổ, không ăn mòn vật liệu chế tạo hế thống lạnh.
- Bền hóa học.
- Giá thành thấp.
- Không gây ra tác động xấu tới môi trường. 17
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Bảng 1.1. Đặc điểm của một số tác nhân lạnh
Freon 22
Freon 12 (Monochloro
HFC 134a Ammonia
Tác nhân lạnh (Dichlorodifluoro- difluoro-
(CH2FCF3) (NH3)
methane, CCl2F2) methane,
CHClF2)
Khối lượng phân tử 120,9 86,5 102,3 17,0
Nhiệt độ sôi (°C) tại 101,3 kPa -29,8 -40,8 -26,16 -33,3
Áp suất bay hơi tại -15°C (kPa) 182,7 296,4 164,0 236,5
Áp suất ngưng tụ tại 30°C 744,6 1203,0 770,1 1166,5
(kPa)
Nhiệt độ đóng băng (°C) tại -157,8 -160,0 -96,6 -77,8
101,3 kPa
Nhiệt độ tới hạn (°C) 112,2 96,1 101,1 132,8
Áp suất tới hạn (kPa) 4115,7 4936,1 4060 11423,4
Ẩn nhiệt hóa hơi tại -15°C 161,7 217,7 209,5 1314,2
(kJ/kg)
Tính dễ cháy Không Không Không Có
18
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

NH3 (R717):
* Ưu điểm:
- Dễ sản xuất, rẻ tiền
- Dễ phát hiện chỗ rò rỉ
- Có ẩn nhiệt hóa hơi lớn
- Hòa tan trong nước nên không bị tắc ẩm trong quá trình làm việc
của hệ thống lạnh
- Không gây tác động phá hủy tầng ozon như các freon.
* Nhược điểm:
- Độc hại với con người
- Dễ gây nổ
- Dễ hấp thu vào sản phẩm, gây mùi khó chịu và làm tăng pH của thực
phẩm.
- Thiết bị cồng kềnh (do thể tích riêng của hơi lớn), chiếm nhiều diện
tích nhà xưởng,. 19
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Freon:
- Có thể sử dụng hỗn hợp đồng sôi làm tác nhân lạnh:
Ví dụ: R500 là hỗn hợp đẳng phí của R12 và R152 với tỉ lệ tương ứng
là 73,8% và 26,2% theo khối lượng.

* Ưu điểm:
- Ít độc
- Không có mùi hoặc có mùi thơm thoảng nhẹ
- Không hoặc ít gây nổ
- Thể tích riêng nhỏ nên máy nén gọn nhẹ (thể tích riêng của R12 =
0,0927 m3/kg ở - 15⁰C).
- Nhiệt độ cuối giai đoạn nén của freon thấp nên có thể dùng thiết bị
hoàn nhiệt, không cần thiết bị tách lỏng.

20
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Freon:
* Nhược điểm:
- Ẩn nhiệt hóa hơi nhỏ
- Không hòa tan trong nước nên dễ xảy ra hiện tượng ‘’nút đá’’
làm tắc đường ống dẫn do sự đóng băng của nước không hòa tan
trong tác nhân lạnh.
- Hòa tan trong dầu máy , do đó làm tăng nhiệt độ bay hơi và nhiệt
độ ngưng tụ của freon.
- Tạo ra khí độc fosgen (OCCl2) khi tiếp xúc với lửa.
- Dễ bị rò rỉ.
- Khó phát hiện chỗ rò rỉ do freon không màu, không vị.
- Tham gia vào việc phá hủy tầng ozon.

21
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Freon:
Freon 12 (R12): CF2Cl2
- Được sử dụng rộng rãi trong các máy lạnh nhỏ, tủ lạnh, trong phòng
thí nghiệm.
- Không màu, không mùi, không cháy và không gây nổ.
- Dưới tác dụng của ngọn lửa ở 400 ⁰C , freon phân hủy tạo thành các
khí độc (F2, Cl2 và H2).

22
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Freon:
Freon 22 (R22): CHF2Cl

- Dùng nhiều trong các hệ thống máy lạnh nhỏ và vừa như máy điều
hòa, tủ cấp đông, kho bảo quản lắp ghép.
- Độc hơn R12.
- Không gây cháy, nổ.
- Hòa tan trong nước gấp 8 lần R12.
- Có áp suất lớn hơn áp suất của R12 ở cùng 1 nhiệt độ.
- Do có áp suất lớn nên thường được ngưng tụ bằng nước trong hệ
thống nén hơi.

23
GIỚI THIỆU CHUNG

Tác nhân lạnh

Freon: đang được sử dụng phổ biến trong máy lạnh công nghiệp
là: R-404A và R-410A

R-404A
- Là hỗn hợp zeotropic của các HFC gồm R-125
(44%), R-143a (52%), và R-134a (4%)

R-410A

-Tên thương mại: Suva 410A, Forane 410A,

Puron, EcoFluor R410, Genetron R410A,
and AZ-20
- Là hỗn hợp zeotropic của difluoromethane
(CH2F2, R-32) and pentafluoroethane
(CHF2CF3, R-125) 24
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Chất tải lạnh = Môi trường truyền lạnh
= môi chất trung gian, nhận nhiệt của đối tượng cần làm
lạnh chuyển tới thiết bị bay hơi.

Phân loại:
- Chất tải lạnh dạng khí: không khí, N2, CO2
Trong đó không khí là phổ biến nhất.
- Chất tải lạnh dạng lỏng: nước, nước muối
- Chất tải lạnh dạng rắn: đá khô (tuyết cacbonic), đá ướt

25
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Không khí:

* Ưu điểm:
- Sẵn có, phổ biến
- Dễ vận chuyển tới tận các nơi cần làm lạnh, dễ điều chỉnh lưu lượng
- Không gây độc hại cho người và thực phẩm
- Không ăn mòn thiết bị
- Dễ điều chỉnh lưu lượng

* Nhược điểm:
- Hệ số cấp nhiệt nhỏ, h = 6 – 8 (kcal/m2 .h. ⁰C) khi ở trạng thái đối lưu
tự nhiên
- Khó làm sạch không khí nếu bị các mùi lạ.
- Có thể gây oxy hóa, gây hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm.
26
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Chất tải lạnh lỏng: nước/ nước muối

* Ưu điểm:
- Hệ số cấp nhiệt h lớn 200-400 (kcal/m2. h. ⁰C) . Nếu chất lỏng chuyển
động với vận tốc 5 m/s thì hệ số cấp nhiệt có thể đạt tới 40.000
(kcal/m2. h. ⁰C). Do đó, tốc độ làm lạnh nhanh hơn rất nhiều so với
chất khí.
- Tránh được sự hao hụt khối lượng tự nhiên và sự oxy hóa của không
khí.
- Dùng hỗn hợp của nhiều muối có thể hạ được nhiệt độ của sản phẩm
xuống rất thấp.
27
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Chất tải lạnh lỏng: nước/ nước muối

* Nhược điểm:
- Nước muối gây ăn mòn, làm hỏng trang thiết bị trong hệ thống
- Có thể thấm vào sản phẩm làm giảm chất lượng sản phẩm
- Có thể làm tăng độ cứng và giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm.

28
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Chất tải lạnh rắn: đá ướt, đá khô (tuyết cacbonic)

Đá ướt hoặc đá khô cung cấp lạnh cho thực phẩm nhờ việc thu nhiệt khi
chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng hoặc hơi
Đá ướt:
= nước được đưa về trạng thái đóng băng. Ở dạng cây, dạng viên hoặc
dạng vẩy đá.
- Nếu dùng đá cây thì nên nghiền nhỏ khi sử dụng để tăng diện tích tiếp
xúc với thực phẩm, để làm lạnh nhanh.
- Ẩn nhiệt khi tan của đá là 80 kcal/kg (72 kcal/dm3).

29
GIỚI THIỆU CHUNG

Chất tải lạnh

Chất tải lạnh rắn: đá ướt, đá khô (tuyết cacbonic)

Đá khô:
= CO2 ở trạng thái đóng băng
Khí CO2 được nén để đưa về trạng thái lỏng, loại bỏ nhiệt gây ra bởi quá
trình nén, sau đó cho CO2 lỏng giãn nở nhanh để giảm nhiệt độ, chuyển
sang trạng thái tuyết.
- Khi đá khô thăng hoa (chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái khí) sẽ
thu một lượng nhiệt lớn từ môi trường xung quanh.
- Sử dụng để bảo quản các sản phẩm kỵ ẩm và dùng làm lạnh đông.

30
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

- Định luật thứ nhất của nhiệt động học:

« Năng lượng không được tạo ra hay bị mất đi mà có thể chuyển từ
dạng này sang dạng khác »

Theo định luật này, sự biến đổi năng lượng của 1 hệ thống bằng tổng
năng lượng trao đổi với môi trường xung quanh, thường ở 2 dạng là
nhiệt và công.

𝑑𝑑𝑑𝑑 = 𝑑𝑑𝑑𝑑 + 𝑑𝑑𝑑𝑑

𝑑𝑑𝑑𝑑 = 𝑑𝑑𝑑𝑑 − 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃

31
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

- Định luật thứ nhất của nhiệt động học:

Trong đó:
U : nội năng của hệ
q : lượng nhiệt trao đổi với môi trường xung quanh
W : công mà hệ nhiệt thực hiện lên môi trường xung quanh

“Năng lượng cung cấp cho 1 hệ thống 1 phần làm thay đổi nội năng
của hệ, 1 phần thực hiện công”

32
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

- Định luật thứ hai của nhiệt động học:

« Không thể có quá trình nào mà kết quả duy nhất của nó là sự loại bỏ
nhiệt khỏi 1 hệ tại 1 nhiệt độ nhất định và sự hấp thu 1 lượng nhiệt
tương đương bởi 1 hệ tại 1 nhiệt độ cao hơn »

 Nhiệt không thể tự động truyền từ nơi lạnh hơn tới nơi nóng hơn

Muốn lấy năng lượng từ nơi có nhiệt độ thấp sang nơi có nhiệt độ cao
hơn thì cần phải có năng lượng khác bên ngoài tác động vào (tác động
công).
33
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

Chu trình nhiệt động

Khi tác nhân (môi chất) giãn nở trong xy lanh (của động cơ nhiệt) đến
thời điểm nhiệt độ và áp suất bằng nhiệt độ và áp suất của môi trường
xung quanh thì dừng lại, không thể giãn nở nữa và như vậy là sinh công
1 lần. Muốn có quá trình giãn nở sinh công lần 2 thì cần có quá trình
chuyển môi chất về trạng thái ban đầu. Khi đó môi chất đã thực hiện 1
quá trình khép kín hay còn gọi là chu trình.
Để chuyển biến liên tục nhiệt thành công và ngược lại thì cần có ít nhất
2 nguồn nhiệt có nhiệt độ khác nhau và có môi chất thực hiện chu
trình giữa 2 nguồn nhiệt đó.
34
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

Chu trình Carnot (Carnot cycle)
Chu trình nhiệt lý tưởng gồm 4 quá trình (Xem Hình 1.2):
- Quá trình giãn nở đẳng nhiệt: môi chất tiếp xúc với nguồn nóng có
nhiệt độ T1 và nhận 1 lượng nhiệt Q1.
- Quá trình giãn nở đoạn nhiệt: môi chất tách khỏi nguồn nóng, cách
nhiệt tuyệt đối với môi trường bên ngoài, khi môi chất giãn nở thì
nhiệt độ của nó giảm từ T1 xuống T2.
- Quá trình nén đẳng nhiệt: môi chất tiếp xúc với nguồn lạnh và truyền
cho nguồn lạnh này 1 lượng nhiệt -Q2.
- Quá trình nén đoạn nhiệt: môi chất tách khỏi nguồn lạnh, cách nhiệt
tuyệt đối với môi trường bên ngoài và nhiệt độ môi chất tăng lên từ T2
lên T1. 35
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

Chu trình Carnot (Carnot cycle)

Hình 1.2. Chu trình Carnot 36

GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

Chu trình Carnot ngược chiều ( reversed Carnot cycle)
Chu trình nhiệt lý tưởng gồm 4 quá trình:
- Quá trình giãn nở đoạn nhiệt: tác nhân lạnh cách nhiệt với môi
trường bên ngoài và nhiệt độ tác nhân giảm từ nhiệt độ T1 xuống T2.
- Quá trình giãn nở đẳng nhiệt: tác nhân lạnh nhận nhiệt từ môi
trường có nhiệt độ thấp (môi trường lạnh) có nhiệt độ T2 một lượng
nhiệt là Q2.
- Quá trình nén đoạn nhiệt: tác nhân cách nhiệt tuyệt đối với môi
trường bên ngoài và nhiệt độ tác nhân tăng lên từ T2 lên T1.
- Quá trình ngưng tụ đẳng nhiệt: tác nhân lạnh nhả nhiệt cho nguồn
nóng 1 lượng nhiệt –Q1.
37
GIỚI THIỆU CHUNG

Cơ sở kỹ thuật nhiệt trong kỹ thuật lạnh

Hình 1.3. Chu trình Carnot và Carnot ngược chiều 38